Hvordan lage hjemmelaget biffpølse. Pølse hjemme biff oppskrift

Grillede eller pannestekte kjøttpølser er en av de mest deilige snacks til øl, som det fremgår av menyen til verdens største «øl»-festival – Oktoberfest. Denne gangen vil vi forstå de generelle vanskelighetene ved å lage pølser hjemme, og også vurdere de enkleste og rask oppskrift hjemmelagde pølser i tarmen i kjøttkvern.

Selvfølgelig har hver kokk sine egne oppskrifter, finesser og triks: noen liker kjøttdeig, noen liker godt malt kjøtt, noen legger mye krydder, mens andre klarer seg med salt og sort pepper. Derfor, til å begynne med, vil vi bare vurdere generelle prinsipper, som vil bidra til å lage saftige, tilfredsstillende og smakfulle pølser hjemme.

Kjøtt utvalg

Nesten alt kjøtt er egnet for hjemmelagde pølser: kylling, svinekjøtt, biff, lam, and, kalkun, etc. En type kjøtt kan brukes, eller flere typer kan blandes i forskjellige proporsjoner, avhengig av smakspreferanser. Så fet svinekjøtt blandes ofte med storfekjøtt, og fjærfe brukes oftest i ren form eller med tilsetning av smult for mer saftighet.

Når du velger svinekjøtt, må du ta hensyn til smult: hvis det er velsmakende, duftende og med en tynn hud, vil kjøttet fra dette dyret også være god kvalitet. Når du velger lam, bør du se på venene: hvis de er myke, vil kjøttet være ganske mørt.

Hvis tørt kjøtt ble valgt til pølser, med et minimum av fett, kan du legge til fløte eller malt smult for å gjøre dem mer saftige.

Avkjøling

Før koking, kutt i små biter det er lurt å avkjøle kjøttet og kjøttkvernen litt i fryseren, noe som vil gi bedre kverning, og også bidra til å bevare smakskvaliteter kjøtt. Kjøttkvernen kan settes i fryseren både en time før tilberedning, og på forhånd, om natten. Kjøttet skal ikke fryses: det skal fryse på kanten, og midten vil forbli myk.

Sliping

Så snart alt du trenger er trukket ut av fryseren, bør du umiddelbart begynne, og du må male så raskt som mulig, mens du laster kjøttet i små porsjoner. Under sliping er det ikke nødvendig å tvinge bitene inn i nakken, da dette kan krenke konsistensen til det fremtidige kjøttdeig. Den ideelle fyllingsgraden er ¼ av nakkens volum.

elting

Etter kverning skal du få kjøttdeig med synlig tekstur. PÅ ferdig masse krydder og andre tilsetningsstoffer tilsettes, hvis de er gitt i oppskriften, hvoretter kjøttdeigen må eltes med hendene slik at den blir tettere og overflødig luft forlater den. Du kan sjekke smaken av det resulterende kjøttdeig ved å steke en liten mengde i en panne. Stek til kokt, men ikke vent gyllen brun, da det litt vil "formørke" hovedsmaken til produktet. Etter "testen" kan du legge de manglende ingrediensene til kjøttdeigen og elte den igjen.

skall

I dag er det ikke vanskelig å kjøpe et tarm for hjemmelagde pølser i en butikk, det kan være naturlig eller kunstig. Naturlig - dette er spesielt bearbeidet svine-, storfe- eller fåretarm. De kan variere i diameter, lengde, tarmseksjon av dyret. Når du velger tarmer, bør du være oppmerksom på egenskapene deres: det skal ikke være knuter, store hull, fet lukt, fargen skal være lys, uten grå nyanser. Oksetarm er sterkere enn svinetarm, så de kan være lettere å jobbe med hvis du skal lage pølser for første gang. Men lam egner seg mer til kokte pølser og skinke. Valget er imidlertid ditt.

Før bruk må tarmene skylles varmt vann og bløtlegg i vann ved 20-25 ° C i gjennomsnitt opptil 2 timer (fersk hermetikk kan bløtlegges i bare 5-10 minutter). Deretter vaskes de i vann (30-35 o C). Deretter demonteres tarmene i segmenter og kvaliteten kontrolleres ved å føre vann gjennom dem. Hvis det er hull i magen, så er det på disse stedene at tarmen skal kuttes i separate deler.

Kunstige skjell er også forskjellige typer, inkludert cellulose, polyamid, protein. Til hjemmelagde pølser egner seg kollagentarmer som er laget av proteinråvarer og er spiselige. For å forberede kollagenet bør "tarmen" bløtlegges i vann (med tilsetning av 1 teskje salt per 1 liter vann) 35-40 ° C i 2-3 minutter, skyll deretter med rennende vann.

