Soppsaus vilkår og betingelser for oppbevaring. Krav til kvaliteten på sauser, betingelser og vilkår for oppbevaring

Kvaliteten på sausen bestemmes av konsistens, farge, smak, aroma. Ved vurdering av kvaliteten på sauser med fyllstoffer (løk, løk med cornichons, etc.), tas formen på kuttet og mengden fyllstoff i betraktning.

Varme sauser med mel skal ha konsistensen av flytende rømme (flytende sauser), være elastiske, homogene, uten klumper av kokt mel og partikler av umasede grønnsaker. Middels tykke sauser som brukes til baking har konsistens som tykk rømme. Tykk melkesaus til fylling skal ligne på viskøs semulegryn.

Grønnsaker som er en del av sausen i form av et fyllstoff skal finhakkes fint, jevnt fordelt i sausen, myke. Det skal ikke være noen film på overflaten av sausen.

Hollandaisesausen skal ha en jevn konsistens, uten korn eller flak av koagulert protein. Det skal ikke være fett på overflaten av sausen.

I polish og crackersauser skal oljen være klar. Eggene til den polske sausen er grovhakket.

Olje skal ikke vises på overflaten av majones; jevn konsistens.

Grønnsaker i marinader skal være pent hakket, myke; pepperrot til saus - finrevet.

Saus farge skal være karakteristisk for hver gruppe sauser: rød - fra brun til brunrød; hvit - fra hvit til litt gråaktig; tomat - rød. Melk og rømme sauser - fra hvit til lett krem, rømme med tomat - rosa, sopp - brun, marinade med tomat - oransje-rød, majones - hvit med en gul fargetone. Fargen avhenger av produktene som brukes og overholdelse av den teknologiske prosessen.

Smaken og lukten av sausen- de viktigste indikatorene på kvaliteten. For sauser på buljonger er en uttalt smak av kjøtt, fisk, sopp med lukten av brunede grønnsaker og krydder karakteristisk.

Den røde hovedsausen og dens derivater skal ha en kjøttfull smak med en søt og sur smak og lukt av løk, gulrøtter, persille, paprika, laurbærblad.

Hvite sauser på kjøttkraft skal ha smaken av buljonger med lett lukt av hvite røtter og løk, med en litt syrlig ettersmak. Smaken av tomatsaus er uttalt søt og sur.

Fiskesauser skal ha en skarp spesifikk lukt av fisk, hvite røtter og krydder.

Soppsauser - uttalt aroma av sopp.

Meieriprodukter og rømmesauser skal smake melk og rømme. Du kan ikke bruke brent melk eller veldig rømme til tilberedning.

Uakseptable feil i sauser med mel er: lukten av rått mel og klebrighet, smaken og lukten av brent mel, tilstedeværelsen av en stor mengde salt, smaken og lukten av rå tomatpuré.

Egg-smørsauser og kjekssaus har en litt syrlig smak og aroma av smør.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma av eddik, grønnsaker og krydder. Smaken av rå tomatpuré og for syrlig smak er uakseptabelt.

Majonessaus og dens derivater bør ikke være bitter eller for krydret, og pepperrotsaus med eddik bør ikke være bitter eller ikke krydret nok.

Oppbevar grunnleggende varme sauser i vannbad ved temperaturer opp til 80°C i 3 til 4 timer Grunnsauser kan lagres i opptil 3 dager. For å gjøre dette avkjøles de til romtemperatur og plasseres i kjøleskap ved en temperatur på 0-5°C. Rømmesauser lagres ved en temperatur på 75°C i ikke mer enn 2 timer fra tilberedningsøyeblikket. Melkeaktig flytende saus - varm ved en temperatur på 65-70 ° C i ikke mer enn 1-1,5 timer, siden den under langtidslagring mørkner på grunn av karamellisering av melkesukker. Tykk melkesaus bør oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 5 ° C i ikke mer enn en dag. Melkesauser med middels tetthet er ikke gjenstand for lagring; de tilberedes umiddelbart før bruk. Polsk- og kjekssauser kan lagres i inntil 2 timer.Smørblandinger oppbevares i kjøleskapet i flere dager. For å øke holdbarheten pakkes de inn i pergament, cellofan eller plastfolie. Majones fra industriell produksjon lagres ved en temperatur på 5°C i 3 måneder. Majones av egen produksjon og salatdressinger oppbevares i kjøleskap i 1-2 dager, marinader og pepperrotsaus - avkjølt i 2-3 dager.

