Veterinærregler for gjennomføring av veterinær- og sanitærundersøkelse av melk og meieriprodukter. Veterinær og sanitær undersøkelse av melk

Å skaffe melk av høy sanitær kvalitet er bare mulig hvis veterinærtiltak observeres på gårder, melkehygiene er forbedret, melkekvalitet overvåkes og mastitt forhindres hos kyr.
Melk etter melking skal filtreres og avkjøles (ikke høyere enn +10 °C), senest 2 timer etter melking.
Det bør ikke inneholde hemmende, nøytraliserende stoffer (antibiotika, brus, hydrogenperoksid, formalin, etc.).
Melk beregnet på produksjon av produkter baby mat, må oppfylle kravene til høyeste og første klasse, men med et somatisk celleinnhold på ikke mer enn 500 tusen / cm3.
Ved aksept av hvert parti melk bestemmes surhet, renhet, tetthet, temperatur og fettinnhold.
Bakteriell forurensning, samt massefraksjonen av protein og innholdet av somatiske celler i melk bestemmes 1 gang på 10 dager.
Spørsmålet om melkekvalitet er assosiert med sykdommen til kyr med mastitt, siden de inflammatoriske prosessene som oppstår i brystkjertelen endrer sammensetningen av melk og dens fysiske og biologiske egenskaper. Den mangler antibakterielle stoffer - lysozymer, mengden vitaminer avtar. I melk fra kyr med mastitt reduseres mengden kasein, laktose, SOMO-innhold, titrert surhet.
Samtidig øker innholdet av klor, natrium, enzymer (katalase, reduktase), samt antall leukocytter og patogene mikroorganismer (streptokokker, stafylokokker, salmonella, etc.) i det. Derfor er melk fra kyr med mastitt farlig for menneskers helse.
For å identifisere kyr med latente former for mastitt, brukes følgende metoder, basert på bestemmelse av endringer i melk som er tilstede under dyresykdom:
1. bruken av dimastin og mastidin;
2. metode for avregning;
3. bromtymoltest;
4. bestemmelse av antall somatiske celler (GOST 23453-794);
5. bruke enheter OSM-70 (skjult mastitt determinant), PEDM (mastitis express diagnostic device).
Test med Mastidine og Dimastin
Disse stoffene er overflateaktive stoffer. Metoden er basert på disse stoffenes evne til å ødelegge celler (leukocytter) og frigjøre et kjernestoff – deoksyribonukleinsyre, som gir en gelélignende koagel av ulik konsistens avhengig av antall celler.
Mastidintest
For å studere melk fra en ku brukes en 2 % løsning, og en 10 % løsning brukes for å oppdage mastittmelk i laget. For dette formål melkes 1 ml melk fra hver del av juret inn i fordypningene på melkekontrollplaten og 1 ml mastidinløsning tilsettes. Blandingen omrøres med en pinne i 10-15 s og reaksjonen tas i betraktning av geléens tetthet og fargeendringen. Hvis blandingen har en proteinkonsistens kylling egg og fargen er mørk blå, dette indikerer at melken er hentet fra kyr med mastitt. Hvis det ikke er noen klumper i blandingen og fargen er lys syrin, tyder dette på at melken kommer fra en frisk ku.
Test med dimastin
For studien brukes en 5% løsning av dimastin. Teknikken for å sette prøven er den samme som med mastidin. Å bli rød eller rosa i blandingen av gelé indikerer betennelse i juret hos kyr. Hvis det ikke er noen klumper i blandingen og fargen er gul-oransje, er melken fra en sunn ku.
Det bør huskes at antall celler i melk øker ikke bare under betennelse, men også i begynnelsen og slutten av amming, derfor er det nødvendig å bruke en settlingstest og bakteriologisk undersøkelse for å bekrefte diagnosen.
Settlingsprøve
I et reagensrør melkes 15 ml melk fra hver del av juret, og det forsvares ved en temperatur på 4-5 ° C (i kjøleskapet). Prøverørene undersøkes etter 16-24 t. Hvis det kommer et sediment over 1 mm høyt på bunnen, indikerer dette at dette er melk fra en ku med mastitt.
Bromtymol test
Det er basert på det faktum at i et alkalisk miljø får reagenset en blå farge. For å gjøre dette helles 1 mm melk i fordypningen på melkeplaten, 2-3 dråper av en 0,5% alkoholisk løsning av bromthymol tilsettes og blandes. Melk fra kyr med mastitt, avhengig av alvorlighetsgraden av sykdommen, blir fra mørkegrønn til mørkebrun. av blå farge. Melk fra en sunn ku er preget av en gulgrønn farge.
For å bestemme antall somatiske celler i melk brukes stoffet "mastoprim", som er en blanding av sulfinol 74% og natriumhydroksid 26% basert på tørrstoff.
1 ml melk og 1 ml av en vandig løsning av 2,5 % mastoprim innføres i fordypningen på melkekontrollplaten. Melk med reagens blandes intensivt med en pinne. Den resulterende blandingen heves med en pinne opp og resultatene av analysen vurderes. Hvis det dannes en homogen væske eller en svak blodpropp, som strekker seg litt for en pinne i form av en tråd, er det opptil 500 tusen somatiske celler i 1 ml melk.
I nærvær av en uttalt koagel, når den røres, er hakket tydelig synlig og koaguleringen blir ikke kastet ut fra hullet, fra "500 tusen til 1 million celler. Når det dannes en tett koagel, som kastes ut fra hullet på platen med en pinne, er mer enn 1 million celler inneholdt i 1 ml melk.
Bruken av enheter OSM-70, PEDM er basert på bestemmelsen av den elektriske ledningsevnen til melk. Melk hentet fra kyr med mastitt har økt elektrisk ledningsevne på grunn av en økning i klorid- og natriumioner i den.
Sanitær vurdering melk
Melk fra kyr med en klinisk form for mastitt kokes og destrueres, med latent form for mastitt kokes den og brukes til dyrefôr. Den kliniske formen for mastitt oppdages under melking ved å melke de første melkestrømmene i et spesielt krus. Kyr for en latent form for mastitt bør undersøkes en gang i måneden.
I gårder som er ugunstige for tuberkulose melk fra kyr med kliniske manifestasjoner blir ødelagt etter tilsetning av kreolin, lysol eller andre desinfeksjonsmidler. Melk fra dyr som reagerer positivt på tuberkulin, men ikke har kliniske tegn, kokes og brukes på gården. Du kan bruke melk fra slike dyr for bearbeiding til ghee. Fra kyr som reagerer negativt, pasteuriseres melk på gården ved en temperatur på 85 ° C i 30 minutter eller ved en temperatur på 90 ° C i 5 minutter.
Med brucellose får ikke kyr med kliniske former for sykdommen melk.
Fra kyr som reagerer positivt, nøytraliseres melk ved koking og brukes inne på gården. Fra negativt reagerende kyr i en dysfunksjonell gård pasteuriseres melk ved en temperatur på 70 ° C i 30 minutter eller ved en temperatur på 85-90 ° C i 20 sekunder.
Ved munn- og klovsyke blir melk bearbeidet til ghee, eller ufarliggjort ved koking i 5 minutter, eller pasteurisert ved en temperatur på 80 °C i 30 minutter.
Med leukemi blir melk fra kyr med en klinisk form ødelagt. Fra dyr som er mistenkelige for sykdommen, kokes melk i 5 minutter eller pasteuriseres ved en temperatur på 85 ° C i 10 minutter.
Det er ikke tillatt å selge melk når det er konstatert forfalskning.

Melk etter melking må filtreres (renses) og avkjøles på gården senest 2 timer etter melking, slik at den under levering og mottak på meieriet har en temperatur som ikke er høyere enn 10 ° C. Melk skal være naturlig, frysing er ikke tillatt.

Melk skal ikke inneholde hemmende og nøytraliserende stoffer (vaskemidler, desinfeksjonsmidler og konserveringsmidler, formalin og hydrogenperoksid, brus og ammoniakk). Innholdsnivået av giftige grunnstoffer skal tilsvare hygienekrav(San Pin 1 1 63 RB 98).

Den grunnleggende normen for massefraksjonen av fett i melk er 3,4%.

Sortmelk, hvis temperatur er over pluss 10°C, aksepteres som "ukjølt", med tilsvarende rabatt på kjøpesummen. Hvis tettheten er 1026,0 kg/m3, surheten er 15 og 21°T og bakterieforurensningen er over 4x106 CFU per 1 cm3, men oppfyller kravene i normdokumentet for øvrig, aksepteres melken som ikke-sort.

Melk som ikke oppfyller kravene med hensyn til tetthet og surhet, men ikke høyere enn 20 ° T, frisk og hel, tillates akseptert på grunnlag av en kontroll(stall)prøve som en sort, dersom den oppfyller kravene til TS når det gjelder organoleptiske indikatorer, renhet, bakteriell forurensning og innhold av somatiske celler. Gyldighetsperioden for analysen av kontrollprøven bør ikke overstige 1 måned.

Melk hentet fra kyr i smittsomme gårder og godkjent for konsum skal mottas og brukes i henhold til gjeldende sykdomsspesifikke retningslinjer. Slik melk må ikke blandes med rå melk fra friske dyr. Hvis slik melk utsettes for varmebehandling på gården, og den oppfyller kravene til sorten, blir effektiviteten av varmebehandlingen kontrollert og akseptert som annenklassemelk og sendt til separering, etterfulgt av bearbeiding av fløte til smør og skummetmelk for fôrformål.

Melkekvalitetskontroll utføres først på gårder etter at den er mottatt, før den sendes til meieriet og ved mottak på foredlingsanlegg.

Forskning begynner med definisjonen organoleptiske indikatorer, temperatur, ta deretter prøver og bestemme tetthet, surhet, renhet, massefraksjon av fett og effektiviteten av varmebehandling (hvis den ble utført på gården). Alle disse indikatorene bestemmes i hvert parti melk.

På meierier, ved mottak av melk, i tillegg til de angitte indikatorene, bestemmes også innholdet av somatiske celler, bakteriell forurensning og hemmende stoffer (minst en gang i tiåret). Nøytraliserende stoffer bestemmes i melk hvis det er mistanke om deres tilstedeværelse.

Den organoleptiske analysen av melk inkluderer bestemmelse av farge, smak, lukt, konsistens, samt tilstedeværelsen av defekter og forfalskninger av produktet.

Defekter i de organoleptiske egenskapene til melk kan være assosiert med mange årsaker: manglende overholdelse av zootekniske og veterinære regler for å holde og fôre kyr, betingelser for å skaffe, primær behandling, lagring, transport.

Hovedtyper og årsaker til melkefeil:

Konsistensfeil. 1. Viskøs: utvikling av mikroorganismer; mastitt; lufting av melk og lagring ved 20-25°C; tilstedeværelsen av fibrin og leukocytter som danner en slimete substans; føre melk gjennom en kjøler (dannelse av proteinfilmer). 2. Slimhinne: tilstedeværelsen av mikroorganismer; blanding av råmelk; mastitt, munn- og klovsykdom, leptospirose; langtidslagring ved temperaturer under 10°C; spiser råttent og mugnet fôr. 3. Skumaktig: fôring av ensilasje av dårlig kvalitet og overflødig poteter; langsiktig kjølelagring av rå, pasteurisert eller kokt melk; tilfeldighet av drektighet hos de fleste kyr i besetningen. 4. Vannaktig: tuberkulose, mastitt, miltbrann; en overdreven mengde i dietten av stillage, fruktkjøtt, rødbeter, kål, rutabaga-topper, neper, etc .; perioden med brunst og jakt; fortynning med vann og frysing; grovfôr av dårlig kvalitet. 5. Ostemasse: utvikling av mikroorganismer, inkludert under lagring av ukjølt melk; mastitt; blanding av råmelk eller gammel melk; høy surhet. 6. Sand: forkalkning av kaseinflak; undermelking av kyr; mastitt; metabolsk sykdom; bruk av fôr og vann, kalsiumfattig.

Fargefeil. 1. Blå og lyseblå: utvikling av mikroorganismer, noen gjær og muggsopp; spise skogsurter med blått pigment, samt bokhvete, alfalfa, vikker, forglemmegei; mastitt, jurtuberkulose; fortynning av melk med vann; løfte fett; oppbevaring av melk i sinkskåler. 2. Gul: tilstedeværelsen av mikroorganismer, gjær og sopp som produserer gult pigment; mastitt, jurtuberkulose; blanding av råmelk; spise gulrøtter, mais, bison, mais, safran, etc.; å gi medisiner (rabarbra, akridinfargestoffer, tetracyklin, etc.); leptospirose, munn- og klovsykdom, gulsott, piroplasmose, miltbrann, mastitt. 3. Blodig: brudd på reglene for maskinmelking; fôring av rødbeter, gulrøtter, ranunkler, melkeplante, kjerringrokk, unge skudd av trær, kilinger, etc.; piroplasmose, pasteurellose, miltbrann, mastitt; forgiftning; gjær, pigmentmikroorganismer og sopp.

