Mitt Odessa-kjøkken. Matlaging fra bøker: Odessa-kjøkken

Ukrainsk gjestfrihet, jødisk oppfinnsomhet, orientalsk krydder, russisk grundighet, fransk lagdeling og kaukasisk skarphet kombineres i Odessa-kjøkkenet som i en stor gryte. Etter å ha absorbert det beste, smaksatte Odessa-kjøkkenet rettene med en bit av den sørlige solen, sjenerøst havsalt og aromaen av modne tomater. I forestillingen til Saveliy Libkin høres Odessa-kjøkkenet ut, lader med humør og lyst til å lage akkurat den salaten, sausen som du deretter nyter med et stykke Borodino, akkurat den blå kaviaren, en kilo som bare er "å prøve". Lyst, uforglemmelig, etterlater de varmeste minnene, samler alle ved et stort bord, Odessa-mat etterlater ikke noen likegyldige.

Forord til boken:

Det vanskeligste i livet er å komme i gang. Temaet er irrelevant i denne saken. Å starte en bok var like vanskelig for meg som det var for deg å lage mat. Begynnelsen er alltid full av tvil: er det verdt det? vil det fungere riktig?

Alle vet: "En reise på tusen miles begynner med det første skrittet." La oss gå på en "gastronomisk reise" gjennom mitt Odessa sammen. La oss ta det første steget: Jeg - som forfatter, du - som kjennere av Odessa-kjøkkenet. Så, la oss gå til "mitt Odessa-kjøkken" ...

I dag ligger "mitt Odessa-kjøkken" på French Boulevard - i et av de vakreste distriktene i Odessa. En gang i 1902 fikk Little Fountain Road det klangfulle navnet French Boulevard til ære for besøket til tsar Nicholas II i Frankrike. Byen vår har alltid vært i sentrum for kulturelle og politiske begivenheter, til tross for avstanden fra hovedstedene. Her, på dachaen til konsulen i Den franske republikk og kjøpmannen Jean Reno, bodde A. S. Pushkin, på gaten i nærheten, levde I. A. Bunin sine siste år før emigrasjonen. Men alt dette er poetisk, litterært Odessa. Historien min begynte på fødesykehus nr. 1 nøyaktig 70 år etter grunnleggelsen, forresten, den ble bygget i anledning 25-årsjubileet for keiser Alexander IIIs ekteskap.

Etter det "historiske" (på alle måter) fødesykehus nr. 1, flyttet jeg til Vorovskogo Street (tidligere Malaya Arnautskaya Street og nå igjen Malaya Arnautskaya Street). Ja, du husker riktig: "All smugling foregår i Odessa, på Malaya Arnautskaya-gaten." De sier at det var her prototypen til Ostap Bender bodde - en viss Ostap Shor. Men jeg fant ham ikke, men jeg vet godt hvordan livet fungerer hvis du bor to kvartaler fra den berømte Privoz, ved siden av stasjonen og 10 minutter fra sjøen.

Jeg lærte å lage mat av min bestemor Rosa. Uten å overdrive, vil jeg si: Rozalia Moiseevna lagde mat hver dag for hele den store familien vår etter at bestefaren min hadde med mat fra Privoz, som i Odessa ikke bare måtte velges, men også forhandles. Jeg er veldig nysgjerrig og naturlig oppmerksom på detaljer, så jeg kan snakke om mat og hvordan den tilberedes i nyanser uten å prøve det videre. I min ungdom så jeg mer og mer på mat, og spiste den ikke. Restauranter solgte alkohol, dans og øyeblikkelig dating. På 70-tallet, for å komme inn på en restaurant i Odessa, måtte du betale.

Samtidig var butikkhyllene tomme (landet begynte å "generøst drikke" oss utelukkende med bjørkesaft), prisene på Privoz hastet høyere og høyere (tilsynelatende til de kommende "olympiske høyder"). For å overleve i storhetstiden til «det sosialistiske paradis», var det nødvendig å komme nærmere produktene og lære å lage mat.

Umiddelbart etter å ha tjenestegjort i den sovjetiske hæren, gikk jeg for å studere som kokk, så begynte jeg å jobbe. Min kulinariske praksis startet med "bankettvirksomheten". Eminente og velstående Odessans, ekte epikurere, bestilte innfødte Odessa-retter - en blanding av gresk-armensk mat fra sovjetiske produkter, blandet med jødiske tradisjoner.