Kvaliteten på sausen bestemmes av konsistens, farge, smak og aroma. Ved vurdering av kvaliteten på sauser med fyllstoffer (saus med agurk, hvit saus med grønnsaker, etc.), tas formen på kuttet og mengden fyllstoff i betraktning.

Grønnsaker som er en del av sausen i form av et fyllstoff skal finhakkes fint, jevnt fordelt med sausen, myke. Det skal ikke være noen film på overflaten av sausen. Til disse formål krydres sauser (smør tilsettes sausen og blandes grundig) og klemmes (et tynt lag smør fordeles på overflaten for å forhindre dannelse av en overflatefilm).

Sauser bør ha en konsistens, farge, smak og aroma som er karakteristisk for hver gruppe.

Ferdige røde sauser er preget av en homogen konsistens av flytende rømme, uten klumper av kokt mel og partikler av unmashed grønnsaker. De skal ha en fyldig kjøttsmak med en søt og sur smak, lukt av løk, gulrøtter, persille, pepper og laurbærblad, farge fra brun til brunrød.

Hvite sauser skal ha en homogen konsistens av tykk krem, ingen klumper kokt mel, en behagelig smak med en liten syrlighet, en lukt av hvite røtter og løk, og en farge fra hvit til litt gråaktig.

Andre varme sauser med mel skal ha konsistensen av flytende rømme, være homogene, uten klumper av kokt mel og partikler av umasede grønnsaker. Sauser med middels tetthet, brukt til baking, har konsistensen som tykk rømme. Tykk melkesaus til fylling skal ligne på viskøs semulegryn.

Hollandaisesausen skal ha en jevn konsistens, uten korn eller flak av koagulert protein. Det skal ikke være fett på overflaten. I polish og crackersauser skal oljen være klar. Egg til polish saus bør grovhakkes. Olje skal ikke stikke ut på overflaten av majones, konsistensen deres er homogen.

Grønnsaker i marinader skal være pent hakket, myke; pepperrot til saus - finrevet. Fargen på tomatsauser er rød, melke- og rømmesauser er fra hvit til lett krem, rømme med tomat er rosa, marinade med tomat er oransjerød, majones er hvit med en gul fargetone, sopp er brun. Fargen avhenger av produktene som brukes og overholdelse av den teknologiske prosessen.

Fiskesauser skal ha en skarp spesifikk lukt av fisk, hvite røtter og krydder. Soppsauser skal ha en uttalt soppsmak. Meieriprodukter og rømmesauser skal smake melk eller rømme. Ikke bruk brent melk eller veldig rømme til tilberedning.

Utillatte feil i sauser med mel er: lukten av rått mel og klebrighet, smaken og lukten av brent mel, saltsmaken og smaken og lukten av rå tomatpuré. Egg-smørsauser og kjekssaus har en litt syrlig smak og aroma av smør.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma av eddik, grønnsaker og krydder. Uakseptabel smell av rå tomatpuré og for syrlig smak. Majonessaus og dens derivater skal ikke ha en bitter smak og være for krydret, og pepperrotsaus med eddik skal ikke være bitter eller ikke krydret nok.

butikk grunnleggende varme sauser i et vannbad ved en temperatur som ikke overstiger 80 ° C i 3 til 4 timer.Sausens overflate er beskyttet med smør, og for at det ikke skal dannes en overflatefilm, dekkes kasserollen med sausen med et lokk. Grunnleggende sauser kan lagres i opptil 3 dager, for dette avkjøles de til romtemperatur og plasseres i kjøleskap ved en temperatur på 0 ... 5 ° C. Ved kald oppbevaring av sauser bevares smaken og lukten mye bedre enn når de oppbevares varmt.

Rømme sauser oppbevares ved en temperatur på 75 "C i ikke mer enn 2 timer fra tilberedningstidspunktet.

