Maskinvareteknologisk ordning for produksjon av cottage cheese.

Det er to måter å produsere cottage cheese på: tradisjonell og separat. Produksjonen av cottage cheese på tradisjonell måte inkluderer følgende operasjoner:

normalisering av melk til den nødvendige sammensetningen;
rensing og pasteurisering av melk;
gjæring av melk;
gjæring av melk;
skjæring av blodpropp;
serum rom;
selvpressende og pressende ostemasse;
ostemasse kjøling;
pakking.

Det maskinvareteknologiske opplegget for produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte er vist i fig. 2.7. Melk fra en beholder 1 mates først inn i overspenningstanken 2, pump deretter 3 til gjenvinningsdelen av pasteuriserings-kjøleanlegget 5, hvor det varmes opp til en temperatur på 35...40 °C og til separator-renseren 4.

Normalisert og renset melk sendes til pasteurisering ved 78 ... 80 ° C med en eksponering på 20 ... 30 s. Pasteurisert melk avkjøles i gjenvinningsdelen av en platepasteuriseringskjøleenhet 5 til modningstemperaturen (i den varme årstiden opptil 28 ... 30 ° C, i kulden - opptil 30 ... 32 ° C) og sendt til spesielle bad 6 for gjæring.

Starteren tilberedt i starteren tilsettes melken 10. For å øke hastigheten på frigjøringen av myse, kuttes klumpen i terninger med spesielle trådkniver (størrelsen på ansiktene er 2 cm). For videre separering av mysen utsettes koagelen for selvpressing og pressing ved hjelp av pressevogner 7. Etter pressing sendes ostemassen umiddelbart til avkjøling til en temperatur som ikke overstiger 8 °C. Til dette formål brukes kjølere av ulike design, for eksempel en to-sylindret kjøler 8. Ferdig cottage cheese pakkes på maskiner 9 i små og store beholdere.

Ris. 2.7.

1 - kapasitet; 2 - surge tank; 3 - pumpe; fire - separator-renser;
5 - pasteurisering og kjøleanlegg; B - bad; 7 - pressevogn;
8 - kjøligere; ni - fylle maskinen; 10 - starter

Det maskinvareteknologiske opplegget for produksjon av cottage cheese på en egen måte er vist i fig. 2.8. Melk fra en beholder / levert av en pumpe 2 inn i overspenningstanken 3, pumpe ut av det 2 til gjenvinningsdelen av platepasteuriserings- og kjøleenheten 4 for oppvarming til 40...45 °С.

Den oppvarmede melken kommer inn i fløteskilleren 5, hvor den separeres i skummet melk og fløte med en massefraksjon fett på minst 50 %. Fløte mates først inn i en mellombeholder 6, og pump deretter 7 til platepasteuriseringskjøleenheten 8 hvor de pasteuriseres ved en temperatur

85...90 °С med holdetid 15...20 s, avkjølt til 2...4 °С og sendt til en dobbeltvegget beholder 9 for midlertidig lagring til blandet med ostemasse.

Skummet melk fra separatoren kommer inn i platepasteuriserings- og kjøleenheten 4, hvor den først pasteuriseres ved en temperatur på 78 °C med en holdetid på 15...20 s, og deretter avkjøles til 30...34 °C og sendes til en tank //for modning, utstyrt med en spesialmikser . Surdeig tilberedt i en surdeigsstarter 10, pumpe 7 mates inn i tanken 11 for gjæring. Kalsiumklorid og et enzym kommer også hit; blandingen blandes grundig og får stå til modning. Den resulterende klumpen blandes grundig og pumpes 12 mates inn i platevarmeveksleren 13, hvor den først varmes opp til 60...62 °C for bedre myseseparasjon, og deretter avkjøles til 25...32 °C, på grunn av dette skilles den bedre inn i proteindelen og myse. Fra varmeveksleren 13 koagulere gjennom silen 14 under trykk mates inn i separator-cottage cheese-produsenten 15, hvor det skilles i myse og ostemasse.

lite fett

Ris. 2.8. Den maskinvareteknologiske ordningen for produksjon av cottage cheese på en egen måte: 1,6, 18 - beholdere; 2, 7, 12 - pumper; 3 - surge tank; 4.8 - installasjoner for pasteurisering og kjøling; fem - krem separator; ni - dobbelvegget beholder;

10 - starter; elleve - gjæring tank; 1. 3 - varmeveksler;
14 - mesh filter; 15 - cottage cheese separator; 1B - pumpe;
17 - kjøligere; nitten - elte maskinen; 20 - fyllemaskin

Den resulterende fettfrie cottage cheese serveres med en spesiell pumpe 16 på en kjøler /7 for å kjøle ned til 8 °C, og mal deretter på en rull til en homogen konsistens oppnås. Avkjølt cottage cheese sendes til en eltemaskin 19, hvor doseringspumpen 7 serverer pasteurisert kjølt krem fra beholderen 18 og bland alt grundig. Ferdig cottage cheese pakkes på maskiner 20 og sendt til lageret.

Introduksjon

Cottage cheese er et av de eldste meieriproduktene. Det kan antas at folk begynte å spise det mye tidligere enn ost og smør. Denne antagelsen er ganske rimelig, fordi. som et resultat av den vitale aktiviteten til melkesyrebakterier, som alltid finnes i melk, er spontan surring av melk mulig. I dette tilfellet dannes en blodpropp, som komprimeres som et resultat av naturlig synerese. Et av de første produktene som de gamle betraktet som cottage cheese, var Hippaka-produktet - en klump hoppemelk. Ikke mindre naturlig er antakelsen om at en person i oldtiden også ved et uhell lærte om løpegjæring ved å bruke magene til slaktede dyr som beholdere for melk.

