Klassiske retter fra russisk mat. Russiske nasjonale retter: navn og oppskrifter

Rettene fra russisk nasjonal mat har en ganske rik historie og et stort utvalg. Sammensetningen av retter fra moderne russisk mat er ganske variert, og som regel involverer oppskriftene deres flere forskjellige matlagingsalternativer, alt fra de enkleste til de mest komplekse og flerkomponentene. Etter å ha en hundre år gammel tradisjon, kombinerer det nasjonale kjøkkenet i Russland både tradisjonelle innfødte russiske retter og de som er lånt fra andre folk.

Tradisjonell russisk mat

På grunn av det faktum at for matlaging i bonde-Russland brukte de hovedsakelig en russisk ovn, var de viktigste metodene for varmebehandling av produkter koking, vanskjønning, stuing eller baking. Stekte retter var et unntak, siden utformingen av den lukkede russiske ovnen ikke tillot å oppnå de nødvendige temperaturene for steking. Funksjoner av russisk mat i sin tradisjonelle gamle versjon er i et bredt utvalg av flytende, stuet eller kokte retter, eller retter fra bakt kjøtt, fisk, fjærfe.

Hoved- eller førsteretten til russisk mat er supper eller gryteretter. Blant de første kursene er kålsuppe, borsjtsj, sylteagurk, hodgepodge, fiskesuppe, sopp- og grønnsakssupper, okroshka og botvinya mest brukt.

Russisk kålsuppe og borsjtsj er de mest populære over hele verden. Shchi er tilberedt av fersk eller surkål, brennesle, sorrel. I moderne kulinariske guider kan du finne flere dusin forskjellige typer russisk kålsuppe: med kjøtt, fisk, fjærfe, sopp, etc.. Borsch, rødbetskålsuppe, regnes også for å være en veldig populær og utbredt russisk rett.

Som regel ble grøter brukt som andre retter av russisk mat. Grøt ble ansett som en uunnværlig egenskap ved ethvert bord til enhver tid, det var til og med et ordtak: kålsuppe og grøt er maten vår. Utbredelsen av korn ble for det første bestemt av variasjonen av kornavlinger som vokste i Russland, og for det andre av enkelheten i tilberedningen.

Knust korn ble ofte brukt til å tilberede grøt, noe som gjorde det mulig å redusere koketiden og få et produkt med en mer delikat tekstur. Kashi ble krydret med smør og smeltet smør, honning, bær og frukt. Etter utseendet til poteter i Russland, ble det gradvis populært og ble det "andre brødet". Oppskrifter for koking av bakte poteter, samt "jakkepoteter", sammen med grøt, er fortsatt en viktig del av russisk nasjonalkjøkken i dag.

Kokt eller bakt fisk, kokt eller stuet kjøtt og fjærfe ble servert med frokostblandinger og poteter brukt som tilbehør. Fisk eller fjærfe ble oftest tilberedt hel, storfekjøtt, lam, svinekjøtt og kjøtt fra store ville dyr ble servert i store stykker, siden kjøttprodukter ikke var tillatt å hakkes under kokeprosessen.

Det er funksjoner i russisk nasjonal mat som ikke er mye brukt i kulinariske preferanser i andre land. Dette er marinader og sylteagurk - russisk sylteagurk. De mest karakteristiske av dem er surkål, syltede eller syltede agurker eller sopp. Ikke en eneste festlig fest for det russiske folket er komplett uten syltet, saltet, syltet sopp, grønnsaker og frukt. Oppskrifter på de mest vellykkede matlagingsalternativene for disse snacksene er ofte arvet fra foreldre til barn.

Det bør også bemerkes populære oppskrifter for Olivier salater og vinaigrette. Sistnevnte kalles «russisk salat» over hele verden. Vinaigrette er en russisk oppfinnelse. Syltede agurker og surkål brukes til tilberedning. Olivier-salat kan også betraktes som en egenskap ved russisk nasjonal mat, siden den tilberedes nesten utelukkende i Russland. Det samme karakteristiske trekk ved den russiske festmåltiden, som Olivier-salat og vinaigrette, er gelé.

Russiske nasjonale drinker

Det nasjonale kjøkkenet i Russland inkluderer slike populære drinker som kvass, fruktdrikk og kissel. Eksisterende oppskrifter på kvass inkluderer flere dusin alternativer for tilberedning. Morse og gelé basert på frukt- eller bæravkok er også et fint tilskudd til festbordet. Du kan også nevne den eldste russiske lavalkoholdrikken - mjød (eller honningmos), samt mange forskjellige likører og tinkturer som er populære i Russland. Men oftest husker utlendinger russisk mat når de ser svart kaviar, pannekaker og russisk vodka.

Kulinariske deigprodukter

I utgangspunktet ble russiske bakverk laget av gjærdeig tilberedt etter surdeigsmetoden. Gjærdeig til deig i Russland begynte å bli brukt mye tidligere enn i mange andre land. Paier og paier, paier, kurniks, kulebyaks og mange andre produkter ble bakt av forskjellige typer slik deig. Fyllet var ulike varianter av fisk, kjøtt av husdyr og vilt, sopp, bær, grønnsaker, frukt, cottage cheese.

Russiske kulinariske spesialister begynte å bruke usyret deig mye senere. Derfor er utvalget av produkter fra det relativt lite: nudler, dumplings, dumplings, pannekaker.

Paier ble alltid servert til de første rettene: suppe, fiskesuppe, kålsuppe. Kurnik og loff ble tradisjonelt bakt til bryllupsbordet. Tørking og bagels, kalachi, koloboks, ostekaker, tepper, smultringer ble servert for "søt".

En viktig del av det russiske bordet er de tradisjonelle russiske pepperkakene. Før sukkerets bruk ble pepperkaker, som andre søte retter, tilberedt med honning. Derfor ble pepperkaker opprinnelig kalt honningbrød. Senere, da forskjellige krydder levert fra India og østlige land begynte å bli brukt til deig, ble honningbrød kjent som pepperkaker.

Pepperkaker ble bakt hovedsakelig til festbordet, siden mange av ingrediensene i pepperkakedeigen var blant de dyre produktene. Store trykte pepperkaker har lenge vært ansett som en god gave til ulike høytider, bryllup, bursdager, navnedager. Til spesielle anledninger ble det bakt digre pepperkaker på opptil 5 kg. Pepperkaker med bokstaver ble det første alfabetet for barn.

Pepperkaker laget med forskjellige fyll og krydder. I tillegg var pepperkaker av forskjellige former: ovale, runde, rektangulære, figurerte - og størrelser. Etter den utbredte bruken av sukker i kostholdet til russiske folk, begynte pepperkaker å bli dekket med sukkerglasur. I forskjellige regioner i det store landet var det spesielle oppskrifter for å lage pepperkaker. De mest kjente var og forblir Tula pepperkaker.

Den ortodokse kirke har gitt sitt bidrag til dannelsen av russiske kulinariske tradisjoner. Tallrike faster, der det var umulig å spise kjøtt, meieriprodukter, fiskeretter, gjorde bakverk med sopp, grønnsaker og frukt- og bærfyll til en uunnværlig komponent i ernæringen. For mange religiøse høytider ble det laget spesielle typer bakverk, for eksempel påskekaker og påskekaker for å feire Kristi oppstandelse.

Berømte russiske pannekaker og brød

Separat skal det sies om de verdensberømte russiske pannekakene. De har lenge vært kjennetegnet for russisk nasjonalkjøkken. Tradisjonelle russiske pannekaker ble bakt av gjærdeig og var ganske tykke. Senere, med fremveksten av europeiske tradisjoner i russisk mat, begynte de å bake tynne pannekaker.

De ble spist med honning, vegetabilsk olje, rømme, syltetøy. I tillegg ble pannekaker fylt med kjøtt, frokostblandinger, cottage cheese, sopp, grønnsaker, bær og frukt.. Pannekakepaier med forskjellig fyll ble laget av pannekaker. Selv om pannekaker ofte ble bakt, ble de med tiden hovedretten til fastelavn. Små pannekaker (fritter) ble tilberedt av svampdeig. Ulike fyllinger ble lagt til deigen for fritter, noe som skapte et bredt utvalg av smaker for dette produktet.

Tradisjonelt russisk brød har alltid vært svart brød laget av rugmel. Brød var en av hovedrettene, det ble konsumert mye, spesielt med gryteretter, kålsuppe, okroshka, fiskesuppe og andre forretter. Rugbrød regnes feilaktig som mat kun for vanlige folk. Faktisk ble svart brød servert ved bordet i kjøpmanns-, bojar- og adelshus.

Hvitt brød laget av hvetemel begynte å bli bakt mye senere enn rug. Det ble maten til den mest urbane adelen. Mange russiske grunneiere foretrakk tradisjonell russisk mat, til tross for misforståelsen om at tyskere og franskmenn var kokkene i huseiernes hjem overalt.

I tillegg til rug og hvetemel brukte det russiske kjøkkenet andre kornprodukter til baking. Landbruk var hovedbeskjeftigelsen i Rus.

Den respektfulle holdningen til det harde arbeidet til bonden gjenspeiles i mange ritualer, skikker og tradisjoner til det russiske folket. Gjester har lenge blitt møtt med brød og salt, bruden ble dusjet med korn i bryllupet, farvel til den avdøde gikk ikke uten en begravelse kutya.

Deilig og lett å tilberede salat "Seagull" - en klassiker av sovjetisk mat! Til tross for enkelheten og et stort nummer av ingredienser, en salat med ost, egg og erter har en ganske original smak. En herlig enkel salat til ferie og hverdag!

egg, hard ost, hermetiske grønne erter, løk, grønn løk, majones, salt

Lazy cottage cheese dumplings tilberedt i henhold til denne oppskriften er veldig velsmakende, myke og luftige, som hvite skyer. Og ja, det er ganske enkelt å tilberede. Du kan servere dovne dumplings i en velsmakende versjon - med knitring og ost. Veldig velsmakende, tilfredsstillende og original!