Jeg har spist mat hele mitt voksne liv: Jeg kan si at i 20 år har menyen til restaurantene mine blitt verdsatt ikke bare av Odessans, men også av turister fra hele verden som så gjerne kommer til Odessa i løpet av sesongen.

"My Odessa Cuisine" er den første boken med oppskrifter fra en ekte Odessa-borger som elsker byen sin og virksomheten sin. For meg er matlaging ikke en kjepphest, ikke en nymotens trend med å samle «interessevenner» på blogger. I denne boken er alt ekte: oppskrifter som koker deilig, ordene til Odessa-venner, som det er gledelig å sitte ved bordet med, og forfatteren, som er alvorlig forelsket i sin Odessa-historie og mat.

Før den første siden av boken og den første oppskriften, vil jeg igjen gå til de viktigste Odessa-forfatterne og deres helt, sønnen til en tyrkisk statsborger, en ekte Odessa-borger Ostap Bender: "Middag er den første, og taler er den andre." God appetitt!

Fra redaktørene til Lady Mail.Ru.Å lage mat fra bøker er som å spille rulett: du ser ut til å gjøre alt i henhold til instruksjonene, men sluttresultatet stemmer ikke med det du ser på bildet. Smaken på retten lar noen ganger også mye å være ønsket. Derfor bestemte vi oss fra tid til annen for å arrangere kulinariske eksperimenter for å teste kokebøker og dele med deg våre prestasjoner, feil og ideer om hvordan du ellers kan finne på en bestemt rett.

Å gjenta oppskrifter fra en bok Savely Libkin "Odessa fest" (Forlag "EKSMO"), jeg måtte gå til det nærmeste markedet for dagligvarer: matlaging fra supermarkeder ville være beslektet med blasfemi. Jeg må si med en gang: Jeg gjorde det rette - alle rettene viste seg å være deilige.

Noen ord om forfatteren av boken. I Russland er ikke Savely Libkin like kjent som i sitt hjemland – i Ukraina. Der regnes han som en av de beste kokkene og er blant de 10 mest kjente personene i Odessa. Restauranten hans i Praha er nevnt i den røde Michelin-guiden. Og når kokken sier at han jobbet for Libkin, sier han det med luften at han studerte med selveste Paul Bocuse.

Oppskrift. Ung reddiksalat med rømme

Av en eller annen grunn kalles reddiker kjent for reddiker. Og etter filmen «Gentlemen of Fortune» ble dette ordet generelt et lekent banneord. Men våren kommer, og du vil nyte den deiligste sprø salaten fra akkurat denne reddiken igjen og igjen. Til denne salaten velger vi den tidligste, litt langstrakte reddiken med hvit bunn.

Ingredienser(for 4 porsjoner): 500 g reddiker, 5 hjemmelagde egg, 200 g hjemmelaget rømme, 0,5 haug persille, 0,5 haug med dill, salt og pepper etter smak.

Matlaging. Min reddik og veldig finhakke sirkler. Jeg bruker en makuleringsmaskin til dette, så det oppnås pene skiver i samme tykkelse, noe som er essensielt for denne salaten. Vi legger til reddiken. Hardkokte kyllingegg og skrell. Deretter, etter å ha avkjølt litt, kutt i smuler og tilsett reddiken. Bland rømme med hakket dill og persille, salt, pepper og hell det over reddiker med egg. Bland og server umiddelbart. Reddik inneholder sennepsolje, noe som ikke faller i smak hos alle. Men egg, nøytrale i smaken, og fet hjemmelaget rømme fra Privoz myker perfekt den skarpe musserende smaken.

Til venstre - et bilde fra boken, til høyre - et bilde av forfatteren

På praksis. Jeg valgte denne oppskriften fordi jeg elsker reddiker i alle former. Men jeg har aldri tilberedt kombinasjonen "reddik + egg". Det viste seg veldig velsmakende, spesielt for de som ikke liker skarpheten til reddiker, men, etter min mening, litt blid. Og en ting til: på bildet ble grønn løk tydelig lagt til salaten, noe som ville gi krydder, men oppskriften nevner det ikke.

