Amerikansk oppskjæring av storfekjøttskrotter. Kulinarisk skjæring og utbeining av storfeskrott

Å gi befolkningen kjøtt av høy kvalitet avhenger av de anvendte slaktoppskjæringsordningene. Riktig skjæring av kadaver og sortering av kjøtt er først og fremst muligheten for sin rasjonell bruk og organisering av en differensiert prispolitikk avhengig av maten og biologisk verdi som er av stor økonomisk og sosial betydning.

Å sende kjøtt for salg i form av kadaver og halve kadaver er ulønnsomt. Prosessen med å dele kjøttskrotter og halve kadaver innebærer å dele dem i deler av passende størrelse og vekt (kutt) i henhold til anatomiske egenskaper for å lette den påfølgende separasjonen av bløtvev fra skjelettets bein (utbeining). Separate deler (kutt) av samme kadaver er forskjellige i morfologisk og kjemisk sammensetning, ernæringsmessig og biologisk verdi, smak og kulinarisk formål. Inndelingen i deler kalles skjæring, og deres inndeling i varianter kalles sortskjæring (sortering) av kjøtt. Graden av bruk av kjøttråvarer og kvaliteten på den ferdige kjøttretten (til syvende og sist lønnsomheten av produksjonen) avhenger i stor grad av hvor riktig skrotten er kuttet (av skjæremetoden) og valg av passende kjøtttype. Det beste kjøttet kommer fra ryggen og baksiden langs ryggraden. Kjøtt av høy kvalitet kan brukes til å produsere naturlige porsjonerte halvfabrikater, og kjøtt av lav kvalitet kan brukes til å lage oppkuttede halvfabrikater eller relativt billige pølser. Grensene for å skille halvfabrikata fra kutt bestemmes av den morfologiske sammensetningen, bekvemmeligheten av å skille muskler eller deres grupper, og de optimale metodene for varmebehandling for ulike muskelgrupper.

For tiden har industrien utviklet mange ordninger for å kutte (ca. 30) halve kadaver av okse- og svinekjøtt, avhengig av produktutvalget som produseres. Valget av en spesifikk skjæreordning avhenger av produksjonens behov og kvaliteten på de innkommende råvarene. Konvensjonelt kan de klassifiseres i henhold til bruksretningen til individuelle deler av halve kadaver eller kutt i følgende grupper:

* For pølseproduksjon;

* for halvfabrikata;

* for røkt kjøtt;

* stor størrelse;

* for naturlige halvfabrikata;

* for pakket kjøtt;

* for industriell prosessering og salg i handelsnettverket;

* for å fremheve kjøtt premie for naturlige halvfabrikater, røkt kjøtt og tradisjonelle pølser

Kutte kadaver av storfe (storfekjøtt)

For detaljhandel er kadaver delt inn i halve kadaver, som er delt inn i kvartaler mellom det 13. ribbeinet og den første korsryggvirvelen - dette er et stykke biff av høy kvalitet. Forparten inkluderer hals-, skulderblads-, dorsal- og ribbepartiene. Bakparten inkluderer lumbal, hofte med korsbenet og flanke. Hofte-, lumbal-, dorsal- og skulderkuttene (ca. 50 % av slaktevekten) er de mest verdifulle, beregnet for salg i sin naturlige form. I følge GOST 7595-79 "Kjøtt - biff. Skjæring for detaljhandel” storfeskrotten er delt inn i 3 kvaliteter (Fig. 1) Totalt utbytte av kutt av klasse 1 er 88 % av halve slaktevekten, 2 - 7 %, 3 - 5 %. Kutt av grad 3 er de minst verdifulle og inneholder mye bein, bindevev og lite muskelvev.

Sammensetningen og næringsverdien av kutt avhenger av deres anatomiske plassering.

Ris. 1 opplegg for å kutte halve slaktkropper i oksekjøtt i primalsnitt: 1 - skulderkutt, 2 - kutt, 3 - halssnitt, 4 - skuldersnitt, 5 - ryggskåret, 6 - korsryggskåret, 7 - hoftesnitt, 8 - ryggskaft, 9 - flanke, 10 - brystkutt, 11 - fremre skaft

De anatomiske grensene for kuttene i 3. klasse er som følger: kutt - mellom 2. og 3. ryggvirvlene; fremre skaft - langs en tverrgående linje som går gjennom midten av radius og ulna; bakskaft - langs den tverrgående linjen i nivå med den nedre tredjedelen av tibia. Kjøtt av 2. klasse: cervical kutt av den kuttede delen mellom 5. og 6. nakkevirvlene; flanke - langs linjen som går fra kneleddet til artikulasjonen av de sanne og falske delene av 13. ribbein og videre langs kystbuen til brystbenet.

Ved mottak av kjøttråvarer til saltede produkter deles for store deler opp i mindre. Ambassadøren produseres etter varianter. For å fremskynde salting kuttes tykke myke deler, og beinene kuttes fra innsiden på skrå eller tvers (antall kutt er 2-4).

I samsvar med den kommersielle og kulinariske skjæringen har noen deler av snittene egne navn. Så den kjøttfulle delen, som ligger langs ryggvirvlene, kalles en entrecote, den fremre ryggdelen er tykk, den bakre delen er en tynn kant, kystdelen er en kant, lumbaldelen er en filet (det beste kuttet), lårbensdelen er en bakdel.

Ved produksjon av pølser og hermetisert storfekjøtt, som brukes som en helhet, uavhengig av fethetskategori, er delt inn i 7 stykker (fig. 2). Scapulardelen er atskilt mellom musklene som forbinder skulderbladsbenet med thoraxdelen; cervical kutt - mellom den siste cervical og første thorax vertebrae (det vil si at alle cervical vertebrae er igjen i dette kuttet); brystdelen sammen med kystbruskene - ved krysset mellom bruskene og ribbeina; dorsal-costal del fra lumbale - mellom siste ribben og den første lumbale vertebra (mens alle ribbeina forblir i dorsal-costal delen); lumbaldelen med flanken fra hoften - langs linjen som går mellom den siste lumbale vertebra og korsbenet; den sakrale delen fra hoften - langs linjen som går mellom sakral- og bekkenbenet (dette snittet er tilrådelig å bruke til gryteretter).

Ris. 2 Skjema for pølsekutting av biffsideskrotten: 1 - skulderblad, 2 - livmorhals, 3 - bryst, 4 - ryggribbe (boks), 5 - korsrygg, 6 - rygg (indrefilet, psoasmuskel), 7 - sakral (rygg) )

Ved skjæring av storfekjøtt av første og andre kategori skilles indrefileten først for å produsere halvfabrikata.

Grensene for å kutte kadaver i henhold til skjemaet ovenfor skyldes den ulik arbeidsintensiteten og kompleksiteten til demontering og påfølgende utbeining, siden sammensetningen og strukturen til delene av den halve kadaveren, som nevnt tidligere, er forskjellige. Dette påvirker ikke kvalitetsegenskapene til kjøttet, siden det i prosessen med videre bearbeiding blir veid inn i varianter avhengig av innholdet av fett- og bindevev.

Kutteordningen i produksjonen av halvfabrikata i store størrelser sørger også for inndeling i syv kutt som ligner på de ovennevnte, som utsettes for utbeining, etterfulgt av separasjon av halvfabrikata i store størrelser.

På grunnlag av kuttordningen for storfekjøtt (GOST 7595-55) ble det utviklet kombinerte ordninger for industrien (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), der kutt med høy kulinarisk , dorsal, hofte og bryst, som utgjør omtrent 50% av massen av slaktkroppen) ble sendt for salg eller for fremstilling av halvfabrikata, og resten - for pølse- og hermetikkproduksjon.

I utenlandske ordninger for skjæring av storfeskrotter, sammen med forskjeller pga nasjonale kjennetegn forbruk av kjøtt og utvalget av produserte produkter, er de fleste land preget av de generelle prinsippene som ligger til grunn for oppskjæringsordningene av høy kvalitet (fig. 3 og 15): tildeling av de beste delene når det gjelder næringsverdi for salg til publikum i snill; industriell tilberedning av kjøtt skåret for kulinariske formål; differensiering av utsalgspriser.

Ordningen med å kutte en kalvesideskrott, vist i fig. 3 gir en visuell representasjon av plasseringen av de viktigste (sort)snittene, som hver har et spesifikt nummer. Nedenfor vil vi gi forstørrede illustrasjoner av kutt og forklare hvilken ekstra bearbeiding disse kuttene gjennomgår før salg. Denne ordningen for skjæring av kalveskrotter brukes oftest i Frankrike og gjør det i dag mulig mest effektivt å selge store, men svært kostbare skrotter av melkefôrede kalver.

Ris. 3. Skjæring av kalvekrotten: 1- hals, 2-hals del av slaktkroppen, 3- ryggdel av slaktkroppen, 4- kjøtt til koteletter, 5- lumbal del av slaktkroppen, 6- bakdel, 7- lår, 8 - skaft og skaft, 9 - flanke, 10 - bryst, 11 - skulderblad (skulder), 12 - fald

Halsdelen av kadaveret inneholder bein og sener, som fjernes. Kjøtt kan selges i store biter for stuing eller i skiver porsjonsstykker(Fig. 4) for koking. Den kan også kuttes i terninger for stuing med grønnsaker. Nakkebein med kjøttstykker er veldig gode til å lage buljong på.

I kuttet 2 ris. 3 inkluderer de første 4-5 ribben. Etter fjerning av skulderbladsbenet er disse ribbeina delvis eksponert (fig. 4); kjøttet i nakkedelen av slaktkroppen er som regel helt adskilt fra beina og selges i ett stykke for steking i ovnen eller kuttet i porsjoner for stuing.

Ris. 4. Hals

Kjøtt av høy kvalitet på de midterste ribbeina på baksiden av slaktkroppen (fig. 5) kuttes vanligvis i porsjoner (med eller uten bein) for tilberedning av koteletter over åpen ild eller i panne. Hvis koteletter tilberedes på åpen ild, må de vannes med grønnsaker eller smeltes smør. Kjøttet kan også selges i løs vekt (med eller uten bein) for steking i ovnen.

Ris. 5. Nakke- og ryggdeler av skrotten

På de siste 3-4 ribba (del 4 av fig. 3) er kjøttet veldig mørt og selges vanligvis i form av koteletter. Ved klargjøring av kjøtt for salg kan utstikkende deler av ryggvirvlene og endene av ribbeina fjernes. Kjøttet kan også skjæres i tykkere porsjoner - på samme måte som koteletter fra korsryggen av slaktkroppen (del 5 i fig. 3). Dette snittet inneholder mørt og veldig magert kjøtt, som vanligvis selges som karbonader til steking på åpen ild eller i panne. Kjøttet kan også være helt utbenet og rullet (med eller uten fileter under ryggraden) for steking i ovnen. Filet kan skjæres i skiver kalt medaljonger for steking i panne (Figur 6).

Ris. 6. Kjøtt fra lumbaldelen av slaktkroppen

Rump - et snitt av høy kvalitet (del 5 av fig. 3), kjøttet brukes til steking i ovnen ( stort stykke), for steking på åpen ild (porsjonerte stykker), for steking i panne (escalopes). I Frankrike er bakdelen vanligvis kuttet i to deler beregnet på steking i ovnen: den minste kalles culotte (culotte), den større kalles quasi (quasi). Engelske slaktere behandler ofte bakdelen og låret som et enkelt kutt, som deretter kuttes i porsjoner for å lage escalopes. Rumpefileten kan kuttes i medaljonger (fig. 7).

Fig.7. Deler og biter av rumpe

Lår - Dette kuttet kuttes i stykker langs kontaktlinjene til de tre viktigste lårmusklene, som hver kan stekes perfekt i ovnen eller stues, eller kuttes i tynne porsjoner for steking av escalopes i en panne. Sonden er et veldig mørt, finfibret kjøtt på innsiden av låret, perfekt for å tilberede store escalopes av høyeste kvalitet. Den tykke flanken inneholder også mørt kjøtt som lager gode, men ikke veldig store escalopes. Muskelfibrene i det kuttede kjøttet er tykkere og litt grovere, og buntene deres er omgitt av mer utviklet bindevev, så de kuttede escalopes er ikke så velsmakende. Ssec egner seg godt til steking i ovn eller stuing med fettstrimler rundt eller til fylling (fig. 8 og 9).

Ris. 8. Lår

Ris. 9. Escalopes

Både skaftet (bakben) og skaftet (fremre ben) er snitt (fig. 10) som inneholder smakfullt kjøtt, sener og klebrige stoffer; de er best tilberedt i et fuktig miljø. Skaft- eller skaftkjøtt kan stues eller kokes med eller uten bein. Ved stuing med skiver, som osso buco, er det bedre å bruke et kraftigere skaft med et tykt lag kjøtt rundt benet, som igjen inneholder mer beinmarg. En lite kjøttfull skank brukes ofte til terninger. Både skaftet og skaftet er utmerkede snitt for å lage buljong.

Ris. 10. Skaft og knoke

Bukveggen til kalven (flanken) er et av de tynneste snittene, der lag av kjøtt veksler med utviklet lag av bindevev (fig. 11), og må derfor varmebehandles i et fuktig miljø for å oppnå den nødvendige mykheten . Flanken kan rulles sammen og kokes (noen ganger med kjøttdeig) eller kuttes i skiver (terninger) for stuing med grønnsaker. Flanken egner seg også godt til kjøttdeig.

Ris. 11. Flanke

I brystet - i det mest benaktige snittet er lag med kjøtt ispedd lag med fett og filmer. I fronten av brystet er brystbenet (brystbenet) og ribbeina, og på baksiden - bruskendene av ribbeina (fig. 12). Hele brystet, eller halvparten av det, kan være helt utbenet, krydret med kjøttdeig og rullet til en rull for koking; kjøttet kan også kuttes i skiver for stuing eller koking.

Ris. 12. Bryst

Musklene i scapula kuttes i stykker med varierende grad av mykhet (avhengig av deres plassering i kuttet). Kjøttet brukes i henhold til dets kvalitet: som regel stekes det uten bein i ovnen eller stues. Noen rengjør nøye en eller flere skuldermuskler og kutter i porsjoner for å lage escalopes, men kvaliteten vil ikke være veldig høy.

