Klassifisering av olje, metoder og teknologiske ordninger for produksjon. Åpning av smørproduksjonsverksted

5. Produksjonsmetoder smør. Gjennomføringsfrister

Eltemetode fløte 35 % fett på to måter.

 Periodisk. Det utføres ved hjelp av smørkjerner ved periodisk å fylle 35 % krem ​​i kjernebeholderen.

 Kontinuerlige. Produsert i oljefabrikker.

Konverteringsmetode krem med høyt fettinnhold.

Det utføres i kontinuerlige oljeprodusenter.

Kjernemetoden brukes til å produsere små volumer tradisjonelt utseende smør. Konverteringsmetode - for alle andre typer smør, inkludert varianter med fyllstoffer, i hvilket som helst volum. Fra 50-tallet til i dag har VZhS-konverteringsmetoden erstattet alle andre metoder for oljeproduksjon med 90%.

Eltemetode

Avkjøling av kremen til en modningstemperatur på 6-8 oC. Utføres i melkebeholdere. Kremmodning er 1,5-10 timer. Under modningen krystalliserer en del av melkefettet og fettkulenes skall blir tynnere, og de begynner å forenes til agglomerater; den direkte emulsjonen blir ustabil, noe som senere, når man kjerner fløten, bidrar til dannelsen av smørkorn. Varm opp kremen til kjernetemperatur. Kremer. Kjerningen foregår i en smørkjerne, som fylles til 50 % av beholderens totale geometriske volum. Trommelrotasjonshastigheten er vanligvis 30-40 rpm. Hele prosessen varer omtrent 30-40 minutter. Under kjerneprosessen dannes det ballonger til kremen, og fettkuler samles opp langs grensene. Etter at ballongen kollapser, dannes et agglomerat av fett. Denne prosessen gjentas mange ganger, noe som resulterer i dannelse av smørkorn og kjernemelk. Spyling og dannelse av et oljelag. Vasking utføres for å vaske av den gjenværende kjernemelken, som er næringsmedium for mikroorganismer, samt å justere MD av fuktighet i det ferdige produktet. Kaldt vann helles i kjernen etter at kjernemelken er tappet fra den, hvoretter den slås på med 10 rpm. Vasking utføres vanligvis to ganger. For å danne en monolitt settes ruller i drift samtidig med trommelen. Det ferdige produktet losses gjennom en spesiell luke. Produktemballasje. Produsert i 20 kg bokser, pergament på en AWP fyllemaskin eller små beholdere.

Høyfett kremkonverteringsmetode

Avkjøling til temperaturen til den andre separasjonen. Atskillelse. Innhenting av fettrik krem ​​med MJ lik MJ i det ferdige smøret. Det utføres på kremseparatorer med høyt fettinnhold. 10. Normalisering. Krem er normalisert for fett i spesielle beholdere. Forberedt fyllstoff legges også til disse beholderne for å produsere fylt olje. Fettinnholdet i oljen normaliseres med tilberedt smør eller skummet melk. Sammensetningen av VLS er lik sammensetningen av olje. Termostat. Aldringskrem for å få mer rik smak og lukte. Forekommer i beholdere, vanligvis utført i normaliseringsbad VN-600. Konvertering av fettrik fløte. Oppstår i oljeomformere (oljeomformere) med kontinuerlig virkning. En emulsjon av typen "fett i vann" under påvirkning av mekanisk virkning og temperatur blir til en emulsjon av typen "vann i fett". Alle komponentene i fløten er finfordelt i smørets kontinuerlige fettfase. Termomekanisk behandling. Det utføres i prosesskammeret for oljeformer. Nødvendig for å regulere plastisiteten til det ferdige produktet. Olje emballasje. Produsert i 20 kg bokser, pergament (briketter på 250 gram hver) på en automatisk fyllemaskin som AWP eller i en hvilken som helst praktisk liten beholder.

Holdbarheten til usaltet, saltet, amatør- og bondesmør produsert fra november til og med april (stallperiode) er: ved temperaturer fra -12 til -15°C - 2 måneder; ved temperaturer fra -18 til -30°C - 3-5 måneder.

Holdbarheten til smør under kalde forhold er opptil 10 dager; Ghee smør i nærvær av kaldt - 15 dager, uten kjøling - 5 dager. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot overholdelse av de fastsatte fristene for salg av pakket olje. Maksimal holdbarhet for pakket smør er: - for smør pakket i pergament - 10 dager; - pakket i laminert aluminiumsfolie - 20 dager, (sandwich og med fyll - 15 dager), for briketter med en nettovekt på 15, 20 og 30 g - 8 dager; - pakket i kopper og bokser laget av polymermaterialer - 15 dager (dessert - 20 dager, bord og barn - 10 dager).

