Hva er marmorert biff? Marmorkjøtt er en naturlig delikatesse.

Oksekjøtt er veldig populært og har bred utbredelse. En av de mest kjente delikatessene i verden er marmorert biff, som det ikke er så vanskelig å tilberede retter fra, det viktigste er å velge riktig oppskrift med et bilde. En kompetent tilnærming og ferskt kjøtt av høy kvalitet er komponentene som vil bidra til å tilberede et deilig måltid. Kutlinger og kyr som produserer marmorert kjøtt er oppdrettet ved hjelp av en spesiell husdyroppfetningsteknologi. Slikt storfekjøtt produseres i mange land i verden, for eksempel i Russland, USA, Australia, Argentina, Chile, etc.

Hva er marmorert biff

Å kjøpe marmorert biff i dag er ikke problematisk, pga. det selges av et stort antall slakterbutikker og spesialforretninger. Før du foretar et slikt kjøp, finn ut hva produktet er. De kaller det marmor fordi det er et karakteristisk marmormønster på det røde snittet, som ligner en stein prikket med linjer. Det skiller seg fra vanlig storfekjøtt ved at muskelvevet inneholder tynne striper av fett. Takket være dette er slikt rødt kjøtt overraskende saftig og mørt.

Hvordan lage marmorert biff

Før du lager en middels eller lett marmorert biff, bør du gjøre deg kjent med detaljene i tilberedningen. Først må du kjøpe marmorert kjøtt. Samtidig må du huske på at kalvekjøtt ikke er veldig utsatt for dannelsen av "marmorering", fordi. ungfe utvikler subkutant fett først i stedet for intermuskulært fett. Sjekk ut anbefalingene for å hjelpe deg med å lage en deilig kjøttrett.

Et slikt produkt kan ikke syltes, fordi. og så blir den myk, saftig.
Hvis du vil gi biff originale smaksnotater, kan du lage en marinade.
Tykke stykker anbefales å steke på grillen, og til indrefilet er en stekepanne et ideelt valg. I tillegg kan retter bakes i ovnen eller på en spesiell stor komfyr.
Ikke liten betydning er varigheten av varmebehandlingen. Hvis biffen blir overopphetet under tilberedning, blir den gummiaktig.
Produktet kan suppleres med olivenolje, basilikum, rosmarin.
Det beste av alt er at den ferdige retten kombineres med tilbehør laget av frukt og grønnsaker. Du kan servere forskjellige sauser.
Salt bør være relativt lite. Noen kokker anbefaler å legge det til i begynnelsen av en varmebehandling eller på slutten.

Marmorerte biffretter

Etter å ha bestemt deg for å lage marmorert biff i en panne, grill eller i ovnen, velg en oppskrift i henhold til nivået på dine kulinariske ferdigheter. Marmorkjøtt er en delikatesse på grunn av sin lille andel av det totale kjøttvolumet som produseres. I tillegg er kostnadene en størrelsesorden høyere enn for vanlig storfekjøtt. Etter å ha kjøpt fruktkjøttet av låret, skulderbladet eller indrefileten, kan du tilberede ikke bare en grill eller kotelett, men også andre retter:

schnitzel;
koteletter;
entrecote;
marinerte teebone biffer;
burger og andre

Marmorert biff

Tid: 1 time.
Porsjoner: 4 personer.
Kaloriinnhold i retten: 175 kcal per 100 g.
Formål: til middag, på festbordet.
Kjøkken: Europeisk.
Vanskelighetsgrad: lett.

Etter å ha kjøpt biffskiver til biff, vask først kjøttet grundig og tørk det. Den resulterende retten vil være en ekte delikatesse både i smak og aroma. Du kan ikke bare unne dem dine slektninger under en familiemiddag, men også til gjester som du inviterer i anledning enhver feiring. Alt du trenger å ha for hånden er kjøttstykker 3-5 cm tykke (valgfritt) og litt krydder.

Ingredienser:

marmorert biff - 1 kg;
en blanding av urter, olivenolje - etter smak;
salt, pepper - etter smak.

Matlagingsmetode:

Etter vask og tørking av basen, pepper den rikelig. Gni salt med urter inn i det. Ikke glem å pensle med olivenolje.
Slå på ovnen til høy temperatur, og forvarm pannen mens den forvarmes. Legg biter av hovedingrediensen på den.
Du må steke i 3 minutter Snu kjøttet og stek på den andre siden i 3 minutter.
Send fremtidige biffer til ovnen - ca 5 minutter.
Sjekk om den er ferdig med kniv og gaffel. Hvis stekegraden er utilstrekkelig, setter du biffene tilbake i ovnen i ytterligere 2-3 minutter.