Defekter av lukt og smak. 1. Ammoniakk, brus, såpe: oppbevaring i ulukket beholder; adsorberer lukten av gjødsel, ammoniakk, etc.; dårlig vasket bort vaskemidler; utvikling av mikroorganismer; mastitt, tuberkulose; forfalskning med brus, ammoniumhydroksid; spiser kjerringrokk. 2. Spesifikt: lagring ved siden av kreolin, terpentin, karbolsyre; feil bruk av medisiner og desinfeksjonsmidler; drikkevann forurenset med oljeprodukter, og deres tilstedeværelse i siloen; acetonuri. 3. Smoky: oppbevaring i åpen beholder i et røykfylt rom eller i nærheten av maling, lakk. 4. Sur: oppbevaring i utilstrekkelig rene tallerkener; forurensning med mikroorganismer; spise sur mat; mangel på kalsium. 5.3 foreldet, råtten: muggen; utvikling av putrefaktiv mikroflora; mating av råttent, muggent fôr, med samme søppel; drikkevann av dårlig kvalitet; lagring av fersk melk i tett lukkede beholdere; ketose, acetonemi. 6. Urent, ku, fjøs: filtrering av melk direkte i fjøset; inntak av partikler av dyrehud, gjødsel, sengetøy i melk; langtidslagring av fersk melk i lukket beholder i låvegården; fôring med ensilasje, alfalfa, etc.: ketose, acetonemi. 7. Spesifikke individuelle planter: mating av vill hvitløk og løk, sennep, raps, kamille, spisskummen, anis, kål, rødbeter; muggen og muggen mat. 8. Silo: Silo av dårlig kvalitet; uhygieniske forhold. 9. Bitter smak: spise reinfann, vikker, søtkløver, sikori, rødbetetopper, kålblader, malurt, raps, kamille, etc., eikenøtter, linfrøkake, mugne havre- og byggstrå, råtne rødbeter, rutabaga, poteter, store mengder maltkake, erter,; utvikling av bakterier, gjær, sopp; blanding av gammel melk eller råmelk; medisiner (sabur, rabarbra, aloe, etc.); rustne retter; langtidslagring ved lave temperaturer; munn- og klovsykdom, proteinforgiftning, endometritt, mastitt; stadium av eksitasjon av den seksuelle syklusen; nymfomani, piroplasmose, sykdommer i fordøyelsessystemet; bruk av muggent sengetøy etc. 10. Fisk: oppbevaring sammen med fisk; fôring av fiskemel, sukkerroer blader; drikkevann med alger; beite på rug, hvete, byggbeite, vannetger; utvikling av mikroorganismer. 11. Harsk, syrlig-salt smak: start og start av amming; stadium av eksitasjon av den seksuelle syklusen; abort, nymfomani, mastitt; mikroorganismer; eksponering for direkte sollys; varme; beite på sumpete beitemarker; lagring av melk i jern, kobberskåler; sykdommer mage-tarmkanalen. 12. Stigende smak: spise fersk brennesle, humle, vann pepper, kjerringrokk. 13. Svakt søt, bitter-salt smak: en blanding av gammeldags, mastitic melk eller råmelk; saltvann kommer inn i lagertanker; mikroorganismer; lungetuberkulose. 14. Oksidert smak: Fôring betetopper, betemasse, bard, melasse, alfalfa; overflødig kraftfôr; mangel på vitamin C; start av amming; slutten av stall innholdet; vann med mye jern; kobberdeler i et system med varmt vann; lagring i jern- eller kobberbeholdere; mikroorganismer; mastitt.

Til laboratorieanalyse prøvetaking og bestemmelse av kvaliteten på melk bør utføres på gårder og melkeforedlingsbedrifter i nærvær av ansvarlige representanter for leveringsgårdene eller eieren av produktet. Etter å ha åpnet kolber og rom i tankene, fjernes fettet som har samlet seg på lokkene og veggene (men ikke forvillet) med en slikkepott inn i de samme kolber og tanker, og melken blandes: i biltanker med røreverk i 3-4 minutter, unngå sterk skumdannelse og overløp, i kolber, flytte den opp og ned 8 ganger.

En stallprøve tas når det er uenighet om riktigheten av å bestemme kvaliteten på melk med hensyn til tetthet og surhet under levering og aksept. En slik prøve tas på provisjonsbasis, sammen med en representant for meieriet og gården, om nødvendig, med deltakelse av spesialister fra distriktsadministrasjonen. Resultatene er dokumentert.

Nøyaktigheten til de bestemte indikatorene kan påvirkes av: utilstrekkelig blanding av melk; rask senking av sonden i beholderen; prøvetaking er uforholdsmessig med kvantitet; bruk skitne talerkener; holde prøver åpne; brudd på bevaringsreglene.

Surheten til kumelk er preget av betydelige svingninger - fra 16 til 20 °T. Surheten i melk øker når: beiter kyr i våte enger eller enger med sure korn; mangel på kalsium i kostholdet; overflødig kraftfôr; mangel på saftig fôr; mikrobiell forurensning; med vannmangel under titrering, undersøkelse av melk tidligere enn 2 timer etter melking, bruk av ikke-destillert vann, langvarig eller feil oppbevaring av alkali og standard. Avtar med: overflødig vann under titrering; høy titreringshastighet; forfalskning med vann, brus; sykdom med mastitt (opptil 5-13°T); pasteurisering eller koking ved 2-3°T.

Hel tetthet kumelk varierer fra 1027 til 1032 kg/m3 og bestemmes av innholdet av proteiner, salter, melkesukker. Høyere tetthet har råmelk (1038-1040kg/m3), skummet melk (1033-1035kg/m3) og pasteurisert i 10 minutter ved 85°C eller kokt i 10 minutter (0,5-1,4°A).

Tettheten av melk bestemmes ved en temperatur på 20°C. Under masseanalyser er det tillatt å skylle sylinderen med melk tatt for neste bestemmelse av tettheten til en annen testmelkprøve. Etter å ha klargjort hydrometeret, ikke berør arbeidsdelen med hendene.

Tettheten av melk øker med: tilstedeværelsen av mekaniske urenheter; økning i surhet; feil prøvetaking; lav melketemperatur (mindre enn 15°C). Indikatoren er undervurdert når: studien er tidligere enn 2 timer etter melking; sterk agitasjon med dannelse av luftbobler. Nøyaktigheten av å bestemme tettheten påvirkes også av: utilstrekkelig renhet av hydrometeret; hydrometer som berører sylinderveggen.

Fettinnholdet i melk må være kjent når: konverterer det faktiske fettinnholdet til basisfettet, siden det er for mengden som selges til staten basismelk kontantbetalinger gjøres til leverer; kontroll over arbeidet til en meieribedrift eller gård; utvalg for reparasjon av en flokk kyr med det beste melkefettinnholdet; beregning av tørrstoffinnhold i melk; etablering av forfalskning av melk, samt lønn til husdyrarbeidere. For å konvertere melk multipliseres det faktiske fettinnholdet til grunnmengden melk (kg) med det faktiske fettinnholdet og resultatet divideres med etablert norm base fett.

Ved bestemmelse av fettinnholdet i melk løser svovelsyre opp melkeproteiner, inkludert proteinskallene til fettkuler, og frigjør fett i sin rene form. Isoamylalkohol tilsettes for å redusere overflatespenningen til fettkulene. Fett samles i en kompakt masse og separeres ved sentrifugering av butyrometre. Avviket mellom indikatorene ved parallelle bestemmelser bør ikke overstige 0,1 % fett. Det endelige resultatet bestemmes av det aritmetiske gjennomsnittet.

Fettinnholdet i melk er overvurdert når: feil prøvetaking; blåse melk ut av pipettespissen; øke temperaturen på vannbadet (mer enn 67°C) og mengden isoamylalkohol. Det er undervurdert hvis: manglende overholdelse av tettheten til svovelsyre (1,81-1,82 g/cm3) og isoamylalkohol (0,810-0,812 g/cm3); feil prøvetaking; unøyaktig måling av mengden melk; undervurdering av temperaturen på vannbadet (mindre enn 63 ° C); en reduksjon i sentrifugens rotasjonshastighet (mindre enn 1000 rpm) og sentrifugeringstid (mindre enn 5 minutter); brudd på fyllingssekvensen til butyrometeret; ufullstendig blanding av melk, svovelsyre og isoamylalkohol.

Å bestemme renhetsgraden til melk gjør det mulig å bedømme dens sanitære tilstand. Tilstedeværelsen av mekaniske urenheter i melk indikerer uhygieniske forhold for produksjon, lagring og transport. Sammen med partikler av fôr, gjødsel, hår kommer et stort antall mikroorganismer inn i melken, noe som forårsaker dens raske ødeleggelse, som et resultat av at slik melk noen ganger blir uegnet for bearbeiding til meieriprodukter.

Bakteriell forurensning av melk er hovedindikatoren som karakteriserer dens hygieniske og sanitær kvalitet. Det bestemmes av reduktaseprøver med metylenblått eller resazurin.

Objektiviteten til disse studiene bestemmes av riktig prøvetaking av melk og tilberedning av reagenser, streng overholdelse av oppvaskens sterilitet og streng oppfyllelse av andre krav fastsatt av gjeldende standarder og spesifikasjoner.

Kontrollen av naturligheten til melk utføres i tilfelle mistanke om forfalskning (endring av naturligheten til melk for personlig vinning). Det er mulig med fjerning av bestanddelene i produktet (for eksempel fett) eller med tilsetning av stoffer som er uvanlige for det: vann (for å øke volum), brus (for å redusere surhet), hemmende stoffer - antibiotika, hydrogenperoksid, formalin, krom og andre antimikrobielle stoffer, rester av forskjellige vaskemidler og desinfeksjonsmidler. Melk med en blanding av unormal melk, med mastitt, blodurenheter, dyresykdommer, samt med tilsetning (urenheter) av stivelse, cottage cheese, vegetabilske oljer og andre forfalskninger.

Mistanken om at melk er kokt eller oppvarmet bekreftes av metoder for å bestemme tilstedeværelsen av peroksidase og fosfatase-enzymer i produktet.

Peroksidase i melk inaktiveres ved en pasteuriseringstemperatur på minst 800C med en holdetid på 20-30 sekunder. Tilstedeværelsen av peroksidase indikerer at melken ikke har blitt pasteurisert, eller har blitt pasteurisert ved temperaturer under 80°C, eller har blitt blandet med et upasteurisert produkt.

Bestemmelse av peroksidase: for dette tilsettes 5 dråper kaliumjodidstivelse og 5 dråper av en 0,5 % H2O2-løsning til et reagensrør med 5 ml av testmelken, blandingen blandes raskt. Den raske utviklingen av en mørkeblå farge indikerer at melken er rå. I en prøve av melk pasteurisert ved en temperatur over 800C, endres ikke fargen.

Fosfatase inaktiveres ved en pasteuriseringstemperatur på minst 63°C med en holdetid på 30 minutter. Tilstedeværelsen av fosfatase betyr at melken har blitt pasteurisert ved temperaturer under 63°C.

Bestemmelse av fosfatase: 2 ml melk og 1 ml 0,1 % natriumfenolftaleinofosfat tilsettes reagensglasset, reagensglasset ristes og legges i vannbad ved en temperatur på 40-45 C. Etter 10 minutter og etter 1 time bestemmes fargen på melken. Rå melk eller pasteurisert under 63°C er rosa. Fargen på pasteurisert melk ved en temperatur på over 63°C endres ikke.

Bestemmelse av brus-urenheter: 5 ml melk helles i et reagensglass og 7-8 dråper (0,1 ml) av en 0,04 % løsning av bromtymolblått tilsettes forsiktig langs veggen. Etter 10 minutter (uten å riste reagensrøret), observer fargeendringen til det ringformede laget. Samtidig indikerer den gule fargen på det ringformede laget fraværet av brus i melk, grønt av forskjellige nyanser (fra lysegrønt til mørkegrønt) indikerer tilstedeværelsen av brus i melk. Samtidig tas det en prøve med melk som ikke inneholder brus.

For å bestemme klor i melk, tilsett 1 ml av en 5 % kaliumjodidløsning og 1 ml av en nylaget 2 % stivelsesløsning til 10 ml melk, bland godt, tilsett deretter 10 ml saltsyre (konsentrert) og bland igjen. I nærvær av klor blir melk blå på 3-10 minutter.

Restene av klorpreparater (blekemiddel, kloramin, natriumhypokloritt, desmol) bestemmes ved å helle 1 ml ren saltsyre og melk i et grundig vasket reagensrør, bland godt. Deretter tilsettes 4 dråper av en 5% kaliumjodidløsning, blandes igjen og plasseres i 5 minutter i et vannbad med en temperatur på 60-65°C. Røret avkjøles deretter i kaldt vann til romtemperatur, tilsett 2-3 dråper 1% stivelsesløsning og bland godt, unngå direkte sollys. I nærvær av klorpreparater blir melk blå. En liten mengde klor kan forårsake rosa eller lilla misfarging. Det antas at følsomheten til testen er 5-10 mg klor per 1 ml melk.

Bestemmelse av hydrogenperoksid. Til 1 ml melk (uten omrøring) tilsett 2 dråper svovelsyreløsning og 0,2 ml kaliumjodidstivelsesløsning. Utseendet til individuelle blå flekker i reagensrøret etter 10 minutter indikerer tilstedeværelsen av hydrogenperoksid i melk. Metoden er designet for å bestemme hydrogenperoksid i rå melk, dens følsomhet er 0,001%.

Bestemmelse av ammoniakk gjør det mulig å påvise ammoniakk eller ammoniumsalter i råmelk over dets naturlige innhold (følsomhet 6-9 mg/%), og utføres tidligst 2 timer etter avsluttet melking. 20 ml melk i et glass varmes i 2-3 minutter i et vannbad med en temperatur på 40-450C og 1 ml på 10% eddiksyre og deretter stå i 10 minutter for å utfelle kaseinet. Deretter, med en pipette (med en bomullsdott i nedre ende, slik at kasein ikke kommer inn), tas 2 ml sedimentert myse og overføres til et reagensglass, hvori 1 ml av Nesslers reagens tilsettes, blandes innholdet umiddelbart. Utseendet til en sitrongul farge innen 1 minutt indikerer tilstedeværelsen av ammoniakk, oransje av varierende intensitet - tilstedeværelsen av dets høyere enn naturlig innhold.

