Primær bearbeiding av knoller og rotvekster. Mekanisk koking av grønnsaker

Mekanisk kulinarisk behandling av grønnsaker og sopp

Hovedmål med leksjonen:

1. Å utvikle elevenes praktiske ferdigheter i å organisere en arbeidsplass, bearbeide grønnsaker og sopp, kutte, bruke verktøy, redskaper og utstyr.

2. Lær elevene å bruke råvarer og elektrisitet økonomisk, å bruke utstyr med omhu og å følge sikkerhetsregler.

Tema: 1.1 Kulinarisk bearbeiding av knoller og rotgrønnsaker

Instruksjonskort nr. 1

Materiell og teknisk utstyr

Utstyr: vibrasjon vegetabilsk vaskemaskin MMKV-2000; potetskrellermaskin MOK-350; grønnsaksskjæremaskin MRO-50-200, produksjonstabeller.

Utstyr, verktøy, redskaper: gryter, dørslag, sil; kokkekniver og skjærebrett merket "OS" (rå grønnsaker); rot, rillede kniver, utskjæringskniv for krøllete skjæring av grønnsaker.

Råvarer: knoller og rotgrønnsaker.

Sekvens av teknologiske operasjoner

Operasjon nr. 1. Organisering av arbeidsplassen, sortering og vask av grønnsaker. Når du organiserer en arbeidsplass i en grønnsaksbutikk, må sekvensen av alle teknologiske prosessoperasjoner sikres: sortering, vask, rengjøring, etterrens, skjæring.

På serveringssteder er alt utstyr i grønnsaksbutikken installert i henhold til den teknologiske prosessen, og danner flere produksjonslinjer for bearbeiding av grønnsaker. Skrelle- og sulfiteringslinjen (bearbeide poteter med natriumbisulfittløsning for å beskytte skrellede poteter fra å bli mørkere i luften) er vist i fig. 1.1. Ved inngangen til rommet er det en bod eller bås for poteter, rotfrukter og grønnsaker, sorterings- og dimensjoneringsmaskin, potetskreller uten ristflate for vask av poteter og rotgrønnsaker, og ved siden av en potetskreller for skrell. Bak potetskrelleren er det installert bord for rensing av knoller og rotgrønnsaker, og deretter et bad for oppbevaring av skrellede poteter, produksjonsbord og en universaldrift. For å rengjøre vasken for andre typer grønnsaker, installer et produksjonsbord, et badekar med ett rom, et bord for rengjøring av løk, pepperrot, det skal være en vask ved inngangsdøren og en sandfang i nærheten av potetskrelleren. For å få stivelse fra avløpsvann fra potetskreller, brukes en stivelsessettler. For å oppnå en minimumsprosent av avfall utføres den primære behandlingen av grønnsaker i en grønnsaksbutikk, og starter med sortering etter størrelse og kvalitet, fjerning av urenheter, råtne og slåtte prøver.

Grønnsaker vaskes i grønnsaksvaskemaskiner eller manuelt. Vanntemperaturen skal være 10...150C. Dette bidrar til den normale sanitære tilstanden til maskinen og øker levetiden.

Den rasjonelle organiseringen av arbeidsplasser, som oppfyller kravene til den vitenskapelige organiseringen av arbeidskraft (SLO), bestemmer i stor grad produktiviteten til hele bedriften.

Operasjon nr. 2. Rengjøring av grønnsaker. Skrelling av grønnsaker utføres i potetskrellemaskiner MOK-350 (fig. 1.2.) eller manuelt med kniver merket "OS". En arbeidsplass er en del av et produksjonsverksted, tilpasset for å utføre visse produksjonsoperasjoner. Den er utstyrt med nødvendig utstyr og inventar. Før du starter arbeidet på maskinen, kontroller tilstedeværelsen av en lastetrakt og lukk døren til lastekammeret. Slå på maskinen, åpne ventilen på vannledningen og tilfør vann til maskinen.

Poteter eller rotgrønnsaker lastes inn i kammeret gjennom en lastetrakt i den mengde maskinen er konstruert for, for eksempel i MOK-350 - 20...22 kg. Ved større belastning blir knollene behandlet utilfredsstillende og elmotoren overbelastet. Mens maskinen er i drift, er det nødvendig å overvåke den teknologiske prosessen. Hvis det oppstår støy og den roterende disken stopper, bør maskinen slås av. Etter å ha fullført arbeidssyklusen, plasser en beholder under lastebrettet, stopp vanntilførselen og åpne døren.

Etter endt arbeid kobles maskinen fra strømforsyningen og renses. Arbeidets varighet bestemmes avhengig av skallets tilstand: unge knoller behandles i 2 minutter, gamle, slappe poteter - 5 minutter. Mens maskinen er i drift, er det strengt forbudt å fjerne knollene for å kontrollere kvaliteten på rengjøringen.

Nyttige tips

Skrellede grønnsaker blir ikke mørkere hvis de dekkes med en fuktig klut.

Operasjon nr. 3. Kutte grønnsaker. Grønnsaker kuttes mekanisk ved hjelp av en MPO-350 grønnsaksskjæremaskin eller manuelt med en "OS"-kniv. Verktøy og utstyr er plassert til høyre for arbeideren, og produktet som behandles er til venstre. MPO-350 grønnsakskutteren er designet for åtte typer skjæring av grønnsaker. Før du slår på maskinen, er utskiftbare arbeidsdeler og en manuell enhet med en skyver installert på den. Spalten mellom den runde kniven og håndverktøyet stilles inn med en justeringsmutter gjennom utløpskanalen. Produktene lastes inn i et av lastehullene, "Start"-knappen trykkes, og det lastede produktet skyves med en skyver mot det roterende arbeidselementet. Etter å ha behandlet produktet, trykk på "Stopp"-knappen, fjern arbeidskammeret med utskiftbare kniver og rengjør maskinen.

Å kutte grønnsaker er nødvendig for mer jevn tilberedning, noe som gir rettene et vakkert utseende og forbedrer smaken.

For knoller og rotgrønnsaker er det to former for kutting: enkel og kompleks. De enkleste, vanligste formene for skjæring er:

halm - lengde 4...5 cm, tverrsnitt 0,2...0,2 cm Potetsugerør brukes til frityrsteking.

pinner - lengde 4...5 cm, tykkelse 0,7...1 cm Pinnene brukes til steking, tilberedning av borsjtsj (unntatt marineborscht), sylteagurk suppe, suppe med pasta;

terninger - store (ribbelengde 2...2,5 cm), medium (1...1,5 cm) og små (0,3...0,5 cm). Store terninger brukes til stuing og til å lage supper, mellomstore brukes til å tilberede "poteter i melk"-retten og til stuing. Kokte poteter kuttes i små terninger for garnering av kalde retter og til salater; sirkler - tykkelse 1,5...2 mm. Sirklene brukes til steking, og sirklene av kokte poteter brukes til baking av fisk eller kjøtt;

skiver - tykkelse 1...2 mm. Store knoller skjæres på langs i skiver og hakkes på tvers i skiver. Brukes til å tilberede salater og vinaigretter;

kiler - mellomstore rå poteter kuttes i to og kuttes radialt i kiler, som brukes til å lage sylteagurk suppe, lapskaus, stekt biff og frityrsteking.

Komplekse former kuttes for hånd ved hjelp av slipemetoden.

Spesialverktøy kan brukes til å oppnå komplekse former

Komplekse (krøllete) skjæreformer er

fat - brukes kokt til pynt

hvitløk - brukes til supper

pærer - brukes kokt til pynt

spiraler, spon - brukes til frityrsteking

kuler - store brukes til frityrsteking og kokt som tilbehør, små - kokt og servert med kalde retter, kamskjell, tannhjul - brukes til å dekorere kalde retter.

Kvalitetskrav

Skrellede grønnsaker og tilberedte halvfabrikater må umiddelbart underkastes varmebehandling, siden kvaliteten forringes under lagring. Bearbeidede grønnsaker må oppfylle spesifikasjonene. Rå skrellede poteter skal være faste, ikke mørknede, uten øyne, mørke flekker eller hudrester. Lukten er karakteristisk for ferske poteter. Farge - fra hvit til krem. Overflaten på sulfaterte poteter kan tørkes ut, men ikke forvitres.

Holdbarhet

For å forhindre at potetene blir mørke, legges de i kaldt vann og lagres i ikke mer enn 3 timer. Skrellede rotgrønnsaker oppbevares i kurver eller bokser ved en temperatur på 0...4°C i ikke mer enn 12 timer.

Bruk av matavfall.

Ved bearbeiding av grønnsaker genereres avfall, hvor mye avhenger av kvaliteten på de innkommende grønnsakene, bearbeidingsmetoden og tiden på året. Potetstivelse fås fra potetskreller. En beteinfusjon tilberedes av beteskreller, som brukes til å farge borsjtsj. Normene for vegetabilsk avfall avhengig av perioden av året er gitt i tabellen. 1.1.

Produksjonsoppgave

Bearbeid og kutt potetene i terninger for å tilberede 10 porsjoner ukrainsk borsjtsj. Beregn avfallet av grønnsaker som brukes til å tilberede borscht, ta hensyn til sesongen.

"Behandling av grønnsaker" - Primær bearbeiding av grønnsaker. Sorter gjennom, skjær av røttene, vask i kaldt vann. Halve ringer. Klargjøring av tomater og paprika til fylling. Kutte former, størrelser og kulinariske bruksområder for gulrøtter. 2*2*2 terninger (tynn brunoise). Enkle typer skjæring av rødbeter. Tørkede grønnsaker. Standarder for avfall og grønnsaker ved kald (primær) behandling (i % av bruttovekt).

