Prosessen med å tørke pasta i tørketromler. Metode for å tørke pasta

Rå pasta er et praktisk miljø for ulike biokjemiske og mikrobiologiske prosesser. For å forhindre utvikling av disse prosessene, blir produktene utsatt for konservering ved dehydrering - tørking til et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 13%.

Tørking av pasta er det lengste stadiet i produksjonsprosessen. Korrektheten av implementeringen avhenger av slike indikatorer på kvaliteten på det ferdige produktet som styrke, glasslegemebrudd, surhet. Svært intensiv tørking kan føre til sprekkdannelse av produkter; overdrevent lang, så vel som undertørking - til deres surring, og ved tørking i et lag - til dannelse av ingots og deformasjon. Tørking er fullført når et fuktighetsinnhold på 13,5-14% er nådd, slik at fuktighetsinnholdet etter avkjøling ikke er mer enn 13%.

I komprimert pasta og råvarer er en stor andel av fuktigheten bundet osmotisk. Under tørkingen fjernes adsorpsjonen og den osmotisk bundne fuktigheten, og først fjernes den mindre sterkt bundne osmotiske fuktigheten, og deretter som den sterkere bundne adsorpsjonsfuktigheten. Først og fremst fjernes fuktigheten som er bundet av stivelse, og deretter dehydreres proteinene. Deigen, når den tørkes, frigjør fuktighet ekstremt sakte, derfor, for å kontrollere dehydreringsprosessen, er det nødvendig å ta hensyn til hele settet med egenskaper til pastadeig.

Det er to grunner til at fukt fjernes fra produktene:

1) temperaturforskjell mellom materialet som skal tørkes og miljøet

2) forskjellen i fuktighet mellom ytre og indre lag av produkter.

Måter å fjerne fuktighet:

1) ta kontakt med- pasta legges på en forvarmet overflate, produktene varmes opp og fuktighet fjernes.

2) konvektiv- basert på varme- og fuktutveksling mellom det tørkede materialet (råpasta) og oppvarmet tørkeluft som blåser over produktene. Tørkeprosessen består i tilførsel av fuktighet inne i produktet til overflaten, transformasjon av fuktighet til damp og fjerning av damp fra overflaten av produktet. I henhold til denne ordningen fjernes osmotisk bundet fuktighet. Adsorpsjonsbundet fuktighet blir til damp inne i produktet og beveger seg i form av damp til overflaten.

3) stråling, dvs. overføring av energi fra emitteren, oppvarmet til høy temperatur, til produktet ved hjelp av magnetiske oscillasjoner.

4) sublimering– tørking av forhåndsfryst produkt med fjerning av is i høyvakuum.

I de fleste tilfeller utføres tørking av pasta på en konvektiv måte..

Når du tørker pasta på en konvektiv måte, utfører oppvarmet tørkeluft følgende funksjoner:

Gir materialet energien (varmen) som trengs for å gjøre vann til damp

Absorberer damp som fordamper fra overflaten av produktene

Den fjerner fordampet damp fra overflaten av produktene.

Derfor, jo høyere lufttemperatur, desto mer intens er fordampningen av fuktighet fra materialet; jo lavere luftfuktighet, jo mer intensivt vil den absorbere fordampende fuktighet. Tørkingsintensiteten avhenger også av hastigheten på luftbevegelsen over materialet: jo høyere lufthastigheten er, desto raskere fjernes den fordampede fuktigheten fra materialet.

Konvektiv tørkemodus avhengig av lufttemperatur:

1) tradisjonelle lavtemperaturmoduser– t tørkeluft ikke overstiger 60 0 С

Tørking av pasta i skapfrie tørketromler av typen VVP, 2TsAGI-700, "Diffuser".

Tørking av kortklippede produkter i damptransportørtørkere av typene KSK-4G-45 og KSK-4G-90.

Hengende tørking av lange produkter i tørketromler av automatiserte produksjonslinjer B6-LMV, B6-LMG.

Den største ulempen med tradisjonelle lavtemperaturtørkeregimer er den lange varigheten av tørkeprosessen.

2) høye temperaturregimer- lufttemperaturen på et visst stadium av tørking når 70-90 0 С.

3) ultrahøye temperaturregimer- t tørkeluft overstiger 90 0 С

Tørkemodus er et sett med tørkeluftparametere (t, w hastighet), tørkevarighet, tilstedeværelsen av perioder med tørking og fukting, deres varighet og frekvens av veksling.

Den ideelle tørkemodusen er en der den interne masseoverføringen av fuktighet ikke vil ligge bak fuktighetsoverføringen fra overflaten av produktene. Det er imidlertid vanskelig å implementere et slikt regime, pga tørkeprosessen er veldig langsom, noe som kan føre til suring av produktet. For å fremskynde tørkeprosessen og få produkter av god kvalitet i den innledende perioden (med deigfuktighet opptil 20%), tørkes de under strenge forhold, dvs. med intensiv luftblåsing med høy tørkekapasitet. Deretter, for å unngå oppsprekking, utføres tørking under mildere forhold, når fuktighet sakte fjernes med luft med lav tørkekapasitet. Denne prosessen må utføres spesielt nøye i de siste trinnene av tørkingen, når fuktighetsinnholdet i produktene er under 16 %. I praksis observeres disse forholdene ved tørking av produkter i tørkere av produksjonslinjer, hvor prosessen er delt inn i 2 stadier - foreløpig og endelig tørking.

