Kaldrøyking Ved kaldrøyking utsettes fisken for kaldrøyk. Hvis fisken skal røykes i limbo, må den bindes med hyssing, da den kan falle fra hverandre. Dessuten varer kaldrøyking flere uker, i

Kaldrøyking Under kaldrøyking behandles fisk med røyk ved en temperatur på 25-35 ° C i 24-72 timer, og oppnår et produkt som er mer stabilt i lagring Hele prosessen med kaldrøyking består av tørking og røyking i seg selv. Under tørking fra overflaten av fisken

Kaldrøyking i røkeri Campingrøykeri for kaldrøyking I en kløft, en bratt bredd, graves en grop på 25-30 cm dyp og fra den en grøft (2-3 meter), som fungerer som skorstein. Skorsteinen er lukket med grener, torv og dekket med jord. Over utgangen

Kaldrøyking Kaldrøyking brukes når langtidslagring av kjøttprodukter er nødvendig. I dette tilfellet røykes skinkene ved en temperatur på 20–25 °C i 2–3 dager. Kjøttprodukter mister mye væske og er godt mettet med røyk. Etter å ha røyket dem ferdig

Varmrøkte kjøttprodukter Kokt-røkt skinke 10 kg kjøtt, 400 g salt, 10 g sukker, 4 g salpeter, hvitløk, einebær, malt svart pepper etter smak Til saltlake: 1 l vann, 160 g salt , 10 g sukker, 5 g saltpeterSkinke rist med en herdeblanding (av salt, nitrat og

Kaldrøyking av smult Ved kaldrøyking av smult er det viktig å observere følgende forhold. For det første må fettet først saltes - så blir det ikke dårligere under røykeprosessen. For det andre må du først røyke med den svakeste røyken, gradvis økende

Kaldrøkt fjærkre Røkt kylling 5 kg kjøtt, 5 liter vann, 100 g salt Skyll kyllingskrotten i kaldt vann, tørk av og tørk på et godt ventilert sted i 12 timer. Hell deretter den tilberedte saltlaken, bløtlegg i 6 -7 dager. Etter det, heng i skyggen i en brønn

Kaldrøkt fisk Røkt fisk (universell oppskrift) Fisk, salt, krydder Riv den tilberedte fiskeskrotten med salt, krydder og la stå i 12 timer.Sett deretter i bløt i 1 dag. Etter det, røyk ved en temperatur på 25 ° C i 1–6 dager Stor røkt fisk

Kaldrøyking av ost Ved kaldrøyking fordamper fuktighet fra oster jevnt, noe som gjør at de kan lagres i lengre tid, samtidig som de ikke mister smak og aromatiske egenskaper. Myk ost Skjær myk ost i skiver 2-5 cm tykke, ha i

Visninger: 3671

Denne oppskriften er fra serien oppskrifter hjemmelaget spekemat med urter. Tørket svinekam med urter er en deilig kjøttdelikatesse, opprinnelig fra Polen. Det er tilberedt av magert svinekjøtt, et stykke rektangulært kjøtt tas, oftest er det en benfri rygg (karbonade). Denne jerkyen er laget veldig enkelt, og tar ikke hele kokeprosessen "fra og til" mer enn 12 dager. For nybegynnere pølser bare en gave! Enig, dette er raskere enn å koke tørrpølser og sujuk. Et annet elegant trekk ved denne jerkyen er at tilberedningsprosessen ikke krever noen pølsehylser eller noen spesielle enheter (kjøttkverner, pølsefyllstoffer, marineringssprøyter, røykerier, etc.) - bare kjøtt og krydder, og litt tålmodighet. Krydder basert på røkt paprika og oregano brukes som strøingredienser. Takket være blandingen av krydder, oppnås smaksområdet til den ferdige jerkyen med et lite hint av røkt kjøtt (inkludert i aromaen), med en krydret, men ikke brennende. Tørket kjøtt vil ha et appetittvekkende rødt dryss, moderat salt, elastisk konsistens, og på grunn av kvaliteten på kjøttet og uten årer.
For relativt lite penger og med et minimum av arbeidskraft får du et sjenerøst stykke herlig jerky, uten noen kjemikalier (forsterkere, fortykningsmidler, emulgatorer, stabilisatorer, konserveringsmidler, surhetsregulerende midler, etc. osv.), som er perfekt lagret i kjøleskapet (pakket inn i bakepapir). Du kan bruke ferdig jerky som du vil - bare tynt, bokstavelig talt som papir, kuttet i skiver og spis for eksempel med syltede grønnsaker og ferskt brød, tilsett smørbrød / smørbrød eller som ingrediens i salater, eller som snacks for øl (eller andre drikker sterkere). Den fantastiske smaken av kjøtt tilberedt på denne måten vil glede både hjem og gjester, i noen tilfeller til og med som en gave til slektninger og respekterte mennesker (som er i stand til å sette pris på et slikt tilbud).

Vi trenger:

Benfritt svinekjøtt (karbonade) - 1 kg,
. sett med krydder for matlaging jerky med røkt paprika og oregano- 1 pakke.,
. hyssing (inkludert).

Så, som nevnt ovenfor, trenger vi ferskt kjøtt og krydder/krydder. Kjøttet fra butikken vil også gå av (det vil si supermarkedet, selvfølgelig, ikke frosset), men det er fortsatt å foretrekke å kjøpe det på bondemarkedet, kjølt eller dampet. I vårt tilfelle trenger vi magert svinekjøtt, karbonade. Du trenger også en herdeblanding som inneholder nitrittsalt. Denne blandingen er inkludert i settet med krydder (pakke nr. 2). På vår portal i hver "pølse"-oppskrift er det et avsnitt om denne kjemiske forbindelsen.

Siden tørrpølser og andre kjøttprodukter ikke utsettes for varmebehandling, er det nødvendig å beskytte mot utvikling av patogen mikroflora i kjøtt. Til dette ble det tidligere brukt salpeter, i moderne næringsmiddelindustri brukes nitrittsalt, det er også et mattilsetningsstoff E250. Kanskje noen kokker har hørt om nitrittsalt. Hva er dette? Dette er natriumnitritt (natriumnitritt - NaNO2). World Wide Web er fullt av nettsteder som viser alle slags forferdelige og farlige "E-er" som påvirker menneskers helse negativt, men av en eller annen grunn skriver ingen på disse sidene om for eksempel effekten av Clostridium botulinum-bakterier på menneskekroppen (årsak til botulisme). Faktisk er den kjemiske forbindelsen NaNO2 i sin rene form ikke i det hele tatt nyttig for mennesker, eller rettere sagt, det er en gift. For å unngå mulige feil ble nitrittsalt oppfunnet for næringsmiddelindustrien, dvs. en blanding av vanlig spiselig salt og natriumnitritt, som i denne blandingen ikke er mer enn 0,5-0,6%. Ved produksjon av tørkede pølser kan den brukes i stedet for salt, en til en. Blandingen er laget på en slik måte at hvis du legger for mye nitrittsalt i kjøttdeigen (eller i spekeblandingen), er det usannsynlig at du skader deg selv, fordi du vil oversalte produktet og neppe (eller rettere sagt kunne) å) spise den. Denne komponenten er nødvendig fordi den gir antibakteriell beskyttelse, og forhindrer veksten av Clostridium botulinum-bakterier, som er årsaken til botulisme (en alvorlig form for matforgiftning, med dødelig utgang). I tillegg spiller nitrittblandingen også rollen som et fargestoff, siden den i samspill med kjøttprotein gir pølsen (eller andre kjøttprodukter) en karakteristisk rosa farge. Du kan snakke så mye du vil om fordelene eller skadene til noen kosttilskudd, men du bør likevel forstå at noen av dem rett og slett er nødvendige. Når jeg lager tørrspekede kjøttprodukter hjemme, ville jeg ikke risikert å ignorere nitrittsalt. Og når det gjelder skadeligheten til nitritter - så i en agurk kjøpt i et supermarked, kan disse nitrittene være enda mer enn i hjemmelagde tørkede kjøttpreparater.

Skyll kjøttet, tørk med tørkepapir og rull inn innholdet i pakke nr. 1 fra kryddersettet, overfør deretter til en passende beholder, dekk til og legg i kjøleskapet i 24 timer. I denne perioden kan du snu et kjøttstykke i en beholder et par ganger.
Ta kjøttet ut av kjøleskapet dagen etter. I løpet av dagen løste sukkeret seg opp og ble som en sirup, et kjøttstykke vil bli dekket med denne sirupen. Det er nødvendig å fjerne kjøttet fra beholderen, skylle kjøttet fra sirupen og vaske beholderen også.
Tørk kjøttet igjen med et papirhåndkle og rull nå inn innholdet i pakke nr. 2 fra settet(i herdeblanding).
Sett tilbake i beholderen og dryss med resten av herdeblandingen. Dekk til og avkjøl i 24-36 timer. Hvorfor en slik rekkevidde? Noen liker smaken av saltere, mens andre liker mindre salt. På slutten av salting, fjern kjøttet fra beholderen, skyll av salt og tørk kjøttet med et papirhåndkle.
Forbered drysset - hell krydder til kjøtt fra pakke nr. 3 fra settet i en bolle.
Nå, med en strikkepinne eller et annet hendig verktøy, lager vi en punktering fra en av endene i kjøttet, trer hyssingen (strengen, den er inkludert i settet) inn i den og knytter endene. Fikk en løkke til oppheng.
Et tilberedt kjøttstykke kan nå dekkes med strø. Vi flytter kjøttet til et tørt skjærebrett og drysser det med halvparten av de tilberedte sprinklene. Snu kjøttstykket over på den andre siden og strø over det resterende strøsselen. Og så ruller vi et kjøttstykke i strøet som har drysset og ikke har festet seg til det våte kjøttet, og prøver å presse det gjenværende strøet inn i kjøttet med hendene.
Vi hekter det panerte kjøttet med en løkke for å henge til en krok i et ventilert rom, uten direkte sollys i 9 dager (karbonade er magert kjøtt og tørker derfor noe raskere enn med fett). Jeg har denne plassen på kjøkkenet, på kanten, rett over vinduet på gløtt (mikroventilasjon), det viser seg bare både lufttrekk og skygge. Det er verdt å feste en merkelapp på produktet som angir datoen for start av tørking og den opprinnelige vekten. Disse dataene lar deg kontrollere prosessen med kjøttherding, siden kjøttet selvfølgelig vil tørke ut under herdeprosessen. På 5.-7. dag er det verdt å begynne å veie spekematen. Tørrherdede produkter anses som klare når startvekten er redusert med 30-40 %, dvs. fra et kilo startvekt vil det gjenstå 600-700 g. På den 7.-8. tørkedagen, etter veiing (det er nødvendig at kjøttet tørker ut med minst 30%), kan du bytte fra tørking i luft til tørking i kjøleskap.
Pakk kjøttet inn i bakepapir og legg i kjøleskapet et par dager, hvor det vil nå full beredskap før du smaker. Igjen, jerky skjærer seg bedre når den er avkjølt. Oppbevares i pergament i kjøleskapet.

Med vennlig hilsen S. Zverev.

Salt fisk

Salting er den eldste måten å konservere fisk med bordsalt på.

Bordsalt trenger, når det blir saltet, inn i fiskekjøtt, fortrenger noe av vannet og skaper en konsentrert løsning i vevene, som hindrer utviklingen av forråtnende mikroorganismer. En løsning av salt i vann som skilles ut fra fisk kalles tural saltlake. Noen mengder proteiner, fett og mineraler går over i saltlake. Noen av næringsstoffene går tapt når saltfisk bløtlegges før koking. Derfor reduseres smaken og næringsverdien til saltfisk.

Slike typer fisk som sild, laks, makrell, ansjos modnes når de blir saltet, og får en delikat tekstur, behagelig smak og aroma. De krever ikke ytterligere behandling og er et delikat snackprodukt. For noen typer fisk brukes salting som en innledende operasjon før tørking, røyking.

Før salting sorteres fisken etter lengde og vekt i store, mellomstore og små, og deretter kuttes.

Metoder for salting av fisk.

Ulike metoder for salting brukes avhengig av mengden salt, beholderen som fisken er saltet i, temperaturen, metoden for å introdusere salt, og også tilsetningsstoffene som brukes.

Det er tørr, våt og blandet salting:

a) tørrsalting - hel eller kuttet fisk rulles, gnis med salt, legges i rader og drysses med salt. Det dannes naturlig saltlake (en løsning av salt i vann som frigjøres fra fisken).

Ved tørrsalting blir fisken dehydrert og den viser seg tørr med en tett tekstur, veldig salt;

• b) våtsalting - fisken saltes i kunstig saltlake (en løsning av salt i vann). Denne metoden brukes ved tilberedning av fisk før sylting, varmrøyking eller til tilberedning av hermetikk;
• c) blandet salting - fisk, rullet i salt, helles med saltlake. Fisken er ikke dehydrert og jevnt saltet.

I henhold til mengden salt i kjøttet av saltet fisk er det delt inn i:

• a) sterkt saltet (over 14 %);
• b) middels salt (fra 10 til 14%);
• c) lett saltet (fra 6 til 10%).

I henhold til typen beholdere som brukes, er det kar, fat, kan salting.

Salt fisk ved forskjellige temperaturer:

• a) ambassadøren kan være varm - den brukes til små, raskt saltet fisk (ansjos, brisling). Fisken saltes i ikke-kjølte rom og oppbevares uten kjøling.
• b) kjølt salting - fisken saltes i kjølte rom ved en temperatur på 0--7 ° C, temperaturen på saltlaken er ikke høyere enn 5 ° C. Brukes til sild, laks. Det oppnås et lettsaltet delikatesseprodukt.
• c) kaldsalting - frossen fisk saltes i kjølerom. Fisken saltes sakte, så frysing beskytter den mot ødeleggelse. Kaldsalting brukes til stor fisk (stør, laks, etc.).

Avhengig av tilsetningsstoffene som brukes, kan ambassadøren være:

• a) enkel - bare bordsalt og noen ganger antiseptiske midler brukes for å forlenge holdbarheten;
• b) søtt - sukker tilsettes for å forbedre smaken og aromaen;
• c) krydret salting - tilsett en blanding av krydder;
• d) syltet salting - i tillegg til salt tilsettes sukker, krydder, eddiksyre.

Alle saltfiskprodukter av klasse I skal være godt foret, overflaten skal være ren, uten skader, delvis banking av skjell og svak gulning på overflaten av magen er tillatt. Konsistensen er elastisk, mør, saftig til litt tett, snittet av fisken er riktig. Smaken er lett salt, uten fremmed smak og lukt.

Oppbevar saltfisk i kjølerom ved en temperatur på 0--5 °C:

• a) opptil 5 dager - lett saltet;
• b) opptil 15 dager - middels saltet;
• c) inntil 30 dager - hardsaltet.

I ukjølte rom reduseres holdbarheten.

Tørket fisk.

Tørking - langsom dehydrering av saltfisk under naturlige eller kunstige forhold ved omgivelsestemperatur eller en gitt temperatur. Den brukes uten matlaging. For tørking bruk fisk fra alle familier (unntatt stør og laks).

Fisken er sortert etter størrelse og vekt, kuttet.

Etter kutting vaskes fisken for å fjerne slim, saltes med blandet salting, vaskes igjen og bløtlegges for å fjerne overflødig salt fra overflaten. Så tres fisken på en snor og henges i friluft. Tørking skjer innen 15--30 dager, ved en temperatur på 10--20°C.

Tørket fisk deles etter kvalitet i klasse I og II.

Tørket fisk av 1. klasse skal ha ren overflate, uten belegg av saltkrystaller, buken er fast, lett svekket med lett gulning er tillatt. Smaken og lukten er normal, uten å miskreditere smak og lukt. Konsistensen er tykk og fast.

Fisk av andre klasse kan ha forskjellig fethet. Smaken av silt, lukten av oksidert fett på magen, slått ned skalaer, svekket konsistens er tillatt.

Vobla, liten rudd, Azov-Svartehavsvær er ikke delt inn i varianter, de må tilsvare klasse I i kvalitet.

Lagring av tørket fisk.

Ferdige tørkede produkter er pakket i esker, pappesker, plastposer, bokser, håndverk. Før pakking sorteres fisk etter størrelse og kvalitet. Med kunstig tørking er utseendet til insekter usannsynlig, men tilfeldig inspeksjon er nødvendig. Lagre fisk ved en temperatur som ikke overstiger 10C, ved en relativ fuktighet på ca. 80%, men ikke lavere enn -3C.

Oppbevaring av tørket fisk uten spesiell emballasje fører til vekttap (svinn), og med høy luftfuktighet blir fisken fuktig og muggen. I tillegg, når den lagres under lufttilgang, oppstår oksidative prosesser i fettet i fisken, noe som fører til en forringelse av kvaliteten på produktet.

Dårlig egnet for pakking av tørket fisk er polyetylen, cellofan og folie laminert med polyetylen.

Dannelse av kvaliteten på tørket fisk i produksjonsprosessen.

For produksjon av tørkede produkter brukes levende, kjølt, frossen fisk. Hovedkriteriet for fiskens egnethet til tørking er fettinnholdet. Med et forhold mellom fett og protein lik 0,03-0,17, bør fisk rettes til produksjon av tørkede produkter, og med et forhold på 0,8-1,2 og høyere - til fremstilling av tørkede produkter.

Fisken blir utsatt for vask for å fjerne slim, siden under påfølgende salting dannes en vanskelig å fjerne film med en skitten gul farge på det ferdige produktet.

Vasket fisk skal sorteres etter størrelse. Fisk av vanlig størrelse (forskjeller i lengde ikke mer enn 2 cm) saltes samtidig, og produkter med samme saltholdighet oppnås. Småfisk (som vobla, rudd, mort, ide, hestmakrell, makrell, zuban, karpe, sild og andre hav- og ferskvannsarter) kan tørkes som en helhet. Stor fisk (som stør, laks, sølvkarpe, gresskarpe, brasme osv.) må slaktes: fjern gjeller, halshugg, tarm, slakter i et lag, side, rygg, stykke, filet, amuse. Fra det ukuttede oppnås et produkt, som kalles en "blokk".

Saltet fisk skal saltes til et saltinnhold på minst 6 %.

Saltet småfisk skylles i rent ferskvann og sendes til tørking. Saltet stor fisk vaskes med en svak løsning av saltlake og oppbevares i 1-4 dager for å utjevne saltholdigheten i kjøttets tykkelse.

Fisken som er klargjort for tørking, tres gjennom øynene, munnen eller gjellene på metallstenger, lameller, kroker i en avstand på 5-6 cm fra hverandre med ryggen i én retning.

Tørking under naturlige forhold utføres utendørs i klart, tørt vær, ved en temperatur som ikke overstiger 25C.

For å forhindre smitte, skylles fisken med en 3% løsning av eddiksyre før skiltet for tørking.

Ferdig tørket fisk har tett (men ikke sprøtt) kjøtt og en behagelig smak uten tegn på fuktighet, inneholder fuktighet fra 38 til 50% og salt - opptil 14%.

Tørket fisk.

Tørket fisk kalles dehydrert som følge av tørking til en viss massefraksjon av fuktighet.

Tørkede fiskeprodukter inkluderer: stockfisk (et produkt oppnådd ved tørking av mager, usaltet fisk skåret i lag), saltet og tørket fisk (et produkt oppnådd ved tørking av mager, forhåndssaltet fisk), frysetørkede fiskeprodukter (dehydrerte fiskeprodukter oppnådd som et resultat av tørking under vakuum ved lave temperaturer), fiskeproteinkonsentrat (finmalt fiskemuskelvev, tørket, uten fiskelukt og smak), fiskepulver (finmalt fiskemuskelvev, tørket, med en uttalt fiskelukt og smak) , fiskegryn (tørket fiskefars), fiskeproteinisolat (isolerte proteiner ekstrahert fra muskelvevet til fisk i form av et tørt pulver uten smak og lukt), vyaziga (tilberedt ved dehydrering av det ytre skallet av ryggstrengen - stør akkorder), matlim (laget av stør svømmeblærer fisk, brukt til å klarne høykvalitets viner og andre produkter), tørket e haifinner (den første rygg-, bryst- og underlappen av halefinnen som inneholder geleringsmidler og muskelfibre), tørre supper med fisk og sjømat.

Fersktørket fisk er ikke delt inn i varianter. Saltet-tørket er delt inn i klasse I og II.

Fisken, godt tørket, med en ren overflate tilhører I-klassen. 20 % av knust fisk er tillatt. Saltinnhold ikke mer enn 12%.

I klasse II kan fisken ha en løs tekstur, en brent, matt overflate. Ødelagt fisk - opptil 25%. Saltinnhold 13--15%.

Tørket fisk tilberedes av rå eller saltede halvfabrikata av magre raser, med et forhold mellom fett og protein i området 0,03-0,17. Råvarene er: torsk, hyse, lyr, lyr, gjedde, polartorsk, brasmer, ruff, bagatell. Fisken tørkes på en varm måte i tørkeinstallasjoner ved temperaturer opp til 200°C og på en kald måte ved en temperatur som ikke overstiger 35°C, under naturlige og kunstige forhold.

Frysetørkede produkter har høye organoleptiske og ernæringsmessige egenskaper. Den er delt inn i spiseklar (tørke råvarer etter koking) og halvfabrikata (kan brukes som mat etter reduksjon i vann og påfølgende koking).

Oppbevaring og pakking.

Ved lagring av tørket fisk foregår prosessene med fettoksidasjon og mørkning av kjøtt i den. Den må lagres ved en relativ fuktighet på ikke mer enn 70 %. Ved en luftfuktighet på 75 % utvikler det seg muggsopp på overflaten av tørket fisk, og ved 90 % eller mer utvikles det bakterier. Derfor bør emballasje betraktes som den mest pålitelige måten å beskytte kvaliteten på tørkede fiskeprodukter. For tørket fisk er likevektsfuktighet viktig under lagring. Korttidslagring av disse varene gjøres best ved en relativ fuktighet på 65-80 % og en temperatur som ikke overstiger 8°C.

For emballasje, trebokser, bølgepappesker, kurver vevd av en vinranke, mattekulier, dagligvareposer i lin, flerlags papirposer (minst fire lag), kraftposer laminert med polyetylen, inventarbeholdere (for lokalt salg), pakker med papp , filmposer, bokser. Det er tillatt å bruke andre typer beholdere og emballasje, som

overholde sanitærkravene.

Røkt fisk.

Røkt fisk er et smakfullt og næringsrikt produkt. Før røyking blir fisken saltet eller saltet. Deretter behandles de med stoffer av ufullstendig forbrenning av tre (røyk), røykpreparater (våt, røykfri). Røykeprosessen kan være kunstig (elektrosrøyking, bruk av høyfrekvente strømmer og infrarød stråling). Noen ganger brukes blandet røyking (røyk og røykfri) - først behandles fisken med røykvæske, og deretter med røyk.

Etter røyking får fisken en bestemt smak, lukt og farge. Fisk behandlet med røykestoffer lagres lenger, fettet blir mer motstandsdyktig mot oksidasjon.

Avhengig av temperaturen som røyking utføres ved, er det:

• a) kaldt (ikke høyere enn 40 ° C);
• b) varmere (80--180°C);
• c) halvvarm (60-80°C).

Varmrøkt fisk.

