Hvordan lage smeltet sukker. Hvordan koke sukker? Hvordan tilberede haner fra sukker eller karamell? Brent sukker med melk

For å tilberede karamell, ulike typer sauser og noen andre gastronomiske delikatesser kan det være nødvendig å smelte sukker. Selve prosedyren er ikke vanskelig, men dens mulige ubehagelige konsekvenser ødelegger ofte all gleden ved å lage mat. Noen få enkle grep bidrar til å unngå behovet for å vaske komfyren og skrelle pannen.

Velg din oppskrift

Du vil trenge

• granulert sukker;
• kjele med tykk bunn.

Instruksjon

Velg måten du vil smelte sukkeret på, avhengig av produktet du trenger det til. I noen tilfeller kan det hende du trenger ekstra ingredienser - fløte, smør, vann. Ofte står dette i oppskriften, men ikke alltid. For ikke å ta feil, når du møter uttrykket "smelte sukker" i oppskriften, prøv å avklare med forfatteren hva han hadde i tankene. Hvis dette ikke er mulig, følg den generelle regelen: smelt først sukkeret uten noen ekstra ingredienser. Tilsett deretter appelsinjuice (til saus), smør eller fløte, vann. Hvis sukkeret krystalliserer, fortsett å smelte det til det er helt oppløst.

Ta deg tid til å smelte sukkeret. Faktum er at denne prosedyren krever oppmerksomhet, du må overvåke pannen nøye. Sukker smelter ganske motvillig, og bare tålmodighet og konstant kontroll vil tillate deg å få den ønskede lysebrune viskøse massen som et resultat.

Velg retter du ikke blir lei deg for å kaste hvis du aldri har smeltet sukker før. Det er to typer kjøkkenredskaper der erfarne husmødre oftest koker karamell: dette er aluminiumskjøkken eller produkter med tykk bunn og non-stick belegg. Hvis sistnevnte er en oppfinnelse av vår tid, så gledet bestemødrene dine også barn med hjemmelagde godteri ved hjelp av aluminiumsredskaper.

Dryss sukkeret i et jevnt lag over overflaten. Slå på middels varme og se nøye når sanden begynner å smelte. Ikke rør det ellers vil det krystallisere. Når det meste av blandingen er rennende kan du begynne å røre litt i den, men det er best å bare vippe pannen fra side til side slik at den fremtidige karamellen ikke brenner seg. Hvis mulig, unngå disse handlingene - på denne måten vil du få den reneste og mest gjennomsiktige fløtekaramell. Når sukkeret er rennende og gyllent, slå av varmen.

Tilsett melk i kasserollen etter å ha hellet det smeltede sukkeret derfra og varm det opp litt på bålet slik at du ikke trenger å skrape sidene av pannen. Melk løser opp restene av den frosne karamellen, og den gir den på sin side en behagelig søtlig smak. Ethvert barn vil gjerne drikke slik karamellmelk.

Hvordan visp myknet smør med sukker

Ofte i oppskrifter er det et uttrykk "piske smør med sukker." Dette kan være nødvendig for tilberedning av en luftig og delikat smørkrem eller for tilberedning av noe smørbasert bakverk.

Men noen ganger klager husmødre over at smøret ikke piskes godt, at massen ikke er frodig, og sukkeret ikke vil oppløses helt. For at pisking av smør med sukker skal bli en hyggelig prosess med et utmerket resultat, bør du vurdere noen av nyansene:

For pisking, bruk naturlig smør av høy kvalitet;

Pisk smør ved romtemperatur;

Tilsett sukker til smør gradvis. Dette vil tillate sukkeret å oppløses fullstendig;

Bruk premium sukker. Den har best konsistens for pisking. Dette sukkeret har middels krystaller og under pisking, på grunn av dette, metter det kremen med luft (i motsetning til melis). I dette tilfellet dobles volumet av kremen;

Rengjør fra tid til annen kantene på piskebeholderen med en kulinarisk spatel og send smøret som fester seg til veggene inn i kremen for jevn tilberedning av kremen;

Ikke pisk smør og sukker for lenge. Så snart massen blir frodig og kremet, slutt å slå.

For å tilberede karamell, ulike typer sauser og noen andre gastronomiske delikatesser kan det være nødvendig å smelte sukker. Selve prosedyren er ikke vanskelig, men dens akseptable ubehagelige resultater ødelegger ofte all matlagingsgleden. Noen få primitive trinn bidrar til å unngå behovet for å vaske komfyren og skrelle pannen.