Flytende melkesaus lagret varmt ved en temperatur på 65 ... 70 ° C i ikke mer enn 1 ... 1,5 timer, siden med lengre lagring blir det mørkere på grunn av karamellisering av melkesukker - laktose, og smaken av sausen forringes også. Tykk melkesaus Oppbevares i kjøleskap i ikke mer enn en dag ved en temperatur på 5 "C. Middels tykke melkesauser er ikke gjenstand for lagring og klargjøres umiddelbart før bruk.

Polske sauser og kjeks kan lagres i opptil 2 timer.

Oljeblandinger oppbevares i kjøleskapet i flere dager. For å øke holdbarheten pakkes de støpte oljeblandingene inn i pergament, cellofan eller plastfolie. Det er umulig å lagre oljeblandinger i lang tid, siden overflaten av mallen oksideres av atmosfærisk oksygen og blir gul under påvirkning av lys, noe som også fører til en forringelse av smaken.

Industriell bordmajones oppbevares ved en temperatur på 18 ° C i opptil 45 dager, og ved en temperatur på 5 ° C - 3 måneder. Saus majones, tilberedt på et offentlig cateringforetak, dets derivater av sauser, samt salatdressinger, lagres i 1 ... 2 dager ved en temperatur på 10 ... 15 ° C i ikke-oksiderende retter (emaljerte eller keramiske), dressinger - i flasker.

Marinader og pepperrotsaus med eddik oppbevares kjølt i 2 ... 3 dager i samme beholder med lukket lokk.

Hjemmelagde sauser, uten tilsetning av konserveringsmidler, kan som regel enten ikke lagres i det hele tatt, eller har begrenset holdbarhet.

Dette er grunnen til at forberedelsen til sauser for de fleste er at sausen velges i butikken eller blandes av ferdige ingredienser (tartar kan faktisk fås ved å blande ketchup med majones).

Oppbevaring av hjemmelagde sauser

Hvis du trenger å beholde smaken av varm saus i kort tid (du har for eksempel tilberedt sausen på forhånd, og gjestene kommer til deg bare om kvelden), så lagres varm saus i et vannbad før servering ( vannbad - marlite) i en beholder med lokk.

Temperaturen på badevannet avhenger av saustypen og varierer fra 40 til 80°C.

Varme sauser på sopp, fisk, kjøttbuljonger bør ikke lagres lenger enn 4 timer og bør ikke overstige lagringstemperaturen, som er 85 ° C
Egg-smørsauser har en lagringsgrense på 1,5 timer ved en temperatur som ikke overstiger 65 ° C, ellers kan de delaminere til fraksjoner.
Enhver flytende saus, bortsett fra de som er oppført, bør ikke oppbevares i mer enn 1,5 time ved en temperatur på 65 °C.

Et lite triks. For å unngå at det kommer en "film" på overflaten av sausen, kan du eventuelt legge et stykke smør under lokket. Nei – da er det bare å røre sausen av og til og sile før servering.

Langtidslagring av sauser

Klarer du ikke å overholde fristene ovenfor? Ikke noe problem. Husk hovedregelen – saus oppvarmet til riktig temperatur har bedre smak enn saus med overeksponert holdbarhet.

Så hvis du vet sikkert at gjester eller en bankett er forsinket, avkjøl gjerne sausen til romtemperatur og sett den i kjøleskapet.

For å forlenge lagringen av sauser, bruk alltid rene, tørre servise. Metalllokk bør erstattes med naturlige materialer, for eksempel lukking av sausbeholdere med papir.

I stedet for plastfat til hjemmelagde sauser bør du ta glass.

Hvis ønskelig, for ytterligere å øke perioden hvor lagring av sauser er akseptabelt, bruk naturlige konserveringsmidler (sitron, pepper, salt, sennep). For eksempel lagres vanlig hjemmelaget majones i 2-3 dager, men hvis du legger til sennep, øker holdbarheten til 6-7 dager.

Dampsaus. Den hvite hovedsausen krydres med sitronsyre, kokt og kokt hvitvin tilsettes. Serveres med stuede kjøttretter, kyllinger, kyllinger, kalvekjøtt, etc. Du kan legge til et avkok av champignoner.

