For maten til restaurantene til Maradiva Villas Resort and Spa vil den tidligere kokken i Kreml, Jerome Rigaud, være ansvarlig. For maten til Maradiva Villas Resort and Spa-restaurantene vil den tidligere kokken i Kreml, Jerome Rigaud, Jerome Rigaud, være ansvarlig.

En fransk kokk med tittelen om sitt arbeid i Kreml og særegenhetene ved det mauritiske kjøkkenet.

Han kom først til Moskva i 2004 og jobbet som kokk på to eminente storbyrestauranter, El Dorado og Nostalgia. Eieren av restauranten Nostalgie anbefalte Jerome å organisere en presidentbankett – og fem måneder senere, i 2008, begynte Maestro Rigaud i Kreml, hvor han jobbet i tre år. Jeromes plikter inkluderte matlaging for presidenten, statsministeren, patriarken og organisering av banketter av nasjonal betydning. Det var på denne tiden at Kreml-kjøkkenet ble beriket med franske spesialiteter: stedet for smågriser og stør ble tatt av dorado, piggvar og foie gras.

I dag leder Jérôme Rigaud restaurantkjøkkenet på Maradiva Villas Resort & Spa på solfylte Mauritius. Men Jerome vender tilbake til Russland med sitt harde klima med glede.

På Chin-Chin Cafe presenterte Maestro Rigaud en spesiell middagsmeny, som følte både soliditeten til den russiske tilnærmingen til matlaging og Mauritius solfylte letthet.
For eksempel ble biffcarpaccio akkompagnert av en krydret salat av fennikel, spisskummen, parmesan og kapers. Ganske aktiv og original smak av røkt sverdfisk ble supplert med friske toner av stekt asparges og cherrytomatratatouille.

Og selv om Jerome Rigaud forsikret at han tilpasset rettene for den russiske gjesten, nemlig at han lagde mye mindre krydrede sauser og dressinger enn de serveres på Mauritius, ble varme retter ledsaget av ganske "brennende" sauser: for eksempel var kreolsk saus servert med piggvarfilet, bindemiddel ganske nøytralt gresskargnocchi fungerte som et bindeledd mellom fisk og dressing; og mør lammekarri sammen med en teksturert siderett av safranris og svarte linser. Måltidet ble avrundet med en luftig frossenyoghurtterrin toppet med fyldig mango- og jordbærpuré.

Maestroen utvidet ikke sin Kreml-erfaring, og forklarte at han ikke hadde rett til å gjøre det selv etter at flere år hadde gått, men Jerome snakket om sitt nåværende arbeid med glede.

Monsieur Rigaud, etter så hardt og ansvarlig arbeid som å lage mat til de første personene i staten, dro du til en ferieøy, praktisk talt et paradis på jorden. Er dette en slags nedgiring i karrieren eller noe du strebet etter helt fra begynnelsen?

"Nedgiring er som en evig hvile, ikke sant? I så fall kan ikke mitt nåværende arbeid kalles det ordet! Jeg har aldri jobbet på hotell før, og på Maradiva Villas Resort & Spa fant jeg ut at en vanlig restaurant er veldig forskjellig fra en hotellrestaurant. Gjestene kommer til hotellet i flere dager eller til og med uker, og de spiser på den samme restauranten nesten hver dag. Selv om jeg lager utrolig deilig mat, men hver dag er det likt, vil kjøkkenet mitt etterlate et ubehagelig inntrykk. Derfor er det nødvendig å hele tiden komme med noe nytt, overraske og opprettholde interessen til gjestene.

Fortell oss hva som er interessant med mauritisk mat.

Takket være det milde klimaet vokser frukt og grønnsaker her hele året. Hotellet vårt har forresten en egen hage hvor vi dyrker mat til restauranten. Naturlighet, generelt, er på moten i det siste, folk har en tendens til å overvåke hva de spiser og hva de mater barna sine. På Mauritius er det lett å få fersk fisk for enhver smak. Til og med fiskepinner, så elsket av alle barna, er laget av nyfanget fisk.

Det høres fantastisk ut: mildt klima, egen hage, mye fersk fisk... Du savner nok ikke Russland?

– Selvfølgelig er det nostalgi. Det var interessant for meg å jobbe i Moskva. Jeg måtte også møte noen vanskeligheter. Først av alt, "oversettelsesvansker", russisk er et ekstremt vanskelig språk, og på kjøkkenet er det nødvendig at alle teammedlemmer forstår hverandre perfekt. Spesielt når det gjelder matlaging for de første personene i staten. Det andre problemet for meg var været: et helt halvår med vinter, utrolig! Forresten, mange russiske turister kommer til hotellet vårt, de ber ofte om å lage noe russisk, så vi serverer russiske retter i restauranten.

Og likevel, er det ikke trangt for deg som har bodd i storbyen i så mange år, på en vakker, men likevel en øy? Drages det til en støyende storby?