Tørkemoduser avhengig av luftens tørkekapasitet:

1) tre-trinns eller pulserende- består av 3 stadier:

a) fortørking- varer fra 30 minutter til 2 timer I løpet av denne tiden fordamper fra 1/3 til 7 % av fuktigheten, som må fjernes fra produktene. Prosessen utføres under harde forhold, pga deigen er plastikk og det er ingen fare for sprekkdannelse. Hensikten med dette stadiet er å akselerere tørkingen, stabilisere formen på råvarer, forhindre at de strekker seg, støpes og surner.

Deigen som forlater fortørkekammeret må ha et fuktighetsinnhold på minst 20 %. Skorpen som dannes på overflaten kan forårsake sprekker i produktet under ytterligere tørking, derfor sendes produktene for å myke opp for å myke det.

b) mykgjøring– blåser med varmluft med en relativ fuktighet på 90-100 %. Samtidig er det praktisk talt ingen fordampning av fuktighet fra overflaten, og den tilførte varmen brukes på å varme opp produktene, jevne ut fuktigheten i de indre og ytre lagene av pastarøret.

c) endelig tørking- bly under milde moduser, tk. produkter får elastiske egenskaper, og hastigheten på fuktighetsfordampning fra overflaten bør stå i forhold til tilførselshastigheten fra de indre lagene til de ytre. På dette stadiet veksles prosessene med tørking og temperering sekvensielt, og forholdet mellom tørketiden og herdingstiden er omtrent 1:2,5.

En lignende metode brukes til å tørke lange produkter i suspendert tilstand i automatiske produksjonslinjer LMB, B6-LMG og i linjene til utenlandske firmaer Pavan og Braibanti. Alle disse linjene består av en presse, selvvekt, tørketromler for fortørking og slutttørking, et stabiliseringskammer og en enhet for å fjerne produkter fra bastun.

Parametrene til tørkeluften i den foreløpige tørkeren er t=35-450С, w= 65-75%. Den endelige tørketrommelen er en tunnel delt langs lengden i tørkesoner og tempereringssoner. Luftvarmere og vifter er installert i tørkesonene. Lufttemperaturen i den endelige tørkesonen er 35-45 0 С, w= 70-85%. Når det gjelder høyde, er tunnelen til den endelige tørketrommelen delt inn i flere lag, langs hvilke bastuns med produkter passerer sekvensielt, og krysser tørke- og tempereringssonene etter tur.

2) lufttørking med konstant tørkekapasitet

I denne modusen forblir luftparametrene omtrent konstante fra begynnelsen til slutten av tørkingen (t=35-45 0 С, w= 65-75%). En stor ulempe med denne modusen er at tørking må utføres med høy tørkekapasitet for luften. Denne modusen kan brukes for produkter som er mest motstandsdyktige mot deformasjon: suppefyll og snarveisprodukter. Tørking skjer på kortere tid, størrelsen deres er mindre, de er bedre mottagelig for omfattende blåsing når de helles.

Denne metoden brukes i fabrikker for tørking av pasta i kassetter i varmefrie tørketromler som GDP, Diffuser, 2TsAGI-700. Tørketid 20-24 timer.

3) lufttørking med variabel tørkekapasitet

Den brukes i damptørkere for kontinuerlige båndtransportører som brukes til tørking av kortklippede produkter, som PKS-20, PKS-40, KSA-80, SPK-45, SPK-90. Tørker er et kammer inne der 5-5 transportører med produkter som beveger seg i motsatte retninger er plassert over hverandre. I dette tilfellet helles produktet sekvensielt fra de øvre beltene til de nedre og blåses med luft oppvarmet i varmeren. Tørketid 30-90 minutter avhengig av størrelsen på produktene. Frisk luft varmes opp av den nedre varmeren til 50-60 0 C og har en luftfuktighet på 15-20%. Når den passerer gjennom laget av produkter på det nedre beltet, avgir luften en del av varmen og blir fuktet. Når den stiger opp, varmes den opp av den andre varmeren til samme temperatur, passerer et lag med produkter på det andre beltet, etc. Som et resultat, ved utgangen fra tørketrommelen, når temperaturen 40-50 0 C, og relativ fuktighet - 50-60%, dvs. tørking utføres med luft med varierende tørkekapasitet.

For å redusere tørkeregimet og forbedre kvaliteten på produktene, er 2 tørketromler installert i serie, den første fungerer som en foreløpig, den andre som en endelig tørketrommel. Den totale tørketiden er 1-3 timer, inkludert 0,5 timer i forkammeret En lignende modus brukes i automatiske produksjonslinjer for tørking av korte produkter.

