Thomas Keller er eieren av et vaskeri med Michelin-stjerne. Fransk mat på den amerikanske kysten Om originale restauranter

Kokkens spesialretter

Thomas Keller

Amerikansk kokk, restauratør og matskribent.

Thomas Keller ble født 14. oktober 1955 i byen Camp Pendleton, California, i USA av Edward og Betty Keller. Han var den yngste av fem barn. Thomas' far jobbet som instruktør for offshore borerigger, og moren hans var eier av en liten kafé.

Da foreldrene skilte seg, flyttet barna og moren til Florida, hvor Thomas fire år senere måtte få jobb, først som oppvaskmaskin.

På restauranten Yacht Club i Palm Beach mestret unge Thomas raskt kunsten å lage mat, spesielt med hollandaisesaus.

To år senere, da Thomas Keller møtte Ronan Henin, kokken på en fransk restaurant. Det var Henin som lærte Thomas alle hemmelighetene til fransk matlaging. Etterpå jobbet Thomas på flere restauranter i Florida, og ble etter hvert kjøkkensjef på La Rive-restauranten ved Hudson River, nær New York.

Etter tre år på La Rive, flyttet Thomas Keller til New York og deretter til Paris, hvor han tok matlagingstimer på flere Michelin-restauranter. I 1984 kom han tilbake til New York og jobbet

l i La Reserve-restauranten, deretter i en av de åpne kafeene til Raquel-kjeden. Thomas forlot snart Raquels nettverk, da han ønsket å bringe sitt eget personlige konsept med å lage franske retter ut i virkeligheten.

I noen tid jobbet han som konsulent for forskjellige franske restauranter i New York og Los Angeles. I 1992 tok Thomas Keller opp et banklån, kjøpte 1890 French Steam Laundry-bygningen i Yountville, California, og gjorde den om til en restaurant. The French Laundry åpnet i 1994. I 1998 åpnet Thomas sin andre restaurant, Bouchon.

I 2004 hadde Thomas Keller allerede en hel kjede med restauranter, nesten over hele vestkysten, samt en restaurant og et kasino i Las Vegas. Hans klassiske franske retter og karakteristiske restaurantinteriør har vunnet flere kulinariske priser og topp Michelin-rangeringer.

Han har ikke spilt hovedrollen i populære matlagingsprogrammer, og bøkene hans har for mye omtanke og oppmerksomhet på detaljer til å oppnå utbredt berømmelse. Så det kan godt hende at navnet Thomas Keller ikke betyr noe for deg. Men noen av kreasjonene til denne amerikanske kokken er sikkert godt kjent for deg, og du har sett dem mer enn én gang. fascinert? Les videre.

Thomas Keller

Thomas Keller er en av USAs beste kokker og en av bare to kokker i verden som har to restauranter samtidig tildelt den høyeste prisen. Michelin. Spesialiteten hans er klassisk fransk kjøkken, det grunnleggende han lærte seg i Amerika og deretter perfeksjonert mens han jobbet på kjente restauranter i Paris. Resultatet ble hans egen signaturstil, legemliggjort av Keller i flere restauranter - The French Laundry, Per Se, Bouchon og andre, hvorav de to første fikk tre Michelin-stjerner. Fokuset til disse restaurantene er selvfølgelig annerledes.

Det franske vaskeriet er en moderne amerikansk restaurant med sterk fransk innflytelse lokalisert i Yountville, California. I stedet for å servere à la carte, tilbyr denne restauranten hver besøkende et utvalg av flere alternativer til en fast pris på $240 - en smaks- eller vegetarmeny, som hver inkluderer et spesifikt sett med retter, som endres hver dag. Eksempelvis inneholder menyen for 10. september 2008 retter som f.eks Middelhavsbrasmefilet med sprø skorpe, artisjokker, paprika, nicoiseoliven og pudding eller Fiken med mascarpone og pinjekjerner iskrem og 100 år gammel balsamicoeddik. Noen ganger kan du bestille ekstra retter mot en ekstra avgift - foie gras, marmorert biff, hvite og svarte trøfler, etc.

