Maltplante. Hva kan du lage mat av?

Litt teori. Alkohol dannes som et resultat av den vitale aktiviteten til gjærkulturer. Alkohol, karbondioksid og varme er avfallsprodukter fra denne vitale aktiviteten, resultatet av bearbeiding enkle sukkerarter. Stivelse er et polysakkarid, et "komplekst sukker", og som en erfaren hjemmedestillatør sier: "...det er for mye sukker og det passer ikke inn i gjærens munn." Følgelig kan du ikke lage noe sterkere enn pasta fra stivelse. Men det kan sakkarifiseres, det vil si at polysakkaridkjeden kan brytes inn deilig gjær monosakkarider. Malt vil hjelpe oss med dette.

Malt er kunstig spiret korn (bygg, rug, hvete, havre, hirse, etc.). Som et resultat av spiring (også "malting", "sakkarifisering") av korn, vises enzymer i dem som bryter ned polysakkarider til monosakkarider. I løpet av forsukringsprosessen blir også cellemembranen som stivelsen er "pakket" i, ødelagt og innholdet i cellen blir tilgjengelig for enzymer.

Hvis vi snakker om anvendelsesområdet for malt, er det ganske omfattende. Hvis du ikke er ny på temaet eaux-de-vie, så bør du definitivt vite at whisky er laget av byggmalt (og andre ting). Malt er også en nøkkelkomponent i tilberedning av øl, kvass og lignende. Men for oss, "arvelige moonshiners", har maltenzymer en annen verdi - de lar oss raskt og effektivt minimale kostnader sakkarifisere stivelsesholdige råvarer, og deretter fermentere det og lage deilig måneskinn. Billig måneskinn.

De handler på samme måte med, på samme måte som de handlet. I dag skal vi snakke mer om grønn malt, det vil si nettopp spiret og krever rask bruk. Grønn malt er den mest aktive og vi vil vurdere dens evne til å sukkerholde stivelse til å være 100 %. Fra den kan du enkelt få såkalt lett (hvit, også kjent som diafarin) malt, hvis aktivitet synker litt - opptil 80%. Diafarin lagres i 1 år eller mer.

Med riktig spiring gir 1 kg tørt korn en tilstrekkelig mengde grønn malt til å sukkerholde 6 kg stivelsesholdige råvarer.

Jeg gjentar nok en gang: vi spirer malt i stor grad for forsukring av stivelsesholdige råvarer, for videre gjæring og destillasjon. For produksjon av øl og kvass brukes en litt annen malt, selv om teknologien for produksjonen er veldig lik den som er beskrevet nedenfor. Jeg vil definitivt beskrive teknologien for å tilberede ølmalt (inkludert for kvass), samt byggmalt for å lage whisky, i de følgende artiklene. Så la oss gå videre til praksis.

Dette er et veldig viktig stadium, siden det er godt korn som produserer malt av høy kvalitet, det er det vi streber etter. Først av alt må du bestemme deg for kulturen. Hvete og rug er ideelle for hjemmespiring - disse er nakne avlinger, så de spirer raskt nok og knuses lett. Byggmalt spirer også godt, men prosessen tar lengre tid. I gjennomsnitt produseres grønn byggmalt på 9-10 dager, 5-6 dager for rugmalt, 7-8 dager for hvetemalt, 8-9 dager for havremalt.

Ferskt, nettopp høstet korn er ikke egnet - det har svært dårlig spiring (evne til å spire). Det må gå minst 2 måneder fra høstingsdatoen, men ikke mer enn 1 år. Kornene må være fullt modne, fulle, tunge og lys gule i fargen. Innside: løs, hvit og melete. Når de senkes i vann, synker fyldige korn. Selvfølgelig skal råvarene være godt siktet, uten ugress.

Du kan selv sjekke spiringen av korn. For å gjøre dette må du velge 100 store korn og legge dem i et glass vann. Fjern de som flyter og erstatt dem med samme mengde fullvekts som synker. Deretter skal kornene legges på en tallerken, dekkes med en fuktig klut og stå på et varmt, mørkt sted. Om nødvendig bør stoffet fuktes. Etter 2-3 dager kontrollerer vi spiringen - vi teller antall uspirede korn og får en prosentandel. En god råvare for å produsere malt er korn, som har en spireevne på minst 90-92%.

