Fransk mat på den amerikanske kysten. Thomas Keller Michelin Star vaskeri eier

ELLER HVORDAN DU SMART TAPER MILLIONER PÅ EGGSAUS

På begynnelsen av det 21. århundre anerkjente parisiske gastrokritikere enstemmig The French Laundry som den beste franske restauranten i verden. Dette ville ikke vært en stor sensasjon hvis en taverna med et slikt skilt ble registrert på Champs Elysees, i Lille eller Cap Ferrat. Imidlertid gravde hun seg i California, og hennes kokk og eier - hundre prosent amerikanske Thomas Keller - ble ikke uteksaminert fra Cordon Bleu1-skolen, studerte ikke med Bocuse og Ducasse. Faktisk har han aldri studert seriøs matlaging noe sted og har ikke engang et diplom på hamburgermatlagingskurs.

Alt han vet om gastronomi, kom Keller opp med sitt eget hode med stor ører. "Dette er en slags uforståelig magi," skriver den internasjonale pressen om ham. "Det er bare arroganse og arroganse," sier han om seg selv.

Selvsikkerhet og arroganse brakte Keller alle mulige profesjonelle regalier. I dag er han femti dollar, alderen da menn allerede er det

1 Cordon Bleu er en prestisjefylt parisisk kulinarisk skole grunnlagt på slutten av 1800-tallet. I dag har den filialer over hele verden. de er ikke interessert i formene for sekretærer finslipt av fitness og kosthold, men de er ennå ikke bekymret for de naturlige krøllene til skolejenter. Keller ser ut som en filmskuespiller, en av dem som prøver seg på rollene som gangstere og universitetsprofessorer med like stor suksess. Han har to restauranter i Californias Napa Valley, to i New York og en i Las Vegas. Hele dette brokete selskapet er jævla lønnsomt. Bare sytten bord med The French Laundry gir ham syv og en halv million dollar årlig. netto inntekt.

Boken hans om kjøkkenets prinsipper har gått gjennom seksten opplag og har solgt en kvart million eksemplarer i USA. Det er overraskende høyt, tatt i betraktning det overopphetede amerikanske kulinariske pressemarkedet, Martha Stewart, den levende gudinnen til amerikanske husmødre, og prisen på Keller's Book - femti konvensjonelle enheter.

Keller har en løpende kontrakt med stamtavlede glassvarefirmaet Christofle, som belaster ham store summer for retten til å bruke navnet hans i en rekke sølvbegre og eggedekker.

Keller har det stort sett greit med penger, kritiske anmeldelser og selvtillit. Dessuten, i motsetning til de fleste moderne gastrostjerner, som gjorde seg offentlige ved å delta i TV-serier, tjente Keller sine egne uten å forlate komfyren. Mesterens opprinnelse

Han hadde ingen intensjoner om å bli kokk. I sin ungdom - og hans ungdom var på slutten av 60-tallet - så han inn i publikum ved University of California om emnet enten sosiolingvistikk eller linguososiologi. Lukten av campus, studentfrie fra tiden da Jim Morrison fortsatt levde, imponerte ikke Thomas Keller. Han deltok ikke i brenningen av hærens agendaer, ble ikke revet med av taktikken til geriljakrigføring med politiet og andre kamper mot okkupasjonsregimet til president Nixon.

Keller forlot det opprørske California for å reise. Latskap i to med nysgjerrighet får folk til å løpe fra livet i retning stasjonen og flyplassen.

Eksistensiell turisme okkuperte Keller i flere år. Han tenkte ikke på penger, de var for seg selv. Han valgte heller ikke veiene, de førte ham selv dit han skulle. Brunfargen har sluttet å forlate ansiktet, noe som ikke er overraskende for en person som leder en solsikkelivsstil.

Om slike mennesker publiserte det amerikanske magasinet Time en gang en oppsiktsvekkende artikkel «Hippies at the end of the road». Den ble senere til og med utgitt av vår "Around the World". Den snakket om en generasjon som hadde valgt en blindvei som sin hovedlinje i livet og som hadde drevet seg inn i hamprøykende kommuner i land i den tredje verden. Folk som ønsket å forandre verden endret bare temperaturregimet for sin egen eksistens, slo seg ned i det tropiske paradiset Goa og Thailand, og løste samtidig problemet med rikdom og fattigdom: man kunne leve i et tropisk paradis i en måned på en dollar.

