Charlotte oppskrift fra programmet Master Chef for barn. Charlotte, crumble, mille-feuille og andre epledesserter fra fagfolk

«Selv da jeg var veldig liten, elsket jeg eplemos, bakte epler og alt sånt. Og, som mange andre, utviklet jeg også en kjærlighet til Charlotte i barndommen. Bestemor eltet deigen i en stor emaljebolle, og så spiste jeg opp resten av deigen med en skje. Og det virket for meg at dette var det deiligste som noen gang kan være! Forresten, jeg prøvde å gjenta min bestemors charlotte mange ganger. Til å begynne med fikk jeg selvfølgelig ikke jevne skiver, men en slags tømmerstokker, og selve charlotten brant eller var veldig tett, men selv da likte jeg den veldig. Siden barndommen husket jeg at hvis du tilsetter vanillin i deigen, vil charlotten fortsatt være utrolig velsmakende, selv til tross for noen feil. Og da jeg endelig lyktes, ble jeg veldig glad! Siden den gang har jeg eksperimentert mye med ingrediensene, tilsatt majones, rømme eller smeltet smør i deigen. Som et resultat av disse eksperimentene ble det klart for meg at hvis jeg planlegger å spise charlotte på en dag, så legger jeg smør eller et annet fettholdig produkt til det, og hvis jeg planlegger å spise det litt lenger, så gjør jeg det Ikke tilsett smør, ellers tørker charlotten ut og blir tynnere den andre dagen.

For å lage denne eplepaien trenger du:

6 egg
250 gram sukker
250 gram mel
100 gram smør
Vaniljestang
6-7 mellomstore epler
Pulverisert sukker (pose)

Skrell eplene, fjern kjernen og skjær i tynne skiver.

Smør pannen med en klype smør og drys den med mel.

La oss nå forberede paideigen: Pisk egg og sukker til det er kremaktig, og tilsett deretter melet og smeltet smør og vaniljefrø gradvis (vanillin fungerer selvfølgelig også).

Ha 1/2 av hele deigen i formen, legg eplene på toppen og dekk med resten av deigen. Stek på 190 grader i 20-30 minutter (avhengig av komfyren din) til den er gyllenbrun, og reduser deretter temperaturen til 170-180 grader slik at kjeksen blir forsiktig stekt. Sjekk om den er ferdig med en tannpirker.

God appetitt, så sees vi igjen!

Jeg skrev allerede en gang at Emil er veldig svak for teknologi. Han sover med strømstøpsel uten ledning. Og inntil nylig lekte jeg ikke med andre leker i det hele tatt, bortsett fra kjøttkverner og juicere. Dette er hans "designere". Det er vel unødvendig å si at så snart jeg tar ut en blandebatteri eller annet kjøkkenutstyr, er assistenten min allerede der. Derfor er jeg ikke redd for å gi slikt utstyr i hendene på et 4 år gammelt (selv om det allerede er nesten 5 år gammelt) barn, fordi han har vært på vennskap med det siden vuggen.

Det er en pai som Emil elsker, som han praktisk talt lager selv. Paien heter charlotte, og i dette innlegget vil vi sammen med Emil tilby deg akkurat charlotte med epler. Selv om du kan legge til alle frukter som er i sesong. Vi liker spesielt godt charlotte med kirsebær, aprikoser, jordbær og fersken. Selv om epler egentlig er greit. Spises i en sitting. Dessuten spiser Emil, helt fornøyd med sitt eget kulinariske talent, halvparten på en gang.

Jeg sa til Emil at han kunne være med i konkurransen med oppskrift på din favoritt charlotte. Den kulinariske konkurransen "Yummy-mummy" arrangeres av moren til to sett tvillinger, Irina Chirashnya, en supermamma og rett og slett en enestående personlighet. Emil og jeg blir veldig glade hvis Irinas store familie liker oppskriften vår, og hun tør å gi barna sine et lignende mesterverk :)

Oppskriften er uanstendig enkel. Vi gjør alt i en bolle, som Ira virkelig liker.

