Hvordan tilberede kveitefisk. Kulinarisk hjørne

Paier gammel russisk Rybniki og fiskepaier.

Siden antikken har fiskepai vært kjent i Russland, både med fyll kun fra fisk, og med blandet fyll av fisk og andre forskjellige produkter: grønnsaker, frokostblandinger, egg. Slike paier var og forblir populære både i de nordlige og østlige regionene og i sør, spesielt i kosakklandsbyene Don og Kuban. Selvfølgelig har hver husmor sine egne hemmeligheter for å tilberede fiskehandlere, men det er også visse regler for å tilberede deilige og tilfredsstillende paier, så elsket ikke bare i gamle dager, men også i vår tid, som ikke vil skade å bli kjent med.

KJÆRE OG BAKING AV FISKEPIER

Deig til fiskere

Fiskepai bakes hovedsakelig av gjær (sur) deig, laget av både hvete og rug (eller en blanding av dem) mel - avhengig av formålet og den spesielle (seremonielle) betydningen av paiene.

Rybniki er ikke mindre velsmakende fra usyret deig, men den skjøre strukturen til en slik deig (spesielt smuldrende eller rik) garanterer ikke at kaken blir saftig, siden deigen kanskje ikke holder fiskejuice under baking.

Skjemaer for å kutte paier

Den tradisjonelle formen for å kutte fiskemenn er lukkede paier i form av en "båt".
Fisk til paier vaskes grundig, renses for innmat, hoder, finner og haler og brukes til hele fyllet, og legges på et relativt tykt utrullet deiglag. Endene av deigen er koblet sammen og klemt sammen med en vakker søm, som også pynter kaken.

Det er mulig å kutte en rybnik med en firkant av to lag med deig: den nedre (tykkere) og den øvre tynn. Et lag med fisk skåret i biter, krydret med krydder etter smak, legges på deigen og dekkes med det øverste laget av deig. Kaken klemmes i form av et vanlig rektangel og overflaten er dekorert så vakkert som mulig.

Den trekantede formen til fiskepaier er også interessant, der de for fyllingen hovedsakelig bruker hakket fisk, naturlig eller blandet med forskjellige grønnsaker, frokostblandinger, hardkokte egg og andre produkter.

Du kan også bake en rund rybnik - de bruker fiskebagateller til å fylle den. Når du skjærer en slik kake i midten, er det viktig å etterlate et hull slik at damp kan slippe ut under steking. I midten av paien gjennom dette hullet kan du helle litt rømme for å gjøre fisken mer smakfull og mør.

Åpne og halvåpne fiskepaier bakes fra en filet av fet fisk med lav ben, kuttet i biter og lagt på et lag med deig; kanten på paien er klemt med en vakker søm. Den åpne overflaten på paien skal ikke være spesielt stor, det vil si at deigbunnen på paien også fanger opp en del av fyllet ved skjæring. I en slik åpen kake kan du også helle litt ikke-rømme før steking.

BAKING AV FISKEPIER

Fiskekaken stekes lenge - ca 2 timer i middels varm ovn. Når du baker, må du spesielt overvåke overflaten av kaken og dekke den med et vått ark med hvitt papir i tide slik at den vakkert dekorerte kaken ikke brenner seg.

Den ferdige paien, etter å ha tatt den ut av ovnen, bør ristes litt: Hvis fisken henger etter deigbunnen, er paien godt bakt, ellers må den settes tilbake i ovnen og stekes.

Fiskepai serveres kun varme, fordi det er varme fiskepaier, rett fra ovn eller ovn, som har en unik aroma og smak. Overflaten på den varme kaken kan smøres med ikke-syre tykk hjemmelaget rømme eller smeltet smør. For å smake kan du bruke vegetabilsk olje til å smøre kaken.

FISKEPAI TIL UTFATEN

PRODUKTER FOR RUGDEIG:

* 2 tynne kopper rugmel
* 1 glass vann
* en klype salt

PRODUKTER FOR FYLLING:
valg 1

* 2 små sandart
* 2-3 pærer

* dill og persille, laurbærblad, salt og malt svart pepper etter smak

Alternativ 2

* 2 ørreter
* 2 pærer
* 2 ss. smørskjeer
* salt, krydder og hakket dill og persille etter smak

Alternativ 3

* 1 kg. lodde
* 2-3 pærer
* 1 ss. smør skje
* salt, pepper, laurbærblad og hakket dill og persille etter smak

TILBEREDNING AV DEIEN

For en mager fisker er det best å tilberede en enkel deig laget av rug eller blandet med hvetemel, og ta proporsjonene i henhold til oppskriften. Hvis fiskehandleren ikke er forberedt på faste, kan du bruke vanlig gjær eller usyret deig til det. Du kan også tilberede deigen som er gitt i henhold til oppskriften, ved å bruke melk, kokt melk eller myse i stedet for vann.

Forbereder fyllet og skjærer paien

Fra den tilberedte deigen, rull ut et lag med ønsket størrelse opptil 1 cm tykt og overfør det til et ark eller bakepapir som er smurt med olje.