- For å være ærlig, noen ganger vil du ha det veldig "kokende livet". Jeg har et mål, jeg vil gjerne åpne en egen liten restaurant, for eksempel i Australia. Eller i Barcelona – jeg har et hus på grensen til Barcelona. Spanjolene ligner på mange måter russerne: de kommer sent til restauranten, spiser og drikker mye, og har det veldig gøy. Jeg elsker slike gjester.

Bilder: Pavel Litvinov

De siste tre årene har han jobbet som kokk i Kreml i Moskva. Jérôme Rigaud er utdannet ved det berømte franske Lyceum François Argo og har vunnet en rekke kulinariske priser. Han begynte sin karriere i 1995 i restauranten på det franske firestjerners hotellet La Villa Duflot.

I 1997 flyttet han for å jobbe som kokkelærling ved Michelin-stjernen Almandin. Etter det jobbet han som hjelpekokk og deretter som kokk på en annen Michelin-restaurant, Astor. Fra 1999 til 2001 finpusset Jérôme sine ferdigheter ved den berømte Troisgros (3 Michelin-stjerner), hvor han jobbet med fiskeretter og sauser.

Etter å ha jobbet på en av de beste restaurantene i verden, ble Jerome kokk for franske The Yaca, og senere The Balthus, som ligger i Beirut.

I september 2004 kom Jérôme Rigaud til Russland, hvor han ledet kjøkkenet til den berømte restauranten El Dorado. Han jobbet også som kokk i hovedstadens Nostalgie, hvoretter han ble kokk i Kreml i 2008, hvor han tjenestegjorde i tre år.

Nå vil Jerome Rigaud glede gjestene på Maradiva Villas Resort & Spa med sine gourmetretter.

Den franske kokken i Kreml, Jerome Rigaud, har matet den russiske presidenten siden 2008, og har jobbet i Russland i totalt 9 år, og selv med tolk foretrekker han å snakke bare russisk.

nettsted: Jerome, hvilket spørsmål plaget deg mest?

Jerome Rigaud: Selvfølgelig om Medvedevs favorittrett. Hvis jeg svarer på det, vil Russlands president få servert den samme retten overalt.

nettside: Er jobben din veldig forskjellig fra en vanlig kokk?

Jerome Rigaud: Ja. Du er på jobb hele dagen, selv når det ikke er jobb. Du oppfører deg som en ledsager. For når som helst kan en samtale følge, og du må lage middag - frem og tilbake. Og du kom til restauranten, det er 80 gjester i den, du matet dem - og fullførte jobben. Og vårt arbeid - i dag er det kanskje ingen, og i morgen 100 eller 200 mennesker. Jeg vet ikke dette på forhånd. Det er ikke en restaurant, men det er interessant.

nettsted: Hva er teknologien? De bare ringer deg og sier: Medvedev vil ha eggerøre?

Jerome Rigaud: Nei, det kan du ikke (ler). På forhånd kommer det et brev hvor det står: det blir mottakelse. Under dette er det tenkt ut en meny, produkter kjøpes inn, i tillegg bestemmes det hvilke retter, duker som skal være, hvor det blir middag, hvor mange servitører, kokker osv.

nettside: På den ene siden er presidentens kokk faktisk landets hovedkokk. Men på den annen side er det en Michelin-guide, selv om den ikke er i Russland, men vi har allerede Michelin-kokker. Hvem er høyere i hierarkiet?

Jérôme Rigaud: Det er annerledes (ler). Restauranten serverer mange forskjellige mennesker hver dag. Det er ikke det samme som å mate de samme hver dag. Ved alle offisielle mottakelser og banketter er minst halvparten av delegasjonene russere. Du kan ikke mate de samme menneskene. Derfor har vi forskjellige retter hver dag. I tillegg har vi ingen guidekontroll, jeg gjorde en feil – det er alt. Du kan ikke gjøre feil.

nettside: Det er ingen kokk som ikke vil like sin egen restaurant. Hva vil du?

Jérôme Rigaud: Jeg vil åpne en liten restaurant - 40 seter, som et brasserie: ingen gastronomi, konditori - ingenting sånt. Hvorfor? Jeg vil ha stille arbeid, slik at alt bare er deilig, det er få kokker. Det er nesten som en ferie.

nettside: Alle sier at Russland er dårlige med mat ...

Jérôme Rigaud: Jeg vet allerede hvor jeg kan kjøpe de beste produktene, hvor jeg kan kjøpe godt lam. Det er min jobb å finne de aller beste produktene.

nettsted: Hvor vil du åpne en restaurant? I Russland eller i Frankrike?

Jérôme Rigaud: Jeg vet ikke om Russland, men definitivt ikke i Frankrike. Frankrike er mitt hjemland og jeg vil se enda lenger. Jeg kjenner for eksempel ikke Spania, Australia ennå... Spania er som Russland: alle mennesker går om kvelden, spiser - det er noe lignende.

nettsted: Du har vært i Russland i 9 år. Hvordan har det russiske restaurantmiljøet endret seg i løpet av denne tiden?

