Jødisk utstoppet fisk. Gefilte-fish - hebraisk fylt fisk Fisk i hebraisk navn

Gefilte fish, vil du ha?

Shabbat Shalom, Haverim!
Merkelig nok, men jeg er ikke en stor fan av Ashkenazi-kjøkken. Sweet cymes er ikke noe for meg. Men jeg respekterer godt tilberedt fylt kyllinghals, forshmak, "jødisk penicillin" (kyllingbuljong) med matzah, og gefilte fisk, inkludert som utmerket snacks til vodka.

Fylt fisk, som mange jødiske retter fra Pale of Settlement, er en fattigdomsrett når ett kjøttstykke eller en begrenset mengde fisk må brødfø en hel familie. Jødene i sjtetlene prøvde å lage en middag av "spread five", med Sholom Aleichems ord. Gefilte fish, dessuten er det en vakker, festlig rett, som, hvis koshrut observeres, i motsetning til kjøtt, er ganske kombinert med meieri. Slik fisk brukes av religiøse jøder som en rett til sabbatsmåltidet. For man kan ikke arbeide på sabbaten, og til og med å fjerne mat fra mat regnes som arbeid, det vil si i denne sammenheng, hvis hel fisk ble stekt, så måtte bein fjernes fra den når man spiste. Dette er et brudd, du kan bare trekke ut mat fra mat, for eksempel gnage på et stort bein med små kjøttstykker.

Som enhver ikonisk rett av ethvert kjøkken i verden, har denne retten mange variasjoner. Her trer regionale trekk i kraft, hvilke fisketyper som er tilgjengelige i området, og enhver vertinne har sin egen versjon og anser den som den mest korrekte.
Jeg presenterer muligheten for at min kone ble undervist av bestemoren sin fra serien "som for meg selv" ...
I denne versjonen legges fisken ikke helt ut på et fat, men lages til "koteletter".
Så!

Jeg dro til Privoz til fiskerekka. Vanligvis brukte konas bestemor karpe blandet med sølvkarpe til denne oppskriften, på en eller annen måte kan du ikke alltid kjøpe en god gjedde i vårt område, men den er fortsatt mer brukt til hel stuffing.
Kamerater rådet karpe og jeg, for sikkerhets skyld, spurte om dets tilstedeværelse, fikk et bekreftende svar.

Fisken var i live, luktet ikke gjørme, og ble etter min forespørsel renset og slaktet. Hodet ble kuttet av, ryggen med halen ble kuttet ut, skrotten ble frest. Fisken var liten, 1800 gr., bare i 1-2 dager, for ikke å bli lei av å spise det samme i en uke. Det ble bestemt å lage en rett kun av den.
Kom hjem, la ut kildekoden.
Fisk, en gulrot, 5 pærer, det var nødvendig med en til, 2 egg, hvit bolle kallenavnet "Odessa bagel", melk.

Vi skjærer fisken i biter på 8 mm.

Vi kutter løken i terninger og begynner å stuve i en gryte for vegetabilsk olje. Først over middels varme, deretter over middels varme, tildekket.

Med en skarp kniv skiller vi skinnet fra kjøttet og prøver å la det være helt.
På bildet nedenfor: i venstre haug av huden, i midten er fruktkjøttet, til høyre er hodet, halen med en ås, bein og finner.
Hodet skal ikke ha øyne, gjeller, og benet som gir bitterhet fjernes også. Google det og få det.

Før fruktkjøttet gjennom en kjøttkvern.

Løk røres hele tiden. Vi åpner lokket, øker varmen og oppnår en gyllen farge, til tross for at løken heller ikke er stekt, men stuet.

La løken avkjøles.
Bløtlegg bollen i litt melk.
Vi passerer fisken gjennom en kjøttkvern igjen (slik at kjøttdeigen blir mer mør og blir kvitt bein som kan forbli), og legger til halvparten av den stekte løken uten olje, en rå løk, en bolle. Tilsett 2 egg, salt og pepper.

Elt kjøttdeigen grundig med hendene.

Vi legger ut skinnene med restene av fisken med innsiden opp.

Fra kjøttdeigen, med hendene dyppet i kaldt vann, former vi koteletter av passende størrelse og holder sammen med skinnet.

