Hva gjør du hvis buljongen er uklar. Hvis buljongen er uklar, hvordan gjøre den gjennomsiktig? Hvordan lagre uklar buljong

Riktig tilberedt buljong er kunstflyvning i matlaging. Kvaliteten på den ferdige suppen, sausen eller aspicen tilberedt på den avhenger av den. Og selve fisken eller kjøttkraften er allerede en uavhengig rett. Den kan serveres med krutonger, paier eller ved å tilsette et kokt egg. Dessverre blir buljongen noen ganger uklar og mister sitt appetittvekkende utseende. Hva skal man gjøre i dette tilfellet? Hvordan gjøre buljongen klar igjen?

Hva bestemmer buljongens gjennomsiktighet

På mange måter, fra produktene den er tilberedt av.

Jo fetere kjøttet er, desto mer sannsynlig vil buljongen være grumsete. Under koking blir fettet flytende og danner en emulsjon med det. Jo lenger buljongen kokes, jo mer sannsynlig er det at fettet brytes ned til fettsyrer og glyserin og buljongen blir grumsete.

Fra tint kjøtt blir buljongen ofte uklar enn fra fersk. Ved tining mister kjøttet saft, som blir til vann under tilberedning. Buljongen blir mer næringsrik og mettet, men noen av proteinene koagulerer og danner skum, som fører til tap av gjennomsiktighet.

Hvis vannet koker sterkt under kokingen, vil buljongen, selv fra kyllingbryst, garantert vise seg å være uklar. Ved koking blandes små dråper fett og proteinflak som danner en emulsjon og gjør buljongen grumsete.

Det er viktig å fjerne alt pop-up skum når det koker til det slutter å dannes. Ellers vil buljongen bli uklar.

Fettinnholdet i kjøttet som brukes til matlaging påvirker buljongens klarhet.

Kvaliteten på kjøtt eller fisk avhenger ikke alltid av oss, men riktig tilberedning for å oppnå maksimal åpenhet er i våre hender. For å gjøre dette er det nyttig å kjenne til noen regler:

Før matlaging må produktene vaskes grundig med kaldt vann, de bør ikke stå igjen med blod.

Produktene må legges i kaldt vann, hvis målet er å lage ikke kjøtt, men kjøttkraft. Så alt verdifullt vil gradvis gå fra kjøtt til væske, og buljongen vil bli smakfullere og rikere. Hvis kjøttet legges i varmt vann, vil proteinene på overflaten koagulere, porene lukkes, og alt av verdi forblir i kjøttet. Som er bra for kjøtt, men dårlig for buljong.

Kok opp vannet med sterk varme, reduser til en liten, etter å ha fjernet skummet, kok til et minimum. Vann skal ikke koke, men bare svaie.

Vi dekker bare pannen med et lokk, men ikke tett, ellers vil buljongen begynne å koke og miste gjennomsiktighet.

Etter koking fjerner du alt skummet. Vi gjør dette til det dannes. De fleste kilder anbefaler å gjøre dette med en hullsleiv, men bedre med en skje, det viser seg renere. Det er også lurt å fjerne overflødig fett.

Hvordan lage en klar buljong for fjærfe, kjøtt eller fiskesuppe

For å lage en klar kjøttkraft, må du kjenne noen regler og følge instruksjonene tydelig.

1. La oss forberede produktene: vi kutter kjøttet i små biter, vi renser beinene, vi hakker dem, vi blir kvitt gjeller og øyne fra fiskehoder, vi hakker også store hoder. Kura kan settes i hel.

Kylling til buljong kan ikke kuttes, men kokes hel

2. Vask produktene grundig, men ikke vri ut slik at de ikke mister saft.

For å tilberede buljongen helles produktene med kaldt vann.

3. På høy varme, kok opp under tett lukket lokk.

For at buljongen ikke skal være uklar, må du fjerne alt skummet

4. Hell en skje med kaldt vann, etter koking fjerner du skummet som har dukket opp. Vi gjentar tre ganger.
5. Reduser varmen til et minimum, åpne lokket eller fjern det helt. Fra tid til annen fjerner vi skum og fett.
6. Vi legger røttene og grønnsakene og om nødvendig salt: kyllingbuljong - 15-20 minutter, kjøtt - 30 minutter før slutten av kokingen, ha salt i fiskebuljongen umiddelbart etter koking.

Grønnsaker og røtter vil gjøre buljongen mer velsmakende og velduftende.

7. Vi legger krydder og urter. Til buljonger lages en "bouquet garni".
8. Kok til de er møre. Du kan bestemme beredskapen til kjøttet. For å gjøre dette må den tykkeste kanten gjennombores med en kokkenål eller bare en gaffel. Går de lett inn er kjøttet klart.
9. Vi tar ut kjøttet, kaster ut grønnsakene, filtrerer buljongen gjennom en fin sil eller osteduk i 2-3 tilsetninger.

Kylling- og eggbuljong - en smakfull og sunn rett

"Bouquet garni" - en blanding av krydrede urter bundet med en tråd. Den dypper i buljongen når den er kokt, og tas deretter ut og kastes. Den klassiske buketten inneholder laurbærblad, persille og timian. Urter varierer avhengig av oppskriften.

Bouquet garni er krydret urter for matlaging kjøttkraft, bundet med tråd

For små krydder, som pepperkorn, kan du lage en knute med gasbind eller en bred bandasje og senke den ned i pannen. Hvis du siler buljongen, kan krydder legges direkte i pannen, da blir de værende på silen.

For å gjøre buljongen enda mer gjennomsiktig, kan du koke retten i 15 minutter etter koking, tømme vannet, vask kjøttet og rettene igjen, hell kaldt vann igjen og kok som beskrevet ovenfor. Det antas at du på denne måten vil bli kvitt alle de skadelige stoffene og antibiotikaene som finnes i produktene. En kontroversiell uttalelse, siden de fleste næringsstoffene også går over i buljongen i løpet av de første 20 minuttene.

Hvordan lage kjøttkraft fra kylling eller bryst

Koketiden avhenger av fuglens alder og størrelsen på stykket, fra 40 minutter til 2 timer. Hvis en kostholdsbuljong tilberedes, anbefales det å fjerne huden, den inneholder mye fett. Hvis du koker buljong med innmat, ikke ha i leveren, det vil gi smak og kan føre til at buljongen blir grumsete.

De sier at for å gjøre buljongen gyllen, må du bruke en viss type kylling: mager og gjerne en som har nådd til fots 🙂 yykh jeg mener det seriøst. Jeg ble opplyst av min svigerfar, som bor i Perm og som alltid kjøper en viss type kylling til buljong, knoklene hennes gnager fortsatt ikke i det hele tatt. 🙂 Buljongen er utmerket.

Base for biff- eller svinesuppe

Det er ønskelig å ta kjøtt med bein. En pitted buljong er som en sang uten akkompagnement. Ok, men noe mangler. Du kan også koke beinbuljong, uten kjøtt. Knoklene er forhåndskåret i biter, de rørformede kokes hele. Vask tilberedt mat, rengjør beinene. Biffbuljong tilberedes i 3 timer, svinekjøtt - 2 timer, bein - 4-5 timer. Salt tilsettes 30 minutter før kokeslutt, deretter tilsettes røtter og urter.

Hvordan lage et deilig avkok av fisk

Fiskebuljong tilberedes ikke lenger enn 40 minutter, salt anbefales i begynnelsen av matlagingen.

En godt tilberedt buljong må være gjennomsiktig, med glitter av fett på overflaten.