Rengjøring og desinfisering av korn, bløtlegging

Hell rent, siktet korn i en passende beholder og fyll på med vann. Vi fjerner flytende, hule korn og rusk. Skyll et par ganger til til du får klart vann. Hell vann igjen slik at det dekker kornene med 3-5 cm, og la stå i 6-8 timer, ikke mer. Med denne metoden tar spiringen et minimum av tid ("flytmetode"). I tradisjonell teknologi malting, blir kornet gjennomvåt til fuktighetsinnholdet når 40% - skallet skilles lett fra fruktkjøttet, kornet brytes ikke når det bøyes, og en spire er indikert. Med denne metoden må vannet skiftes hver 6. time i den varme årstiden, og hver 12. time i den kalde årstiden. Dette tar 24 timer eller mer.

Følgende prosedyre er ikke obligatorisk, men anbefales på det sterkeste. Etter bløtlegging må kornet vaskes igjen og helles med en svak løsning av kaliumpermanganat eller jod for desinfeksjon (per 10 liter kaliumpermanganatvann på tuppen av en kniv eller 30-40 dråper jod). Hvis dette ikke gjøres, kan det utvikles råtnebakterier i kornet under dyrkingen. Vi venter 15-20 minutter, drenerer løsningen, vasker kornet igjen og sender det til spiring.

Viktig! Vannet må tappes helt. Kornet skal være fuktig, men ikke vått. Det viktigste er å forhindre at hvit væske slipper ut når kornet er knust - dette er et tegn på at kornet har vært overeksponert for vann og ikke egner seg til å lage malt.

Malt som vokser

Det er to grunnleggende forskjellige måter kornspiring: "regn" og rotasjon uten vanning. La oss starte med en enkel metode for å spire malt uten vanning, ofte beskrevet i litteraturen.

Dyrker malt uten vanning

Etter bløtlegging, og inn i dette tilfellet Dette er en lang prosess på 24 timer eller mer, kornet må puste. Etter desinfeksjon skal vått korn fordeles i bokser i et lag på 5 cm i 6-8 timer. Hver 2.-3. time må kornet blandes, heves over boksen, og dermed blåse det gjennom og redusere mengden karbondioksid. Deretter skal det "pustede" kornet helles i bokser/vasker i lag på 10 cm og stå i 8-12 timer i et godt ventilert område. For å jevne ut veksten kan toppen av boksene dekkes med en fuktig klut.

Viktig! Ved dyrking av korn innendørs er det svært lurt å holde temperaturen rundt 17-18 o C. Er temperaturen lavere vil kornveksten avta. Er den høyere er det fare for råte og mugg.

Deretter koker prosedyren ned til konstant ventilasjon og fukting av massen. Etter de første 8-12 timene må kornet røres, løfte det med hendene over boksene, blåse det gjennom. Under dyrking er det også nødvendig å opprettholde kornfuktighetsinnholdet rundt 40%, så tørt korn (bestemt av øyet) må sprayes med vann, men ikke rikelig - for 5 kg tørt korn ikke mer enn 50-70 ml vann per sprøyting.

Hver 6-8 timers spiring må kornet snus og sprøytes.

Hvis det samler seg fukt i bunnen av boksen, hvis den ikke er perforert, må den fjernes og kornet tørkes - for mye fuktighet er dårlig for veksten. De første 3-5 vekstdagene må kornet (i dette tilfellet mener vi bygg, og derfor lengre perioder) være godt og regelmessig ventilert. På det andre trinnet er det bedre å begrense luftstrømmen - dette reduserer tapet av stivelse, etc. Det er ikke nødvendig å gjøre dette hjemme; dette er det de gjør i produksjonen.

Byggmalt på 4 dager etter spiring.

Når du snur korn, ikke vær redd for å bryte spirer eller røtter, siden biologiske prosesser inne i kornet fortsatt vil fortsette og enzymer vil fortsette å syntetiseres. På 2-3. dyrkingsdag vil temperaturen inne i kornmassen begynne å stige til 20-24 o C, og selve massen vil begynne å øke. Det er viktig her å forhindre at kornet "setter" derfor, i løpet av denne perioden, må det røres spesielt ofte, og om nødvendig redusere laget til 5 cm.

