Gjæring av hvitvin med villgjær. Tre metoder for å stoppe gjæringen av hjemmelaget vin

Behovet for å stoppe gjæringen til alt sukkeret er omdannet til alkohol eller vinen har nådd sin maksimale styrke (naturlige grunner til å stoppe) er ofte forårsaket av ønsket om å fremskynde tilberedningsprosessen eller opprettholde de nåværende egenskapene til drikken (sødme og styrke). Det er tre metoder for å stoppe gjæringen i hjemmevinproduksjon, egnet for alle typer vin (drue, eple, kirsebær, etc.):

1. Fiksering med alkohol. Den enkleste og mest effektive metoden for langtidslagring av vin. Vingjær slutter å virke ved en styrke over 14-16 % (noen kunstig fremavlede stammer er aktive ved en alkoholkonsentrasjon på opptil 18 %, men dette er isolerte tilfeller).

For å stoppe gjæringen må du fjerne vinen fra sedimentet og fikse den med alkohol (fortrinnsvis druedestillat) eller vodka til en konsentrasjon på 16%. Dersom det opprinnelige sukkerinnholdet i råvaren er ukjent, vil det ikke være mulig å beregne den naturlige styrken som oppnås ved gjæring. I dette tilfellet, tilsett 10-15% alkohol i volum av vin.

Ulemper: vinen blir veldig sterk, smaken endres, vodka kan gi en ubehagelig lukt.

2. Stopp gjæring med kulde. Den eneste metoden som ikke påvirker aromaen, smaken, sødmen og styrken til vinen. Ved temperaturer under 10°C går gjærsopp i en tilstand av suspendert animasjon (dvale) og feller ut i bunnen.

For å stoppe gjæringen bør vinen overføres til et kjølerom med en temperatur på 2-10°C (nødvendigvis over null) og stå i 3-5 dager til gjæringen stopper helt, det skjer nedbør og i det minste delvis klaring av må. Fjern deretter vinen fra sedimentet og oppbevar ved en temperatur som ikke overstiger 16°C.

Ulempe: det er ingen garanti for at all gjær vil bli filtrert ut med sediment. Når temperaturen stiger, kan gjæringen gjenopptas. For å forhindre dette tilsettes svovelsyreanhydritt (3-4 gram per 10 liter) eller sorbinsyre (i henhold til instruksjonene) til vinen. Men bruk av konserveringsmidler er ikke den beste løsningen for hjemmevinproduksjon.

3. Varmebehandling. Vingjær drepes ved temperaturer over 40°C. For å stoppe gjæringen er det nok å varme vinen over gjærens overlevelsespunkt.

Under klassisk varmebehandling varmes vinen som fjernes fra sedimentet til 55-70°C (pasteurisert) for å ødelegge ikke bare gjær, men også andre skadelige organismer (muggsopp, virus osv.) som kan overleve under mer ekstreme forhold . Jo sterkere drikke, jo lavere temperatur. Deretter pasteuriseres vinen i 10-20 minutter, avkjøles til 10-16°C uten luft (vanskelig å implementere hjemme), helles i oppbevaringsbeholdere og forsegles.

Ulemper: under varmebehandling forringes smaken og aromaen til vinen. For å forhindre re-infeksjon er det nødvendig å beskytte vinen mot kontakt med det ytre miljøet under avkjøling, ellers reduseres pasteuriseringseffektiviteten.

Druehøsten ble en suksess og det er nok av råvarer for å lage hjemmelaget vin. Vinmosen er klar, men gjæringsprosessen starter enten ikke i det hele tatt, eller stopper på et tidspunkt. Hva gjør man når vinen har sluttet å gjære? Oftest er situasjonen ganske fiksbar, du trenger bare å finne ut hva problemet er.

Årsak én: det har ikke gått nok tid

Gjærsopp er encellede sopp som krever visse betingelser for fullverdig liv. Det tar litt tid før gjæren aktiveres og begynner å virke. Du bør ikke forvente at vinmosen umiddelbart etter installasjonen av en vannforsegling vil begynne å skumme og gurgle. Avhengig av oppskriften, mengden sukkergjær, samt temperaturforhold, avhenger perioden for aktivering av begynnelsen av gjæringsprosessen. Det kan variere fra flere timer til tre dager.

Råd! Med forbehold om alle betingelsene for riktig tilberedning av vinmost, må du vente 3-4 dager, og hvis gjæringsprosessen ikke har startet, må du bare trekke konklusjoner.

Årsak to: dårlig tetningsevne

Dette problemet oppstår oftest hos uerfarne vinprodusenter. Hvis gjæringstanken er dårlig lukket og fullstendig forsegling ikke er sikret, vil karbondioksid slippe ut i det frie rommet. Følgelig vil det ikke dannes bobler på overflaten av vørteren. Hvis en gummihanske brukes som vannforsegling, blåses den rett og slett ikke opp i tilfelle dårlig forsegling. Gjæring av vin skjer, men det er rett og slett ikke synlig.

Ved utilstrekkelig forsegling kommer luft inn i gjæringstanken, noe som bidrar til eddiksyren av vinmosen. Når prosessen ikke er kontrollert, vil det være vanskelig å rette opp situasjonen. Du kan åpne gjæringstanken ikke mer enn to ganger om dagen om nødvendig. For eksempel hvis du trenger å slå ned skummet eller tilsette sukker.

Råd! Sjekk nøye tettheten til gjæringstanken. Vannforseglingen må passe tett mot flaskehalsen. For pålitelighet lukker erfarne vinprodusenter skjøtene til vannforseglingen med beholderen med deig eller pakker den tett med elektrisk tape.

Årsak tre: feil temperaturinnstilling

Dette er kanskje den vanligste årsaken til at vin ikke gjærer. Vingjær forblir aktiv ved en temperatur på + 10-30 ° C. I kulde begynner de å sovne, og ved svært lave temperaturer dør de helt. Den optimale temperaturen for vinmostgjæring er + 15-25 C°. Selv små endringer i temperaturen kan påvirke aktiviteten til vingjær, for eksempel endringer i dag- og natttemperaturer.

Råd! Sjekk temperaturen i rommet, om den er for lav eller for høy, flytt deretter vinmostbeholderen til et mer egnet sted. Sørg for at temperaturen holder seg konstant uten unødvendige svingninger.

Årsak fire: for høyt eller lavt sukkerinnhold

Råd! Du kan sjekke sukkerinnholdet etter smak. Vørteren skal være søt, men ikke sur eller klumpete. Du kan måle sukkerinnholdet i vin ved hjelp av en spesiell enhet - et hydrometer. Hvis sukker ikke er nok, bør det tilsettes, hvis mosten er for søt, kan den fortynnes med sur juice.

Årsak fem: feil konsistens

Noen ganger viser vinmusten seg å være for tykk i konsistensen, oftest skjer dette når du arbeider med bærråvarer: fuglekirsebær, fjellaske, rips. Tykk vinmost egner seg ikke godt til mekanisk filtrering og gjærer følgelig ikke.

Råd! For tykk vinmost må fortynnes med vann. Du kan ikke tilsette mer enn 15% av væsken fra det opprinnelige volumet.

Årsak seks: gjær av lav kvalitet

Vill gjær funnet på overflaten av bær og frukt er kjent for sin ustabilitet. De kan stoppe handlingen når som helst, selv under gunstige forhold.

Råd! For å aktivere gjæring kan du tilsette knuste druer eller rosiner i vinmosen, du kan også bruke vingjær.

Årsak sju: mugg

Dette problemet kan oppstå ved bruk av råttent eller muggent vinmateriale. Også årsaken til mugg kan være en dårlig vasket gjæringstank. Sopp sprer seg veldig raskt i vinmost.

Råd! Hvis det oppdages mugg, må den øvre filmen fjernes og vørteren siles over i en annen gjæringstank. Det er imidlertid ingen garanti for at dette tiltaket vil hjelpe. Å bli kvitt mugg er ganske vanskelig. Hvis vinen er påvirket av mugg og til og med bytte av beholder ikke hjalp, bør vinmosen helles ut og heretter ikke gjenta feil av denne typen.

Årsak åtte: slutten av gjæringsprosessen

Vingjær slutter å virke når alkoholkonsentrasjonen når 10-14%. Det er umulig å oppnå en vin med større styrke ved naturlig gjæring. For å øke graden tilsettes alkohol til drikken. Det bør huskes at etter tilsetning av alkohol, stopper gjæringsprosessen til vinen umiddelbart, så den bør kun tilsettes til den ferdige gjærede vinen.

Råd! Hjemmelaget vin gjærer i ca to uker. Slutten av gjæringsprosessen indikeres av et sediment i form av sedimentert masse i bunnen, en klaret væske og opphør av bobling.

Fant du en feil? Velg den og klikk Shift+Enter eller

Druevin er den eldste drikken skapt av århundrer med arbeid og dyktighet fra folk som bor i store områder med temperert og varmt klima. Fra den enkleste innenlandske foredlingen av viltvoksende og «domestiserte» druer har vinproduksjonen kommet langt i utvikling og forbedring. Mange viner med etablert høy kvalitet og etablerte navn er kjent i verdens vinhandel og inntar en stor plass i eksporten til vinproduserende land. Sammen med dette produseres en kolossal mengde vin til husholdningsbruk og for salg innenfor vinregionen.

GJÆRING

Det er nok å knuse druene i et kar for spontan oppvarming av den resulterende massen, noe som fører til gradvis forsvinning av den søte smaken. Denne prosessen kalles alkoholgjæring (alkoholgjæring), takket være hvilken druejuice faktisk blir til vin.