Hvit saus med egg. Eggeplommer gnis med margarin eller smør, fløte eller buljong tilsettes og varmes opp i vannbad (75-80 ° C) under kontinuerlig omrøring. Denne blandingen, under omrøring, tilsettes en varm hvit saus (75-80 ° C), krydret med revet muskatnøtt, sitronsyre og salt. Serveres med retter av stuet og kokt kalv, kyllinger, kyllinger, lam.

Hvit saus med grønnsaker. Gulrøtter, persille eller selleri og løk kuttes i små terninger og sauteres i 3-5 minutter, litt buljong tilsettes og etter å ha dekket rettene med lokk, la det småkoke til de er møre. Finhakkede neper og bønnebelger kokes hver for seg. Ferdige grønnsaker tilsettes den hvite sausen, kokt, krydret med salt, sitronsyre og olje. Serveres med retter av kokt lam, kanin, fjærfe, dampkoteletter.

7. Krav til kvalitet og oppbevaring av sauser

Den flytende delen av sauser med mel skal være homogen, uten klumper; oljen flasser ikke av. Side retter introdusert i sausen skal være myk, brakt til beredskap. Smaken og aromaen til sauser kommer godt til uttrykk.

Varme sauser med mel oppbevares på matvarmer i lukket beholder i ikke mer enn 3 timer Sauser serveres for distribusjon i små partier for salg innen 1-1,5 time Ferdige kalde sauser serveres for utdeling i mengder som kan selges på 1-2 timer Husk at hollandaisesauser er svært ustabile, så de bør oppbevares i vannbad ved en temperatur som ikke overstiger 80 "C.

På restauranter brukes keramikk- og metallsausbåter med forskjellige kapasiteter til å servere sauser.

Når du avliver, bestemmer du først konsistensen på sausen, hell den i en tynn stråle og smak på den. De fleste sauser bør ha konsistens som flytende rømme når de er varme.

Deretter bestemmer de farge, smak og aroma, konsistensen på fyllstoffene, formen på tilbehøret og sammensetningen (løk, agurker, rotvekster, etc.). Avgjørende i vurderingen av sauser er smak og aroma. .

Utillatte defekter i sauser: fremmede ubehagelige lukter og smaker; lukten av rått mel og klebrighet (melet ble ikke passivisert); lukten og smaken av brent mel; vannaktig smak og svak lukt av kjøtt, fisk og fjærfe (svak buljong); salting; lukt og smak av rå tomat (dårlig sautert tomat); tilstedeværelsen av klumper av brygget mel (melpassivering ble brygget med veldig varmt vann og ikke filtrert); separasjon av olje i sauser med egg-smør lezon; tilstedeværelsen av mørke korn og en bitter ettersmak (brente grønnsaker); dårlig skrellede grønnsaker.

Røde kjøttsauser skal ha en fyldig kjøttsmak, nær smaken av saft fra stekekjøtt, med en søt og syrlig smak, farge fra brun til brunrød, aroma av sauterte grønnsaker og krydder. Lukten av laurbærblad skal ikke råde i "buketten".

I sauser med vin skal aromaen av vin komme godt til uttrykk. Eddik i sauser skal ikke kjennes. I løksauser skal løken finhakkes. Disse sausene har en sterk aroma av sautert løk og krydder. Røttene i sauser med fyllstoffer skal være myke. Overkokte eller svært tette grønnsaker er uakseptabelt.

En defekt i sennepssaus er størknede sennepskorn. Fyllstoffer (grønnsaker, løk, kapers, cornichons, etc.) bør fordeles jevnt over massen. Kjøtthvite, tomat- og rømmesauser skal ha smaken av hvite kjøttsauser (i kjøtt- eller kyllingbuljong), med aroma av sauterte hvite røtter og løk. Dampsaus skal ha en behagelig syrlig smak. Konsistensen er elastisk, som krem, uten klumper og korn. Fargen er hvit eller kremfarget. Aromaen er delikat, uten lukten av laurbærblad. Fraværet av sitronsyre i dampsausen, hvit med egg regnes som en defekt.

Hovedfeilene til rømmesauser er bruken av rømme av lav kvalitet - med høy surhet, fremmede smaker eller mangel på rømme. I tillegg kan det være defekter avhengig av melets passivering - en brent smak, klumpete. Hvis sausen ikke er godt kokt, kjennes lukten av rå rømme.