4) tørking med foreløpig varmebehandling av råvarer

Slik tørking består i å blåse rørformede produkter med en porøs-luftblanding med en temperatur på 95-98 0 С og en relativ fuktighet på 95 % i 2 minutter og korte produkter med tørr damp ved en temperatur på 120-180 0 С for 30 sekunder, etterfulgt av tørking, ved konstant tørkekapasitet av luft.

Slik behandling av produkter før tørking reduserer dehydreringsprosessen betydelig, fordi. lar deg bruke harde tørkemoduser uten frykt for sprekker. I dette tilfellet finner to innbyrdes beslektede prosesser sted: termisk denaturering og gelatinisering av stivelse.

For tiden brukes følgende tørketromler i pastaindustrien: for tørking av korte produkter - skap, belte og trommel, for tørking av lange produkter - skap og tunnel.

Produktene er fordelt i et lag på 2-3 cm på nettingrammer. Skaptørkere har luftvarmere. Skapet er lukket med dører. Viften utfører en kontinuerlig bevegelse av luft. Det er åpninger med skraper for regulering av sug av frisk luft og utkast av eksos.

Tørking i skaptørker kan utføres med konstant tørkekapasitet for luft (for eksempel: t i \u003d 45-50 ° С W i \u003d 70-80%), og med endres luftens tørkekapasitet. For eksempel tørking, bestående av tre stadier:

1. fortørking t inn = 55-60 ° C W in = 70-80 % til et fuktighetsinnhold av produktene på 20 %.

2. Mykgjøring i 30-45 minutter, i dette tilfellet utjevnes fuktighetsinnholdet i produktene gjennom massen.

3. Slutttørking t inn = 45-50 ° C W in = 70-75 % til et fuktighetsinnhold av produktene på 13 %.

Slike tørketromler brukes i verksteder med liten produktivitet.

Både kort og lang pasta kan tørkes i skaptørker.

Nedenfor er ulike teknologiske ordninger for tørking av pasta i skaptørkere.

Tørking av kort pasta i skaptørkere innebærer to ordninger:

1: den halvferdige pastaen forlater pressen med et fuktighetsinnhold på 32-34 % og går inn i skaptørkeren. I en skaptørker reduseres fuktighetsinnholdet til 13-13,5 %. Deretter kommer pastaen inn i stabilisatorbunkeren, hvor fuktighetsinnholdet reduseres til 12-12,5%;

2: halvferdig pasta forlater pressen med et fuktighetsinnhold på 32-34 % og kommer inn i trobattoen. Trobatto er et skap utstyrt med varmeovner, vifter og fem nettingrammer som går frem og tilbake under tørking av pasta. I trobatto reduseres fuktighetsinnholdet i pasta til 29-27%. Etter trobatto går pastaen inn i skaptørkeren I skaptørkeren reduseres fuktighetsinnholdet til 13-13,5 %. Deretter går pastaen inn i stabilisatorbunkeren, hvor fuktighetsinnholdet reduseres til 12-12,5%.

Tørking av lang pasta i skaptørkere gir 1 ordning: halvferdig pasta forlater pressen med et fuktighetsinnhold på 32-34% og kommer inn i skaptørkeren. I en skaptørker reduseres fuktighetsinnholdet til 13-13,5 %. Deretter går pastaen inn i stabilisator-akkumulatoren, hvor fuktighetsinnholdet reduseres til 12-12,5%.

Tørking av kort pasta på produksjonslinjer innebærer 3 ordninger:

1: halvferdig pasta forlater pressen med et fuktighetsinnhold på 32-34 % og går inn i den endelige tørketrommelen. I den endelige tørketrommelen reduseres fuktighetsinnholdet til 13-13,5%. Deretter kommer pastaen inn i stabilisatorbunkeren, hvor fuktighetsinnholdet reduseres til 12-12,5%;

2: halvferdig pasta forlater pressen med et fuktighetsinnhold på 32-34 % og kommer inn i trobattoen. Trobatto er et skap utstyrt med varmeovner, vifter og fem nettingrammer som går frem og tilbake under tørking av pasta. I trobatto reduseres fuktighetsinnholdet i pasta til 29-27%. Etter trobatto går pastaen inn i den endelige tørketrommelen. I den endelige tørketrommelen reduseres fuktighetsinnholdet til 13-13,5 %. Deretter går pastaen inn i stabilisatorbunkeren, hvor fuktighetsinnholdet reduseres til 12-12,5%.

3.: halvferdig pasta forlater pressen med et fuktighetsinnhold på 32-34 % og kommer inn i trobattoen. I trobatto reduseres fuktighetsinnholdet i pasta til 29-27%. Etter trobatto går pastaen inn i fortørkeren, hvor fuktighetsinnholdet reduseres til 18-20 %, hvoretter produktene går inn i den endelige tørketrommelen. I den endelige tørketrommelen reduseres fuktighetsinnholdet til 13-13,5%. Deretter går pastaen inn i stabilisatorbunkeren, hvor fuktighetsinnholdet reduseres til 12-12,5%.