Du vil trenge

• granulert sukker;
• kjele med tykk bunn.

Instruksjon

1. Velg metoden som du vil drukne sukkeret på, avhengig av produktet du trenger det til. I noen tilfeller kan det hende du trenger ekstra ingredienser - fløte, smør, vann. Ofte står dette i oppskriften, men ikke alltid. For ikke å ta feil, etter å ha møtt uttrykket "smelte sukker" i oppskriften, prøv å avklare med forfatteren hva han hadde i tankene. Hvis dette ikke er mulig, følg den generelle regelen: smelt først sukkeret uten noen ekstra ingredienser. Etter det, tilsett appelsinjuice (til saus), smør eller fløte, vann. Hvis sukkeret krystalliserer, fortsett å smelte det til det er helt oppløst.

2. Ta deg tid til å smelte sukkeret. Faktum er at denne prosedyren krever oppmerksomhet, du må se gjennom pannen. Sukker smelter ganske motvillig, og bare tålmodighet og konstant kontroll vil tillate deg å ende opp med den ønskede klare kastanje tyktflytende massen.

3. Velg retter du ikke blir lei deg for å kaste hvis du aldri har smeltet sukker før. Det er to typer kjøkkenredskaper der erfarne husmødre ofte koker karamell: dette er aluminiumskjøkken eller produkter med tykk bunn og non-stick belegg. Hvis sistnevnte er en oppfinnelse av vår tid, så med støtte fra aluminiumsredskaper, gledet bestemødrene dine også barn med hjemmelagde godteri.

4. Dryss sukkeret i et jevnt lag over overflaten. Slå på middels varme og se hvordan sanden begynner å smelte. Ikke rør det, tvert imot vil det krystallisere. Senere, etter at en stor del av blandingen blir vannaktig, kan du begynne å røre den litt, men det er lettere å vippe pannen fra side til side slik at den kommende karamellen ikke brenner seg. Hvis mulig, unngå disse handlingene - på denne måten vil du få en spesielt ren og gjennomsiktig fløtekaramell. Når sukkeret er rennende og gyllent, slå av varmen.

5. Tilsett melk i kasserollen etter å ha helt det smeltede sukkeret ut av den og varm det opp litt på bålet slik at du slipper å skrape sidene av pannen. Melken løser opp resten av den herdede karamellen, som igjen gir en fin søtsmak. Ethvert barn vil gjerne drikke slik karamellmelk.

Det er på tide å snakke om teknologien for sukkerkaramellisering som sådan. Det er mange oppskrifter der det er nødvendig, så la oss sortere informasjonen, forstå metodene og stadiene for sukkerkaramellisering.

Så. Hva betyr det at sukker karamelliserer? Forkaster spesiell terminologi, la oss bare si - det smelter. Dette skjer ved forskjellige temperaturer og oppnås på forskjellige måter.

Til å begynne med, noen få enkle regler.

• Fat (stekepanne, kjele) og en stålskje - eller en trespatel av silikon - for omrøring må være helt rene. Fordi de minste partiklene av matrester eller søppel umiddelbart vil begynne å re-krystallisere det smeltende sukkeret rundt dem.


• Vi bruker ikke tallerkener med teflon eller andre belegg, som er kontraindisert for riper, siden sukkerkorn vil gi de samme ripene.


• Og la oss være forsiktige! Varm sirup har en temperatur på 150-190 °, det vil ta lang tid å behandle selv små brannskader. Og hvis du trenger å tilsette for eksempel fløte eller annen væske i sirupen, er vi dobbelt forsiktige: skummet blir stormende, det kan sprute ut. Vi varmer opp væskene på forhånd og hell i en tynn stråle i kanten av fatet, og ikke i midten.

Sukker kan karamelliseres tørre og våte metoder.

Tørr måte.

Vi varmer opp en kjele (stekepanne) med bred tykk bunn og høye vegger over middels varme. Hell i litt sukker og la det smelte. Tilsett deretter sukker i små porsjoner, hver etter at den forrige har smeltet. Ikke glem å røre og koke til fargen vi trenger.

våt måte.

Ha sukkeret i en bolle på en gang og tilsett vann, bland. Sukker skal etter blanding ligne våt sand i konsistensen. Den maksimale mengden vann er 30 vekt% sukker. For å forhindre en ny krystallisering av det smeltede sukkeret, kan du tilsette litt sitronsaft, eller sitronsyre, eller eddik, maissirup. Dessuten er bokstavelig talt 1-2 dråper sitronsaft nok for et glass sukker.