"Entertaining Cooking" - Underholdende matlaging. Svar: Halva. Forfatteren er teknologilærer ved MAOU "Secondary School No. 31" av Veliky Novgorod Olekhova V.E. Hva heter den lille sandwichen? Svar: Luke. Kandisert fruktskive? a) Marmelade b) Kandisert frukt c) Tørkede aprikoser d) Uryuk. Svar: knopper. Hva betydde, ifølge populær tro, begynnelsen på alt liv?

"Kjøttretter" - De spiste ikke kalvekjøtt; de anså det som en forbrytelse å slakte en kalv. 5. Utbeining. Fargen på kjøttet er blekrosa til rød, saften er klar. 2. Vasking. Ordning for skjæring av storfekjøtt: Konsistensen av ferskt kjøtt er tett. Ordning for skjæring av lamme- og svineskrotter: Kjøttet vaskes med kaldt vann, og de fete områdene med varmt vann. 1. Skulder 2. Nakke 3. Lend 4. Bryst 5. Skinke.

"Sorter av frukt" - Appelsin. Frukt som vokser på trær. Sitron. Limo-n-hybrid træsorter fra Citrus-slekten. Appelsin er frukten av appelsintreet, hjemmehørende i Kina. Hjemland - India, Kina og de tropiske stillehavsøyene. Sitron er et lite eviggrønt frukttre opp til 5-8 m høyt, med en spredt eller pyramideformet krone.

"Meny" - Menyen til en av restaurantene i New York 1900. Hver rett på menyen har en pris angitt og gjestene kan velge som de vil; Menyprøver 1910. Menyens historie. Håndtegnede menyer er nå en sjeldenhet, samlere og antikvitetssamleres eiendom. Når og hvor dukket den første menyen opp?

Det er totalt 15 presentasjoner i temaet

TEKNOLOGISKE PROSESSER FOR KULINARISK BEHANDLING AV RÅVARER OG TILBEREDNING AV HALVFARIG PRODUKTER

Behandling av grønnsaker, frukt, sopp Teknologiske egenskaper til grønnsaker. Kutte former.

Grønnsaker er viktige kilder til næringsstoffer: vitaminer, mineralsalter, ulike karbohydrater, organiske syrer, så riktig tilberedte og bearbeidede grønnsaker er en garanti for retter av høy kvalitet. Flere regler og behandlingsteknikker vil hjelpe husmoren å mestre teknologien for å tilberede retter fra grønnsaker.

På cateringbedrifter brukes grønnsaker fra forskjellige grupper til å tilberede retter, sideretter og kulinariske produkter. De leveres oftest i ferske og bearbeidede former.

Å spise grønnsaker bidrar til forbruket av kostfiber (fiber), som er nødvendig for menneskekroppen, men det er betydelig lite (mindre enn 1 %)

Den kulinariske bruken av grønnsaker bestemmes av deres teknologiske egenskaper: sammensetning og innhold av næringsstoffer, strukturelle trekk ved vev. Derfor brukes bordpotetsorter med et gjennomsnittlig stivelsesinnhold på 12-16 % til kulinarisk bearbeiding. Deres teknologiske egenskaper bestemmes av: formen på knollene, antall og dybde på øynene, graden av mørkning av fruktkjøttet av rå og kokte poteter, bevaring av form under varmebehandling, konsistensen til den kokte poteten, samt som smak. Knoller med smuldrete hvite eller kremfargede fruktkjøtt er tilrådelig å bruke til å lage puréer, potetmosprodukter og purerte supper. Knoller med tett eller vannaktig fruktkjøtt brukes til dressing av supper, tilbehør til kokte poteter og til steking.

Rotgrønnsaker og poteter beregnet for hel matlaging bør velges til å ha omtrent samme størrelse, da dette sikrer at produktet er klart samtidig, trenger ikke å kalibreres. Deretter vaskes rotgrønnsakene og potetene grundig, skrelles eller skrelles og vaskes igjen i kaldt vann.

Grønnsaker (så vel som frukt) er biologiske systemer der metabolske prosesser fortsetter under lagring - respirasjon, hydrolytiske og oksidative prosesser. De består av vev: integumentært, parenkymalt, ledende. Den spiselige delen av grønnsaker er hovedsakelig representert av parenkymalt vev.

Parekjemisk vev består av tynnveggede celler som vokser jevnt i alle retninger. Innholdet i individuelle celler er en halvflytende masse - cytoplasma, hvori ulike cellulære elementer er nedsenket: vakuoler, kjerner, plastider, etc. Cellene i parenkymvev er forbundet med hverandre med lag av medianplater, som gir grønnsaker mekanisk styrke.

Forholdet og strukturen til individuelle typer vegetabilsk vev avhenger av deres alder og bestemmer metoden for kulinarisk bruk, mengden avfall under mekanisk behandling. Dermed avfall fra skrelling av unge poteter tynt dekkende vev er 20-25%, og når det behandles modent vev når det 40%.

Egenskapene til det ferdige produktet avhenger i stor grad av kvaliteten på grønnsakene som leveres til bedriften. Indikatorer for kvaliteten på råvarer, som er standardisert av standarder, er form, størrelse, farge, modenhetsgrad, indre struktur av grønnsaker og frukt, tilstedeværelsen av mekanisk skade, landbruksskadedyr, sykdommer, akseptable nivåer av "forurensninger" (nitrater, plantevernmidler, etc.).

Teknologisk prosess for mekanisk bearbeiding av grønnsaker

Den består av følgende operasjoner: mottak, korttidslagring, sortering, vask, rengjøring, skylling og skjæring.

På godkjennelse sjekk vekten av partiet og samsvar med grønnsakene med kravene i standardene. For å gjøre dette, veies grønnsaker og de oppnådde resultatene sammenlignes med dataene spesifisert i medfølgende dokumenter. Den gode kvaliteten på grønnsaker bestemmes organoleptisk: av farge, lukt, smak og konsistens.

Kvaliteten og sikkerheten til det ferdige produktet, mengden avfall og behandlingsmetoden avhenger av kvaliteten på grønnsakene.

For å lagre den operative forsyningen av grønnsaker som er nødvendig for uavbrutt drift av bedriften, brukes spesielle grønnsakskammer, der den nødvendige temperaturen og fuktigheten opprettholdes og hyppigheten av luftutveksling sikres. Disse lagerrommene er utstyrt med binger, stativer og lager.

På sortering fjern råtne, slåtte eller spirede prøver, fremmede urenheter, og fordel også grønnsaker i henhold til størrelse, modningsgrad og deres egnethet for å tilberede visse retter og kulinariske produkter.

De fleste grønnsaker sorteres for hånd. Store bedrifter bruker maskiner til å sortere og dimensjonere poteter.

Cel b bilvasker - fjerning av jord og andre forurensninger, reduksjon av forurensning med mikroorganismer. Vasking er ikke bare av sanitær betydning, men forlenger også levetiden til grønnsaksskrellermaskiner og letter avfallshåndteringen. Vask grønnsaker i grønnsaksvaskemaskiner eller for hånd.

På rengjøring grønnsaker, deler med redusert næringsverdi (skall, stilker, grove frø etc.) fjernes i grønnsaksskrellermaskiner eller manuelt. Skrellede grønnsaker skylles og kuttes

Mål skjæring - gi grønnsaker den nødvendige formen og størrelsen.

Bearbeiding av knoller.

Knollavlinger inkluderer: poteter, søtpoteter, jordskokk.

Poteter inneholder (i%): vann - 70-80; stivelse - 14-25; nitrogenholdige stoffer - 1,5-3; fiber - 0,9-1,5; mineraler - 0,5-1,8; Sukker - 0,4-1,8; syrer - 0,2-0,3. Den inneholder vitaminer (i mg%): C - 4-35; B, -0,1; B2 - 0,05; RR - 0,9. Grønne og spirede poteter inneholder giftige glykosider (solanin og chaconin). De fleste glykosidene finnes i potetskall

Jordskokk (jordpære) (fig. 4, a). Jordskokk dyrkes i de sørlige delene av landet, det er en flerårig avling. Jordskokkknoller er dekket med store vekster, har en langstrakt sylindrisk eller spindelformet form, og er gulhvite, rosa eller lilla i fargen; Massen er hvit, saftig, søt smak. Jordskokk inneholder opptil 20% inulin den inneholder også nitrogenholdige stoffer (1,5-3%) og sukrose (2-5%).Jordskokk brukes som husdyrfôr, for å få alkohol, inulin og stekt for direkte konsum.
Søtpotet (søtpoteter) (Fig. 4, b). Vokst i sør. I utseende ligner det på poteter. Søtpotet er klassifisert som en knollavling betinget, siden den består av overgrodde siderøtter. Skinnet er hvitt, gult eller rødt, kjøttet er saftig eller tørt. Søtpoteter inneholder (i%): stivelse - 20, sukkerarter - 2-9, nitrogenholdige stoffer - 2-4. Søtpoteter brukes kokte, stekte, til å tilberede første og andre retter, mel og også til tørking.

Vaskede og kalibrerte poteter skrelles i batch eller kontinuerlige potetskreller. Store knoller skrelles raskere, og mens små knoller skrelles, fjernes et stort lag med fruktkjøtt fra dem, så det er viktig å forhåndssortere potetene.

Noen ganger, etter å ha renset store knoller, blir maskinen losset, de rensede prøvene velges, og resten rengjøres igjen. Arbeidskostnader og tid til etterbehandling kompenseres fullt ut ved at tiden for etterbehandling reduseres, og avfallsmengden reduseres betydelig.