En mikroskopisk sopp av arten Saccharomyces cerevisiae – gjær – utvikles i mosten. Som regel er gjæren som finnes på bærenes skinn nok til gjæring, men andre spesialdyrkede kulturer har blitt brukt i økende grad den siste tiden. Dessverre fører bruken ofte til at aromaene til forskjellige viner blir bemerkelsesverdig like.

Gjær lever av sukker og omdanner det til etylalkohol og karbondioksid. Biprodukter av deres vitale aktivitet er også glyserol, syrer, høyere alkoholer og estere, som selv i små konsentrasjoner tar del i dannelsen av aromaen til fremtidens vin. Alkoholisk gjæring fortsetter med frigjøring av termisk energi. Derfor varmes karene opp, noe som gjør det absolutt nødvendig å kontrollere temperaturen. Noen ganger er det nødvendig å bruke kjøling slik at temperaturen på mosten ikke går utover visse grenser (20 ° C for hvitvin, 25-30 ° C for rødvin), ellers kan dette påvirke kvaliteten på vinen negativt. I noen tilfeller, i tillegg til alkoholisk gjæring, brukes også malolaktisk gjæring etter den. Denne prosessen ble introdusert for å forbedre kvaliteten på rødviner først på 60-tallet. Med hensyn til hvitviner er ikke fordelene med det så åpenbare.

Det produseres av melkesyrebakterier, de samme bakteriene som får melk til å bli sur. De bryter ned eplesyre til melkesyre og karbondioksid, samtidig som de "griper" andre organiske forbindelser. Hvis en slik prosess skjer spontant og ikke er planlagt av vinmakeren, kan det føre til skade på vinmaterialet. Det finnes preparater fra kulturstammer av melkesyrebakterier. De brukes til å forbedre smaken av svært sure viner. Men for å starte en slik biologisk syrereduksjon, er det først nødvendig å utføre en delvis deoksidering av vørteren med kritt, deretter legge til dette preparatet, heve t til +20 C og stoppe prosessen ved sulfitering i tide. For bearbeiding av svært sur vørter er en spesiell syreduserende gjær kalt acidodevoratus, som på latin betyr "syrefjernere", bedre egnet. Under normal alkoholgjæring omdanner de eplesyre til alkohol og karbondioksidbiprodukter. Som et resultat av syrereduksjonen blir vinen mykere, tynnere og får en kompleks aroma. Dette øker den biologiske stabiliteten til vinen, noe som er svært viktig for den etterfølgende lagringen.

Derfor kalles denne typen gjæring eple-etanol . Den brukes til å lage tørre viner av råvarer med for høy syre.

I mange tilfeller bruker produksjonen av vin metoden for chaptalisering, oppkalt etter den franske kjemikeren Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), som fungerte som Frankrikes landbruksminister under Napoleon I. Denne metoden består i å tilsette sukker (drue, rødbete eller sukker) til mosten. rør) for å øke alkoholstyrken til vin. I Frankrike er bruken tillatt på en rekke forutsetninger. Det tilsatte sukkeret må gi et alkoholinnhold på 2,5-3,5 volumprosent i Champagne, Alsace, Jura, Savoy og Loiredalen og ikke mer enn 2% i andre franske vingårder med kontrollerte opprinnelsesbetegnelser.

Ved produksjon av tørre viner - sukker må gjære helt. I produksjon av halvsøt og halvtørr - delvis. Situasjonen blir litt mer komplisert i produksjonen av forsterkede (med tilsetning av alkohol) og dessert (spesiell teknologi) viner. Det er umulig å oppnå høy alkohol (14-17%) her ved naturlig gjæring. Ved 17 % alkohol bevarer vørteren seg selv og gjæren dør. Dessuten bør 14-17% sukker være tilstede i vinen. Derfor utføres gjæring til nødvendig sukker er igjen i mosten, og deretter tilsettes alkohol, noe som bringer innholdet i vinmaterialet til det nødvendige nivået. Det vil si at gjæringen avbrytes av alkoholisering. I henhold til den korrekte teknologien til forsterkede viner, bør naturlig alkohol være minst 3% av 14%.

Det er viktig at mosten beskyttes mot eksponering for luft (vanligvis fungerer et lag med karbondioksid som en beskyttende skjerm), ellers vil det bli eddik i stedet for vin. Samtidig er luft nødvendig for å opprettholde den vitale aktiviteten til gjæren, så vørteren luftes fra tid til annen.

Litt viktig informasjon om alkoholisk gjæring.

Ved temperaturer under +10 C stopper gjæringen. Ved temperaturer fra +10 C til +27 C øker gjæringshastigheten i direkte proporsjon, det vil si jo varmere - jo raskere. Fra 1 gram sukker under gjæring dannes følgende: - etylalkohol 0,6 ml. eller 0,51 gr - karbondioksid 247 kubikk cm eller 0,49 gr. - varme avledes i atmosfæren 0,14 kcal Sukker blir aktivt assimilert av gjær, når sukkerinnholdet i vørteren er i området fra 3% til 20%. Så snart konsentrasjonen av alkohol i mosten når 18 %, dør all vingjær. Det er noen typer kulturgjær som dør allerede ved et alkoholinnhold på 14 %. Disse brukes til å lage viner med restsukker. Karbondioksidet som frigjøres av gjærcellene i vørteren bremser dem. En gassboble, mens den er liten, "klister" seg til veggen av gjærcellen og hindrer flyten av næringsstoffer til den. Denne situasjonen fortsetter til cellen "blåser opp" den samme boblen til en viss størrelse. Deretter flyter boblen opp og drar gjærcellen med seg opp til overflaten av gjæringsvæsken. Der sprekker det, og cellen synker til bunnen av gjæringstanken. Denne prosessen kalles konvensjonelt "koking", og regnes som bortkastet tid i prosessen.

Typer gjær.

Fermentering kan utføres på vill gjær som lever under naturlige forhold på en druebusk, eller på kulturell gjær avlet og valgt av mennesker i laboratoriet. Valget av gjær avhenger av vinmakerens vilje. Villgjær og spontangjæring- lever av bær av druer og en druebusk. Når druer bearbeides til vin, kommer annen mikroflora inn i mosten sammen med dem. I ferskpresset druejuice finnes i gjennomsnitt muggsopp i en andel på 75 til 90 %, og ulike typer vingjær 10-20 %. Noen av mikroorganismene dør allerede på første stadium i vørteren på grunn av den høye surheten i saften og sukkerinnholdet. Noen prøver å konkurrere med vingjær og begynner å formere seg, men de dør snart også, så tilførselen av oppløst oksygen i mosten tar slutt. Vingjær på dette tidspunktet når en høy konsentrasjon (ca. 2 millioner celler per kubikkcm vørter), de går over til en anaerob type sukkerbehandling. Og dermed får de til sin disposisjon hele volumet av vørteren som helhet. Videre begynner forskjellige typer alkoholvingjær å konkurrere med hverandre. Den viktigste begrensende indikatoren er hvor mye alkohol det er i vørteren. Mens det er lite, utvikles det største antallet i den røde saften av Hanseniaspora apiculata (apiculatus eller piggete), i saften av hvite druer - Torulopsis bacillaris. Etter akkumulering av omtrent 4 % alkohol dør begge artene av. Fra "skrottene" av død gjær begynner nitrogenholdige stoffer å strømme inn i vørteren. Etter det blir aktiv reproduksjon av gjær av slekten Saccharomyces, hovedsakelig av ellipsoideus-arten, mulig på russisk - ellipsoidgjær. De utfører både hovedgjæringen og andregjæringen. Den siste interessante tingen skjer igjen etter utseendet av nitrogenholdige stoffer fra døde celler i vørteren. Med akkumulering av 16% alkohol dør ellipsoide gjær. Den endelige gjæringen utføres av alkoholresistent gjær oviformis (eggformet). Men de faller også ut på 18 % alkohol. Nå er vinmaterialet praktisk talt sterilt. Bare oksygenet i luften kan ødelegge det. Gjæring med villgjær kan gi viner av høy kvalitet med et bredt spekter av smaker og aromaer. Tross alt deltar flere typer gjær som erstatter hverandre i deres skapelse. Men det er en betydelig risiko for å få ugjæret eller alkoholfattig vin hvis stafetten med gjærsopp avbrytes på et tidspunkt. Kulturgjær og gjæring i rene kulturer- kulturgjær oppnås som avkom av en enkelt gjærstamcelle under forholdene i den mikrobiologiske industrien. Derfor er vørteren befolket med kun én type gjærsopp med nøyaktig de samme egenskapene. Det skal ikke være andre mikroorganismer i den. I dette tilfellet er det mulig å velge nøyaktig de gjærene som vil gi oss produktet av de ønskede egenskapene, for eksempel sherry gjær, champagne gjær, gjær for røde viner, sulfitt-resistente raser, raser med høyt alkoholutbytte, varme -bestandig, kuldebestandig, syrebestandig, og så videre. Konkurranse mellom mikroflora vil være utelukket, og produktet vil mest sannsynlig bli akkurat det som vinmakeren regnet med. Det skal bemerkes at etter utallige eksperimenter har den moderne vinindustrien kommet til den konklusjon at rene gjærkulturer kan brukes i begrenset grad, dersom råvaren har noen ulemper eller det ikke er mulig å opprettholde riktig temperatur under gjæringen. prosess.

Gjæringshastighet.