Vi setter pannen (stekepannen) på en stor brann og rør hele tiden det våte sukkeret til det koker og oppløses helt. Så snart blandingen koker, slutt å røre den og fjern alle mulige urenheter fra overflaten.

For å få karamelliseringen til å gå jevnere, ta i håndtaket, vipp pannen litt og rist den i en sirkulær bevegelse.

Sett på forhånd et krus med kaldt vann og en kulinarisk børste ved siden av komfyren, best av alt - silikon. Mens sukkeret smelter, passerer vi med jevne mellomrom med en fuktet børste langs veggene i pannen eller pannen. På de varme veggene fordamper væsken fra sirupen raskt, nye sukkerkrystaller dannes. Dette trenger vi ikke, så ved hjelp av en børste holder vi veggene rene til slutten av prosessen.

karamellfarge endres - avhengig av varigheten og temperaturen på oppvarmingen - fra lys gul til brun. Jo mørkere, jo mer brent sukkersmak.

Det er et godt triks: uansett hvilken karamelliseringsmetode vi bruker, litt tidligere enn karamellen når den fargen vi trenger, fjern rettene fra varmen og legg dem i kaldt vann med is. Faktum er at sukker holder temperaturen perfekt, og hvis prosessen ikke stoppes av en så radikal metode, kan sukkeret bli mørkere eller til og med brenne.

I alle fall, fjern oppvasken fra brannen litt tidligere enn sirupen får den fargen vi trenger - det vil bli oppnådd på grunn av gjenværende varme.

Når det varmes opp, blir sukker flytende og endrer tekstur. De. først blir det klissete (strenger strekker seg bak skjeen), og senere danner det "kuler". Følgende er en detaljert beskrivelse av stadiene for å endre sirupen under karamellisering og dens påføring på hvert trinn.

enkel sirup (ikke spesielt relatert til karamellisering, men nyttig å vite).

Bare en blanding av sukker med nok vann, som vi varmet til sukkeret var helt oppløst. Du kan tilsette eventuelle alkoholholdige drikker etter smak, krydder og la stå under lokk i 15-20 minutter. En slik sirup er bra for matlaging av frukt, bløtlegging av kjeks, smøring av puffprodukter.

Konvoluttering.

Dette stadiet av karamellisering skjer ved 100°. Klar sirup, nesten kokt. Hvis du raskt dypper en hullsleiv i den og tar den ut umiddelbart, vil vi se at sirupen "omsluttet" hele overflaten. Hvis vi skal koke frukt i sirup, er dette det vi trenger ..

Scene "liten tråd" - dette er en temperatur på 103-105 °. Vi kan gjenta (forsiktig!) mottakelsen av fagfolk: vi dypper tommelen og pekefingeren foldet sammen i kaldt vann og deretter veldig raskt i sirupen. Du kan bare ta litt i en skje. Sakte sprer fingrene, vil vi se at korte tråder ca 3 mm brede strekker seg mellom dem. De går raskt i stykker. En slik sirup er nødvendig for å tilberede for eksempel mandelpastaer.

stor tråd (ved 106-110°).

Den er selvfølgelig sterkere og bredere - ca 5 mm. Vi tilbereder denne sirupen hvis oppskriften bare sier "sukkersirup" - uten avklaring. Det trengs til glasur og smørkremer.

liten perle (110-112°).

Et stadium som oppstår noen minutter etter den forrige, når det begynner å komme bobler på overflaten av sirupen. Vi samler litt i en skje, tar tak i den med våte fingre - en bredere tråd dannes mellom dem. Brukes til noen typer nougat.

stor perle , eller sufflé (113-115°).

På dette stadiet har tråden mellom fingrene en bredde på opptil 2 cm. Og hvis du senker hullskjeen ned i sirupen, fjerner den og blåser på den, får vi bobler på baksiden. Denne typen sirup er nødvendig for å lage syltetøy, lage kandiserte frukter og kastanjer, glasur.

Liten - eller myk -ball(116-118°).

Sirupen vår har tydelig tyknet, hvis du tar den i en skje og dypper den i kaldt vann - vil den krølle seg sammen til en liten ball. Sirupen på dette stadiet er også god til syltetøy, men også til gelé, myk karamell og nougat.

Stor - eller hard - ball (121-124°). Temperaturen er litt høyere, og derfor dannes det en hardere ball. Syltetøy, sukkerpynt, søtsaker og karameller er formålet med sirupen.

Lett – eller myk – crunch (129-135°).