Vil du forvandle den vanlige cottage cheese-gryten med semulegryn slik at en sunn dessert glitrer med nye farger? Følg denne fantastiske oppskriften - legg skiver av kiwi og banan i ostemassen! Søtheten til cottage cheese-massen og syrligheten til kiwi er perfekt kombinert med hverandre, og bananer gir cottage cheese-gryten en appetittvekkende eksotisk smak.

cottage cheese, banan, kiwi, kefir, egg, sukker, semulegryn, bakepulver, melis

Vi vil tilberede tynne pannekaker i melk fra to typer deig - hvit og med kakao. For å gi pannekakene et originalt utseende, la oss lage dem ikke bare enfarget, men polka-prikkete! Pannekaker med prikker ser elegante og til og med morsomme ut. Med eller uten fyll, men disse pannekakene vil definitivt ikke gå upåaktet hen! God oppskrift på fastelavn!

egg, salt, sukker, mel, melk, kakaopulver, solsikkeolje, cottage cheese, kondensert melk

En veldig smakfull og uvanlig pai laget av hakket deig med sjokolade-oransje fyll, som på magisk vis skilles i to lag under steking.

mel, smør, sukker, egg, melk, appelsin, sitron, sjokolade, smør, sukker, egg, appelsinskall, melis

Poteter stuet med sopp i en slow cooker er en enkel og solid hjemmelaget rett for en familiemiddag. Det vil ta deg et minimum av tid å koke poteter i henhold til denne oppskriften, siden kjøkkenassistenten din, saktekokeren, tar på seg hovedarbeidet!

poteter, fersk sopp, løk, solsikkeolje, vann, salt, kvernet sort pepper, persille

Pannekakekake med rømme og kondensert melkekrem er en elegant og veldig smakfull godbit fra vanlige pannekaker! En slik pannekakekake vil passe inn i enhver feriemeny, men den vil være spesielt relevant under fastelavnsuken. Sørg for å skjemme bort deg selv og dine kjære av og til med denne fantastiske, delikate og lettlagde pannekakekaken!

pannekaker, rømme, kondensert melk, strø

Deilige, møre, nesten åpne pannekaker på kefir. De baker raskt. Deig til pannekaker tilberedes på vaniljesaus.

kefir, kokende vann, mel, egg, sukker, salt, brus, vegetabilsk olje

Vakkert dekorert, spennende puff salat "Lover" med rødbeter, gulrøtter og ost. Denne rødbetsalaten har både sødme og krydret. Lagdelt salat "Lover" vil bli en uvanlig rett på feriebordet ditt på Valentinsdagen. Det er bedre å tilberede en slik salat på kvelden 14. februar, slik at den får tid til å suge.

rødbeter, gulrøtter, hard ost, svisker, valnøtter, majones, salt, sukker, hvitløk, oliven

Vet du ikke hvor du skal legge pastaen til overs fra forrige måltid, eller ønsker å diversifisere utvalget av pastaretter? Lag bacon- og ostemakaronigryte! En slik pastagryte vil være en gudegave for de som elsker et velsmakende og tilfredsstillende måltid, men ikke kan bruke mye tid på kjøkkenet!

pasta, løk, bacon, hard ost, hvitløk, fløte, solsikkeolje, salt, kvernet sort pepper

Oppskrift på en deilig suppe med kylling- og eggboller! Av en eller annen grunn liker barn ofte suppe med dumplings mer enn suppe med pasta eller andre melprodukter, selv om både der og der er deig. Kyllingsuppe med dumplings er lett å tilberede, den viser seg rik. Dette er et flott første kurs når som helst på året!

kyllinglår, poteter, løk, gulrøtter, egg, mel, solsikkeolje, persille, laurbærblad, salt, kvernet sort pepper, vann

Vi vet alle at leveren er et nyttig produkt som må inngå i kostholdet til både voksne og barn. I dag skal vi lage pannekaker fra kalkunlever i saus. Ved første øyekast – de vanlige leverpannekakene, men nei – den kremete løksausen gjør underverker. Det er på grunn av ham at pannekaker er veldig myke, saftige og utrolig velsmakende. Jeg anbefaler til alle!

lever, egg, løk, mel, brødsmuler, solsikkeolje, salt, malt svart pepper, løk, mel, vann, fløte, solsikkeolje, salt...

Svinekjøtt nyrer tilhører innmat av andre klasse. Og alt på grunn av den spesifikke lukten og smaken som er iboende i nyrene. Men du kan bli kvitt alt dette! I dag skal vi koke nyrer stuet i rømme med grønnsaker. Og samtidig vil vi finne ut hvilke tiltak som må tas for å behandle og forberede nyrene på riktig måte.

svinenyrer, løk, gulrøtter, hvitløk, solsikkeolje, rømme, brus, salt, kvernet sort pepper

En oppskrift på hjemmelaget kefirkake, hvor deigen er tilberedt på grunnlag av maismel, med tilsetning av rosiner og appelsinskall. Maismelkake viser seg å være veldig velsmakende, har en gylden skorpe, en myk duftende smule og en vakker solrik farge. Maiskake er lett å lage. Det er like godt med både varm og kald drikke.

smør, sukker, egg, maismel, hvetemel, brus, kefir, appelsinskall, rosiner, melis, sukkerglasur

Tynne pannekaker laget av potetdeig med urter vil overraske noen! Deigen er enkel å tilberede. Den blandes med potetmos og melk. Det er ikke tilsatt brus eller gjær. Potetpannekaker er gode både varme og kalde. Med rømme, bare deilig!

poteter, melk, egg, hvitløk, sukker, salt, solsikkeolje, mel, urter, vann

Pannekakekake med kirsebær og rømme - en stor godbit for Maslenitsa! Denne pannekakekaken er satt sammen i henhold til prinsippet om "Monastic hut"-kaken, noe som betyr at snittet er spektakulært, vakkert og appetittvekkende!

pannekaker, rømme, kirsebær, melis, sjokolade

Hvis du vil glede dine kjære med deilig hjemmelaget mat, kok and i ovnen. Du vil definitivt like denne bakte anda med ris og surkåloppskrift, fordi den krever et minimum av innsats for å forberede. Takket være å steke anda i en gryte, blir kjøttet veldig mykt og mørt. Hele familien vil være glad!

andekjøtt, surkål, ris, vegetabilsk olje, sorte pepperkorn, laurbærblad, salt, kvernet sort pepper

Deilig sylteagurkoppskrift på fersk kyllinghjertebuljong. Rassolnik med kyllinghjerter og bønner viser seg å være veldig tilfredsstillende og velduftende. Smaken av denne Kuban pickle er frisk og rik. Sørg for å lage den til lunsj en gang.

kyllinghjerte, hermetiske bønner, syltede agurker, tomatjuice, agurk, løk, poteter, gulrøtter, hvitløk, persille, salt...

Den klassiske oppskriften på Mimosasalat med hermetisk fisk er nok kjent for alle. Men som et eksperiment kan du koke denne salaten med sild. Takket være saltfisk blir smaken av Mimosasalat mer mettet. Salaten er ganske budsjettmessig, noe som gjør at den kan tilberedes både på ukedager og på festbordet.

sildefilet, smeltet ost, poteter, gulrøtter, egg, løk, majones, kvernet sort pepper, salt

Russisk mat er så mangefasettert og omfattende at det i det minste er verdt å dele det inn i sentrale, sørlige og nordlige. Dessuten varierer smakspreferansene til russiske innfødte - de mest tallrike menneskene i landet vårt, mye avhengig av den geografiske plasseringen og plante- og dyreråvarene som vokser og bor i nærheten.

La oss begynne med sentrale delen av Russland, siden det er her, i de to historiske hovedstedene, Moskva og St. Petersburg, at mat, oppskrifter og dyktige kulinariske spesialister fra hele det enorme Russland tradisjonelt setter til.

Ydmyk og mager

Gamle russisk kjøkken, frem til omkring 1300-tallet, var mer basert på skikker enn på kulinariske kunster. Det var enkelt og ikke variert. I bondedietten brukes en slik teknikk som steking nesten aldri. Mat ble tilberedt i en russisk ovn, og ble mye brukt: koking, småkoking og stuing. For forberedelser for fremtiden ble salting, sylting og urinering mye brukt. Fra uminnelige tider var bordet veldig tydelig delt inn i magert og beskjedent. Overfloden av grønnsaks-, bær-, soppretter i russisk mat skyldes nettopp flerdagers faste. På den ene siden førte en så streng separasjon til en forenkling av menyen, men på den annen side til opprettelsen av mange originale retter som har blitt kjennetegnet for russisk mat og ikke har noen analoger i noe utenlandsk mat. For eksempel, surkål, saltede agurker, tørket sopp. Igjen, under faste samlet det seg mye forbudt melk i huset. For at den ikke skulle forsvinne laget de cottage cheese, men ikke vanlig, den ble presset godt og flere ganger, presset, så putret i ovnen til den ble helt tørr. Men etter slik bearbeiding ble cottage cheesen lagret i mange måneder. Fra samme serie smeltet smør, som beholder friskhet og smak i lang tid etter en virkelig unik teknologi og prosessering.