Ris. 13. Skulderblad (skulder)

Den midtre delen av falden (fig. 14) er vanligvis helt adskilt fra beina og skåret i skiver for stuing eller koking: for å myke opp bindevevet til dette kjøttet, trenger det varmebehandling i et fuktig miljø. Den lagdelte strukturen til brystkjøttet ligner på brystet, og det er derfor mange britiske slaktere hakker brystet sammen med den tilstøtende delen av brystet. Kjøttets smak er høy, og de fete lagene hjelper det å beholde saftigheten under tilberedningen.

Ris. 14. Påkledning

Halve kadaver av storfe til russiske kjøttforedlingsbedrifter kuttes i stykker i USA i henhold til klassifiseringen: kadaver av "hermetisk pølse", Utility, Canner/Cutter og kornfôrskrotter av høyeste industrielle kvalitet.

Kornfôrbiff av høyeste industrielle kvalitet skjæres i fem typer snitt: rund rygg indrefilet med kant, rund skulder indrefilet, benfri filetkant, indrefilet og skaft med fjernet kneledd.

Fôrbiff av Utility-klassen er delt inn i seks typer kutt: i tillegg til snittene som er oppført i forrige klasse, er det kutt av indre og ytre lår.

Canner/Cutter biff skjæres hovedsakelig i fire stykker: innerlår, skaft, rund skulder og indrefilet.

For å lette internasjonal handel med kjøtt, i regi av FNs økonomiske kommisjon for Europa (ECE), er det for tiden utviklet en standard for kadaver og kjøttstykker (fig. 16 og 17).

Ris. 15. Australsk oppskjæring av storfekjøttskrotter:

sølvside - den ytre delen av hoftesnittet; utenfor - kjøttet av den ytre delen av bifflåret (skinke); utsiden flat - tynn kant av skinken; øye rund - beinfri biff - rumpe; mørbradrumpe - tykk oksefilet, bakende; rumpe - sacrum, rumpe; topp mørbrad - den øvre delen av korsbenet; D-Ramp - den øvre delen av hoftesnittet; Rostbiff - (Rumpheart) - fjerning av den øverste delen av hoftesnittet (D-Ramp) og fett; Striploin - tynn kant; Blade (Clod) - den midtre delen av skulderbladet (skulderdelen); Chuck - nakkedel kadaver av storfekjøtt(tykk kant); nakke - nakkedelen av et biffskrott; chuck firkantet kutt - et rett kutt av halsen på en biffskrott; chuck roll - avrundet scapular del; Chuck øm - skulder lend

Ris. 16. Standard rett snitt av biff: Utenfor

Ris. 16. Standard biff primals: inni

Denne kuttingen utføres under hensyntagen til strukturen til slaktkroppen, i samsvar med hvilken demonteringen av skrotter og halve skrotter i separate deler utføres på stedene for beinforbindelse og muskelfusjon. Kutt og benfrie deler som oppnås som et resultat av slik kutting er dekket med en film av bindevev (fascia), som øker holdbarheten, reduserer tap fra tørking og bidrar til konservering Høy kvalitet og sanitær tilstand av kjøttråvarer.

VNIIMP utviklet GOST R 52601-2006 “Kjøtt. Cutting beef into cuts”, som innebærer å kutte storfekjøtt i henhold til europeiske standarder og prinsipper. Denne GOST forener klassifisering og evaluering av kjøttråvarer, bringer kvaliteten på kjøttråvarer nærmere europeisk nivå, det vil si at den sørger for gruppering av kadaverdeler etter klasse avhengig av deres næringsverdi, unntatt deler av kadaver med redusert næringsverdi fra kommersielle kutt (lår, fald med en krøll), og reduserer utbyttet av bryst- og dorsale kutt sammenlignet med kutt i henhold til GOST 7595-55.

Teknologisk instruksjon

INTRODUKSJON

Skjæring, utbeining og trimming av storfekjøtt, svinekjøtt, lam og andre typer kjøtt utføres i henhold til: "Teknologiske instrukser for utbeining og trimming av kjøtt", "Teknologiske instrukser for produksjon av kokte pølser", "Teknologiske instrukser for produksjon av svinekjøttprodukter", " Teknologiske instruksjoner for den universelle ordningen for skjæring, utbeining og trimming av storfekjøtt for produksjon av halvfabrikata, røkt kjøtt og pølser", "Teknologiske instruksjoner for den universelle ordningen for skjæring, utbeining, trimming av svinekjøtt for produksjon av halvfabrikata, røkt kjøtt og pølser", "Teknologiske instruksjoner for produksjon av store halvfabrikata av storfekjøtt, svinekjøtt, lam (geitekjøtt)", "Teknologisk veiledning for skjæring, utbeining og trimming av kjøtt i hermetikkproduksjon", forskriftsdokumentasjon: "Kokte pølser og pølser (basert på en enkelt kjøttdeig) TU 9213-034-00008064-95", "Kokte pølser, pølser og pølser av en gitt kjemisk sammensetning TU 9213-052-00008064 -95”, samt andre normative dokumenter godkjent på forskriftsmessig måte.

Utbeining utsettes for kjøtt på beina i kjølt, tint, dampet og avkjølt tilstand i form av kadaver, halve kadaver og kvart.

Kjøttet som leveres til skjæring, utbeining og trimming skal ha en temperatur i tykkelsen av musklene i en dybde på minst 6 cm fra overflaten:

• avkjølt og tint 1 °C til 4 °C;
• damprom - ikke lavere enn 35 ° С;
• avkjølt - ikke høyere enn 12 ° C.

Skrotter, halve skrotter, kvartaler før utbeining er gjenstand for undersøkelse av veterinær og kun med hans tillatelse brukes de til bearbeiding. Før det overleveres til skjæring og utbein, veies kjøttet etter kategori, deretter kuttes merkene av, med unntak av de som er påført matrosa maling. Halve skrotter går vanligvis til bearbeiding uten indrefilet.

Ved mottak av halve skrotter med indrefilet fjernes det før oppskjæring og sendes til produksjon av halvfabrikata eller for salg.

1. EGENSKAPER AV RÅKJØTT

I andelen kjøttråvarer som brukes til produksjon av pølser, helmuskler og omstrukturerte kjøttprodukter, halvfabrikata kjøttprodukter, pakket kjøtt er okkupert av biff og svinekjøtt. I noen regioner i Russland brukes også lam, geitekjøtt, hestekjøtt, viltkjøtt, kamelkjøtt, bøffelkjøtt og yakkjøtt.

Kjøtt er et kompleks av vev: muskler, fett, bein, bindevev, nerve, blod, samt lymfe- og blodkar. Hovedkomponentene i kjøtt er vann, proteiner, fett og mineraler. Tilstedeværelsen av proteiner og fett i kjøtt forårsaker det høye Næringsverdi. Kjøttet fra forskjellige dyr har en annen sammensetning. Så oksekjøtt inneholder mer proteiner og mindre fett enn svinekjøtt, og innholdet av proteinstoffer og fett avhenger av rasen, kjønn, alder, fedme til dyrene, forholdene for fôring og vedlikehold.

Mørk rødt oksekjøtt med en karmosinrød fargetone avhenger fargeintensiteten av dyrenes kjønn og alder. Storfekjøtt (unntatt kjøtt fra ukastrerte hanner) er preget av en uttalt marmorering, tilstedeværelsen av lag av fettvev på et tverrsnitt av musklene til velnærede dyr. Biff har en tett tekstur, bindevevet er grovt, vanskelig å koke. Fettvev er lys gul i fargen, forskjellige nyanser, smuldrete konsistens. Rått kjøtt har spesifikk lukt, kokt - en behagelig, uttalt smak og lukt, kokt fettvev - en slags behagelig lukt.

Svinekjøtt rosa-rødt, med forskjellige nyanser. Spesielt merkbar er forskjellen i fargen på muskelvevet til skinkene, hvor de indre delene er mørkere enn de ytre. Bindevev brytes lett ned. Svinekjøtt er preget av en delikat tekstur, overflaten av tverrsnittet er tynn og tykkkornet. Fettvev er hvitt med en rosa fargetone, nesten luktfri, kokt - med en delikat, behagelig, noe spesifikk smak.

Lammekjøtt mursteinrød med forskjellige nyanser avhengig av dyrets alder og fedme. På kuttet har kjøttet en tynn og tett granularitet, marmorering observeres ikke. Konsistensen til lam er mindre tett sammenlignet med biff. Rått og kokt kjøtt har en delikat, behagelig, noe spesifikk lukt. Fettvev er hvitt, tett, ikke-knusende, med en særegen lukt.

Mørkerødt hestekjøtt, med en blåaktig fargetone, er føllet blekrosa eller rødlig i fargen. Kornet og hestekjøttet fra ikke-arbeidende hester er finere og mer mørt enn biff. Konsistensen til hestekjøtt fra arbeidshester er grovkornet. Marmorering i hestekjøtt er fraværende. Lukten av damphestekjøtt fra voksne dyr er spesifikk. Kokt kjøtt av føll, ungdyr og voksne hopper som ikke er i arbeid er velduftende.

Hjortekjøtt lys rød. Marmorering av kjøtt er ikke uttrykt. Lukten av ungt velmatet hjortekjøtt er spesifikk, behagelig når det tilberedes.

Elg har en mørk rød farge, uten marmorering, hard, tett tekstur, spesifikk lukt.

2. KLASSIFISERING AV KJØTT ETTER TERMISK TILSTAND

2.1. Kjøtt senest 1,5 time etter slakting og kutting av kadaver, som har en temperatur på 36-38 ° C (biff), 35-36 ° C (svinekjøtt) i tykkelsen av musklene i hoftedelen (i en dybde på kl. minst 6 cm) kalles dobler. I denne tilstanden anbefales det å bruke det til produksjon av fylte og kokte pølser, pølser, pølser og kjøttbrød. Varigheten av tiden fra tidspunktet for slakting av dyr til prosessen med utbening bør ikke overstige 1,5 timer Storfekjøtt av I, II kategorier og svinekjøtt av P, III, IV kategorier av fethet uten skinn med normal (NOR) og høy (DFD) ) sendes for utbeining i paret tilstand. ) pH-verdi (biff: normal (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 og høyere; svinekjøtt: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 og høyere.

2.2. Kjøtt som etter skjæring av kadaver er utsatt for avkjøling til en temperatur som ikke overstiger 12 °C og har en tørkeskorpe på overflaten kalles kjølet ned.

2.3. Avkjølt kalt kjøtt, utsatt for avkjøling til en temperatur på 0 til 4 ° C etter å ha kuttet kadaver og har elastiske muskler og en ufuktet overflate, dekket med en tørkeskorpe.

2.4. Frossen kjøtt har en temperatur i en dybde på 1 cm fra -3 til -5 ° C, og i tykkelsen på låret fra 0 til 2 ° C. Under lagring bør temperaturen i hele volumet til den halve slaktkroppen være fra -2 til -3 ° C.

2.5. Frossen kjøtt har en temperatur i tykkelsen på musklene som ikke er høyere enn -8 ° C.

2.6. tint kjøtt vurderes, der temperaturen i tykkelsen på musklene i låret og skulderbladene nær beina under kunstig opprettede forhold når en temperatur på 1 ° C.

3. TEKNISKE KRAV TIL KJØTT

kjøttkarakteristikk- biff (nedre grenser)

GOST 779-55 "Kjøtt og storfekjøtt i halve kadaver og kvarter"

3.1. Biff i den første kategorien:

• fra voksne storfe: musklene utvikles tilfredsstillende, ryggradsprosessene i ryggvirvlene, ischial tuberkler og maklaki stikker uskarpt ut; subkutant fett dekker kadaveret fra 8. ribben til baken, betydelige hull er tillatt; nakke, skulderblad, fremre ribber, lår, bekkenhule og lyskeområde har fettavleiringer i form av små områder;
• fra unge dyr: musklene er tilfredsstillende utviklet, ryggradsprosessene i rygg- og lumbalvirvlene stikker litt ut, skulderbladene er uten fordypninger, hoftene er ikke gjemt opp, subkutane kroppsfett godt synlig ved halebunnen og på øvre del av innsiden av låret. På innsiden er tydelige lag av fett synlige på kuttet av brystdelen (brisket) og lag med fett på kuttet mellom ryggradsprosessene til de første 4-5 ryggvirvlene:
• fra unge dyr: musklene er godt utviklet, skulderbladene er uten fordypninger, hoftene er ikke gjemt opp, ryggvirvlenes prosesser, ischial tuberositeter og maklakis stikker litt ut. Fettavleiringer finnes ved halebunnen og på øvre indre side av lårene.

3.2. Biff i den andre kategorien:

• fra voksne storfe: muskler utvikles mindre tilfredsstillende (lår har depresjoner); spinous prosesser av ryggvirvlene, ischial tubercles og maklaki stikker tydelig ut; subkutant fett er tilgjengelig i form av små områder i ischial tuberosities, korsryggen og siste ribbeina;
• fra unge dyr: muskler utvikles mindre tilfredsstillende (hoftene har fordypninger), ryggvirvlenes prosesser, ischial tuberositeter og maklaks stikker tydelig ut, fettavleiringer kan være fraværende

Kjøtt som har fettverdier under spesifiserte krav, referert til som tynn. Kjøtt av okser (voksne ukastrerte hannfe) tas i betraktning i henhold til kategorien fedme.

Oksekjøtt kommer i form av langsgående halve kadaver eller fjerdedeler. Inndelingen av halve kadaver i kvartaler utføres mellom 11. og 12. ribbe.

Kjøtt fra ungdyr kommer i form av langsgående halve kadaver eller kvartdeler med en halv slaktevekt på minst 100 kg.

På halve kadaver eller kvartaler som kommer inn for industriell behandling eller lagring, er tilstedeværelsen av rester av indre organer, blodpropp, frynser og forurensning ikke tillatt.

På frosne og frostskadde halve kadaver og kvartaler er i tillegg tilstedeværelse av is og snø ikke tillatt.

Sider og kvartaler beregnet for salg må ikke ha overflateskader, blåmerker og blåmerker; tilstedeværelsen av sveip og nedbrytninger av subkutant fett er tillatt på et område som ikke overstiger 15 % av overflaten.

