Skjæring av fettnett av storfekjøtt. Beskrivelse av kukroppsdeler

Okseskrotten er delt inn i følgende deler: indrefilet, tykk kant (dorsal del), tynn kant (lumbal del), bakben (indre, side, ytre, øvre deler), skulderblad (skulder og skulder deler), bryst, hals, kant, flanke For å isolere disse delene kuttes slaktet først i separate store deler (kutt), som deretter utbenes og trimmes.

Utbeining består i å skille massen fra beinene. Denne operasjonen utføres veldig nøye, det vil si at det ikke er fruktkjøtt igjen på beina og at kjøttstykkene ikke har unødvendige dype kutt.

Stripping innebærer å fjerne grove sener og filmer fra kjøttet. I tillegg, når du trimmer, kuttes overflødig fett av, samt tynne kanter på store kjøttstykker for å gi dem mer korrekt form. Små kjøttstykker (avskjær) som er et resultat av utbeining av deler av slaktet blir også trimmet.

Skjærediagram av storfeskrott

1 - skulderblad: a - skulderdel, b - skulderdel; 2 - nakke; 3 - tykk kant (dorsal del); 4 - kant; 5 - bryst; 6 - indrefilet; 7 - bakben: a - indre del, b-lateral del, c - ytre del, d - øvre del; 8 - tynn kant (lumbal del), 9 - flanke.

Slaktekroppen kuttes i biter, utbenes og disse delene rengjøres som følger.

En hel kadaver eller en langsgående halvskrott skal først kuttes i fremre og bakre deler langs en linje som går langs siste ribben og mellom 13. og 14. ryggvirvel. For å gjøre dette skjæres flanken av en kadaver eller en langsgående halvskrott mot den 13. (siste) ribben, deretter kuttes kjøttet langs baklinjen til denne ribben til ryggraden, som deretter kuttes i krysset mellom 13. og 14. ryggvirvler. I dette tilfellet bør ribbene forbli foran.

Når du skjærer den fremre delen av skrotten, skilles skulder, nakke, tykk kant, trim og bryst.

Skulderbladet er adskilt langs konturen. For å gjøre dette, kutt musklene som forbinder scapulaen med thoraxdelen av kroppen, kutt musklene som ligger langs linjen som går fra ulnar tuberkel til det øvre hjørnet av den bakre kanten av scapula, og musklene som ligger langs øvre og fremre kanter av scapula. Scapulaen trekkes deretter vekk fra kroppen og musklene som ligger under humerus og scapula kuttes.

For utbeining legges skulderbladet på bordet med yttersiden ned og kjøttet og sener kuttes av fra radius- og ulnabeina. Etter dette kuttes artikulasjonen av disse beinene med humerus og beina separeres, kjøttet kuttes av kantene på humerus, artikulasjonen med scapula kuttes og brytes.

For å skille skulderbladsbenet hviler de venstre hånd på humerus, og med høyre hånd river de skulderbladsbenet fra kjøttet, og skjærer deretter ut humerus. Fra den resulterende massen, skjær av den senede delen (skaftet), fjernet fra radius og ulnabeinene. Resten av kjøttet deles i to store stykker: skulderdelen, atskilt fra humerus og bakkant av scapula, og skulderdelen, fjernet direkte fra scapula.

Massen renses ved å kutte av grove sener og filmer fra overflaten. I store stykker kuttes i tillegg tynne kjøttkanter og overflødig fett av.

Som et resultat av utbeining og stripping av skulderbladet oppnås følgende: skulderdelen er en kileformet muskel, skulderdelen er to avlange muskler forbundet med hverandre.

Halsen skilles ved å skjære gjennom kjøttet til ryggraden langs linjen fra ryggvirvelprosessen til 1. ryggvirvel til fremspringet av brystbenet, deretter kuttes ryggraden i krysset mellom den siste nakkevirvelen og 1. ryggvirvel. Halsen er utbenet, skjærer av kjøttet i et helt lag, prøver å skille det helt fra ryggvirvlene. Å strippe fruktkjøttet består i å fjerne grove sener.