Om produkter som cottage cheese, oppnådd som et resultat av sur og løpegjæring av melk, er det informasjon i verkene til gamle diktere, i verkene til filosofer og vitenskapsmenn. Homer, Aristoteles, Hippokrates, Palladium, Columella skrev om disse produktene. Columella, som levde i det 1. århundre e.Kr., skrev spesielt detaljert, og indikerte praktiske råd om hvordan man fermenterer melk, og krav til dens kvalitet.

I skriftene til eldgamle forfattere, er det indikert at rester av kokt melk fra magen til lam og unger, slimhinnen i magen, ble brukt til gjæring. Allerede da ble også forskjellige vegetabilske stoffer og vineddik brukt til å fermentere melk.

Således var det historisk sett to hovedmetoder for gjæring av melk under produksjonen av cottage cheese: syre og syre-løpe. Begge disse metodene har overlevd til i dag.

Med syre-løpemetoden har produksjonen av cottage cheese i mange århundrer brukt biter av rå og tørket mage av kalver og lam som løpe. Enzympreparater dukket opp for rundt 100 år siden, da flytende løpestarter først ble solgt i Frankrike. Tørr løpe ble oppnådd på slutten av 1800-tallet.

I følge tilgjengelige data, i 1888-1890. rene kulturer av melkesyrebakterier begynte å bli brukt.

Under industrielle forhold begynte cottage cheese å produseres på slutten av 1700- og begynnelsen av 1800-tallet, noe som var assosiert med organiseringen av urbane meierier.

Råvaremeieridrift i Russland oppsto på slutten av 1700-tallet, da store grunneiergårder organiserte ysterier med produksjon av ikke bare oster for markedet, men også ghee, rømme og cottage cheese. Den første ostefabrikken ble åpnet i 1975. I Lotoshchino-eiendommen i det eponyme distriktet i Smolensk-regionen.

Med utviklingen av kapitalismen i Russland og veksten av bybefolkningen øker etterspørselen etter meieriprodukter, og derfor får meieriindustrien en kommersiell, entreprenøriell karakter. Bondearteller og melkekjøpere åpner små håndverksmeierifabrikker, ofte i bondehytter, tilrettelagte lokaler, med minimalt med utstyr.

Grunnleggeren av den vitenskapelige formuleringen av meierivirksomheten i Russland var A.A. Kalantar, som jobbet ved Edimonovskaya-skolen siden 1882. og organiserte her det første melketestlaboratoriet med vitenskapelig forskning. Han skrev en rekke manualer og populærvitenskapelige guider om melkeproduksjon, osteproduksjon og smørfremstilling.

Det skal bemerkes at jo lenger tilbake i historien utseendet til et produkt går, jo lavere er det generelle tekniske nivået på produksjonen på det nåværende tidspunkt. Det er dette som kan forklare det faktum at primitive produksjonsteknikker fortsatt er bevart på hotellmeieriene, varigheten av den teknologiske syklusen er fortsatt lang.

Cottage cheese er et proteinfermentert melkeprodukt laget ved fermentering av pasteurisert normalisert hel- eller skummet melk (blanding med kjernemelk er tillatt), etterfulgt av fjerning av en del av mysen fra koagelen og pressing av proteinmassen Offisielt er det vanlig å klassifisere ostemasse produsert på tradisjonell måte i henhold til fettinnholdet. I samsvar med dette skilles fet, halvfett og ikke-fett cottage cheese (fettfri cottage cheese kalles ofte fettfri). Cottage cheese fra upasteurisert melk produseres i tilfelle melk med høy surhet; før spising må cottage cheese underkastes varmebehandling (innhenting av ostekaker, dumplings, produksjon av bearbeidede oster). Cottage cheese har ren surmelksmak og lukt; for første klasse er en lett uttalt ettersmak av fôr, emballasje, lett bitterhet tillatt. Konsistensen er mør, homogen; for fet cottage cheese av første klasse, noe løs og smøring er tillatt, for lite fett - smuldrete, med en liten utslipp av myse. Fargen er hvit, lett gulaktig, med en kremaktig fargetone, jevn gjennom hele massen; for fet cottage cheese av første klasse er noe ujevn farge tillatt. Et betydelig innhold av fett og spesielt høyverdige proteiner i cottage cheese bestemmer dens høye ernæringsmessige og biologiske verdi.

Når koagelen er dehydrert på separatorer, har ostemassen en deigaktig konsistens, og derfor omtales den noen ganger som utradisjonell, selv om den er tradisjonell når det gjelder sammensetning og råvarer. Cottage cheese oppnådd på en egen måte, selv uten bruk av separatorer, kalles også konvensjonelt ikke-tradisjonell.

Ikke-tradisjonelle typer inkluderer cottage cheese laget av kjernemelk, myse av tørre meieriprodukter, samt korn cottage cheese med krem.

I henhold til metoden for koagulering av melkeproteiner er cottage cheese delt inn i syre og syre-løpe. Sur ostemasse er vanligvis laget av skummet melk.

I dette tilfellet koagulerer proteinet under påvirkning av melkesyre, som dannes i prosessen med melkesyregjæring, som utvikler seg som et resultat av innføring av startkulturer i melk.

Når man vurderer kvalitetsindikatorene for cottage cheese, sammen med fettinnholdet, er fuktighetsinnholdet i det ferdige produktet, så vel som dets surhet, viktig.

Avhengig av surheten til cottage cheese av alle slag, er de delt inn i første og høyeste klasse.