Keller ble imidlertid ikke tatt av utsiktene til å leve på dollaren. Han registrerte seg ikke for permanent opphold i Goa, men reiste hjem til California.

Da moren kom tilbake, bestemte hun seg for å åpne et spisested. "Og hvem blir kokken din?" spurte Keller. "Dette stedet er fortsatt ledig," svarte moren. "Hvis du vil, vil du." Og Keller, for å komplisere sitt eget liv, ville det.

"Jeg kunne ikke engang koke bløtkokte egg. Kunder bestilte, jeg slo opp oppskriften i kokeboken og prøvde å gjenta den. For å være ærlig skjedde det sjelden. Men jeg var en filosofisk ungdom og beskyldte ikke meg selv, men forfatterne av de samme kokebøkene. Egentlig bestemte jeg meg for å skrive en bok som ikke ville lyve om oppskrifter og produkter. Det første jeg gjorde, dro til Frankrike – for å se etter sannheten, men ikke i bøker, men på restauranter.

I flere år reiste Keller rundt i Frankrike og spiste på kjente tavernaer. Hvis det ikke var nok penger, jobbet han til middag som oppvaskmaskin eller grønnsaksskreller.

«I årene mine i Frankrike inngikk jeg så å si et intimt forhold til produkter. Jeg begynte å kjenne på dem, slik en jeger føler et dyr. Jeg lærte deres karakter, vaner, lærte hva de elsker og hater. Jeg forsto hovedsaken - poteter og rødbeter skal behandles på samme måte som mennesker. Hvis du ønsker å få resultater fra dem, må du oppdage de beste sidene ved deres natur.

Og her, som når du spiller musikkinstrumenter, er drill viktig. Min favorittsaus er "Olandaise": egg, sitronsaft, smør - tull, generelt. Men det tok meg år å finne den rette modusen for å piske den.

Eller kjøtt. Jeg studerte nyansene til farge i lang tid, hvordan den endrer seg med temperaturen, med tiden. Og nå vet jeg hva hvert enkelt stykke biff kan gi meg i gastronomisk forstand. Jeg vet like nøyaktig som om han viste meg den mest detaljerte CVen.

Tiden tilbrakt i Frankrike brukte Keller ikke bare på å bygge et intimt forhold til poteter og rødbeter. Keller trente for eksempel med Guy Savoie, som i det øyeblikket (slutten av 70-tallet - begynnelsen av 80-tallet) var den viktigste gastronomiske oppkomlingen i Europa.

Den gamle kokkevakten anklaget Savoie for nesten hekseri, moteblader var fornøyd med ham. Savoie, sammen med sine kolleger - Guerard, Bocuse, Robuchon og andre - laget saltomortaler av det franske kjøkkenet. De fant ut hvordan de kunne lette sausene, hvordan de kunne bringe den blomstrende kompleksiteten til den galliske blandingen i tråd med tidens diettbekjennelser.

Det var en revolusjon. Og Keller var i episenteret. Dette er andre gang dette skjer i livet hans. Men Keller flyktet fra den revolusjonerende hippie-California, og tvert imot, dvelet i det revolusjonerende kulinariske Frankrike. Dette bestemte hans videre biografi. For i Frankrike var han blant vinnerne, og historien er som kjent skrevet av dem. Amerikansk psykopati

Polyutovat masse på asken av det gamle franske kjøkkenet, returnerte Keller til sitt hjemland. Gastronomisk var det da et blankt ark. Noe relativt spiselig ble laget i New Orleans, noen anstendige steder ulmet i New York, men på global skala var det praktisk talt null. Uttrykket "amerikansk kjøkken" fremkalte stabile assosiasjoner i hjernen med en hamburger, en pølse, i beste fall med en biff. Men oftest forårsaket kombinasjonen av ordene "amerikansk kjøkken" - spesielt blant den europeiske offentligheten - ondsinnet latter. Det virket for alle som om "amerikansk kjøkken" var nesten som en "stalinistisk demokratisk grunnlov" - ren oksymoron.