Fersk, kjølt og frossen fisk utsettes for varmrøyking. Før røyking blir fisken bundet opp med hyssing, hengt på rammer eller plassert på garn, røkt ved en temperatur på 80-170 ° C i flere timer. Fiskens overflate blir først tørket, bakt, kokt og røkt. Under påvirkning av høy temperatur koagulerer fiskeproteiner, det får en saftig tekstur og en røkt aroma.

Varmrøkt fisk fås fra karpe, torsk, stør og annen sjø- og havfisk.

På slutten av røykingen avkjøles fisken raskt til 8--12°C. Varmrøkt fisk er ikke delt inn i varianter, bortsett fra stør, som er delt inn i I- og II-klasser.

Kjøttet skal lett skilles fra beina, tegn på fuktighet og blod som løsner i melk og kaviar er ikke tillatt.

Varmrøkt fisk bør inneholde salt - 1,5--3%.

Kaldrøkt fisk.

Til kaldrøyking brukes saltet halvferdig fisk. Sild, karpe, laks og andre fete og dristige fisker fra havet og havet utsettes for kaldrøyking. Kaldrøkt fisk er et mer stabilt produkt i lagring.

Fisken tørkes og røykes ved en temperatur på 30-40 ° C i 3-5 dager. Som et resultat av reduksjonen i fuktighet blir fiskens tekstur tett, en tørkeskorpe vises på overflaten, fettet blir rav, og huden på fisken blir gyldenbrun.

Etter kvalitet er kaldrøkt fisk delt inn i klasse I og II:

• a) Jeg graderer fisk kan ha forskjellig fethet, overflaten må være ren, ikke våt, magen er hel tett. Skjæringen av fisken er riktig. Delvis banking av skjellene, et snev av salt nær gjelledekslene er tillatt. Saltinnhold fra 5 til 10%.
• b) andre klasse inkluderer en fisk med store protein-fett-belegg, nedslåtte skjell, har en litt myknet mage og små hull. Små lysflekker er tillatt, ikke dekket av røyk. Konsistensen er myk, tørraktig, noen ganger svekket. Saltinnhold fra 5 til 12 %, fuktighet 42--64 %.

Oppbevaring.

Kaldrøkt fisk lagres i rene, tørre, ventilerte rom ved en temperatur på 0 til -5 ° C og en relativ luftfuktighet på 75--80 % i ikke mer enn to måneder. Pakket fisk i plastposer under vakuum lagres ved en temperatur på 0 til -4 ° C i ikke mer enn 20 dager, uten vakuum - ikke mer enn 10 dager, ved en temperatur på -4 til -8 ° C under vakuum i opptil til 35 dager (for laks fra Fjernøsten - opptil 15 dager), uten vakuum - ikke mer enn 10 dager fra produksjonsdatoen.

Røykemetoder.

Første metode. Det vanligste er å røyke fisk med røyk-luftblanding. Røyk er et produkt av trepyrolyse, dvs. dens ødeleggelse ved temperaturer over 300 C.

I henhold til termofysiske egenskaper kan alle pyrolyseprodukter betinget deles inn i tre grupper:

• 1) med lavt kokepunkt, (ca. 90 C)
• 2) med et gjennomsnittlig kokepunkt (180-210 C)
• 3) med høyt kokepunkt (over 300 C)

Dannelsen av de gastronomiske egenskapene til røkt fisk avhenger i stor grad av tilstanden til råmaterialet, dets fysiske og biologiske egenskaper og betingelsene for bearbeiding. Ved røyking av ulike typer fisk med samme røyk oppnås produkter som har ulik smak og aromatiske egenskaper. Fisken får de beste smaksegenskapene ved røyking når veden til frukttrær brukes til å danne røyk. I industriell skala er dette umulig, derfor anbefales løvtre: eik, bøk, lind, or. Bjørk, furu, gran avgir mye harpiksholdige stoffer under pyrolyse og anbefales ikke til røyking.

Andre metode. Siden alt treforedlingsavfall i vår tid brukes til produksjon av emballasjematerialer, møbler, bygningsdeler, må vi gradvis forlate produksjonen av røyk ved hver røykeinstallasjon og gå videre til sentralisert tilberedning av pyrolyseproduktkondensat (røykevæske). Kondensatet (væsken) som oppnås ved spesielle installasjoner renses for skadelige urenheter, fortynnes med vann og brukes til røyking.

Slik dukket den andre metoden for røyking ut - bruk av røykvæske - røykfri røyking. Røykvæsker - løsninger av røykkomponenter, klare til bruk. Dens applikasjon gjør det mulig å identifisere prosesseringsprosessen, oppnå røkte produkter av jevn kvalitet, eliminere akkumulering av kreftfremkallende stoffer i produktet, begrense miljøforurensning med røykkomponenter og automatisere den teknologiske prosessen.

Røykpreparater kan deles inn i to grupper:

• a) oppnådd ved kondensering av røykstoffer.
• b) syntetiske røykpreparater.

Tredje metode.

I tillegg til de to hovedmetodene for å røyke fisk, brukes metoden elektrorøyking i begrenset grad, noe som gjør det mulig å redusere graden av miljøforurensning i byer. Denne metoden er basert på ionisering av røykpartikler og avsetning av ladede partikler i et høyspent elektrisk felt på overflaten av fisken. Fordelen med denne metoden er den høyere hastigheten for røykavsetning sammenlignet med naturlig avsetning.

Oppbevaring av røkt fisk.

En tre-dagers holdbarhet av varmrøkt fisk i henhold til sanitære standarder er fortsatt obligatorisk, selv om holdbarheten til dette produktet er mye lengre i tid. For varmrøkt fisk produsert i henhold til kravene til TU (tekniske spesifikasjoner) gir de en lengre gjennomføringstid. I tillegg fryses varmrøkt fisk til -30C. Slik fisk transporteres, lagres, selges innen 30 dager. Før implementering utføres en gradvis jevn avriming.

Kaldrøkt fisk er et ganske stabilt produkt i lagring. Lavt fuktighetsinnhold, høyt saltinnhold, tilstedeværelsen av bakteriedrepende røykstoffer sikrer sikkerheten til kaldrøkt fisk under anbefalte lagringsforhold i lang tid. Så, sild, makrell, hestmakrell ved temperaturer fra -2 til -5C,

lagret i 15-30 dager. Relativ fuktighet under lagring bør holdes på 75-80%.

Ved langtidslagring skjer fettoksidasjon med forringelse av smak og lukt.

Åh, noen ganger vil du smake tørket eller røkt fisk. Nei, ikke det oversaltede, underrøykte og uspiselige, som du vanligvis møter i hyllene til butikker eller boder. Og den - ekte, duftende, saftig, velsmakende, behagelig ikke bare for øyet og magen, men også for sjelen til en ekte gourmet. Den som smelter i munnen, får deg til å glemme livets omskiftelser midlertidig, og i kombinasjon med anstendig øl gjør en person nesten lykkelig. Til sammenligning er hummer og hummer på høyde med bedervede bagels og bløtlagt brødsmuler.

"Hvor kan jeg få tak i en slik fisk?" - du spør. Svaret er enkelt: les denne boken og så går den kulinariske drømmen i oppfyllelse.

Salt er et av de mest pålitelige, rimelige naturlige konserveringsmidlene. Bruk kun grovt salt til salting.

Bruken av fint salt i alle tilfeller av salting er uakseptabelt, siden den dype effekten av salting ikke oppnås med det. Hvis du salter dyster eller danser, er det akseptabelt å bruke fint salt. Saltes et parti kilogram brasme, vil det bli 100 % ødelagt. Fint salt omslutter liksom fiskekjøttet, bare det øvre, subkutane laget blir raskt saltet. Fisk er ikke helt dehydrert. Forfallsprosessen forhindres ikke.

Bruken av iodisert salt er uakseptabelt: jod brenner huden og det subkutane laget av fiskeskrotten, samtidig som temperaturen øker kraftig, noe som fører til rask forringelse av produktet.

Ambassadøren kan være: våt, tørr, ekspressambassadør, avrimingsmetode.

Fiskerens oppgave er å finne ut på stedet hvilken ambassadør han trenger i en bestemt situasjon. Mange sportsfiskere tar med fisk fra fiske, og smaken lar mye å være ønsket. Og de har liten anelse om hvorfor det skjedde.

I praksis skjer følgende: sportsfiskere glemmer at salting av fisk med tørrsalting er en lang prosess. De tar ikke hensyn til at i den innledende fasen av salting, når salt akkurat begynner å absorbere fuktighet, har selv sløyd fisk tid til å harske, og ytterligere salting blir ubrukelig. Påstanden om at fisken ikke er råtten, men bare "stinkende", og dette gjør den mer attraktiv, er dypt feilaktig. Fisk tilberedt på denne måten fører til alvorlig forgiftning, noen ganger til døden. Derfor, hvis salting av fisk utføres under feltforhold i fravær av et sted utstyrt for salting: en isbre, et kjøleskap, en dyp kjeller, og lufttemperaturen overstiger (25-28 ° C), er det kun saltlake salting eller ekspresssalting brukes.

Om våren, høsten, på steder med konstant lufttemperatur, er våtsalting valgfritt.

De viktigste komponentene i salt er:

– korrekt kutting (forberedelse) av fisk for salting;

- riktig vektandel av salt og fisk.

Uten å oppfylle disse betingelsene er det nesten umulig å salte fisken ordentlig.

Det kreves dannelse av stor bredrygget fisk (over 1 kg) i feltforhold, uansett type salting. Fisken kuttes forsiktig fra siden av mønet, opp til buken, og folder seg ut i to halvdeler. Den minste vil bli sløyd.

Ved legging gjøres et snitt gjennom ryggen, langs ryggen, og avskjærer ribbeina fra ryggraden på den ene siden.

Fisk før salting etter sløying kan til og med kuttes i biter, men du trenger ikke å berøre bukhulen for ikke å skade den tynne filmen som dekker fettlaget på magen. Store fete bredryggede fisker (karpe, brasme, karpe, gresskarpe, gresskarpe, sølvkarpe), for å spare tid før salting, sløyes og plastes ikke bare, men kuttes også i biter. Etter kutting blir bare dens individuelle deler saltet og tørket. Ifølge kjennere av tørket fisk er riktig kokte filetbiter fra de listede fiskeartene en delikatesse. Kutterekkefølgen vises i Figur 1.

Ris. 1. Fremgangsmåte for å kutte filetstykker fra bredryggede fiskearter for salting og tørking:

a - tverrgående snitt og fjerning av hodet;

b - separasjon av mørbrad fra ryggraden;

c - justering av filetstykker, fjerning av bein.

Ved sløying av rovfisk: sandart, bersh, gjedde og abbor fra ryggen, fra siden av buken, i alle tilfeller fjernes filmen. I sandart, bersh og abbor, i tillegg til det obligatoriske snittet, skjæres en stikkende øvre finne langs ryggen ( ris. 2). I nærvær av et snitt langs åsryggen og korrekt utført sløying med obligatorisk fjerning av gjeller, er plettering ikke nødvendig for rovfisk ( ris. 3).

Ris. 2. Stadier av abborkutting:

a - kutte av den piggete ryggfinnen;

b - fjerning (utskjæring) av ryggfinnen

Ris. 3. Fjerne gjeller med saks:

a - kutte ut gjellemassen;

b - fjerning av bruskbroen

Ved salting av prøver som veier 300-500 g under feltforhold, gjøres et snitt langs ryggen kun i varmt vær. Utrydding er et must.

Fisk som veier opptil 200 g ved temperaturer opp til (18-20 ° C) saltes uten sløying, hell salt under gjellene og hell deretter salt over hver ny rad. Fisk og filetstykker rengjøres grundig for blod og innvoller, og tørkes deretter av med en fille. Og først når et stort parti fisk er saltet i saltlake, må det vaskes.

Fisken legges i en beholder for salting på en slik måte at undertrykking med samme kraft presser på hele partiet med fisk. Tre, porselen, rustfritt stål og næringsmiddelgodkjent aluminium brukes som støtte for undertrykkelse. I stativ som er laget nesten på størrelse med en saltlake (fritt spillerom mellom veggene i beholderen og stativet er ikke mer enn 2 cm), bør det bores mange hull for å drenere saften som skilles ut av fisken.

Ved slutten av salteperioden skal produkter klare for vask være solide i alle deler av kroppen, inkludert magen. Fastheten i magen sjekkes ved å trykke på fingrene. Hvis luften klemmer seg i fiskens tarm etter salting og det oppdages en ubehagelig lukt, og saltlaken bobler og blir grumsete, blir produktet bortskjemt og er ikke egnet til å spises.

Oftest skjer dette av følgende årsaker:

- utilstrekkelig vekt på undertrykkelse;

- fisken ble lagt ujevnt eller undertrykkelsen var ikke plassert i midten av stativet;

- utilstrekkelig mengde salt i forhold til vekten av fisken;

– formen på stativet under undertrykkingen ga ikke nærkontakt med fisken, som et resultat av at det dannet seg luftlommer.

I noen tilfeller er luften i magen til enkeltprøver. Saltlaken forblir ren og luktfri. I dette tilfellet blir substandard fisk med tilsetning av salt igjen satt under undertrykkelse, og resten går til vask.

Tuzluchny (våt) ambassadør

Begynnende sportsfiskere forveksler ofte våt saltlakesalting og tørrsalting, der det dannes en stor mengde saltvann på grunn av rikelig frigjøring av juice. Det forvirrer dem at de i begge tilfeller må forholde seg til en saltvannsløsning. Forskjellen er at med saltlakesalting blir saltvannsløsningen tilberedt av fiskeren, og væsken som skilles ut av fisken øker bare volumet av den totale massen av saltlaken og reduserer konsentrasjonen. Ved tørrsalting frigjøres væsken ved at saltet trekker ut fuktighet og presser det ut med undertrykking. Undertrykkelse fremskynder saltlakeprosessen betydelig.

Saltlaken er en beholder forseglet i bunnen, hvorfra saltlaken stiger. Saltlaken kan dreneres eller legges i en beholder. Alt avhenger av den forhåndsberegnet konsentrasjon. For våtsalting som saltlake er en pose eller pose laget av slitesterk polyetylen ganske egnet, hvis høyde ikke bør overstige 1 m. Ellers er lufting av fisken ikke sikret, noe som påvirker smaken. I noen tilfeller er det nok å legge et stykke tykk polyetylen på bunnen av gropen og legge fisken på den.

Konsentrasjonen av saltlake i saltlake ved salting av et stort parti fisk bør være minst 2:1, det vil si 2 kg salt per 1 kg fisk. Det uoppløste saltet opprettholder konsentrasjonen av saltlaken. Konsentrasjonen i saltlaken må opprettholdes konstant, den uklare saltlaken tappes ut og erstattes med en ny. Etter salting av et parti fisk, må den gamle saltingen dreneres. Ved salting av sløyd fisk opp til 0,5 kg spiller ikke vekten av undertrykkelsen noen spesiell rolle - fisken saltes i alle fall. Og når du salter et lite parti med prøver som overstiger 0,8-1 kg, bør vekten av undertrykkelsen overstige vekten av fisken med 1,2-1,5 ganger. Saltetiden på fisk fra 0,8-1 kg varierer i løpet av 3-5 dager. Småfisk saltes i 2-3 dager.

Sagging salting (en slags sildesalting)

Sagsalting brukes til fete marine fiskearter (makrell, multe, sardin, kveite, smørfisk). Det er også godt å salte fisk av laksefamilien med denne metoden.

Slike typer fisk som sabrefish, dace og bleak i sagging salting tilberedes etter lystfiskerens skjønn.

I deres rustfrie ståltank henges fisken på tverrstengene omtrent på samme måte som i tørketrommelen under tørking, med den eneste forskjellen at den er i saltlake.

Konsentrasjonen av saltlaken bør ikke påvirke smaken til fisken negativt. Som regel avles det 0,3 kg salt per 1 kg fisk. Fisken er egnet for konsum på den fjerde eller femte dagen. Salting av fisk på denne måten er tillatt ved en temperatur på under +10oC.

Tørr ambassadør

Ved tørrsalting dannes saltlaken etter hvert som fisken salter ut. Ved tørrsalting er bruk av undertrykkelse obligatorisk. Vekten av undertrykkelsen velges ut fra at den må presse gjennom hele fiskens masse og presse luften ut av den. Ved salting av femten store åtseldyr med en totalvekt på 15 kg i en rustfri ståltank, skal vekten av undertrykkelsen som ligger på stativet være minst 10 kg. Ved en lufttemperatur på over (20 °C) må fisken sløyes ( ris. fire).

Ris. 4. Alternativer for å rive magen:

a - fra anus til hodet (fredelig fisk);

b - fra gjellelokkene til anus (rovfisk)

Som nevnt tidligere, brukes tørrsalting bare når det er et sted utstyrt for salting og lufttemperaturen på saltingstedet ikke overstiger (20 ° C). I tillegg til å salte hver ny rad med sløyd fisk, i prøver over 0,8-1 kg, gnis salt for hånd mot skjellene. I stor fisk legges en del salt under hvert gjellelokk og i den åpne buken. I stedet for salting er direkte sollys uakseptabelt. Vektforholdet mellom salt, fisk og saltetid vises i tabell 1.

Tabell 1. Avhengighet av fiskevekt, salt og saltetid på lufttemperatur

Beholdere laget av matvaregodkjent rustfritt stål, samt emaljevarer, kan brukes både med tørr og våt salting. Hvis salting av fisk gjøres i en beholder uten trykk (under feltforhold er dette tillatt), legges en ren lerretsfille eller burlap på bunnen av kurven eller treboksen. Den tilberedte fisken legges på den i tette rader (hode til hale), mage opp og drysses med salt. Det totale saltforbruket er 2,5 kg per 10 kg fisk. Et lokk (stativ) slått ned fra et tre legges på toppen av fisken og en kraftig undertrykkelse legges på den. Det er, som allerede nevnt, nødvendig å fjerne lufthuler og gi fiskekjøtt en større tetthet. Den resulterende juicen strømmer ut av gapet mellom stengene i kurven eller brettene i boksen. I metallbeholdere kan det renne gjennom toppen eller gjennom spesielle sidehull, eller det kan forbli inne, alt avhenger av saltkonsentrasjonen. I 5-10 dager blir fisken saltet. Men hvis mer enn 10-15 kg bredrygget fet fisk (brasmer, brasmer, karpe, suter, sølvkarpe) samtidig saltes i en rustfri tank under en vekt på 5-7 kg, bør en del av saltlaken bli drenert.

Hvis saften som skilles ut av fisken ikke renner ut, er det nødvendig å tilsette 1/16-1/8 av vekten av den opprinnelige saltmengden for å opprettholde den nødvendige konsentrasjonen i 3-4 dager.

Som allerede nevnt, anses ambassadøren som ideell, der fisken er på et kjølig sted (kjøleskap, kjeller, isbre).

Express-ambassadør

Hvis det fiskes i de nedre delene av Volga, på Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya, hvor selv om natten ikke termometeret faller under merket (30 ° C), er det umulig å salte fisken på vanlig måte , da det begynner å bli dårligere etter 10-15 minutter. Derfor, for å fremskynde salteprosessen, injiseres en mettet saltløsning i bukhulen gjennom anus, så vel som i munnen, ved hjelp av en stor sprøyte uten nål eller gummiboks. Hos fisk (sølvkarpe, gresskarpe, mort, ide, crucian carpe, rudd) som lever av trådalger, før injeksjon av saltvann, fjernes den grønne massen fra tarmen ved å trykke på veggene i magen. Tettheten til en løsning er den maksimale mengden oppløst salt i vann (vanligvis 2:1).

En slik operasjon kan betraktes som den innledende fasen av tørrsalting (sjelden saltlake salting).

Deretter legges fisken lagvis i et ikke-oksiderende fat med buken opp og drysses med salt i en hastighet på 1 kg salt per 5 kg fisk. For å gi fisken en spesiell delikat smak, tilsettes en spiseskje granulert sukker og noen laurbærblader til saltet. Bruk av undertrykkelse er obligatorisk. I store eksemplarer er ryggen innskåret til mønet.

Med liten fisk (opptil 150 g) er det mindre problemer: etter bearbeiding (tørk av den med en fille), dryss den ganske enkelt med salt og legges i lag.

Med ekspresssalting er det mulig å salte fisken med høy kvalitet og visne i enhver varme uten et sted utstyrt for salting.

Salte fisk ved å tine i kjøleskap (kjøleskap)

Salting av kaviar

Kaviar av nesten alle typer fisk som bor i Russland er egnet for salting. Det mest verdifulle produktet er laksekaviar (unntaket er palia-kaviar, som er preget av økt hardhet og krever spesiell foreløpig varmebehandling), samt stør.

Et pent snitt lages langs fiskens buk med en skarp kniv. Fiskerens oppgave er ikke å skade kaviaren og hindre gallen i å søle.

Kaviar fjernes fra fiskens mage, separeres fra tarmene, frigjøres fra filmen (pleura) og legges i en glassbeholder.

Stor modnet rød kaviar helles med en saltvannsløsning tilberedt i forholdet 120 g salt per 150 g kokt vann oppvarmet til en temperatur (60-80 ° C). Massen blandes forsiktig, prøver å ikke skade eggene.

Det er en annen måte å tilberede kaviar på, den mest egnede for fisk fra karpefamilien (karpe, karpe, karpe, brasmer). Fordel kaviaren i en emaljebolle, dryss med salt (for 1 kg kaviar 130-140 g salt eller 4 ss for stor kaviar, 5 for finkornet kaviar), oppvarmet til en temperatur nær kokepunktet, uten å la det koke .

Liten, så vel som umoden kaviar (gjedde, gjedde, bersh, lake, suter), uten å fjerne filmen, fordel i et dørslag og hell over med kokende vann. For 100 g kaviar 50 g kokende vann. Kaviaren blir mykere, og filmen skilles lett fra eggene. Etter varmebehandling helles kaviar med saltlake, i den tidligere angitte andelen.

Om ønskelig kan du legge til malt svart pepper (3 erter per 1 kg kaviar).

Det er et annet alternativ for salting. Kaviar legges i gasbind, helles med kald saltlake (2 ss salt per glass vann), inkuberes i 20 minutter. Deretter legger de den tilbake i et dørslag, sprer den på en tallerken og fjerner filmen.

Kaviar oppbevares i kjøleskapet i 2-3 dager. Mange tror at denne typen salting har en mildere smak av kaviar.

Kaviar saltes på et kaldt sted ved en temperatur (2-8°C). Produktet er klart til bruk etter 2-3 dagers salting.

Å spise kaviar på et tidligere saltstadium og uten foreløpig varmebehandling fører til alvorlig matforgiftning.

Fiskevask

Ytre tegn på riktig saltet fisk:

- sunkne lysne øyne;

- hvite finner og skjell;

- behagelig spesifikk lukt.

Etter salting fjernes saltrester fra fisken og vaskes i vann.

Deretter må fisken bløtlegges i kaldt vann ( se tabell. 2), og deretter henge i skyggen i vinden, store prøver er bedre hodet ned. I denne posisjonen renner vannet ut gjennom munnen, fisken tørker raskere og jevnere.

De gjennomborer fisken nær halen, vanligvis på et trebrett, og henger den deretter på en snor ved hjelp av kroker.