Biff i en panne

Tid: 30 minutter.
Porsjoner: 5 personer.
Kjøkken: Europeisk.
Vanskelighetsgrad: lett.

Ofte er det spørsmål knyttet til tilberedning av kjøtt for steking i en panne. Det er veldig enkelt – send aldri biff til grillen eller pannen, som inntil nylig har vært i kjøleskapet. Rå biff bør varmes til en temperatur som er nær romtemperatur. Ellers vil biffene få en appetittvekkende skorpe, men vil bli ujevnt stekt fra innsiden.

Ingredienser:

biff "New York" Primebeef - 800 g;
olje (oliven) - 3 ss;
en blanding av paprika, salt - etter smak;
krydder (timian, rosmarin, basilikum) - etter smak.

Matlagingsmetode:

Tørk biffen med tørkepapir, la den stå på bordet for å oksygenere den. La kjøttet varmes litt i romtemperatur – dette er nødvendig for jevn steking.
Gni biffene med en blanding av paprika, salt og olivenolje. Varm opp pannen.
Legg et stykke på en oppvarmet overflate, trykk med en slikkepott. Stek hver side i ca 2,5 minutter. Ikke glem å fortsette å snu.
På slutten av prosessen, tilsett aromatiske urter. Snu biffen 4 ganger til. Med en stykke tykkelse på ikke mer enn 3 cm, er dette nok til å oppnå den ideelle graden av beredskap.
Overfør den resulterende gourmetretten fra pannen til en tallerken.

Kjøtt i ovnen

Tid: 3 timer.
Porsjoner: 5-6 personer.
Kaloriinnhold i retten: 218 kcal per 100 g.
Kjøkken: Europeisk.
Vanskelighetsgrad: middels.

For å tilberede marmorert biff i ovnen, trenger du mye mer tid enn med en enkel steking i en panne. Før du baker slikt kjøtt, må du kjøpe biff på ribbeina. Noen oppskrifter bruker soyasaus, men generelt kan du klare deg uten. Selve tilberedningsprosessen er relativt enkel.

Ingredienser:

biff på ribbeina - 2,5 kg;
olje (oliven) - 3-4 ss;
salt, en blanding av aromatiske urter - 1 ts. (oregano, rosmarin, basilikum);
svart pepper (kvernet) - 1/4 ts

Matlagingsmetode:

Skyll kjøttet grundig, klatt med tørkepapir og surr med en tråd (kulinarisk). På grunn av dette, under baking, vil stykket beholde sin opprinnelige form.
Pensle bunnen med olje, dryss over en blanding av pepper, urter og salt. Legg så i en ildfast form med ribba ned.
Send til ovnen forvarmet til 200 grader i ca 20 minutter. La det dannes en skorpe på stykket, som ikke lar kjøttsaften renne ut.
Dekk stykket med folie, reduser temperaturen til 160 grader. Fortsett å bake retten i omtrent en time, hver halve time sjekk dens beredskap med en gaffel og kniv.
Når kjøttet er klart, ta det ut og la det stå i 15 minutter. Først etter det kan du kutte og servere.

Marmorerte biffkoteletter

Tid: 45 minutter.
Porsjoner: 5 personer.
Kaloriinnhold i retten: 170 kcal per 100 g.
Formål: til middag, festlig bord.
Kjøkken: Europeisk.
Vanskelighetsgrad: middels.

Til tross for at biff er et veldig kaloririkt produkt, er det nyttig for normal funksjon av menneskekroppen. Sammensetningen av slikt kjøtt er rik på proteiner, aminosyrer og mineraler. I tillegg er storfekjøtt i stand til å nøytralisere saltsyre og andre irriterende stoffer som finnes i magesaft. Hvis du bestemmer deg for å gjøre noe originalt, vær oppmerksom på oppskriften på koteletter i hvitvin.

Ingredienser:

biff (nakkedel) - etter eget skjønn;
løk - 3 stk.;
konfekt sukker - 2 klyper;
salt, solsikkeolje, allehånde (malt) - etter smak;
tørr hvitvin (bord) - etter smak.

Matlagingsmetode:

Forbered kjøttet, pisk det godt.
Skjær løken i halve ringer.
Dryss det marmorerte kjøttet med salt og pepper.
Etter oppvarming av pannen, tilsett solsikkeolje og legg ut kjøttet.
Du kan steke på middels varme. Når kjøttet er klart, overfør det til en tallerken.
Stek løken, hell hvitvin og tilsett sukker.
Legg den resulterende massen på toppen av kjøttet og la retten brygge litt.

Burger

Tid: 30 minutter.
Porsjoner: 3 personer.
Kaloriinnhold i retten: ca 250 kcal per 100 g.
Formål: til lunsj, middag.
Kjøkken: Europeisk.
Vanskelighetsgrad: middels.

