Marmorbiff er en delikatesse blant kjøttprodukter - Intras-Krasnoyarsk. Japansk marmorert biff (kobe kjøtt)

Dette er et spesielt produkt, preget av tilstedeværelsen av mange fettlag som gjør kjøttet veldig saftig og mørt. Indrefileten ser uvanlig ut - den rosa fargen er gjennomsyret av hvite flekker, som danner marmoreringen av kjøttet. Under matlagingen smeltes fettlagene, og fyller retten med juice, på grunn av hvilken den får en unik mykhet og aroma. Det dyreste kjøttet er det der det maksimale antallet slike lag.

Hva er marmorert kjøtt

Oftere brukes dette begrepet om biff (biff), men det kan også brukes om svinekjøtt, hestekjøtt (skjæring av Yakut-hesten). Marmorkjøtt er et stykke rød filet som inneholder tilstrekkelig mengde intramuskulært fett, lagt i lag, og som ligner et marmormønster. Hos unge kyr og okser er marmorering sjelden, siden det i kalvekjøtt først utvikles fett i hjertet, nyrene, nær bekkenet (under huden). Først etter modningen av dyret begynner fettfibre å dannes i det intermuskulære rommet og direkte inne i musklene.

Hva er forskjellen mellom marmorert storfekjøtt og vanlig storfekjøtt?

Det er to hovedtyper av kyr - storfekjøtt og melkeraser. Sistnevnte er laget for å gi melk, noe de gjør hele livet. Når en ku av denne rasen blir gammel, er den tillatt å slakte. Slikt kjøtt selges på markeder og supermarkeder. Oksekyr er spesielt oppdrettet for å slaktes etter en viss oppfeingsperiode (korn eller gress). Slike dyr er genetisk disponert for vekst av intramuskulært fett, på grunn av dette har storfekjøttet et marmorert mønster.

Kjøttet med fettstriper er veldig mykt, saftig og mørt. Marmorkalvekjøtt kommer ikke ofte inn i butikkhyllene, det er høyt verdsatt, siden det krever streng overholdelse av dyrkingsteknologi. Marmor svinekjøtt, som storfekjøtt, regnes som en delikatesse på grunn av sin lille andel av det totale volumet av kjøttprodukter som produseres, mens etterspørselen etter det øker. Utvalgt biff med fettlag tilberedes veldig raskt - ungt kjøtt tar bare noen få minutter.

Hvordan marmorert storfekjøtt dyrkes

På den russiske føderasjonens territorium får utvalget av kjøttfe bare fart. En av lederne i dette landbrukssegmentet er Zarechnoye-gruppen av selskaper, som produserer produkter under merkevaren Primebeef. Dette marmorerte kjøttet er hentet fra Aberdeen Angus-okser, som gjetes og fôres i den økologisk rene regionen i Kaluga- og Voronezh-regionene.

I løpet av året lever dyrene i et naturnært miljø, de spiser enggress på fritt hold, hvoretter de overføres til fôrplasser. Produsenten gir dem en spesiell multi-komponent kornblanding basert på våt mais i seks måneder. Som et resultat kommer marmorert kjøtt av høy kvalitet, som det lages saftige biffer av, i hyllene. Slik at smaken av biff får tid til å avsløre fullt ut, før levering til butikker, gjennomgår den en to ukers våtmodning.

Faktorer som påvirker marmorering

Dette begrepet refererer til tilstedeværelsen av intramuskulært fett i kjøtt. Evaluatorer ser på volumet og distribusjonen av fettfibre i longissimus dorsi-muskelen i en seksjon mellom ribbeina 12 og 13. Graden av marmorering er et av hovedkriteriene for å bestemme kategorien av produktkvalitet. Denne indikatoren avhenger av rasen, genetiske data til dyret, utvalg. Kjøttfe (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, etc.) og melkeraser (Holstein, Jersey) har mer fettvev i musklene.

Marmorkjøtt vil ikke fungere uten riktig ernæring. Jo lenger storfe som fôres med høykalorifôr, desto større sannsynlighet er det for å få biff av høyeste kvalitet, men samtidig vil det produseres en betydelig mindre mengde ytrefilet av marmor (forholdet mellom magert kjøtt og marmor med dyrets alder endringer til fordel for den første). Å fôre kyr og stuer med store mengder korn som mais og bygg vil endre fargen på zhivoen fra gul til hvit. I tillegg vil sjansene for å oppnå høyere kvalitet i henhold til aksepterte standarder øke.