Tørkeprosessen varer fra fire til ti dager, avhengig av fiskens størrelse og værforhold.

Ferdig fisk oppbevares i en kurv eller pose på et kjølig sted, beskyttet mot direkte sollys.

Tabell 2. Tidspunkt for salting og vasking av fisk

TØRKING

Å tørke fisk er en prosess som ikke er mindre tidkrevende og ansvarlig enn salting og vasking. Som erfaring viser, kan de beste resultatene ved tørking av fisk oppnås ved å plassere den gjennom en luke i en finmasket beholder (tørketrommel), helt lukket for fluer, veps og andre insekter ( bilde 1).

Bilde 1. Bærbar tørketrommel

I sløyd, plastovanny, så vel som i fisk, der ryggraden er kuttet, settes det inn treavstandsstykker. Avstandsstykkenes oppgave er å forhindre at de to halvdelene berører hverandre og å sikre riktig prosess med lufting og visning av fisken ( ris. 5).

Ris. 5. Montering av avstandsstykker i sløyd fisk før herding

De første 3-4 timene installeres beholderen på et kjølig sted, beskyttet mot direkte sollys. Så snart kjøttet er forvitret og dekket med en tynn skorpe, flyttes beholderen til et sted med delvis eksponering for sollys, og kun i 3-4 dager med herding i en begrenset tid (30-40 minutter) blir den utsatt for direkte sollys. I fremtiden plasseres beholderen igjen i skyggen. I dette øyeblikket skiller fisken rikelig ut fettet som er akkumulert i den, kjøttet blir mer mørt og attraktivt fra den gastronomiske siden.

Hvis fisken er helt tørr, fjernes avstandsstykkene fra den og legges enten i papirposer eller pakket inn i burlap. Hvis du må fjerne ufullstendig tørket fisk, vil avstandsstykkene i tillegg styrke og stable den slik at den mekaniske påvirkningen på dem er minimal.

Hvis lufttemperaturen under tørking ikke når (18-20 ° C), henges fisken på en snor på et skyggefullt, ventilert sted. Fisk som veier mer enn 500 g plasseres med hodet ned på snoren, bare i dette tilfellet sikres den raskeste fjerningen av saltlaken. Hvis fisken ikke tørkes i en tørketrommel, er det tilrådelig å spraye den med en tre prosent løsning av eddiksyre (sprøyte) etter å ha installert treavstandsstykker i den. De første 2 timene for å kjøre bort fluer er obligatorisk. Å dekke en tørkende fisk med gasbind for å isolere den fra insekter fører i praksis vanligvis til null effekt, siden det er nesten umulig å sikre tetthet.

Tørketrommel

Moderne bærbare tørketromler består av en tråd-metallramme dekket med et slitesterkt finnett. På den øvre bunnen av tørketrommelen er det installert metallstenger, som sikrer styrken til strukturen, og fungerer samtidig som bærende hyller, som saltfisk henges på ved hjelp av spesielle kroker ( bilde 2).

Foto 2. I tørketrommelen henges saltfisk ved hjelp av spesielle kroker

Fisken lastes inn i tørketrommelen gjennom sidehullet i noten og henges på kroker, hullet lukkes med glidelås ( bilde 3). Tørketrommelen er hengt opp fra en tregren eller fra en horisontal stang montert på stag. En baldakin laget av polyetylenfilm eller vannavvisende stoff er installert over tørketrommelen.

Foto 3. Legging av fisk i tørketrommelen gjennom sidehullet i risten

For et mer stivt feste er bunnen av tørketrommelen festet på fire strekkmerker (et turisttelt er satt opp i henhold til dette prinsippet).

Volumet på den kompakte tørketrommelen varierer fra 0,6 m2. Tørkekonstruksjoner som er enkle å transportere veier ikke mer enn 1 kg. Men når den er fullastet, holder den opptil 15 kg fisk ( bilde 4).

Foto 4. Opptil 15 kg fisk får plass i tørketrommelen

RØYKING

Røyking er en slags varmebehandling av fisk som forbedrer holdbarheten. Og samtidig gjør røyking fisken til en kulinarisk delikatesse, og gir den en spesifikk smak og aroma.

Til tross for at nesten alle har en generell ide om å røyke, er det bare noen få som kan understreke dens åpenbare smaksfordeler. I praksis må man ofte forholde seg til betinget spiselig fisk: overrøkt, underrøkt, kokt eller bakt-røkt, tilberedt i feil temperaturregime og mistet derfor det meste av smaken).

Fisk, som et resultat av feil røyking (intensiteten av brannflammen er for høy), er dekket med et sotlag og blir uegnet til å spise.

Røyking deles inn i varmt (80-150°C) (et biologisk verdifullt produkt som er gunstig for menneskers helse) og kald, noe som sikrer langtidskonservering av fisk ved romtemperatur (18-20°C), men reduserer den kraftig. Næringsverdi.

Fiskeren må huske at selv med dyktig tilberedning av fisk ved kaldrøyking (20-45 ° C), på grunn av den store mengden kreftfremkallende stoffer som dannes under forbrenning av tre, er fisk i de fleste tilfeller usikker for menneskers helse.

For røyking må følgende betingelser være oppfylt:

1. lag en fiskerøyker riktig (se kapittelet "Røykerier");

2. riktig velg og klargjør tre for legging i et røykhus;

3. opprettholde riktig temperaturregime for røyking;

Boken gir eksempler på røyking av fisk kun i feltforhold. Industriell røyking vurderes ikke.

Varm røyking

salting

Før røyking må fisk fra karpefamilien sløyes, siden til og med en hundre gram usløyd mort eller brasme utvikler bitterhet i magen under røyking, og det blir ekstremt ubehagelig å spise dem. Det er ikke nødvendig å åpne rovfisk som veier opp til 1 kg (zander, gjedde), siden innholdet i magen ikke søles under varmebehandling, som i fredelig fisk, og lett fjernes med en kniv eller gaffel. All fisk som veier over 2 kg skal rives opp (se kapittelet "Skjæring av fisken"). Hos stor fisk avsettes salt i bukhulen og gjellene. I fisk med tettsittende skjell (abbor, bersh, abbor, suter, lake, ål) gnis i tillegg salt under huden mot skjellene. Sløyd fisk legges i rader i en forseglet beholder i rustfritt stål, hver rad er i tillegg drysset med salt. Ved å være i sin egen juice beholder fisken fettinnholdet og blir ikke forvitret, noe som i fremtiden har en positiv effekt på dens gastronomiske egenskaper. Det er uønsket å legge fisk for salting i utette beholdere (bokser, kurver, pappesker).

I praksis pakkes stor saltfisk vanligvis inn i plastfolie eller legges i en plastpose (saltningsprosessen i dette tilfellet er raskere), og deretter plassert på et kjølig sted (se tabell 1, 2).

Stor fisk som veier fra 1,5-3 kg etter salting blir egnet for røyking etter 8-14 timer, liten fisk som veier 0,3-0,6 kg etter 2-6 timer. Undertrykkelse utsettes sjelden for fisk og bare hvis en veldig stor gruppe fisk forberedes for røyking. Fiskekjøtt på grunn av undertrykkelse blir tettere og mister litt smak. Hvis den spesifiserte saltingsperioden overholdes, vaskes fisken i 15-20 minutter før den legges i røykehuset i en beholder med vann, som skiftes etter behov. Når fiskeren ikke har tid til en lang salting, gnis salt inn i fisken for hånd, legges under gjellene, i buken og i snitt langs ryggen. Fisk saltet på en rask måte (salt gnis før røyking) vaskes ikke. Overflødig salt fjernes med en ren, tørr klut. Selvfølgelig kan du spise fisk tilberedt på denne måten, men det er langt fra perfekt, siden det er umulig å sikre jevn salting av produktet.

Før røyking tørkes fisken i vinden dersom den skal transporteres eller lagres i 3-5 dager.

Hvis fisken konsumeres umiddelbart, er lufting og tørking av fisken uønsket, siden smakskvalitetene i dette tilfellet går tapt. Hun blir tøffere.

Ideelt sett, etter å ha vasket av resten av saltløsningen fra fisken, plasseres den i et røykeri.

Foto 5. Legging av greener i en tre kilos gjedde før røyking

Krydder

Fisken får ekstra smak hvis grøntklaser plasseres i den åpne magen og under gjellene, etter lystfiskerens skjønn. Volumet på bjelken avhenger av størrelsen og vekten på fisken ( bilde 5). Gjedde og gjedde får en delikat aroma dersom flere bunter med fjellselleri legges i kadaver av fisk før røyking. I stedet for fjellselleri kan løk og hvitløksskudd brukes. Å tilsette en stor mengde persille, dill og vanlig selleri før røyking gir fisken en spesifikk smak, som ikke alle liker.

Foto 6. Paprika og auberginer, når de er røkt, gir fisken en utsøkt smak

Konklusjon: de som har en konstant erfaring med røyking har lenge valgt hva og i hvilke proporsjoner de skal legge til fisken. Og hvis det ikke er noen erfaring, eksperimentere gjerne, velg det beste alternativet. For å gi fisken en utsøkt smak, dekkes den før røyking med auberginesirkler og søte pepperringer ( bilde 6). Inni fisken, sammen med friske urter, om ønskelig, kan du legge til hermetisert hvitløk og villhvitløksstilker ( bilde 7).

Konklusjon: de aller fleste krydder passer til varmrøykende fisk.

Krydder tilsettes fisken før røyking.

Foto 7. For å forbedre smaken tilsettes fisken i tillegg til grønt, hermetisert hvitløk og villhvitløksstilker

Røykeprosess

De mest egnede materialene for røyking av fisk er følgende typer tre og busker: or, fjellaske, pære, eple, plomme, bringebær, stikkelsbær, viburnum, rips, bjørnebær. Ved oppvarming avgir de en minimumsmengde harpiks og påvirker ikke røkte produkter negativt. I tillegg gir de fisken en vedvarende røkt smak og et uforglemmelig smaksområde. De fleste av disse rasene har bakteriedrepende egenskaper. De beste av dem er or, akasie og fjellaske. Det er ingen tilfeldighet at avkok fra nyrene, bark og frø av or, samt bark og rognefrukter er mye brukt i folkemedisinen.

For tilberedning av fete arter av marin fisk (makrell, sild, kveite, hestmakrell, multe), må nykuttede grener av en ung akasie legges til røykeriet. Røyking av fisk ved hjelp av akasiegrener gir fet fisk den nødvendige skarpheten og originale smaken.

Grener av eik og eukalyptus tilsettes som smakstilsetninger i begrensede mengder. Et utmerket resultat i smak og farge er gitt av agnbøkgrener. Gourmeter, som legger særlig vekt på smaken av røkt fisk, velger deres tresammensetning. Men i alle tilfeller bør en betydelig mengde tre være or (klassisk smak). Poppel, selje (pil, selje) brukes når andre treslag ikke kan skaffes (Akhtuba, Nedre Volga). Fisk tilberedt på disse tresortene er vanligvis smakløs og behager ikke gourmeter.

Grunnprinsippet for røyking er at ved optimal oppvarming antennes ikke veden, men ulmer lenge, samtidig som den avgir store mengder røyk.

Prosessen med røyking eller pyrolyse (ulming av tre uten overdreven oksidasjon) skjer vellykket når bunnen av røykehuset varmes opp til (300-350oC). I dette tilfellet ulmer treverket sakte, og slipper det nødvendige

for røyking. Når temperaturen stiger minst med (5oC), begynner flis, sagflis eller greiner som ligger i bunnen av røykeriet å forkulle og frigjøre kreftfremkallende stoffer. Fisken blir dekket av sot og blir uegnet til å spise. Det kan hevdes at effekten av riktig røyking nettopp ligger i det faktum at den under tilberedning av fisk må tåle pyrolyselovene og ikke forkulle kildematerialet for røyking. Dessverre fungerer det ikke for alle. Noen sportsfiskere har spist sotdekket fisk av gjennomsnittlig kvalitet i årevis, uvitende om den sanne smaken til produktet.

Som allerede nevnt er temperaturen på grenselaget til bunnen av røykehuset innenfor (300-350 C), nærmere ristene med fisk bør den ikke overstige (80-120 C). Bare et slikt temperaturregime i røykekammeret (stedet hvor fisken befinner seg) gjør at den kan røykes riktig. Den nødvendige temperaturreduksjonen i røkerier oppstår naturlig på grunn av volum, vekt og fjerning av rister med fisk fra bunnen med minst 50-70 mm. Som et resultat viser det seg at det er raskere, mer pålitelig og viktigst av alt lettere å røyke fisk i røykerier med et volum på 40 liter eller mer enn i små røykerier, der minimal overoppheting fører til uopprettelige konsekvenser.

Konklusjon 1: et betydelig volum av røykeriet lar deg tilberede fisk på en brann med middels intensitet, hvor maten vanligvis tilberedes på en tur, og ikke være redd for at veggene og bunnen av røykeriet blir overopphetet og røykeprosessen vil komme ut av kontroll.

Konklusjon 2: til tross for at hvert røykhusdesign har sitt eget optimale temperaturregime og koketid for fisk, anbefaler forfatterne, basert på et praktisk og gastronomisk synspunkt, å ikke forsinke røykeprosessen.

Så, i et røykeri med et volum på 50 liter, blir to gjedder på to kilo ved en atmosfærisk lufttemperatur på omtrent 20 ° C en delikatesse på 35-40 minutter.

For vellykket røyking må følgende betingelser være oppfylt:

1. opprettholde de nødvendige temperaturforholdene;

2. legg trestykker av samme størrelse inn i røykeriet. De samme kravene gjelder for sagflis og spon.

Ellers, ved maksimal oppvarmingstemperatur, begynner tynne grener, liten sagflis, flis å ulme aktivt og antennes når dekselet fjernes. Som et resultat går ikke røykeprosessen i henhold til planen, fisken begynner å brenne på grunn av de utgitte produktene fra ulming og forbrenning, de blir dekket med en sotskorpe som forhindrer at produktet blir jevnt røkt. Riktig røkt fisk har en uttalt gylden-bronse farge uten spor av sot.

Mange har generelt lite peiling på hvorfor ved brenner i tilsynelatende lukkede røykerier, og med det fisk. Men hvem sa at røykerier er lufttette?

Alle design av campingrøykerier kan deles inn i to typer:

1. med løst lokk. Strømmer av røyk og damp-vannblanding, dannet som et resultat av ulmende ved og oppvarming av røkte produkter, passerer gjennom hullene mellom lokket og kroppen, og når temperaturen inne i røykeriet stiger, øker røykutslippet.

2. lokket er tett presset med sideklemmer - låser eller skrueforbindelser og begynner å slippe inn røykklosser først i øyeblikket med maksimal oppvarming av røykhuset.

Uten tvil trenger ikke sportsfiskere med mange års røykerfaring bak seg ytterligere anbefalinger. Dessuten har hvert røykeri individuelle spesifikasjoner for røyking av fisk, inkludert tresort (grener eller sagflis), temperatur og koketid.

Erfaring med røykerier av ulike design viser at røykeprosessen naturlig følger et lignende mønster, men med noen nyanser som påvirker kvaliteten på produktet ( ris. 6).

Ris. 6. Røykhusdesign (varmrøyking):

a - to-lags med et horisontalt arrangement av fisk;

b - enkeltlags, horisontal (tønne);

c - to-lags med et vertikalt arrangement av fisk

Konklusjon: lokket sitter ikke tett inntil røykeriet, det slipper likevel igjennom noe av røyken ved oppvarming. Forresten, etter fargen på røyken er det enkelt å navigere hvordan røykeprosessen går.

På det første stadiet av røyking er røyken tykk - fuktighet fordamper. I fremtiden blir det hvitaktig og ikke så rikelig. Hvis røyken er gulaktig (sagflis eller greiner begynner å brenne), brenner fisken seg også. Begrenset tilgang av oksygen til røykeriet er nødvendig, og det faktum at en ubetydelig del av røyken passerer gjennom lokket på røykeriet har en positiv effekt på smaken av produktet. Overflødig fuktighet fordamper, fisken tørkes, røykeprosessen er raskere. Som praksis viser, tilberedes veldig stor fet fisk i et røykeri med et løst dekket lokk mye raskere.

Men i røykerier med tett presset lokk fungerer fisk av enhver størrelse og vekt godt. Denne typen røykeri er uunnværlig under begynnelsen av kaldt vær. Derfor er den andre typen røykeri universell.

Grovhakkede grener av ulike typer tre eller busker med en diameter på 0,8-2,5 cm, opptil 10 cm lang er mest egnet for et campingrøykeri. Tilstedeværelsen av bark på grenene er obligatorisk. De passer jevnt på bunnen av røykeriet (hull er akseptable) ( bilde 8). Ved røyking av et stort parti fisk som ligger på flere nivåer, legges grenene i to eller tre lag. Bruk av spon og sagflis tar fiskeren mer tid, da det er nødvendig å overvåke brannen mer nøye, og fisken blir ikke smakfullere av dette. I tillegg, for å legge sagflis i et røykeri, er det noen ganger nødvendig med et ekstra brett eller hylle, som hindrer sagflis i å antennes når lokket løftes og fra å forkulle når bunnen er overopphetet.

Bilde 8

Ved røyking brukes både nyklippede (rå) tregrener og tørre. De første gir fisken en mer syrlig lukt av røkt kjøtt og en lys saftig farge, de andre gir en lett gylden farge og en delikat smak.

Før du røyker på noen måte, kan ikke skjellene fra fisken fjernes, da det beskytter kjøttet mot sot og skitt.

I vertikale røykerier blir fisken, før den blir hengt på en krok, bundet med et bomullstau, som en pølse. Tauet lar ikke fisken falle fra hverandre og brenner ikke hvis det er riktig røkt. Fisken tilberedes på middels eller lav varme. Alt avhenger av størrelsen på røykehuset og dets design.

Hvis fisken røkes i flere nivåer (garn), bør avstanden mellom dem være minst 15-20 cm De største prøvene plasseres nærmere bålet. Hvis det på forskjellige nivåer er fisk med samme vekt og fettinnhold, er det umulig å røyke det jevnt. Den ferdige fisken sammen med garnet tas ut, og den andre installeres på sin plass.

Generell konklusjon: jo mindre røykeriet er, jo mindre skal brann- eller komfyrflammen være. I de fleste tilfeller er røykehuset plassert på stativ og det tennes bål under det.

Fullt forseglede røykerier brukes sjelden selv i matforedlingsanlegg, siden fisken tilberedt i dem avviker lite i smak fra de som er tilberedt i et konvensjonelt røykeri, og utformingen av selve det forseglede røykeriet er mye mer komplisert, inkludert vedlikehold. En forutsetning for et forseglet røykhus er tilstedeværelsen av en bypass (utløp) ventil og tvungen vannkjøling av toppdekselet og veggene (vannkappe). I fravær av disse forholdene vil røykehuset rives i stykker når det varmes opp. Av denne grunn brukes lufttette røykerier sjelden.

Hvis, med en hermetisk tilkobling (kropp - paranitisk eller fluoroplastisk pakning - deksel), brukes et rør for å drenere gasskondensat, så skiller et slikt røykhus seg lite fra et konvensjonelt. Slike røykerier brukes ofte hjemme. Oppvarming utføres på en gass- eller elektrisk komfyr, gass-dampblandingen slippes ut gjennom et rør inn i vinduet.

Stort sett kan fisk med suksess røykes i et røykeri av enhver form og volum, på tre som inneholder en minimumsmengde harpiks.

Formen og sammensetningen av tre (sagflis, spon, grener) påvirker ikke smaken av produktet. Som allerede nevnt, avhenger det endelige resultatet bare av det riktig valgte og vedvarende røyketemperaturregimet.

Ved bruk av små røykhus utføres røyking ved lav konstant brann, eller i betydelig avstand fra brannflammen. Gode ​​resultater oppnås hvis røykehuset ligger på kullene.

Vi kan si at matlaging av fisk i små røykerier er lang og plagsom, men resultatet overgår alle forventninger.

Stor fisk under feltforhold er mye lettere å tilberede:

- i horisontale røykerier med et grunnareal på minst 400 mm x 250 mm, med en høyde på minst 400 mm;

- i vertikale med et basisareal (fra 300 mm x 300 mm) med en høyde på 500 mm eller mer;

Bruken av røykerier med lignende dimensjoner ved bruk av store hakkede grener forenkler røykeprosessen.

Et betydelig volum av røykeriet forhindrer muligheten for å brenne fisk med 80%.

Ved en lufttemperatur (20-22°C) tilberedes to gjedder med en totalvekt på mer enn 5 kg, plassert på samme rutenett, i 30-40 minutter.

Fisk som fullt ut tilfredsstiller gourmeterens gleder, oppnås hvis den er 100 mm fra bunnen av det horisontale røykehuset og 120 mm fra bunnen av det vertikale. Røyken fra det ulmende veden som er lagt inne i røykeriet, har i dette tilfellet tid til å avkjøles med flere grader, og temperaturen i den delen av røykeriet (hvor fisken befinner seg) kan holdes innenfor (100 ° C), som sikrer ensartet røyking selv ved lett brenning av ved når lokket løftes.

I mange små røykhusdesign er nettet med fisk nesten på samme nivå som orgrener. Derfor, med all innsats fra kokken, viser det seg til slutt at fisken er kokt-bakt, i beste fall bakt-røykt, med unntak av minnows, små abbor, bleaks, etc. Det er sikkert deilig, men det kan aldri sammenlignes med fisk tilberedt i et stort røykeri.

paller

Tilstedeværelsen av en pall i røykeriet er en smakssak for sportsfiskeren. Paller er installert for å:

1. oppsamling av dryppende fett fra det røkte produktet (røykeprosessen er jevnere). Fettet som skilles ut av fisken faller ikke på veden som legges i røykehuset og skaper ikke høy luftfuktighet, noe som reduserer røyketiden;

2. beskytter fisken mot en utilsiktet flamme blant veden når lokket løftes (fisken brenner ikke);

3. varm luft, bøyd rundt pallen, avkjøles litt; temperaturen i røykehuset forblir konstant under røyking;

4. det er mer praktisk å vaske røykehuset etter røyking av fisken, siden det meste av det oksiderte fettet forblir på pannen.

Konklusjon: smaken av fisk påvirkes av dimensjonene til røykeriet, mengden og størrelsen på treet, temperaturregimet for røyking. Tilstedeværelsen av en pall er en forutsetning for små røykerier ( bilde 9).

Foto 9. Riktig plassering av brettet i røykeriet

Typer røykerier

Alle røykerier er delt inn i stasjonære og sammenleggbare. Hver type har sine egne ivrige tilhengere som har samlet betydelig erfaring med å bruke et eller annet design. Det kan sies med en gang at typen røykeri ikke påvirker kvaliteten på fisken som tilberedes. Sammenleggbar tiltrekker uten tvil oppmerksomheten til de som har problemer med transport og levering av store gjenstander til reservoaret ( ris. 7). Ikke-separerbare tiltrekker seg flere late mennesker som ikke ønsker å montere og demontere røykehuset hver gang, spesielt hvis det er nok plass i bilen. Det er klart at fiskeren vil velge et sammenleggbart design ved å ha en bil av typen Oka eller en vanlig motorsykkel til disposisjon. Hvis alt er klart med ikke-separerbare røykhus (fiskeren velger volum og form), legges det enda et krav til de sammenleggbare strukturene: de skal ikke suge luft i den nedre delen langs leddene, så vel som i kryssene til veggen med bunnen. Ellers vil røykeprosessen bli krøllet, da veden begynner å brenne når bunnen varmes opp.