Forfalskning av melk ved tilsetning av stivelse bestemmes ved å tilsette 2-3 dråper Lugols løsning til et reagensrør med 5 ml godt blandet melk (rømme, fløte). Innholdet i røret ristes grundig. Utseendet til en blå farge etter 1-2 minutter indikerer tilstedeværelsen av stivelse i testprøven.

Melk og meieriprodukter er verdifulle produkter ernæring av animalsk opprinnelse. Imidlertid bør det huskes at melk hentet fra syke dyr kan være en kilde til menneskelig infeksjon med zooantroponotiske sykdommer, i tillegg, hvis sanitære regler og teknologien for å skaffe og behandle og lagre melk og meieriprodukter brytes, kan de forårsake mattoksisose og giftige infeksjoner. Derfor er en av de viktigste oppgavene til veterinærtjenesten den riktige organiseringen av den veterinære sanitære undersøkelsen av melk for å kontrollere kvaliteten og sikkerheten på alle stadier (mottak, transport, prosessering, lagring og salg). Prosedyren for veterinær sanitær undersøkelse av melk og meieriprodukter bestemmes av gjeldende forskriftsdokumenter.

Innkjøpskrav for melk

Kravene til naturlig kumelk er fastsatt i GOST R 52054-2003, som trådte i kraft 01.01.2004. Dette forskriftsdokumentet regulerer kvaliteten og sikkerheten til melk, og metoder for kontroll av dem, samt reglene for aksept og merking av dette produktet.

All melk skal hentes fra friske dyr på gårder fri for smittsomme sykdommer, i henhold til gjeldende veterinær- og sanitære regler og den internasjonale veterinærkoden. All innkjøpt melk, avhengig av dens organoleptiske og laboratorieparametre, er delt inn i tre kvaliteter, se tabell. 4. De grunnleggende all-russiske normene for innhold av fett og protein i melk er henholdsvis 3,4 % og 3 %.

Tabell 1

Melkeindikatorer i henhold til GOST R 52054-2003

Det er forbudt å bruke til matformål melk hentet fra kyr de siste 5 dagene før lansering og de første 7 dagene etter kalving. Hvis det oppnås utilfredsstillende resultater av analysen for minst én indikator, utføres en ny analyse med dobbelt prøvevolum fra samme parti melk. Resultatene av reanalysen er endelige.

Melk etter melking må filtreres og avkjøles til en temperatur på 4±2°C i 2 timer. Melk bør oppbevares ved 4°C i ikke mer enn 24 timer ved dispenseren.

Ved sending av melk utstedes veterinærattestskjema nr. 2 (sertifikatskjema nr. 4 for regionen), kvalitets- og sikkerhetssertifikat og fraktbrev (for juridiske personer). Melk transporteres av spesialiserte kjøretøyer (i tanker for matvæsker, metallkolber eller andre beholdere som er tillatt av RF Sanitary and Epidemiological Supervision) i samsvar med reglene for transport av bedervelige varer ved en temperatur på +2 til +8 ° C i ikke lenger enn 12 timer. Hvis transportregimene brytes, omtales melk som off-grade.

Veterinær og sanitær undersøkelse av melk

For å bestemme kvaliteten og sikkerheten til melk, er det nødvendig å studere de medfølgende dokumentene, vurdere den sanitære tilstanden til beholdere og transport, og gjennomføre et sett med organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske studier.

Studie av følgedokumenter

Når melk leveres til markedet av privatpersoner, skal de levere veterinærattestskjema nr. 2 eller veterinærsertifikatskjema nr.4 (ved transport innen distriktet). Når du studerer dette dokumentet, bør spesiell oppmerksomhet rettes mot den epizootiske tilstanden til bosetningen som melken kom fra, til tidspunktet og resultatene av rutinemessige diagnostiske tester (for tuberkulose, brucellose, etc.), vaksinasjoner og tester for latent mastitt. Dette dokumentet er gyldig i 1 måned. I tillegg må en person som selger melk i markedet ha en sanitærbok av etablert form.

Hvis leverandøren er en organisasjon, utstedes det for hvert parti melk et veterinærsertifikat skjema nr. 2 eller et veterinærsertifikat skjema nr. 4 (når transportert innenfor distriktet) for en periode på 3 dager, et konnossement og et kvalitetssertifikat, som indikerer resultatene av studien av melk oppnådd i melkelaboratoriet på gården. Ved levering av meieriprodukter og melkeholdige produkter og pasteurisert melk kreves det i tillegg et samsvarssertifikat og et hygienesertifikat eller deres bekreftede kopier.

Inspeksjon av transportcontainere

Melk og meieriprodukter blir lett forurenset og absorberer sterkt luktende stoffer. Derfor må melkebeholdere være hermetisk forseglet. I tillegg må melk tata være laget av matgodkjent materiale godkjent av RF Sanitary and Epidemiological Supervision og være hygienisk rent.

Oftest, for transport av melk, bruker jeg spesielle melketankere, melkeflasker laget av aluminium og av rustfritt stål, emaljerte fat uten chips, beholdere laget av glass og matgodkjent plast. Ved transport kan melk ikke transporteres sammen med sterkt luktende, giftige og støvete stoffer.

Ta melkeprøver og klargjøre for analyse

Melkeprøvetaking utføres på stedet for aksept i samsvar med GOST 13928-84 og GOST 26809-86.

En gjennomsnittlig prøve på 500 ml tas fra et parti melk for studien. Før prøvetaking blandes melken grundig, flyttes den opp og ned i kolber med virvl 8-10 ganger, i vei- og jernbanetanker med mekaniske blandere henholdsvis 3-4 minutter og 15-20 minutter. Ved stikkprøver av melk brukes krus med avlange håndtak med en kapasitet på 0,25 eller 0,5 eller prøvetakere (sylindriske rør med en innvendig diameter på 9 mm laget av rustfritt stål, aluminium eller næringsmiddelgodkjent plast). Ved prøvetaking med prøvetaker skal den senkes sakte ned i beholderen, med øvre ende åpen. De utvalgte prøvene legges i en ren beholder laget av et materiale godkjent av den russiske føderasjonens sanitære og epidemiologiske tilsyn, med et hermetisk forseglet lokk.

For konservering av prøver, bruk 1 ml 10 % kaliumdikromatløsning eller 1-2 dråper 40 % formalinløsning per 100 ml melk.

Organoleptisk studie av melk

Smak og lukt(GOST 28283-89). Vurderingen av smak utføres selektivt etter koking av prøven, og vurderingen av lukten i 10-20 ml melk oppvarmet til 35°C.

Definisjon utseende, farger og konsistens utføres i henhold til GOST R 52054-2003

Melkefarge bestemt i dagslys i en fargeløs glassylinder.

Konsistens melk bestemmes ved å helle en prøve av melk i en sylinder av fargeløst glass. Kumelk skal være en tykk homogen væske uten sedimenter og klumper. Melk fra kyr med mastitt kan ha en slimete konsistens og inneholde klumper og flak. Blokker og flak kan dannes i surmelk, så vel som ved rask avkjøling. fet melk. For å finne ut årsaken til dannelsen av flak og klumper, varmes melken opp til 30-40˚C. samtidig oppløses fettflak, i motsetning til mastitt.

Organoleptiske indikatorer for melk, avhengig av variasjonen, er presentert i tabellen. 1, organoleptiske defekter av melk og årsakene til deres utseende er presentert i tabellen. 2.

tabell 2

Organoleptiske defekter av melk

Bestemmelse av fysisk-kjemiske parametere for melk

I hvert parti melk bestemmes følgende laboratorieparametre: titrerbar surhet, temperatur, massefraksjon av fett, tetthet eller frysepunkt, renhetsgruppe og varmebestandighetsgruppe. Minst en gang i tiåret i melken som studeres, bestemmes følgende: bakteriell forurensning, innhold av somatiske celler og tilstedeværelse av hemmende stoffer, og proteininnholdet bestemmes 2 ganger i måneden. Ved mistanke om at melk har vært varmebehandlet, kontrolleres forekomst av alkalisk fosfatase i melk. Ifølge resultatene av organoleptisk og laboratorieforskning melk er delt inn i høyeste, første, andre klasse og off-grade (tabell 4).

Bestemmelse av melketemperatur (GOST 26754-65)

Metoden for å måle temperaturen på melk med et termometer for flytende glass (ikke-kvikksølv) er basert på endringen i væskevolumet i et glasskall avhengig av temperaturen på mediet som måles.

Temperaturen på melk måles direkte i tanken, kolben, flasken, pakken. Når melk mottas direkte på gårder, måles temperaturen i transportbeholdere umiddelbart etter at de er fylt. Før måling av temperaturen blandes melk i tanker og kolber.

For å måle temperaturen på melk brukes flytende glasstermometre i en ramme i henhold til GOST R 51652-2000. Termometeret dyppes i melk til det nedre digitaliserte merket og oppbevares i minst 2 minutter. Avlesningene tas uten å fjerne termometeret fra melken.

Ved måling av temperaturen på melk med et termometer for flytende glass (ikke-kvikksølv), rundes resultatet av termometeravlesningen av til nærmeste hele tall. Og resultatene av digitale termometre bestemmes i henhold til avlesningene fra det digitale displayet til måleenheten med en nøyaktighet på 0,1˚С.

Det aritmetiske gjennomsnittet av målingene tas som det endelige resultatet av måling av temperaturen på melk i kolber og forbruksbeholdere.

Bestemmelse av titrerbar surhet av melk (GOST 3624-92)

Surheten til melk skyldes tilstedeværelsen av melkesyre og andre syrer i den. Metoden er basert på nøytralisering av syrene i produktet med natriumhydroksidløsning i nærvær av fenolftaleinindikatoren.

I en kolbe med en kapasitet på 100 til 250 cm 3 måles 20 ml destillert vann, 10 ml analysert melk og tre dråper 1 % fenolftaleinløsning. Ved analyse av rømme, fløte, cottage cheese, 5 g av produktet under undersøkelse og 30-40 ml destillert vann (50 ml varmt vann for cottage cheese) og tre dråper 1% fenolftaleinløsning. Blandingen blandes grundig og titreres med 0,1 N. natriumhydroksidløsning til en svak rosa farge vises, for melk og fløte, tilsvarende kontrollfargestandarden, som ikke forsvinner innen 1 min.

For å utarbeide en kontrollstandard. I en kolbe med en kapasitet på 100 eller 250 cm 3 måles 10 ml melk (5 g meieriprodukter) og 20 ml for melk (30-50 ml for meieriprodukter) destillert vann og 1 cm 3 av en 2,5 % løsning av koboltsulfat. Blandingen blandes grundig. Holdbarheten til standarden er ikke mer enn 8 timer ved romtemperatur.

Surheten til melk og meieriprodukter i Turner-grader er mengden 0,1 N. løsning av natriumhydroksid, nødvendig for å nøytralisere syrene i 100 g av testproduktet.

Beregningen av melkesyren beregnes med formelen: К˚T=V 10,

surhet av meieriprodukter К˚T=V 20

hvor: V er mengden 0,1 n. løsning av natriumhydroksid som brukes til å nøytralisere syrer.

Bestemmelse av melketetthet (GOST 3625-84)

En prøve med et volum på 0,25 eller 0,50 dm 3 blandes grundig og forsiktig, for å unngå skumdannelse, helles langs veggen i en tørr sylinder, som skal holdes i en svakt skrå stilling. Hvis det har dannet seg skum på overflaten av prøven i sylinderen, fjernes det med en rører. Sylinderen med testprøven er installert på en flat horisontal overflate, temperaturen på prøven måles. Avlesningen av temperaturavlesningene utføres tidligst 2-3 minutter etter at termometeret er senket ned i prøven.

Et tørt og rent hydrometer (laktodensimeter) senkes sakte ned i testprøven, senkes den ned til 3-4 mm gjenstår til det forventede merket på hydrometerskalaen, og etterlater det i fritt flytende tilstand. Enheten må ikke berøre sylinderens vegger.

Tabell 3

Å bringe tettheten av kumelk til20°C.

Plasseringen av sylinderen med prøven på en horisontal overflate bør, i forhold til lyskilden, være praktisk for å lese avlesningene på tetthetsskalaen og termometerskalaen. Den første avlesningen av tetthetsavlesningene utføres visuelt fra hydrometerskalaen etter å ha satt den i stasjonær stilling. Deretter blir hydrometeret forsiktig hevet til nivået av ballasten i det og senket igjen, og etterlater det i en fritt flytende tilstand. Etter å ha etablert den i en stasjonær tilstand, utføres en andre avlesning av tetthetsavlesningene. Når du leser tetthetsavlesningen, bør øynene være på nivå med menisken. Avlesningene er tatt langs den øvre kanten av menisken (se fig. 1).

Avlesning av indikasjoner på hydrometre av typene AM og AMT utføres inntil halvparten av skaladelingsverdien. I hydrometre av typene AON-1 og AON-2 telles avlesninger opp til prisen på avdelingens navn. Temperaturen på prøven måles deretter.

Måling av prøvetemperatur ved bruk av hydrometre av typene AM, AMT, AO, AON-2 utføres ved bruk av kvikksølv og ikke-kvikksølv glasstermometre.

Det aritmetiske gjennomsnittet av resultatene av to indikasjoner tas som gjennomsnittsverdien av temperaturen og tettheten til testprøven.

Måling av tettheten til melk utføres ved en temperatur på 15-25ºС. Dersom prøven under tetthetsbestemmelsen hadde en temperatur over eller under 20°C, bør resultatene av tetthetsbestemmelsen reduseres til 20°C i samsvar med dataene i tabellen. 3.

Bestemmelse av melkerenhetsgruppe (GOST 8218-89)

Bestemmelsen av melkerenhetsgruppen utføres ved hjelp av en enhet for å bestemme renheten til melk med en filteroverflatediameter på 27-30 mm (Record eller andre) og filtre laget av nålestanset termisk bundet fiber.