Den dorso-thorakale delen som gjenstår etter separasjonen av skulderbladet og nakken inkluderer den tykke kanten, falden og brystet. Ved deling av et helt kadaver sages eller skjæres dorsal-thorax-delen (kassen) på langs, nøyaktig midt på ryggvirvlene, i to deler. Den tykke kanten skilles fra dorso-thorax-delen etter at den har blitt utbenet. For å gjøre dette, skjær kjøttet langs ryggraden langs spinous prosessene til bunnen av ribbeina. Deretter skjæres kjøttet gradvis av fra ribben og brystbenet i et helt lag.

Det fjernede laget av papirmasse kuttes parallelt med ryggraden i tre stykker: tykk kant, bryst, trim. Den tykke kanten er kuttet fra ryggraden i en avstand på 1/3 av lengden på ribbeina; bryst - langs en linje som går fra slutten av den første ribben til slutten av den siste. Kanten er den midtre delen av laget som er igjen etter at den tykke kanten og brystet er separert.

Den tykke marginen er et muskellag som dekker prosessene og kroppene til ryggvirvlene og den øvre tredjedelen av ribbeina. Ved stripping av den tykke kanten (dorsal del), separeres den grove senen, som ligger langs lengden av stykket mellom musklene som er tilstøtende direkte til ryggraden. En del av senene er også avskåret fra den ytre overflaten av den tykke kanten. Sener dekket med et lag med fett kuttes ikke. En del av den tykke kanten på de tre første ribbeina kuttes av fordi det er muskler som lett skiller (flaker) fra hverandre, som et resultat av at det ikke kan brukes til å skjære porsjonsstykker. I kjøtt med over gjennomsnittlig fedme blir ikke en del av den tykke kanten som ligger på de tre første ribbeina avskåret, siden musklene forbundet med fettlaget ikke skiller seg.

Når den er trimmet, er den tykke kanten et rektangulært lag med kjøtt.

Bryst er et muskellag som dekker den nedre delen av ribbeinene og brusken. Når du skal strippe brystet, skjær av den senede delen - flanken - og skjær av kantene (flensene).

Ribben er et muskuløst lag som ligger på overflaten av den midtre delen av ribbeina. Når du skiller trimmen fra kadaver med over gjennomsnittlig fethet, trimmes den ved å kutte av kantene.

Trimmen isolert fra kadaver av andre fetheter trimmes ikke og brukes på samme måte som avskjær.

Ved skjæring av baksiden av slaktet skilles ytrefilet, bakben, tynn kant, fald og flanke.

Ytrefilet er musklene som ligger langs korsryggvirvlene (på innsiden). For å skille ytrefileten trimmes den langs hele ryggraden. Den tykke enden av indrefileten (hodet) er kuttet fra ilium og muskler på bakbenet. Deretter trekkes kuttet etter hodet, og det skilles fra ryggraden.

Rens indrefileten, separer det tynne laget med fruktkjøtt ved siden av den langs hele lengden, bestående av muskler, og klipp av sener og filmer. Når den er rengjort, er indrefileten en muskel dekket med et tynt lag film.

Bakbenet er adskilt som følger: flanken og andre tilstøtende muskler kuttes langs konturen av benet i retning av ilium til ryggraden, deretter kuttes artikulasjonen av den siste lumbale ryggvirvelen med 1. sakralvirvel. Når du skjærer et helt kadaver, sages eller kuttes bakbena, etter å ha skilt lumbaldelen fra dem, langs sakralvirvlene.

Bakbenet utbenes som følger: fra skinnebenet, fra den ytre enden, trimmes kjøttet og senene, leddene til dette beinet med lårbenet kuttes, og skinnebenet skilles, og kjøttet og sener kuttes av det . Deretter separeres iliumet, skjærer artikulasjonen med lårbenet, og kjøttet kuttes av benet. Deretter skjærer du kjøttet langs lårbeinet og skiller muskelen som ligger på baksiden av beinet, den indre delen av benet, lag for lag. Etter dette kuttes lårbenet ut. Den gjenværende massen kuttes deretter i lag i tre deler: side, ytre og topp.

