Cider ved bøttefull! Alt du trenger å vite om denne deilige alkoholholdige drikken. Fermentert juice fra jordbær, bringebær og tyttebær - en type halvtørr vin

Fermentert bringebærjuice For en 10-liters flaske: 8 kg bringebær, sukker i en hastighet på 100–150 g per 1 kg bær. Ta modne, uskadede bær, skyll dem 3–4 ganger med rent vann og la det renne av. Mos bærene lett med hendene. Hell den resulterende fruktkjøttet og juicen i en stor flaske. Hvis ønsket

Fermentert ripsjuice For en 10-liters flaske: 8 kg solbær, 100–150 g sukker per 1 kg bær Sorter bærene, fjern de skadede. Etter å ha skylt bærene 2-3 ganger i vann, la dem renne av og mos i et dørslag plassert over pannen. Mottatt

Fermentert juice fra kirsebær Mos bærene, hell på flaske, hell 30 % sukkersirup, installer en vannforsegling og la stå i 20–25 dager til gjæringen stopper. Filtrer så den fermenterte saften og hell i

Fermentert plommesaft Skrell plommene, vask dem, del dem i to og fjern gropene. Plasser halvdeler av bær i en flaske og tilsett sukker med en hastighet på 150 g per 1 kg plommer. Lukk flasken med vannforsegling og plasser på et varmt sted for gjæring i 35–45 dager. Etter

Produksjon av brennevin fra epler er utbredt i Frankrike. Den mest kjente drinken er Calvados (oppkalt etter avdelingen).

Calvados er en sterk alkoholholdig drikk med en bestemt bukett og smak. Den tilberedes ved å lagre eplealkohol i eikefat eller emaljetanker med nedsenkede eikestaver. Alkoholen oppnås ved å destillere fermentert naturlig eplejuice.

Produksjonen av sterke drikker fra epler i USSR startet i 1960 i Litauen. For tiden produseres litauiske, ukrainske, moldaviske og russiske Calvados i vårt land. Russisk Calvados er tilberedt av eplebrennevin lagret i minst to år. Den har en styrke på 40% vol. og sukkerinnhold 1,5 %.

Råvarer

Eplejuice for produksjon av Calvados oppnås bare fra høst- og vintervarianter av epler. Det anbefales å bruke høstvarianter: Scarlet Anis, Striped Anise, Cinnamon Striped, Melba, Orlovskoye Striped, etc.; vintervarianter: Antonovka vanlige, Babushkino, Bogatyr, Vargul Voronezhsky, Zhigulevskoe, Pepinka Litovskaya, Pepin safran, Rossoshanskoe stripet, Skryzhapel, etc.

Frukt sendes til behandling ved forbrukermodning når de samler maksimal mengde sukker (sukkerinnhold på minst 7%, syreinnhold på 5-7 g per 1 liter). Overmodne frukter brukes ikke, da de kan inneholde for mye metylalkohol som følge av pektinhydrolyse. I noen tilfeller inneholder eplebrennevin opptil 3-4 % metanol. I sterke alkoholholdige drikker er mengden tillatt ikke mer enn 0,1%. Ved behandling av epler med lav surhet er det tillatt å tilsette juice fra ville epler med en surhet på 9-18 g per 1 liter, sukkerinnhold på minst 4% (ikke mer enn 20% av det totale juicevolumet).

Epler må være ferske, uten mugg. Frukt påvirket av råte fjernes under inspeksjon av råvarer, da de kan gi en ubehagelig aroma til eplealkohol. I tillegg bidrar slike frukter til akkumulering av metylalkohol. Frukt av høstsorter sendes til behandling umiddelbart etter plukking (maksimal tillatt holdbarhet er 48 timer). Frukter av vintersorter kan ha et høyt stivelsesinnhold etter plukking. Derfor kan de lagres i lengre tid ved lave temperaturer (0-1°C).

Produksjonen av en sterk drikk som Calvados består av følgende stadier: a) tilberedning av fermentert eplejuice; b) produksjon av rå alkohol; c) tilberedning av Calvados alkohol; d) aldring av Calvados alkohol; e) produksjon av Calvados.

Forbereder fermentert eplejuice

Fruktene som mottas for bearbeiding vaskes, inspiseres og knuses ved hjelp av knusere av forskjellige typer til biter som måler 2-3 mm. For å forhindre oksidasjon av tanniner og tap av aromatiske stoffer, utføres sliping raskt. For å øke juiceutbyttet anbefales det å varme, avkjøle eller elektrisk behandle fruktkjøttet. Imidlertid krever frysing og oppvarming ekstra spesialutstyr. I tillegg, ved oppvarming, oppstår en delvis endring og tap av aromatiske stoffer, noe som påvirker kvaliteten på Calvados negativt.