Fiskesauser skal ha en karakteristisk, sterkt uttalt smak og aroma av hvite røtter, fisk, krydder. Hovedfeilen er utilstrekkelig konsentrasjon av buljongen. Fiskesauser er bitre hvis gjellene ikke ble fjernet fra hodene på fisken når buljongen ble kokt, eller hvis matavfallet ikke ble vasket godt. Fyllstoffdefekter er: tilstedeværelsen av pitted oliven, dårlig skrelling av rotavlinger, brudd på kutteformen, tilstedeværelsen av uskrellede eller overmodne agurker. Et ufullstendig sett med fyllstoffer vurderes som et ekteskap. Et spesielt hyppig brudd er fraværet av hvite røtter.

7.1 Prosesser involvert i tilberedningen av sausen

Når du tilbereder en hvit base saus, sauteres melet med fett. Mel tilsettes sauser for å gi en viss konsistens. Rått mel gir sauser en ubehagelig klebrighet og smak. Derfor passiveres melet, d.v.s. tørket uten fargeendring ved 120C eller med fargeendring til lysebrun ved 150C. En høyere temperatur brukes ikke, da melet får en ubehagelig ettersmak av "brent".

Når mel føres gjennom, oppstår delvis (ved 120C) eller nesten fullstendig (ved 150C) denaturering av proteiner. De mister evnen til å svelle, og når de kombineres med buljong (vann), danner de ikke gluten.

Utseendet til fargede produkter og en spesifikk lukt forklares av reaksjonen av melanoidindannelse.

Stivelse har en betydelig effekt på konsistensen til sausen. Under passasje skjer dets dekstrinisering, mens stivelseskorn blir delvis ødelagt og mister evnen til å gelatinisere. Derfor er sausene elastiske, ikke-klebrige, med en behagelig aroma.

Alle prosesser forbundet med svelling og gelatinisering av stivelse under videre koking av mel med flytende slutt etter ca 20 minutter, så sauser bør ikke kokes i lang tid.

Passasjemel kan være med eller uten fett. For å oppnå fettpassivering, helles det siktede melet i smeltet fett og varmes opp under kontinuerlig omrøring. Fett sikrer jevn oppvarming av melet, og ved etterfølgende fortynning med buljong forhindrer det dannelse av klumper. Fettpassivering fortynnes vanligvis med varm buljong.

Tørr, eller fettfri, passivering tilberedes ved å varme opp det siktede melet med et lag på mer enn 5 cm For å forberede en stor mengde tørr passivering blandes melet med salt (opptil 20 % av melmassen) og varmes opp under omrøring. Salt forhindrer dannelse av klumper ved avl av passivering med buljong. Tørr passivering fortynnes med en liten mengde buljong avkjølt til 50 ° C for å unngå for tidlig gelatinering av stivelse og dannelse av klumper.

Avhengig av fargen skilles rød og hvit passivering.

7.1.1 Hevelse og gelatinering av stivelse

Hevelse er en av de viktigste egenskapene til stivelse, som påvirker konsistensen og formen, volum og utbytte av ferdige produkter.

industrielle sauser

Matindustrien produserer ulike sauser,] og mange av dem har en veldig krydret smak (tkema? Li, sørlandssaus, karri, jakt osv.). Server dem i ikke-| i store mengder til slike retter som kebab, kebab, etc., eller brukes som tilsetningsstoffer ved fremstilling av matlagingssauser.

Bruk av industrielle sauser på-.\ lar deg utvide utvalget av sauser som brukes i offentlig servering.

Majones. De brukes til å tilberede salater og andre retter, eller derivater tilberedes basert på dem.

Saus krydret tomat. Tilbered den fra ferske tomater| eller tomatpuré med tilsetning av sukker, eddik, salt, løk, "hvitløk og krydder. Brukes til fremstilling av kjøtt,] fisk og grønnsaksretter.

Kubansk saus. Det produseres ved fordampning midors med sukker, hvitløk, salt, eddik, krydder.] Legg til kjøttsauser og majones. Sausen kan også brukes ved servering av kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter! til dressing av borsjtsj og kålsuppe.