Den beste gjæringen er langsom gjæring. Ved høye temperaturer behandler gjæren sukkeret i druemost så aktivt at de boblende boblene av det resulterende karbondioksidet fører aromatiske smaksstoffer og til og med alkoholdamp ut i atmosfæren. Vinen blir flat, med uuttrykte smakskvaliteter, og mister sin grad. Ved temperaturer fra +25 til +30 er det overdreven gjæring. Gjær formerer seg raskt og dør raskt, nitrogenholdige stoffer kommer stadig inn i vinmaterialet, som dannes under nedbrytning av døde celler, og dette øker risikoen for turbiditet, sykdom og overoksidasjon. Ved t over +30 ° C dør gjæren, og sukker (ikke-gjæring) forblir i vørteren. I et slikt næringsmedium begynner fremmede bakterier umiddelbart å formere seg og produktødeleggelse oppstår.

stadier av gjæring.

Hele gjæringsperioden er betinget delt inn i tre faser: gjæring, rask gjæring, stille gjæring. gjæring- den første perioden når gjæren tilpasser seg forholdene i gjæringstanken og begynner å formere seg; voldsom gjæring- perioden da gjæren multipliserte, okkuperte hele volumet av vørteren og gikk over til en anaerob ernæringsmodus med frigjøring av alkohol og andre stoffer i den omkringliggende væsken, deres antall vokser; stille gjæring- hovedsukkeret omdannes til alkohol, antall gjærceller reduseres. Dette diagrammet viser stasjonær gjæringsmetode. Her er det viktig at beholderen er fylt med gjærende vørter med ikke mer enn 2/3 av volumet. Ellers, med skum i midtfasen, vil innholdet bli kastet ut. Dette fører til irrasjonell bruk av gjæringstanker og ustabilitet i prosessene inne i den. Gjæringen er mer stabil når påfyllingsgjæring. Riktignok kan denne teknologien bare brukes til fremstilling av tørre viner. Det utføres som følger: 1. først fylles beholderen med 30% av det totale volumet med vørter og gjærledninger tilsettes i sin helhet; Etter 2 dager vil gjæringen gå inn i et raskt stadium, og vørteren vil varme opp. 2. på den tredje dagen tilsettes ytterligere 30% tilberedt fersk vørter; 3. Etter ytterligere 4 dager helles ytterligere 30 % fersk vørter i tanken. Gjæringstanken er dermed fylt nesten til topps, og selve gjæringsprosessen skjer uten skarpe topper og rykk i antall gjær og deres stoffskifteprodukter. Og dette er bra for kvaliteten på fremtidens vin.

Fermentering "over fire" - superbil.

Foreslått av den franske vinmakeren Semichon. Hovedtrekket er at før gjæringsstart tilsettes alkohol til mosten eller fruktkjøttet i mengden 5 volumprosent. Denne mengden alkohol er nok til at all uønsket mikroflora i vørteren dør. Samtidig lider ikke saccharomyces-gjærene som er nødvendige for gjæring i det hele tatt, men fortsetter sitt arbeid i "ryddet felt". Men tilsetning av alkohol til mosten er forbudt i henhold til lovene i de fleste vinproduserende land. Vinprodusenter går rundt og modifiserer supercart-metoden: først oppnås tørt vinmateriale med et alkoholinnhold på ca. 10 % ved bruk av supercart-metoden, deretter tilsettes det til hoveddelen av mosten i den andelen som kreves for denne metoden.

Fermentering på fruktkjøttet.

Den brukes i produksjonen av rødvin og noen forsterkede hvite høyekstraktive (mettede) viner. Her, under gjæring, er oppgaven å skaffe ikke bare alkohol, men også å fjerne fargestoffer, aromatiske tanniner og andre stoffer fra hud og frø. Gjæring av fruktkjøtt er alltid vanskelig. Tross alt er det en heterogen, fast og viskøs masse. I tillegg, for å frigjøre de nødvendige stoffene fra huden og frøene, kreves det en temperatur på minst +28, og helst +30 C. Men ved +36 C mister gjæren aktivitet, og ved +39 C dør de . Det vil si at det gjenstår et smalt temperaturområde fra +28 til +32 C for gjæring på fruktkjøttet. Fermentering på fruktkjøttet med en flytehette. Det utføres i kar eller åpne beholdere . Vørteren sulfateres i henhold til beregningen. Fyll dem med en beholder, lag en gjærledning. Røre. Etter en stund starter voldsom gjæring. Det frigjorte karbondioksidet drar alle partikler (flak av fruktkjøtt, skinn, biter av rygger og stilker) til overflaten og holder dem flytende der. Massen er lagdelt til væske og en "hette" av den faste fraksjonen, flytende på overflaten, og oftest stikker ut over den. For å unngå forsuring av eddiksyre og forbedre utvinningen av fargestoffer, er det nødvendig å blande innholdet i beholderen 5-8 ganger om dagen i 5 dager. Så snart vørteren får en fyldig farge, blir den drenert, fruktkjøttet presses og begge væskene kombineres og holdes til slutten av gjæringen. Denne metoden gir de vakreste fargede og fyldigste vinene. Fermentering på fruktkjøttet med en nedsenket hette- for å redusere mengden blanding med "floating cap"-metoden, ble en forenklet "dipped cap"-metode oppfunnet. "Hatten" varmes opp til en dybde på ca 30 cm ved hjelp av en rist. Antall omrøringer med neddykket lue kan være mindre, men fargen på vinen blir tilsvarende dårligere. Begge typer gjæring på fruktkjøttet kan også utføres i lukkede beholdere. I dette tilfellet dannes et lag med karbondioksid over hetten, som til en viss grad motstår eddiksyresurning og forenkler prosessen.

VINLAGING

Når gjæringen er fullført, stopper ikke menneskelig inngripen i prosessen med å lage vin. Det krever mange flere operasjoner og årvåken pleie frem til det øyeblikket det tappes på flaske og sendes for salg. Gjennomsiktigheten til klær kan oppnås ved å lagre vin i lang tid i en liten beholder, for eksempel i en tønne og periodisk dekantere den (ved hjelp av tyngdekraften eller ved hjelp av en pumpe) for å fjerne sedimenteringspartiklene i tide. Under denne prosessen blir vinen ikke bare kvitt partikler som er suspendert i den, men den er også ventilert, beriket med oksygen. I Bordeaux, for eksempel, er det vanlig å skjenke rødviner 4 ganger i løpet av det første lagringsåret og 2-3 ganger til i løpet av det andre.

Vinen dekanteres også etter finbehandling. Det ble først introdusert i praksisen med vinproduksjon i det XVIII århundre. Denne prosessen har fått navnet sitt fordi den opprinnelig brukte lim utvunnet fra svømmeblærene til fisk, hovedsakelig stør og steinbit. For tiden brukes den ikke bare for avklaring, men også for stabilisering av vin. Denne metoden består i å tilsette organiske (fiskelim, eggehvite, gelatin, kasein) eller uorganiske (gult blodsalt) forbindelser til vin, som, koagulerende, omslutter ikke bare suspenderte partikler, men også noen andre komponenter i vinen, som kan ytterligere føre til forringelse av kvaliteten. Så fining av rødvin er nødvendig for å eliminere overflødig fargestoff, som ellers utfelles. I tilfeller hvor koagulering av naturlige proteiner er uønsket, som for eksempel ved finbehandling av hvitvin, avsettes de på materialer som ikke interagerer med vinstoffer - silika, diatoméjord, bentonitt, kaolin, asbest.

Bruken av moderne filtre lar deg skille partikler av en gitt størrelse fra vin; de kan ikke bare være partikler av huden eller fruktkjøttet av bær, men også for eksempel gjærceller. Under sentrifugering roteres vinen med høy hastighet i en spesiell trommel, slik at urenhetene som finnes i den kastes på veggene og deretter fjernes. Men i Frankrike er det mange vinprodusenter som hevder at fining, sentrifugering og filtrering fratar viner noen av aromaene, og røde også fratar tanniner.

For å oppnå gjennomsiktigheten til vinklær er det imidlertid nødvendig å sikre dens etterfølgende stabilitet. Siden levende celler (partikler av bær, gjær, bakterier) deltar i prosessen med vinproduksjon, er sammensetningen ekstremt kompleks. Dens ulike komponenter kan inngå kjemiske reaksjoner med hverandre. Konsekvensen av prosesser av denne typen er de såkalte kasseapparatene - grumling av vin og nedbør. For tiden er metoder kjent for å forhindre problemer av denne typen. For å forhindre utvikling av mikroorganismer, er det nødvendig, i tillegg til å opprettholde renslighet, å fylle beholderne til toppen, og deretter fylle på slik at vinen ikke kommer i kontakt med atmosfærisk oksygen. Bruk av et antiseptisk middel som svoveldioksid (SO2) gir også gode resultater. Den brukes i ulike stadier av vinproduksjonen (desinfeksjon av beholdere, forebygging av malolaktisk gjæring, etc.) i fast, flytende og gassform. Imidlertid påvirker et overskudd av dette stoffet ikke bare smaken av vin negativt, men kan også forårsake dårlig helse. Noen vinprodusenter pasteuriserer vinene sine ved å varme dem opp til 85 ° C. Dette dreper gjæren og bakteriene i vinen, men det ødelegger også dens aldringsevne: den slutter å utvikle seg når den først er flaske.