Fylle skallet, danne pølser

Når kjøttdeigen og tarmen er tilberedt, kan du begynne prosessen med å lage hjemmelagde pølser. En enkel måte er å bytte munnstykket på kjøttkvernen til en spesiell kjegle, legg tarmen på den. Du må først knytte en knute etter at du har begynt å servere kjøttdeig, ellers vil det dannes en luftboble. Når det gjelder tetthet, bør den gyldne middelvei opprettholdes: en tett fylt pølse kan sprekke ved høye temperaturer, og tomrom vil dannes hvis tettheten er utilstrekkelig. Du kan finne optimal tetthetsgrad empirisk 😉

Tips: Hvis du tviler på tettheten til fyllingen, eller du ikke kunne unngå utseendet til luftbobler, er det bedre å stikke pølsene med en tynn nål eller en tannpirker slik at damp kommer ut under tilberedningen.

Det andre alternativet er i tilfelle du ikke har en slik spesiell dyse eller til og med en kjøttkvern. En beskåret topp fra en plastflaske vil hjelpe. Den kan festes i en kjøttkvern eller brukes som et håndverktøy, skyver kjøttdeigen gjennom halsen og justerer tettheten på fyllet.

Tips: Hvis du vil lage en stor pølse, kan du umiddelbart legge den i en spiral, hvis den er liten, bør du la det være tilstrekkelig mellom porsjoner med kjøttdeig slik at det er praktisk å binde eller vri tarmen. Du kan knytte med bomullsgarn.

Varmebehandling

Hjemme kan pølser stekes, kokes og bakes, samt en kombinasjon av disse behandlingsmetodene. Med enhver metode bør et visst temperaturregime overholdes: for å holde dem saftige, bør de tilberedes ved en temperatur på ikke mer enn 80 ° C.

Stek på middels varme i en panne, først på den ene siden, deretter, øke varmen litt på den andre siden. Indikatoren på beredskap er den klare saften som skiller seg ut når pølsen er punktert. Under stekingen kan du prøve å legge en kvist rosmarin i pannen og med jevne mellomrom fjerne den fra fettet og kjøre den over pølsene (dette vil gi retten en subtil rosmarinsmak).

I ovnen kan du tilberede pølser både på åpen bakeplate og i folie. I det første tilfellet bør du med jevne mellomrom vanne dem med fett eller olje slik at de ikke er tørre, i det andre, brett ut folien ved slutten av matlagingen slik at en gylden skorpe vises.

Tips: I stedet vegetabilsk olje til steking og baking av pølser kan du bruke oksefett, det vil gjøre retten mer saftig og smakfull.

Du kan lage pølser forskjellige måter legg dem for eksempel i kokende vann, skru av varmen og la de stå tildekket i 20 minutter. Koking brukes ofte før stuing eller steking i panne.

Krydder og tilsetningsstoffer

Oppskrift på å lage hjemmelagde pølser uten tarm

Hvis du ikke har et naturlig eller kunstig tarm for hånden, kan du lage hjemmelagde pølser i plastfolie, folie, pergament, etc. For eksempel ta oppskriften med kjøttdeig blanding kyllingfilet og svinekjøtt med tilsetning av egg, bakt i folie. Du kan bruke andre kombinasjoner av kjøtt og deres proporsjoner, samt tilsette krydder og andre ingredienser etter eget skjønn.

Ingredienser:

• Svinekjøtt (indrefilet) - 1 kg
• Kyllingfilet - 0,7 kg
• Svinefett - 0,2 kg
• Egg - 3-4 stykker
• Stivelse - 4 ss. skjeer
• Hvitløk - noen fedd
• Salt, pepper, krydder

Matlaging:

1. Pisk eggene i en bolle, tilsett krydder, hakket hvitløk (pass den gjennom en hvitløkspresse eller finhakk), salt. Deretter begynner vi gradvis å tilsette stivelse, rør hele tiden og unngå dannelse av klumper.

2. Vi lager hakket kyllingfilet, svinekjøtt og smult. Hvis du vil ha en mer skånsom sliping, så ta en dyse med små hull. Du kan også lage "hakkede" pølser, som du bare trenger å kutte kjøttet og smultet i veldig små terninger. Ha kjøttdeig eller hakkede ingredienser i en bolle med egg, bland godt til det er dannet homogen masse.

3. Vi tar folien, skjærer den i like biter på ca 20x30 cm Fordel kjøttdeigen med en skje på den blanke speilsiden av folien og danner pølser av ønsket form og størrelse, hvorpå vi begynner å pakke inn som sukkertøy. Vi vrir kantene tett slik at det ikke er luftspalte mellom kjøttdeigen og folien. Det er ønskelig å vri strammere enn vist på bildet.

4. Vi varmer ovnen til 180 ° C, sender et bakepapir med pølser der og oppdager det i 1 time. Hjemmelagde pølser uten tarm kan serveres varme eller kalde, med tilbehør og rett og slett velduftende brød.

Deilig og velduftende tørrstekt biffpølse - ekte delikatesse, som vi pleide å kjøpe i butikker eller supermarkeder. Men foreløpig vil alle være enige om at det er mye mer i den kjøpte pølsen. ulike tilsetningsstoffer enn ekte kjøtt, så det er best å lage et slikt kjøttprodukt hjemme i henhold til oppskriften vår! Det eneste du bør fylle på med er tålmodighet, for pølsen må tørkes på et kjølig, ventilert sted i minst 15 dager! De som vil lage mat for deg at et slikt produkt kan være klart selv etter 5 dagers tørking, lyver åpenlyst! Pølsens tarm vil være tørt, men inni vil det forbli rå og ikke herdet ordentlig.