Filteret settes inn i enheten med den glatte siden opp. Ta 250 ml. grundig blandet melk oppvarmet til 35 ° C og hell den i beholderen til enheten. På slutten av filtreringen, fjern filteret, legg det på et ark pergamentpapir og sammenligne det med en standard. Melk deles inn i 3 grupper etter renhet (se tabell 4).

Tabell 4

Sammenligningsprøve for å bestemme renhetsgruppen til melk

(ved filtrering av en prøve med et volum på 250 cm 3)

Bestemmelse av massefraksjonen av fett i melk (GOST 5867-90.

Bestemmelse av fettinnhold. I et rent melkebutyrometer (butyrometer), uten å fukte halsen, hell 10 ml svovelsyre (tetthet 1810-1820 kg / m 3) med en dispenser og, forsiktig slik at væskene ikke blander seg, tilsett 10,77 ml melk med en pipette, fest tuppen til veggen av butyrometeret ved et nedre nivå av butyrometeret i pipettens nivå (den nedre vinkelen på meny) cus). Det er ikke tillatt å blåse melk ut av en pipette. Deretter tilsettes 1 ml isoamylalkohol (densitet 810-813 kg/m 3 ) til butyrometeret med en dispenser. For å bestemme fettinnholdet i meieriprodukter, hvis fettinnhold er høyere enn i melk, brukes et fløtebutyrometer, hvor 5 g rømme, fløte og cottage cheese eller 2 g smør tilsettes, hvoretter svovelsyre og isoamylalkohol.

Butyrometre: a) - melk b) - fløte

Butyrometeret lukkes med en tørr gummipropp, føres litt mer enn halvparten inn i halsen, snus 4-5 ganger til proteinstoffene er helt oppløst og jevnt blandet (butyrometrene skal pakkes inn med serviett eller håndkle når de snus), hvoretter de legges med proppen nede i 5 minutter i vannbad med en temperatur på 2 °C ± 65 °C. Etter å ha tatt ut av badekaret, settes butyrometrene inn i patronene (glassene) til sentrifugen med arbeidsdelen mot midten, og plasserer dem symmetrisk mot hverandre.

Med et oddetall butyrometer plasseres et butyrometer fylt med vann i sentrifugen. Etter lukking av sentrifugelokket sentrifugeres butyrometrene i 5 minutter med en hastighet på minst 1000 rpm. Deretter fjernes hvert butyrometer fra sentrifugen og gummiproppens bevegelse justerer fettsøylen i butyrometeret slik at den er i røret med en skala. Butyrometrene blir deretter nedsenket på nytt i et vannbad ved 65 ± 2°C.

Ris. 3 Automatisk pipette for et sett med svovelsyre.

Automatisk pipette for et sett med svovelsyre.

Etter 5 minutter tas butyrometerne ut av vannbadet og fettet avleses raskt. For å gjøre dette holdes butyrometeret vertikalt, grensen til fett skal være i øyehøyde. Ved å flytte pluggen opp og ned settes den nedre grensen av fettsøylen på hele divisjonen av butyrometerskalaen og antall delinger telles fra den til det nedre nivået av menisken i fettsøylen. Grensesnittet mellom fett og syre skal være skarpt, og fettsøylen skal være gjennomsiktig.

Butyrometeravlesningene tilsvarer prosentandelen fett i melk. Volumet av 10 små avdelinger av melkebutyrometerskalaen tilsvarer 1 % fett i produktet. Fetttelling utføres med en nøyaktighet på én liten

dele butyrometeret. Avviket mellom parallelle bestemmelser bør ikke overstige 0,1 % fett. Det aritmetiske gjennomsnittet av to parallelle bestemmelser tas som sluttresultat.

Bestemmelse av frysepunktet for melk (GOST 30562-97)

Denne teknikken lar deg bestemme tilstedeværelsen av fremmedvann i melken.

Den termistorkryoskopiske metoden brukes til å bestemme frysepunktet til melk.

Essensen av metoden er at melkeprøven avkjøles til en forhåndsbestemt temperatur (avhengig av enheten), krystallisering forårsakes av mekanisk vibrasjon, hvoretter temperaturen raskt heves til et platå, som tilsvarer prøvens frysepunkt.

Kryoskopet består av et termisk kontrollert kjølebad, en termistorprobe (halvledertermistor) med en forhåndsinnstilt krets og et galvanometer eller digital indikator, en prøverører og en krystalliseringstrigger, og prøverør.

Hell eller pipetter en testmelkprøve i mengden (2,5 ± 0,1) cm 3 i et rent, tørt prøverør. Sørg for at sonden og røretråden er rene og tørre (tørk om nødvendig med en myk, ren, lofri klut).

Sett et reagensrør inn i et kalibrert kryoskop. Melken avkjøles og krystalliseres ved innstilt temperatur med en nøyaktighet på 0,1 °C. (I noen automatiske instrumenter kan temperaturen observeres på digital skala; i andre instrumenter er den nødvendige nøyaktigheten for å indusere krystallisering sikret når galvanometernålen faller sammen med det aktuelle merket).

Bestemmelse av melketørrstoff (SOM) og

tørr skummetmelkerester (SOOM)

COM% \u003d 4,9 W% + P ° A + 0,5

SOM% \u003d SOM% -W%

hvor: F % - fettinnhold i melk i %

P ° A - tetthet i hydrometergrader

(f.eks. tetthet 1028 kg/m3 =28°A).

Normalt er SOM av melk fra 11 % til 17 %, SOM > 8 %.

Bestemmelse av varmestabilitet av melk og fløte med fettinnhold

opptil 40 %ved alkoholtest(GOST 25228-82)

Metoden er basert på virkningen etyl alkohol på proteiner av melk og fløte, som er helt eller delvis denaturert når man blander like store mengder melk eller fløte med alkohol. For å bestemme varmebestandigheten til alkoholprøven, undersøkes melk ved en temperatur på (20 + 2) ° C, og kremen varmes opp i et glass i et vannbad til en temperatur på opptil (43 ± 2) ° C, blandes og avkjøles til en temperatur på (20 ± 2) ° C.

Den termiske stabiliteten til melk og fløte i henhold til alkoholtesten bestemmes ved bruk av en vandig løsning av etylalkohol med en volumfraksjon etylalkohol på 68, 70, 72, 75 og 80%.

Tettheten av vann-alkoholløsninger brukt til alkoholprøven, kg/m3, ved (20,0 ± 0,1) °C skal være lik: for 68 volumprosent alkohol; for 70 volumprosent alkohol; 880,5 for 72 volumprosent alkohol; 872,8 for 75 volumprosent alkohol; 859,3 for 80 volumprosent alkohol.

Hell 2 ml av den undersøkte melken eller fløten i en ren, tørr petriskål, tilsett 2 ml etylalkohol med ønsket volumfraksjon, bland grundig i en sirkulær bevegelse. Etter 2 minutter, observer endringen i konsistensen til den analyserte melken eller fløten.

Reaksjonsregnskap. Hvis det ikke dukket opp flak på bunnen av petriskålen når de analyserte blandingene av melk eller fløte med alkohol tappet ut, anses det at de tålte alkoholtesten.

Avhengig av hvilken løsning av etylalkohol som ikke forårsaket utfelling av flak i den testede melken og fløten, er de delt inn i grupper angitt i tabell. 5.

Tabell 5

Melkevarmemotstandsgrupper

Bestemmelse av massefraksjonen av protein og massefraksjonen av totalt nitrogen (GOST 23327-98)

Kjeldahl-metoden er basert på mineralisering av en melkeprøve med konsentrert svovelsyre i nærvær av et oksidasjonsmiddel, et inert salt - kaliumsulfat og en katalysator - kobbersulfat. I dette tilfellet omdannes aminogruppene til proteinet til ammoniumsulfat oppløst i svovelsyre.

Massefraksjonen av nitrogen i denne løsningen måles ved en av følgende metoder:

kjemisk - ved å alkalisere løsningen, destillere ammoniakk med damp, absorbere den med en løsning av borsyre og titrere sistnevnte med en løsning av saltsyre med indikasjon på ekvivalenspunktet ved å endre fargen på indikatoren (manuell titrering) eller bruke en potensiometrisk analysator (manuell eller automatisk titrering);

elektrokjemisk - ved automatisk kulometrisk titrering av ammoniakk direkte i den mineraliserte prøven.

Massefraksjonen av proteinet bestemmes ved å multiplisere resultatet oppnådd med den tilsvarende koeffisienten.

Tar målinger

Flere stykker av glassrør legges i en Kjeldahl-kolbe eller et reagensglass og 10 g av en blanding av salter tilsettes 1 ml av et forhåndsveid produkt, 10 cm 3 svovelsyre og 10 cm 3 hydrogenperoksid eller 0,5 g kaliumpermanganat tilsettes til innholdet er oppvarmet til ovnen blir oppvarmet til elektrisitet. gjennomsiktig og fargeløs eller svakt blåaktig. Deretter avkjøles Kjeldahl-kolben eller reagensrøret til romtemperatur og massefraksjonene av totalnitrogen bestemmes kjemisk eller elektrokjemisk med angivelse av ekvivalenspunktet.

Kjemisk måte. Mineralisatet i en Kjeldahl-kolbe eller reagensrør løses opp i 20 cm 3 destillert vann og festes til et destillasjonsapparat (se fig. 4 (1-flis, 2-kolbe med vann, 3-skilletrakt, 4-dråper-fanger, 5-kvartsrør 6-kjøleskap 7-sk.)). I en konisk kolbe med en kapasitet på 250 cm 3 måles en 20 cm 3 blanding av en borsyreløsning med en indikatorløsning med en målesylinder og plasseres under et kjøleskap for en borsyreløsning med en indikatorløsning (metylenblått eller briljant grønt). Mål med en målesylinder 50 cm 3 natriumhydroksidløsning og hell den forsiktig, unngå utslipp, gjennom en skilletrakt i en Kjeldahl-kolbe eller et reagensrør. Kranen til trakten stenges umiddelbart. Lukk klemmen på damputløpsledningen og åpne klemmen på damptilførselsledningen fra fordampingskolben til Kjeldahl-kolben eller reagensrøret. Destillasjonen utføres til volumet av kondensatet når 90 - 120 cm 3 (destillasjonstid - 5-10 minutter).

Tabell 6

Endring av fargen på en løsning under titrering

med ulike indikatorer

Innholdet i den koniske kolben med en løsning av indikatoren, borsyre og kondensat titreres med en løsning av saltsyre med en konsentrasjon på 0,2 mol/DM 3 inntil fargeendringene angitt i tabellen. 6.

Parallelt sett en kontrollreaksjon uten melk.

Behandling av måleresultater

Massefraksjonen av totalt nitrogen X % beregnes ved hjelp av formelen:

X % \u003d 1,4 (V-V 1) C

hvor: V er volumet av syre som brukes til titrering, cm3;

V1 - volumet av syre brukt på titrering under kontrollmålingen, cm 3

C - konsentrasjon av saltsyre, mol / dm 3

m er vekten av prøven av produktet, g;

1,4 - koeffisient for å konvertere volumet av syre til massefraksjonen av totalt nitrogen

Massefraksjon av protein Y%, bestemt av formelen

elektrokjemisk metode. Etter avkjøling overføres mineralisatet kvantitativt til en målekolbe med en kapasitet på 50 cm 3, volumet av løsningen justeres til merket med destillert vann og blandes.

0,2 cm 3 av en nøytraliserende løsning (100 g kaliumbromid og 240 g natriumhydroksid er løst i 1 liter destillert vann) tilsettes til målecellen til titratoren fylt med en anodeløsning, og deretter 0,1 cm 3 av mineralisatløsningen og "Start"-knappen slås på automatisk titrering. Prosessen med titrering av ammoniakk utføres automatisk. På slutten av prosessen slår enheten seg av. Avlesningene til den digitale indikatoren tilsvarer verdien av massen av totalt nitrogen i prøven.

Bestemmelse av massefraksjonen av fuktighet i smør.

En tom veieflaske veies på en analytisk vekt med en nøyaktighet på 0,001 g, deretter legges en veiing på ca. 5 g smør i veieflasken og veies på nytt. Etter veiing varmes flasken med smør over flammen til en brenner eller på en elektrisk komfyr til all fuktighet har fordampet fra den (kokende olje begynner å bli brun, slutter å sprake og vannbobler vil forsvinne i den). Etter oppvarming veies flasken med olje på nytt og massefraksjonen av fuktighet beregnes ved å bruke formelen:

X %=(M-M1) 100 %

X% - massefraksjon av fuktighet

M er massen til flasken med olje før fordampning av fuktighet i g.

M1 er massen av flasken med olje etter fordampning av fuktighet i byen

A er massen av olje i g.

Bestemmelse av de viktigste mikrobiologiske indikatorene for melkBestemmelse av total mikrobiell forurensning av melk

Den totale mikrobielle forurensning av melk er en av de nøkkelindikatorer melkesikkerhet. Det er to måter å bestemme den totale mikrobielle forurensningen på, direkte og indirekte.

Bestemmelse av total mikrobiell forurensning av melk ved direkte såing. Sekvensielle fortynninger fremstilles fra en melkeprøve i steril 0,9 % NaCl-løsning fra 1:10 til 1:1 000 000. Fra de tre siste fortynningene gjør jeg 2-3 inokulasjoner (1 ml) i petriskåler og fyller dem med smeltet kjøtt-peptonagar eller et spesielt medium. Sådde kopper plasseres i en termostat ved 37°C i to dager når de sås på MPA eller ved 33°C i 72 timer (spesielt medium). Antallet dyrkede kolonier multipliseres med fortynningen, deretter beregnes det aritmetiske gjennomsnittet, noe som resulterer i antall mikrobielle celler i 1 ml melk.