En saftig og smakfull marmorert kjøttburger tilberedt på egen hånd er ikke hurtigmat, men den mest naturlige delikatessen. Den tilberedes relativt raskt, som de fleste andre retter fra denne basen. Oppskriften beskrevet nedenfor er en av de enkleste og raskeste måtene å mate hele husstanden på, spesielt siden burgeren viser seg å være veldig velsmakende og tilfredsstillende.

Ingredienser:

marmorkjøtt - 500 g;
rødløk (søt), tomater - 2 stk.;
saltet / syltet agurk - 1-2 stk.;
ost (cheddar), bacon - 75 g hver;
burgerboller - 3 stk.;
salatblader - 5-6 stykker;
tomatsaus, majones, olivenolje - 1 ss. l.;
salt - 1/3 ts;
svart pepper (kvernet) - 1-2 klyper.

Matlagingsmetode:

Før hovedingrediensen sammen med den skrellede løken gjennom en kjøttkvern med en stor maske.
Tilsett salt og pepper, bland, sett i kjøleskapet i 10 minutter.
Stek baconstrimlene til de er sprø. Legg ut på et papirhåndkle.
Ta en kokeplate og form bøffer. Tykkelsen deres bør ikke være mer enn 2 cm Gi dem en litt konkav form og pensle med olje.
Stek kotelettene på hver side, ta ut på en tallerken, dekk med folie.
Bland majones og varm tomatsaus. Skjær bollene i to, stek lett, og smør deretter med den resulterende sausen.
Sett koteletten, pensle med saus. Topp med osteskiver, tomatsirkel, løkringer. Deretter - bacon med skiver av agurker.
Dekk alt med salat og andre halvdel av bollen – smør den på forhånd med saus. Fest alt med et trespyd.

Schnitzel

Tid: 30 minutter.
Porsjoner: 2-3 personer.
Kaloriinnhold i retten: 200 kcal per 100 g.
Formål: til lunsj, middag, festlig bord.
Kjøkken: østerriksk.
Vanskelighetsgrad: middels.

En så fantastisk rett som schnitzel er verdsatt i forskjellige land i verden. Innbyggerne i Europa har en spesiell kjærlighet til ham. For tilberedning av denne retten brukes både svinekjøtt og kylling, samt kalkun og storfekjøtt. Marmorvarianten til sistnevnte produkt vil bidra til å gjøre schnitzelen mer smakfull og saftig. Hovedhemmeligheten ved å tilberede slikt biff er rask varmebehandling.

Ingredienser:

marmorert kjøtt - etter eget skjønn;
vegetabilsk olje (raffinert) - 1 ss;
løk - 1 stk;
persille, grønn løk (fjær) - 1 haug hver;
rosmarin, timian - 10 grener hver;
smør - etter smak.

Matlagingsmetode:

Kjøp kjøtt som selges i en vakuumpakke allerede skåret i tallerkener (ca. 1 cm tykke) i formen. Blot med en serviett, la ligge i omtrent en halv time.
Pensle schnitzelen lett med olje.
Legg kjøttet på en tørr, men oppvarmet stekepanne. Stek på hver side i ca 1 minutt.
Salt og pepper etter koking. Ha noen gram smør på hver bit, dryss over gressløk og persille.
La schnitzlene "hvile" i noen minutter til smøret smelter og selve kjøttet avkjøles litt. Du kan servere retten på salatblader.

Storfekjøtt- diettkjøtt, som bør dominere bordene til hver familie. Siden den er rik på jern og andre nyttige sporstoffer. I denne artikkelen, la oss snakke om marmorert biff. Hvordan skiller det seg fra vanlig kjøtt, og hvorfor kalles det så interessant marmorert biff.

Hva er marmorert biff?

Marmorbiff kalles rødt kjøtt av storfe, der det er et vakkert fettlag. Det er disse hvite fettlagene som ligger mellom muskelfibrene som gir dette kjøttet marmorering. Takket være denne kombinasjonen viser kjøttet seg å være overraskende saftig, og smaken når den tilberedes er mør og lett.

Hva kan være marmorert biff? Kvalitetsskala

I henhold til de utviklede standardene til US Department of Agriculture er det 8 grader av kjøttmarmorering (kvalitetsskala). Men bare:

tre av dem ( prime,Valg,å velge) regnes som ekstraklasses biff;
to ( standard,kommersielle) tilgjengelig i gratis salg, i supermarkeder;
tre ( nytte,Kutter,hermetikk), i de fleste tilfeller gå for videre behandling.

