Surkål i en bøttefat. Hvordan salte kål til vinteren hjemme - riktig salting av kål i en krukke eller tønne
For surkål finner du ikke en bedre rett enn et ospbalje. I den får kål en spesiell smak og aroma, som den holder hele vinteren. Selv om våren holder kål seg sterk i lang tid og knaser like behagelig på tennene. Og hvis kålen er gjæret i henhold til alle regler, smaksatt med gulrøtter og spisskummen, og hele epler og kålhoder med kryssformede kutt legges i karet, så er dette en ekte delikatesse.
10 kg kål, 200-250 g grovt salt, spesielt til salting.
Når du gjærer i en tønne, et kar, følg følgende rekkefølge: legg et lag med hele blader på bunnen, som beskytter de første porsjonene av kål fra knusing, legg deretter et lag med strimlet kål, dryss det med salt og tamp det så at kålen starter juice. Fyll karet slik at baksirkelen passer fritt inn i den, undertrykking og lokket lukkes tett. Dekk kålen med et lag med rent vaskede blader og et dobbelt lag med skoldet lerret eller gasbind, legg en tresirkel og undertrykkelse. Brostein kan brukes til undertrykkelse. Tresirkelen må hele tiden dekkes med juice.
Etter slutten av gjæringsprosessen, overfør karet med kål til et kaldt sted. De beste lagringsforholdene for surkål er ved 0-2°C. Ved denne temperaturen blir ikke kålen altfor sur. Når du oppbevarer kål i balje eller tønne, må du passe på at kålen er dekket med saltlake hele tiden og at det ikke kommer mugg. Ved høyere temperaturer mister kål sine egenskaper.
10 kg kål, 2 kg epler, 500 g løk, 25 g spisskummen eller dillfrø, 200 g salt.
Surkål med epler
Modne sunne syrlige epler (Antonovka er best) skrell og kjerne, skjær i skiver og bland med strimlet kål. Kok deretter som vanlig. Du kan også sette hele epler - i dette tilfellet velges frukt av middels størrelse. Hele epler legges i etter at kålen er stampet og saften er tom.
10 kg kål, 300-500 g gulrøtter, 25 g spisskummen eller dillfrø, 200-250 g salt.
Surkål med spisskummen
Spisskummenfrø inneholder 3-7 % sterkt luktende karveolje, som har en behagelig smak og lukt og forbedrer smaken av surkål i balje. I tillegg forhindrer karveolje, som dekker overflaten av juicen med en tynn film, utviklingen av skadelige mikroorganismer, spesielt muggsopp. Lignende egenskaper besittes av dillfrø, som inneholder opptil 4% essensielle oljer. Spisskummen tilsettes hakket kål sammen med salt. Resten tilberedes i henhold til forrige oppskrift.
For å tilberede 50 kg surkål. 60 kg hvitkål, 1 kg hvitløk, 3,5 kg. gulrøtter, 1,5-2 kg røtter (selleri, persille og koriander med topper), 25 stykker varm paprika, 300-400 g kirsebærblader, 1 kg rødbeter, 7-8 allehånde erter, 1,4 kg salt , 10 -15 stykker laurbærblad, 2 belg knust kanel.
Godt vasket kål og kirsebærblader legges i bunnen av syltetønnen, og deretter legges kålen tett i rader. Hvitløk, røtter, krus med gulrøtter, beteskiver, varm paprika legges mellom radene. Det øverste laget av grønnsaker er dekket med rene kålblader, og deretter med gasbind og lerret legges en godt vasket tresirkel på toppen, som en last legges på. Etter det helles grønnsakene med marinade 4-5 cm over de utlagte grønnsakene. Forbered 30 liter marinade for 50 kg kål. Vann (29 l) kokes, allehånde, laurbærblad, kanel og salt tilsettes, deretter avkjøles marinaden og fylles med en balje fylt med den. I 4-5 dager står kål i karet på et varmt sted, deretter overføres det til et kaldt sted. Surkål anbefales å oppbevares ved en temperatur som ikke overstiger 10°C.