Det skal bemerkes at sammensetningen av cottage cheese, og spesielt dens proteindel, absolutt påvirkes av forskjellige metoder for produksjon. Det kan bemerkes at kasein, frigjort fra kalsium, råder i sur ostemasse, og både kasein og dets kalsiumsalt er inneholdt i sur-løpe ostemasse. Graden av bruk av melkeproteiner i produksjonen av cottage cheese avhenger også av koagulasjonsmetodene. Innholdet av kalsium- og fosforsalter i cottage cheese er i forholdet som er mest gunstig for menneskelig absorpsjon

Tabell 1

Den høye biologiske verdien av cottage cheese bestemmes av innholdet av alle essensielle aminosyrer i den: lysin, histidin, argenin, treonin, valin, miteonin, isoleucin, leucin, fenylalanin.

Det bør også bemerkes at innholdet av aminosyrer i fet og lav-fett cottage cheese er forskjellig. Dette skyldes det faktum at i produksjonen av fet cottage cheese inkluderer den proteiner fra skjellene til fettkuler, som har en litt annen aminosyresammensetning.

Rømme produseres ved å fermentere pasteurisert krem med rene kulturer av melkesyrebakterier, etterfulgt av modning av den resulterende koagel. Blant andre fermenterte melkeprodukter skiller rømme seg ut for sin høye næringsverdi. På grunn av endringene som skjer med proteindelen under gjæringsprosessen, absorberes rømme av kroppen raskere og lettere enn krem med tilsvarende fettinnhold. Noen melkesyrebakterier i ferd med å fermentere rømme er i stand til å syntetisere B-vitaminer, derfor er innholdet av disse vitaminene også høyere i rømme sammenlignet med melk. Rømme har en ren surmelksmak med uttalt smak og lukt som er karakteristisk for et pasteurisert produkt. Konsistensen er homogen, moderat tykk, uten korn av fett og protein. Rømme av tradisjonell kjemisk sammensetning med en massefraksjon av fett på 30% er delt inn i høyeste og første klasse. For første klasse er små ettersmaker tillatt: smeltet smør, beholdere (tre), tilstedeværelse av lett bitterhet. I henhold til konsistensen, ikke tykk nok, litt klumpete, granulær, er tilstedeværelsen av liten duktilitet tillatt. Andre typer rømme er ikke delt inn i varianter.

1. Produksjonsteknologi

1.1 Innledende teknologiske operasjoner

Avkjøling bestemmer i hovedsak oppførselen til melk i prosessen med videre teknologisk behandling. Avkjølingstemperaturen bør betraktes som hovedfaktoren som slike kvalitetsindikatorer for melk avhenger av, for eksempel bakteriell forurensning og surhet. Jo lavere kjøletemperaturen er, jo lenger holder melkekvaliteten seg. Under kjøleprosessen endres ikke kvaliteten på råstoffet. Hensikten med kjøling er å opprettholde de opprinnelige egenskapene. Verdens helseorganisasjon anbefaler å avkjøle melk til 4°C senest én time etter aksept. Opprettholdelse av temperaturen på avkjølt melk under tarering forhindrer utvikling av mikroorganismer, og bremser derfor økningen i surhet.

1.1.1 Mottak av melk

Etter at melken er levert til bedriften, er det nødvendig å sikre bevaring av dens opprinnelige egenskaper, minimal forurensning av den med mikroflora. For å gjøre dette blir melk etter mottak rengjort for mekaniske urenheter og avkjølt. Rensing utføres ved filtrering eller ved bruk av sentrifugalseparatorer av melkerensere. For filtrering kan du bruke gasbind-bomull, lavsan-filtre. Mekanisk filtrering gir ikke fullstendig rensing av melk, bare store partikler holdes tilbake, innkommende nye deler av melk kommer i kontakt med forurensede på filtratet og blir i tillegg sådd med mikroflora

For å lage cottage cheese hjemme er det ikke nødvendig med noe spesialisert utstyr, henholdsvis kostnadene for produksjonsprosessen vil være minimale. Som regel er det nok å ha for fremstilling av cottage cheese:

to potter i forskjellige størrelser;
skimmer;
sil.

Samtidig lar den enkleste oppskriften deg helt klare deg med én panne og gasbind. Det er ønskelig å bruke aluminiumspanner i stedet for emaljerte panner, siden melk i emaljerte panner kan brenne seg litt ved oppvarming, noe som vil påvirke smaken til sluttproduktet negativt.

Råmateriale

Hovedråstoffet for å lage cottage cheese er melk, men kefir kan også brukes. Noen oppskrifter krever ekstra ingredienser, for eksempel rømme. Alle produkter som brukes må være naturlige.- pasteurisert melk, som kan kjøpes i butikken, kan ikke brukes.

rom

Selvfølgelig er det ingen spesielle krav til lokalene for å organisere hjemmeproduksjon - et vanlig kjøkken er ganske egnet, det viktigste er at det er rent og at det er nok plass til arbeid.

Utvide produksjonen

Hvis du vil produsere ikke bare vanlig, men også fettfri cottage cheese, trenger du en melkeseparator - et spesielt apparat som skiller melk i skummet melk og fløte. Det finnes også separatorer for arbeid med cottage cheese. De skiller fermentert melk i ostemasse og myse. Men slikt utstyr brukes som regel bare i industriell produksjon.

Teknologi og oppskrifter

Som vi skrev ovenfor, er det et stort antall oppskrifter for å lage cottage cheese, og hver av dem involverer sin egen teknologi. La oss beskrive et par av de enkleste av dem - de lar deg lage produktet så raskt som mulig.

Oppskrift #1

Frisk melk skal helles i en liten kjele, og settes på et varmt sted - du kan bare la den stå på bordet. Kjelen må holdes varm i minst 30 timer, uten å røre melken i hele denne perioden - dette vil forverre kvaliteten på ostemasseklumpen.