Bestemmelse av reduktase i melk (indirekte metode). Metoden er basert på reduksjon av resazurin og metylenblått med redoksenzymer (reduktase) som skilles ut i melk av mikroorganismer. Varigheten av fargeendringen evaluerer bakteriell forurensning av rå melk.

Reaksjon med metylenblått. 1 ml av en arbeidsløsning av metylenblått (0,0015 %), som er tilberedt fra hovedløsningen (0,005 %) og 20 ml av testmelken, helles i et sterilt reagensglass, lukkes med en propp, blandes ved sakte å snu reagensrøret tre ganger og plasseres i en reduksjonsanordning med en vanntemperatur på 37-38°C.

I fravær av en redusering kan et vannbad ved en temperatur på 37-38°C brukes. Vannet i reduksjonsrøret eller vannbadet etter nedsenking av reagensrøret med melk skal nå væskenivået i reagensrøret eller være litt høyere.

Øyeblikket rørene er nedsenket i reduksjonsrøret regnes som begynnelsen på analysen. Observasjon av fargeendringen utføres etter 40 minutter, 2,5 timer og 3,5 timer minutter etter starten av analysen. Slutten av analysen betraktes som øyeblikket når fargen på melken blir misfarget, mens det gjenværende lille ringformede laget øverst (ca. 1 cm) eller i bunnen av røret ikke tas i betraktning. Utseendet til farging av melk i disse reagensrørene under risting er ikke tatt i betraktning.

Avhengig av misfargingstidspunktet klassifiseres melk i en av fire klasser i henhold til graden av god kvalitet og den omtrentlige bakterielle kontamineringen bestemmes av antall mikroorganismer som produserer reduktase (se tabell 7).

Tabell 7

Redegjør for reaksjonen med metylenblått

Reaksjon med resazurin. 1 ml av arbeidsløsningen (0,014 %) av resazurin, som er tilberedt fra hovedløsningen (0,05 %) og 10 ml av testmelken, helles i et sterilt reagensglass, lukkes med en kork, blandes ved sakte å dreie røret tre ganger og plasseres i en reduksjonsanordning med en vanntemperatur på 38-40 °C. Regnskap for reaksjonen utføres etter 1 time og 1,5 timer ved fargeendring (se tabell 8).

Tabell 8

Redegjørelse for reaksjonen med resazurin

Definisjoner av kolititer av melk

Coli titer er den minste mengden melk som inneholder én bakterie av Escherichia coli-gruppen.

Coli-titer er en viktig mikrobiologisk indikator som gjenspeiler hygienen i melkeproduksjonen.

Minimum tillatte verdier coli-titer for: rå melk - 0,1 ml, for pasteurisert fatmelk - 0,3 ml, for pasteurisert melk pakket i forbrukerbeholdere - 3 ml.

For å bestemme kolititeren fra en prøve av rå melk, tilberedes seriefortynninger i steril 0,9 % NaCl-løsning fra 1:10 til 1:100 000. Inokuler deretter fra hver fortynning (1 ml) i et reagensrør med Kesslers medium (laktose og gass). For å bestemme kolititeren til pasteurisert melk i 3 reagensglass med Kessler-medium

Tabell 9

Bestemmelse av kolititer av rå melk

Tabell 10

Bestemmelse av kolititer av pasteurisert melk

inokuler 1 ml melk og inokuler tre reagensglass fra en fortynning på 1:10.

Regnskap for veksten av Escherichia coli utføres ved tilstedeværelsen av karbondioksid i gassen.

Bestemmelse av om titeren utføres i henhold til tabellen. 9, 10.

Bestemmelse av somatiske celler i melk (GOST 23453-90)

Metoden er basert på interaksjonen av stoffet "Mastoprim" med somatiske celler, som et resultat av at konsistensen av melk endres.

Analyse. 1 ml grundig blandet melk tilsettes til brønnen på PMK-1-platen og 1 ml av en vandig løsning av Mastoprim-preparatet tilsettes. Melk med stoffet blandes intensivt med en tre-, plast- eller glassstang i 10 s. Den resulterende blandingen fra brønnen på platen løftes med en pinne opp med 50-70 mm under kontinuerlig intensiv omrøring, hvoretter analysens resultater evalueres i ikke mer enn 60 s.

Bearbeiding av resultater Antall somatiske celler i testmelken bestemmes av melkens konsistens.

1. Homogen væske eller svak koagel, som strekker seg litt for en pinne i form av en tråd opptil 500 tusen ganger.

2. En uttalt koagel, ved omrøring er et hakk nederst i hullet på platen godt synlig. Klumpen blir ikke kastet ut av hullet fra 500 tusen til 1 mil.

3. En tett koagel som kastes ut med en pinne fra hullet på platen over 1 mil.

For en mer nøyaktig bestemmelse av antall somatiske celler, brukes et viskosimeter.

Bestemmelse av kvaliteten på melkepasteurisering (GOST 3623-73)

Salg av råmelk i distribusjonsnettet er forbudt, derfor varmebehandles melk på meierier. Rå melk skal leveres til meierier. Pasteurisering er en av de vanligste varmebehandlingsmetodene for melk. Pasteurisering reduserer den totale mikrobielle kontamineringen av melk med mer enn 90 %, mens melk beholder de fleste vitaminer, enzymer og andre nyttige biologisk aktive stoffer.

I Russland brukes følgende temperaturregimer for pasteurisering:

Lavtemperaturpasteurisering 63°C 30 minutter eller 72°C 20 sekunder.

Høytemperaturpasteurisering 75°C 10 minutter, 80°C 30 sekunder eller 85°C uten å holde.

Ved lavtemperaturpasteurisering ødelegges alkalisk fosfatase i melk, og ved høytemperaturpasteurisering ødelegges peroksidaseenzymet. Derfor indikerer tilstedeværelsen av disse enzymene i pasteurisert melk at pasteurisering ble utført feil.

Bestemmelse av peroksidase ved reaksjon

med kaliumjodidstivelse

Essensen av metoden. Metoden er basert på nedbrytning av hydrogenperoksid av enzymet peroksidase som finnes i melk og meieriprodukter. Aktivt oksygen frigjøres under nedbrytningen av hydrogenperoksid

oksiderer kaliumjodid, frigjør jod, som danner en blå forbindelse med stivelse.

Fremstilling av kaliumjodidstivelse. 3 g stivelse veies med en feil på ikke mer enn 0,01 g og blandes med 5-10 cm 3 destillert vann. kaldt vann før du mottar homogen masse. Kok opp 100 cm 3 destillert vann separat i en kolbe, og tilsett vann til den fortynnede stivelsen under kontinuerlig omrøring, slik at det ikke dannes klumper. Den resulterende løsningen kokes opp. Etter avkjøling tilsettes 3 g kaliumjodid til stivelsesløsningen under omrøring til kaliumjodidkrystallene er oppløst.

En løsning av kaliumjodidstivelse er et ustabilt reagens, så det bør tilberedes i små mengder og oppbevares i et mørkt kult sted ikke mer enn to dager.

Reaksjonsinnstilling. I et reagensrør med 5 ml. melk, 5 dråper av en løsning av kaliumjodidstivelse og 5 dråper av en 0,5 % løsning (2 dråper 1 % løsning) av hydrogenperoksid tilsettes, innholdet i reagensrøret blandes med rotasjonsbevegelser etter tilsetning av hver reagens. Tilstedeværelsen av peroksidase bestemmes deretter av fargeendringen.

Hvis en løsning av stivelse og kaliumjodid brukes separat, fortsett som følger: 0,5 cm3 av en 1 % stivelsesløsning, 2 dråper av en 10 % kaliumjodidløsning og 5 dråper av en 0,5 % hydrogenperoksidløsning tilsettes til hvert reagensglass med produkter tilberedt som angitt tidligere, innholdet i reagensene tilsettes etter at hver reagens blandes, deretter tilsettes fargen for hver reagens.

Evaluering av resultater. I fravær av peroksidase-enzymet i melk og meieriprodukter, vil fargen på innholdet i røret ikke endres. Derfor ble melk og meieriprodukter pasteurisert ved en temperatur som ikke var lavere enn 80°C.

I nærvær av peroksidase i melk, fløte, smør får innholdet i reagensrørene en mørkeblå farge.

Følsomheten til metoden gjør det mulig å oppdage tilsetning av minst 5 % upasteuriserte meieriprodukter til pasteuriserte.

Bestemmelse av tilstedeværelsen av alkalisk fosfatase i melk

Metoden er basert på hydrolyse av dinatriumsaltet av fenylfosforsyre ved hjelp av enzymet fosfatase som finnes i melk og meieriprodukter. Den frie fenolen som frigjøres under hydrolyse i nærvær av et oksidasjonsmiddel gir en rosa farge med 4-aminoantipyrin.

Fremstilling av løsning A. 1,25 g av desodiumsaltet av fenylfosforsyre veies med en feil på ikke mer enn 0,0002 g, oppløst i 100 cm 3 av hovedbufferløsningen (40 g ammoniumklorid, tidligere oppløst i 100 ml destillert vann, tilsettes 348 munl.

Fremstilling av løsning B. 0,8 g 4-aminoantipyrin, veid med en feil på ikke mer enn 0,0002 g, oppløses i 900 cm 3 destillert vann.

Løsning A og B skal være fargeløs og oppbevares i mørke glassflasker i kjøleskap. Holdbarhet ikke mer enn 1 måned. Gulnede løsninger er uegnet for arbeid.

Arbeidsløsningen til substratet tilberedes umiddelbart før reaksjonen bestemmes ved å blande løsningene A og B (1:9). Arbeidsløsningen er egnet for arbeid i 8 timer når den oppbevares i en mørk glassflaske.

Fremstilling av utfellingsmidlet til sink-kobber-systemet. 30 g sinksulfatheptahydrat og 6 g kobbersulfatpentahydrat, veid med en feil på ikke mer enn 0,01 g, oppløses i 1 liter destillert vann.

Analyse Til 3 cm 3 melk, tilsett 2 cm 3 av arbeidsløsningen av substratet. Deretter blandes innholdet i røret og legges i et vannbad oppvarmet til 40-45 °C i 30 minutter. Tilsett 5 cm3 av en sink-kobber systemutfelling til et reagensrør tatt ut av et vannbad, bland innholdet i reagensrøret grundig og plasser det igjen i et vannbad ved en temperatur på 40-45ºС i 10 minutter. Etter å ha tatt reagensrøret ut av badekaret, blir det gjort en visuell sammenligning mellom innholdet i prøveproduktets rør og kontrolleksperimentet.

En lignende reaksjon med kokt melk brukes som kontroll.

I fravær av fosfatase-enzymet i melk og meieriprodukter er fargen på innholdet i røret (løsningen separert fra det utfelte proteinet) fargeløs, dvs. lik innholdet i reagensrørene i kontrolleksperimentet. Derfor ble melk og meieriprodukter pasteurisert ved en temperatur ikke lavere enn 63ºС.

Bestemmelse av fosfatase ved reaksjon

med natriumfenolftaleinfosfat

Essensen av metoden. Metoden er basert på hydrolyse av natriumfenolftaleinfosfat med enzymet fosfatase som finnes i melk og meieriprodukter. Fenolftaleinet som frigjøres under hydrolyse i et alkalisk medium gir en rosa farge.

Reaksjonsinnstilling. 2 ml melk, 2 ml destillert vann og 1 ml natriumfenolftaleinfosfat i ammoniakkbuffer måles i et reagensrør. Etter det stoppes innholdet i røret, ristes og legges i vannbad. Innholdet i røret vurderes etter 10 minutter og etter 1 time.

I fravær av enzymet fosfatase i melk og meieriprodukter, endres ikke fargen på innholdet i reagensrøret. Derfor ble melk og meieriprodukter pasteurisert ved en temperatur ikke lavere enn 63ºС. I nærvær av fosfatase i melk og meieriprodukter får innholdet i reagensrøret en farge fra lys rosa til lys rosa. Derfor har melk og meieriprodukter ikke blitt pasteurisert, eller har blitt pasteurisert ved temperaturer under 63°C, eller har blitt blandet med upasteuriserte produkter.

Følsomheten til metoden gjør det mulig å oppdage tilsetning av minst 2 % upasteuriserte meieriprodukter til pasteuriserte.

Deretter plasseres røret i et vannbad med en vanntemperatur på 40 til 45ºС og fargen bestemmes.

Bestemmelse av forfalskning av melk og meieriprodukter

Melkeforfalskning kan være naturlig eller kunstig. Naturlig forfalskning forstås som forsettlig salg av mastittmelk, råmelk eller melk hentet fra syke dyr. Ved kunstig forfalskning tilsettes ulike stoffer til melk for å øke volumet, vilkårene for implementering, forebygging av melkesurning, etc.

Definisjon av forfalskning av melk med vann.

For å øke volumet av melk, fortynnes den med vann, mens de organoleptiske og laboratorieparametrene til melk endres. Smaken og lukten av melk av fortynnet melk er svekket, konsistensen er flytende mindre viskøs, fargen er blåaktig, fet<3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.

Bestemmelse av tilstedeværelsen av hemmende stoffer i melk

(GOST 23454-79)

For å øke holdbarheten til melk, forfalskes den med hemmende stoffer (antibiotika, sulfonamider, konserveringsmidler og andre stoffer som hemmer veksten av mikroflora).

Analyse. 10 cm 3 av testmelken helles i sterile reagensglass og lukkes med sterile gummipropper. Resten av prøven oppbevares til slutten av analysen i kjøleskap ved en temperatur på (6±2)°C.