Disse standardene brukes over hele verden. De tre første gradene er elitebiff med varierende grad av marmorering. Den er produsert fra spesielle raser av okser opp til 3 år gamle. Andre grader av marmorering er mer budsjettmessige og kan kjøpes på supermarkedet.

Hvordan vurderes biffmarmorering?

For å vurdere hvor marmorert biff er, tas et rib eye-snitt som skjæres strengt langs 12. ribbe. Etter at den resulterende skiven sammenlignes med referansemalen. Etter sammenligning tildeles kjøttet en grad av marmorering. Det tas også hensyn til dyrets alder. Det er 5 kategorier av kvalitet (kjøttrangering) etter alder:

"A" -9-30 måneder;
"B" - 2,5–3,5 år;
"C" - 3,5-6 år;
"D" -6-8 år;
"E" - over 8 år gammel.

Kombinasjonen av maksimal marmorering og minimumsalder gir kjøttet rett til å bli kalt elite.

Hva er marmorert storfekjøtt av ekstra klasse?

Som allerede funnet ut, inkluderer elitevarianter tre grader av kjøttmarmorering:

Prime (maksimal marmorering). Dette kjøttet har 1 grad av marmorering. Få det fra unge fetede okser. Det regnes som et ekstraklasses kjøtt med høyest grad av intermuskulært fettinnhold, som er jevnt fordelt i alle vev. Den brukes i de beste restaurantene og er veldig dyr.
Valg (gylden middelvei). Slikt kjøtt klassifiseres etter marmoreringsgrad fra 2 til 4. Det regnes også som marmorert storfekjøtt av høy klasse, men det er mye færre fettlag mellom fibrene. Den kan finnes på salg, i elitesupermarkeder.
Velg (moderat fet). Marmoreringen av denne graden beregnes fra 5 til 6. Det regnes som den mest budsjettmessige av ekstraklassekategorien. Skiller seg i usynlige striper av fett.

Noen få ord om selve kjøttet

Det bør bemerkes at de beste delene er de muskelgruppene som ikke var involvert i bevegelsen. Marmorert storfekjøtt anbefales ikke å kuttes i biter for tilberedning (biff) mindre enn 3 cm og mer enn 5 cm Før bruk av marmorert storfekjøtt må det få modne opptil 23 dager. I løpet av denne tiden vil gjæringsprosessen finne sted, noe som vil gjøre kjøttfibrene mer løse og møre.

Nå vet du hva marmorert biff er. Kok den med kjærlighet og god appetitt.

En ekte kulinarisk delikatesse er marmorert biff. De tynneste fettbanene, som går gjennom hele fruktkjøttet, varmes opp under varmebehandlingen, metter kjøttstykket og gjør det spesielt saftig og mørt.

Marmorbiff - hva slags kjøtt er det?

Dette er en av de kjente delikatessene som mange gourmeter drømmer om å prøve. Kjøttet har fått navnet sitt på grunn av at snittet ser ut som en stein, flekkete med årer. Denne effekten skyldes fettlagene som er i muskelvevet og gjør kjøttet utrolig saftig, lett og mørt. Dette oppnås ved å oppdra dyr ved hjelp av spesielle teknologier. Okser er begrenset i bevegelse og fôres kun med korn de siste tre månedene. Marmoreffekt er bare i kjøttet til unge okser.

Hva er forskjellen mellom marmorert storfekjøtt og vanlig storfekjøtt?

Marmorkjøtt oppnås bare fra spesielle okseraser. På det genetiske nivået har de egenskapen til å danne fete tråder inne i kjøttet. Dyr oppdras etter spesielle prinsipper. Forskjellen fra den vanlige ligger i den spesielle dannelsen av årer som skaper et unikt mønster og en spesiell delikat smak av kjøtt. Trådene smelter under tilberedning, og impregnerer dermed kjøttet og gjør det duftende og saftig.

Entrecote

Den mest kjente marmorerte biff i verden. Denne retten tilberedes på mange restauranter, men den koster anstendige penger. Derfor tilbyr vi å spare penger og lage den berømte retten hjemme.

Ingredienser:

smør - 25 g;
ribeye biff - 1 stk. (høyde 4 cm);
hvitløk - 1 knust fedd;
timian - en gren;
havsalt;
raffinert olje;
malt svart pepper.

Matlaging:

Før tilberedning, ta kjøttproduktet ut av kulden og la det ligge i rommet i en og en halv time.
Forbered en stekepanne. Det skal være støpejern og ha tykk bunn. Sett på middels varme.
Ta et vaffelhåndkle. Fukt kjøttet. Smør med raffinert olje.
Dryss salt på en tallerken. Pepper på toppen. Rull biffen. Legg i pannen. Hver side vil ta ett og et halvt minutt. Trykk med tang mens du steker. Kjøttet skal brunes jevnt.
Reduser flammen. Ha smør, hvitløk og timian i en panne. Når smeltet, vann biffen. Det vil ta omtrent seks minutter å steke.
Fjern fra varmen og plasser på en varm overflate. Du kan bruke en varm tallerken. Hold i syv minutter.