For å redusere sløsing bør du følge bruksreglene for potetskreller: reguler vanntilførselen, overvåk tilstanden til ristflaten, unngå overdreven rengjøring, og legg ikke samtidig flere poteter enn det som er etablert for maskiner av denne typen.

Forbløtlegging av tørkede poteter bidrar til å redusere avfall. Under bløtleggingsprosessen kalles en fysisk-kjemisk prosess ved osmose.

Osmose - er penetrasjon av et stoff av et molekylgjennom semipermeable skillevegger. Årsaken til forekomsten av konsentrasjonsdiffusjon og osmose er den samme - utjevning av konsentrasjon. Justeringsmetodene skiller seg imidlertid kraftig fra hverandre.

Diffusjon utføres ved bevegelse av et oppløst stoff, og osmose utføres ved bevegelse av løsemiddelmolekyler og skjer i nærvær av en semipermeabel skillevegg. Denne skilleveggen i plante- og dyreceller er membranen. I kulinarisk praksis observeres fenomenet osmose når bløtlegging visnetrotgrønnsaker, potetknoller, pepperrotrøtter for å letterengjøring, redusere avfall. Når grønnsaker bløtlegges, kommer vann inn i cellen til konsentrasjonslikevekt inntreffer, volumet av løsningen i cellen øker, og det oppstår overtrykk, kaltosmotisk eller turgor. Turgor gir grønnsaker og andre produkter styrke og elastisitet.

Hvis du legger grønnsaker eller frukt i en løsning med høy konsentrasjon av sukker eller salt, observeres et omvendt osmose-fenomen - plasmolyse . Den består av dehydrering av celler og oppstår ved hermetisering av frukt og grønnsaker, surkål, sylting av agurker osv. Under plasmolyse er det osmotiske trykket til den ytre løsningen større enn trykket inne i cellen. Som et resultat frigjøres cellesaft. Tapet fører til en reduksjon i cellevolum og forstyrrelse av det normale løpet av fysiske og kjemiske prosesser i det. Ved å velge konsentrasjonen av løsningen (for eksempel sukker når du koker frukt i sirup), koketemperaturen og dens varighet, kan du unngå at fruktene krymper, reduserer volumet og forringer utseendet.

Næringsstoffer i en potetknoll er ujevnt fordelt: protein er mest rikelig i de perifere og sentrale delene av knollen, stivelse i området med vaskulære bunter under barken, og mineraler i de perifere delene. Derfor, jo tykkere knolllaget er fjernet under rengjøring, jo større tap av næringsstoffer.

Skrellede poteter blir raskt mørkere når de utsettes for luft. Mørking er forårsaket av enzymatiske prosesser - oksidasjon av fenoliske stoffer (tyrosin, etc.) som finnes i potetceller, med dannelse av mørkfargede forbindelser kalt melaniner. For å forhindre bruning oppbevares skrellede poteter i vann. Langtidslagring i vann fører imidlertid til betydelige tap av næringsstoffer. Etter 6 timers lagring i vann mister således hele poteter 0,72%, og hakkede poteter mister opptil 2,5% av alle tørre stoffer som finnes i dem.

Derfor, i sentralisert produksjon av skrellede poteter, brukes mer effektive metoder for å bevare fargen på knollene.

Potetavfall

Avfall fra vask og sortering av modne poteter er 5-6%, fra mekanisk rengjøring - 10-20%, fra etterrens - 11-15%, og totalt, avhengig av sesong - 25-40%. Avfall forringes raskt, så det må umiddelbart fjernes fra verkstedet eller resirkuleres. Ved behandling av avfall oppnås stivelse.

Skrellede poteter kan brukes hele eller hakkede. Ikke bare utseendet på rettene, men ofte deres smak avhenger også av formen på kuttet. Dette forklares med det faktum at halvfabrikata av ulike former har ulikt spesifikt overflateareal, noe som bestemmer tapet av vann under steking og dannelsen av nye smaksstoffer i overflateskorpen.

Formen på å kutte grønnsaker skal samsvare med formen på produktene som er inkludert i retten.

Knoller er mottakelige for følgende sykdommer:

Sensyke

en soppsykdom som påvirker en knoll på roten i form av nedtrykte brune flekker, der kjøttet får en rusten farge og knollene deretter blir til en råtten masse

Parash

rammer vanligvis knoller i form av sår av varierende størrelse, som svekker presentasjonen av produktet .

Sugerør (pai)

Barer (prentanier)

Kuber (brenoise): stor medium

liten

Skiver

Sirkler (paisan)

Skjæremetode

1-1,5 cm for mellomstore.

En mellomstor knoll kuttes på langs i to deler. Deretter kuttes hver del på langs igjen. Og skjær den i skiver

Omtrentlig mål, cm

x 0,7 til 1,0 x 1,0

Med kant: 0,5x2,5

Varmebehandlingsmetode

Frityrsteking

Matlaging, stuing

Baking, steking

Som tilbehør til filet, biff, entrecote, fiskefrites Til hjemmelaget sylteagurk suppe, suppe

Komplekse kutteformer

Skjære form

Skiver og hvitløk

Tønner, pærer (hertuginne)

Pærer

stort (slott) medium (støy)

Skjæremetode

Ta en mellomstor knoll og del hver knoll i to. Deretter kuttes hver del radialt i 3-4 deler av samme størrelse

Det lages et hakk på hvert hvitløksfedd.

De tar klubb Den er middels stor, kutt av nedre og øvre del. Deretter bearbeides potetene til tønneform.

Ta en mellomstor knoll og skjær den øvre delen til en kjegle. Den nedre delen gjøres om til en tønne.

Baller er laget ved hjelp av formede hakk

(noisette skje)

Den nederste og øverste delen av potetene skjæres av og formes til en sylinder. Diameter 3-4 cm og høyde 2-3 cm

Deretter kuttes et bånd fra arbeidsstykket langs omkretsen

Omtrentlig mål, cm

Lengde etter størrelsen på knollene, men ikke mer enn 0,3-4,0 cm

Høyde 4,0-5,0 diameter 3,5-4,0

Høyde 5-6 cm, diameter 5-4 cm nederst

Stor - diameter 3,0-4,0 Middels diameter 1,5-2,0

Liten - 0,5-1 cm

Bredde 2,0 - 3,0 tykkelse 0,2 - 0,3

Lengde 15-25 cm

Varmebehandlingsmetode

Matlaging, stuing

Koking og frityrsteking

Frityrsteking

For sylteagurk suppe, fisker fiskesuppe, potetsupper; V som tilbehør til kjøttgryte, grønnsaksgryte,

Som tilbehør til sild med poteter og smør, kokte fiskeretter

Brukes som tilbehør til kokte og posjerte fiskeretter

Brukes som tilbehør til kokt og posjert fisk, stekte kjøttretter

Som siderett til stekte retter i form av en sløyfe

I et distribusjonsnettverk lagres poteter i lukkede ventilerte områder ved en lufttemperatur på 4 til 12 °C - ikke mer enn 3 dager; fra 12 til 20°C ikke mer enn 2 sig, bør relativ luftfuktighet under lagring være innenfor 85-90%.

Bearbeiding av rotgrønnsaker

Behandling av rotvekster. Denne gruppen av grønnsaker inkluderergulrøtter, rødbeter, rutabaga, reddiker og den såkaltehvite røtter - persille, selleri, pastinakk.

Rotvekster sorteres etter størrelse, og fjerner råtne prøver. Toppen av unge gulrøtter og rødbeter kuttes av. Rødbetopper egner seg til å lage borsjtsj og rødbetsuppe. Rotgrønnsaker vaskes for hånd eller i vaskemaskiner, skrelles og vaskes igjen. Rødbeter, neper, små og mellomstore rutabaga, korte gulrøtter skrelles i potetskreller, og lange gulrøtter skrelles for hånd.

Hvite røtter: sorteres, deretter trimmes grønnsakene og små røtter, vaskes og skrelles for hånd

Persille. Rot- og bladpersille dyrkes. I bladplanten brukes bare bladene til mat (røttene er svært forgrenede, tynne og har ingen næringsverdi), i rotplanten - blader og røtter. Persillerøtter og blader er rike på essensielle oljer (30-50 mg%), derfor har de en behagelig aroma; i tillegg har de en viss verdi som matvare. Persille er mye brukt i matlaging, til salting og sylting.

Pastinakk . Røttene er tykke, langstrakte, halvlange eller nesten runde og hvite. Pastinakk er lik persille i form. Rotgrønnsaken brukes som mat, som har en unik aroma og søtlig smak, da den inneholder eteriske oljer og en stor mengde sukker (2,3-8,0%). Pastinakk brukes som krydder til retter, i produksjon av hermetikk, i sylting og sylting.

Selleri kan være rot og blad. Roten har sfæriske røtter (vekt 150-200 g) av hvit farge med et stort antall tilfeldige røtter, og bladet danner et stort antall blader. I sellerirottene når massefraksjonen av essensielle oljer 10 mg%, i bladene er den litt høyere. Blader og røtter brukes til å lage salater og til tørking.

Grønnsakene sorteres, bortskjemtes, gulnes, slappe blader fjernes og vaskes. Skrell av aromatiske røtter, grundig vasket, brukes til å smaksette buljonger.

Toppene og den tynne delen av rotavlingen er avskåret fra røde reddiker; hvit reddik I tillegg skrelles de.

Oppbevar skrellede rotgrønnsaker på bakepapir eller brett dekket med en fuktig klut.