Tørking av lang pasta på produksjonslinjer sørger for 1 ordning: den halvferdige pastaen forlater pressen med et fuktighetsinnhold på 32-34% og går inn i den foreløpige tørketrommelen. I den foreløpige tørketrommelen når halvferdig pasta et fuktighetsinnhold på 18-20%. Deretter kommer halvfabrikata av lang pasta inn i den endelige tørketrommelen. I den endelige tørketrommelen reduseres fuktighetsinnholdet til 13-13,5%. Deretter går pastaen inn i stabilisator-akkumulatoren, hvor fuktighetsinnholdet reduseres til 12-12,5%.

Spørsmål for selvkontroll (trening)

1. Beskriv kort prosessen med å tørke pasta.

2. List opp måtene å tørke pasta på.

3 Beskriv konveksjonsmetoden for å tørke pasta. Gi hovedparametrene til tørkeluften

4. Klassifiser de konvektive tørkemodusene.

5. Beskriv pastatørkekurven.

6. Fortell oss hvordan de reologiske egenskapene til halvfabrikata endres ved lavtemperatur- og høytemperaturtørking.

7. List opp fordelene med høy temperatur og ultra høy temperatur tørking.

8. List opp måtene å intensivere tørkeprosessen på.

9. Fortell oss om formålet med prosessene med å avkjøle og stabilisere pasta.

10. Gi opplegg for tørking av kort og lang pasta i industrielle tørketromler.

Kontrolltest

1. Hva er handlingene til teknologen eller operatøren hvis det etter trabatto eller foreløpig tørking er en mørkfarging av produktene?

2. Når produktene når et fuktighetsinnhold på 18-16 %, utføres tørkingen av produktene?

3. Fremkomsten av sprekker i produkter under tørkeprosessen skyldes?

4. Skyldes oppsprekking av produkter under lagring?

5. I prosessen med stabilisering av produkter etter høy temperatur tørking oppstår?

6. Passer stabiliseringen av pasta etter høytemperatur- og ultrahøytemperaturtørking?

7. Fuktighetsinnholdet i pastaen etter fortørkeren skal være?

8. Hvilken luftfuktighet skal produktene ha etter den endelige tørketrommelen ved høytemperaturtørking?

9. Hva er trinnene involvert i tørking av langkuttede produkter?

Rå pasta kan ikke lagres i lang tid på grunn av de biokjemiske og mikrobiologiske prosessene som forekommer i dem. For å utelukke disse prosessene blir de utsatt for tørking til et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 13%.

Tørking av pasta er det lengste og viktigste stadiet i produksjonsprosessen. Riktigheten av implementeringen avhenger i stor grad av slike indikatorer på kvaliteten på det ferdige produktet som styrke, glasslegemebrudd, surhet. Tørking er vanligvis fullført når et fuktighetsinnhold på 13,5-14% er nådd, slik at fuktighetsinnholdet etter avkjøling før pakking ikke er mer enn 13%.

Når den tørkes, mister pastadeig sin plastisitet og blir sprø ved en viss fuktighet, dens strukturelle og mekaniske egenskaper endres på grunn av den gradvise transformasjonen av gluten til en sterk, hard glassaktig masse. Produktene komprimeres, størrelsen reduseres med
6-8 % - krymping oppstår . Fuktighet bør fjernes gradvis, da overdreven tørking fører til ujevn krymping, forårsaker sprekker og forvrengning av produktene. Pasta kan tørkes under harde forhold uten frykt for sprekker i dem opp til 20 % fuktighetsinnhold. Når produktet når dette fuktighetsinnholdet, for å unngå sprekker, er det nødvendig å tørke under milde forhold og sakte fjerne fuktighet. Dette bør gjøres spesielt forsiktig i de siste stadiene av tørking, når produktene når et fuktighetsinnhold på 16 % eller mindre.

Imidlertid kan for lang tørking føre til mørkere produkter som følge av virkningen av lipoksygenase og polyfenoloksidase-enzymer, dannelse av melanoidiner, samt surhet og mugg. Derfor er valget av tørkemodus veldig viktig for kvaliteten på det ferdige produktet.

Tørkemodusen består av temperatur, fuktighet og lufthastighet, tørketid, vekslende tørking og mykgjøring, og avhenger av typen produserte produkter. Snarveisprodukter tørkes i transportbåndtørkere i bulk ved en temperatur på 50-70 ° C i 20-90 minutter. Lange produkter legges i brettkassetter eller henges på tørkestenger ( bastuns) og tørket ved en temperatur på 30-50 ° C i 16-24 timer i skaptørkere (fig. 9) med vekslende tørking og temperering for å utjevne fuktigheten til de ytre og indre lag av produkter. Jo høyere lufttemperaturen er i begynnelsen av tørkingen, desto høyere bør luftfuktigheten være.

