Det beste kjøttet til biff. Hvordan velge kjøtt til biff

Steker er nå laget av svinekjøtt, fisk og noen ganger til og med grønnsaker. Men alt dette er fra den onde: en klassisk biff er et anstendig stykke stekt biff.

Inntil nylig var det kun stykker fra premium-kutt som ble foretrukket å bli kalt biffer, men nå blir de såkalte alternative biffene fra billigere deler av skrotten stadig mer populært.

Vi har samlet en guide til 18 biffer, klassiske og alternative - deres psykologiske portretter, egenskaper, samt tips om hvordan du kan håndtere dem bedre: bruk av stekepanne, kullgrill - og kontaktgrill (ved å bruke eksemplet med Tefal Optigrill+).

De generelle reglene for steking av biffer er de samme. Først av alt må kjøttet trekkes ut av kjøleskapet og vente til det varmes opp til romtemperatur - dette vil ta fra en halv time (for porsjonerte stykker) til to timer (hvis vi snakker om en hel kutt). Det er også nødvendig å tørke biffene med papir- eller tøyhåndklær: overflødig fuktighet vil forhindre at kjøttet steker og får en gylden skorpe. Etter steking må du la biffen hvile i varmen i omtrent fem minutter - slik at kjøttsaften, fortrengt av de komprimerte proteinene inn i midten av stykket, fordeler seg jevnt over den. Er det mulig å bringe en biff til beredskap i ovnen etter en rask steking? Ja sikkert. Når bør du salte en biff – før steking eller etterpå? Meningene om denne saken er forskjellige, så svaret er dette: prøv begge veier - og velg sluttresultatet du personlig likte.

Mange mennesker i landet vårt stoler fortsatt ikke på lettstekt kjøtt - som de sier, med blod. Det er altså ikke noe blod i biffene, nesten alt kommer ut av slaktet etter slakting før skjæring på kjøttforedlingsanlegget. Hvis du liker godt utført, stek slik; men husk: alle anbefalinger for optimal ferdighet er basert på erfaringene til kokker og slaktere gjennom årene - og det er biffer som, når de tilberedes til en grad av gjennomstekt, blir til en ekte såle.

Forskjellen mellom stekegradene bestemmes av temperaturen helt i midten av biffen. Blå (svært lav stek) - 46–49 grader, sjelden (lav stek) - 50–55 grader, middels sjelden (middels lav stek) - 55–60 grader, medium (middels stek) - 60–65 grader, middels godt (middels sterk steking) - 65–70 grader, gjennomstekt (helsteking) - over 71 grader. Dette er gjennomsnittsverdier. Nøysomme kokker insisterer på smalere spekter og mener at for eksempel medium rare er 54 grader (pluss minus en grad), medium er 56 grader, medium well er 60 grader, og en biff er allerede ferdigstekt på 64 grader.

Det er viktig å huske at det er best å fjerne biffen fra brannen i det øyeblikket den ikke når to grader til ønsket temperatur: den vil nå den nødvendige stekingsgraden under resten.

Og her er hvordan du griller biffer riktig på en kontaktgrill, en hendig moderne enhet som gjør steking av store kjøttstykker ekstremt enkelt. Kokken Konstantin Ivlev forteller - på eksemplet med Tefal Optigrill. Denne enheten i "Red Meat"-modus måler automatisk tykkelsen på biffen og bygger et temperaturprogram i samsvar med den nødvendige stekegraden.

Klassiske biffer

Steker fra de beste delene av skrotten, som bare tar 10-12 prosent av det, derfor er de så dyre – og selvfølgelig fordi de regnes som de deiligste. Rib-eye, cowboy-steak (samme rib-eye, bare med et bein), tomahawk (rib-eye med et langt bein), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinere dem? Ikke i noe tilfelle vil dette kjøttet fortelle alle de mest interessante tingene om seg selv, uten hjelp utenfra. Det viktigste er bare å ikke ødelegge biffen. Kontaktgrillen Optigrill finner for eksempel ut tykkelsen på selve stykket og bygger, avhengig av dette, det optimale temperaturregimet: du trenger bare å velge ønsket stekegrad - og vente på det tilsvarende lyd- eller fargesignalet.

ribeye

Kanskje den mest kjente og populære biffen i verden. Det er tatt fra den tykke kanten av den dorsale delen av brystkassen til oksen - fra 6. til 12. ribbein. I USA blir ben-i-ribeye ofte referert til som ribbebiff, og benfri ribeye blir ofte referert til som spencer-biff, eller egentlig ribeye. I Australia, derimot, kalles en beinbiff en ribeye, og en benfri variant er en skotsk filet ("skotsk filet").

Rib-eye består av muskler som har minimal belastning i løpet av dyrets liv, så kjøttfibrene her er myke og møre. Denne biffen har fire muskler - spinalis dorsi (den øvre delen av biffen, veldig fet, med løse kjøttfibre, den regnes som den deiligste delen, den er atskilt fra resten av biffen med et stort fettlag) , multifidus dorsi, longissimus dorsi og longissimus costarum. Jo nærmere en del av kadaveret var i hodet, jo mer spinalis dorsi vil det være i henholdsvis biffen, jo smakfullere og mer verdifullt blir det.

På grunn av det betydelige innholdet av fett og dens jevne fordeling gjennom hele kjøttstykket, er dette den mest upretensiøse i matlagingen og garantert deilig, saftig og myk biff. Fettet er også ansvarlig for den fine smøraktige nøttesmaken som følger med en kokt biff. Ved oppvarming smelter den og impregnerer de allerede myke fibrene, noe som gjør dem enda mer saftige og smelter i munnen.