Etter den angitte tiden vil melken bli til syltemelk og mysevæske. Nå må du sette pannen på komfyren på en veldig liten brann. Yoghurt må varmes opp, men det skal ikke kokes opp. For bedre å kontrollere temperaturen kan du bruke et vannbad - legg en gryte med syrnet melk i en annen større gryte med vann, og vannet skal ikke nå mer enn midten av kjelen med koket melk.

Hvis den fermenterte melken er overopphetet, kan cottage cheesen vise seg å være for hard., på grunn av hvilket den vil smuldre, og hvis den størknede melken ikke er oppvarmet nok, vil ostemassen sikkert vise seg sur, siden mysen ikke skiller seg godt nok.

Under oppvarming bør melkemassen ikke røres med en skje - dette vil forstyrre prosessen med myseskillelse. Under gjenoppvarming, kontroller temperaturen med jevne mellomrom ved ganske enkelt å berøre kjelen for å forhindre overoppheting. Du må varme til de karakteristiske ostemasseklumpene og gjennomsiktig myse vises, det vil si omtrent en halv time. Etter det må pannen tas av varmen og la den avkjøles - det vil ta omtrent seks til åtte timer før den er helt avkjølt.

Deretter må du legge cottage cheesen på en sil med en hullsleiv, eller tømme innholdet i pannen i en krukke gjennom gasbind, deretter bør du la cottage cheesen stå en stund for å renne den av. Hvis cottage cheese ble overført til gasbind, må den henges over en vask eller badekar, hvis den er i en sil, må den installeres over enhver beholder slik at væsken har et sted å renne. Inntil den er ferdig tilberedt, bør cottage cheesen renne av i omtrent en og en halv time: hvis den står i en lengre periode, kan produktet bli for tørt.

Oppskrift #2

Denne teknologien lar deg få ferdig cottage cheese enda raskere.

Melk skal helles i en krukke, legge noen spiseskjeer rømme eller kefir der (ca. 50 gram per liter melk), og stå på et varmt sted for modning. Tilsetning av fermenterte melkeprodukter vil gi cottage cheese en spesiell smak, og i tillegg vil det fremskynde denne prosessen betydelig - avhengig av temperaturen kan gjæringen ta fra 12 timer til en dag. Ikke rør melken under gjæringen.

Når melkeblandingen blir til størknet melk, må du ta en ren panne, sette en krukke i den og helle i en slik mengde vann at den er omtrent på samme nivå som den størknede melken. Etter det må krukken fjernes, og pannen settes i brann. Kok opp vannet, slå av varmen og legg en krukke med fermentert melk i en kjele med varmt vann. Krukken skal dekkes med lokk og stå i omtrent en halv time.

Etter den angitte tiden må glasset fjernes fra vannet og la stå i ytterligere 40-45 minutter. Etter det skal innholdet i glasset helles på gasbind og den resulterende ostemasseklumpen skal henges over badekaret eller vasken i to timer.

Lønnsomhet

Basert på at det går rundt tre liter melk til å produsere én kilo cottage cheese, kan et småbruk med to kyr som produserer opptil ti liter melk per dag produsere i gjennomsnitt seks kilo cottage cheese daglig. Den gjennomsnittlige kostnaden for ett kilo middels fet cottage cheese på markedet er 250 rubler. Lite fett cottage cheese koster omtrent 300 rubler per kilo. Netto fortjeneste per måned vil dermed være omtrent 45-50 tusen rubler. Ytterligere fortjeneste kan oppnås ved å selge biprodukter fra produksjonen - myse og, hvis en separator ble brukt i behandlingen av melk, fløte.

Det er ingen spesielle vanskeligheter med produksjon av cottage cheese hjemme, og det kan gi betydelig fortjeneste, mens det tar veldig lite tid. Dette er et ideelt alternativ for å generere ekstra inntekt fra en personlig datterselskapstomt.

Kjennetegn på produkter, råvarer og halvfabrikata. Cottage cheese er et protein surmelkprodukt laget ved å fermentere kulturer av melkesyrebakterier med eller uten bruk av et melkekoagulerende enzym og kalsiumklorid av pasteurisert normalisert hel- eller skummet melk (blanding med kjernemelk er tillatt), etterfulgt av fjerning av en del av mysen fra klumpen og presser proteinmassen.

Cottage cheese har ren surmelksmak og lukt; for første klasse er en lett uttalt ettersmak av fôr, emballasje, lett bitterhet tillatt. Konsistensen er mør, homogen; for fet cottage cheese av første klasse, noe løs og smøring er tillatt, for lite fett - smuldrete, med en liten utslipp av myse. Fargen er hvit, lett gulaktig, med en kremaktig fargetone, jevn gjennom hele massen; for fet cottage cheese av første klasse er noe ujevn farge tillatt.

Et betydelig innhold av fett i cottage cheese, og spesielt høyverdige proteiner, bestemmer dens høye ernæringsmessige og biologiske verdi. Ostemasse inneholder en betydelig mengde mineraler (kalsium, fosfor, jern, magnesium, etc.) som er nødvendige for normal funksjon av hjertet, sentralnervesystemet, hjernen, beindannelse og metabolisme i kroppen.

Avhengig av massefraksjonen av fett er cottage cheese delt inn i tre typer: fett, halvfett og lavt fett.

Som råvare brukes godartet fersk melk, hel og skummet, med en surhet på ikke mer enn 20 °T. Når det gjelder fett, normaliseres melk under hensyntagen til innholdet av protein i den (i henhold til proteintiter), noe som gir mer nøyaktige resultater.

Ostemasseprodukter inkluderer ulike ostemassemasser og ostemasse, kaker, kremer osv.