Til matlaging charlottes med epler(du kan ta absolutt hvilken som helst frukt) vi trenger:

2-3 store epler
3-4 egg (avhengig av størrelse)
1 kopp sukker
1 kopp mel
Vanillin
Litt melis (eller kanel) til strø

Jeg knuste eggene til Emil i en bolle og ga ham mikseren høytidelig. Mens han pisket eggene, stoppet med jevne mellomrom og tilsatte et glass sukker litt etter litt, skrellet og kuttet jeg eplene i skiver og la dem på bunnen av formen slik at de dekket helt i bunnen. Emil har allerede begynt å tilsette mel, og jeg tilsatte litt vanillin i deigen. Det vil si, for å gjøre det klart, vi pisker egg separat i 1 minutt, egg med sukker i 1 minutt. Tilsett så mel litt etter litt og pisk i et minutt til. Hell deigen på eplene og sett charlotten i ovnen. Temperatur 180 grader, tid 30-40 minutter.

Så tar vi charlotten ut av ovnen, lar den avkjøles, vender den over på en tallerken og drysser over melis og kanel. Emil nektet naturligvis ikke å male sukkeret i en kaffekvern med egne hender. Og han strødde det også. Som dette Charlotte med epler vi lyktes. Med vanskeligheter kjørte jeg bort de siklende barna for i det minste å ta et bilde. Daniel klarte imidlertid å plukke ut en epleskive fra den. 🙂 Ikke døm strengt.

Sannsynligvis den enkleste, raskeste og mest tilgjengelige måten å med glede konsumere overflødig epler på er den klassiske charlotte. Og det ser ut til at denne enkle oppskriften alltid har eksistert, men dette er ikke helt sant. Charlotte, eller rettere sagt, " Charlotte", oppkalt etter den engelske dronning Charlotte, skytshelgen for eplehager, dukket opp på 1700-tallet, men først da så den ikke ut som vår charlotte i det hele tatt, men lignet heller på brødpudding med epler. Vel, nå i Frankrike og England baker de en kake " Charlotte" er en form for svamppinner fylt med delikat eplemousse og pisket krem. Og hvordan alt dette ble til vår charlotte er ikke veldig klart.

Nesten alle kan bake charlotte. Og hvis denne personen ikke tar seg for mye frihet med oppskriften, vil han definitivt lage en charlotte. Selvfølgelig kan selv en så enkel rett bli ødelagt - si, hvis du tar for få egg, charlotte Det blir for tørt, men du må prøve hardt for dette. Denne typen eplepai oppmuntrer til eksperimentering, og det er ikke for ingenting at ingen charlottes er like, fordi hver kokk legger noe av seg selv i den.

Noen legger til 50 gram vodka eller konjakk - alkohol løsner deigen og øker holdbarheten til bakevarer: vanlig charlotte bør spises innen to dager, men charlotte konservert i alkohol kan lagres i en uke.

Noen heller litt yoghurt i deigen ( lite fett, naturlig, ingen tilsetningsstoffer) eller kefir - smaken blir mer delikat. Noen tilsetter smeltet smør, og så blir deigen litt som en kake. Honning, lønnesirup, sitron- eller appelsinskall, pinjekjerner – disse passer også i charlotte.

Noen mennesker foretrekker å fylle en charlotte ikke med epler, men med aprikoser, fersken, plommer - jeg bakte en gang en charlotte med mandariner til nyttår. Det ble veldig velsmakende.

Men hvis du ønsker å være original, kan du på en eller annen måte prøve å legge den til charlotte noen halvkokte poteter – dette er potetene som er med i oppskriften på napolitansk eplepai. Jeg har nylig laget den - i tillegg til epler helte jeg potetterninger og massevis av pinjekjerner i deigen. Og du vet, det viste seg, selv om det er uvanlig, men veldig velsmakende.

Den klassiske charlotten er så enkel og tilgjengelig at mange behandler den med en viss forakt og ikke anser den verdig til å være en dekorasjon på feriebordet. Vel, du kan enkelt lage en gourmetrett fra charlotte, som er velsmakende, vakker og uvanlig. For å gjøre dette, må du for eksempel tyntkjevle sandkakedeigen og steke den i 15 minutter ved en temperatur på 200 grader. Resultatet er en pannekake som vi smører bringebærsyltetøy på toppen, drysser med kjekssmuler eller knuste kjeks, legger hakkede epler på toppen, drysser lett med sitronsaft, og fyller det hele med yoghurtkjeksdeig. Vi setter den i en ovn forvarmet til 180 grader - og på førti minutter får vi noe deilig, med en sprø bunn og luftige, godt dampede epler.

