Smørfremstilling som en bedrift. Lønnsom næringsmiddelvirksomhet: smørproduksjon

Den teknologiske prosessen med smørproduksjon inkluderer konsentrasjonen av melkefett, ødeleggelsen av fettemulsjonen og dannelsen av en produktstruktur med ønskede egenskaper.

Det er to produksjonsmetoder smør: kjernekrem (tradisjonell) og transformerende høy kremfløte.

Ved produksjon av smør ved kjernemetoden oppnås konsentrasjonen av fettfasen ved å separere melk og påfølgende ødeleggelse av emulsjonen. melkefett når du kjerner den resulterende kremen. Fuktighetskontroll utføres under oljebehandling. Krystallisering av melkefettglyserider fullføres under fysisk modning til maskinering oljer.

Ved mottak av smør ved metoden for å konvertere krem ​​med høyt fettinnhold, utføres konsentrasjonen av fettfasen av melk ved separasjon. Normalisering av krem ​​med høyt fettinnhold ved fuktighet utføres før starten av termomekanisk prosessering. Nedbrytningen av fløtefettemulsjonen og krystalliseringen av melkefettglyseridene skjer hovedsakelig under den termomekaniske behandlingen.

Den mottatte melken separeres ved en temperatur på 35 ... 40 ° C for å oppnå fløte med ønsket massefraksjon av fett. For produksjon av smør ved hjelp av kjernemetoden i smørprodusenter med kontinuerlig virkning, brukes fløte med en massefraksjon av fett på 36 ..; 50%. Ved produksjon av smør ved kjernemetoden i batch-smørmakere og ved omforming av krem ​​med høyt fettinnhold, brukes krem ​​med middels fettinnhold med en massefraksjon av fett på 32 ... 37 %.

Når du velger en varmebehandlingsmodus, tas kvaliteten på kremen og typen olje som produseres i betraktning. Ved produksjon av Vologda-smør brukes kun krem ​​av første klasse, og varmebehandling utføres ved en temperatur på 105 ... 110 ° C slik at produktet har en spesifikk smak og lukt.

For å korrigere defekter deodoriseres kremen eller erstattes med kremetplasma. Deodorisering av krem ​​kombineres vanligvis med varmebehandling.

Stadier av den teknologiske prosessen. Produksjonen av smør ved hjelp av kjerningsmetoden består av følgende stadier:

Mottak og lagring av melk;

Oppvarming og separering av melk;

Varmebehandling av krem ​​og deres modning;

Piskefløte, vasking, salting, mekanisk bearbeiding av smør;

Pakking og lagring av olje.

Produksjonen av smør ved prosessen med å konvertere krem ​​med høyt fettinnhold inkluderer følgende trinn:

Mottak og lagring av melk;

Oppvarming og separasjon;

Varmebehandling av krem;

kremseparasjon (få krem ​​med høyt fettinnhold);

Normalisering og termomekanisk behandling av krem ​​med høyt fettinnhold;

Pakking og lagring av olje.

Kjennetegn på utstyrskomplekser. Linjen for produksjon av smør ved metoden for kjernekrem begynner med et kompleks av utstyr for mottak og lagring av melk, som inkluderer pumper, beholdere, mottaksbad og vekter.

Linjen inkluderer et sett med utstyr for oppvarming og separering av melk, bestående av platepasteuriserings- og kjøleenheter og kremseparatorer.

Det neste er et kompleks av utstyr for varmebehandling av krem ​​og modning av det, som inkluderer platevarmevekslere og pasteuriseringskjøleenheter og tanker for kremmodning.

Den ledende er et kompleks av utstyr for kjerning av fløte, vasking, salting og mekanisk bearbeiding av smør, som representerer batch- og kontinuerlige smørprodusenter.

Det endelige utstyrssettet inkluderer en maskin for pakking av olje i esker eller en automatisk maskin for pakking i små beholdere.

Figuren viser en av variantene av maskinvareskjemaet til smørproduksjonslinjen ved metoden for kjernekrem (tradisjonell).

Ris. Maskinvareopplegg for oljeproduksjonslinjen ved kjernemetoden

Enheten og prinsippet for drift av linjen. Den mottatte melken sendes til tanken 2 ved hjelp av pumper 1, varmes opp i platepasteuriserings-kjøleenheten 3 og separeres i separator-kremseparatoren 4.