Funksjoner ved produksjon og forbruk av det ferdige produktet. Det er to måter å produsere cottage cheese - tradisjonell (vanlig) og separat. Den separate metoden for produksjon av cottage cheese gjør det mulig å fremskynde prosessen med myseseparasjon og redusere tapene betydelig. Essensen av den separate metoden ligger i det faktum at melken beregnet på produksjon av cottage cheese er forhåndsseparert. Fettfattig cottage cheese produseres av den oppnådde skummetmelken, som deretter tilsettes den nødvendige mengden fløte, noe som øker fettinnholdet i cottage cheese til 9 eller 18%.

I henhold til metoden for koageldannelse skilles to metoder for ostemasseproduksjon: sur og løpesyre. Den første er kun basert på syrekoagulering av proteiner ved å fermentere melk med melkesyrebakterier, etterfulgt av oppvarming av klumpen for å fjerne overflødig myse. På denne måten produseres cottage cheese med lite fett og lavt fettinnhold, siden det oppstår betydelige fetttap i mysen når koagelen varmes opp. I tillegg sikrer denne metoden produksjonen av cottage cheese med lite fett med en mer delikat tekstur. Den romlige strukturen til koagler av syrekoagulering av proteiner er mindre sterk, dannes av svake bindinger mellom små partikler av kasein, og frigjør myse dårligere. Derfor, for å intensivere separasjonen av myse, kreves oppvarming av koagel.

Med løpe-syre-metoden for koagulering av melk, dannes en koagel ved kombinert virkning av løpe og melkesyre. Under virkningen av løpe går kasein i den første fasen over i parakasein, i den andre - en blodpropp dannes fra parakasein. Kasein, når det omdannes til parakasein, skifter det isoelektriske punktet fra pH 4,6 til 5,2. Derfor skjer dannelsen av en koagel under virkningen av løpe raskere, ved en lavere surhet enn under utfelling av proteiner med melkesyre, den resulterende koagel har en lavere surhet, den teknologiske prosessen akselereres med 2...4 timer. Under løpe-syrekoagulering gir kalsiumbroer dannet mellom store partikler høy koagelstyrke. Slike koagler er bedre til å separere myse enn sure, siden komprimeringen av den romlige strukturen til proteinet skjer raskere i dem. Derfor er det ikke nødvendig med oppvarming av koagelen for å intensivere separasjonen av myse.

Løpe-syre-metoden brukes til å produsere fet og halvfet cottage cheese, som reduserer avfallet av fett til myse. Ved syrekoagulering går kalsiumsalter inn i serumet, og med løpesyre forblir de i blodproppen. Dette må tas i betraktning når man produserer cottage cheese for barn som trenger kalsium for beindannelse.

Stadier av den teknologiske prosessen. Produksjonen av cottage cheese på tradisjonell måte inkluderer følgende stadier:

Aksept av melk;

Normalisering av melk til den nødvendige sammensetningen;

Rengjøring og pasteurisering av melk;

Avkjøling av melk til gjæringstemperatur;

Innføring av surdeig og løpe i melk;

Fermentering av melk;

skjæring av blodpropp;

Serum separasjon;

kjøling av ostemasse;

Pakking;

Pakking og lagring av ferdige produkter.

Kjennetegn på utstyrskomplekser. Den teknologiske prosessen med cottage cheese-produksjon på tradisjonell måte utføres ved hjelp av utstyrskomplekser for mottak, kjøling, prosessering, lagring og transport av råvarer.

Metallbeholdere (tanker) brukes til å lagre mottatt melk. Melk og produkter fra behandlingen pumpes over av pumper. Aksept av råvarer utføres ved hjelp av vekter (melkemålere), melkeseparatorer, platekjølere, pasteurisatorer, filtre og hjelpeutstyr.

Det ledende komplekset i linjen består av cottage cheese-makere med pressebad, bad for ostemasse, installasjoner for pressing og kjøling av cottage cheese.

Det endelige settet med linjeutstyr gir pakking, pakking, lagring og transport av det ferdige produktet. Den inneholder fylle- og pakkemaskiner og utstyr for ekspedisjoner og lager for ferdige produkter.

Maskinvarediagrammet for linjen for produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte er vist i fig.

Ris. Maskinvare-diagram av linjen for produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte

Melk fra beholder 1 tilføres først balansetanken 2, og deretter med pumpe 3 til rekuperasjonsseksjonen til pasteuriserings-kjøleenheten 5, hvor den varmes opp til en temperatur på 35 ... 40 ° C og sendes til separatoren -renser 4.

Normalisert og renset melk sendes til pasteurisering ved 78 ... .80 ° C med en holdetid på 20 ... 30 s. Pasteuriseringstemperaturen påvirker de fysisk-kjemiske egenskapene til koagelen, som igjen påvirker kvaliteten og utbyttet av det ferdige produktet. Så ved lave pasteuriseringstemperaturer er koagelen ikke tett nok, siden myseproteiner nesten fullstendig går inn i myse, og utbyttet av cottage cheese reduseres. Med en økning i pasteuriseringstemperaturen øker denatureringen av myseproteiner, som er involvert i dannelsen av en koagel, øker styrken og øker vannholdende kapasitet. Dette reduserer intensiteten av myseseparasjonen og øker utbyttet av produktet. Ved å regulere modusene for pasteurisering og koagelbehandling, ved å velge stammer av starterkulturer, er det mulig å oppnå koagler med de ønskede reologiske og vannholdende egenskapene.

Pasteurisert melk avkjøles i gjenvinningsdelen av platepasteuriserings-kjøleenheten 5 til gjæringstemperaturen (opptil 28...30 °C i den varme årstiden, opptil 30...32 °C i den kalde årstiden) og sendt til spesielle bad 6 for gjæring. Starteren for produksjon av cottage cheese er laget på rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker og tilsatt melk i en mengde på 1 til 5%. Varigheten av gjæring etter gjæring er 6-8 timer.