Men alle disse er variasjoner over temaet til den samme udødelige Charlotte. Den som mamma bakte, den jeg lærte å bake som barn, den som jeg nostalgisk gjentar fra tid til annen.

Charlotte med epler fra Alexander Seleznev

1. Ta 5 egg og et glass granulert sukker. Mor pleide å legge alt dette nærmere radiatoren, men du kan legge det i vannbad en stund – slik at sukkeret smelter fortere og gjør det lettere å piske. Jeg anbefaler ikke å varme den på komfyren - eggene kan koke ubemerket.
2. Pisk eggene og sukkeret grundig – i barndommen gjorde vi dette med en gaffel, men nå selvfølgelig med en mikser.
3. Bland alt dette med et glass siktet mel, tilsett en teskje brus, som vi slukker med sitronsaft, kefir eller eddik.
4. 5 epler, gjerne syrlige - Antonovka, for eksempel - kutt først i kvarte, og deretter i terninger, dryss over sitronsaft, dryss over kanel, tilsett rosiner om du vil.
5. Hell eplene i deigen, bland, ha i formen ( vi hadde en fantastisk svart støpejernsstekepanne, alt ble så deilig i den) og stek i ovn forvarmet til 180 grader i 35-40 minutter.

Og her begynner den vanskeligste delen: selvfølgelig vil du spise charlotte akkurat nå, varm og velduftende. Men dette lar seg ikke gjøre! Charlotte For å bli perfekt må den stå i 8 timer. Jeg forstår imidlertid at dette neppe er mulig, hvor kan jeg få så mye tålmodighet? Så god appetitt!

På en eller annen måte, siden barndommen, har jeg alltid assosiert charlotte med epler fylt med kjeksdeig, og da jeg kom til Frankrike for å studere, åpnet det seg nye horisonter for meg... charlotte, i forståelsen av franske konditorer, er noe helt annet) noe festlig og veldig vakker)

Vel... skal vi begynne?

Savoyardi (Lady Fingers)

125 g sukker

125 g mel

Pæremousse Alternativ I

Siden prosjektdeltakerne har veldig lite tid til å forberede denne desserten, bestemte jeg meg for å endre den originale oppskriften på mousse til charlotte.

1,5 pærer i sirup (100 g)

50 ml sirup

1 ts. agar-agar (4 g)

20 g sukker

20 ml konjakk, rom eller pærelikør

½ vaniljestang

Pæremousse Alternativ II

Hvis du har tid, kan moussen tilberedes etter denne oppskriften

1,5 pærer i sirup (100 g)

3 ark gelatin (6 g)

20 ml rom, konjakk eller pærelikør

½ vaniljestang

150 ml krem (matlaging, ikke søt)

100 g italiensk marengs (1 eggehvite, 50 g sukker, 20 ml vann)

Sirup til impregnering

50 ml vann

50 g sukker

Litt rom, konjakk eller pærelikør

Karamelliserte pærer

1 pæresirup

30 g smør

30 g sukker

½ vaniljestang

Litt konjakk, rom eller pærelikør

Orange Crisp(til pynt)

80 g melis

30 ml appelsinjuice

appelsinskall

20 g mel

30 g smør

40 g mandler (skiver)

En halv pære i sirup til pynt

Forberedelse:

Slå på ovnen 170 grader

1. Savoyardi. Skille hvitene fra eggeplommene. Pisk hvitene med en mikser til de blir stive Fortsett å piske, tilsett halvparten av sukkeret. Proteintoppene skal være veldig stabile. Vær derfor forsiktig når du skiller hvitene fra eggeplommene, hvis det kommer en dråpe eggeplomme inn i hvitene, vil de ikke slå og beholderen du visker i må være tørr og ren! Fett hindrer eggehviter i å piske!