Hvor deilig å lage mat på grillen?

Det fine med denne oppskriften er at det brukes marmorert kjøtt, som i seg selv viser seg å være mest mørt.

Ingredienser:

havsalt - 0,5 ts;
marmorbiff - 4 stk.;
malt svart pepper - 0,5 ts;
olivenolje - 2 ss. skjeer.

Saus:

balsamicoeddik - 1 ss. en skje;
malt chili ancho - 2 ts;
sterk naturlig kaffe - 4 ss. skjeer;
brunt sukker - 1 ss. en skje;
smør - 1 ss. en skje;
sjalottløk - 2 ts finhakket;
hvitløk - 1 fedd, presset gjennom en presse;
ketchup - 125 ml.

Alle prøvde det på restauranter, men nesten ingen lagde det på egen hånd. Hva snakker vi om? Å ja, marmorert biff! Tross alt, spøk til side: hvor ofte har du måttet servere dette delikatesseproduktet til middag hjemme? Ikke? Og helt forgjeves! Hjemmelaget marmorert kjøttbiff inneholder tross alt en unik ingrediens som ikke enhver restaurantkokk har. Vi snakker om et stykke sjel og stemning som du legger i en rett laget av deg selv. Og hvis du legger til litt mer "kunnskap om saken" til dette, er suksessen til satsingen garantert.

For de som nettopp oppdager en så deilig delikatesse som marmorert storfekjøtt og ønsker å lære å tilberede den på kjøkkenet, har vi laget en serie artikler. I den første av dem vil vi fortelle deg hvorfor marmorert storfekjøtt er så kjent og hvorfor det ikke kan sammenlignes med kjøttet til en vanlig ku, som selges på markedet.

Tro det eller ei, du vil ha det, men det var slik

Det antas at marmorkyr har sin opprinnelse i Japan. I følge en gammel legende skjedde dette allerede før vår tidsregning med den lette hånden til en viss lokal gudinne. Liker det eller ikke, det har ikke blitt etablert med sikkerhet. Imidlertid er det fortsatt en viss historisk ledetråd: referanser til dette fantastiske dyret finnes i kronikkene til Land of the Rising Sun for tusen år siden.

Siden den gang har avl av denne variasjonen av storfe blitt en ekte kult. Alle japanerne drømte om å smake på dette "guddommelige" kukjøttet, men bare noen få representanter for myndighetene ble tildelt en slik ære. Og først på slutten av 1600-tallet, da buddhismen ble landets statsreligion og det ble forbudt å spise storfekjøtt, avtok interessen for dette emnet. Men, som det viste seg, ikke lenge. Endringer i det kulturelle og politiske livet i landet tillot tradisjonen å gjenopplive: på 1860-tallet, under Meiji-revolusjonen, begynte marmordyrehold å utvikle seg raskt igjen. Og i dag leverer landet mer enn 120 varianter av lignende kjøttprodukter til verdensmarkedet.

Det er en oppfatning at en av de første statsmennene som ble interessert i henne var N. S. Khrusjtsjov. Under et offisielt besøk i USA smakte han tilfeldigvis en overraskende duftende biff. Khrusjtsjov likte smaken av denne retten så godt at han, da han kom hjem, ba kokken sin om å gjennomføre et gastronomisk eksperiment. Og så fikk alle en overraskelse. Det viste seg at oppskriften på tilberedning av retten ikke spilte en primær rolle. Mye viktigere var typen kjøtt som en slik biff ble laget av. Og det nødvendige biff i Sovjetunionen på den tiden ble rett og slett ikke funnet. Derfor måtte statssekretæren åpne en spesiell gård, hvor det ble importert spesielle okser av kjøttraser fra utlandet.

Marmor vs. "vanlig" biff: forskjellen er betydelig

"Dette er forståelig, men hva er verre enn kjøttet til en vanlig ku, som jeg kan kjøpe billigere på nærmeste marked?" - du spør. Og vi vil forklare deg at det er forskjellig i alt, fra kvaliteten på produktet til dets smak. Faktum er at det finnes kyr av melke- og kjøttraser.

Som navnet tilsier, den første designet for å gi melk. Dette er hva de gjør hele livet. Og når en melkeku blir gammel, er den tillatt å slakte. Ikke kast så "verdifullt" kjøtt! Du kan enkelt finne et slikt produkt på markedet eller i nærmeste supermarked. Selv etter langvarig varmebehandling (koking eller stuing), forblir retter laget av det tøffe, vanskelige å tygge og har en karakteristisk ettersmak.

