Hvordan karamellisere kirsebær i en panne i detalj. Karamellisering: detaljer om den kulinariske teknikken

Ofte dukker ordet «karamellisering» opp i oppskrifter. Men ikke alle vet hvordan de skal gjøre det og hvorfor. Hvorfor karamellisere frukt? Bør grønnsaker karamelliseres? Hvordan karamellisere riktig?

La oss ta det ett steg om gangen, for denne prosessen kan ta rettene dine til neste nivå og avsløre mange nye smaksperspektiver fra vanlig mat.

Karamellisering er prosessen med å smelte sukker som finnes i mat, eller i tillegg tilsatt, ved oppvarming. Karamelliseringsprosessen forbedrer smaken og utseendet til produktet. I dag er det moteriktig å dekorere desserter med lyse elementer, men nylig har det vært en tendens til å gå bort fra lyse, ikke appetittvekkende og skadelige mastikk til mer sunn ernæring, så karamelliserte frukter er løsningen. Karamelliserte frukter varer lenger på grunn av det naturlige sukkerkonserveringsmidlet, sirupen gir dem en glans, og de har selvfølgelig en søtere smak.

Grønnsaker inneholder ofte en viss mengde sukker, og for å forbedre smaken på en suppe eller annen rett kan grønnsaker karamelliseres, og det er dette grønnsaksstekt er forberedt på. Grønnsaker kan kombineres og stues i en rett.

Hvordan karamellisere frukt og grønnsaker riktig?

Karamellisering utføres i retter med tykk bunn, hovedsakelig støpejernspanner. Det er kokekar i støpejern som bidrar til å skape effekten av å vansmakte ved høye temperaturer, noe som betyr å smelte mer sukker og skape mer karamell.

Karamelliser epler, pærer, gresskar, gulrøtter, løk, hvitløk, kjøtt og til og med nøtter. Altså nesten alle grønnsaker, frukt og bær. Fremhev og sett frem smaken av karamell med alle slags krydder. For eksempel er epler, pærer, kirsebær ideelt karamellisert med kanel eller stjerneanis, sukker og vineddik vil bidra til å gjøre løk søt og sur.

Ytterligere ingredienser for karamellisering kan være smør eller solsikkeolje, sukker eller vann. De kan brukes både sammen og hver for seg. For eksempel vil smør og vegetabilsk olje i forholdet 1:1 skape en fantastisk effekt: smør vil gi en delikat smak, og vegetabilsk olje vil gi en gylden farge. Ofte brukes bare vann og sukker, vann tas tre ganger mer enn sukker.

Det er flere måter å karamellisere på

Metode nummer 1: Varm olje i en stekepanne, stek frukt eller grønnsaker til de er gyldenbrune, tilsett deretter sukker og fortsett å karamellisere til sukkeret smelter. Avhengig av størrelsen på produktene kan karamelliseringstiden være 5-10 minutter.

Metode nummer 2: Vann helles i pannen, sukker tilsettes, kokes opp og maten dyppes i kokende sukkersirup. I en slik sirup kan frukt putres i 10-20 minutter, det ferdige produktet vurderes når varmebehandlingen har gjennomboret det, og dette er alltid en fargeendring, noe som gjør skivene litt gjennomsiktige.

Den eneste regelen er å ikke bruke et rivjern når du lager mat, men å kutte i biter. Kverner du frukt eller grønnsaker i en blender eller på et rivjern, vil mesteparten av juicen gå tapt, og vi trenger juice for å lage riktig karamellskorpe, sukkeret smelter og sammen med juicen får du en søt sirup .

Og for de som raskt vil prøve å lage noe med karamellisert frukt eller grønnsaker, tilbyr vi en oppskrift på gulrotcupcakes med dekorative spiselige gulrøtter. I analogi er forskjellige figurer, symboler og bokstaver kuttet ut av lyse grønnsaker og frukt for dekorasjon.

