Oppskrift og teknologisk prosess for å tilberede Kiev borsjtsj. Teknologisk prosess for å forberede 'ukrainsk borsjtsj'

Bogomolova L.I.

Godkjent av ZAM for UPR/ /

Ukrainsk borsjtsj nr. 144

Navn på retten: ukrainsk borsjtsj

Ruting (oppskrift) №144

Matlagingsteknologi:

*Beter hakkes, eddik, fett, sukker, tomatpuré tilsettes og småkokes til de er møre med tilsetning av en liten mengde buljong. Strimlede gulrøtter og løk, kuttet i halve ringer, sauteres med fett.

* Legg poteter skåret i skiver i den kokende buljongen, kok opp, tilsett strimlet kål og kok i 10-15 minutter, tilsett deretter stuet rødbeter og stekte grønnsaker. 5-10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett brunet mel fortynnet med buljong eller vann, søt pepper, salt og krydder.

* Klar borsjtsj Smak til før servering med bacon, malt med hvitløk.

Godkjent av ZAM for UPR / /

Navn på retten: Borsch

Teknologisk kart (kulinarisk oppskrift) nr. 135

Matlagingsteknologi

Legg strimlet kål i kokende buljong eller vann og kok i 10-15 minutter. Tilsett deretter stuvede rødbeter, sauterte grønnsaker kokes til de er møre. 5-10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett salt, sukker og krydder. Når du bruker surkål, blir den stuet og tilsatt borsjtsj sammen med rødbeter. Borsjtsj kan krydres med sautert mel fortynnet med buljong eller vann (10 g mel per 1000 g borsjtsj).

Master p/o Lavkova E.P.

Godkjent av ZAM for ledelsesavdelingen / /

Navn på retten: Moskva borsjtsj

Teknologisk kart (kulinarisk oppskrift) nr. 138

Matlagingsteknologi

Kjøttkraften tilberedes med tilsetning av røkt svinebein. Alle grønnsaker hakkes, rødbeter stues, gulrøtter og løk sauteres. Ellers tilberedes borsjtsj som borsjtsj med fersk kål. Kokt kjøtt, skinke, pølser kuttes i ett stykke per porsjon, helles med buljong, kokes opp, kokes i 3-5 minutter og legges i borsjtsj når de går.

Master p/o Lavkova E.P.

Godkjent av ZAM for UPR / /Navn på retten: Sibirsk borsjtsj

Teknologisk kart (kulinarisk oppskrift) nr. 140

Matlagingsteknologi

Legg strimlet kål og poteter i kokende buljong eller vann og kok i 10-15 minutter. Ha så de stuvede rødbetene og bønnene i kokt, sauterte grønnsaker kokes til de er møre.

Kjøttbollene posjeres separat i buljongen og legges i borsjten i løpet av ferien. Borsjtsj kan serveres med tilsetning av kokt skinke, 20-30 g per porsjon. I dette tilfellet reduseres massen av kjøttboller med 50%. Hvitløk, malt med salt, introduseres samtidig med krydder.

Master p/o Lavkova E.P.

Godkjent av ZAM for UPR / /

Navn på retten: Navy borsjtsj

Teknologisk kart (kulinarisk oppskrift) nr. 139

Matlagingsteknologi

*Grønnsaker kuttes i skiver, kål i biter, poteter i terninger. Kokt røkt svinekjøtt kuttes i 1-2 stykker per porsjon og legges i borsjtsj når det går.

* Røkt svinekjøtt kan selges uten skinn, og investeringsraten etter bruttovekt øker tilsvarende.

*Beter hakkes, eddik, fett, sukker, tomatpuré tilsettes og småkokes til de er møre med tilsetning av en liten mengde buljong. Strimlede gulrøtter og løk sauteres med fett.

* Ha hakkede poteter i den kokende buljongen, kok opp, tilsett strimlet kål og stek i 10-15 minutter, tilsett deretter stuvede rødbeter og sauterte grønnsaker. 5-10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett sautert mel fortynnet med buljong eller vann, salt og krydder. Master p/o Lavkova E.P.

Ordning for å tilberede den "ukrainske Borscht"-retten

Instruksjoner for tilberedning av retten

Navn på retten: ukrainsk borsjtsj.