6. Rensing av melk fra mekaniske urenheter ved hjelp av en melkeseparator. Regelmessigheter og moduser for sentrifugalrenseprosessen.

Ved industriell produksjon av melk krever det mekanisk rensing (filtrering). For disse formålene produserer industrien spesielle enheter - sentrifugale melkerensere (OM-1, OM-1A og andre), der separasjon av renset melk og mekaniske urenheter skjer under påvirkning av sentrifugalkraften utviklet av trommelen. Den rensede melken fjernes fra klarneren, og forurensninger, for eksempel tyngre stoffer, avsettes på trommelens vegger.

Bruken av sentrifugale klaringsmidler gjør det mulig å fjerne ikke bare mekaniske urenheter fra melk, men også slim, fibrinpropper, epitelceller og blodceller, så vel som mange makroorganismer. Mengden ekstrahert urenhet er omtrent 0,06 vekt% av melken som har passert gjennom renseren.

Den mest effektive melkerensingen er å bruke melkeseparatorer. Sentrifugalrensing i dem utføres på grunn av forskjellen mellom tetthetene til plasmapartikler av melk og fremmede urenheter. Fremmede urenheter, hvis tetthet er større enn melkeplasma, kastes mot veggen av trommelen og legger seg på den i form av slim.

Melken som skal renses strømmer gjennom det sentrale røret inn i plateholderen, hvorfra den ledes inn i slurryrommet mellom kantene på platepakken og lokket. Deretter kommer melken inn i mellomrommene mellom platene og stiger opp gjennom spalten mellom plateholderen og de øvre kantene på platene og kommer ut gjennom hullet i trommeldekselet. Renseprosessen begynner i oppslemmingsrommet og slutter i mellomrommene mellom platene.

Tradisjonelt, i teknologiske linjer, utføres sentrifugal melkerensing ved 35-45 0 C, siden under disse forholdene er avsetningen av mekaniske urenheter mer effektiv på grunn av en økning i partikkelhastigheten.

Under sentrifugal melkerensing fjernes en betydelig del av mikroorganismene sammen med mekaniske urenheter, noe som forklares av forskjellen i deres fysiske egenskaper. For å oppnå størst grad av fjerning av mikrobielle celler, er en separator-bakterioseparator designet. Effektiviteten til å isolere mikroorganismer på den når 98%.

7. Essensen av prosessene og funksjonene i produksjonen av blandede og melkesyregjæringsprodukter: kefir, kumiss, yoghurt, etc.

Produksjon fermenterte melkedrikker(kefir, yoghurt, kumiss)

Ifølge V.G. Tvendokhleba (3), vanlig i produksjonen av alle fermenterte melkedrikker er fermentering av tilberedt melk med startkulturer og om nødvendig oppvarming. Spesifikasjonene for produksjonen av individuelle produkter avviker bare i temperaturforholdene for noen operasjoner som bruker startkulturer annen sammensetning og eksterne fyllstoffer.

I lang tid ble alle fermenterte melkedrikker produsert etter termostatmetoden, hvor fermentert melk helles i små beholdere og fermenteres ved optimale temperaturer for hvert produkt i et termostatkammer. Etter at ostemassen er dannet, sendes produktet til et kaldt kammer, hvor det avkjøles og om nødvendig oppbevares for oppvarming.

I samsvar med tankmetoden for gjæring, og om nødvendig oppvarming av produktet, utføres blanding i tanker. Dette reduserer produksjonsplass og arbeidskostnader (4)

For produksjon av fermenterte melkedrikker brukes melk av minst andre klasse med en surhet på ikke høyere enn 19T, og fløte med en surhet på 24T.

Normalisert melk pasteuriseres ved temperaturer på 85-87C med holdetid i 5-10 minutter. eller 90-92C med en holdetid på 2-3C for en mer fullstendig destruksjon av mikroflora, ødeleggelse av enzymer, bedre utvikling av startmikrofloraen og forbedring av produktets konsistens. Under disse forholdene oppstår denaturering av myseproteiner, noe som resulterer i en økning i hydratiseringsegenskapene til kasein og dets evne til å danne en tettere koagel som holder på myse godt. Dette forenkles ved at denaturerte myseproteiner deltar i dannelsen av melkemassestrukturen.

Varmebehandling kombineres vanligvis med homogenisering av melk ved en temperatur på 55-60C og et trykk på 12,5-17,5 MPa, noe som sikrer en mer homogen og tett konsistens, og ved omrøring - mer tyktflytende, hindrer fløte å sette seg med bedre myse-retensjon. Ved produksjon av fermenterte melkedrikker er homogenisering obligatorisk. (3).

Deretter avkjøles melken til optimal gjæringstemperatur og starteren tilsettes sakte for å forhindre utvikling av fremmed mikroflora. Starteren legges vanligvis til mikseren ved hjelp av en dispenser. (1).