Kirsebær er kanskje den russiske sommerens mest undervurderte bær. Med alle sine fordeler - fra klimatisk motstand og evnen til kontinuerlig å bære frukt fra juni til september til selvforsyning med smak, kulinarisk smidighet og andre egenskaper til bærene - dør hoveddelen av hele innhøstingen i mellomklassen i krukker med kompotter og syltetøy. Og dette mens det fortsatt finnes ting som strudel, Schwarzwaldpai, kirsch eller vin-kirsebærsaus til kjøtt.

kirsebærkompott

God kirsebærkompott – og kompotter generelt – produseres i Bulgaria under merket N&M. I sammensetningen - vann, sukker og bær; sirupen er ikke for søt, kirsebæret holder formen godt. En 600 ml krukke koster litt mer enn 100 rubler.

cocktail kirsebær

Cocktailkirsebær ble oppfunnet på slutten av 1800-tallet i Amerika: den ville dalmatiske marasco-kirsebærvarianten ble marinert i maraschinolikør og dekorert med cocktailer. Transporten av dette kirsebæret var imidlertid så dyrt at det til slutt ble oppfunnet en ikke altfor hyggelig kjemisk produksjonsmetode, som brukes til i dag: vanlige kirsebær blir først misfarget, deretter holdt i en natriumbisulfatløsning, som komprimerer deres kjøtt, hvoretter steinene fjernes, farget igjen - til og med gult, til og med grønt - og til slutt kandisert. Cocktailkirsebær selges i glass i hermetikkseksjonen i mange supermarkeder.

hermetiske kirsebær

Oftest hermetiseres kirsebær i sin egen juice og uten tilsatt sukker, noe som er veldig praktisk: de kan brukes til å tilberede sauser til kjøtt eller legges til fyllingene av søte paier sammen med annen frukt for å balansere sødme og surhet.

kirsebærblader

Kirsebærblader har antiseptiske og tanniske egenskaper, og det er derfor de tradisjonelt brukes i hjemmehermetikk. Du kan også lage te med dem.

syltede kirsebær

Kirsebær marineres i eddik med tilsetning av sukker og krydder: først helles bærene med eddik i en dag, deretter kokes de kort med sukker, krydder - for eksempel kanel, allehånde og nellik - og en liten mengde av samme eddik som bærene ble marinert i. Deretter legges kirsebærene i glass og helles med varm sirup. Disse kirsebærene er flotte til desserter og søte sauser.

tørket kirsebær

Kirsebær tørkes på forskjellige måter: med og uten groper, i solen i flere dager eller i en ovn ved lav temperatur i ca. 12 timer. Og noen ganger blir bærene først dynket i sukkersirup. Tørkede kirsebær kan kastes i fruktkompotter, legges til fyllinger for søte paier og deig, salater, forhåndsbløtlagt i vann, eller til og med kjøttgryteretter.

Dette begrepet er ganske vanlig i oppskrifter, men like ofte gidder ikke forfatterne å forklare hva de mener.

Karamellisering er ikke bare en kulinarisk teknikk, det er en som kan forbedre smaken av maten betydelig og som et resultat smaken av retten som tilberedes. Som du kanskje gjetter, er denne prosessen assosiert med sukker, og under karamellisering blir sukker til karamell. Denne prosessen skjer med riktig oppvarming.

Det finnes flere typer karamellisering. Du kan karamellisere sukker direkte, perlesukker - vend det til karamell og lag det. Det er mulig å karamellisere sukker som allerede finnes i matvarer, gjøre det om til karamell, og få det til å endre eller i stor grad forbedre smaken til det karamelliserte produktet.

Vanligvis utføres karamellisering av produkter på, siden det er den tykke støpejernsbunnen som kan gi effekten av sløvhet - takket være denne effekten kan du trekke ut så mye sukker som mulig fra produktet og gjøre det om til karamell. Og denne prosessen tar mer tid enn vanlig steking.

Løk og andre grønnsaker

Spesielt grønnsaker og løk inneholder mye sukker, på grunn av hvilken prosessen med karamellisering av grønnsaker finner sted. Oftest brukes karamellisering når man tilbereder grønnsaksyngel til suppe eller suppebase, som fagfolk kaller det. For å få, eller en annen rett der en lignende kombinasjon er involvert, må du karamellisere grønnsaker ordentlig.

I tillegg til tradisjonell løk og gulrøtter kan suppebunnen også inneholde hvitløk, selleri og fennikel, alt avhenger av oppskriften. Alle grønnsaker skal finhakkes, siden av kuben skal være ca 2 mm. Husk at det er uakseptabelt å gni grønnsaker på et fint rivjern eller hakke dem i en blender, fordi de vil frigjøre mye juice og basen blir tørr. Dette krever selvfølgelig litt tålmodighet, men smaken vil vise seg ... mmm ... magisk.

Selv om du ikke kan jage små-små kutt. Og kutt løken veldig tynt, men i halve ringer, og gulrøttene i tynne strimler. Grønnsaker tilsettes gradvis, du må gjøre alt sakte, gradvis legge grønnsaker for karamellisering, først løk og hvitløk, deretter gulrøtter og andre rotvekster. Løk skal bli gjennomsiktig og alle grønnsaker skal være myke.