Den laterale delen er plassert på forsiden av lårbenet, den ytre delen er plassert på utsiden av det samme beinet, og den øvre delen er på toppen, på ilium av bekkenet.

Etter at beinene er separert, renses deler av kjøttet for filmer, grove sener, kanter og overflødig fett.

Fra den ytre delen kuttes trevlet kjøtt lag for lag, kuttet fra den nedre enden av tibia (lår og skaft).

Den tynne kanten er skilt fra den gjenværende delen av bakbenet (mørbrad), som også inkluderer fald og flanke. Den tynne kanten er skilt fra falden og flanken langs en linje som passerer i en avstand på 2 cm fra de laterale spinous prosessene i lumbale ryggvirvlene.

Ved utbeining av en tynn kant kuttes kjøttet av ryggraden langs ryggdelen langs de øvre ryggprosessene, hvoretter det skjæres av fra beina i et lag. I denne formen er den tynne kanten et muskulært lag som dekker prosessene og kroppene til lumbale ryggvirvlene.

Rengjør den tynne kanten ved å kutte av de grove senene fra dens ytre overflate. Tynne sener, dekket med et lag med subkutant fett, kuttes ikke. Veldig fett kjøtt skjær av fettet, la det være på kjøttet som ikke er mer enn 1 cm tykt. De tynne kantene på kjøttet skjæres av.

Den trimmede tynne kanten er et lag med kjøtt som har en rektangulær form.

Falten og flanken er renset for grove sener og filmer.

Disse delene av kjøtt fra kadaver med middels og under gjennomsnittlig fethet brukes på samme måte som kjøttavskjær. Trimmen av kadaver med over gjennomsnittlig fethet skilles og brukes til matlaging. For å gjøre dette deles delen som gjenstår etter å ha separert den tynne kanten omtrent i to. Flanken er det muskulære laget av den nedre peritoneale delen av kadaveret.

Avskjær som er igjen etter stripping, fjernes også fra grove sener, filmer og overflødig fett separeres. Tilstedeværelsen av fett i den totale massen av avskjær bør ikke overstige 15%.

Bein, renset for kjøtt, knuses slik at de blir bedre fordøyd under varmebehandling. næringsstoffer. Rørformede bein knuses ikke, deres fortykkede del sages av, og "tarsus" (røret) blir stående hel, siden fettet blir godt fordøyd med denne kuttingen.

Den kulinariske bruken av deler av biffskrotten bestemmes av deres Næringsverdi Og kulinariske egenskaper, som avhenger av mengden og typen bindevev som finnes.

Indrefilet, tynne og tykke kanter har en liten andel bindevev, så de mykner raskt når de stekes.

Skulder, side og ytre deler av bakbenet inneholder en betydelig mengde bindevev og mykner under langvarig koking under stuing.

Halsen, flanken og trimmen på skrotter med lav fetthet har opptil 80 % bindevev. Derfor, før varmebehandling, males disse delene av slaktet i en kjøttkvern eller kokes hele. Poromka blir noen ganger kokt med bein og brukt til supper.

Halvfabrikata i store stykker kan brukes uten ytterligere bearbeiding for matlaging og stuing, og noen av dem til steking.

Når det brukes til andre kulinariske produkter Halvfabrikata er forhåndstilberedt fra dem i form av individuelle porsjoner eller mindre stykker.

Nedenfor er rasjonell bruk i koking av deler av storfekjøtt.

Hvis du praktiserer svineoppdrett hjemme, vil du snart bli møtt med spørsmålet om hvordan du slakter en gris riktig og uanstrengt. Spørsmålet virker ekstremt komplekst og vanskelig å løse, men det er det ikke. Etter å ha skaffet deg praksis, vil du ikke ha noen spørsmål i denne saken. Det er bedre å være til stede minst en gang under skjæringen av kadaveret personlig, men dette er ikke alltid mulig. I dette tilfellet, studer den presenterte artikkelen nøye, den diskuterer alle mulige nyanser av dette arbeidet.

Erfaring med å skjære opp et kadaver vil komme med tiden.