I noen tilfeller, under produksjonen, kombineres produktene fra mange vingårder, høstes fra forskjellige år eller hentes fra forskjellige druesorter. Denne operasjonen kan utføres allerede ved åpningen av druene, men oftere etter stabilisering av vinen eller under aldring. I Frankrike er det vanligvis to varianter av det:

montering (montering) - kombinasjonen av forskjellige varianter av druer og / eller produkter fra forskjellige vingårder av samme årgang og innenfor samme appellasjon. Montering er en vanlig prosedyre ved produksjon av høykvalitetsviner. Det lar deg forbedre kvaliteten, mens du legger vekt på egenskapene til typen og stilen til hver av dem;

blanding (coupage) - en kombinasjon av viner fra forskjellige regioner og/eller årganger fra forskjellige år. En viss kvalitetsforbedring oppnås i dette tilfellet på grunn av gjennomsnittet av vinen, tapet av dens individualitet. Blanding gjelder kun musserende (inkludert champagne), bordviner og lokale viner.

Før tapping kan vinen lagres på trefat. Eksponeringen fortsetter imidlertid i flasken.

TAPPING

Etter at vinen er laget, tappes den på flaske, med eller uten pasteurisering. Flaskene er stablet slik at korken ligger i vinen.

Et minimumsvolum luft er igjen i flasken, siden jo mindre luftvolumet er, jo mindre oksidasjon skjer. For å sikre riktig lagring av viner, plasseres de i vinnitsa - spesielle varehus (kjellere). Vinkjelleren må være tørr, vekk fra alt som kan mugne, råtne, forringes, da alt dette påvirker smaken og aromaen til viner, til og med sølt og korket på flasker.

På tappingsaften blir flaskene grundig vasket og snudd på hodet.

Umiddelbart etter helling av vin på flaske senkes korken ned i alkohol eller cognac med enden som går inn i flaskehalsen, derfor går korken bedre inn i halsen. Korken settes inn med en spesialmaskin. Utvendig er halsen dekket med en spesiell harpiks, tetningsvoks, og for å sikre videre lagring av viner legger de flaskene på sidene slik at korken er i vinen.

BARRICK

Den er basert på utveksling av stoffer mellom vinen og eikeveden på fatene vinen dyrkes i. Under modningen frigjør treet verdifulle aromaer og tanniner i vinen. I tillegg til den tradisjonelle snerpheten som vinen får fra eiketanniner, har hvite viner en tendens til også å ha vanilje-ferskenaromaer. Røde viner - kirsebær. Noen champagneviner lages også på eikefat (varianter Bollinger, Roederer, Krug). Eikefat egner seg ikke for alle typer viner. Hvis sterke varianter som Cabernet Sauvignon eller Chardonnay matches og komplementeres, undertrykker de slike fine viner som Riesling.

Allerede etter den første fyllingen gir treverket opp de fleste stoffene, så gode vinmakere bytter ut fat etter to-tre sykluser. Det finnes unntak: Louis Roederers vinhus heller viner av høy kvalitet på store fat (fr. foudres) med et volum på 4.000-5.000 liter, hvor de modnes og lagres i opptil 60 år. Wine House Krug produserer en typisk barriquevin i litt mindre standard 205 liters fat som tradisjonelt brukes til champagne.

Noen vinprodusenter, i stedet for den klassiske teknologien, heller ung vin i metallbeholdere og deretter "bringer" den til en barrique-konsistens ved ytterligere kunstig "garving", og legger til eikeflis - "chips" til vinen. Chips dynket i vin synker til bunnen av beholderen og frigjør aromaen der. Men ståltønner, i motsetning til tre, "puster" ikke, og derfor oppnås ikke riktig bukett (en blanding av vin og treaktig aroma) i noen grad. Mange vinprodusenter, gourmeter og profesjonelle smakere kjenner ikke igjen denne vinproduksjonsteknologien.

Viner brygget på barriquefat har verdensomspennende assosiasjoner av elskere, kjeder med spesialbutikker og varemerker.

Frem til oktober 2006 var vinteknologien med tilsetning av chips forbudt i EU. Etter inngåelsen av intereuropeiske handelsavtaler om vin i oktober 2006, ble forbudet opphevet. Imidlertid er kunstige smaker fortsatt forbudt. Teknologi ved hjelp av "chips" er ikke underlagt obligatorisk erklæring. Produsenten av slik vin har imidlertid ikke rett til å angi på flaskeetiketten at vinen er «produsert på eikefat» eller «modnet på eikefat» eller «inneholdt i eikefat».

Lengde på vinlagring

Utviklingen av flaskevin sammenlignes ofte med livssyklusen til en person: den modnes gradvis, når modenhet, hvoretter den uunngåelig begynner å eldes og til slutt dø. Samtidig faller de fleste av komponentene ut, mens det selv blir magert og surt. Stadiene av modning og aldring fortsetter i lang tid og inkluderer fat- og flaskelagring av viner. Vinprodusentenes meninger om vinens levetid og den optimale lagringstiden, avhengig av betingelsene for lagring av vin, er motstridende. Noe som er ganske naturlig, siden druer kommer til vinproduksjon av forskjellige varianter og kvaliteter, foregår prosessen med å lage vin på forskjellige måter.

Men vinen når sine høyeste kvaliteter i en alder av 12-16 år, og etter 20 år begynner den å falme og ved 45 år degraderes den. Bordviner har best levetid - 10-20 år, og etter 25 begynner de å bli dårligere. Samtidig utvikler sterke viner (Madeira, Tokay) opp til 50-60 år. Sherry lever over 160 år.

Under aldring gjennomgår vinen komplekse og mangfoldige endringer, ikke alle årsakene er kjent for moderne vitenskap. Det er imidlertid klart at oksidasjon spiller en viktig rolle blant dem: oppløst luft finnes selv i vin plassert i et hermetisk forseglet kar. De mest åpenbare endringene er knyttet til fargen på klærne. De er spesielt slående i røde viner: den karakteristiske knallrøde fargen til unge viner får gule nyanser når de eldes, og nærmer seg fargen på murstein eller fliser. Når de beskriver utseendet til røde viner etter flere års lagring, refererer smakerne ofte til dem som mursteinsrøde eller fliserrøde. I svært gamle viner forsvinner den røde nyansen helt, med gule og brune farger som blir dominerende. Hvitviner blir derimot mørkere. Det er interessant at i svært gamle viner - både hvite og røde - er fargen på klærne omtrent den samme. Under aldring utvikles vinens aromaer: den såkalte primære, som den skylder druene, og den sekundære, ervervet under aldring (de domineres av frukt- og blomstertoner), erstattes av tertiære (hovedsakelig dyr) . En bukett vises, hvis tilstedeværelse er et særtrekk ved den gamle vinen. Vinens aggressivitet jevnes ut, tanninene blir mindre skarpe. Vinen blir mer avrundet, fløyelsaktig, myk.

Spørsmålet om maksimal varighet av "levetid" kan bare reises i forhold til en bestemt vin. Noen viner drikkes best innen seks måneder, mens andre "lever" i flere tiår. Lette viner med lavt alkoholinnhold holder ikke like godt strukturerte, fyldige og sterke viner. Ikke overraskende kan naturlige søte og "gule" viner eldes lenger enn andre. Når det gjelder varigheten av lagring av tørre viner, bestemmes det av en rekke punkter, blant annet kan vi fremheve:

Druesorter som vinen er laget av

Vinrankenes alder Eldre vinstokker med lavere avkastning har en tendens til å produsere mer konsentrert vin.

Jord som det dyrkes druer på Det er kjent at god vin ikke kan fås på fruktbar jord. Tvert imot, på næringsfattige, godt drenerte jordarter lider vinstokkene og, hvis avlingene er begrenset, produserer de fyldige, velholdte viner;

Værforhold i vekstsesongen - det som vanligvis refereres til med begrepet "millesime" (millesime) For kalde somre, mangel på sollys vil ikke tillate druene å nå nødvendig modenhet, og regn under innhøsting vil gjøre vinen vannaktig. I begge tilfeller vil vinen ikke være egnet for lang eksponering. Hvis lagringsvarigheten av vin produsert i et dårlig år tas som 1, vil det tilsvarende tallet for middels og store årganger være omtrent 2 og 4;

Funksjoner av prosessen med vinifisering og arbeid med vin For eksempel, nektelsen av å skille åsene, mostens lange insistering på fruktkjøttet, gjæringen på eikefat øker vinens tanniner, og derav dens holdbarhet;

Lager temperatur Med økningen avtar eksponeringstiden;

Kapasiteten til karet som vinen er lagret i Jo mindre volum flasken er, desto mer aktivt foregår alle reaksjoner i den, og følgelig eldes vinen.

For at gjæringsprosessen skal starte så raskt som mulig og ikke bli forsinket, er det viktig for vinprodusenter å observere riktig temperaturregime. Hovedbetingelsen i dette tilfellet er nettopp temperaturen på vingjæringen: hvis den er for lav, vil ikke gjæren kunne aktiveres og mosten vil ikke gjære. Vi vil finne ut hva temperaturregimet skal være i alle stadier av produksjonen av vindrikker, inkludert modning og pasteurisering.

Vingjæring hjemme: temperatur

Riktig temperatur for gjæring av hjemmelaget vin er hovedkriteriet ved vinproduksjon. Hvis gjæren ikke har nok varme, klarer de ikke å leve og formere seg, og vørteren slutter å gjære. Hvis temperaturen tvert imot er for høy, har det en skadelig effekt på gjærsoppen.

Ved hvilken temperatur skal vinen gjære? Den optimale temperaturen for vingjæring er 16-20 grader, spesielt den første uken. Derfor må mosten oppbevares i et rom hvor det ikke er plutselige temperaturendringer, ellers vil gjæringsprosessen bremses eller stoppe helt.