Stek kjøttbollene våre til de er sprø. Først fra den hudløse siden, og først deretter på den sterkere "skinnede" siden.

Vi sprer emnene våre på en tallerken for å avkjøles.

I en stor kjele legger du hodet og ryggraden på bunnen av beinet, på toppen av gulrøttene, kuttet i nikkel, restene av stekt løk, sammen med fett.

Neste ... Neste er et triks som du bare trenger å godta a priori hvis du vil gjøre denne oppskriften.
Sannsynligvis, hvis jeg, gjør det intuitivt, først ville fylle det med vann og koke beinene med grønnsaker, og først deretter legge kotelettene, men i henhold til denne oppskriften legges våre stekte halvfabrikater på toppen av råvarene og helles med renset kaldt vann slik at det dekker alt litt. Alt er saltet, pepret.
Noen legger under bunnen, rødbeteringer og løkskall.

Den kokes opp, lukkes med lokk, brannen reduseres, den får gurgle sakte.
Etter en time, åpne, legg til duftende laurbær og pepper samme. Smak til med salt og pepper.

La oss la det stå i en time til.
Det ser ut til at fisken er klar på 20 minutter, og vi svelger den i 2 timer, men her har den sin egen logikk (jødisk) og sin egen smak (den samme).

Til alle bursdager i familien vår står fylt fisk på bordet. Alle elsker det, og derfor er det alltid hjelpere i matlagingen. For de som aldri har fylt fisk, ikke bekymre deg, det er ikke så vanskelig som du tror. I dag vil jeg dele med deg alle hemmelighetene til øm, saftig, duftende fylt karpe, pitted. Jeg er takknemlig for oppskriften til min nabo Mina Abramovna, som tilberedte den i henhold til sin signaturoppskrift, gitt fra generasjon til generasjon, selvfølgelig, med noen endringer.

For å tilberede jødisk utstoppet karpe trenger vi en karpe - det er ønskelig at den er mer enn 1 kilo.

Først og fremst renser vi skalaene, fjerner øynene og gjellene. Så kuttet vi av hodet - fra siden av magen, men ikke helt. Når kniven berører ryggraden, tar vi den ut, og med en skarp bevegelse løfter vi hodet opp og bryter ryggraden. Vi skiller ikke hodet fra kroppen.

Vi begynner å fjerne huden med en strømpe. Med en liten kniv med en skarp ende skjærer vi skinnet litt over kjøttet, lager et lite hull slik at en halv finger passer inn i det. Vi setter en finger inn i hullet og begynner med milde bevegelser å skille huden fra kjøttet. Fingerbevegelser ligner bevegelsene til en "vaktmester" som vasker vinduene i en bil. Så vi skiller huden fra begge sider.

Separer huden, snu den på vrangen.

På de stedene hvor det er finner eller bein, setter vi inn en saks inni og klipper dem av. Vi fortsetter å fjerne huden, snu den opp til halen - jo lavere, jo bedre. Deretter - kutte ryggraden, etterlater huden med halen.

Som et resultat har vi separat skinn med hode og hale og fiskekjøtt på beinet. Vask dem.

Nå skal vi skille kjøttet fra beinet. For å gjøre dette vil vi lage et langsgående snitt langs kadaveret. Deretter, med en skarp kniv, skiller vi kjøttet fra ryggraden og costal store bein.

Så vi har skinn, kjøtt og bein. Vi trenger alt.

Og nå - en chip som vil gi fisken en unik smak. La oss koke løksyltetøy. Skjær den i halve ringer, tilsett vann, vegetabilsk olje og 2 små klyper natron. Kok opp og kok på svak varme til det tykner og får fargen som eplesyltetøy. Løk bør tilberedes på forhånd.

Mal kjeksen i en blenderbolle så fint som mulig.

Vi legger fisken, eggeplommen (vi har tre av dem, 3 fisker ble kokt) i blenderbollen og stanser fisken veldig godt. Hvis du kverner gjennom en kjøttkvern, så hopp over 2-3 ganger. Det er mange små bein i karpe, de må knuses godt.

Tilsett løksyltetøy til fisken.