Utilstrekkelig fysisk aktivitet er en faktor som også påvirker dyrkingen av marmorert kjøtt. Okser og kyr som har vokst opp i trange båser har mykere kjøtt enn dyr som har fått gå mye. Så dyr, begrenset i bevegelse, samler lett fett inne i musklene, indrefileten deres blir myk. Frittgående storfe spiser mye fiberrikt gress (i stedet for korn) og har mye kraft på musklene når de går, så muskelvevet blir tørt.

Den globalt aksepterte teknologien for dyrking og fôring av husdyr for å få marmorert kjøtt er feedlots, som er steder for feting av høykalorifôr i minst 4-5 måneder før slakting. Den første veksttiden til dyret faller på fritt beite. Rasen Kobe gobies mates med melk frem til seks måneders alder, hvoretter de overføres til et beite, hvor de vokser med liten eller ingen menneskelig innblanding i fritt beite.

Det oppvokste storfeet overføres til individuelle rom med lydtette vegger og henges på tøylene slik at de ikke kan bevege seg, men heller ikke lyver, for da vil musklene være i spenning for jevn lagdeling av vev med fett. På dette tidspunktet mottar oksene utvalgt korn og øl av høy kvalitet (sistnevnte er nødvendig for å forbedre appetitten). Et slikt kosthold øker avsetningen av fett. Gjennomsnittlig standard for kornfôring er 200-300 dager. For at fett skal trenge dypt inn i, danner tynne lag i musklene, får oksene periodisk vibrasjonsmassasje.

Typer marmorerte kjøttbiffer

Biffsteker er en dyr rett, og kjøttet er hentet fra de beste delene av biffskrotter. Bare en tiendedel av hele kua er egnet for tilberedning. Moderne matlaging skiller følgende typer biffer, hvis navn indikerer stedet for kadaveret som kjøttet ble kuttet fra:

• club steak - avskåret fra baksiden på stedet for den tykke kanten av den lengste ryggmuskelen, har et lite kystben;

• ribeye biff - tatt fra den subscapular delen av dyrets kropp, har en stor mengde fettvev;

• teebone steak - kjøtt på et T-formet bein, kuttet på grensen mellom lumbale og dorsal deler nær den tynne kanten av den lengste ryggmuskelen og den tynne kanten av indrefileten, på grunn av hvilken den består av to forskjellige typer fileter ( New York bein og filet mignon) ;

• striploin biff - tatt fra stripen av lumbaldelen, uten bein;

• porterhouse biff - kuttet fra lenden av en ku i den tykke kanten av indrefileten;

• roundramb steak - indrefilet fra den øvre delen av hofteområdet;

• mørbradbiff - marmorert kjøtt, som kuttes fra korsryggen i området av indrefiletens hode;

• skrit biff - et veldig velsmakende, dyrt stykke fra membranen til et dyr;

• filet mignon - en tverrgående tynn del av den sentrale delen av indrefileten med det mest mørte kjøttet;

• tornedos - små skiver fra den tynne kanten av den sentrale delen av indrefileten, som brukes til å lage medaljonger;

• Chateaubriand - den tykke kanten på den sentrale delen av indrefileten, som er stekt hel, er ikke mye forskjellig fra filet mignon, men serveres ikke stående på en tallerken, men lagt ut i lengden.

Hvordan lage kjøtt

For å steke marmorfileten på grill eller panne, bruk indrefileten fra ribbedelen, som er preget av høy grad av fettinnhold og saftighet. Denne typen retter i restauranter verdsettes mer enn andre. Dampet biff anbefales ikke. Når du tilbereder en biff, er det bedre å ikke skynde seg, ellers vil stykket forbli rå inni. Den optimale temperaturen for marmorert storfekjøtt i henhold til den klassiske oppskriften er 160 grader.

Marmorsteker er et helt eksepsjonelt produkt i kjøttverdenen, høyt verdsatt av gourmeter over hele verden. Hva er marmorert biff?

Marmoreringen av kjøtt bestemmes av fettlagene som ligger i kjøttstykket og muskelfibre. En biff av høy kvalitet utmerker seg ved høy marmorering, mens et magert snitt er tvert imot lite. Fettet skal være rent hvitt i fargen og fordeles jevnt utover biffen! Det ville være en feil å kreve en høy marmoreringsbiff bare fra tilstedeværelsen av et stort stykke fett på siden.