Rengjør og vask små sander grundig, fjern gjeller, strupehode og øyne. Salt fisken innvendig og utvendig, legg den hel på det tilberedte deiglaget. Dryss fisken med tynne skiver løkringer, dryss med vegetabilsk olje på toppen, eller legg tynne skiver smør på overflaten av fisken. Topp med hakkede laurbærblad, hakket persille og kvernet sort pepper. Gi kaken en båtform og klyp sammen sømmen med et vakkert "tau".

PIEREBAKING

Stikk hull i overflaten på kaken flere steder med en gaffel, smør med søt te eller rømme. Stek i middels forvarmet ovn til den er ferdig. Smør den varme kaken med grønnsaker eller smør og la stå en stund, pakk den inn varmt slik at skorpene på kaken blir mykere.

FISKEPAI MED TOMATER I LANDSTIL

Produkter for testen:

* 250 g mel
* et ufullstendig glass varmt vann eller melk
* 25 g gjær
* 3 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje
* en klype salt

Fyllingsprodukter:

* 400 g fiskefilet
* 100 g syltet løk
* 200 g små hermetiske eller ferske tomater
* 100-150 g hard ost
*salt og pepper etter smak

Forberedelse av fylling

Skjær den tilberedte fiskefileten uten skinn og bein i små biter og stuv i en liten mengde lettsaltet og surgjort vann på lav varme til den er myk. Syltet løk kuttet i ringer. Skyll og tørk små friske tomater; Fjern de hermetiske tomatene fra saltlaken og tørk. Skjær hard ost i små terninger.

KJÆRE OG BAKING AV PIE

Av alle produktene som er foreslått i oppskriften, tilbered en gjærfri deig. La det gjære godt og skjær en rund billett, på størrelse med en stekepanne. Overfør den til pannen forberedt for baking, smør overflaten av deigen med vegetabilsk olje.

Legg et lag med fisk forberedt for baking på deigen, fordel et lag med hakket (eller hele, hvis løken er veldig liten) syltet løk og tomater på toppen. Fordel terninger av hard ost jevnt over overflaten av fyllingen, dryss med vegetabilsk olje. I stedet for fersk fisk kan du bruke hvilken som helst fisk hermetisert i olje eller i sin egen juice til å fylle paien.

Pynt kantene på paien med en vakker søm og stek den i varm ovn til den er gjennomstekt.

Syltet løk kan tilberedes ganske raskt som følger:

Hell 0,5 kopper 6% eddik og 1 kopp vann i pannen, tilsett 1 ts salt, 2 ss. skjeer sukker, 1/3 kopp vegetabilsk olje, sorte pepperkorn, 1-2 laurbærblader og kok opp. Skjær løken i ringer, overfør den til den forberedte marinaden og la den koke en gang. Avkjøl så veldig raskt og hold løken i marinaden i ca en time.

Hvis mye løk er kokt, legg dem i en glasskrukke, hell resten av marinaden, lukk lokket godt og oppbevar i kjøleskapet.

ENKEL SIBERISK FISKEPAI

Produkter for fiskeren:

* 600 g gjærdeig laget av rug- eller hvetemel
* 600 g fiskefilet uten skinn og bein
* 1 ss. smør skje

Kutte og bake en fisker

Skjær paien lukket eller åpen, velg hvilken som helst form - rund, firkantet eller i form av en båt. Legg forhåndssaltet fiskefilet på det kuttede bunnlaget av deig, dryss det med olje og skjær og stek paien, som i tidligere oppskrifter.
Størrelsen på en slik rybnik er liten og den bakes noe mindre i tid enn store paier.
Smør den ferdige paien med ikke-syrlig rømme eller smør og server varm.

SVAMP FISKEPEI

Forberedelse av fylling

Proporsjonene av produkter for fyllingen er vilkårlige, etter smak.
Fra tørr, forkokt og deretter stekt i oljesopp (eller fra fersk sopp), tilbered fyllet ved å blande dem med finhakket og også stekt løk og finhakkede gulrøtter. Du kan steke tilberedt sopp sammen med løk og gulrøtter. Tilsett hakkede hardkokte egg i fyllet, salt og pepper etter smak.

Tilberedning av hakket fisk

Forbered fiskefilet uten skinn og bein, før den gjennom en kjøttkvern. Tilsett krummen av hvitt brød eller rundstykker dynket i soppbuljong og godt presset, hakkede hardkokte egg, salt og kvernet pepper etter smak.

KJÆRE OG BAKING AV PIE

Skjær paien halvåpen fra usyret fyldig eller gjærdeig. Kjevle ut en tynn kake fra deigen, legg den på en smurt stekepanne, dryss med malte brødsmuler. Legg et lag med kjøttdeig på deigen, glatt den ut og legg soppfyllet oppå. Legg et lag til med kjøttdeig på toppen og form en halvåpen pai. Stek den i middels oppvarmet ovn til den er gjennomstekt slik at det ikke kommer damp ut av paihullet.
Om ønskelig kan kjøttdeig til paien forhåndsstekes, deretter tømmes for overflødig olje og avkjøles.
Smør overflaten av den varme kaken med vegetabilsk olje og server varm.