Gulrøtter, løk, selleri og persillerot legges i kjøtt og kyllingbuljong, løk og persillegrønt legges i fiskebuljong.

For å gi kyllingbuljongen en fin gyllen fargetone, tilsett løkskinnene mens den koker. Du kan koke skallet i en egen bolle, og deretter tilsette buljongen i retten. Dette vil forbedre fargen og berike den med vitaminer. Et annet alternativ er å karamellisere sukkeret til det er mørkt og deretter helle det i buljongen. Men dette er en smakssak.

Grunnlag for gelé og aspik

For matlaging av gelékjøtt er det veldig viktig å tilberede produktene riktig. Siden de delene som ikke brukes i andre retter - ben, haler, hoder - går til gelékjøtt, må de behandles før tilberedning. Aspic-settet må bløtlegges på forhånd i kaldt vann i 3-12 timer for å fjerne overflødig blod og mykgjøre huden. Skrap deretter kjøttingrediensene med en kniv og vask igjen.

Deretter, som vanlig, legg maten i en kjele, tilsett kaldt vann, kok opp, fjern skummet og kok på lav varme i 15 minutter. Men i dette tilfellet er det hensiktsmessig å tømme den første buljongen. Dette vil ikke bare gi større gjennomsiktighet, men også redusere kaloriinnholdet i geléen, fordi vi koker en veldig rik buljong.

Det vaskede kjøttet helles med kaldt vann, kokes og, som beskrevet ovenfor, kokes i 5-6 timer over lav varme. En multikoker hjelper mye i denne prosessen, men hvis den ikke er der er det fullt mulig å klare seg med komfyr. Grønnsaker og røtter legges 1 time før kokeslutt, salt og krydder tilsettes 30 minutter før.

Som du kan se, krever tilberedningen av en klar kjøttkraft oppmerksomhet og en ærbødig holdning. Men hvis det av en eller annen grunn fortsatt er overskyet, må du lette det.

Buljong for gelé må tilberedes på svært lav varme, ellers blir det overskyet

Hvordan klargjøre uklar fisk, kylling eller kjøttbuljong

En bøyle vil bidra til å gjenopprette gjennomsiktigheten til buljongen. Fra navnet er det tydelig at fyren eksisterer for å trekke slam, fett og skumflak fra buljongen over på seg selv.

Den enkleste måten å strekke på er med eggehvite. Pisk eggehviten litt med en gaffel og i en tynn stråle, under omrøring, tilsett i buljongen som er avkjølt til 70 grader. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke i 2-3 minutter, rør av og til. Proteinet vil fange opp all turbiditeten fra buljongen og synke til bunnen. Det gjenstår bare å sile det.

Jeg bruker ikke et egg, men bare protein, og noen ganger flere proteiner ... (ett per 1,5 liter buljong) det krøller seg sammen med kjøttkorn og skum, som skaper grums, det er lettere å filtrere i denne formen.. men jeg filtrerer ofte gjennom et papirfilter som brukes i kaffetrakter, før bare gjennom et vaffelhåndkle

Melwin

En annen måte er å tilsette kjøttdeig fortynnet med vann til buljongen. For kjøttkraft tas kjøttdeig, for kylling - kylling. Blandet med eggehvite, fortynnet med litt kald buljong eller vann. Hakket kjøtt introduseres i buljongen, blandes, retten får koke og kokes i flere minutter. Fyllingen vil koke og synke til bunnen. Etter det må buljongen filtreres gjennom en fin sil eller osteduk.

I stedet for kjøttdeig kan du bruke revne gulrøtter, da trenger du ikke spe med vann. Hovedprinsippet: det skal være et protein i fyren som vil binde grumset.

Til fiskebuljong i gamle dager ble det brukt en skinne fra presset kaviar. Nå kan du gjøre med eggehvite.

Video: hvordan lage en klar kjøttkraft - en mesterklasse fra kokken Ilya Lazerson

Nå vet du hvordan du lager en klar kjøttkraft og hvordan du kan gjenopprette gjennomsiktigheten til den. Det viktigste er å følge reglene og ikke glem noen triks som selv profesjonelle bruker, fordi ingen er immun mot feil.

Selv de mest erfarne husmødrene står noen ganger overfor en situasjon der en rett av en eller annen grunn ikke blir som den burde. I dag skal vi behandle et vanlig spørsmål på kulinariske fora - "hvorfor er kyllingbuljong overskyet?" og finne ut hva som kan gjøres i et slikt tilfelle. Ikke skynd deg å helle ut en uklar eller bleket kjøttkraft, fordi det viser seg at den til og med kan reddes - og våre nyttige tips vil hjelpe deg med dette.

Hvorfor kyllingbuljong blir uklar eller hvit: en trinn-for-trinn-analyse

Akkurat sånn kan selvfølgelig ikke kyllingbuljong bli grumsete. Det er vanligvis feilen i å ikke følge visse regler for forberedelsen. Men hva nøyaktig, vi skal nå finne ut av det.

Velge riktige kyllingdeler for kyllingbuljong

Vær først oppmerksom på delene av fuglen du bruker til buljongen. Svært ofte er årsaken til turbiditeten til buljongen å tilberede den fra et ukuttet kyllingskrott.

Hud, bein og innvoller (som lever) eller deres rester kan gi buljongen en karakteristisk hvit eller gråaktig farge. For å unngå at dette skjer, inspiser fuglen du skal lage mat nøye.

Tilsett turbiditet og fete deler av kyllingen, så når du koker buljongen fra dem, er det bedre å tømme det første vannet etter koking, og gjøre buljongen sekundær.

Når du koker kyllingbuljong, se på brannen

For det andre kan grumsete kyllingbuljong komme ut når du koker den over høy varme. Det er ikke for ingenting at hver oppskrift indikerer at brannen bare skal være stor til vannet koker, og etter det må den reduseres, og helst til et minimum.

Det er bedre å koke fuglen lenger og få en klar buljong enn å korte ned koketiden ved å ofre utseendet til buljongen.

Ikke bruk lokket på gryten når du lager mat

Den tredje grunnen til at kyllingbuljong er hvit eller uklar kan være lokket. Ja, ja, det viser seg at gjennomsiktighet kun kan oppnås hvis du ikke dekker pannen med lokk. Når det er dekket, stiger ikke det samme stygge grå skummet som vi vanligvis fjerner etter koking til toppen, men legger seg til bunnen, noe som gir buljongen en stygg grumsete farge.

Feil tidspunkt for å tilsette salt

En annen viktig nyanse er når vi salter buljongen. Hvis vi legger til grønnsaker under matlagingen, må vi salte buljongen før du legger dem i pannen, og ikke etter - da vil saltet spre seg i buljongen og vil ikke la grønnsakene påvirke fargen.

Kyllingbuljong er hvit eller uklar på grunn av gulrøtter

Og vær også oppmerksom på gulrøtter - det er de som kan gjøre kyllingbuljongen overskyet. Dette betyr ikke at du ikke trenger å tilsette denne grønnsaken i det hele tatt - du bør bare ikke rive den eller hakke den fint, som mange gjør ved en feil.

Det er bedre å legge de skrellede gulrøttene hele, eller skjære dem i to på langs.

Buljongen når du koker kylling blir ikke grumsete hvis du heller kaldt vann

Hvis du vil at buljongen skal forbli gjennomsiktig og vakker, må du ikke i noe tilfelle fylle kjøttet med varmt eller varmt vann - det må være kaldt.