Pisk plommene med sukker (den resterende halvdelen Pisk kraftig til eggemassen øker i volum). Bland, veldig forsiktig, eggeplommene inn i hvitene. Tilsett mel i to tilsetninger. VIKTIG POENG! Bland ikke lenger med en visp, men forsiktig med en slikkepott! Jo mer du rører, jo mer flytende blir blandingen! Derfor er det ikke nødvendig å ta med massen før den er homogen. Den vil vise seg litt løs, ikke bekymre deg, dette er normalt.

Legg pergament på en bakeplate. Tegn sirkler og striper for enkelhets skyld. Deig inn i en konditorpose (dyse 8 mm). Sprøyt deigen over på bakepapir. Jeg vet ikke engang hva jeg skal kalle det ... et "gjerde" og en grunnsirkel (som på bildet), som tilsvarer diameteren på formen. Charlotteformen er en rund metallring. Du kan lage én stor kake med en diameter på 16 cm, en høyde på 4-5 cm, eller du kan lage 3-4 små (som i mesterklassen for sesong 3 av Master Chef) ca 8 cm i diameter.

Dryss over melis og sett i ovnen i 6-10 minutter. Ovnstiden avhenger av størrelsen på savoiardi. Ikke overstek deigen i ovnen. Hvis disse var savordi for tiramisu, kan de tørkes grundig, da vil de absorbere bløtleggingssirupen godt. Og savoiardi for charlotte skal være veldig myk og øm, slik at når du legger den i formen, smuldrer ikke "gjerdet"! Vi tar ut stekebrettet fra ovnen og mens savoiardi er varm, legg den i formen, skjær av alt overflødig med en kniv. Du får en boks savoiardi, som vi så fyller med mousse og karamellisert pære.

2. Pæremousse I versjon

Blend pæren i sirup med en blender til den er moset, tilsett midten av en vaniljestang og rom. Sette til side. Ha agaragar med sirup i en kjele. Vent ca 5 minutter til agarinen sveller, sett på brann, tilsett pærepuré og kok opp. På dette tidspunktet, pisk eggeplommene med en visp til de blir lysere, og uten å slutte å slå, hell i den varme sirupen med agar. Fortsett å piske i ca 5 minutter. Blandingen skal begynne å tykne. Vend deretter inn kremfløten forsiktig med en slikkepott. Sett i kjøleskapet i 10-15 minutter.

Alternativ for pæremousse II

Hell kaldt vann over gelatinbladene. Bland pæren i sirup med en blender, tilsett midten av en vaniljestang og rom, kok opp, fjern fra varmen og tilsett gelatin. Sett til side, la blandingen avkjøles.

Tilbered italiensk marengs. Ha vann og sukker i en kjele og sett sirupen på 118 grader. Graden kan kontrolleres uten termometer. Etter 2-3 minutter, når boblene på overflaten av sirupen blir litt mer stabile og ser ut til å henge igjen, ta en bolle med kaldt vann, sett bokstavelig talt en dråpe varm sirup i den og prøv å rulle en myk ball med fingre - dette vil være fra 115 til 119 grader. Når sirupen når 118 grader, heller du den i en tynn stråle i de allerede piskede hvitene. Pisk på lav hastighet til marengsen er avkjølt. Nå, ved hjelp av en slikkepott, må du forsiktig røre inn pisket krem og pærepuré med gelatin, og deretter kombinere den resulterende massen med marengsen. Moussen er klar. Han trenger bare tid til å fryse.

Jeg vil gjerne trekke oppmerksomheten din til det faktum at teksturen til moussen ikke skal ligne på gelé, pannacotta eller karamellkrem. Den skal være veldig luftig og ikke tett, men ikke flytende.

3. Karamellisert pære

I en stekepanne, smør + sukker + vanilje, bringe til fargen på fyldig karamell (du kan bli forvirret over at smøret ser ut til å skille seg, ikke bekymre deg... det skal være sånn), tilsett pæren i terninger, behold på brann i ca 2-3 minutter. Fjern fra varmen og tilsett bare litt rom (valgfritt) og 1 ss sirup, fra pærene - dette er et must, massen blir jevnere og mer homogen. Kjøl det ned.