Det var imidlertid på begynnelsen av 80-tallet, bokstavelig talt i det øyeblikket da Boeing med Keller om bord landet på JFK-flyplassen, at en ny appetitt våknet i Amerika. Dette skyldtes utviklingen av vinproduksjon i California, som takket være investeringer i milliarder av dollar hoppet fra det åttende århundre til det tjueførste århundre på et dusin år, med den aggressive offensiven til kulturen til glansede magasiner, med en en hel haug med økonomiske og sosiale omveltninger. Amerika med forferdelig kraft påtok seg å overvinne det gastronomiske mindreverdighetskomplekset.

Keller visste allerede hvordan han skulle oppføre seg i revolusjonære situasjoner, og han brukte denne kunnskapen på den mest fornuftige måten.

Han åpnet restauranten Racel i New York. Dette stedet ble sensasjonen til verdens hovedstad, selv om Keller fra et moderne synspunkt ikke tilbød noe sensasjonelt til New York. Han prøvde bare alle produktene på alle markedene, reiste over hele området på jakt etter passende leverandører og serverte newyorkere slikt biff, slike poteter, asparges, brokkoli osv. som de ikke engang visste fantes før Keller.

Gastronomiske kritikere begynte å sammenligne Keller med Michelangelo, som sa at han ikke gjorde noe spesielt med marmor, han fjernet bare overskuddet. Keller forsøkte ikke å fange fantasien til newyorkere med magiske triks, han fant produkter som var vakre i seg selv, med liten innblanding fra matlagingskunsten.

Den kvelende entusiasmen til New York-kritikerne fortsatte i fem år. Helt til Keller nok en gang pakket tingene sine og dro til California. Fransk forbindelse

I California, i byen Yountville, i det som kalles hjertet av Nala vindyrkingsdal, åpnet Keller i 1994 The French Laundry restaurant - "French Laundry". Navnet gikk til ham sammen med det bukolisk utseende huset. Cabernetbær og andre sauvignonbær svulmer malerisk i solen. I pene vingårder forvandler alkoholholdige skattebønder drueklaser til flasker med lilla vin som heter for eksempel tsinfan del.

På 90-tallet opplevde vinproduksjonen i California en turbulent periode med velstand. Vinkritikere slo lokale viner med høyprofilerte epitet, instruerte de høyeste smakspunktene. Tsinfan del, Cabernet og annen sauvignon fra Nala-dalen, har tatt veien inn i kjellerne til samlere rundt om i verden. Som et resultat blomstret vinturismen. Kjennere fra London, New York og til og med Paris besøkte California-åsene for å sikre på stedet at den utmerkede vinen på bordet deres ikke er en fiksjon, ikke en kommersiell kimær, men det mest naturlige stykke kjøtt og blod.

Det var da Thomas Keller ventet på alle disse ekspertene.

Det viktigste ideologiske grunnlaget for hans "franske vaskeri" var kvaliteten på produktene og det Keller kalte "prinsippet om minkende nytelse." Han kom på ideen om at rytme og porsjonsstørrelser er viktig i lunsjen. Den deiligste suppen etter den tredje skjeen overrasker ikke lenger, men metter bare, og den åttende skjeen dreper med minnet om det viktigste - skjeen som var den første.

Porsjonene på The French Laundry er små. Men på den annen side kan de servere et titalls supper der, og middagen strekker seg over flere timer. Den ganske tradisjonelle praksisen med lange middager - så meditativt spiser de alltid i Frankrike og Italia - klarte Keller å lage dynamisk og spennende, som en god Hollywood-film.

En marinert østers plassert på en høyde med agurknudler gir plass til ertesuppe med parmesanchips. Asparges dynket i verdens mest nøye tilberedte olandaisesaus gir plass til en pittoresk salat av svarte fiken, paprika og fennikel. Den svarte trøffelen fra Umbria, sammen med potetmos, følger den klassiske intrigen til motstykket, den svarte trøffelen fra Périgord med foie gras og eple. Torskekaker konkurrerer med havabbor, som dukker opp på bordet i selskap med grønn ravioli. Og så videre i det uendelige, som selv tilhengerne av tragisk eksistensialisme ikke vil kalle "dårlig".