Brød og grøt er maten vår

Det ble stort sett spist brød rug. Rugmel ble imidlertid ofte blandet bygg. Fra hvete begynte de å bake senere, fra omtrent 1600-tallet, slike delikatesser som kalachi, og enda senere - bagels og bagels. Salt ble ikke tilsatt melprodukter. Den vanlige maten til allmuen var havregryn: halvkokt havrekorn ble malt til mel, som deretter ble fortynnet med vann, sjeldnere med melk. Grunnlaget for bondens ernæring har lenge vært korn og grønnsaker. Fra rug, havregryn og til og med ertemel kokt tykt kysser. Søtebærkysser dukket opp senere, med fremkomsten av poteter og følgelig potetstivelse.

Antallet kornavlinger som vokser i den sentrale delen av Russland er uuttømmelig: rug, hvete, bygg, havre, legg til dette forskjellige typer bønner og erter, pluss flere typer mel ble oppnådd fra hvert korn ved hjelp av forskjellig maling. Alt dette førte til en rekke kornblandinger. Opprinnelig var grøt en rituell, festlig rett. Og selve ordet grøt betydde - team. Kokt i samme grøt - jobb eller bo sammen. Klassekamerat, du kan ikke lage grøt med ham - uttrykk fra samme serie. Peter var jeg forresten veldig glad i bygg grøt, og det var grunnen til at korn ble omdøpt under hans regjeringstid bygg(perle).

En spesiell innenlandsk kulinarisk stolthet er pepperkaker. Til å begynne med besto det utelukkende av en blanding (50x50) av mel og honning, det ble kalt honningbrød og var uvanlig smakfullt og velduftende. Gradvis begynte bærjuice å bli tilsatt pepperkakene, deretter krydder - kanel, nellik, kardemomme, sitronskall, muskat, mynte, anis, ingefær og mange andre.

Hva er Aksinya, slik er botvinya

Tradisjonelt for Sentral-Russland, en rekke supper: kålsuppe, borsch, calla, øre, sylteagurk, botwinya og okroshka, med flere dusin arter av hvert navn. Selve ordet "suppe" er imidlertid lånt, det dukket opp først på slutten av 1600-tallet, da buljonger og purésupper penetrerte Russland fra Europa. Før dette ble den flytende retten kalt - "brød". Russisk kålsuppe er den mest populære før og i dag. Det er opptil 60 typer av dem: med kjøtt, fisk, hode, sopp, tom, daglig, grønn, etc. Om vinteren, i landsbyene, ble kålsuppe frosset på veien for reisende, som de sier at de bare ble smakfullere.

Botvinya, laget av ferske eller tørkede beteblader, brennesler eller andre grønnsaker, ble fortjent ansett som suppenes dronning. Akk, duftende, forfriskende, næringsrik botvinia i dag tilberedes nesten aldri verken hjemme eller på restauranter.

Supper ble tradisjonelt toppet med rømme.

Enklere enn en dampet kålrot

Før den utbredte bruken av poteter var den viktigste grønnsaken turnips. De spiste den dampet, kokt, bakt, syltet, saltet, tørket og selvfølgelig rå. Kålrot er perfekt lagret og tåler harde russiske vintre. Tørket kålrot er forløperen til moderne tørket frukt. Tidligere brukte neper ikke bare rotvekster, men også topper, som ble lagt til supper og salater.

Mye på menyen fisk tillatt i ikke-streng faste: bakt, kokt, fylt, aspic, tørket, tørket. Salt, til og med syltet. Det er også en unik, nesten tapt i dag teknologi for å tilberede beinfrie fiskefileter, kalt - kropp. Har alltid vært en delikatesse kaviar, spesielt størje og hvitlaks. Dessuten ble det ikke bare saltet, men også kokt i eddik og valmuemelk.

Kjøtt har alltid vært delt inn i spill(oppnådd ved jakt) og slakte(husdyr). Begge ble kokt eller bakt i store biter i ovnen. Kjøttdeigsretter ble utbredt senere, rundt 1600-tallet, da koteletter, pølser, kjøttboller og kjøttboller.

Og for søtsaker?

En vanlig dessert som har overlevd til vår tid - bakte epler. De bakte dem på egen hånd, med honning, nøtter, markbær, og senere - med rosiner, kanel, ingefær og til og med sjokolade. Men slike søtsaker som gulrøtter og agurker, kokt i honning er nå for lengst glemt. De ble tilberedt, forresten, ikke på åpen ild, men i vannbad. Hvorfor ble de gjennomsiktige og beholdt en elastisk konsistens: de fikk en slags russisk kandisert frukt. Ikke mindre velsmakende ifølge samtidige - gutter, ovnstørkede skiver av gulrøtter og rødbeter. Knuste bær var populært (viburnum, bringebær, fjellaske), knust og tørket i solen, eller i samme ovn i form av kaker. De ble oppringt snacks, servert med te, brukt om vinteren og under faste, som et middel mot beriberi.

Kors og lerker

Rituelle retter har alltid vært av stor betydning i Rus': kutia til jul og helligtrekonger, pannekaker- til minne og for fastelavn, Påskekake, påske, fargede egg til påske. Disse skikkene har overlevd til i dag. Men dessverre nesten glemt lerker- boller i form av fugler. De ble bakt 22. mars på minnedagen for de 40 martyrene i Sebaste. På den ene siden ble lerken ansett som en vågal fugl, men ydmyk for Gud. På den annen side var det et symbol på vårens nært forestående ankomst. Tapt og tilpasset ovn krysser- en spesiell kake som fungerte som en deilig trøst på den tredje krysstilbedsuken i store fasten. De bakte en slik godbit til juletider, og da de tok den ut av ovnen, lurte de på hva slags kors hver gjest måtte bære ved bordet. Godt bakt, gul-rosa - lovet helse og velstand, sprekker og brudd - lovet endringer i skjebnen. Brent og ikke bakt, spådde tristhet og sykdom, derfor spiste de det ikke, de matet det til fuglene.

Det er det som er vitnemålet...

Alvorlig skade på russisk matlaging ble forårsaket av mangelen på dokumenter. Den første kokeboken dukket opp først i 1547. Og i stedet for oppskrifter inneholdt den bare en liste over de vanligste rettene, uten noen forklaring. Konsekvensene av dette historiske faktum er beklagelige. Selv eksperter på språket vårt i dag kan ikke tyde en fjerdedel av dets opptegnelser. Hva som for eksempel er «Schipanaa subpar» får vi nok aldri vite.

Mer eller mindre ekte kokebøker dukket opp først på 1700-tallet i kjølvannet av den russiske adelens lidenskap for fransk mat. Men oppskrifter av opprinnelig russiske retter ble lagt inn der av og til, som et tillegg. Kompilatorene var sikre på at det ikke var nødvendig å skrive dem ned, fordi "enhver kvinne vet hvordan man lager mat", for eksempel, kjeksbolle. Baba vet kanskje. Men oppskriften har bare kommet ned til oss i en modernisert, sterkt modifisert versjon. Og da, til slutt, savnet, allerede på 1800-tallet, begynte berømte storbykokker å gjenopprette tradisjoner, gikk mange retter tapt for alltid. Den første boken med russiske oppskrifter ble satt sammen av Tula-godseieren Vasily Levashin i 1816. Han ga også mange beskrivelser omtrentlig, etter minnet. På grunn av dette gjenspeiler ikke "russisk kjøkken" den sanne rikdommen til det nasjonale bordet.

En blanding av fransk og Nizhny Novgorod

Frem til 1700-tallet var russisk kulinarisk kunst ikke preget av en spesiell evne til å kombinere og kombinere produkter, understreke og avsløre deres smak. De kokte hovedsakelig i ovnen, noe som selvfølgelig ga rettene originalitet, men begrenset kraftig varmebehandlingsmetodene. Blanding av ingredienser, deres knusing og maling var ikke tillatt. Selv i paier ble fisk og kjøtt ikke knust, men plastifisert. En viss smaksvariasjon ble oppnådd ved å bruke forskjellige oljer: valnøtt, valmue, hamp, litt senere - solsikke. Fra krydder hovedsakelig brukt hvitløk og pepperrot.

Først fra 1700-tallet begynte kjøkkenet i den sentrale delen av landet å få europeiske trekk. Rike adelsmenn, som dro til Europa, brakte derfra først tyske og nederlandske, og deretter franske kokker. Det var fransk mat som introduserte maling, kombinasjon av produkter og presise doseringer i oppskrifter på russisk. Pølser, koteletter, mousser, salater, kompotter, omeletter dukket opp.

Etter krigen i 1812, med fremveksten av patriotisme, kom alt russisk på mote. Og det hjemlige kjøkkenet går inn i sin storhetstid, får verdensomspennende anerkjennelse, blir økologisk og mangfoldig. Men selv på den tiden ble nye retter fortsatt gitt franske navn. Languetter, escalopes, biff stroganoff. Russiske salater er oppfunnet, hvorav den mest kjente vinaigretten. Høydepunktet er bruken av våre originale produkter - surkål og pickles.

Pozharsky og Kiev koteletter

Forresten, den berømte salaten Russisk salat også skapt i Russland av den franske kokken Lucien Olivier, som eide en taverna i Moskvas Eremitagehage. Akk, den tapte oppskriften har veldig lite til felles med sin moderne motpart. Det er bare kjent at det inkluderte kreps, kalvetunge, presset kaviar, pickles og andre delikatesser.