Fjerning av hud fra kjøtt

Vel, ikke glem de enkle reglene: fjern det grå skummet som vises under matlagingen, og sil også buljongen etter at den er klar, slik at alle "bitene" blir fjernet fra vår fremtidige suppe. Hvis du ikke gjør det, ikke bli overrasket om buljongen er hvit eller uklar.

Hvordan klargjøre skyet kyllingbuljong

Hvis du har brutt noen av reglene ovenfor, og buljongen kom ut estetisk stygg, ikke skynd deg å helle den ut. Prøv å gjenopprette gjennomsiktigheten til det med en enkel absorberende - vanlig eggehvite.

Før du klarerer buljongen, ikke glem å sile den gjennom en fin sil eller flere lag osteduk. Og så gjør vi følgende.

Pisk eggehviten med en visp eller gaffel til den blir skummende og hell den i en litt avkjølt kyllingbuljong i en tynn stråle, rør hele tiden til den er jevnt fordelt utover pannen.
Sett så buljongen med absorberende på et lite bål og la det koke.
Vi koker i fem minutter, slår av ilden, lar buljongen stå i et kvarter, hvoretter proteinet, som er krøllet i bunnen, trekkes ut med en hullsleiv, eller vi filtrerer buljongen igjen. Hvis en vakker gylden farge ikke fungerte, gjenta prosedyren igjen.

For å klargjøre to liter uklar kyllingbuljong, vil bare ett protein være nok. Hvis du har kokt mer fett, ta riktig mengde protein.

Du kan også legge til litt knust eggeskall i buljongen - det har også en tendens til å absorbere all "turbiditeten". Det viktigste - ikke glem å sile buljongen senere!

Nå som du vet hvorfor kyllingbuljongen er uklar, kan du forhindre at den skjemmende fargen vises under tilberedningsprosessen. Og hvis dette av en eller annen grunn ikke fungerte, bruk de velprøvde virkemidlene for å avklare det!

Hvordan avklare buljongen hvis vi tilbereder aspic eller aspic? Prosessen med å klargjøre buljongen kalles trekking. Til å begynne med bør det filtreres gjennom flere lag med osteduk plassert i et dørslag. På dette stadiet er det frigjort fra overflødig fett, skum og små partikler. For å gjøre dette, bruk rå, eggehvite, kjøttdeig og isvann. For to liter buljong er det nok å ta ett protein.

Koble til: 100 g kjøttdeig 1 protein 3 ss. skjeer med isvann

En absorbent vil bli oppnådd, som vil samle alt unødvendig fra buljongen. Hell den i en varm, men ikke kokende buljong i en tynn stråle, rør hele tiden med en skje. Kok i 5 minutter, fortsett å røre, og fjern fra varmen. Avkjøl buljongen og sil.

Nyttige råd: småkok buljongene over lav varme, da vil de vise seg å være mindre uklare og beholde maksimalt nyttige stoffer. Skum skummet mens du koker opp buljongen.

Hvis det brukes fett kjøtt, må det grumsete vannet etter koking tømmes, fylles på med rent vann og fortsette tilberedningen. Reduser samtidig varmen under pannen til et minimum.

For å få en velduftende og ren kjøttkraft under matlagingen, må du legge en hel skrellet løk i den, som skal fjernes på slutten av matlagingen, og skum bør periodisk fjernes fra overflaten av væsken. For å gjøre dette trenger du en hullskje - en spesiell flat skje med hull.

Det er nødvendig å reservere seg og nevne nyansene knyttet til fisk og kyllingbuljonger. Når du lager mat, må du salte den før du legger grønnsakene i pannen - dette vil holde den gjennomsiktig. Og fiskebuljonger bør kun kokes fra gjeddeabbor - alle andre typer fisk vil gjøre buljongen uklar. Og det kan ikke fikses.

Under hele tilberedningen av retten må du ikke dekke pannen med et lokk, for når lokket er lukket, stiger ikke skummet som dukker opp, men legger seg umiddelbart til bunnen.

Når det gjelder noen typer grønnsaker, bør det nevnes separat. Det er bedre å ikke rive det, men bare kutte det. Ellers vil det gi ekstra gulaktig skum.

Hvis buljongen til tross for all innsats fortsatt viste seg å være overskyet, kan du ty til nødstiltak, nemlig å avklare den med absorbenter.

Først må kjøttet fjernes fra væsken. Deretter kan du begynne å sile buljongen. For disse formålene er en fin sil eller gasbind brettet i 3-4 lag egnet. Anstrengt buljong er egnet for supper, men hvis den ble tenkt som en uavhengig rett, er det også nødvendig å utføre avklaring.

For å gjøre dette trenger du proteinet til ett egg - eggeplommen vil ikke delta i rengjøringen. Ett protein er i stand til å lette to liter buljong. Godt pisket protein er utmerket absorberende.

Den resulterende blandingen skal helles i en lett avkjølt buljong i en tynn stråle, rør hele tiden slik at proteinet blir jevnt fordelt gjennom innholdet i pannen. Etter det må du la buljongen koke over lav varme, fortsett å røre den.

Fem minutters småkok er mer enn nok til at eggehviten koagulerer og legger seg i bunnen. Det er ikke nødvendig å ta den ut med en hullsleiv. Buljongen kan ganske enkelt siles på nytt.

I tillegg til absorbenten beskrevet ovenfor, kan den såkalte "ulempen" brukes. Den tilberedes også på grunnlag av eggehviter, men 100 gram kjøttdeig og to eller tre spiseskjeer buljong bør tilsettes. En slik absorbent vil ikke bare rense og avklare buljongen, men også tilføre næringsstoffer til den.

Buljongavklaring

Den anstrengte buljongen varmes opp til 50-60 ° C, en "gren" introduseres, den røres godt, lett bakte røtter og løk legges inn og kokes til koking. Deretter fjernes skum og fett fra overflaten, varmen reduseres og varmen kokes ved lavt kokepunkt i 1-1,5 t. Under koking koagulerer løselige proteiner og danner en tett klump med hakket kjøtt, som fanger opp suspendert emulgert fett partikler og skum, noe som gir buljongen uklarhet. Dermed blir buljongen klaret og samtidig beriket med ekstraktiver. Buljongen anses ferdig når kjøttet synker til bunnen og buljongen blir klar. Den ferdige buljongen får sette seg, fett fjernes fra overflaten, siles gjennom en serviett og kokes opp. For avklaring kan du bruke en "flette" laget av gulrøtter og eggehvite. For dette blir rå skrellede gulrøtter gnidd, kombinert med lett pisket eggehviter og blandet grundig.

I buljongen, avkjølt til 70 ° C, introduseres den forberedte "flettet". Rør ristede gulrøtter, persille og løk. Lukk gryten med lokk og kok opp. Etter koking fjernes fett og skum fra overflaten av buljongen og buljongen kokes ved lav varme i 30 minutter.

Deretter infunderes buljongen i 30 minutter, fettet fjernes fra overflaten, hvoretter buljongen filtreres og kokes opp.

Fiskebuljong gjennomsiktig

I buljongen avkjølt til 50 ° C introduseres en "gren", røres, legg rå persille eller selleri og kok opp. Fjern deretter skummet og kok sakte i 20-30 minutter. Den ferdige buljongen får sette seg slik at "grenen" legger seg i bunnen, og filtreres.

For å forberede "strekket", kombineres rå eggehviter med en liten mengde kald buljong eller vann, blandes godt, salt og finhakket løk tilsettes.