Tilsett også malte kjeks, salt og pepper. Bland godt igjen i blenderen.

Vi flytter kjøttdeigen i en bolle og tilsetter proteinet som er pisket til topper, noe som vil gi luftighet til kjøttdeigen. Bland grundig med forsiktige brettebevegelser, som en kjeks.

Under fisken lager vi en grønnsakspute - kutt løk og gulrot i ringer og legg dem under karpen. På sidene legger vi ut ryggen med kystbeina. Dekk til med gasbind.

Vi fyller karpeskrotten med kjøttdeig, ikke veldig tett, slik at fisken ikke sprekker under varmebehandling.

Vi sprer karpen på osteduk i en bakeplate, hell varmt lettsaltet vann til halve høyden av fisken, dekk med folie. Vi sender den til komfyren, bring den til å koke, reduser gassen. Vannet skal knapt koke. Koketiden er en og en halv time. Det er lurt å avkjøle fisken i en bakeplate.

Vi flytter den ferdige kjølte fisken til en tallerken. Jeg pleier å ta en tynn skarp kniv, skjære i porsjoner og først da begynne å dekorere. Men du kan ikke kutte på dette stadiet, men kutte allerede ved servering.

Pynt som du ønsker.

Vi pleier å dekorere jødisk fylt karpe med majones, sitron, tomater, tyttebær. Hver gang vi prøver å endre designet.

Ideelt sett gjøres denne retten slik. Fisken skal kuttes i porsjonsstykker (forrens grundig, men ikke sløyes). Innmaten fjernes når du skjærer fisken. Hver brikke er hel, dvs. det vil ikke være noe magesnitt. Fra hvert stykke må du kutte fileten, og la bare skinnet være igjen. Jeg gjorde det lettere.

Jeg tok en ferdig sølvkarpefilet med skinn. Jeg valgte bein, skilte fileten fra skinnet, som jeg kuttet i små "bånd".

Fileten ble malt to ganger gjennom en kjøttkvern med én stor løk, en bolle dynket i vann. Tilsatt svart pepper (etter smak), salt og sukker. Egentlig er dette en krydret rett. Hvis det gjøres i henhold til reglene, må du pepre godt.

Ha også 2 ss i kjøttdeig. vegetabilsk olje og hell i gradvis, hele tiden elte godt, en kvart kopp vann.

Lag kjøttboller av kjøttdeig. Forresten, du kan ikke pakke den inn i et skinn i det hele tatt, men kok bare kjøttboller rolig. Det vil ikke endre smaken. Legg hver kjøttbolle på et skinnbånd og pakk inn i det.

Vi legger ut bunnen av rettene med et non-stick belegg med løk, hakkede ringer, løkskall, sirkler av gulrøtter og rødbeter.

Legg kjøttbollene på toppen.

Hell kaldt vann langs panneveggen (for ikke å uskarpe kjøttdeigen) med vann slik at det er litt høyere enn fisken. Hvis du ikke fyller den opp med en gang, ikke bekymre deg. Likevel, etter en time må vann (1 glass) tilsettes.

Sett på middels varme, la det koke, og reduser deretter brannen og kok i 2-2,5 timer på lav varme (skal syte bort). Salt, pepper, tilsett sukker. Sørg for å prøve. Denne retten må bringes til smak, som de sier. Eller rettere sagt, buljong.

10 minutter før slutten av tilberedningen, legg laurbærbladet. Vel, den er klar. La det avkjøles. Vi sprer på en tallerken og hell anstrengt buljong. Vi setter i kjøleskapet. Buljongen stivner og det blir fisk i gelé.

Det er alt, Gefilte-Fish er klar! Nyt måltidet!

En historie om matlaging av gefilte fisk. Det ser ut til, vel, hva er det - en fisk for seg selv og en fylt fisk, men du vet aldri hva? Jeg forutser skrik og stønn i kommentarene, jeg forutser de fornærmede og som smeller igjen, ettersom jeg i virkeligheten ser de som skriver: "Men hjemme hos oss ble det tilberedt ganske annerledes."

Det er få jøder, men det er mange gefilte fiskeoppskrifter. Det er mange oppskrifter, enda flere kjennere, og det er ingen steder å prøve godt tilberedt fisk - ingen vil rote rundt. Men overalt sier de: "Ah, la meg være i fred, jeg må fortsatt stappe fisk i dag!"