Franske kokker har ikke bare hatt stor innvirkning på kjøkkenet vårt. Men de tok også opp en hel galakse av talentfulle russiske kulinariske spesialister. For eksempel forfatteren av de berømte brannkotelettene - Daria Pozharskaya, kona til en gjestgiver i Torzhok. Det er en versjon som vi skylder deres fødsel til Alexander I, som stoppet i en provinsby på grunn av et sammenbrudd i mannskapet. Det var lunsjtid, kongen bestemte seg for å ta en matbit og valgte det mest anstendige etablissementet. Menyen inkluderte kalvekoteletter, men kalvekjøtt, som en synd, var ikke tilgjengelig. Og Daria kokte dem av kylling. Koteletter ble ekstremt likt av monarken og ble en populær russisk rett. Og de like kjente Kyiv-kotelettene ble først servert omtrent samtidig på Nevsky Prospekt i St. Petersburg. De ringte da Novomikhailovsky, til ære for det nærliggende Mikhailovsky-slottet. Og de ble Kiev i 1947, da de var forberedt på ukrainske diplomater som kom tilbake fra Paris etter å ha signert en fredsavtale med Tyskland. Ja, og biff stroganoff - oppfinnelsen av en innenlandsk kokk - livegen grev Stroganov. Navnet hans er dessverre ikke bevart.

Med maktovertagelsen forsøkte bolsjevikene å bringe livet til vårt folk, inkludert det kulinariske, til en fellesnevner. Imidlertid skrev sovjetisk mat også en lys og vektig side i dannelsen og utviklingen av våre nåværende smakspreferanser. Men «dette er en helt annen historie», og den kommer vi garantert tilbake til!

Originaloppskriftsskole

Teksten er hentet fra en bok fra 1700-tallet: "ta rødbeteblader, ferske eller tørkede, eller brennesler eller andre urter som brukes i kålsuppe, kok, klem, finhakk, spe ut med kvass. Hakket løk, ferske eller syltede agurker, kokte , finhakkede rødbeter.

Evgenia Keda

Russisk mat er utrolig velsmakende og tilfredsstillende, fantastisk med en rekke retter og unike gastronomiske kombinasjoner. Ikke rart at Jean Antelme Brillat-Savarin, en berømt fransk gourmet og forfatter av boken Physiology of Taste, anså bare tre retter som gode, inkludert russisk. I mange århundrer har det vært en integrert del av kulturen og en markør for den historiske autentisiteten til det russiske folket. La oss huske de originale russiske rettene, tradisjonen med matlaging som har overlevd til i dag.

Russisk stek

For dette formålet er alle fete kjøttstykker utmerket, som kompletteres med poteter, kuttet i store stykker. Forresten, russisk stek er den eneste retten som er tildelt adelstittelen. Den mottok den takket være beundring fra den engelske kongen Charles II. Han var så imponert over smaken av roastbeefen at han umiddelbart belønnet ham med en høy tittel rett ved bordet.

Grøt

Tidligere ble grøt kalt alt som kunne tilberedes av knust mat. I dag bruker vi gjerne hvete, hirse, erter, bokhvete og andre typer korn. Og til jul og til minnemiddager er det fortsatt vanlig å lage kutya - grøt laget av hvete eller ris med tilsetning av honning, valmuefrø og rosiner.

kålsuppe

Beboere i russiske landsbyer forberedte dem på forskjellige måter, avhengig av rikdommen deres. Noen kokte kålsuppe kun med løk og kål, mens andre tilsatte knust smult eller kjøtt. I andre oppskrifter er rugmel, kålrot, sopp og fisk blant ingrediensene. En karakteristisk sur smak ble oppnådd gjennom surkål eller saltlake, sorrel, kvass. Redaktørene av nettstedet bemerker at kålsuppe godt kunne komme inn i vår vurdering av de deiligste rettene billigere enn hundre rubler.

Sibirske dumplings

I Sibir ble dumplings tilberedt i mange måneder i forveien, da de er bemerkelsesverdig lagret frosne. I den tradisjonelle oppskriften på kjøttdeig brukes tre typer kjøtt: elg, svin og storfekjøtt. I dag har sibirske dumplings et mer prosaisk fyll - hakket svinekjøtt og biff, men de er fortsatt veldig saftige og smakfulle. Forresten, for å forberede deigen, sørg for å bruke isvann - dette gir den en unik smak.

pai

Redaksjonen til find out.rf bemerker at historisk ble paier laget av matrester: det som var igjen etter middagen ble lagt inn. Men paier med fiskefyll var mest verdsatt: hakket elvefisk, biter av stør, laks eller beluga. Ovenfra ble en åpen pai hellet med smeltet smør eller varm buljong, noe som gjorde den enda mer smakfull og saftig.

Pannekaker

Pannekaker med smør og dusinvis av fyll er veldig velsmakende: sopp, kjøtt, kål, poteter, lever, cottage cheese og kaviar. Pannekaker har også blitt grunnlaget for tilberedning av kurnik - i denne unike paien fylles tynne pannekaker med kylling og sopp, og deretter dekkes med en "hette" med pufftekst. Kurnik er kongen av paier, det kalles også kongelig eller festlig. Svært ofte ble det servert i bryllup og andre spesielle anledninger.

Bouzhenina

I dag, som før, serveres kokt svinekjøtt varmt og skåret i tykke skiver slik at gjestene kan spise godt. Men som forrett er det også godt kaldt, så husmødre koker det ofte en dag eller to før den høytidelige begivenheten.

Kvass på rugbrød

Brannkoteletter

Det er mange oppskrifter for tilberedning, men i de fleste tilfeller inneholder den kokt kjøtt (kokt pølse som et alternativ), reddik, fersk agurk, poteter, kyllingegg, grønn løk, dill eller persille. Og til dressing bruker de kefir med lavt fettinnhold, myse, grønnsaksbuljong, kvass og til og med mineralvann fortynnet med rømme.

Enhver nasjonal kultur er rik på uvanlige tradisjoner som ikke bare er knyttet til matlaging, men også til mange andre områder av livet. Så fra generasjon til generasjon (om enn noen ganger veldig tvilsomme) blir folkeresepter på medisiner for alt videreført. Redaksjonen på siden inviterer deg til å lese om de merkeligste og farligste stoffene for alvorlige sykdommer.
Abonner på vår kanal i Yandex.Zen

Det russiske nasjonale kjøkkenet har gått gjennom en ekstremt lang utviklingsvei, preget av flere store stadier, som hver har satt et uutslettelig preg. Gammelt russisk kjøkken, som utviklet seg fra det 9.-10. århundre. og nådde sin største velstand i XV-XVI århundrer, selv om dannelsen dekker en enorm historisk periode, er den preget av fellestrekk som i stor grad har blitt bevart til i dag.

I begynnelsen av denne perioden dukket det opp russisk brød laget av sur (gjær) rugdeig - denne ukronede kongen på vårt bord, uten den er den russiske menyen nå utenkelig - og alle andre viktige typer russisk brød og melprodukter dukket også opp: kjent for oss saiki, bagels, saftig, smultringer, pannekaker, pannekaker, paier, etc. Disse produktene ble tilberedt utelukkende på grunnlag av sur deig - så karakteristisk for russisk mat gjennom hele sin historiske utvikling. Avhengigheten av sur, kvass ble også reflektert i etableringen av russiske ekte kysser - havregryn, hvete og rug, som dukket opp lenge før moderne. Mest bærgelé.

En stor plass i menyen ble også okkupert av forskjellige vellinger og grøter, som opprinnelig ble ansett som rituell, høytidelig mat.

Alt dette brød, mel mat diversifisert mest av alt med fisk, sopp, skogsbær, grønnsaker, melk, og svært sjelden - med kjøtt.

På samme tid, utseendet til klassiske russiske drinker - alle typer honning, kvass, sbitney.

Allerede i den tidlige perioden av utviklingen av det russiske kjøkkenet ble det skissert en skarp inndeling av det russiske bordet i magert (grønnsak-fisk-sopp) og hurtigmat (melke-egg-kjøtt), noe som hadde stor innvirkning på den videre utviklingen. til slutten av 1800-tallet. Den kunstige opprettelsen av en linje mellom det raske og det raske bordet, isoleringen av noen produkter fra andre, og forebyggingen av blandingen deres førte til slutt til opprettelsen av bare noen originale retter, og hele menyen led som en helhet - det ble mer monotont, forenklet.

Det kan sies at fastebordet var mer heldig: siden de fleste dager i året - fra 192 til 216 i forskjellige år - ble ansett som fastetid (og disse fastene ble observert veldig strengt), var det naturlig å utvide utvalget av fastetiden. bord. Derav overfloden av sopp- og fiskeretter i russisk mat, tendensen til å bruke ulike vegetabilske råvarer - korn (grøt), grønnsaker, ville bær og urter (nesle, gikt, quinoa, etc.). Dessuten slike velkjente fra det tiende århundre. grønnsaker som kål, neper, reddiker, erter, agurker ble tilberedt og spist - enten det er rå, saltet, dampet, kokt eller bakt - separat fra hverandre.

Derfor har for eksempel salater og spesielt vinaigretter aldri vært karakteristiske for russisk mat og dukket opp i Russland allerede på 1800-tallet. som et lån fra Vesten. Men de ble også opprinnelig laget hovedsakelig med én grønnsak, og ga det tilsvarende navnet til salaten - agurksalat, rødbetesalat, potetsalat, etc.

Hver type sopp - melkesopp, safransopp, sopp, ceps, morkler, ovner (champignoner) osv. - ble saltet eller kokt helt separat, noe som forresten fortsatt praktiseres i dag. Det samme kan sies om fisk, som ble konsumert kokt, tørket, saltet, bakt og sjeldnere stekt. I litteraturen finner vi saftige, "deilige" navn på fiskeretter: sigovina, taimenin, gjedde, kveite, steinbit, laks, stør, stjernestørje, beluga og andre. Og øret kan være abbor og ruff, og lake, og stør osv.