Kjøttraser av storfekjøtt er avlet nettopp for å komme til bordet ditt etter en viss oppfedingsperiode - gress eller korn. Disse dyrene er genetisk disponert for dannelsen av et intramuskulært fettlag. Takket være dette vises et marmormønster i teksturen til kjøttet deres, ifølge hvilket slikt biff er lett å skille visuelt. Den er utrolig saftig og mør, fordi okser blir slaktet i ung alder. Derfor tilberedes biff og andre marmorerte biffretter veldig raskt - på bare noen få minutter.

Det er et marked for marmorert storfekjøtt i det moderne Russland!

En av lederne i dette landbrukssegmentet er Zarechnoye-gruppen av innovative selskaper, hvis produkter er kjent under merkevaren. Dette kjøttet har en høy grad av marmorering - Choice, Top Choice og Prime, som er hentet fra okser av rasen Aberdeen Angus. Dyr beitet og fetes i økologisk rene områder i Voronezh- og Kaluga-regionene. I 10-12 måneder lever de rett og slett i et naturnært miljø og spiser enggress. Deretter overføres unge okser til fôrplasser, hvor de får en spesiell 4-komponent kornblanding basert på våt mais i 180 dager. Ingen hormoner eller kjemikalier! Resultatet er fantastisk marmorert kjøtt i verdensklasse, som det lages saftige og velduftende biffer av. Og for å fullt ut avsløre smaken av biff, før det kommer på skjærebrettet til kokken, gjennomgår produktet en 2-ukers våtmodningsprosedyre.

Vi kan snakke lenge om "evolusjonen" av marmorert storfekjøtt i Russland og i verden, gi informasjon fra historie og genetikk. Men fakta er uspiselige ... Hva kan ikke sies om eller noen annen rett av marmorert kjøtt. Så unn deg det i kveld, bare sånn! Og du vil selv føle og forstå.

27. juni 2017

I går handlet vi med deg, Og i dag, i fortsettelse av emnet - marmorert biff.

Marmorert kjøtt kan rett og slett ikke være billig, dette skyldes det faktum at oppdrett av dyr for å lage marmorert biff og selve tilberedningsprosessen er en møysommelig og kostbar oppgave. Hvor kom et så romantisk navn fra - marmorert biff? Kjøttet skylder dem sitt utseende.

Faktum er at fettstripene i kjøttet er ordnet på en slik måte at det oppnås et vakkert mønster på kuttet, som ligner et mønster på marmorplater.

Imidlertid er dette kjøttet ikke verdsatt i det hele tatt for dets interessante utseende, men for sin overraskende møre, ukarakteristiske smak for vanlig storfekjøtt.

Det er viktig å merke seg at kun storfekjøtt kan marmoreres. Dessverre, fra tid til annen, selger svindlere naive og uvitende mennesker et stykke "marmorert" svinekjøtt eller lam. Slikt kjøtt oppnås kun ved spesiell behandling etter slakting. Utseendet i dette tilfellet tilsvarer marmoren, men likheten slutter der. Opprinnelig ble marmorert storfekjøtt kun produsert i Japan fra kjøtt fra unge gobies av en spesiell tojima-rase eller kyr av wagyu-rasen.

Begge disse rasene ble ansett som nesten hellige i Japan, siden ifølge legenden bidro høyere makter til deres utseende. Av denne grunn kunne de ikke eksporteres fra landet, først nylig begynte disse to rasene for marmorert kjøtt å bli dyrket i Australia. Men til nå er det japansk marmorert storfekjøtt som regnes som best. Nå om prosessen med å dyrke dyr for marmorert kjøtt. Denne prosessen er kostbar og vanskelig. For et positivt resultat er det nødvendig å strengt observere et bestemt regime, meny, spesielle prosedyrer. Dyr holdes i trange båser slik at de ikke beveger seg igjen. Faktum er at bevegelser påvirker smaken av kjøtt negativt. Og for ikke å danne liggesår, får de vibrasjonsmassasje. I tillegg inkluderer de klassisk musikk.