I henhold til eksisterende sanitærstandarder skal røykehuset være laget av rustfritt stål av næringsmiddelkvalitet.

Ris. 7. Sammenleggbart røykeri.

a - Forberedelse til arbeid.

Sett endeveggene (2) inn i bunnen (1) av røykehuset;

før de langsgående veggene (3) inn i sporene på flensene på endeveggene.

Legg tørr flis eller grener i et jevnt lag på bunnen av basen (1) for å produsere røyk, plasser et brett (4) på ​​den nederste raden med hjørner på langsgående vegger for å samle saft og fett, installer to eller ett gitter (5) med produkt for røyking

Lukk alt med et lokk (6); hekt de store brakettene (7) med skruer (8) på brakettene på bunnen av avrettingsmassen og fest hele enheten ved å trykke litt på dekselet med skruer

De optimale forholdene for røyking er å installere et røykhus på en fungerende taganka fra leirkjøkkenet KP-1. Det er tillatt å installere røykehuset direkte på kullene eller enhver form for stativ. y.

Ris. 7. Sammenleggbart røykeri (forts.).

b– Klargjøring til transport

Plasser to rister (2) i bunnen (1) på røykemaskinen, plasser et brett (3) på ristene, legg to store bånd (4) i pannen.

Plasser den langsgående veggen (5) på toppen av pallen med hjørnene ned; dekk denne veggen med endeveggen (6), legg den med flensen ned; plasser den andre endeveggen (7) på endeveggen, men med bretten opp.

Legg den andre langsgående veggen (8) på den andre endeveggen (hjørner opp).

Dekk hele enheten med et deksel (9); Hekt de små brakettene (10) med skruer (11) til brakettene på bunnen av avrettingsmassen og fest hele enheten ved å krympe dekselet med skruer.

Den som røyker fisk i røykerier laget av vanlig jernholdig metall bryr seg ikke om helsen. OBS: når du skal fiske for et selskap på 4-5 personer, er det mer rasjonelt å bruke et røykeri som en del av et universelt campingkjøkken.

Røykhuset, som er en del av kjøkkenet, avhengig av situasjonen, kan brukes separat, selv om det ideelle alternativet er å røyke fisk som en del av kjøkkenet.

Om effektiviteten til kjøkkenet kan vi si at for dens dimensjoner (ovnens maksimale dimensjoner er 526x310x280 mm), ser drivstofforbruket rett og slett latterlig ut. Når du bruker et leirkjøkken, blir spørsmålet: "hvor får jeg ved?", irrelevant, siden tilberedning av to eller tre retter vil kreve 5-6 ganger mindre ved enn når du lager mat på bål eller en åpen grill. Tørr børsteved er kun nødvendig for opptenning.

Ved matlaging opprettholder kjøkkenet den nødvendige temperaturen, flammen blåses ikke ut av sterk vind, så den kan trygt brukes selv i regnvær.

Ved kjøp av et kjøkken vil gourmetfiskere ha muligheten til å lage de deiligste retter under feltforhold ( bilde 10).

Bilde 10. Røykhus som del av en universalovn (røykeprosessen er i full gang)

KALDRØYKING

Når det er et presserende behov for å bevare den fangede fisken i lang tid, er det umulig å klare seg uten kaldrøyking. Kaldrøyking av fisk er en plagsom virksomhet, som inkluderer et forberedende stadium, som består i det faktum at de først graver en skorstein på tre til fem meter lang, 50 cm i diameter ( ris. åtte).

Ris. 8. Skjematisk fremstilling av et røykeri på bredden av en klippe

For en skorstein er det mer rasjonelt å velge en naturlig bratt bank, det er lettere å grave en skorsteinstunnel og utstyre brennkammeret i form av et flatt område eller en fordypning i bakken. Ved utløpet av skorsteinen er det vanligvis installert en tretønne uten bunn eller et slags firkantet rør med glatte endekanter slått sammen fra brett. Forsaltet og bløtlagt fisk henges oppå en tønne eller rør på tverrstaver med kroker.

Mør fisk fra sik- og laksefamiliene, inkludert røye, harr, omul, er bundet med hyssing, som håndstrikket kokt pølse.

Store fete fisker (karpe, sølvkarpe, gresskarpe), som sprekker under varmebehandling, plasseres horisontalt slik at fettet ikke lekker ut. En tretønne er plassert på toppen av skorsteinsrøret, ved hjelp av hvilken intensiteten av trekk og røyk reguleres. med andre ord, selve prosessen med kaldrøyking.

Halsen på skorsteinen (forbindelsen med tønnen) er foret med sand, leire eller torv for å hindre røyklekkasje.

Stor betydning er gitt til den innledende fasen av tenning av brannboksen. Først tennes tørre grener av or, fjellaske, aske. Og bare når det dannes et jevnt trekk ved utgangen, blir bålet drysset med tørr sagflis, tynne grener eller råtnet bark av løvtrær. Unntakene er grenene av bjørk og osp. Bjørk avgir for mye harpiks og egner seg ikke til kaldrøyking, og osp tilfører fisken en bitter smak.

I følge gourmeter gir grener og sagflis av svart og rød fjellaske, pære, or, kastanje, drue og ask den beste smaken til fisken.

Røykeprosessen varer fra en og en halv til to dager (utløpstemperaturen er ikke mer enn 40oC).

Det er uakseptabelt å fremskynde røykeprosessen ved å åpne spjeldet på skorsteinen, øke brannens flamme, og også bruke harpiksholdige treslag (gran, furu, gran, lerk, bjørk, eik).

Etter to dager er produktet klart til bruk. Finnene ved bunnen av hodet løsner lett i den ferdige fisken. Etter deres smak kan du bestemme graden av beredskap av kjøtt.

Ferdige produkter legges i beholdere med ventilerte hull, hvor de kan lagres i flere måneder ved romtemperatur.

På grunn av tidsbesparelser, i stedet for en skorstein, ved røyking, brukes ofte en vanlig metalltønne med utslått bunn, som samtidig fungerer som en ovn og en skorstein. Det er en forbedret versjon av røykhusenheten når en komfyr er installert ved siden av fatet. Men oftest er brennkammeret en grop ved siden av tønnen. Selv om det stort sett ikke er noen forskjell mellom lignende røykeapparater, siden avstanden til fisken fortsatt er ubetydelig. Du kan røyke fisk på en så enkel enhet raskere enn på en klassisk enhet med naturlig skorstein. Dette er kanskje det eneste plusset med tønnerøykerier. Ulempene inkluderer det faktum at røyken, som passerer gjennom et kort rør - tønnen ikke har tid til å avkjøles og til en viss grad filtreres ut, delvis legger seg på sandleireveggene i skorsteinen. Jo lengre skorsteinen er, jo bedre er kvaliteten på fisken.

Røykeprosessen er møysommelig og langvarig, som du alltid vil fremskynde ved å kaste flere uforbrente vedrester, blader og røtter inn i ovnen. Prosessen akselererer selvfølgelig, men dette påvirker kvaliteten på produktene.

Som et resultat står sportsfiskeren overfor følgende problemer:

- på grunn av økningen i røyktemperatur reduseres holdbarheten til fisk;

- Det dannes kreftfremkallende stoffer i fisken (kvaliteten på produktet forringes).

Konklusjon: fisk røkt i strid med matlagingsteknologien er ubehagelig på smak (veldig bitter) og dessuten utrygg for menneskers helse.

Likevel, etter hele den teknologiske prosessen med å røyke og ikke spare tid, kan fisk perfekt røykes i en enhet med en kort skorstein, dvs. i tønne (kun tretønner brukes). Men når det gjelder smak, vil sluttproduktet være dårligere enn fisk røkt i henhold til den klassiske ordningen med en naturlig skorstein.

Du må være spesielt forsiktig når du kjøper kaldrøkt fisk, siden noen skruppelløse mennesker (vanligvis krypskyttere) røyker fisk uten å overholde eksisterende sanitære krav, og også bruker harpiksholdige treslag. Den svartbrune fargen på fisken indikerer at den mest sannsynlig var uegnet til mat allerede før røykingen begynte. Etter å ha røkt fisk på denne måten, prøver de å utgi et gammelt produkt som en delikatesse. Slik forkledning av bortskjemt fisk som godt røkt forvirrer godtroende kjøpere. Du kan skille en god fisk fra en dårlig hvis du river skarpt av en av brystfinnene og lukter på den.

Balyk

For å fremskynde prosessen med å tilberede stor fisk, etter sløying kuttes den i stykker (stykker) på tvers av ryggen sammen med ryggraden, etter å ha kuttet ut den øvre (rygg)finnen med en skarp kniv. Skiver av balyk etter røyking er litt forvitret i vinden.

Merk følgende! Det er hundrevis av ganger mer matforgiftning fra kaldrøkt fisk enn fra varmrøkt fisk. Så tenk deg godt om før du tar fatt på denne vanskelige og plagsomme virksomheten.

Kaldrøyking i polyetylenpose over kull

Det skal sies med en gang at små, men fete fisker vanligvis røykes på denne måten: blek, podust, dace, smelt, smelt, vendace og spesielt små omul, harr og sik. På det første trinnet lages en ramme av staker og kjøres ned i bakken, sjeldnere brukes en stasjonær struktur. Stolpene som er drevet ned i bakken er dekket med biter av plastfilm, som spikret til stolpene med små tapetspiker med store hetter. Inngangen til et slikt røykekammer tettes sist, med den betingelse at det alltid kan åpnes og penetreres dersom kullene blusser opp. Når fiskeren har en plastpose, er rammen laget med tanke på dimensjonene ( ris. 9).

Ris. 9. Kaldrøyking i polyetylenpose

Fisk på opptil 100 g saltes i 1,5-2 timer uten undertrykking i en plastpose. Saltforbruk per 1 kg fisk er 120 g. Varme kull helles i røykekammeret, friskt grønt gress legges på dem i et jevnt lag.

Fisken er klar på 1,5 time.

KOMBINERT TILBEREDNING AV FISK

Jeg må si med en gang at sportsfiskere tyr til kombinerte metoder for å tilberede fisk ikke fra et godt liv.

Oftest skjer dette på grunn av dårlige værforhold (regn, høy luftfuktighet). Stor, godt saltet fisk rekker ikke å visne, og å ta med seg et halvfabrikat hjem for å henge og tørke det i garasjen, på landet eller på balkongen er langt fra det beste alternativet.

Prosessen med å tørke stor fisk er en av de mest tidkrevende og tidkrevende. Det er av denne grunn at det er nesten umulig å få tak i stor, godt speket fisk. Derfor, ganske ofte, må fisk beregnet for tørking raskt vaskes grundig og tilberedes ved varm røyking. Ganske ofte er det nødvendig å tørke ut fisk som tidligere har gjennomgått varmebehandling ved kaldrøyking. Forresten, dette er den vanligste versjonen av kombinert matlaging av fisk. Dette skjer på grunn av at prosessen med kaldrøyking er veldig lang, og uten spesielle ferdigheter er det få som klarer å røyke stor fisk godt.

For tilberedning av delikate fisk er det imidlertid en viss teknologisk sekvens basert på herding og røyking på samme tid.

Oppskrift fra Markovich

Denne metoden brukes til å tilberede abbor- og gjeddefileter. Det er fileten, fordi fisken begynner å forringes på trange steder (nær ryggen, i hodet), hvor fuktighet gjenstår, partikler av blod og nyrer. I tillegg, foruten fiskehoder og rygger, har en turist alltid noe å bære på. Fisken som brukes skal være av solid størrelse: abbor 0,7-1,2, gjedder fra 5 til 10 kg. I abbor skiller en filetkniv kjøttet fra mønet og ribba. Deretter, fra de resulterende to halvdelene på et flatt brett, blir huden med skalaer kuttet av. Gjedder kuttes på to måter. Du kan bare bruke teshu (peritoneum), som regnes som den deiligste delen av denne fisken, og dessuten har den ingen bein i det hele tatt. Bukshinnen skilles fra kadaveret ved å kutte det av ribbeina. Vekt er ikke renset. Og du kan bruke gjeddekjøtt helt. For å gjøre dette, bør det kuttes med et "blad": hodet og halen kuttes av, deretter, fra baksiden, skilles kjøttet fra ryggen og fra ribbenene i begge retninger. Det viser seg et slags "ark" eller "ark" ( ris. ti).

Ris. 10. Stadier for å kutte gjedde i fileter:

a - et snitt fra bunnen av brystfinnen til ryggraden (fjerning av blod);

b- fjerning av fileten fra hode til hale over og under ryggen;

c - lagdeling;

G- kutte i biter

Fiskekjøtt er klart for salting. Abborfileten rulles rett og slett i salt. Gjeddefilet må på grunn av sin store størrelse kuttes for å bli saltet. Tesha er innskåret til halve tykkelsen fra innsiden. Innsnitt gjøres i en avstand på 3-4 centimeter. Hvis "bladet" er saltet, er det også nødvendig å snitte den tykke ryggdelen, per centimeter, uten å nå huden, med et intervall på 3 centimeter. Fisken saltes fra innsiden, og saltet gnis også under skjellene fra utsiden. Skal du få litt saltet fisk, så bør det være ca 50 gram salt per kilo fisk, er det veldig salt for langtidslagring, så tar vi dobbelt så mye salt. Lett saltet gjøres vanligvis hvis lufttemperaturen ikke er over (10oC). Teshaen eller "bladet" brettes deretter tett (skalerer utover) og legges i en tykk plastpose. Markovich lastet så mange steiner han kunne på posen, og la det hele på elvebredden.

Saltetiden bestemmes av tykkelsen på fileten. Abbor saltet for en dag, og gjedder for tre. Deretter vaskes fisken, skylles i rennende vann og henges i vinden. Det mest avgjørende øyeblikket begynner når en flue kan sitte på en våt fisk. Den er til stede på disse stedene vanligvis ved dagtemperaturer over (10oC).

Da, når fisken tørker opp, vil ikke flua være farlig for den. For å fremskynde tørkeprosessen, og viktigst av alt, for å gi den fremtidige retten en spesiell smak, lages en liten ild vekk fra flettet baldakin med fisk. Dens oppgave er ikke å varme, men å omslutte fisken med røyk. Røyk med en temperatur på ca. (30 C) er et konserveringsmiddel. Prosessen med å "røyke" er sterkt hjulpet av et stykke polyetylen, under hvilket røyk henger ( bilde 11). Hele strukturen: en brann, et fiskeskur og et polyetylenskur, er bygget under hensyntagen til vindens retning og styrke.

Bilde 11. Kombinert alternativ for tilberedning av fisk (røyking + tørking):

a - røyke fisk på røyken fra en brann;

b - klassisk tørking

For en brann kan du bruke hvilken som helst trevirke unntatt furu, og til og med skogsavfall. Vi brukte med hell noen røtter og stubber som brant sakte og lenge. Den fisken, som vi spiste med glede allerede på toget på vei tilbake, og deretter tre uker i Moskva, var under påvirkning av vind og røyk i totalt tre dager.

Hele prosessen kan virke komplisert og langvarig. Faktisk, med en viss turferdighet, blir alt gjort raskt. Det er ingen strenge regler, den samme brannen brant ut hos oss, blusset opp igjen, søppel og pinner ble kastet i den av en av oss som gikk forbi.

METODER FOR FISKENØYTRALISERING

Det er ikke en hemmelighet for noen at den økologiske tilstanden til reservoarene våre lenge har overlatt mye å være ønsket, så antallet ikke-infiserte fisker på territoriet til den russiske føderasjonen synker år for år. Imidlertid kan elve- og marinfisk, samt krepsdyr og enkelte virvelløse dyr, bli infisert med helminths som er farlige for mennesker. Og selv om det kun er mulig å bestemme fiskens ernæringsmessige egnethet under laboratorieforhold, bør sportsfiskeren være klar over metodene for å nøytralisere fisk hjemme.

Fiskeambassadør

Ved salting av fisk (som veier opptil 2 kg), ble følgende vilkår for død av plerocercoider etablert ved en initial konsentrasjon på 20 % salt til fiskevekt:

– under forhold med varm salting (15-16°C) fra 5 til 9 dager,

– under forhold med kald salting (5-6°C) fra 6 til 13 dager,

– under tørrherdeforhold:

a - i hel fisk fra 9 til 13 dager

b - i sløyd fisk fra 7 til 12 dager.

For å tilberede tørket fisk blir den saltet med en av metodene ovenfor i 3-5 dager og tørket i 2 uker.

Varmebehandling

Tilberedning av fisk bør fortsette i 12-15 minutter fra kokeøyeblikket.

Fisk skal stekes i minst 15-20 minutter, og stor fisk stekes, kuttes langs mønet i et lag.

I folie varer varmebehandling av fisk i 30-40 minutter.

Fiskepai skal stekes i 30 minutter.

Tilberedning av marinader bør lages av fisk som tidligere har blitt kokt i 15 minutter.

Nøytraliseringen av fisk under varm og kald røyking skjer helt i henhold til tidspunktet for beredskapen.

Frysing av fisk med kulde

Fisk (som veier opptil 2 kg) anses som ufarlig og får fôres etter følgende holdetid avhengig av temperaturen:

ved minus (27°C) - 12 timer,

ved minus (22°C) - 18 timer,

ved minus (16°C) - 36 timer,

ved minus (12°C) - 3 dager,

ved minus (8°C) - 7 dager,

ved minus (4°C) - 10 dager.

Nøytralisering av kaviar

Den kan kokes og stekes, samt saltes. Kaviar regnes som nøytralisert hvis den inneholder salt som en prosentandel av kaviarvekten med følgende saltingsvarighet:

1. Varm salting (15-16°С):

16 % - 20 minutter,

12 % - 30 minutter,

10 % - 1 time,

8 % - 2 timer,

6 % - 6 timer,

4 % - 72 timer.

2. Kaldsalting (5-6°С):

16 % - 40 minutter,

12 % - 50 minutter,

10 % - 2 timer,

8 % - 3 timer,

6 % -12 timer,

4 % - 115 timer.

På slike måter kan kaviar nøytraliseres mens du fisker, hjemme kan kaviar nøytraliseres som følger:

- kast på en sil eller dørslag og dypp i 30 sekunder i en kokende saltløsning (200 gram salt per liter vann), hvoretter kaviaren overføres til kokende vann i 30 sekunder. Etter avkjøling krydres kaviaren med olje og løk etter smak. Pasteurisert kaviar anses som trygt.

Det er nødvendig å huske:

- du kan ikke prøve fisk, kjøttdeig, kaviar i ferd med matlaging;

- rengjørings- og skjæreutstyr etter tilberedning av fiskeprodukter skal vaskes og helles over med kokende vann.

Foto 12. Sløyd fisk før legging i røykeri

GOD APPETITT!

Hovedsalat

300-400 g varmrøkt karpe, 3-4 poteter, 100 g syltede eller syltede agurker, 2 egg, 75 g grønn salat, 1 boks majones (200 g); salt etter smak (bilde 12).

Kok poteter, kok egg. Skyll salatbladene godt i kaldt vann. La litt fisk, salat, 1/3 egg stå til pynt. Skjær i tynne skiver saltede eller syltede agurker, poteter, fisk, egg. Grovhakk salatblader. Bland alt forsiktig, smak til med salt og majones og ha i en salatbolle ferdig dekorert med salatblader. Dekorer salaten med skiver av fisk, sirkler av hardkokte egg.

Salat av røkt rosa laks med syltet rød pepper

500 g varmrøkt rosa laks, 200 g majones, 5 poteter, 4 egg; salt etter smak, selleri eller persille.

Skille kjøttet av fisken fra beina, kuttet i små biter. Kokte poteter og hardkokte egg (i skiver), syltet rød paprika (sugerør) blandet med fisk. Smak til med salt og majones, bland forsiktig og ha i en salatskål. Pynt med selleri eller persille, røde pepperstrimler, eggeskiver eller skiver.

I stedet for syltet rød paprika kan du bruke fersk, søt rød paprika som må bakes (uten fett) i ovnen og deretter skrelles. I dette tilfellet kan sukker og 2 ts sitronsaft tilsettes til salaten etter smak.

fiskesalat

500 g varmrøkt ørret, 100-150 g ferske eller hermetiske agurker eller epler, kuttet i små terninger, 0,5 kopp kokte eller hermetiske erter, 2 hakkede kokte gulrøtter, 0,5 kopp hermetiske sopp, 200 g kokte poteter kuttet i terninger,. en skje hakket dill eller persille, 200 g majones, 100 g rømme, 1 frisk tomat, 1 egg, grønn salat;salt etter smak.

Skjær det beinfrie ørretkjøttet i små biter. Salt alle andre produkter, bland med majones, som du kan legge til rømme eller pisket krem. For å unngå at fisken smuldrer opp, anbefales det å blande den med salaten til slutt.

Ha salaten i en salatskål og pynt med salat, tomatskiver, fersk agurk eller kokt egg.

Fiskesalat med epler

800 g varmrøkt torsk, 150-200 g majones, 2 løk, 3-4 epler, grønnsaker.

Skjær kjøttet av fisken i små biter. Tilsett hakket løk, epler, majones og bland. Legg salaten i en salatskål og pynt med urter.

Fiskesalat til feriebordet

200 g varmrøkt fisk, 1 fersk tomat, 1 fersk agurk, 3 poteter, 75 g grønn salat, 75 g agurk (eller 1 sylteagurk), 0,5 bokser majones (100 g), 1 ss. en skje med 3% eddik; salt etter smak.

Skjær kjøttet av fisken i små biter. Skrellede kokte poteter, frisk agurk, cornichons, tomater kuttet i skiver og legg i en bolle, tilsett hakket grønn salat. Før servering, salt og bland med majones og eddik.

Ha i et objektglass i en salatbolle, plasser vakre grønne salatblader i midten av objektglasset, og legg sirkler av tomater og agurker rundt. Salaten tilberedes av varmrøkt fisk (størje, stjernestørje, gjeddeabbor, laks).

Røkt torskesalat

600 g fisk, 2 poteter, 1 gulrot, 1 løk, 3 ss. skjeer med grønne erter, 200 g majones; salt etter smak.

Skille fruktkjøttet fra beinene, kutt i små biter, tilsett 2 ss. skjeer majones og bland (massen skal være tykk).

Kok poteter og gulrøtter, kuttet i terninger. Tilsett grønne erter, finhakket løk, salt, smak til med majones.

Legg salaten på et langt flatt fat. Del fiskemassen med en skje i ovale porsjoner større enn egget; hell litt fortynnet majones og legg på salaten.

Salat kan pyntes med persille, agurk, tomatskiver og majones.

Røkt zandersalat med majones

200 g varmrøkt gjeddeabbor, 50 g grønnselleri, 1 eple, 1 knippe reddiker, 1 frisk agurk, 100 g grønn salat, 100 g majones, 1 ss. en skje eddik; salt etter smak.

Sellerigrønt, reddik, agurk og eple kuttet i strimler 3-4 cm, legg i en bolle og legg i kaldt.