Jerome Rigaud: Du kan ikke endre mentaliteten raskt. Litt endret, og produktene endret seg litt. Men du kommer likevel til markedet, ta to tomater – og de smaker forskjellig.

nettsted: Hvor dyre er restauranter i Russland, fra ditt synspunkt?

Jérôme Rigaud: Problemet er merkingen på produktene. Jeg kjøpte biff fra Amerika, og når det kommer til Russland, dobles prisen allerede, og da må du fortsatt lage mat. Og videre
300 % legges til.

nettside: Ved hvilke ytre tegn avgjør du om en restaurant er god eller dårlig?

Jérôme Rigaud: Nei, jeg velger aldri sånn. Jeg velger en restaurant, å kjenne kokken eller på anbefaling, når de sier: gå dit, det er deilig, prøv det. Jeg har veldig lite tid, jeg kan ikke teste restauranter utenfra. Når jeg har tid, ringer jeg, finner ut hvor jeg skal dra.

nettside: Hvilke russiske spesialiteter liker du, hva liker du å eksperimentere med? Tross alt, når du forbereder seremonielle banketter, trenger du på en eller annen måte å presentere russisk mat?

Jerome Rigaud: Hva er russisk, italiensk, fransk mat? Her er russiske dumplings – det er det samme som italiensk ravioli. Russisk mat - hva er det, borsjtsj? Så denne retten er ukrainsk. Jeg deler ikke kjøkken, jeg lager det jeg elsker. Jeg tror alle kokker er kosmopolitter. Jeg har ikke sett en slik kokk som ville si: Jeg lager kun russisk.

nettside: Nå snakker alle om sunt kosthold. Og hva er det?

Jerome Rigaud: Kalorier, kosthold – det er bare mote. Du må spise som en vanlig person: frokost, lunsj, middag. Ja, nå er alle jentene veldig tynne, men i morgen vil kanskje alle like det omvendt. Så det er bare mote.

nettside: Teller du kalorier i Kreml?

nettsted: Du jobbet for Robuchon og Troisgros, hva ga det deg? På Troisgros er den mest kjente retten laks med sorrelsaus. Forbereder du det?

Jerome Rigaud: Nei. Bare Troisgros vet hvor man får kjøpt slik laks, slik fløte. Hvis det ikke er noen produkter, må du endre menyen. Det viktigste er at på kjøkkenet til slike restauranter er alle kokkene profesjonelle som ikke bare går på jobb, men elsker det og jobber sammen.

Velg fragmentet med feilteksten og trykk Ctrl+Enter

20 kokker av statsoverhodene kom til Russland på invitasjon fra Kremls franske kokk Jerome Rigaud. De fortalte hvordan Putin sultet i Israel, hvem som melker prins Alberts ku og hva kongen av Thailand spiser til frokost

Gilles Bragard, en produsent av kokkehatter og -jakker, inviterte en gang kokkene til ti statsoverhoder til å spise sammen på restauranten til den franske «kjøkkenguden» Paul Bocuse. Slik ble klubben Chefs des Chefs født, som har eksistert i over 30 år. Nå inkluderer den 30 kokker fra de første personene i stater: en hver fra 26 land og to hver fra Kina og Italia (det ble gjort unntak for dem, siden to av de største kokketeamene jobber for lederne av disse statene).

Nå, for å motta en kongelig person på høyeste nivå, trenger ikke kokker å studere kokebøker fra et fremmed land - bare "ring en venn". Men det ville være feil å tro at under disse samtalene deler kokkene hemmelige oppskrifter og hemmelige ingredienser med hverandre. "Nesten alle statsoverhodene er eldre mennesker, og de har alle helseproblemer: noen har høyt sukker, noen har et hjerte ... Vi snakker ikke om hva de liker å spise, vi bare forteller hverandre at de kan og hvilken diett de er på nå, sier kokken til kongen av Thailand, Norbert Kostner.

Generelt er spørsmålet om "hva spiser en krokodille til frokost" det mest populære blant journalister. Gilles Bragar og medlemmer av klubben forklarte at de ikke kunne avsløre denne hemmeligheten: det er sannsynlig at etter det vil avdelingene deres bare bli matet med denne retten, og de vil rett og slett bli lei av den. Men i intervjuer separat ble noen hemmeligheter avslørt. For eksempel foretrekker Barack og Michelle Obama grønnsaker dyrket i hagen nær Det hvite hus, Silvio Berlusconi er gal etter pasta med olivenolje, og prins Albert spiser grønnsaker og drikker melk produsert på sin egen gård nær Monaco. Christian Garcia, president for Chefs des Chefs-klubben og Prins Alberts kokk, sa også at etter Prins Alberts ekteskap med Charlene Wittstock, måtte han lære å steke et antilopebein og, med hjelp av klubbkollega Hilton Little, begynne å mestre Sørafrikansk mat, som kronprinsens kone elsker. Og Kreml-kokken Jerome Rigaud innrømmet at Dmitrij Medvedev foretrekker fiskeretter, mens Vladimir Putin foretrekker kjøtt og vilt.