Det er bedre å ta rødbeter til kulinarisk bruk med mørk farget fruktkjøtt, uten uttalte lyse ringer. Blek farge og ringing er tegn på en relativt grov konsistens og utilfredsstillende smak. Når du tilbereder borsjtsj, kokes mørke rødbeter rå, mens lettfargede rødbeter først kokes hele i skallet. Om våren og sommeren brukes unge rødbeter, inkludert petioles og blader, i matlaging om høsten og vinteren, modne rotgrønnsaker. Denne grønnsaksavlingen utmerker seg ved sitt høye sukkerinnhold - opptil 8%. Den inneholder eple- og oksalsyre, den er rik på kalium- og mangansalter. Det er jern- og kalsiumsalter. Unge betetopper inneholder mye karoten, vitamin C og B-vitaminer.

Tidlig reddik er en kilde til vitamin C, mineraler og andre stoffer. Eteriske oljer gir den en spesifikk lukt. Bruk reddiker kun ferske

Reddik . Rotgrønnsaker har en bitter-skarp smak og spesifikk lukt på grunn av tilstedeværelsen av essensielle oljer og glykosider

Behandling av pepperrot. Pepperrot skrelles og vaskes. Hvis roten er litt visnet, er den forhåndsblendet i vann.

Hjerteråte (fomoz)

dannet på gulrøtter. Myknede gulbrune områder vises på overflaten av rotavlingen, vevet blir slimete-vannaktig og får en ubehagelig smak. Rødbetekjernen blir svart. Sykdommen overføres til sunne rotvekster

Rotvekster transporteres pakket i containere med en kapasitet på opptil 50 kg eller i containere. Oppbevares i butikkens bakrom i mottatte beholdere ved en temperatur på 0-4°C og en relativ luftfuktighet på 85-95%.

Sugerør (pai)

Barer (prentanier)

Kuber (brenoise): stor middels liten

Skiver

Sirkler (paisan)

Skjæremetode

1-1,5 cm for mellomstore.

Rotgrønnsak

middels stor, kuttet på langs i to deler. Deretter kuttes hver del på langs igjen. Og skjær den i skiver

Ta en mellomstor knoll og mal den til en sylinder. Skjær den så på tvers i tynne skiver

Omtrentlig mål, cm

Lengde 3,0-4,0 tverrsnitt 0,2x0,2

Lengde 3,5-4,0. tverrsnitt fra 0,7 x 0,7 til 1,0x1,0

Med kant: 0,5x2,5

Tykkelse 0,2-2,5, ikke mindre enn 0,3

Diameteren på størrelsen på mellomstore knoller er 2-3 cm, tykkelse 0,2-0,3

Varmebehandlingsmetode

Frityrsteking

Steking i hovedmetoden, frityrsteking.

Matlaging, stuing

Steking med litt fett

Baking, steking

Som tilbehør til stekt fjærfe, filet, biff

Som tilbehør til filet, biff, entrecote, stekt fisk. For hjemmelaget rassolnik, suppe

For potetsupper med frokostblandinger, bondesuppe, marineborscht, vegetabilsk okroshka, poteter i melk; som tilbehør til varme retter

For bakt kjøtt og fiskeretter; som tilbehør til stekte retter . Brukes til salater, vinaigretter

For bakt fisk med saus; som tilbehør til stekte retter

Skjære form

Sugerør (pai

Barer (prentanier)

Kuber (brenoise)

Sirkler (paisan)

Navn

Gulrøtter, persille, selleri, pastinakk

Gulrøtter, persille, selleri

Gulrøtter, persille, selleri Rutabaga

Gulrøtter, persille, selleri

Skjæremetode

Legg platene oppå hverandre. Tykkelsen på platen skal være 0,2 cm Og skjær dem på tvers i strimler (sugerør).

Legg platene oppå hverandre. Tykkelsen på platen skal være 0,7 cm Og skjær dem på tvers i barer

Legg platene oppå hverandre og skjær i strimler 4-5 cm lange og 2 cm tykke for store terninger og

1-1,5 cm for mellomstore.

Ta en mellomstor knoll og mal den til en sylinder. Skjær den så på tvers i tynne

Omtrentlig mål, cm

Lengde 3,5- 5,0 tverrsnitt 0,2x0,2

Lengde 3,0-4, Q tverrsnitt 0,4x0,4

Med kant 0,3-0,7 Med kant 1,2-1,5

Diameter 2,0-2,5 Tykkelse 0,1-0,3

Varmebehandlingsmetoder

Sautering Braisering

Sautering

Poaching Matlaging, poaching, steking

Passering

For dressing supper (unntatt marine borsjtsj) og supper med frokostblandinger og belgfrukter, pasta supper, marinader For borsjtsj (unntatt marine borsjtsj), rødbetsuppe For salater

For buljonger med grønnsaker

For daglig kålsuppe, frokostblanding og belgfruktsupper; kjøttdeig Til andre grønnsaksretter Til andre grønnsaksretter

For bondesuppe For andre grønnsaksretter for kalde forretter

Kamskjell, tannhjul, tannhjul (colbert)

Baller, nøtter

Navn

Gulrøtter, rødbeter Rødbeter Rutabagas Neper Reddiker

Gulrøtter, persille, selleri Gulrøtter Rutabagas, neper

Gulrøtter, persille, selleri

Gulrøtter, neper, rødbeter

Skjæremetode

En mellomstor knoll kuttes på langs i to deler. Deretter kuttes hver del på langs igjen. Og skjær den i skiver

Knollen er middels stor, og kutt hver knollen i to. Deretter kuttes hver del radialt i 3-4 deler av samme størrelse

Hvitløk har et hakk på hvert fedd.

Den tilberedte knollen (gulroten) er skåret ut med en kniv eller hakk.

Den tilberedte knollen kuttes i kuler ved hjelp av en kniv eller hakk.

Omtrentlig mål, cm

Tykkelse 0,2-0,3

Også tykkelse 0,8-1,0 tykkelse 0,2-0,3 tykkelse 0,1-0,3

Lengde ikke mer enn 3,5

Lengde ikke mer enn 3,5 Lengde ikke mer enn 4,0

Tykkelse 0,2-0,3

Spesielle utsparinger i ulike størrelser

Varmebehandlingsmetoder

Sautering

Godtgjørelse

Sautering

Pumping

Sautering, braisering

Sautering

For marineborsjtsj

For andre grønnsaksretter For andre grønnsaksretter For salater

For kålsuppe fra fersk kål, lapskaus, russiske nyrer og andre gryteretter For andre grønnsaksretter For andre grønnsaksretter

Til marinader, til kalde forretter

Til marinader og kalde forretter

Behandling av kålgrønnsaker

Den kulinariske bruken av hvitkål avhenger av graden av modenhet, størrelsen og tettheten til hodene. Det er tilrådelig å bruke tidlig kål rå til salater, til posjering i store skiver, og også til å lage supper. Fra tette hoder av middels eller sent modnet kål tilberedes salater, supper, hakket kål og kålkoteletmasse; fra løse - kålruller og schnitzler.

Merk følgende! Hvis det blir funnet larver eller snegler ved bearbeiding av alle typer kål, bør den behandlede kålen legges i kaldt, saltet vann (50-60 g per 1 liter) i 15-20 minutter. Deretter må kålen vaskes.

rødkål brukes hovedsakelig til salater og stuing.

Rødkål. Vokst i små mengder. Den skiller seg fra hvitkålen i sin lilla-røde farge på grunn av innholdet av antocyaniner. Kålhodene er tette og lagres godt. Massen av kålhoder er minst 0,6 kg (til 1. februar). Når det gjelder vitaminer og sukker, er denne kålen hvitkål overlegen. Brukes fersk til salater og sylting.

rosenkål - for å lage supper, koke og bake.Kål har et høyt innhold av proteiner, mineraler og vitamin C.

Fra kålrabi salater tilberedes, det småkokes og stues.

Den spiselige delen av den er en utviklet stammefrukt av en rund eller oval form, med en blekgrønn eller fiolettblå overflatefarge og saftig hvit fruktkjøtt. Smaken minner om hvitkålstubbe, men har en mer delikat konsistens.

Fargede hoder kål Det er tette og løse. De beste variantene for kulinarisk bruk er de med et tett, snøhvitt stort hode. Løse blomkålhoder passer til supper, tette - til hovedretter.

Sykdommer av kålgrønnsaker inkluderer

Bruken av løk avhenger av skarpheten i smaken. Sautert varm løk er et krydder til supper, stekt kjøtt og fiskeretter; Lite skarp og søt løk tilsettes frisk til salater og vinaigretter, og sauteres også.

Behandling av løkgrønnsaker

Behandling av løkgrønnsaker.

Løkgrønnsaker inkluderer: løk, sjalottløk, grønn løk, purre, vårløk, gressløk (panneløk, hvitløk.

Bunnen og halsen på løken kuttes av, tørre skjell fjernes og vaskes i kaldt vann. Ved store bedrifter for rengjøring av løk er det installert spesielle skap med avtrekkshette for å fjerne essensielle oljer. Før varmebehandling kuttes skrelt løk i ringer, halvringer, skiver eller små smuler. Små pærer løk frøplanter Og sjalottløk etter rengjøring brukes de hele til tilberedning av noen sauser (russisk, sjømann), gryteretter og til frityrsteking.

Purre sorter, skjær av røttene, fjern gulnede og råtne blader, skjær av den hvite delen (løken), skjær den på langs, vask den fra sand og hakk den. De grønne delene brukes som en del av en "bukett med krydder" for å smaksette buljonger. Hos ung purre brukes den fortykkede stilken og bladene til mat hos voksen purre, den fortykkede stilken brukes etter hvert som bladene blir tørre og grove.