Skrell fiskekjøttet fra beina, skjær i små biter, legg i en salatskål, dryss eddik over og legg kaldt ( bilde 13). Salt grønnsakene lett, bland med 2-3 ss. skjeer majones og legg på salatblader, tørket på en serviett. Legg fisken oppå grønnsakene og hell over den resterende majonesen.

Bilde 13

Røkt sildesalat

500-600 g sild, 6-8 poteter, 3 ss. spiseskjeer hakket dill, grønn løk, 250 g reddiker, friske eller syltede agurker (eller 2-3 epler), 2 egg, 200 g rømme (eller majones blandet med rømme); salt etter smak.

Skjær den rensede fisken i biter. Kok poteter. Reddiker, agurker (eller epler), kutt poteter i terninger, bland med fisk, salt. Legg i salatbolle og topp med rømme.

Topp med skiver av kokte egg, dryss med hakket løk.

Grønn salat med røkte sardiner

2 varmrøkte sardiner, 200 g grønn salat, 3 friske agurker, 3-4 stilker grønn løk, 4 ss. skjeer majones, 2 ts hakket persille eller dill.

Skjær store salatblader i 2-3 deler, la små være hele. Agurker kuttet i sirkler, grønn løk - i biter 1,5-2 cm lange Du kan tilsette 1/2 grønt eple (søtt) etter smak. Bland, smak til med majones. Legg biter av sardinmasse i salaten, bland forsiktig, legg i en salatskål med et lysbilde.

Pynt med sardinskiver, agurk, salatblader og dryss over persille eller dill før servering.

Røkt tunfisksalat

250 g røkt tunfisk, 1 ss. skje gelatin, 3/4 ss. kylling- eller kjøttbuljong, 3 ss. skjeer majones, 2 egg, 2 ss. spiseskjeer hakkede oliven, 2 ss. skjeer selleri, 2-3 ss. skjeer grønne erter, 3-4 kvister persille eller selleri, 1 tomat.

Skjær tunfiskkjøttet forsiktig i skiver. Bløtlegg gelatin i 1/4 kopp kaldt vann i 5 minutter. Tilsett den oppløste gelatinen i buljongen og avkjøl. Ha majones, egg, oliven, selleri, grønne erter og fisk i denne løsningen.

Legg salaten i en form og avkjøl godt, legg deretter på et fat med grønt, pyntet med oliven og tomatskiver.

Salat av røkt makrell

200 g varm- eller kaldrøkt makrell, 2 ss. skjeer med rømme og majones, 1 egg, persille; malt pepper, salt etter smak.

Riktig røyking og herding av fisk 69

Skille kjøttet av fisken fra beina og skjær i små biter, det hardkokte egget i terninger. Ha alt i en salatbolle, tilsett kvernet pepper, salt, bland, strø over hakket persille, hell over med majones og rømme.

Pynt salaten med hakkede urter og persillekvister, eggesirkler eller skiver.

Varmrøkt torskeleversalat

200-400 g torskelever, 8 fedd hvitløk, 4 ss. spiseskjeer revet nederlandsk ost, 2 ss hakket persille; malt pepper, salt etter smak.

Finhakk torskeleveren og bland med revet ost. Krydre det resterende fettet i glasset med finhakket hvitløk og persille. Hell torskeleveren med den tilberedte blandingen, bland. Dekorer salaten med urter.

Varmrøkt gjeddeleversalat

300 g gjeddelever, 200 g tomater, 4 friske agurker, 4 ss. skjeer med hakket grønn løk, persille; salt, malt pepper etter smak.

Skjær gjeddelever, tomater og agurker i skiver, tilsett finhakket grønn løk, salt, pepper, smak til med torskefett.

Ha i en salatbolle og pynt med persille.

Vinaigrette med saltet ansjos

300 g ansjos, 3 poteter, 1 rødbeter, 2 gulrøtter, 2-3 ss. skjeer surkål, 1 syltet agurk, 1 løkhode eller 50 g grønn løk, 2-3 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje.

Kutt agurker, grønn eller løk, kokte poteter og rødbeter. Kok gulrøtter med olje og litt vann. Bland alle produktene med surkål og ferdigkuttet og hakket ansjos.

Legg i en salatskål og smak til med vegetabilsk olje.

Vinaigrette kan tilberedes med saltet eller syltet brisling.

Salat med blekksprut

150-200 g blekksprutfilet eller en boks naturlig blekksprut, 3-4 poteter, 100 g grønne erter, 1-2 syltede eller friske agurker, 2-3 gulrøtter, 1 egg, 100 g majones, persille eller dill; salt, malt pepper etter smak.

Kok blekksprutfileten i lettsaltet vann i 3-5 minutter, avkjøl og skjær i strimler. Tilsett skiver av kokte poteter og gulrøtter, grønne erter og agurker, dryss over salt og pepper og bland godt.

Smak til med majones, dekorer med kokte eggeskiver, dryss med hakkede urter.

Røkt blekksprut og eplesalat

700 g blekksprut, 2 epler, 1 egg, 2-3 ss. skjeer grønne erter, 0,5 bokser majones (100 g); salt etter smak.

Finhakk calamarien. Skrell eplene, fjern kjernen og skjær i skiver, hakk egget. Kombiner alt med hermetiske grønne erter og smak til med majones.

Legg et objektglass i en salatskål, pynt med skiver av blekksprut og skiver av epler eller ananas på toppen.

Tangsalat med røkt kjøtt

650 g syltet tang, 150 g blekksprutfilet, 100 g røkt makrell, 80 g solsikkeolje.

Renset fra filmen, vasket blekksprutfilet, kok i kokende saltvann i 2-3 minutter. Skjær i "nudler", dypp i eddiksaltløsning (se ovenfor) i 30-40 minutter. Skrelt og vasket løk, skjær gulrøtter i strimler, skold med kokende vann og legg i en eddik-saltløsning i 6-8 timer.

Bland syltet kål, blekksprut, fisk, løk, gulrøtter, tilsett malt pepper etter smak.

Sild under "pelsfrakken"

1-2 saltede sild, 2 rødbeter, 4-5 egg, 1-2 løk, 3 gulrøtter, sitron, 6-8 poteter.

Kok grønnsaker og egg, skrell, la avkjøle og finriv eller kombinere (atskilt fra hverandre). Løk og egg kan blandes. Skjær fisken og finhakk den, hell den med presset sitronsaft og la stå i 20-30 minutter.

La oss nå gå videre til hovedprosessen. Vi tar dype retter og begynner å legge ut de kokte komponentene i lag. Vi legger poteter i bunnen, deretter gulrøtter, deretter egg med løk, for en amatør, neste lag er finhakkede epler, deretter følger et lag av "helten" for anledningen, det vil si sild og det siste laget er rødbeter . Sørg for å belegge alle lag med majones.

Ved servering pynter du retten på toppen med grønt, skiver av kokt egg eller paprika.

Gjedde røkt ring

1 kg fisk, 0,5 hvitvin, 3 løk, 1 persillerot, selleri og purre hver, 3 laurbærblader, allehånde 12 erter, 2 syltede agurker, salt.

Gjedde rengjør, tarm, skyll grundig. Rull den til en ring slik at halen kommer inn i munnen, fest den med en trelykt. Riv med salt og ha i en røyker.

Legg den ferdige fisken på et fat og pynt med urter og grønnsaker.

Kok poteter til pynt og mos.

Gjedde røkt med champignon

1 kg fisk, 10-12 champignoner eller piggsopp, 2 løk, 2 sitronskall, 2,5 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, 0,5 kopper tørr druevin, 1 ss. spiseskjeer mel, 2 eggeplommer, persille; salt, malt pepper etter smak.

Skrellede, grundig vaskede champignon kuttet i tynne skiver. Finhakk løken. Legg sopp og løk i en kjele og stek lett. Skjær den tilberedte fisken i porsjoner og legg i samme bolle. Dryss over hakket persille og finrevet sitronskall. Hell i tørr druevin. Røyk på lavt bål.

Legg den ferdige fisken på et fat. Du kan servere kokte poteter eller en grønn salat som tilbehør.

Røkt gjedde i hvit saus

700 g fisk, 40 g mel, 100 g vegetabilsk olje, 300 g løk, 600 g garnityr, 500 g saus, urter, salt, pepper.

Skjær poteter i biter og stek. Tilbered en tynn hvit saus i vegetabilsk olje og fiskebuljong.

Skjær røkt gjedde i fileter, kutt i porsjoner, salt, pepper, panert i mel og stek i vegetabilsk olje. Legg fisken i en kjele, dekk med sirkler av kokte poteter, hell hvit saus og la den trekke.

Ved servering på bordet legger du frityrstekt løk på fisken og drysser med urter.

Gjedde røkt og bakt i rømme

1 gjedde, 1,5-2 ss. spiseskjeer smør, 800 g rømme, 1 sitron, en klype muskatnøtt, pepper, salt etter smak.

Skrell fisken, tarmen, skyll, gni inn med salt og pepper, strøk med olje og legg den hele i en panne. Sett fisken i ovnen eller røykemaskinen og brun den lett. Hell deretter rømme, legg på lokk og la det småkoke (røyk) på lav varme i 30 minutter. Om ønskelig, 3 minutter før klargjøring, kan revet ost tilsettes.

Legg den ferdige fisken på et fat, hell over sitronsaft og rømme, dryss revet muskatnøtt.

Gjedde bakt med appelsinjuice

1 kg gjedde, 150 g hvitvin, 50 g smør, 60 g vegetabilsk olje, 1 appelsin, 15 g mel, laurbærblad, en haug med dill eller persille, nellik, spisskummen, salt, pepper.

Riktig røyking og herding av fisk 75

Skjær gjeddefileten i porsjoner, ha i en dyp bolle, tilsett nellik, laurbærblad, spisskummen, urter, salt, pepper etter smak, hell i smør og mariner fisken i en dag. Legg så gjedda på en bakeplate, smurt med olje, hell hvitvin og appelsinjuice og sett i ovnen. Når fisken er klar, tapper du av væsken og koker sausen på den ved å tilsette smør og mel.

Anrett gjedda på et fat, pynt med appelsinskiver og grøntkvister.

Gjedde røkt med nøtter

800-1000 g gjeddefilet, 50-70 g smør, 400 g fløte, 20 stk. valnøttkjerner, saft av 1 sitron, mel, salt, pepper.

Skyll den tilberedte gjeddefileten, salt, pepper og røyk i en blanding av smør og vegetabilsk olje.

Legg den ferdige fisken på et fat. Hell fløten i en ren stekepanne, kok opp og reduser med en tredjedel, ha på nøttene, hell over sitronsaften, tilsett salt og pepper. Hell sausen over på et fat, legg fiskestykker på toppen og dryss over urter.

Gjedde røkt med sitron

600 g fisk, 0,5 kopper malt kjeks, en halv sitron, 1,5 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, muskat på tuppen av en kniv, laurbærblad, salt, pepper etter smak.

Røyk til du er klar ( bilde 14).

Ved servering, pynt med grønt og skiver av sitron og eple.

Server bokhvetegrøt eller kokte poteter som tilbehør.

Bilde 14. Stort røkt gjeddekjøtt (fra 3 kg) er en fantastisk velsmakende rett i seg selv og samtidig hovedkomponenten i en rekke fiskesalater

Dampgjedde

1 kg gjedde, 500 g fiskebuljong, 300 g fersk sopp, 1 løk, 100 g hvit saus, pepper, salt, sitron.

Skjær gjedda i fileter, salt, dryss med pepper, legg i en kjele, tilsett løk i skiver, hell i buljong og la det småkoke på lav varme.

Legg fisken på et fat, pynt med kokt sopp og krabber.

Reduser buljongen til det halve, tilsett hvit saus, smør og sitronsaft. Hell sausen over fisken.

Gjedde røkt i tomatsaus

400 g fisk, 150 g tomatpuré, 50 g løk, 0,5 ss. skjeer olje, en haug med grønt.

Finhakk den skrellede løken, stek i olje, bland med tomatpuré, tilsett 0,5 kopper buljong eller vann, salt, pepper, 0,5 ts sukker og kok opp.

Røyk fisken til den er ferdig.

Legg den ferdige fisken på et fat, og dryss med urter. Sausen serveres separat.

kokt gjedde

600 g fisk, 1 løk, 1 gulrot, 0,5 l vann, 40 g persille og selleri, salt, pepper etter smak.

Gjedde ren, tarm, kuttet i store biter. Kok opp vann, legg gulrøtter, løk, persille, salt, pepper, kok i 10 minutter, senk deretter den tilberedte fisken. Kok på middels varme slik at vannet koker hele tiden.

Server den ferdige fisken med kokte poteter og friske agurker.

Gjedde bakt med tomater

200 g fisk, 10 g mel, 10 g vegetabilsk olje, 150 g friske tomater, krepsehals, 100 g saus, 100 g ost, 10 g smør, estragon, persille.

Dryss et porsjonsstykke gjedde uten bein og skinn med salt, panert i mel og stek i smør. Dypp friske tomater i varmt vann, fjern deretter skinnet fra dem, del i to, fjern frøene, dryss med salt, pepper og stek i en panne med olje.

Legg et stykke stekt gjedde på en smurt panne, legg stekte tomater, krepsenakke eller krabber på toppen, hell tomatsaus med estragon, strø over revet ost, ringle over smør og stek i ovnen.

Du kan servere en salat med friske grønnsaker som tilbehør.

Gjedde fylt med biter

Fisk som veier minst 1,5 kg, 150 g hvitt brød, 350 g løk, 2 rødbeter, 3 gulrøtter, 1 ss. en skje sukker, 2 egg, 1 ss. en skje smør, salt; malt rød pepper minst 2 ts, sitron, persille.

Skyll fisken grundig, fjern skjellene, skjær av hodet. Fjern gjellene fra hodet, skyll med kaldt vann og kok i 5-10 minutter (hodet fungerer som pynt til retten). Skjær fisken i porsjoner og skyll godt. Fjern beinene fra hvert fiskestykke og skjær ut kjøttet uten å skade skinnet.

For å tilberede kjøttdeig, kutt ut fruktkjøttet (uten bein), sammen med løk og brød (uten skorpe), dynket i vann eller melk og presset ut, passerer gjennom en kjøttkvern. Tilsett egg, sukker, olje, salt, pepper i kjøttdeig og bland alt. Fyll hvert stykke fisk (skinn) med kjøttdeig.

Legg oppkuttede grønnsaker i bunnen av kjelen. Legg fisken oppå grønnsakene, som legger et lag med grønnsaker på. Hell fisken med kaldt vann og kok på svak varme i 1,5 time.

Etter koking helles fylt fisk med saus i store mengder (se kapittelet om sauser: majones, fløtesaus, sursøt saus), legges i form av en hel fisk og bakes i ovnen til den er gyldenbrun.

Overfør den ferdige fisken og grønnsakene til et fat, pynt med sitronskiver og persille.

Gjedde fylt hele (røkt)

Fisk ikke mindre enn 1,5 kg, 2 liter buljong.

Til kjøttdeig: 1 ss. skje semulegryn, 0,5 kopper melk, 30 g gammelt hvetebrød, 1 løk, 1 ss. en skje smør, 1 rå egg, 1 ts gelatin, salt, pepper etter smak, urter.

Til sausen: 3 dl fiskebuljong, 1 ss. en skje hvetemel og smør eller ghee; salt, krydder etter smak.

Tilberedning av saus:

Hell mel i en stekepanne oppvarmet med olje og stek det lett under omrøring. Hell varm silt buljong, fortynn melet slik at det ikke er klumper. Kok sausen i 35-40 minutter, pass på at den ikke brenner seg, tilsett krydder: malt hvitløk (1 ts), kanel (på tuppen av en kniv), safran (0,5 ts), malt tørr tomat (1 ts) og paprika (1 teskje). Fjern fra varmen, smak til med salt. Hvis det etter koking er klumper i sausen, bør den siles.

Tilberedning av fisk:

I en tilberedt, avskallet fisk, gjør du et snitt i huden rundt hodet, og skjær den med en kniv og fjern den med en "strømpe". Etter det tar du fisken, fjern beinene og skjær av alt kjøttet med en skarp kniv. Masse med løk, hvetebrød, dynket i vann eller melk, passerer to ganger gjennom en kjøttkvern. Krydre kjøttdeigen med et rått egg, salt, pepper, mykt smør og pisk godt for å få en homogen frodig masse. Fyll skinnet på fisken med denne massen og sy den opp fra siden av hodet. Forbered et krydret avkok ved å legge til gjeddehoder, finner, fiskebein.

Sett fisken på grillen på fiskekokeren, hell silt varm buljong og kok opp, sakte opp. Kok over svak varme i en time, fjern fra varmen og, uten å fjerne fra buljongen, avkjøl.

1 vei:

Etter koking, overfør fisken til en langstrakt tallerken, kuttet i porsjoner, dekorer med vakkert hakkede grønnsaker. Sil buljongen, tilsett gelatin dynket i kaldt vann. Avkjøl buljongen til romtemperatur, hell fisk over den i to doser. Server separat majones med agurk.

2-veis:

For å gi en spesiell smak, helles kokt fylt fisk med saus og røykes lett over lav varme i et lukket røykeri eller tilberedes i ovnen. Det er bedre å røyke på or og fjellaske (røykekomponenter legges i forholdet 2: 1). Røyking gjøres ved en temperatur som ikke overstiger 90 C. Riktig røkt fisk har alltid en brunaktig-bronse farge.

Den ferdige fisken overføres til en langstrakt tallerken, kuttes i porsjoner og dekoreres med vakkert hakkede pickles og andre syltede grønnsaker, hardkokte eggeskiver og urter.

Stekt gjedde

500 g gjedde, 20 g sitronsaft eller 3 % eddik, 10 g mel, 30 g smør, 15 g sitron, urter, salt, pepper.

Gjedde kuttet i fileter uten skinn og ribbebein, kuttet i porsjoner, salt, pepper, dryss med sitronsaft og panert i mel. Ha fisken i en oppvarmet stekepanne med olje og stek i 4-5 minutter på hver side.

Overfør den ferdige gjeddeabboren til en oppvarmet tallerken, hell over den resulterende juicen, pynt med stekte eller kokte poteter, pynt med sitronskiver og urter.

Røkt gjedde med syltet sopp

1 kg gjeddeabbor, 200 g syltet steinsopp eller champignon, 2 ss. spiseskjeer smeltet smør, 2 ss. skjeer med mel; salt, malt pepper etter smak.

Skjær lettrøkt fisk i fileter med skinn, men uten bein. Kutt i porsjoner, salt, pepper, panert i mel. Det er godt å varme pannen med smeltet smør, stek fisken på den på begge sider over høy varme til det dannes en sprø gylden skorpe.

Skjær den tilberedte soppen i tynne skiver, legg i en stekepanne med oppvarmet olje. Etter 10 minutter, hell 2 ss. spiseskjeer vann, lukk pannen med lokk, reduser varmen betydelig og bring soppen til beredskap, salt. Legg fisken på et fat, legg soppen på toppen av hvert stykke.

Du kan servere stekte eller kokte poteter og en grønn salat som tilbehør. Du kan også tilberede hvilken som helst ganske stor fisk.

Gjedde spesial

1 kg fisk, 500 g 3% eddik, 10 løk, 100 g smør, ingefær, salt, pepper.

Skrell gjeddeabbor og kok i 3% eddik med salt, legg på et fat, hell hakket og stekt løk blandet med eddik som fisken ble kokt i, dryss med knust ingefær.

Gjedde stuet med saus

1 kg gjedde, 6 poteter, 1 glass fløte, 2 eggeplommer, 100-150 g smør, 200 g ost, 1 ss. en skje mel; salt, malt pepper etter smak.

Krydre fiskestykker med salt, pepper, hell varmt vann, tilsett salt og pepper, kok i 10 minutter. Legg fisken i en kjele, legg skiver av kokte poteter rundt. For å forberede sausen, bland fløte, rå eggeplommer, myknet smør, revet ost, mel, salt, malt pepper. Spe med silt buljong av fisk til konsistensen av rømme. Hell fisken med denne sausen, sett den i en varm ovn i 15 minutter. Server med grønn salat.

Gjedde stuet med kål

500 g gjeddefilet, 400 g kål, 15 g løk, 10 g bacon, 5 g fett, 10 g mel, 50 g fersk sopp, 50 g epler, 10 g tomat, salt, sukker, pepper, eddik etter smak.

Skjær fiskefileten i biter, paneres i mel og stek. Skjær kålen i strimler og lapskaus med tilsetning av kokt hakket sopp, hakkede løkringer og tomatpuré. Når den er klar, smak til med melpassivering tilberedt på bacon. Tilsett epler, revet på et grovt rivjern. Smak til med salt, sukker, pepper, eddik og bland. Legg den stekte fisken i en kjele oppå kålen og la det småkoke i 10-15 minutter under lokk.

Røkt gjedde med tomater og paprika

500 g gjeddeabbor, 10 g røkt smult, 50 g gulrøtter, 10 g persille, 20 g mel, 200 g søt pepper, 50 g tomater, 100 g tomatsaus.

Fyll fisken med skiver av røkt smult, skiver av tomater, røtter, paprika, brunet løk. Røyk til den er klar.

Server med kokte poteter, bokhvetegrøt og salat.

Zanderbakt med sopp i saus

1 kg fisk.

For krydret kjøttkraft: 1 rot av persille og selleri, du kan legge til estragon, 2 løk, 3 laurbærblader, allehånde, 500 g sopp, 2 ss. skjeer med malt kjeks.

Riktig røyking og herding av fisk 85

Til sausen: 1 ss. en skje smør og mel, 0,5 sitron, 1 egg, 2 rå eggeplommer, salt, sukker, pepper etter smak.

Salt den tilberedte fisken (stor delt i to) og oppbevar på et kjølig sted i 1 time. Ha fisken i den kokende krydderbuljongen og stek i ca 20 minutter.

Avkjøl til romtemperatur, fjern beinene og skjær fisken i små biter. Legg i en godt oljet kjele.

Skrell ferske champignoner, skyll grundig, skjær i skiver og lapskaus. Hakk løken og fres til den er mør. Legg brunet løk med sopp på fisken, legg sirkler av kokte egg på toppen.

Legg stekte kokte poteter, kutt i sirkler rundt fisken.

Hell sausen over retten, drypp over smeltet smør og strø over malte brødsmuler. Sett i varm ovn i 10-12 minutter, men ikke mer, da sausen begynner å heve og i tillegg kan eggeplommene krølle seg.

Tilberedning av saus:

Smelt smøret og spe ut melet i det; Hell den resulterende blandingen i den anstrengte fiskebuljongen, tilsett sitronsaft, sukker, kok i 5 minutter, fjern fra varmen og hell i de rå eggeplommene, rør kontinuerlig.

Gjeddefilet fylt (røkt)

1 kg fisk, 1/4 brød hvitt brød, 2 egg, 2 løk, 1 glass melk, 3 ss. skjeer rømme, salt, pepper, paprika etter smak.

Tilberedt fisk skåret i fileter uten bein, men med skinn. Med en skarp kniv, legg fileten på bordet med skinnet ned, skjær av laget med fruktkjøtt i hele lengden. Hopp over det to ganger gjennom en kjøttkvern sammen med gammel smule av hvitt brød dynket i melk og løk. Smak til med salt, kvernet pepper, rå eggeplommer og pisket hvite. Bland forsiktig.