Når vi vet ved hvilken temperatur hjemmelaget vin skal gjære, sørger vi for at stedet der mosten skal stå er beskyttet mot solstrålene (for å unngå overoppheting) og trekk (for å unngå hypotermi).

Vørtergjæring i den kalde årstiden

Hvis du bestemmer deg for å lage vin i den kalde årstiden, er det viktigste å vurdere ved hvilken temperatur vinen streifer rundt. For å få den til å streife rundt, gjør følgende:

1. Vi plasserer vørteren i et oppvarmet rom, og omslutter beholderen med treskjold.
2. Vi varmer vørteren for å starte gjæringsprosessen: hell en tredjedel eller halvparten av vørteren i en separat emalje- eller glassbeholder, og varm den opp. Etter helling i en beholder med resten av råvarene.

Etter å ha blandet innholdet i flasken eller glasset godt, får vi en varm vørter klar til gjæring, som snart starter.

Nå vet du ved hvilken temperatur hjemmelaget vin gjærer.

vinmodningstemperatur

Når mosten gjærer, filtreres vinen, helles over i andre beholdere og dekkes med polyetylenlokk eller punkterte gummihansker. De rengjøres i et mørkt rom med en temperatur på 12-14 grader Celsius.

Samtidig må du hver uke filtrere vinen slik at smaken ikke forringes på grunn av sediment. Vinmodningen avsluttes når det slutter å danne bobler i drikken. Deretter tappes den på flaske og sendes til lagring til et rom med en temperatur på 6-8 grader Celsius.

Vinpasteuriseringstemperatur

Hva gjør jeg hvis den ferdige vinen begynner å mugne, surne eller gjære? Den må pasteuriseres - oppvarmes uten luft til ønsket temperatur. Vi vil lære hvordan dette gjøres, og hva som er det optimale temperaturregimet ved pasteurisering av vindrikker.

Hvordan pasteurisere vin

Vi heller over beholderne der vinen skal pasteuriseres med kokende vann og snus for å tømme vannet helt.

Vi fyller glasset med vann og senker et vintermometer i den for å justere pasteuriseringstemperaturen, som skal være:

1. For halvsøte viner - 60°C
2. For svake kantiner - 55 ° C
3. For søte dessertviner - 65°C.

Hell vinen, uten å forstyrre sedimentet, i de forberedte beholderne gjennom et tynt rør slik at den har mindre kontakt med luft, og lukk dem.

Når du helle, la det være et mellomrom på 4 centimeter til høyden på lokket, fordi. etter hvert som den varmes opp vil vinen utvide seg.

• Vi legger et frottéhåndkle på bunnen av en voluminøs og høy panne, og bretter det i 4 lag slik at glassbeholderne ikke sprekker.
• Vi legger en krukke med termometer og vann i midten av pannen og omgir den med flasker fylt med vin. Hell kaldt vann i en kjele til nivå med vinen. Vi varmer den over middels varme til ønsket temperatur.
• Ved å opprettholde denne temperaturen pasteuriserer vi halvlitersflasker i 15 minutter, 0,7 liter - 20 minutter, 1 liter - 25 minutter.

Vi fjerner pannen fra varmen og avkjøler flaskene med vin til 35 grader rett i den. Etter at vi har tatt den ut og tørket den, og når den avkjøles til romtemperatur, tar vi den med til kjelleren for senere lagring.

For å måle temperaturen på vin eller mos i flasker eller krukker, trenger du et spesielt termometer.

Vintermometre er som følger:

• Armbånd termometer. Ved å sette den på flasken vil vi i løpet av et par minutter finne ut hva den aktuelle temperaturen på vinen er. Temperatursensoren innebygd i armbåndet, som berører overflaten av beholderen, bestemmer raskt temperaturen på drikken.
• Glasstermometer for mos. Den lar deg måle temperaturen på mosen på stadiet av vingjæring. Vi senker den ned i Braga og venter et minutt.
• float glass termometer. Senk den i en flaske mos, vent i 30 sekunder og finn ut resultatet.
• Termometer - klistremerke. Vi limer denne fleksible enheten til veggen av en beholder med vin eller mos, og snart får vi data om temperaturen på væsken.

Med disse enhetene kan du enkelt bestemme temperaturen på mosten eller ferdigvinen.

Nå vet du hva temperaturen på vingjæring, modning og pasteurisering skal være. Det gjenstår å kjøpe et termometer av høy kvalitet for å måle temperaturen på vin og teste det grunnleggende om vinproduksjon i praksis.

Folk som er involvert i hjemmevinproduksjon møter noen ganger et slikt problem når gjæringen av vin må plutselig stopper. I dette tilfellet er det ganske vanskelig å avgjøre hvorfor gjæringen stoppet, fordi en slik hendelse kan skje selv om all teknologien for å lage hjemmelaget vin følges. Og dette problemet er ganske alvorlig, fordi det kan føre til skade på alt vinmateriale, noe som betyr at arbeidet til vinmakeren vil gå i avløpet og produktene kan kastes.

For å bestemme hva du skal gjøre i en slik situasjon, må du først finne ut hvorfor vinen sluttet å gjære i et bestemt tilfelle. Hvilke faktorer kan provosere stopp i gjæringen av hjemmelaget vin, og hvordan denne prosessen kan gjenopptas - dette vil være artikkelen.

Funksjoner ved gjæringsprosessen

Teknologien for å lage hjemmelaget vin kan være forskjellig, dessuten kan ulike produkter brukes i vinproduksjon: frukt, bær, druer. Men uansett må hjemmelaget vin gjennom gjæringsprosessen, ellers blir ikke juicen av frukt og bær til en vindrikk.

Vin- eller gjærsopp er ansvarlig for gjæringen av fruktjuice. Vanligvis finnes slike sopp på skallet av frukt og bær, og er et hvitaktig eller gråaktig belegg.

Disse soppene lever av sukker, i løpet av livet behandler de sukker og gjør det om til alkohol - dette gjør juicen til en alkoholholdig drikk. I tillegg til alkohol produseres det karbondioksid under gjæringsprosessen, det er han som blåser opp hansker på flasker med vin eller kommer ut i form av luftbobler under vannforseglingen.

Naturlig sukker finnes i nesten alle frukter eller bær, bare mengden kan variere. For vinproduksjon er de produktene egnet som har et ganske høyt innhold av naturlig sukker i form av glukose, sukrose og fruktose.

Sukkerinnholdet i frukt og bær kan avhenge av faktorer som:

• avling variasjon;
• modenhet av frukt eller druer;
• fruktplukkingstid;
• fruktlagringstid i intervallet mellom høsting og vinlegging.

For å lage hjemmelaget vin av høy kvalitet, anbefales det å bare samle fullt modne frukter og bær, gjøre det i tide, foretrekke varianter med høyt sukkerinnhold i frukt (smaken av frukt skal være mer søt enn sur).

Utilstrekkelig naturlig sukkerinnhold i produktene tvinger vinprodusenter til å bruke granulert sukker i tillegg. Vanskeligheten ligger i det faktum at det er veldig vanskelig å beregne riktig mengde sukker, så det er bedre å umiddelbart ta moderat søte frukter og bær til hjemmelaget vin.

Hvorfor husets vin ikke gjærer

Ikke bare nybegynnere, men også erfarne vinprodusenter kan møte problemet med å stoppe gjæringen av hjemmelaget vin. Dessuten kan det hende at vinen ikke først gjærer, eller at den plutselig slutter å gjære. Det kan være flere årsaker til dette, som alle krever en spesialløsning.

Hvorfor hjemmelaget vin kan slutte å gjære:

1. Det har gått for kort tid. Vinsopp trenger tid til å starte arbeidet. Hastigheten på gjæraktivering avhenger av flere faktorer, blant annet: sukkerinnholdet i vinen, type råvare, temperaturen på mosten, type forrett eller type sopp. I noen tilfeller kan vinen begynne å gjære et par timer etter at flasken er lukket med vannforsegling. Og det hender også at gjæringen begynner først etter tre dager. Begge disse situasjonene er normale, men vinmakeren bør begynne å bekymre seg når vinen ikke har gjæret på mer enn tre eller fire dager fra det øyeblikket mosten er gjæret.

Hva du skal gjøre for å gjære vin

Etter å ha funnet ut hvorfor vørteren sluttet (eller ikke begynte) å fermentere, kan du prøve å rette opp denne situasjonen. Metoder for å løse problemet avhenger av årsaken.

Så du kan få vin til å gjære på følgende måter:

• styrke tettheten til lokket eller vanntetningen. For å gjøre dette kan du bruke røre eller annen klebrig masse, som dekker flaskehalsen ved kontaktpunktet med lokket eller hansken. Åpne flasken sjeldnere, og hvis du gjør det, så bare i noen få minutter.
• Gi vinen en konstant passende temperatur - fra 16 til 27 grader. Hvis mosten er overopphetet, kan du prøve å tilsette litt spesiell vingjær – gjæringen bør starte på nytt.
• Hvis vinen ikke har begynt å gjære innen fire dager og den ser for tykk ut, kan du prøve å tynne mosten ved å tilsette en porsjon sur juice eller vann. Væsken bør ikke være mer enn 15% av det totale volumet.

Dette kan gjøres på flere måter: tilsett alkohol til mosten, ta flasken til et rom med temperatur under 10 grader, varm vinen til 35-55 grader (denne prosessen kalles pasteurisering). I alle disse tilfellene dør soppene og gjæringen stopper.