Malten er klar når spiren når lengden på selve kornet eller litt mer. For eksempel når en byggspire en lengde på 5-6 mm. Ikke forveksle spirer med røtter. Sistnevnte er lengre og tynnere enn spiren (i bygg når de 12-15 mm).

Andre tegn på beredskap av grønn malt: kornet har blitt søtt, har mistet sin melaktige smak og knaser når det blir bitt; malten har en behagelig agurkeroma; Røttene er sammenflettet, det er vanskelig å ta ett korn separat.

Dyrking av malt ved hjelp av pour-over-metoden

Etter desinfeksjon og lufting lastes kornet i en hvilken som helst perforert beholder - kummer med små hull, bokser med sil i bunnen, etc. Minst to ganger om dagen bør kornet vannes sjenerøst med vann, for eksempel fra dusjen, i omtrent et minutt. Hvis du vil få fart på veksten, vann med varmt vann, hvis du vil bremse, vann med kaldt vann. Det er tilrådelig å gjøre søl 4-5 ganger om dagen. Dette er mer nødvendig for å vaske bort bakterier. Det anbefales å bytte topp og bunn to ganger om dagen (bokser med en sil på bunnen og toppen er ideelle for dette). Beredskapen til malt bestemmes av kriteriene beskrevet ovenfor.

Tørking av grønn malt

Etter spiring skal malt desinfiseres. For å gjøre dette må du bløtlegge det i 30-60 minutter i en svak løsning av kaliumpermanganat eller jod. Du kan fremskynde prosessen til 15-20 minutter ved å bruke en sterk løsning av kaliumpermanganat - 0,2-0,3 g/l. Grønn malt kan også vaskes med en 1% svovelsyreløsning.

Grønn bygg og eventuelt annet malt skal settes i produksjon så raskt som mulig. På dette stadiet er det et ideelt miljø for spredning av ulike bakterier og sopp, som seriøst kan konkurrere med gjæren i mosen. Før du bruker grønn malt må det selvfølgelig males. En vanlig kjøttkvern eller spesielle maltkverner, som kan kjøpes i ølbutikker i dag uten problemer, er ideelle for dette. Hvis du ikke klarer å bruke malten med en gang, legg den på nederste hylle i kjøleskapet i en fillepose - der holder den i ytterligere 3 dager.

Tørking av malt ute. Foto: forum.homedistiller.ru

Men det er bedre å tørke den grønne malten. På denne måten vil du få lett malt eller diafarin, som kan lagres i en krukke i mer enn ett år, noe som er veldig praktisk. Tørking utføres ved en temperatur som ikke er høyere enn 40 o C - høyere, noe som betyr at enzymene blir ødelagt. Tørking skal være rask, kraftig, med intensiv ventilasjon og konstant temperatur. I hverdagen er varme gulv i et godt ventilert rom ideelle for dette. Generelt brukes spesielle tørkeskap til dette. Du kan klare deg med et ekstra rom med vindvarmer. Du kan tørke ferdig malten på radiatoren om vinteren eller på balkongen om sommeren. Hvis du har et privat hjem og du lager malt om sommeren, kan du tørke det på en varm dag på loftet.

Etter tørking bør malten ha et fuktighetsinnhold på ca 3-3,5 %. Tegn: korn er tørre å ta på, har søt smak, røtter og spirer skilles enkelt ved å gni i hendene. "Hvit" malt har en ganske høy enzymaktivitet - omtrent 80% av 100% grønn malt.

Å male det er litt vanskeligere: her trenger du kvernsteinene til en maltknuser eller kaffekvern. 1 kg diafarin sakkarifiserer 4-5 kg ​​råvarer, noe som etter min mening er en god indikator. Det er sant at tørkeprosessen må være nøye gjennomtenkt og gjøres riktig.

Maltlagring

Før du pakker "hvit" malt, må du kvitte deg med spirene og røttene som fortsatt er igjen på kornet. For å gjøre dette må du male malten med hendene eller helle den i en pose og rulle den til spirene skiller seg av seg selv. Etter dette skal malten siktes i vinden eller foran en vifte. Det bør oppbevares på et tørt sted i en lukket beholder. Det resulterende maltet kan brukes til å sukkerholde nesten alle stivelsesholdige råvarer: ris, hvete, bygg, hirse, erter, rug, mais, havre og til og med poteter.