For industriell bearbeiding til matformål brukes følgende: magert kjøtt; okse kjøtt; kjøtt med avskjær og nedbrytninger av subkutant fett som overstiger 15% av hele overflaten av en halv kadaver eller kvart, samt feil separasjon langs ryggraden (med forlate av hele ryggvirvellegemer); kjøtt frosset mer enn én gang; kjøttet er ferskt, men har endret farge i nakkeområdet (mørket); frosset kjøtt.

4. OPPBEVARING AV KJØTT I KROTT, HALVSKADER, FJERDEL OG STILLINGER

Under lagring er kjøtt gruppert etter type (biff, svinekjøtt, lam, etc.), fedmekategorier, formål (salg eller industriell bearbeiding) og termisk tilstand (kjølt, frostbitt, frosset, tint). Under lagring registreres luftens temperatur og relative fuktighet. Kvaliteten på det lagrede kjøttet i kjøttkamrene overvåkes av veterinærtjenesten. Kjøtt, som ifølge konklusjonen fra veterinærtjenesten ikke er gjenstand for videre lagring, selges umiddelbart eller overføres til industriell bearbeiding.

4.1. Oppbevaring av kjølt og frossen kjøtt

Avkjølt kjøtt med en temperatur i tykkelsen på låret på 0 ... 4 C lagres i suspendert tilstand i kjøleskap. Halve kadaver og kadaver av kjøtt plasseres på overliggende spor av lagringskamre med åpninger på 20-30 mm. Storfekjøtt i kvartaler og stykker og svinekjøtt i halve kadaver kan lagres hengende i universalbeholdere, som installeres i 2-3 nivåer i høyden, avhengig av kammerets høyde.

Frosset kjøtt er beregnet for industriell foredling. Den lagres i kjølekamre i hengende tilstand (på overliggende skinner eller universalbeholdere) eller i stablebur: halve kadaver av oksekjøtt - i 5-6 rader, halve kadaver av svin og lammeskrotter - i 7-8 rader med total høyde på opptil 1,7 m uten bruk av stativpakninger. Burstabler stables på flate trepaller foret med rent papir.

Varigheten av lagring av frosset kjøtt bør ikke overstige 20 dager, inkludert: lagring etter frysing på et kjøttforedlingsanlegg - inntil 3 dager, transport i vogn eller bil med maskinkjøling - ikke mer enn 7 dager om sommeren og 10 dager i vinter.

Avkjølt og frosset kjøtt lagres med en lufthastighet på ikke mer enn 0,2 m/s, temperatur og relativ luftfuktighet angitt i Tabell 1-1.

Tabell 1-1. Lagringsparametere for kjølt og frosset kjøtt i kadaver, halve kadaver, kvart og stykker:

Svingninger i lufttemperatur under lagring bør ikke overstige ± 1 C.

Disse vilkårene kan endres av veterinærtjenesten avhengig av kjøttets generelle tilstand.

4.2. Oppbevaring av frossen kjøtt

Kjøtt frosset til en temperatur i tykkelsen på låret -8 ° C lagres i kjøleskapsrom pakket i tette hauger. Storfekjøtt i kvartaler og stykker og svinekjøtt i halve kadaver kan også lagres i universalbeholdere, som er installert i 2-3 lag langs kammerets høyde.

Frosset kjøtt lagres i kamre ved en temperatur som ikke overstiger -8 ° C, relativ luftfuktighet - 95-98% og naturlig luftsirkulasjon (0,1-0,3 m / s). I enkeltsaker på kjøleskap som ikke har tekniske midler for å skape en temperatur på -18 ° C i lagringskammeret, er lagring ved en temperatur ikke høyere enn -12 ° C tillatt.

Maksimal lagringstid for uemballert frosset kjøtt av ulike typer, avhengig av lufttemperaturen i kammeret, er gitt i tabell 1-2.

Kjøtt av forskjellige typer og kategorier av fedme kan ikke legges i én stabel eller beholder. Ved lagring av kjøtt i stabler legges nederste rad på lameller eller rister.

Tabell 1-2. Lagringsparametere for frosset kjøtt i kadaver, halve kadaver og kvart:

Høyden på stabelen avhenger av høyden på kammeret, enheter som sikrer dens styrke og midlene for mekanisering av lasteoperasjoner som brukes. Stabler legges på gulvrister. En etikett med passende form er festet til hver stabel på siden av godspassasjen med angivelse av type og kategori av fethet av kjøtt, dato for frysing eller stabling i en stabel. Lastehastigheten på 1 m3 av lastevolumet til kammeret med uemballert frosset kjøtt er betinget akseptert som 0,35 tonn.

For ulike typer kjøtt er lastetettheten på 1 m3 lastevolum tonn:

• biff frosset i kvartaler - 0,40;
• frosset storfekjøtt i halve skrotter - 0,30;
• lam frosset i kadaver - 0,28;
• frosset svinekjøtt i halve skrotter - 0,45.

En økning i lufttemperaturen i lagringskamrene under lasting og lossing er tillatt med ikke mer enn 4 °C, svingninger i lufttemperaturen under lagring bør ikke overstige ± 2 °С. Det er tillatt i perioden med stabil frost (lufttemperaturen er ikke høyere enn -12 C) å lagre frosset kjøtt i ukjølte rom (lager).

5. KLARGJØRING AV KJØTT FOR OPSkjærING

• Før de sendes til skjæring, undersøkes kjøttskrotter (halvskrotter) av veterinær- og sanitærleger for å fastslå presentasjon og videre bruk.
• Avkjølte og tinte skrotter (halvskrotter, kvartdeler) renses for skitt, blodpropp, og merker fjernes også. Om nødvendig, etter tørr stripping, vaskes kadaver (halve kadaver, kvartdeler) med vann med en temperatur på 30 til 50 ° C under trykk (1,47-105-1,96-105) Pa i en vaskemaskin eller fra en slange med børster .
• Frosset kjøtt tines.
• Frosset kjøtt som sendes til tining skal oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumentasjon.

5.1. Tining av kjøtt i skrotter, halve skrotter og kvart

• Kjøtttining utføres i samsvar med "Teknologiske instruksjoner for tining av kjøtt i kadaver, halve kadaver og kvart", godkjent av Komiteen for den russiske føderasjonen for mat- og prosessindustrien 29. juli 1993.
• Kjøtt i kadaver, halve kadaver og kvart tines på overliggende spor i spesielle kammer designet for tining, og i noen tilfeller for senere korttidslagring.
• Avrimingskamre anbefales å plasseres utenfor kjøleskapskretsen, i umiddelbar nærhet til skjære-, utbenings- og trimmerommene.
• Kjøttmassen, prosessens varighet og temperatur- og fuktighetsforholdene i tinekamrene registreres i en spesiell journal.
• Før du legger frosset kjøtt i tinekamrene, skapes de nødvendige temperatur- og fuktighetsforholdene.
• Skrotter, halve skrotter og fjerdedeler av frosset kjøtt veies, sorteres i fethetskategorier og transporteres langs overliggende spor til tinekamrene. Skrotter, halve skrotter og fjerdedeler av kjøtt av omtrent samme tilstand med mellomrom på 30-50 mm plasseres på hver hengende bane i tinekammeret.
• Kjøtttining utføres ved en lufttemperatur på 20 + 2 C, relativ luftfuktighet på minst 90 %, lufthastighet ved lårene til en halv slaktkropp fra 0,2 til 1,0 m/s.
• Tining av kjøtt anses som fullført når temperaturen i tykkelsen på musklene i låret og skulderbladet nær beina når 1 C.
• Varigheten av avriming ved en lufthastighet på 0,2 til 0,5 m/s er for: halve kadaver av storfekjøtt som veier opptil 110 kg - ikke mer enn 30 timer; halve kadaver av svin som veier opptil 45 kg - ikke mer enn 24 timer; lammeskrotter veier opp til 30 kg - ikke mer enn 15 timer.
• Varigheten av tining av kjøtt ved en lufthastighet på mer enn 0,5 til 1,0 m/s er for: halve kadaver av storfekjøtt som veier opptil 110 kg - ikke mer enn 24 timer; halve kadaver av svin som veier opptil 45 kg - ikke mer enn 18 timer; lammeskrotter som veier opptil 30 kg - ikke mer enn 10 timer.
• Ved lasting fra 10 til 30 % av kapasiteten til tinekammeret med halve skrotter eller skrotter med større masse angitt ovenfor, økes avrimingstiden med 10 %, forutsatt at tinekammeret er fullastet.
• Etter slutten av tiningen vaskes kjøttet med vann fra springen med en temperatur: for halve kadaver og fjerdedeler av okse- og lammeskrotter - ikke høyere enn 25 PS; for halve kadaver av svin - ikke høyere enn 35 C, utsatt for 10 minutters eksponering for dreneringsvann, renset forurensede områder, veid og transportert for skjæring, utbening og trimming.
• Tint kjøtt kan oppbevares før skjæring på de overliggende sporene til akkumuleringskamrene ved en temperatur på 4 ± 1 °C og en relativ fuktighet på minst 85 % i ikke mer enn 8 timer.
• Med forbehold om spesifiserte parametere og vilkår for tining og påfølgende eksponering, reduseres ikke kjøttmassen.

6. SKJÆRE KJØTT PÅ BEIN

6.1. Skjæring av halve kadaver av storfekjøtt:

Den halve slaktkroppen for utbening er delt inn i 7 deler (fig. 1):

Ris. 1. Ordning for å kutte halve kadaver av storfekjøtt:
1 - skulderbladsdel; 2 - nakkedel; 3 - brystdel;
4 - dorsal kystdel; 5 - lumbal del;
b - hoftedel; 7 - sakral del.

Kutting av halve kadaver utføres på en hengende bane eller et spesielt skjærebord med en skrå nedstigning for individuelle deler som følger:

• første operasjon- skjær av skulderbladet mellom musklene som forbinder skulderbladsbenet med thoraxdelen;
• andre operasjon- hogge av med en krok eller kutte av den cervikale delen mellom den siste cervikale og første ryggvirvlene;
• tredje operasjon- skjær av brystdelen med kystbrusk med en kniv i krysset mellom brusken og ribbeina, hvis kadaveret er fra et gammelt dyr, kuttes brystet av med en krok;
• fjerde operasjon- skjær av rygg-costal-delen fra lumbaldelen mellom siste ribben og første lumbale vertebra, mens alle ribbeina forblir ved dorsal-costal-delen;
• femte operasjon- avskåret fra hoftedelen av lumbaldelen med flanken langs linjen som går mellom den siste lumbale vertebra og korsbenet;
• sjette operasjon- skjær av med en krok den sakrale delen fra hoften langs linjen. Passerer mellom sakral- og bekkenbenet.

Biffskrotter eller kvartdeler deles i deler på samme måte som ovenfor. Etter mottak av behandlingen av de fremre og bakre delene av storfekjøtt, deles de inn i kutt og utbenes.

Grensen til kvartalene ligger som regel mellom det 13. ribben og den første lumbale vertebra.

Forparten inkluderer hals-, skulderblads-, dorsal- og ribbepartiene. Bakparten inkluderer lenden, hoften med korsbenet og flanken.

Egenvekten til forfjerdingen er ca. 55 %, bakparten er 45 % av vekten til halve kadaver.

Ved utbeining av handelssnitt blir de to ribbene ved siden av bakparten kuttet av sammen med lenden og utbenet.

Tabell 1-3. Avlingsrater for utbeining og trimming av oksefjerdinger:

7. BØTTBEIN

7.1. Utbeining av blad

Venstre skulderblad legges med ytterflaten på bordet, med underarmen mot utbeningsmaskinen. Ved å flytte kniven fra deg fra albuen til skulderleddet, skilles kjøttet fra overflaten av humerus, og kniven går flatt (fig. 2):

Ris. 2. Separasjon av muskelvev fra overflaten av humerus

Deretter skjæres kjøttet av fra venstre side av humerus og skulderbeina (fig. 3):

Ris. 3. Separasjon av muskelvev på venstre side av humerus og skulderbladsbein

Holde radiusbenet med venstre hånd, ved å flytte kniven bort fra seg selv, skilles det fra høyre side av humerus (fig. 4):

Ris. 4. Separasjon av muskelvev på høyre side av humerus

Etter det skjæres muskelvevet av fra høyre side av radius (fig. 5) og venstre side av ulna (fig. 6). I dette tilfellet er kniven rettet fra artikulasjonen av radius og humerus mot seg selv:

Ris. 5. Separasjon av muskelvev på høyre side av radius

Ris. 6. Separasjon av muskelvev på venstre side av ulna

Etter å ha kuttet kjøttet fra fremspringet av ulna mot seg selv med bevegelsen av kniven, kuttes senene i albueleddet med bevegelsen av kniven fra venstre til høyre og ulna og radius skilles fra humerus (fig. 7). Ulna og radius rengjøres fullstendig, med unntak av det interosseøse rommet (hvor små spor av muskelvev er tillatt):

Ris. 7. Separasjon av ulna og radius fra humerus

Ved å snu scapulaen 180 ° med scapulaen mot seg selv, renser de hodet på scapulaen, lager et kutt i det atskilte muskelvevet, setter fingrene på venstre hånd inn i det og med samtidig innsats fra venstre hånd og bevegelsen av kniven langs overflaten av beinet, riv av kjøttet fra det indre scapula (fig. . 8). Ved å holde hodet på skulderbladsbenet med høyre hånd, rives kjøttet av med venstre hånd og skulderbladsbrusken brytes (fig. 9). I noen tilfeller kuttes ikke brusken, men muskelvev kuttes fra den:

Ris. 8. Separasjon av muskelvev fra skulderbladet - rengjøring fra den indre overflaten

Ris. 9. Separasjon av muskelvev fra skulderbladsbenet - bruskbrudd

Deretter kuttes senene i skulderleddet av, scapulaen føres til kanten av bordet og mens man holder scapulaen med låret på venstre ben, renses scapulahodet og coracoid-prosessen fra utsiden (fig. . 10):

Ris. 10. Rengjøring av hodet og coracoid-prosessen til scapulaen fra utsiden

I denne teknikken holder venstre hånd skulderbladet ved humerus. Med venstre hånd skilles skulderbladsbenet fra muskelvevet med et rykk mot seg selv (fig. 11), mens det hviler med høyre hånd på hodet av humerus.