Ingredienser

• 0,6 kg storfekjøtt
• 200 g ferskt svinefett
• 1 st. l. vodka eller konjakk
• 20 g nitrittsalt
• 0,5 ts bordsalt
• 0,5 ts malt svart pepper
• 4 fedd hvitløk
• 1 meter vasket svinetarm

Matlaging

1. Vi renser storfekjøttet fra blå filmer og årer. Skyll grundig i vann, kutt i små terninger og legg i en dyp beholder.

2. Vi vil gjøre det samme med smult ved å kutte av huden. Kan bli brukt saltet smult, men da bordsalt det er best å ekskludere fra ingredienslisten.

3. Rydd opp hvitløksfedd, skyll dem og klem dem i en beholder. Hell i nitritt og bordsalt, malt svart pepper, hell cognac Det er best å ikke tilsette mye alkohol - 1-2 ss er nok. Resten kan drikkes i prosessen med å koke pølse.

4. Bland innholdet i beholderen grundig med hverandre, vend det om til kjøttdeig, og la det stå i kjøleskapet i et døgn, dekk til plastfolie eller en pakke slik at kjøttdeigen ikke vikler seg opp. Ikke fyll pølsen med det umiddelbart, da kjøttet skal absorbere aromaer av krydder.

5. Etter en dag, skyll de saltede svinetarmene i vann, trekk dem over på en spesiell dyse for en kjøttkvern eller skjær av halsen på en plastflaske og trekk tarmene over den. Sett inn kjøttdeigen med hendene, etter å ha bundet enden av tarmen med en tråd eller hyssing og hull i den for å slippe ut luften. Fyll tarmene med kjøttdeig. Det er her forskjellene begynner. tørrstekt pølse fra vanlig kokt eller bakt. Det er nødvendig å fylle tarmene med kjøttdeig så tett som mulig, fordi pølsen vil tørke ut med omtrent 30-40%. Så snart vi er ferdige med å fylle, binder vi umiddelbart enden av tarmen og slipper luften ut av arbeidsstykket, slår tarmen med en nål.

6. Vi vil knytte begge ender av arbeidsstykket med hyssing, som vi vil henge pølsen til tørk i et kjølig, ventilert rom med en temperatur på ikke mer enn 16 C i 15 dager. Om natten ruller vi pølsen med en kjevle og legger den i kjøleskapet, pakker den inn i bomullsklut eller i et dobbelt lag gasbind.

Kalorier: Ikke spesifisert
Tid for forberedelse: Ikke spesifisert

Kanskje jeg ikke kjenner en eneste person som ikke vil like hjemmelaget pølse. Men samtidig anser mange husmødre denne retten som ganske komplisert, tidkrevende og koker den ikke. Vi vil, dagens oppskrift vil fjerne denne myten - du vil selv se at det ikke er noe overnaturlig i å lage hjemmelaget pølse, kanskje det vil være vanskeligere å lage en slags flerlags kake. Hjemmelaget pølse kan lages av hvilket som helst kjøtt: svinekjøtt, biff,. Men i vår familie elsker de hjemmelaget pølse fra svin og storfekjøtt, i naturlige tarmer – slik smaker det best, etter vår mening. Jeg har spesiallaget en oppskrift for deg med et bilde slik at du kan se hvor enkelt det er å tilberede denne retten. Jeg foretrekker å kjøpe kjøtt og tarm på markedet, fra en slaktervenn, men disse ingrediensene kan kjøpes i supermarkedet.

Ingredienser:

- 1 kg svinekjøtt;
- 1 kg storfekjøtt;
- 2 ss salt (ikke et lysbilde i det hele tatt);
- 0,5 teskje laurbærbladpulver;
- 1 teskje (ufullstendig) svart malt pepper;
- 8-10 fedd hvitløk (etter smak);
- 0,5 l vann;
- 2 - 2,5 m preparerte tarmer.

Oppskrift med bilde trinn for trinn:

Svinekjøtttarmene (selv om du har kjøpt allerede forberedte) vaskes grundig, snus på vrangen og vaskes igjen. Du kan i tillegg skrape tarmene med baksiden av kniven, fjerne slimet fra tarmene - jo tynnere og renere tarmene er, jo mer appetittvekkende vil pølsen se ut. Vi senker de forberedte tarmene i vann slik at de ikke tørker ut.




Ferskt kjøtt egner seg best til hjemmelaget pølse, det vil si ikke fra fryseren. Det kan være hvilken som helst del av fruktkjøttet. Pass på å ta svinefett, med smult - slik at pølsen ikke er tørr. Vi vasker kjøttet kaldt vann og tørk med tørkepapir. Vi fjerner forsiktig årer, brusk - vi må ikke la dem komme inn i pølsen. Finhakk kjøttet: størrelsen på stykkene er omtrent halvparten av neglen på lillefingeren. Dette tar selvfølgelig mye tid, men det gjør pølsen spesielt smakfull. Hvis du ikke har nok tid, kan du ikke kutte kjøttet, men føre det gjennom en kjøttkvern med en stor rist. For å lette oppskjæringen kan du fryse kjøttet litt.