Den ideelle graden av steking av ribeye - medium sjeldne, amatører setter pris på sjeldne, men medium vil også være bra. Å tilberede denne biffen er veldig enkelt: salt, stek hver side og sider av ribeye i en veldig varm panne eller kullgrill i et minutt. Hele stekeprosessen vil ta omtrent fire til seks minutter for en middels biff på 300 g, i løpet av denne tiden vil biffen nå middels sjelden. Hvis du ønsker å brune kjøttet bedre, senker du varmen eller overfører biffen til en kjøligere del av grillen og bringer den til ønsket stekhet.

cowboybiff

Dette er den samme ribeye, bare på en kort ribbe (i Russland kalles det ofte en cowboybiff og ganske enkelt ribeye på beinet). Gjennomsnittsvekten er 600 g. Hvis du tilbereder en cowboybiff på en kullgrill, så er det først bedre å svette den i femten til tjue minutter i en kald sone, snu hvert femte minutt, og deretter raskt steke den på begge sider over høy varme til det dannes en appetittvekkende skorpe. Hvis du lager mat i en stekepanne, må du raskt steke den over høy varme på alle sider, inkludert kantene, og deretter sende den til ovnen, oppvarmet til 200 grader (tiden den må bruke der avhenger av ønsket grad av steking; den enkleste måten å kontrollere det på er å bruke en temperatursonde). Anbefalt stekegrad er middels.

Denne biffen ser ut som en tomahawk - en ribeye på en lang strippet ribbe som er omtrent 15 centimeter lang: den ligner en indisk kampøks, derav navnet. Delvis er tomahawken en markedsføringsgimmick for å hjelpe til med å selge et bein for prisen av marmorert storfekjøtt. Mange selgere og kokker hevder imidlertid at betydningen av beinet ikke bare ligger i den visuelle wow-effekten - men i den rike smaken som det gir kjøttet. Utsagnet kan diskuteres: hun vil gi det til buljongen med mye større suksess enn til den stekte biffen. I tillegg, for en tomahawk, trenger du enten en grill eller en stekepanne av anstendig størrelse. Behandle en tomahawk på samme måte som du behandler en cowboybiff.

Striploin

Det er også en New York-biff (den har fått navnet sitt fordi den var en spesialitet fra Delmonico "s New York-restaurant). Den er skåret fra en tynn lend som ligger i korsryggen av skrotten etter det 13. ribben. Det er en stripe langs omkretsen av bifffettet, noen ganger kuttes det av.

Striploin utmerker seg ved store og tette kjøttfibre og et lavt innhold av intermuskulært fett. Den er mer aromatisk enn ribeye, med en uttalt kjøttsmak – men du trenger øye og øye for strpiloin. Det er veldig enkelt å tørke det ut, du må tilberede striploin først på høy varme, deretter på sakte (i tilfelle av en kullgrill, først på høy varme, deretter i en kaldere sone). Den ideelle graden av steking er medium rare. Det er best å krydre denne biffen med kun salt og pepper slik at ingenting forstyrrer smaken på kjøttet.

filet mignon

Biff fra indrefilet, det vil si en stor psoas-muskel. Denne muskelen er praktisk talt ikke involvert i dyrenes liv, den har nesten ingen bindevev, så den forblir veldig myk. En hel indrefilet er et langt stykke kjøtt som ligner en blyant, tyknet på den ene siden og spisset på den andre. For filet mignon brukes den andre delen - smal, det antas at den er den mest delikate på smak. Den er kuttet i små sylindre - tykkelsen varierer fra 3 til 6 cm.

Ett dyr kan i gjennomsnitt bare produsere 500 gram kjøtt for en filet mignon, og det er derfor denne biffen er så dyr. Men samtidig er det mange kjennere av stekt biff som ikke liker ham for mye. Filet mignon inneholder nesten ikke noe intramuskulært fett, smaken kjennetegnes av kremaktig fløyelsmykhet, men på ingen måte kjøttfull uttrykksevne. Den er verdsatt for sin saftighet og mykhet, men ikke for smaken og aromaen av kjøtt, og det er derfor den betinget kalles den "kvinnelige" biffen (i motsetning til den "mannlige", brutale "New York" eller teebone).

Når du koker filet mignon, må du steke i fire minutter på alle sider, og deretter la hvile i fem minutter, pakket inn i folie, eller stek på alle sider til en god skorpe og send i 10 minutter i ovnen. Den anbefalte stekegraden er middels, den tilberedes nesten aldri med blod. For å gjøre filet mignon mer saftig, pakkes den ofte inn i bacon når den er kokt; det beskytter også biffens overflate mot å tørke ut. Det andre alternativet for å oppnå en fast, men ikke tørr skorpe, er å periodisk belegge biffen med olje under tilberedning. Takket være sin milde smak og magre smak passer filet mignon godt til velduftende komplekse sauser.

Konstantin Ivlev forteller hvordan man koker filet mignon i en kontaktgrill.

Chateaubriand

Chateaubriand er også laget av indrefilet - kun fra sin brede del. I motsetning til filet mignon, tilberedes den hel, ikke kuttet i biter - så dette er en porsjon for to, med mindre den selvfølgelig spises av en person for hvem et halvt kilo biff, selv magert, ikke utgjør noe fordøyelsesproblem . Sannsynligvis var dette viscounten og forfatteren Francois-Rene de Chateaubriand, etter hvem denne biffen ifølge en versjon er oppkalt. Imidlertid er det en annen versjon - om byen Chateaubriand, hvor storfe av høy kvalitet ble oppdrettet.