Vår kjærlighetshistorie for fylt fisk begynte for lenge siden, da vi var unge. Men jeg vil starte historien med hendelsene som skjedde i familien vår for ikke så lenge siden, selv femten år har ikke gått.
Ting gikk ikke bra for meg det året. Det går ikke, og det er det. Noen ganger, for å distrahere meg fra triste tanker, ringte jeg min eldre venn, faren til min avdøde venn, Mikhail Natanovich, som bodde alene i et stort, øde hus.
- Mikhail Natanovich, hva har du til lunsj? Vel, da er jeg for "parafin" og for deg!
Vi kalte på spøk for vodka parafin. Mikhail Natanovich, til tross for sitt ensomme liv, kokte varmt hver dag og trodde at dette var nøkkelen til helsen hans. Vi spiste deilig, drakk, satte på en båndopptaker med sanger fra den tiden da huset hans var full bolle og det ikke var nok plass til å danse, og vi husket fortiden, eller vi bare tiet og sukket om i dag.
- Vel, Stalik, er du opprørt over penger? Her, gni håndflaten på den ene hånden med tommelen på den andre. Gni godt! Se, hva er rullet opp der? Ikke sammenrullet, ingen pellets? Og noen ganger ruller det, ikke sant? Det er det som ruller - pengene er! Ingenting rullet opp på hånden din i dag, du vil ikke bli opprørt på grunn av dette, ikke sant?
– Ja, hvordan? Tross alt, huset, familien, barna. Kle, undervise, mate. Og her – i hvert fall sprekk – kjemper jeg som en fisk på isen, men ingenting går.
"Vent," avbrøt Mikhail Natanovich meg. – Har du jubileum i år? Førti år gammel? Her, arranger ferie slik at alle gisper. Ring hele byen! Ring alle slik at alle kan se – det går bra for deg! Og så får vi se.

Jeg ordnet med å leie en sal i en nybygd restaurant, hvor kundene ennå ikke har funnet veien. Jeg lovet dem:
– Det kommer slike folk som da skal til deg hver dag! Og jeg skal lage mat selv. Så la oss lage mat slik at alle vil tenke "dette er en restaurant!"
Og jeg begynte å handle dagligvarer. Du vil ikke tro det, jeg hadde bare 600 dollar, og vi inviterte og matet 120 mennesker til metthet. Jeg vil ikke kunne liste opp alle menyene og fortelle i detalj hvordan du kan komme deg ut av situasjonen selv med så lite penger, så jeg vil bare snakke om høydepunktet den kvelden - gefilt fisk, fylt fisk.
Først av alt dro jeg til Syr Darya og kjøpte 22 fisk der. Blant dem var det bare ingen - og gjedde, og sølvkarpe, og karpe, og gresskarpe og slangehode. Med et ord, alt som finnes i denne elva, hvis bare fisken var større.

Tradisjonelt antas det at gjedde er den mest egnede fisken for gefiltefisk. Dette skyldes først og fremst at selve gjedda er en ganske tørr fisk og sjelden smakfull hvis den tilberedes som den er. Derfor tilberedes koteletter og gefiltefisk oftest av gjedde.

Den andre grunnen til å velge gjedde er at det er lettere å fjerne skinnet fra en gjedde enn fra andre typer fisk. Hvis gjedda ennå ikke er sløyd, trenger du bare å kutte skinnet på hodet og hele skinnet fjernes helt med en strømpe.

Dessverre for gjedde har kaviaren nylig vært populær, så de fanger den mer og mer for kaviar, og selve kadaveret selges billigere enn resten av fisken. Men, dessverre, allerede revet gjennom magen. Vel, ingenting, du kan koke det slik - bare fjern skinnet.

Her er det noe vanskeligere å flå en karpe. Men det er et triks - ta to servietter, hold karpenes glatte hud med den ene hånden, og kjøttet med den andre. Der kjøttet forblir på skinnet, trimmes forsiktig med en kniv.

Hakk ved halebunnen, skjær av ved bunnen av hodet også.

Fjern gjellene fra hodet, skyll alt inni grundig.