Vi gir et eksempel på hvordan du arbeider med løk, analogt, du må gjøre med andre grønnsaker.

Hvordan karamellisere løk

varm en støpejernsgryte over høy varme - reduser varmen til middels og tilsett olje (smør eller olivenolje)
varm opp oljen, legg deretter den hakkede løken og reduser varmen til et minimum
la løken småkoke over bål, rør av og til, til den blir gjennomsiktig. Dette kan ta ca. 10-15 minutter

Løksuppe

For å gjøre det virkelig velsmakende, må du forsiktig karamellisere løken i en halvtime (!) slik at den får en gyllenbrun farge og karamellsmak.

50 g smør

1 st. l. oliven olje

1 ts timian

1 ts Sahara

1,5 l oksebuljong

1 st. l. mel

150 ml tørr hvitvin

3 art. l. brandy

6-12 stykker franskbrød

1 hvitløksfedd

1 st. l. fransk sennep

1 kopp revet hard ost

Trinn 1. Hakk løken og karamelliser i smør og olivenolje. I prosessen med karamellisering, tilsett timian til løken. Prosessen vil ta omtrent en halv time til løken er karamellisert.

Steg 2 Ta av lokket, øk varmen litt og tilsett sukkeret. La løken brunes. Men det skal ikke i noe tilfelle brenne!

Trinn 3. Kok opp buljongen i en kjele. Tilsett mel til den tilberedte løken, stek i et par minutter, rør hele tiden.

Trinn 4. Hell sakte litt buljong i pannen - et halvt glass, tilsett konjakk, vin, pepper og salt. Kok i et minutt. Og hell alt i en kjele med buljong.

Trinn 5 Kok opp, sett på en liten brann og la det småkoke i ytterligere 15 minutter.

Trinn 6. Tørk baguettebitene i ovnen. Gni dem deretter med hvitløk, fordel med sennep og dryss revet ost.

Trinn 7 Forvarm grillen til høy. Hell suppen på varmebestandige tallerkener, legg 2 krutonger i hver og legg under grillen. Når osten er smeltet og lett stekt - kan du servere den til bordet.

Frukt

Frukt er vanligvis karamellisert med sukker. De gjør det på. Dessuten blandes sukker noen ganger med vann og fruktbiter karamelliseres i denne sirupen, og noen ganger tilsettes smør eller vegetabilsk olje til sukker. Og stek frukten over svak varme i denne blandingen.

Hvordan karamellisere frukt

Varm sukkeret i en tørr støpejernsgryte på lav varme til det begynner å karamellisere.
tilsett vann, omtrent en tredjedel av mengden sukker, bland, vent et par minutter under omrøring
tilsett frukt, bland, men forsiktig for ikke å skade frukten, la det småkoke i sirup over svak varme i 10 minutter
2-3 minutter før du slår av bålet kan du tilsette litt kanel eller vanilje

Kjøtt og fisk

Mange kokker, når de steker kjøtt i en tørr stekepanne, kaller denne prosessen karamellisering, dette er ikke helt nøyaktig, men hvis du møter i oppskriften, så er dette mest sannsynlig det som er ment. I tillegg hender det at kjøttet blir stekt med sukker og smør, overfylt med en tykk søt saus ved baking, og dette er også karamellisering. Kjøttet, i ferd med slike manipulasjoner, får en ny smak, det er slett ikke nødvendig at det blir søtt, det får bare en lett karamellfarge, smaken av krydder intensiveres.

Hvordan karamellisere kjøtt

i en støpejerns, godt oppvarmet panne, løs opp en spiseskje smør og hell 2 ss. Sahara
stek på svak varme i 2 minutter. Sleng deretter i denne blandingen kjøttstykker
stek på begge sider til en skorpe dannes. Da kan kjøttet stekes i ovnen eller stekes i panne.

Med all den moderne varianten av kaker, er min favoritt kanskje den gode gamle "Pancho". Det er mange varianter av denne desserten. Og kremen til kaken er annerledes, og fyllet er annerledes.

Jeg vil tilby deg min favorittkrem - fløte og kondensert melk. Søtmen til denne kremen er perfekt skyggelagt av kirsebær.

Dryss toppen av kaken med nøtter og hell over ganachen. Glede!!!

Kremen er ikke veldig søt. Søt tann, vær oppmerksom!

For å tilberede Pancho-kaken med karamellkrem og kirsebær, vil vi tilberede produktene i henhold til listen.

Del eggene i hvite og eggeplommer.