Som Bragar sier, er statsoverhodets kokk «ambassadøren for det nasjonale kjøkkenet». Dens oppgave er ikke bare å behandle alle som kommer til regjeringsbordet på høyeste nivå, men også å vise alt det beste som finnes i maten og vinene i landet, og skape en spesiell atmosfære ved dette bordet. "Politikk skiller oss, men mat forener oss," sier han. Noen ganger forblir imidlertid landets kulinariske tradisjoner misforstått. For eksempel fortalte Shalom Kadosh, kokken til den første personen i Israel, hvordan Vladimir Putin, mens han besøkte Israel under påsken, sa til ham at «de glemte å ta med brød til bordet». «Jeg måtte fortelle presidenten at dette er tradisjonene i landet vårt. Vi holder kashrut og spiser ikke mel på Pesach, sier Shalom Kadosh.

En annen viktig oppgave for kokker er å sikre sikkerheten til rettene på bordene til de første personene. Jerome Rigaud innrømmet at det er et spesielt laboratorium i Kreml hvor han må overlevere alle ingrediensene før matlaging. Christian Garcia sa at i denne saken stoler prins Albert på valget sitt, og han bryr seg bare om at produktene er ferske: "og dette er den beste garantien for deres sikkerhet."

På jakt etter nye oppskrifter og smaker reiser kokker mye: toppmøtet holdes hvert år i et nytt land. I Moskva ble de mottatt i går av Dmitrij Medvedev, til lunsj i Kreml fikk de servert kulebyaka og borsjtsj. Kokkene bemerket at alt var perfekt tilberedt. "De er redde for å invitere oss over, de synes at vi er utrolig krevende, men faktisk liker jeg for eksempel å lage mat mer enn å spise," sa Hilton Little, kokk for Sør-Afrikas president.

Med fokus på temaet matlaging, i en samtale med Shalom Kadosh, fortsatte jeg å prøve å presse en "krone"-oppskrift fra ham. Han snakket om hvordan han bit for bit, ifølge historiene til levende øyenvitner, gjenoppretter idish cuisine - de kulinariske tradisjonene til jøder som levde i Europa på 1900-tallet. "Dette kjøkkenet er ikke særlig relevant nå, for tungt for moderne mennesker, men dette er vår historie, vårt minne," sier han. Vi kranglet om den riktige oppskriften på gefilte-fisk: min Odessa-bestemor, som leverte den sovjetiske nomenklaturen i Eliseevsky fra under gulvet, mente at Yubileynoe-kaker burde legges der, og Shalom Kadosh insisterer på at challah. Men vi ble enige med ham om at fisken skulle være fersk og uten bein.

Den franske kokken Jérôme Rigaud har bodd i Russland i nesten ni år. Da han ankom Moskva for å jobbe i kjente restauranter, ledet han i 2008 kjøkkenet i Kreml, og ble kokken til presidenten i Den russiske føderasjonen. Først nylig forlot Jérôme Rigaud Russland for å bli kjøkkensjef for restauranten på Maradiva Villas Resort and Spa på Mauritius. Men ikke for alltid: fra tid til annen kommer en omgjengelig kokk (flyr!) til Russland for å gjennomføre mesterklasser. Han besøkte nylig St. Petersburg for å holde en gastronomisk omvisning på restauranten Chin Chin, hvor han presenterte kjøkkenet til Maradiva-hotellet.

Jérôme Rigaud er utdannet ved det berømte franske Lyceum François Argo og har vunnet en rekke kulinariske priser. Han begynte sin karriere i 1995 i restauranten på det franske firestjerners hotellet La Villa Duflot. I 1997 flyttet han for å jobbe som kokkelærling ved Michelin-stjernen Almandin. Etter det jobbet han som hjelpekokk og deretter som kokk på en annen Michelin-restaurant, Astor. Fra 1999 til 2001 finpusset Jérôme sine ferdigheter ved den berømte Troisgros (3 Michelin-stjerner), hvor han jobbet med fiskeretter og koking av sauser.
Etter å ha jobbet i en av de beste restaurantene i verden, ble Jerome kokk for franske The Yaca, og senere - The Balthus, som ligger i Beirut.

I september 2004 kom Jérôme Rigaud til Russland, hvor han ledet kjøkkenet til den berømte restauranten El Dorado. Han jobbet også som kokk i hovedstadens Nostalgi, hvoretter han ble kokk i Kreml i 2008, hvor han tjenestegjorde i tre år.