For salting av kål i henhold til denne oppskriften vil 50 kg kål kreve 20 liter vann og 1,6 kg salt.
I bunnen av karet for pickles, slik at gjæringsprosessen går raskere, må du legge litt bygg. Legg en baksirkel og undertrykkelse på toppen av kålhodene. For saltlaken, løs opp saltet i kokende vann. Hvis væsken er uklar, sil den gjennom osteduk. Hell i saltlake for å dekke kålen.
For enkelhets skyld installerer vi en brine-tømmeventil. ?
12.09.2016 103 549
Visste du at surkål til vinteren er den beste måten å lagre en deilig grønnsak på? I kokt kål er det ikke lenger halvparten av folsyren lenger, sammenlignet med fersk. Ved fermentering blir alle nyttige sporelementer bevart, hvis volum øker under kokeprosessen. For å gjøre det deilig og lagre det i lang tid, må du følge noen oppskriftsregler, ellers får du ikke sprø kål ...
Når bør du sylte kål?
Før du begynner på prosessen, er det tilrådelig å gjøre deg kjent med de mange vanskelighetene ved en enkel oppgave som lar deg lage deilig sprø og velduftende kål. Det er mange resonnementer om når du kan begynne å salte til vinterlagring, men det finnes ikke noe sikkert svar. 
Tidligere begynte kål å gjære når den første frosten begynte. Det er den første frosten som redder kålhoder fra den karakteristiske bitterheten, fordi våre bestemødre fortsatt bruker folkekalendere. Denne metoden egner seg godt for de som har høstet på egen tomt. Så du kan være sikker på kvaliteten på den dyrkede avlingen.
For å gjære kål i henhold til månekalenderen eller ikke, bestem deg selv og vurder noen anbefalinger. Den lekreste kål fås når gjæring skjer på den 5-6 dagen etter begynnelsen av nymånen, på den voksende månen. Hvis den saltes til et synkende nivå, blir kålen myk og sur.
Syltebeholder - hvilken er bedre?
Det antas at tretønner (baljer) for sylting er de beste beholderne for sylting av grønnsaker, det er i slike retter at kål vil være den deiligste og sprøste. Dessverre, hjemme, spesielt i en leilighet, kan du ikke plassere en slik beholder, og ikke alle har råd til å kjøpe et ekte badekar spesielt for pickles.
på bildet - en tønne for surkål 
på bildet - prosessen med å forberede surkål
Hjemme surrer husmødre som regel kål i emaljerte gryter, brede bassenger, tre-liters eller fem-liters krukker, bøtter, og smaken er ikke verre. Før du starter prosessen, må du sjekke at det ikke er forskjellige typer fliser og løsner på emaljen.
Plastbeholdere, bøtter er veldig populære og etterspurt på grunn av deres letthet og styrke. Riktignok vil ikke kålen ha en rik saftig smak i en slik beholder. Du kan salte kål om vinteren i nesten alle husholdningsredskaper, bortsett fra aluminiumsprodukter. Faktum er at i fermenteringsprosessen dannes melkesyre, som reagerer med aluminium og oksiderer det. Som et resultat, i stedet for sprø og duftende, kommer kål ut grå, med en metallisk smak.
Hvilken kål brukes til sylting og hva mer tilsettes?
For vintergjæring tas ikke alle varianter og hybrider, det er nødvendig å bruke bare sen og middels sen kål - Slava, Aros, Morozko, Arctic F1 og andre. Det er lett å skille sene kålhoder, de er ganske små i størrelse og veldig tette, med ganske tykke og grove blader. Tidligkål egner seg ikke til sylting på grunn av de delikate myke bladene, som vil bli enda mykere under gjæringen. Elskerinner med erfaring anbefaler å ta store kålhoder, det er mye mindre avfall og det er mer praktisk å hakke.
på bildet - et kålhode for surkål
For surkål trenger du hvitkål, gulrøtter og vanlig steinsalt (stort), proporsjonene er som følger - for 5 kg hakkede grønnsaker, ta 100 g salt og 100-150 g gulrøtter. En slik rekke ingredienser har blitt brukt siden antikken, så denne surkåloppskriften regnes som en klassiker. Utgangsproduktet er moderat surt og velduftende, ikke for salt.