Reagensglass med testmelk og en kontrollprøve varmes opp i vannbad til (87±2)ºС i 10 minutter, og avkjøles deretter til (47±1)ºС. Deretter, 0,5 cm 3 av arbeidstestkulturen St. Termophilus, tilberedt fra en samling testkultur.

Innholdet i reagensrørene blandes grundig ved å snu den tre ganger. Deretter holdes rørene i 1 time og 15 minutter ved en temperatur på (46 ± 1) °C i et reduksjonsmiddel eller vannbad.

1 cm 3 av hovedoppløsningen av resazurin med en temperatur på (20 ± 2) ºС introduseres i reagensrørene med melken som studeres og kontrollprøven. Innholdet i reagensrørene blandes ved dobbel inversjon.

Reagensglass med testmelk og en kontrollprøve oppbevares i en reduksjonsanordning eller et vannbad med termostat eller et vannbad plassert i en termostat ved (46±1)°C i 10 minutter.

Behandling av resultater. I fravær av hemmende stoffer i testmelken (og i kontrollprøven), vil innholdet i reagensrørene være rosa eller hvitt.

I nærvær av hemmende stoffer i melk, vil innholdet i reagensrørene ha en fargekarakteristikk av klasse 1 melk i henhold til fargeskalaen for å bestemme klassen i henhold til reduktasetesten med resazurin i henhold til GOST 9225-84.

Bestemmelse av forfalskning av melk med formalin

Plasser 1 ml av testmelken i et reagensglass og tilsett 1 ml av Rigels reagens (en blanding av konsentrert svovelsyre og salpetersyre). I nærvær av formalin i melk, dannes en blåfiolett ring på grensen til melk og Rigels reagens.

Bestemmelse av forfalskning av melk med hydrogenperoksid

GOST 24067-80

1 cm 3 av den undersøkte melken legges i et reagensglass, uten omrøring, tilsettes to dråper av en svovelsyreløsning og 0,2 cm 3 av en 3 % løsning av kaliumjodidstivelse.

Etter 10 minutter, observer endringen i fargen på løsningen i et reagensrør plassert på et stativ, og unngå å riste det.

Utseendet til individuelle blå flekker i reagensrøret indikerer tilstedeværelsen av hydrogenperoksid i melk.

Definisjon av forfalskning av melk

chrompic (kaliumbikromat)

1 cm 3 av den undersøkte melken legges i et reagensglass, 5-7 dråper 5-10 % løsning av sølvnitrat tilsettes. Bland innholdet i røret. Hvis det er en chrompic i melk, får den en sitron-gul eller rød-gul farge.

Bestemmelse av forfalskning av melk med brus.

For å forhindre suring av melk og meieriprodukter, er de forfalsket med brus.

Brus løses ikke godt opp i melk, så korn av uoppløst brus kan finnes i bunnen av beholderen.

Innblandingen av brus i melk og meieriprodukter bestemmes ved å tilsette noen få dråper av en 0,2 % alkoholisk løsning av rosolsyre til 3-5 ml av den undersøkte melken eller meieriproduktet. I nærvær av brus blir innholdet i reagensrøret rosa-rødt, og i fravær - i oransje.

Når du legger til 7-8 dråper alkohol 0,04% løsning av bromtymolblått til 5 ml melk, blir melk med brus mørkegrønn, grønnblå eller blå; uten brus - i gul eller salatfarge.

Bestemmelse av forfalskning av melk med stivelse

Forfalskning av melk, rømme, fløte med stivelse bestemmes ved å tilsette 2-3 dråper Lugols løsning til et reagensrør med 5 ml godt blandet melk (rømme, fløte). Innholdet i røret ristes grundig. Utseendet til en blå farge etter 1-2 minutter indikerer tilstedeværelsen av stivelse i testprøven.

Definisjon av forfalskning av rømme

yoghurt eller cottage cheese

I et glass varmt vann (66-75 ° C), rør en teskje rømme. Hvis cottage cheese legges til produktet, legger den seg til bunnen. Ren rømme gir ikke sediment.

Melk fra kyr, sauer, geiter, hopper, bøfler, samt meieriprodukter som kommer for salg på markedene (inkludert boder og butikker på gårder og forbrukersamvirke) er underlagt sanitærvurdering i henhold til reglene for undersøkelse av melk og meieriprodukter på markedene. Salg av melk og meieriprodukter som ikke har bestått eksamen i markedslaboratoriet er forbudt (med unntak av statlig handel). Melk og meieriprodukter aksepteres ikke for vurdering uten veterinærerklæring levert i galvaniserte og skitne beholdere.

Prøver for forskning er tatt fra ulike lag av produktet: melk for en komplett studie 250_ml (kun surhet - 50 ml), smør 10 g, cottage cheese og fetaost 20_g, kokt melk, kokt melk, fermentert bakt melk og andre fermenterte melkeprodukter 50 ml, rømme og fløte 15 g.

Melk og meieriprodukter fra gårder som er fri for smittsomme dyresykdommer er tillatt å selge på markeder. Dette bekreftes av en attest utstedt av veterinær (paramedic) for en periode som ikke overstiger 1 måned. Ku-, saue- og geitemelk må ikke være lavere enn gruppe II når det gjelder renhet og ikke lavere enn klasse II når det gjelder bakteriell forurensning, hoppemelk - ikke lavere enn gruppe I i renhet og ikke lavere enn klasse II når det gjelder bakteriell forurensning.

I sertifikatet angir veterinærspesialisten som betjener husstanden (oppgjøret) datoen for undersøkelsen for latent mastitt, vaksinasjoner mot miltbrann, undersøkelser for tuberkulose, brucellose og andre sykdommer gitt i gjeldende instruks. Jeg tillater ikke salg av melk og meieriprodukter avledet fra det i løpet av de første 7 dagene etter som ikke oppfyller kravene til fysiske og kjemiske indikatorer (tetthet, surhet, fettinnhold, bakteriell og mekanisk renhet), samt i nærvær av nøytraliserende og konserverende stoffer eller fremmede lukter (petroleumsprodukter, løk, hvitløk, restmengder av malurt og dyrebeskyttelse av kjemiske produkter og dyreprodukter, etc. k - fettfjerning, tilsetning av vann, stivelse a, brus og andre urenheter; rømme og fløte - urenheter av cottage cheese, stivelse, mel, kefir; smør - urenheter av melk, cottage cheese, smult, ost, kokte poteter, vegetabilsk fett; cottage cheese, kokte poteter, mattesoni og bakte melk, gjæret melk, gjæret melk da, etc.).

Kumelk skal være homogen i konsistensen, hvit eller svakt gul i fargen, uten sedimenter og flak, med en spesifikk melkeaktig smak og lukt, uten uttalte smaker og lukter som er uvanlige for melk. Fettinnholdet i melk er ikke mindre enn 3,2%, tettheten er 1,027-1,033 g / cm 3, surheten er 16-20 T. Det er forbudt å selge melk med en surhet under 16 T. Hvis sistnevnte skyldes fôrfaktorer, er melk tillatt for salg som et unntak etter å ha etablert årsakene til dens nedgang.

Geitemelk er organoleptisk nær kus. Det er tillatt å selge med en svak spesifikk lukt, et fettinnhold på minst 4,4%, en tetthet på 1,027-1,038 g / cm 3, en surhet på ikke mer enn 15 tonn. I den varme årstiden, 2 timer etter at den ble frigitt for salg eller på forespørsel fra kjøper, kontrolleres melken for surhet igjen.

Bakteriell forurensning og fettinnhold bestemmes en gang i måneden med systematisk salg av melk fra samme ku og minst 1 gang på 10 dager med melk som kommer fra gårder.

Melk levert for salg er i utgangspunktet testet for fettinnhold. Ved omlevering av melk i store partier (mer enn ti plasser) bestemmes fettinnholdet selektivt, men ikke mindre enn 10% av det totale antall plasser, og i tvilsomme tilfeller - fra hver beholder. Ved mistanke om at melk hentet fra kyr som reagerer positivt på brucellose er sendt inn til undersøkelse, settes ringprøve. Ved mottak av en positiv eller tvilsom reaksjon destrueres melken under tilsyn av en veterinær i nærvær av eieren, noe som er dokumentert i 2 eksemplarer, som oppbevares i veterinærtjenestens arkiv. I nødvendige tilfeller undersøkes melk i tillegg for innhold av stafylokokktoksin, for forfalskning. For å teste melk og meieriprodukter for sprøytemidler og antibiotika sendes prøver til veterinærlaboratorier.

Fløte, rømme undersøkes organoleptisk (utseende, tekstur, smak og lukt) og for innblanding av cottage cheese. Fettinnholdet, surheten og stivelsesurenheten bestemmes selektivt.

Cottage cheese kontrolleres organoleptisk og for surhet, og om nødvendig for fett- og fuktighetsinnhold.

Ryazhenka, varenets, matsoni, yoghurt og andre helmelkprodukter kontrolleres organoleptisk, selektivt - for surhet og fettinnhold.

Smør og ghee kontrolleres organoleptisk, og om nødvendig bestemmes innholdet av fuktighet, fett, konsentrasjon av bordsalt og tilstedeværelse av urenheter (vegetabilsk olje, cottage cheese).

Bryndza og ost kontrolleres organoleptisk, og om nødvendig - for innhold av fett, salt og fuktighet.

Koumiss undersøkes organoleptisk, for fettinnhold og surhet. På beholderen med melk og meieriprodukter skal det etter undersøkelsen være en etikett på den etablerte prøven.

Organoleptisk forskning. Bestem farge, tekstur, lukt og smak av melk. Fargen på melk som helles i en fargeløs glassylinder bestemmes av reflektert dagslys. Konsistensen bestemmes ved å sakte helle melk i en tynn stråle langs sylinderens vegg. I rislet og sporet som er igjen etter det på glasset, er det lett å fastslå ikke bare konsistensen, men også tilstedeværelsen av flak, urenheter, råmelk, etc. Lukten kontrolleres i et ventilert rom ved romtemperatur ved åpning av karet eller ved helling av melk. Lukten fanges bedre hvis melken forvarmes til 40-50 ° C. Smaken av rå melk bestemmes hvis den er hentet fra et kjent friskt dyr. Under veterinær- og sanitærundersøkelsen av melk på markedene blir smaken først etablert etter at den er kokt, og fukter overflaten av tungen med den.

Bestemmelse av melketetthet (GOST 3625-71). Det bestemmes ved hjelp av et hydrometer (laktodensimeter).

Analyse. 150-200 ml grundig blandet melk (temperatur 17-23 ° C) drikkes i sylinderen langs veggen og det tørre og rene hydrometeret senkes sakte ned, og unngår kontakt med veggene. Etter 1-2 minutter foretas avlesninger på skalaene til termometeret og hydrometeret med en nøyaktighet på halvparten av minimum "divisjon. Hvis temperaturen på melken er 20 ° C, tilsvarer hydrometeravlesningene den sanne tettheten. Hvis temperaturen på melken under analysen var over eller under 20 "C, så bestemmes tettheten i henhold til en spesiell tabell av hver tabell eller 20 graders forskjell (T. Hvis temperaturen er over 20 ° C, legges korreksjonen til hydrometeravlesningene, hvis den er lavere, trekkes den fra. For eksempel, ved en melketemperatur på 18 ° C, viser hydrometeret en tetthet på 30 ° A (1,030 g / cm 3). I dette tilfellet er temperaturforskjellen: 20-18 = 2, og korreksjonsverdien er 20,2 = 0,4°A. Derfor er tettheten til melk, redusert til 20 ° C, 29,6 ° A (30-0,4), som tilsvarer den sanne tettheten på 1030,4 g / cm 3.

Nøyaktigheten for å bestemme tettheten til melk avhenger av en rekke faktorer: for lav eller høy temperatur på melken, dens dårlige blanding før testing, et skittent hydrometer eller det kommer i kontakt med sylinderens vegger. En objektiv vurdering av tettheten av melk er bare mulig hvis den tidligere er kjent for naturlig melk oppnådd på gården i løpet av en gitt laktasjonsperiode, under eksisterende forhold for fôring og oppbevaring.

Bestemmelse av fettinnhold i melk (GOST 5867 - 69)

Analyse. 10 ml svovelsyre introduseres i rent nummererte og installert i et stativ butyrometre, strengt etter sekvensen, med en automatisk pipette, tilsettes 10,77 ml godt blandet melk med en spesiell pipette, hell den langs veggen av butyrometeret og unngå å blande med syre. Pipetten holdes med spissen presset mot veggen på butyrometeret etter at melken har drenert i ytterligere 5-7 s. Ikke blås eller rist av den resterende melken fra pipetten. Deretter tilsettes 1 ml isoamylalkohol med en automatisk pipette, og butyrometeret lukkes tett med en tørr gummipropp, og holder den bare i den utvidede delen, etter at enheten er pakket inn i et serviett eller et håndkle. Butyrometeret med innholdet ristes, snus flere ganger til proteinene er helt oppløst, og plasseres deretter med proppen nede i et vannbad ved en temperatur på 65 ± 2 °C i 5 minutter. Ved å sette butyrometrene i sentrifugepatronene (med proppen til periferien), sentrifugerer de i 5 minutter med en rotasjonshastighet på minst 1000 min -1, hvoretter de legger dem i et vannbad ved 65 ± 2 ° C i 5 minutter, noe som er veldig viktig, siden skalaen til enheten er designet for denne temperaturen. Ved hjelp av spiralformede bevegelser av korken settes en fettsøyle på skalaens inndelinger og prosentandelen fett telles fra den nedre menisken. Grensesnittet mellom fett og syre skal være klart, og fettkolonnen skal være gjennomsiktig. I nærvær av en brun eller mørkegul ring (plugg), samt ulike urenheter i fettkolonnen, gjentas analysen. Fett i melk bør bestemmes parallelt i to eller tre butyrometer. Forskjeller i resultatene av parallelle fettbestemmelser bør ikke overstige 0,1 % (en liten deling av butyrometeret).