Nå gleder Jérôme Rigaud gjestene på Maradiva Villas Resort & Spa med sine gourmetretter. En spesiell stolthet ved hotellet er den 750 meter lange hvite sandstranden: etter de snørike vintrene i Moskva var det vanskelig for Jérôme å motstå den...

Jeg anser den kontinuerlige driften av restauranten som feil: det er vanskelig for kokken å mate gjester hele døgnet

Jerome, du har vært i Russland i flere år nå. Hvordan så du det russiske markedet da, etter å ha kommet fra Frankrike, og hva har endret seg i dag?

Da var det tøft! (Ler.) Jeg husker de utrolige vanskelighetene med kjøtt ... Det var umulig å kjøpe hverken fransk kjøtt, eller australsk eller newzealandsk kjøtt ... Jeg husker at vi fikk det med store vanskeligheter. Nå kan du selvfølgelig kjøpe alt – veldig mye har endret seg. Kokken har mulighet til å få fersk mat, og all fersk mat er veldig viktig for folk i mitt yrke. Da jeg kom, var det veldig vanskelig for meg å forstå at det er i rekkefølgen å si til en gjest på en restaurant når han bestiller en rett fra menyen: «Nei, det er ingen ribeye i dag, og vi kan ikke lage mat denne retten. Bestill noe annet!" Nå er det vanskelig å forestille seg.

Vansker med produkter og vanskeligheter med levering - ja, vi kan si at vi har overvunnet dette. Hva annet har du sett på det russiske markedet?

Da jeg kom, jobbet jeg på restauranten El Dorado. Jeg husker at jeg bodde i Moskva i 11 måneder uten pause, jeg fløy ikke til Frankrike, fordi jeg måtte se og forstå alt - kultur, mentalitet, jeg måtte forstå hva slags mat som er her, lære språket. Det var vanskelig, men interessant, interessant! (Smiler.) Det var overraskende for meg at restaurantene deres er åpne fra 12 til 12 - hele dagen. I Frankrike kommer folk til restauranter kun for lunsj og middag, og resten av tiden er de stengt.

Det må ha vært vanskelig for deg å venne deg til den nye rutinen?

Nei, det er ikke vanskelig – jeg elsker jobben min. Bare nysgjerrig, fordi det var et annet konsept for meg. Franskmannen spiser klokken 12 på ettermiddagen og klokken 7-8 om kvelden – det er alt. Her spiser alle dagen lang! Jeg tror at det ikke er riktig for en restaurant å jobbe i modusen med konstant åpne dører, fordi kokken trenger å forberede alle produktene om morgenen - for hele dagen og for hele kvelden. Det er veldig vanskelig! I Frankrike vet kokken: Klokken 12 på ettermiddagen kommer 50 personer til ham, om kvelden for eksempel 60. Klokken to på ettermiddagen er han ferdig med å mate middagsgjestene og kan rolig forberede seg til middag. Her pågår arbeidet kontinuerlig: folk kommer og kommer, kommer og kommer. Jeg har bygget om!

Kokken er leder, far, venn og hjelper

Jerome, du jobbet på førsteklasses restauranter, så på Kreml-kjøkkenet. Det vil si at du i teorien ikke skulle hatt noen spesielle problemer verken med produkter eller med personale. Men var arbeidet ditt med ansatte annerledes enn det du er vant til i Frankrike?

Du vet, overalt er det problemer med personalet, og det kommer ikke an på om du jobber i et demokratisk eller haute cuisine. Du jobber med et team, og du er ikke bare en sjef, en leder - du er også en far, venn, assistent og alle sammen. Teamet ditt er som familien din, og du har ansvaret for det. Jeg drar hjemmefra kl 9 og kommer tilbake kl 01.

Det vil si at når du ankom Russland, begynte du å lage et team? ..

Ja. Og selv nå kan jeg invitere en av dem til å jobbe med meg – for eksempel ringte jeg to kokker fra Moskva for å hjelpe meg med å holde gastronomiske kvelder på restauranten Chin Chin i St. Petersburg. Og de ble med meg! For det er vanskelig å lage et lag, men når det ordner seg, kan du være sikker på at du har funnet pålitelige assistenter og venner.
– Sannsynligvis er dette hovedoppgaven til kokken – å lage et slikt lag.

Ja, akkurat som for eksempel i idrett.

Vel, kokken klarte å sette sammen et team med kokker, men det er fortsatt store problemer med servitørene ...

Og disse problemene er overalt - i Russland, og i Amerika og i Frankrike.

På Mauritius tilpasset jeg mat- og matkunnskapen min til den nye kulturen

Du jobber ikke i Kreml nå...

Ja, jeg flyttet til Mauritius - 11 timer med fly! (Ler) Nær Sør-Afrika, ved siden av Madagaskar. Jeg mater gjestene på Maradiva Villas Resort and Spa. Femstjerners hotell, inne - to restauranter, jeg jobber der - på stranden!

Etter Russland!

Etter Russland, hvor det er vinter i mange måneder, - i pluss 30, om sommeren! Men jeg kommer hit, jeg gir mesterklasser.