Den mottatte kremen fra separatorrommene veies på vekten 6 og sendes gjennom mottakstrakten 7 for oppvarming til platevarmeveksleren 8.

Kremen fra separator- og separatorrommene kommer inn i beholderen 5 for mellomlagring, hvorfra den sendes til platepasteuriserings- og kjøleenheten 9 for krem ​​med en dispenser 10. Etter pasteurisering, deodorisering og avkjøling går kremen inn i beholderen 11, hvor den oppbevares for fysisk modning.

Skummet melk etter separering sendes til pasteurisering, og deretter for bearbeiding eller for retur til utbringere.

Kremen etter fysisk modning med en skruepumpe 12 sendes enten til en batch-smørmaker 13 eller til en kontinuerlig smørmaker 16, hvor fløte kjernes, smørkorn vaskes, saltes og smør behandles.

Kremen mates inn i batch-smørmaskinen 13 under vakuum eller ved hjelp av pumper og kjernes til det oppnås et smørkorn på 3...5 mm i størrelse. Etter det frigjøres kjernemelken, oljekornet vaskes og oljen saltes med tørt salt eller saltlake.

Oljen behandles deretter mekanisk for å separere fuktighet og danne et oljelag. For å forbedre konsistensen og fordelingen av fuktighet, behandles oljen i en homogenisator-mykner. Den ferdige oljen losses i maskinen 14 for å pakke oljen inn i bokser 15.

Hovedarbeidslegemene til den kontinuerlige oljeseparatoren 76 er visp og oljeoppsamler. Oljekornvelgeren består av tre skruekamre (det første er for prosessering av olje og separering av kjernemelk i tank 7 7, det andre er for vask av oljekorn og separering av vann i tank 18, det tredje er et vakuumkammer for evakuering av olje), en salteenhet med doseringsanordning 19 og en blokk for mekanisk bearbeiding av olje. Fuktighetsinnholdet i oljen reguleres ved å tilsette den manglende vannmengden til doseringspumpen 20. Den ferdige oljen sendes til maskinen 22 av transportøren 21 for pakking.

Smør er ernæringsmessig produkt, uten hvilket det er vanskelig å forestille seg full frokost hvilken som helst person. Krem brukes til produksjonen. ku smør vanlig i mange dagligvarebutikker? Faktisk går teknologien for produksjon av et ekte kremprodukt tilbake til antikken, da våre forfedre fortsatt laget smør med egne hender uten hjelp av kraftig utstyr.

Produksjonsteknologi

Ikke mange vet at det første smøret dukket opp for 3000 år siden i India. Den industrielle produksjonen av dette produktet ble grunnlagt i Italia - det var der på begynnelsen av 1800-tallet ble mekaniske enheter oppfunnet for fremstilling av et fettprodukt, som ble stamfaderen til smør. Hva olje er laget av er kjent for alle i dag. Det er verdt å merke seg hva som ble ansett som stoltheten til innenlandske produsenter.

Kvaliteten på dette produktet avhenger av flere faktorer. Det er ingen ingredienser her teknologisk prosess, som kan erstattes av en eller annen analog. Kvaliteten på råvarer, kontroll på hvert trinn i produksjonen, streng overholdelse av teknologi - alt dette sammen lar deg få høy kvalitet kremaktig produkt.

Hvordan lages smør?

I skala industriell produksjon både første og andre klasse melk kan brukes. I mange europeiske land det er ikke noe slikt som annenklasses melk i det hele tatt, men innenlandske produsenter bruker vellykket råvarer som har åpenbare ulemper for produksjon av smør. Dessuten er det ikke i strid med sanitære og hygieniske standarder.

Hvordan lages smør? Produksjonen av denne høykaloriprodukt er en ganske kompleks teknologisk prosess, hvor hvert trinn er ekstremt viktig og krever overholdelse av alle standarder. Det endelige målet er konsentrasjon og frigjøring av melkefett. I industriell skala kan smør produseres på to måter:

• Mekanisk pisking 35-40%.
• Konvertering av tung krem ​​(70-85%).