Ernæring spiller også en viktig rolle. Frem til seks måneders alder mates dyrene kun med melk, deretter beites de i ville enger. Etter det blir de overført til et eget rom, hvor de mates med utvalgte korn, og for appetitten drikker de øl og sake. Slik ser voksende teknologi ut. Hver produsent har imidlertid sine egne hemmeligheter som de ikke avslører for noen. Og de behandlingene som kjøtt utsettes for umiddelbart etter slakting av dyr, er beskyttet som et øyeeple. Alle disse manipulasjonene skaper den fantastiske smaken, som alle verdens gourmeter setter pris på. Hvordan tilberedes marmorert storfekjøtt? Oppskrifter, eller rettere sagt detaljene deres, holdes også hemmelige. Et trekk ved tilberedningen av marmorert kjøtt er at det stekes i nærvær av klienten. Det er i hvert fall slik de gjør det i Japan. En spesiell brazier er installert ved siden av kundens bord, og han kan observere prosessen. I tillegg er det en så populær rett som "Sukiyaki nabe", en kokt marmorert biff kombinert med eggnudler, bønnemasse, grønnsaker og et rått egg. Denne retten serveres enda mer interessant: klienten tilbereder stykkene av marmorert kjøtt forberedt på forhånd, og spiser dem deretter med saus mens resten av ingrediensene tilberedes i kjøttbuljongen. Nudelsuppen fullfører måltidet.

Det er en annen interessant oppskrift: marmorert biff. For å gjøre dette trenger du faktisk et stykke marmorert kjøtt og krydder.
Tykkelsen på et kjøttstykke bør ikke overstige 2 cm.Kjøttet bør vaskes og tørkes med tørkepapir for å bli kvitt overflødig fuktighet. Kjøttstykker legges på en tørr, varm stekepanne. De stekes på hver side i ca 4 minutter. Marmorert biff er klar. Hvilken siderett å velge for marmorert kjøtt - alle bestemmer selv. Imidlertid bør det huskes at det ikke gir mening å kombinere en så utsøkt delikatesse med vanlige og kjedelige tilbehør. Det er bedre å velge noe mer interessant og velsmakende.

Når du snakker om biff, kommer biff umiddelbart til hjernen. Biff (fra den engelske biff - et stykke kjøtt) - et tykt stykke stekt kjøtt. En biff laget av de beste delene av biff kalles vanligvis bare en biff (noen ganger også en biff).

Biffhistorie.

Noen ganger tilskrives biffens historie til det gamle Romas tid, "hvor prestene i templene, under ofringsritualet, stekte store stykker biff på griller for å legge dem på det guddommelige alteret."

I middelalderens Europa hadde storfekjøtt et lavt rykte: det var nesten utelukkende kjøtt fra gamle kyr og okser. Overflødig storfe ble slaktet i en tidlig alder, så kalvekjøtt var ganske vanlig i kjøkkenet til de velstående delene av befolkningen.

Den utbredte praksisen med kastrering av unge okser og deres økte oppfetting for kjøtt begynte i England og spredte seg først senere over hele Europa, noe som forklarer det faktum at nesten alle europeiske språk, inkludert russisk (gjennom tysk), lånte de grunnleggende navnene på stekt biffkutt fra Engelsk: biff og roastbiff.

I Storbritannia fikk biffen anerkjennelse først på 1400-tallet, i 1460 dukket beskrivelsen opp i en oppskriftsbok, og tre århundrer senere ble teknologien med å tilberede et kjøttstykke stekt over åpen ild kjent på fastlandet. Opprinnelsen til den moderne storfekjøttindustrien i Amerika anses å være øyeblikket da Columbus brakte Longhorn-kveg til den nye verden over Atlanterhavet.

Det er en oppfatning at klassiske biffer er en rent amerikansk nasjonalrett og kanskje det eneste verdifulle bidraget fra USA til verdenskjøkkenet. Det er ingen tilfeldighet at det ble skapt en ekte biffkult her, som ble en del av den nasjonale kulturen. Og i dag er dette landet en av de ledende eksportørene av storfekjøtt. I USA er produksjonen under statlig tilsyn. Her er det svært høye kriterier for utvelgelse av kjøtt til biffer: strenge graderinger og strenge standarder for oppfôring, slakting og veterinærkontroll av husdyr. I tillegg til USA er Australia og Argentina store storfekjøttprodusenter.

Kjøtt til biffer

Biffkjøtt er alltid et produkt av elitedyrehold. For å få en kvalitetsrett, er bare kjøttet fra unge okser (fra et år til et og et halvt år) av visse raser egnet. Hereford og Angus kjøttraser regnes som de beste, og rent kjøtt er det mest verdifulle. sertifisert angusbiff.

Oppfeding av dyr

Av stor betydning er metoden for å fete dyr. Kornmatede gobies er mest verdsatt (i Amerika foretrekkes mais, i Australia - hvete), fordi de danner delikate fettlag inne i muskelfibrene. Slikt biff, kalt marmorert, under tilberedning viser seg å være mer mørt og saftig enn kjøttet til en gressmatet okse. Av marmoreringsstandarder gis vanligvis preferanse til de høyeste (engelsk prime) og selektive (engelsk valg) kategorier.

skjæring av kadaver

Biter til biffer kuttes fra de delene av dyrets kadaver som ikke var involvert i muskelbevegelse. Kjøttet deles i tykke (ikke mindre enn 3 og ikke mer enn 5 cm) skiver i tverrretningen. Slik kutting vil da la varmen passere jevnt gjennom "porene" i fibrene, og varme kjøttet raskt til ønsket temperatur.