Med den akselererte fermenteringsmetoden tilsettes 2,5 % av starteren fremstilt i starteren 10 på kulturer av mesofile streptokokker og 2,5 % termofile melkesyrestreptokokker til melk. Gjæringstemperaturen med den akselererte metoden stiger i den varme årstiden opp til 35 ° C, i kulde - opp til 38 ° C. Varigheten av melkegjæring med den akselererte metoden er 4,0 ... 4,5 timer, dvs. reduseres med 2,0 ... 3,5 timer, mens frigjøringen av serum fra blodproppen skjer mer intensivt.

For å forbedre kvaliteten på cottage cheese, er det ønskelig å bruke en direkte metode for å tilberede startkulturer på sterilisert melk, noe som gjør det mulig å redusere dosen av startpåføring til 0,8 ... 1,0% med sin garanterte renhet.

Med løpesyremetoden for å produsere cottage cheese, etter tilsetning av starteren, tilsettes en 40% løsning av kalsiumklorid (med en hastighet på 400 g vannfritt salt per 1 tonn melk), tilberedt i kokt og avkjølt til 40 . .. 45 ° C vann. Kalsiumklorid gjenoppretter evnen til pasteurisert melk til å danne en tett, godt separerende koagel under påvirkning av løpe. Umiddelbart etter det tilsettes løpe eller pepsin til melk i form av en 1% løsning med en hastighet på 1 g per 1 tonn melk. Løpe oppløses i kokt og avkjølt til 35 ° C vann. En løsning av pepsin for å øke aktiviteten tilberedes på sur, klaret myse 5-8 timer før bruk. For å øke hastigheten på omsetningen av ostemassebad 6, fermenteres melk til en surhet på 32 ... 35 °T i tanker, og pumpes deretter inn i ostemassebad og kalsiumklorid og et enzym tilsettes.

Slutten av modningen og koagelens beredskap bestemmes av surheten (for fet og halvfett cottage cheese skal den være 58 ... 60 ° T, for lavfett - 66 ... med frigjøring av en klar grønnaktig serum. Fermentering med syremetoden varer 6.. .8 timer, løpesyre - 4.. .6 timer, ved bruk av aktiv syredannende starter - 3...4 timer.

For å fremskynde frigjøringen av serum kuttes den ferdige koagelen med spesielle trådkniver i terninger med en overflatestørrelse på 2 cm. I syremetoden varmes den kuttede koagelen opp til 36 ... .38 ° C for å intensivere frigjøringen av myse og holdt i 15 ... 20 minutter, hvoretter den fjernes . Med løpesyre forblir den kuttede koagel uoppvarmet i 40 ... 60 minutter for en intensiv frigjøring av serum.

For ytterligere separasjon av myse utsettes koagelen for selvpressing og pressing. For å gjøre dette helles den i calico- eller lavsanposer på 7 ... 9 kg (70% av posekapasiteten), de bindes opp og plasseres i flere rader i en pressevogn 7. Under påvirkning av sin egen masse , myse frigjøres fra koaguleringen. Selvpressing skjer i verkstedet ved en temperatur som ikke overstiger 16 °C og varer i minst 1 t. Slutten av selvpressing bestemmes visuelt av overflaten på koagelen som mister sin glans og blir matt. Deretter presses ostemassen under trykk til den er mør. I prosessen med å presse blir posene med cottage cheese ristet flere ganger og forskjøvet. For å unngå en økning i surhet, må pressingen utføres i rom med en lufttemperatur på 3.. .6 ° C, og etter at den er fullført, send umiddelbart ostemassen for avkjøling til en temperatur som ikke overstiger 8 ° C ved å bruke kjølere i ulike design; den mest perfekte av dem er den tosylindrede kjøleren 8.

Det ferdige produktet pakkes på maskin 9 i små og store beholdere. Cottage cheese er pakket i pappesker med foringer laget av pergament, polyetylenfilm. I små pakker pakkes cottage cheese i form av barer som veier 0,25; 0,5 og 1 kg, pakket inn i pergament eller cellofan, samt i pappesker, poser, glass laget av forskjellige polymermaterialer.

Cottage cheese lagres til salg i ikke mer enn 36 timer ved en kammertemperatur ikke høyere enn 8 ° C og en luftfuktighet på 80.. .85%. Hvis holdbarheten overskrides på grunn av uopphørlige enzymatiske prosesser, begynner det å utvikle seg feil i ostemassen.

Ostemassemakere med pressebad brukes til å produsere alle typer ostemasse, mens den møysommelige prosessen med å presse ostemasse i poser elimineres. Hytteostmakeren består av to dobbeltveggede badekar med en kapasitet på 2000 liter med kran for tapping av myse og luke for lossing av cottage cheese. Pressbad med perforerte vegger er festet over badene, som filterduken er strukket på. Pressekaret kan heves eller senkes hydraulisk nesten til bunnen av gjæringskaret.

Ferdig cottage cheese sendes til pakking og deretter til kjølekammeret for ytterligere kjøling.