Ris. elleve. Seksjon av scapula

De ytre og indre overflatene av skulderbladsbenet renses fra filmen. Mindre spor av muskelvev er tillatt på hodet av scapula. Med en sirkulær bevegelse av kniven renser de øvre hode på humerus fra kjøttet (fig. 12). Overhodet og kroppen til humerus rengjøres fullstendig. Mindre spor av muskelvev er tillatt på underhodet:

Ris. 12. Separasjon av muskelvev fra innsiden av humerus

Teknikkene for å utbeine høyre skulderblad ligner på de for utbeining av venstre skulderblad, men de utføres i en annen sekvens. Høyre skulderblad legges med ytterflaten på bordet med underarmen mot utbeningsmaskinen. Ved å flytte kniven fra deg, start fra albueleddet, skjær kjøttet fra venstre side av humerus til skulderleddet. Deretter, ved å trekke det separerte muskelvevet med venstre hånd, skilles kjøttet fra venstre, og deretter fra høyre side av ulna og radiusben ved å bevege kniven mot seg selv. Muskelvev kuttes fra fremspringet til ulna.

Ved å flytte kniven fra venstre til høyre skjæres albueleddet og ved å holde albuefremspringet med venstre hånd skilles underarmen til slutt ved å flytte kniven fra topp til bunn. Deretter roteres skulderbladsdelen 180° med skulderbladsbenet mot seg selv, og ved å bevege kniven mot seg selv skilles muskelvevet fra venstre side av humerus og skulderbladsbein.

De renser hodet på scapulaen, fjerner kjøttet fra innsiden av scapulaen, lager et kutt i muskelvevet på dagen til fingrene på venstre hånd. Så, samtidig, med innsatsen fra venstre hånd, trekkes muskelvevet vekk og ved å bevege kniven mot seg selv, kuttes det fra skulderbladsbenet. Etter det, med et rykk med venstre hånd, fjerner de kjøttet fra overflaten av skulderbladsbenet og bryter brusken (fig. 9).

De kutter skulderleddet, senker scapulaen til kanten av bordet, setter den vertikalt, presser låret på venstre ben mot bordet, flytter kniven fra venstre til høyre, rengjør hodet på scapulaen og coracoid-prosessen. I denne teknikken holdes scapula med venstre hånd av humerus. Med venstre hånd, med et rykk, skilles skulderbladsbenet fra muskelvevet, mens det hviler med høyre hånd på hodet av humerus. Ved å bevege kniven mot seg selv renses de, og deretter skilles overarmsbenet.

Den mest avanserte metoden for å utbeine skulderbladet er metoden uten å skille radius og ulna fra humerus. Ved utbeining av venstre skulderblad ligner metodene for å skille kjøtt fra overflaten av humerus på venstre side av humerus, radius og scapula, samt på høyre side av humerus og radius, metodene beskrevet ovenfor .

Etter å ha utført disse teknikkene, roteres venstre scapula, uten å kutte albueleddet og uten å skille radius- og ulnabeinene, 180 ° med scapulaen mot seg selv. Ved å flytte kniven fra venstre til høyre kuttes skulderleddet og skulderbladsbenet skilles fra humerus. Deretter isoleres skulderbladsbenet ved metoden beskrevet ovenfor. Etter isolering av skulderbladsbenet roteres venstre skulderblad 90° med albueleddet mot seg selv.

Holder venstre hånd i radiusen, renser de kjøttet fra hulrommet i ulna. Deretter, vri scapulaen 180 ° med humerus mot deg, flytt kniven bort fra deg, start fra det øvre hodet, skjær muskelvevet på venstre side av radius mot nedre hode av beinet, mens venstre hånd holder albueleddet. Det siste trinnet er å til slutt skille kjøttet fra radius- og humerusbeina ved å bevege kniven mot seg selv og bort fra seg selv.

Ved utbeining av høyre skulderblad skilles kjøttet fra venstre side av humerus og radiusben, samt fra høyre side av radius og fremspring av ulna, på samme måte som beskrevet ovenfor. Etter å ha utført disse teknikkene, roteres høyre scapula, uten å kutte albueleddet og uten å skille ulna- og radiusbeinene, 180° med scapula mot seg selv. Ved å bevege kniven mot seg selv skilles kjøttet fra venstre side av humerus og skulderbladsbena. Ved å flytte kniven fra venstre til høyre kuttes skulderleddet og skulderbladsbenet skilles fra humerus. Deretter isoleres skulderbladsbenet, hvoretter skulderbladsdelen roteres 90 med albueleddet foran deg. Ved å bevege seg bort fra deg i retning fra skulderleddet til håndleddet, kuttes kjøttet av på høyre side av radius. Deretter, ved å flytte kniven bort fra seg selv og mot seg selv, skilles humerus- og radiusbeinene til slutt fra fruktkjøttet med samtidig stripping. For å utføre denne teknikken er det nødvendig å holde kjøttet atskilt fra beinene med venstre hånd.

De kuttede beinene fra skulderbladsdelen skal være godt renset for kjøtt og fett. Ved separering av scapula anbefales det å bruke en krok for å fikse scapula. Humerus festes med en krok og skulderbeinet er adskilt med en skarp bevegelse av venstre hånd mot seg selv, noe som i stor grad letter den fysiske innsatsen til utbeinerne og reduserer tiden for utbeining av skulderkuttet.

7.2. Utbeining av rygg- og ribbekutt

Den dorsal-costal delen inkluderer alle ryggvirvlene og ribbeina (13 i hver halvdel av dorsal-rib-delen). Ryggvirvlene er forbundet med brusk og leddbånd. Ribbene er lange flate buede bein. Noen ender av ribbeina er parvis forbundet med ryggvirvler, andre ender med kystbrusk, som de er forbundet med brystbenet.

Den dorsal-costal delen er rullet i to hovedteknikker. Først kuttes kjøttet fra utsiden av ribbeina og ryggvirvlene i ryggvirvlene, og deretter kuttes det interkostale muskelvevet ut og ryggvirvlene trimmes. Ved utbeining på transportbord er disse teknikkene forskjellige. Hver teknikk utføres av en utbeiner. Ved å skille utbeningsprosessene kan mellomkostalkjøttet kuttes av en mindre dyktig arbeider.

Ved utbeining av dorsal-rib-delen, serverer en arbeider høyre og venstre halvdel av dorsal-rib-delen for utbeining. Ved utbeining av hver halvdel fjernes kjøttet i første trinn i form av to store stykker. Høyre halvdel legges med yttersiden på bordet, med endene av ribbene til utbeineren, og ved å flytte kniven fra høyre til venstre renses restene av membranen (fig. 13):

Ris. 1. 3. Rensing av restene av membranen

Deretter, ved å bevege kniven mot seg selv i retning fra 1. til 13. ribben, skjæres kjøtt ut fra ryggvirvlene (fig. 14):

Ris. 14. Gren av den lille ryggmuskelen

Rygg-kostaldelen vendes med ryggradsprosessene mot seg selv og ryggraden kuttes ut ved å flytte kniven bort fra seg selv (fig. 15). Under denne operasjonen skal kniven holdes i vinkel mot bordet. Fra og med 13. ribben mot 1. renses ryggraden. Operasjonen starter fra ryggvirvelen og utføres mot slutten av ryggraden (fig. 16). Med den første bevegelsen av kniven skjæres kjøtt av overflaten av spinous prosessen, med den andre blir det laget et snitt mellom spinous prosessene, uten å kutte gjennom den store ryggmuskelen. Denne operasjonen må utføres nøye for å unngå kutt på pekefingeren og langfingrene på venstre hånd:

Ris. 15. Gren av venen med spinous prosesser

Ris. 16. Fjerning av ryggvirvlene i ryggvirvlene

Etter å ha renset ryggradsprosessene, snus rygg-kostaldelen med yttersiden opp, med ryggvirvlene mot deg, starter fra midten av det 13. ribben mot 1., beveger seg bort fra deg, gjør et skrått snitt av muskelen vev langs ribbeina (fig. 17):

Ris. 17. Separasjon av muskelvev fra ribbeina på rygg

Etter det, ved å flytte kniven bort fra deg, og deretter på deg selv, kuttes ryggmuskelen ved bunnen av ribbeina (fig. 18):

Ris. 18. Innsnitt av ryggmuskelen ved bunnen av ribbeina

Når du trekker kjøttet med venstre hånd, bør fingrene være i en viss avstand fra bevegelseslinjen til kniven. Deretter, ved å flytte kniven fra ryggraden til slutten av ryggradsprosessen, skilles ryggmuskelen fra ryggradsprosessene (fig. 19). Kjøttet skilles fra 13. ribbe mot 1. Etter separering av kjøttet forblir små kjøttstykker (tynt lag) på overflaten av ryggvirvlene. Deretter skilles kjøttet fra ribba, fra den 13. mot den 1., med tre bevegelser av kniven. Kjøttet skjæres fra overflaten av hver ribbe og samtidig skjæres musklene mellom ribba igjennom:

Ris. 19. Separasjon av ryggmuskelen fra ryggradsprosessene i ryggvirvlene

Den første bevegelsen av kniven vekk fra deg skjærer kjøttet på høyre side av ribben (fig. 20), den andre bevegelsen av kniven vekk fra deg - fra overflaten av ribben (fig. 21) og den tredje bevegelsen av kniven vekk fra deg - på venstre side av ribben (fig. 22):

Ris. 20. Fjerne kjøtt fra ribba på høyre side

Ris. 21. Fjerne kjøtt fra ribba fra overflaten

Ris. 22. Fjerne kjøtt fra ribba på venstre side

Ved å bevege kniven mot seg selv skjæres mellomkostalkjøttet ut ved leddet av ribbeina med ryggvirvlene og ryggvirvlene renses (fig. 23):

Med separate, dvs. to utbeinere, som utfører utbeining av rygg-kostaldelen og skjæring av interkostalt kjøtt, utføres separasjonen av kjøtt fra ribbene i en annen sekvens. Kjøttet skjæres fra den ytre overflaten av ribba ved å bevege kniven mot seg selv, trekke i det kuttede kjøttet med venstre hånd, og musklene mellom ribba skjæres ikke gjennom. Ytterligere operasjoner med å kutte mellomkostalkjøttet utføres av en annen arbeider i de følgende fire trinnene. Ryggkostal legges på bordet med ryggsøylen mot deg med yttersiden av ribbeina opp.

Ved å flytte kniven bort fra deg, skjær gjennom muskelvevet på høyre side av ribben. Med den andre bevegelsen av kniven mot seg selv, kuttes muskelvevet, med start fra midten av høyre side av ribben og opp til ryggraden, og muskelvevet mellom costal tuberkelen og spinous prosessen i ryggvirvelen er skjære med kniven.

Deretter, ved å bevege kniven, separeres muskelvevet fra seg selv på venstre side av neste ribben fra midten mot enden av ribben, og ved å bevege kniven mot seg selv, skilles muskelvevet fra venstre side av neste ribben, starter fra midten til ryggvirvelen, bøyes rundt mastoidresten av ryggvirvelen. Snu kniven til høyre, skjær ut muskelvevet mellom spinous prosessen og mastoidprosessen til ryggvirvelen med enden av kniven.

Bein er nøye renset fra kjøtt. På overflaten av ribbene på ytre og indre sider etter utbeining er det tillatt med små kutt av kjøtt i form av en tynn film, hodene på ribbene må være fullstendig renset for kjøtt. Etter utbeining tillates et tynt lag kjøtt på hodene til ribbeina, mastoidprosesser og ryggvirvlene. Den venstre dorsal-costal delen har ingen spinous prosesser av ryggvirvlene. Derfor er operasjonen med å skille occipital-spinous ligament fra spinous prosessene og stripping dem fra kjøtt utelukket.

Den venstre halvdelen rulles som følger. Halvparten av dorsal-costal delen legges med yttersiden på bordet med ryggsøylen vekk fra deg og mellomgulvet rengjøres. Rygg-costal-delen snus med yttersiden opp med ryggraden mot deg og ved å flytte kniven bort fra deg, start fra midten av 1. ribben mot 13., skjær kjøttet fra en tredjedel av overflaten av ribbeina. Deretter kuttes den store ryggmuskelen fra ryggraden, med start fra den 1. mot den 13. Ved å snu den dorsal-costal delen med endene av ribbeina til utbeningsmaskinen, separeres muskelvevet fra ribbeina. Interkostalmuskelen fjernes på samme måte som beskrevet ovenfor.

Ved bruk av rygg-costal-delen til produksjon av et suppesett, skilles kjøttet fra ribbenene og mellomkostalkjøttet kuttes ut, slik at det ikke er mer enn 5 cm fra bunnen av ribbenene og ved leddet. av ribbeina med ryggvirvlene.

I de siste årene har den progressive teknologien for dorsal utbeining funnet bred anvendelse. Høyre halvdel av dorsal-costal-delen legges med yttersiden på bordet med spinøse prosesser til høyre for utbeineren. Med bevegelsen av kniven snitter de seg selv, og skiller deretter til slutt restene av muskelvev fra ryggvirvlene, samtidig som de trekker muskelvevet med venstre hånd.

Denne delen snus med ryggradsprosessene til venstre for utbeineren og det oksipitale-ryggleddbånd kuttes ut ved å flytte kniven bort fra deg. Deretter renses muskelvevet fra overflaten av ryggradsprosessene ved å flytte kniven fra venstre til høyre, og dirigere kniven fra ryggvirvelen til slutten av ryggraden. Etter å ha renset ryggradsprosessene, snus rygg-costal-delen med yttersiden opp med ryggvirvlene til venstre for utbeining og et snitt blir gjort i kjøttet på tvers av ribbeina, med start fra den 13. mot den 1. Deretter, med bevegelsen av kniven, skilles kjøttet fra ribbenene, med start fra endene av ribbenene mot bunnen av ribbeina, mens muskelvevet trekkes med venstre hånd. Fingrene på venstre hånd skal være i en viss avstand fra bevegelseslinjen til kniven. Ved å flytte kniven fra venstre til høyre, skilles ryggmuskelen fra ryggradsprosessene.