Lett malt er klart. Du kan lagre den i årevis.

Riktignok produserer forskjellige kornprodukter litt forskjellige enzymer i sin handling, så for å tilberede maltmelk (en blanding av malt og vann), bør du bruke en blanding av malt. Det anbefales ikke å bruke malt til forsukring av råvarene det er laget av. For ettertanke, sammensetningen av malt for forsukring av hvete og rug:

Hvete:

• 50% bygg, 25% havre, 25% rugmalt.
• 50/50 blanding av rug og bygg eller 50/50 bygg og hirse.

Rug:

• 50 % hvete, 25 % bygg, 25 % havremalt.
• 50 % hvete, 40 % bygg, 10 % havremalt.
• 50/50 bygg og havre.

Vår spirede malt egner seg ikke til å lage whisky, øl og kvass. Dette gjelder også "hvit" malt. Disse drikkene krever en annen tørkemodus med mer intensiv varmebehandling.

I fremtidige artikler med oppskrifter på drinker laget av stivelsesholdige råvarer, inkludert øl og kvass, vil vi gi den anbefalte mossammensetningen. Hvis det å spire malt selv virker som en komplisert og tidkrevende prosess, er det bare å kjøpe ferdig malt og ikke lure deg selv. Men prosesskontroll i alle ledd i produksjonen av alkoholholdige drikkevarer... generelt sett er dette noe vi må etterstrebe. Det er i hvert fall interessant!

Videoinstruksjon av en interessant person:

Allerede før vår tidsregning kjente eldgamle mennesker et slikt produkt som malt. De dyrket korn, sørget for spiring og dannet grunnlaget for produksjon av alkoholholdige drikkevarer. Ved å bruke malt kan du lage kvass, øl og til og med brygge deilig single-malt eller trippel-malt whisky hjemme. Sjekk ut produksjonsmetodene nyttig produkt med hjelp trinnvise instruksjoner med foto.

Hva er malt laget av?

I følge kulinarisk teknologi Malt er et produkt av gjæring av rug-, hvete- eller byggkorn. Du kan også bruke havre. Malt produseres ved å spire, tørke, male og koke korn. Maltbuljong kalles vørter og brukes til å lage øl, kvass, brød og noen sterke alkoholholdige drikker. På grunn av gjæringsprosessene til korn, dannes det et stoff som kalles diastase i dem, som bryter ned komplekse karbohydrater til enkle sukkerarter. De samhandler med gjær og blir til alkohol.

Typer malt

Basert på typen råvarer som brukes til å lage produktet, skilles rug-, hvete- og byggmalt. Sistnevnte brukes til å brygge og lage alkoholholdige drikker. Hvete og rugmalt brukes i konfekt og bakeri. I telling aktive ingredienser som kommer inn i vørteren under koking er delt inn i ekstraktive og lavekstraktive typer. Den første er verdsatt høyere fordi den forbedrer gjæringsprosessene og lar deg få mer kvalitetsprodukter. For eksempel må malt til øl ha et høyt ekstrakt, ellers starter ikke gjæringen.

I henhold til produksjonsmetoden skilles fermenterte og ikke-fermenterte typer. Den andre er enklere i teknologien, den oppnås ved enkel spiring uten varmebehandling. Fermentering er kompleks prosess, bestående av ulmende råvarer ved høye temperaturer. På grunn av dette er kornet malt rødt og får en unik aroma. Mørkt øl lages av det fermenterte produktet. Brød med surdeig laget av slik malt lukter behagelig og har lys farge.

Fordel

Malt har en rekke nyttige egenskaper. Han har en høy Næringsverdi, rik på vitaminer, enzymer, kalsium, fosfor, selen, mangan, vitamin E og magnesium. Produkt med høyt proteininnhold, inneholder et sett essensielle aminosyrer. Byggmalt behandler sykdommer i mage-tarmkanalen, er rik uløselig fiber, som fjerner avfall og giftstoffer fra kroppen. Vitamin B og A hjelper til med å helbrede sår og forhindre dannelse av gallestein.