Det aritmetiske gjennomsnittet av parallelle bestemmelser tas som sluttresultat. Ved utførelse av analyser skal sikkerhetsforskrifter følges. Nøyaktigheten av analysen påvirkes av brudd på reglene for prøvetaking og lagring av melk, kalibreringsfeil på butyrometeret og melkepipetten, reagenser av dårlig kvalitet, utilstrekkelig temperatur på vannbadet eller lav hastighet på sentrifugen.

Bestemmelse av melkens renhet (GOST 8218-56). Bestemmes ved å bruke enheten "Record". Det er en sylinder uten bunn, innsnevret. Diameteren på den innsnevrede delen av fartøyet er 27-30 mm. I denne delen er det festet et rutenett som det er plassert spesielle bomulls- eller flanellfiltre på.

Analyse. 250 ml godt blandet, bedre oppvarmet til 40 ° C melk helles i karet og føres gjennom filteret. Etter det fjernes filteret og plasseres på et papirark, tørkes litt og sammenlignes med standarden, og setter renhetsgruppen. i melk

Gruppe I mekaniske urenheter oppdages ikke (filteret er rent),

Gruppe II - sediment er knapt merkbar på filteret, gruppe III - registrerer sediment av mekaniske urenheter.

Bestemmelse av surheten til melk. Bestemt i grader Turner (T). I praksis brukes en standardmetode eller metode for å bestemme den begrensende surhetsgraden (maksimalt tillatt).

Standardmetode (titrametrisk, voldgift), GOST 3624-67.

Analyse. 10 ml melk og 20 ml destillert vann helles i en konisk kolbe, deretter tilsettes 2-3 dråper av en 1% løsning av fenolftalein. Blandingen blandes grundig og titreres med 0,1 N. natrium(kalium)hydroksidløsning til en blekrosa farge vises, som ikke forsvinner i løpet av et minutt og tilsvarer en fargekontrollstandard laget av en løsning av koboltsulfat. Antall milliliter alkali brukt på titrering multipliseres med 10 (mengden melk bringes til 100 ml) og surheten til melken finnes i Turner-grader. For å tilberede en kontrollfargestandard helles 10 ml melk og 1 ml 2,5 % koboltsulfat i samme koniske kolbe. Standarden egner seg for arbeid på dagtid. Holdbarheten til standarden forlenges hvis en dråpe av en 40% løsning av formaldehyd (formalin) tilsettes.

Bestemmelse av bakteriell forurensning av melk (GOST 9225-68).

Reduktasetest (voldgiftsmetode). Mikrofloraen til melk i livets prosess skiller ut enzymer, inkludert reduktase, som avfarger (gjenoppretter) metylenblått. Det er etablert en sammenheng mellom mengden mikroflora og hastigheten på misfarging av melk med metylenblått.

Kontroll av naturligheten til melk. Når du tilsetter stoffer som er uvanlige for det, til melk eller fjerner komponenter (for eksempel fett), anses det som forfalsket. For å fastslå arten og graden av forfalskning er det viktig å kjenne de fysiske og kjemiske parametrene til naturlig melk.

Bestemme tilsetningen av vann. Tilsetningen av vann til melk bestemmes av tettheten - hastigheten reduseres. Etter tilsetning av 3 % vann reduseres tettheten med 1*A.

En mer objektiv indikator er mengden av tørre fettfrie stoffer. Det er fastslått at melk umiddelbart etter melking inneholder minst 8 % av dem. Mengden tilsatt vann (%) beregnes med formelen B = 100, hvor SOMO er den tørre fettfrie rester av naturlig melk, %; SOMO 1 - tørr fettfri rest av den undersøkte melken, %.

Bestemme tilsetning av skummet melk (fjerning av fett). Sett for å redusere innholdet av fett og faste stoffer og øke tettheten til melk. Graden av melkeskum (%) kan beregnes med formelen O = (F - F 1 / F)100, hvor F er fettinnholdet i naturlig melk, %; W 1 - fettinnhold i den undersøkte melken, %.

Definisjon av dobbel forfalskning. Når melk fortynnes med vann og fett fjernes samtidig (dobbel forfalskning), kan det hende at melkens tetthet ikke endres. I dette tilfellet bestemmes forfalskning av innholdet av tørre fettfrie stoffer (mindre enn 8%), og mengden tilsatt vann og skummet melk (%) beregnes ved formlene: D = 100-(W 1 / W) 100, hvor D er mengden tilsatt vann og skummet melk, %; W 1 - fettinnhold i testprøven, %; W - fettinnhold i stallprøven, %; B \u003d 100 - (COMO 1 /COMO) 100, hvor B er mengden tilsatt vann, %; SOMO, - tørt fettfritt stoff i den studerte melken, %; SOMO - tørt fettfritt stoff i stallmelkprøve, %.

Mengden tilsatt skummet melk (%) bestemmes av formelen O=D-B

hvor D er mengden tilsatt vann og skummet melk, %; B er mengden tilsatt vann, %.

Bestemmelse av brusforurensning (GOST 24065-80). Når brus tilsettes melk, blir reaksjonen alkalisk. For å bestemme denne typen forfalskning tilsettes en indikator (fenolrot, rosolsyre, bromtimolblau, etc.) til melk, som har forskjeller i farge i sure og alkaliske miljøer.

1. Test med fenolrot. Hell 2 ml melk i et reagensrør og tilsett 3-4 dråper av en 0,1% løsning av fenolrot (indikatoren er tilberedt i en 20% alkoholløsning). I nærvær av brus blir fargen på melken knallrød. I naturlig melk er fargen gul-oransje.

2. Test med rosolsyre. 3-5 ml melk helles i et reagensrør og samme mengde av en 0,2% alkoholisk løsning av rosolsyre tilsettes. I nærvær av brus vises en bringebærrød farge, i naturlig melk - oransje.

3. Test med bromtymolblått. Hell 5 ml melk i et reagensrør og tilsett forsiktig 5 dråper av en 0,04 % alkoholisk løsning av bromtimolblått langs veggen. Etter 2 minutter bestemmes fargen ved kontaktpunktet mellom indikatoren og melk. Med et brusinnhold på opptil 0,1% vises en grønn farge, 0,2% eller mer - blågrønn, i naturlig melk - gul eller salat.

Undersøkelse av fermenterte melkeprodukter

Fremstillingen av fermenterte melkeprodukter er basert på fermentering av melk eller fløte med rene kulturer av melkesyrebakterier, noen ganger med tilsetning av gjær eller eddiksyrebakterier. Meieriindustrien produserer forskjellige fermenterte melkeprodukter (surmelk - vanlig, Mechnikovskaya, acidophilic, Yuzhnaya; fermentert bakt melk; varenets; kefir; acidophilic melk; acidophilus; acidophilic-gjærmelk; yoghurt; koumiss; Yuzhny og Snezhok drikker; rømme, cottage cheese etc.).

Avhengig av de biokjemiske prosessene, er det produkter av gjæring (kokt melk, cottage cheese, acidofil melk, rømme, etc.) og alkohol (koumiss, kefir, acidofil gjærmelk, etc.).

Tar en gjennomsnittsprøve. Det fermenterte melkeproduktet blandes grundig. Ta en gjennomsnittlig prøve (50 ml) for alle produkter. Unntakene er rømme (fløte) - 15 g og cottage cheese - 20 g. I alle tilfeller undersøkes fermenterte melkeprodukter organoleptisk og bestemmer selektivt fettinnholdet, surheten. Om nødvendig undersøker de for forfalskning og kontrollerer modusen (pasteurisering eller koking).

Produktene undersøkes senest 4 timer etter gjennomsnittsprøvetaking. Hvis produktet inneholder mye karbondioksid og har en uttalt evne til å skumme (koumiss, kefir, etc.), blir det undersøkt etter fjerning av CO 2 ved oppvarming til 40-45 ° C i 10 minutter og påfølgende avkjøling til 18-20 ° C.

Organoleptisk forskning. Fargen bestemmes i et rent fargeløst glassbeger. Det avhenger av typen meieriprodukt. For noen produkter, melkehvit (stråmelk, yoghurt, matsoni, rømme, krem, cottage cheese) eller med en brunaktig (kremaktig) fargetone (varenets). Konsistensen (og utseendet) er homogen, moderat tykk, stabil, uten overflateskader, uten gassdannelseporer. Det kan være en liten separasjon av myse på overflaten (ikke mer enn 5 % myse til produktets totale volum er tillatt). Matsoni og fermentert bakt melk skal ha en litt tyktflytende klumper, yoghurt skal være tyktflytende (minner om rømme). For Varents er tilstedeværelse av melkefilmer tillatt. Koumiss er en homogen væske, skummende med gassdannelse. Rømme er moderat tykk, uten korn av fett og protein (cottage cheese). Cottage cheese er en homogen masse, uten klumper, ikke sprø og ikke grov. Smaken og lukten av godartede produkter er surmelk, uten fremmed smak og lukt. Fermenterte melkeprodukter som er sløve, hovne, overdrevent sure, med gassdannelse, i nærvær av en uttalt fremmed lukt eller smak, med en sur (bitter) smak, uvanlig farge, løse, med mugg på overflaten og myseutskillelse på mer enn 5 % av produktets totale volum er ikke tillatt å selge. Milde feil er tillatt i rømme og fløte av første klasse og cottage cheese: ettersmak av fôropprinnelse, trebeholdere eller lett bitterhet.

Bestemmelse av fettinnhold i rømme (fløte). For å gjøre dette, bruk spesielle kremaktige butyrometre (GOST 1963-74) med målegrenser fra 0 til 40%, med en minimumsverdi på 0,5%.

Analyse. 3-4 kremaktige butyrometre er installert (hengt) på vekten og balansert. Deretter legges en vekt på 5 g på en kopp, og 5 g rømme (fløte) tilsettes med en pipette til butyrometeret festet på den andre koppen. Pre-rømme varmes opp til 40-45 ° C, slik at konsistensen blir flytende. Deretter fjernes vekten, rømme helles i butyrometeret til det er balansert (som tilsvarer 5 g) og dette gjentas til alle butyrometer er fylt. Deretter tilsettes 5 ml vann, 10 ml svovelsyre, 1 ml isoamylalkohol til butyrometeret.

Butyrometre plasseres i vannbad ved 65 ± 2 °C i 5 minutter, sentrifugeres deretter i 5 minutter og plasseres igjen i vannbad i 5 minutter, hvoretter fettprosenten på skalaen settes på den nedre menisken. Avviket mellom resultatene i parallelle butyrometre bør ikke overstige 0,5 %. Hvis rømme eller fløte inneholder mer enn 40% fett, tas 2,5 g rømme, 7,5 ml vann, 10 ml svovelsyre tilsettes, og deretter, som angitt ovenfor. I dette tilfellet beregnes prosentandelen av fett i rømme ved å multiplisere med 2 avlesningene til butyrometeret.

Bestemmelse av surheten til fermenterte melkeprodukter. Surheten til meieriprodukter, som melk, bestemmes i konvensjonelle enheter - Turner-grader (GOST 3624-67).

Analyse. I en kolbe eller et glass på 100-150 ml, pipetter du 10 ml av det studerte fermenterte melkeproduktet (unntatt cottage cheese). Restene av produktet på pipettens vegger vaskes av med 20 ml destillert vann, 3 dråper av en 1% løsning av fenolftalein tilsettes til beholderen og titreres med 0,1 N. alkaliløsning til en blekrosa farge vises, som ikke forsvinner innen 1 min. Mengden alkali som brukes til titrering multipliseres med 10 i form av 100 ml produkt.

Bestemmelse av surheten til cottage cheese og fermenterte melkeprodukter med en tykk konsistens.

Analyse. Vei 5 g cottage cheese eller et fermentert melkeprodukt i en porselensmørtel, tilsett 50 ml vann ved en temperatur på 30-40 ° C og mal med en stamper til en homogen masse er oppnådd. Tilsett deretter 3 dråper av en 1% løsning av fenolftalein og titrer med 0,1 N. alkalisk løsning, rør og gni innholdet med en støder til en blekrosa farge vises, som ikke forsvinner innen 2 minutter. Mengden alkali som brukes til titrering multipliseres med 20 (massen av cottage cheese bringes til 100 g), den resulterende verdien er en indikator på surheten til cottage cheese. Avvikene mellom parallelle definisjoner bør ikke overstige 4 T. Tillatte normer for kvalitetsindikatorer for fermenterte melkeprodukter i forholdene til laboratoriet for veterinær- og sanitærundersøkelse av markedet er angitt i tabellen.

Kvalitetsindikatorer for fermenterte melkeprodukter

Produktnavn Fettinnhold, % surhet, °T Tetthet, g/cm 3

Kumelk ikke mindre enn 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Geitemelk ikke mindre enn 4,4 ikke mer enn 15 1,027 – 1,038

Rømme minst 25 60 - 100

Krem minst 20 17 - 18

Fet cottage cheese - 9; ikke mer enn 240 fet skrift - opptil 80 %

fett - 18 ikke mer enn 240 fett - opptil 20 %

Varenets ikke mindre enn 2,8 75 - 120

Ryazhenka minst 2,8 85 - 150

Yoghurt minst 6 80 - 140

Smør ikke mindre enn 78 fuktighet opptil 20% salt - opptil 1,5%

Definisjon av forfalskning av rømme og fløte. Rømme forfalskes ved å tilsette liten revet cottage cheese, yoghurt, kefir og stivelse.

Bestemmelse av urenheter av cottage cheese eller curdled melk.