Denne komplekse hellige seremonien avslørte plutselig et bemerkelsesverdig kommersielt potensial. The French Laundry vant nesten umiddelbart tittelen America's Best Restaurant. Deretter ytterligere et dusin gastronomiske priser. Og til slutt, "Oscar" fra det britiske magasinet The Restaurant - som den beste restauranten i verden, samt et sertifikat fra Association of Parisian Restaurant Critics, som anerkjente "Laundry" som den viktigste franske restauranten på planeten.

Et bord der har lenge vært booket i mange år fremover. Keller begynte å motta tilbud om å åpne Laundry-filialer oljet med sjekker for millioner av dollar. Keller ønsket ikke oppfølgere med det første. Da han fikk tilbud om å lage kafé i skyskraperen AOL Time Warner i New York, led han lenge. "I livet til en suksessfull kokk kommer det alltid et øyeblikk når han trenger å bli manager fra en skaper, fordi du trenger å gjenskape suksess, du må gå videre. Signer et par papirer, handle ansikt. Og kjøkkenet er allerede til helvete med det. Jeg kan ikke gjøre det. Jeg må kontrollere alt. Jeg kan ikke gjøre det."

Til slutt lyktes han selvfølgelig. Oppfølgeren til The French Laundry i New York heter den latinske formelen Per Se – «Selv». Dette pretensiøse tegnet rettferdiggjorde i Kellers øyne det han hatet mer enn noe annet i verden: utnyttelsen av den samme teknikken. Per Se ble posisjonert som et uavhengig prosjekt, som ikke hadde noe til felles med French Laundry, bortsett fra navnet på skaperen. Faktisk er selvfølgelig Per Se det samme "Laundry", bare med utsikt ikke til Napa-vingårdene, men et stykke New York. Og menyen er omtrent den samme, bare kortere, som en antologi sammenlignet med et komplett verk.

For Per Se stengte Keller The French Laundry i fire måneder. Du skjønner, han måtte personlig lære kokkene til Per Se hvordan de skulle piske sausen "Olandaise". Det kostet ham to og en halv million dollar i tap, men han er generelt veldig lett på penger. Den dagen Per Se skulle åpne, brant det. "Partnerene mine ble nesten gale da de fant ut at vi nesten brant ned AOL Time Warner-bygningen, som er verdt, tror jeg, halvannen milliard dollar. Jeg er enig, bygningen i dette tilfellet ville ikke være stor. Men hvordan kan en brann forandre noe i livet mitt?

Han har ikke spilt hovedrollen i populære matlagingsprogrammer, og bøkene hans er for gjennomtenkte og oppmerksomhet på detaljer til å få utbredt berømmelse. Så det kan godt være at navnet til Thomas Keller ikke betyr noe for deg. Likevel er noen av kreasjonene til denne amerikanske kulinariske spesialisten sannsynligvis godt kjent for deg, og du har sett dem mer enn én gang. fascinert? Les videre.

Thomas Keller

Thomas Keller er en av USAs beste kokker og en av bare to kokker i verden som har to restauranter som vinner den høyeste prisen samtidig. Michelin. Hans styrke er klassisk fransk mat, det grunnleggende han lærte tilbake i Amerika, og deretter brakt til perfeksjon, og jobbet på kjente restauranter i Paris. Resultatet ble hans egen signaturstil, legemliggjort av Keller i flere restauranter - The French Laundry, Per Se, Bouchon og andre, hvorav de to første fikk tre Michelin-stjerner. Fokuset til disse restaurantene er selvfølgelig annerledes.

Det franske vaskeriet er en moderne amerikansk restaurant med sterk fransk innflytelse lokalisert i Yountville, California. I denne restauranten, i stedet for å servere à la carte-tjeneste, tilbys hver besøkende flere alternativer til en fast pris på $240 - en smaks- eller vegetarmeny, som hver inkluderer et visst sett med retter som endres hver dag. For eksempel inneholder menyen for 10. september 2008 retter som f.eks Sprø middelhavsbrasmefilet med artisjokker, paprika, nicoise oliven og pudding eller Fiken med mascarpone og pinjekjerner iskrem og 100 år gammel balsamicoeddik. Noen ganger, mot et gebyr, kan du bestille ekstra retter - foie gras, marmorert biff, hvite og svarte trøfler, etc.