Den mest plasserte i den dorsale delen av dyret, hvis muskler får minimalt med stress i løpet av livet, sammenlignet med for eksempel bena eller skuldrene. Alle kaloriene som en oksekalvs diett er rik på, samler seg her.

Når du tilbereder marmorert storfekjøtt, smeltes fettet inni, noe som gjør kjøttet mørt og velduftende. Det er disse fettlagene som gir den gjenkjennelige teksturen til en biff av høy kvalitet og dens uforglemmelige smak.

Uten marmorering ville biffen vår kommet tørr ut. Men selv med høy marmorering er det viktig å ikke oversteke kjøttet for å bevare saftigheten. Den beste måten å tilberede en biff på, som vi ofte snakker om, er å lage mat i en varm støpejernsgryte. En annen metode som vi liker er en rask steking ved høy temperatur, og deretter bringe til ønsket grad av beredskap i en forvarmet ovn.

№ 1

I henhold til klassifiseringen av US Department of Agriculture er biffkjøtt delt inn i tre kategorier ved marmorering: Prime, Choice og Select. Ved hjelp av moderne utstyr tar kvalifiserte spesialister hensyn til flere faktorer på en gang som bestemmer kategorien biff, avhengig av fordelingen og antall marmorårer.

Det riktige valget av marmorert storfekjøtt garanterer kokkens suksess med gjestene. Avhengig av mengden fett i et stykke, er stekemetodene forskjellige. I henhold til klassifiseringen vi nevnte, er Prime-kategorien tildelt de mest marmorerte biffene, etterfulgt av Choice. Velg kategorien foreslår lav marmorering. Slikt kjøtt kan grilles, men steken må være skånsom om du skal holde kjøttet saftig og mørt. Prime steker bør stekes over høy varme til middels sjeldne-middels godt for utmerket resultat. Og kutt som indrefilet eller toppblad forblir møre selv med lav grad av marmorering.

Hvorfor forteller vi deg om USDA-kjøttklassifisering? Faktisk ingen politiske motiver. USDA-klassifiseringen er en allment akseptert vurdering blant topp slaktere rundt om i verden. Grossistkjøpere, restauranter og til og med myndigheter blir veiledet av det når de kjøper marmorert kjøtt. Vi er også veiledet av den for å forsyne deg med biff, kvaliteten og smaken du kan være sikker på.

№ 2

Marmorering oppnås gjennom seleksjon. Storfe fra raser som Angus, Hereford, Murray Grey, Short Horn, Wagyu, og melkeraser som Jersey, Holstein Friesian og Brownvieh har en betydelig høyere marmorering enn andre raser.

Marmorering av storfekjøtt avhenger også av feting. Kornfôret stuter (mais eller bygg) endrer fargen på fettet fra gulaktig til hvit, og øker sjansene for å få en høyere USDA marmoreringsgrad. For eksempel blir et rib eye-snitt sammenlignet med referansemaler og tildelt en kategori basert på det.

Marmorering påvirker flere faktorer, spesielt tekstur og farge på kjøttet.

Dyrets fysiologiske snarere enn biologiske alder tas i betraktning. Faktum er at den biologiske alderen til en okse nesten aldri er kjent nøyaktig, så eksperter bruker en slik parameter som biologisk modenhet. Indikatorene er tilstanden til bein, brusk, farge og struktur i ribbemuskelen.

United States Department of Agricultures verdensomspennende graderingssystem har åtte forskjellige marmoreringskategorier: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter og Canner.

Marmorert biff er kanskje den mest kjente kjøttdelikatessen i verden. Den kalles "marmor" fordi den på snittet ligner veldig på en årestein i utseendet. Denne effekten oppnås på grunn av tilstedeværelsen av tynne lag med fett i muskelvevet, som gjør smaken av kjøtt overraskende saftig, lett og mør. Slikt kjøtt er hentet fra okser dyrket ved hjelp av en spesiell teknologi. Denne teknologien består i intensiv fôring av dyret, i løpet av de siste tre til fire månedene før slakting, utelukkende med korn, med en fullstendig begrensning av dets bevegelse. Kilden til marmorert storfekjøtt av høy kvalitet er kun kjøttet fra unge okser. Dette gir rom for et lavt innhold av bindevev, som gir storfekjøttet større mørhet.