"Slynge" kan tilberedes fra gjedde- eller zanderkaviar. Kaviar gnis med en liten mengde vann til en homogen masse er oppnådd, finhakket løk, salt tilsettes, fortynnes med kaldt vann 4-5 ganger og blandes.

For å gjøre øret lett og gjennomsiktig, kan du bruke fiskekaviar oppnådd ved å sløye fisk, eller pisket eggehvite. For å klarne 1 liter buljong, må du ta 1/3 kopp kaviar, knuse den så fint som mulig, hell i et halvt glass kaldt vann, rør, hell i et glass silt varm fiskesuppe, rør og hell varmt i den vanlige silte fiskesuppen, bland grundig. Dekk til øret med et trekk, kok over svak varme i 10-15 minutter til det blir gjennomsiktig, og filtrer deretter gjennom en tykk serviett og kok opp igjen.

I dag skal vi analysere hva en pull er.

Pulling er en teknikk som brukes i matlaging for å klarne væsker: buljonger, juice, sirup, geléløsninger for aspics, etc. Dette er en ganske komplisert prosess. Utseendet til suppen kan godt bli forverret hvis du ikke kjenner reglene for avstivning.

En fyr kan lages av piskede eggehviter, som introduseres i passende væske og varmes opp med den, og absorberer alle urenheter som er der. Deretter fjernes fyren med skum og kastes. Proteinekstrakt brukes i alle ikke-kjøttretter.

I kjøttretter brukes rå kjøttdeig fra magert kjøtt (fettfritt) som avstivning. Kjøtttrekket kan da brukes som fyll, det vil si at det i motsetning til proteinet kan gjenbrukes i det kulinariske.

For å klargjøre buljongen, uklar under koking, brukes oftest en blanding av kjøttdeig, kaldt vann og eggehvite.
En fyr kan være ferdig med kjøttbuljonger, og med fisk, og med kylling. Hver av dem har sin egen oppskrift. På en eller annen måte er alle metoder for avklaring av buljonger basert på de unike egenskapene til eggehvite for å "trekke" de minste partiklene, faktisk skape turbiditet. Avklaring skjer på grunn av termisk kontrast, når proteinfyren introduseres kald i den varme buljongen.
Herfra oppsto verbet "å utsette" - å lette.

I tillegg til proteiner, kan teksturerte tilsetningsstoffer (rå kjøttdeig, knuste bein, eggeskall, revet rå gulrøtter) tilsettes til sammensetningen av skinnen, noe som forsterker den lysende effekten ytterligere.

Typer av gutter

I matlaging er det følgende typer seler:

trekke for kjøttbuljonger- 100 g rå revne gulrøtter og 1 eggehvite;
fyr for bein og kjøtt-og-bein buljonger- 200 g kjøttdeig og eggehvite;
trekk for kyllingbuljong- eggeskall og 1 eggehvite;
trekk for kylling- og kalkunbuljong- 20 g knuste kyllingbein eller hakket kylling uten skinn og 1 eggehvite;
Om snor til kylling og fiskebuljong, buljong til aspic- 2-3 eggehviter.

Hvordan lysne buljong med uavgjort

Til å begynne med må du forberede en av typene quickdraw, bare bland alle ingrediensene, slå litt og avkjøl blandingen i kjøleskapet. Draget må være veldig kaldt.

Temperaturen på buljongen skal være ca 60-70 grader. Før først halvparten av det kalde ekstraktet inn i det, rør, kok raskt opp, hell deretter i det gjenværende ekstraktet, bland, kok opp igjen. Deretter reduserer du varmen og koker buljongen nøyaktig til fyren, sammen med uklarheten, samler seg i en kake på overflaten av buljongen.

For eksempel, med kjøttdeig vil dette skje på omtrent en time, og med protein, på 5-10 minutter.

Etter den angitte tiden, fjern kjelen fra varmen og la stå en stund. Etter avkjøling fjernes kakelaget fra overflaten med en hullsleiv, og den klarede buljongen filtreres over i en ren panne.

Dermed er avklaringsprosessen:

for det første, i valget av sammensetningen av utkastet, egnet for en gitt kjøttkraft, dens tilberedning og avkjøling;
for det andre, ved å introdusere fyren i den varme buljongen i to trinn under omrøring, koking og koking til et tykt lag dannes på overflaten;
for det tredje, ved å insistere på buljongen, fjerne kaken og filtrere.

***
Til tross for ovenstående, til kjøttbuljonger fyr - dette er oftest - pisket eggehviter, som fortynnes med vann og helles i buljongen under konstant omrøring, varmes opp med det, absorberer unødvendige urenheter. Buljongen siles deretter.

Ennå til kjøttbuljong lag en strekning som dette:
kjøtt for klaring tas med en hastighet på 1/5 av den totale mengden kjøttprodukter. For hver 200 g kjøtt trengs 1 protein og 230 ml kaldt vann. Kjøtt skal ikke være fett.

Hva å gjøre: kjøtt skal føres to ganger gjennom en kjøttkvern eller finhakkes med en kniv, tilsett 3 proteiner, 700 ml kaldt vann, bland til en jevn puré og avkjøl.

Fjern kjøtt og grønnsaker fra den ferdige buljongen (sil).

Hell 5-6 ss varm buljong i fyren, bland og hell raskt i buljongen. Rør, dekk løst med et lokk og kok på en veldig sakte brann i 30 minutter.

Den sveisede fyren vil krølle seg sammen i et tett tykt lag på overflaten av buljongen.

Fjern forsiktig den resulterende massen, og sil buljongen, prøv å ikke riste - ta i porsjoner med en øse. Kok opp igjen.

Så hele avklaringsprosessen er fullført, buljongen skal vise seg å være helt gjennomsiktig, rik og velduftende.

Og nå, jenter-gutter, det som heter - kjenn forskjellen!

Til fjærfebuljonger fyren kan tilberedes fra kjøttet av halsen og skaftet. Den føres gjennom en kjøttkvern, helles med kaldt vann (1,5 - 2 deler vann per 1 del kjøttdeig) og settes på et kaldt sted.
Etter 1-2 timer tilsettes pisket protein, salt, blandes, helles i buljongen, kokes opp, fettet og det resulterende skummet fjernes og kokes deretter over lav varme i en og en halv time.

Det er nødvendig å la det stå, fjerne unødvendig fett og sile. Men for kyllingbuljonger kan du klare deg med den vanlige proteinbøylen.

Til fiskebuljong proteiner blandes med vann i forholdet 1:5, gulrøtter og løk revet på et grovt rivjern tilsettes, introduseres i en varm buljong, kokes opp, holdes sakte i 20-30 minutter. Fyren skal legge seg til bunnen av pannen. Det gjenstår å sile buljongen.

Rollen som en fyr for fiskebuljonger kan spilles av gjedde- og gjeddekaviar, banket med en liten mengde vann til en homogen masse er oppnådd.

Egentlig tror jeg at det allerede er mer eller mindre klart hvordan man lager en tannregulering for buljonger. Men (i tilfelle: o) vil jeg gi et par mer detaljerte oppskrifter.

Klar oksebuljong

Ingredienser

500 g storfekjøtt av 1. klasse,
1 gulrot
persille eller sellerirot
1 løk
1,5-2 liter vann,
salt etter smak

For quickdraw

300 g rått kjøtt uten fett,
1 egg (hvitt)

Matlagingsmetode
Skyll kjøttet og legg i en kjele, dekk med kaldt vann, dekk til og sett på brann. Kok opp, reduser varmen og fjern skum. Kok i 1-1,5 time, dypp deretter halvparten av skrelt og grovhakket løk og røttene i pannen, hakk den andre halvdelen og stek på den ene siden i en panne uten olje, dypp også i buljongen og salt den. Stekte røtter vil gi buljongen en vakker gylden farge.