Analyse. Tilsett en spiseskje rømme i et glass varmt vann. I nærvær av forfalskning flyter fett til overflaten, og kasein av cottage cheese eller koket melk og andre urenheter legger seg til bunnen. Rømme skal ikke ha sediment eller, som et unntak, er det kun tillatt med spor av det.

Bestemmelse av stivelsesurenheter.

Analyse. Tilsett 5 ml rømme i reagensrøret, tilsett 2-3 dråper Lugols løsning. Rist innholdet i røret. Utseendet til en blå farge indikerer tilstedeværelsen av stivelse i produktet.

Melk som et av de mest verdifulle matproduktene av animalsk opprinnelse, så vel som meieriprodukter, kan være årsaken til både matforgiftning og toksikose av bakteriell etiologi hos mennesker. Dette observeres i tilfeller der ulike serotyper av Salmonella, botulinus, patogene stafylokokker med enterotoksiske egenskaper og betinget patogen mikroflora kommer inn i melk eller meieriprodukter. I tillegg kan rå melk som inneholder patogener av brucellose, tuberkulose, munn- og klovsyke og andre sykdommer bli en kilde til spredning av antropozoonotiske sykdommer.

Alle saker forekomsten av matforgiftning og toksikose hos mennesker og sykdommer blant dyr undersøkes av spesialister. Samtidig etableres kildene til sykdommen, produktenes samsvar med veterinær-, sanitær- og teknologiske regulatoriske krav, og gjerningsmennene holdes ansvarlige.

Primære krav Til melkekvalitet. Følgende krav stilles til kumelk ved høsting i henhold til TU RB 00028493.380-98: den skal være hel, fersk og oppfylle kravene i sanitær- og veterinærregler for melkebruk på kollektivgårder og statlige gårder.

Melk skal være ren, uten fremmede, ukarakteristiske smaker og lukter. I utseende og konsistens er det en homogen væske fra hvit til lys gul farge, uten nedbør og flak, med en tetthet på minst 1027 kg / m3 (høyeste karakter - 1028).

Sortmelk har en surhet på 16 - 20 o T ", renhetsgraden i henhold til standarden er ikke lavere enn den andre gruppen og bakteriell forurensning i henhold til reduktasetesten: 3x10 5, 5x10 5, 4x10 6 _ (i henhold til variasjonen)). Det er forbudt å bruke til matformål. melk med tilsetning av nøytraliserende og konserverende stoffer, en restmengde plante- og dyrevernkjemikalier og antibiotika, med en tetthet under 1027 kg/m3, samt med en uttalt lukt og fôrsmak av løk, hvitløk og malurt. Derfor, ved bestemmelse av melkekvalitet, sammen med dens organoleptiske vurdering, bestemmes tetthet, surhet, mekanisk forurensning, fettinnhold, og en gang i tiåret kontrolleres bakteriell forurensning av melk ved hjelp av en reduktasetest.

I markedene, i henhold til reglene for veterinær og sanitær undersøkelse av melk og meieri produkter, godkjent av GUV av Landbruksdepartementet i USSR på 1. 07. 1976, melk og meieriprodukter fra gårder som er fri for smittsomme dyresykdommer er tillatt for salg. Dette bekreftes av en attest utstedt av veterinær (paramedic) i inntil tre måneder. Den angir datoene for studien for subklinisk mastitt, tuberkulose, brucellose og andre sykdommer, vaksinasjoner mot miltbrann i henhold til gjeldende instruksjoner.

I markedene kan melk selges av personer som har opprettet personlige sanitetsbøker eller sertifikater for medisinske undersøkelser for ansatte i næringsmiddelbedrifter. Melk og meieriprodukter med lukt av petroleumsprodukter, løk, hvitløk, tilsetning av nøytraliserende og konserverende stoffer, restmengder av plante- og dyrevernkjemikalier, antibiotika, samt de som ikke oppfyller de etablerte kravene til fysiske og kjemiske indikatorer (tetthet, fettinnhold, surhet) og bakteriell forurensning er ikke tillatt å selge på markedet.

Bakteriell forurensning, surhet og fettinnhold i melk bestemmes en gang i måneden når den systematisk selges av innbyggerne og minst en gang hver 10. dag når den selges av kollektive gårder og statlige gårder.

Det er forbudt å selge forfalsket melk og meieriprodukter: for melk - fettfjerning, tilsetning av vann, stivelse, brus; rømme og fløte - en blanding av cottage cheese, stivelse, mel, kefir; oljer - en blanding av melk, cottage cheese, ost, kokte poteter, vegetabilsk fett; for fermenterte melkeprodukter - kremfjerning. For å oppdage forfalskning av melk og meieriprodukter brukes spesielle forskningsmetoder.

Bestemmelse av fett i melk utføres ved syremetoden. I et rent butyrometer, uten å fukte nakken, hell 10 cm3 svovelsyre (densitet 1,81 - 1,82), tilsett 10,77 cm3 melk og 1 cm3 isoamylalkohol (densitet 0,810 - 0,813) med en pipette, lukk med en tørr gummipropp til proteinet er helt oppløst og bland proteinet. Deretter plasseres butyrometeret med proppen nede i 5 minutter i vannbad (temperatur 65 ° C), og sentrifugeres deretter i 5 minutter med en hastighet på 1000 rpm. Deretter, ved å flytte korken opp og ned, settes den nedre grensen for fettsøylen på hele skalaens inndeling og antall delinger fra det nedre nivået av menisken telles fra den.

Tettheten til melk bestemmes for å bekrefte dens naturlighet eller for å oppdage tilsetning av vann til melk. Under tettheten til melk er det vanlig å forstå forholdet mellom massen av melk av et visst volum, tatt ved en temperatur på 20 ° C, til massen av vann i samme volum, tatt ved en temperatur på 4 ° C. Tettheten av naturlig kumelk varierer fra 1027 - 1033. Det bestemmes tidligst 2 timer etter mottak av melk ved 5 - 2 grader og tatt i betraktning ved 5 - 2 C. en temperatur på 20 ° C,

Definisjonsteknikk. 200 cm3 melk helles i en glassylinder med en kapasitet på 250 cm3 (ml) uten skum og hydrometeret senkes slik at det ikke berører sylinderens vegger. Etter 1 - 2 minutter avleses avlesningene på hydrometerskalaen og melketemperaturen ved hjelp av termometeret på hydrometeret.

Hvis temperaturen på melken er over eller under 20 ° C, gjøres en justering lik 0,0002 for hver grad. Ved en melketemperatur over 20 ° C multipliseres korreksjonen med temperaturforskjellen, og produktet legges til hydrometerets tetthetsavlesning. Ved temperaturer under 20 "C trekkes produktet fra hydrometeravlesningen.

Tettheten til melk bestemmes for å avsløre tilsetningen av vann til den. Det er fastslått at tilsetning av 10 % vann til melk reduserer tettheten med 3 o hydrometer. De to siste sifrene i melketetthetsindeksen i henhold til hydrometeret kalles vanligvis hydrometergrader og betegnes med bokstaven A.

Eksempel. Hvis 10% vann tilsettes melk med en tetthet på 1027 hydrometer eller 27 hydrometer, vil tettheten være lik. (27 o - 3 o) 24 o hydrometer eller 1024 hydrometer tetthetsindikatorer.

Bestemmelse av mekanisk forurensning. Mekanisk forurensning av melk bestemmes ved hjelp av Record-enheten og bomullsfiltre med en diameter på 27–30 mm. Før filtrering blandes 250 cm3 melk grundig, varmes opp til en temperatur på 35 - 40 ° C og filtreres. Etter filtrering fjernes filteret, plasseres på et hvitt ark og sammenlignes med en standardstandard som indikerer melkegruppen ved forurensning (GOST 8218 - 89).

Hvis det ikke er partikler av mekaniske urenheter på filteret, blir melk henvist til den første gruppen etter renhet; hvis det er individuelle partikler av mekaniske urenheter - til den andre, og hvis det er et merkbart sediment av store partikler av mekaniske urenheter på filteret - til den tredje gruppen.

Bestemmelse av brus i melk. Brus tilsettes melk for å nøytralisere surhet, og utviklingen av mikrober i slik melk stopper ikke, og den kan få uønskede egenskaper under lagring.

Definisjonsteknikk. Samme mengde 0,2 % alkoholløsning av rosolsyre tilsettes 2-3 ml av testmelken i et reagensglass. Innholdet blandes og reaksjonen tas i betraktning. I nærvær av brus får melk en bringebærrød farge, og uten brus - oransje,

Bestemmelse av stivelse i melk, rømme og rømme. Stivelsespasta tilsettes melk for å øke tettheten, og i henhold til organoleptiske egenskaper for å gjøre melk tykkere, for å skjule forfalskning.

Definisjonsteknikk. Tilsett 3-5 dråper Lugols løsning til 3 - 5 ml melk i et reagensrør, bland og ta hensyn til reaksjonen. I nærvær av stivelse eller mel i melk vises en blå farge, og i fravær av dem endres den ikke.

Bestemmelse i rømme og fløte med blanding av cottage cheese, kefir. I et glass varmt vann (66 - 75 ° C), rør 1 teskje rømme eller fløte. Hvis cottage cheese, tilsettes kefir til produktet, og etter omrøring legger det seg til bunnen i form av små partikler, korn eller flak. Ren fløte eller rømme gir ikke bunnfall. Graden av fortynning av rømme med cottage cheese og surmelkprodukter bestemmes også av det faktiske fettinnholdet,

Bestemmelse av aldehydformen i melk. For å påvise formaldehyd, som tilsettes melk under konservering av prøver sendt til laboratorieforskning eller for konservering av skummet melk, tilberedes et reagens bestående av 100 ml konsentrert svovelsyre og en dråpe salpetersyre (spesifikk vekt 1,30).

Ta 3 cm3 av denne reagensen i et reagensglass og lag forsiktig 3 cm3 av testmelken. I nærvær av formalin i melk, etter 1–2 minutter, vises en fiolett eller mørkeblå ring på en gul bakgrunn på stedet for kontakt mellom reagenset og melk. I fravær av formalin i melk, vises en ring med kun en gulbrun farge ved kontaktpunktet for disse væskene.

Bestemmelse av to kromsalter. I et reagensrør tilsettes 3 cm3 melk til 3 cm3 av en 2% løsning av sølvnitrat, blandes og reaksjonen tas i betraktning. I nærvær av dikromatsalt i melk får blandingen en gul eller rødgul farge, og i fravær av det endres ikke fargen.

Identifikasjon av antibiotika i melk. Ifølge innenlandske og utenlandske forskere er bruk av melk som inneholder antibiotika farlig for helsen til forbrukeren og uegnet for fremstilling av fermenterte melkeprodukter. I henhold til gjeldende TU RB aksepteres ikke kumelk som inneholder antibiotika av innkjøpsorganisasjoner.

Tilstedeværelsen av antibiotika i melk påvises ved indikasjonsmetoder basert på undertrykkelse av reproduksjonen av mikrobielle celler og deres enzymatiske aktivitet i nærvær av indikatorer (resazurin eller metylenblått). Termofile streptokokker som er følsomme for antibiotika, brukes som testmikrobe.

Test med metylenblått. 10 cm3 av melken som studeres, 3–4 dråper av en fersk testkultur av termofile streptokokker tilberedt i skummet melk, og 1 cm3 av arbeidsløsningen av metylenblått (5 cm3 av en mettet alkoholløsning av metylenblått i 195 cm3 destillert vann) tilsettes i et sterilt reagensrør. Tilsett 10 ml melk kjent for å være fri for antibiotika, 3-4 dråper termofil streptokokkkultur og 1 ml metylenblått løsning til kontrollrøret. Innholdet i reagensrørene blandes grundig, inkuberes i 5,5 timer i vannbad ved en temperatur på 38-40 °C og reaksjonen tas i betraktning. I nærvær av et antibiotikum i testmelken, gjør ikke termofile streptokokker det. multipliserer, vil indikatoren ikke komme seg, fargen på melken vil være blå. I kontrollrøret vil termofile streptokokker formere seg, indikatoren vil bli gjenopprettet og melken blir misfarget.

Resazurin test. I et reagensrør, til 10 cm3 av melken som studeres, tilsett 1 cm3 av en 0,005 % vandig løsning av resazurin og 3 - 4 dråper av termofile streptokokker. Ta 10 ml melk kjent for å være fri for antibiotika, 1 ml resazurinløsning og 3-4 dråper termofile streptokokker i et kontrollrør. Rørene holdes i 45 minutter i vannbad og reaksjonen tas i betraktning. I nærvær av antibiotika blir melken stålblå eller fiolettrosa.

Bestemmelse av heksakloran i melk (ifølge I. N. Gladenko, sitert av V. P. Obraztsov, 1986). Innfør i et reagensrør med en propp 2 g fløte og tilsett 10 - 15 cm3 løsemiddel (kloroform eller benzen), la stå i 20 - 30 minutter. Deretter tilsettes 10–15 ml renset konsentrert svovelsyre i samme reagensglass, blandes uten skumdannelse, og 2–3 g vannfritt natriumsulfat tilsettes i små porsjoner. Innholdet i reagensrøret får stå til løsningsmidlet er fullstendig separert, deretter behandles løsningsmidlet på nytt med en blanding av konsentrert svovelsyre (1:1). Syren separert fra løsningsmidlet fjernes, og hans behandles to ganger med en 0,5 % løsning av natriumkarbonat, helles i en åpen bakteriologisk kopp og oppbevares til løsningsmidlet er fullstendig fordampet.

20 - 30 fluer plantes på det gjenværende sedimentet i en bakteriologisk skål, dekket med gasbind og overføres under en glasshette. I nærvær av heksakloran, etter 1; 2; Lammelse av insekter observeres ved 4 og 6-tiden.