Marmorert storfekjøtt, hentet fra okser dyrket i henhold til den gamle japanske teknologien "Kobe", er spesielt verdsatt. I henhold til denne teknologien går først en ung okse i noen tid i rene enger. Deretter holdes han hengende i taket med tøyler i et rom med lydtette vegger, matet med ris og loddet med øl. Prosessen går under den kontinuerlige lyden av klassisk musikk. Og for at de stakkars dyrene ikke skal ha liggesår og kortpustethet, får de daglig vibrasjonsmassasje. Når oksen når ønsket vekt, blir den slaktet. Kjøttet er veldig mørt, og årene ser ikke ut som striper, men et ekte marmormønster.

Tilberedning av marmorert biff

"Marmorert" kjøtt som en art dukket opp i Japan på 1860-tallet, så de klassiske oppskriftene for tilberedning kom til oss derfra.

Denne typen kjøtt har 120 varianter, som hver bærer navnet på landsbyen der den er produsert. For eksempel er "Kobe" en variant fra hovedstaden i japansk "marmor" kjøtt - byen Kobe. Det er til og med et ordtak i Japan: "Du trenger ikke tenner for å lage kjøtt fra Kobe."

Vanligvis tilbereder en japansk kokk "marmor"-kjøtt rett foran øynene til besøkende på en stor komfyr - teppanyaki, eller hibachi-bord, som amerikanerne kaller det. Dette er spesielle brazier-bord plassert ved siden av bordene. Kjøttet stekes i vegetabilsk olje med tilsetning av sesamfrø og krydder. Resten av detaljene er kokkens hemmelighet.

Shabu-shabu (kokte tynne kjøttstykker, grønnsaker, nudler) og sukiyaki er tilberedt av "marmorert" biff, historien som går tilbake 150 år. Når japanerne fortsatt spiste lite kjøtt, gjorde de opp et bål i nærheten av huset for å tilberede det, og for å steke kjøttet brukte de en spade (japansk for "tisper"), og de kaller enhver stek "yaki". Slik ble navnet på denne retten til.

På restauranter finner du oftest sukiyaki nabe – kokt marmorert kjøtt med bønnemasse, grønnsaker, nudler og et rått egg. Til denne retten tilbereder kokken bare ingrediensene, og gjestene koker selv tynne biffskiver i en kjele med vann eller svak buljong. Ferdige kjøttskiver dyppes i en liten kopp med et pisket rått egg. Mens alle spiser, tilsetter kokken ulike krydder til sausen etter behov. Hvis smaken hans blir for krydret, tilsetter han mer sake eller vann.

Det viktigste kriteriet for å evaluere slikt kjøtt er dets "marmorering", det vil si kvaliteten på det intermuskulære fettlaget. "Hvis vi aksepterer inndelingen i kategoriene A og B, hvor marmorering er indikert med et tall fra 1 til 5 (A5 er øverst på toppen), kan du i Moskva-restauranter finne kjøtt i kategori A2 og A3, sjelden A4, sier Gennady Kim. "Kjøpsprisen er mellom €140 og €180 per kg." Wagyu gobies avles imidlertid også i andre land. "Wagyu-biff av det nest siste kvalitetsnivået finnes for eksempel i Australia," sier Anton Lyalin, medeier i Global Foods. "Men det høyeste nivået er bare mulig i Japan, fordi metodene som japanerne bruker for å produsere det er forbudt i andre land." Så letingen etter ekte kjøtt fra Kobe eller Matsusaki i Moskva er bedre å starte med dyre japanske restauranter som Sumosan eller Seiji ..

Depositphotos.com/@venge.mail.ua

Det dyreste kjøttet i verden er marmorert storfekjøtt. Dette er et produkt for ekte gourmeter, som ofte settes på linje med delikatesser som svart kaviar og foie gras. Hva er så uvanlig med et enkelt stykke biff? Hvorfor er det klassifisert som et premiumprodukt?

Denne kjøttdelikatessen har fått navnet sitt for sitt spesielle utseende. Hvert stykke marmorert storfekjøtt ser ut til å være gjennomboret med et tynt spindelvev av fettvev, som danner et bisarrt mønster som minner om mønsteret til naturstein. Blekrosa kjøtt med utsmykkede hvite flekker minner egentlig veldig om marmor – som om en kunstner hadde jobbet med det. I tillegg er produktet verdsatt for sin fantastiske smak, saftighet og samsvar med gastronomisk behandling.