SIBERISK FISKEPAI MED POTETER

Fyllingsprodukter:

* 500 g fiskefilet
* 1-2 pærer
* 2-3 poteter
* 2-3 ss. smørskjeer
* salt og krydder etter smak

Forberedelse av fylling

Fiskefilet (uten skinn og bein) kuttes i mellomstore biter og saltes lett. Skrell poteter og skjær i tynne sirkler eller skiver. Løk kuttet i tynne halvringer. I stedet for rå potet kan du bruke potetmos ved å koke den med tilsetning av separat stekt finhakket løk og litt melk. Salt pureen etter smak.

KJÆRE OG BAKING AV PIE

Paien tilberedes lukket fra usyret gjærdeig tilberedt i surdeigsmetoden. Formen på snittet av paien er rund eller rektangulær. Deigen til bunnen av paien skal være litt tykkere enn til toppen.

For å fylle paien, legg først et lag med rå poteter eller potetmos på deigen, deretter den tilberedte fiskefileten og på toppen, jevnt fordelt over overflaten av fyllet, legg et lag med løk. Dryss hele fyllingen med smeltet smør eller lett oppvarmet vegetabilsk olje.

Deretter danner du en lukket kake, kobler kantene på det øvre og nedre deiglaget med en vakker søm. Om ønskelig, dekorer kaken med deigdekorasjoner, smør overflaten med et sammenvispet egg og pass på å stikke hull med en gaffel flere steder.

Stek kaken i en godt oppvarmet ovn til den er ferdig. Pensle varm pai med smeltet smør og server umiddelbart.

SIBERISK FISKEPAI MED HIRSEGRØT

Produkter for fiskeren:

* 300 g usyret hvetemeldeig
* 250 g fiskefilet
* 150 g kjølig hirsgrøt
* 2-3 hardkokte egg
* en blanding av smør og sammenpisket egg for å smøre paien (2 ts smør for 1 egg)

Kutte og bake en fisker

Rull ut (på størrelse med en hel fisk eller dens stykker) et lag med deig tilberedt i henhold til en av oppskriftene valgt av vertinnen.

Fordel den ferdigkokte og godt avkjølte hirsegrøten på den i et jevnt lag. På toppen av den ligger et lag med finhakkede hardkokte egg og deretter biter av tilberedt fiskefilet eller en hel fisk.

Form en lukket pai, og klem kantene på deigen vakkert i form av en kamskjell eller en krone. Smør overflaten med en egg-smørblanding og stek rybniken i en godt oppvarmet ovn til den er stekt.

Smør varm pai sjenerøst med smeltet smør og dekk med et håndkle. Ved servering skjærer du av toppen av paien og flytter den til siden uten å fjerne den fra paien. Du kan også skjære den i porsjonsstykker og servere sammen med biter av paien.

FISKEPAI "ARCHANGELSKY"

Produkter for testen:

* 200 g rug- og hvetemel
* 1 glass vann
* 60 g smør
* en klype salt

Fyllingsprodukter:

* 800 g fiskefilet
* 2-3 pærer
* 200 g smult eller 2-3 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje for steking av løk * 1 rå eggeplomme
* 2 ss. spiseskjeer fløte eller melk
* salt og kvernet pepper etter smak

Tilberedning av deig

Bland sammen rug og hvetemel og sikt over i en bolle. Hell kaldt vann i en tynn stråle, elt deigen kontinuerlig. Tilsett smeltet smør og salt mens du elter. Kjevle ut deigen til ønsket størrelse og tykkelse, dryss på mel, brett i to og avkjøl i minst en halvtime.

Forberedelse av fylling

Hakk løken og stek sammen med smult i terninger (et slikt fyll blir saftigere) eller i smør. Hopp over den tilberedte fiskefileten uten skinn og bein gjennom en kjøttkvern (helst fra lavbenet fisk - torsk, gjedde, gjeddeabbor). Tilsett litt fløte eller melk i fiskemassen, salt og pepper etter smak og bland godt.

Kutte og bake en pai

Legg fyllet på halvparten av deiglaget i et jevnt lag og dekk med andre halvdel av deigen. Klem sammen sømmen, smør overflaten av kaken med eggeplomme (du kan male den med smør) og stek i ovnen på lav varme. Paien tar lang tid å bake, så under bakeprosessen bør du med jevne mellomrom pensle toppen av paien med smeltet smør, margarin eller smult.

Etter å ha tatt den ut av ovnen, smør kaken igjen og legg den på et fat og dekk den med et håndkle. Server paien varm på bordet, smak til med sennep eller revet pepperrot.

FISKEPAI MED RIS OG EGGFYLL

Produkter for testen:

* 1,25-1,3 kopper vann eller melk
* 50-80 g gjær
* 2-3 egg
* 100 g smør
* 600-800 g mel
* en klype salt

Tilbered gjærdeig med hvilken som helst teknologi (deig eller ikke-deig), la den gjære godt, bank den ned to ganger med et slør eller elt den med hendene.