Rug- og havremalt er naturlige immunmodulatorer. De takler med hell tegn på anemi, nervøs og fysisk utmattelse, og har generelle styrkende og gjenopprettende egenskaper. Disse produktene bør tas i den postoperative perioden, når sukkersyke. Kontraindikasjoner for å spise maltmat er akutt pankreatitt, kolecystitt, gastritt, magesår og duodenalsår.

Hvordan lage malt

Stadiene i produktproduksjonen tar lang tid og krever nøye overholdelse av instruksjonene. Hvordan lage malt hjemme eller kl ølproduksjon, finn ut av eksemplet med bildet:

1. Etter kalibrering siktes kornene gjennom en sikt. Dette sikrer jevn spiring. Desinfiser kornet ved å bløtlegge det i et par timer i vann med en løsning av kaliumpermanganat eller bruk alkohol.
2. Råvarene vaskes flere ganger varmt vann temperatur 50-55 grader, helles i en beholder med varmt vann. Den må skiftes hver 7.-8. time, og kaster ut rusk og korn som har flytet til overflaten. Slik oppstår sakkarifisering.
3. Så snart skallet blir lett å skille og spirene begynner å klekkes, må du lagre råvarene.
4. Kornene er foret inn mørkerom tre centimeter lag, dekk med en fuktig klut. Rommet må holde en temperatur på 17-18 grader og en luftfuktighet på 40%. Hver 6.-7. time blandes råvarene, ventileres og stoffet fuktes. Kornet må ikke overopphetes, ellers blir maltet råttent og surt.
5. Når spirene blir like lange som kornet, og lukten av agurk merkes ved biting, stoppes spireprosessen. Råvarene legges ut i et tynt lag på et varmt, tørt sted og ventet på en lett karamelltørking.
6. For tørking, bruk en ovn eller ovn med en temperatur på ikke mer enn 40 grader. Fuktigheten til råvarene bør ikke overstige 3,5 %. Kornet vil bli tørt, søtt, og vil lett smuldre når det gnis i håndflatene. Spirene må fjernes.
7. Deretter eltes, siktes malten og oppbevares i et tørt, mørkt rom.
8. Separat isoleres sur malt, som ikke gjennomgår gjæringsprosessen. For å få det bløtlegges lett tørr vørter inn varmt vann før utdanning melkesyrebakterier, så tørkes den og kokes.

Maltoppskrifter

For å bake deilig brød eller lage en alkoholholdig drink av høy kvalitet, må du følge instruksjonene med bildet. Nyttige tips for maltproduksjon:

• for å male korn, bruk en kaffekvern eller kjøttkvern;
• desinfeksjon kan utføres med eddik eller vodka;
• Det er også mulig å spire korn i kjøleskapet;
• hvis noe av råvaren har blitt sur, kast den og fortsett å behandle resten;
• kjøpe kvalitetskorn;
• For å gjøre ølet gyllent, bland forskjellige typer malt.

• Tid: uke.
• Antall serveringer: 5 personer.
• Kaloriinnhold i retten: 85 kcal per 100 g.
• Formål: til bunnen av brød.
• Mat: russisk.
• Vanskelighetsgrad: middels.

For å lage velsmakende malt for baking av brød, må du bare ta høykvalitets rug eller hvete og ta en ansvarlig tilnærming til spiring og gjæring av korn. Kostnaden for det resulterende produktet vil være lavere enn markedet, men det vil ta mye tid å produsere. Fra følgende instruksjoner med bilder lærer du hvordan du tilbereder malt til brød.

Ingredienser:

• hvete - 1 kg;
• vann - 1 l.

Matlagingsmetode:

1. Skyll kornene, la stå i vann i 12 timer, hell over på en bakeplate dekket med en våt klut. Dekk med et håndkle på toppen og la stå i en dag.
2. Spire korn under forhold romtemperatur Før spirer dukker opp, skyll av eventuelt slim som har dannet seg.
3. Tørk i ovnen på 60 grader i tre timer. La stå i solen i en dag, og sett deretter i ovnen i ytterligere to timer.
4. Mal råvarene med en kaffekvern og oppbevar i en krukke med lokk.

For øl

• Tid: uke.
• Antall serveringer: 5 personer.
• Kaloriinnhold i retten: 86 kcal.
• Formål: for å lage drinker.
• Mat: russisk.
• Vanskelighetsgrad: middels.