Under varmebehandlingen løses de snøhvite fettlagene inne i det marmorerte kjøttstykket opp, bokstavelig talt smelter, som snø i vårsola. Takket være dette fylles det marmorerte kjøttet med juice og blir mørt. Jo tynnere fettmønstrene er og jo flere av dem, desto høyere er indikatoren for den såkalte "marmoreringen". Dette betyr høyere priser og bedre kvalitet. Fagfolk skiller tre kategorier marmorert storfekjøtt:

1. Prime- høyeste karakter
2. Valg- utvalgt kjøtt,
3. Å velge- vanlig marmorert biff.

Marmormønsteret på kjøttet er et resultat av det harde arbeidet til gårdsarbeiderne. For å få førsteklasses storfekjøtt, må du skape spesielle forhold for å holde okser. I seks måneder er de på melkekost, deretter beiter de på økologisk rene enger. Saftig grønt gress og frisk luft gjør jobben sin: kalvene går godt opp i vekt. Deretter fetes modne dyr med korn, korndietten deres er hvete, mais og bygg. Samtidig utsettes de ikke for fysisk stress, noe som er svært viktig for å få kjøtt uten grovt muskelvev.

I henhold til de klassiske reglene for oppdrett av kalver for produksjon av marmorert storfekjøtt, i tillegg til det unike ernæringssystemet, er dyr også pålagt å drikke øl for å forbedre appetitten og spesiell vibrasjonsmassasje til rolig musikk. Det er under slike forhold at innbyggerne i japanske gårder holdes. Det er forresten dette landet som er en pioner innen avl av storferaser som produserer marmorert storfekjøtt. Der kalles slikt kjøtt mat, for bruk som "du trenger ikke å ha tenner." Ikke overraskende, under slike forhold produserer orientalske okser biff som smelter i munnen.

Klassisk musikk spilles ikke på gården vår, men vi kan få marmorert kjøtt like godt som japansk. Historisk sett, i vårt land, begynte å oppdra kalver ved hjelp av en unik teknologi med den lette hånden til Nikita Khrusjtsjov. Han var så imponert over smaken av marmorert biff, som han smakte i USA, at en spesiell gård snart ble utstyrt for å fete dyr med denne metoden. I Russland var dette kjøttet i lang tid en delikatesse for de høyeste kretsene. Og først de siste årene begynte premiumbiff å bli servert på restauranter.

Det er fullt mulig å lage en kongelig rett hjemme. Det er bare nødvendig å velge marmorert storfekjøtt av utmerket kvalitet - miljøvennlig og friskt.

Uforglemmelige smaksopplevelser er garantert!

Fortalt av Ivan Shishkin, 4. mars 2013

1 14 3 121498

Marmorkjøtt anses kvalitetsmessig å være et referanseprodukt. Spesielle kjøttferaser og et nøye utvalgt feteregime gir den perfekte kombinasjonen av muskelfibre og fettinneslutninger i kjøttet, som sikrer referansesmaken til det ferdige produktet. Ivan Shishkin, leder for Moskva-restaurantene Delicatessen og Tapa De Comida, mener at alt dette ikke er noe mer enn en vakker markedsføringshistorie.

Ivan Shishkin

Om saftigheten og fettinnholdet i kjøtt

Jeg er ikke imot marmorert kjøtt som matvare. Slikt kjøtt er populært på markedet, det er etterspurt, og det blir spist. En annen ting er at marmorering av kjøtt på ingen måte skal være det ledende kvalitetskriteriet.

Vær oppmerksom på at i dag bestiller de på restauranter. En voksen mann, et sunt villsvin, går inn på en restaurant og bestiller indrefilet – det mest teksturløse, møre og tregeste kjøttet fra et smakssynspunkt. Etter min mening er det meningsløst å steke indrefileten – dette er vatt. Men menn bestiller Filet Mignon eller Chateaubriand, som for 15 år siden ble ansett som retter for skjøre jenter.

Dette på grunn av markedssituasjonen som har oppstått. Etter introduksjonen av intensiv dyreholdsteknologi, viste det seg at kyr som vokste opp immobiliserte i trange båser (fôrplass) gir veldig mykt kjøtt, på grunn av at musklene deres ikke opplever slik stress som de til "frittgående" kyr. . Mye av så mykt kjøtt dukket opp på markedet, og de som handlet det klarte å overbevise alle om at dette er et premiumprodukt.

Marmorert biffbod i Japan.

Japanske Wagyu-okser blir massert, matet med øl for appetitten og gitt for å lytte til klassisk musikk.

For å forklare den høyere prisen begynte de å si at dette kjøttet er "marmorert" og at det er mer mørt og saftig, noe som selvfølgelig ikke er sant - fettinnholdet i kjøttet betyr ikke saftighet. Selv om det er en viss sannhet i denne uttalelsen - intramuskulært fett har en myk struktur. Og smeltepunktet er lavere, omtrent to grader, enn for skjelettfett. Intramuskulært fett gir en viss mykhet til det ferdige produktet.