Oppskrift. fransk suppe

Jeg vet ikke hvilken skjebne franskmennene fant seg i Odessa i 1870-kanskje en av sjømennene ... Men allerede i disse årene ble en av variantene av grønnsaksuppe kalt fransk. Siden den gang har jeg reist til mange byer og landsbyer i Frankrike, etter å ha prøvd mange forskjellige supper, men jeg var overbevist om at en slik smak bare finnes i Odessa. Fransk suppe tilberedes utelukkende sent på våren.

Ingredienser: (for grønnsaksbuljong) - 300 g gamle avlingsgulrøtter, 100 g persillerot, 100 g sellerirot, 200 g stilker fra persille, dill og selleri; (til suppe) - 150 g friske skrellede grønne erter, 250 g tidlig hvitkål, 250 g unge poteter, 200 g tidlige gulrøtter, 100 g persillerot, 100 g dill, 50 g smør, 200 g hjemmelaget rømme fra laurbær, 5 1 laurbærblad

Matlaging. Vi demonterer den tidligste hvitkålen i separate blader, kutter av de grove delene og kutter de møre delene av bladet i firkanter på ca 15 x 15 mm. Vi kutter tidlige gulrøtter i tynne sirkler. Skrell persilleroten og skjær i tynne sirkler. Skjær nye poteter i tynne runder. Friske grønne erter. Koking av grønnsaksbuljong. Vi setter i brann 4 liter drikkevann og koker opp. I 25 minutter koker du gulrøtter, persillerøtter, selleri og en haug med persille, dill og stangselleri bundet med hvit tråd i vann. Ta ut grønnsaker og stilker. Kast poteter, gulrøtter og persillerot i buljongen, kok i 10 minutter på middels varme og salt. Tilsett så smør, erter, kål, laurbærblad, noen erter med allehånde og stek videre i 5 minutter. Smak til etter salt og juster evt. Vi trekker ut laurbærbladet og hell halvparten av de hakkede dillgrønnsakene. Dekk til med lokk og la suppen hvile i 30 minutter. Ved servering, ha en hel spiseskje hjemmelaget rømme og samme mengde dill i hver skål med suppe.

På praksis. Hvis jeg ikke hadde sett på restauranter hvordan grønnsakssupper tilberedes (og der tilberedes de i to trinn: først kokes grove grønnsaker slik at de gir all smak til buljongen, kaster dem og legger til nye), ville jeg blitt veldig overrasket. Men tro at bare på denne måten, i to trinn, vil du få en veldig velsmakende grønnsakssuppe. Smør ga den ferdige suppen det nødvendige fettinnholdet og smaken, noe den tydeligvis manglet under kokeprosessen (jeg prøvde det!).

Oppskrift. Tsimes med kyllingkjøttboller

Odessans har sin egen metafor for det søte livet - "de mest tsimes". En gang var det en festrett i jødiske familier – nå tilberedes den sjelden. De fleste Odessans vil fortelle deg at "samoe tsimes" betyr "den deiligste", "mest velsmakende", noe sånt som "zest". Og så blir alle overrasket over å høre at retten er laget av bønner eller gulrøtter.-på ingen måte den deiligste maten. Disse grønnsakene er ikke så velsmakende alene, men måten de tilberedes på og det som tilsettes gjør retten utrolig smakfull. "Tsimec" betyr "blanding". Det vil si at uttrykket "mest tsimez" betyr "riktig blandet, kombinert." Noe som vitner om dyktigheten til skaperen av retten eller situasjonen.

Ingredienser(til 4 porsjoner): (til kjøttboller) - 300 g utbenet kyllingkjøtt, 150 g løk, 50 g gulrøtter, 20 g hvitløk, 3 eggeplommer, 50 g hvit squashbolle, 100 ml melk, salt og nykvernet sort pepper etter smak, 50 g olje for f grønnsak, 1 th grønnsak; (for cymeca) - 70 ml olivenolje, 20 g hvitløk, 40 g kandisert ingefær, 800 g unge gulrøtter, 1 kanelstang, 10 g muskatnøtt, 70 g honning, 70 g lyse rosiner, 250 ml kyllingbuljong, salt og pepper etter smak.