FORBEREDELSE AV FYLLET

Fyllingsprodukter:

* 3-4 egg
* 1 kopp ris
* 600-800 g ferske småbenede fiskefileter
* 1 persillerot
* 1 pære
* 100 g smør
*salt og pepper etter smak

Kok den tilberedte risen i saltet vann til nesten kokt.
fra 1 st. en skje smør, en hel løk og persillerot. Ta så ut persille og løk, ha risen i et dørslag og renne godt av. Overfør ris til en bolle, tilsett hakkede hardkokte egg, hakket persille og dill. Hell eventuelt i litt fet buljong. Salt og pepre fyllet etter smak.

KJÆRE OG BAKING AV PIE

Kjevle ut et lag fra den tilberedte deigen og legg den i en dyp stekepanne, smurt med olje og drysset med malt brødsmuler eller mel.

Fordel 3/4 av det kokte risfyllet på toppen av deigen og jevn forsiktig ut slik at laget blir jevnt. På toppen av fylllaget legger du ut den tynne skiver og saltet fiskefilet (gjedde, brasme, gjedde eller annet etter muligheter og smak). Dryss fileten med knust sort pepper og topp den med resten av fyllet.

Legg et lag av den resterende deigen på kjøttdeigen, klyp kantene og dekorer overflaten med dekorasjoner fra deigbiter. La kaken heve godt ved å legge den på et lunt sted å heve. Stek i ovnen på middels varme i ca en time. Overflaten på den nærmede paien kan smøres med et sammenpisket egg, eller det er bedre å smøre den varme paien med smeltet smør - på denne måten blir den mer luftig og mykere.

FISKEPEI UTLENING

Fyllingsprodukter:

* 500 g fiskefilet
* 2-3 pærer
* 2 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje
* salt, sitronsaft og malt svart pepper etter smak

Forberedelse av fylling

Skjær fiskefileten tilberedt til paien (uten skinn og bein) i små biter, dryss over sitronsaft, salt og pepper etter smak. Sett rettene med fisken i kjøleskapet i 15-20 minutter. Stek så fiskefileten sammen med finhakket løk, dekk pannen med fisken med lokk slik at fyllet blir lett brunet.

KJÆRE OG BAKING AV PIE

Forbered usyret mager deig (i henhold til de foreslåtte oppskriftene eller i henhold til en familieoppskrift), rull ut et tynt ovalt lag fra den og smør overflaten lett med vegetabilsk olje. Legg det tilberedte fyllet på deigen i et objektglass (det skal være mye fyll i paien slik at kantene på deigen knapt kan blendes), koble sammen kantene, klyp sømmen med en kamskjell.

Overfør kaken til et smurt ark, smør overflaten med søt te og stek i en varm ovn til den er brun. Smør den varme kaken med vegetabilsk olje og server umiddelbart. Paien kan serveres med krydder av sennep eller pepperrot og syltede grønnsaker.

POTETPAIE MED FISKEKAVIAR

Produkter til paien:

* 750 g fersk fiskekaviar (abbor, brasme)
* 2 egg
* 3 ss. spiseskjeer hakket persille eller dill (du kan ta en blanding av grønt)
* 5 ss. spiseskjeer malt brødsmuler
* 1 ss. spiseskje ansjosolje eller pasta (valgfritt)
* 2 ts sitronsaft
* 1 kopp potetmos
* margarin eller vegetabilsk olje

FORBEREDELSE AV FYLLET

Dypp fersk fiskekaviar i kokende saltet vann og kok i 10 minutter. Bland deretter grundig med egg, urter, kvernet brødsmuler, sitronsaft og ansjosmasse (saltet eller syltet brislingfilet moset med smør), salt og pepper etter smak.

PIEREPYNT OG BAKING

Smør en form eller en dyp stekepanne med vegetabilsk olje, legg den tilberedte kaviaren i den. Legg et lag potetmos på toppen, blandet med litt mel, jevn overflaten og dryss den med vegetabilsk olje eller fordel små biter av margarin over den.

Stek kaken i middels forvarmet ovn i omtrent en halv time, legg den deretter forsiktig over på et fat slik at kaviarfyllet er på toppen, og server varm.

SIBERISK PIE MED FISKEFYL

Fyllingsprodukter:

* 200 g fiskefilet
* 1,5 kopper ris
* 1 pære
* 1 hel teskje mel
* 1 ts smør
* 1/4 kopp fiskebuljong
* salt og kvernet pepper etter smak

Forberedelse av fylling

Tilberedt filet av fersk fisk uten skinn og bein, lapskaus i en liten mengde fiskebuljong eller saltet vann, tilsett laurbærblad og sorte pepperkorn. Hopp deretter over fisken gjennom en kjøttkvern, bland med separat kokt sprø ris. Tilsett melsausen i fyllet og bland godt.

saus tilberedning

Spe melet sautert i en tørr stekepanne i et halvt glass varm fiskebuljong, rør og tilsett finhakket løk stekt i olje. Kok sausen over svært lav varme (nesten uten å koke) i ca en halvtime til den tykner litt, rør hele tiden, salt og pepper etter smak.