For å gi en pikant smak tilsetter husmødre tyttebær, tyttebær, epler, paprika, dillfrø eller karvefrø når de fermenteres. Som regel brukes tilleggsingredienser for å smake etter eget skjønn. Kål blir ikke alltid sprø, så erfarne kokker tyr til et lite triks, legger revet pepperrot, eikebark kjøpt på et apotek i mengden 5-8 g / kg, noe som vil gi styrke og en utmerket knase.
Velprøvd surkåloppskrift
Forbered hodene, fjern det øverste shabby løvet, fjern stilken. Mål opp nødvendig mengde grovt salt og andre tilsetningsstoffer. Gulrøtter vaskes, skrelles, kuttes i ringer eller strimler, gnis på et rivjern. Revet gulrøtter vil gi den ferdige kålen en oransje nyanse.
Kålhodet kuttes i to halvdeler eller mer, basert på størrelsen og bekvemmeligheten av makulering i fremtiden. Shred skal være tynne strå, plasser kniven over hodet. For enkel skjæring brukes en kokkekniv eller en hakkekniv. Det siste kjøkkenverktøyet bør brukes forsiktig, nybegynnere husmødre må være forsiktige, du kan lett bli skadet. Ved hjelp av en hakkekniv oppnås produktet i ganske små hakkede størrelser. Ikke hakk kålhodet for tynt, smale strimler vil senere ikke ha en behagelig knase og styrke.
på bildet - kutte gulrøtter for surkål 
på bildet - skjæring av kål for surkål
Strimlet kål legges i en stor kopp (beholderen for sylting vil være separat) og saltes, gulrøtter tilsettes, blandes med hendene til saften slippes. De legges i beholdere for gjæring (krukker, bøtter, bassenger, etc.) i små lag, tampe forsiktig med en hånd eller en treknusing til det dannes juice. Når ett lag er lagt, legges ytterligere ingredienser på toppen (tyttebær, dill, tyttebær, etc.). Vekslende lag, fyll beholderen helt til toppen.
På den lagte kålen legger vi ut rene blader fra kålhoder som ble igjen under rengjøringen, legg en last på toppen. Bruk en bred tallerken eller fat, snu opp ned, legg en stor stein eller sett en treliters krukke full med vann. Den frigjorte saften fra kålen tappes ikke når du installerer lasten. Hvis sur i glass, ikke lukk med lokk, bare legg på toppen av halsen. I ferd med gjæring, for å samle overflødig juice, erstatte retter av passende størrelser under beholdere, krukker, bassenger.
Hvor mange dager gjærer kål og hvordan lagrer man det ferdige produktet?
Den lagte kålen etterlates i et rom ved en lufttemperatur på +19 ° ... +22 ° С i 3-7 dager, avhengig av beholderens mengde og volum. En lavere temperatur hindrer kvassprosessen, som et resultat av at produktet surner i lang tid eller prosessen stopper helt. En høy grad vil myke kålen og sterkt sur.
på bildet - prosessen med å fermentere kål
For å finne ut om gjæringsprosessen er i gang, se på overflaten, det resulterende skummet og boblene indikerer riktig forløp av prosessene. Skummet fjernes etter hvert som det dannes. Når gjæringen har begynt, må kålen stikkes hull daglig med treskjeer (baksiden) for å fjerne de resulterende gassene. De stikker helt ned til bunnen for å befri kålen for bitterhet.
Etter 3-4 dager vil kålen sette seg, mengden juice som frigjøres vil avta, noe som betyr at produktet er klart. Ikke skynd deg å lagre, smak det først, som skal være behagelig surt hvis alt ble gjort riktig. Fersk kål må stå å gjære i et par dager til den er ferdigstekt.