Matlaging. La oss først forberede kjøttbollene. Skjær løken i skiver, gni gulrøttene på det minste rivjernet. Vi hopper over hvitløken gjennom hvitløkspressen. Finhakk koriandergrønnsakene. Bløtlegg bollen i melk og klem. For å tilberede kjøttboller passerer vi kyllingkjøtt gjennom en kjøttkvern sammen med en presset bolle, tilsett eggeplommer, andre ingredienser og krydder. Vi elter alt til kjøttdeigen er homogen, vi lager kjøttboller med en diameter på 2,5-3 centimeter. Matlaging tsimec. Vi varmer olivenolje i en gryte eller gryte og kaster hvitløk og ingefær i den, hakket i tynne skiver. Etter 5 minutters steking, tilsett de vaskede og skrellede gulrøttene, kuttet i skiver og en kanelstang. Pass i 5-10 minutter, til gulrøttene begynner å steke. Tilsett buljong, honning, muskat, rosiner, salt og sort pepper. La småkoke i 10 minutter under et løst lukket lokk. En tredjedel av buljongen skal fordampe. Stek kjøttbollene på alle sider i vegetabilsk olje i flere minutter. Tilsett kjøttbollene i cimes og la det småkoke sammen i ytterligere 10 minutter til buljongen er nesten helt bortkokt. Vi serverer raskt en elegant rett til bordet med tørr hvitvin.

Over - et bilde fra boken, under - et bilde av forfatteren

På praksis. Naturligvis har jeg hørt ordet "tsimes" siden barndommen, men jeg var ikke kjent med selve retten. Og da jeg fant oppskriften på tsimes i boken, bestemte jeg meg for å lage den. Det er mulig at produktene ikke var de samme, eller at proporsjonene var litt blandet, men tsimes overrasket meg, men gledet meg ikke - en uforståelig blanding av salt og søtt, skarpheten av ingefær ble nesten ikke følt. Men jeg gjorde alt som angitt i boken.

Oppskrift. Gjeddeabbor under marinade

Gjedde regnes som en diettfisk i Odessa. Leger foreskriver det som helsekost nummer én. Men vi skal ikke behandles her, så i min oppskrift helles kostholdsgjedde med krydret tomatmarinade.

Ingredienser(for 4 porsjoner): 600 g gjeddefilet, 300 g gulrøtter, 400 g løk, 200 g persillerot, 100 g sellerirot, 250 ml kaldpresset olivenolje, 250 g tomatpuré, 200 ml fiskebuljong, 70 g grønnsaksolje, 50 g hvetemel, 50 g hvetemel. l. eddik, revet muskatnøtt på tuppen av en kniv, 5 nellikspiker, 5 allehånde erter, 2 laurbærblad.

Matlaging. Vi kutter gjeddeabboren i fileter og kutter den i 70-80 g. Salt fisken, brød i mel og stek i vegetabilsk olje på begge sider til den er kokt. Vi forbereder marinaden. Mine gulrøtter og kuttet i strimler. Persillerot og selleri kuttes også i strimler. Løk kuttet i halve ringer. Vi renser hvitløken, kuttes i skiver. I extra virgin olivenolje, varm gulrøttene i 10 minutter over middels varme. Tilsett så persille og selleri, varm opp i ytterligere 5-7 minutter, tilsett løk og hvitløk. Varm opp over svak varme i ytterligere 7-8 minutter, tilsett hjemmelaget tomatpuré. La alt småkoke i 15 minutter på svak varme. Tilsett så muskatnøtt, nellik, sort pepper, allehånde, laurbærblad. Etter å ha hellet i den ferdige fiskebuljongen og eddiken, tilsett sukker. Vi varmer opp i ytterligere 5-7 minutter. Smak til og slå av bålet. Legg de stekte fiskestykkene i et keramisk brett og fyll med varm marinade. Avkjøl og sett i kjøleskapet over natten. Serveres avkjølt som forrett.

Sammendrag."Odessa-fest" av Saveliy Libkin er ikke bare en oppskriftsbok, den er en ekte guide til Odessa, og også et kulinarisk fotoalbum. Vakre matbilder kan sees i timevis, og vitterlig er det et ønske om å lage noe. Som med de fleste kokkebøker er noen av oppskriftene beskrevet i forbifarten. Og hvis du har liten kulinarisk erfaring, kan det oppstå spørsmål under tilberedningsprosessen. Tilsett for eksempel kyllingbuljong til tsimes eller fiskebuljong til marinert fisk. Bare med erfaring forstår du at kyllingbuljong umiddelbart kan tilberedes av bein som er igjen fra å kutte kylling til kjøttboller, og fiskebuljong fra mønet og gjeddehodet. Men hvis små vanskeligheter ikke skremmer deg - fortsett! Resultatet vil overgå alle dine forventninger, det er ikke for ingenting at Odessa-maten regnes som en av de deiligste i verden. Det viktigste er å lage mat fra kvalitetsprodukter.