Dermed var antallet retter ved navn enormt, men alle skilte seg lite fra hverandre i innhold. Smaksmangfold ble oppnådd for det første ved forskjellen i varme- og kuldebehandling, samt bruk av forskjellige oljer, hovedsakelig vegetabilske (hamp, nøtter, valmue, oliven og mye senere - solsikke), og for det andre bruken av krydder .

Av sistnevnte ble det oftest brukt løk, hvitløk, pepperrot, dill, og i svært store mengder, samt persille, anis, koriander, laurbærblad, sort pepper og nellik, som dukket opp i Rus' allerede i 10.-11. århundrer. Senere, på 1400- og begynnelsen av 1500-tallet, ble de supplert med ingefær, kardemomme, kanel, calamus (calamusrot) og safran.

I den første perioden av utviklingen av russisk mat var det også en tendens til å konsumere flytende varme retter, som deretter fikk det generelle navnet "khlebova". De mest utbredte er slike typer brød som kålsuppe, gryteretter basert på vegetabilske råvarer, samt ulike moser, brygg, prater, salomater og andre varianter av melsupper.

Når det gjelder kjøtt og melk, ble disse produktene konsumert relativt sjelden, og behandlingen var ikke vanskelig. Kjøtt ble som regel kokt i kålsuppe eller grøt, melk ble drukket rå, stuet eller sur. Meieriprodukter ble brukt til å lage cottage cheese og rømme, mens produksjonen av fløte og smør forble nesten ukjent i lang tid, i alle fall fram til 1400-1500-tallet. disse produktene dukket opp sjelden, uregelmessig.

Det neste trinnet i utviklingen av russisk mat er perioden fra midten av XVI århundre. til slutten av 1600-tallet. På dette tidspunktet fortsetter ikke bare videreutviklingen av varianter av faste- og fastemåltider, men forskjellene mellom kjøkkenene til forskjellige klasser og eiendommer er spesielt skarpt indikert. Fra den tid av begynte allmuens kjøkken å bli mer og mer enkelt, kokekunsten til guttene, adelen, og spesielt adelen, ble mer og mer raffinert. Hun samler, kombinerer og generaliserer erfaringene fra tidligere århundrer innen russisk kulinarisk kunst, skaper på grunnlag av den nye, mer komplekse versjoner av gamle retter, og låner og introduserer for første gang åpent i det russiske kjøkkenet en rekke utenlandske retter og kulinariske teknikker, hovedsakelig av østlig opprinnelse.

Spesiell oppmerksomhet trekkes til datidens beskjedne festbord. Sammen med det allerede kjente corned beef og kokt kjøtt, vridd (det vil si tilberedt på spyd) og stekt kjøtt, inntar fjærfe og vilt en æresplass på adelens bord. Typene kjøttforedling blir stadig mer differensiert. Så biff går hovedsakelig til matlaging av corned beef og til koking (kokt slakt); skinke er laget av svinekjøtt for langtidslagring, eller den brukes som fersk eller melkegris i stekt og stuet form, og i Russland verdsettes bare kjøtt, magert svinekjøtt; til slutt brukes fårekjøtt, fjærfe og vilt hovedsakelig til steker og bare delvis (fårekjøtt) til stuing.

På 1600-tallet alle hovedtypene av russiske supper går til slutt opp, mens kali, bakrus, hodgepodges, sylteagurk, ukjent i middelalderens Russland, dukker opp.

Adelens fastebord er også beriket. Et fremtredende sted på den begynner å bli okkupert av balyk, svart kaviar, som ble spist ikke bare saltet, men også kokt i eddik eller valmuemelk.

Kulinarisk på 1600-tallet Østlig og først og fremst tatarisk mat har en sterk innflytelse, noe som er assosiert med tiltredelsen i andre halvdel av 1500-tallet. til den russiske staten Astrakhan og Kazan-khanatene, Basjkiria og Sibir. Det var i denne perioden at retter fra usyret deig (nudler, dumplings), produkter som rosiner, aprikoser, fiken (fiken), samt sitroner og te, hvis bruk siden har blitt tradisjonell i Russland, kommer inn i russisk mat. Dermed blir det søte bordet betydelig fylt opp.

Ved siden av pepperkakene, kjent i Russland selv før kristendommen ble adoptert, kunne man se en rekke pepperkaker, søte paier, godteri, kandiserte frukter, tallrike syltetøy, ikke bare fra bær, men også fra noen grønnsaker (gulrøtter med honning og ingefær, reddik i melasse). I andre halvdel av XVII århundre. de begynte å bringe rørsukker til Russland, hvorfra de sammen med krydder kokte godteri og snacks, søtsaker, delikatesser, frukt osv. [Det første raffineriet ble grunnlagt av kjøpmannen Vestov i Moskva, på begynnelsen av 1700-tallet . Han fikk importere stokkråvarer tollfritt. Sukkerfabrikker basert på beteråvarer ble opprettet først på slutten av 1700-tallet - begynnelsen av 1800-tallet. (Den første fabrikken var i landsbyen Alyabyevo, Tula-provinsen).] Men alle disse søte rettene var i utgangspunktet adelens privilegium. [Menyen til den patriarkalske middagen for 1671 inneholder allerede sukker og godteri.]

For bojarbordet blir en ekstraordinær overflod av retter karakteristisk - opptil 50, og ved det kongelige bordet vokser antallet til 150-200. Størrelsene på disse rettene er også enorme, som vanligvis velges de største svanene, gjessene, kalkunene, de største størene eller belugaene - noen ganger er de så store at tre eller fire personer løfter dem. Samtidig er det et ønske om å dekorere retter. Palasser er bygget av matvarer, fantastiske dyr av gigantiske proporsjoner.

Rettsmiddager blir til et pompøst, storslått ritual som varer 6-8 timer i strekk - fra to på ettermiddagen til ti på kvelden - og inkluderer nesten et dusin endringer, som hver består av en hel serie (noen ganger to dusin) retter med samme navn, for eksempel fra et dusin varianter av stekt vilt eller saltfisk, fra et dusin typer pannekaker eller paier.

Således, i det XVII århundre. Russisk mat var allerede ekstremt mangfoldig når det gjelder utvalg av retter (vi snakker selvfølgelig om maten til de herskende klassene). Samtidig var matlagingskunsten i betydningen evnen til å kombinere produkter, for å avsløre deres smak, fortsatt på et veldig lavt nivå. Det er nok å si at, som før, var blanding av produkter, deres maling, maling, knusing ikke tillatt. Mest av alt gjaldt dette kjøttbordet.

Derfor visste russisk mat, i motsetning til fransk og tysk, i lang tid ikke og ønsket ikke å akseptere forskjellige kjøttdeig, rundstykker, pastaer og koteletter. Alle slags gryteretter og puddinger viste seg å være fremmede for det gamle russiske kjøkkenet. Ønsket om å lage en rett fra et helt stort stykke, og ideelt sett fra et helt dyr eller plante, vedvarte til 1700-tallet.

Unntaket så ut til å være fyll i paier, i hele dyr og fjørfe, og i deres deler - abomasum, omentum. Men i de fleste tilfeller var dette så å si ferdige fyll, knust av naturen selv - korn (grøt), bær, sopp (de ble heller ikke kuttet). Fisken til fyllet ble kun plastifisert, men ikke knust. Og bare mye senere - på slutten av XVIII århundre. og spesielt i det nittende århundre. - allerede under påvirkning av vesteuropeisk mat begynte noen fyllinger å male med vilje.

Det neste trinnet i utviklingen av russisk mat begynner på begynnelsen av 1600- og 1700-tallet. og varer litt mer enn et århundre - til det første tiåret av XIX århundre. På denne tiden er det en radikal avgrensning av maten til de herskende klassene og maten til vanlige folk. Hvis på 1600-tallet kjøkkenet til de herskende klassene beholdt fortsatt et nasjonalt særpreg, og dets forskjell fra folkekjøkkenet kom kun til uttrykk i det faktum at det med hensyn til kvalitet, overflod og sortiment av produkter og retter overgikk det folkekjøkkenet, den gang på 1700-tallet. kjøkkenet til de herskende klassene begynte gradvis å miste den russiske nasjonalkarakteren.

Serveringsrekkefølgen ved et innholdsrikt festbord, bestående av 6-8 skifter, tok endelig form i andre halvdel av 1700-tallet. Det ble imidlertid servert én rett ved hver pause. Denne rekkefølgen ble bevart til 60-70-tallet av XIX århundre:
1) varm (suppe, suppe, fiskesuppe);
2) kald (okroshka, botvinya, gelé, gelé fisk, corned beef);
3) stek (kjøtt, fjærfe);
4) kropp (kokt eller stekt varm fisk);
5) paier (usøtet), kulebyaka;
6) grøt (noen ganger servert med kålsuppe);
7) kake (søte paier, paier);
8) snacks.

Siden Peter den stores tid har den russiske adelen og resten av adelen lånt og introdusert vesteuropeiske kulinariske tradisjoner. Velstående adelsmenn som besøkte Vest-Europa tok med seg utenlandske kokker. Først var de stort sett nederlandske og tyske, spesielt saksiske og østerrikske, deretter svenske og overveiende franske. Fra midten av XVIII århundre. utenlandske kokker ble utskrevet så regelmessig at de snart nesten helt erstattet kokkene og livegenskapene fra den høyere adelen.

En av de nye skikkene som dukket opp på dette tidspunktet bør betraktes som bruk av snacks som en uavhengig rett. Tyske smørbrød, franske og nederlandske oster som kom fra Vesten og hittil ukjente på det russiske bordet ble kombinert med gamle russiske retter - kald corned beef, gelé, skinke, kokt svinekjøtt, samt kaviar, laks og annen saltet rød fisk i en enkelt servering eller til og med i et spesielt måltid - frokost.