Surkål bør lagres ved en temperatur på 0 ° ... + 5 ° С. I kjelleren kan kjøleskap, kjeller, balkong, loggia, kål lagres for vinteren hvis forholdene er hensiktsmessige. En annen måte å lagre over lengre tid på er å fryse surkål. Pakk i poser, sett i fryseren og bruk etter behov. God appetitt!
Sprø og velduftende surkål har vært en av hovedrettene på bordet til en russisk person i hundrevis av år. Denne retten er inkludert i de nasjonale kjøkkenene til andre folk - ukrainere, hviterussere, bulgarere, polakker, tyskere, så vel som innbyggere i asiatiske land. Hemmelighetene med å lage surkål i Rus ble nøye bevart og gitt videre fra generasjon til generasjon, og syltingsprosessen har blitt en uforanderlig årlig tradisjon. Hvert år, i september måned, var russiske kvinner i alle hus engasjert i makulering og legging av kål i tønner.
Det er tre som anses som ideelle beholdere for å få duftende og sprø surkål. Det beste treet for å lage syltønner er eik. Takket være tanninene i dette treet, lagres pickles i lang tid, får en unik aroma og en særegen smak.
For salting av kål i eikefat brukes varianter av middels og sen kål. Den er hakket eller hakket, blandet med resten av ingrediensene: salt, gulrøtter og andre tilsetningsstoffer, og deretter lagt ned og grundig eltet. Det er vanlig å legge kålblader i bunnen av eikefat. Små kålhoder legges hele eller kuttes i flere deler. I moderne russisk mat er det mange måter å salte surkål på eikefat, men følgende oppskrifter for surkål på eikefat har fått særlig popularitet:
klassisk surkåloppskrift
I følge russisk folketro bør sylting av kål gjøres på nymånedagene. Først da blir den sprø, hvit og smakfull. Vertinnen i alle russiske hus visste at når du salter kål, bør stubben fjernes, ellers blir retten bitter.
For å tilberede surkål i henhold til den klassiske oppskriften, trenger du:
50 kg kål;
1,3-1,5 kg steinsalt (vanlig, ikke-jodisert);
en håndfull spisskummen.
Den forberedende fasen av kål bør tas med alt ansvar. Den skal vaskes, renses for grønne og bortskjemte blader, kuttes ut stilken og hakkes. Kål kan finhakkes eller kuttes i større biter etter egne preferanser. Fjernet fra hodet er grønne, hele blader bør ikke kastes, men det er bedre å legge dem til side.
Eikefatet er forvasket og skåldet. De samme grønne bladene som ble satt til side legges i bunnen av beholderen. Strimlet kål blandes i små porsjoner og gnis for hånd med resten av ingrediensene i et spesielt tretrau, et emaljeservant eller på et rent bord. I fremtiden blir hver porsjon kål tilberedt på denne måten stablet og stampet i en tønne.
Mellom lagene med strimlet kål kan du legge kålhoder kuttet i store biter, mens salt bør tilsettes. På denne måten fylles tønnen nesten til toppen. Det anbefales å la 7-8 cm tom beholder stå på toppen. Et nytt lag med grønne, hele blader legges på toppen. All kål er dekket med en ren, tett klut, en tresirkel, og en last legges på toppen. Det viktigste når du salter kål er at den skal være helt dekket med juice.
I et varmt rom (20-25˚С) bør en tønne med kål oppbevares i 10-12 dager. I løpet av denne tiden vil gjæringsprosessen begynne og avsluttes i tanken. Overholdelse av riktig temperaturregime er sannsynligvis det viktigste kravet for å få et kvalitetsprodukt.
Ved det første utseendet av skum på overflaten av saltlaken, bør kålen gjennombores med en trepinne. I fremtiden må en slik handling utføres daglig til slutten av gjæringsprosessen. Det anbefales å fjerne det oppståtte skummet med en ren skje, ellers kan mikroorganismene som er tilstede i det bidra til produktødeleggelse. Ved slutten av gjæringen vil skummet slutte å vises, og saltlaken vil bli ren. Dette er signalet for å overføre beholderen med surkål til et kjølig sted (kjeller eller kjeller). Før dette er det nødvendig å fjerne undertrykkelsen, sirkelen og stoffet, vaske alt godt og sette det på plass. Surkål lagres i en trefat ved en temperatur på 0 til +2.