Odessa er sannsynligvis den eneste ukrainske byen hvor lokal mat ikke er et abstrakt konsept fra en turistguide, men et helt spiselig fenomen. Samtidig er det få som vet hvilke retter som bør betraktes som hjemmehørende i Odessa og hva lokale gastronomiske tradisjoner generelt representerer. Noen anser Odessa-kjøkkenet for å være jødisk, andre - en slags ukrainsk. Begge oppfatningene er riktige, gitt havnebyens multinasjonalitet. The Village snakket om essensen av Odessa-kjøkkenet med restauratøren Savely Libkin, valgte 10 typiske retter og fant ut hvor du kan prøve dem.

Savely Libkin

Kokk, eier av restaurantene Kompot, Dacha, Tavernetta,
"Steakhouse. Kjøtt og vin”, “Pan-pizza”. Født og i liveem i Odessa

Hvis vi snakker om den nåværende nasjonale sammensetningen av Odessa, så er ordet "Odessite" mer et kollektivt bilde enn en nasjonalitet. Men dette kollektive bildet inkluderer selvfølgelig noen nasjonale komponenter. Det er mange bulgarere, armenere, grekere, mens det fortsatt er mange jøder, er det ukrainere, det er russere. Hvis du tar det med tanke på betydning, så er Odessa-kjøkkenet gresk-ukrainsk-jødisk mat med nyanser fra Armenia, Georgia, Bulgaria. En alvorlig rolle spilles av kombinasjonen av disse nasjonalitetene med klimaet og tilstedeværelsen av havet. Når man tar i betraktning det faktum at handelsforbindelsene som utviklet seg i Odessa takket være havnen, overføres til hele Ukraina, kan vi faktisk i løpet av sesongen få steinsopp fra Transcarpathia, og kjøtt fra Krim, og fisk ikke bare fra Svartehavet. Det er tydelig at jeg ikke mener maten fra supermarkedet (mat i krukker, flasker, bokser), noe som gjør Moskva, Paris og New York til det samme.

For meg er Odessa smaken av en tomatsalat "Bull's Heart" - gul og rød, skrellet og frø, som ble skåret i skiver omtrent en finger tykke, og ost ble lagt på toppen.

Personlig anser jeg smaken av et slikt smørbrød som veldig Odessan: gammelt statseid hvitt brød, mykt smør (ikke det fra kjøleskapet, men som er lett å smøre på) og fjorårets ungarske syltetøy (plommesort), som må smøres med et tykt lag. For meg er denne smaken veldig Odessa. Akkurat som Odessa for meg er smaken av svart brød, Borodino (også ikke veldig fersk) med olivenolje og saltet skinne uten bein. Også Odessa-smaken for meg er smaken av en salat med tomater "Bull's Heart" - gul og rød, skrellet og frø, som ble kuttet i skiver omtrent en finger tykke, og ost ble lagt på toppen. Det viser seg en slik salat som det de spiser i Italia (mozzarella med tomater).

Jeg misunner ikke turister, de skal ikke velge et kjøkken, men et sted. Fordi navnet på menyen ikke garanterer fraværet av en svindler i institusjonen, som kan være en kokk eller en leder som ansatt denne kokken. Restaurantbransjen er en bedrift med vanvittig mange svindlere, og dette ser jeg godt, fordi jeg selv elsker å spise og går metodisk til alle etablissementer. Jeg vil anbefale å velge, først av alt, et sted hvor det vil være mindre sjanser for at noe galt vil bli overskredet til deg. Av rettene anbefaler jeg flyndre i sesongen, det er vanskelig å ødelegge det - de stekte det og det er det. Hvis du bestiller mer auberginekaviar til det, vil det allerede være et inntrykk av kjøkkenet. I utgangspunktet er det viktig å finne ikke-svindlere, og så kan du spise alt de gir deg: det vil være verdig.