Deretter vendes den dorsal-costal delen med ryggradsprosessene mot utbeningsmaskinen, og med én bevegelse av kniven kuttes muskelvevet av sekvensielt fra hvert ribbein, fra og med den 13.

Neste metode for å flytte kniven mot seg selv er å skille muskelvevet på høyre side av ribben og ved å flytte kniven mot seg selv skilles muskelvevet fra venstre side av den andre ribben, mens man holder mellomkostalkjøttet med venstre hånd. I den andre bevegelsen skjæres muskelvevet mellom ribbeina ut med en kniv. Ryggbeinene renses fra kjøttrester ved å flytte kniven fra høyre til venstre, fra slutten av ryggraden til ryggvirvelen. For å rense ribben for restene av mellomgulvet og fettet, snus boksen med innsiden opp, og kniven rettes bort fra deg mot enden av ribben.

Utbeining av venstre halvdel av dorsal-kostaldelen utføres som følger. Venstre halvdel legges med yttersiden på bordet med halsen mot utbeningsmaskinen med ribba til venstre. Ved å bevege kniven mot seg selv, skilles restene av muskelvev fra ryggvirvlene. Deretter snus ryggmargen med yttersiden opp, med endene av ribbeina til høyre, starter fra endene av ribbeina, beveger kniven fra høyre til venstre, fjern muskelvevet fra de tre eller fire første ribbeina. .

Deretter blir det laget et snitt fra midten av det 5. ribbeinet mot det 13. ved å flytte kniven bort fra seg selv, og deretter med flere bevegelser av kniven bort fra seg selv i retning fra enden av ribbeina til bunnen, muskelvev kuttes fra overflaten av ribbeina.

Neste teknikk er å dreie rygg-kostaldelen med ribbeina mot utbeningsmaskinen og skille muskelvevet fra det 13. ribben ved å bevege seg mot seg selv, deretter ved å bevege kniven mot seg selv, med start fra 13. ribben sekvensielt til 1. skjær gjennom muskelvevet på venstre side av hvert ribbein. Deretter snus rygg-costal-delen med ribben fra utbeineren og mellomkostalkjøttet kuttes ut, med start fra 13. ribbe, ved å bruke følgende metoder. Ved å bevege kniven mot seg selv skjæres muskelvevet langs venstre side av det andre ribben, og holder mellomkostalkjøttet med venstre hånd. Disse teknikkene gjentas sekvensielt når du skjærer mellomkostalkjøttet mellom hver ribbe.

Den siste operasjonen renser ribbeina fra restene av mellomgulvet og fett. For å gjøre dette, snus den dorsal-costal delen opp ned og bevegelsen av kniven mot seg selv kutter muskelvev og fett fra hvert ribbein.

Tiden brukt på utbeining av begge deler av bakribbedelen (boksen) er 5,8 minutter.

7.3. Utbeining av hoftedelene av kadaveret

Beinene i bakbenene inkluderer bekkenbeltet, lårbenet og underbenet.

Bekkenbelte består av to innominate bein, som hver består av ilium, ischium og kjønnsbein og er forbundet med leddbånd til korsbenet. Den øvre ytre delen av ilium kalles maklak.

Femur- rørformet. I den øvre enden er det flere grove prosesser (swivels) og leddhodet, med hvilke de er koblet til beinene i bekkenet (hofteleddet). Den nedre enden av lårbenet artikulerer med beinene i underbenet ved kneleddet. Underbenet består av tibia og tibia. Tibia er rørformet.

7.3.1. Utbeining av bakben

Ved utbeining av bakbenet brukes tre hovedteknikker: bekkenbenet skilles, deretter tibia og femur.

Høyre bakbein legges med ytre overflate på bordet med bekkenbenet mot deg, ischium til venstre. Ved å bevege kniven mot seg selv, med start fra kjønnsbenet og slutt med stripping av maklak, skilles muskelvevet fra den indre overflaten av bekkenbenet (fig. 24):

Ris. 24. Separasjon av muskelvev fra innsiden av bekkenbenet

Kniven er rettet mot seg selv i rett vinkel til bordets plan, derfor, for å unngå å kutte magen, er det nødvendig å utføre dette arbeidet spesielt nøye. Ved å bevege kniven mot seg selv, skilles muskelvevet fra utsiden av bekkenbenet (fig. 25):

Ris. 25. Separasjon av muskelvev fra utsiden av bekkenbenet

Deretter klemmes bekkenbenet fast med venstre hånd, og trekker benet mot seg selv, og ved å flytte kniven bort fra seg selv og mot seg selv, kuttes senene som forbinder bekkenbeinet med lårbenet (fig. 26):

Ris. 26. Skjæring av senen i hofteleddet

Deretter separeres bekkenbenet til slutt (fig. 27). Når du utfører disse operasjonene, er kutt i fingrene på venstre hånd mulig. Derfor, når du trekker kjøttet, er det nødvendig å holde venstre hånd unna knivbladet, og bøye ringfingeren og lillefingeren. Rens muskelvevet fra ilium samtidig. Ved utbeining av hoftedelen blir patella sammen med seneposene liggende igjen, de fjernes under trimmeprosessen. Utbeining av hoftedelen uten delemning av lårbenet og tibia er tillatt:

Ris. 27. Endelig separasjon av bekkenbenet

Etter separasjon av bekkenbenet roteres benet 180° med tibia mot seg selv. Ved å bevege kniven mot seg selv, skilles muskelvevet fra venstre (fig. 28) og høyre (fig. 29) side av tibia. For å unngå kutt, må fingrene på venstre hånd holdes bak bladene, og kroppen - vekk fra bevegelseslinjen til kniven:

Ris. 28. Separasjon av muskelvev fra venstre side av tibia

Ris. 29. Separasjon av muskelvev på høyre side av tibia

Samtidig legges hoftedelen med tibia mot seg selv, kjøttet skilles fra venstre og høyre side: tibia, deretter tibia, bekkenbenet er delvis frigjort fra kjøttet, hoftedelen roteres med bekkenbenet mot seg selv og bekkenbeinet fjernes først, og deretter lårbenet og tibia sammen.

Utbeining av hoftedelen sammen med sakraldelen er tillatt. I dette tilfellet er den sakrale delen først kollapset, og deretter hoftedelen. Utbeining av venstre hoftedel ligner på utbeining av høyre.

Ved å bevege kniven mot seg selv kuttes senene i kneleddet og tibia skilles til slutt fra lårbenet (fig. 30). Kroppen og den nedre delen av tibia rengjøres fullstendig. Små spor av kjøtt på øvre hode av tibia er tillatt:

Ris. tretti. Separasjon av tibia fra femur

Fra det øvre hodet til det nedre, ved å bevege kniven mot seg selv, skjæres muskelvevet av fra venstre side av lårbenet (fig. 31). Ved å bevege kniven mot seg selv, med start fra det øvre hodet mot det nedre, renser de muskelvevet på høyre side av lårbenet.

Ris. 31(a). Separasjon av muskelvev på venstre side av lårbenet

Ris. 31(b). Separasjon av muskelvev på høyre side av lårbenet

Ta lårbenet med venstre hånd, sett det i en vinkel på 90 og skille til slutt muskelvevet fra beinet ved å flytte kniven fra topp til bunn (fig. 32):

Ris. 32. Avdeling av lårbenet

Patella sammen med senen blir igjen i muskelvevet. Kroppen og øvre del av lårbenet er fullstendig renset for kjøtt. Mindre lag med muskelvev på nedre del av lårbenet er tillatt.

Teknikkene for å utbeine bakre venstre ben skiller seg ikke vesentlig fra utbeining av høyre ben. Venstre bakbein legges med ytterflaten på bordet med bekkenbenet mot deg. Ischium skal være til høyre for beinet. Ved å bevege kniven mot seg selv skilles muskelvevet fra innsiden av bekkenbenet. Bevegelsen av kniven starter fra kjønnsbenet og ender med en stripping av maklak. Deretter renses muskelen fra innsiden av bekkenbenet og senene i hofteleddet kuttes. Bekkenbenet tas med venstre hånd, og ved å kutte muskelvevet fra ilium, separeres bekkenbenet.

Etter separasjon av bekkenbenet roteres bakbenet 180 med lårbenet mot deg. Deretter, ved å bevege kniven mot seg selv, skjæres kjøttet av fra venstre og høyre side av tibia. Senene i kneleddet kuttes og tibia separeres. Ved å bevege kniven mot seg selv fra det øvre hodet til det nedre, skjæres muskelvev av fra venstre, og deretter fra høyre side av lårbenet. Den siste operasjonen er separasjon av lårbenet ved å bevege seg fra topp til bunn.

Du kan rulle bakbena uten å delemle lårbenet og tibia. I dette tilfellet legges høyre hoftedel med bekkenbenet mot seg selv og kjøttet skilles først fra innsiden, deretter fra utsiden av bekkenbeinet, hvoretter beinet renses og fjernes. Snu snittet med tibia mot deg og skjær kjøttet fra venstre og høyre side av tibia. Koble fra artikulasjonen av lårbenet og tibia, rengjør og fjern tibia. Deretter skilles kjøttet fra venstre og høyre side av lårbenet, renses og lårbenet fjernes.

7.4. Utbeining av lumbaldelen (filet)

Høyre og venstre halvdel av fileten med de fjernede korsryggmusklene (indrefilet) serveres til utbeining. Ved saging forblir ryggvirvlene på høyre side av fileten. Ved utbeining av hver halvdel skjæres kjøttet i to hele stykker.

Den høyre halvdelen av fileten legges på bordet med den ytre overflaten ned, med de lumbale tverrprosessene til venstre, renses kjøttet fra lumbalvirvlene (fig. 33):

Ris. 33. Stripping fra korsryggvirvlene

Ved å flytte kniven fra høyre til venstre kuttes kjøtt fra tverrprosessene (fig. 34). Snu fileten med den ytre overflaten opp ned med bevegelsen av kniven mot seg selv, skjær av muskelvevet på venstre side av ryggradsprosessene:

Ris. 34. Kutte de muskulære tverrgående prosessene til lumbalvirvlene i vevet fra innsiden

Ved utbeining av venstre halvdel av fileten kuttes muskelvevet fra korsryggvirvlene ved å føre kniven mot seg selv. Deretter, ved å flytte kniven fra høyre til venstre, skilles kjøttet fra de tverrgående prosessene til korsryggvirvlene.

Venstre halvdel av fileten snus og kjøttet skjæres fra den ytre overflaten av ryggvirvlene med en sikksakkbevegelse av kniven mot seg selv.

Etter utbeining er tilstedeværelsen av små kjøttstykker på overflaten av prosessene, så vel som i fordypningene mellom de tverrgående, spinøse prosessene og vertebralkroppen, tillatt.

Når du bruker lumbaldelen til produksjon av et suppesett, kuttes kjøtt bare fra den ytre overflaten av ryggvirvlene til lumbale ryggvirvler og tverrgående kystprosesser.

7.5. Utbeining av nakken

I henhold til deres morfologiske struktur har nakkevirvlene mange prosesser og fremspring, noe som gjør utbeining av nakkedelen vanskelig. Halsvirvelen består av ryggradsprosessen, den tverrgående prosessen og ryggvirvelkroppen. To halvdeler av nakkedelen leveres for utbeining. Ved saging forblir ryggvirvlenes ryggvirvler med høyre halvdel av livmorhalsdelen. Ved utbeining av nakkedelen av skrotten er det ikke tillatt å kutte brusk fra beina, da dette gjør det vanskelig å trimme kjøttet.

Venstre halvdel av halsen legges på bordet med den sagede delen oppover med atlaset bort fra deg, og ved å flytte kniven fra deg skjærer du kjøttet fra venstre side av atlaset (fig. 37):

Ris. 37. Rengjøring av atlas på venstre side

Ved å snu halsen med de spinous prosessene oppover, med en sikksakk bevegelse av kniven mot seg selv, skjær kjøttet fra de spinous prosessene (fig. 38):

Ris. 38. Separasjon av muskelvev fra ryggradsprosessene

Deretter vendes nakkedelen med den sagede delen til bordet, ved å bevege kniven mot seg selv, skilles kjøttet fra de sagede tuberkulære fremspringene til halsvirvlene, og deretter fra de andre hodene til de midtre tuberkulære fremspringene. For å unngå kutt på fingrene på venstre hånd må muskelvevet trekkes tilbake med pekefingeren og langfingeren, ringfingeren og lillefingeren skal bøyes. Den cervikale delen dreies 180 ° med atlaset mot seg selv, kjøttet skilles fra hulrommene mellom hodene på tuberkulære fremspring fra høyre til venstre, og deretter skilles kjøttet fra venstre side av de midtre tuberkulære fremspringene i livmorhalsen. ryggvirvlene ved å bevege kniven mot seg selv (fig. 39):

Ris. 39. Avdeling for muskelvev på venstre side av de midtre tuberkulære fremspringene av ryggvirvlene

Muskelvevet skilles fra nakkevirvlene ved å flytte kniven bort fra seg selv (fig. 40). Etter utbeining skal du få et helt kjøttstykke:

Ris. 40. Endelig separasjon av muskelvev fra nakkevirvlene

Høyre halvdel av halsen legges på bordet med den sagede siden opp med atlaset mot utbeningsmaskinen og kjøttet skjæres av fra venstre side av atlaset og spinneprosesser (fig. 41). Ved å snu den cervikale delen av atlaset bort fra deg med den sagede siden mot bordet, renser de til slutt atlaset fra kjøttet. Etter det kuttes kjøttet av den syvende ryggvirvelen og med en sikksakkbevegelse av kniven på venstre side av de midtre tuberkulære fremspringene og mellom de første hodene til disse fremspringene:

Ris. 43. Separasjon av det første kjøttstykket fra overflaten av tuberkulære fremspring

Snu den cervikale delen med et atlas fra utbeningsmaskinen og flytt kniven fra høyre til venstre for å skille det andre stykket fra ryggvirvlene (fig. 44):

Ris. 44. Separasjon av det andre kjøttstykket fra spinous prosessene

En mer perfekt utbeningsteknikk anses å være separasjonen av nakkekjøttet i ett stykke. Halsdelen legges med den sagede delen opp med atlaset vekk fra deg. Ved å bevege kniven mot seg selv skilles kjøttet fra de sagede tuberkulære fremspringene. Deretter skrus det ned med et kutt, atlaset renses og muskelvevet skilles fra de første hodene til de midtre tuberkulære fremspringene, fra høyre overflate av de tredje tuberkuløse fremspringene og fra spinøse prosessene. Ved utbeining av høyre hals i ett stykke forblir den totale bearbeidingstiden middels, men dette gjør trimmingen av kjøttet lettere.