Råd

Buljongen skal siles gjennom en fuktig lin, som vaskes uten såpe. For at servietten skal være helt ren, må den kokes grundig i vann med tilsetning av natron.

Den totale varigheten av tilberedningen av buljongen er 2-2,5 timer. Ferdig kjøtt må tas ut av buljongen og brukes til hovedretter. La buljongen sette seg, fjern fett fra overflaten og sil gjennom en fin sil eller serviett.

For at buljongen skal bli mer konsentrert og helt gjennomsiktig, må du trekke (avklaring).
For å strekke, før rått kjøtt gjennom en kjøttkvern, legg kjøttdeigen i en separat bolle, tilsett eggehvite og 200 ml buljong og la stå i 20-30 minutter, hell deretter denne blandingen i en kjele med buljong.
Dekk med lokk, sett på en liten brann og kok i ytterligere 30-40 minutter. Etter at fyren ruller seg sammen og synker til bunnen, bør buljongen siles forsiktig.

Hvis buljongen er tilberedt av kylling, er fyren laget av kyllingkjøtt, for å klargjøre buljongen fra vilt, blir viltkjøtt tatt. En klar kjøttkraft serveres med krutonger, paier, cornflakes og annet tilbehør.

Ingredienser

400 g biff (helst kjøttet av bakbenet),
1 løk
1 gulrot
1 stilk purre,
2 fedd hvitløk
1 persillerot
1 st. l. hei,
2 liter vann, salt etter smak

Matlagingsmetode
Skjær kjøttet fra beina, skyll grundig og skjær i små biter (som veier opp til ca. 50 g). Skjær beinene i små biter, legg på en bakeplate og sett i ovnen for steking. Rør av og til slik at beinene koker jevnt. Skrell løken, kutt i sirkler og stek i varmt smeltet smør til den er gyldenbrun. Skrell og finhakk alle andre grønnsaker.

Når beinene i ovnen blir brunlige, legg dem i en kjele, tilsett kjøtt og grønnsaker, salt. Sett kjelen på bålet, kok opp vannet, reduser varmen og fjern skummet. Stek på lav varme til kjøttet er ferdigstekt. Slå deretter av brannen, fjern kjøttet fra pannen, sil buljongen.

P.S. Og endelig...

1. For at den lysende effekten skal manifesteres fullt ut, bør du ikke spare på proteiner.

2. Avklaring med kjøttdeig gir et utmerket resultat, fordi i tillegg til gjennomsiktighet, får kjøttkraften ytterligere smak, aroma og næringsstoffer fra kjøttdeig.

3. For ikke å lette buljongen, er det nødvendig å forhindre rask koking under matlaging, fjern skummet forsiktig, ikke tilsett vann, spesielt kaldt.

Følg alle anbefalingene for å tilberede buljongen, og gjennomsiktighet er gitt til deg av seg selv. Men hvis du er uheldig, ikke bekymre deg - bare gjør endringer i menyen, kok en mettende tykk suppe, og da vil ikke uklarheten til den appetittvekkende buljongen merkes.
Basert på materialer

sitert
Likte: 9 brukere

En god buljong er hodet på alt! En vakker gjennomsiktig kjøttkraft med gyldne dråper av fett og en fantastisk aroma er allerede en fullverdig førsterett. Hvis buljongen er overskyet, med skum, grå og stygg, vil det ikke vise seg å være suppe, men en ekte velling. Du trenger ikke tillate dette. Det er mange måter å lyse opp hjemmelagde buljonger på, farge dem pent, gjøre en ydmyk suppe til en fantastisk hjemmelaget middagsrett.

Hvordan lage buljonger gjennomsiktige - generelle prinsipper

Ikke bruk kjøttstykker eller fjærfe med biter av ichor eller tørket blod for gjennomsiktige buljonger. Hvis fett- eller fettbiter henger ned, så må de også fjernes. Deretter må hovedproduktet skylles grundig med kaldt vann, presses ut. Ben og store stykker svinekjøtt, biff, er det tilrådelig å bløtlegge i en halv time i kaldt vann. For å forhindre at buljongen blir uklar, må du fjerne skummet. Dette gjøres ikke bare ved koking, men også under kokeprosessen.

Grunnleggende prinsipper for matlaging:

1. Du kan ikke la buljongen aktivt koke og koke, så det vil aldri vise seg gjennomsiktig.

2. Det er ikke nødvendig å salte buljongen under kokingen, dette gjøres helt på slutten eller minst en halvtime.

3. Etter filtrering må buljongen tilbake i en ren panne, sørg for å skylle bollen.

4. Gulrøtter, løk, persillerot gir buljongene ikke bare smak, men også en behagelig farge. Du må legge dem til i sin helhet.

Avklaring av buljongen er fjerning av turbiditet, det vil si små partikler. Det er umulig å gjøre dette ved vanlig belastning. I matlaging brukes en quickdraw, oftest basert på eggehvite. Nedenfor er en detaljert oppskrift. Essensen av metoden er i absorpsjonen, "bøyler" av suspenderte partikler fra væsken. Deretter fjernes de sammen med proteinet. Annen mat kan tilsettes egget, for eksempel grønnsaker, kjøttdeig, knuste bein.

Hvordan klarne kjøttkraft med et egg

En av de enkleste og mest kjente måtene å klargjøre buljongen på er å tegne. En oppskrift basert på eggehviter passer for enhver kylling- og kjøttbuljong, den er i kokebøker med teknologiske bøker.

Ingredienser

3-4 liter ferdig buljong;

Matlaging

1. Vask eggeskallet grundig med såpe og skyll med kaldt vann. Vi bryter eggene, tar ut eggeplommene. De kan brukes til andre retter, de vil ikke være nyttige for oss.

2. Pisk hvitene til et godt tett skum. Knus eggeskallene med hendene.

3. Avkjøl den tilberedte buljongen til ca 70-75 grader, tilsett proteinene, rør.

4. Vi sender gryten med buljongen til komfyren, slår på den sterkeste brannen, kok raskt opp. Slå av, la stå i ti minutter.

5. Vi gjentar kokingen av buljongen med egg to ganger til, men hver gang slår vi den av og lar buljongen stå en stund.

6. Nå tar vi gasbind, legg den i et dørslag, filtrer buljongen. Eller vi bruker en sil med små celler til dette.

7. Nå må vi få buljongen til å koke opp igjen, bruk den til vårt behov.

Slik gjør du buljongen gjennomsiktig (kjøttdeig)

En annen enkel måte å gjøre kjøttbuljong klar på. For en forsinkelse trenger du i tillegg til eggehvite også litt kjøttdeig. Det er viktig for ham å bruke kjøtt uten fett.

Ingredienser

1 gulrot;

1 løk;

500-800 g biff;

2,5-3 liter vann;

250 g kjøttdeig;

Matlaging

1. Hell det vaskede biff med bein eller bare bein med kaldt vann, send til komfyren.

2. Når du koker, fjern forsiktig skummet. Vi koker buljongen under lokket med en knapt merkbar koking i omtrent en time.

3. Fjern det øverste skallet fra pæren eller bare skyll det godt fra bakken, kast det i pannen. Kast umiddelbart en skrelt, men ikke hakket gulrot. Kok buljongen i en time til. Ved koking av grønnsaker må også skummet fjernes.