Når du tilbereder Chatborian, må du først forsegle den på alle sider over høy varme, og deretter bringe den til ønsket stekegrad på en roligere brann - eller sende den til ovnen, oppvarmet til 200 grader i 15–20 minutter, avhengig av ønsket stekegrad. Deretter må du la biffen hvile på et varmt sted. Klassisk Chateaubriand er en gjennomstekt skorpe, et tynt lag med gjennomstekt, deretter middels og til slutt mykt kjøtt med blod i midten.

Chateaubriand, som filet mignon, serveres tradisjonelt med saus. På begynnelsen av 1800-tallet var det en saus med samme navn laget av hvitvin, sjalottløk, timian, sopp, laurbærblad, estragon, oksebuljong og smør med persille. Nå er oftest Chateaubriand ledsaget av saus.

Tibon

Navnet (T-Bone Steak) stemmer helt overens med utseendet - det er en biff av to muskelstykker atskilt av et T-formet bein. På den ene siden - en mør mager indrefilet, på den andre - en brutal strippefilet med en fyldig kjøttsmak. Jo lenger fra hodet biffen ble skåret, jo større er den og jo mer indrefilet (filet mignon) inneholder den. De største biffene, hvor diameteren på delen av indrefileten overstiger størrelsen på en golfball, kalles porterhouse. Den florentinske biff er også en teebone eller porterhouse, bare, som regel, fra storfekjøtt av de italienske rasene Chianina og Marreman. Kuban-biff, oppfunnet av Takhir Holkiberdiev, er et porterhouse laget av kjøtt fra Kuban-okser og kyr. Club steak er nær t-bone: en bone-in biff tatt fra enden av en tynn kant, hvor andelen indrefilet er ubetydelig.

Siden teebone i hovedsak er to forskjellige biffer i en, må du koke den forsiktig for ikke å overtørke indrefileten, mens strippefileten ikke er klar ennå. Du må steke den i en panne over moderat varme - i 15-20 minutter, snu hvert 2.-3. minutt, og det er bedre å holde delen med indrefileten unna episenteret av varmen. Eller gjør dette: stek raskt over høy varme til den er sprø, snu hvert 30. sekund, og ta deretter over moderat varme, plasser delen med indrefileten i den kaldere sonen. Deretter - pass på å la biffen hvile. Med en kullgrill, de samme anbefalingene. Den ideelle graden av steking er medium rare. Det oppnås imidlertid ikke alltid samme grad i ulike deler av tebenet, og hvis det viser seg middels sjeldne for ytrefilet, så medium for strippefilet.

Alternative biffer

Dette er navnet på biffer fra de delene av slaktet som flertallet ikke en gang anså som biffer før og som tidligere var beregnet på baking, stuing – eller til kjøttdeig. Men det viste seg at hvis du håndterer dem riktig, så i en panne eller på en grill, viser alternative biffer seg å være utmerket. Dette er kjøttet kan virke tøff men den har en rik storfekjøttsmak og er betydelig billigere enn premiumkutt (forskjellen i pris kommer opp til tre ganger) . Alternative biffer kan også marineres for å myke opp kjøttet og gi det nye smaker. Anbefalinger for matlaging på panne eller kullgrill er nedenfor, og i tilfelle en kontaktgrill bestemmer du bare hvilken stekegrad du trenger og venter på det tilsvarende signalet i Red Meat-modus.

Skortbiff

Diafragmastek, en uparret beltemuskel som skiller bryst- og bukhulene. Et av de såkalte alternativene, det vil si biffer fra ikke-premiumdeler av slaktkroppen.

En skjørtbiff kalles vanligvis bare den mykere delen (innvendig skjørt), som refererer til falden, men noen ganger delen som er skåret fra flanken (denne biffen kalles også ytterskjørtet, men oftere selges den under navnet machete steak ).

Denne biffen har store fibre med mellomlag av fett, og når den tilberedes riktig, er den veldig saftig, selv om den er tøffere enn premium-kutt fra en tykk eller tynn kant. For å myke kjøttet anbefales det å forhåndsrense det fra mange filmer og lett forhåndsmarinere (løk- eller sitrusmarinader er egnet, så vel som med tilsetning av soya eller worcestershiresaus og eddik som balsamico). En annen måte å mørne en skinnbiff på er å lage små netting på begge sider av biffen før marinering. Marinert biff stekes raskt, 3 minutter på hver side.

Imidlertid kan du klare deg uten marinade, bare krydre skjørtbiffen med salt og pepper og pensle med vegetabilsk olje - og nå er det viktigste å ikke tørke for mye: biffen er veldig tynn, så stek den over moderat varme. 10-15 minutter, snu hvert 2.-3. minutt, optimal steking er middels sjelden.

Machete

Om machete-biffen (aka utvendig skjørt) er alt i utgangspunktet sagt litt høyere: det er en tynn og lang biff fra mellomgulvet, så kalt fordi den ligner en latinamerikansk landbrukskniv i formen. Håndter macheten på samme måte som skinnet.