Prosessen med å kutte opp en griseskrott består av to store stadier:

• Blør;
• Kutting svineskrott for ferdige deler.

Bløder kadaveret

Det første du må forholde deg til etter at dyret allerede er slaktet, er å fjerne overflødig blod fra kadaveret. Denne delen av griseslakteprosessen er viktig da fjerning av overflødig blod vil forbedre kvaliteten på det originale kjøttet.

Etter å ha tømt overflødig blod nøye, vil kjøttdelene få et behagelig utseende og lagres mye lenger.

Du kan bare la blod bli igjen i slaktet hvis du skal spise eller tilberede grisekjøttet umiddelbart etter kutting. I andre tilfeller bør blodet fjernes forsiktig.

Blødning oppstår mer effektivt når strupen på en fortsatt levende gris kuttes. Det er viktig at dyret legger seg på siden og at det ikke kommer et foreløpig slag mot hjertet.

I dette tilfellet kan blodet enten samles i spesielle beholdere eller senkes til bakken.

For å tømme blodet, må du henge kadaveret

Hvis dyret tidligere ble drept av et slag mot hjertet, vil en viss mengde blod samle seg i brysthulen. Den må fjernes ved å øse ut, men du bør være forberedt på at mange blodpropper fortsatt vil forbli i området av ribbeina på en eller annen måte.

For å fremskynde prosessen med å drenere overflødig blod, bør kadaveret henges etter bakbena med hodet ned.

Samtidig med fjerning av overflødig blod, fjernes også det øverste hudlaget sammen med stubb. Oftest ved å svi av kadaveret.

Forberedelse for kutting av slaktkroppen

Før du begynner å dele kjøttet i separate biter, bør du forstå hvilke mål du har: holder du kjøttet for deg selv eller tilbyr det for salg, trenger du bacon og smult, eller skal du røyke det meste av kjøttet . Svar på alle disse spørsmålene er nødvendige for å finne ut hvordan du skal kutte opp en griseskrott riktig, spesielt for dine behov.

Bare med et klart definert formål bør du begynne å kutte, ellers kan du ødelegge det meste av de ferdige kjøttstykkene.

Deretter bør du forberede deg arbeidsplass. Det er mye mer praktisk for slakteren å kutte et kadaver i vertikal stilling når det er hengt høyt opp i bakbena. Men det er ganske vanskelig å tilrettelegge en arbeidsplass på denne måten, så i begynnelsen kan du begrense deg til å kutte opp skrotten på bakken.

Før du skjærer, må du bestemme hvordan kjøttet skal selges.

Standard kutteskjema

Å kutte en griseskrott følger alltid en av flere mest populære ordninger, hver av dem har både sine fordeler og ulemper, men stort sett er valget av en eller annen metode knyttet til slakterens personlige preferanser.

For eksempel klassisk versjon Når du skjærer en griseskrott, vil hele arbeidsprosessen bli diskutert i detalj nedenfor:

1. Etter slakting av dyret skal halsen kuttes forsiktig av. Dette vil ikke bare skille hodet fra hoveddelen av kadaveret, men også la blodet renne helt. På dette stadiet bør du være oppmerksom på at hos et voksent, fetet dyr er livmorhalsen fett ganske tykt, og ryggvirvlene er sterke. Velg derfor nøye en kniv for å kutte en gris for å unngå problemer i den første fasen av å kutte dyrekroppen.
2. Det andre trinnet i prosessen er å kutte bukhulen kadaver. For å gjøre dette er det best å gjøre det første snittet ved brystalbalinjen og fortsette nedover, mens du forsiktig beveger innsiden av dyret. Hvis fingrene på den andre hånden din beveger seg foran bladet på utskjæringskniven, vil jobben gjøres mer nøyaktig uten å berøre andre deler av kjøttet eller organene. Magedelen, som består av fett og muskler, bør kuttes helt ut.
3. Etter å ha fjernet det såkalte "bukforkleet" fra kadaveret, er det nødvendig å fortsette det langsgående snittet gjennom punktet hvor ribbeina møtes.
4. Så, så snart de tre første stadiene av å kutte grisen er fullført, bør du fortsette til et veldig viktig øyeblikk: å fjerne innvollene. Spesiell oppmerksomhet oppmerksomhet bør rettes mot spiserøret: den skal være tett bandasjert og kuttet av over innsnevringspunktet. Dette vil forhindre at kjøttet blir ødelagt av innholdet. Alle må slettes Indre organer: lunger, lever, mage og så videre.
5. Innvendig fett bør også skilles fra kjøttet og deretter fjernes fra buken på slaktkroppen blære og nyrer.
6. På dette stadiet er det nødvendig å rense hjertet og tarmene hvis de skal brukes videre: hjertet kuttes slik at det gjenværende blodet, inkludert koagulert blod, kan fjernes fra det. Tarmene må bare skylles grundig med rennende vann.
7. Innsiden av dyret kan nå rengjøres, men bør ikke vaskes hvis kjøttet skal være det langtidslagring eller salg. I dette tilfellet vil den miste presentasjonen. Det er nok å tørke alt tørt med et rent håndkle.
8. Deretter bør du for enkelhets skyld dele grisen i to deler: det ville være mest riktig å gjøre dette langs ryggraden. Du kan ikke bruke en vanlig kniv til dette: dette kan bare gjøres nøyaktig med en øks eller baufil.
9. Hvis skjæringen av grisen fortsetter videre til de siste kjøttstykkene, bør de halve skrottene avkjøles litt.
10. Den siste fasen vil være å kutte grisen i ferdige kjøttstykker. I dette tilfellet kan det være mange alternativer, alt avhenger av slakterens preferanser og lagringsforholdene til dette kjøttet.

Diagram av en griseskrott

Kulinarisk skjæring av kadaver

Kulinarisk skjæring og utbeining av svineskrotten vil være den logiske konklusjonen av hele prosessen med å delemle dyret. Hvert land har sin egen metode for å kutte den, avhengig av kulinariske preferanser.

De mest populære ordningene for å delemle en grisekropp er:

• Amerikansk.
• Engelsk.
• Tysk.
• Moskva.

Den enkleste ordningen å implementere er den engelske: etter grunnleggende manipulasjoner med dyret, blir hodet avskåret fra grisen, og resten av kroppen er delt inn i tre like deler (foran, bak og midt).

Engelsk griseskjæringsordning

I noen alternativer for å kutte kadaveret, er hodet også tatt i betraktning: det kan kuttes vertikalt i to deler. I alle andre tilfeller forblir den urørt.

I vårt land kan du oftest finne følgende stykker ferskt svinekjøtt i butikkhyllene:

• Salo.
• Knoke.
• Stekespade.
• Skinke.
• koreansk.
• Bryst.

Ikke alle kjøttdelene som er oppført er av samme kvalitet. For å bestemme kvaliteten på et bestemt kjøttstykke, bør du se tabellen.

Typer svinekjøtt

Tabell 1. Svinekjøttvarianter, avhengig av kjøttets plassering

Ut fra tabellen er det lett å se at kvaliteten på kjøttet bare øker fra hode til bak. Denne bemerkningen er like gyldig for den øvre delen av slaktkroppen, sammenlignet med den nedre delen. Dessuten krever enhver ordning for å kutte en grisekropp nettopp en slik vurdering av kjøttet.

Ved å studere alt materialet som presenteres i denne artikkelen nøye, vil du tydelig kunne forstå selv hvordan du skal kutte en griseskrott.

Med litt erfaring i denne saken vil hele prosessen bli mye enklere for deg og vil ta mye mindre tid enn i begynnelsen.

Hvordan velger du riktig kjøttstykke for en bestemt oppskrift? Det er to aspekter ved dette spørsmålet. Den første angår elskere av eksklusive produkter: biffvarianter. Det andre aspektet er viktig for enhver kokk: dette er kutting av storfekjøtt og riktig bruk av dens spesifikke stykker.