Legg en del av fileten (skinnet ned) på en liten stekeplate smurt med olje, legg kjøttdeigen oppå den, dekk med den andre delen. Med en hånd fuktet med kaldt vann, glatt ut, og gir formen til en hel fisk. Hell rømme over fisken og sett i ovnen eller røykehuset i 30 minutter, og hell saus over den fra bunnen av fatet med jevne mellomrom.

Gjedde bakt med poteter

1 kg fisk, 800 g poteter, 1 ss. en skje mel, 2 ss. skjeer brødsmuler, 4 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje.

Skjær den rensede og vaskede fisken langs mønet, skjær deretter på tvers, salt, pepper, legg bitene på en smurt stekepanne. Topp fisken med hakkede rå poteter.

Riktig røyking og herding av fisk 87

sugerør. Legg tynne potetskiver rundt kantene på pannen. Salt potetene, strø først over hvetemel, og hell deretter over fiskebuljongen med knuste brødsmuler, drypp over smeltet smør og stek i ovnen.

Kokt gjedde med polsk saus

250 g gjeddeabbor, 5 gulrøtter, 5 løk, 50 g saus, en haug med urter, salt, pepper; 5 poteter.

Ha gjedde kuttet i biter i en kjele, hell varmt vann, tilsett grønnsaker og krydder, kok opp og la det småkoke i 15 minutter. Legg de kokte bitene av gjeddeabbor på et fat, legg kokte poteter på siden, hell fisken med polsk saus. Dekorer retten med urter.

Gjedde kokt i pergament

700 g fisk, 2 gulrøtter, 1 løk, 2 ss. skjeer sitronsaft, 2 ss. spiseskjeer olje.

Skjær gjeddefileten i biter, hell saltvann i 5 minutter, fjern deretter, la vannet renne av. Legg fiskefilet på bakepapir. På toppen av fisken legger du olje blandet med pepper, revet gulrøtter og finhakket løk, dryss over sitronsaft og dryss med urter. Brett deretter kantene på papiret i form av en pose, bind med hyssing, kok i 15 minutter over svak varme.

Gjedde i hvitvin

700 g zanderfilet, 1 kopp tørr hvitvin, 300 g fersk sopp, 1 ss. en skje mel, 1 egg, 200-250 g hvitt brød, 4 ss. spiseskjeer olje.

Skjær gjeddefilet i biter. Ha sammen med skiver av sopp i en kjele, salt, pepper, hell i hvitvin og 0,75 kopper buljong. Kok fisken i 15-20 minutter. Krummen av rullen, kuttet i skiver, stek i smør.

Når du serverer, legg brødskiver på en tallerken og på hver av dem - et stykke fisk, som du legger sopp på. Hell hvit saus over fisken. Pynt med salat eller kokte poteter.

Gjedde stuet i rømme

700 g gjedde, 3 gulrøtter, 1 løk, persillerot, 5 ss. skjeer rømme, 1 ss. en skje smør, laurbærblad, salt, paprika.

Skjær fileten i biter, legg i en kjele på et lag med grønnsaker, tilsett krydder, fiskebuljong og la det småkoke i 15 minutter, tilsett deretter rømme og sett til beredskap over svak varme.

Solyanka fisk (røkt)

500 g varmrøkt gjeddeabbor, 50 g smør, 400 g stuet kål, 40 g løk, 100 g ost, grønn løk, sitron, salt etter smak.

Riktig røyking og herding av fisk 89

Forbered stuet kål. Skill gjeddekjøttet fra beina og skjær i biter.

Legg halvparten av den stuede kålen på en smurt stekeplate, legg fiskebiter på den, dekk alt med et lag av den resterende kålen. Glatt overflaten på kålen, dryss over revet ost, drypp med smør og stek i ovnen.

Dryss den ferdige hodgepodgen med grønn løk, pynt med oliven og sitron.

Abbor stuet i rømme

700 g fisk, 4 ss. spiseskjeer smør, 1,5 kopper rømme, 8 poteter, persille og løk; salt, malt pepper etter smak.

Skjær den rensede, vaskede fisken i fileter, kutt i biter, salt og dryss med pepper. Stek poteter, legg i en panne med fisk, hell olje, rømme og la det småkoke til de er møre i en forseglet beholder. Dryss over urter før servering.

Abbor bakt med grønnsaker

500 g fisk, 100 g ost, 2 gulrøtter, 2 persille- og sellerirotter hver, 2 purrestilker, 2 løk, 2 ss. spiseskjeer smeltet smør, 2 ss. skjeer tomatpuré, 1 ss. en skje smør; salt, malt pepper etter smak.

Skjær abborfileten i biter, salt og pepper. Skjær gulrøtter, persille, selleri, purre, løk i tynne strimler. Smør en kjele godt med smeltet smør, legg fisken og salt.

Legg lett stekte grønnsaker oppå fisken, hell deretter i noen spiseskjeer tomatpuré fortynnet med varmt vann. Stek i ovnen. 5 minutter før slutt på stekingen, tilsett smøret kuttet i biter og revet ost. Dryss hakkede urter på toppen.

Denne retten kan også tilberedes med sopp (champignon). I dette tilfellet stekes soppen i majones eller rømme og legges ferdig på fisken, og drysses med ost uten smør på toppen.

Server smuldrete ris eller bokhvetegrøt som tilbehør. Denne retten kan også brukes som en kald forrett, men i dette tilfellet tilberedes den i vegetabilsk olje, gjerne olivenolje.

Abbor bakt med sopp og ris

1 kg fisk, 10 hvite sopp, 2 løk, 1 glass ris, 2 egg, 2 ss. skjeer med malte kjeks, 3 ss. spiseskjeer smør, 2 ss. skjeer rømme, persille og løk, salt etter smak.

Fjern fra den tilberedte fiskefileten med skinn, men uten bein, salt.

Skrell, skyll grundig og skjær steinsopp i skiver. Kok dem med smør, uten å tilsette væske. Finhakk løken og fres den lett i olje. Kok luftig ris. Bland sopp med løk og ris, tilsett hakkede egg, smak til med finhakket persille, salt og bland godt. Legg fiskefileten på en liten stekeplate, smurt med olje, legg fyllet oppå og dekk med den andre fileten. Pensle toppen med rømme, dryss med brødsmuler. Stek i ovnen.

Del den ferdige fisken på en bakeplate i biter, overfør forsiktig til en tallerken. Server hver for seg en salat med friske tomater og agurker eller en grønn salat.

Stekt abbor

1 kg fisk, 2 ss. spiseskjeer mel, 2 egg, 1 kopp malt kjeks, 2,5 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, 3-4 salatblader, 1,5 sitroner; salt etter smak.

Rens fisken, fjern ryggfinnene, skjær av hodet og halen og tarmen gjennom hullet nær hodet og skyll grundig. Salt, panert i mel, dypp i et rått egg og panert godt i malt brødsmuler. Varm en stekepanne med vegetabilsk olje og stek fisken på begge sider over høy varme. Legg på et fat, pynt med grønne salatblader og sirkler av friske tomater og hell over med olje.

Separat kan du servere kokte eller stekte poteter. Denne retten kan også tilberedes av små karpe. I dette tilfellet er det godt å servere bokhvetegrøt som tilbehør.

Solyanka fra røkt abbor

600 g fisk, 600 g stuet kål, 100 g smør, 150 g syltede agurker, 70 g løk, 50 g hvite kjeks, 80 g oliven, en halv sitron, 300 g saus, urter, salt .

Stek løken lett. Abbor kuttet i fileter og kuttet i porsjoner.

Tilsett oliven og tomatsaus til den ferdige fisken. Legg et lag med stuet kål på pannen, fisk på det, dryss med brødsmuler, drypp olje og stek i ovnen i 5-10 minutter.

Server varm i samme panne. Pynt med sitronskiver og urter.

Havabbor med bananer

400 g abborfilet, 2 bananer, 3 ss. spiseskjeer smør, 100 g bacon, 1 løk, 2 ss. spiseskjeer mel, 150 g melk, 100 g ost, 30 g hakkede mandler, 100 g sherry, salt, pepper.

Bløtlegg abboren i saltvann, rengjør og fjern beina. Stek bananer lett i smør. Stek baconskivene i en panne, ta dem ut av pannen og stek løken til den er myk. Legg fisk og bananer lagvis i en kjele, salt og pepper. Legg baconskivene og løken over fisken.

Smelt smøret i en kjele, tilsett mel, melk, vann som fisken ble bløtlagt i og varm under omrøring til den tykner.

Tilsett så ost og sherry i sausen, fjern fra varmen og hell over fisken. Dryss resten av osten og nøttene på toppen. Stek i varm ovn til de er gyldenbrune.

Abbor stekt i deig

600 g fisk, 0,75 kopper mel, 1,5 kopper melk, 1 ss. en skje smør;

Til deigen: 2 egg, 200 g smør til steking, sitron, pepper, salt, paprika.

For å forberede deigen, tilsett varm melk, smør til melet, rør, salt og la stå i 15 minutter. Pisk eggehvitene stive, tilsett røren og bland forsiktig.

Skjær abborfileten i biter, ha i en emaljert bolle, tilsett salt, pepper, dryss med sitronsaft og sett på et kaldt sted for sylting.

Varm smøret i en stekepanne, dypp hvert fiskestykke i deigen og stek på begge sider.

Serveres med frisk grønnsakssalat. Dekorer retten med urter.

Kokt lake med tomatsaus

700 g fisk, 7 stk. fersk sopp, laurbærblad, salt, pepper.

Til sausen: 1 syltet agurk, 3 ss. skjeer tomatpuré, 1 gulrot, persillerot, 1 glass buljong, en halv sitron, 100 g fløte, salt, pepper.

Salt, pepper, kutt i porsjoner av lake, hell varmt vann, tilsett fersk sopp, laurbærblad og kok til den er mør. Finhakk grønnsakene, skrell de syltede agurkene og skjær i skiver. Ha i en liten mengde vann.

Fjern soppen fra buljongen, skjær i tynne skiver, bland med grønnsaker, tilsett tomatpuré og litt buljong, smak til med salt og sukker. Varm opp sausen uten å koke. Server fisken på bordet, hell over sausen, pynt med sitronskiver, oliven og urter.

Røkt lakeomelett

600 g varmrøkt lake, 4 egg, 6 ss. skjeer melk, 3 ss. skjeer hvetemel; salt, pepper, paprika etter smak.

Skille kjøttet av fisken fra beina og skjær i små biter. Pisk egg med melk godt. Ha fisken i en varm stekepanne med smeltet fett, hell over en blanding av egg og melk, salt og stek.

Bøy kantene på omeletten med en kniv fra begge sider til midten, og gi den formen av en avlang pai. Drypp omeletten med smeltet smør før servering.

Burbot bakt i vin med rømme

1 kg fisk, 2 ss. spiseskjeer smeltet smør, 1 kopp tørr hvit druevin, 1 kopp rømme; salt etter smak.

Sveg den tilberedte fisken, skyll, gni innsiden og utsiden med salt. Ha på en stekepanne eller en liten bakeplate, smurt, og hell smeltet smør på toppen. Bake i ovnen, med jevne mellomrom hell juice fra bunnen av fatet. Etter 20 minutter, hell tørr hvit druevin over fisken. Etter ytterligere 15-20 minutter, tilsett rømme og, etter å ha holdt fisken i ovnen i 5 minutter, fjern den.

Server med en salat av poteter eller friske grønnsaker. Denne deilige retten til festbordet kan tilberedes fra hvilken som helst stor fisk.

Burbot stekt med løk og poteter

1 kg fisk. 1 st. spiseskjeer mel, 2 egg, 0,5 kopper malt kjeks, 2-3 løk, 8 poteter, 3 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, persille eller dill; salt, malt pepper etter smak.

Skjær den tilberedte fisken i mellomstore biter, salt, pepper og oppbevar på et kjølig sted i 30 minutter. Rull i mel. Dypp fisken i egg og rull i brødsmuler. Legg på smurt panne og brun på begge sider.

Stek hakkede rå poteter. Fjern fra varmen, smak til med salt.

Finhakk løken, fres lett i olje. På slutten av stekingen, dryss med mel, stek i ytterligere 3-5 minutter. Bland poteter med løk, varm og legg på et fat.

Legg fisken på toppen. Dryss over hakket persille eller dill.

Burbot stuet

2 kg fisk, 4 ss. spiseskjeer smør, 2 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, 2 løk, 1 sitron; salt, malt pepper etter smak.

Rens fisken, tarmen, skyll godt og tørk. Lag diagonale kutt på sidene, salt, pepper, legg i en panne med smør og vegetabilsk olje, finhakket løk og sett i en forvarmet ovn.

Legg den ferdige fisken på et fat, pynt med sitronskiver og hell over fettet den var stuet i.

Den samme retten kan tilberedes av lake, suter, ide, flyndre, kveite.

Pynt med poteter.

Burbot stuet med ris

1 kg fisk, 2 ss. spiseskjeer smeltet smør, 2 ss. spiseskjeer solsikkeolje, 3 løk, 2 fedd hvitløk, 600 g tomater, 200 g ris, 1 glass tørr hvitvin, persille; salt, malt pepper etter smak, kanel på tuppen av en kniv.

Skjær den tilberedte fisken i porsjoner uten bein, salt og pepper. Ha i en kjele, tilsett ghee i vegetabilsk olje, løk, hakket i strimler og lett stekt, hvitløk most med salt, skivede tomater, ris, forkokt i saltet vann til halvkokt Dryss med hakket persille, hell i hvitvin, lukk lokket, sett på en sterk brann. Etter 10 minutter, reduser varmen, fjern lokket, fordamp væsken til det halve, sett ut. Legg fisken på et fat.

Du kan servere en grønn salat eller oliven, agurker som tilbehør. Vin kan erstattes med fortynnet sitronsyre.

Burbot stuet med aubergine og tomater

800 g fisk, 1,5 ss. spiseskjeer mel, 0,6 kg aubergine og tomater, 100 g vegetabilsk olje, persille; salt, malt pepper, paprika etter smak.

Skjær fisken i små biter (uten bein). Salt, pepper, rull i mel og stek i en panne i vegetabilsk olje.

Skrell aubergine, kutt i sirkler, salt, la stå i 15 minutter, tørk deretter, rull i mel og stek i vegetabilsk olje. Skjær tomatene i to og stek.

Legg auberginer i en stewpan smurt med vegetabilsk olje; legg fisk på dem, og tomater på toppen. Hell i vegetabilsk olje og noen spiseskjeer varmt vann. Lukk kasserollen med lokk og sett på lav varme, la det småkoke i 25-30 minutter.

Server i samme rett, drysset med persille. Serveres med smuldrete risgrøt.

Kokt steinbit

600 g steinbitfilet, 1 liter krydret buljong, 1 gulrot, 1 løk, 1 persille eller sellerirot, salt, pepperkorn, laurbærblad, 1,5 kopper agurk-picke.

Bearbeidet fiskefilet med skinn og bein, gjør 2-3 kutt på overflaten av hvert stykke. Forbered et krydret avkok: skrell de hakkede grønnsakene, tilsett salt og krydder i vannet, kok ved lavt kokepunkt i 5-10 minutter, hell deretter i agurk-picke eller eddik, du kan legge til grønnsaker og paprika. Den varme krydret

Riktig røyking og herding av fisk 99

avkok sette stykker av fisk og kok på lavt koke i 12-15 minutter.

Stekt steinbit

1 kg fisk, 2 ss. spiseskjeer olje, 2 ss. skjeer med mel.

Krydre den tilberedte fisken med salt, pepper, rull i mel og stek i en panne med olje. Før servering, hell olje på fisken og dryss med urter. Server stekte poteter, bokhvetegrøt, agurker, tomater som tilbehør.

Steinbit i hvitvin

1 kg fisk, 0,6 kg gulrøtter, 2 løk, selleri, persille, 1 glass vann, 2 glass tørr hvitvin, 150 g smør, pepper, salt.

Gulrøtter, persille, selleri, løk kuttet i tynne strimler. Stek lett i smør til grønnsakene blir myke. Etter det, hell et glass vann og hvitvin, legg fisken kuttet i porsjoner, salt og pepper. Bringe til beredskap.

Steinbit stekt med tomater

200 g steinbit, 10 g mel, 15 g smeltet smør, 150 g tomater.

Skjær den kuttede steinbiten uten skinn og bein i biter, salt, pepper, panert i mel og stek. Skjær ferske tomater i to, fjern frøene, salt, pepper og stek. Dryss over revet ost etter smak.

Legg de stekte steinbitene på et fat, legg tomater og ost på fisken og dryss med urter.

Røkt steinbit bakt med poteter

400 g varmrøkt steinbit, 300 g garnityr, 150 g saus, 50 g ost, 2 ss. skjeer malt kjeks, 10 g smør.

Legg det beinfrie fiskekjøttet i midten av en porsjonspanne, legg sirkler av kokte poteter rundt, dryss over salt, hell hvit saus, dryss over revet ost og brødsmuler, drypp over smør og stek i ovnen.

Server i samme panne eller i en ildfast form.

Steinbit bakt med zucchini

600 g fisk, 3 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, 3 zucchini, 2 ss. skjeer mel, 2 ss. spiseskjeer smør, 50 g revet ost, 400 g rømmesaus, salt, pepper.

Skjær den tilberedte fisken i biter, salt, pepper, panert i mel og stek. Ha i en kjele, dekk med skiver av skrellet og stekt zucchini, hell rømmesaus, dryss med ost og stek i ovnen.

Server retten varm. Du kan servere en salat med friske grønnsaker som tilbehør.

Steinbit i Moskva

500 g steinbit, 20 g mel, 15 g fett, 50 g sopp, 1 egg, 300 g stekte poteter, 30 g løk, 50 g ost, 10 g smør, 150 g rømmesaus.

Hell litt rømmesaus i pannen og legg de stekte bitene av steinbit. Rå poteter kuttet i sirkler, stek, legg rundt fisken. Legg brunet løk, stekt sopp, kokte eggeskiver på fisken, hell saus, dryss over revet ost, drypp med olje og stek.

stuet steinbit

1 kg steinbit, 100 g smør eller vegetabilsk olje, 2 løk, 3 tomater eller 2 ss. skjeer tomatpuré, 100-150 g sopp, 1 ss. en skje hakket dill eller persille, 0,5 kopper fiskebuljong eller rømme; salt, kvernet pepper, revet muskat etter smak.

Legg tilberedt hel fisk, fileter eller porsjonerte stykker i en smurt gryte eller et grunt fat. Dryss over salt, pepper, revet muskatnøtt, hakket løk og urter. Tilsett tomatskiver eller tomatpuré og finhakket sopp. Hell i litt fiskebuljong. Dekk rettene med lokk og la det småkoke på komfyren eller i ovnen til de er gjennomstekt. Det anbefales å servere retten i samme bolle som den ble tilberedt i.

Til garnityr - kokte poteter, en salat av friske eller hermetiske grønnsaker.

damp steinbit

300 g steinbit, 40 g champignon, selleri, løk, persille, salt.

Skill fisken fra bein og skinn, legg den i en smurt bolle, tilsett deretter litt vann, tilsett løk, selleri, persille, laurbærblad, salt, pepper, dekk godt med lokk og la det småkoke.

Når du steker for å forbedre smaken, kan du tilsette tørr hvitvin, champagne, sopp eller et avkok av dem.

Asp stekt i brødsmuler

1 kg fisk, 1/3 kopp melk, sitron, 2/3 kopp kjeks, 1 egg, 3 ss mel, 120 g vegetabilsk olje, persille 15 g, malt pepper, salt, poteter 1 kg.

Skyll den kuttede fisken, tørk den, tilsett salt og pepper på en serviett, rull i mel. Fukt deretter med egg, fortynnet melk, panert i brødsmuler. Stek fisken i vegetabilsk olje. Legg på et oppvarmet fat.

Pynt - puré, pyntet med finhakket persille.

Asp bakt med poteter og løk

500 g fisk, 600 g poteter, 1 løk, 500 g hvit saus, 30 g brødsmuler, 60 g solsikkeolje, kvernet pepper, persille, selleri.

Skjær den rensede og vaskede fisken i porsjoner. Sett på en smurt stekepanne, dryss over salt og pepper, legg i tynne skiver, lett stekt løk, dekk med skiver av rå potet, hell hvit saus, dryss med brødsmuler, drypp olje og stek i 30-40 minutter. i ovnen.

Dryss den ferdige fisken med finhakket persille eller selleri.

Asp hodgepodge i en stekepanne

500 g fisk, 600 g stuet kål, 60 g vegetabilsk olje, 120 g syltede agurker, 1 løk, 15 g kjeks, 60 g oliven, 1/2 sitron, 250 g saus, grønnsaker.

Skjær asp-fileten i porsjoner, legg i en kjele, tilsett skivede sylteagurker, skrellet og skrellet, stekt løk, tilsett litt buljong og la det småkoke.

Tilsett oliven og tomatsaus til den ferdige fisken. Legg et lag med stuet kål i en stekepanne, posjert fisk med saus og pynt på det, dekk alt med kål, jevn overflaten, dryss med brødsmuler, drypp med olje og stek. Dryss over urter før servering.

Asp i tomat

500 g fisk, 70-80 g tomatpuré, 2 løk,Jeg teskje sukker, salt, pepper, 2-3 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje.

Skjær asp-fileten i porsjoner, ha i en kjele og hell over tomatsausen som er tilberedt på forhånd, dekk til, sett på svak varme og stek i 30 minutter.

Til sausen, finhakk og stek løk i vegetabilsk olje, tilsett tomatpuré, salt, pepper, sukker og kok opp.

Asp krydret

800 g fisk, 2 løk, 2 gulrøtter, 1 sitron, 1 glass tørr hvitvin, 1 ts honning, persillerot, salt, kvernet sort pepper.

Skjær aspfileten i biter, gni inn med salt, dryss over sitronsaft og avkjøl i 30 minutter.

Skjær løk i ringer, og gulrøtter og persillerot i strimler. Stek alt i vegetabilsk olje og legg i en panne.

Legg fisk, sitronskiver på grønnsaker, dryss med pepper, hell i hvitvin og tilsett en teskje honning. Lukk lokket og sett i ovnen i 40 minutter.

Asp kan også tilberedes i et røykeri uten å tilsette vin.

kokt ål

600 g ål, 4 pepperkorn, 1 ss. skje med 3% eddik, 1 gulrot, 1 sellerirot, 1 persillerot, 1 løk, sitron, salt, krydder etter smak.

Skyll ålen grundig, gni med salt, kutt i biter, fjern skinnet. Kok opp vann i en kjele, ha løk, røtter, pepper, salt, hell i eddik og kok opp. Legg ålen i den resulterende buljongen og kok til den er mør. Serveres varm, pynt med urter og sitronskiver.

Ål med fløtesaus

500 g ål, 2 gulrøtter, 2 persille- og sellerirotter, 1 løk, 1 ss. en skje eddik, pepperkorn, 1 ss. en skje smør, 1 ss. en skje mel, 150-200 g fiskebuljong, urter, salt, kanel på tuppen av en kniv.

Kok den tilberedte ålen med tilsetning av røtter, løk, eddik, pepper, salt og kanel. Smelt smøret i en kjele, tilsett fiskebuljongen, tilsett melet og under omrøring kok til det tykner. På slutten av matlagingen, salt, tilsett urter.