Og her er Konstantin Ivlevs tips for tilberedning av en machete-biff i en kontaktgrill.

flankstek

Flankstek, det vil si fra den indre kjøttfulle delen av kadaveret, plassert mellom ribbeina og låret nærmere inguinalområdet til dyret. Dette snittet gir ganske seige og magre biffer, men de smaker veldig lyst, med en distinkt kjøttsmak. Det er rimeligst å marinere flankebiffen – i hvert fall et par timer, og gjerne over natten. Marinadealternativer - chimichurrisaus; en kombinasjon av vegetabilsk olje, vineddik, hvitløk og soyasaus og honning; en kombinasjon av løk, soyasaus, olivenolje, balsamicoeddik og sukker. Stek den marinerte biffen på kullgrill eller panne i omtrent ti minutter, snu jevnlig, til middels sjelden, maksimalt medium. (I en kontaktgrill er det selvfølgelig ikke nødvendig å snu.)

slakterbiff

Biff fra den kjøttfulle delen av mellomgulvet. På engelsk kalles det også hanger steak eller hanging tender, i begge tilfeller er ordet «hengende» viktig: det beskriver muskelens posisjon, som om den er hengt opp inne i dyret mellom lungene og bukhulen. Denne delen kalles slakterbiff fordi slaktere ofte ikke solgte den, men holdt den for seg selv - både på grunn av dens ikke for prangende utseende, og på grunn av den rike kjøttsmaken og aromaen som den ligner en flankesteak med. Noen hevder at slakterbiff smaker lever, men man kan også kalle det en blodig smak.

En åre går gjennom midten av biffen, som store kjøttfibre er festet til i en vinkel på 30–40 grader. Den fjernes vanligvis før steking, og deler stykket i smale to deler.

Denne delen av mellomgulvet er en av de minst aktive musklene i løpet av livet til et dyr, så det viktigste er ikke å overtørre ømheten. Så du kan steke den med minimalt med krydder som salt og pepper og en gren av timian i vegetabilsk olje med litt smør - 5–6 minutter, snu ofte, til middels sjelden, maksimalt medium. Men du kan først marinere slakterbiffen i et krydret og surt miljø (basen er sitrusfrukter, vin, vineddik), og steke like kort, hele tiden snu.

Chuck rull

Nakkefilet, del av den lange ryggmuskelen mellom skulderbladet og ribbeina. Chuck roll smaker som ribeye (dette er et nabosnitt), men det er ganske trevlet kjøtt, og en biff fra den smelter neppe i munnen. Dette snittet er ideelt for stuing og - etter forhåndsmarinering - til shish kebab. Den kan også marineres til biffer. Eller etter å ha saltet og pepret og kuttet på flere steder i venen som går gjennom biffen (på grunn av dette vil den bli noe mykere under steking), stek i et par minutter på hver side over høy varme, stek sakte, snu også over hvert par minutter. Anbefalt stekegrad er middels.

Toppblad

Biff fra den ytre delen av skulderbladet, et bredt, langt kjøttstykke. Den andre ømhet og mykhet (etter indrefilet) del av slaktet, dessuten koster det to ganger billigere.

Toppbladet er delt i to av bindevev - og dette skaper problemer ved steking: Den høye temperaturen gjør det ganske enkelt til gummi. Veien ut er bare å forsiktig unngå det med en kniv på en tallerken. Eller forhåndsmariner biffen - basisalternativene er de samme: løk, sitrusfrukter, vin, eddik, velg etter smak (sukker og honning - valgfritt, de trengs ikke så mye for sødme, men for Maillard-reaksjonen som gir en vakker skorpe, som inkluderer sukker og aminosyrer).

flatt jern

Dette er den samme ytre delen av skulderbladet som toppbladet, bare kuttet annerledes. Skjærer du et snitt på tvers, slik at bindevevet går i midten av hvert stykke, er dette et toppblad. Hvis lange og flate strimler av kjøtt fjernes fra åren, får du to flate jern. De stekes enten i hele biter eller delt i to halvdeler. Anbefalt stekegrad er medium rare eller medium, det er viktig å ikke overtørke, så du må steke raskt. Du kan marinere flatjernet om du vil, men det er godt med minimalt med krydder – som ribeye.

I tillegg - en historie av Konstantin Ivlev om hvordan man best steker denne biffen i kontaktgrill, etter å ha marinert kjøttet i honning-sennep-østersaus.

Denver

En biff laget av en liten muskel som ligger mellom nakkesøylen og skulderbladet. Dette er den ømmeste delen av halssnittet: i motsetning til chuckrullen er Denver en relativt myk biff. Et relativt nytt snitt - det ble først introdusert på markedet i 2009 (bransjen står ikke stille, og slaktere isolerer fortsatt interessante stykker fra kadaveret som er egnet for biffer). De beste biffene kommer fra et gammelt snitt, og en marinade vil ikke forstyrre Denver. Den optimale graden av steking Denver - medium

Den yngste biffen, den amerikanske kjøtteksperten Tony Mata, trakk den frem i 2012 (det var forresten han som oppfant flatjernet i 2003) – fra den delen av skulderbladet som tidligere ble brukt til kjøttdeig. Matas forslag var å kutte bort det mest unødvendige, som bindevev, og utrope resten som en ny biff. Vegas Strip smaker som en New York, bortsett fra at den har en tøffere tekstur, men den er mykere enn mange andre alternative biffer og krever ikke marinering. Den ideelle graden av steking er middels.

Picanha

En trekantet biff fra korsbenet, fra den øvre delen av låret, på toppen er dekket med et jevnt fettlag. På engelsk kalles denne delen top mørbradhetten.