Hvis hjemmelaget vin har sluttet å gjære, er ikke dette en grunn til å helle den ut – situasjonen kan rettes opp. Først av alt må vinmakeren finne ut hvorfor dette skjedde, hvor han brøt teknologien, og deretter iverksette passende tiltak.

Det er også tilfeller der det er umulig å hjelpe vinen. Da gjenstår det å lære av egne feil for å unngå dem i fremtiden.

stille en bonde et spørsmål

Elena Slik fryser du feijoa til vinteren: Takk Sukker er kontraindisert for meg, så frysing er veldig nødvendig.

Sergey Cabbage Valentina: Jeg plantet denne hyllede kålen VALETINA i år, jeg ble ikke imponert over de samme.

elena Quail Phoenix golden: Veldig nyttige og interessante artikler Takk.

Hvordan få fart på gjæringsprosessen til hjemmelaget vin

Uavhengig produksjon av alkoholholdige drikker har alltid hatt sine fallgruver, spesielt hvis vinmakeren er nybegynner.

Spørsmål: "Hvordan øke gjæringen av hjemmelaget vin?" bekymrer mange elskere som ønsker å fremskynde prosessen med forberedelsen eller gjenoppta den av en eller annen grunn. Det er flere måter og metoder for å påvirke gjæringshastigheten til alkoholholdige drikker.

Hva påvirker gjæringen av hjemmelaget vin

Mange faktorer påvirker gjæringshastigheten. Det er veldig viktig ikke bare å ta vare på mosten ordentlig, slik at gjæringen ikke stopper i feil øyeblikk, men også forberedelsen av materialer for den, så vel som miljøet.

La oss liste mer detaljert hva som påvirker gjæring:

• omgivelsestemperatur;
• mengden oksygen;
• filtrering av vinmateriale;
• beholdere for fremstilling av alkoholholdige drikker;
• normalt nivå av sukkerinnhold og alkoholinnhold;
• utilfredsstillende forhold (utseendet til mugg, surring av vørteren).

Hvordan få fart på vingjæringsprosessen

Hvis du trenger å vite hvordan du kan fremskynde gjæringen av hjemmelaget vin, bør du forstå selve gjæringsprosessen. Akselerasjon er mulig ved å bruke naturlige og naturlige stoffer, eller ved å bruke noen kjemikalier. La oss vurdere mer detaljert.

Hvordan øke gjæringsprosessen med gjær

Noen ganger hender det at gjæringen av vørteren skjer i lavt tempo. Hva skal man legge til for gjæring av vin i vinmaterialet? En av årsakene til denne oppførselen til vørteren kan være mangel på gjær eller deres død av en eller annen grunn.

En håndfull uvaskede rosiner eller knuste friske druer kan tilsettes vinmaterialet. Oftest bruker vinprodusenter spesiell vingjær, og legger den til i henhold til instruksjonene.

Akselerasjon av gjæring på grunn av normalisering av surhet

Hvordan forbedre gjæringen av hjemmelaget vin ved hjelp av en pH-meter? Den optimale indikatoren bør variere mellom 3,5-4 pH. Gjæringen kan avta hvis verdien er under 3,5.

For å øke den bør du surgjøre vinen med vinsyre (kjøp i butikk eller tilsett saften av en eller to sitroner til tre til fire liter vin).

Hvis indikatoren er høyere enn 4, kan fremmede skadelige mikroorganismer påvirke kvaliteten på drikken. For å redusere surheten og jevne ut gjæringen, fortynn vørteren med rent vann (gjerne kildevann).

Temperatur og rask gjæring

Det er et optimalt temperaturområde for gjæring, under og over hvilket gjæren slutter å virke.

Hvis du øker dette tallet, vil gjæringen gå raskere, men allerede ved 25-30 grader står den fremtidige alkoholholdige drikken i fare for å "plukke opp" forskjellige sykdommer, fordi dette er det mest gunstige miljøet for utvikling av smørsyre, melkesyre og andre syrer.

Det skal bemerkes at ved å øke temperaturen til 27 grader, kan gjæringen akselerere, men allerede når denne milepælen er nådd og etter at den er overskredet, reduseres den betydelig. Derfor er det nødvendig å akselerere prosessen med reproduksjon av gjær med temperaturhopp veldig nøye.

Oksygen og økt gjæring

For å forsterke gjæringen av vin trenger du en dosert effekt av luft på mosten. Du bør åpne vinen i femten minutter en gang om dagen for å lufte den. Denne handlingen revitaliserer betydelig gjærarbeidet, så vel som deres evne til å reprodusere.

Hvis vinen er treg til å gjære, eller selve gjæringsprosessen begynner å avta, så i andre halvdel av hovedgjæringen, kan luft blåses inn i mosten ved hjelp av pels, eller bare helle hele volumet av gjærende vin i en ren beholder og la stå i fire timer.

Det skal bemerkes at på tidspunktet for berikelse av vørteren med oksygen, bør den allerede inneholde 7-8% alkohol.

Fremskynder gjæringen med kjemikalier

Du kan også fremskynde prosessen med reproduksjon av gjær på andre måter, for eksempel ved å kombinere vørteren med kjemiske, i stedet for naturlige stoffer. La oss vurdere mer detaljert.

Behandlingen av fat eller andre beholdere for gjæring med spesielle svovelveker er veldig populær. Før prosedyren vaskes beholderne grundig og tørkes. Deretter brennes vekene i dem og fylles deretter med juice for gjæring.

Omtrent 5-8 g svovelsyre oppnås fra en veke, men halvparten av den fordamper under fyllingen av flaskene. Det skal bemerkes at den maksimale kvaliteten på råvarer for fremtidens alkoholholdige drikke reduserer mengden kjemikalier som brukes.

Ammoniakk til vingjæring

Det antas at gjæren i vørteren normalt vil formere seg ikke bare i nærvær av sukker. Mange vinprodusenter tilsetter nitrogenholdige stoffer for å få fart på gjæringen av vin. Hvis det under gjæring er mangel på disse stoffene, kan vinen vise seg å være svak, den inneholder en stor prosentandel turbiditet og den vil bli dårlig avklart i fremtiden.

For å forhindre at dette skjer tilsettes nitrogenholdig næring til vørteren, d.v.s. ammoniumklorid eller vandig ammoniakkløsning. Med andre ord ammoniakk.

Andre gjæringsaktivatorer

Blant metodene ovenfor for å akselerere gjæring, kan du bruke andre stoffer som er tillatt å bruke:

• vitaminer (tiamin, biotin, pyridoksin, etc.);
• mellomgjæringsprodukter (acetaldehyd, pyrodruesyre);
• steroler;
• fettsyre;
• gjærekstrakter.

Det skal bemerkes at økt gjæring av hjemmelaget vin ikke alltid har en positiv effekt på drikken. Noen ganger er det bedre å tåle det nødvendige antall dager med gjæring (dette er selvfølgelig lengre) enn å drikke en usmakelig vin eller helle den helt ut. Dette er spesielt viktig for uerfarne vinprodusenter som nettopp har begynt å prøve å lage sine egne alkoholholdige drikker, selv etter velprøvde oppskrifter.

Portal abonnement "Kokken din"

For å motta nytt materiale (innlegg, artikler, gratis informasjonsprodukter), angi din Navn Og e-post

Likte du oppskriften? Del med vennene dine:

Legg igjen en kommentar Avbryt svar

Motta per post kokkens oppskrifter

YouTube-kanalen vår

Vi publiserer jevnlig nye interessante oppskrifter. Og et aktivt voksende team av forfattere unner nettstedet vårt med fantastiske fotooppskrifter.

Hold kontakten og menyen din blir uforglemmelig!

Hvorfor sluttet vinen å gjære eller begynte ikke å gjære i det hele tatt?

Selv med streng overholdelse av oppskriften, er det mulig at vinen ikke gjærer i det hele tatt, begynner å gjære på forhånd, eller gjæringsprosessen stopper etter noen dager. Vurder årsakene til at hjemmelaget vin fra syltetøy, druer, bær ikke spiller og hva som kan gjøres i hver av disse situasjonene.

Fermentering: hva prosessen avhenger av

Fermentering er prosessen med nedbrytning av sukker i drue- eller bærmost til alkohol og karbondioksid. De viktigste fungerende "personene" er gjærsopp. Det er deres aktivitet som avgjør hvor mye vinen gjærer, hvor rask gjæringsprosessen til vinmaterialet vil være, og i hvilken grad den ferdige drikken vil være av høy kvalitet.

Det er eksempler i historien om hjemmevinproduksjon når en vinmaker satte en beholder på et mer eller mindre passende sted, så glemte det trygt og etter 2–3 måneder fikk en tålelig drink. Imidlertid er dette enten erfaring eller flaks. I de fleste tilfeller er det nødvendig å gripe inn i gjæringsprosessen og kontrollere kvaliteten.

For enhver hjemmelaget vin skilles det mellom to, noen ganger tre stadier (de to siste har ikke klare grenser) av gjæring:

• det innledende stadiet - det er på dette stadiet at soppene "sitter stille", blir vant til det nye miljøet og ofte forårsaker angst hos nybegynneren av vinmakeren;
• aktiv - gjær formerer seg raskt, begynnelsen av denne perioden er preget av aktiv produksjon av karbondioksid, massen hveser, bobler, sedimenter;
• stille - gjæringen fortsetter, men i dype lag. Det er få bobler.