Aldring av kjøtt

Steker tilberedes aldri av ferskt kjøtt, biff må modnes fra 15 til 23 dager. En slik periode er nødvendig for at muskelvevet under gjæringsprosessen skal bli mer løst og ømt.

Typer biffer

I seg selv er biffsteker en dyr rett, siden kjøttet for dem er hentet fra de beste delene av kadaveret til okser. Omtrent 7-10 % av hele dyreskrotten er egnet for tilberedning. Moderne kjøkken skiller følgende typer biffer, hvis navn avhenger av hvilken del av slaktet kjøttet ble skåret fra:

ribeye biff, kuttet fra den subscapular delen av slaktkroppen og har en stor mengde fettstriper;

klubbbiff, kuttet fra den dorsale delen i området av den tykke kanten av den lengste muskelen i ryggen og med et lite kystben;

teebone steak (biff på et T-formet bein), skåret fra kadaverdelen på grensen mellom rygg- og lumbaldelen i området av den tynne kanten av longissimus dorsi-muskelen og den tynne kanten av indrefilet, derfor bestående av to typer biffkjøtt samtidig - filet mignon på den ene siden og "New York" på den andre;

porterhouse biff, skåret fra korsryggen i området av den tykke kanten av indrefileten;

striploin biff (New York stripe), kuttet fra en benfri lumbal stripe;

mørbradbiff, kuttet fra den lumbale delen av ryggen i området av hodedelen av indrefileten;

rund lammebiff, kuttet fra det øvre stykket av hoftedelen;

filet mignon - et tynt tverrsnitt av den sentrale delen av indrefileten med det mest mørte kjøttet, ikke tilberedt "med blod";

chateaubriand - en tykk kant av den sentrale delen av indrefileten (helstekt eller porsjonert, oftest for to), som i hovedsak representerer den samme store filet mignon, men ikke servert stående, men lagt ut på en tallerken i lengden;

tornedos - små biter fra den tynne kanten av den sentrale delen av indrefileten, brukt til å lage medaljonger;

Skjørtbiffen er ikke det møreste, men veldig smakfulle kjøttstykket fra mellomgulvet.

Matlaging av biffer

Ved første øyekast ser biffen ut til å være en ganske enkel rett i form av et kjøttstykke stekt på begge sider. Men ikke alle kokker vet hvordan de skal tilberede denne retten riktig. Prosessen med å jobbe med det skjuler mange finesser, som starter med riktig valg og tilberedning av kjøtt og slutter med teknologien for å steke det.

Utstyret for tilberedning av biffer er en stekeovn eller kullseovn, hvor varmen som kommer fra alle kanter skaper trykk inne i stykket. For at kjøttet skal vise seg velsmakende og møte gjestenes ønsker, er det nødvendig å observere ønsket stekegrad av biffen, som tilsvarer et visst temperaturregime.

Stekenivåer

I samsvar med det amerikanske klassifiseringssystemet er det syv grader av stekesteker:

ekstra sjeldne (fra engelsk . ekstra sjelden, også blå sjelden eller engelsk . blå) - oppvarmet til 46-49 ° C og raskt "lukket" på grillen, rå, men ikke kald;

med "blod" (rød juice) (eng. sjelden) - ukokt kjøtt (stekt ute, rød inni) med rød juice, oppvarmet til 49-55 ° C (kokt 2-3 minutter ved 200 ° C);

lav sjelden (engelsk) . medium sjelden) - ustekt kjøtt, med juice av en uttalt rosa farge og oppvarming til 55-60 ° C (kokt i 4-5 minutter ved 190-200 ° C);

medium sjelden (engelsk) . medium) - middels sjeldent kjøtt med lys rosa juice inni og oppvarming til 60-65 ° C (kok 6-7 minutter ved 180 ° C);

nesten stekt medium vi vil) - kjøtt med klar juice og oppvarming til 65-69 ° C (kokt i 8-9 minutter ved 180 ° C);

stekt (engelsk) vi vil ferdig) - fullstendig stekt kjøtt med nesten ingen juice, oppvarmet til 71-100 ° C (kokt i 8-9 minutter ved 180 ° C med ekstra matlaging i en kombiovn);

frityrstekt (engelsk) også vi vil ferdig, overkokt) - fullstendig stekt kjøtt uten juice og oppvarmet til en temperatur på over 100 ° C.

Kilder:
wikipedia.org