Gode ​​resultater for å øke utbyttet av juice uten å endre kvaliteten oppnås ved å bruke en elektrisk plasmamikser eller pressing med dreneringsmateriale. Behandling av eplemasse med pektolytiske enzympreparater i produksjonen av Calvados er uønsket, siden under virkningen av enzymer kan pektin brytes ned for å danne metylalkohol, som konsentreres under destillasjon.

Saften presses ut, som ved produksjon av frukt- og bærviner. I dette tilfellet brukes pakkepresser og skruepresser. Den resulterende juicen gjæres umiddelbart ved bruk av rene kulturer av vingjær. Rasene som brukes er Apple 7, Cider nr. 101, Minsk nr. 120 osv. Den rene gjærkulturen fortynnes i en mengde på 2-3 % av massen til den fermenterte saften. Saften fermenteres i tre- eller spesielle metallbeholdere (med et beskyttende belegg) ved en temperatur som ikke overstiger 20° C. Bruk av svoveldioksid ved fermentering av juice er ikke tillatt. Derfor, for å forhindre ødeleggelse av produkter, bør alle operasjoner - skaffe juice, sette den i gjæring og selve gjæringen - utføres raskt. Nøye mikrobiologisk kontroll av gjæringsprosessen er også nødvendig.

Varigheten av gjæring ved optimal temperatur er 5-6 dager. Etter gjæring tappes vinmaterialet fra sedimentet og sendes til destillasjon. De resulterende vinmaterialene må oppfylle følgende standarder: alkoholinnhold på minst 4 % vol.; titrerbar surhet - ikke mindre enn 5 g per 1 l; flyktige syrer - ikke mer enn 1,5 g per 1 l; gjenværende sukkerinnhold - ikke mer enn 0,2%; farge - fra grønnaktig halm til lys rav; aroma - ren, tilsvarende sorten, uten fremmed lukt; smak - ren, harmonisk, ikke grov, uten fremmed smak. Innholdet av gjærsediment er tillatt i vinmaterialet, men ikke mer enn 1 %. Disse vinmaterialene er ustabile under lagring, siden deres styrke er lav (4-6% vol.), og svoveldioksid ikke brukes. Derfor lagres de i en kort periode i lukkede tre- eller metallemaljerte beholdere ved 4-5 ° C. Uten kjøling er holdbarheten før destillasjon ikke mer enn tre dager.

Hvis de under gjæring av vørteren eller lagring av vinmaterialer blir skadet eller utseendet til en sykdom observeres, kan slike vinmaterialer ikke brukes til produksjon av Calvados. Fra vinmaterialet, ved destillasjon, får vi først rå alkohol, og deretter calvados alkohol med et visst innhold av flyktige syrer (ikke mer enn 1,5 g per 1 l), som er nødvendige for å danne buketten til drikken. Før destillering av alkoholen utføres kjemisk analyse og organoleptisk vurdering. Alle materialer som ikke oppfyller spesifikasjonene blir avvist. De egner seg ikke for produksjon av Calvados, men de kan brukes til andre formål, for eksempel for å skaffe rå alkohol.

Tilberedning av Calvados alkohol

For å isolere eplealkohol destilleres vinmaterialer i batch- eller kontinuerlige destillasjonsenheter. Av apparater med periodisk virkning, et dobbeltdestillasjonsapparat av Shartan-typen UPKS (fig. 46), et direktedestillasjonsapparat med plater av typen Pistorius, eller et enkeltdestillasjonsapparat fra Armenian Scientific Research Institute of Viticulture, Winemaking and Fruit Dyrking brukes. Cognac-enheter K-5 eller K-5M brukes fra kontinuerlige enheter.

Eplesprit av høyeste kvalitet for produksjon av Calvados oppnås ved bruk av vakuumdestillasjoner. Vakuumdestillasjon reduserer nedbrytningen av enkelte termisk ustabile stoffer. Eplealkohol destilleres på destillasjonsapparater på samme måte som konjakk. I eplevinmateriale er en gjærrest på opptil 1% tillatt, så for destillasjon sendes den til en trykktank og en varmeovn med grundig og konstant omrøring. Uten omrøring under oppvarming kan kvaliteten på vinmaterialet som jorda havner i forringes.