Den andre fasen kan være av forskjellig varighet, det avhenger av hvilken styrke på den fremtidige drikken som er ønsket. Aktiv gjæring kan strammes kraftig opp for å ende opp med en sterkere hjemmelaget vin. Bobler er veldig aktivt synlige de første 2-3 dagene.

Neste fase - rolig gjæring - varer så lenge soppene har nok mat, de vil formere seg til de har mestret alt sukkeret, spalte det til alkohol og karbondioksid I oppskriften er gjæringsprosessen som følger

• Tilberedte råvarer for vin (must, fruktkjøtt) helles i en beholder, dekket med gasbind, settes på et varmt mørkt sted;
• Så snart de første gassboblene vises (gjæringen har gått inn i den aktive fasen), settes en vannforsegling på beholderen (oftest dekket med en hanske). Dette stadiet har en annen varighet, for eksempel vil gjæringen av hjemmelaget vin fra eplejuice og fjellaske (temperatur 18–28 ° C) ta 25–40 dager. Slutten av etappen bestemmes av hanskens fall. Ung vin er klar;
• Modning. Dette er en rolig periode. Du kan legge sukker til vin. Eller alkohol, som vil stoppe gjæringsprosessen. Tidsfrister er også forskjellige. For den samme eple-rowan-vinen er dette 2-3 måneder i et mørklagt rom ved en kjøligere temperatur på 10-16 ° C.

Interessant: vinprodusenter har forskjellige meninger om vinens ungdom. Noen mener at den er ung bare noen få dager etter slutten av stadiet med rask gjæring, noen gir den noen måneder med ungdom før starten på et nytt stadium i livet - modningsfasen.

Det finnes ikke noe enkelt svar på spørsmålet om hvor mye hjemmelaget vin skal gjære. Prosessen kan ta fra 1 til 3 måneder, avhengig av temperaturen, sukkermengden i vørteren og kvaliteten på gjæren.

La oss se på de generelle punktene som en nybegynner vinmaker bør vite om disse tre pilarene for vellykket gjæring. Når du kjenner dem, kan du uavhengig finne svar på spørsmål om hva du skal gjøre og hvordan du får vin til å spille en gang til hvis den ikke gjærer.

Hval en: temperaturregime

Den optimale temperaturen for vingjæring anses å være i området 15–25 °C, for hvitvin er den beste temperaturen 14–18 °C, for rødvin – 18–22 °C. Ved hvilken spesifikk temperatur vinen skal gjære bestemmes av vinprodusenten, med fokus på mostens oppførsel og overholder områdene spesifisert i oppskriften.

Når du velger en temperatur, er det viktig å ta hensyn til andre faktorer. Mosten er rik på sukker, kald, flaskene er mellomstore, derfor bør temperaturen være høy - 20 ° C. Mosten er syrlig, varm (over 12 °C), lett søtet - 15 °C er nok.

Ved en lav temperatur på 9–10 °C er gjæring også mulig, men den blir lengre.

Høye temperaturer (over 25 °C) kan bare være nyttig i starten. For en blanding der det allerede er en viss mengde alkohol, er en slik temperatur skadelig.

Det er vanskelig å kontrollere temperaturen når du lager hjemme. Men det er eksempler på at vin ble oppnådd med hell fra ikke veldig søtt bringebærsyltetøy, først stående i romtemperatur, og deretter utsatt for en kjølig vinterbalkong.

Fra antall og aktivitet avhenger av hvor korrekt og rask gjæringsprosessen vil være. I sin tur bestemmes mengden gjær av mange faktorer: den allerede nevnte temperaturen, varigheten av lufttilgang til vørteren og til slutt kvaliteten på vørteren.

Når det gjelder druer, vet vinprodusenter at gjæring av most fra druer dyrket i fruktbar, rik jord vil være kraftigere og samtidig jevn. I gjennomsnitt, jo rikere og mer "næringsrik" sammensetningen av råstoffet er, jo mer aktiv og raskere vil gjæringsprosessen være.

Gjærkvaliteten varierer også. PVD (rene kulturer av vingjær) oppfører seg mer aktivt og jevnt, villgjær er mer uforutsigbar.

Under gjæringen legger gjærcellene seg til bunnen, og blokkerer tilgangen av luft til de helt nederst - det dannes inerte soner som bremser prosessen. Periodisk omrøring med en slikkepott vil bidra til å fremskynde prosessen, for å ødelegge lagene. For å ødelegge dem er det også nok å kaste noen friske bær. Noen ganger, for å fremskynde gjæringen, anbefales det å ventilere vørteren, og gi oksygen til soppene i det innledende stadiet.

Sett tre: sukkernivåer

Vin fra en søt kilde, for eksempel syltetøyvin, trenger ikke ekstra søtning. Kun naturlig sukker som finnes i frukt og bær kan brukes. I ferdige oppskrifter er det vanskelig å spesifisere nøyaktig alle parameterne som bestemmer søtheten til bær og frukt for vin: deres modenhetsgrad, variasjon, innhøstingstid, tid fra innhøsting til bruksøyeblikket. Derfor tilsvarer ikke alltid den forventede søtheten til vørteren den ekte, og gjærsopp som trenger sukker for å formere seg kan rett og slett mangle næring.

Dette er generelle punkter som må forstås før du bruker en oppskrift. Hva gjør du hvis drue- eller bærvin ikke gjærer eller har sluttet å gjære - du må lete etter svaret på dette spørsmålet på egen hånd, inkludert din egen stil. Det er ikke for ingenting at mange vinprodusenter kaller vinlaging for en kreativ affære, og til og med hevder at de liker prosessen mer enn resultatet.

Nedenfor er alle mulige vanskelige øyeblikk og måter å løse dem på. Men dette betyr ikke at årsaken til at vinen din ikke gjærer er én, det kan være flere.

Ingen grunn til å tenke på at installasjonen av en vanntetning automatisk betyr starten på gjæringen. Vinen begynner å gjære om noen dager. Tre dager før prosessen starter er normalt. Begrepet avhenger ikke bare av typen gjær, men også av mengden sukker, temperatur og råvarer.

For eksempel, syltetøyvin, populær hjemme, tester ganske ofte tålmodigheten til nybegynnere vinprodusenter. For å begynne å behandle sukker, må gjær venne seg til det nye miljøet.

Hvis boblene, som indikerer begynnelsen av gjæringen, ikke dukket opp etter 72 timer, var det faktisk problemer med prosedyren for å lage vin. Noen ganger, hvis rommet er kjølig, er det fornuftig å vente lenger - 5 dager.

Her vil vi se på alle mulige årsaker til at vinen ikke gjærer, vi vil gi måter å løse hvert problem på. Her kan du også finne svar på spørsmålet om hvorfor vinen sluttet å spille på forhånd og hva du bør gjøre for å stimulere prosessen.

Rommet er ikke varmt nok (mindre enn 18–25 ºC), beholderen kan stå i trekk. I gangrommene er det ofte lavtliggende trekk som er umerkelig for en person. Ved temperaturer under +16 ºC "sovner gjærsopp", ved varme (over 25 ºC) dør de. Er det mulig å lagre vin som hadde feil temperatur og ikke begynte å spille? Ja. Flytt glasset til et egnet sted, tilsett levende gjær eller surdeig.

Spesiell oppmerksomhet rettes mot lave temperaturer, de kan redusere prosessen betydelig. Vin under hansken i varmen kan gjære bare noen få uker, i kjølig - opptil flere måneder. Hvis du har kommet til den konklusjonen at det er i kjøligheten, er det mulig å omorganisere flaskene med vin på et varmere sted for å øke beredskapen? Ja. Bare pass på at temperaturen i det nye rommet ikke er for høy.

Det er et forbehold når du bruker en ren gjærkultur. Slik gjær legges ikke til hovedbeholderen, men en forrett er forberedt for deres raskere aktivering: for et glass vørter 1 ss. l. sukker, i dette næringsmediet, gjær vente 40 minutter. Ferdig surdeig introduseres i hovedvørteren. Det er nødvendig å sørge for at temperaturen på starteren og vørteren i hovedtanken er tett. Selv en liten forskjell på 5–7 °C er traumatisk for sopp, og de dør.

Det er lite sukker i vørteren. I dette tilfellet har gjærsopp rett og slett ingenting å spise, de formerer seg ikke, alkohol dannes ikke, prosessen går ikke. Sukker skal utgjøre 10 til 20 % av volumet til vørteren. For å sjekke om nivået av sukkerinnhold er tilstrekkelig, er det best å kjøpe en spesiell enhet - et hydrometer (eller sakkarometer). Det er billig - omtrent 300-400 rubler. Men hvis det ikke er der, gjenstår det å bruke bare en veldig upraktisk subjektiv metode - å smake. Dersom hjemmelaget vin ikke gjærer av denne grunn, må sukker tilsettes.

Etter tilsetning av sukker blandes væsken grundig til den er oppløst. Enda bedre: tøm 1 liter vørter, løs opp den nødvendige mengden sukker i den, hell den resulterende sirupen tilbake i hovedvørteren.

Det vil være optimalt å i utgangspunktet beregne mengden sukker per kg råvarer så nøyaktig som mulig, og ikke stole blindt på oppskriften. Det er spesielle formler.

Hvis vinen har sluttet å gjære etter søtning, kan det være for mye sukker, i så fall fungerer det som konserveringsmiddel. Vørteren skal fortynnes med varmt filtrert vann.

Det anbefales å følge regelen om gradvis tilsetning av sukker. Den totale mengden beregnet basert på typen råvarer og søthetsgraden til den ferdige drikken (søt, halvsøt, tørr) er delt inn i fire doser. 2/3 - før gjæringsstart. Del 1/3 i tre like deler og tilsett vørteren etter 4 dager, etter en uke og etter 10 dager fra start av gjæring.