Kvaliteten på fermenterte melkedrikker avhenger i stor grad av kvaliteten på den blandede starterkulturen. Den skal ha en tett, homogen koagel, en behagelig smak og lukt, optimal surhet (streptokokker - ikke høyere enn 80T, stavformet - 100T). Med økt surhet reduseres aktiviteten til starteren, noe som øker varigheten av melkekoagulering og forringer kvaliteten på det ferdige produktet. Starteren tilsettes avhengig av aktiviteten fra 1 til 5%.

Ved slutten av gjæringen avkjøles produktet sakte. På termostatisk metode han er sendt til kjøleskap, hvor den avkjøles til en temperatur på 6-8C. Ostemassen oppnådd ved tankmetoden avkjøles i samme beholder av fôret med lett omrøring. isvann inn i tankkappen. I dette tilfellet endres egenskapene til den dannede koagelen noe. (1).

Melkesyreprosessen svekkes med synkende temperatur, fortsetter sakte og når gradvis den optimale surheten for denne typen produkt, og ved 8-10C stopper den praktisk talt. Hevelse av proteiner forekommer også, noe som fører til binding og reduksjon av fri fuktighet og komprimering av koagel.

Blandede gjæringsprodukter (kefir, kumys), etter avkjøling, varmes opp i kjølekamre (termostatisk metode) eller i tanker. I dette tilfellet dør melkesyreprosessen ned, gjær aktiveres i et surt miljø, alkoholisk gjæring skjer, med akkumulering av alkohol til karbonmonoksid, etc., noe som gir disse drikkene spesifikke egenskaper. Modningen varer avhengig av type produkt, fra 12 timer. opptil 3 dager ved en temperatur på 8-10C. Etter at produktet har modnet i tanker, helles det i det og sendes til lagring i kjølekammer.

Lagring før salg av fermenterte melkedrikker utføres i kjølekammer ved en temperatur på 0 til 6 grader og en fuktighet på 85-90% under forhold med strenge sanitære og hygieniske forhold. De frigjøres fra fabrikker ved en temperatur som ikke overstiger 8 grader, etter å ha kontrollert de fysisk-kjemiske og organoleptiske egenskapene til hvert produktparti. (3).

8. Krav i TR CU 033/2013 "Om sikkerheten til melk og smeltet melk. produkter" til rå melk

Vedlegg nr. 5. Akseptable nivåer innhold av mikroorganismer og somatiske celler i rå melk, rå skummet melk og rå fløte

Den teknologiske prosessen med smørproduksjon inkluderer å konsentrere melkefett, bryte fettemulsjonen og danne en produktstruktur med ønskede egenskaper.

Det er to måter å produsere smør på: kjerne (tradisjonell) og omdanning av fettrik krem.

Ved produksjon av smør ved kjerning oppnås konsentrasjon av fettfasen ved å separere melk og påfølgende ødeleggelse av melkefettemulsjonen når den resulterende fløten kjernes. Fuktighetskontroll utføres under oljebehandling. Krystallisering av melkefettglyserider fullføres under fysisk modning før mekanisk bearbeiding av smøret.

Når man produserer smør ved å omdanne fettrik fløte, konsentreres fettfasen til melk ved separering. Normalisering av krem ​​med høyt fettinnhold for fuktighet utføres før starten av termomekanisk behandling. Nedbrytningen av kremfettemulsjonen og krystalliseringen av melkefettglyserider skjer hovedsakelig under termomekanisk prosessering.

Den mottatte melken separeres ved en temperatur på 35...40 °C for å oppnå fløte med ønsket massefraksjon av fett. For å produsere smør ved å bruke kjernemetoden bruker kontinuerlige smørprodusenter fløte med en fettmassefraksjon på 36.. ;50%. Ved produksjon av smør ved kjinging i batch-smørprodusenter og ved omdanning av fettrik fløte brukes middels fet fløte med en fettmassefraksjon på 32...37 %.

Når du velger en varmebehandlingsmodus, tas kvaliteten på kremen og typen olje som produseres i betraktning. Ved produksjon av Vologda-smør brukes kun førsteklasses krem, og varmebehandling utføres ved en temperatur på 105...110 ° C slik at produktet har en spesifikk smak og lukt.

For å korrigere defekter deodoriseres kremen eller plasmaet i kremen erstattes. Deodorisering av krem ​​kombineres vanligvis med varmebehandling.

Stadier av den teknologiske prosessen. Produksjonen av smør ved å kjerne kremen består av følgende stadier:

Mottak og lagring av melk;

Oppvarming og separering av melk;

Varmebehandling av fløte og dens modning;

Kremkjerning, vasking, salting, mekanisk bearbeiding av smør;

Oljeemballasje og lagring.