Sett eggeplommene til side, og pisk hvitene til et svakt skum og begynn å gradvis introdusere sukker.

Når hvitene er pisket til et stabilt skum, tilsett plommene en om gangen, pisk etter hver.

I flere stadier introduserer vi mel og blander forsiktig.

Den resulterende frodige og luftige deigen legges ut i en form, hvor bunnen er dekket med pergament. Stek i ovn forvarmet til 170 grader i ca 40 minutter.

Formens diameter - 21 cm.

Fokuser på ovnen din! Splinten fra den ferdige kjeksen kommer tørr ut.

Så snart kjeksen er klar, tar vi den ut av ovnen og legger den umiddelbart på en slik struktur. I denne formen er kjeksen helt avkjølt.

Vi kutter den helt avkjølte kjeksen i 2 deler, hvorav den ene - den nedre - ikke skal være mer enn 1-1,5 cm høy. Dette blir bunnen av fremtidens kake. Skjær resten i terninger med sider på ca 1 cm.

Matlagingskrem. Pisk fløten, tilsett kondensert melk og pisk igjen.

Tilsett kjeksen i terninger i kremen.

Vi blander alt.

Slik blir grøten. Det viktigste her er å holde på og ikke knekke alt på dette stadiet: det er allerede deilig!!!

Dekk en bolle av passende størrelse med matfilm. Vi legger ut en del av "grøten", så et kirsebær, så igjen et lag med "grøt" - et kirsebær ... Og så videre, til hele "grøten" er over. Topplaget skal være nettopp det - "grøt" :-)

Legg bunnen av kjeksen oppå. Trykk lett med hånden.

Vi fjerner kaken i kjøleskapet i 2-3 timer. Kanskje over natten.

Når kaken stabiliserer seg, begynner vi å forberede ganachen.

Varm opp fløte og sjokolade (ikke kok opp!), Rør godt slik at sjokoladen er helt oppløst. Avkjøl til romtemperatur.

Mal nøttene slik at store nok biter kommer over. Det er praktisk for meg å gjøre det på denne måten: Jeg legger nøttene i en pose og slår dem med en kjøtthammer.

Vi slipper kaken fra filmen.

Dryss hakkede nøtter på alle sider, trykk dem lett med hånden.

Drypp med avkjølt ganache.

Kake "Pancho" med karamellkrem og kirsebær er klar!

God kaffe- og tedrikking!

En vanskelig oppskrift på en pai med kirsebær og hjemmelagde karamelliserte mandelsmuler trinn for trinn med et bilde. Enkel å lage hjemme på 180 minutter. Inneholder kun 152 kilokalorier.

Forberedelsestid: 11 minutter
Matlagingstid: 180 minutter
Mengde kalorier: 152 kilokalorier
Porsjoner: 8 porsjoner

Kompleksitet: Vanskelig oppskrift
Nasjonal mat: hjemmekjøkken
Type tallerken: Deigprodukter

Ingredienser til åtte porsjoner
For den karamelliserte mandelsmulden:
2 ss. spiseskjeer malte mandler
20 g smør
3 art. skjeer sukker
2 ss. skjeer med mel
For test:
100 g smør
4 egg
2 ss. skjeer sukker
4 ss. skjeer med mel
vanillin
1 ts bakepulver
300 g kirsebær med urter
For å fullføre kaken:
4 ss. skjeer kirsebærjuice (jeg har ripssirup)
1 st. en skje sukker

Steg for steg matlaging
Ta smør, egg og frosne kirsebær ut av kjøleskapet på forhånd.
For å lage smuler: rist malte mandler i en tørr stekepanne.
Bland det med mel.
Ha smør og sukker i en ren panne, rør lett og ikke rør igjen før sukkeret begynner å karamellisere.
Hell melede mandler i varm karamell. Fjern fra varmen og bland alt raskt og danner smuler.
Forvarm ovnen til 200 C.
Pisk mykt smør med sukker.
Tilsett eggeplommer og bland godt.
Tilsett mandelsmuler, halvparten av mel med bakepulver og vanilje, bland.
Tilsett kirsebær uten juice, bland forsiktig.
Pisk eggehvitene til stive topper og vend den gradvis og forsiktig inn i røren.
Tilsett resten av melet, bland. Deigen skal ikke være for svak.
Hell deigen i en ildfast form med bakepapir.
Stek i 35-40 minutter.
Legg den ferdige kaken på et fat.
Kok kirsebærjuice eller ripssirup med sukker til den er tykk (ca. 15 minutter) og smør den ferdige paien.
God appetitt!