Fjern kjøttet fra mønet, ikke ta hensyn til små bein.

Rytter, ribber, hoder, send for å lage mat, helle en liten mengde vann.

Jeg glemte å fortelle deg at du trenger litt mer fisk enn du skal servere. Hvis du for eksempel vil tilberede to fylte fisker, så kjøp tre fisker samtidig. Av de jeg kjøpte til førtiårsdagen min, gjorde min kone klar 12 til bordet - den største og vakreste. Og bagatellen gikk i tillegg til kjøttdeig.

Generelt, i tillegg til selve hakket fisk, er løk stekt i vegetabilsk olje (ikke spar olje!) Og hvite rundstykker dynket i melk er i fisken gefilt.

For eksempel fikk vi denne gangen fem kilo kjøttdeig to ganger ført gjennom en kjøttkvern, så vi la seks rundstykker, og det var nok rundt en kilo løk, hvis du regner rå.

En stor skje sukker gikk i denne mengden kjøttdeig.

Et par spiseskjeer fint salt.

Og en full, med toppen, en skje svart pepper.

Kjøttdeig må eltes skikkelig og slås ut, akkurat som kjøttdeig på kebab.

For større jevnhet kan du tilsette et halvt glass kaldt vann i kjøttdeigen.

Og med denne fyllingen er det nødvendig å stappe fiskeskinnet og hodet. Du trenger ikke sy noe, alt blir bra!

Denne gangen tenkte jeg: fylt fisk er godt for alle, men det mangler litt pigg i det!
Og her er hva jeg kom på. I Aserbajdsjan koker de lavangfisk, det vil si fylt fisk. Bare der fjerner de ikke skinnet fra fisken, men tilbereder kjøttdeig fra bløtlagt plommemarshmallow (lavashany), nøtter og stekt løk. Først var det en idé å legge alle disse komponentene til hakket fisk og dermed dekorere smaken. Men så dukket det opp en annen idé, en bedre.
Vi rullet kjøttdeig til lavanga til en pølse, pakket den inn i matfilm og avkjølt, nesten frossen.

Deretter ble denne pølsen satt inn i magen på en av fiskene og dekket med annet fyll.

Her - som om det ikke er noe. Lukk, glatt ut huden!

Bakeplaten er smurt med olje og løk og gulrøtter legges ut på den i tykke ringer.

Fisken legges på toppen.

Det ville vært fint å smøre fisken med olje før steking.

Jeg satte en termometernål inn i munnen på en av fiskene og satte ovnstemperaturen til 140C ved en luftfuktighet på 50%. Hvis du ikke har kontroll over ovnens fuktighet, plasser en varm stekepanne og hell kokende vann i den. Og det er det - lukk og bak. Fokuser på den vakre fargen på skinnet, men jeg advarer deg om at fisken bør stekes ganske lenge, en og en halv time eller to, om ikke mer.

Å ja, jeg vet at mange fisker ikke bakes, men gefiltefisk tilberedes på en lapp, i samme ovn! Og jeg er klar, klar til å glede både våre og dine, så lenge det ikke er krig. Det var det vi trengte buljongen til! Forstår du meg? Har den nådd deg nå?

Bare først helte jeg granateplejuice i lappen, og la gulrøtter og rødbeter under fisken.

Og han helte nok buljong i lappen slik at fisken var midjedyp.
Det er det, denne lappen kan holdes i ovnen i minst fem timer, bare ikke varm ovnen for mye. Her er den bakte fisken, når den er ferdig, ta den ut, men la denne stå fortsatt! Jo lenger den står i ovnen, jo mer smakfull blir den!

Selvfølgelig, for å bestemme fiskens beredskap, må man ikke bare fokusere på fargen på huden utenfor, men også på temperaturen og konsistensen til kjøttdeigen inni. Faktisk skal kjøttdeigen nå en temperatur på 65C helt i midten av fisken og stivne, miste plastisiteten.

Fisk kan serveres varm eller kald. Jeg elsker gulrøtter som fungerte som et substrat for fisk og serverer fisk til det. Oliven passer veldig godt til slik fisk, og saltet sitron er bare supert!