Produksjonen av smør ved å omdanne krem ​​med høyt fettinnhold inkluderer følgende stadier:

Mottak og lagring av melk;

Oppvarming og separasjon;

Varmebehandling av krem;

kremseparasjon (produksjon av krem ​​med høyt fettinnhold);

Normalisering og termomekanisk behandling av krem ​​med høyt fettinnhold;

Oljeemballasje og lagring.

Kjennetegn på utstyrskomplekser. En linje for produksjon av smør ved å kjerne krem ​​begynner med et sett med utstyr for mottak og lagring av melk, som inkluderer pumper, beholdere, mottaksbad og vekter.

Linjen inkluderer et sett med utstyr for oppvarming og separering av melk, bestående av platepasteuriserings- og kjøleenheter og kremseparatorer.

Den neste er et kompleks av utstyr for varmebehandling av krem ​​og dens modning, som inkluderer platevarmevekslere og pasteuriseringskjøleenheter og beholdere for kremmodning.

Den ledende er et kompleks av utstyr for kjerning av fløte, vasking, salting og mekanisk bearbeiding av smør, som representerer batch- og kontinuerlige smørprodusenter.

Det endelige utstyrssettet inkluderer en maskin for pakking av olje i esker eller en automatisk maskin for pakking i små beholdere.

Figuren viser et av alternativene for maskin- og maskinvarediagrammet til en smørproduksjonslinje ved bruk av den tradisjonelle metoden for kjernefløte.

Ris. Maskindiagram av oljeproduksjonslinjen ved hjelp av kjernemetoden

Design og driftsprinsipp for linjen. Den mottatte melken sendes til beholder 2 ved hjelp av pumper 1, oppvarmet i en platepasteuriserings-kjøleenhet 3 og separert i en kremseparator 4.

Den mottatte kremen fra separatorrommene veies på vekt 6 og sendes gjennom mottakstrakten 7 for oppvarming inn i platevarmeveksleren 8.

Krem fra separator- og separatorrom kommer inn i beholder 5 for mellomlagring, hvorfra den sendes til en platepasteurisering-kjøleenhet 9 for krem ​​med dispenser 10. Etter pasteurisering, deodorisering og avkjøling går kremen inn i beholder 11, hvor den er holdes for fysisk modning.

Etter separering sendes skummet melk til pasteurisering og deretter for behandling eller for retur til distributører.

Etter fysisk modning sendes fløten med skruepumpe 12 enten til en batch-smørmaker 13 eller til en kontinuerlig smørmaker 16, hvor fløten kjernes, oljekornet vaskes, saltes og smøret behandles.

Kremen mates inn i batch-smørmaskinen 13 under vakuum eller ved hjelp av pumper og kjernes til et oljekorn på 3...5 mm i størrelse er oppnådd. Etter dette frigjøres kjernemelken, oljekornet vaskes og oljen saltes med tørt salt eller saltlake.

Deretter bearbeides oljen mekanisk for å skille ut fuktighet og danne et oljelag. For å forbedre konsistensen og fuktighetsfordelingen behandles oljen i en homogenisator-mykner. Den ferdige oljen losses i maskin 14 for å pakke oljen inn i bokser 15.

Hovedarbeidsdelene til den kontinuerlige oljeseparatoren 76 er churneren og oljeoppsamleren. Oljekornvelgeren består av tre skruekamre (det første er for å behandle olje og separere kjernemelk i tank 7 7, det andre er for å vaske oljekorn og separere vann i tank 18, det tredje er et vakuumkammer for evakuering av olje), en saltblokk med en doseringsanordning 19 og den oljemekaniske prosesseringsenheten. Fuktighetsinnholdet i oljen reguleres ved å tilsette den manglende vannmengden ved hjelp av doseringspumpe 20. Den ferdige oljen sendes med transportør 21 til maskin 22 for pakking.

Smør er et produkt som til stadighet finnes i kjøleskapene til de fleste russere. Undersøkelser viser at et smørbrød med smør og ost er favorittfrokosten til både barn og voksne. Smør understreker eller omvendt myker smaken: for eksempel er en sandwich med rød kaviar rett og slett utenkelig uten smør.

De færreste vet hva dette produktet har eldgamle historie: Smør ble først produsert i India for rundt 3000 år siden. Men de første utviklerne av den industrielle metoden for å produsere smør var italienerne. Det var de som lanserte de første mekaniske enhetene på begynnelsen av 1800-tallet, ved hjelp av disse ble det produsert et fettrikt produkt, som ble prototypen på smør i sin moderne representasjon. På midten av 1800-tallet ble smør med suksess produsert i Russland, kjernet fra fersk eller fermentert krem, og Vologda-smør ble med rette stoltheten til innenlandske smørprodusenter.