Avkjøling (stabilisering) tørkede produkter utføres i stabilisator-kjølere, hvor de sakte (minst 4 timer) avkjøles med luft med en temperatur på 25-30 ° C og en relativ fuktighet på 60-65%. Produktene jevner ut fuktighet og reduserer indre skjærspenninger som kan etterlates når et produkt blir raskt avkjølt, noe som noen ganger fører til sprekker og dannelse av skrap og smuler etter emballasje.

Når du velger og utvikler tørkemoduser, er det nødvendig å ta hensyn til to hovedtrekk ved pasta som gjenstand for tørking:

med en reduksjon i fuktighetsinnholdet i produkter fra 29 ... 30 til 13 ... 14%, deres lineære og

volumetriske dimensjoner med 6...8 %:

i prosessen med tørking endres de strukturelle og mekaniske egenskapene til produktene.

Ris. 4 Pasta-likevektsfuktighetskurver.

Arten av endringen i de strukturelle og mekaniske egenskapene til tørket pasta

i stor grad bestemt av parametrene til tørkeluften, først og fremst dens temperatur og fuktighet.

For tiden, avhengig av lufttemperaturen, brukes tre hovedmoduser for konvektiv tørking av pasta:

tradisjonelle lavtemperaturmoduser (LT) når temperaturen på tørkeluften ikke overstiger 60 °C;

høy temperatur (HT) moduser, når lufttemperaturen på et visst trinn av tørking når 70 ... 90 "C;

ultrahøy temperatur (SHT)-moduser, når lufttemperaturen overstiger 90 °C.

Vurder egenskapene til endringer i de strukturelle og mekaniske egenskapene til pasta når du bruker disse tre temperaturregimene. Under lavtemperaturregimer er råvarer som leveres til tørking et plastmateriale og beholder sine plastiske egenskaper opp til ca. 20 % fuktighet. Med en reduksjon i fuktighet fra omtrent 20 til 16%, mister de gradvis egenskapene til et plastmateriale og får egenskapene som er karakteristiske for et elastisk fast materiale. Ved denne fuktigheten er pasta en elastisk-plastisk kropp. Fra ca. 16 % fuktighet, blir pasta en hard, elastisk, sprø kropp og beholder disse egenskapene til slutten av tørkingen.

Under milde tørkeforhold, dvs. når produktene tørkes sakte med luft med lav tørkekapasitet, er forskjellen i fuktighet mellom ytre og indre lag liten, siden fuktighet fra de våtere indre lagene rekker å bevege seg til de tørkede ytre lagene. Ffra overflaten til produktene tilsvarer hastigheten på fuktighetstilførselen fra de indre lagene (se fig. 1, en). Alle lag av produkter reduseres omtrent jevnt: krympingen av produktene øker i direkte proporsjon med reduksjonen i fuktighetsinnholdet.

Under tøffe tørkeforhold, det vil si intensiv tørking av produkter med luft med høy tørkekapasitet, når forskjellen i fuktighet mellom ytre og indre lag en betydelig verdi på grunn av det faktum at fuktighet fra de indre lagene ikke har tid til å bevege seg til ytre. Samtidig har de tørrere ytre lagene en tendens til å forkorte lengden, noe som forhindres av de våtere indre lagene - det oppstår spenninger inne i produktene ved lagenes grense, som kalles indre skjærspenninger. Størrelsen på disse spenningene er desto større, jo mer intensivt fuktighet fjernes fra overflaten av produktene, jo mer henger fukttilførselshastigheten fra de indre lagene etter, og jo større er fuktgradienten. Krymping av produkter under hard tørking skjer ujevnt (se fig. 5): i den første tørkeperioden oppstår intensiv krymping, og deretter blekner den gradvis.

Mens den tørkede pastaen beholder plastiske egenskaper, absorberes de resulterende indre skjærspenningene ved å endre formen på produktene uten å ødelegge strukturen deres (fig. 5).

Når produktene får egenskapene til et elastisk materiale, fører de resulterende indre skjærspenningene, hvis de overskrider en viss maksimalt tillatt, kritisk verdi, til ødeleggelse av strukturen til produktene - utseendet av mikrosprekker på overflaten av produktene, som, med intensiv fjerning av fuktighet, utdyper og kobler til hverandre. Pasta tørket på denne måten er veldig skjør, og blir ofte til skrap eller til og med smuler.

Fra det foregående følger en viktig konklusjon at med et tørkeregime ved lav temperatur kan pasta tørkes under strenge forhold uten frykt for sprekker i dem, opptil ca. 20 % fuktighetsinnhold. Når produktet når dette fuktighetsinnholdet, for å unngå sprekker, er det nødvendig å tørke under milde forhold og sakte fjerne fuktighet. Spesiell forsiktighet bør utvises for å fjerne fuktighet i de siste stadiene av tørkingen når produktene når et fuktighetsinnhold på 16 % eller mindre.

som bruker lavtemperaturtørkemodus, hvor tørkeprosessen er delt inn i to trinn - foreløpig og endelig tørking.