Tranebær er et sunt og smakfullt bær som gir surkål en spesiell smak. For å tilberede surkål med tranebær til 10 kg fersk kål trenger du:
300-350 gr tranebær;
250 gr steinsalt;
300 gr gulrøtter;
1 ts dillfrø (kan byttes ut med spisskummen om ønskelig).
Kål skal renses for skadede og grønne blader, hakkes eller hakkes. Tranebær vaskes grundig og tørkes. Gulrøtter skal kuttes i strimler eller rives. Alle ingrediensene, bortsett fra tranebær, blandes i små porsjoner, gnis med hendene for bedre saftdannelse og legges i en eiketønne. Hvert lag med kål kombineres med et lag tranebær til fatet er fylt til toppen. Den videre salteprosessen er den samme som i den klassiske oppskriften.
Surkåloppskrift med epler
For å tilberede surkål med epler i henhold til denne oppskriften for 10 kg fersk kål, må du ta:
0,5 kg sure epler (Antonovka har blitt brukt til disse formålene siden antikken);
spisskummen og dillfrø, 1 teskje hver;
230-250 gr salt.
Epler skal vaskes, skrelles, kjernekjernes og kuttes i skiver. Bland epler i små porsjoner med hakket kål, salt og frø, gni med hendene og legg i ei eiketønne, etter å ha dekket bunnen med kålblader. Prosessen med å tilberede kål med epler er den samme som i den klassiske versjonen.
Oppskrift på surkål med gulrøtter
De fleste kvinner bruker denne oppskriften på surkål med gulrøtter. For 10 kg fersk hvitkål tas følgende mengde ingredienser:
1-1,5 gulrøtter;
250 gr salt;
10 g dillfrø (valgfritt)
Gulrøtter gir en spesiell smak til surkål, beriker den med karoten. For å tilberede sylteagurk må gulrøtter vaskes, kuttes i små strimler eller rives (store). Kål hakkes, blandes med salt, gulrøtter og dillfrø, gnis med hendene og legges i forberedt eikefat på et lag med fjernede blader. Teknologien for å lage surkål med gulrøtter ligner den klassiske versjonen.
kinesisk surkål oppskrift
Denne sylteagurken har en skarp og krydret smak. For å tilberede Beijing surkål i henhold til denne oppskriften, trenger du:
10 kg kål;
0,9-1 kg salt.
Kålhoder vaskes, kuttes på langs i 4 deler og legges i en tønne. Hvert lag må drysses forsiktig med salt. Etter å ha fylt beholderen med deler av Beijing-kål, helles den med kaldt kokt vann til den er helt dekket. Ovenfra er sylteagurk dekket med en ren klut, en tresirkel legges og undertrykkelse settes. En tønne med kål bør oppbevares på et varmt sted i 2 dager, og deretter tas ut til kulden. Surkål er klar til å spises om en måned. Ved bruk er det nødvendig å sørge for at kålen alltid er i saltlake. Med jevne mellomrom er det nødvendig å vaske stoffet, sirkelen og undertrykkelsen.
En dag før forbruk tilberedes en spesiell blanding av 1 kg paprika, 0,3-0,5 kg rød, varm pepper og 0,2-0,3 kg hvitløk. Alle ingrediensene må knuses ved å gå gjennom en kjøttkvern. For å tilberede en krydret kimchi-rett, må du få den nødvendige mengden surkål fra fatet og skyll i rikelig med kaldt vann. Biter av kinakål tilberedt på denne måten smøres godt mellom bladene med en krydret blanding av paprika og hvitløk, legges i en emaljebolle og helles med kokt, kaldt vann til de er helt dekket. Beholderen med Beijing-kål må plasseres på et kjølig sted i minst 24 timer.