Hva skal man gjøre med gjæret hjemmelaget vin? Vanligvis, med gjæringen av det ferdige produktet, mener de en helt annen gjæring - bite. Eddiksyrebakterier bryter ned alkohol til vann og eddiksyre. I 3-5 dager får vinen en ubehagelig sur smak. En sur drink kan ikke lenger reddes. Dette problemet kan bare forhindres. I industriell produksjon brukes sulfidisering (behandling med svovel).

Lite gjær. Dette problemet oppstår ofte når man prøver å lage vin med "vill" gjær, det vil si de som var på overflaten av bærene. De kunne ikke vært nok i utgangspunktet, eller de døde (for eksempel i varmen). Hvis vinen ikke gjærer godt av denne grunn, er det nok å kjøpe vingjær i spesialforretninger. Det er også mulig å tilsette mørke uvaskede rosiner. Det er mulig å tilberede surdeigen, men det vil ta mye tid. Eller du bør sette starteren på forhånd: 200 g rosiner, 50 g sukker helles i 2 kopper varmt vann, dekket med en gasbind, oppbevares på et varmt mørkt sted i 3-4 dager. Ferdig surdeig kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 10 dager.

En nyanse for de som jobber med rene vingjærkulturer. Før de tilsettes, steriliseres vørteren ofte med sulfitter. Og her trengs tålmodighet: du kan ikke tilsette gjær umiddelbart etter bearbeiding, du må vente en dag på at svovelet skal fordampe fra væsken. Beholderen med vørteren er i disse dager kun dekket med gasbind.

Lite oksygen. En ganske vanlig feil for nybegynnere. Gjæringsprosessen består av to perioder: den første er kort og den andre er lang. På det første trinnet er tilgang til luft (oksygen) viktig, tetthet er nødvendig i andre trinn. Hvis det er for lite oksygen under primærgjæringen, får gjærsoppen mangel på ernæring og reproduksjonen stopper. Det vil si at det først ikke er nødvendig med vannforsegling, det er nok å dekke beholderens hals med gasbind brettet i flere lag. Hvis vanntetningen allerede er på, fjerner du den og erstatter den med gasbind.

Mye oksygen. Dette problemet oppstår i den andre fasen av gjæringen. Her er tvert imot tetthet viktig og kun en liten tilgang for utslipp av karbondioksid. Hvis hullene er for store, vil det tilføres for mye oksygen til vørteren, og dette fører til oksidasjon av produktet – det vil ikke lenger være mulig å spare en sur drikk. Det er best å bruke en medisinsk hanske som vannforsegling, som bæres på halsen på fartøyet. For å frigjøre karbondioksid er det nok å gjøre en liten punktering på en finger med en tynn nål. En slik vanntetning er enkel å kontrollere. Hansken tømmes for luft, noe som betyr at gjæringsprosessen har stoppet. Enten er punkteringen for stor og hansken må skiftes, eller så bør leddene sjekkes, kanskje kommer karbondioksid ut på andre måter.

En praktisk måte å kontrollere lufttilgang på er enkle plast- eller glassblokkere med to kolber og en slange. En sulfittløsning helles i hver blokkeringskolbe litt mindre enn halvparten, enden av slangen dyppes i vin. Karbondioksid passerer sekvensielt gjennom slangen gjennom den første kolben (eller kammeret), deretter gjennom den andre. Hvis gasstrykket har sunket og det har dannet seg et vakuum, beveger sulfidløsningen seg inn i det første kammeret, det haster med å tilsette vin til beholderen.

Hva skal man gjøre med fermentert syltetøy? Slik blir vinmakere ofte født: en passende kilde dukket opp ved et uhell, og nå tryller en nybegynner med hansker og studerer teknologien for å lage alkoholholdige drikker. Og så lurer han på hvorfor vinen fra syltetøyet ikke gjærer i normalt tempo, gjærer lenge, eller prosessen har stoppet opp. Mulig feil i dette tilfellet: råmaterialet kan være for tykt. I et gelélignende miljø er det vanskelig for sopp å formere seg. De som lager vin av fruktkjøttet, det vil si av skinn og frø, kan også møte det samme problemet.

Løsning: Hvis vinen ikke gjærer av denne grunn, bør rent filtrert varmt vann tilsettes. Hvis fruktkjøttet ble presset (saften ble brukt til primærvin), bør mengden vann tilsvare mengden juice som ble fjernet. Pass på å være oppmerksom på om det er nok gjær til en ny mengde.

Dette er en vanlig forekomst hos de som bruker "villgjær". Overflaten av mosten er dekket med en film, en lukt vises, vinen spiller ikke. Mugg er også sopp, men ikke de som trengs. De begynner å formere seg på grunn av inntrengning av patogener i mosten (det var råtepartikler på bærene), og gunstige forhold for dem (høy temperatur, 22–28 ºC, høy luftfuktighet, over 85 %, lite alkohol, lav surhet av kildematerialet). Akk, med en sterk infeksjon er det bedre å kaste ut vørteren. Ikke bare vil det ferdige produktet i dette tilfellet ha en ubehagelig smak, du kan bli forgiftet med slik vin.

Hvis løsningen ennå ikke er sterkt forurenset, kan den fortsatt gjøres til fermentering. Alle områder dekket med mugg skal fjernes, og hell deretter konsentratet i en fersk tallerken. Pass på at det øverste laget ikke kommer inn i de nye servisene, så det er bedre å helle gjennom et gummirør. Vørteren kokes ved en temperatur på 70-75 ° C i flere minutter, avkjøles ved romtemperatur og stabiliseres deretter ved å tilsette fersk juice, sukker. Hvis det er mye mugg, vil det ikke fungere å fjerne de synlige delene av det, drikken er allerede infisert.

For å forhindre utseende av mugg, bruk forebyggende metoder: steriliser nøye alle elementer i kontakt med materialet, vask hendene, velg råvarer nøye - fjern bær selv bare med knapt merkbare mørke flekker. Bærene vaskes ikke, men det er ikke vanskelig å oppnå renheten til alle gjenstander i kontakt med dem.

Det er veldig risikabelt, når det gjelder utseendet til mugg, å lage vin av fruktkjøttet. Flytende kommer massen i kontakt med oksygen, noe som kan føre til utvikling av uønskede sopp. Rør vørteren slik at fruktkjøttet synker tilbake. Det er allerede sagt ovenfor at vørteren ikke skal være for tykk. Men det bør heller ikke være for flytende, dette provoserer den hyppige fremveksten av "faste partikler". For lav surhet bidrar også til utseendet av mugg, du kan tilsette litt sitronsyre. Og overvåk selvfølgelig nøye nivået av oksygentilgang til den fremtidige drikken.

Vinen gjærer ikke. Hva å gjøre?

Vin eller hvordan du vekker gjæringsprosessen

Hvordan vin gjærer

Gjæringen startet og stoppet deretter brått

Situasjonen når vinen har sluttet å gjære kan også finne sted. Prosessen startet vellykket, vørteren er i andre fermenteringsfase, og så stopper prosessen plutselig. Det er to grunner til dette. Den første er at hjemmelaget vin ikke gjærer fordi væsken er forurenset med mikroorganismer som hemmer reproduksjonen av gjærsopp. I tillegg til mugg finnes det mange andre "skapninger": virus, bakterier som forårsaker sykdommer som er farlige for hjemmelaget vin. I dette tilfellet er det liten sjanse for å redde produktet.

Den andre grunnen til at vinen ikke gjærer er at det allerede er for mye alkohol i væsken. Sopp dør hvis alkohol er mer enn 14 %. Hvis dette er tilfelle, vil vinen begynne å gjære etter å ha tilsatt varmt vann, gjær og kontrollert temperaturen. Hvis en balanse er nådd, bør prosessen fortsette.

Hvis ingen susing høres, ingen bobler er synlige, hansken har falt av, kan gjæringsprosedyren allerede være fullført og vinen er klar. Fullføringsdatoer er som følger:

• Villgjær - 20-30 dager. Under ideelle forhold (varme, overflod av næringsstoffer) - 2 uker.
• Rene kulturer av gjær er i stand til å behandle alt sukkeret fra vørteren - på 5 dager eller i en uke.

Hvis vinen fra bærene sluttet å gjære etter en uke, hva skal jeg gjøre? Smak på det, kanskje har gjæringsprosessen vært så vellykket at den allerede er fullført. Den ferdige drinken vil ikke være søt, den har en bitter-sur harmonisk smak uten uttalt sødme. Du kan bruke et hydrometer. Egenvekten til vin klar for neste trinn er 998–1010 g/dm3. En slik drink klargjøres og sendes til stille gjæring under kjøligere forhold.

Hvis vinen hjemme sluttet å gjære etter en uke, men fortsatt forblir sirupsaktig, søt, stoppet prosessen på forhånd. Analyser mulige årsaker fra listen over, og iverksett tiltak for å stimulere gjæring. Det anbefales ikke å drikke ugjæret vin.

Et enkelt svar på spørsmålet hvorfor vinen ikke gjærer og hva du skal gjøre i det generelle tilfellet er umulig. Alt avhenger av stadiet der stoppet skjedde og de spesifikke forholdene (temperatur, oppskrift, type gjær). For å finne den eksakte årsaken, analyser alle parameterne som kan påvirke oppførselen til gjæren. Generelt er vinmakerens teft ikke så mye et medfødt talent som erfaring.