Den første metoden lar deg imidlertid få et bedre og smakfullere kremet produkt denne metoden tillater ikke å oppnå høye resultater når det gjelder ytelse.

kjernekrem

Når du vet hva olje er laget av, kan du begynne å studere en av teknologiene for produksjonen. Først av alt blir råvarer av høy kvalitet, det vil si krem, avkjølt og holdt ved en temperatur på +2 til +8 °C. På dette tidspunktet modnes kremen, viskositeten deres øker, så vel som dannelsen av spesifikke fettkuler, som deretter blir sentrum for fettkrystallisering. Den lavere temperaturen gjør at kremen modnes raskere, og den mekaniske rotasjonen fremskynder prosessen ytterligere.

Deretter legges de fettrike råvarene i oljefat, som er konvensjonelle tretønner eller roterende metallsylindere. Mekaniske støt bidrar til fremveksten av oljekorn, som i hovedsak er krystalliserte partikler av oljefett. Så snart kjernemelken begynner å sprute, stopper rotasjonsprosessen og vaskingen av smørkornet begynner. Kalsinert salt brukes for å øke fastheten til smør. Deretter føres hele massen gjennom spesielle klemruller, gjennom hvilke det dannes et tilstrekkelig tett og homogent lag, klart for pakking, pakking og lagring.

Høy fett krem ​​konvertering

Essensen av denne metoden er konverteringen av en olje-i-vann-emulsjon til en vann-i-olje-emulsjon, som skjer ved hjelp av termomekanisk prosessering. Under denne prosessen oppnås krem ​​med høyt fettinnhold med et fettinnhold på henholdsvis 72,5 % eller 82,5 %. Etter det føres kremen gjennom en smørdanner, på grunn av hvilken de får en spesifikk struktur som er karakteristisk for smør. Denne teknologien gjør det mulig å få et kremet produkt som på mange måter skiller seg fra smør oppnådd ved å kjerne krem.

Etter å ha utført alle manipulasjonene, skal smøret "modnes" - det holdes i flere dager ved en temperatur på + 12-16 ° C for å fullføre krystalliseringsprosessen.

Mange av dere må ha lagt merke til det romtemperatur smør ser ut til å "spre seg" - dette er resultatet av manglende overholdelse av temperaturregimet.

ekte smør

Etter å ha funnet ut hva smør er laget av, kan vi identifisere flere hovedtrekk ved et kremet produkt av høy kvalitet. Å velge det i butikken er ikke så lett, siden de fleste etikettene har samme inskripsjon - "pasteurisert krem". Faktisk er det en spesiell gastronomisk klassifisering av ekte smør, basert på hvilken følgende typer skilles:

• Et tradisjonelt produkt med et fettinnhold på 82,5 %.
• Amatørsmør, hvis fettinnhold er minst 80%.
• med et fettinnhold på minst 72,5 %.

Alle andre prosenter er vann og en liten mengde kjernemelk. Bare erfarne produsenter vet hvordan man lager smør ikke bare velsmakende, men også sunt. Teknologien for produksjon av et slikt produkt er direkte relatert til metodene som ble brukt lenge før bruken av mekaniske enheter. Før i tida Sovjetunionen høy kvalitetsprodukter ble merket med GOST-skiltet, som nå er erstattet av R 52969-2008. Denne betegnelsen indikerer at innholdet i pakken vil tilfredsstille behagelig smak kjent fra barndommen.

Matlaging hjemme

I dag er det sjelden man finner en familie som ikke bryr seg om helsen og den gode ernæringen. God helse og sterk immunitet avhenger av kvaliteten på produktene, og det er derfor mange mennesker har en tendens til å kjøpe kun mat av høy kvalitet eller lage dem på egen hånd. Hvordan lage smør hjemme? Svaret på dette spørsmålet presenteres av Jamie Olivers oppskrift, som tilbyr enkel måte produksjon av smørprodukter av høy kvalitet.

Følgende ingredienser kreves for matlaging:

• Tung krem ​​- ca 400 ml. Jo fetere råstoff, jo mer olje vil det være i sluttresultatet.
• En liten mengde kalsinert salt "Extra".
• Mikser.
• En ladning av positive følelser.

Selve prosessen er ikke komplisert. Det viktigste er å velge krem ​​av høy kvalitet med den høyeste prosentandelen fettinnhold.