Etter utbeining av nakken er små kjøttstykker tillatt på de tverrgående prosessene i atlaset, på spinous prosessene, i fordypningene mellom mastoid- og tverrprosessene, og også mellom den nedre grenen av tverrprosessene og vertebralkroppen.

7.6. Brystutbeining

Brysten legges på bordet med innsiden ned. Kjøtt og fett skjæres av i et helt stykke fra utsiden (fig. 45, a). Brysten snus og kjøtt og fett skjæres av fra innsiden (fig. 45, b), hvoretter kjøttet skjæres ut mellom kystbruskene (fig. 45, c). Det er nødvendig å sørge for at brusken deres ikke kuttes av ved utbeining av brystet sammen med kjøttet, da dette gjør trimming vanskelig:

Ris. 45. Brystutbening:
a - fjerning av muskelvev fra utsiden;
b - separasjon av muskelvev fra innsiden;
c- stripping av muskelvev mellom ribbeina med brusk

Etter utbeining tillates små kutt av muskelvev på ytre og indre overflater mellom kystbruskene.

Når du bruker brystdelen til produksjon av et suppesett, kuttes kjøttet kun fra den ytre overflaten av snittet.

Utbeining av den sakrale delen. Den sakrale delen legges på bordet med spinous prosessene oppover, de artikulære prosessene mot seg selv. Ved å flytte kniven bort fra deg, skjær av kjøttet på venstre side av spinøse prosessene. Etter å ha snudd den sakrale delen med 180, kuttes muskelvevet på den andre siden av prosessene ved å flytte kniven bort fra deg.

8. KJØTTTRIM

• Trimmingen av kjøtt gjøres etter utbeining og består i å isolere grovt bindevev (sener, fascia, leddbånd, etc.) og fettvev, små bein, brusk, store blodårer, lymfeknuter og blodpropp fra det. I prosessen med trimming deles kjøtt inn i varianter avhengig av massefraksjonen av binde- og fettvev i det.
• Trimmen er laget for hånd med spesielle kniver.
• Ved trimming av storfekjøtt fjernes "grove" sener (knokeligament, ryggrad, endesener på skaft og skaft), patella, skulderbladsbrusk osv.
• Ved trimming grise kjøtt fjern de terminale senene på skaftet og skaftet, skulderbladsbrusk, patella, etc.
• Ved trimming av kjøttavskjær (inkludert kjøttstykker med tunge) og mellomgulv, isoleres grovt binde- og fettvev, urenheter, lymfeknuter og spyttkjertler fjernes.
• Ved trimming av hodekjøtt isoleres grovt binde- og fettvev, spyttkjertler og lymfeknuter, urenheter fjernes, og restene av huden fjernes fra svinehodekjøtt.
• Når du trimmer kjøtt, må følgende grunnleggende regler overholdes:
  • kjøttet kuttes i individuelle muskler eller deres grupper;
  • fascia er adskilt parallelt med muskelfibrenes forløp; muskler kuttes i lengderetningen i stykker som ikke veier mer enn 1 kg;
  • for rå røkte pølser - veier ikke mer enn 400 g;
  • det årede kjøttstykket legges med bindevevet nede og veneskjærekniven skiller kjøttet fra bindevevet bort fra seg selv;
  • ikke akkumuler en stor mengde utbenet og årekjøtt på bordene for å unngå en reduksjon i kvaliteten.
• Den høye produktiviteten til trimmerens arbeid oppnås ved spesialisering, det vil si at arbeideren trimmer og sorterer kjøttet fra visse deler av slaktkroppen. Kvaliteten på trimming avgjør i stor grad kvaliteten på det ferdige produktet.
• Når det blir liggende i kjøttstykker, årer, filmer, reduserer intermuskulært ildfast storfekjøtt og fårekjøtt kvaliteten på kjøtt, spesielt ved produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter.
• Ved utbeining og trimming er ufullstendig fjerning av brusk, sener, fett og feil sortering av kjøtt ikke tillatt.

8.1. Biff trim:

Avhengig av de anvendte ordningene for å kutte kjøtt på beina, lever beinfritt kjøtt:

• i tre varianter: høyest, første, andre;
• i to varianter: naturlige halvfabrikater og trimmet engradig storfekjøtt;
• i to varianter: naturlige halvfabrikater og trimmet pølsebiff;
• i to varianter: trimmet biff av høyeste karakter og okse trimmet pølse;
• for en klasse: trimmet engradig biff.

Ved produksjon av halvfabrikata i stor størrelse er storfekjøtt delt inn i tre grupper: den første, andre, tredje.

Ved trimming av oksekjøtt fra velfôret storfe og med fettavleiringer, isoleres fettkjøtt (trimmet fettbiff) separat, som ikke inneholder mer enn 35 % fett- og bindevev. Dette kjøttet består hovedsakelig av subkutant og intermuskulært fett og muskelvev i form av små kutt. Trimmet fettbiff brukes til fremstilling av visse typer kokt, halvrøkt, kokt-røkt og rå røkte pølser, samt pølser, pølser og kjøttbrød.

Kjøtt for naturlige halvfabrikata og trimmet storfekjøtt av høyeste karakter hentes hovedsakelig fra hofte-, skulder-, rygg- og lumbaldelene av slaktkroppen; kjøtt av I-klasse - fra alle deler av slaktkroppen; II klasse kjøtt - fra bryst- og nakkedeler, flanke, skaft, skaft og andre mindre verdifulle deler av slaktkroppen. Det er tilrådelig å få trimmet fet storfekjøtt fra den fremre delen av slaktet, med unntak av nakke- og skulderdelen.

Gjennomsnittlig utbytte av trimmet kjøtt etter klasse avhenger av fetheten, de anvendte kutteordningene, betingelsene for utbeining og trimming, samt kvalifikasjonene til arbeiderne.

Utbyttet av trimmet fett storfekjøtt fra godt matede kadaver av kategori I er opptil 9% av kjøttmassen på beinene på grunn av reduksjonen i like mengder kjøtt av klasse I og II.

Nedenfor er de mest rasjonelle metodene for å trimme kjøttet av individuelle deler av sideskrotten.

8.1.1. Kjøttskjæring for pølseproduksjon:

• Trimming av kjøtt fra rygg-costal delen. Mellomkostalt kjøtt, en del av muskelvevet fra ribbeina, etter fjerning av overflødig fett, er hovedsakelig klassifisert som grad II. Ved trimming av ryggmuskelen skilles de høyeste, I og II-gradene ut.
• spinal muskel legg på brettet med den subkutane siden og klipp av senene. Ved å bevege kniven langs muskelfibrene kuttes den øvre delen av muskelvevet av. Neste operasjon er å kutte av rent muskelvev ved å flytte kniven fra deg. I dette tilfellet glir kniven over den subkutane filmen. Trimmet kjøtt fra dorsal-rib-delen sorteres i høyeste, I og II-klasser.
• Kjøttåre fra korsryggen. Metodene for trimming er de samme som for trimming av ryggmuskelen. Kjøttet er sortert i høyeste, I og II-klasser.
• En trimming av kjøtt fra brisket. Det utbenede stykket legges på brettet med den subkutane siden og fettet kuttes av. Kjøttet sorteres i klasse I og II.
• Trimming av kjøtt fra skulderbladsdelen. Det utbenede kjøttstykket legges på brettet med den subkutane siden. Kutt ut, hvis tilgjengelig, skulderbladsbrusken, og flytt kniven bort fra deg, skjær den i separate muskler langs linjen til deres forbindelse. Senene fjernes umiddelbart. Muskelvev kuttes fra filmene. Ved trimming sorteres kjøtt fra skulderbladene i høyeste, I og II-klasser.
• Kjøttåre fra bakbena. Et utbenet kjøttstykke legges på brettet med den subkutane siden og en kopp kuttes ut. Med bevegelse av en kniv kuttes kjøttet i individuelle muskler og senene fjernes. Hold enden av muskelen med venstre hånd, flytt kniven bort fra deg, skjær musklene i lobulær retning i strimler og stykker. Når du utfører denne operasjonen, kuttes muskelvevet fra filmene. Det trimmede kjøttet fra bakbeina sorteres i høyeste, I og II-klasser.
• Kjøttåre fra halsen. Det utbenede kjøttstykket legges på brettet med den subkutane siden. Senene fjernes og ved å flytte kniven bort fra deg langs plasseringen av muskelfibrene, kuttes et lag med muskelvev ovenfra (kjøtt II-grad). Deretter, ved å holde den nedre delen av muskelvevet med den subkutane filmen med venstre hånd, skjæres muskelvevet bort fra kniven (jeg graderer kjøtt). Veinet kjøtt fra nakkedelen lever vanligvis på klasse I og II.

8.1.1.1 Kjennetegn på trimmet kjøtt for pølseproduksjon

• Trimmet oksekjøtt fra kadaver av I og II kategorier av fethet er delt inn i tre kvaliteter - høyest, første, andre:
  • trimmet biff premie- muskelvev uten synlige inneslutninger av binde- og fettvev;
  • trimmet biff førsteklasses- muskelvev med en massefraksjon av binde- og fettvev på ikke mer enn 6%;
  • trimmet biff andre klasse- muskelvev med en massefraksjon av binde- og fettvev på ikke mer enn 20 %.
• Fetttrimmet storfekjøtt og (og) råfett (overfladisk og intermuskulært) skilles også fra godt ernærede kadaver i kategori I:
  • storfekjøtt trimmet fett - muskelvev med en massefraksjon av fett- og bindevev på ikke mer enn 35%.
• Det er tillatt å trimme oksekjøtt fra skrotter i kategoriene I og II med fethet på:
  • to varianter: overlegen og trimmet biffpølse
  • en variant - enkelt klasse biff,
• som sendes til produksjon av pølser og andre produkter i henhold til forskriftsdokumentasjonen for bruk:
  • trimmet biff premie- muskelvev uten synlige inneslutninger av binde- og fettvev; for kokte pølser er tilstedeværelsen av ikke mer enn 3% binde- og fettvev tillatt;
  • trimmet biff pølse- muskelvev med en massefraksjon av binde- og fettvev på ikke mer enn 12 %,
  • single-grade - muskelvev med en massefraksjon av binde- og fettvev på ikke mer enn 10%.
• Trimmet biff premie isolert hovedsakelig fra hofte-, skulderblads-, ryggmargs- og lumbale deler.
• Trimmet biff fet isolert hovedsakelig fra dorsal, thorax, flanke og andre deler.
• Når du trimmer biff mager tildel en variant - trimmet biff første klasse (eller enkelt klasse).
• Ved trimming kalvekjøtt fra kadaver i kategori I og II skilles en variant - trimmet kalvekjøtt i toppkarakter.

Hvis du praktiserer griseavl hjemme, vil du snart møte spørsmålet om hvordan du slakter en gris riktig og uanstrengt. Spørsmålet virker ekstremt komplekst og vanskelig å gjennomføre, men det er det ikke. Etter å ha anskaffet praksisen, vil du ikke ha noen spørsmål i denne saken. Det er bedre å være til stede minst en gang når du kutter kadaveret personlig, men dette er ikke alltid mulig. I dette tilfellet, studer nøye den presenterte artikkelen, den diskuterer alle mulige nyanser av dette arbeidet.

Opplevelsen av å kutte kadaver vil komme med tiden

Prosessen med å kutte en griseskrott består av to store stadier:

• blør;
• Skjære svineskrotter i ferdige deler.

Kadaver blødning

Det første du må forholde deg til, etter at dyret allerede er slaktet, er fjerning av overflødig blod fra kadaveret. Denne delen av griseslakteprosessen er viktig, da fjerning av overflødig blod vil forbedre kvaliteten på det originale kjøttet.

Etter å ha tømt overflødig blod forsiktig, vil kjøttdelene få et behagelig utseende og lagres mye lenger.

Du kan bare la blod bli igjen i skrotten hvis du vil spise eller tilberede grisekjøtt umiddelbart etter slakting. I andre tilfeller bør blodet fjernes forsiktig.

Mer effektiv blødning oppstår når grisens hals kuttes mens den fortsatt er i live. Det er viktig at dyret legger seg på siden, og det er ikke noe foreløpig slag mot hjertet.

I dette tilfellet kan blodet enten samles i spesielle beholdere eller senkes til bakken.

For å tømme blodet, må du henge kadaveret

Hvis dyret tidligere ble drept av et slag mot hjertet, vil en viss mengde blod samle seg i brysthulen. Du må fjerne den ved å øse ut, men du bør være forberedt på at mange blodpropper på en eller annen måte fortsatt vil forbli i området rundt ribbeina.

For å fremskynde prosessen med å drenere overflødig blod, bør kadaveret henges opp ned ved bakbena.

Samtidig med fjerning av overflødig blod, fjernes det øverste laget av huden sammen med busten. Oftest ved synging av kadaver.

Forberedelse for skjæring av kadaver

Før du fortsetter med oppdelingen av kjøtt i separate stykker, bør du tydelig forstå hvilke mål du forfølger: lar du kjøttet stå til deg selv eller tilbyr det for salg, trenger du bacon og smult, eller skal du røyke det meste kjøtt. Svarene på alle disse spørsmålene er nødvendige for å finne ut hvordan man slakter en griseskrott riktig, akkurat for dine behov.

Bare med et klart definert mål bør du begynne å kutte, ellers kan du ødelegge det meste av de ferdige kjøttstykkene.