Biff marinader

Vitenskapen om marinader er ikke så komplisert som det ser ut til. Dessuten bli revet med av sammensetningen av "buketter" og hvor lunefullt de reflekteres i smaken stekt kjøtt, du begynner å virkelig nyte det. Marinaden må absolutt ha en sur komponent, som vil starte gjæringsprosessen og bidra til å gjøre kjøttet mykere i løpet av noen timer. På våre kjøkken er det alltid mye surt – opplagt og uopplagt. Dette sitrusfrukter (sitron, lime, appelsin) og ganske enkelt syrlige frukter (kiwi, ananas, plomme) og bær (stikkelsbær, rips, tindved), ingefær, sennep, granateple-narsharab. Det er godt å rive løken til marinaden – det er saften som er viktig fra den. Men de anbefaler å unngå eddik - det "slår" kjøttsprit ut av kjøttet.

De marinerer også kjøttet på indisk stil - i kefir eller yoghurt, i forholdet 1:1 med mineralvann med gass. Denne basen gjør den myk og beholder sin saftighet. Til samme formål, legg til vinmarinade oliven olje. Det er noen uventede ingredienser: mørkt øl (spesielt i kombinasjon med sennep), soyasaus og til og med vodka. Men den mest kreative marinaden har nylig blitt laget av vietnamesisk fiskesaus vi pla og blå ost med mugg- pasta laget av dem har en magisk effekt: den myker kjøttet og gir det en spesiell aroma.

OPSKIKKING AV STORFE

Skjæring av okseskrotter. Storfekjøtt produseres i form av langsgående halve kadaver, som er delt inn i kvartaler mellom 11. og 12. brystvirvler og ribbeina. Forparten er delt i 7, og bakparten i 4 deler. Dermed har et halvt kadaver 11 kutt. Biff er delt inn i 3 grader: 1. klasse - dette er de beste delene av slaktkroppen - hofte, lumbal, dorsal, skulderblad (skulderblad og skulderkant), skulder (skulderdel og del av underarmen) og bryst. Totalt utbytte av 1. klasse kutt er 88 % av vekten av den halve slaktkroppen; 2. klasse - hals og flanke. Utbyttet av kutt er 7 % av vekten av den halve slaktkroppen; 3. klasse - dette er de minst verdifulle delene - mørbrad, fremre og bakre skaft, som utgjør 5 % av vekten til den halve slaktkroppen. Disse kuttene inneholder mye bein og bindevev, men lite muskler.

De anatomiske grensene for grad 3 kutt er som følger: kutt - mellom 2. og 3. nakkevirvler; fremre skaft - langs en tverrgående linje som går gjennom midten av radius og ulnabeinene; bakskaft - langs den tverrgående linjen i nivå med den nedre tredjedelen av tibia. For 2. klasse: nakkekutt - på separasjonsstedet for kuttet, den bakre grensen mellom 5. og 6. nakkevirvlene. Flanke - langs en linje som går fra kneleddet til krysset mellom de sanne og falske delene av den 13. ribben og videre langs kystbuen til brystet av kuttene. Skjæregrensene er vist i figur 21.

For kommersiell og kulinarisk skjæring har noen deler av snittene egne navn. Således kalles den kjøttfulle delen som ligger langs ryggvirvlene entrecote, den fremre ryggdelen kalles den tykke kanten, den bakre delen kalles den tynne kanten, ribbendelen kalles kanten, og lumbaldelen kalles mørbrad ( beste kutt), lår - rumpe, etc.

Kutte svineskrotter. Svinekjøtt produseres i form av langsgående halve kadaver, som hver er delt inn i 7 kutt. Kuttene er delt inn i to karakterer. 1. klasse inkluderer skinke, bryst, korsrygg (med flanke), rygg og skulderdeler. Totalutbyttet av kutt er 95 % av vekten til den halve slaktkroppen. 2. klasse inkluderer underarm (knoke) og skaft, som er 5 % av vekten til den halve slaktkroppen. Grensen til 2. klasse kutt går: underarm (knoke) - langs linjen gjennom glenohumeral leddet; skaft - langs linjen gjennom den øvre tredjedelen av tibia. Grensene for 1. klasse kuttet er vist i figur 22.