Restaurant The French Laundry

En annen Keller-restaurant, Bouchon, bekjenner seg til et annet konsept. Selve ordet bouchon betyr en type snackbar i byen Lyon, Frankrike. Disse bistro-spisestedene serverer hjemmekoselig, rustikk mat i stedet for god mat, og Keller's Bouchon følger en lignende vei. I restauranten hans kan en besøkende bestille klassiske franske retter - løksuppe, bakt lammelår, crème caramel, og så videre. Keller perfeksjonerer hver oppskrift og gjør den til et kunstverk.

Vel, nå om hvordan og når du kunne bli kjent med hva Thomas Keller gjør. Dere husker selvfølgelig alle "Ratatouille" - en fantastisk tegneserie fra Pixar (de lager imidlertid ingen andre) om en gourmetrotte. Retten som hovedpersonen klarte å vinne hjertet og magen til en kresen kulinarisk kritiker med, ble "kokt" av Keller. Filmens produsent fikk lov til å komme inn på kjøkkenet til restauranten The French Laundry for å praktisere som kokk og forstå hvordan restauranter fungerer fra innsiden, hvor han valgte confit baildi - en versjon av den klassiske retten ratatouille - som et av de kulinariske mesterverkene til den halekokken fra tegneserien. I motsetning til den tradisjonelle franske retten, består Kellers versjon av like store grønnsaksrunder, noe som gjør den veldig søt. I tillegg, i tegneserien "Ratatouille", spilte Keller cameo-rollen som en restaurantbesøkende (forresten, den samme rollen i den franske oversettelsen spilles av en av Kellers lærere, Guy Sava, og i den spanske oversettelsen, av geni av spansk matlaging, Ferran Adria).

Thomas Keller Cæsarsalat

Noen år tidligere deltok Keller i produksjonen av filmen Spanglish, hvor han lærte Adam Sandler å lage «verdens beste sandwich». I tillegg har Keller utgitt to bøker - The French Laundry og Bouchon, som, som du lett kan forstå av titlene, inkluderer detaljerte instruksjoner for tilberedning av rettene som serveres i restaurantene hans. Med tanke på at Keller har mer enn to restauranter, håper jeg at hans kreative impuls ikke har tørket opp.

Den kjente amerikanske kokken, Thomas Keller, fylte nylig 60 år. Alle kaller kjøkkenet hans originalt. Han streber etter å lage bare de mest uvanlige rettene. Eller røttene til dette fenomenet kommer fra barndommen. Kellers foreldre eide allerede et lite etablissement. I hver av rettene sine prøver Thomas å ha størst mulig oppmerksomhet på detaljer.

La oss starte fra begynnelsen

Å jobbe på morens etablissement var Kellers første seriøse. Det var på dette stedet den fremtidige kokken lærte den klassiske kulinariske kunsten. Etter en tid bestemte han seg for å utvide sin erfaring. Og han dro for å søke lykken i Frankrike. Mellom årene 83-86 klarte han å jobbe i slike etablissementer som GuySavoy, Taillevent.

Nå eier Thomas to bakerier og 8 restauranter. Hovedarbeidsstedet er USA.

Mange av rettene hans er inspirert av det franske kjøkkenet. Men samtidig er de preget av modernitet. Og selv klarte han å bli en tøff lærer. Når han tilbereder en rett, insisterer han på at oppskriftsanvisningen må følges med største presisjon. Han mener ekte kokker bør ha minimalt med avfall. Å tilberede en rett må finslipes til perfeksjon, og gjenta de samme trinnene mange ganger.

Om håndverkets små nyanser

All den kulinariske opplevelsen til kokken gjenspeiles i bøkene han klarte å gi ut. Den første boken er viet ganske komplekse aspekter ved det franske kjøkkenet. "Bouchon" - med oppskrifter på bistro. Thomas selv har sine favorittbøker. For eksempel AdHocatHome. Den inneholder oppskrifter fra mat fra hele verden, men presentasjonen forblir enkel og tilgjengelig for alle.