Deretter bør du forberede deg arbeidsplass. Å slakte kadaveret i vertikal stilling, når det er høyt opphengt i bakbenene, er mye mer praktisk for slakteren. Men det er ganske vanskelig å utstyre en arbeidsplass på denne måten, så til å begynne med kan du begrense deg til å kutte kadaver på bakken.

Før du skjærer, må du bestemme hvordan kjøttet skal selges.

Standard kutteskjema

Å slakte en griseskrott følger alltid et av flere av de mest populære mønstrene, som hver har sine fordeler og ulemper, men stort sett er valget av en eller annen metode et spørsmål om personlig preferanse for slakteren.

Ved å bruke eksemplet på den klassiske versjonen av å kutte en griseskrott, vil hele arbeidsprosessen bli diskutert i detalj nedenfor:

1. Etter slakting av dyret skal halsen kuttes forsiktig. Dette vil ikke bare skille hodet fra hoveddelen av kadaveret, men også la blodet renne helt. På dette stadiet bør det tas hensyn til det faktum at i et voksent fetet dyr er livmorhalsen fett ganske tykt, og ryggvirvlene er sterke. Velg derfor nøye en kniv for slakting av en gris for å unngå problemer i den første fasen av slakting av et dyreskrott.
2. I det andre trinnet av prosessen skal bukhulen til kadaveret kuttes. For å gjøre dette, ville det være best å gjøre det første snittet ved den hvite linjen på brystet og fortsette nedover, og skyve forsiktig innsiden av dyret. Hvis fingrene på den andre hånden beveger seg foran skjæreknivbladet, vil arbeidet være mer nøyaktig, uten å berøre andre deler av kjøttet og organene. Magedelen, som består av fett og muskler, bør kuttes helt ut.
3. Etter å ha fjernet det såkalte "bukforkleet" fra kadaveret, er det nødvendig å fortsette det langsgående snittet gjennom krysset mellom ribbeina.
4. Så snart de tre første stadiene med å kutte grisen er fullført, bør du fortsette til et veldig avgjørende øyeblikk: fjerning av innvollene. Spesiell oppmerksomhet bør gis til spiserøret: den skal være tett bandasjert og kuttet av over innsnevringsstedet. Dette vil forhindre at kjøttet ødelegges av innholdet. Alt skal fjernes Indre organer: lunger, lever, mage og så videre.
5. Det indre fettet skal også skilles fra kjøttet, og deretter skal blæren og nyrene fjernes fra livmoren til slaktet.
6. På dette stadiet er det nødvendig å rense hjertet og tarmene, hvis videre bruk er ment: hjertet kuttes slik at blodrester, inkludert levret blod, kan fjernes fra det. Tarmene skal ganske enkelt skylles grundig med rennende vann.
7. Innsiden av dyret kan nå rengjøres, men bør ikke vaskes dersom kjøttet skal lagres eller selges over lengre tid. I dette tilfellet vil den miste presentasjonen. Det er nok å tørke alt med et rent håndkle.
8. Deretter, for enkelhets skyld, bør du dele grisen i to deler: det ville være best å gjøre dette langs ryggraden. Du kan ikke bruke en vanlig kniv til dette: det kan bare gjøres pent med en øks eller en baufil.
9. Hvis skjæringen av grisen fortsetter videre til de siste kjøttstykkene, bør de halve skrottene avkjøles litt.
10. Det siste trinnet vil være å kutte grisen i ferdige kjøttstykker. I dette tilfellet kan det være mange alternativer, alt avhenger av slakterens preferanser og lagringsforholdene til dette kjøttet.

Ordning av en griseskrott

Kulinarisk skjæring av kadaver

Kulinarisk skjæring og utbeining av svinekrotten vil være den logiske konklusjonen av hele prosessen med å delemle dyret. Hvert land har tatt i bruk sin egen metode for å kutte den, avhengig av kulinariske preferanser.

De mest populære ordningene for å delemle kroppen til en gris er:

• Amerikansk.
• Engelsk.
• Tysk.
• Moskva.

Den enkleste ordningen å utføre er den engelske: etter grunnleggende manipulasjoner med dyret, blir hodet avskåret fra grisen, og resten av kroppen er delt inn i tre ekvivalente deler (foran, bak og midt).

Engelsk ordning for slakting av en gris

I noen versjoner av kadaverskjæring tas også hodet i betraktning: det kan kuttes vertikalt i to deler. I alle andre tilfeller forblir den urørt.

I vårt land, oftest i butikkhyllene, kan du finne slike stykker ferskt svinekjøtt:

• Salo.
• Rulka.
• Skulderblad.
• Skinke.
• Lend.
• Bryst.

Ikke alle oppførte kjøttdeler er av samme kvalitet. For å bestemme kvaliteten på et bestemt kjøttstykke, bør du se tabellen.

Typer svinekjøtt

Tabell 1. Varianter av svinekjøtt, avhengig av plasseringen av kjøttet

Ut fra tabellen er det lett å se at kvaliteten på kjøttet bare øker fra hode til rygg. Denne bemerkningen er like gyldig for den øvre delen av slaktkroppen, sammenlignet med den nedre. Dessuten innebærer enhver ordning for å kutte kroppen til en gris nettopp en slik vurdering av kjøtt.

Etter å ha studert alt materialet som presenteres i denne artikkelen nøye, kan du tydelig forstå selv hvordan du slakter en griseskrott riktig.

Med tilegnelse av litt erfaring i denne saken, vil hele prosessen bli betydelig forenklet for deg og vil ta mye mindre tid enn først.

Storfe, lam, geitekjøtt, kalv, svinekjøtt leveres til serveringssteder kjølt, kjølt og frossen. Storfekjøtt kommer i halve skrotter og kvarter; lam, geitkjøtt, kalvekjøtt - hele skrotter; svinekjøtt - halve kadaver og kadaver.
I tillegg forsynes bedrifter med store, porsjonerte og andre halvfabrikata.
Frosset kjøtt tines først. Kjøttet tines i store deler (minst en fjerdedel av slaktet), og prøver å gjenopprette den opprinnelige kvaliteten på kjøttet så mye som mulig. Kjøttet tines i suspendert tilstand slik at skrottene, halve skrottene og kvartdelene ikke kommer i kontakt med hverandre og med avlukkene til kamrene. Tining kan gå sakte eller raskt.
Hvis det er kjølekamre på serveringsstedet som kan romme en 3-5-dagers tilførsel av kjøtt, skjer prosessen med sakte tining samtidig med lagring, siden kjøttet kommer til en temperatur på ca - 18 ° C, og temperaturen i kjølekamrene varierer fra 0 til +6 -8°C. Luftens relative fuktighet bør holdes innenfor 90-95 %. Avriming anses som fullført når temperaturen i tykkelsen på musklene når 0+1°C.
I tilfeller hvor det ikke er vilkår for langsom tining ved virksomheter, tillates hurtig tining av kjøtt.
Rask avriming utføres i verkstedet ved en temperatur på 20-25°C og en relativ luftfuktighet på 85-95 % i løpet av dagen. Avriming anses som fullført når temperaturen i tykkelsen på musklene når -1,5-0,5°C. For å redusere tap av juice under skjæring, oppbevares hurtigfrosset kjøtt i kjøleskap i suspendert tilstand ved en temperatur på 0 + 2 ° C og en relativ fuktighet på 80-85 % i 24 timer ° C. Den totale syklusen for rask tining er 48 t. Tining av kjøtt i vann uakseptabelt iht sanitære regler, samt på grunn av store tap av løselige stoffer. °С Før skjæring kuttes forurensede områder, blodpropp, veterinærmerker av skrottene, kjøttet henges på kroker og vaskes med dusjbørste eller vannstråle fra en slange. Du kan vaske kjøttet i bad med rennende vann, i dette tilfellet, bruk urtebørster. Til vask bruk vann med en temperatur på +20 til 38°C. Ved slutten av vaskingen avkjøles skrottene med vann ved en temperatur på 12-15°C, og tørkes deretter med sirkulerende luft ved en temperatur på 1-6°C.

Slakt av kadaver

Skjæring av kadaver består av følgende operasjoner: oppdeling i stykker, utbening av stykker, separering av store kjøttstykker, trimming og trimming av dem. Kutt-kjøtt-bein del, skilt fra slaktkroppen i samsvar med det aksepterte skjæreskjemaet (fig. 1, 2, 3).

Utbein - skille kjøttet fra beina. Etter utbeining skal ingen fruktkjøtt være igjen på beina, og kjøttstykker skal ikke ha snitt dypere enn 10 mm.
Trimming og stripping - frigjøring av kjøtt fra sener, ru overflatefilm, brusk og overflødig fett. Tynne overflatefilmer og intermuskulært bindevev er igjen. For å gi kjøttstykkene en mer regelmessig form, skjæres tynne kanter av.
Som et resultat av utbeining, separering, trimming og stripping av store kjøttstykker i henhold til den aksepterte kutteordningen, oppnås halvfabrikata i store størrelser.

Skjære biffsider og kvarte

Ved mottak av oksehalvskrotter med indrefilet, før man begynner å skjære, skilles indrefileten ved å kutte den nær ryggraden langs hele lengden: den tykke enden (hodet) kuttes av fra korsryggen på ilium og musklene i hoftedelen, dra deretter indrefileten etter hodet, klipp den fra ryggradens ryggradsprosesser.

Inndeling i kutt. Halve kadaver av storfekjøtt er delt inn i følgende snitt: skulder, nakke, bryst, dorsal-rib-del (forre del), samt hofte- og lumbale deler (bakre del).
Først deles den halve kadaver av okse i to kvartaler - foran og bak. Delelinjen går langs siste ribben og mellom 13. og 14. ryggvirvel, mens alle ribbeina forblir i fremre del (fig. 1). For å gjøre dette kuttes flanken mot den 13. (siste) ribben, deretter kuttes kjøttet langs baklinjen til denne ribben til ryggraden, og skjærer den langs artikulasjonen til den 13. og 14. ryggvirvlene.

scapular del separert langs deres linjer. For å gjøre dette kuttes musklene som forbinder skulderbladsdelen med brystet, musklene som ligger langs linjen som går fra albueknollen til det øvre hjørnet av den bakre kanten av skulderbladsdelen, og musklene som ligger langs øvre og forreste kant. av skulderbladsdelen kuttes, deretter trekkes skulderbladsdelen vekk fra kroppen og kuttes muskler under skulder- og skulderbeina.

cervikal del separert langs linjen som går mellom den siste cervikale og første ryggvirvlene. For å gjøre dette kuttes massen til ryggraden langs linjen til den spinøse prosessen til den første ryggvirvelen til fremspringet av brystbenet, deretter kuttes leddene til den siste nakkevirvelen med den første ryggvirvelen.

G r u d i n k u kutt langs en linje som går fra enden av den første ribben til slutten av den siste (ved krysset mellom brusken og ribbeina).

dorsal kystdel forblir etter separasjon av scapular, cervical deler, brisket og inkluderer dorsal del av den lengste muskelen i ryggen (tykk kant), subscapular del og hem. Separasjonslinjene til dorsal-kostaldelen passerer: fremre - i en rett linje ved den siste nakkevirvelen; tilbake - langs det siste ribben og mellom den siste rygg- og første lumbale ryggvirvlene; lavere - langs linjen som går fra slutten av det første ribben til slutten av det siste (ved krysset mellom brusken og ribbeina).

hoftedel separert langs en linje som går rett foran maklak (iliac tuberkel) mellom siste lumbale og første sakrale ryggvirvler og går mot bakbenets kneledd. Samtidig kuttes flanken og andre tilstøtende muskler langs konturen av benet i retning ilium til ryggraden, deretter kuttes leddene til den siste lumbale ryggvirvelen med den første sakralvirvelen.

Bakre del- en del av longissimus dorsi-muskelen (tynn kant) med flanken forblir etter atskillelse fra bakparten av kadaveret av hoftedelen.
De resulterende kuttene blir utsatt for utbening, oppdeling i deler, trimming og rengjøring.

Forkvartskrott

scapular del legg på bordet med yttersiden ned, skjær av kjøtt og sener fra radius og ulna. Etter det blir leddene til disse beinene kuttet fra humerus og separert, deretter kuttes kjøttet av kantene på humerus, leddene med humerus kuttes og brytes, og skiller scapula. For å gjøre dette hviler de med venstre hånd på humerus, og med høyre hånd river de av skulderbeinet fra kjøttet. Etter separasjon av skulderbladsbenet, kuttes humerus ut av kjøttet. Fra den resulterende massen kuttes den senede delen av, tatt fra radius og ulna. Resten av kjøttet deles i to store stykker- skulderdelen, atskilt fra humerus og bakkanten av scapula, og skulderdelen, fjernet fra scapula.
Store deler av skulderbladsdelen trimmes og trimmes, og fremhever: skulderdelen (kileformet muskel); skulderdel (to avlange muskler forbundet med en film).

cervikal del behandlet som følger: kjøttet kuttes av i et helt lag, prøver å skille det helt fra ryggvirvlene; kuttet kjøtt trimmes - sener og rester av periosteum fjernes.

Bryst separert ved å kutte fruktkjøttet i ett lag fra brystbenet og kystbruskene.

Gjenværende ryggdel rull, skjær fruktkjøttet langs ryggraden langs spinous prosessene til bunnen av ribbeina. Kutt deretter gradvis av fruktkjøttet fra ribben med et helt lag. Den fjernede massen er delt inn i en subscapular del, en tykk kant, en hem.
Ved den tykke kanten er alle tilstøtende muskler og sener separert, inkludert den overfladiske skinnende senen. Når den er rengjort, er den tykke kanten et kjøttlag med uregelmessig rektangulær form, falden er et tynt muskellag med rektangulær form, den subskapulære delen er en firkantet form.

Bakpartskrott

Korsrygg longissimus dorsi-muskelen kuttes fra lumbalvirvlene.
For å gjøre dette kuttes kjøttet langs ryggraden til ryggraden, deretter kuttes det fra beina i et helt lag sammen med flanken. Det fjernede laget med masse kuttes langs en linje som passerer 1 cm under de tverrgående prosessene, og deler det i en tynn kant og flanke.
Utvalgte halvfabrikata i stor størrelse live. I den tynne kanten er alle tilstøtende muskler og sener separert, inkludert den overfladiske skinnende senen. Når den er strippet, er den tynne kanten et rektangulært lag med kjøtt.