På dette stadiet stivner dråper sirup, dyppet i kaldt vann, øyeblikkelig. Vi knekker det - og fragmentene av ballen fester seg umiddelbart til tennene. Men hva karameller er oppnådd!

hard knase (149-150°).

Nå fester ikke den bitte ballen seg til tennene lenger. Rundt kantene på fatet begynner sirupen å bli blekgul. Hvis vi skal tilberede lollipops, vridd sukkerpynt, glasur - det er på tide å fjerne fra varmen og legge i kaldt vann, ellers blir det allerede karamell.

lett karamell (151-160°).

Det er praktisk talt ikke noe vann igjen i sirupen, den begynner raskt å bli til godteri og karamell. Fra blekgul blir sirupen gylden og brun. Det mest er det for karamellkrem, søtsaker, puddinger, glasur.

Brun – eller mørk – karamell (166-175°).

Siste etappe. Merkelig nok mister mørk karamell sin søte smak. Derfor, når du lager mat på grunnlag av mørk karamell, må du tilsette sukker. Brent olje brukes mest av alt til farging av sauser, buljonger, bakevarer og konfekt.

Ved 190° begynner sukker å brenne og ryke.

Hvis vi tilberedte karamell til hjemmelagde søtsaker, hell den i former smurt med smør og la den stivne.

Vi håper at denne beskrivelsen vil hjelpe deg med å navigere i prosessen med sukkerkaramellisering for de som ikke er kjent med den ennå.

Det er oppskrifter der sukker for karamellisering ikke blandes med vann, men med smør eller vegetabilsk olje. Slik blir ofte kjøtt, fisk, biter av grønnsaker og frukt karamellisert, spesielt for Tarte Tatin-paier.

Noen saftige frukter karamelliseres i en oppvarmet stekepanne uten olje, bare hele tiden rørt slik at sukkeret ikke brenner seg. Slik karamellisering varer i 5-7 minutter, og fruktbiter får en gylden fargetone og karamellsmak.

Etter å ha fullført temaet karamellisering, vil jeg bare legge til at enhver teori, som du vet, er verifisert av praksis. Så la oss komme opp til komfyren - og prøve. Og alt vil vise seg - om enn ikke første gang.

Ingredienser:

Sukker
vann

Slik tilbereder du lollipop:

Sukker legges ut i en stekepanne, den samme delen av vannet tilsettes og settes på en sterk brann, mens massen røres kontinuerlig (ellers vil den øyeblikkelig brenne og feste seg tett til bunnen av pannen).

I tilberedningsprosessen vil sirupen gradvis endre farge til gyllenbrun, da kan den tas av varmen og helles i former eller på bakepapir.

Som former kan du bruke vanlige spiseskjeer. Brent sukker, overført til porsjonsbeholdere, skylles umiddelbart med kaldt vann.

Karamell

Slik koker du karamell:

Prinsippet for tilberedning er det samme: sukker varmes opp i en liten kjele med en minimumsmengde vann, etter koking tilsettes sitronsaft og litt olje.

Pass på å hele tiden røre massen for å unngå at den fester seg i bunnen og lukten av svie.

Etter å ha brakt massen til ønsket konsistens og fjernet fra brannen, senker de en lang trepinne ned i den, pakker en liten mengde godsaker på den og heller kaldt vann over den.

Sherbet

Slik lager du sorbet:

Når du tilbereder "stekt sukker" på melkebasis, bør ilden gjøres veldig liten, og omrøring bør aktiveres, da sukkeret vil prøve å brenne nedenfra, og melken vil koke bort ovenfra.

Tilsett nøtter i blandingen (gjerne etter at den er tatt av varmen). En slik masse kan ikke helles i former: den vil vise seg å være ganske sprø og skjør.

Nå har det blitt ganske populært å legge inn kjøpte matfarger og smaker til improvisert sukkerkaramell. De gir originalitet til karameller, spesielt hvis du koker brent sukker av forskjellige farger i flere panner samtidig og hell det i former og tegner forskjellige mønstre på dem. Men likevel er det verdt å huske at hovedsjarmen til slike søtsaker er deres naturlighet, og bruken av en rekke kunstige tilsetningsstoffer vil bare ødelegge produktet.

De resulterende produktene er ganske vanskelige - det er bedre å ikke prøve å knekke dem: du kan ødelegge tannemaljen din eller bli skadet av et hakket skarpt godteri. Men i denne forbindelse er de ikke farligere enn kjøpte analoger. I tillegg liker mange den spesifikke aromaen av brent sukker, og en kunstig smak med en slik lukt har aldri blitt skapt.