Dette er en favorittkutt blant brasilianere som ikke kan forestille seg churrasquerias, etablissementer som spesialiserer seg på kjøtt, uten det. I Brasil er picanhaene delt inn i tre deler vinkelrett på fibrene, krydret med salt og pepper, bøyd til en halvsirkel med fettet utover, tredd på spyd, presser bitene tett sammen - og stekt over åpen ild, snudd kontinuerlig, og skjær deretter i tynne biter - igjen på tvers av fibrene.

Hel pikanya tilberedes best i ovnen, men i Russland selges den ofte allerede i form av skivede biffer. De må først saltes og marineres i en halv time, og du må steke, husk det viktigste: ikke overtørk. Først på høy varme i to minutter på hver side (deretter på lav varme i ytterligere 2-4 minutter på hver side; ved kullgrill, på indirekte brann). Kjøttet er magert, men på grunn av fettstripen blir den nødvendige saftigheten formidlet til det i løpet av denne tiden. Den ideelle graden av steking er middels. Pikanya verdsettes ikke for ømhet, men for nøyaktig det motsatte: for sin brutale tekstur og rike kjøttsmak. Hvis du vil pre-marinere pikanya, vil vi ikke fraråde deg: det vil også vise seg veldig velsmakende.

Mørbrad

Også et kutt fra korsbenet. Skjær fra lenden nær den bredeste delen av indrefileten. Kjøttet er ganske mykt, men samtidig velduftende. En hel mørbrad bakes best: gni den med salt, pepper, rosmarin, timian og oregano (eller andre urter etter eget valg) og send den til ovnen, forvarmet til 160 grader, i en og en halv time. Mørbradbiff er lett å overtørke, spesielt hvis du fokuserer på den delen hvor fettstripen befinner seg: den optimale stekegraden er middels, og gjerne medium rare. Stek den i et par minutter på hver side på en kullgrill - eller i en panne med en liten mengde vegetabilsk olje (til slutt tilsett et stykke smør, et par hvitløksfedd og en rosmaringren i pannen). Hvis du griller i en kontaktgrill, trykker du bare på knappen og venter på ønsket stekegrad. Og pass på å la biffen hvile etter steking.

Biff

En biff fra baken, med ganske seigt kjøtt: Musklene i denne delen av dyret jobber konstant i løpet av livet. De viktigste fordelene med rampe er lav pris sammenlignet med førsteklasses biff og lys rik biffsmak. Før du steker denne biffen, er det bedre å marinere den godt (4–8 timer) (det grunnleggende er tradisjonelt, etter din smak: sitrusfrukter, vin, god eddik, det fungerer veldig bra med teriyaki). Stek over moderat varme i 2-3 minutter på hver side, og la deretter hvile – det blir middels sjeldent. Hvis biffene ikke er marinert, stek i 4-5 minutter på hver side, snu jevnlig, også på moderat varme.

Når du går gjennom en matbutikk eller ser inn i en slakterbutikk, blir enhver kundes øyne store fra de forskjellige valgene. Hva slags kjøtt foretrekker du? Hvilken del av oksen er ideell for stuing, og som vil lage en uforglemmelig og saftig biff? Hvordan velge kjøtt til en biff?

Faktisk er det ganske enkelt å velge og kjøpe marmorert kjøtt. I denne artikkelen vil vi avsløre noen hemmeligheter som vil hjelpe deg å forstå hvorfor en biff må marineres, og den andre er egnet for medium sjeldne. Så, hvordan velge riktig marmorert kjøtt?

Husk: jo mindre muskelen er involvert i bevegelsen til dyret, jo ømere er den. Og omvendt, jo mer aktivt muskelen jobber, vil kjøttet bli tøffere og følgelig egnet for langsuging, baking eller pre-marinering.

Når du velger kjøtt til en biff, vær alltid oppmerksom på følgende ting:

• Rase.
• Å fete en okse.
• mengde bindevev.
• Marmorering av biffen.
• Hvordan lagre biffkjøtt.

Hvilken del av marmorert biff går til en biff?

Velg biff til en biff med én muskel eller flere muskler innenfor snittet. Mer muskler betyr mer bindevev, og fibrene i hver muskel har en tendens til å jobbe i forskjellige retninger, noe som resulterer i tøffere kjøtt.

Bindevev er bra hvis du planlegger å stuve kjøtt. Men når vi steker biffer, rekker ikke fibrene å brytes ned og bli til en smakfull og myk rett.

Hva utgjør prisen på marmorert kjøtt?

Når du velger kjøtt til en biff, vær oppmerksom på kategorien marmorering - jo høyere den er, jo dyrere blir kjøttet. Dette på grunn av den kostbare kornfôringen. Men den kan også bli ødelagt hvis den tilberedes feil. Smak på den møreste filet mignon eller gourmetribeye og bestem hvilken type kjøtt som er din favoritt.

Ikke glem en så viktig faktor som aldring av kjøtt (tørt eller vått). Når du kjøper vakuumpakket kjøtt, ikke vær redd hvis holdbarheten har overskredet midten. Husk at jo lenger kjøttet modnes, jo bedre påvirker det smaken på produktet. Omvendt, jo mindre tid som har gått siden kjøttet ble plassert i vakuum, jo ​​mer sannsynlig er det at biffen blir seig.

Hvordan påvirker okserasen smaken til marmorert kjøtt?