Ved destillering av alkohol ved bruk av batchmaskiner får man først råsprit med en styrke på 20-30 % vol. Den skal være fargeløs eller ha lett opalescens; smaken og lukten er ren, med karakteristiske eple- og lette fuseltoner uten noen uvedkommende nyanser. Under enkel destillasjon kommer svært flyktige og ikke-flyktige fraksjoner inn i råalkoholen. Derfor sendes den til re-destillasjon med separering i fraksjoner.

Den første, såkalte hodefraksjonen, som hovedsakelig består av svært flyktige stoffer, isoleres separat og sendes til retting, d.v.s. for rengjøring. Den andre, mellomste, fraksjonen separeres i Calvados-alkohol. Den tredje, halefraksjon, tilsettes råalkoholen og sendes til re-destillasjon. Hovedsakelig forblir stoffer med høyt kokepunkt i halefraksjonen. Etter å ha gått tilbake til rå alkohol 5 ganger og ført den gjennom apparatet, isoleres den og sendes til retting.

Valget av fraksjoner utføres i henhold til avlesningene til alkoholmåleren i lykten til apparatet og i henhold til mengden destillat. Hodefraksjonen er 1-2 % vannfri alkoholinnhold. Valget av den andre (midtste) fraksjonen stoppes når alkoholmåleren viser 40-50 % vol. alkohol Destillering av vinmaterialer og råalkohol, d.v.s. destillasjon av halefraksjonen stoppes når alkoholmåleren viser 0 % vol. alkohol Under destillasjonsprosessen, sørg for at temperaturen på alkoholen i lykten til apparatet ikke er høyere enn 18 ° C.

Ved destillering av alkohol ved bruk av et kontinuerlig-virkende apparat K-5, pumpes eplevinmateriale inn i en trykktank (fig. 47). Nivået av vinmateriale i tanken styres av en flottør. Fra trykktanken strømmer vinmaterialet ved tyngdekraften inn i varmeveksleren, hvor det varmes opp til 35-40 ° C på grunn av varmen fra avfallsdestillasjonen (se nedenfor).

Deretter sendes vinmaterialet til en kolonne, hvor det varmes opp til 60-70°C med levende damp. Vann-alkoholdamper og flyktige urenheter frigjøres fra vinmaterialet som koker i kolonnen på plater og stiger til tilbakeløpskondensatorene for separering i fraksjoner. Tilbakeløp (kondensat) fra den første tilbakeløpskjøleren kommer inn i den øvre delen av kolonnen for re-destillasjon; fra den andre og tredje tilbakeløpskondensatoren - til den midtre delen av kolonnen.

Alkoholdamp fra den andre og tredje tilbakeløpskondensatoren sendes for kondensering inn i kjøleskapet, og kondensatet kommer inn i samlingen gjennom en alkohollampe. Vinmateriale som ikke inneholder alkohol (stillage) strømmer ned kolonnen inn i bardoregulatoren og fjernes fra apparatet gjennom en varmeveksler.

I henhold til fysisk-kjemiske og organoleptiske indikatorer skal nydestillert eplealkohol være fargeløs eller ha en blekgul farge, smak og lukt som er karakteristisk for eplealkohol, uten fremmed lukt og smak, og inneholde 62-70 % vol. etyl alkohol. Mengden av andre stoffer bør være som følger (per 100 ml vannfri alkohol): høyere alkoholer 180-600 mg, estere 50-300 mg, aldehyder 50 mg, flyktige syrer ikke mer enn 100 mg, furfural 3 mg. Innholdet av metylalkohol er tillatt ikke mer enn 0,15% vol., kobber ikke mer enn 8 mg per 1 liter, tinn ikke mer enn 5 mg, jern ikke mer enn 1 g per 1 liter. Blysalter i eplealkohol er uakseptabelt. Hvis nydestillert eplesprit ikke oppfyller disse kravene, er det ikke tillatt å bruke til produksjon av Calvados.

For å produsere eplealkohol brukes frukt av forskjellige varianter og forskjellige kvaliteter, så den resulterende alkoholen er ikke den samme. Nydestillerte alkoholer sorteres etter kvalitet og jevnes for å oppnå en homogen batch. Etter kjemisk analyse sendes alkoholen til aldring i eikefat eller i emaljerte metallbeholdere med eikestaver nedsenket i dem. Under aldringsprosessen av alkohol ekstraheres og oksideres tanniner, noe som gir en unik smak, bukett, farge og aroma til Calvados.