Oppskrifter fra Odessa-kokker

Kaviar fra blå

Hvor du kan prøve: restaurant "Dacha" | Pris: 68 UAH | Kokk: Vasily Yakim

I Odessa kalles auberginer vanligvis blå. Disse samme blå- og paprikaene bakes i ovnen til de er ferdigstekt, slik at de blir myke (det er viktig å ikke overtørke paprikaen: den trenger mindre tid). Deretter avkjøles grønnsakene, skrelles og finhakkes med en kniv sammen med en blanchert tomat. Tilsett vegetabilsk olje, knust hvitløk, revet rå løk, sitronsaft, sukker og salt. Bland godt, du kan servere.

Svartehavsflyndre

Hvor du kan prøve:restaurant "Dacha" |Pris: 108 UAH per 100 g | Kokk: Vasily Yakim

Flyndret som nettopp er kjøpt på Privoz må rengjøres: klipp av finnene og hodet med en saks, kutt i porsjonerte biter. Deretter - salt, pepper og la ligge i ca 30 minutter Fisken paneres i mel og stekes i panne med vegetabilsk olje over høy varme under lukket lokk. Snu til den andre siden, stek, uten å dekke med lokk, til den er gyldenbrun.

Forshmak

Hvor du kan prøve: restaurant «Kompot» | Pris: 39 UAH | Kokk: Ivan Ivanchenko

Sildefilet rulles to ganger gjennom en kjøttkvern. Skrell eplene fra skallet og kjernehuset og vri dem sammen med den skrellede løken i en kjøttkvern sammen med silden. Smør, sitronsaft, salt, pepper, valnøtter, revet på et fint rivjern, kokte egg tilsettes det ferdige kjøttdeig - alt blandes. Forshmak legges på en tallerken, helles med olivenolje og spises med svartbrødtoaster.

biff stroganoff

Hvor du kan prøve:Restaurant "Kompot" | Pris: 39 UAH | Kokk: Ivan Ivanchenko

Biffet renses for filmer, skjæres over fibrene 1 cm tykke og piskes lett. Skiver entrecote og champignon kuttes i skiver 2–3 mm tykke, og løk kuttes i strimler 2 mm tykke. I vegetabilsk olje, stek biff, løk og sopp i 2 minutter til de er gyldenbrune, salt, pepper, hell fløte og stuing i 5-6 minutter (som et alternativ kan kjøtt paneres i mel blandet med salt og pepper og stekes separat fra løk og sopp). Tilsett så spinat, revet i store biter, og bland godt. Retten serveres med potetmos.

Tsimes fra bønner med sprø toast

Hvor du kan prøve: kafé "Franzol" | Pris: 39 UAH | Kokk: Natalia Rybalko

Bønner må vaskes og bløtlegges i vann i en time, og deretter kokes. Løk forhåndskåret i terninger og stek i vegetabilsk olje. Bland kokte bønner i en panne med løk og tomatpuré og stek. Tilsett salt og pepper. Bland i en blender til en homogen masse er oppnådd.
Skrell løken, kutt i ringer, salt, rull inn stivelse og stek i varm olje til den er gyldenbrun. Legg tsimene på et fat, og legg løken på toppen.

Tulka kjøttboller

Hvor du kan prøve:kafé "Franzol" |Pris: 65 UAH | Kokk:Natalia Rybalko

Rens brislingen fra rygger og tarmer, skyll under vann, tørk, salt og pepper. Del i fire deler og form til kuler. Tilsett majones og salt i egget. Dypp kjøttbollene i mel og stek i varm olje på begge sider, dekk til med lokk og gjør dem klar.

Tilsett løk i terninger, agurker, finhakket dill og kapers til majones. Bland alt sammen. Sausen er klar.

Spinner med et eple

Hvor du kan prøve:kafé "Franzol" |Pris: 36 UAH | Kokk:Natalia Rybalko

Vertutaen er laget av en strukket deig. Elt deigen, del den i to deler og form kuler. Dekk deigen med en bolle og la hvile i 1 time. Skrell og skjær epler i terninger, bland dem med sukker, rosiner og kanel.