4. Sirup til impregnering.

Ha vann + sukker i en kjele, kok opp, ta av varmen og tilsett rom. Kul.

5. Orange Crisp.

Bland appelsinjuice, skall, melis, mel og smeltet (litt varmt) smør. Hell blandingen på pergamentet og fordel det i et tynt lag med en slikkepott. Topp med skiver av mandler (nøtter kan forresten være alle slags). Stek på 160 grader i 10-15 minutter. Her må du sørge for at crispen ikke blir svart på et øyeblikk)

Det er som et byggesett)) Alt du trenger for å samle pære-charlotte er klart.

En ring med savoiardi-sider plassert i den. Bløtlegg bunnkaken med sirup. Legg i lag: karamellisert pære, mousse, karamellisert pære, mousse. Sett i kjøleskapet for å la moussen stivne.

Presentasjon: Dekk toppen av charlotten med en savoiardi-blomst, i midten lager du et lite hull der du kan legge den samme pæren i sirup. Kok ned sirupen for impregnering og kle toppen av charlotten med den slik at den skinner. Pynt med orange crisp eller marsipanblader))

Wow... jeg skrev... jeg kan puste ut! Du vet, generelt er ikke denne desserten komplisert, det tok meg lengre tid å beskrive alt)))) Og hvis du også tar et vakkert bånd og for pålitelighet, og selvfølgelig skjønnhet, knyt charlotten ...))) ) det blir veldig festlig))

"Den beste assistenten til en diplomat er en kokk," sa Talleyrand en gang. Mesteren av politiske intriger lærte kokken sin diplomatiske teknikker. Og han forberedte russisk charlotte for å glede keiser Alexander I

Russisk charlotte tilberedes fortsatt i Frankrike. Men hvis du bestiller det på en parisisk kafé, vil de ikke gi deg en pai med biter av epler, men en dessert med pisket krem, bayersk krem og frisk frukt eller bær i en "kurv" med savoiardi-kaker. Den halvkuleformen på denne desserten minner om den britiske puddingen, prototypen til charlotte.

I 1816 mottok Antonin Carême, allerede en kjent kokk og konditor som jobbet for den franske utenriksministeren Charles Maurice de Talleyrand, en invitasjon fra den britiske regenten George av Wales om å lede det kongelige kjøkkenet. Den engelske monarken var kjent som en gourmet og bestemte seg for å tilby den berømte kokken en enestående belønning - 2000 pund i året.

Det er ukjent når Karem fikk vite om den britiske versjonen av brødpudding med bær, som har blitt kalt charlotte i kokebøker siden slutten av 1700-tallet. I følge en versjon fikk denne britiske desserten navnet sitt etter dronning Charlotte av Mecklenburg-Strelitz, mor til George IV. Hun var lidenskapelig opptatt av botanikk og forbedret den berømte Kew Botanic Gardens. Hun var også kjent som en epleelsker. Men hvem og når ga eplepudding navnet til en kongelig person, historien er taus. En litt modifisert oppskrift på charlottepudding med epler kom etter hvert til Tyskland, og deretter fra de russifiserte tyskerne til Russland, hvor den slo rot.

Karem nærmet seg den britiske retten kreativt og endret den fullstendig, og etterlot bare en ekstern likhet. Han kledde kantene på puddingformen med savoiardi-kjeks dynket i sirup. Den franske kokken byttet ut tørre brødskorper med møre kjeks. Og inni tilsatte jeg friske bær og bayersk krem laget av melk, egg og gelatin. Slik ble en fyldig og tung dessert til en lett og elegant rett som tilberedes veldig raskt og som ikke krever baking. Da han kom tilbake til hjemlandet i 1817, gir Karem den nye oppskriften et navn - parisisk charlotte. Et år senere mottok han en invitasjon fra Alexander I om å bli kokk på Aachen-kongressen (han møtte keiser Karem tilbake i 1814 i Talleyrands hus, der den russiske monarken oppholdt seg etter erobringen av Paris av russiske tropper). På kongressen ble blant annet slike viktige spørsmål som tilbaketrekning av okkupasjonsstyrker fra Frankrike og dets aksept som fullverdig medlem av Den hellige allianse løst. Karêmes kulinariske kunst bidro sterkt til suksessen til fransk diplomati. Og kokken omdøpte den nylig oppfunne desserten fra parisisk charlotte til russisk for å glede keiser Alexander I.