Men det er bedre å kutte fettet fra biff - ikke alle liker frossen bifffett. Biff er også enten kuttet eller vridd gjennom en kjøttkvern.




Ha det hakkede svinekjøttet og storfekjøttet i en stor bolle, tilsett krydderne som er angitt i ingrediensene. Vi renser hvitløken fra skallet, passerer den gjennom en presse og legger den til kjøttet.

Bland alt godt slik at krydderne fordeles jevnt. Tilsett vann og bland godt slik at vannet blir absorbert (dette gjøres for at pølsen skal bli saftig).




For å fylle tarmene med tilberedt kjøttdeig, er det veldig praktisk å bruke en kjøttkvern hvis den har en spesiell dyse - prosessen er rask og krever ingen innsats. Fjern kniven og rist fra kjøttkvernen og sett inn munnstykket. Du kan også fylle tarmene manuelt, tilpasse beskjæringen Plast flaske(la det være 7-8 cm fra flaskehalsen, og skjær av resten). Denne prosessen er mer arbeidskrevende, men i prinsippet ikke så forferdelig. Vi strekker foringsrøret på enden av dysen, og lar enden være ca 30 cm lang fri. Vi slår på kjøttkvernen - og pølsen starter automatisk. Vi må bare korrigere den fylte delen av tarmskallet, legge den ut i ringer.

Det er viktig å ikke stappe kjøttdeigen tett inn i tarmen, ellers kan pølsen sprekke under koking. For å fjerne overflødig luft stikker vi pølsen med en nål eller en tannpirker - ca hver 4-5 cm Dette gjøres også for å unngå at pølsen sprekker. Vi binder endene av pølsen sikkert med endene av selve foringsrøret (vi knytter det 3-4 ganger slik at de ikke blir løsnet). Du kan knytte endene med en bomullstråd brettet 2-3 ganger. I dette tilfellet må du sørge for at tråden er fri for syntetiske fibre - de vil smelte under steking og pølsen vil løsne.

Hvis vi under fyllingen av skallet finner et hull i det, kutt skallet på dette stedet og bind det sikkert. Vi får ikke 1 lang pølse, men flere, men kortere. For pølsen å ha rik smak, kjøttdeig må modnes. Derfor legges de fylte pølsene i en bolle, strammes med matfilm og settes i kjøleskapet. Pølse lagret i kjøleskap i 10 - 12 timer vil ha den mest intense smaken. Minimum tid aldring av kjøttdeig - 4-5 timer.

Vi steker pølsen enten i ovnen eller på grillen, og legger den på risten. I ovnen tilberedes pølse ved 180-200 grader i 50-60 minutter. Vi står den på kullene i 15-20 minutter på hver side, til den får en vakker brunaktig farge.




Hjemmelaget pølse kan også bakes og stekes i panne, men på grillen er pølsa aller deiligst.
For mer informasjon om hvordan du steker pølse over bål, se

Den eldre generasjonen er godt klar over forskjellen på pølse industriell produksjon fra hjemmelaget svine- og biffpølse eller andre kjøttprodukter, fordi det husker smaken av Doctor's, til 2,20 rubler / kg, laget uten soya og annet ikke helt kjøtt og ikke helt mattilsetningsstoffer.

I disse "sovjetiske" tider, i mange nostalgiske tider, stilte noen ganger veldig lange køer opp i de gastronomiske avdelingene for å få pølse. Ja, kvantiteten og det relativt lille sortimentet ble ofte et tema for misnøye uttrykt i ethvert sovjetisk kjøkken, men ingen har noen gang blitt rasende over kvaliteten.

Å lage pølse hjemme er veldig enkelt. Dette er mest den riktige måten få tillit til at produktet oppfyller sine egne evalueringskriterier.

Ethvert produkt på disken er laget av hendene til de samme personene, men i industriell skala, på et samlebånd. Vanen med å kjøpe ferdige produkter i butikken dukket opp relativt nylig, i en tid med generell urbanisering, da dagligvaresupermarkeder begynte å vokse i boligområder som sopp etter regn. Våre svært fjerne forfedre dyrket selv råvarer, og selv bearbeidet dem til ferske naturlige produkter, i de mest primitive, etter våre standarder, levekår.

Svaret på det eldgamle spørsmålet om hva du skal gjøre er åpenbart: hvis du ikke stoler på produsenten, velg en annen eller begynn å lage pølse hjemme. La oss snakke om hvordan du gjør dette nå.

Hjemmelaget svine- og oksekjøttpølse - grunnleggende teknologiske prinsipper

Enhver pølse består av kjøttdeig og tarm. Å lage kjøttdeig med en husholdningskjøttkvern, blender eller skurtresker er ikke noe problem i det hele tatt. Når det gjelder foringsrøret, kan du kjøpe det i en hvilken som helst spesialisert nettbutikk, sammen med noen ingredienser for produksjon av hjemmelagde pølser, eller på markedet, sammen med ferskt kjøtt.