Restaurant The French Laundry

En annen Keller-restaurant, Bouchon, bekjenner seg til et annet konsept. Selve ordet bouchon betyr en type spisested i byen Lyon, i Frankrike. Disse bistro-spisestedene serverer hjemmelaget, rustikk mat i stedet for haute cuisine, og Keller's Bouchon har fulgt etter. I restauranten hans kan den besøkende bestille klassisk fransk mat – løksuppe, bakt lammelår, fløtekaramell og så videre. Hver oppskrift perfeksjonerer Keller og gjør den til et kunstverk.

Vel, nå om hvordan og når du kunne bli kjent med hva Thomas Keller gjør. Alle dere husker selvfølgelig "Ratatouille" - en fantastisk tegneserie av Pixar (men den gjør ikke andre) om en gourmetrotte. Retten som hovedpersonen klarte å vinne over hjertet og magen til en kresen kulinarisk kritiker ble "kokt" av Keller. Filmens produsent ble tatt inn på kjøkkenet til The French Laundry for å praktisere som kokk og forstå hvordan restauranter fungerer «fra innsiden», hvor han valgte confit baildi – en versjon av den klassiske ratatouilleretten – som et av de kulinariske mesterverkene til tailed kokk fra tegneserien. I motsetning til den tradisjonelle franske retten, består Kellers versjon av grønnsakssirkler av samme størrelse, noe som gjør den veldig pen. I tillegg, i tegneserien "Ratatouille" spilte Keller den episodiske rollen som en restaurantbesøkende (forresten, en av Kellers lærere, Guy Sava, spiller den samme rollen i den franske oversettelsen, og Ferran Adria, geniet av spansk matlaging, spiller samme rolle i den spanske oversettelsen).

Cæsarsalat av Thomas Keller

Noen år tidligere hadde Keller vært involvert i produksjonen av filmen Spanglish, der han lærte Adam Sandler å lage «verdens beste sandwich». I tillegg har Keller utgitt to bøker, The French Laundry og Bouchon, som, som lett kan forstås av titlene, inkluderer detaljerte matlagingsinstruksjoner for rettene som serveres i restaurantene hans. Gitt at Keller har mer enn to restauranter, håper jeg at hans kreative impuls ikke har tørket ut på dette.

THOMAS KELLER,

ELLER HVORDAN DU SMART TAPER MILLIONER PÅ EGGSAUS

På begynnelsen av det 21. århundre anerkjente parisiske gastrokritikere enstemmig The French Laundry som den beste franske restauranten i verden. Dette ville ikke vært en stor sensasjon hvis en taverna med et slikt skilt ble registrert på Champs Elysees, i Lille eller Cap Ferrat. Imidlertid gravde hun seg i California, og hennes kokk og eier - hundre prosent amerikanske Thomas Keller - ble ikke uteksaminert fra Cordon Bleu1-skolen, studerte ikke med Bocuse og Ducasse. Faktisk har han aldri studert seriøs matlaging noe sted og har ikke engang et diplom på hamburgermatlagingskurs.

Alt han vet om gastronomi, kom Keller opp med sitt eget hode med stor ører. "Dette er en slags uforståelig magi," skriver den internasjonale pressen om ham. "Det er bare arroganse og arroganse," sier han om seg selv.

Selvsikkerhet og arroganse brakte Keller alle mulige profesjonelle regalier. I dag er han femti dollar, alderen da menn allerede er det

1 Cordon Bleu er en prestisjefylt parisisk kulinarisk skole grunnlagt på slutten av 1800-tallet. I dag har den filialer over hele verden. de er ikke interessert i formene for sekretærer finslipt av fitness og kosthold, men de er ennå ikke bekymret for de naturlige krøllene til skolejenter. Keller ser ut som en filmskuespiller, en av dem som prøver seg på rollene som gangstere og universitetsprofessorer med like stor suksess. Han har to restauranter i Californias Napa Valley, to i New York og en i Las Vegas. Hele dette brokete selskapet er jævla lønnsomt. Bare sytten bord med The French Laundry gir ham syv og en halv million dollar årlig. netto inntekt.

Boken hans om kjøkkenets prinsipper har gått gjennom seksten opplag og har solgt en kvart million eksemplarer i USA. Det er overraskende høyt, tatt i betraktning det overopphetede amerikanske kulinariske pressemarkedet, Martha Stewart, den levende gudinnen til amerikanske husmødre, og prisen på Keller's Book - femti konvensjonelle enheter.