Når du velger kjøtt til en biff, vær oppmerksom på rasen til oksen. Hvis navnene på rasene er Hereford eller Aberdeen Angus, kan du være sikker på at biffene vil være utmerket. Angus-kjøtt, for eksempel, utmerker seg ved sin marmorering. Den er finfibret og ikke senet, og fettlagene i muskelfibrene gir den en spesiell pikanthet. Siden genet til denne kua er dominerende, overføres kjøttkvalitetene til Aberdeen Angus selv når rasene krysses!

Kjøtt til biff får unik mørhet og mykhet på grunn av fettlag, som smelter under tilberedning, og fyller biffen med edel juice, som igjen øker kaloriinnholdet, og gjør den mer saftig og myk på smak. Selv om du oversteker kjøttet, vil marmorlagene hindre at det blir tørt.

Til tross for påstander fra noen leger om at det å spise rødt kjøtt er helseskadelig, og en økning i antallet ivrige vegetarianere, er det fortsatt mange flere kjøttetere blant byboere. Men få mennesker forstår virkelig hva som er på tallerkenen hans: ofte har folk ikke engang mistanke om hvor storfekjøttet kom fra, hvorfra den serverte biffen ble tilberedt, hvordan den ble slaktet og lagret, og hvilken del av skrotten er laget av, for eksempel. , ribeye eller striploin. Landsbyen bestemte seg for å utforske denne problemstillingen fra a til å. Kjøttspesialisten hjalp oss med dette Kirill Martynenko, Administrerende partner i Moskva-nettverket av steakhouses Torro Grill.

Historie

Engelske Herefords og skotske Aberdeen Angus ble brakt til den nye verden, hvor den amerikanske kjøttindustrien faktisk begynte å utvikle seg. I tillegg til USA har biffer blitt utbredt i alle tidligere britiske kolonier, samt i Latin-Amerika, Tyskland, Italia og Frankrike.

Faktisk ble kulturen med biff og biffhus født på slutten av 1800-tallet, og det skjedde, som du kanskje gjetter, i Amerika - i Chicago.

Kjøtt

Storfeflokken er delt inn i to ulike deler: kjøtt, beregnet for rask slakting, og meieriprodukter. Den første er som regel okser, den andre, selvfølgelig, kyr. Men selv fra kjøttgobies er ikke alle egnet for biffer.

Stamtavle

En ekstremt viktig parameter er rase. All den tid folk drev med dyrehold avlet og fikset de raser som best fikk muskelmasse, kunne legge en viss mengde fett og var upretensiøse i vedlikeholdet. Det er også viktig for biffindustrien at dyret er kompakt. De fleste biffrasene er hele Angus-familien ( Aberdeen Angus- en rase oppdrettet i Skottland og brakt til USA i 1873), Herefords ( Hereford- en rase avlet i fylket Herefordshire, i England), samt deres hybrider. Det er fra dem de aller fleste biffer på restauranter rundt om i verden lages.

Kostholdet til dyret spiller en spesiell rolle i kjøttproduksjonen. Den naturlige maten for en ku er gress og høy. Men fra kjøttindustriens synspunkt er dette ulønnsomt og er bare mulig i land der det er passende områder, og klimatiske forhold tillater husdyr å spise gress hele året, som for eksempel i New Zealand.

Hovedeksportører og kjøttpriser

Produksjonslandet spiller også en rolle i prissettingen. Det er lett å gjette at arbeidsstyrken i USA og Australia er dyrere enn i Argentina, og derfor er prisen på kjøtt høyere. Klimatiske forhold og sesongsvingninger er også viktige. I USA, for eksempel, stiger kjøtt alltid i pris rundt jul, og blir billigere om sommeren. Finansmenn spiller ofte på kjøtt - futureskontrakter for storfekjøtt inngås ikke sjeldnere enn for korn.

Russisk kjøtt

Nylig har mer og mer russisk kjøtt dukket opp på salg, som hevder å bli en biff. Imidlertid er forholdet mellom pris og kvalitet fortsatt sjokkerende. Med tanke på at det finnes steder å oppdra storfe i Russland, er det trist at kjøttproduksjonen fortsatt er på et tidlig stadium.

En underutviklet industri og infrastruktur tillater ikke bøndene å selge varene sine effektivt og lønnsomt. Siden restaurantvirksomheten ikke er i stand til å absorbere mer enn 10% av kadaveret, forblir resten av kjøttet ballast i hendene på produsenten. I land med utviklet kjøttindustri blir alt resirkulert.

skjæring av kadaver

Det er dokumenter som regulerer prosessen med å kutte kadaver og beskriver i detalj hvordan du skal kutte fett og hvordan hvert stykke skal se ut. I USA er standarder for skjæring skrevet i en håndbok kalt Veiledning for kjøttkjøper. Australiere har en lignende Australian Beef Product Guide, i Canada - Kjøttskjæringsmanual.

Tradisjonen med å kutte kadaver i vårt land innebærer ikke i det hele tatt et slikt produkt som en biff. Derfor bør de som ønsker å eksperimentere med husholdningskjøtt være forberedt på at restauranten i tillegg må rote med kadaveret - for å lage biffer fra et uformet stykke.

Lagring og transport

Kjøtt kommer inn på markedet i to former - frosset og kjølt.