Teknologi for å lage hjemmelaget smør

Før du gjør hjemmelaget smør, er det nødvendig å forberede en tilstrekkelig dyp (fortrinnsvis metall) retter. Først av alt må du piske den tunge fløten forsiktig med en mikser. Dette gjøres med maksimal effekt av utstyret i 10 minutter. Deretter skal den kremete massen hvile litt, hvorpå prosessen gjentas igjen.

Bokstavelig talt etter 15 minutter kan du legge merke til at den flytende kremen har blitt til en liten mengde smør. Væsken oppnådd som et resultat av pisking må dreneres og fortsett å blande kremen ved høy hastighet. Som et resultat av å piske tre ganger, bør du få noe som vagt minner om smør. Dette er ennå ikke den endelige prosessen.

Ved hjelp av en vanlig skje samles oljen i en klump og får stå en stund for å "modnes". Etter en stund skal overflødig væske skille seg ut fra denne massen. Etter det legges oljen på pergament og saltes, brettes i to og eltes igjen. Denne prosedyren kan gjentas flere ganger for mer grundig blanding.

Hjemmelaget smør er klart. Fra 400 ml tykk fløte (33 %) bør man få ca 150 gram smør.

Mer fakta om smør

I motsetning til hvordan et kremet produkt er laget, krever det nøye overholdelse av hvert trinn i den teknologiske prosessen og Høy kvalitet alle ingrediensene. Bare et ekte kremet produkt er mykt spredt på brød, smuldrer ikke, har en rik gul og har en uttalt smak og aroma.

Det finnes flere typer smør, i tillegg til de som var angitt litt høyere. Så, for eksempel, er det også et kremet produkt med fyllstoffer som forbedrer dets organoleptiske egenskaper.

For tilberedning av olje brukes ikke bare kumelk og krem. Bøfler, geiter, sauer, yaks og til og med zebu (i India og afrikanske stater) - alle disse dyrene er en kilde til naturlige råvarer, som vil bli grunnlaget for smør.

Siden olje er et hverdagsprodukt for mange, er det derfor viktig hva som er smørproduksjonsteknologi. Smør er fint verdifullt produkt hvor melkefett er konsentrert. Den må oppfylle visse krav som gjelder for smaksegenskaper, produktstruktur, konsistens, holdbarhet.

Først av alt avhenger kvaliteten på det produserte smøret av kvaliteten på råvarene som brukes, hvor smørproduksjonsteknologien, overholdelse av alle nødvendige sanitære regimer og dets lagringsforhold også er av stor betydning.

Produksjonsteknologi for produksjon av smør:

Den første metoden innebærer konvertering av krem ​​med høyt fettinnhold.
Den andre metoden er å kjerne fløte, hvor tillatt prosentandel fett bør være 30-35 prosent.

Smør er laget av konverteringsmetoden, som brukes i alle andre typer, som også inkluderer varianter med fyllstoffer av ethvert volum.

Teknologi for produksjon og frigjøring av smør ved hjelp av kjernemetoden.

Ved inngangen presenterer produktet: MJ-krem med 35 prosent.

Ved utgangen er produktet: MJ smør, hvor prosentandelen av fettinnholdet kan ligge i området 61-82,5 prosent.

Smørproduksjon - hoveddrift

Enhver fabrikk for produksjon av smør innebærer produksjonsprosess som er basert på følgende trinn:

1. Melkeinntak.
2. Deretter kommer separasjonen helmelk hvoretter kremen oppnås.
3. Normalisering av den resulterende kremen for fett. Fjerning av mulig lukt og smak.
4. Pasteurisering av krem ​​ved en temperatur på 85 grader uten eksponering.
5. Dette etterfølges av lavtemperaturtilberedning av krem.
6. Pisker krem.

Produksjonen av smør innebærer bruk av ulike strukturer som prosessen med å kjerne krem ​​foregår på, smørkorn vaskes, salting og mekanisk bearbeiding av smør utføres også. For gjennomføring av disse prosessene brukes utstyr som er nødvendig for produksjon av diverse smør.

7. Vasking av oljekornet.

Takk til denne prosessen Smør har god holdbarhet. Så, i prosessen med å vaske, fjernes restene av kjernemelk, som virker næringsmedium for mange mikroorganismer. Vaskevannet skal være av drikkekvalitet.

8. Salte olje.

Produksjonen av smør inkluderer en prosess som salting av smøret, på grunn av hvilken smøret har høy lagringsstabilitet. Det kokte saltet siktes og kalsineres også.