Keller har en løpende kontrakt med stamtavlede glassvarefirmaet Christofle, som belaster ham store summer for retten til å bruke navnet hans i en rekke sølvbegre og eggedekker.

Keller har det stort sett greit med penger, kritiske anmeldelser og selvtillit. Dessuten, i motsetning til de fleste moderne gastrostjerner, som gjorde seg offentlige ved å delta i TV-serier, tjente Keller sine egne uten å forlate komfyren. Mesterens opprinnelse

Han hadde ingen intensjoner om å bli kokk. I sin ungdom - og hans ungdom var på slutten av 60-tallet - så han inn i publikum ved University of California om emnet enten sosiolingvistikk eller linguososiologi. Lukten av campus, studentfrie fra tiden da Jim Morrison fortsatt levde, imponerte ikke Thomas Keller. Han deltok ikke i brenningen av hærens agendaer, ble ikke revet med av taktikken til geriljakrigføring med politiet og andre kamper mot okkupasjonsregimet til president Nixon.

Keller forlot det opprørske California for å reise. Latskap i to med nysgjerrighet får folk til å løpe fra livet i retning stasjonen og flyplassen.

Eksistensiell turisme okkuperte Keller i flere år. Han tenkte ikke på penger, de var for seg selv. Han valgte heller ikke veiene, de førte ham selv dit han skulle. Brunfargen har sluttet å forlate ansiktet, noe som ikke er overraskende for en person som leder en solsikkelivsstil.

Om slike mennesker publiserte det amerikanske magasinet Time en gang en oppsiktsvekkende artikkel «Hippies at the end of the road». Den ble senere til og med utgitt av vår "Around the World". Den snakket om en generasjon som hadde valgt en blindvei som sin hovedlinje i livet og som hadde drevet seg inn i hamprøykende kommuner i land i den tredje verden. Folk som ønsket å forandre verden endret bare temperaturregimet for sin egen eksistens, slo seg ned i det tropiske paradiset Goa og Thailand, og løste samtidig problemet med rikdom og fattigdom: man kunne leve i et tropisk paradis i en måned på en dollar.

Keller ble imidlertid ikke tatt av utsiktene til å leve på dollaren. Han registrerte seg ikke for permanent opphold i Goa, men reiste hjem til California.

Da moren kom tilbake, bestemte hun seg for å åpne et spisested. "Og hvem blir kokken din?" spurte Keller. "Dette stedet er fortsatt ledig," svarte moren. "Hvis du vil, vil du." Og Keller, for å komplisere sitt eget liv, ville det.

"Jeg kunne ikke engang koke bløtkokte egg. Kunder bestilte, jeg slo opp oppskriften i kokeboken og prøvde å gjenta den. For å være ærlig skjedde det sjelden. Men jeg var en filosofisk ungdom og beskyldte ikke meg selv, men forfatterne av de samme kokebøkene. Egentlig bestemte jeg meg for å skrive en bok som ikke ville lyve om oppskrifter og produkter. Det første jeg gjorde, dro til Frankrike – for å se etter sannheten, men ikke i bøker, men på restauranter.

I flere år reiste Keller rundt i Frankrike og spiste på kjente tavernaer. Hvis det ikke var nok penger, jobbet han til middag som oppvaskmaskin eller grønnsaksskreller.

«I årene mine i Frankrike inngikk jeg så å si et intimt forhold til produkter. Jeg begynte å kjenne på dem, slik en jeger føler et dyr. Jeg lærte deres karakter, vaner, lærte hva de elsker og hater. Jeg forsto hovedsaken - poteter og rødbeter skal behandles på samme måte som mennesker. Hvis du ønsker å få resultater fra dem, må du oppdage de beste sidene ved deres natur.

Og her, som når du spiller musikkinstrumenter, er drill viktig. Min favorittsaus er "Olandaise": egg, sitronsaft, smør - tull, generelt. Men det tok meg år å finne den rette modusen for å piske den.

Eller kjøtt. Jeg studerte nyansene til farge i lang tid, hvordan den endrer seg med temperaturen, med tiden. Og nå vet jeg hva hvert enkelt stykke biff kan gi meg i gastronomisk forstand. Jeg vet like nøyaktig som om han viste meg den mest detaljerte CVen.