La fisken som var stuet i egen buljong og granateplejuice avkjøles, ta av plasteret og kutt i skiver.

Pynt den med de rødbetene og gulrøttene som fungerte som substrat, og varm sausen litt og hell over retten som allerede er klar til servering.

Vel, nå gjenstår det bare å fortelle hvordan det endte. Generelt sett er hvordan du starter et år eller tiår hvordan du bruker det. Virksomheten min gikk oppover etter den bursdagen, jeg jobbet fra fire om morgenen og falt i seng klokken ti om kvelden, hver dag kjørte jeg flere hundre kilometer bak rattet, foraktet ingen inntekter, og allerede om sommeren begynte jeg å bygge et stort nytt hus. Riktignok fant jeg ut at det skulle vise seg å bli stort, vakkert og dyrt om et par år - nærmere konstruksjonens ferdigstillelse.

Jeg vet ikke engang hva som påvirket de daværende endringene til det bedre i livet mitt - arbeidet mitt eller smaken av den utstoppede fisken vår. Vi har tilberedt fisk i femten år allerede, vi lærte av bøker, men fikk erfaring med å stappe kongler. Vel, jeg lærte endelig å jobbe etter førti årene.
Mest sannsynlig har gode lærere, som den nevnte gamle mannen, som forbedrer helsen med pilaf, fårefett, vodka, en vektstang og en kjærlighet til kvinner og dans, påvirket.

Uansett, lykke til til dere. Ikke legg hendene ned. Og hvis det ser ut til at det absolutt ikke er noe sted å sette dem, tilbered en gefilte fisk og inviter gjester. Ikke sitt inaktiv, viktigst av alt, ikke sitt og alt blir bra.
© STALISK

Gamle Chaim dør
På sengen bak veggen.
Plutselig flyr fra kjøkkenet
Fantastisk himmelsk duft.

De lukter fantastisk (bare mel!)
Latkes, kugel og forshmak,
utstoppa gjedde,
Søte tsimes og lekakh.

Chaim Mordechai spør:
«Løp til bestemor, baby!
La meg kjære Sarah
Vil gi et stykke fisk-fisk ... "

Dukker opp på terskelen
Barnebarn rapporterte det
Hva Bob sa til ham:
"Denne fisken er til senere!"
(Folkekunst)

Det var ikke en dråpe jødisk blod i min bestemors årer... I alle fall er det motsatte faktum ikke dokumentert noe sted, dette vet jeg med sikkerhet: i de urolige tidene som gikk forut for Unionens endelige sammenbrudd, ble det gjort en del forskning i morsslekten vår, min mor og jeg produserte ærlig talt - det gikk ikke! Azochen Way! Å være for meg og for barna mine goyim til slutten av dagene... Gewalt! Og likevel ... En innfødt i Zhytomyr-regionen, født og oppvokst blant de nærmeste naboene - jødene, bestemoren absorberte all sjarmen til shtetl-fargen fra barndommen, kjente og respekterte det jødiske folks skikker og tradisjoner, helt til ved slutten av livet beholdt hun en særegen, utstrakt melodisk dialekt og billeduttrykk ("har du allerede laget et marked?") med et stort antall jødiske ord og var selvfølgelig en stor kjenner og kjenner av jødisk mat! Det er henne min mor og jeg skylder oppskrifter på så fantastiske retter som tradisjonelle forshmak , deilig yeh (både den første og den andre i en panne), den mest møre sursøt stek med svisker , herlig "rå" auberginekaviar (det kalles også "blå kaviar i Odessa-stil!"), festlig fylt hals , honningsøt tsimes og selvfølgelig uforglemmelig gefilte fisk - klassisk jødisk fylt fisk. Jeg vil gjerne fortelle deg om sistnevnte, spesielt siden, sannsynligvis, alle har hørt om denne retten, og den har blitt nevnt gjentatte ganger både i folklore og i fiksjon!