KJÆRE OG BAKING AV PIE

Lag en pai av hvilken som helst godt gjæret gjærdeig. Kutteform - rund eller firkantet. Skjær paien slik at det oppnås et firkantet hull på ca 5x5 cm i midten. Stek i ikke-varm ovn i ca en time og smør overflaten på den varme paien med smeltet smør eller tykk, ikke-syrlig rømme.
Server den litt avkjølt på bordet.

PIE MED FISK OG KÅLFYLL

Fyllingsprodukter:

* 600 g (3 kopper) surkål
* 100 g smør eller 0,6 kopp vegetabilsk olje
* 1-2 pærer
* 600 g saltfiskfilet
* 5 sorte pepperkorn og 2 allehånde pepperkorn
*salt og sukker etter smak

Forberedelse av fylling

Finhakk løken og fres i olje. Tilsett surkål, knuste pepperkorn, salt og sukker etter smak. Hvis kålen er for sur, skyll den med kaldt vann og tøm eller klem godt. Stek kålen under lokk, tilsett fettbuljong om nødvendig og rør så den ikke brenner seg. Skrell saltfisken, kutt fileten, skjær den i tynne skiver, fjern alle bein og stek i olje.

KJÆRE OG BAKING AV PIE

Paien lages best av puff eller gjær usøtet deig. Legg lag med avkjølt kålfyll på det nederste laget av deigen, på toppen av det - et lag tilberedt saltfisk og et annet lag med kål. Dekk fyllet med det øverste laget av deig, klyp kantene og stek kaken i middels varm ovn.

En pai med et slikt fyll er godt å tilberede under faste fra mager deig. Sammen med fisken kan du legge 50 g tørr sopp i fyllet, forkokt, finhakket og stekt i grønnsaker eller smør.

MAL PAIE MED SALAKA OG POTETFYLL

Produkter for testen:

* 600 g mel
* 1 kopp varmt vann
* 30-50 g gjær
* 1/2 kopp vegetabilsk (helst sennep) olje
* 1 ts salt

Fyllingsprodukter:

* 1 kg. sildefilet
* 500 g kokte poteter
* 5 pærer
* 2 ss. skjeer med mel
*salt etter smak
* vegetabilsk olje for steking av fisk

Forberedelse av fylling

Kok potetene i skallet i saltet vann, avkjøl, skrell og skjær i tynne skiver. Skjær løken i ringer, stek i godt oppvarmet vegetabilsk olje, dryss lett med mel, salt og malt pepper. Salt de baltiske sildefiletene, dryss lett med eddik eller sitronsaft, kutt i biter og stek på begge sider i vegetabilsk olje.

KJÆRE OG BAKING AV PIE

Fra produktene tatt i henhold til oppskriften, tilbered mager gjærfri deig, la den heve to ganger, hver gang du elter den med hendene eller forstyrrer den med en treåre.

Skjær det nederste laget av paien fra den ferdige deigen, legg den på en stekepanne smurt med vegetabilsk olje, rett den forsiktig ut og prikk den med en gaffel flere steder. Smør overflaten av deigen med vegetabilsk olje, legg et lag med tilberedte kokte poteter. Legg stekt fisk på og fordel et lag med stekt løk på toppen. Dekk fyllet med det øverste laget av deig, kjevle det ut ikke mer enn 1 cm tykt.Klyp kantene med en vakker søm, lag dekorasjoner i form av kvister eller pigger fra deigen (la den stå når du skjærer paien), smør toppen av paien med søt te og bake paien i en forvarmet ovn til den er klar.

Smør den varme kaken lett med vegetabilsk olje, overfør den til et skjærebrett av tre, dekk til med et håndkle og la stå i 10 minutter. Server paien som en selvstendig rett eller med fiskebuljong, suppe, fiskesuppe.

PIE MED FISK OG PØLSEFYL

Fyllingsprodukter:

* ca 1 kg. gjeddefilet
* 600 g pølser
* 4 ss. smørskjeer
* salt, kvernet pepper og dill etter smak

Forberedelse av fylling

Stek gjeddefileten tilberedt og renset for skinn og bein i olje (kremaktig eller grønnsak) og finhakk. Krydre kjøttdeigen etter smak med salt, kvernet pepper og hakket dill (du kan bruke tørket dill).

KJÆRE OG BAKING AV PIE

Forbered gjærdeig for paien etter smak, kjevle ut to identiske lag av ønsket størrelse fra den. Legg ett lag på en smurt panne, legg fiskefyllet på, dryss finhakkede pølser på toppen og strø over smeltet smør. Legg det andre deiglaget på toppen, klyp kantene, prikk det flere steder med en gaffel. La kaken heve litt og stek den i middels varm ovn.
Pensle overflaten på den varme kaken først med vann og deretter med smør.
Server paien lett avkjølt.

I dag skal vi lage Rybnik-pai fra gjærdeig. Dette er en tradisjonell russisk pai fylt med nyfanget fisk. I Tver-regionen arrangeres det årlig en festival dedikert spesifikt til fiskepaier - "Seliger Rybnik" hvor "stjernekokker" tilbereder fiskepaier etter gamle oppskrifter.

Fiskepaifyll

Nesten enhver fersk sjø- eller elvefisk er egnet som fylling i en fisketank. Du kan bruke laks, torsk, lake og karpe.