Tiden tilbrakt i Frankrike brukte Keller ikke bare på å bygge et intimt forhold til poteter og rødbeter. Keller trente for eksempel med Guy Savoie, som i det øyeblikket (slutten av 70-tallet - begynnelsen av 80-tallet) var den viktigste gastronomiske oppkomlingen i Europa.

Den gamle kokkevakten anklaget Savoie for nesten hekseri, moteblader var fornøyd med ham. Savoie, sammen med sine kolleger - Guerard, Bocuse, Robuchon og andre - laget saltomortaler av det franske kjøkkenet. De fant ut hvordan de kunne lette sausene, hvordan de kunne bringe den blomstrende kompleksiteten til den galliske blandingen i tråd med tidens diettbekjennelser.

Det var en revolusjon. Og Keller var i episenteret. Dette er andre gang dette skjer i livet hans. Men Keller flyktet fra den revolusjonerende hippie-California, og tvert imot, dvelet i det revolusjonerende kulinariske Frankrike. Dette bestemte hans videre biografi. For i Frankrike var han blant vinnerne, og historien er som kjent skrevet av dem. Amerikansk psykopati

Polyutovat masse på asken av det gamle franske kjøkkenet, returnerte Keller til sitt hjemland. Gastronomisk var det da et blankt ark. Noe relativt spiselig ble laget i New Orleans, noen anstendige steder ulmet i New York, men på global skala var det praktisk talt null. Uttrykket "amerikansk kjøkken" fremkalte stabile assosiasjoner i hjernen med en hamburger, en pølse, i beste fall med en biff. Men oftest forårsaket kombinasjonen av ordene "amerikansk kjøkken" - spesielt blant den europeiske offentligheten - ondsinnet latter. Det virket for alle som om "amerikansk kjøkken" var nesten som en "stalinistisk demokratisk grunnlov" - ren oksymoron.

Det var imidlertid på begynnelsen av 80-tallet, bokstavelig talt i det øyeblikket da Boeing med Keller om bord landet på JFK-flyplassen, at en ny appetitt våknet i Amerika. Dette skyldtes utviklingen av vinproduksjon i California, som takket være investeringer i milliarder av dollar hoppet fra det åttende århundre til det tjueførste århundre på et dusin år, med den aggressive offensiven til kulturen til glansede magasiner, med en en hel haug med økonomiske og sosiale omveltninger. Amerika med forferdelig kraft påtok seg å overvinne det gastronomiske mindreverdighetskomplekset.

Keller visste allerede hvordan han skulle oppføre seg i revolusjonære situasjoner, og han brukte denne kunnskapen på den mest fornuftige måten.

Han åpnet restauranten Racel i New York. Dette stedet ble sensasjonen til verdens hovedstad, selv om Keller fra et moderne synspunkt ikke tilbød noe sensasjonelt til New York. Han prøvde bare alle produktene på alle markedene, reiste over hele området på jakt etter passende leverandører og serverte newyorkere slikt biff, slike poteter, asparges, brokkoli osv. som de ikke engang visste fantes før Keller.

Gastronomiske kritikere begynte å sammenligne Keller med Michelangelo, som sa at han ikke gjorde noe spesielt med marmor, han fjernet bare overskuddet. Keller forsøkte ikke å fange fantasien til newyorkere med magiske triks, han fant produkter som var vakre i seg selv, med liten innblanding fra matlagingskunsten.

Den kvelende entusiasmen til New York-kritikerne fortsatte i fem år. Helt til Keller nok en gang pakket tingene sine og dro til California. Fransk forbindelse

I California, i byen Yountville, i det som kalles hjertet av Nala vindyrkingsdal, åpnet Keller i 1994 The French Laundry restaurant - "French Laundry". Navnet gikk til ham sammen med det bukolisk utseende huset. Cabernetbær og andre sauvignonbær svulmer malerisk i solen. I pene vingårder forvandler alkoholholdige skattebønder drueklaser til flasker med lilla vin som heter for eksempel tsinfan del.