Sykdommer i grønnsaker på grunn av feil oppbevaring

utørret løk.

Fusarium råte

Det påvirker bunnen av pæren, som et resultat av at den mørkner, mykner, blir dekket med et hvitt eller rosa belegg og råtner

Svart mugg

Påvirker overflaten av løken, hovedsakelig det skjellete dekket av pæren i form av mørke flekker

Bakteriell råte

Hjerte råte

(Phomose dannes inne i løken, mykne områder med en gulbrun farge vises, vevet blir slimete-vannaktig og får en ubehagelig smak.

Behandling av gresskargrønnsaker.

gresskar brukes hovedsakelig til å tilberede grønnsaksretter (stuet, stekt, etc.). Før du tilbereder retter, vaskes fruktene, stilken kuttes av, kuttes i flere deler, frøene fjernes, huden skrelles, vaskes og kuttes i terninger eller skiver.

For å tilberede retter fra squash De mest passende greenene er den unge eggstokken til courgette, 7-12 dager gammel, veier 300-700 g, opptil 25 cm lang og opptil 10 cm i diameter. De vaskes, stilken kuttes av og kuttes i sirkler. Moden zucchini skrelles og så fjernes frøene. Etter skrelling skjærer du av toppen av zucchinien beregnet på fylling, skjærer den på tvers i flere stykker og fjerner den indre delen med frøene.

Patissons behandlet og brukt som zucchini.Dette er en type buskgresskar, har en plateform med taggete kanter og er melkehvit i fargen. Unge squashfrukter (3-5 dager gamle) har en behagelig soppsmak med en delikat crunch og små frø. De brukes kokte, stekte eller syltede.

agurker sortert etter størrelse og vasket. Store grønne grønnsaker skrelles og mellomstore grønne grønnsaker skrelles ikke, men toppen og bunnen av frukten kuttes av. Skjær dem i sirkler, skiver, små terninger og strimler. Brukes til å tilberede salater og kalde supper.

Krav til kvaliteten på ferske agurker. Utseendemessig må agurkfrukter være friske, hele, udeformerte, sunne, uforurensede, uten mekaniske skader, med eller uten stilk, med en typisk form og farge for den botaniske varianten. Massen er tett, med underutviklede vannaktige, skinnfrie frø

Gresskargrønnsaker er mottakelige for følgende sykdommer:

Bearbeiding av tomatgrønnsaker. Tomater sortert etter grad av modenhet og størrelse, fjerning av bulkede eller skadede prøver. Så skjæres stilken ut og vaskes. For frukt beregnet på fylling, skjær av den øverste delen sammen med stilken, fjern frøene med en del av fruktkjøttet, la saften renne av, dryss med salt, pepper og fyll med kjøttdeig. Tomater brukes rå til salater eller stekt (til tilbehør), fylt og bakt.I et detaljhandelsmiljø anbefales det å lagre tomater ved lufttemperatur: rød modenhet - fra 1 til 2 °C i ikke mer enn 2-4 uker; brun og rosa - fra 4 til 6 ° C i ikke mer enn 1 måned; meieri - fra 8 til 10°C - ikke mer enn 3-4 uker. Relativ luftfuktighet bør være 85-90%.

Aubergine sorter, kutt av stilken og vask. Gamle eksemplarer skåldes og renses. Skjær i sirkler, skiver eller terninger. Bearbeidet frukt beregnet på fylling kuttes på langs i to eller på tvers i sylindre, kan fylles hele; Auberginer blir praktisk talt ikke konsumert rå på grunn av deres bitterhet, som øker når de modnes. Bitterheten til frukt kommer fra stoffet solanin de inneholder. Auberginer stekes og bakes (fylte).Auberginer inneholder (i%): Sukker - 4,6; samt nitrogenholdige stoffer - 1; mineraler - 0,5; pektin - 0,7; vitaminer C, B, B2, PP, karoten; en glykoalkaloid som gir dem en bitter smak. Frukt er syltet, saltet, konservert

Capsicum (krydret og søtt) sorteres, vaskes, kuttes i to på langs, frø fjernes sammen med fruktkjøttet og vaskes. Skjær i strimler til salater og supper, og i små terninger til supper. For fylling vaskes paprikafruktene, en ring kuttes rundt stilken og fjernes sammen med frøene, uten å forstyrre belgens integritet, vaskes igjen, legges i kokende vann i 1-2 minutter (blancheres), fjernes , avkjølt og fylt med kjøttdeig.

Søt pepper brukes til å tilberede salater og grønnsaksretter (for eksempel fylt paprika).

Ung zucchini (11-12 dager) kan brukes

hel, uten peeling, og i modne (mer enn 14 dager) er det nødvendig å fjerne hud, frø og frømasse (ledende vev).

Tomatgrønnsaker er mottakelige for følgende sykdommer

Sensyke

En soppsykdom som påvirker en knoll på roten i form av nedtrykte brune flekker, der kjøttet får en rusten farge og knollene deretter blir til en råtten masse

Mørke flekker dannes på toppen av frukten)

Apikal råte

Behandling av salat, spinatgrønnsaker og krydrede urter. Salat, spinat og sorrel er tidlige grønnsaker. Møre, saftige blader rike på nitrogenholdige og mineralske stoffer (jern, fosfor, jod, kalsium) brukes til mat. Salat og spinatgrønnsaker tjener som kilder til vitamin C, P, K, gruppe B og karoten.

De er mye brukt rå for å tilberede kalde forretter, salater, servering av supper og hovedretter.

Salat, spinat, sorrel, grønn løk, krydrede urter sorter, fjern eventuelle røtter, grove stilker, ødelagte blader og vask godt flere ganger i rikelig med kaldt vann, og deretter under rennende vann og tørk på rist i 20 minutter. Ved lagring visner grønt raskt og C-vitamininnholdet i dem synker. I løpet av tre dagers oppbevaring ved romtemperatur går 17-20% av vitamin C tapt, og ved oppbevaring i kjøleskap (3°C) - 6-8%. Vitamin C i strimlet grønt blir ødelagt spesielt raskt, så du bør kutte en liten mengde av det mens du selger det.

Ved tilberedning av kulinariske produkter brukes følgende typer aromatiske urter: dill, persille, pastinakk, selleri, merian, estragon (estragon), koriander (koriander), isop, basilikum, mynte (pepper, sitron), karve, timian, etc. .

Salatblader er mottakelige for følgende sykdommer:

Hvit råte

Påvirker blader og frø. Brune flekker dannes på overflaten, plassert på sidene av bladene.

Vannaktige grå flekker i form av et hvitt bomullsbelegg dannes på overflaten

Bearbeiding av belgfrukter og korngrønnsaker.

Bølgene med bønner og erter sorteres, vaskes, og ved å bryte endene fjernes venene som forbinder ventilene. Lange belger kuttes på tvers i 2-3 deler.

kolber korn melkeaktig-voksaktig modenhet skrelles rett før koking slik at fargen ikke endres. Stilken og bunnen av maisen klippes av, og bladene faller av sammen med stilken. Deretter fjernes fibrene som dekker kolbene og vaskes.

Bearbeiding av dessertgrønnsaker. Dessertgrønnsaker inkluderer asparges og artisjokker.

U asparges bruk unge skudd. De skrelles forsiktig, pass på at de ikke bryter av hodet. Den nedre, grove delen av skuddene kuttes av og brukes til å lage puréer og buljonger til aspargessupper. Renset asparges legges i kaldt vann. Når all aspargesen er renset, bindes den i bunter og kokes. Det er hvite og grønne asparges. Hvit asparges brukes til å tilberede sauser, purésupper, kokte retter med sauser, og grønn asparges brukes hovedsakelig til tilbehør.

Artisjokk Og De er store blomsterstander med en kjøttfull beholder. Når du behandler dem, blir stilkene, de øvre grove delene av kronbladene i kurven kuttet av og de indre støvbærerne fjernet.

Blomsterstanden, eller kurven, til artisjokken er plassert på beholderen og består av harde skjell, eller dekkblader, tett pakket rundt en grunn bunn. Bunnen inneholder en uspiselig dusk av silkemyke hår - hjertet av artisjokken. De spiselige delene er kjøttfulle, halvmåneformede formasjoner ved bunnen av hver skala og bunnen.

Rabarbrabehandling . De saftige, unge bladstilkene til basalbladene, som er rosa i fargen, brukes til mat. Gamle petioles brukes ikke til mat, da de samler opp en stor mengde oksalsyre. Rabarbra behandles som følger: bladene til unge petioles kuttes av, og huden på petioles med en hard, grov overflate fjernes med en kniv og vaskes deretter. Søte retter (kompotter, gelé) og paifyll tilberedes av rabarbra. Brukes til å lage gelé, kompotter, syltetøy, syltetøy, gelé, samt salater, søte supper og sauser.

Bruke bearbeidede grønnsaker

De vanligste metodene for å behandle grønnsaker er: tørking; hermetisering ved høye temperaturer i hermetisk lukkede beholdere; gjæring og salting; sylting; fryser.

Tørkede grønnsaker. Følgende finnes i tørket form: poteter, rødbeter, gulrøtter, løk, persille og dill. Grønnsaker kan frysetørkes og termisk tørkes. Ved frysetørking fryses grønnsaker og deretter vakuumtørkes. I dette tilfellet blir isen til damp og omgår den flytende tilstanden. Ved frysetørking reduseres praktisk talt ikke volumet av grønnsaker, deres smak, farge og aroma endres lite. Disse grønnsakene helles med varmt vann og kokes som vanlig, da de sveller umiddelbart. Under termisk tørking reduseres grønnsaker i volum og egenskapene deres endres betydelig. Før koking må de fylles med kaldt vann (uten salt) i 1-3 timer for å svelle, og deretter kokes i det samme vannet. Salt vannet etter at grønnsakene har svellet. Tørket persille og dill tilsettes retter uten forbehandling, tørket løk drysses først med vann for å svelle, deretter brukes til sautering.