BouchonBakery snakker om hvordan man baker muffins med baguetter, uten hvilke en fransk frokost er umulig. Den samme boken beskriver oppskrifter på eclairs og brød på mange sider. Kokkens holdning til salt skaper også mye overraskelse. Ifølge Keller er det ikke nok å vite hvor mye salt det vil være i en rett. Du må vite i hvilke øyeblikk dette gjøres, med hvilke intervaller. Bare i dette tilfellet vil resultatet bli et kulinarisk mesterverk.

Om originale restauranter

Hver av Kellers restauranter er uvanlige, og de er forskjellige fra hverandre. Ta for eksempel TheFrenchLaundry. Det er flere faste menyer, som kun inkluderer enkelte retter. Og hver av disse menyene koster opptil $240. Samtidig gjøres det endringer i produktlistene hver dag. Men mengden forblir den samme - det er alltid ni retter.

Thomas Keller er mitt kulinariske idol nummer én. Hans oppmerksomhet på detaljer, lidenskap for matlaging og følsomhet for den kulinariske prosessen inspirerer og fortryller.

Han er ikke en av de kokkene som bruker mer tid på å vise seg frem på TV enn på kjøkkenet. Han roser ikke seg selv på alle måter, slik mange stjernekokker gjør, og prøver ikke å komme inn i media på noen måte. Av alle disse grunnene har du kanskje ikke engang hørt om denne selvlærte kokken.

Hans matlagingsstil, kulinariske filosofi er det som fikk meg til å kjøpe alle bøkene hans. Siden dette ikke bare er bøker med oppskrifter – de er historie, instruksjoner, resonnement og selvfølgelig veldig nøyaktige, men ikke enkle oppskrifter.

Thomas Keller (født 14. oktober 1955) er en amerikansk kokk, restauratør og forfatter av fem uforlignelige kokebøker. I 1997 ble Thomas Keller kåret til USAs første beste kokk. Mange flere priser og høyprofilerte titler fulgte. Hans restaurant nr. 1, "The French Laundry", er en flerårig vinner i Restaurant magazines årlige liste over de 50 beste restaurantene i verden. De to restaurantene hans, The French Laundry og Per Se, har hver 3 Michelin-stjerner.

Keller begynte sin kulinariske karriere i ung alder, og jobbet på en restaurant i Palm Beach hvor han klarte seg ENhans mor. Han gikk ikke på kulinarisk skole, var ikke student ved prestisjetunge akademier, han lærte alt på egen hånd, og praktiserte flittig klassiske matlagingsteknikker om og om igjen. I 1983 flyttet han til Frankrike for å få erfaring. Der jobbet han i flere Michelin-stjernerestauranter, inkludert den berømte Guy Savoy og Taillevent. Han åpnet sin første restaurant, Raquel's, i New York i 1986, og flyttet deretter vestover til California for å jobbe som kjøkkensjef på Checker's hotel i Los Angeles.

I 1994 åpnet Keller sin restaurant, The French Laundry, i Napa, som raskt ble populær blant gourmeter fra hele verden. Hans franske bistro, Bouchon, åpnet i 1998, fulgt av Bouchon Bakery fem år senere. Han har nå åtte restauranter og to bakerier i USA.

Thomas Keller er en mann med eksepsjonelt høye personlige verdier og standarder, h
Dette merkes veldig i teksten til bøkene hans. Oppskriftene hans er ikke enkle, men rettene blir alltid godeideelt.

I matlagingen hans er det en veldig sterk fransk innflytelse og ubønnhørlig perfeksjonisme. Signaturrettene til denne briljante kokken er i stor grad skapt etter franske prinsipper, men er modernistiske xkarakter Det er som et friskt pust!

Hva Thomas Keller lærer i bøkene sine:

1) Repetisjon, repetisjon og mer repetisjon! Bare konstant øving og finpussing av ferdighetene dine gir det ønskede resultatet.

2) Oppmerksomhet på detaljer. Noen små feil, noen små mangler, gjør en rett til en fiasko.

3) Lidenskap for matlaging. Du må nærme deg matlaging med kjærlighet, ta deg god tid, nyte prosessen, fokusere på prosessen.