Kvaliteten på produktet kan ikke avhenge av bare én parameter: i prosessen med å produsere smør er alt viktig: kvaliteten på råvarene, produksjonsmetoden og streng overholdelse av parametrene for den teknologiske prosessen. Hver av disse faktorene bestemmer i stor grad kvalitetsegenskapene til den ferdige oljen.

For produksjon av smør kan både første og andre klasse melk brukes. Ja, du bør ikke bli overrasket: siden Bulgakovs tid ("stør kan bare være av den første friskheten"), har lite endret seg. I europeiske land Konseptet med "andre klasse melk" er helt fraværende, men i Russland brukes melk, som har åpenbare defekter i smak og konsistens, veldig aktivt for produksjon av smør, som merkelig nok er tillatt av GOST.

Smørproduksjon - kompleks flertrinn teknologisk prosess, hvis endelige mål er konsentrasjon og frigjøring av melkefett. I industriell skala produseres smør på to måter: ved mekanisk kjerning av fløte med et fettinnhold på 35-40% eller ved å omdanne fettrik fløte med et fettinnhold på 70-85%. Ved kjerning av fløte blir smøret mer Høy kvalitet, som har bedre organoleptiske og strukturelle egenskaper, men denne metoden er dessverre ineffektiv. Det er derfor i mer enn et halvt århundre har 90 % av smøret blitt produsert ved å omdanne fettrik fløte.

Mottak av melk og dens separasjon er stadier som er de samme for alle metoder for å produsere smør. Etter separasjon gjennomgår kremen, som inneholder fra 35 til 45% fett, pasteurisering, hvor fremmed mikroflora drepes og deodorisering utføres (fjerning av fremmede "feed"-smaker). Senere teknologiske stadier varierer betydelig avhengig av hvordan smøret er produsert.

Kremet metode

Før du legger kremen i smørfatene, må den avkjøles og oppbevares ved en temperatur på 2 til 8°C. I løpet av denne tiden modnes kremen, dens viskositet øker, og mikroskopiske fettkuler agglomererer, som deretter vil bli sentre for fettkrystallisering. Jo lavere temperatur, desto raskere "modnes" kremen, og mekanisk omrøring lar deg fremskynde prosessen ytterligere.

Krem kjernes i smørmakere, som er roterende metallsylindere eller tretønner. Under påvirkning av mekaniske støt genereres et oljekorn som består av krystalliserte partikler av melkefett. Etter at kjernemelken begynner å sprute, stopper kjerneprosessen og oljekornet vaskes en eller to ganger. For å øke stabiliteten til oljen under lagring, saltes den med kalsinert "ekstra" salt. Deretter føres oljemassen gjennom pressevalser, hvoretter det dannes et tett, homogent lag, klart for pakking, pakking og lagring. Det er verdt å merke seg at produksjonen av smør fra rømme kun mulig ved kjernering.

Konvertering av høyfettkrem

Prinsippet for metoden er basert på transformasjon av en olje-i-vann-emulsjon (krem) til en vann-i-olje-emulsjon (smør) ved hjelp av termomekanisk prosessering. I det første trinnet oppnås krem ​​med høyt fettinnhold med et fettinnhold på 72,5% eller 82,5%, som passerer gjennom en oljeomformer og får en struktur som er karakteristisk for smør. Uten å gå dypt ut i villmarken teoretiske grunnlag krystallisering av fett, kan vi si at smøret som er oppnådd på denne måten har en helt annen struktur enn det som produseres ved kjerning av fløte. Før den endelige beredskapen må den gå gjennom modningsstadiet - holde i flere dager ved en temperatur på 12-16 ° C for å fullføre krystalliseringsprosessen. Sannsynligvis har mange lagt merke til at noen ganger smør "spres" når romtemperatur- dette er en konsekvens av et brudd temperaturregime på stadiet av kremkonvertering eller smørmodning. Den ernæringsmessige verdien samtidig avtar den ikke i det hele tatt, og konsistensfeilen er ikke et avvisningstegn.

Uansett hvordan smøret produseres, bør strukturen være jevn og tett. Ved en temperatur på 12-14°C bør oljen ikke smuldre; De minste vanndråpene får dukke opp på kuttet.

I samsvar med GOST produseres flere typer smør i Russland (fra fersk eller fermentert krem, med forskjellig fettinnhold, saltet eller usaltet). Hver forbruker kan velge et produkt som passer best til deres egne kostholdspreferanser.

Smør regnes absolutt fortjent som en av de mest populære og universelle produkter. Hver husmor er glad for å bruke den i prosessen med å lage kulinariske mesterverk. Her skal vi snakke om smørproduksjonsvirksomheten, linjen og utstyret til den, og se teknologien og produksjonsmetodene i videoen.