Teknologisk kart (kulinarisk oppskrift) nr. 144

Type prosessering: Matlaging

Produktoppskrift (g):

Rødbeter 150, fersk kål 100, gulrøtter 50, persille (rot) 21, løk 36, tomatpuré 30, paprika 27, mel 6, smult 10,4, matfett 20, sukker 10, 3 % eddik 10, buljong eller vann 700.

Utbytte: 1000.

Materiale og teknisk utstyr:

Grønnsaksbutikk:

Utstyr: bad for vask av grønnsaker, arbeidsbord, bord for etterrens, potetskreller.

Inventar: radikalkniver, utskjæringskniver, for etterrens, for fjerning av øyne, beholdere for oppbevaring av skrellede grønnsaker, avfallstanker.

Kjøtt butikk:

Utstyr: skjærebord, vaskebad, arbeidsbord.

Inventar: en kniv for skjæring av kjøtt, en tung kniv og en vanlig fra «kokkens troika».

Varm butikk:

Utstyr: Elektrisk komfyr.

Inventar: en kasserolle, en bordplate, en vanlig kniv fra «kokkens troika».

Tabell 1 Råvarer: Komponenter i retten:

Anvendte metoder for varmebehandling av produkter

I prosessen med å tilberede borscht brukes forskjellige metoder for varmebehandling av produkter. Og bruken spiller en stor rolle for kvaliteten på det ferdige produktet:

Når du tilbereder kjøttkraft, kokes bein helt nedsenket i væske (grunnleggende metode).

Dette er en kombinert metode for varmebehandling: først stekes produktene og deretter småkoke med buljong.

Kål og poteter kokes i hovedsak i buljong.

Passasjer brukes også. Strimlede gulrøtter og løk, kuttet i halve ringer, sauteres med fett.

Melet tørrvarmes.

Når du tilbereder smultringer, brukes en metode for varmebehandling - baking.

Sekvens av teknologiske operasjoner

Operasjon nr. 1. Organisering av arbeidsplassen.

Før du starter arbeidet, bør du forberede deg arbeidsplass: utstyr, inventar, servise, produkter.

Operasjon nr. 2. Tilberedning av kjøtt- og beinbuljong.

Kok opp buljongen til borsjtsj, mens du hele tiden skummer av skummet.

Den ferdige buljongen dreneres, filtreres og kokes. Buljongen skal være gjennomsiktig.

Operasjon nr. 3. Tilberedning av grønnsaker.

Grønnsaker skrelles og vaskes.

Kål til borscht kuttes i strimler.

Riv rødbeter og gulrøtter for å krydre borsjtsj grovt rivjern.

Løken kuttes i halve ringer.

Poteter kuttes i terninger eller skiver.

Operasjon nr. 4. Klargjøring av borsjtsjdressingen.

Strimlede gulrøtter og løk, kuttet i halve ringer, sauteres med fett.

Rødbetene hakkes, eddik, fett, sukker, tomatpuré tilsettes og småkokes til de er møre med tilsetning av en liten mengde buljong.

Operasjon nr. 5. Koke grønnsaker i buljong.

Legg fersk kål, kuttet i strimler, i den kokende buljongen, kok opp, tilsett poteter, kuttet i terninger eller skiver, kok i 10-15 minutter,

Legg sauterte grønnsaker og stuvede rødbeter i buljongen. Kok opp.

Operasjon nr. 7. 5-10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett sautert mel fortynnet med buljong eller vann; Paprika, kuttet i strimler; tilsett krydder, salt, sukker og kok til det er mørt.

Operasjon nr. 8.

Før servering krydres borscht med hvitløk, malt med bacon.

Smult rives, blandes med knust hvitløk, legges i borscht og slås umiddelbart av.

Operasjon nr. 9. Skjæring av kjøtt.

Skjær kjøttet til borsjtsj i porsjoner på et brett.

Operasjon nr. 10. Innlevering.

Når du drar, legg kjøtt i en dyp middagstallerken, hell borscht, tilsett rømme, dryss med urter. Dumplings med saus kan serveres separat.