Å lage malt til øl er vanskeligere fordi råvaren er vanskelig å finne bygg. Den egner seg ikke til brød, men den gir velsmakende øl eller kvass. Varigheten av spiring tar omtrent tre dager, alt avhenger av den opprinnelige kvaliteten på kornråmaterialet. Uskallet bygg er bare egnet for kvass, det er bedre å bruke skrellet bygg (uten skall).

Ingredienser:

• bygg - 1 kg;
• vann - 1 l.

Matlagingsmetode:

1. Skyll kornene, dekk med vann i 12 timer, hell over på et bakepapir og la det spire.
2. Etter tre dager med spiring, skyll og frys.
3. Kvern i en kaffekvern eller passer gjennom en kjøttkvern.

• Tid: 2 uker.
• Antall serveringer: 5 personer.
• Kaloriinnhold i retten: 86 kcal.
• Formål: base for whisky.
• Kjøkken: Europeisk.
• Vanskelighetsgrad: middels.

Ved tilberedning av råvarer til whisky er en obligatorisk prosedyre spiring av malt, eller mer presist, korn. Til alkoholholdig drikke Bygg vil også fungere. Det er bedre å ta de mest utvalgte råvarene, skrelle dem og fjerne alle dårlige korn og flekker. For å oppnå malt av høy kvalitet, må råvarene desinfiseres - behandles med vodka.

Ingredienser:

• bygg - 1 kg;
• vann - 1 l.

Matlagingsmetode:

1. Fyll kornene med vann ved en temperatur på 35-40 grader, rør, fjern rusk og tøm vannet.
2. Fyll den igjen med vann ved en temperatur på 10-16 grader, la stå i 70 minutter.
3. Desinfiser råvarene i løsning (30 dråper jod eller 2-3 g kaliumpermanganat per 10 liter vann). La stå i tre timer.
4. Skift vannet hver 6. time i 1,5 dag.
5. Fordel byggen i et jevnt lag på en bakeplate, la stå ved en temperatur på 12-15 grader, rør en gang om dagen, dryss med vann. Spiringen varer 6-7 dager til spireroten blir 1,5-2 ganger lengre enn kornet.
6. Kornene tørkes - på radiator eller i solen i 3-4 dager. Du kan bruke en ovn med en temperatur på 40 grader, tiden blir 25-30 timer med omrøring hver 2.-3. time. For lett whisky tørkes råvarene i tillegg i ovnen ved 80 grader, noe som øker temperaturen de første 30-40 minuttene. Til mørke varianter Tørk i 4 timer ved 105 grader.

Video

er hovedmaterialet for produksjon øl. Egenskaper ved malt som smak, farge og lukt spiller ofte en avgjørende rolle for å bestemme hvilken type øl som produseres av det, og kvaliteten påvirker direkte kvaliteten på ølet. Derfor er produksjonen av malt gitt Spesiell oppmerksomhet. Den får sine karakteristiske egenskaper nettopp under malting, og også avhengig av kvaliteten på kornet som brukes til det. Bygg. Bygg brukes vanligvis til å lage malt. Dette er på grunn av dens enkle bearbeiding, gode spiring og upretensiøsitet til jord og klimatiske forhold og den mest passende smaken.

Byggmalt lar deg få øl med den beste ytelsen. Bygg tilhører kornfamilien, slekten Hordeum sativum. Uten å gå inn på detaljer om strukturen til byggkorn, legger vi bare merke til at det består av tre hoveddeler - kimen, den melaktige kroppen (endospermen) og skallet. Gjennomsnitt kjemisk oppbygning byggkorn (i % tørrstoff):
- stivelse - fra 45 til 70%;
- protein - fra 7 til 26%;
- pentosaner - fra 7 til 11%;
- sukrose - fra 1,7 til 2%;
- cellulose - fra 3,5 til 7%;
- fett - fra 2 til 3%;
- askeelementer - fra 2 til 3%.

Bygg av spesielle sorter beregnet på malting skal være sunt, stort, uten skader, renset og sortert. Det blir ikke til malt med en gang. Nyhøstet bygg har ennå ikke nådd fysiologisk modenhet, d.v.s. uferdige biokjemiske modningsprosesser forblir i den. Derfor må kornet hvile og modnes i minst to måneder. For store volumer utføres aldringsstadiet i spesielle siloer. Bygget er forhåndstørket. Under modningsprosessen i bygg fortsetter det å syntetisere stivelse fra sukker, proteiner produseres av aminosyrer, og fuktigheten og innholdet av vannløselige stoffer reduseres. Spirehemmere brytes ned og oksiderer.