Jerome, hva slags mat er på øya Mauritius, hva lager du?

Det er en blanding - indisk, japansk, asiatisk. Men opprinnelig er det kreolsk mat med mye fransk innflytelse.

Det vil si at det blandes helt andre kjøkken der: hvordan og i hva finner du kontaktpunkter mellom dem?

Du vet, alle retter - japansk, italiensk, fransk - er hovedsakelig bygget på produkter. Og i alle disse kjøkkenene bruker de fisk, tomater, løk og så videre. Og så ser vi: noen koker flere supper, andre - pasta, andre foretrekker krydrede retter, og så videre. Vi ser ulike kulturer. Og når du begynner å jobbe i en annen kultur, i et annet land, med et annet kjøkken, kan du bruke alt du allerede vet, og du trenger bare å tilpasse kunnskapen din til dette kjøkkenet. Ikke endre alt: kom og endret maten radikalt! Og alle gjestene dro. Og for å tilpasse kunnskapen din, kjøkkenet ditt til en ny kultur for deg, for å gjøre kjøkkenet ditt forståelig for gjestene, og derfor nært. Da vil de elske det også.

Hva liker du på Mauritius?

På Mauritius spiser de nå krydrede retter, karriretter – jeg tilbyr dem. Noen av dem ble også prøvd av gjestene på restauranten Chin Chin i St. Petersburg - for eksempel lammekarri etter en spesiell oppskrift fra Maradiva-hotellet. Den serveres med safranris, sort linsefrikasse og kreolske grønnsaker. Eller en salat av røkt sverdfisk – røkt marlin – med stekt asparges, tomatconfit og karve ratatouille med lett balsamicodressing.

Når kokker fra utlandet kommer til oss, sier de ofte at de må endre noe i den opprinnelige menyen, fordi de kanskje ikke finner alle produktene av den kvaliteten de er vant til her ...

Og jeg tok med alle produktene fra Mauritius!

For hele menyen?

Ja, røkt marlin der, kokte alt til karrien – hvor skulle jeg få tak i ingrediensene til det her? Jeg lastet alle produktene på flyet – og her er de! (Ler) For restaurantgjester i dag er tiden kommet da kokken kan ta med seg alle produkter, ta dem med seg og lage retter av ethvert kjøkken - og gjester i St. Petersburg vil prøve de samme rettene som gjester på Mauritius. Det er så interessant!

I dag må mennesker over hele verden læres at mat kan
Nyt!

Jerome, hva synes du om det faktum at folk i dag er veldig lite interessert i nye retter, ny teknologi, og foretrekker hurtigmatindustrien fremfor gode restauranter?

Jeg er ikke enig i dette. Jeg ser ikke folk på gatekjøkken om kvelden. På dagtid, ja. Fordi folk har mye arbeid, pausen er kort, de har ikke tid - de må spise et sted veldig raskt, og det er bedre å ta det med seg. De går til gatekjøkken, kjøper mat for å gå og går tilbake til jobb. Det er systemet som tvinger dem til det. Men om kvelden går de alle på restauranter og spiser med glede, det haster ikke lenger.

Dette er i Frankrike, men vi har ennå ikke fått en vane med å spise på restauranter.

Alt har sin tid. Likevel forstår folk at det er feil å spise raskt. Og for kokken er det ubehagelig! Når kokken tilbereder en rett - han vasker grønnsaker, skreller dem, skjærer, friterer eller gryteretter, lager en salat, legger til grønt og så videre, og så ser han at gjesten har kommet løpende til ham, raskt grep alt og stakk av. .. Det er forferdelig! Jeg vil ikke jobbe slik. Vi må lære folk at mat kan og bør nytes, den kan nytes, smakes, nytes!

Nettopp vårt folk, russiske gjester?

Nei, hele verdens mennesker. Nå er det gatekjøkken overalt, og mange har et problem med overvekt, kolesterol. Derfor er det i dag overalt nødvendig å lære folk hvordan de skal spise riktig - til frokost, lunsj og middag.

Og det er opp til kokken å gjøre det?

Gjelder også. En person som spiser hver dag på en restaurant vil ha mindre vekt enn en som spiser hjemme. Fordi restauranten bruker mindre fett ved matlaging, teller kalorier, anbefales gjesten å ta en lett salat og dessert til en tung rett. Og hjemme er han overlatt til seg selv!

Det vil si at en person i teorien skal ha sin egen lege, sin egen advokat og – sin egen kokk, som skal sørge for at han spiser riktig!

Ja. Det ville vært riktig.

Moderne kokkekunst er drevet av ny teknologi

Jerome, kan du russisk mat?

Ja sikkert! (Smiler.) Det er russere på Mauritius nå - russiske gjester som spør meg om borsj, eller Kiev-koteletter, eller Olivier-salat: ja, jeg er klar til å lage alt dette!