Tilberedning av naturlige dyretarm er en ekstremt kjedelig oppgave, selv om pølser i dem selvfølgelig bare oppnås høyeste kvalitet. Hvis du ikke vil rense og forberede tarmene til dyr for fylling med kjøttdeig på egen hånd, kjøp kollagen eller polyamid. For kokte pølser og pølser er de ganske egnet. Men for tørr- og rårøkt er det fortsatt bedre å gå gjennom denne svært tidkrevende og lite hyggelige prosessen med å produsere hjemmelaget pølse av svin og storfekjøtt - det er det pølse er for premie.

Kort om essensen av prosessen med å tilberede svine- eller bifftarm

Innvoller er et naturlig tarm for pølser. De er rengjort for å fullføre gjennomsiktighet og fjerning av spesifikke dårlig lukt for ikke å ødelegge smaken av pølsen. Skyll først under en sterk strøm med kaldt rennende vann. Deretter, ved hjelp av en brus og eddikløsning, fjernes det gjenværende slimet på de indre veggene. For å gjøre dette, etter vask, blir tarmene vendt innsiden ut, dynket i en sterk brusløsning slik at slimet lett begynner å flake av. Deretter skrapes den av med den bakre, butte siden av knivbladet. Etter at tarmene er vasket igjen og bløtlagt inn eddikløsning for å fjerne lukt og smussrester. Resultatet skal være en gjennomsiktig film, absolutt luktfri, og helst uten rifter. Salt for rensing av tarmene er ikke ønskelig, da det tørker (dehydrerer) proteinvevet, noe som gjør det uelastisk. Bakepulver godt desinfiserer filmen uten å komprimere den.

Etter denne prosedyren kan du begynne å lage mat kjøttdeig og fyll det forberedte skallet med det. Sprengningsstedene i tarmene, når de fylles med kjøttdeig, bindes med hyssing slik at kjøttdeigen ikke kommer ut under videre varmebehandling.

Det kunstige skallet er mer holdbart enn det naturlige og krever ikke langvarig forberedelse for bruk.

Det er viktig å ta hensyn til en detalj: det naturlige foringsrøret er ikke fylt veldig tett, og de kunstige filmene er fylt til den nødvendige tettheten. Tarmene krymper under koking, tørking og enhver varmebehandling, som ethvert protein av animalsk opprinnelse, som kan føre til at et brød eller en pølsepinne knekker. Kunstige skjell beholder formen og størrelsen ved høye temperaturer.

Det er uønsket å bruke kunstige hylser for røyking og herding. Denne varianten av pølser blir klar under krympeprosessen, og det kunstige tarmet vil ikke krympe og tørke ut sammen med kjøttdeigen, noe som vil resultere i en "ikke-omsettelig" utseende pølser, brudd på sanitære standarder under modning og lagring.

Tilberedning av kjøttdeig

Konsistensen på kjøttdeig, smaken av pølse og variasjonen i sortimentet avhenger av malingsgraden av kjøtt. I hverdagen brukes kjøttkverner med masker med forskjellige diametre til kjøttdeig. Kjøttet males først med et nett for middels maling. Etter det blir kjøttdeigen saltet, natriumnitritt tilsatt (for tørrherdede pølser i tillegg - natriumfosfat) for å aktivere gjæring, regulere smak, surhetsgrad i den fremtidige pølsen. Etter at kjøttdeigen blir stående i en lukket beholder for modning ved en temperatur på 0C til +4C. Modningstiden for kjøttdeig avhenger av bruken av tilsetningsstoffer, pølsevarianter.

Natriumnitritt bidrar til å oppnå nødvendig tetthet og tekstur av kjøttdeig, øker holdbarheten pølseprodukter, beholder den opprinnelige fargen til kjøttdeig etter varmebehandling. Den kan også kjøpes, sammen med pølsetarm, på spesialiserte utsalgssteder. Anslåtte bruksrater er angitt på pakkene.

Selvfølgelig kan du klare deg uten gjæring i hjemmelaget pølseproduksjon, begrense deg til å salte og tilsette krydder, men for at smaken av pølse skal matche favorittsorten din og bli gjenkjennelig, må du strengt følge oppskriften til din favoritt Servelat, Moskva, Salami og andre typer pølser. Som konserveringsmiddel til tørrpølser kan du bruke hvit tørr vin eller cognac, men husk at disse ingrediensene gir pølser en annen smak.

Det er klart at kjøttet må oppfylle de høyeste kravene til sanitære standarder for tilberedning av eventuelle retter. Men til produksjon av pølser skal det kun brukes ferskt kjølt kjøtt. I tillegg til at dette kravet også påvirker smaken av produktet, må det tas i betraktning at tint kjøtt ikke kan fermenteres, fordi når det fryses, og enda mer når det fryses på nytt, mister det absolutt nødvendig biologiske egenskaper.

For å få mindre pølsefars tillates frysing av kjøtt til en temperatur på -1-2 C. Ved slik avkjøling knuses kjøttet bedre til en pasta-aktig konsistens.