Hvor kom marmorert kjøtt fra

Myten om marmorert kjøtts elitisme oppsto i det store og hele ved en tilfeldighet. Teknologien for "marmorering" av kjøtt dukket opp på begynnelsen av 1800- og 1900-tallet i Japan. Da japanerne bare brakte kyr til øyene (dette skjedde i midten av det første årtusen f.Kr.), utviklet dyrene seg helt uavhengig, rasen blandet seg ikke med noen, det vil si at den var en monoherd, genetisk homogen, ren. Da ble storfe brukt som trekkkraft, det ble ikke dyrket til kjøtt.

Oppdrett av kyr til kjøtt i Japan begynte på midten av 1800-tallet. Og det er veldig lite plass til dette på øyene, så dyrene ble drevet inn i disse trange båsene. Og kyrne begynte fort å bli fete. Mer presist - ikke kuer, men okser - okser dyrkes for kjøtt. Selv om det nå er flere gårder som driver med produksjon av utelukkende kukjøtt.

Marmorering av kjøtt er en konsekvens av kroppens naturlige egenskap til å samle fett mellom muskelfibre. Men denne egenskapen manifesteres bare i fangenskap. Frittgående dyr samler nesten aldri opp fett, noe som betyr at ville dyr aldri vil produsere marmorkjøtt fordi de hele tiden er i bevegelse, får egen mat og ikke får i seg overflødige kalorier.

For å få tak i marmorert kjøtt var det første trinnet å immobilisere dyrene, sette dem i en bås og gå over fra en naturlig gresskost til en diett som inneholder store mengder karbohydrater, nemlig en korndiett. Et slikt kosthold er unaturlig for en ku - dens mage-tarmkanal er tilpasset gjentatt maling, gjæring og re-fermentering av nøyaktig grovt cellulosefôr. Og det er mye mindre cellulose i kornet enn i gress, så gjæringen skjer på en helt feil måte – luft i magen oppstår hos dyr.

Chianina okser er de største i verden når det gjelder størrelse og vekt.

Florentinsk biff bestilles ofte til et stort selskap.

Da japanerne lærte å lage marmorert kjøtt, forble denne kunnskapen i deres kultur i lang tid. Resten av verden nøyde seg med kyr som streifet fritt og kjørte lange avstander.

I dag har kjøttdyrkingsteknologier ført til at det er mulig å få tak i ikke bare marmorert storfekjøtt, men også lam, svinekjøtt og til og med hestekjøtt. Dette er ganske merkelig og ganske nysgjerrig. Generelt tror jeg det snart vil dukke opp marmorerte ender.

Marmorering av kjøtt er ikke et kvalitetskriterium

I Italia dyrker de den berømte rasen av høye okser - Chianina. Dette er de største oksene på planeten når det gjelder størrelse og vekt. Den gjennomsnittlige tre år gamle oksen veier ett og et halvt tonn, høyden på manken er opptil to meter. Tidligere ble de brukt til å pløye og trekke vogner med last. Denne rasen er generelt ikke utsatt for marmorering. Men ikke desto mindre er den mest kjente italienske spesialiteten - Fiorentina-biffen - tilberedt av et stort snitt av den lumbale delen av chianinaen. Det er umulig å spise en slik biff alene - dette er en romantisk middag for to, eller til og med for et helt selskap. Jeg var en gang vitne til hvordan en florentinsk biff med suksess ble delt mellom åtte voksne menn som falt fra den fulle.

Så denne biffen - en kultkjøttspesialitet - inneholder ikke marmorering i det hele tatt. Det vil si at det viser seg at kvalitetskriteriene består av andre komponenter:

- forholdet mellom kjøtt og fett i slaktkroppen;
- aldring, kald modning;
- selvfølgelig, rasen. Ulike raser har forskjellige størrelser på muskelfibre. Fibrene kan være lange eller korte, tynne eller tykke – smaken på kjøttet avhenger av dette og det får man bløtt kjøtt av dette, og ikke på grunn av de fete stripene.

Noen raser er mer utsatt for akkumulering av intramuskulært fett, andre er mindre. Den velkjente Angus er utsatt for marmorering. Men samme angus gir god smak og fantastisk kvalitetskjøtt hvis det lever i frittgående miljø. Skrotten hans inneholder det mest fantastiske skjelettfettet, så gulaktig, i motsetning til det knallhvite intramuskulære. Dette fettet akkumulerer karoten fra planter. Det vil si at det allerede er en viss fordel med dette. Men dette fettet er mer ildfast.