Hermetiske grønnsaker. Naturlige og syltede rødbeter, naturlige gulrøtter, grønne erter og andre grønnsaker varmes opp med buljongen, deretter tappes buljongen og brukes til å tilberede supper og sauser. Hermetiserte saltede greener skilles fra saltlaken og vaskes i rennende vann. Hermetisert borsjtsj og suppedressinger er høyt tilberedte halvfabrikata og brukes til å lage supper.

Surkål presset ut av saltlaken, sortert, fjernet fremmede urenheter, separert grovhakkede stubber og gulrøtter og i tillegg hakket. For noen retter er kål hakket. Den pressede saltlaken kan brukes til å krydre kålsuppe og salater. Surhetsgraden til surkål bør ikke overstige 1,3 % (1. klasse) - 1,8 % (2. klasse) når det gjelder melkesyre. Med økt surhet må kål vaskes, og dette fører til et nesten fullstendig tap av vitamin C. Presset kål kan ikke lagres, siden det mister ca. 20 % av vitamin C på en time, mer enn 30 på 3 timer, og 70- 80 prosent på en dag.

Salte agurker vasket med kaldt vann. I små agurker kuttes stedet der stilken er festet. Bruk dem hele eller kuttet i biter. Store agurker skrelles, kuttes på langs i 4 deler og frøene fjernes. Agurker kuttes i skiver og diamanter for å lage solyankas, nyrer i russisk stil og salater; sugerør for sylteagurk; små terninger - for kalde retter; smuler til sauser.

Frosne grønnsaker. Følgende finnes i frossen form: grønne erter, grønne bønner, blomkål, poteter, rødbeter, gulrøtter, tomater, mais, paprika, krydrede urter, blandinger av ulike grønnsaker osv. Hurtigfryste grønnsaker beholder sine naturlige egenskaper godt. De lagres på bedriften ved en temperatur på -18°C, brukes uten forutgående tining - legges i kokende vann og kokes i 10-15 minutter. Poteter kan brukes til steking på hovedmåten og til frityrsteking.

Soppbehandling

Sopp leveres til serveringssteder fersk, tørket, saltet, syltet og hermetisert. Sopp inneholder mange ekstraktiver (frie aminosyrer osv.). Takket være dette har soppbuljonger en utmerket smak og aroma og er mye brukt i tilberedning av supper og sauser. En annen komponent i den tørre resten av sopp er karbohydrater - sukker (hovedsakelig trehalose), sukkeralkoholer og fiber.

Fersk sopp inneholder en stor mengde vann (90 % i gjennomsnitt). Halvparten av den tørre resten består av nitrogenholdige stoffer (proteiner, frie aminosyrer, sopp osv.). Sopp er grunnlaget for støttevevet (celleveggene) til sopp. Den er stabil under varmebehandling, noe som bestemmer den lave fordøyeligheten til soppproteiner og tiden det tar å bringe soppen til beredskap.

En annen komponent i den tørre resten av sopp er karbohydrater - sukker (hovedsakelig trehalose), sukkeralkoholer og fiber.

Tørket sopp (fuktighet 13%) er noe dårligere i næringsverdi enn ferske, siden når de tørkes, reduseres innholdet av ekstrakter og sukker i dem.

Fersk sopp . Sopp behandles umiddelbart, da de raskt forringes. Porcini-sopp, ospsopp, boletussopp og kantareller behandles på samme måte: de renses for blader, furunåler og gress; kutte av den nedre delen av benet og skadede områder; ormeprøver sorteres ut; skrap av den forurensede huden: legg den i kaldt vann i 30 minutter for å suge av rusk og sand som har festet seg til den; vask grundig 2-3 ganger. Fjern huden fra hettene på russula og boletus.

Moreller og strenger sorteres ut, røttene kuttes av, legges i kaldt vann i 30-40 minutter og vaskes flere ganger, hver gang fjernes fra vannet for mer fullstendig å fjerne sand og rusk. Deretter kokes soppen i 10-15 minutter i en stor mengde vann for å fjerne helvelinsyre, et giftig stoff. Avkoket brukes ikke i mat. Skrelt og vasket sopp sendes umiddelbart til varmebehandling.

Tørket sopp . De beste soppene er de som har en lys underside av hetten og en kort stilk uten skade. Tørket sopp sorteres og vaskes flere ganger. Bløtlegg i kaldt vann i 2-3 timer og skyll igjen, fjern fra infusjonen. Infusjonen filtreres og brukes til matlaging av sopp.

Saltet, syltet, hermetisert sopp. De skilles fra påfyllingsvæsken, vaskes og kuttes. Brukes til å tilberede forretter og hovedretter. For å opprettholde den gode kvaliteten på saltet og syltet sopp, må du sørge for at soppen er helt dekket med saltlake eller marinade før behandling.

Gulrøtter, neper, rødbeter, reddiker, persille og selleri sorteres etter størrelse, fjerner råtne og skadede røtter, vaskes for hånd eller i vaskemaskiner, skrelles og vaskes igjen. Rødbeter, neper, reddiker og korte gulrøtter skrelles i en potetskreller, og lange gulrøtter, persille og selleri skrelles for hånd. Hvis rotvekster ankom med topper, kuttes først toppene av. Rotgrønnsaker kan skrelles kjemisk eller ved brann, akkurat som poteter. Grønnsakene og røttene til røde reddiker skjæres av, deretter vaskes huden på hvite reddiker. Skinnet på pepperroten skrelles og vaskes. Hvis pepperrotrøttene er slappe, blir de bløtlagt i kaldt vann før bearbeiding. Rotgrønnsaker kuttes for matlaging. Følgende er enkle og komplekse former for kutting av gulrøtter.

Strå. Kutt for hånd eller med en grønnsaksskjæremaskin. Ved manuell skjæring kuttes gulrøtter i tynne skiver og kuttes i strimler. Den brukes til å tilberede marinade, borsjtsj, unntatt marinesuppe, nudelsupper, pickles og gulrotkoteletter.

Barer. Rå gulrøtter skjæres først på kryss og tvers i sylindre 3,5-4 cm lange, skjæres i 0,5 cm tykke plater og kuttes i staver, som brukes til å tilberede pastasuppe, buljong med grønnsaker og til posjering.

Kuber. Gulrøttene kuttes på langs i lange staver og kuttes på tvers i terninger. Basert på størrelse deles kubene inn i middels, liten og smuler. Skjær rå gulrøtter i mellomstore terninger for posjering og stuing. Små terninger fra rå gulrøtter brukes til å lage supper, fra kokte - til kalde retter, smuler - til daglig kålsuppe, rissuppe.

Skiver. Gulrøttene skjæres på tvers i sylindre 4 cm høye, deretter skjæres de i to på langs og hver halvdel skjæres i skiver langs radien. Gulrotskiver brukes til posjering, tilberedning av gryteretter og kålsuppe av fersk kål.

Sirkler. Gulrøtter med samme diameter opptil 3 cm kuttes i sirkler 1 mm tykke. Rå sirkler brukes til å tilberede bondesuppe, og kokte sirkler brukes til kalde retter.

Skiver. Gulrøttene skjæres på langs i to eller fire deler og skjæres på tvers i 1-2 mm tykke skiver. Rå skiver brukes til å tilberede marineborscht, skiver fra kokte gulrøtter brukes til salater og vinaigretter. For å oppnå komplekse former brukes karbonteknikken. Gulrøtter tas med samme diameter, trimmes rundt omkretsen, og deretter skåret ved hjelp av en rot eller spesiell kniv.

Stjerner. Carbed gulrøtter kuttes på tvers i 1 mm tykkelse og brukes til å dekorere kalde retter.

Kuler og nøtter kuttes i forskjellige størrelser ved hjelp av spesielle hakk eller manuell sliping. De brukes kokt som tilbehør til kalde retter.

Former for å kutte rødbeter. Rødbeter kuttes rå og kokes for å lage supper og kalde hovedretter.

Strå. Skjær rødbeter på samme måte som poteter. Sugerørene brukes til å tilberede borsjtsj (unntatt marinesuppe), marinade, rødbetesuppe og rødbetekoteletter.

Skiver. Rå eller kokte rødbeter kuttes i biter, og deretter kuttes på tvers i skiver 1-1,5 mm tykke. Skiver fra rå rødbeter brukes til å tilberede marineborscht, og fra kokte - til vinaigrette.

Kuber. Skjær de kokte rødbetene i mellomstore og små terninger på samme måte som poteter. Mellomstore terninger brukes til stuing, små til kalde retter.

Rødbeter kan kuttes i komplekse former; kuler, stjerner, kamskjell - for dekorering av kalde retter.

Bearbeiding av rotgrønnsaker

Rotgrønnsaker inneholder sukker, vitaminer, mineraler, fargestoffer og aromastoffer. Næringsverdien til rotgrønnsaker varierer: hvite rotgrønnsaker (persille, selleri, pastinakk) inneholder en stor mengde eteriske oljer; neper, rutabaga og reddiker inneholder glykosider og eteriske oljer, som gir dem en spesifikk smak og aroma.

Rotvekster bearbeides mekanisk, termisk eller manuelt. Gulrøtter, neper, rødbeter og reddiker sorteres etter størrelse, og toppen av unge gulrøtter og rødbeter blir klippet av, deretter vasket for hånd eller i vaskemaskiner, skrellet og vasket igjen. Rødbeter, neper, reddiker og korte gulrøtter skrelles i en potetskreller, og lange gulrøtter skrelles for hånd.