Det var også nye alkoholholdige drikker - ratafii og erofeichi. Siden 70-tallet av det 18. århundre, da te begynte å få mer og mer betydning, i samfunnets høyeste sirkler, skilte søte paier, paier og søtsaker seg ut utenfor middagsbordet, som ble kombinert med te i en egen servering og datert til 17.00.

Først i første halvdel av 1800-tallet, etter den patriotiske krigen i 1812, i forbindelse med den generelle fremveksten av patriotisme i landet og kampen til slavofile kretser med utenlandsk innflytelse, begynte progressive representanter for adelen å gjenopplive interessen for nasjonal russisk mat.

Men da Tula-godseieren V. A. Levshin i 1816 prøvde å kompilere den første russiske kokeboken, ble han tvunget til å si at "informasjon om russiske retter har nesten helt forsvunnet" og derfor "er det nå umulig å presentere en fullstendig beskrivelse av russisk mat og bør bare være fornøyd med det som ellers kan samles inn fra hukommelsen, for historien til russisk matlaging har aldri blitt gitt til beskrivelse.

Som et resultat var beskrivelsene av russiske retter samlet av V. A. Levshin fra minnet ikke bare ikke nøyaktige i oppskriften deres, men også i utvalget deres langt fra å gjenspeile den virkelige rikdommen til rettene til det russiske nasjonalbordet.

Maten til de herskende klassene og i løpet av første halvdel av XIX århundre. fortsatte å utvikle seg isolert fra folket, under merkbar påvirkning av det franske kjøkken. Men selve naturen til denne påvirkningen har endret seg betydelig. I motsetning til 1700-tallet, da det var direkte innlån av utenlandske retter, som koteletter, pølser, omeletter, mousser, kompotter osv., og forskyvningen av opprinnelig russiske, i første halvdel av 1800-tallet. en annen prosess ble utpekt - behandlingen av den russiske kulinariske arven, og i andre halvdel av 1800-tallet. til og med restaureringen av den russiske nasjonale menyen begynner, men igjen med franske justeringer.

En rekke franske kokker jobbet i Russland i denne perioden, og reformerte radikalt det russiske kjøkkenet til de herskende klassene. Den første franske kokken som satte et preg på reformen av det russiske kjøkkenet var Marie-Antoine Karem - en av de første og få kokker-forskere, kokker-vitenskapsmenn. Før han kom til Russland på invitasjon av prins P.I. Bagration, var Karem kokken til den engelske prinsregenten (fremtidige kong George IV), hertugen av Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Han var sterkt interessert i mat fra forskjellige nasjoner. Under sitt korte opphold i Russland ble Karem kjent med russisk mat i detalj, satte pris på dets fordeler og skisserte måter å frigjøre det fra alluvial.

Karems etterfølgere i Russland fortsatte reformen han hadde startet. Denne reformen berørte for det første rekkefølgen på servering av retter til bordet. vedtatt på 1700-tallet. Det «franske» serveringssystemet, da alle rettene ble satt på bordet samtidig, ble erstattet av den gamle russiske serveringsmåten, da en rett avløste en annen. Samtidig ble antallet endringer redusert til 4-5 og det ble innført en sekvens i serveringsmiddagen, hvor tunge retter vekslet med lette og appetittvekkende. I tillegg ble helkokt kjøtt eller fjærfe ikke lenger servert på bordet; før servering begynte de å kuttes i porsjoner. Med et slikt system har dekorering av retter som et mål i seg selv mistet all mening.

Reformatorene tok også til orde for å erstatte retter fra knuste og moste produkter, som tok en stor plass i kjøkkenet til de herskende klassene på 1700- og begynnelsen av 1800-tallet, med retter fra naturlige produkter som var mer typiske for russisk mat. Så det var alle slags koteletter (lam og svin) fra et helt stykke kjøtt med bein, naturlige biffer, veggedyr, langets, entrecotes, escalopes.

Samtidig var innsatsen til kulinariske spesialister rettet mot å eliminere tyngden og ufordøyeligheten til noen retter. Så i oppskriftene på kålsuppe kasserte de melet podbolt som gjorde dem smakløse, som bare ble bevart i kraft av tradisjon, og ikke sunn fornuft, de begynte å bruke poteter mye i garnityr, som dukket opp i Russland på 70-tallet av det 18. århundre.

Til russiske paier foreslo de å bruke myk butterdeig laget av hvetemel i stedet for rugsurt. De introduserte også en sikker metode for å tilberede deig med presset gjær, som vi bruker i dag, takket være at surdeigen, som tidligere tok 10-12 timer å tilberede, begynte å modnes på 2 timer.

Franske kokker tok også hensyn til forretter, som ble en av de spesifikke egenskapene til det russiske bordet. Hvis på 1700-tallet den tyske formen for servering av snacks vant - smørbrød, den gang på 1800-tallet. de begynte å servere forretter på et spesielt bord, hver type på en spesiell tallerken, og dekorerte dem vakkert, og utvidet dermed sortimentet så mye, og valgte blant forrettene en hel rekke gammel russisk, ikke bare kjøtt og fisk, men også sopp og grønnsaker surkålretter, at deres overflod og variasjon heretter aldri sluttet å være et konstant gjenstand for forbauselse for utlendinger.

Til slutt introduserte den franske skolen en kombinasjon av produkter (vinaigretter, salater, tilbehør) og presise doseringer i oppskrifter som tidligere ikke var akseptert i russisk mat, og introduserte russisk mat til ukjente typer vesteuropeisk kjøkkenutstyr.

På slutten av XIX århundre. den russiske komfyren og gryter og støpejernsgryter spesielt tilpasset dets termiske regime ble erstattet av en komfyr med ovn, gryter, gryter osv. I stedet for en sil og en sil begynte de å bruke dørslag, skimmere, kjøttkverner, etc.

Et viktig bidrag fra franske kulinariske spesialister til utviklingen av russisk mat var det faktum at de forberedte en hel galakse av strålende russiske kokker. Elevene deres var Mikhail og Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev og andre, som støttet og spredte de beste tradisjonene innen Russisk mat gjennom hele 1800-tallet. Av disse var G. Stepanov og I. Radetsky ikke bare fremragende utøvere, men etterlot seg også omfattende manualer om russisk matlaging.

Parallelt med denne prosessen med å oppdatere maten til de herskende klassene, utført, så å si, "ovenfra" og konsentrert i de edle klubbene og restaurantene i St. eiendommer frem til 70-tallet av XIX århundre.

Kilden til denne samlingen var folkekjøkken, i utviklingen som et stort antall navnløse og ukjente, men talentfulle serf-kokker deltok.

Ved den siste tredjedelen av XIX århundre. Russisk mat fra de herskende klassene, takket være det unike utvalget av retter, deres utsøkte og delikate smak, begynte å okkupere et av de ledende stedene i Europa sammen med fransk mat.

Samtidig må det understrekes at til tross for alle endringer, introduksjoner og utenlandske påvirkninger, har dens hovedkarakteristiske trekk blitt bevart og har forblitt iboende i den til i dag, ettersom de har vært standhaftig holdt i folkekjøkkenet.

Disse hovedtrekkene i russisk mat og det russiske nasjonale bordet kan defineres som følger: en overflod av retter, en rekke snacksbord, en kjærlighet til å spise brød, pannekaker, paier, frokostblandinger, originaliteten til de første flytende kalde og varme rettene , en rekke fiske- og soppbord, den utbredte bruken av sylteagurk fra grønnsaker og sopp, en overflod av et festlig og søtt bord med syltetøy, kjeks, pepperkaker, påskekaker, etc.

Noen funksjoner i russisk mat bør sies mer detaljert. Selv på slutten av XVIII århundre. Den russiske historikeren I. Boltin bemerket de karakteristiske trekkene til det russiske bordet, inkludert ikke bare de velstående. På landsbygda ble det akseptert fire ganger mat, og om sommeren på arbeidstid - fem: frokost, eller avlytting, ettermiddagste, tidligere enn lunsj, eller midt på dagen, lunsj, middag og paupin. Disse vyti, adoptert i Sentral- og Nord-Russland, ble også bevart i Sør-Russland, men med andre navn. Der i 6-7 tiden om morgenen spiste de, 11-12 spiste de, 14-15 tok de ettermiddagsmat, 18-19 spiste de på kvelden, og 22-23 hadde de kveldsmat.

Med utviklingen av kapitalismen begynte arbeiderne i byene å spise først tre, og deretter bare to ganger om dagen: frokost ved daggry, lunsj eller middag når de kom hjem. På jobben hadde de bare en ettermiddagsmat, det vil si at de spiste kald mat. Gradvis begynte ethvert fullt måltid, et fullt bord med varmt brygg, å bli kalt lunsj, noen ganger uavhengig av tid på dagen.

Brød spilte en viktig rolle ved det russiske bordet. For shchi eller annen første flytende rett i landsbyen spiste de vanligvis fra et halvt kilo til et kilo svart rugbrød. Hvitt brød, hvete, ble faktisk ikke distribuert i Russland før på begynnelsen av 1900-tallet. Den ble spist av og til og for det meste av de velstående delene av befolkningen i byene, og blant folk så de på det som et festmåltid. Derfor ble hvitt brød, kalt en bolle i en rekke regioner av landet, ikke bakt i bakerier, som svart brød, men i spesielle bakerier og søtet litt. ["Bulka" er fra det franske ordet boule, som betyr "rundt som en ball". I utgangspunktet var det bare franske og tyske bakere som bakte hvitt brød.]

Lokale varianter av hvitt brød var Moscow saiki og kalachi, Smolensk pretzels, Valdai bagels, etc. Svart brød skilte seg ikke etter produksjonsstedet, men bare etter type baking og type mel - bakt, vaniljesaus, ildsted, skrelt, etc.