I dag skal vi lage en pai med fet karpe, legge til stekt løk og fersk grønn løk, litt dill.

En nyfanget fiskepai er alltid saftig og har aldri ekstra buljong i seg, så ikke glem sidene når du skal forme skorpene.

Den eneste ulempen med elve- og innsjøfisk er beinene. Du vil ikke være i stand til å bli helt kvitt dem, så prøv å ta stor fisk, det er flere bein i den, og det vil være lettere å fjerne dem. Og resten må velge for hånd.

Gjærdeig til fiskepai

Rybnik kan lages av hvilken som helst puff- eller gjærdeig; den er bakt av usyret eller fyldig deig. Men tidligere i Rus ble det kun brukt rugmel. Rugdeig er noe forskjellig fra hvetedeig, den blir litt mer klissete enn hvetemeldeig. Den er utmerket, sprer seg ikke, holder formen. Og bakevarene er veldig myke.

Jeg liker egentlig ikke å fikle lenge med deigen, så for paien skal jeg elte deigen fra vanlig mel.

Skal vi prøve å lage mat?

Se også:

Oppskrift Rybnik fra gjærdeig

Ingredienser

Deigingredienser:

240 milliliter varm melk.
60 milliliter varmt vann.
3 egg.
1 eggeplomme til eggeglasuren.
3 ss smeltet smør
650 gram mel.
20 gram sukker.
8 gram salt.
1 pose aktivert gjær.

Ingredienser til fiskefyll:

900 gram fersk fisk (nettovekt uten hode og bein).
1 stor løk.
3 ss smør.
1 haug med dill.
1 haug med grønn løk.
Salt og pepper - etter smak.
60 gram ris (valgfritt)

Valgfritt utstyr:

Mikser.
Bolle.
bakepapir
Kjevle.

Matlagingsmetode:

Tilbered gjærdeig til fiskehandleren

Hvis du er en lykkelig eier av en brødmaskin, fyller du alle ingrediensene til deigen i den. Slå på "Deig"-programmet. Den er klar om en og en halv time.
Hvis du elter deigen på mikser eller for hånd.
Hell 60 milliliter varmt vann i mikserkoppen, tilsett sukker og gjær. Dekk koppen med plastfolie og sett til side i 10 minutter til blandingen begynner å skumme.
I mellomtiden pisk 3 egg og 240 ml varm melk i en annen kopp. tilsett salt til dem og bland godt.
Når gjæren begynner å skumme, hell i en blanding av egg og melk, sikt 650 gram mel og elt deigen. Når deigen under mikserkroken blir plastisk og begynner å samle seg til en ball, tilsett 3 ss smeltet (men ikke varmt!) smør til den og fortsett å elte til den er helt kombinert.
Vend deigen ut på en melet arbeidsflate og elt litt. Legg deigbollen tilbake i bollen. Dekk til med matfilm og sett til side på et lunt sted i 1 time til dobbel størrelse.

Forbered fyllet til fiskepaien.

Hvis du tilbereder en rybnik fra en hel fisk. Vask fisken og tarmen. Ta fileten til fyllet. Hvis du baker hel fisk, fjern gjellene. Jeg liker egentlig ikke å velge fiskebein, så jeg tilbereder fyllet fra fiskefilet. Skjær fiskefileten i biter, salt og pepper. Dekk til med folie og sett i kjøleskapet.
Etter å ha skrellet løken, hakk den med fjær (). Varm smøret i en stekepanne og tilsett litt sukker, stek løken i 5 minutter. Ta kjelen av varmen når løken er gjennomsiktig og så vidt begynner å bli mørkere.
Hvis du bestemmer deg for å legge ris til fyllet. Skyll og kok først. Luft risen med en gaffel og sett til avkjøling.

Form en fiskepai.

Når deigen har hevet, tar du den ut av brødbakemaskinen eller fra bollen den har hevet i. Overfør til en melet arbeidsflate og slå raskt ned. Ikke lenge, bare i 30 sekunder for å fjerne luftbobler fra den.
Del deigen i 2 halvdeler.
Kjevle ut den ene halvdelen av deigen til et stort rektangel med en veldig tykkelse på ca 5-7 millimeter. Den skal være litt større enn bakeplaten.
Smør en stekeplate med smør. Pakk den saftige på en kjevle og legg den forsiktig på en bakeplate.
Hvis du koker fiskepai med ris. Ha risen på deigen og glatt den ut, og la en ren kant være 5-7 centimeter bred. Hvis du lager fiskebrød uten ris, hopper du over dette trinnet.
Legg den stekte løken på toppen i midten av deiglaget (eller allerede på risen). Topp den med halvparten av hakket grønnløk og dill. Legg tilberedt fiskefilet eller hel fisk. Dryss toppen av fisken med resten av hakket grønnløk og dill.
Legg 30 gram smør skåret i små biter oppå fisken.
Kjevle ut den andre halvdelen av deigen og dekk paien med den. Krymp kantene og trim av overflødig deig.
Elt resten av deigen og kjevle den ut til en tynn plate. Skjær den i strimler på én centimeter brede og vev dem inn i et gitter på overflaten av kaken. Krymp den rundt kanten.
Dekk paien med et kjøkkenhåndkle og sett til heving på et lunt sted i 30-40 minutter.