Jeg vet ikke hvilken Aidish Kopf (Jødehode - dette uttales med stor respekt!) Den første tanken kom til å tilberede fylt fisk på denne måten, men denne mannen var virkelig verdig et monument i løpet av sin levetid! Jeg tar en reservasjon med en gang: det er et stort antall oppskrifter (eller rettere sagt, varianter av et tema) for å tilberede denne festlige retten, faktisk, som ukrainsk borsjtsj, har hver vertinne en subtilt forskjellig smak, og hver vil sverge for å overbevise deg om at det er oppskriften hennes som er "mest mest"! Ja, dette er kanskje ikke så viktig: matlaging er en kreativ prosess, og vi tar alle med oss ​​noe eget, personlig. Jeg vet heller ikke sikkert hvilken av min bestemors naboer det ble spilt inn fra - det kunne ha vært tante Betya, og tante Fira eller sofa ... Kanskje bestemor nevnte dette en gang, men navnet på "forfatteren", til Dessverre , det ble ikke i minnet mitt! Så la oss bare anta at det er det gefilte fisk i Zhytomyr …

La oss starte med fisken ... Bestemor insisterte kategorisk på gjedde, men spesifiserte samtidig at det var mye bedre å blande kjøttet av to (eller flere) fisketyper: gjedde med det søte kjøttet, likevel, etter hennes mening , er noe tørr, "i et par "Det ville vært fint å ta en fetere fisk med seg, men samtidig må du definitivt huske at fjerning av skinnet (den mest tidkrevende og vanskelige prosessen!) Fra noen typer av fisk uten å skade det er veldig problematisk! Derfor vil i dag en "duett" med en gjedde være en karpe (vanlig, ikke en speil!), lik vekten vår - omtrent 1 kg.

Nødvendige produkter:

Gjedde ca 1 kg
- karpe ca 1 kg
- løk 1 kg
- gulrøtter - 4-5 mellomstore stykker.
- rødbeter - 3-4 mellomstore stykker. + 1 liten (for juice)
- persille - 1 rot
- selleri - 1 stykke rot
- egg - 3-4 stk.
- hvitt gammelt brød eller brød (smule) - 1/4 brød
- melk (til bløtlegging av brød)
- laurbærblad - 2-3 stk.
- sorte pepperkorn - 6-8 stk.
- salt, malt svart pepper - etter smak
- sitronsyre (på tuppen av en kniv) eller eplecidereddik (1 ts)
- sitron, persille (til pynt).

Det er også mange måter å fjerne det samme skinnet fra fisk. Noen som forsiktig skjærer rundt på nivå med de øvre finnene, fjerner den med en "strømpe", noen - ved å lage et snitt fra siden av magen, er det alternativer med et snitt langs ryggfinnen, og til og med - kutte den umiddelbart i porsjonsstykker, fjern skinnet separat fra hver ! Jeg, som min bestemor, liker ikke det når kjøttdeig kommer i kontakt med vann i ferd med å tilberede fisk (bestemor i dette tilfellet hånte foraktelig: "Du kan bare koke fiskefisk i stykker shlimazl (gal), så jeg fjerner skinnet enten med en "strømpe" (det er så godt å "håndtere" gjedda, så syr jeg hodet på igjen!), Eller ved å lage et kutt på magen - slik jeg' jeg skal sløye karpen.

Så, først - gjedde. “Triks” fra bestemor nr. 1: for å gjøre skinnet lettere å fjerne fra det, bør fisken først slås lett av med en treklubbe! Riktignok er det få som har denne gjenstanden på kjøkkenet, så en vanlig trekjevle er ganske passende. Vi pakker fisken inn i cellofan og banker den jevnt på alle sider med en kjevle. Denne gangen fikk jeg dessverre fisken renset og sløyd, med et kutt langs magen, så jeg må flå den med denne metoden! Vi kutter bekkenfinnene langs kuttet og begynner sakte og forsiktig (når du trenger hastverk - du vet det selv!) Skille huden fra kjøttet (etter behov - bruk saks og en tynn, skarp kniv - "zhabokolka"). Etter å ha nådd ryggfinnen, snur vi fisken og gjør samme prosedyre på den andre siden. Nå kutter vi ryggen ved halen og hodet med saks og klipper ryggfinnen forsiktig fra innsiden (veldig forsiktig for ikke å stikke hull, ellers blir den full Drek (bokstavelig talt - billige greier, tull!). Det viser seg et skinn med hale og hode og et fiskeskrott. Hodet på gjedda skal være helt rengjort, og etterlate ett "skall". Vi tar karpen: vi gjentar hele operasjonssekvensen og gjør et annet skinn klar for fylling med hode og hale og et fiskeskrott.