4) Respekt for produktene som retter tilberedes av. Å bruke alt som naturen gir oss og tilberede dette produktet på best mulig måte slik at det blir minst mulig avfall.

Hans ganske berømte historie om kaniner får deg virkelig til å tenke og endre tilnærmingen din til produkter. La meg beskrive kort: En dag ba Keller slakteren sin om å lære ham hvordan man skjærer opp kaniner. Han ville sette dem på menyen og bestilte 12 av dem. Slakteren hadde med seg 12 flotte kaniner. Slakteren viste hvordan man drepte den første, hvor man skulle gjøre kuttet, hvordan man fjerner skinnet og hvordan man kuttet kadaveret, og dro. Keller har 11 kaniner igjen å gjøre det samme. Han lærte at kaniner også skriker. Det var ikke lett å gjøre jobben.
Men gjennom denne erfaringen bestemte Thomas Keller seg for at han ville bruke all sin dyktighet på å tilberede disse kaninene på best mulig måte, ved å bruke alle mulige deler av skrotten, fordi å kaste dårlig tilberedt kjøtt, eller innmat, ville indikere at disse døde kaniner var forgjeves.

Dette er en så trist, men lærerik historie...

5) Den viktigste ferdigheten i matlaging er evnen til å salte. Uten salt viser ikke en rett seg best, og for mye salt dreper smaken. Det er viktig ikke bare hvor mye salt du skal tilsette, men også hvordan og når du skal tilsette salt. Uten denne mestringen er ikke lenger alle andre ferdigheter så viktige.

Siden jeg har samlet alle Thomas Kellers bøker i mitt beskjedne bibliotek, i "Bøker"-delen, vil jeg snakke om hver av bøkene i detalj og først presentere 3 oppskrifter fra hver. (Over tid kan det komme flere oppskrifter fra bøker).

Hva er disse bøkene av Thomas Keller:

"The French Laundry Cookbook" "The French Laundry Cookbook." Bestill med
upåklagelige, men komplekse oppskrifter, oppskrifter på de rettene som serveres i perlen til Thomas Kellers restauranter, The French Laundry i California. Thomas Keller er en av de få kjøkkenkokkene som ikke er redd for å avsløre sine hemmeligheter og oppskrifter. Han er rett og slett overbevist om at det ikke er noe å skjule, hans øvelse og dyktighet vil skape en annen rett enn de som tilbereder den i henhold til boken.

"Bouchon" En kokebok med oppskrifter fra hans kjede av bistroer i fransk stil (for øyeblikket er det tre). Oppskriftene er enklere, men også perfekte. Som alltid inneholder boken ikke bare detaljerte oppskrifter, men også avskjedsord, historier og vakre fotografier. I utgangspunktet er dette klassiske oppskrifter av fransk mat utviklet til perfeksjon.

"Ad Hoc at Home"Sannsynligvis den mest interessante boken for hjemmekokken. Oppskrifter på amerikansk, fransk, spansk mat med mange detaljerte beskrivelser, avslørende grunnleggende matlagingsteknikker, lyse, appetittvekkende bilder og mye moro!

«Bouchon Bakery» Oppskriftsbok for den amerikanske bakerikjeden av Thomas Keller (nå er det 5 av dem). Rett og slett fantastiske bakeoppskrifter, både klassiske franske og amerikanske. Fra perfekte muffins og eclairs, til surdeigsbrød og baguetter. Som alltid oppskrifter av meget høy kvalitet, med detaljerte beskrivelser og presis matlagingsteknologi.

"Under Pressure: Cooking Sous Vide" Thomas Kellers mest uvanlige bok dedikert til matlagingsteknologien kalt "sous vide". Dette er prosessen med å tilberede mat i en vakuumforseglet pose ved svært lave temperaturer. Denne metoden lar deg få en veldig delikat tekstur og rik smak av kjente produkter, siden maten ikke kommer i direkte kontakt med den varme overflaten, og matlaging skjer ved relativt lave temperaturer i lang tid, noe som fullstendig dreper skadelige bakterier, men tørker ikke ut produktet. Keller var banebrytende på dette nye kulinariske feltet, og denne boken er den første i sitt slag.