5 (1 stemme, gjennomsnitt: 5 av 5)

I dag bestemte fiskehandleren seg for å lage mat. Hva er en fiskehandler? Rybnik er en tradisjonell russisk pai med rå fisk. Kjente og Moskva oppskrifter, og Yaroslavl, og Murmansk. Ja, der bare fiskemenn ikke baker paier! Kanskje er det ingen som lager slike fiskehandlere som pomorer, uavhengige etterkommere av frie novgorodianere. Med levende elve- eller sjøfisk, stor og på rugmel ...

«... Og hvis det skjer at gjester samles hos tante Butenya, så vil hun, tante Butenya, servere med sløyfer og raskt si:
– Hva spiser dere alle sammen, så ikke sitt.
Ja stretching legg til:
- Ku-shay-te, po-zh-lus-ta!
Det er Butenyas tante som sover og ser i drømmene at hun sitter på fest med all glede.
Paier ble plassert foran tante Buteney: torskepai, kveitepai, sartepai, multebærpai og alle slags andre kjeks og syltetøy.
Så mye har blitt instruert, så mye har blitt pålagt, at du ikke engang kan spise det med en innsats."
Lighter. S.G. Pisakhov

Stuffing for en fisker

Rybnik kan bakes med hvilken som helst fisk - sik, kveite, laks. Jeg kokte fiskehandleren min med feit speilkarpe, hvorfor ikke? En stor vinterspeilkarpe har fett, saftig kjøtt. Jeg tilsatte hvit løk, forgylt i olje, og grønn, sort pepper, grovt salt.

Rybnik - paien er veldig saftig, selv om det ikke tilsettes buljong til paien. Når du former akvariet ditt, sørg for å gi sider.

Hva med bein? Aldri! Fiskere spiser med hendene, velg beinene. Karpen min var stor, og jeg fjernet lett beina.

«Fettet til hai-lidenskapen var på en eller annen måte kjedelig. Vi bakte kolobs av det fettet, og er kolobene så mettende at vi begynte å kose oss for fremtiden. Og slik ble det: spis en kolob - to måneder full!
Med fiske forbi funksjonærene. S.G. Pisakhov

Fiskepaideig

Pomorer brukte rugmel, hvetemel var sjeldent. Så jeg bestemte meg for å bake en rybnik med rugdeig. Jeg erstattet to tredjedeler med rugbaking skrelt mel, som brukes av folkene i det russiske nord, Skandinavia, de baltiske statene og Hviterussland til å bake kaker, brød, paier. Rugdeig er litt uvanlig å jobbe med.

Fiskepaideig etter min oppskrift er den mer klissete, men den former seg perfekt, den "skriver" godt, den sprer seg ikke, den er myk og luftig ved utgangen. Ikke uventet ble det en herlig duo av Don-karpespeil og gjærrugdeig laget av skrelt mel.

Rybnik er bakt med usyret deig, med surt eller brød, med gjær og rik, på deig og uten deig, med både hvete- og rugmel.

Liker du å bake fisk? Flere fantastiske oppskrifter med middelhavsaksent på siden - med urter og soltørkede tomater, purre og rosa pepper. I disse oppskriftene er sløyd fisk fullstendig dekket med usyret deig.

"Og hvilken fisk er bedre - sløyd og pakket inn i en pai. Laks og kveite er flinkere enn all fisk i en pai pakket inn. Vertinnene smører kun med olje og legger dem i komfyren.
Hvis du ikke liker det, ikke hør. S.G. Pisakhov

Jeg lurer på hvor mange som har prøvd rybnik? Og selv om navnet er ganske merkelig, fortjener denne deilige retten oppmerksomhet. Rybnik er en tradisjonell russisk pai, mest vanlig i fiskeområder. Småbenet fisk er å foretrekke for å tilberede en fisker - for eksempel lake, kveite, steinbit, gjeddeabbor, torsk. Ørret- og laksefiskpaier fortjener spesiell oppmerksomhet.

Rybnik er bakt av hvetedeig. Som regel er dette en lukket pai, formet som et tårn. Den rensede og sløyde fisken vaskes og legges hel på en utkjevlet deig med en tykkelse på minst 1 cm, kantene på paien klemmes, der sømmen er en dekor. Noen ganger har rybnik en firkantet form. For å gjøre dette er deigen delt inn i deler, en større og den andre mindre. Begge deler rulles ut, fisk legges ut på en stor del, dekkes med en liten og klemmes langs kantene. Ikke glem å prikke kaken med en gaffel og pensle overflaten med egget. Det bakes også trekantede fiskehandlere, hvor det brukes kjøttdeig i stedet for hel fisk. En annen type rybnik er små paier som er fylt med småfisk. La det være et hull i midten mens du koker for å la damp slippe ut. Dampet ørret er forresten en veldig smakfull rett i seg selv.