Ketchups. De er også laget av tomater eller tomatpuré med ulike tilsetningsstoffer, men tomatinnholdet er lavere. For å gi den nødvendige konsistensen: fortykningsmidler (modifisert stivelse, etc.) legges til ketchups.

Sørsaus. Den har en veldig krydret smak og en sterk krydret aroma. En saus tilberedes av soyagjæret hydrolysat med tilsetning av eplemos, tomatpuré, lever, vegetabilsk olje, krydder, krydder, løk, hvitløk, rosiner, eddik og vin (Madeira). Serveres med orientalske retter, tilsatt rødt kjøttsaus og majones.

Saus tkemali. Den er tilberedt av puré av tkemali-plommer med tilsetning av basilikum, koriander, hvitløk og rød, varm pepper. Den har en skarp syrlig smak. Serveres med kaukasisk mat.

Fruktsauser. De er tilberedt av ferske modne epler, aprikoser, fersken og annen frukt. Brukes til fremstilling og servering av frokostblandinger og melretter, eller majones tilsettes sausen.

I tillegg til ferdige sauser, produserer næringsmiddelindustrien hvite sauskonsentrater, soppsauser og deres derivater. De er et pulver altså

Kapittel 2. Sauser

før bruk, spe med vann i riktig mengde, og kok i 2-3 minutter, tilsett deretter smør. Råvarene til sauskonsentrater er tørt kjøtt, sopp, grønnsaker, brunet mel, tomatpulver, melkepulver, sukker, salt, sitronsyre, krydder, mononatriumglutamat. De holder opptil 4 måneder.

Varme sauser med mel må ha konsistens flytende rømme (flytende sauser), være elastisk, homogen, uten klumper av brygget mel og partikler av unmashed grønnsaker. Middels tykke sauser som brukes til baking har konsistens som tykk rømme. Tykk melkesaus til fylling skal ligne på viskøs semulegryn.

Grønnsaker som er en del av sausen i form av et fyllstoff skal finhakkes fint, jevnt fordelt i sausen, myke. Det skal ikke være noen film på overflaten av sausen.

Hollandaisesausen skal ha en jevn konsistens, uten korn eller flak av koagulert protein. Det skal ikke være fett på overflaten av sausen.

I polish og crackersauser skal oljen være klar. Eggene til den polske sausen er grovhakket.

Olje skal ikke vises på overflaten av majones; jevn konsistens.

Grønnsaker i marinader skal være pent hakket, myke; pepperrot til saus - finrevet.

Smak og lukten av sausen - de viktigste indikatorene på kvaliteten. For sauser på buljonger er en uttalt smak av kjøtt, fisk, sopp med lukten av brunede grønnsaker og krydder karakteristisk.

Seksjon III. Matlagingsteknologi

Rød saus basic og dens derivater må ha! kjøttsmak med søt og sur smak og lukt av løk, gulrøtter, persille, pepper, laurbærblad.

Hvite sauser i kjøttkraft skal smake boule; onov med en lett lukt av hvite røtter og løk, med en litt syrlig smak. Smaken av tomatsaus er uttalt søt og sur.

Fiskesauser skal ha en skarp spesifikk lukt av fisk, hvite røtter og krydder.

Soppsauser - uttalt aroma av sopp.

Meieriprodukter og rømmesauser skal smake melk og rømme. Du kan ikke bruke brent melk eller veldig rømme til tilberedning.

Uakseptable defekter i sauser med mel er: lukten av rått mel og klebrighet, smaken og lukten av brent mel, tilstedeværelsen av en stor mengde salt, smaken og lukten av rå, tomatpuré.

Egg-smørsauser og kjekssaus har en litt syrlig smak og aroma av smør.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma | eddik, grønnsaker og krydder. Smaken av rå tomatpuré og for syrlig smak er uakseptabelt.

Majonessaus og dens derivater bør ikke ha en bitter smak og være for krydret, og pepperrotsaus med eddik1 bør ikke være bitter eller ikke krydret nok.