4. Vri et magert kjøttstykke. Pisk eggehviten til skum. Kombiner med kjøttdeig, rør.

5. Tilsett kjøttdeig i en kjele med kokende buljong. Rør slik at store klumper ikke setter seg fast. Kok sakte opp.

6. Vi koker buljongen på en liten brann i omtrent en halv time.

7. Fukt en bomullsklut eller gasbind brettet i flere lag. Vi filtrerer avkoket.

Klar kyllingbuljong for nudler og supper

Oppskrift på en enkel klar kyllingbuljong. Den kan ganske enkelt serveres med grønnsaker og kjeks, eller brukes til å lage hjemmelagde nudler, lette supper. Det er bedre å bruke hjemmelaget kylling, alle deler unntatt brystet vil gjøre det.

Ingredienser

Kylling 1-1,5 kg;

1 gulrot;

1 løk;

1 persillerot;

4-5 pepperkorn, salt.

Matlaging

1. Vi vasker kyllingskrotten med kaldt vann, fjerner skader eller fjær fra overflaten.

2. Ha over i en kjele, fyll fuglen med vann.

3. Sett på maks varme, kok raskt opp. Med en stor skje samler vi alt skummet fra overflaten. Vi reduserer brannen, koker i femten minutter, ikke la den koke aktivt.

4. Tilsett persillerot, løk. Gulrøtter, hele, ingen grunn til å kutte noe. Vi legger til brann, kok opp igjen, fjern skummet igjen og fjern brannen.

5. Dekk til pannen, kok buljongen i omtrent en time. Hvis kyllingen er hjemmelaget eller gård, så ca 1,5 time.

6. 15 minutter før slutten av matlagingen, fjern grønnsaker fra buljongen, tilsett laurbær, pepper, salt.

Hvordan klargjøre buljong med sitronsaft

Denne metoden er nyttig hvis buljongen etter koking viste seg å være grå eller brunaktig. Suppe fra en slik base vil ikke være veldig pen.

Ingredienser

2 liter buljong;

Skal av 1 løk;

1 st. l. sitronsaft.

Matlaging

1. For en gylden farge, sleng litt løkskall i en uklar og mørk buljong, kok i et par minutter.

2. Filtrer gjennom en klut eller sil, tilbake i pannen.

3. Sett den på komfyren igjen, tilsett sitronsaft, rør. Du kan tilsette litt tørr syre.

Hvordan lage buljongen gjennomsiktig (for gelé, aspic)

Et av de vanskeligste spørsmålene er hvordan man klarerer buljongen for gelé, aspics, aspics. Buljongen er kokt i lang tid, veldig mettet, den blir bare ikke gjennomsiktig og gylden, rettene er ikke veldig pene, men dette er lett å fikse!

Ingredienser

2,5 liter buljong;

Gulrot

Pære.

Matlaging

1. Først må buljongen være godt avkjølt, avkjøles i flere timer. Et lag med fett dannes på overflaten. Vi tar en skje, tar den av. Den kan brukes til forskjellige retter, kok steking til supper. Ikke kast, sett i kjøleskapet.

2. Nå varmer vi buljongen på komfyren.

3. Skjær løken i små terninger, gni gulroten, hell alt i en bolle.

4. Pisk proteinene, bland med grønnsaker.

5. Vi sprer fyren inn i den kokende buljongen, rør og slå umiddelbart av komfyren, men ikke slutt å røre, vi gjør dette i omtrent fem minutter til

6. Slå på komfyren og kok opp buljongen igjen, slå av, dekk til.

7. Etter femten minutter, sil buljongen for gelé.

8. Vurder åpenhet. Hvis partikler eller lett turbiditet forblir, så kan du tilsette pisket protein igjen, nå uten grønnsaker, varme opp og sile. Prosedyren gjentas til ønsket resultat er oppnådd.

Klar kyllingbuljong med groper

For å forberede en slik skinne og få en klar kyllingbuljong, trenger du knuste bein. De kan forresten tilberedes på forhånd, tørkes og oppbevares i en krukke på kjøkkenhyllen.

Ingredienser

2,5-3 liter buljong;

25 g frø.

Matlaging

1. Vi koker duftende kyllingbuljong fra alle deler av kadaveret eller en hel fugl. Vi tar ut kjøttet før klaring.

2. Pisk proteinet med en gaffel eller visp til et godt skum.

3. Tilsett hakkede bein til proteinet, rør. Hvis det er mer buljong, doble mengden av produkter.

4. Ha proteinet med bein i buljongen, rør raskt, slå på komfyren.

5. Kok over svak varme i cirka ti minutter. Du trenger ikke la buljongen koke, bare putre og varme opp. Vi rører.

6. Slå av komfyren, la den stå en stund slik at varmen går bort.

7. Vi filtrerer buljongen fra ingrediensene til bøylen gjennom en bomullsklut.

Hvordan klargjøre buljong med gulrøtter og protein

Et annet trekkalternativ. Den egner seg til alle typer fiske- og kjøttbuljonger. Gulrøtter bidrar ikke bare til å fjerne uklare partikler, men gir også buljongen en vakker farge.

Ingredienser

2,5-3 liter buljong;

Stor gulrot;

To ekorn.

Matlaging

1. Vi vasker gulrøttene med en børste, du kan ikke skrelle dem. Ta et lite rivjern, slip. Du kan bruke en skurtresker.

2. Pisk eggehvitene til et bratt skum. Kombiner med gulrøtter, bland forsiktig.

3. Tilsett en gulrotfyr i den varme buljongen, kok opp. Rør raskt, slå av. Dekk til kjelen, la stå i ti minutter.

4. Kok opp igjen, rør for å samle alle suspenderte partikler, slå av.

5. Vi insisterer i ca 10-15 minutter, deretter filtrerer vi den ferdige buljongen gjennom en fuktig, lofri klut.

Rester av buljong? Frys den gjerne ned! Det er bedre å helle i silikonformer. Det vil alltid være et velduftende tilsetningsstoff til sauser, eventuelle første- og andreretter i fryseren.

Hvis buljongen er tilberedt med ris, bør frokostblandingen kokes separat til den er nesten kokt, først da legges den til den totale massen. Med ham vil buljongen aldri være gjennomsiktig.

Løk med skall og gulrøtter gir buljongen en vakker gylden fargetone. Kyllingbuljonger og supper ser spesielt appetittvekkende ut med dem.

Fargen på buljongen ble stygg og grå? Du kan legge til gulrøtter og løk til det, som nevnt ovenfor, men gurkemeie, karrikrydder vil bidra til å raskt fikse utseendet, de farger de første rettene perfekt, gir en gylden nyanse og ganske behagelig smak.

Skummet sank til bunns, og hadde ikke tid til å fjerne det? Det er nødvendig å helle et glass kaldt vann i pannen, bringe væsken til å koke opp igjen.

I matlaging er det flere oppskrifter på retter, spesielt supper og aspics, hvor en ren, bokstavelig talt gjennomsiktig kjøttkraft er nødvendig.

Hva skal jeg gjøre hvis buljongen blir uklar under tilberedning? Er det mulig å gi ham en gylden, ravfarget farge, slik at han ser appetittvekkende ut? Det er mange måter å bidra til å oppnå ønsket resultat. Noen må brukes under koking, andre - når suppen er avkjølt.

Hvordan gjøre buljongen klar

La oss prøve å gi detaljerte instruksjoner med trinnvise anbefalinger. Så hvordan gjør du buljongen klar?