Før korn kommer i produksjon utføres sekundærrensing av bygg. Før bløtlegging sorteres den etter kornstørrelse, noe som sikrer jevn bløtlegging, spiring og etterfølgende høykvalitets knusing av den ferdige malten. Ved sortering skilles to varianter av bygg - den første inkluderer bygg med en korntykkelse på mer enn 2,5 mm, og den andre, maltbygg med en korntykkelse fra 2,2 til 2,5 mm. Korn med tykkelse mindre enn 2,2 mm kalles avfall og brukes ikke i brygging.

Spiret malt tørkes med varm luft først etter graden av beredskap, preget av utseende og konsistens. Lukten av malt i dette tilfellet, interessant nok, bør ligne lukten ferske agurker. Tørking av malt er nødvendig for å fjerne overflødig fuktighet, på grunn av hvilken det raskt og enkelt kan ødelegges, og for å overføre det til en tilstand som er mest stabil for lagring. Tørking av malt fullfører de kjemiske og biologiske prosessene i det, forårsaker utseendet av en passende aroma, spesiell for hver type malt, og gir malten en karakteristisk farge. Etter tørking er det nødvendig å fjerne spirer og røtter fra malten, noe som kan bidra til reabsorpsjon av fuktighet. Denne prosessen skjer med tørket malt i en såkalt spiremaskin.

Den rensede malten avkjøles og veies, og deretter plasseres den i et spesielt maltlager, hvor det spores i minst 30 dager. Malt lagret på denne måten brukes allerede i bryggeproduksjonen. I brygging, som umaltede materialer, dvs. uten spiring brukes også mais, ris og sjeldnere hvete.

Mais (Zea mays). Det brukes som et tilsetningsstoff til malt, i form av maismel eller mais agner. Mais inneholder 30 til 50 % fett, noe som reduserer skumstabiliteten. Du kan redusere mengden i maismel ved først å separere kimen til kornet, der fettet hovedsakelig befinner seg. Det nødvendige innholdet for mel eller mais agner er ikke mer enn 2%. Maisfettets evne til å bli harsk bestemmer holdbarheten til mel eller maisagner i mørke og kult sted ikke overstige tre måneder. Ekstraktiviteten til mais sammenlignet med bygg er høyere og er omtrent 82-90%. Maismel inneholder i gjennomsnitt fra 12 til 13 % vann, ca 60 % stivelse og opptil 9 % proteiner. I utlandet brukes cornflakes i brygging.

Ris (Oryza Sativa). Det brukes også i brygging i form av mel eller agner som tilsetning til malt. Stivelsesinnholdet i riskorn er omtrent 80%, protein er fra 6 til 8%, og ekstraktinnholdet i ris er enda høyere enn mais og utgjør 95-97 vekt% av tørre stoffer. På grunn av lavt innhold fett og høye nivåer av stivelse, ris har en gunstig effekt på kvaliteten på det resulterende ølet. Ris lar deg også øke stabiliteten til øl, på grunn av fraværet av komponenter i det som påvirker uklarheten til øl. Det anbefales å lagre umaltet materiale i form av korn og male kun før direkte bruk, fordi Kvaliteten på mel kan forringes over tid på grunn av de oksidative prosessene som forekommer i det.

Hvete (Triricum). I brygging brukes hvete både i form av umaltede råvarer og som base for tilberedning av malt. Dette er en årlig vår- eller vinterplante som tilhører kornfamilien. Hvetekorntørrstoff inneholder: stivelse fra 60 til 80 %, protein fra 7 til 18 %, cellulose fra 2 til 2,5 %, sukkerarter ca. 3 %, fett fra 0,5 til 1 %, mineraler fra 1,5 til 2 vekt% og gummistoffer fra 0,3 til 0,44 vekt% tørrstoff. Proteininnholdet i hvete kan komme opp i 25 %, men i brygging er 12-13 % akseptabelt, og helst under 11 %. Derfor har ikke bruken av hvete blitt særlig utbredt.