Etter din mening, hvilke retter er det mest aktivt i utvikling i dag, de mest aktivt fremover?

Du vet, det er en uendelig prosess. Ethvert kjøkken utvikler seg i det uendelige! Sluttprodukter. For eksempel kjøtt: biff, lam, svinekjøtt, noe annet - til og med eksotiske stillinger, men det er alt, før eller senere vil denne listen bli stengt: faktisk er den allerede stengt. En annen ting er hvordan du lager dette kjøttet, i hvilke proporsjoner med andre produkter, med sauser, hvordan du serverer det og hvordan du serverer det. Bare et spørsmål om sammenstilling. Vi stekte dette kjøttet i panne og på grillen, nå kan du tilberede det på lav temperatur - det er det, det har endret smaken, faktisk er dette en annen rett! Laget av et tidligere begrenset produkt.

Det vil si at produktene er praktisk talt alle mestret, tiden er inne for nye teknologier.

Ja, nye teknologier - de er motoren for kulinarisk kunst i dag.

Og hva føler du om at nå går skandinaviske kokker veldig rasende og selvsikkert frem? De presser franskmennene, ikke sant?

Jeg vet ikke hvor de har plassert dem...

På Bocuse tar de førsteplassen.

Ja, selvfølgelig, men dette er en konkurranse. Det er ikke restauranten som vinner – det er personen i konkurransen. Det du ser på Bocuse vil du aldri smake på en restaurant. Dette er helt andre ting.

Ok, men den danske restauranten Noma tar for andre år på rad førsteplassen på The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants list - listen over de beste restaurantene i verden? ..

Og hvem bestemmer at denne restauranten er den første? Du kjenner Alain Ducasse - han er fransk. Han har bygget restauranter i nesten 30 år, flere av hans etablissementer har tre Michelin-stjerner: ikke én, ikke to (som i Nome), men tre. Og hva heter kokken på restauranten Noma? Du husker ikke - og det gjør ikke jeg. Og få mennesker husker! Men alle kjenner Paul Bocuse, Alain Ducasse... Jeg sier ikke at den restauranten ikke er verdig til å ta førsteplassen, jeg sier at folk bestemmer det. Ok, kanskje det er et interessant konsept, men vi har bare visst om det de siste to-tre årene. Og Paul Bocuse har vært åpen for verden i mange tiår! Folk kommer til ham for å studere, de kommer til ham for å konkurrere, de kommer for å se noe nytt. Jeg tror han er nummer én! For det hjelper kokker og kjøkken generelt mye. Alain Ducasse hjelper også mye. Og husk at det var en restaurant med molekylær mat i nærheten av Barcelona?

El Bulli Ferrana Adria...

Hvorfor er han ikke nummer én nå? Og var tross alt også på først! Og hva nå? Du skjønner, det er bare en mote: her fant vi en slik og en restaurant - hurra, første plass! Og Paul Bocuse - alltid, Alain Ducasse - alltid. Ikke bare de - det er Joel Robuchon, og Pierre Troisgros, og kokker ikke bare i Frankrike.

Michelin-stjerne restaurant fungerer for image

Hvem sitt kjøkken liker du best?

De har alle veldig forskjellige retter. Robuchon er mye krem, smør, skinke; Troisgros er mer et asiatisk kjøkken; alt er annerledes. Det var veldig interessant for meg å jobbe for Troisgros. Robuchon er også interessant, han er en veldig god kokk, men han har fortsatt et litt tungt kjøkken. Men deilig. Nydelig!

Selvfølgelig er alt tungt veldig ofte bare deilig!

Høyt! Han lager sin signaturpotetmos, som er kjent over hele verden. Jeg er klar til å spise det hver dag, men det er veldig vanskelig: for en kilo poteter tar han en kilo smør med skinke!

Wow! Det er sterkt!

Men så deilig! Og alle disse kokkene har sine egne skoler, sine egne butikker, for, du vet, en restaurant med tre, to stjerner genererer ikke inntekter: den fungerer for bildet.

Men hvorfor?

Fordi du trenger å opprettholde en veldig stor stab. Da jeg jobbet for restauranten Troisgros, hadde vi minst 20 kokker og minst 20 servitører som kom på jobb hver dag. Dette er allerede 40. Og det er 80 plasser der, så i tillegg til disse menneskene er det en bartender, en sommelier, en sjefskelner og andre. Hvordan kan jeg få penger? Aldri. Fordi tre Michelin-stjerner – og kokken må for eksempel steke kjøttet, trimme det på en bestemt måte – etter å ha fått en firkant, men hvor skal man legge avskjæret? Mye går i søpla. Og det er veldig dyrt! Derfor må du parallelt ha noe annet. Troisgros har for eksempel en kafé, en skole, et hotell, to-tre japanske restauranter – og det er helt greit. Det er det samme med Alain Ducasse og Paul Bocuse – det er ingen annen måte.