Fra det 20. århundre kom i bruk og andre melprodukter fra hvitt, hvete, mel, tidligere ikke karakteristisk for russisk mat - vermicelli, pasta, mens bruken av paier, pannekaker og frokostblandinger har gått ned. I forbindelse med spredningen av hvitt brød i hverdagen begynte tedrikking med det noen ganger å erstatte frokost og middag.

De første flytende rettene, kalt fra slutten av 1700-tallet, beholdt uendret betydning i det russiske kjøkkenet. supper. Supper har alltid spilt en dominerende rolle på det russiske bordet. Ikke rart at skjeen var hovedbestikket. Den dukket opp hos oss tidligere enn gaffelen med nesten 400 år. "En gaffel er som en krok, og en skje er som et nett," sa et populært ordtak.

Utvalget av nasjonale russiske supper - kålsuppe, mos, lapskaus, fiskesuppe, pickles, saltwort, botviny, okroshka, fengsler - fortsatte å vokse på 1700- og 1900-tallet. ulike typer vesteuropeiske supper som buljonger, moste supper, ulike dressingsupper med kjøtt og frokostblandinger, som slo godt rot takket være det russiske folkets kjærlighet til varmt flytende brygg. På samme måte har mange supper av folkene i landet vårt fått plass på det moderne russiske bordet, for eksempel ukrainsk borsjtsj og kulesh, hviterussiske rødbetesupper og supper med dumplings.

Mange supper, spesielt grønnsaks- og grønnsaks-supper, ble hentet fra flytende slurry-zaspitsa (dvs. slurry med grønnsaksfyll) eller er fruktene av restaurantkjøkken. Imidlertid er det ikke de, til tross for deres mangfold, men de gamle, opprinnelig russiske suppene som kålsuppe og fiskesuppe som fortsatt bestemmer originaliteten til det russiske bordet.

Fiskeretter har i mindre grad enn supper beholdt sin opprinnelige betydning på det russiske bordet. Noen klassiske russiske fiskeretter, som telnoye, har gått ut av bruk. På den annen side er de deilige og enkle å lage. Det er fullt mulig å tilberede dem fra havfisk, som forresten ble brukt i russisk mat i gamle dager, spesielt i Nord-Russland, i russisk Pomorie. Innbyggerne i disse brødløse regionene i disse dager har lenge vært vant til torsk, kveite, hyse, lodde, navaga. «Uten fisk er verre enn uten mat», pleide pomorene å si da.

Kjent i russisk mat er damp, kokt, kalvefisk, det vil si laget på en spesiell måte av en filet, uten bein, stekt, reparert (fylt med grøt eller sopp), stuet, aspic, bakt i skjell, bakt i panne i rømme, saltet (saltet), tørket og tørket (sushchik). I Pechora- og Perm-regionene ble fisk også fermentert (sur fisk), og i Vest-Sibir spiste de stroganina - frossen rå fisk. Bare metoden for å røyke fisk var ikke utbredt, som hovedsakelig ble utviklet i løpet av de siste 70-80 årene, det vil si siden begynnelsen av 1900-tallet.

Karakteristisk for det gamle russiske kjøkkenet var den utbredte bruken av krydder i et ganske stort sortiment. Nedgangen i rollen til fiske-, sopp- og viltretter, samt introduksjonen av en rekke tyske retter på menyen, har imidlertid påvirket reduksjonen i andelen krydder som brukes i russisk mat.

I tillegg, på grunn av de høye kostnadene, har mange krydder, samt eddik og salt, blitt solgt siden 1600-tallet. folk begynte å bruke re i prosessen med matlaging, og la det på bordet og bruke det allerede under måltidene, avhengig av ønsket til alle. Denne skikken ga opphav til senere å hevde at russisk mat angivelig ikke brukte krydder.

Samtidig refererte de til det kjente verket til G. Kotoshikhin om Russland på 1600-tallet, hvor han skrev: «Det er en skikk å lage mat uten krydder, uten pepper og indigo, lett saltet og uten eddik». I mellomtiden forklarte den samme G. Kotoshikhin videre: "Og så snart de starter garnene og som det er lite eddik i og salt og pepper, legger de dem til bordet." Siden de fjerne tider har skikken vært å legge salt i en saltbøsse, pepper i en pepperbøsse, sennep og eddik i separate krukker mens du spiser på bordet.

Som et resultat ble ikke ferdighetene til å lage mat med krydder utviklet i folkekjøkkenet, mens i matlagingen til de herskende klassene fortsatte krydder å bli brukt i matlagingsprosessen. Men det russiske kjøkkenet kjente krydder og krydder selv på tidspunktet for dannelsen, de ble dyktig kombinert med fisk, sopp, vilt, paier, supper, pepperkaker, påske- og påskekaker, og de ble brukt med omhu, men likevel konstant og uten feil. Og denne omstendigheten bør ikke glemmes og overses når man snakker om særegenhetene til russisk mat.

Smaksatt olje ble brukt ganske ofte. For smakstilsetning ble oljen varmet opp (men ikke stekt) i en stekepanne eller gryte og koriander, anis, fennikel, dill eller selleri, persillefrø ble tilsatt.

Til slutt er det nødvendig å dvele ved noen teknologiske prosesser som er iboende i russisk mat.

I en lang periode med utvikling av russisk nasjonal mat ble prosessen med matlaging redusert til matlaging eller bakeprodukter i en russisk ovn, og disse operasjonene ble nødvendigvis utført separat. Det som var ment for koking ble kokt fra begynnelse til slutt, det som var ment for baking ble bare bakt. Dermed visste ikke det russiske folkekjøkkenet hva kombinert eller til og med annerledes, kombinert eller dobbel varmebehandling var.

Varmebehandlingen av mat bestod i oppvarming med varmen fra en russisk komfyr, sterk eller svak, i tre grader - "før brød", "etter brød", "i fri ånd" - men alltid uten kontakt med ild og enten med en konstant temperatur som holdes på samme nivå, eller med en synkende, synkende temperatur når ovnen gradvis avkjøles, men aldri med en økende temperatur, som ved koking på komfyrtopp. Derfor viste det seg alltid at rettene ikke engang var kokte, men snarere stuet eller halvstuet, halvstuet, og derfor fikk de en helt spesiell smak. Ikke uten grunn gjør mange retter fra gammelt russisk kjøkken ikke det rette inntrykket når de tilberedes under andre temperaturforhold.

Betyr dette at det er nødvendig å gjenopprette den russiske komfyren for å få ekte retter av russisk mat under moderne forhold? Langt ifra. I stedet er det nok å simulere det termiske regimet for fallende temperatur skapt av det. Slik imitasjon er mulig under moderne forhold.

Vi bør imidlertid ikke glemme at den russiske komfyren ikke bare hadde en positiv effekt på russisk mat, men til en viss grad også negativ - den stimulerte ikke utviklingen av rasjonelle teknologiske metoder.

Innføringen av tallerkenmatlaging førte til behovet for å låne en rekke nye teknologiske metoder og, sammen med dem, retter fra det vesteuropeiske kjøkken, samt til reformen av retter fra gammelt russisk kjøkken, deres foredling og utvikling, og tilpasning til ny teknologi. Denne trenden har vist seg å være fruktbar. Det bidro til å redde mange retter av russisk mat fra glemselen.

Når vi snakker om russisk mat, har vi så langt lagt vekt på dets egenskaper og egenskaper, vurdert historien til utviklingen og innholdet som helhet. I mellomtiden bør man huske på de uttalte regionale forskjellene i den, hovedsakelig forklart av mangfoldet av naturlige soner og den relaterte ulikheten mellom plante- og dyreprodukter, de forskjellige påvirkningene fra nabofolk, samt mangfoldet i den sosiale strukturen til befolkning i fortiden.

Derfor er kjøkkenene til muskovitter og pomorer, donkosakker og sibirere veldig forskjellige. Mens de i nord spiser viltkjøtt, fersk og saltet havfisk, rugpaier, dezhni med cottage cheese og mye sopp, steker og stuper de steppevilt i Don, spiser mye frukt og grønnsaker, drikker druevin og lager mat. paier med kyllingkjøtt. Hvis maten til pomorene ligner den skandinaviske, finske, karelske og lappiske (samiske), ble maten til Don-kosakkene betydelig påvirket av tyrkiske, Nogai-kjøkken, og den russiske befolkningen i Ural eller Sibir følger tataren og Udmurtske kulinariske tradisjoner.

Regionale trekk ved en annen plan har lenge også vært iboende i kjøkkenene i de gamle russiske regionene i Sentral-Russland. Disse funksjonene skyldes den middelalderske rivaliseringen mellom Novgorod og Pskov, Tver og Moskva, Vladimir og Yaroslavl, Kaluga og Smolensk, Ryazan og Nizhny Novgorod. Dessuten manifesterte de seg i matfeltet, ikke i store ulikheter, som forskjeller i matlagingsteknologi eller i tilgjengeligheten av egne retter i hver region, slik tilfellet var for eksempel i Sibir og Ural, men i forskjeller nettopp mellom de samme rettene, i forskjeller er ofte selv ubetydelige, men likevel ganske vedvarende.

Et slående eksempel på dette er i det minste slike vanlige russiske retter som fiskesuppe, pannekaker, paier, frokostblandinger og pepperkaker: de ble laget i hele det europeiske Russland, men hver region hadde sine favoritttyper av disse rettene, sine egne mindre forskjeller i oppskriftene deres, Dens eget utseende, deres metoder for å servere til bordet, etc.