Videre bearbeiding av kjøttdeig skjer i henhold til en spesifikk oppskrift og metode for varmebehandling. For pølser med bacon tilsettes hakket smult til hovedkjøttdeigen. Størrelsen på baconbiter i kjøttdeig, proporsjonene deres, forholdet mellom svinekjøtt og storfekjøtt, innmat er også regulert av oppskriften.

Etter å ha fylt pølsehylsteret med hakket kjøtt, oppbevares halvfabrikata i opptil seks timer, for full modning kontrolleres de for tilstedeværelse av skallbrudd, dannelse av uønskede luftbobler. Bobler fjernes ved å stikke hull på skallet med en nål. Stedene for brudd på skallet er bundet opp slik at formen bevares under varmebehandlingen. Pølsen suspenderes i kjøleutstyr med hyssing slik at kjøttdeigen komprimeres til ønsket konsistens under egen vekt. Eksponering av halvfabrikata, som kjøttdeig, utføres i kjøleskap. Hjemme kan pølse henges i et vanlig kjøleskap, på øverste hylle.

Det er ikke tillatt å varme opp kjøttdeig til over 12 ° C under tilberedning av pølser, med unntak av teknologien for tilberedning av tørrstekt pølseprodukter, der halvfabrikata holdes ved en høyere temperatur (18-20 °) C) i løpet av den første dagen for å forbedre gjæringen.

Etter det kan du fortsette til varmebehandling, i henhold til oppskriften.

I henhold til metoden for varmebehandling er pølser:

• kokt;
• Røkt-kokt;
• Halvrøykt;
• Råtøkt og tørrherdet;
• Pølser av deres innmat (bryst, blod, lever, lever).

Hjemme kan du lage en hvilken som helst av disse typer pølser, men for røyking må du ha riktig utstyr, forbruksvarer (sagflis) og forhold (en byleilighet er ikke egnet for produksjon av hjemmelagde pølser). En husholdningsrøykemaskin kan ganske enkelt kjøpes eller settes sammen av improviserte materialer i landet. Kostnadene og innsatsen knyttet til innkjøp av utstyr betaler seg raskt, gitt råvarekostnadene. røkte pølser, kjøttprodukter, fisk og til og med svisker, eller annen frukt og grønnsaker.

Tips: hvis du vil lage mat rå røkt pølse eller andre produkter med en røyksmak, bruk i kjøttdeig, som tilsetning, klar røkt smult- ønsket aroma vil bli overført ferdig produkt.

1. Hjemmelaget svinekjøtt og biff pølse - "Pivnaya" kokt

Råmateriale:

hakket svinekjøtt, finmalt (fet svinekjøtt, skulder) 2/3 deler

Svinelegg, hakket 1/3 del

Muskat, malt 2g / 1 kg kjøttdeig

Sort pepper 2,5 g/1 kg

Sukker, raffinert 3 g/1 kg

Kollagenskall (80 mm)

Matlagingsteknologi:

For "Beer" pølse, tilbered to varianter av svinekjøtt: fet - for fint kjøttdeig, knust til en deigaktig tilstand, og en skinke, som må hakkes med en kniv (terninger 1x1 cm).

Koble kjøttdeig med kjøttdeig, slå av, tilsett krydder og bland til en jevn masse. Bløtlegg dekselet inn varmt vann, skjær den i strimler på 20-25 cm Bløtlegg i vann i en halv time slik at den blir elastisk.

Hvis det ikke er en pølsesprøyte, fyll deretter skallet med en kjøttkvern. Prøv å fylle tett. Bind de fylte skjellene med hyssing på begge sider.

formet kjøttbrød hold i en halv time på bordet slik at kjøttdeigen blir bedre mettet med krydder ved romtemperatur, og legg det deretter kaldt i to timer: kjøttdeigen skal tykne, da vil luftbobler komme til overflaten. Da kan de sees og fjernes. Fortsett så til varmebehandlingen: damp eller i ovn med kombidamper, ved 80 C, til en temperatur på 70 C er nådd inne i brødene.

Kokte pølser det er praktisk å lage mat i en langsom komfyr, stille inn ønsket modus, eller i en ovn utstyrt med en kombidampovn.

2. Hjemmelaget svine- og biffpølse - München-pølser

Råmateriale:

Svinekjøtt, fet (skulder) og kalv - en del hver

Vann - 100 ml / 1 kg kjøttdeig (t 25C)

Sammensetningen av krydder for pølser "München" 6 g / 1 kg kjøttdeig

Salt 20 g/1 kg

På forespørsel, for hjemmeoppskrift kan inkluderes i:

Tørr sennep, honning

Sitronsaft

naturlig skall(svinetarm) - 2 m per 1 kg kjøttdeig

Matlagingsteknologi:

Mal kjøttet ved å føre det gjennom en rist med en hulldiameter på 3-4 mm. Avkjøl kjøttdeigen til 0 C. Tilsett krydder: bruk en ferdig blanding til pølser kjøpt i spesialbutikk, eller lag en blanding av malte krydder uavhengig, inkludert i det i like proporsjoner bakken muskat, svart pepper, tørkede urter persille, samt en liten klype kardemomme, sitronskall. Tilsett også andre krydder etter smak. Overfør kjøttdeig til en blenderbolle, hell i varmt vann og pisk til en homogen deig konsistens. Temperaturen på kjøttdeigen bør ikke være høyere enn 12 C. Overfør den ferdige kjøttdeigen til en pølsefyll eller bruk en kjøttkvern med munnstykke (ᴓ15 mm). Bløtlegg først skallet i varmt vann, legg det på sprøyterøret og fyll med kjøttdeig. Del de fylte halvfabrikatene i 8 cm biter for å danne pølser, som pølser. rull opp ferdigvarer ringer. Varm opp vann i en kjele til 90 C. Senk pølsene og kok dem til temperaturen når 70 C inne i pølsene.

3. Hjemmelaget svine- og storfepølse "Cognac" tørrstekt

Råmateriale:

Kalvekjøtt 700 g

Avkjølt svinekjøtt, magert (skinke, skulder, nakke) 2,1 kg

Fett, usaltet (hard) 1,4 kg

Cognac 100 ml

Til krydder:

Salt, koking 75 g

Malt kardemomme 10 g

Pepper, svart 25 g

nellik 10 g

Varm rød pepper etter smak

Paprika, søt 40 g

Nitrittsalt 1 g

Salvie - etter smak

Granulert hvitløk 20 g

Muscat, malt 15 g

Kollagenskall (40 mm) 3,5-4 m

Matlagingsteknologi:

Kjøttet må renses fra filmen og innvendig, mykt fett. Hakk kalv og bacon med en kniv: kjøtt - i biter på 0,5-0,8 cm, bacon - 1x1 cm Hakk svinekjøttet i en skurtresker eller kjøttkvern med den minste rist. Kombiner kjøttpreparatene og bland til en jevn masse. Etter elting piskes kjøttdeigen forsiktig slik at kollagen frigjøres og kjøttdeigspartiklene blir klissete. Hell konjakk i kjøttdeig, bland godt igjen. Pakk beholderen med en film og sett den kaldt i 10 - 12 timer.

Krydder må blandes, males i en blender eller kaffekvern til et pulver.

Tilsett krydder i kjøttdeig og bland veldig grundig. Du holder kjøttdeig i en lukket beholder i kulden slik at kjøttet blir mettet med krydder. 10 timer etter kjøttdeig modning, kutt kollagenhylsteret i 35-40 cm biter, bløtlegg i varmt vann for å gi elastisitet: overflødig vann fjern, da pølsen vil tørke på en kald måte, uten varmebehandling og trenger ikke fuktighet. Fyll skallet tett med kjøttdeig, pass på at det ikke dannes luftbobler. Knyt kantene i knuter eller bind med hyssing. Stikk hull i pølsehuset med en nål slik at det kommer fritt ut fra innsiden under tørkeprosessen.

Heng kjøttbrødene i hyssingen på tverrstangen slik at de ikke berører hverandre. Tørk ved en temperatur på 0 + 4 C i et tørt, ventilert område. I en byleilighet kan du tørke pølse i kjøleskapet, gi ønsket temperatur, uten å skade andre produkter: bare ikke glem at i 3-4 uker, mens pølsen modnes, må du nøye overvåke overholdelse av sanitære standarder - alle produkter skal være hermetisk forseglet. Det er bra hvis kjøleskapet er utstyrt med en vifte - det må slås på daglig, om morgenen og om kvelden, i et par timer.

Beredskapen til tørrherdet pølse bestemmes av produktets endelige vekt, som bør halveres på grunn av fuktighetstap.

4. Hjemmelaget pølse fra svin og storfekjøtt - pølser "Meieri"

Råvarer til matlaging:

Halvfett svinekjøtt (skulder, nakke) 700 g

Kalvekjøtt 300 g

Melk 50 ml

Hvitløk 9 g

malt koriander og svart pepper - 1 g hver

Natriumnitritt 0,5 g

Slire, kollagen (15 mm) 3 m

Matlagingsmetode:

Mal kjøttet til du får en veldig fin kjøttdeig. Du kan føre den gjennom en kjøttkvern med en fin rist, sammen med hvitløk, og deretter slå den i tillegg med en blender. Tilsett krydder, melk og bland. Pass på å slå kjøttdeig for pølser: dette vil bidra til å oppnå en tett og sammenhengende tekstur, uten luftbobler inni. Dekk beholderen med kjøttdeig med en film og sett den kaldt i en time for å modnes.

Forbered skallet ved å bløtlegge det i varmt vann til det er elastisk, og fortsett med å fylle med kjøttdeig. Ettersom skallet er tett fylt med kjøttdeig, del det i like segmenter på 5-6 cm, og rull båndet rundt sin egen akse. Stikk hull i de fylte halvfabrikatene med en nål, heng på tverrstangen og hold for å komprimere kjøttdeigen ved 0 C, i kjøleskapet.