En okse som ble holdt på en korndiett - fettfolder er godt synlige.

Kokken til BLT Steak-restauranten (Miami) demonstrerer et kjøttstykke som en førsteklasses biff vil bli laget av.

Hvis dyret gikk mye, overvant lange avstander, vil selvfølgelig kjøttet være tettere. Men slikt kjøtt kan tilberedes på en helt annen måte. Du må legge biffen på grillen, snu den, kutte av de stekte delene fra den - dette kan ta flere timer.

Slik er det vanlig å tilberede kjøttet av gobies fra Latin-Amerika, som ikke bare går, men de er spesielt drevne, som Sidorovs geiter, de løper. De har et kosthold med veldig mye kalorier. I sesongen spiser de god mat på åpne enger, akkumulerer proteinmasse godt, og kostholdet er rikt på belgfrukter beriket med nitrogen. Kjøttet deres smaker godt.

Vær en mann - spis kjøtt!

Etter min mening er marmorert kjøtt virkelig et premiumprodukt. Det er mykt, dyrt og gjør livet enklere for alle: produsenter, selgere, kokker og kjøpere.

Det er gunstig for produsenten å dyrke kyr i trange båser – det er mye dyrere å holde dem på fritt beite. Og det resulterende produktet selges dyrere enn kjøttet fra kuer som beitet i naturen. Selgerne er også fornøyde. Fra et forretningsmessig ståsted er dette strålende. Fra menneskehetens synspunkt og holdning til naturen - en fullstendig skam.

Nå er kyllingegg veldig populært, som ikke ble holdt i fjørfehus, men gikk fritt. Disse eggene er virkelig smakfullere, og folk kjøper dem med glede. Men å holde frittgående kyllinger er billigere enn kyr. Med fjørfe er det mulig å komme seg unna intensivt dyrehold, dette vil ikke skje med storfe i nærmeste fremtid.

Nå er det meningsløst for en kokk å prøve å overbevise en klient som allerede har en sterk stereotypi om at marmorert kjøtt er det beste produktet. Det er enda mer praktisk for kokken - nå er det nok bare å kaste et stykke kjøtt på en varm grill, varme det på begge sider, uansett hvor mange ganger det snus, smaksettes og gis bort.

For forbrukeren er alt også veldig enkelt - han får et bevisst mykt kjøttstykke, han spiser det uten å møte motstand: det er ingen grunn til å tygge - det smelter i munnen. Og vi snakker ikke lenger om hvor biffsmaken er, hvor det hele kommer fra, hva det er til for.

Primært er ikke mykhet, ikke fettinnhold og ikke tekstur, men smak! Men det er ikke i mykt kjøtt - det er faktisk tapt. Vi ønsker å gjøre jobben enklere med kniv, gaffel og tenner, og vi har mistet den virkelige smaken av kjøtt.

«Å dyrke marmorert storfekjøtt er enklere enn ikke-marmorert storfekjøtt. Kyr står i båsen deres, de spiser kaloririk mat, de trenger ikke et sted å beite, de trenger ikke noe.»

Selv om i vår tid, når alles tenner er i orden, har tannpleie blitt tilgjengelig, ser det ut til, la oss lage normalt kjøtt! Vi skal tygge den og nyte den, kjenne saften som trenger inn i munnen ved hver tyggebevegelse og nyte. Men nei – alle vil elte den med tennene og svelge den uten å tygge.

Men premiumproduktet, som er marmorert kjøtt, er en delikatesse som ikke kan spises hver dag. Hverdagsmaten skal være enkel og virkelig smakfull. Men vi fortsetter å leve med den påtvungne stereotypen om at marmorert kjøtt er smakligere.

Marmorkjøttproduksjon er enkelt!

Faktisk, så rart det enn kan virke, er det enklere å heve marmorert biff enn ikke-marmorert biff. Kyr står i båsen deres, de spiser kaloririk mat, de trenger ikke et sted å beite, de trenger ingenting. Ta ut gjødsel, ta med mat – og det er det. Det er som et hønsehus, de er innelåst i sin egen møkk.