Fryse

Vakuumlagring

tørr aldring

Biff

Opptil 10 % av den totale vekten av dyrets skjelett er egnet for tilberedning av en biff (vekten av skjelettet inkluderer ikke vekten av hodet, innvollene og skinnet) - derav den høye prisen på biffen. Hele ryggen egner seg til biffer: indrefilet (innside loin), ribeye (bryst) og striploin (loin), skulder og forside bak er hovedsnittene som brukes i restaurantbransjen. Skulderen og fronten av baksnittet er preget av en lav pris og en mer uttalt smak. Det er også en membran - dette er to kutt - skjørt Og henger(tykk blenderåpning). Membranen er den mykeste muskelen til dyret, siden dens formål er å støtte innsiden, er den ikke involvert i bevegelse. Diafragma kalles også "slakterbiff" fordi tradisjonelt slaktere holdt disse stykkene for seg selv som de mest møre.

Moskva-restauranter tilbereder disse biffene:

Steking

Selvfølgelig krever alle disse kuttene varierende grad av varmebehandling, da fettinnholdet er forskjellig. Eksperter krangler fortsatt om antall grader av steking av en biff, men de fleste er av den oppfatning at det fortsatt er seks av dem:

Det er en enkel regel: Jo fetere stykket er, jo høyere stekegrad passer det. Ribeye biff anbefales å bringes til middels eller middels godt, men det er bedre å servere indrefilet medium-rare eller til og med sjelden. Den lave graden er spesielt elsket av franskmennene og spanjolene, mens amerikanerne foretrekker gjennomstekt kjøtt.

Bilder: Olya Eichenbaum
Illustrasjoner: Alexander Pokvalin

Det kan ikke være full næring uten kjøtt. Og hvis vi snakker om noe velsmakende - det er absolutt en biff! I denne artikkelen skal vi snakke om mer enn bare biff. Og om hvilket stykke som er bedre å velge og hvordan lage mat.

Å velge riktig kjøtt

Å lage en klassisk biff er umulig uten godt biff. Først må du finne ut hvordan du velger riktig kjøtt.

Ikke kjøp frossent kjøtt til biffer. Selv ved en temperatur på 0 0 C under frysing skjer det endringer i egenskapene til dette produktet. Frosset kjøtt er mer saftig. Dette er selvsagt ikke dårlig.

Men det er også negative aspekter ved frysing - når væsken i kjøttet fryser, danner den krystaller som bryter strukturen til kjøttet og kutter fibrene.

Når du velger kjøtt, se på fargen, som vil bestemme friskheten. Fersk biff har en rik rød farge. Fett skal bare være hvitt, ikke ha noen nyanser. Hvis kjøttet er ferskt, bør fettet smuldre (dette gjelder oksefett).

Gå på markedet for å kjøpe kjøtt. Siden kjøttet sjekkes daglig i markedet. Dette skjer sjeldnere i butikken. Spesielt hvis det er pakket kjøtt og pakket.

Det er også mulighet for å kjøpe hjemmelaget kjøtt med gode kvaliteter på markedet. Og hvis du blir kjent med eieren av dette kjøttet og blir en vanlig kunde, vil ingen sikkert lure deg.

Sjekk elastisiteten til kjøttet for å bestemme dets friskhet. Trykk fingeren på stykket du liker, hvis bulken raskt forlot, så har du valgt ferskt kjøtt, vil biffen bli mør. Og når du, når den trykkes, kjenner hvordan den fjærer, betyr det at den ikke er den første friskheten og biffen fra den våkner gummiaktig.

Vær oppmerksom på lag med fett. De gjør kjøttet saftig. Velg stykket som har lag med fett. Når du lager mat vil de smelte og biffen blir veldig saftig og veldig mør.

typer biff

De beste delene av biff brukes til å tilberede biffen. Bare fruktkjøttet egner seg ikke til denne retten. Typen biff avhenger av hvilken del av biffen den er laget av. Det er omtrent hundre typer tilberedning av denne retten.

Vurder de mest populære.

1. Marmorbiff - det andre navnet på Ribeye. Til det brukes kjøtt, som er kuttet fra den subskapulære delen av biff. Den inneholder mange fettlag, takket være dem ser det ut som marmor. Det anses som best når disse venene er tynne og det er mange av dem.
2. T-bon- den ble kalt på grunn av beinet, som ser ut som bokstaven "T". Den er kuttet ut på kanten av ryggdelen og korsryggen på stedet der de tynne kantene til den lengste muskelen og indrefileten er dannet. Skrotten av storfekjøtt er spesielt hakket slik at det blir et bein med kjøtt. Slike biffer kan kjøpes ferdige - kjøttstykker på T-formet bein.
3. Filet Mignon, den typen biff laget av den møreste delen. Det ser ut som en stubbe, renset for alle årer og årer, litt slått av, i form av en biff. Hvis du slår deg selv, så ikke bruk en hammer. Slå med et knivskaft.
4. Roundrumbe- kjøtt for denne arten kuttes fra den øvre hoftedelen av slaktkroppen.
5. Tornedos- skjær ut kjøttstykker fra den tynne kanten av hoveddelen av indrefileten.
6. Porterhouse biff- her bruker de kjøtt fra den tykke kanten av indrefileten til korsdelen av slaktkroppen.
7. klubbsteik- på denne biffen er det et lite ribbebein med kjøtt fra baksiden på kanten av den tykke kanten av den lange muskelen.
8. Chateaubriand- til denne biffen tas et ganske tykt stykke fra den sentrale delen av biffskrotten.
9. Rom - biff tilberedt av indrefilet, som kuttes i tynne biter og piskes godt.