I handelsnettverket kuttes snitt av kadaver av høy kvalitet av alle typer dyr i mindre stykker (0,5-1,5 kg) med forventning om at vevet som er inkludert i dem (spesielt bein, og hos griser, ryggfett) fordeles jevnt. uten å knuse beinene. Ved skjæring unngås tap av kjøtt i form av smuler.

Skjæring av lamme- og geitskrotter. Lamme- og geitekjøtt produseres i form av hele kadaver. Hver kadaver er delt inn i to tverrgående halvdeler - foran og bak langs en linje som passerer bak den siste ribben. Begge halvdelene er delt inn i 6 kutt, som er delt inn i to grader: 1. klasse - hofte og lumbal (inkludert flanke), samt rygg-scapula-snittet (inkludert bryst og nakke). Utbyttet av 1. klasse kutt er 93 % av slaktevekten.

Kanten til 1. klasse kutt er vist i fig. 23. 2. klasse inkluderer kutt, underarm og skaft. Totalt utbytte av grad 2 kutt er 7 % av slaktevekten. De anatomiske grensene for 2. klasse kutt er: kutt - langs linjen gjennom midten av 2. nakkevirvel; underarm - langs linjen gjennom skulder-albueleddet; bakskaft - langs tverrlinjen gjennom tibia, 1-2 cm over akillessenen.

142669 12

De viktigste delene av en biffskrott

1. Hals.

Nakken (kuttet, bakhodet) er relativt billig fordi det er muskelvev, hvorav en betydelig del er sener. Halsen egner seg til å lage gulasj, men ved tilberedning av kjøttet bør man passe på å fjerne senene. I tillegg kan nakkestykker brukes til å lage en god lapskaus eller en sterk buljong til suppe. Denne typen kjøtt krever lang steketid kl høy temperatur og i nærvær av væske, derfor er hovedmetodene for tilberedning koking og stuing.

2. Bakhodet.

Denne delen er kjent som forskjellige navn(nakkedel, steking av kjøtt). Nakkekjøttet har lag med fett og sene, men med nok steketid kan det gi en saftig stek. Den øvre delen av halsen brukes til tilberedning av marinert kjøtt, til steking eller til kjøttdeig.

3. Skulderblad med skulderkant.

Denne delen av ryggen, som grenser til nedre del av ryggen, kalles noen ganger den tykke eller bordkanten. Den selges med eller uten bein. Skulderkjøttet er fint fibrøst med marmorerte lag, noe som indikerer en betydelig andel fett i det. Skulderbladet til et ungt dyr er egnet for steking og grilling. i tillegg er det verdsatt som spesielt mørt kokt kjøtt. For å redusere steketiden, kutt kjøttet i biter på størrelse med hogge kotelett.

4. Masse av skulderbladet.

Denne beste delen av skulderen, også kalt skulder- eller skulderdelen, kan sammenlignes med deler som lår eller bakdel. Kjøttet har relativt delikate fibre og brukes hovedsakelig til å tilberede retter som biffstroganoff, stekte og stuede rundstykker.

5a. Stekespade.

Denne delen av skulderen kalles også skulderdelen. Den har fibre som ikke er like delikate som massen av skulderbladet. Ofte markedsført som "front quarter roast meat", er det imidlertid mer egnet for braisering og mørt kokt kjøtt.

5 B. Den spisse delen av skulderen (scapula).

Denne delen kalles også "falsk filet" og brukes til å tilberede fylte steker, gryteretter, supper og grønnsaksaintroper.

6. fremre del av brystet (skaftfalk).

Denne delen har nesten ingen bein, er rik på fett og er egnet for tilberedning av eintropf og buljong, og i alle tilfeller bør fettet fjernes

7. Brystkjerne.

Denne delen refererer til de verdifulle delene av biffskrotten. Det selges enten i sin naturlige form med bein eller uten bein. i form av rundstykker eller sylteagurk. Kjernen i brystet inkluderer brystbenet, har et fettlag og er dekket med fett. hvis du bruker et stykke med bein, bør du advare slakteren og sage beinet, i stedet for å hakke det, slik at beinbiter ikke faller ned i buljongen. Kjernen produserer saftig, tettkokt kjøtt.