Aldring av eplebrennevin på fat

For å elde alkoholen brukes eikefat som etter produksjon lagres i stabler under kalesje i minst fem år. Nye fat inneholder store mengder tanniner og andre løselige stoffer i staven. Derfor er de spesielt behandlet før bruk. Bløtlegg først: fyll med rent kaldt vann og la stå i 7-8 dager, bytt vannet tre ganger. Deretter fylles fatene med en 1-2% løsning av soda. Løsningen kokes med levende damp og kokes i 1 time. Etter dette vaskes fatene grundig for å fjerne brus med varmt vann og skylles med kaldt vann. Hvis vannet renner klart ut, er behandlingen fullført. Fat som brukes til aldring av alkohol, gjenbrukes uten behandling.

Alkohol pumpes inn i den forberedte beholderen, en not og fjær blir hamret inn og installert i et rom over bakken eller halvkjeller i en stabel som ikke er mer enn tre nivåer høy. Tønneklokkene er malt med lysegrønn oljemaling, og metallbøylene er malt med svart lakk (skorsteinen er et snitt for å stikke bunnen inn i tønnene). På bunnen av tønnen er informasjon om dens kapasitet og år den startet driften malt. Hvert fat må ha sitt eget nummer.

Rommet holdes på en konstant temperatur innenfor 15-20°C og en relativ luftfuktighet på 75-85%. Det skal være ledig plass over alkoholen (2 % av fatets kapasitet). Dersom alkoholvolumet minker, fylles fatet på med alkohol samme lagringsår. Om sommeren kan romtemperaturen stige til 25°C, noe som fører til utvidelse av alkohol. I dette tilfellet er det støpt. Luftoksygenet som er tilstede i tønnen over alkoholen, så vel som det kommer inn gjennom stavens porer, tar del i oksidasjonen av ekstraktive stoffer og i dannelsen av kvaliteten til Calvados. I løpet av aldringsperioden av alkoholen, overvåkes fatene kontinuerlig for å se om det er lekkasjer eller skader på bøylen. Laboratoriet overvåker de kvalitative endringene i alkohol.

Aldrende eplesprit i metallbeholdere

Ved aldring av alkohol på fat observeres betydelige tap på grunn av krymping gjennom nagling. Derfor begynte metallemaljerte hermetisk forseglede beholdere å bli mye brukt for aldring av alkohol. Beholdere i rustfritt stål kan ikke brukes, siden ekstraktive stoffer, spesielt tanniner, delvis reagerer med jern og forårsaker ødeleggelse og mørkning av alkoholen.

For å få det nødvendige ekstraktet av stoffer fra eiketre, lastes eikestaver i emaljebeholdere før de fylles med alkohol i en hastighet på 80-100 cm2 per 1 liter alkohol. Stavene forbehandles på samme måte som nye eikefat, deretter lastes de i containere, hvor de legges i en løs stabel på kant eller på bjelker. Stabelen er sikret med trepinner. Fri plass mellom naglene er nødvendig for den indre sirkulasjonen av alkohol og dens mer intense kontakt med naglen.

Etter dette pumpes alkoholen over hvor det er igjen et luftrom på opptil 5 % av beholderens kapasitet. For å sikre oksidative prosesser ved aldring av alkohol, føres 1-2 ganger i året oksygen inn i luftrommet (gasskammeret) fra en sylinder gjennom en reduksjonsanordning inntil det dannes et trykk på 0,02 MPa i beholderen.

Beholderne og alkoholen i dem overvåkes. Ved slutten av aldringsperioden blir kvaliteten på alkoholen kontrollert ved organoleptiske og laboratorietester. Lagret eplesprit sorteres etter kvalitet og brukes, tatt i betraktning, til å produsere en bestemt type Calvados.

Forbereder Calvados

Calvados tilberedes ved å bringe gammel eplesprit til de nødvendige forholdene med myknet vann og sukkersirup. Hvis fargen på Calvados ikke oppfyller standardene (for lys), så tilsett sukkerfarging. Først tilberedes blandingsmaterialer. Myknet vann fremstilles ved å destillere drikkevann i destillerier eller renses med ionebytterharpiks i en ionittinstallasjon. Sirupen produseres ved å løse opp sukker i myknet vann i emaljerte eller hermetiske kobbersirupskokere. For 1 kg sukker ta 0,4 liter vann, dvs. En sirup med et sukkerinnhold på ca. 70 % tilberedes. Sukker tilsettes kokende vann under kontinuerlig omrøring og kokes i 20-30 minutter. Det resulterende skummet fjernes. Ved langvarig koking er karamellisering og forbrenning av sukker mulig, noe som gir sirupen en gul fargetone.