Persille, selleri, pastinakk De sorterer, skjærer av grønt og røtter, vasker og skreller for hånd. Persille og selleri sorteres ut, bortskjemt, gulnet, slappe blader fjernes og vaskes.

I rød reddik skjær av grønnsakene og røttene, vask dem deretter av skallet på hvite reddiker.

Faen det skrell huden og vask den. Hvis pepperrotrøttene er slappe, blir de bløtlagt i kaldt vann før bearbeiding.

Kutte former. Rotgrønnsaker kuttes for matlaging. Nedenfor er enkle og komplekse gulrotskjæringsformer.

Strå. Kutt for hånd eller med en grønnsakskutter. Ved manuell skjæring kuttes gulrøtter i tynne skiver og kuttes i strimler. Brukes til å tilberede marinade, borsjtsj (unntatt marine og sibir), nudelsupper, pickles, gulrotkoteletter.

Barer. Rå gulrøtter skjæres først på tvers i sylindre 3,5–4 cm lange, skjæres i 0,5 cm tykke plater og kuttes i staver. Brukes til å tilberede suppe med pasta, buljong med grønnsaker og til posjering.

Kuber. Gulrøttene skjæres på langs i lange staver og skjæres på tvers i terninger. Basert på størrelse er terninger delt inn i medium, liten og smuler. Skjær rå gulrøtter i mellomstore terninger for posjering og stuing. Små terninger fra rå gulrøtter brukes til å lage supper, fra kokte - til kalde retter, smuler fra rå gulrøtter - til daglig kålsuppe, rissuppe.

Skiver. Gulrøtter skjæres på tvers i sylindre 4 cm høye, skjæres i to på langs og hver halvdel skjæres i skiver langs radius. Gulrotskiver brukes til posjering, tilberedning av gryteretter, kålsuppe og stekt biff.

Sirkler. Gulrøtter med samme diameter (opptil 3 cm) kuttes i sirkler 1 mm tykke. Rå sirkler brukes til å tilberede bondesuppe, og kokte sirkler brukes til kalde retter.

Skiver. Gulrøttene skjæres på langs i to eller fire deler og skjæres på tvers i 1–2 mm tykke skiver. Rå skiver brukes til å tilberede marine- og sibirsk borsjtsj, skiver fra kokte gulrøtter brukes til salater og vinaigretter.

Når du skjærer gulrøtter i mer komplekse former, brukes karbonteknikken. Gulrøtter tas med samme diameter, trimmes rundt omkretsen, og deretter skåret ved hjelp av en rot eller spesiell kniv.

Stjerner. Carbed gulrøtter kuttes på tvers i 1 mm tykkelse og brukes til å dekorere kalde retter.

Kamskjell. Utskårne gulrøtter kuttes i to på langs, deretter skjæres diagonalt 1 mm tykke og brukes til å dekorere kalde retter.

Kuler og nøtter. Gulrøtter kuttes i forskjellige størrelser, ved hjelp av spesielle hakk eller manuell sliping. Bruk kokt som tilbehør til kalde retter.

Rødbet kuttet rå og kokt for tilberedning av supper, hovedretter og kalde retter.

Strå. Rødbeter kuttes på samme måte som poteter. Sugerørene brukes til å tilberede borsjtsj (bortsett fra marine- og sibirsk borsjtsj), marinade, rødbetesuppe og rødbetekoteletter.

Skiver. Rå eller kokte rødbeter kuttes i plater 1–1,5 cm tykke, kuttes i terninger av samme tykkelse, og kuttes deretter på kryss og tvers i skiver 1–1,5 mm tykke Skiver fra rå rødbeter brukes til å tilberede marine og sibirsk borsjtsj, fra kokt - for vinaigretten.

Kuber. Skjær de kokte rødbetene i mellomstore og små terninger på samme måte som poteter. Mellomstore terninger brukes til stuing, små til å tilberede kalde retter.

Rødbeter kan også kuttes i kuler, stjerner, kamskjell - for å dekorere kalde retter.

Bearbeiding av rotvekster - konsept og typer. Klassifisering og funksjoner i kategorien "Behandling av rotvekster" 2014, 2015.

Lysbilde 1

Lysbilde 2

Lysbilde 3

Lysbilde 4

Lysbilde 5

Lysbilde 6

Lysbilde 7

Lysbilde 8

Lysbilde 9

Lysbilde 10

Lysbilde 11

Lysbilde 12

Lysbilde 13

Potetknoller er rike på stivelse, inneholder proteiner, sukkerarter, mineraler, vitamin C og gruppe B. Poteter inntar en viktig plass i kostholdet, derfor behandles de i store mengder i cateringbedrifter. For å tilberede retter er det bedre å bruke bordvarianter av poteter som har tynn og tett hud, et lite antall små øyne og god smak.

Mekanisk koking av poteter kan gjøres ved hjelp av mekaniske, kjemiske og termiske metoder. Den vanligste av dem er mekanisk.

Mekanisk metode. Med denne metoden består potetforedlingsprosessen av følgende operasjoner: sortering og liming, vask, skrell og etterbehandling.

Sortering av poteter i mekaniske sorteringsmaskiner eller manuelt. Ved sortering fjernes råtne, bankede poteter, fremmede urenheter (steiner, chips, jordklumper) og spirede knoller, siden øynene til slike poteter inneholder et giftig stoff - solanin. Kalibrering av poteter i størrelse for å redusere avfall under maskinskrelling, siden store knoller skrelles raskere og ved slutten av skrellingen av hele poteten, blir et lag med fruktkjøtt, som inneholder en stor mengde næringsstoffer, avskåret fra dem.

Oppvasken poteter hjelper til med å skrelle dem raskt og forbedrer sanitære forhold for videre bearbeiding. Samtidig fjernes forurensninger fra overflaten av knollene, slik at sand ikke faller på de bevegelige delene av potetskrelleren, noe som opprettholder den ru overflaten på ristskivene og øker levetiden. Stivelse av høyere kvalitet oppnås fra vaskede potetskreller. Vask poteter i vaskemaskiner, potetskreller med skive uten slipefôr, vaskemaskiner og rengjøringsmaskiner, eller manuelt i badekar med revet gulv.

Rens poteter i batch eller kontinuerlig potetskreller. Når du bruker en batch-potetskreller, åpner du først vanntilførselsventilen, slår på maskinen og fyller potetene gjennom beholderen. Poteter skrelles ved å gni mot den grove overflaten på skiven og veggene på potetskrelleren. Peeling fjerner skinnet og noen av overflatecellene fra poteten. Rengjøringens varighet er 2-2,5 minutter, med lengre rengjøring fjernes et lag som inneholder en stor mengde stivelse. De skrellede potetene losses uten å slå av elmotoren. For å gjøre dette, åpne maskindøren og potetene går inn i beholderen som følger med.

Rydder opp Potetskjæring gjøres for hånd med en rot- eller rillekniv. Når du er ferdig med rengjøringen, fjernes øyne, hulrom, mørke flekker og gjenværende hud fra de skrellede knollene. De bearbeidede potetene vaskes i kaldt vann.

Ved bedrifter i grønnsaksforedlingsindustrien og store anskaffelsesfabrikker brukes termiske metoder - damp og ild.

Steam metode. Poteter behandles med høytrykksdamp. I dette tilfellet oppstår grunn koking av overflatelaget. Ved lossing av poteter fra maskinen faller skallene av på grunn av trykkforskjellen, og under vask fjernes de lett.

Brannmetode. Poteter brennes i en sylindrisk ovn ved en temperatur på 1100-1200 °C. Brenttiden er 6-12 sekunder Etter brenning går potetene inn i en vaskemaskin, hvor skinnet skrelles av og vaskes av med vann ved hjelp av børsteruller.

Kutte former. Skrellede potetknoller brukes til varmebehandling hele eller ferdigkuttede. Poteter kuttes i enkle eller komplekse former.

TIL enkel, de vanligste formene for skjæring inkluderer: sugerør, pinner, sirkler, skiver, skiver (fig. 3). Å kutte for hånd er en arbeidskrevende prosess, så spesialverktøy og grønnsaksskjæremaskiner er mye brukt for å gjøre det enklere. Når du skjærer sugerør og skiver manuelt, bruk en makuleringsteknikk.

s-V

Ris. 3 former for å kutte poteter og rotgrønnsaker 1 - skiver; 2 - sirkler; 3 - halm; 4 - blokker; 5-terninger; 6 - lobuler.

TIL kompleks(krøllete) skjæreformer inkluderer: fat, pærer, hvitløk, kuler, spiraler, spon (fig. 4). I dette tilfellet kuttes poteter manuelt ved å bruke slipemetoden. For å oppnå komplekse former kan du bruke spesialverktøy (fig. 5).

Ris. 4 former for å kutte grønnsaker:

1 - fat; 2 - hvitløk; 3 - pærer; 4 - spirati; 5 - baller.

Strå. Rå store poteter skjæres i tynne skiver, legges oppå hverandre og hakkes på tvers i strimler på 4-5 cm, med et tverrsnitt på 0,2X0,2 cm. De brukes til frityrsteking (i en stor mengde fett).

Kuber. Potetene kuttes først i skiver, kuttes i staver, og deretter kuttes i terninger. Avhengig av formålet kuttes kubene i seksjoner (i cm): stor - 2-2,5, medium - 1 - 1,5, liten - 0,3-0,5. Rå poteter kuttes i store terninger for stuing og supper; middels - for å tilberede "poteter i melk" -retten og for stuing kuttes kokte poteter i små terninger for garnering av kalde retter og for salater.