For å reservere cottage cheese i vår- og sommerperioder av året, fryses den. Kvaliteten på tint cottage cheese avhenger av frysemetoden. Cottage cheese med langsom frysing får en kornete og smuldrete tekstur på grunn av frysing av fuktighet i form av store iskrystaller. Med rask frysing fryser fuktighet samtidig i form av små krystaller i hele massen av ostemassen, som ikke ødelegger strukturen, og etter avriming gjenopprettes den opprinnelige konsistensen og strukturen som er karakteristisk for den. Det er til og med en eliminering etter tining av en uønsket granulær konsistens på grunn av ødeleggelsen av cottage cheesekorn av små iskrystaller. Hytteosten fryses i pakket form - i blokker på 7 ... 10 kg og briketter på 0,5 kg ved en temperatur på -25 til -30 ° C i termisk isolerte kontinuerlige frysere til en temperatur i midten av blokken på - 18 ° C og -25 ° C i 1,5 ... 3,0 timer Frosne blokker legges i pappesker og oppbevares ved samme temperaturer i henholdsvis 8 og 12 måneder. Tining av cottage cheese utføres ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C i 12 timer.

Maskinvarediagrammet for cottage cheese-produksjonslinjen på en egen måte er vist i fig.

Ris. Maskinvare-diagram av linjen for produksjon av cottage cheese på en separat måte ved hjelp av en separator-ostegasseparator

Enheten og prinsippet for drift av linjen. Med denne produksjonsmetoden tilføres melk beregnet for produksjon av cottage cheese fra tank 1 med pumpe 2 til overspenningstank 3, og fra den - med pumpe 2 til gjenvinningsdelen av platepasteuriserings-kjøleanlegget 4 for oppvarming til 40 ... 45 ° C. Den oppvarmede melken kommer inn i fløteskilleren 5, hvor den separeres i skummet melk og fløte med en massefraksjon av fett på minst 50 ... .55 %. Den resulterende kremen mates først inn i en mellombeholder 6, og deretter med en pumpe 7 inn i en platepasteuriserings- og kjøleenhet 8, hvor de pasteuriseres ved en temperatur på 85.. .90 °C med en holdetid på 15. 0,20 s, avkjølt til 2.. .4 °C og sendt til en dobbeltvegget beholder 9 for midlertidig lagring inntil blandet med ostemasse.

Skummet melk fra separatoren går inn i platepasteuriserings-kjøleenheten 4, hvor den først pasteuriseres ved en temperatur på 78 ° C med en holdetid på 15 ... 20 s, og deretter avkjøles til 30 ... spesialblander. Surdeigen tilberedt i starteren 10 mates av pumpen 7 inn i tanken 11 for fermentering. Her tilføres også kalsiumklorid og enzym, blandingen blandes grundig og får stå til gjæring til surheten i koagelen er 90 ... 116 °T, og hvis den akselererte metoden for melkegjæring brukes, så 85 ... . 90 °T. Ved separering av en koagel med lavere surhet kan separatordysene bli tette.

Den resulterende koagelen blandes grundig og pumpes 12 føres inn i platevarmeveksleren 13, hvor den først varmes opp til 60...62 °C for bedre myseseparasjon, og deretter avkjøles til 25...32 °C, pga. som det er bedre separert i proteindelen og serumet. Fra varmeveksleren 13 føres klumpen under trykk gjennom en sil 14 til cottage cheese separator 15, hvor den separeres i myse og cottage cheese.

Ved produksjon av fet cottage cheese utføres dehydrering ved separering til en massefraksjon av fuktighet i en koagel på 75 ... 76 %, og ved produksjon av halvfett cottage cheese, til en massefraksjon av fuktighet på 78 ... 79 %. Den resulterende fettfrie cottage cheese mates med en spesiell pumpe 16 først til kjøleren 17 for avkjøling til 8 ° C, banket på en rulle til en homogen konsistens oppnås. Den avkjølte cottage cheese sendes til eltemaskinen 19, hvor den pasteuriserte kjølte fløten mates fra 18 tanken med en doseringspumpe 7 og alt blandes grundig. Den ferdige cottage cheese pakkes på 20 maskiner og sendes til lagerkammeret.

Cottage cheese lages av pasteurisert og normalisert hel- og skummet melk og kjernemelk ved å fermentere med surdeig tilberedt på rene kulturer av melkesyrebakterier, med eller uten løpe, pepsin eller kalsiumkloridløsning, og deretter fjerne noe av mysen fra koagelen. Cottage cheese beregnet for direkte forbruk eller for produksjon av ostemasse uten varmebehandling produseres kun av pasteurisert melk.

Cottage cheese er et surmelkkonsentrert proteinprodukt med en massefraksjon av protein opp til 15-20%. Cottage cheese har en ren surmelksmak og lukt uten fremmede nyanser. Konsistensen er mør og homogen, for fet cottage cheese er den litt smørende, for cottage cheese med lavt fettinnhold tillates den å være heterogen, smuldrete med en liten utslipp av myse. Fargen er hvit, lett gulaktig med kremfarge, jevn gjennom hele massen.(2)

Meieriindustrien produserer følgende typer cottage cheese:

Melkeproduksjonsteknologi er basert på fermentering av melk med starter for å få en koagel og videreforedling av den. Koagelen oppnås ved syre- og syre-løpekoagulering av melkeproteiner. Med syrekoagulering introduseres en gjæring tilberedt på rene kulturer av melkesyrestreptokokker i melk under gjæring. Syre-løpekoagulering innebærer introduksjon av surdeig, kalsiumklorid og løpe. Ved syrekoagulering dannes klumpen som følge av melkesyregjæring og har god konsistens. (17)

Cottage cheese produseres på vanlige (tradisjonelle) og separate måter. De skiller seg ved at ved produksjon av fet cottage cheese på en egen måte produseres først fettfri cottage cheese, og deretter blandes den med fersk fløte, mengden som tilsvarer fettinnholdet i det ferdige produktet.

Produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte

Den teknologiske prosessen består av følgende operasjoner: aksept og tilberedning, melkeseparering, normalisering, pasteurisering, kjøling, gjæring og gjæring av normalisert melk, ostemasseskjæring, myseseparering og ostemassetapping, selvpressing og ostemassepressing, kjøling, pakking, pakking og lagring, transport av ostemasse .(seksten)

Meierieråvarer beregnet for produksjon av cottage cheese renses på melkerensere eller filtreres gjennom tre lag gasbind eller annen filterduk. Renset melk varmes opp til 37ºC og separeres på kremseparatorer. Skummet eller normalisert melk pasteuriseres ved 78ºC med en holdetid på 15-20 sekunder i plate- eller rørformede pasteuriserings-kjøleenheter eller tanker. Etter pasteurisering avkjøles melken til gjæringstemperaturen. Hvis melk etter pasteurisering ikke brukes umiddelbart til behandling, avkjøles den til 6 ° C og lagres i ikke mer enn 6 timer. Etter lagring varmes melken opp til gjæringstemperatur.

Forretten tilberedes på rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker. For akselerert gjæring brukes en starter tilberedt på rene kulturer av mesofile og termofile streptokokker. Temperaturen på melk under gjæring er 30 º C i kulde og 28 º C i den varme årstiden, med den akselererte metoden - 32 º C, når du bruker Darnitskaya surdeig - 26 º C og Kaunas surdeig - 24 º C. Før du tilsetter melken, overflatelaget av surdeigen fjernes forsiktig med en ren desinfisert bøtte og fjernes. Deretter blandes starteren til en homogen konsistens med en ren virvle eller en rører og helles i den tilberedte melken i en mengde på 1-5% av den totale massen. Ved akselerert fermentering tilsettes 2,5 % av fermenteringen tilberedt på kulturer av mesofile streptokokker og 2,5 % av fermenteringen på kulturer av termofile streptokokker til melken. Varigheten av melkegjæringen er 10 timer, og med akselerert metode - 6 timer.(2)

En vandig løsning av kalsiumklorid tilsettes melk etter gjæring: 400 g per 1000 kg fermentert melk. Det er nødvendig å gjenopprette saltbalansen forstyrret under pasteurisering av melk. Etter tilsetning av en saltløsning til fermentert melk, introduseres en 1% enzymløsning med en hastighet på 1 g av stoffet med en aktivitet på 100 000 IE per 1000 kg melk. Påfør løpe, matbiff eller svinepepsin.

Løpepulver eller pepsin tilsettes melk i form av en 1% vandig løsning. Enzymløsningen tilføres melken under konstant omrøring. 10-15 minutter etter tilsetning av enzymløsningen er blandingen fullført og melken får stå i fred til det dannes en tett koagel med en surhet på 61ºT for cottage cheese 9% og 18% fett, 65ºT for bondecottage cheese og 71ºT for cottage cheese med lite fett. Blodproppen sjekkes for brudd og serumtype. Serum som frigjøres på stedet for koagelbrudd skal være klart og grønnaktig i fargen.(2)

For å bearbeide klumpen brukes håndlyrer, der strukket tynn rustfri ståltråd fungerer som kniver. Med slike trådkniver deles klumpen i terninger på 2 * 2 * 2 cm. Etter denne behandlingen får klumpen stå i 40-60 minutter for å skille mysen og øke surheten. Den separerte mysen helles i badekaret. Klumpen etter å ha tømt mysen helles i calico- eller lavsanposer. Posene fylles til ca 70 %, som er 7-9 kg cottage cheese. Deretter bindes posene sammen og stables oppå hverandre i et selvpressende kar, en pressevogn eller en UPT-enhet for pressing og kjøling av ostemassen.

Selvpressing av cottage cheese varer minst 1 time. Pressingen fortsetter inntil ostemasse er oppnådd med en massefraksjon av fuktighet gitt av forskriftsdokumentasjon. For cottage cheese 18% fett - 65%; 9% fett - 73%; bonde - 74,5%; kantine - 76%; mager - 80%. Ved produksjon av ostemasse med lavt fettinnhold kan ostemassetørking utføres på en ostemasseseparator. Etter separering og pressing avkjøles ostemassen ved hjelp av forskjellig utstyr. Ostemassen avkjøles til 12ºC og sendes til pakking og merking.(17)

Produksjon av cottage cheese på egen måte

Cottage cheese med en massefraksjon av fett på 9, 18% og bondekornet produseres på en egen måte. Disse typer produkter oppnås ved å blande cottage cheese med lavt fettinnhold laget ved bruk av syre-løpe-koagulering av melkeproteiner og fersk pasteurisert fett- eller plastkrem.

Den teknologiske prosessen består av følgende operasjoner: aksept og tilberedning av råvarer, produksjon av cottage cheese med lavt fettinnhold ved bruk av syre-løpe-koagulering av melkeproteiner, blanding av cottage cheese med lavt fettinnhold, pakking og merking, og etterkjøling av melkeproteiner. det ferdige produktet. (17)

Tilberedning av råvarer og materialer består i å oppnå krem med høyt fettinnhold med en massefraksjon av fett på 50-55%. For å gjøre dette oppvarmes den rensede melken til 37º C og separeres. Normalisert krem pasteuriseres ved en temperatur på 88º C med en holdetid på 15-20 sekunder og avkjøles til 38º C. Deretter sendes kremen til en oppbevaringsbeholder til den er blandet med cottage cheese med lavt fettinnhold.

Fettfattig cottage cheese produseres ved hjelp av syre-løpe-koagulering av proteiner. Blanding av lav-fett cottage cheese og fløte foregår i miksere, miksere, eltere. Først tilsettes cottage cheese til mikseren, og deretter helles fløte under kontinuerlig omrøring, røres i 5-7 minutter til en homogen konsistens. Den resulterende cottage cheese pakkes, merkes og avkjøles i kjøleskap til 6ºC før salg.(2)