Intervju
Jeremy Uryuti

Født i Bordeaux, kokk på en restaurant i Moskva Le Restaurant fortalte om bestemors charlotte.

I Russland er det vanlig å bake charlotte når epler plukkes. Og i Frankrike?

Vi spiser det når som helst på året. Det er viktig å bruke sesongens ferske frukter og bær. I mai, for eksempel, når jordbær dukker opp, er det vanlig å servere charlotte med disse bærene på morsdagen.

Lager franskmennene charlotte med epler?

Svært sjelden, i Frankrike er cold charlotte mer populært; Bruker du epler må de stekes først, ellers oksiderer de, blir mørkere og blir seige. Vi legger ofte fersken, pærer og aprikoser. Charlotte blir saftigere og mer mør med dem.

Hvor bør du prøve charlotte i Frankrike?

I tesalongen, hvor bakevarer tilberedes etter tradisjonelle oppskrifter. Charlotte er nå sjelden å se på salg i bakerier og kafeer, ikke som på 1990-tallet. For meg er charlotte et barndomsminne. Hver gang jeg kom fra Bordeaux på ferie til min bestemor i Biarritz, kokte hun charlotte. Jeg bruker fortsatt oppskriften hennes.

Charlotte kom nok en gang inn på den politiske arenaen under Krim-krigen. Den 27. august 1855 tok franske tropper ledet av general Jean-Jacques Pelissier Malakhov Kurgan i Sevastopol. Dette slaget var et av de siste i Krim-krigen og bestemte det videre forhandlingsforløpet mellom de allierte. General Pelissier mottok tittelen hertug av Malakhovsky for seieren, en av byene i utkanten av Paris ble navngitt til hans ære, og hertugens kokk tilberedte en charlotte som dekket den med et lag sjokolade slik at den lignet en haug - slik fremsto Malakoff-charlotten.

Nå er charlotte i Frankrike ikke bare en dessert, men også en måte å komponere en rett på. Det trenger ikke være søtt. Faktisk begynte charlotte å bli kalt en rett med en "hard" ramme, for eksempel bakt paprika, brød og andre passende ingredienser. Fyll rammen med ostemasse eller kjøttsufflé. Takket være hastigheten og den enkle tilberedningen ble charlotte fra en festlig dessert verdig et keiserlig bord til en rask rett.

Oppskrift

Charlotte med bær

Matlagingstid:20 minutter
For hvor mange personer:8

Bær(jordbær, bjørnebær, bringebær, blåbær) - 300 g
Vann- 0,5 l
Sukker- 250 g
Melis- 50 g
Krem33 %- 0,5 l
Savoiardi informasjonskapsler- 25–30 stk.
Gelatin- 1 blad
Rom eller Grand Marnier likør(valgfritt) - 10 ml

1. Lag fruktsirup: Løs opp sukker i kaldt vann, sett på brann, kok opp, tilsett 50 g bær og kok i et par minutter. Avkjøl den ferdige sirupen. Hell i alkohol.

2. Til kremen: Pisk fløten godt med en visp med melis til den er tykk. Skill en tredjedel. Bland de resterende to tredjedelene med bær og forhåndsbløtlagt gelatin. Bland grundig med en slikkepott.

3. Ta en pyramideformet blikkskål. Dypp savoiardi-kjeksene i den kalde bærsirupen slik at de ikke blir bløte, men trekker til seg væsken. Kle bunnen av formen med informasjonskapsler, fest kakepinnene godt på toppen i en sirkel (de skal stå vertikalt).

4. Tilsett litt kremfløte og jevn ut, fyll deretter formen med krem med bær. Legg de resterende savoiardi-kakene på toppen. Dekk til med en tallerken og avkjøl i flere timer, eller gjerne over natten. Vend den ferdige charlotten over på en tallerken og ta ut formen.

Bilder: Grigory Polyakovsky