Selv i det første stadiet med å fjerne fuktighet fra produkter har regimets stivhetsgrad sine begrensninger, siden overdrevent rask tørking av overflatelaget av råprodukter med tørr luft ved en temperatur på omtrent 60 ° C kan føre til peeling, til dannelsen av en skjellende overflate av produkter, på grunn av det faktum at fuktighet ikke har tid til å nærme seg overflaten fra de indre lagene av den tette strukturen til deigstykker. I tillegg, med denne tørkemåten, kan en skarp transformasjon av fuktigheten til produktene til damp føre til dannelse av bobler i tykkelsen på de fortsatt plastproduktene. Derfor, jo høyere lufttemperaturen er i begynnelsen av tørkingen, desto høyere bør luftfuktigheten være.

Ved utløpet av tørketrommelen har pastaen en temperatur som er omtrent lik temperaturen på tørkeluften. Derfor, før pakking, må de avkjøles til temperaturen i emballasjerommet, ellers vil den ukontrollerte prosessen med ytterligere fordampning av fuktighet fra varme emballerte produkter fortsette i pakken, og når du bruker forseglet emballasje, for eksempel plastposer, vil fuktighet kondensere på innsiden av pakken.

Det er å foretrekke å bruke langsom avkjøling i minst 4 timer, hvor produktene vaskes med luft ved en temperatur på 25 ... 30 "C og en relativ fuktighet på 60 ... 65%. stabilisering Produkter: den endelige utjevningen av fuktighet gjennom hele tykkelsen av produktene, absorpsjon av indre skjærspenninger som kan forbli etter intensiv tørking av produktene, samt en liten reduksjon i massen til kjøleproduktene på grunn av fordampning på 0,5. 1,0% av fuktigheten fra dem.

Rask avkjøling av tørkede produkter ved intensiv blåsing i kjølere av forskjellige utforminger eller avkjøling på båndtransportører ved mating til emballasje er mindre ønskelig: til tross for at ferdige produkter har tid til å avkjøles til verkstedtemperaturen på kort tid (ca. 5 minutter) og deres påfølgende krymping i pakken ikke forekommer, i en så kort periode har de indre skjærspenningene i ustabiliserte produkter ikke bare tid til å forsvinne, men øker på grunn av fordampning av fuktighet fra overflaten av produktene og en økning i fuktighetsgradienten. Og hvis produktene ble utsatt for hard tørking, så sprekker ogå gjøre dem om til skrot og smuler kan oppstå etter pakking.

En økning i indre skjærspenninger under rask avkjøling av produkter skyldes således at en kraftig reduksjon i temperaturen på overflatelaget av produkter fører til rask fordampning av fuktighet fra det. Og selv om den resulterende temperaturgradienten er rettet i samme retning som fuktighetsgradienten - inne i produktet, har ikke fuktighet tid til å komme fra de indre lagene til overflaten på grunn av den lave fuktighetsledningsevnen til den tette strukturen til de tørkede produktene ( se fig. 48, b).

Ved tørkemodus med høy temperatur og ultrahøy temperatur, når lufttemperaturen overstiger henholdsvis 70 og 90 °C, forblir pastaen i plastisk tilstand opp til 16 ... 13 % fuktighet (avhengig av temperatur). I dette tilfellet er det kritiske fuktighetsinnholdet i produktene W*(se fig. 49), dvs. overgangsmomentet for materialet fra plastisk tilstand til elastisk tilstand, overgangen fra konstant tørkehastighet til fallhastighet, avtar nesten til fuktighetsinnholdet i den ferdige pastaen. Derfor blir det mulig å bruke slike moduser gjennom hele tørkeprosessen, noe som reduserer varigheten betydelig. Men i dette tilfellet, for å unngå sprekkdannelse av de tørkede produktene, er det spesielt nødvendig å stabilisere og avkjøle produktene nøye - uten ytterligere fordampning av fuktighet fra dem. For dette, temperatur- og fuktighetsforholdene for stabilisering og kjølingen av tørkede produkter må tilsvare samme fuktighetsinnhold i likevekt, dvs. på nivået 13%. For eksempel, hvis stabiliseringen av tørkede produkter utføres ved 70 ° C, bør den relative fuktigheten til luften være omtrent 85% (likevektsfuktighetsinnholdet til produktene ved disse parameterne er 13% - se fig. 51), og etter stabilisering kan produktene umiddelbart avkjøles med luft i verkstedet med en temperatur på 20...25 °C og en relativ fuktighet på ca. 65 %: disse parametrene tilsvarer den samme verdien av likevektsfuktighet (13 %), så det vil ikke være noen fordampning av fuktighet fra overflaten av produktene under avkjøling.

Basert på det foregående kan det konkluderes med at hovedårsaken til forekomsten av spenninger inne i den tørkede pastaen, som fører til en endring i form eller til dannelse av sprekker i produktene (avhengig av forholdet mellom de plastiske og elastiske egenskapene av de tørkede produktene), er etterslepet til den indre fuktighetsoverføringen fra fordampning av fuktighet fra overflateproduktlagene. Dette forårsaker utseendet til en betydelig fuktighetsgradient, hvis størrelse kan tjene som et mål på risikoen for sprekkdannelse av tørkede produkter.