Oljetyper

Det er veldig mange navn på smør, like i utseende, men forskjellige i smak og ernæringsmessig kvalitet. Hovedtypene av dette produktet er forskjellige i fettinnhold, fuktighet og smak. En slags vurdering basert på parametrene ovenfor er som følger:

1. Ghee må inneholde minst 99 % fett og ikke mer enn 0,7 % fuktighet;
2. Vologda - 82,5% fett, 16% fuktighet;
3. Amatør - 78% fett, 20% fuktighet;
4. Bonde - 72,5% fett, 25% fuktighet;
5. Sandwich - 61,5% fett, 35% fuktighet;
6. Sjokolade - 62 % fett, 16 % fuktighet, ikke mindre enn 18 % sukker, ikke mindre enn 2,5 % kakao.

En smørvirksomhet kan være en svært lukrativ virksomhet.

Nødvendig utstyr og råvarer

Linjen for produksjon av smør består av følgende maskiner og maskiner:

1. Separatorer;
2. Vakuum deodorization enheter;
3. Normaliseringsbad;
4. Langsiktig pasteurisering bad;
5. Kontinuerlig olje generatorer;
6. Homogenizer-mykner;
7. Pumpe;
8. Tank med et volum på 10 kubikkmeter.

Prisene for alt dette utstyret for produksjon av smør avhenger av mange faktorer og kan variere betydelig; her velger alle det beste alternativet for seg selv. For at linjen skal fungere med maksimal effektivitet, er det nødvendig å ansette en teknolog, en arbeidsleder og arbeidere.

Linje for produksjon av smør P8-0LF-01 / Pris fra 2,5 millioner rubler

Pakkemaskinen vil koste ytterligere 300 tusen rubler.

Kvaliteten på smør avhenger direkte av kvaliteten på råvarene; du bør ikke spare på det. Det er bedre å kjøpe tykkere melk. Når du kjøper krem, tas følgende kriterier i betraktning:

1. 1. klasse krem ​​- jevn konsistens; smaken er søtlig, frisk; Proteinflak dannes ikke under koking.
2. 2. klasse krem ​​- det er klumper av smør; smaken er svak; det dannes flak ved koking.

For å produsere 1 kg smør med 82 % fettinnhold trenger du 17 liter melk med 5 % fettinnhold eller 29 liter melk med 3 % fettinnhold. Det er mulig å introdusere vegetabilsk fett for å gjøre produktet billigere. Basert på det foregående er det mulig å beregne lønnsomheten til bedriften ganske nøyaktig.

Produksjonsteknologi - produksjonsmetoder

Det er to hovedteknologier for å lage smør: kremfløte og omdannelse av krem ​​med høyt fettinnhold.

Piskekremmetoden består av flere stadier. Melken må varmes opp og føres gjennom en separator. Den resulterende kremen må normaliseres til 35 % fettinnhold, rengjøres og deodoriseres. Neste trinn er pasteurisering av kremen ved en temperatur på 85 grader. Kremen, avkjølt til 4-6 grader, lagres i 7-15 timer. Deretter legges de i en oljeformer og piskes i ca en time i en trommel med en hastighet på 30-40 rpm. Resultatet skal være smørkorn og kjernemelk, som avtappes. Etter dette vaskes oljekornene to ganger kaldt vann i samme trommel med en hastighet på 10 rpm. Deretter drysses det fremtidige smøret fint salt"Ekstra" og bruk av ruller og skruer av samme oljeformer skaper en stort stykke oljer. Etter det gjenstår det bare å kutte den og pakke den. Piskekremmetoden er ikke særlig god for produksjon i store mengder på grunn av den betydelige tiden brukt på hele prosessen.

Metoden for å konvertere krem ​​med høyt fett kan redusere produksjonstiden betydelig. Melkemassen varmes opp, passerer gjennom en separator og pasteuriseres på samme måte som i den første metoden. Normalisering skjer ved å tilsette pasteurisert melk eller kjernemelk. Utgangsfuktigheten bør være 15,8 %. For å gi en rikere aroma og smak, utsettes kremen for en termostateringsprosess. Deretter kommer oljedanneren, blandingen tar 180-200 sekunder om sommeren, 140-160 sekunder om vinteren, hvoretter oljen saltes og krystalliseres. Den ferdige, emballerte oljen skal oppbevares i 3-5 dager ved en temperatur på 5-15 grader. Gul mettet farge oppnås ved å tilsette karoten, bør den ikke være mer enn 0,1 %.

For å få sjokoladesmør tilsettes fyllstoffer spesifisert i oppskriften til badene under normalisering av kremen. I henhold til standardene er prosentandelen av innholdet som følger: Honning - 36%, sirup - 16%, frukt- og bærfyllstoffer - 10%, vanillin gis med en hastighet på 15 gram per tonn.