9. Mekanisk bearbeiding av oljekorn.

Denne prosedyren utføres for å kombinere forskjellige korn til et enkelt lag med olje. Valser eller skruer brukes til mekanisk bearbeiding av olje hos oljeprodusenter.

10. Emballasje av produktet utføres i pergament, korrugerte bokser, samt i cachet folie.

Termostatering innebærer en viss prosess, der produksjonen av smør de første dagene (opptil 5 dager), etter at smøret er produsert, må holdes ved temperaturer opp til 15 grader. Dette gjøres for å skape gunstige forhold for den endelige prosessen med krystallisering av selve melkefettet, for å forbedre strukturen og de fysiske egenskapene til oljen.

I prosessen med å lage smør, må teknologien for smørproduksjon opprettholdes.

Velkommen til nærings- og finansmagasinet Rabota-Tam.

Å lage smør er en kompleks og tidkrevende prosess. Men bruken av miniutstyr for produksjon av smør hjemme forenkler det i stor grad.

Minimum sett med utstyr

Det er to produksjonsmetoder meieriprodukt: kjernekrem med høyt fettinnhold, eller transformasjon. Den mer populære måten er å konvertere.
Å velge og kjøpe riktig utstyr for produksjon av smør, er det nødvendig å bestemme i hvilke volumer produktet skal produseres og hvor mye penger gründeren har for å åpne en bedrift. La oss vurdere mer detaljert: hvilket utstyr som trengs for å åpne produksjonen av smør fra bunnen av.
Sett nødvendig utstyrå starte produksjonen ser slik ut:

• i pasteurisatoren er melk under påvirkning høye temperaturer for å utelukke tilstedeværelsen av skadelige mikroorganismer i produktet - fra 350 000 rubler;
• separatoren utfører separasjonen av melk og fløte, sistnevnte går gjennom en annen separasjonssyklus - fra 250 000 rubler;
• kapasiteten til normalisering bringer fettinnholdet i fløte til et visst nivå - fra 150 000 rubler;
• det viktigste apparatet er oljedanneren, designet for å oppnå det ferdige produktet - fra 500 000 rubler;
• pumpe - fra 30 000 rubler;
• pakkemaskin, legger ut oljen i emballasjebeholdere - fra 500 000 rubler.

Totalt overstiger minimumsprisen på utstyr for produksjon av smør 1,5 millioner rubler. Ønsker man å sette opp produksjon av store mengder smør, vil finanskostnadene øke med 4 ganger.
Det gitte eksemplet på en minifabrikk er ment for fremstilling av smør forskjellige varianter. Alle enheter er kompakte og opptar ikke et stort område.

Utstyr fra Kina

For å spare penger kan du ta hensyn til utstyr fra kinesiske produsenter. Moderne teknologi deres Middle Kingdom har en grei kvalitet og rimelig pris. Fordelen er at selgeren vanligvis tilbyr å installere enhetene og igangsetting.

Russisk utstyr

Husholdningsutstyr for produksjon av smør presenteres på markedet i et bredt spekter. Kostnaden for russiske produksjonslinjer varierer fra 2 500 000 til 3 500 000 rubler.
Settet med utstyr inkluderer:

• oljedannere,
• pasteuriseringsmidler,
• separatorer,
• bad,
• tanker,
• pumpe,
• Fjernkontroll,
• melkerør,
• pakkebord.

Prisen på linjen avhenger av produktiviteten (fra 700 til 1000 kg per time). En fyllemaskin som pakker smør i briketter på 100-250 gram vil koste gründeren ytterligere 300 000 rubler. Og kostnadene for en kummefryser designet for å lagre produkter varierer fra 120 000 rubler.
Noen miniprodusenter setter opp produksjon av produkter i "økonomi" - vekt, uten emballasje.

Oljeproduksjon hjemme

Du kan sette opp produksjonen av smør hjemme. Det er mange oppskrifter for produktet, som du ikke trenger å kjøpe for produksjon produksjonslinje eller minifabrikk. Det er nødvendig å ha en separator som skiller naturlig krem fettinnhold fra 60 % til 90 % av skummetmelken, og en kjerne designet for produksjon av det ferdige produktet. Smørkjerner er delt inn i to typer: manuelle og elektriske. Elektroteknikk har bedre ytelse.
Kostnaden for utstyr for produksjon av smør avhenger av ulike forhold. Alle velger en teknikk, med fokus på deres behov og midler. Men for å ferdig produkt hadde utmerket kvalitet og fant raskt kjøperen sin, det er nødvendig å kjøpe utstyr av høy kvalitet.