Naturen av avhengigheten av fuktighetsgradienten på to hoved faktorer: relativ fuktighet og temperatur til tørkeluften, vist i fig. 54 viser at ved konstant temperatur fører en økning i luftfuktigheten til en reduksjon i fuktighetsgradienten, og ved en konstant luftfuktighet skjer det små endringer i fuktighetsgradienten ved lave og høye temperaturer.

Tørking av pasta i skaptørker.

Tørking av pasta i tørketromler. Brettkassetter brukes til å tørke pasta i skaptørkere. Tørking utføres vanligvis i skap ikke-kaloriske tørketromler av typene BNP, 2TsAGI-700, "Diffuser".

GDP-tørketrommelen består av et treskap 4 1600 mm dyp, 1260 mm bred og 2010 mm høy. Rammen på skapet er laget av trestenger, som er belagt med kryssfiner. Et kabinett er festet til lokket på skapet 3 og elektrisk motor 1 med en aksialvifte montert på sin aksel 2. Viftebladene er plassert inne i dekselet som leder luftstrømmen inn i skapet, mens motoren er plassert utenfor dekselet, foran viften.

156 doble kassetter 5 er installert i tørketrommelen: to rader i dybden, tre i bredden og 26 kassetter i høyden. Kapasiteten til skapet for tørre produkter er 600 kg. Ved bruk av enkeltkassetter er de installert i fire rader i dybden.

Pastaen tørkes ved å blåse luft gjennom pastarørene i kassettene. I dette tilfellet brukes luften i tørkerommet, hvis parametere opprettholdes på et konstant nivå (tørking med konstant tørkekapasitet av luften), nemlig: temperatur 30 ... 35 ° C, relativ fuktighet 65 . .. 70 %. Luften i tørkerommet varmes opp enten fra et batteri av radiatorer eller en varmeovn, der frisk luft blåses inn i rommet i stedet for en del av den fuktede avtrekksluften som suges ut av rommet.

For mer jevn tørking, endre luftbevegelsesretningen i tørketromlene periodisk etter 1 time til motsatt, bytt den elektriske motoren til å fungere i motsatt retning, dvs. ved å reversere den elektriske motoren.

Tørketiden ved de angitte luftparametrene bør være fra 20 (for pasta med stor diameter) til 24 timer (for pasta med liten diameter). Ønsket om å redusere tørketiden ved å bruke tørrere luft eller øke hastigheten på luftbevegelsen fører til en stor mengde sprukket pasta. På den annen side er det nødvendig å sørge for at luftfuktigheten i tørkerommet ikke øker mer enn 70 ... 75 % for å unngå suring og støping av pasta, spesielt i de indre kassettradene.

Ved tørking i brettkassetter blåses pasta med luft fra rørenes indre og ytre overflate. Men på grunn av ujevn kontakt med pasta, oppstår ujevn fjerning av fuktighet fra overflaten, en følgelig ujevn krymping av produkter. Dette fører til en sterk krumning av produktene under tørking, noe som reduserer kvaliteten betydelig, øker forbruket av beholdere for emballasje. I tillegg fører den nære kontakten av rørene i kassetten og manglende evne til raskt å fjerne fuktighet i det innledende stadiet av tørking ofte til at rørene fester seg til hverandre, dannelsen av blokker.

Betydelige ulemper ved denne tørkemetoden er også kostnadene for en stor mengde manuelt arbeid og alvorlige klimatiske forhold for å jobbe i tørkeavdelingen - høy luftfuktighet og temperatur. Denne metoden for å tørke pasta krever imidlertid ikke komplekst dyrt utstyr og store produksjonsområder.

For å eliminere manuelt arbeid opprettet en rekke pastabedrifter mekaniserte produksjonslinjer for produksjon av pasta med tørking i brettkassetter.

Tørkere av mekaniserte produksjonslinjer er konstruert av flere skapenheter installert i en eller to rader. På begge sider av apparatet (i enkeltrads tørkere) eller mellom apparatradene (i dobbeltrads tørketromler), beveger bunker med kassetter med tørket pasta seg sakte. Tørkere er vanligvis innelukket i et hus, noe som gjør det mulig å intensivere tørkeprosessen ved å bruke høyere lufttemperaturer - opptil 40 ... 45 ° C med en samtidig økning i fuktighet opp til 70 ... 75 %.

Det mest brukte tørketrommeldesignet med ti ventilasjonsaggregater, som ikke gir tilstrekkelig tørketid og krever bruk av tørkeluft med økt tørkekapasitet. Derfor, for å produsere sterk pasta, trengs en tørketrommel med et stort antall ventilasjonsenheter.

Tørking av kortklippede produkter i skaptørker. For tørking av kortklippede produkter kan de ovennevnte ikke-kaloriske skaptørkere også brukes. I dette tilfellet er produktene fordelt i et lag på 2 ... 3 cm på nettingrammer, som er plassert over hverandre i tørketrommelen. For disse formålene er skaptørkere av forskjellige design med individuelle luftvarmere nå mye brukt i verksteder med liten produktivitet: oftere - elektriske med et batteri av varmeelementer med en kapasitet på 3 ... 8 kW, sjeldnere - dampvarmere.