Oppbevar de varme hovedsausene i vannbad ved temperaturer opp til 80 "C i 3 til 4 timer. Hovedsausene kan lagres i opptil 3 dager. For å gjøre dette avkjøles de til romtemperatur og settes i kjøleskap kl. en temperatur på 0-5"C. Rømmesauser lagres ved en temperatur på 75°C i ikke mer enn 2 timer fra tilberedningsøyeblikket. Meieri flytende saus - varm ved en temperatur på 65-7 (GS ikke mer enn 1-1,5 timer, siden den under langtidslagring mørkner på grunn av karamellisering av melkesukker. Tykk melkesaus bør lagres kjølt ved en temperatur på 5 " C i ikke mer enn en dag. Meieri sauser middels tetthet er ikke gjenstand for lagring, de tilberedes umiddelbart før bruk.Polsk og cracker sauser kan lagres i opptil 2 timer.Oljeblandinger lagres i kjøleskapet i flere dager.For å øke holdbarheten, de pakkes inn i pergament, cellofan eller plastfolie.Industrilaget majones oppbevares ved temperatur 5°C i 3 måneder Majones av egen produksjon og salatdressinger oppbevares i kjøleskap i 1-2 dager, marinader og pepperrotsaus - avkjølt i 2-3 dager.

Verdien av grønnsaksretter og sideretter i ernæring bestemmes først og fremst av den kjemiske sammensetningen av grønnsaker og først og fremst av innholdet av karbohydrater. Så retter og tilbehør fra poteter tjener som den viktigste kilden til stivelse. En betydelig mengde sukker inneholder retter fra rødbeter, gulrøtter, grønne erter.

Spesielt stor er betydningen av grønnsaksretter og tilbehør som kilde til verdifulle mineraler. De fleste grønnsaker er dominert av alkaliske askeelementer (kalium, natrium, kalsium, etc.), så retter fra dem bidrar til å opprettholde syre-basebalansen i kroppen, siden sure elementer dominerer i kjøtt, fisk, frokostblandinger, belgfrukter. I tillegg er forholdet mellom kalsium og fosfor i mange grønnsaker nær optimalt. Retter fra grønnsaker, spesielt fra rødbeter, er en kilde til hematopoietiske sporstoffer (kobber, mangan, sink, kobolt).

Selv om vitaminer går delvis tapt under varmebehandling, dekker grønnsaksretter og tilbehør hoveddelen av kroppens behov for vitamin C og en betydelig andel vitamin B. Persille, dill, løkgrønt, som tilsettes ved servering, øker C-verdien betydelig. -vitaminaktivitet av retter.

Til tross for det lave innholdet og underlegenheten til de fleste vegetabilske proteiner, tjener grønnsaksretter som en ekstra kilde til dem. Med den felles termiske RB-behandlingen av grønnsaker med kjøtt, fisk, egg, cottage cheese og andre proteinprodukter dobles utskillelsen av magesaft nesten og fordøyelsen av animalske proteiner bedres.

Seksjon III. Matlagingsteknologi

Kapittel 3. Retter og tilbehør fra grønnsaker og sopp

Smakstoffer, fargestoffer og aromatiske stoffer i grønnsaker bidrar til økt appetitt, lar deg diversifisere kostholdet ditt.

Grønnsaksretter tilberedes for selvservering i kostholdet til frokost, lunsj eller middag og tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.

Avhengig av type varmebehandling skilles kokte, stuvede, stekte, stuede, bakte grønnsaksretter.

Vegetabilsk tilbehør kan være enkelt og komplekst Enkle tilbehør består av én type grønnsaker, og komplekse består av flere. For komplekse tilbehør velges grønnsaker slik at de passer godt i smak og farge. Ved hjelp av en siderett kan du balansere næringsverdien til retten som helhet, regulere dens masse og volum.

Kjøttretter* serveres vanligvis med tilbehør av alle grønnsaker. Samtidig er tilbehør med delikat smak mer egnet for magre kjøttretter: kokte poteter, potetmos, grønnsaker i melkesaus. For retter med fett kjøtt og fjærfe er det bedre å servere mer krydret tilbehør - stuet kål, stuet grønnsaker med tomatsaus. Grønne erter, kokte poteter, potetmos serveres med kokt kjøtt som tilbehør. For stekt kjøtt - stekte poteter, komplekse sideretter. For kokt og stuet fisk - kokte poteter, potetmos. Tilbehør av kål, rutabaga, kålrot serveres vanligvis ikke til fiskeretter.