Først av alt er det nødvendig å fjerne det fra brannen i øyeblikket, så snart de la merke til at buljongen begynte å bli overskyet. La suppen avkjøles.
Mens buljongen avkjøles, tilbered rått kyllingprotein. For å gjøre dette må du forsiktig bryte egget i to deler, overføre eggeplommen til en annen bolle og legge proteinet i en liten bolle.
Bruk en gaffel til å piske eggehviten som om du skulle lage en omelett. Pisk til det dannes skum.
Hell nå proteinet i en uklar, litt avkjølt buljong, og begynn å røre litt.
Sett deretter pannen tilbake på bålet og vent til buljongen koker, men ikke slutt å røre.
Så snart consomméen koker, fjern den fra varmen og la den stå igjen i fem minutter, ikke mer. Avkjølt - igjen på komfyren. Og så gjør vi det to eller tre ganger.
Når buljongen er avkjølt for siste gang, øser du ut store biter av protein fra pannen. En hullsleiv eller stor skje hjelper med dette.
Etter de ferdige handlingene, hell alt innholdet i en ren kjele, du kan sile gjennom en fin sil. Det anbefales å fore det med gasbind brettet fire til fem ganger.

Hvordan lage kyllingbuljong klar

Hvordan lage kyllingbuljong klar? For å oppnå utmerkede resultater ved tilberedning av kyllingavkok, må du skylle kjøttet på forhånd under rennende vann, og deretter koke det over lav varme. Det viser seg at den første buljongen rett og slett må helles. Det vil hjelpe å samle ichor fra fuglen og annet unødvendig søppel. Etter kadaveret, skyll godt igjen.

Mens buljongen er i brann, prøv å ikke forstyrre den, men fjern skummet som dannes på overflaten regelmessig.

Det er nødvendig å legge til revne gulrøtter, små nudler, løk til det ferdige produktet for skjønnhet, de vil bidra til å gjøre consomméen mer mettet, velsmakende og velduftende.

oppskrift på gylden kyllingbuljong

Hvordan lage kyllingbuljong klar og gylden? For å tilberede et deilig avkok av kyllingfilet, må du skylle det grundig, koke det først og vaske det igjen.

Stek finhakket løk og gulrøtter i en stekepanne for å danne en gyllen skorpe. Det vil bidra til å gi suppen en vakker farge.

Og for å gjøre buljongen enda lettere, sil den gjennom osteduk, brettet minst to ganger.

Dette er en så enkel oppskrift. Det er kyllingfileten som skal gi buljongen mørhet og unik smak.

Gjør buljongen klar, spesielt hvis den har blitt grumsete

La oss dele et par hemmeligheter som må adopteres av de som tenker på spørsmålet om hvordan man gjør buljongen gjennomsiktig hvis den har blitt overskyet?

Kjøttet må kastes i et helt stykke, slik at det gir fra seg saften gradvis, og ikke umiddelbart. Pass på å fjerne skinnet fra kyllingen, ellers blir suppen for fet. Hell aldri kjøtt i for kaldt vann, men du bør heller ikke kaste det i kokende vann. Overflaten av vannet vil bli dekket med en film og buljongen vil ikke se attraktiv ut.
Hvis det er en overskyet kjøttkraft, må du bruke en tett klut som du må filtrere suppen gjennom.
Skum av det resulterende skummet umiddelbart, ellers vil det ødelegge utseendet til buljongen.
Kok mat kun på svak varme, ikke la buljongen koke for mye.
Unngå frossent kjøtt.
I en overskyet kjøttkraft kan du kaste en rå løk eller en potet kuttet i flere stykker.
Svinekjøtt og storfekjøtt må tilberedes fra en til to timer, men kyllingen tilberedes i opptil en time.
Som allerede nevnt, vil et enkelt protein bidra til å gjøre en uklar buljong gjennomsiktig.
Sil buljongen gjennom en fin sil, da blir consomméen mer gjennomsiktig og smakfull.

Hemmelighetene til kompetent belysning

Så, hvordan gjøre buljongen klar og gylden? Det er noen tips:

Vanntemperaturen bør ikke overstige 70 grader.
Vi tilbereder en kjøttkraft fra protein, eggeskall.
Fyren skal være kald og introdusert i avkoket i deler, og ikke helles ut umiddelbart.
Det er ønskelig å legge skallet i gasbind, det er også ønskelig å legge rå kjøttdeig der.
Tiden som fyren vil lette buljongen er 10 minutter.
Vi forbereder en ekstra dressing for suppen (gulrøtter, løk, urter), det vil bidra til å skjule sin turbiditet og opasitet.

Bouillon for deilig gelé

For en så delikat rett vil vertinnen bare trenge en klar kjøttbuljong.

Kholodets er en rett tradisjonelt tilberedt i det gamle Russland. Dette er et godt mellommåltid for sterke drikker, samt et utrolig smakfullt og sunt produkt. Retten inneholder gelatin, som dannes på grunn av naturlige ingredienser og bidrar til å styrke bein og gjøre sener elastiske.

Hvis buljongen har blitt mørk under tilberedningen, ikke bekymre deg, den kan fortsatt lyses. For å gjøre dette, hell buljongen i en annen panne for å kvitte seg med det resulterende sedimentet, sil deretter og kok opp igjen.

I en bolle kan du slå løken med is og legge den i consommé i gasbind, og deretter la den avkjøles. Tøm av eventuelt sediment om nødvendig.

Hvordan lage kyllingbuljong gylden

Hvordan gjøre buljongen klar og gyllen? For å gi den rike buljongen en ravfarget farge, må du prøve, men det er slett ikke så vanskelig som det kan virke ved første øyekast.

Det er lurt å steke gulrøtter og løk i olivenolje, gurkemeie vil heller ikke skade, det vil bidra til å gjøre buljongen gylden.

Store gulrøtter kan forresten kastes hele i suppen, det vil gi en behagelig, oransje farge.

Husk at consommé alltid er lettere, rikere, smakfullere og mer gjennomsiktig blant tamkyllinger, og fargen vil være myk gul, appetittvekkende.

Nå vet du flere måter å gjøre buljongen klar på. Og til slutt: ikke glem å dekorere den med finhakket grønt. God appetitt!

Hvordan lage buljongen gjennomsiktig hvis den er uklar eller kok den riktig, inkludert kylling, biff, gelé; hva du skal legge til + bilde og video

Riktig tilberedt buljong er kunstflyvning i matlaging. Kvaliteten på den ferdige suppen, sausen eller aspicen tilberedt på den avhenger av den.

Og selve fisken eller kjøttkraften er allerede en uavhengig rett. Den kan serveres med krutonger, paier eller ved å tilsette et kokt egg. Dessverre blir buljongen noen ganger uklar og mister sitt appetittvekkende utseende.

Hva skal man gjøre i dette tilfellet? Hvordan gjøre buljongen klar igjen?

Hva bestemmer buljongens gjennomsiktighet

På mange måter, fra produktene den er tilberedt av.

Jo fetere kjøttet er, desto mer sannsynlig vil buljongen være grumsete. Under koking blir fettet flytende og danner en emulsjon med det. Jo lenger buljongen kokes, jo mer sannsynlig er det at fettet brytes ned til fettsyrer og glyserin og buljongen blir grumsete.
Fra tint kjøtt blir buljongen ofte uklar enn fra fersk. Ved tining mister kjøttet saft, som blir til vann under tilberedning. Buljongen blir mer næringsrik og mettet, men noen av proteinene koagulerer og danner skum, som fører til tap av gjennomsiktighet.
Hvis vannet koker sterkt under kokingen, vil buljongen, selv fra kyllingbryst, garantert vise seg å være uklar. Ved koking blandes små dråper fett og proteinflak som danner en emulsjon og gjør buljongen grumsete.
Det er viktig å fjerne alt pop-up skum når det koker til det slutter å dannes. Ellers vil buljongen bli uklar.