Etter å ha tilsatt alle de ovennevnte ingrediensene, varmes kremen opp til 65-70 grader, og etter tjue minutter begynner de å behandle den med en oljedanner.

Oppbevaringskrav

Smør lagres ved en temperatur ikke høyere enn 3°C, fuktighet ikke høyere enn 80%. Under slike forhold er salgsperioden ikke mer enn 10 dager etter pakking i pergament, 20 i aluminiumsfolie, 8 i samme materiale med en nettovekt på 15-30 gram, 15 i polymerbeger. Du kan lagre smør i en metallbeholder i 90 dager.

Salg av ferdige produkter

Om vinteren og våren koster smør 10 % mer. Salgsmarkedet for dette produktet er ufattelig bredt. For å unngå problemer med salg av produkter er det viktig å organisere intelligent reklamekampanje. Interessant innpakning vil også skape et minneverdig, populært merke. Men fortsatt er kvalitet hovedtrumfkortet til enhver smørprodusent, så vel som ethvert annet produkt.

Smørproduksjon er et av hovedområdene i meieriindustrien. Smør er et svært næringsrikt produkt med høyt kaloriinnhold med et fettfraksjonsinnhold på 55 til 85 %. Den inneholder fett- og vannløselige vitaminer. Olje er en vann-i-fett invers emulsjon. En slik emulsjon er stabil bare ved et fettnivå på mer enn 70%; tatt i betraktning denne funksjonen, når man produserer olje med lavere fettinnhold, introduseres stabilisatorer i sammensetningen.

Teknologi og stadier av smørproduksjon

Den består av kjemisk og fysisk separering av konsentrert fett fra fløte, jevn fordeling av komponentene og mykning. To teknologier er utviklet for å konsentrere fettfraksjonen av fløte: kaldpisking og varmseparering. I samsvar med konsentrasjonsmetoden på mellomstadier fungerer teknologien med smørkorn eller krem ​​med høyt fettinnhold, som skiller seg betydelig fra smør i individuelle egenskaper. I henhold til standarden er råstoffet for produksjon av smør melk.

Oljeproduksjonslinjen inkluderer komplekst utstyr for mottak og lagring av råvarer (kompresjonspumper, beholdere, bad og veieinstrumenter). I tillegg kommer utstyr for oppvarming og separering (pasteuriserings- og kjøleaggregater og kremseparatorer). Så inn produksjonslinje det er utstyr til varmebehandling krem (platevarmeveksler og pasteurisering-kjøleenheter, beholdere for kremmodning). Dette etterfølges av omfattende utstyr for kjerning av kremfraksjonen, vasking og mekanisk handling. Linjen kompletteres av en automatisk påfyllingsenhet.

Den innledende fasen av produksjonsteknologi er aksept av meieriråvarer, som inkluderer kvalitativ analyse, inspeksjon og sortering av hver mottatt batch. Samtidig inspiseres beholderen, rensligheten, forseglingens integritet, fyllingsfunksjonene og tilstanden til ringinnsatsene under lokkene vurderes. Meierieråvarer transporteres i rene, innvendig steriliserte tanker eller kolber. Melken som leveres til bedriften blandes, prøver tas for organoleptisk vurdering. Biokjemisk analyse er obligatorisk stadium produksjonsprosess.

Før separasjonstrinnet filtreres melk ved bruk av filtre som er akseptable i næringsmiddelindustrien. Overdrevent forurensede råvarer frigjøres fra urenheter i en separator-renser. Hvis det er nødvendig å lagre melk, bør den avkjøles: ved 8 °C er lagringsvarigheten 6 timer, ved 4 °C - om dagen.

Det neste obligatoriske trinnet i produksjonsordningen er som utføres ved 36-39 °C og surhet 16-20 °T. Råvarene varmes opp i en gjennomstrømningsrørvarmer, og gjennomstrømmingen til varmeren må være i samsvar med passparameterne til separatoren.

Den teknologiske ordningen med smørproduksjon sørger for bruk av krem ​​med jevnt fettinnhold, siden det ellers vil være nødvendig ulike moduser pisking. På optimale forhold Etter pisking er varigheten av oljedannelsen i nært omvendt forhold til fettkonsentrasjonen i fløten. For å lage smør er det nødvendige fettinnholdet 25-37%. Normalisering av kremfraksjonen utføres ved å tilsette helmelk. Selve prosessen foregår i et langtidspasteuriseringsbad.