Pashin- muskellaget som ligger i den nedre del av bukdelen av kadaveret.

Hoftedel. Ved skinnebenet, fra den ytre enden, kuttes kjøttet og senene, leddene til dette beinet med lårbenet kuttes, hvoretter skinnebenet separeres, kjøttet og senene kuttes fra det, deretter skilles iliumet. og skjær kjøttet fra benet og skille det. Deretter skjæres kjøttet langs lårbeinet og muskelen som ligger på baksiden av beinet (innsiden av benet) skilles, hvoretter lårbeinet kuttes ut. Resten av massen kuttes i tre deler: lateral, ytre, øvre.
Den laterale delen er plassert på forsiden av lårbenet, den ytre delen er på utsiden av samme bein, den øvre delen er på toppen, på ilium av bekkenet.
Kjøttstykker etter separasjon av beinene renses for sener, overflødig fett og felger.
Ytterst skjæres senet kjøtt av og grove sener fjernes fra innsiden.
På øvre del klippes grove sener og det indre senelaget av, og det blir igjen en tynn overflatefilm. Ved den indre delen er det intermuskulære bindevevet igjen.
Som et resultat av skjæring, utbeining og trimming av halve kadaver av storfe, skilles følgende halvfabrikata i store størrelser ut: skulderblad (skulder og skulder), brystmasse, dorsal del av longissimus dorsi-muskelen (tykk kant), subscapular del, hem, flanke, indrefilet (iliaca muskel), lumbal del av de lengste ryggmusklene (tynn kant), øvre, indre, ytre og laterale deler av hoftedelen.
For kotelettkjøtt brukes kjøttet av halsen, flanken og avskjær, oppnådd ved å utbeine slaktkroppen og rense halvfabrikata i store størrelser, samt trimming fra skrotter i kategori II.
Alle biter av fruktkjøtt skal strippes for sener og grovt bindevev.
I kotelettkjøtt fra storfekjøtt bør innholdet av fett- og bindevev ikke overstige henholdsvis 10 og 10 %.

Skjæring av kadaver av små husdyr (svinekjøtt, lam, geit, kalvekjøtt)

Slakting av små husdyrskrotter består av operasjoner som ligner på slakting av storfeskrotter.
Ved skjæring av kadaver av svinekjøtt, lam, geitekjøtt og kalvekjøtt skilles følgende snitt ut: skulderdel (forbein), nakkedel, lend, bryst, hoftedel (bakbein). I kalve- og svinekjøtt er indrefileten foreløpig separert (fig. 2, 3).

Deling av kadaver i snitt. Skrotter av svinekjøtt, lam, geitekjøtt og kalvekjøtt eller halve kadaver av svin er delt på tvers i to deler: foran og bak. Skillelinjen går langs konturen av bakbenet, langs bekkenbenet, mellom sakral- og lumbalvirvlene.

Fremre halve kadaver. Den er delt inn i følgende kutt: skulderdel, nakkedel, bryst, lend.

scapular del separert på samme måte som i okseskrotter. Hos lam og kalv, etter at skulderbladene er separert, kuttes nakkedelen av.

cervikal del separert mellom den siste cervikale og første ryggvirvlene langs linjen med fremspringet til brystbenet, og går mot den fremre ryggraden i ryggraden.
Lend og bryst isolert fra den gjenværende dorsal-costal delen, som tidligere er kuttet i to. For å gjøre dette, langs rygg- og korsryggvirvlene, på begge sider av de tverrgående prosessene, kuttes kjøttet til bunnen av ribbeina, hvoretter ryggraden isoleres, og skjærer dens tverrgående prosesser og ribber ved basen deres, først på en siden av ryggraden, og deretter på den andre. Etter det kuttes den fremre delen av slaktet langs brystbenet i to halvdeler. De skjærer av brystbeina og skiller lenden fra brystet. Snittlinjen går på tvers av ribbeina, parallelt med ryggraden.
Lengden på ribbeina på lenden bør ikke overstige 80 mm.
Ved den separerte svinekam klipp av halsen langs linjen mellom fjerde og femte ribbein.
Den bakre halvdelen av kadaveret er delt inn i to hoftedeler, for hvilke bekkenbenet og sakralvirvlene er saget eller kuttet i lengderetningen.

Utbeining av kutt, separering av store stykker, trimming

De resulterende kuttene utbenes og trimmes. I svinekjøtt, før utbeining, kuttes bacon fra alle deler av slaktet, og etterlater det på kjøttet med et lag på ikke mer enn 10 mm.
Utbeining og trimming av skulderblads- og hoftedelene (for- og bakbein) av svine-, lam-, geite- og kalvekjøtt produseres på samme måte som storfekjøtt.
Den bearbeidede massen av skulderblads- og hoftedelene som ikke veier mer enn 5 kg fra lamme-, geit- og kalveskrotter, etterlates hel og kuttes i stykker fra større skrotter (se utbeining av for- og bakbein på halve kadaver).

Lend ikke gjennomgår fullstendig kollaps. De tverrgående prosessene i ryggraden er avskåret fra den lumbale delen av lenden, de resterende ribbeina er ikke kuttet ut, felgene er kuttet av; sener fjernes fra utsiden av lenden. En del fra 1. til 4. ribben skjæres av fra lammelammen, da det er et tynt lag med muskler som ikke egner seg til å kutte porsjonsstykker.
Således er lenden som et halvfabrikat i stor størrelse rygg- og lumbaldelene med kystbein som ikke er mer enn 80 mm lange og med kjøtt og fett ved siden av seg, uten rygg- og lumbalvirvler og tverrgående prosesser.

Bryst fullstendig utbeining er ikke utsatt; ribbenene er bevart, brystbenet, hvis det ikke ble kuttet ned ved deling av kadaveret i deler, kuttes av. Trevlete kjøtt (en liten del av flanken) kuttes av fra den bakre enden av brystet. Halvferdig brisket i stor størrelse er en del av slaktkroppen med ribbebein, igjen etter separasjonen av lenden, uten brystbenet; for fårekjøtt, geitekjøtt og kalvekjøtt, uten den senede delen av flanken; for svinekjøtt - uten spene og lyskedeler.

cervikal del lam, geitekjøtt og kalvekjøtt rulles på samme måte som nakkedelen av biff. Fra den cervikale delen av svinekjøttet, som i tillegg til nakkevirvlene inkluderer fire ryggvirvler med kystben, blir kjøttet også kuttet av i et helt lag, og prøver å skille det fullstendig fra beinene.
Til kotelettkjøtt i fårekjøtt, geitkjøtt, kalvekjøtt, nakkekjøtt og avskjær brukes; svinekjøtt har tilbehør. Alle biter av fruktkjøtt skal strippes for sener og grovt bindevev. I kotelettkjøtt fra svinekjøtt er innholdet av fettvev ikke tillatt mer enn 30% og bindevev - ikke mer enn 5%.

Men teoretisk bakgrunn er også viktig. Du kan ikke bli lege uten å lese lærebøker, men bare ved å være tilstede ved operasjoner. Derfor, for ikke å se på prosessen "som en vær på en ny port", les denne artikkelen.

Når er den beste tiden å slakte griser?

Beste tiden til slakt regnes begynnelsen av vinteren. Dette skyldes følgende årsaker.

• Den beste konserveringen av kjøtt i den kalde årstiden. I mangel av store kjøleskap kan naturlige isbreer brukes.
• Besparelser på fôringskostnader. Om vinteren har griser en liten vektøkning, og mye fôr konsumeres. Derfor er det ikke kostnadseffektivt å mate dem.

Slaktefunksjoner

Før slakting må dyret slutte å fôre. Minste varighet av en sultestreik er 12 timer. I denne perioden kan grisen bare drikke vann.

Prosessen med å blø slaktet og kvaliteten på kjøttet avhenger av slaktingsmetoden. To metoder praktiseres.

• Grisen bindes opp med alle lemmer, legges på siden, og halsen kuttes.
• De gjennomborer hjertet.

blør

I det første tilfellet strømmer alt blodet gradvis ut av den kuttede halspulsåren. Blodet koagulerer ikke. Kjøtt er renere og bedre kvalitet.

I den andre - ikke alt blodet renner ut. Hun forblir i brystet. Derfra øses det ut etter åpning av skrotten. Men likevel er det ikke mulig å fjerne alle blodpropp.

Ved videre bruk av blod samles det i sterile store beholdere. Hvis ikke, blir de kastet i bakken.

Kuttestadier

Når du arbeider med kadaveret til en slaktet gris, må du følge en viss sekvens av handlinger, som kan kalles stadier.

Det er bedre å utføre alle handlinger med kadaveret når det er i hengende stilling. Siden det er lettere å jobbe med strukket muskler og vev. Men dessverre er dette vanskelig å gjennomføre. Oftest legges den på bakken, sprer halm eller plasseres på et bord.

Forbered verktøyet før arbeid.

• Verktøykniv. Lengden på bladet må være minst 18 centimeter.
• En øksekniv som kan kutte bein.
• En baufil med fine tenner og en vanlig øks.
• Brenner eller blåselampe.

Syngende bust eller flåing

For å kvitte seg med busten, blir huden til en slaktet villsvin skurret. For å gjøre dette, bruk en blåselampe, en brenner. Deretter skrapes det brente laget av.

Vanligvis etter det begynner de å skjære, men noen ganger er det skinnet til et villsvin som trengs. Da handler de annerledes.

• Et snitt gjøres bak ørene, langs halsen, langs brystet og utover. Kjønnsorganene og anus er sirklet.
• Huden begynner å bli fjernet fra bakbena og videre, og snur den i retning av magen og skulderbladene.

Den fjernede huden brettes med busten utover. Gi henne tid til å kjøle seg ned. I påvente av videre bruk konserveres den ved salting. Proporsjonene er som følger - 300 gram salt tas per kilogram av den resulterende huden. Hun er saltet i en uke. Deretter lagret i kult sted.

Generelle trinn

• Skrotten kuttes eller sages i to langs ryggraden.
• Før du skjærer halve kadaver i stykker, må de "hvile", avkjøles. Dette vil ta et par timer.

Kutt halve kadaver i biter

Den produseres som følger:

• kutte fett,
• kuttet av halsen
• separate ben - foran og bak,
• deretter brystet
• deretter en lend.

Dessuten er det fremre benet kuttet i enda mindre deler.

topp- det kalles skulderbladet, midtdelen er skaftet og benet blir igjen. Gjør det samme med bakbenet.

Deling av slaktkroppen i to halve slaktkropper er ikke nødvendig. Du kan gjøre en demontering i henhold til den engelske ordningen. Den består i at hele kadaveret er kuttet i 4 stykker. Og så kuttet de ut mindre biter. Disse kuttede stykkene vil være de samme i begge tilfeller.

Hva er "kjøttutbytte"

Det sies ofte at utbyttet av kjøtt er så mange prosent. Disse prosentene viser mengden kjøtt i totalvekten til den slaktede grisen. Og det er kjøtt uten bein, agner, brusk, årer og sener. Frigjøringen fra alt det ovennevnte kalles henholdsvis utbening og trimming.

Tatt i betraktning den totale massen til den slaktede grisen som 100 %, satte de en slik indikator som kjøttutbyttet i denne bestemte slaktkroppen i prosent. For å gjøre dette er det nødvendig å dele vekten av rene kjøttråvarer med den totale massen og multiplisere med 100%.

Handelsnavn på deler av svinekjøtt og deres anvendelse

Ulike deler av svineskrotten har forskjellig smakskvaliteter. De mest saftige og ømme er de som ikke deltar i dyrets bevegelser. Dette er muskler som ligger langs ryggraden. Inkludert halsen. I en gris er hun inaktiv.

Navnet på delene av svinekjøttet er presentert i dette diagrammet.

Hvordan de er fordelt etter karakter i distribusjonsnettet er vist på bildet nedenfor.

Kjøttet som ligger i den øvre delen er et av de beste stykkene av slaktet. Du kan lage nesten alle kjente kjøttretter fra det: koteletter, kokt svinekjøtt og mer.

Den nedre delen - går til geléen.

Består av tre deler.

• Halsdel. Det er veldig mykt, saftig, mørt, men fett kjøtt. Fra den kan du tilberede hvilken som helst kjøttdelikatesse.
• Rent skulderkjøtt. Den er mer rigid. Passer til pølser, skinke, baking, steking.
• Kjøtt på skulderbeinet. Veldig seigt kjøtt. Egnet til røyking og steking.

Det kalles skaftet, som ligger på bak- og forbena. Dette er et veldig tett og seigt kjøtt. Går til matlaging av gelé eller røyking. Noen ganger fjernes et bein fra skaftet, og det resterende kjøttet brukes til å lage deilige rundstykker.

Karbonade - lokalisert i den dorsal-lumbale delen av kadaveret. Den er støttet innvendig av et hakk.

Selve indrefileten er veldig saftig kjøtt. Den lager utmerkede koteletter og escalopes.

Når du tilbereder en karbonatrett, kan den først termisk behandles i en dobbel kjele og deretter bakes. Den er god i røkt og tørket form.

Abdominal kutt

Den består av følgende deler.

• Brysten er den tykkeste delen av magen. Den er plassert nærmere midjen. Mye fett. Den er røkt og stekt.
• Flanken er en tynn peritoneum som når bakbena. Det kan stekes og kokte rundstykker.
• Underskjæring - den nedre delen av bukhinnen. Et tynt lag fett med kjøttstriper. God til steking.

Dette stykket er korsryggen. Det er ikke forskjellig i fettinnhold, så det er vanligvis bakt, du kan ta det med til grilling.

Hode

Den brukes til matlaging av gelé.

• Svinekjøtttunger - gå til tilberedning av en delikatesserett " jellied tunge”.
• Ører - kokt, smurt med sennep, panert og grillet.
• Kinn - egnet for kokende buljonger, og de kan også bakes.

Selvfølgelig vil en artikkel ikke fullt ut kunne beskrive alle nyansene ved å jobbe med svineskrott. Men for en nybegynner som ønsker å danne seg en generell ide om denne prosessen, vil det være nyttig.