8. Midterste del av brystet.

Dette er en av beste delene oksebryst. Den inneholder litt bein og er den magreste, men ganske næringsrike delen av brystet. Den brukes til å lage suppe eller lapskaus.

9. Bryst.

Dette er et stykke fra den fremre fjerdedelen av kadaveret, som danner brystet. Takket være den gunstige kombinasjonen av kjøtt, fett og bein, er det et godt kjøtt til supper, aintropfs og sterke buljonger, som bør avfettes etter koking.

10. Flanke (krøll).

Fra denne delen viser det seg god buljong. En tredjedel av dette klassiske kokende kjøttet består av bein og brusk. Etter å ha fjernet bein og sener får du mykt fiberkjøtt til matlagingen.

11a. Filet.

Dette er den beste og dyreste delen av biffskrotten. Den tilhører ryggdelen og ligger under ribbeina. Dette er kjøtt til steking. Chateaubriand er kuttet fra midten, tournedeau fra den tynneste delen, og filet mignon fra den skarpe enden av fileten.

11b. Indrefilet.

Denne mest verdifulle delen av biffskrotten er den ytre delen av dyrets rygg. Den berømte roastbiff er kuttet fra indrefileten strukturen på fibrene er løs og mør. Du kan koke den fra indrefileten stort stykke stek eller roastbiff, du kan kutte den i biter og tilberede biffer og andre retter.

12a. Bakkjøtt.

Kjøttet er magert og samtidig tørrere og seigere enn rumpekjøtt, så før steking bør det fylles og dekkes med smult. I tillegg kan du tilberede retter fra denne typen kjøtt øyeblikkelig matlaging, for eksempel biff stroganoff.

12b. Del mørbrad, del rumpe.

Den har tynne lag med fett og en løs fiberstruktur. Denne delen kan kuttes i biter for hurtigsteking, stuing og steking.

13a. Del rumpe, del mørbrad.

Magert kjøtt er usedvanlig godt til fonduer og små rundstykker med deilig fyll.

13b. "Kjøtt til burgemesteren."

Som man kan konkludere med navnet, er kjøtt til burgemesteren, også kalt dametøffel, annerledes god kvalitet. Den er smakfull, saftig og gir eksepsjonelt gode gryteretter, marinerte steker, øm gulasj.

14. Oksehale.

Den brukes til å lage en populær suppe (oksehalesuppe) og en utmerket lapskaus. Før koking kuttes halen i stykker på ca 5 cm.

Denne delen er mager, noe grovfibrøs og tørr, til tross for at innsiden er dekket med et tynt lag fett. Små rundstykker tilberedes fra den midterste delen, kjøtt fra endedelen er fylt og en utmerket stek oppnås.

14a. Øverste del underlår.

Det tyske navnet "Tafelspitz" betyr også "hoved". kjøttrett bord" og samtidig en nasjonal østerriksk rett laget av den øvre delen av låret, som har den velkjente høy kvalitet. Det fungerer best hvis kjøttet er stuet fremfor kokt.

14b. En del av låret.

Dette magre, grove fiberkjøttet egner seg til steking, grilling eller stuing. Den kan tilberedes deilig på spyd eller spyd.

15. Lår (rumpe).

Magert lårkjøtt brukes tradisjonelt til matlaging møre ruller. De kuttes fra bløtvevet ved siden av den nedre delen av lårbenet. Av disse kan du forberede deg mest beste fondue og rå biff tartar.

16a. Shanks.

Illustrasjonen viser skaftene bak og foran. De kuttes i biter (kommersielt kalt "skaftstykker"). Shanks er veldig ung okse eller kalv passer til steking og grilling, men krever ganske lang steketid.

166. Skaftstykker.

Stykker 4-5 cm tykke tilbys for salg Sammen med margben og sener, som stivner til gelé under koking, egner de seg til å lage gelékjøtt, samt til å koke supper og eintopf med en rekke dressinger. Kjøttet av skankene er ekstremt velsmakende, magert, og på grunn av sin delikate konsistens, etter å ha fjernet beinene, kan det med hell brukes til å tilberede en mør gryterett.