Ved fullført separasjon teknologisk linje inkluderer stadiet av pasteurisering av normalisert krem ​​i et spesielt bad. Separasjonsmoduser avhenger av årstiden. Om sommeren utføres prosessen ved 85-90 °C i 15-20 minutter, om vinteren - ved 92-95 °C for samme tid. Når du velger pasteuriseringsparametere, bør du ta hensyn til surhetsnivået til den primære kremen. Kun krem ​​med surhet under 20 °T tillates pasteurisert.

Deretter inkluderer produksjonslinjen trinnet med å avkjøle den varme kremen til 4-8 °C ved å fylle badejakken med kaldt vann. For å redusere avkjølingstiden blandes kremen jevnt.

Enhver av produksjonsmetodene inkluderer trinnet med kremmodning, på grunn av herding av fett og muligheten for å danne oljeholdige korn under videre pisking. Graden av fettherding er nært avhengig av kjøletemperaturen og holdetiden. Jo lavere temperaturparametere for avkjøling av kremen og jo lengre aldringsprosessen er, desto bedre nivå av fettherding. Varigheten av fløtealdring ved en viss temperatur tilsvarer å oppnå et optimalt nivå av fettherding (ca. 30%) og en likevektstilstand mellom ulike fettfraksjoner.

Produksjonsmetoder

I Russland utføres smørproduksjon ved hjelp av teknologien for å konvertere krem ​​med høyt fettinnhold. Samtidig er den viktigste faktoren for å lage produkter av høy kvalitet en stabil fettemulsjonsbase. Emulgeringstrinnet er svært viktig for kvaliteten på produktet. Det lar deg oppnå det nødvendige nivået av fettemulgering.

Oljeproduksjon kremaktig metode transformasjon består i å endre de kvalitative egenskapene til fettkuler med ytterligere frigjøring og konsentrasjon av fettfraksjonen og samtidig skape strukturen til oljen. De viktigste kjemiske og fysiske elementene i oljedannelse er herding av fettfasen, krystallisering av lipider og dannelse av oljestrukturen.

Krem med høyt fettinnhold er et ganske stabilt emulsjonsmedium, hvis fettkuler er adskilt av vann-proteinlag av dispersjonsmateriale. Strukturen til kremen endres under kjerneprosessen.

I oljen tidligere oppvarmet til høye temperaturer Krem med høyt fettinnhold utsettes for kontinuerlig påvirkning av lave positive temperaturer og aktiv mekanisk omrøring. Under denne prosessen gjennomgår membranene til fettkuler intensiv oppløsning og den ufrosne væskefasen av fett frigjøres, hvoretter herding og krystallisering av lipider fra flytende fett skjer.

Med intermitterende avkjøling (til 20-22 ° C og deretter til 10-13 ° C), utføres trinnet med separat gruppe krystallisering av lipider: til å begynne med krystalliseres høytsmeltende lipider hovedsakelig, deretter lavtsmeltende lipider. Samtidig skjer overgangen av de mest ustabile polymorfe typene lipider til stabile. Herding av et rasjonelt volum fett i det oljedannende utstyret utføres ikke - produksjonsproduktet består av kun 12% herdet fett. Hovedfenomenet herding oppstår i smørmonolitten under temperaturkontroll.

I fabrikker for produksjon av smør utføres herdingen av fettfraksjonen ujevnt, siden melkefett er en blanding av lipider med forskjellige temperaturer herding. Et visst antall av skjellene av fettkuler i oljedanneren går ikke i oppløsning, i tillegg oppstår sekundær emulgering av væskefasen av fett.

Parallelt med herdingen av fettet i oljedanneren, beveger den direkte emulsjonsfraksjonen seg i motsatt retning, hvor det flytende fettet blir til en kontinuerlig strøm der de ulike komponentene og fasene er jevnt fordelt.

På slutten av blandingen, når volumet av frigjort fett blir maksimalt, dominerer den omvendte emulsjonsfasen. Faseendringen utledes fra antall frie fettfraksjoner eller volumet av emulsjonsfett i oljeplasmaet. Faseendringen er ledsaget av krystallisering av fettfasen og polymorfe endringer i lipider. Under denne prosessen reagerer de resulterende fettkrystallene med hverandre og danner en voluminøs oljestruktur. Dominansen av krystalliserte eller koagulerende komponenter i den påvirker direkte oljekonsistensen.

Volum, jevn fordeling, mikrodispersitet av plasma og luftfraksjon påvirker de mekaniske egenskapene og sikkerheten til smør. Smør produsert ved hjelp av teknologien for å konvertere krem ​​med høyt fett skiller seg ut med et høyt nivå av spredning og det mest homogene plasmaet. Sammensetningen domineres (over 90%) av dråper med en radius på 0,5...10, luftinnholdet er lavere og volumet av emulgert fett er høyere. Graden av fragmentering av plasmapartikler påvirker i stor grad naturen og aktiviteten til oksidasjon og mikrobiologisk ødeleggelse av smør.