Fordel duken på bordet og dryss med mel. Kjevle ut deigen lett og strekk ut med hendene – den skal være tynn. Når deigen er klar, må du smøre den med smeltet smør, legge epler på den ene siden og rulle den til en rull. Rull opp kantene på rullen. Legg bakepapir på en stekeplate og legg ut spyden. Stek i 30-40 minutter ved 170 grader. 10 minutter før slutten av kokingen, pensle med egg og dryss på sukker. Skjær den resulterende rullen i porsjoner.

fiskekaker

Hvor du kan prøve: restaurant "Bernardazzi" | Pris: 70 UAH | Kokk: Alexey Shvets

Rull den tilberedte fiskefileten i en kjøttkvern gjennom en fin rist, tilsett salt og pepper. Bland godt og form tre runde kjøttboller av fiskemassen, sett i fryseren for å stivne. Stek i vegetabilsk olje og sett i ovnen. Aubergine kuttet i ringer 0,5 cm tykke, stek i vegetabilsk olje.

Skrellede grønnsaker kuttet i små terninger, stek i en kjele med tykk bunn og tilsett fløte. La det koke og reduser fløten to ganger.

Okser i Odessa

Hvor du kan prøve: restaurant "Klarabara" | Pris: 80 UAH | Kokk: Menyailov Alexey

Bland mel med stivelse grundig. Paner stutene i denne blandingen. Stek i rikelig med vegetabilsk olje til den er gyldenbrun. Server med tomatskiver, drysset med hvitløkssaus og drysset med urter.

Meze i Odessa

Hvor du kan prøve: restaurant "Klarabara" | Pris: 85 UAH | Kokk: Menyailov Alexey

Før den skrellede silden, de uthulede og skrellede eplene og et hardkokt egg gjennom en kjøttkvern eller rull i en blender. Krydre den resulterende blandingen med eddik, salt, sukker og olje. Anrett på et fat sammen med resten av forrettene.

Saveliy Libkin er en kjent Odessa-restauratør og en person som brenner for matlaging, forfatteren av 2 kokebøker. Matlagingsartiklene hans er publisert av det verdensberømte magasinet Forbes.

Og selve ODESSA-kjøkkenet skiller seg så å si fra hverandre og er en symbiose av ukrainsk, jødisk mat med elementer av moldavisk, russisk mat fra sovjetperioden (definisjon av moderatorer).

13. februar 2013

Borsjtsj som en rett sluttet jeg å oppfatte fra jeg var 7. Det var da de på 74. skolen ga den til lunsj nesten annenhver dag. Den offentlige skolen, den offentlige kantina og det vannbrune vannet med kål ble husket lenge.

Kort sagt, jeg spiste ikke borsjtsj på skolen. Hjemme også ... Bare fordi navnet falt sammen, men jeg var redd for å prøve. Jeg antok selvfølgelig at alt var helt annerledes hjemme, men skolefrykten gjorde seg gjeldende.

Første gang jeg ble interessert i denne retten var da jeg så nøyaktig hvordan bestemoren til Reiza lager den. Jeg husker ikke nøyaktig om jeg var 10 eller 11 på det tidspunktet, men med tanke på at diskusjonen om hva jeg skal lage mat alltid fant foran meg, husker jeg noen av de repeterende nyansene i samtaler om mat.

Hver kveld fortalte bestemor min bestefar at onkelen min ikke spiste noe, og derfor var veldig tynn. Så ble spørsmålet om hva han skulle gi onkelen med seg på jobb diskutert. Så hva du skal lage til i morgen og så videre. Jeg sov i samme rom med dem, så jeg var oppmerksom.

Den eneste retten som onkelen oppfattet var den samme borsjten. Derfor kokte de ofte borsjtsj.

Borscht er en universelt anerkjent gastronomisk hit i Russland og Ukraina. Når venner eller slektninger fra utlandet kommer på besøk til meg, koker jeg absolutt rød borsch og anser denne retten som ikke bare en tradisjon, men en av de deiligste suppene i verden.

La oss starte med tomatpuréen.

Blancher modne, men ikke for myke røde kremtomater, fjern skinnet. Skjær i skiver, fjern restene av stilken.

Mine gulrøtter, skrell, gni på et middels rivjern. Skjær løken i ringer, stangselleri og hvitløk i skiver.

Vi sprer grønnsakene i en støpejernsgryte, hell olivenolje og sett på middels varme. Tilsett salt, sukker og litt nykvernet pepper.

Kok pureen under lokk i en time, rør av og til med en trespatel.