Skiver. Rå poteter (små) deles i to og kuttes i skiver langs radiusen, som brukes til å lage sylteagurk, gryteretter, stekt biff og frityrsteking.

Barer. Rå poteter kuttes i skiver 0,7-10 cm tykke og kuttes i staver 3-4 cm lange. Brukes til steking, tilberedning av borsjtsj (unntatt marine- og sibirsk borsjtsj), sylteagurk suppe, supper med pasta og andre retter.

Ris. 5 Verktøy for å kutte grønnsaker i former

Skiver. Små eller mellomstore kokte poteter skjæres i to på langs, deretter i to igjen og hakkes på tvers i skiver 1-2 mm tykke. Store knoller skjæres på langs i terninger og hakkes på tvers i skiver. Skivene brukes til å lage salater og vinaigretter.

Sirkler. Kokte eller rå poteter trimmes, gir dem form som en sylinder, og skjær deretter på tvers i tynne sirkler 1,5-2 mm tykke. Rå potetskiver brukes til steking, og kokte brukes til baking av fisk og kjøtt.

Tønner. Middels store poteter kuttes på to motsatte sider, skrelles deretter, formes til en tønne og brukes kokt som tilbehør.

Hvitløk. Rå poteter skrelles først i fat, deretter kuttes på langs i flere stykker. Et lite hakk er laget langs kanten av hver del. Brukes til å lage supper.

Ballonger. Baller av forskjellige størrelser kuttes ut av rå poteter ved hjelp av spesielle riller eller slipeteknikken brukes. Store kuler brukes til frityrsteking, mellomstore – til frityrsteking og kokt som tilbehør til kalde retter.

Spon. Skjær de rå potetene på to motsatte sider for å danne en 2-3 cm høy sylinder, trim den rundt omkretsen, klipp et bånd 2-2,5 mm tykt og 25-30 cm langt. Gi så dette båndet formen som en sløyfe og bind den med tråd. Brukes til frityrsteking.

Spiral. Ved hjelp av et spesialverktøy kuttes potetene i en spiral. Brukes til frityrsteking.

Jordskokk og søtpotet behandles og kuttes som poteter.

Poteter er en unik matavling. Knollene deres inneholder i gjennomsnitt 23,7 % tørrstoff, inkludert 17,5 % stivelse, 1-2 % proteiner og ca. 1 % mineralsalter. Potetprotein i sin ernæringsmessige verdi er nær proteinet til et kyllingegg. 500 g stekt eller 600-700 g kokte poteter kan tilfredsstille menneskets behov for nesten alle essensielle aminosyrer (bortsett fra metylonin og cystein).

I de sørlige delene av Europa gir poteter i gjennomsnitt opptil 10 % av befolkningens årlige behov for vitamin C, og i nord og nordøst opptil 50-60 %.

Poteter er den eneste planten som en person kan spise i lang tid uten å legge til andre matvarer i kostholdet.

Den viktigste rollen i å bestemme smaken av poteter tilhører aminosyrer. Det er omtrent 1 kg ferskvekt i poteter. De fleste av dem er prolin og alanin, som gir knollene en søt smak; men leucin, fenylalanin, tryptofan og tyrosin gjør knollene bitre.

Poteter inneholder asparaginsyre, som i seg selv ikke har noen smak, men forsterker den behagelige smaken som gis av andre stoffer (slike stoffer kalles smaksforsterkere). Glutaminsyre forbedrer også smaken betydelig. I knoller av så smakfulle poteter som Early Rose øker innholdet av glutaminsyre til 2,3%, mens det i smakløse potetsorter faller eller i ekstreme tilfeller forblir på samme nivå.

Noen mononukleotider anses også å være potensiatorer. I knollene til de deiligste potetsortene (Early Rose) er det dobbelt så mange av dem som i knoller med lav smak (Voltman, Yubel, etc.) Innholdet av mononukleotider øker merkbart når poteter kokes (sannsynligvis som et resultat). av termisk dekomponering av RNA) og reduksjon i rå knoller, lagret til våren.

Smaken på den ferdige retten avhenger i stor grad av prosessene som skjer ved koking eller steking av poteter. De samme aminosyrene, som inngår i forskjellige reaksjoner under varmebehandling, gir retter ikke bare smak, men også aroma. Utseendet til en gylden gul farge er assosiert med dannelse av krittanoid.

Aromaen av knoller avhenger også av fett, selv om det ikke er mange av dem (0,1%), som danner de organoleptiske egenskapene til produktet, og påvirker dets tekstur.

Aromaen av poteter bakt i aske er assosiert med frigjøring av flyktige stoffer, som er en blanding av aceton og etanol.

Dimetylsulfid vises i knoller under lagring, og etanol blir mindre - som et resultat blir smaken av poteter sterkt forringet.

Polyfenoliske forbindelser, klorogene, koffeinsyrer og kininsyrer forverrer smaken av poteter. Jo flere fenoler knollene inneholder, desto mer merkbar blir bitterheten og desto sterkere blir den snerpende smaken.

Alkaloider har en spesielt sterk effekt på knollenes smak, de kan til og med gjøre dem giftige. Innholdet deres øker kraftig når knollene lagres i lyset. Så solanininnholdet når du lagrer poteter i lyset i timevis stiger fra 20 % til 50 %. Og hvis corned beef-knollene inneholder omtrent 30%, vises tegn på forgiftning allerede. Under varmebehandling reduseres innholdet av alkaloider sterkt på grunn av deres ødeleggelse, og enklere forbindelser dannes. Det fullstendige fraværet av alkaloider reduserer også smaken av knoller, så innholdet deres bør være 1,9-2,5 mg%.

Poteter og grønnsaker leveres til serveringssteder i ubearbeidet form (fersk). Poteter og grønnsaker kan også leveres i form av halvfabrikata: rå skrellede poteter, saltet, fersk hvitkål, gulrøtter, rødbeter, løk - rå skrellet. I tillegg leveres mange typer produkter til bedrifter gjæret, saltet, syltet, tørket, hermetisert og frosset.

Grønnsaker som leveres til næringsmiddelbedrifter skal oppfylle kravene i gjeldende standarder når det gjelder kvalitet. Mengden avfall som produseres ved rengjøring avhenger av årstid og reguleres av oppsamleren. Disse standardene er imidlertid maksimalt tillatte, og det er nødvendig å strebe for å redusere mengden faktisk avfall. Dette kan oppnås ved riktig organisering av arbeidsplassen, streng overholdelse av reglene for maskindrift og bruk av rillede kniver for etterbehandling.

Mekanisk bearbeiding av poteter og rotvekster består av følgende operasjoner: sortering, liming, vasking, skrell og kutting. Ved sortering fjernes råtne, ødelagte prøver og fremmede urenheter, og under kalibrering fordeles de etter størrelse. Poteter og rotgrønnsaker vaskes og skrelles i grønnsaksskellemaskiner og beskyttes for hånd.

Skrellede poteter blir raskt mørkere som et resultat av oksidasjon av nitrogenholdige stoffer med atmosfærisk oksygen. Derfor oppbevares poteter i kaldt vann i ikke mer enn 6 timer. Etter rengjøring og vasking oppbevares rotgrønnsaker i brett, bakepapir og beholdere, slik at de ikke visner, dekket med en fuktig klut eller plastfolie.

Ved rengjøring av hvit-, rød- og savoykål fjernes forurensede og råtne områder. Etter dette vaskes kålen. Kålhodene beregnet på kålruller har stubben kuttet ut uten å krenke deres integritet; Kålhodene beregnet for kutting deles i to eller fire deler, og deretter fjernes stubben og kuttes i strimler eller brikker, avhengig av videre bruk.

I blomkål skjærer du av stilken 1 cm under grenen på hodet, sammen med de grønne bladene. Mørkede eller råtne områder av hodet kuttes av med en kniv eller skrapes av med et rivjern. De skrellede kålhodene vaskes.

Rosenkål har hodet og stilken kuttet av. Kålhodene renses for skadede blader og vaskes.

Kålrabi skrelles for hånd, vaskes og kuttes i strimler, terninger og skiver.

Surkål sorteres før bruk, og grovhakket kål knuses; Til noen retter er den finhakket. Er kålen veldig sur, vaskes den også og presses.

Vask zucchinien og skjær av skinnet. Skjær zucchinien i sirkler eller skiver. Fra zucchini brukt til fylling fjernes en del av fruktkjøttet med frø.

Artisjokker sorteres, stilken og de øvre skarpe endene av skjellene kuttes av, kjernen fjernes og vaskes.

Aspargesen sorteres, skrelles forsiktig for ikke å knekke av hodet og vaskes.

Persille og selleri sorteres, fjerner gulnede og visne blader, og vaskes i rikelig med vann.

Grønn løk, salat og andre grønne grønnsaker sorteres, røttene kuttes av og råtne og visne blader fjernes, deretter vaskes.

Friske agurker vaskes, hvoretter stilken og toppen fjernes; gulnet, med grov hud, skrell. Drivhus- og agurker med lang frukt skreller ikke huden.

Tomater vaskes og stilken kuttes av. For tomater beregnet på fylling skjæres en del av fruktkjøttet av sammen med stilken og frøene fjernes.

De resterende toppene, røttene og skinnet på reddikene kuttes av og vaskes deretter.

Persille og selleri (rot) sorteres, bladstilker og små røtter kuttes av, vaskes og skrelles for hånd.

Hvitløk er delt inn i fedd, hvorfra skallet og skallet fjernes.