Grillet ål

400 g fisk, salt, pepper, krydder.

Kok ålen, fjern skinnet, salt, pepper og grill til den er mør.

Ål på spytt

600 g fisk, 40 g smør, 150 g løk, 40 g urter, salt, pepper, koriander.

Til sausen: 200 g rød saus, 50 g tørr hvitvin, 15 g sitronsaft, 10 g urter.

Skyll ålen godt, fjern skinnet, tørk, kutt i biter og pensle med smeltet smør. Legg ålbiter på spyd og stek over kull (uten flamme), og smør fisken med olje med jevne mellomrom. Når ålen er rød, dryss den med salt, fjern den fra spydet og hell over sausen. For å tilberede sausen, hell tørr hvitvin i rød saus, kok opp, tilsett sitronsaft og urter.

Grillet ål

1 kg fisk, 1 liter fiskebuljong, 1 egg, 150 g grønnsaker til buljong, 80 g eddik, 100 g smør, 350 g majones, salt.

Skyll den tilberedte ålen og kutt i porsjoner. Kok opp fiskebuljongen, tilsett gulrøtter, persille og sellerirotter, løk, legg ålbitene, hell i eddik og kok til de er møre.

Ta ut ålbitene, dypp i egg, panert i brødsmuler, ringle over smeltet smør og stek på varm grill over kull.

Server med majones, friske agurker, tomater og grønn salat.

Ål bakt

1 kg fisk, 4 ss. spiseskjeer smør; salt, pepper, krydder etter smak.

Sløyd ålen, skyll godt, gni med salt innvendig og utvendig, oppbevar kjølig i 30 minutter, tørk deretter med en ren klut, smør godt, legg på en bakeplate og stek i ovnen, hell dryppende fett av og til tid.

Pynt med kokte stekte poteter, friske agurker og tomater. For denne retten er det bedre å velge små ål, da de ikke kan renses fra huden.

Ål bakt med syltet rød paprika og løk

800 g fisk, 2 ss. spiseskjeer mel, 2 løk, 250-300 g syltet rød pepper, 1 ss. en skje mel, 1 ss. en skje smør, 3 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje; salt, sukker, malt pepper etter smak.

Skjær den tilberedte fisken i små biter (uten bein). Salt, pepper, panert i mel og stek i vegetabilsk olje. Skold syltede søtpepper med kokende vann, fjern skinnet og hakk.

Finhakk løken, stek lett i vegetabilsk olje, tilsett hakket rød pepper i pannen etter 5 minutter, stek i ytterligere 5 minutter, dryss deretter med mel og stek alt sammen i 3-5 minutter. Fortynn med varmt vann (1/3 kopp), kok opp, fjern fra varmen, smak til med salt, sukker, smør. Hell litt vegetabilsk olje i kasserollen, legg fisken, hell den tilberedte sausen, dryss med brødsmuler. Stek i ovnen.

Ørret med steinsopp

1 kg ørret, 600 g fersk steinsopp, 6 sjalottløk, 60 g smør, 3-4 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, 200 g hvit vermouth, 200 g tørr hvitvin, 300 g rømme, 2 ss. skjeer sitronsaft, persille, salt, pepper.

Skjær fisken i fileter med skinn uten ribbebein. Hvis fisken er stor, kutt fileten på langs i to deler.

Trim bena på soppen, ikke vask dem, skrell dem med en kniv og skjær i skiver.

Salt og pepre hver ørretfilet, rull sammen til et rør og surr med en tråd slik at røret ikke vikler seg av.

Dampfileter. Hvis det ikke er noen spesiell kjele, hell vann i bunnen av en vanlig kjele, salt og kok opp. Legg et dørslag med fisk på pannen slik at det ikke kommer i kontakt med det kokende vannet. Dekk til og stek i 8-10 minutter.

Saus: Skrell og hakk løken, ha i en liten kjele med varmt smør og sett på middels varme. Når løken blir gjennomsiktig, hell i vermouth og hvitvin. Fordamp med 2/3, tilsett deretter rømme, og fordamp en annen halvpart.

Varm opp vegetabilsk olje og resten av smøret over høy varme, dypp soppen i den og stek til den er mør.

Legg fisken på varme tallerkener, fjern trådene forsiktig. Strø soppen rundt. Smak sausen til med salt, pepper og sitronsaft og hell over fisken.

Pynt retten med persille og server.

Stekt ørret

1 kg fisk, 1 glass 3% eddik, 1,5 løk, laurbærblad, salt.

Til saus: 1 ss. skje ferdig sennep, 0,5 ss. skjeer mel, 1 ss. en skje smør, 3 eggeplommer, sitronsaft, salt, sukker, pepper.

Rens, sløy ørreten, trim finnene, vask, tørk av fisken, dypp deretter i kald saltet melk, rull inn mel, salt og pepper etter smak på begge sider og stek i varm olje.

Legg den ferdige fisken på en oppvarmet tallerken, dryss med sitronsaft og smeltet smør, dryss med persille.

Ørret kokt

Forbered ørreten, skyll, legg i en kjele, hell varm, men ikke varm eddik, la stå i 15-20 minutter. Legg tilberedt hel fisk i en fiskegryte, hell i vann, litt eddik som fisken ble holdt i, tilsett løk, laurbærblad, salt. Kok på lav varme til den er mør, pass på at fisken ikke blir overkokt.

Fjern fra varmen og legg fisken forsiktig på et fat. Legg kokte poteter rundt. Dryss med urter. Server sennepssaus separat.

Ørret krydret

600 g fisk, 1 glass tørr hvitvin, 2 stk. nellik, 1 gulrot, 1 løk, 20 g smør, sitron, laurbærblad, salt, pepper, spisskummen, safran.

Kok tilberedt ørret. Skrell og kutt løk og gulrøtter. Smelt smør i en stekepanne, stek grønnsaker på den, salt, pepper, tilsett nellik, laurbærblad, hell i hvitvin og kok opp. Dypp ørreten i den resulterende sausen og kok i 10 minutter. Før servering kan ørreten pyntes med sitronskiver.

Ørret i folie

2 ørreter, 50 g smør, 200 g champagne, 200 g fløte, salt, krydder.

Krydre den bearbeidede ørreten med salt, pepper, krydre med krydder, legg på en bakeplate smurt med smør, hell i champagne og dekk med oljet folie. Sett bakeplaten i den forvarmede ovnen i 15 minutter. Strø av og til med fiskesaus. Ta deretter ut av ovnen, sil sausen og tilsett fløte. Kok opp sausen, salt, pepper, tilsett smør.

Før servering helles sausen over ørreten og pyntes med urter.

Ørret stekt med nye poteter

1 kg fisk, 4 ss. spiseskjeer smeltet smør, 1,5 ss. spiseskjeer mel, 1 kg unge poteter, 1 kopp rømme, persille, løk og dill, salat; salt etter smak.

Sveg den tilberedte fisken, skyll grundig, tørk i et rent klut, salt, panert i mel. Det er godt å varme en stekepanne med smeltet smør, legge fisken i den, stek. Sett deretter i ovnen og gjør klar. Kok de skrellede nypotetene i saltet vann til de er halvkokte. Hell av vannet, dryss potetene med finhakket persille eller dill, hell over rømme og sett til beredskap på lav varme.

Legg fisken på et fat, legg poteter rundt, pynt med salat. Det anbefales å velge små unge poteter og ikke koke dem.

Ørretgryte

3 ørret, 50 g sjalottløk, sitron, 200 g tørr hvitvin, salt, pepper, krydder.

Legg den tilberedte fisken på en bakeplate på et lag med finhakket sjalottløk. Salt, pepper, hell over hvitvin og sitronsaft. Sett bakeplaten i ovnen og la det småkoke på middels varme i 20 minutter ( bilde 15).

Før servering, pynt med urter og sitronskiver.

Bilde 15. Skiver av hjemmelaget stekt ørret

Ørret bakt med egg

500 g ørret, 40 g smeltet smør, 1 egg, pepper, salt, en haug med urter, kanel på tuppen av en kniv.

Flat den tilberedte fisken uten å kutte ryggen. Stek i olje på begge sider i porsjonspanne til de er gyldenbrune. Hell den ferdige fisken med et sammenvispet egg blandet med kanel og stek i ovnen i 3-5 minutter. Server i den pannen, drysset med urter.

Brasme kokt i pergament

1 kg fisk, 3 gulrøtter, 3 løk, 4 ss. spiseskjeer olje, 2 ss. skjeer sitronsaft, salt, pepper, estragon.

Skjær den tilberedte brasmen i fileter, kutt i biter, fjern og tørk. Smør bakepapir med olje, legg biter av brasme, strø fisken med olje, pepper, legg revet gulrøtter og løk på toppen, dryss med sitronsaft og strø urter. Brett deretter kantene på papiret i form av en konvolutt, bind med hyssing, dypp i kokende vann og kok i 20 minutter på lav varme.

Ta den ferdige fisken ut av posen. Server med kokte poteter.

Bakt brasme

1 kg fisk, 2 ss. skjeer mel, 3 ss. skjeer med olje; salt etter smak.

Rens, sløy og skyll fisken grundig. Salt utvendig og innvendig og oppbevar på et kjølig sted i 1 time, tørk deretter og dryss med mel.

Legg fisken på en liten bakeplate, etter å ha pensle den med mykt smør, stek i ovnen. Server den ferdige brasmen varm. Legg stekte poteter rundt.

Separat kan du servere en grønn salat eller friske agurker.

For å tilberede denne retten er det best å ta stor brasme.

Brasme bakt i soppsaus med ferskkål

800 g fisk, 1 kg hvitkål, 50 g tørket steinsopp, 2 ss. spiseskjeer smeltet smør, 1 løkhode, 1 laurbærblad, 3-5 erter med allehånde, 1 kopp rømme; salt, sukker, malt pepper etter smak.

Kok tørket sopp i en liten mengde vann, fjern dem fra buljongen, kutt i skiver, stek.

Hakk hvitkål, hell soppbuljong, tilsett ghee, dekk fatet med lokk og la det småkoke i 40-50 minutter, tilsett deretter hakket og lett stekt løk, sukker, laurbærblad, pepper. La det småkoke til det er ferdig.

Skjær den tilberedte fisken, salt, pepper og brun i varm olje på begge sider. Smør kasserollen med fett, legg kål i den, legg fisk på toppen, dryss med sopp, hell over rømme og stek i ovnen.

Serveres varm.

Bakt brasme i rømmesaus

300 g brasme, 30 g fett, 30 g smør, 300 g pynt, 300 g saus, mel, salt, pepper, paprika.

Porsjoner fiskestykker med skinn og bein, dryss over salt, pepper, panert i mel og stek.

Legg det ferdige fiskestykket i en porsjonert stekepanne, smurt. Ordne sirkler av kokte poteter rundt, hell alt med rømmesaus, bak i ovnen.

Dryss den ferdige retten med urter før servering.

Stekt brasmer

700 g brasmefilet, 100 g melk, 1 egg, 150 g malt kjeks, 2 ss. spiseskjeer mel, fett til steking, salt, pepper.

Skyll brasmefileten, tørk, salt, pepper, rull i mel, pensle med eggemelkblanding og panér i brødsmuler. Stek i panne i varmt fett.

Legg den ferdige fisken på et fat, server varm tomatsaus separat.

Som tilbehør serveres stekte poteter, smuldrete bokhvetegrøt eller stuet kål.

Bream på hviterussisk

1 stor brasme, 3 ss. skjeer salt.

Skyll brasmen grundig. For å tilberede denne retten trenger ikke fisken å sløyes og renses for skjell. Gni inn fisken med grovt salt på begge sider, legg på en bakeplate og sett i ovnen i 20 minutter. Snu så brasmen til den andre siden og stek i ytterligere 20 minutter.

Server med grønnsakssalat og kokte poteter.

Karpe på russisk

300 g karpe, krydder, salt, selleri, persille, løk, 200 g garnityr, 100 g saus.

Porsjonsstykker av fisk med skinn og ribbebein lagt i en bolle, vippet oppå hverandre. Hell buljong eller vann slik at fisken blir en tredjedel full, tilsett salt, krydder, selleri, grønt, løk og la det småkoke på komfyren i 10-15 minutter ved svært lav oppkoking, dekket med lokk.

Legg det stuede karpestykket i en dyp tallerken, legg varme kokte poteter ved siden av og hell over med tomatsaus. Fisk kan pyntes med skiver av skrelt sitron og krepsenakke, reker eller krabber.

Karpe i rød marinade

150 g karpefilet, 60 g gulrøtter, 15 g persillerot, 20 g løk, 20 g vegetabilsk olje, kanel på tuppen av en kniv, salt.

Skjær karpefilet i porsjoner, rull i mel, stek i vegetabilsk olje.

Hakk løken og røttene i strimler, sauter i vegetabilsk olje sammen med tomat og krydder, tilsett deretter fiskebuljong og gjør klar, smak til med sukker og eddik.

Hell den stekte fisken med den resulterende marinaden, kok opp, avkjøl.

Karpe under hvit marinade

200 g karpefilet, 100 g gulrøtter, 30 g persillerot, 50 g løk, laurbærblad, pepper, estragon, salt, 0,5 dl eddik, 1 dl buljong, 3-5 stk. nellik, sukker.

Krydre den tilberedte fisken med salt, pepper, rull i mel, stek i vegetabilsk olje, avkjøl og hell over marinaden.

For å forberede marinaden, kutt gulrøtter, persillerot og løk i strimler, legg i en kjele og stek lett, tilsett deretter laurbærblad, nellik, pepperkorn, salt, sukker, estragon, hell i eddik. Kok opp marinade og avkjøl. Legg fisken lagvis i en dyp tallerken, hell over marinaden og la stå i 3-4 timer.

Du kan servere ferske grønnsaker, kokte eller stekte poteter som tilbehør. Pynt med urter og epler.

Karpe bakt med søt paprika

1 kg fisk, 350-400 g søt paprika, 4 ss. skjeer tomatpuré, 4 ss. skjeer solsikkeolje, 1,5 ss. skjeer av malt kjeks; salt, malt pepper etter smak.

Tilbered, sløy og skyll fisken grundig, salt og pepper. Frigjør de tilberedte pepperbelgene fra kornene (ellers får retten en brennende smak), skjær søtpepperbelgene i tynne strimler og stek dem lett i vegetabilsk olje.

Legg pepperen i magen på fisken. Hell vegetabilsk olje i bunnen av gryten og legg tomatpuréen, varm den godt opp og legg ut fisken. Dryss den med malte brødsmuler og drypp over olje. Stek i ovnen.

Server stekte eller kokte poteter, bokhvetegrøt som tilbehør.

Karpe bakt med tomater og urter

1 kg fisk, 10 tomater, 3 ss. spiseskjeer hakket persille, 0,5 kopper vegetabilsk olje, brødsmuler; malt pepper, salt etter smak.

Salt de tilberedte fiskeskrottene innvendig og utvendig. Skrell friske tomater, kutt i to, fjern frø, dryss med salt, pepper og stek i vegetabilsk olje.

I en stekepanne, smurt med olje, legg biter av fisk, topp med tomater, hakket persille og pepper. Ringle over olje, send med brødsmuler og stek i ovnen.

Server med stekte poteter.

Karpe fylt

1 kg fisk, 1 liter vann, 150 g hvetebrød, 1 egg, 150 g løk, 1 liten rødbete, 150 g gulrøtter, 1 laurbærblad, 12 sorte pepperkorn, 1 glass melk, salt, pepper, koriander etter smak.

Kapp av fisken, renset for skjell, ta ut alt innmat gjennom hullet som er dannet og skyll fisken grundig fra blodpropp. Legg hodet, befridd fra gjellene, og halen i en kjele, tilsett skivede gulrøtter, rødbeter, løk, salt, pepperkorn, koriander, hell kaldt vann, sett på brann. Kok i 30-40 minutter.

Skjær fisken i biter. Med en kniv med en skarp tynn spiss skjærer du forsiktig ut kjøttet. Før fruktkjøttet gjennom en kjøttkvern sammen med løk og hvetebrød dynket i melk. Salt kjøttdeig og tilsett egg.

Fyll de tilberedte fiskestykkene med denne fyllingen, jevn ut hvert stykke, fukt hendene med kaldt vann. Slipp i kokende buljong. Kok i ca 50-60 minutter med åpent lokk.

Legg på et fat i form av en hel fisk. Pynt med gulrot- og rødbeteskiver. Ro deg ned.

Stekt karpe

600 g karpe, 60 g hvitløk, 150 g vegetabilsk olje, salt, pepper, krydder, urter.

Skjær den rensede og vaskede fisken i porsjoner. Riv hvert stykke med hvitløk moset med salt og stek på begge sider i vegetabilsk olje. Rull eventuelt fiskestykkene i mel før steking.

Serveres på bordet med kokte poteter, drysset med hakkede urter.

Karpe bakt i ovnen

500 g karpe, 60 g røkt smult, 50 g rømme, 200 g poteter, 40 g mel, 20 g smør, 3 g paprika, 40 g tomater, 20 g paprika, mel, salt, krydder etter smak.

Skjær den fileterte fisken i biter, skjær grunne snitt og skjær i tynne skiver røkt smult, dryss over salt og paprika. På en smurt bakeplate legger du skivede poteter, kokt til halvt kokt, som du legger fisk på, legg hakkede tomater, paprika, løk på toppen. Ringle over smør, rømme, dryss over revet ost og stek i ovnen.

Karpe i hvitvin med grønnsaker

1 kg fisk, 1 gulrot, 1 rot persille og selleri, 2 løk, 200 g kålrabi, 500 g tørr hvitvin, salt, pepper, krydder etter smak.

Skjær den bearbeidede fisken i porsjoner. Skjær gulrøtter, selleri, persille, kålrabi og løk i tynne strimler. Stek i smør i en kjele, uten å brune, slik at grønnsakene blir myke nok. Hell tørr hvitvin i en kjele og legg fiskbiter, salt, pepper, kok opp. Kok på lav varme til ferdig. Legg den ferdige fisken med grønnsaker på et fat. Du kan fylle den med fordampet buljong.

Pynt med krutonger stekt i smør.

Bakt karpe fylt med surkål

1 kg fisk, 4 kopper surkål, 1,5 løk, 3 sorte pepperkorn, 1,5 ss. spiseskjeer smør, 1,5 kopper rømme, 2 eggeplommer, 1 ss. en skje mel, 3 ss. skjeer revet ost, 2,5 ss. skjeer av malt kjeks; salt, sukker etter smak.

Ha surkål, finhakket løk, sort pepper, salt, sukker og smør i en kjele, presset fra saltlake. La småkoke på lav varme, rør av og til. Sveg den tilberedte fisken og legg stuet kål i magen, sy den opp med hvit tråd.

Legg fisken på en smurt stor stekepanne eller bakeplate, hell rømme krydret med rå eggeplommer og mel. Dryss fisken med revet ost og kvernet brødsmuler, drypp over olje. Stek i ovnen i 30 minutter.

Overfør den ferdige fisken forsiktig til en tallerken. Spe sausen på et bakepapir med 1 kopp varmt vann, kok opp, sil og server separat i en sausbåt.

Server med kokte poteter. Hvis kålen er for sur, legg den i et dørslag og skyll med kaldt vann før stuing.

Bakt laks

1 kg laksefilet, 1,5 ss. spiseskjeer smør, salt.

Rens fisken, vask, salt og legg i en smurt panne. Forvarm ovnen til 180 ° C og bak fisken, hell den resulterende juicen med jevne mellomrom.

Server med kokte poteter.

Potetgryte med røkt fisk

1 kg skrellede poteter, 250 g røkt fisk, 1 løk, 3-4 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, pepper.

Kok de skrellede potetene i saltet vann. Fjern skinn og bein fra fisken og kutt i små biter. Skrell løken og hakk den fint. Tilsett fisk og løk til poteter, rist pannen flere ganger. Pepper og drypp med vegetabilsk olje.

Denne retten kan tilberedes fra hvilken som helst varmrøkt fisk.

Den ferdige retten serveres med en salat av purre og sylteagurk.

Julienfra røkt fisk

500 g varmrøkt fisk (steinbit, rosa laks, gjedde), 1 ss. en skje smør, 1 løk, 2 egg, 3/4 kopp rømme, dill, salt.

Rens fisken for skinn og bein, del fileten i biter. Finhakk løken og stek i olje, tilsett fisken, bland og legg i koketter. Pisk egg til stivt skum, tilsett rømme, hakket dill og salt. Hell den tilberedte blandingen over fisken og stek i ovnen.

Røkt fiskegryte med pasta

800 ml melk, 1 løk, 2 laurbærblad, 6 sorte pepperkorn, 200 g ferdigkokt pasta, 50 g smør, 2 purrestilker, 2 ss. spiseskjeer mel, 150 ml hvitvin, 100 g brødsmuler, 150 revet ost, 500 g røkt fisk, salt.

Hell melk i en kjele, legg løk kuttet i 4 deler, laurbærblad og sort pepperkorn, kok opp, reduser varmen og dekk til med lokk.

Saus:

smelt smøret i en stekepanne, stek oppkuttet purre, tilsett melet og stek det lett.

Sil av melken og hell den sakte i kjelen med løk og mel, kok opp, rør av og til. Tilsett hvitvin og salt.

Fjern beinene fra fisken og skjær i fileter. Bland fisk, pasta og saus og legg i en smurt form. Bland brødsmuler med revet ost og dryss på toppen. Stek i ovnen ved 180oC i 30 minutter.

Røkt ørret og sildegryte

500 g sildefilet, 300 g kaldrøkt ørret, 200 ml fløte, 2 ss sennep, dill, 1 ts salt, 1/4 ts hvit pepper.

Forvarm ovnen til 200°C. Smør formen med olje, dryss bunnen med salt. Rull sildefileten til ruller og legg i en form.

Finhakk røkt ørret og legg oppå silda.

Bland fløten med sennep, finhakket dill, salt og pepper. Hell blandingen over fisken og stek i ovnen i 20-30 minutter. Du kan tilberede gryten i røykeriet.

Stør stekt på spidd

500 g stør, 2 ss. spiseskjeer med grønnsaker eller smør, 3 mellomstore tomater, 1 løk, en haug med grønn løk, en halv sitron, salt - etter smak.

Skjær fileten uten skinn og bein i små jevne biter, legg på et metallspyd, dryss over salt, pepper, pensle med olje og stek over glødende kull (uten flamme) i 10 minutter, hell med fett.

Fjern den ferdige fisken fra spyden, legg på et fat og dryss med sitronsaft. Pynt med tomatskiver, løkringer, grønne løkstrimler 4–5 cm lange.

Størgrill

1 kg stør (filet), 150 g tørr hvitvin, 2 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, en halv sitron, 2 løk, 2 stk. søt pepper, 4 tomater, kvernet sort pepper, laurbærblad, salt etter smak.

Bløtlegg filetstykkene i 1,5-2 timer i en marinade laget av vin, vegetabilsk olje, sitronsaft, løk, sort pepper og salt. Tøm marinaden, kutt fileten i porsjoner, og pepper og tomater i små terninger.

Tre på et spyd i følgende rekkefølge: fisk, pepper, fisk, tomat, laurbærblad, igjen et stykke fisk osv. Stek på grill eller over glødende kull på alle sider til de er gyldenbrune. Stør, beluga, sterlet er også stekt.