En ganske uvanlig variant av fiskehandleren - åpen. I dette tilfellet brukes fet fisk. Det gjøres så enkelt, bare uten å klemme kantene på deigen. En lignende rybnik er bakt dekket med vått papir. Så snart papiret tørker, fuktes det igjen, og denne prosedyren gjentas til kaken er klar. Rybnik baketemperatur er 180-200 grader. Ved denne temperaturen er koketiden ca. 2 timer.

Rybnik anses som klar når fyllingen av paien begynner å "gå" inne i den når den ristes. Det skal bemerkes at Rybnik bør konsumeres varm, det smaker bedre. Det er derfor, så snart kaken er klar, bør den pakkes godt inn. Denne retten kan spises alene. Altså en fisker med sandart. Ingredienser: for deigen må du ta: 3 kopper mel; et glass oppvarmet kokt vann; en teskje salt.

Ingredienser til fylling av fisken:

Et par middels sandart;
. to mellomstore pærer;
. et par spiseskjeer smør
. malt svart pepper;
. Svart pepper,
. laurbærblad og persille.

Deigen eltes, rulles til en ball og settes til side i 15-20 minutter. Fisken tilberedes: den renses, sløyes, hodet fjernes, vaskes grundig og saltes. Deigen rulles ut, legges ut på en smurt bakeplate, fisken legges ned, drysses med løkringer, krydder tilsettes. Kantene på deigen løftes og klemmes, og gir sømmen et vakkert utseende. Paien må prikkes, smøres med rømme og bakes til den er mør.

Paier fylt med fisk har lenge vært ansett som en festrett i Russland. Siden fisken var et symbol på livets gjenfødelse, kunne ikke et eneste bryllup klare seg uten fiskemenn. Brudeparet tok med seg paier til kirken, og etter bryllupet behandlet de hverandre med dem. En spesiell anledning til å begynne å tilberede fisk i henhold til våre oppskrifter er imidlertid ikke i det hele tatt nødvendig.

Rybnik pai med steinbit - oppskrift

Vi velger hvilken som helst fisk, helst hav - tilapia, hyse eller til og med en fiskeblanding av forskjellige varianter. I følge denne oppskriften kan du også tilberede fisk med kveite.

Ingredienser:

For test:

melk - 1 ss.;
smør - 80 g;
vegetabilsk olje - 1 ss. en skje;
mel - 3 ss.;
presset gjær - 25 g;
egg - 1 stk;
sukker - 1/2 ss. skjeer;
salt - 1/2 teskje.

For fylling:

steinbitfilet - 600 g;
løk - 2 stk.;
vegetabilsk olje - 1 ss. en skje;
smør - 50 g;

Matlaging:

Oppskriften på fiskehandlerdeig er enkel. Vi tilbereder den vanlige ikke-deig gjærdeig, for dette fortynner vi sukker og gjær i varm melk, vent til de begynner å boble - det tar ikke mer enn 10 minutter. Tilsett melet siktet med salt gradvis inn i blandingen, tilsett det smeltede smøret og elt den myke deigen. Dekk til og la heve på et lunt sted.

Skjær fiskefileten i små biter, bland med finhakket løk, salt, pepper, tilsett en klype sukker og vegetabilsk olje. Bland fyllet godt og la det marinere litt.

Når deigen er klar, elt den igjen og del den i to deler i forholdet omtrent 2:1. Vi ruller først ut det meste, legger det i en form slik at kantene henger litt, legger ut fyllet og legger til små biter av smør. Vi lukker basen med det andre laget av deig, klem forsiktig kantene. For å unngå at kaken blåser opp, stikk hull på overflaten med en gaffel flere steder. Stek i en ovn forvarmet til 190 grader i omtrent en time. 5 minutter før klargjøring, ta ut kaken og smør med et sammenvispet egg for å danne en skinnende skorpe. Vi pakker den ferdige fiskeren inn i et håndkle. Jo langsommere den avkjøles, jo lenger blir den ikke gammel. Det er best å kutte det kaldt.

Hvordan tilberede pomeranian fisk?

Ingredienser:

gjærdeig - 700 g;
ørret - 2 stk;
eggeplomme - 1 stk;
sitron - 1/2 stk;
salt, malt svart pepper - etter smak.

Matlaging:

Vi renser fisken, tar den, fjerner finnene, kutter litt av halen. Skyll godt og tørk med tørkepapir. Salt og pepper innvendig og utvendig. Du kan putte krydrede urter i magen og dryss på sitronsaft.

Hvordan bake en Pomeranian fiskehandler? Vi deler deigen i to deler, rull hver til en oval 5 mm tykk, legg ut i midten hel fisk. Vi lager tverrsymmetriske snitt i deigen, litt kort av fisken - tykkelsen på strimlene er 1 cm Smør deigen rundt ørreten med eggeplomme pisket med vann. Vi fletter kantene på deigen med en pigtail, presser endene på sidene. Vi kutter av overskuddet rundt hodet, og gir deigen ved fiskehalen passende form. Vi belegger fisken med eggeplomme og lar den heve litt, ca 15 minutter. Etter det sender vi den til ovnen i en halv time, oppvarmet til 220 grader. En slik fisker serveres med en åpen øvre del - vi kutter av fletten rundt hele omkretsen med en kniv.