Prinsippet for tørking forblir det samme: viften utfører en kontinuerlig bevegelse av luft inne i skapet, og driver den over overflaten av produktene spredt på rammene. Men i dette tilfellet er skapet lukket med dører, og på grunn av tilstedeværelsen av en luftvarmer (vanligvis foran viften) og åpninger med spjeld for å kontrollere inntaket av frisk luft og utstøting av en del av eksosluften i skapet er det mulig å stille inn de nødvendige tørkemodusene med en lufttemperatur på opptil 60 ... 65 ° C og relativ fuktighet opptil 80% (på grunn av fuktighet som fordampes fra produktene). I denne forbindelse er det mulig på den ene side å variere tørkeparametrene over et bredt område, og på den annen side å opprettholde dem på et gitt nivå med en tilstrekkelig grad av nøyaktighet.

For tørking av snarveisprodukter i lukkede skaptørkere kan en rekke moduser brukes, for eksempel:

tørking med en konstant tørkekapasitet av luft ved en temperatur på 45 ... 50 "C og en relativ fuktighet på 70 ... 80% til et fuktighetsinnhold av produkter på 13,5 ... 14,4%;

tre-trinns tørkemodus: det første trinnet - fortørking ved en temperatur på 55...60 °C og en relativ luftfuktighet på 70...80% til et fuktighetsinnhold av produkter på 20...21%; det andre trinnet - mykning i 30 ... 45 minutter når oppvarming og ventilasjon er slått av og med tørketrommelen lukket: fuktigheten fra produktene fordamper ikke, fuktighetsinnholdet i produktene utjevnes gjennom massen deres; det tredje trinnet er den endelige tørkingen ved en temperatur på 40...45"C og en relativ luftfuktighet på 70...75% til et fuktighetsinnhold i produktet på 13,5...14,5%.

I begge tilfeller avhenger tørketiden av formen på produktene, tykkelsen på laget av produkter på rammene, hastigheten på luftbevegelsen og bestemmes eksperimentelt.

Etter tørking anbefales det å stabilisere produktene ved sakte nedkjøling i skapet i 2-3 timer med oppvarming og ventilasjon slått av og dørene lukket.

Noen firmaer, spesielt "Pavan" (Italia), tilbyr levering av skaptørkere for snarveisprodukter komplett med en primær tørkeenhet - trabatto. Hensikten med denne installasjonen er å skape en tørket skorpe på overflaten av rå kortklippede produkter, som hindrer produktene i å feste seg sammen under videre tørking i et lag på rammene.

Det halvferdige produktet beveger seg sekvensielt gjennom alle rutenett. Ved å justere rotasjonshastigheten til drivtromlene med en variator, er det mulig, innenfor visse grenser, å endre tykkelsen på laget av produkter på transportbåndene og varigheten av produktene i tørketrommelen.

Transportørtørker C-109-04 er designet for høytemperaturtørking av pasta med hydrotermisk behandling. Denne tørketeknologien gjør det mulig å oppnå pasta av høy kvalitet når det gjelder sammensetning, farge, kokeegenskaper og utseende.

Tørketrommel S-109-2 brett

Designet for høytemperaturtørking av pasta med hydrotermisk prosessering. Denne tørketeknologien gjør det mulig å oppnå pasta av høy kvalitet når det gjelder sammensetning, farge, kokeegenskaper og utseende.

Linjen utfører konvektiv tørking av pasta, og opprettholder automatisk de innstilte parametrene (temperatur, fuktighet) inne i hver seksjon. Kostnaden for elektrisitet per kilo produkter er 0,2 kW.

Stabilisator-kjøler С-109-1

Stabilisator-kjøleren er designet for å avkjøle pasta i 30 minutter, med et fuktighetsinnhold på 12-13 % ved utløpet, noe som gjør det mulig å produsere øyeblikkelig pakking av produkter. Gir:
- reduksjon av stabiliseringstiden for produkter fra 4-6 timer til 30 minutter;
– eliminering av defekter knyttet til produkters skjørhet under pneumatisk transport fra tørkelinjen til stabiliseringsbeholderen.

Designet for tørking av kortkuttet pasta, samt for tørking av grønnsaker, frukt og andre produkter. Tørkeskap laget av termostabiliserte paneler. Utfører konvektiv tørking av produkter med minimalt energiforbruk.

Vannbehandlingssystem

Ved produksjon av pasta brukes vann til tekniske behov for elting av deig, dannelse av damp, kjøling av pressekammer og til drift av en vakuumstasjon. Industrielt vann brukes til å avkjøle pressekammeret og drifte vakuumstasjonen, det er ingen spesielle krav til kvaliteten på dette vannet. Men for å lage damp og elte deigen må du kun bruke drikkevann. Dessuten må kvaliteten på vannet i henhold til sanitære standarder overholde GOST - R 51232-98, San PiN 2.14.1074-01.