Kvalitetskrav

I alle typer borsjtsj må rødbeter, kål og røtter beholde sin kutteform. Formen for å kutte kål er i strimler eller brikker; kutting av andre grønnsaker tilsvarer kutting av kål.

Utseende: Oljeglitter på overflaten av væskedelen. Grønnsaker er godt skrellet og jevnt kuttet. Forholdet mellom komponentene i retten observeres. Flytende del borsjtsj krydret med mel, glatt;

Farge: flytende del - fra knallrød til mørkerød, med en svak brunaktig fargetone; gnisten av olje er oransje, av grønnsaker - karakteristisk for deres art;

Smak: søt og sur, uten smak av rå rødbeter, uttalt; med smaken og aromaen av kjøttprodukter;

Lukten av sauterte grønnsaker, tomater, hvitløk;

Konsistens: grønnsaker - myke, tette (grønnsaker er ikke overkokte). Forholdet mellom de tette og flytende delene tilsvarer oppskriften.

Oppbevares på en matvarmer merket 1bl. ved en temperatur på +80°C ikke mer enn 2 timer. Server i en oppvarmet middagstallerken eller buljongskål. Tilførselstemperatur +65…+75°С. Når du er på ferie, kan du servere ostekaker, paier, pampushki og krupenik med borsjtsj.

borsjtsj kalorikostnad

Å lage mat ekte ukrainsk borsj, for en 5 liters kjele trenger du følgende ingredienser.

Et halvt kilo kjøtt med bein;

6-8 store poteter;

et halvt kålhode;

2-3 rødbeter;

2-3 gulrøtter;

En søt pepper;

100 ml tomatpuré;

100 g svinefett;

En varm pepper;

3-4 fedd hvitløk;

En løk, greener, et stykke gammelt smult, laurbærblad, krydder, salt;

Rømme til dressing.

Kok opp buljongen. Mens det koker, kutter vi rødbetene i strimler og småkoker hver for seg i en liten mengde olje - med litt vann og under lokk. Så snart buljongen er kokt, sleng i de hakkede potetene. Og etter fem minutter la vi de stuvede rødbetene der.

Det er på tide å starte hovedhandlingen. La oss forberede krydderet, som bestemmer hovedsmaken, fargen og lukten av borscht. For å gjøre dette, finhakk løken, riv gulrøttene på et grovt rivjern og sauter med fett i omtrent ti minutter. Tilsett deretter en spiseskje mel og la det småkoke under konstant omrøring. Så snart melet sveller, er det på tide å tilsette tomatpuré fortynnet med buljong. Ha i laurbærblad, hvitløk og finhakket søt pepper. Kok opp krydderet og kok på lav varme under omrøring. Slå så av varmen, tilsett grønnsakene i pannen og rør.

I mellomtiden har potetene våre kokt i buljongen, så nå er all oppmerksomhet på pannen. Riv kålen i tynne og lange "crunches". Det skal være nok kål til at en liten haug reiser seg omtrent én centimeter over vannet. Varm pepper bind den med en snor og dypp den bokstavelig talt i pannen i noen sekunder. Husk at du må ta spesielt vare på pepperen, ellers vil du ikke ende opp med borsjtsj, men et forferdelig brygg, etter å ha smakt som du må løpe etter et brannslukningsapparat.

Når kålen er klar (ca. tre minutter), tilsett krydder. Og la det hele koke et par minutter til. Ikke vær redd, prøv det! Hvis det ikke er nok syre, tilsett sitron, hvis søtt, tilsett sukker. Og hvis det er helt smakløst, er det begge deler.

Nå oppmerksomhet! Vi tar gammelt smult, riv det på et grovt rivjern og bland det med hvitløk knust i en hvitløkspresse. Kast inn og slå umiddelbart av brannen. Klar! Som du kan se, for å nyte deilig og aromatisk borsjtsj Ukrainsk, matlagingsteknologien er ikke så komplisert. Selv den mest "langt fra kjøkkenet" husmor eller vert kan håndtere denne retten. Men vent, ikke hopp i fatet med en gang! La det brygge og trekke inn duften av krydder. Og den andre dagen blir det enda bedre, skal du se. Tror du det er det? Uansett! Pampushki serveres med ukrainsk borsjtsj. Hvis du ikke vil bry deg, ikke gjør det, de nøyer seg med hjemmelaget brød. Bestem deg for å overraske - vær så snill.