Hvis du tilbereder sirup fra sukrose alene, kan det oppstå krystalldannelse ved en høy konsentrasjon av sirupen og ved lav temperatur for lagringen. For å forhindre krystallisering av sirupen tilsettes sitronsyre (0,033 vekt% sukker) før koking. Under kokeprosessen fremmer sitronsyre hydrolysen av sukrose, noe som resulterer i delvis dannelse av invertsukker, som forhindrer krystallisering av sukrose. I tillegg er invertsukker litt søtere og gir Calvados en mildere smak. Sukkersirup lagres i emaljebeholdere eller eikefat. Bland det grundig før bruk. Sirup tilsettes blandingen først etter avkjøling.

Kohler tilberedes av sukker i hermetiske kobberkjeler med brann eller elektrisk oppvarming. Sukker helles i kjelen og 1-2% vann tilsettes. Den totale mengden sukker bør ikke overstige 50 % av kjelekapasiteten. Kjelen varmes gradvis opp mens man hele tiden rører kraftig i sukkeret med en treåre. Når temperaturen på massen når 180-200 ° C, og sirupen får en gyllen farge, sakte ned blandingen. Når kohl-skummet får en intens mørkebrun farge, og kohl-trådene dyppet i kaldt vann begynner å bryte, stopp oppvarmingen.

For enkel lagring og bruk fortynnes fargen, avkjølt til 60-70 ° C, i samme kjele med grundig blanding med varmt, myknet vann (50-60% av volumet av fargen). Etter avkjøling helles fargen i fat eller glassbeholdere for lagring. Den ferdige fargen skal ha en mørkebrun farge, tetthet 1,30-1,34, og inneholde 35-50 % restsukker. Når du blander fargen med alkohol, skal den gi en intens farge og ikke forårsake uklarhet. Mengden farge som tilsettes blandingen bestemmes ved prøveblanding (vanligvis 2-4 liter per 100 dal alkohol).

Prøveblandingen er kompilert under hensyntagen til data fra kjemisk analyse og organoleptisk evaluering av aldrede alkoholer. Etter en smaksvurdering av prøveblandingen (laboratorie) begynner de produksjonsblandingen. For å gjøre dette tilsettes gammel eplesprit, myknet vann, sukkersirup og om nødvendig farge til blandetanken. Alt blandes grundig og det tas en prøve for analyse for innhold av alkohol, sukker og syrer. Hvis analysen avdekker et avvik fra de nødvendige betingelsene, korrigeres blandingen.

Den tilberedte blandingen klargjøres ved fining. Liming utføres når Calvados inneholder eik bitterhet og ubehagelig ruhet. Gelatin, fiskelim og bentonitter brukes til liming. Først utføres som vanlig en prøveliming, og deretter produksjon. Etter tilsetning av finingsmidler får den stå i flere dager og deretter dekanteres eller filtreres. I stedet for fining kan kaldbehandling brukes for å klargjøre blandingen. Calvados avkjøles ved -5, -10 ° C og oppbevares i 10 dager, og deretter dekanteres eller filtreres.

Den klarnede blandingen pumpes inn i tretønner, flasker eller store kar for aldring etter blanding. Når du produserer vanlige Calvados, er varigheten 90 dager, og for eldre Calvados - minst et år. I perioden med aldring etter blanding, oppstår alkoholassimilering, smaken og buketten til Calvados forbedres, og gjennomsiktigheten øker. Etter aldring filtreres Calvados og sendes til tapping eller pumpes opp i beholdere og sendes til andre fabrikker for tapping.

Calvados bør inneholde 40 % vol. alkohol og 10-15 g per 1 liter sukker; titrerbar surhet 0,8 g per 1 l; gjennomsiktighet med glans, uten turbiditet, uten sediment og fremmede inneslutninger; farge lys brun med en gylden fargetone; smaken og buketten er karakteristisk for Calvados, uten fremmed smak eller lukt. Innholdet av metylalkohol i Calvados bør ikke overstige 0,1 % vol.

Fermentert plommejuice

Skrell, vask, del plommene i to og fjern gropene. Plasser halvdeler av bær i en flaske og tilsett sukker med en hastighet på 150 g per 1 kg plommer. Lukk flasken med vannforsegling og plasser på et varmt sted for gjæring i 35–45 dager. Etter at gjæringen stopper, tøm den resulterende saften fra sedimentet og tappe den på flaske.