Laksegrill

500 g laks, 2 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, 1 stilk purre (kuttet i stykker 3 cm lange), 10 løk, en haug med dill og persille, salt etter smak.

Biter av laks, løk, kuttet i ringer, og purre settes på spyd, oljes og grilles.

P.S. Retter tilberedt etter oppskrifter uten bruk av røkte komponenter blir ikke publisert i boken ved en tilfeldighet. Deres rolle er veldig viktig, siden de, som utvalgte delikatesser i seg selv, utfører en rekke viktige funksjoner:

Introduksjon

Det er vanskelig å forestille seg både hverdagslig og festlig bord uten en rekke kjøttretter. Storfekjøtt, svinekjøtt, kanin, viltdelikatesser, hjemmelagde pølser og skinke - alt dette, samt mange andre deilige retter, kan tilberedes raskt og enkelt hvis du følger våre anbefalinger.

Oppskriftene på kjøttretter gitt i denne boken er designet både for husmødre som akkurat har begynt å mestre den kulinariske kunsten, og for de som, etter å ha oppnådd mestring i å lage populære retter, drømmer om å lære å lage deilige kjøttretter som garantert vil bli kulinariske overraskelser for slektninger og venner. .

God appetitt og lykke til på din spennende reise gjennom det kulinariske riket!

Teknologi for matlaging av kjøtt

Røyking

Røyking beskytter ikke bare produktene mot ødeleggelse, men gir dem også en behagelig smak og aroma. Du kan røyke skinker, brisket, pølser, pølser, bacon, fjærfeskrotter osv. Røykeprosedyren består i at produktene utsettes for røyk, bløtlegger i den.

Hjemme kan du røyke produkter i skorsteinen på loftet eller ved hjelp av en spesiell enhet - et røykekammer.

I det første tilfellet, for å henge pølser, skinker og andre produkter, er det installert en spesiell henger, dempere for å kontrollere intensiteten av røyk. Røykhuset kan være laget av murstein eller annet ikke-brennbart materiale, noen ganger brukes vanlige plater, som er trukket med jern fra innsiden. For røykutvikling kan du bruke en jernpanne, der ulmende sagflis skal plasseres. Du kan også feste en liten komfyr til røykeriet. Et rør med spjeld, som er installert på toppen av røykehuset, er nødvendig for utløp av røyk. For jevn fordeling av røyk i hele kammeret forsterkes en jernplate i liten avstand fra taket (5–10 cm).

Når du lager et røykeri på egen hånd, bør du huske de to viktigste punktene: røykhuset må være lufttett og romslig nok. Hvis luft trenger inn i den (i tilfelle lekkasje), vil spon og andre råvarer for antennelse øyeblikkelig brenne ut, noe som resulterer i et produkt som ikke er røkt, men kokt i røyk. Et lite volum av røykeren vil føre til at produktet, suspendert nær bunnen, blir sterkt stekt og tørket ut nedenfra. I tillegg, under røyking, frigjør produktet fuktighet, og i et lite rom ved høy temperatur vil det bli dampet.

Det enkleste røykeriet er en ikke-galvanisert bøtte med lokk eller en rustfri boks også med lokk og håndtak for regulering av brannen. Inne i denne boksen er det et gitter, hevet over bunnen med 3–4 cm. Flere slike gitter kan forsterkes ved å legge dem i lag. Råvarer for tenning legges på bunnen (to eller tre håndfuller flis eller sagflis er nok). Produktet klargjort for røyking legges ut på ristene. Denne typen røyker er egnet for bearbeiding av små produkter (fisk, bacon, etc.). Deretter er boksen (bøtta) tett dekket med et lokk (du trenger bare å la det være små hull for at røyken skal slippe ut) og legges på kullene.

Du kan røyke fjærfe og fisk i et vanlig gåsehus kjøpt i en butikk. Gåselokket skal tettes med asbesttape ved hjelp av klemmer. Før et gummirør gjennom monteringshullet til en glassbeholder (en tre-liters krukke er egnet) fylt med vann. Gjennom røret vil soten gå ut av gåsen, gå inn i beholderen og deretter enten inn i vinduet eller inn i luftkanalen.

I feltforhold kan du også bygge et lite røykeri. For å gjøre dette må du lage en fordypning (25–30 cm) i en kløft eller på en bratt bredd. Ilden er arrangert i bunnen av det gravde hullet, et lag med kull blir antent, og grener, flis, sagflis og spon helles på toppen. Over sagflisen, i en høyde på 10–15 cm, er stenger (2 cm tykke) festet parallelt med overflaten. Du kan installere en ferdig rist i stedet for stenger. Produktet klargjort for røyking vil da legges ut på det. Plasser kjøtt- eller fiskestykker med liten avstand fra hverandre. Deretter dekkes røykehuset ovenfra med et stykke presenning eller annet tett stoff. Presenningen skal være 10 cm over de røkte produktene. Det er nødvendig å etterlate et lite gap som soten vil komme ut gjennom og nok oksygen kommer inn for å opprettholde ulmeprosessen til kullene.

Et tilstrekkelig stort røykeri i form av en ovn kan bygges både i feltforhold og i en sommerhytte eller personlig tomt. Til

For å gjøre dette må du grave en adit (en skrå fordypning) i tett jord (fortrinnsvis leire) med to utganger: til overflaten av jorden og til siden der brannen vil bli plassert. Lengden på aditen er omtrent 2 m, helt øverst, på jordoverflaten over aditen, er det anordnet et rist - dette er et middel for å fange flammen. Risten er konstruert av metall- eller einerstenger, på hvilke små steiner (i 1-2 rader) er plassert på toppen. Et volumetrisk rør er plassert over risten, der produktet beregnet for røyking vil bli plassert. Røret kan være laget av torv, steiner, eller en tønne uten bunn kan brukes. Produkter plassert i et slikt rør bør ikke berøre veggene. De bør plasseres i tilstrekkelig avstand fra hverandre slik at de ryker jevnt. Ovenfra er røret lukket med et lokk, som du kan justere røykkonsentrasjonen og temperaturen inne i røret med.

I feltforhold for røyking, for eksempel fisk, brukes ofte røykerier med plastbod. Først bør du grave en grop (25–30 cm dyp) på en bratt bredd, i bunnen av den lage bål. Fra den legges et spor (2–3 m langt) videre i bakken, som vil tjene som en skorstein. Ovenfra er sporet dekket med grener, dekket med jord. Ved utgangen er en polyetylenbod installert - polyetylen strukket over stenger. Det er nødvendig å lage et lite hull i toppen av boden for å slippe røyken ut. Et produkt forberedt for røyking er plassert i denne messen. Det er lurt å henge produktet (spesielt store fisker eller fete kjøttstykker) vertikalt slik at fettet som frigjøres under røyking ikke renner ut så rikelig. Temperaturen på røyken i boden må ikke overstige 40 °C. Gropen er lukket med en spjeld eller et stykke presenning, som du kan kontrollere prosessen med røykutvikling med.

For engangsrøyking kan du bygge et plastrøykeri installert direkte på jordens overflate. For å gjøre dette opprettes først en treramme (1 x 1 x 1,7 m), et korsformet tak er plassert på toppen av den. Produkter (fisk, kappestykker, fjærfe, etc.) plasseres inne, kull helles på bakken under dem i et jevnt lag, einergrener, sagflis, flis, gress osv. Plasseres på dem. Rammen, sammen med produktene, er dekket med plastfolie. Filmen kan raskt fjernes i røykepausen, og deretter like raskt kastes over rammen igjen, feste kantene med steiner og etterlate eksosåpninger. En pause under røyking gjøres slik at produktene tørkes og forvitres litt, ellers vil for mye fuktighet føre til damping av produktene.

For installasjon av et røykhus i en sommerhytte eller personlig tomt, kan du bruke

diverse håndverktøy. Så for en røyker (et kammer der kull ulmer og røyk dannes), kan du ta et ark takjern av tilstrekkelig størrelse. Dette arket må bøyes i en U-form for å danne taket og veggene til røykeren. Kammerets bakvegg med hull for skorstein og frontvegg for trekkkontroll er konstruert av et annet ark. Det lages ikke åpen ild i skorsteinen, allerede brente kull plasseres her, og sagflis, flis etc. helles på toppen.. Sprekkene i strukturen er smurt med leire. Smoker kan graves ned halvparten eller 2/3 av høyden i bakken.

Skorsteinen er enkel å lage av korrugerte hetterør, som kan kjøpes i butikk eller basar. Laget av lys hvit legering, disse rørene overstiger ikke 1 m når de er komprimert, men når 3 m i lengde når de strekkes. For å installere et røykhus, trenger du to slike rør med en diameter på 20 cm. For å forlenge levetiden, etter røykeprosedyren, kan rørene fjernes og komprimeres. Innretninger for å koble røret til røyke- og røykekammeret kan også lages av takjern.

Røykekammeret er enkelt å lage på grunnlag av en tett belagt treramme, som spunbond non-woven materiale. Skorsteinen bringes til kammeret nedenfra, den er utstyrt med en jernplate med mange hull slik at røyken sprer seg jevnt inne i kammeret. På motsatt side er det laget et spor på stoffet for trekkraft. Stolper er installert inne, festet til rammen, produkter for røyking henges på dem.

Hvis du må ty til røyking ganske ofte, kan du bruke mer holdbart materiale for å lage et røykekammer: steiner, murstein, plater, etc. Veggene til et slikt røykhus bør belegges med leire eller puss for å øke tettheten og styrken av strukturen. Hvis du må røyke om vinteren, må veggene til røykehuset være ekstra isolert slik at du kan opprettholde en konstant temperatur inne, ellers vil det ikke være mulig å opprettholde kvaliteten på det ferdige produktet.

Dimensjonene til røykehuset vil avhenge av tilgjengeligheten av byggemateriale og dets mengde, av det estimerte antallet produkter som må røykes. Så for å røyke 50 kg pølseprodukter er 1 m 3 nok, og produktene vil bli plassert i ett lag. Du kan henge produkter i flere lag, mens avstanden mellom lagene skal være 50–70 cm Tak på røykekammeret monteres 25–30 cm over siste sjikt. I tillegg er det i røykekammeret nødvendig (spesielt for vinterrøyking) å installere et falskt tak laget av en solid jernplate med spor installert langs kantene og med tilgang til utsiden. Sporene er nødvendige for å drenere kondensert fuktighet, som kan oppstå når det er et kraftig temperaturfall inne i kammeret og utenfor.

Hvis det er en komfyr, så kan skorsteinen som fører til røykehuset derimot kobles direkte til den. Røyktemperaturen bør holdes på ønsket nivå ved å justere lengden på skorsteinen.

Først utsettes produktene for en svak effekt av røyk, for ikke å tørke ut kjøttet og slik at røyken suger det jevnt. Deretter økes effekten av røyk gradvis. Det beste resultatet oppnås ved røyking over ulmende ved, når det oppnås tykk, men ikke varm røyk. Det er ønskelig å opprettholde en jevn røyktemperatur.

Løvtrær brukes til å bygge bål og produsere duftende røyk: bøk, eik, bjørk (uten bark), ask, or, lønn. Du kan bruke et bredt utvalg av kombinasjoner, blande for eksempel sagflis av valnøtt, lønn og flis eller kvister av frukttrær, som metter de røkte produktene med en særegen krydret, søtlig aroma. Einergrener (med bær), salvie og mynte forbedrer smaken og lukten av ferdige produkter betydelig. Harpiksholdige trær er unntatt - gran, furu og lignende, som gir røkt kjøtt en bitter smak. Selv om noen ganger kongler, nåler, og også malurt brukes til røyking, som

bidra til å skape en unik smak. Det er uønsket å bruke rå ved til røyking, noe som betydelig forverrer kvaliteten på røkte produkter. For tørre greiner og sagflis er heller ikke velkommen. For å unngå dannelse av en sterk flamme, fuktes slike råvarer, noe som er spesielt viktig for varmrøykingsmetoden, fordi røyken absolutt må være kald. Luften inne i røykekammeret kan også fuktes ved hjelp av brede kar fylt med vann.

Med begrenset tilgang på luft, brenner råvaren sakte og som et resultat dannes røyken som er best egnet for røyking.

Det er to måter å røyke på: kald og varm. Ved kaldrøyking er røyktemperaturen 20–40 °C. Produktet ser ut til å være tørket i røyk, det bearbeidede kadaveret blir tettere enn ved varmrøyking. Prosessen med kaldrøyking strekker seg over lengre tid, ferdige produkter kan lagres mye lenger enn ved varmbehandling. Under varmrøyking er temperaturen på røyken høyere og selve prosessen tar bare noen få timer, selv om røyketiden og metoden vil avhenge av type produkt, størrelse og personlige evner og ønsker. Vanligvis allerede tilberedt, røykes saltet kjøtt, ellers vil det forringes og miste smaken.

Varmrøyking er raskere. Røyktemperaturen varierer fra 90 til 120 °C.

Produkter behandlet på denne måten er halvkokte, siden de mister mindre fuktighet og er mindre mettet med røyk. Imidlertid beholder varmrøkte produkter sin aroma, saftighet, og saltinnholdet i dem reduseres praktisk talt ikke.

For varmrøyking brukes ved, lagt i en flat brann, helles på toppen med et lite lag sagflis. Ildstedet skal ikke bare gi røyk, men også varme. Samtidig, for å unngå utseendet til en stor flamme, bør mengden ved og sagflis balanseres rasjonelt.

Kjøttskrotter beregnet for røyking behandles på følgende måte: skinnet skrelles, innmaten fjernes, kadaveret kuttes i tre hovedsnitt - den fremre, skulderdelen (mellom den femte og sjette ryggvirvelen) og den bakre delen (hoftedelen). mellom siste og nest siste korsryggvirvlene). Videre kutting gjøres etter at kjøttet er avkjølt. Til å begynne med kuttes et bacon ut, hvis tykkelse skal være minst 2,5 cm.. Nakkedelen - kinnet - er skilt i en rett linje foran den første nakkevirvelen. Bena er kuttet av, med start fra den øvre raden med metakarpale bein. Hals- og ryggvirvlene, ribbeina, brystbenet og kjøttet mellom brystene kuttes forfra. Ryggraden ved bunnen av ribbeina fjernes fra midten. En 14–15 cm bred rygg kuttes langs hele lengden sammen med ribben (ikke mer enn 8 cm lang). Brysten er adskilt, 22–30 cm bred, den nedre kanten av den går i nivå med brystvortene. På baksiden fjernes bena langs øvre del av haseleddet, halen med halevirvlene og korsbenet.

Før røyking fjernes indre fett fra bryst og lend. Jo mindre de røkte stykkene er, jo lenger lagres produktet. I svinekjøtt røykes bakparten, som det lages skinker (skinke) av. Salo røykes på samme måte som svinekjøtt, kun foreløpig, slik at fettet ikke lekker ut under røyking, smulten legges i 2 uker i kaldt saltet vann, som skiftes hver dag.

Biffet dyppes først flere ganger i kokende vann, tørkes deretter med et papirhåndkle, gnis med en blanding av salt og nitrat, drysses med kli og røykes på en kald måte (med lite røyk i 6–8 uker). Det er tilrådelig å røyke deler av kjøtt med ribbe, det er bedre å bruke bryst.

Lam kan røkes tilbake (kvart). Kjøttet gnis også med en blanding av salt og salpeter, la stå i 2 dager under undertrykkelse, mens kjøttstykkene regelmessig snus. Er lammet gammelt og seigt, må det først slås av, og deretter saltes. Røyketiden er litt kortere enn for biff.

Av fjørfe er gås mest egnet for røyking. Den røkes kuttet i to halvdeler eller i flere stykker (avhengig av størrelsen på gåsen og røykemetoden). Gåsen er forhåndsbehandlet, vasket, gnidd med salt, lagt i saltlake i en uke. Deretter tas den ut, tørkes litt i luften, avstandspinner installeres inni (slik at fuglen ikke tørker ut under røyking), og gåsen tilberedt på denne måten plasseres i røykehuset. For best resultat kan du strø slaktkroppen med kli, pakke den inn i papir eller lerret.

Etter røyking tas gåsen ut og henges i ytterligere 8 dager i et tørt og varmt rom. De røyker også kyllingskrotter, tunger, pølser og noen andre produkter.

Før røyking må kjøttet saltes. Det er flere måter å forberede salting på. De vanligste av dem er tørre, våte og blandede.

Ved tørrsalting må kjøttet først utsettes for dyp avkjøling, i løpet av denne tiden gnis det med jevne mellomrom på alle sider med en blanding av salt, sukker, pepper, nellik osv. forhindrer opphopning av bakterier på disse stedene. Produktene legges i herdebeholderen med skallene ned. Under salteprosessen absorberer kjøttet salt og mister fuktighet, det dannes en saltlake som kun dekker de nederste lagene av kjøttet. Derfor må brikkene flyttes fra topp til bunn. Kjøtt som veier 1 kg behandles ved tørrsalting i 1 uke. Etter denne perioden tappes saltlaken, og kjøttet forblir i saltebeholderen i ytterligere 3-4 dager. I løpet av denne tiden er saltlaken jevnt fordelt gjennom kjøttet, den blir mør og myk.

Deretter legges kjøttet i en beholder med kaldt vann i 12-14 timer. Etter 12 timers bløtlegging får for eksempel skinke en skarphet, og etter 14 timer blir den mykere. Etter det vaskes kjøttstykkene grundig og henges til tørk i luften i 2-3 dager. Tørrsalting lar deg koke skinke for langtidslagring. I tillegg, ved å bruke denne metoden, kan du røyke i de varme månedene, mens våt salting lar deg gjøre dette bare i kaldt vær. Tørrsalting bidrar imidlertid til å redusere massen av produktet. Våtsalting brukes til tilberedning av rårøkte og kokte produkter. Det innebærer fremstilling av en vannbasert saltlake med tilsetning av salt og krydder. Avkjølt kjøtt legges i denne laken slik at saltlakenivået er noen centimeter over de øverste kjøttstykkene.

Saltbeholderen lukkes og stå på et kjølig sted. For et kjøttstykke på opptil 3 kg er 2 ukers lagring i saltlake tilstrekkelig. Etter at den innstilte tiden er gått, fjernes kjøttstykkene fra saltlaken, vaskes i rennende, litt varmt vann slik at salt ikke skiller seg ut på overflaten av kjøttet under røyking. Deretter henges kjøttstykkene til tørk i et tørt og godt ventilert rom i 1-2 dager. Her saltes produktet, hvorved saltet fordeles jevnt over hele volumet. I tilfelle brudd på sanitære og hygieniske standarder under saltingsprosedyren, kan saltlaken forvandles, som vil bli ledsaget av utseendet av skum på overflaten, saltlaken vil bli overskyet, og en ubehagelig lukt vil vises. Dette skjer som følge av nedbrytningen i saltlake av proteinet som frigjøres fra kjøttet. En slik saltlake må tømmes, kjøttstykkene vaskes grundig i rennende kaldt vann og helles med ny saltlake.

Med blandet salting gnis kjøttet og drysses med en saltblanding, legges i en herdebeholder og stå på et kjølig sted (ved en lufttemperatur på 2–7 ° C) i flere dager. Deretter helles kjøttet med saltlake, undertrykkelse etableres, hver 2-3 dag forskyves bitene fra topp til bunn, saltlake sjekkes, om nødvendig erstattes den med en ny. Skinker lagres i saltlake i 3-4 uker, mindre kjøttstykker - 5-6 dager. Deretter tas kjøttet ut, vaskes, tørkes og røykes.

Du kan lagre røkte produkter i en spesialutstyrt boks, som må være sterk, uten sprekker. Ren, siktet aske skal helles på bunnen (med et lag med 2-3 fingre), røkt kjøtt (fjærkre, etc.) skal legges på toppen, dryss hvert lag med aske. I stedet for aske kan du bruke spon, sagflis (spesielt einer). Krydder og krydder vil også forlenge holdbarheten til det røkte produktet. Dryss kjøttet med dem før du røyker. Før du legger kjøttet i boksen, bør det tørkes tørt, og fjerne den siste fuktigheten. I denne posisjonen vil røkte produkter forbli i lang tid, siden ikke bare insekter vil kunne komme inn i boksen, men lufttilgangen vil være betydelig begrenset. Du må lagre boksen ikke i kjelleren, men i et tørt, kjølig rom.

Tørking

Ved hjelp av tørking kan du ikke bare bevare kjøttprodukter, men også få svært velsmakende og næringsrike snacks. Tørket kjøtt kan tilberedes av lam, geit, kalv, hestekjøtt, nutria kaninkjøtt og fjærfe. I tørkeprosessen finner komplekse biokjemiske prosesser sted i råvarene, som et resultat av at kjøttet ikke bare dehydreres, men også bringes til beredskap.

Stor forsiktighet må utvises når du tilbereder spekemat av rått kjøtt. Kjøtt skal kun brukes av høyeste kvalitet, verifisert ved sanitærundersøkelse. Brettet for skjæring av kjøtt, risten for tørking må være veldig rent, nær sterilt.

Tørket kan være både under naturlige forhold i luften, og på grillen eller i ovnen. Kjøttet må kuttes fra beinene, frigjøres fra store sener, og deretter kuttes i strimler som er 3–5 cm tykke og veier opptil 1–1,5 kg. Før tørking må kjøttet saltes. Ambassadøren er laget på den tørre eller våte måten.

Ved tørrsalting må kjøttet først fryses, og deretter rives på alle sider med en blanding av salt, sukker, pepper og krydder. Under salteprosessen absorberer kjøttet salt og mister fuktighet, det dannes en saltlake som kun dekker de nederste lagene av kjøttet. Derfor må brikkene flyttes fra topp til bunn.

Med våtsalting tilberedes en saltlake med en hastighet på 200 g salt per 1 liter vann med tilsetning av krydder. Kjøttstykker skal dyppes i den kokende saltlaken i 2-3 minutter én etter én. Deretter må hver stripe henges for å drenere saltlaken. Kjøttet saltet på denne måten må avkjøles før tørking.

Tørking i luften utføres i et mørkt, rent, tørt, ventilert rom, lukket fra penetrasjon av insekter med gasbind eller et fint nett. Lufttemperaturen skal være høy nok - fra 20 til 40 ° C. Vanligvis er disse betingelsene oppfylt på loftet, under et skifertak. Varigheten av prosessen er fra 15 til 30 dager. I løpet av denne perioden er det nødvendig å inspisere kjøttet flere ganger om dagen.

Til grilling er det nødvendig å kutte ferskt kjøtt på tvers av kornet i strimler på 2-2,5 cm brede, deretter tørrsalte og legge på rist slik at oppvarmet luft kan sirkulere rundt kjøttet fra alle sider. Stek til kjøttet er tilstrekkelig tørt.

Ved tilberedning av tørket kjøtt i ovnen saltes råvarene på en tørr måte, og deretter legges de rettede skivene på risten slik at de ikke berører hverandre. Tilberedt kjøtt skal plasseres i en ovn forvarmet til 50 ° C og tørkes med døren på gløtt i 12 timer.

Det er nødvendig å lagre tørkede produkter i et mørkt, tørt, ventilert rom ved en temperatur som ikke overstiger 10 ° C.