Det er nødvendig å koke pølser ved t 90-95 C, i en kjele, uten å la vannet koke. Koketid - 30-40 minutter. Men det er bedre å overholde temperaturregime bruk en temperatursonde av metall.

Pølser kan tilberedes uten nitrittsalt, men i dette tilfellet vil fargen endres etter tilberedning.

5. Hjemmelaget svine- og oksekjøttpølse "Doctor"

Produkter:

magert biff 250 g

Svinekjøtt, fet 750 g

Natriumfosfat 3 g

Vann, renset 200 ml

Blanding av krydder til pølse "Doctor":

Muscat (2 g), natriumnitritt (10 g), sort pepper (1 g), sukker (2 g), salt, bordsalt 10 g, kardemomme (0,5 g) - beregning for 1 kg kjøttdeig

Kollagenskall (ᴓ 80 mm) 2x40 cm

Matlaging:

En blanding av krydder kan brukes ferdig, eller du kan lage den selv av de oppførte ingrediensene.

Før svine- og storfekjøttet gjennom en kjøttkvern, frys kjøttdeigen i fryseren ved t -2 C, og kjør deretter gjennom kjøttkvernen igjen, sett en finere rist, til en deigaktig konsistens. Når du fryser kjøttdeig, sørg for å forsegle det i lufttette poser slik at fuktighet fra fryseboks ikke kom inn i kjøttet, og slik at kjøttjuice ble liggende i kjøttdeig.

Mal kjøttdeig separat. I mindre fet storfekjøtt, tilsett litt vann og natriumfosfat mens du maler for å danne en proteinbinding. Deretter tilsettes mer fet svinekjøtt i magert kjøttdeig. Smaken og konsistensen til pølsen avhenger av rekkefølgen av maling og blanding av kjøttdeig.

Fyll det forberedte foringsrøret, sjekk kvaliteten på fyllet. Knyt endene av skallet i en knute, heng pølsen i hyssing i kulden. Cook, samt pølser "Meeri".

6. Hjemmelaget svine- og oksepølse - Leveregg

Ingredienser for tilberedning av 1 kg pølse:

Krydderblanding:

Koriander, spisskummen, pepper, glukose (sukker) - i like deler; for 1 kg kjøttdeig - 8 g krydder

Salt, koking 20 g

Egg 1 stk.

Løk, pære 15 g

Melk, helpasteurisert 100 ml

Skulder, svinekjøtt 300 g

Bryst 350 g (svinekjøtt)

Lever, biff 350 g (netto)

Bifftarm (eller polyamid) ᴓ 60 mm - 1,2 m

Matlagingsteknologi:

kjøttingredienser kutt i terninger og kok i kokende usaltet vann i 15 minutter.

Overfør dem til en blender, tilsett skrellet løk, melk og krydder. Bryt massen. Tilsett eggene i kjøttdeigen når den allerede er avkjølt til romtemperatur.

Fyll det forberedte skallet, bandasjer det, del det i tre segmenter av samme lengde, vri skallet. Stikk hull i filmen langs hele lengden med en nål for å slippe ut luft. Heng halvfabrikata for komprimering. Tilberedningsmetode - klassisk: i ovn med damp ved t 80 C, til 70 C er nådd inne i pølsene.

Hjemmelaget svine- og oksepølse - tips og triks

• Fyll tarmen med hakket pølse, hvis det er nei spesielle enheter for en kjøttkvern kan du bruke den gamle "gammeldagse" måten: ta ethvert rør laget av plast, gummi eller metall (rustfritt), med passende diameter, trekk enden av skallet gjennom det og snu det på vrangen , setter den på røret. Når skallet fylles med kjøttdeig, skyver du det i motsatt retning med den ledige hånden, og fordeler kjøttdeigen jevnt over hele lengden.
• Når du fyller skallet med kjøttdeig, er det viktig å forhindre dannelse av luftbobler i halvfabrikata. For å fjerne dem fra pølsen, etter fylling, på steder der det dannes bobler, stikk hull i hylsen med en nål. Ikke skynd deg å lage mat eller tørk pølse. Heng den i hyssingen og hold den i limbo i flere timer. Det anbefales å holde eksponeringen inne fryselager. Om 5-6 timer vil pølsehalvfabrikata komprimeres til ønsket konsistens, vil gjæringen bli fullført og kjøttet vil bli mettet med krydder tilsatt under tilberedning av kjøttdeig.
• Det er også nødvendig å tilberede pølse i limbo. Det er praktisk å gjøre dette i en høy kjele, og henge kjøttbrødene på tverrstangen slik at de beholder formen. En annen praktisk tilberedningsmetode er ovnen med en kombidampovn. Hvis ovnen ikke er utstyrt med siste ord teknologi, prøv å henge pølsen likevel, og sett en panne med vann under. Tilsett vann etter behov til slutten av kokingen.
• Pølsens beredskap kan bestemmes av smak, men hvis du ikke vil kutte brødet under tilberedningsprosessen, kjøp en spesiell temperatursonde. Temperatur 70C inne kokt pølse betyr at du kan spise det. For røkte pølser er dette tallet 26-28C.