Smørproduksjon er også lønnsomt i småskalaproduksjon. Denne sektoren av økonomien er lovende og har en tendens til å vokse.

Stabil etterspørsel etter smør

Normen for smør anbefalt per person er omtrent fem kilo, men en betydelig del av befolkningen (omtrent 20%) bruker mindre enn 1 kg per år. Dette produktet inneholder et sett med vitaminer fra A til E, normaliserer cellevekst, syn, hud, negler, hår, skjelettsystem, nervevev og hormonbalanse, så naturlig olje vil alltid være etterspurt.

Opprettelse av en mat-minifabrikk

Smørproduksjon begynner med følgende trinn.

1. LLC-registrering er i gang, utvelgelsen av strategiske partnere som er involvert i levering av råvarer og salg (meierifarmer, baser, engrosvarehus). Supermarkeder gir maksimalt kontinuerlig salg, så aktivitetene deres bør tilpasses dem.

2. En rapporteringspakkemal kjøpes, bestilles eller dannes.

3. Et sett med statlige standarder, handlinger, spesifikasjoner nødvendig for matproduksjon.

4. Det velges et rom på minst 150 kvadratmeter (for et oljeanlegg) som oppfyller standardene for sanitære og hygieniske og andre tjenester. Kjøp av teknologisk utstyr. For service produksjonslinje fire arbeidere kreves.

5. Det lages en forretningsplan (beregning av alle kostnader og netto overskudd etter dager, måneder og år).
Råd fra siden: Det er best å planlegge tilbakebetalingen av en miniplante i en periode på minst halvannet år. For å gjøre dette, bør gjennomsnittlig avkastning på salg holdes på et nivå på mer enn 45 %. For å redusere risikoen tilbys et teknologisk alternativ, for eksempel produksjon av margarin eller et lavkaloripålegg med et melkefettinnhold på mindre enn 49 %.

6. Passerer prosedyren for dokumentarsertifisering av olje og emballasje, bekrefter kvaliteten på produktet, dets samsvar med teknologi og selskapets spesifikasjoner.

Smørproduksjonsteknologi

Det er to metoder for å lage produktet.

1. Kremkonvertering. Etter kontroll helles melk i en separator, hvor den oppvarmede fløten skilles, deretter utføres avkjøling for å modne halvfabrikata og piske massen, etterfulgt av vasking og forming, dosering og pakking.

2. Metode for kald pisking. I separatoren bringes fettinnholdet i fløten til 39%, piskes i en mikser, pasteuriseres deretter, oppbevares i en dag. Deretter lastes råmaterialet inn i oljetrommelen til enheten vasket med jodløsning (halvparten av volumet) i tretti minutter. Deretter saltes massen og piskeprosessen gjentas. Prosessen fullføres av tovemaskinen, som sender de formede delene av smør til emballasjen.

Laboratoriet gjennomfører tilfeldig kvalitetskontroll av produktet og først etter det sendes det til forbrukeren. Olje er klassifisert etter fettinnhold: fra diett (50 %) til tradisjonell (82,5 %). Smeltet smør har høyere fettinnhold, men den inneholder ikke mange stoffer, og tørr olje nok til å fortynnes med vann. Frukt, honning, sjokoladefyll og andre ingredienser diversifiserer produktutvalget, og det er lov å tilsette vitaminer, konserveringsmidler, fargestoffer og emulgatorer til rimelige varianter. Naturlig smør inneholder ikke vegetabilsk fett, emballasje er merket med stor lesbar tekst.

For å stimulere interessen er det nødvendig å gi rabatter til grossister, delta i reklamekonkurranser, skrive ut hefter, organisere rabattsalg, lage et firmamerke og passende emballasje. I følge statistikk kommer maksimal fortjeneste av arbeid direkte og utmerket kvalitet på oljen. På andreplass når det gjelder profitt kommer olje «økonomi» uten emballasje.

Video - hvordan smør lages