Japanske produsenter sier at de til og med setter på musikk for å gjøre kyrne roligere, og de blir også massert. Så tradisjonen med å massere kyr kom ikke av at de ønsket å gjøre kjøttet mørt og mykere. Å massere en ku er tross alt tull! En bokser kan slå henne, og hun vil ikke føle noe. Hun har tykk hud og høy smerteterskel. Men faktisk masserer de kyr fra trengsel. Kyr i trange båser er ganske enkelt immobilisert, massasje skaper en illusjon av bevegelse.

Dette reiser umiddelbart spørsmålet om dobbeltmoral. Det er organisasjoner over hele verden som prøver å forby noe – foie gras, for eksempel. Men å dyrke fjærfe på foie gras er en vanlig familieoppdrettsvirksomhet i mange land i verden, selvfølgelig, mest av alt i Frankrike. Spørsmålet er, hvordan er tvangsfôring av gjess forskjellig fra tvungen overføring av et dyr til mat med høyt kaloriinnhold?

Premium produkt av merket Iberico.

Florentinsk biff er den mest kjente italienske spesialiteten.

Dessuten bør en ku ikke fôres gjennom et rør. Fordøyelsen hennes er så ordnet at hun ikke kan fylle magen til halsen. Hun har en trafikk av drøvtyggermasse - både opp og ned, hun raper med jevne mellomrom deler av tarmen og tygger den igjen, så blir denne massen gjæret. Det er umulig å tvinge en ku til å spise, men det er mulig å stimulere appetitten, for eksempel helle øl i maten hennes slik at hun insisterer, inkuberer og samler overflødig fett.

Våt aldring er en annen myte

I hele historien om "marmorering" av kjøtt er det en del sluhet. Jeg vil si mer - med riktig teknologi for å tilberede en biff, i blindtesting, skiller kjøtt av kategorien "velg" i det amerikanske graderingssystemet seg ikke fra kjøtt i ikke-marmorkategorien i det hele tatt. Jeg tror den gjennomsnittlige forbrukeren ikke vil merke noen forskjell i det hele tatt hvis det er et godt lagret kjøtt som allerede er modnet med en kant av skjelettfett og har vært nedkjølt.

Fett som sådan har ingen smak, det er bare en smaksbærer. Smaken av biff, som er i kjøttet og uten marmorering.

Hvordan tilberede kjøttet til en ku med frittgående utgang

Hvis vi snakker om å tilberede en biff, må du huske: jo langsommere du går, jo lenger kommer du. Denne regelen gjelder for enhver prosess knyttet til matlaging.

5 % av rettene har godt av å tilberedes raskt, men for de aller fleste er saktekoking viktig, og biff er et godt eksempel. Det er nok å kaste et stykke marmorert kjøtt i en stekepanne oppvarmet til 220-250 ° C og snu det et par ganger. Den ser ut til å være klar ute og oppvarmet - det er på tide å servere.

Kjøttet av en Angus kutel som har fått marmorering.

Frittgående angusbiff - uten intramuskulært fett.

Ikke i det hele tatt som en biff tilberedt på en langsom grill, ved en temperatur på omtrent 160 ° C. Hvis du steker den på en langsom grill, snu den ofte, varm den jevnt fra alle sider, slik at det ikke bare dannes en skorpe, men et stykke er fortsatt stekt inni. Du kan ikke la muskelfibre støte, krympe og dermed presse ut all fuktigheten. Hvis det er en kant av fett, må det stå under stekingen - dette er en strengt nødvendig betingelse for at smaken skal konsentreres. Det er ikke noe ønske om å spise fett kjøtt - denne skorpen kan kuttes av, men først etter at kjøttet er ferdig tilberedt. Da vil du få kvalitet, smak og tekstur som virkelig kan sammenlignes med marmorkjøtt.

Hvorfor marmorert kjøtt ikke gir lykke

Jeg garanterer: frittgående stuter vil smake mer som biff. Det er akkurat dette jeg ser etter i kjøtt. Jeg ser ikke bare etter et proteinprodukt som er lett å putte i munnen og tygge, men jeg leter etter en smak. Jeg ser etter smaken av storfekjøtt i storfekjøtt, smaken av svinekjøtt i svinekjøtt. Mange sier at svinekjøtt ikke har noen smak, men dette er ikke sant: svinekjøtt har sin egen uttalte smak, som du liker eller ikke, akkurat som lam, geitkjøtt. Smaken av kjøtt avhenger av en skånsom etterbehandlingsprosess.
Det er ingen lykke fra dette marmorkjøttet. Det er viktig at kjøttet er rent, godt matet, riktig slaktet, riktig lagret og tilberedt etter reglene.