Her er en oppskrift på hvitløksboller.

Pampushki er små runde smultringer laget av gjærdeig med egg, smør og melk. For å forberede dem, elt deigen løst og la den heve to ganger. Så kutter vi den i små "boller" på størrelse med Valnøtt, dypp dem i olje, la dem heve litt igjen, damp i ca 20-30 minutter og stek ferdig i ovnen. Server pampushkien varm med borsjtsj, press litt hvitløk på hver av dem gjennom en hvitløkspresse.

Det er alt det egentlig er nå. Nyt måltidet!

Supper er en viktig del av lunsjen. De består av to deler: flytende (base) og tett (pynt). Buljong, melk, avkok av frokostblandinger, grønnsaker, frukt, kvass, etc. brukes som en flytende base.

En rekke produkter brukes til pynt: grønnsaker, sopp, frokostblandinger, belgfrukter og pasta, fisk, kjøtt, fjærfe, etc.

Utvalget av supper er variert.

Retten "Ukrainian Borsch" tilhører kategorien "varme supper med buljonger, dressinger".

Dressingsupper representerer den vanligste gruppen. Sauterte grønnsaker er en viktig del av disse suppene. Karakteristisk trekk dressing supper er at de tilberedte produktene plasseres i en viss rekkefølge og kok til de er møre i en flytende bunn (i buljong, soppbuljong eller vann). Derfor får de smaken og aromaen til de produktene som brukes til suppe og har et godt utseende.

Borscht er navnet gitt til supper som nødvendigvis inkluderer rødbeter.

Det har lenge vært antatt at ukrainere lånte ordet "borscht" (som en rett) fra Polen, hvor de tilberedte "borscht". Imidlertid dukket denne retten opp i Polen på 1700-tallet, og i Ukraina mye tidligere - rundt 1300-1500-tallet. Og det var den ukrainske "borsjten" som var mest populær til enhver tid.

Katarina den store og Alexander II kalte "borsjtsj" deres favorittrett. Den store forfatteren Gogol og ballerinaen Anna Pavlova foretrakk "ukrainsk borsjtsj" fremfor alle supper.

I Ukraina er denne retten gitt hovedplassen i hjemmemenyen. Selv om det er mange andre godbiter som venter på gjestene i tillegg til borsjtsj, sier vertinnen, som inviterer dem til bordet: "Sett deg ned og ta litt borsjtsj!"

Borscht tilberedes i kjøtt, beinbuljong, eller en kombinasjon av kjøtt- og beinbuljong, soppbuljong, noen ganger i fjærfebuljong (gås, and) og vegetarisk.

Buljong er et avkok oppnådd ved å koke kjøtt, bein, fjærfe og fisk i vann. Ekstraktive stoffer, proteiner, fett, mineraler og aromatiske stoffer går fra produktene til buljongen. Smakskvaliteter buljong avhenger av forholdet mellom vann og produkt i den, graden av maling og varigheten av matlagingen.

Utvalget av borsjtsj er variert når det gjelder produktsammensetning, tilberedningsmetode og smak.

I tillegg til rødbeter inkluderer borsjtsj: gulrøtter, persille eller selleri, løk, tomatpuré eller tomater, eddik, sukker, i de fleste tilfeller hvit kål. Avhengig av type borsjtsj, poteter, bønner, Paprika og andre produkter.

Rødbeter for borsjtsj, unntatt marine og sibirsk, kuttes i strimler, og for marine og sibirsk - i skiver. Flere metoder brukes til å tilberede rødbeter til borsjtsj: stuing, sautering, koking og baking.

Teknologi for å tilberede retten "ukrainsk borsjtsj"

Ved tilberedning av borsjtsj brukes kjøtt- og beinbuljong. For å tilberede denne buljongen, ta bein og kjøtt av bryst, skulder og subscapular deler og trim, veier 1,5-2 kg.