Avkjøl og puré med en purémaskin. (Jeg har sett en passapomodoro i Italia - et apparat for å lage puré av tomater: en krysning mellom en elektrisk kjøttkvern og en juicer. Men i Odessa brukes de ennå ikke).

Vi legger ut den ferdige pureen i rene krukker og, om ønskelig, setter vi den enten i kjøleskapet, eller "vrir den" og gjemmer den til vinteren.

La oss gå videre til borsjtsj. Bryst - sagede ribber med kjøtt, hell kaldt drikkevann og kok i to timer med liten eller ingen koking, og observer alle nyansene ved å tilberede buljongen (se oppskriften på buljongterninger).

Vi bringer buljongen til smak og tar ut alle grønnsakene og urtene fra den. Kjøtt - la være. Det er viktig at det tilberedes samtidig med borsjtsj.

Vi renser de tidlige rødbetene og kutter dem i strimler. Vi bruker ikke rivjern.

Dryss rødbetene med eddik og la det småkoke over middels varme i vegetabilsk olje. På det siste stadiet, tilsett fruktkjøttet av røde skrellede tomater uten frø eller hjemmelaget puré fra dem til rødbetene. La det småkoke i ytterligere 10 minutter til det er tykt og tilsett en skje sukker.

Vi kutter gulrøtter, persillerot, løk i strimler og stek dem i vegetabilsk olje i 10 minutter.

Sorokodnevka-poteter vaskes, skrelles, kuttes i store terninger. Selv om vi koker borsjtsj fra tidlige grønnsaker, bruker vi fjorårets: unge poteter i borsjtsj blir ikke oppfattet.

Finhakk tidligkål. Vi kutter stilkene til unge rødbeter i stykker på 5-6 millimeter.

I buljongen, uten å fjerne kjøttet, legg potetene og kok i 15 minutter. Da introduserer vi samtidig alle de andre stuede og rå grønnsakene. Kok uten å koke i ytterligere 10 minutter.

Borscht, uten å ta av lokket, la hvile i to timer.

Vi tar ut beinene og lar det kokte kjøttet ligge i borscht.

Knus hvitløksfeddene med en kniv og skjær i smuler. Hakk persillen og hakk den veldig fint. Ha salt, hvitløk, persille i hjemmelaget rømme og bland.

Vi river av et stykke kjøtt rødbeter med hendene og legger det på en tallerken. Tilsett to øser borsjtsj og legg en spiseskje rømme med urter på toppen.

Til vinterversjonen forkoker jeg rødbetene en halvtime i vann med eddik. I tillegg kan en del av potetene erstattes med ferdigkokte store bønner. Hjemme hos meg ble det kalt "spade". Ellers er teknologien for å tilberede vinterborscht den samme som for vårborscht. Men smaken er annerledes.

Jeg legger ikke smult, svart og allehånde i borsjtsj - det distraherer. Under kokeprosessen kan du tilsette litt fersk steinsopp og så ikke ha hvitløk i rømme.

Det er bedre å lage borscht med en hastighet på 2 dager. Den neste etter koking får den en karakteristisk tetthet og smaksrikdom.

Se oppskriften i boka:
Savely Libkin. "Mitt Odessa-kjøkken". Exmo 2013

Så snart de ikke spiser tyulka i Odessa, denne lille sølvfargede fisken, som Odessa-innbyggerne savner i alle oversjøiske land! Musiker Irina Rakova, en Odessan som jobbet i mange år på cruiseskip fra Black Sea Shipping Company, dro til Australia i 1978, men fortsetter å lage retter fra Odessa-kjøkkenet i Sydney. Tulkaen er ikke der, men hun erstatter den med en liten sardin: "Jeg salter etter Odessa-oppskriften, mens jeg kikket på min bestemor og mor, - jeg dekker en uvasket sardin med tarmer og fyller hodet med salt. Det tar lengre tid å sylte den, fordi den er større. Og når det er saltet, vasker jeg det, renser det, heller det med eddik og olje. Det smaker som en tyll, men konsistensen er annerledes. Den er tettere - som en liten sild. Men med poteter er det den eneste måten!"

For denne salaten må du velge varianter av poteter som ikke koker myke. Tyulka og surkål er utskiftbare her: i det andre tilfellet må eddik erstattes med kålsurk.