På 90-tallet opplevde vinproduksjonen i California en turbulent periode med velstand. Vinkritikere slo lokale viner med høyprofilerte epitet, instruerte de høyeste smakspunktene. Tsinfan del, Cabernet og annen sauvignon fra Nala-dalen, har tatt veien inn i kjellerne til samlere rundt om i verden. Som et resultat blomstret vinturismen. Kjennere fra London, New York og til og med Paris besøkte California-åsene for å sikre på stedet at den utmerkede vinen på bordet deres ikke er en fiksjon, ikke en kommersiell kimær, men det mest naturlige stykke kjøtt og blod.

Det var da Thomas Keller ventet på alle disse ekspertene.

Det viktigste ideologiske grunnlaget for hans "franske vaskeri" var kvaliteten på produktene og det Keller kalte "prinsippet om minkende nytelse." Han kom på ideen om at rytme og porsjonsstørrelser er viktig i lunsjen. Den deiligste suppen etter den tredje skjeen overrasker ikke lenger, men metter bare, og den åttende skjeen dreper med minnet om det viktigste - skjeen som var den første.

Porsjonene på The French Laundry er små. Men på den annen side kan de servere et titalls supper der, og middagen strekker seg over flere timer. Den ganske tradisjonelle praksisen med lange middager - så meditativt spiser de alltid i Frankrike og Italia - klarte Keller å lage dynamisk og spennende, som en god Hollywood-film.

En marinert østers plassert på en høyde med agurknudler gir plass til ertesuppe med parmesanchips. Asparges dynket i verdens mest nøye tilberedte olandaisesaus gir plass til en pittoresk salat av svarte fiken, paprika og fennikel. Den svarte trøffelen fra Umbria, sammen med potetmos, følger den klassiske intrigen til motstykket, den svarte trøffelen fra Périgord med foie gras og eple. Torskekaker konkurrerer med havabbor, som dukker opp på bordet i selskap med grønn ravioli. Og så videre i det uendelige, som selv tilhengerne av tragisk eksistensialisme ikke vil kalle "dårlig".

Denne komplekse hellige seremonien avslørte plutselig et bemerkelsesverdig kommersielt potensial. The French Laundry vant nesten umiddelbart tittelen America's Best Restaurant. Deretter ytterligere et dusin gastronomiske priser. Og til slutt, "Oscar" fra det britiske magasinet The Restaurant - som den beste restauranten i verden, samt et sertifikat fra Association of Parisian Restaurant Critics, som anerkjente "Laundry" som den viktigste franske restauranten på planeten.

Et bord der har lenge vært booket i mange år fremover. Keller begynte å motta tilbud om å åpne Laundry-filialer oljet med sjekker for millioner av dollar. Keller ønsket ikke oppfølgere med det første. Da han fikk tilbud om å lage kafé i skyskraperen AOL Time Warner i New York, led han lenge. "I livet til en suksessfull kokk kommer det alltid et øyeblikk når han trenger å bli manager fra en skaper, fordi du trenger å gjenskape suksess, du må gå videre. Signer et par papirer, handle ansikt. Og kjøkkenet er allerede til helvete med det. Jeg kan ikke gjøre det. Jeg må kontrollere alt. Jeg kan ikke gjøre det."

Til slutt lyktes han selvfølgelig. Oppfølgeren til The French Laundry i New York heter den latinske formelen Per Se – «Selv». Dette pretensiøse tegnet rettferdiggjorde i Kellers øyne det han hatet mer enn noe annet i verden: utnyttelsen av den samme teknikken. Per Se ble posisjonert som et uavhengig prosjekt, som ikke hadde noe til felles med French Laundry, bortsett fra navnet på skaperen. Faktisk er selvfølgelig Per Se det samme "Laundry", bare med utsikt ikke til Napa-vingårdene, men et stykke New York. Og menyen er omtrent den samme, bare kortere, som en antologi sammenlignet med et komplett verk.

For Per Se stengte Keller The French Laundry i fire måneder. Du skjønner, han måtte personlig lære kokkene til Per Se hvordan de skulle piske sausen "Olandaise". Det kostet ham to og en halv million dollar i tap, men han er generelt veldig lett på penger. Den dagen Per Se skulle åpne, brant det. "Partnerene mine ble nesten gale da de fant ut at vi nesten brant ned AOL Time Warner-bygningen, som er verdt, tror jeg, halvannen milliard dollar. Jeg er enig, bygningen i dette tilfellet ville ikke være stor. Men hvordan kan en brann forandre noe i livet mitt?