Forberedte bein helles kaldt vann, kok opp og kok på svak varme i 2-3 timer, tilsett deretter kjøttet og kok raskt opp, skum av overflødig fett. Varigheten av tilberedning av kjøtt er 1,5--2 timer 30--40 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett lett bakte røtter og løk, en haug. krydrede grønnsaker. På slutten av tilberedningen fjernes det ferdige kjøttet, buljongen dreneres og filtreres.

Kjøtt- og beinbuljong kan tilberedes på annen måte. De tilberedte beinene legges i en gryte, kjøtt legges på dem, helles med kaldt vann, kokes over høy varme, skummet skummes av og kokes over lav varme, med jevne mellomrom skummet fettet av. Etter 1,5-2 timer fjernes kjøttet og beina fortsetter å koke. 30-40 minutter før slutten av matlagingen, tilsett bakte røtter og løk, en haug med krydrede grønnsaker.

Den ferdige buljongen dreneres og filtreres.

Legg fersk kål, kuttet i strimler, i den kokende buljongen, kok opp, tilsett poteter, kutt i terninger eller skiver, kok i 10-15 minutter, tilsett sauterte grønnsaker og stuvede rødbeter.

Kok opp, tilsett søt paprika, kutt i strimler, tilsett sautert mel fortynnet med buljong eller vann, tilsett krydder, salt, sukker og kok til det er mørt.

Før servering, smak til med hvitløk, malt med bacon. Hvis borsjtsj er tilberedt med surkål, så legges det i en lapskaus etter potetene.

Når du forlater, legg kjøtt på en tallerken, hell borscht, tilsett rømme og urter.

Separat kan du servere pampushki med hvitløk. For å forberede dem må du elte gjærdeig og la den heve to ganger. Del deigen i små boller, dypp dem i olje, la dem heve igjen, damp dem og stek ferdig i ovnen. Press litt hvitløk på hver tilberedt smultring.

Navn på retten: "Ukrainsk borsjtsj"

Layout nr. 189

skjær rødbetene i strimler, tilsett eddik, fett, sukker, tomatpuré og la det småkoke til de er møre med tilsetning av buljong. Legg buljongen, kuttet i terninger eller skiver, i den kokende buljongen, kok opp, tilsett strimlet kål og stek i 10-15 minutter, tilsett deretter stuvede rødbeter og sauterte grønnsaker. Om 5-10 minutter. Før slutten av buen, tilsett sautert mel fortynnet med buljong eller vann, søt pepper, salt og krydder. Før servering krydres den ferdige borsjten med banket bacon og hvitløk. Dumplings med hvitløk serveres separat.

Kvalitetskrav: Formen for å kutte kål er i strimler, resten av grønnsakene tilsvarer kutting av kål, og poteter kuttes i terninger. Konsistens – myk, ufordøyd. Farge – bringebærrød. Smak: søt og syrlig, uten smak av rå rødbeter. Lukten er hvitløk.

Oppbevar på dampbordet i 2 timer, slipp med rømme.

Ruting

Navn på retten: "Navy borsjtsj"

Layout nr. 180

Samling av oppskrifter og kulinariske produkter 2005-utgaven

Kort beskrivelse av den teknologiske prosessen: Buljongen tilberedes med tilsetning av røkt svinekjøtt. Grønnsaker kuttes i skiver, kål i terninger, poteter i terninger. Legg kål i kokende buljong eller vann, kok opp, tilsett deretter hakkede poteter, kok i 10-15 minutter, tilsett sauterte grønnsaker, tilberedte rødbeter og kok borsjten til den er mør. Om 5-10 minutter. Salt, sukker og krydder tilsettes til slutten av buen. Borsjtsj kan krydres med brunet mel.

Kvalitetskrav: Formen for å kutte kål er i brikker, poteter i terninger, rødbeter og andre grønnsaker i skiver. Konsistens – myk, ufordøyd. Farge – bringebærrød. Smaken er søt og syrlig, uten smak av rå rødbeter.

Utgivelsesregler og lagringsperioder: Oppbevar på dampbordet i 2 timer, skjær det kokte røkte svinekjøttet i 1-2 stykker per porsjon, hell i borscht, tilsett rømme og urter. Kan sendes inn separat bokhvete grøt eller krupenik.