Uansett hvilken type biff du velger, husk at kjøttstykker må kuttes i 3 eller 5 centimeter tykke. Langs de tverrgående fibrene, for jevn steking.

Matlaging

Etter at du har valgt kjøttet på markedet og tatt det med hjem, før tilberedning, må det rengjøres godt. Det er nødvendig å kutte av alle filmer og eksterne sener fra den. Skyll grundig under rennende vann. Legg så kjøttet i et dørslag for å renne av all væsken, eller på et håndkle i 15 minutter.

Etter det må du kutte kjøttet ordentlig. Porsjoner til biff bør kun kuttes på tvers av fibrene. På grunn av denne kuttingen passerer fettet under steking jevnt gjennom kjøttfibrene. Kjøttet varmes raskt og jevnt.

Som nevnt tidligere, bør tykkelsen på bitene være fra tre til fem centimeter i tykkelse. Hvis du bestemmer deg for å lage mat i en panne, er tre centimeter nok. På kull - tykkelsen skal være minst fem centimeter.

Merk følgende! Husk at en biff ikke er en karbonade. Tilberedte stykker kan ikke slås av, da kjøttet mister saft og struktur.

Forbered krydder for bruk når du tilbereder kjøtt. Steker må marineres. For å gjøre dette, ta en keramikk- eller glassbeholder. Forbered en marinade med olivenolje, salt, krydder og vineddik, du kan tilsette litt soyasaus.

Bland alt og hell det tilberedte kjøttet med denne marinaden. Bland kjøttet godt med marinaden slik at det hele er dekket med det. Dekk til og la marinere i 10 timer.

Etter den angitte tiden, start matlagingen.

(1 rangeringer, gjennomsnitt: 3,00 av 5)

Deilig og saftig biff kommer fra riktig kjøtt. Ikke alt kjøtt er egnet for en biff. Det hender at vi velger et vakkert stykke, steker det, og vi får smaken av gummi. Hvis du vil ha den perfekte biffen på tallerkenen, ikke spar på kjøttet.

filet mignon

Til en slik biff er det best å velge den midterste delen av indrefileten. Den skiller seg fra andre deler ved at den praktisk talt ikke deltar i arbeidet til hele dyrets organisme, og er derfor ikke utsatt for stress. Før steking fjernes alle årer og årer fra kjøttet. Filet mignon-kjøtt tåler ikke å slå med kjøkkenhammer, det er best om du slår kjøttet med knivskaft eller kanten på dine egne håndflater.

T-bon

Biffen har fått navnet sitt fra tilstedeværelsen av beinet i den. Som regel selges slike biffer i butikker som allerede er kuttet. Skrotten kuttes på en slik måte at kjøttet blir liggende på beinet.

Ribeye (marmorert biff)

Ribeye er en klassisk amerikansk biff. Ribeye er laget av kjøttet fra et dyr som har fått enten gress eller korn. Smaken på biffen og kvaliteten avhenger av denne faktoren. Kjøttet til et dyr matet på gress vil bli dyrere. Innholdet av fettstrimler i kjøtt kalles marmorering. Den beste biffen inneholder en stor mengde tynne strimler av fett.

Kjøtt til biff

Storfekjøtt til hurtigsteking bør velges fra lenden, biter fra låret eller roastbiff, filet eller lår. Ingredienser som vin og sitronsaft vil mørne kjøttet ved å myke fibrene under pre-marinering.

Lam tas best fra nakke, lår, mørbrad og legg. Jo eldre væren er, jo tøffere blir biffen. Hvis væren ikke har blitt kastrert, vil biffen ha en bestemt lukt. Lukten overdøves av ulike marinader og krydder.

Svinekjøtt bør tas fra skulderbladene, lårene og nakken. Kjøttet fra disse delene av slaktet blir raskt stekt og det er ganske saftig. Det er å foretrekke at svinekjøttet ikke bare er ferskt, men heller ikke frossent.

Kjøttkvalitet

Smaken, lukten og saftigheten til biffen avhenger av kvaliteten på kjøttet. Pass på å velge kjøtt med fettlag. Ikke la fettet skremme deg. Etter steking kan den fjernes, men det vil gi kjøttet saftighet og mørhet. Fargen på fett skal være hvit, hvis dyret var gammelt, vil fettet være gult.

Muskelfibrene bestemmer stivheten på biffen, jo tykkere muskelfibre på kjøttet, jo seigere blir biffen. Selve kjøttet på biffen skal ikke kuttes mot disse fibrene.

Fargen på kjøttet indikerer dets friskhet. Hvis du velger biff, skal kjøttet være mørkerødt, hvis svinekjøtt, så rosa, ferskt lammekjøtt har en lys rød farge. Jo blekere kjøttet er i fargen, desto sterkere blir det stekt og redusert i størrelse.

Råd

På slutten av artikkelen vil vi gjerne gi deg noen nyttige tips for tilberedning av biff.

Ikke test kjøttet for beredskap med en gaffel, det kommer juice ut gjennom punkteringene, som er ansvarlig for biffens mykhet og saftighet. Hvis du fortsatt trenger å vite om kjøttet er klart, så er det bedre å lage et lite kutt i midten av biffen. Salt kjøttet ikke før steking, men etter det, gjelder samme regel for pepper, fordi. krydder fører til frigjøring av overflødig juice og brennende kjøtt. Det er best å velge havsalt, det gir biffen en spesiell smak.

Foto: www.lamangrill.com
whatscookingamerica.net