La oss nå tilberede kjøttdeigen. Vi frigjør kjøttet forsiktig fra beina, trekker først ut ryggraden, deretter de små beina, og sammen med løken (en stor løk er nok) og forhåndsbløtlagt i melk eller vann (bestemor foretrekker melk!) rulles hvitt brød gjennom en kjøttkvern (tre ganger!). Tilsett nå egg, salt og pepper etter smak. Det resulterende kjøttdeig må "slås ut" - i prosessen med å blande blir kjøttdeigen kastet med kraft mot bordet, skjærebrettet eller rett og slett i en bolle - da blir fisken mye mør! Hvis fyllet viste seg å være veldig tett, må du legge til litt vann eller melk, der brødet ble bløtlagt.

Fyll fiskeskinnet og hodet med kjøttdeig. Du kan ikke stappe det veldig tett - under tilberedning vil kjøttdeigen svelle og huden kan sprekke! Sy opp snittet på magen. Klassikeren krever legging på bunnen av pannen, hvor fisk og fiskebein skal kokes. Bestemor gjorde det litt annerledes - "triks" nr. 2: fiskebein, finner og skjell (ja, ja, selv om hun psul - uspiselig, men gir en fantastisk geleringseffekt!) Hun plasserte den i en gasbindpose, "halen" som hun knyttet til håndtaket på pannen - til rett tid vil det være enkelt å fjerne det sammen med alt innholdet ! Vi fôrer bunnen av pannen med vasket løkskall,

Vi legger halvparten av gulrøtter, løk, røtter og rødbeter skrelt og kuttet i tynne plater,

Vi legger fisken vår på grønnsakene og dekker med resten av grønnsakene på toppen.

Det skal være mye grønnsaker generelt, i et forhold (i vekt) med fisk nesten 1: 1. Hell vann i pannen slik at innholdet er dekket, tilsett salt, laurbærblad og pepperkorn og sett på brann. Etter at fisken koker, fjern skummet, reduser gassen til et minimum og kok i ca 2 timer.

Løkskall gir buljongen en veldig vakker brungylden farge, du kan la det være sånn ... Men vi lager en festlig rett! «Triks» fra bestemor nr. 3: helt på slutten av matlagingen, tilsett noen krystaller sitronsyre (eller litt eplecidereddik) i buljongen og hell i ferskpresset betejuice (bestemor gned rødbeter på et fint rivjern og presset gjennom gasbind), kok i bokstavelig talt 5 minutter og slå av - buljongen vil ha en luksuriøs rubinfarge!

Den ferdige fisken må få avkjøles i buljongen den ble tilberedt i - tar du den ut varm blir den tørr! Vi tar fisken ut av den litt varme buljongen, tar ut trådene og finnene, skjærer den i porsjonsstykker, legger den i en "vifte" på en dyp tallerken sammen med hodene og halene (det er godt å legge noen av grønnsakene som fisken ble tilberedt på bunnen), hell den med silt buljong og sett den i kjøleskapet for frysing.

Slik ser den ut når den er ferdig! Fra meg selv kan jeg si: denne retten er i stand til å bli en dekorasjon av ethvert, det mest sofistikerte bordet, det spises umiddelbart, mens gleden til gjestene og komplimentene til vertinnen er garantert for hele kvelden ... Så - det er verdt bryet!

Jeg vil be deg om å i tillegg vurdere innsatsen min: faktum er at jeg praktisk talt ikke spiser fisk - i min tidlige barndom hadde jeg alvorlig forgiftning etter en godbit i form av en sandwich med rød kaviar og jordbær med rømme til dessert (Jeg er allergisk mot jordbær + en kombinasjon av fisk og melk for meg helt uakseptabelt)... Med glede kan jeg bare spise fiskeprodukter som ikke har en uttalt "fiskete" lukt - brisling, for eksempel tunfisk, røkt fisk . Men kreps, reker, blåskjell og blekksprut kan spises i ubegrensede mengder. Det er det!

Lachaim (for livet!) og - god appetitt!