For en kokk er hovedsaken å skifte jobb i tide, og kokken kan vokse opp på kjøkkenet til en institusjon.

Monsieur Rigaud, hvilke råd vil du gi kokkene våre om hvordan de kan navigere i denne komplekse kulinariske verdenen?

Jeg synes ikke du skal jobbe 10 år i samme restaurant. To år er nok! Om to år kan du allerede studere hele menyen, se kokkens arbeid, forstå systemet hans. Og så må du endre alt! Gå til en annen restaurant, til en annen kokk, for å forstå systemet hans, for å se arbeidet hans, for å lære noe av ham. Jeg jobbet for Robuchon i tre år, for Troisgros i tre år, i to år til for en restaurant med én Michelin-stjerne, og jeg så forskjellige ting overalt. Og i Russland er det i orden når en person sitter på en restaurant i 10 år - og faktisk slutter å utvikle seg.

Og hvis han reiser, studerer et sted?

Da burde han gå videre, bli souschef, kokk – vokse. Med en kokk, selvfølgelig, en helt annen etterspørsel. Han må selv undervise, være en mester. Han tenker over konseptet til institusjonen, utvikler retter, han står ikke stille selv på en restaurant. Kokken kan bare ikke bytte restauranter ofte. Du kan ikke jobbe et år ett sted, et år et annet og se etter noe et annet sted. I løpet av et år vil gjestene bare begynne å forstå kjøkkenet ditt, bli vant til presentasjonen din. Og de blir bare vant til det - og sjefen har allerede gått: du må akseptere en annen. Det er ikke riktig. En kokk kan utvikle seg og vokse på kjøkkenet til en bedrift.

Ikke lei av én ting?

Hva betyr "kjedelig"? Interessant! Jeg kan ikke si at jeg skal jobbe: Jeg skal gjøre det jeg elsker! Ellers kan du ikke være kokk!

For å overleve i Moskva eller St. Petersburg må du tjene ganske mye, og en kelner som jobber i sentrum er satt til en lønnssats på 20 tusen rubler - beklager, dette er veldig lite! Kanskje det er verdt å se på hvor mye noen får betalt, og de som kan jobbe betaler mye – slik at de ikke en gang tenker på å bytte bedrift? Og da blir det bra for både folk og restauranten, for en erfaren servitør vil selge mer, presentere retten bedre, gjestene vet det. Og en erfaren kokk vil tilberede denne retten riktig hver dag, dekorere den på samme måte og gi den til servitøren på samme tid. Og det hender ofte at eierne sparer på kokker og servitører; de drar fordi andre steder ble de lovet 500 rubler mer; og vi blir overlatt til å løse problemene som oppstår med deres avgang, lete etter nye mennesker, og så lære dem, i håp om at nå er problemene løst. Og igjen tar vi feil, fordi vi hardnakket ikke endrer vår holdning til mennesker.

Den andre grunnen til avgang av kokker er ulempen med å jobbe på kjøkkenet. Ja, jeg har kommet over dette: eieren tok fyr - jeg skal ha en restaurant her! Og byggingen starter. Han har gode ideer når det gjelder konsept, design, design, og nå er faktisk alt stilt opp – bam: han forstår – men hvor skal kjøkkenet mitt være? Og de glemte kjøkkenet. Ja, la oss bygge den om i kjelleren, vi skal utføre ventilasjon her, vi åpner et vindu her - herlig! Og du jobber på dette kjøkkenet, hvor det alltid er varmt, tett eller trekkfullt hele tiden. Men du vet, mye har endret seg på ni år - uansett hvor det måtte være, begynte eierne å innse hva restaurantbransjen er, hva folk er, hva et team er.

Jeg jobbet i Kreml, jeg var ansvarlig for maten til bestemte personer, nå jobber jeg i hotellrestauranter - jeg er ansvarlig for maten til gjester som skifter daglig, ukentlig. Og dette er forskjellige verk, med forskjellige - men veldig høye! - graden av ansvar. Det var umulig å gjøre en feil i Kreml: kom igjen, lag noe som ikke er veldig velsmakende til presidenten, slik at han ikke blir veldig fornøyd! Men du kan ikke gå galt med hotellet heller. Du kan ikke fortelle en person: "Skålen min fungerte ikke i dag, men kom tilbake om en måned - du vil slikke fingrene!" - han vil ikke kunne komme om en måned, og om en uke, og om en dag, kanskje han ikke vil være i stand til det: han vil allerede dra. Og han vil dra med følelsen av at hotellkokken lager smakløst mat.

I tillegg bor en person hos meg i en uke – og i en uke spiser jeg frokost, lunsj og middag. Han burde ikke gå lei av kjøkkenet mitt! Så jeg må gjøre det veldig variert, velsmakende, for å overraske gjesten hver dag! Det er veldig vanskelig. Og det betyr at en kokk som jobber på et hotell må forstå ansvaret og kompleksiteten i arbeidet sitt.