Fettinnholdet i kjøttet som brukes til matlaging påvirker buljongens klarhet.

Kvaliteten på kjøtt eller fisk avhenger ikke alltid av oss, men riktig tilberedning for å oppnå maksimal åpenhet er i våre hender. For å gjøre dette er det nyttig å kjenne til noen regler:

Før matlaging må produktene vaskes grundig med kaldt vann, de bør ikke stå igjen med blod.
Produktene må legges i kaldt vann, hvis målet er å lage ikke kjøtt, men kjøttkraft. Så alt verdifullt vil gradvis gå fra kjøtt til væske, og buljongen vil bli smakfullere og rikere. Hvis kjøttet legges i varmt vann, vil proteinene på overflaten koagulere, porene lukkes, og alt av verdi forblir i kjøttet. Som er bra for kjøtt, men dårlig for buljong.
Kok opp vannet med sterk varme, reduser til en liten, etter å ha fjernet skummet, kok til et minimum. Vann skal ikke koke, men bare svaie.
Vi dekker bare pannen med et lokk, men ikke tett, ellers vil buljongen begynne å koke og miste gjennomsiktighet.
Etter koking fjerner du alt skummet. Vi gjør dette til det dannes. De fleste kilder anbefaler å gjøre dette med en hullsleiv, men bedre med en skje, det viser seg renere. Det er også lurt å fjerne overflødig fett.

Hvordan lage en klar buljong for fjærfe, kjøtt eller fiskesuppe

For å lage en klar kjøttkraft, må du kjenne noen regler og følge instruksjonene tydelig.

La oss forberede produktene: vi kutter kjøttet i små biter, vi renser beinene, vi hakker dem, vi blir kvitt gjeller og øyne fra fiskehoder, vi hakker også store hoder. Kura kan settes i hel.
Kylling til buljong kan ikke kuttes, men kokes hel
Vask produktene grundig, men ikke vri ut slik at de ikke mister juice.
For å tilberede buljongen helles produktene med kaldt vann.
Kok opp på høy varme med tett lukket lokk.
For at buljongen ikke skal være uklar, må du fjerne alt skummet
Hell i en skje kaldt vann, etter koking, fjern det flytende skummet. Vi gjentar tre ganger.
Reduser varmen til minimum, åpne lokket eller fjern det helt. Fra tid til annen fjerner vi skum og fett.
Vi legger røttene og grønnsakene og om nødvendig salt: kyllingbuljong - 15-20 minutter, kjøtt - 30 minutter før slutten av tilberedningen, ha salt i fiskebuljongen umiddelbart etter koking.
Grønnsaker og røtter vil gjøre buljongen mer velsmakende og velduftende.
Tilsett krydder og urter. Til buljonger lages en "bouquet garni".
Vi koker til vi er klare. Du kan bestemme beredskapen til kjøttet. For å gjøre dette må den tykkeste kanten gjennombores med en kokkenål eller bare en gaffel. Går de lett inn er kjøttet klart.
Vi tar ut kjøttet, kaster ut grønnsakene, filtrerer buljongen gjennom en fin sil eller osteduk i 2-3 tilsetninger.
Kylling- og eggbuljong - en smakfull og sunn rett

Bouquet garni er krydret urter for matlaging kjøttkraft, bundet med tråd

For å gjøre buljongen enda mer gjennomsiktig, kan du koke retten i 15 minutter etter koking, tømme vannet, vask kjøttet og rettene igjen, hell kaldt vann igjen og kok som beskrevet ovenfor.

Det antas at du på denne måten vil bli kvitt alle de skadelige stoffene og antibiotikaene som finnes i produktene.

En kontroversiell uttalelse, siden de fleste næringsstoffene også går over i buljongen i løpet av de første 20 minuttene.

Hvordan lage gylden kylling- eller brystbuljong

Base for biff- eller svinesuppe

Det er ønskelig å ta kjøtt med bein. En pitted buljong er som en sang uten akkompagnement. Ok, men noe mangler. Du kan også koke beinbuljong, uten kjøtt.

Knoklene er forhåndskåret i biter, de rørformede kokes hele. Vask tilberedt mat, rengjør beinene. Biffbuljong tilberedes i 3 timer, svinekjøtt - 2 timer, bein - 4-5 timer.

Salt tilsettes 30 minutter før kokeslutt, deretter tilsettes røtter og urter.

Hvordan lage et deilig avkok av fisk

Fiskebuljong tilberedes ikke lenger enn 40 minutter, salt anbefales i begynnelsen av matlagingen.

En godt tilberedt buljong må være gjennomsiktig, med glitter av fett på overflaten.

Gulrøtter, løk, selleri og persillerot legges i kjøtt og kyllingbuljong, løk og persillegrønt legges i fiskebuljong.

Grunnlag for gelé og aspik

For matlaging av gelékjøtt er det veldig viktig å tilberede produktene riktig.

Siden de delene som ikke brukes i andre retter - ben, haler, hoder - går til gelé, må de behandles før matlaging.

Aspic-settet må bløtlegges på forhånd i kaldt vann i 3-12 timer for å fjerne overflødig blod og mykgjøre huden. Skrap deretter kjøttingrediensene med en kniv og vask igjen.

Det vaskede kjøttet helles med kaldt vann, kokes opp og, som beskrevet ovenfor, småkokes i 5-6 timer over lav varme. En multikoker hjelper mye i denne prosessen, men hvis den ikke er der er det fullt mulig å klare seg med komfyr. Grønnsaker og røtter legges 1 time før kokeslutt, salt og krydder tilsettes 30 minutter før.

Som du kan se, krever tilberedningen av en klar kjøttkraft oppmerksomhet og en ærbødig holdning. Men hvis det av en eller annen grunn fortsatt er overskyet, må du lette det.

Buljong for gelé må tilberedes på svært lav varme, ellers blir det overskyet

Hvordan klargjøre uklar fisk, kylling eller kjøttbuljong

En bøyle vil bidra til å gjenopprette gjennomsiktigheten til buljongen. Fra navnet er det tydelig at fyren eksisterer for å trekke slam, fett og skumflak fra buljongen over på seg selv.

En annen måte er å tilsette kjøttdeig fortynnet med vann til buljongen. For kjøttkraft tas kjøttdeig, for kylling - kylling.

Blandet med eggehvite, fortynnet med litt kald buljong eller vann. Hakket kjøtt introduseres i buljongen, blandes, retten får koke og kokes i flere minutter.

Fyllingen vil koke og synke til bunnen. Etter det må buljongen filtreres gjennom en fin sil eller osteduk.

I stedet for kjøttdeig kan du bruke revne gulrøtter, da trenger du ikke spe med vann. Hovedprinsippet: det skal være et protein i fyren som vil binde grumset.

Til fiskebuljong i gamle dager ble det brukt en skinne fra presset kaviar. Nå kan du gjøre med eggehvite.

: hvordan lage en klar kjøttkraft - en mesterklasse fra kokken Ilya Lazerson

Nå vet du hvordan du lager en klar kjøttkraft og hvordan du kan gjenopprette gjennomsiktigheten til den. Det viktigste er å følge reglene og ikke glemme noen triks som selv profesjonelle bruker, fordi ingen er immun mot feil.

Irina Vasilyeva
skrive ut