Vi skylder denne, om jeg kan si det, "liten regionalitet" til fremveksten, utviklingen og eksistensen så langt, for eksempel av forskjellige typer pepperkaker - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskva, etc.

Regionale forskjeller, både store og små, beriket naturlig nok russisk mat enda mer og diversifiserte det. Og samtidig endret de ikke alle sin grunnleggende karakter, fordi i hvert enkelt tilfelle tiltrekker de ovennevnte fellestrekkene, som sammen skiller det nasjonale russiske kjøkkenet i hele Russland fra Østersjøen til Stillehavet oppmerksomhet.

Russisk mat har lenge vært viden kjent over hele verden. Dette manifesteres både i den direkte inntrengningen i det internasjonale restaurantkjøkkenet til de mest kjente rettene på den russiske nasjonale menyen (gelé, kålsuppe, fiskesuppe, paier, etc.), og i den indirekte innflytelsen fra russisk kulinarisk kunst på kjøkkenene av andre folkeslag.

Under påvirkning av haute restaurant cuisine som utviklet seg i Russland i andre halvdel av 1800-tallet (kokker-restauratører Olivier, Yar og mange andre), økte utvalget av russiske retter på begynnelsen av 1800- og 1900-tallet. ble så mangfoldig, og dens innflytelse og popularitet i Europa er så stor at de på dette tidspunktet snakket om det med samme respekt som om det berømte franske kjøkkenet.

På begynnelsen av 1950-tallet, i USSR, på Stalins oppdrag for kokker, ble et tykt bind "COOKING" utarbeidet og publisert, som gjenspeiler funksjonene og rikdommen til det utviklede russiske kjøkkenet. Et sammendrag av dette essayet for husmødre ble også publisert - "The Book of Tasty and Healthy Food". Sistnevnte har gjentatte ganger blitt trykket på nytt og endret, men dens første "stalinistiske" utgave er av spesiell interesse.

russiske tradisjoner
TRADISJONER FOR DEN RUSSISKE festen
Fra historien til russiske bordtradisjoner

Hver nasjon har sin egen livsstil, skikker, sine egne unike sanger, danser, eventyr. Hvert land har favorittretter, spesielle tradisjoner innen borddekorasjon og matlaging. Det er mye i dem som er hensiktsmessig, historisk betinget, tilsvarer nasjonal smak, livsstil, klimatiske forhold. I tusenvis av år har denne livsstilen og disse vanene utviklet seg, de inneholder den kollektive erfaringen til våre forfedre.

Kulinariske oppskrifter, dannet gjennom årene som et resultat av århundrer med evolusjon, mange av dem er utmerkede eksempler på den riktige kombinasjonen av produkter når det gjelder smak, og fra et fysiologisk synspunkt - når det gjelder næringsinnhold.

Levemåten til et folk dannes under påvirkning av mange faktorer - naturlige, historiske, sosiale osv. Til en viss grad påvirker også kulturell utveksling med andre folk det, men andres tradisjoner blir aldri mekanisk lånt, men får lokale nasjonal smak på ny jord.

Rug, havre, hvete, bygg, hirse har blitt dyrket i vårt land siden middelalderens antikke, våre forfedre har lenge lånt ferdighetene til å lage mel, mestret "hemmelighetene" med å bake forskjellige produkter fra fermentert deig. Det er derfor paier, paier, pannekaker, paier, kulebyaki, pannekaker, pannekaker, etc. er essensielle i maten til våre forfedre. "fra deig - på vårferien, etc.

Ikke mindre typisk for russisk tradisjonell mat er retter fra alle slags frokostblandinger: forskjellige frokostblandinger, krupeniks, pannekaker, havregryngelé, gryteretter, ertebaserte retter, samt linser.

I de mer nordlige delene av landet vårt er retter laget av hirse av særlig betydning. Denne tradisjonen har dype historiske røtter. En gang blant de østlige slaverne, som kom til disse landene i det VI århundre e.Kr. og levde overveiende i skogsområder, hirse ble dyrket som den viktigste jordbruksveksten.

Hirse tjente som råstoff for å lage mel, frokostblandinger, brygge øl, kvass, lage supper og søte retter. Denne folketradisjonen fortsetter til i dag. Det bør imidlertid tas i betraktning at hirse er dårligere enn andre kornslag i sin ernæringsmessige verdi. Derfor bør den tilberedes med melk, cottage cheese, lever, gresskar og andre produkter.

Ikke bare kornavlinger ble dyrket av våre forfedre. Fra antikken, gjennom århundrene, har slike kulturer i det gamle Roma som kål, rødbeter og kålrot kommet ned til våre dager og har blitt de viktigste i hagen vår. Den mest brukte i Rus var surkål, som kunne bevares til neste høsting. Kål fungerer som en uunnværlig snack, krydder til kokte poteter og andre retter.

Shchi fra forskjellige typer kål er en velfortjent stolthet av vårt nasjonale kjøkken, selv om de ble tilberedt i det gamle Roma, hvor mye kål ble spesielt dyrket. Det er bare det at mange grønnsaksplanter og oppskrifter "migrerte" fra antikkens Roma gjennom Byzantium til Russland etter at kristendommen ble adoptert i Russland. Grekerne skapte ikke bare russ forfatterskap, men ga også mye av kulturen deres videre.

I vår tid er kål spesielt mye brukt i matlaging i de nordlige og sentrale regionene i Russland, i Ural og Sibir.

Kålrot i Russland til slutten av 1700-tallet - begynnelsen av 1800-tallet. var like viktig som poteten er i dag. Neper ble brukt overalt og mange retter ble tilberedt av kålrot, fylt, kokt, dampet. Neper ble brukt som fyll for paier, kvass ble tilberedt av det. Gradvis, fra begynnelsen til midten av 1800-tallet, ble den erstattet av mye mer produktive, men mye mindre nyttige poteter (praktisk talt er dette tom stivelse). Men nepen inneholder i sin sammensetning svært verdifulle biokjemiske svovelforbindelser, som, når de spises regelmessig, er utmerkede immunstimulerende midler. Nå har kålrot blitt et sjeldent og stykke produkt på det russiske bordet - på salg for det, og prisen bestemmes ikke av kilo, men av stykket.

Etter å ha gått over til poteter har det russiske kjøkkenet betydelig mistet sin høye kvalitet. Så vel som etter den praktiske avvisningen av russisk bord pepperrot, som også er et uunnværlig verktøy for helse, men beholder sine fordelaktige egenskaper ikke mer enn 12-18 timer etter tilberedning, dvs. krever tilberedning kort tid før servering. Derfor har ikke den moderne butikkkjøpte "pepperrot i krukker" slike egenskaper eller den rette smaken i det hele tatt. Så hvis nå i Russland serveres russisk bordpepperrot ved familiebordet, så bare på flotte høytider.

Av en eller annen grunn nevnes ikke kålroten i de eldgamle kildene, sannsynligvis fordi den før ikke var skilt fra kålroten. Disse røttene, en gang utbredt i Russland, opptar for tiden en relativt liten andel i grønnsaksdyrking. De tålte ikke konkurransen med poteter og andre avlinger. Imidlertid gjør den særegne smaken og lukten, muligheten for ulike kulinariske bruksområder, transportabilitet og lagringsstabilitet det mulig å tenke at neper og rutabaga ikke bør forlates i dag, siden de gir en veldig spesiell smak til mange retter fra russisk folkekjøkken .

Av grønnsaksavlingene som dukket opp i Russland senere, er det umulig å ikke navngi poteten. Helt på begynnelsen av XIX århundre. poteter gjorde en reell revolusjon i tradisjonene til det russiske bordet, potetretter fikk bred popularitet. I spredningen av poteter og dens popularisering, tilhører en stor fortjeneste den berømte kulturfiguren på 1700-tallet. PÅ. Bolotov, som ikke bare utviklet landbruksteknikken for å dyrke poteter, men også foreslo teknologien for å tilberede en rekke retter.

Animalske produkter har ikke endret seg mye. Fra uminnelige tider konsumerte våre forfedre kjøtt av storfe ("storfekjøtt"), griser, geiter og sauer, samt fjærfe - kyllinger, gjess, ender.

Fram til 1100-tallet hestekjøtt ble også brukt, men allerede på 1200-tallet. den har nesten gått ut av bruk, tk. De "ekstra" hestene fra befolkningen begynte å bli tatt bort av mongol-tatarene, som trengte hestene mer. I manuskripter fra XVI-XVII århundrer. ("Domostroy", "Maleri til tsarens måltider"), bare separate delikatesseretter fra hestekjøtt (gele fra hestelepper, kokte hestehoder) er nevnt. I fremtiden, med utviklingen av melkekyroppdrett, ble melk og produkter avledet fra den i økende grad brukt.

Skogbruket var et stort og viktig tillegg til våre forfedres økonomi. I annalene fra XI-XII århundrer. snakker om jaktmarker - "hønehauker", senere manuskripter nevner hasselryper, villender, harer, gjess og annet vilt. Selv om det ikke er noen grunn til å tro at de ikke ble spist før fra de eldste tider.

Skoger okkuperer store områder i landet vårt, spesielt nord i Ural og i Sibir. Bruken av skogens gaver er en av de karakteristiske egenskapene til russisk mat. I gamle dager spilte hasselnøtter en viktig rolle i ernæringen. Nøttesmør var et av de vanligste fettene. Kjernene av nøtter ble knust, litt kokende vann ble tilsatt, pakket inn i en fille og satt under undertrykkelse. Oljen dryppet gradvis ned i bollen. Nøttekake ble også brukt til mat - lagt til frokostblandinger, spist med melk, med cottage cheese. Knuste nøtter ble også brukt til å tilberede ulike retter og fyll.

Skogen var også en kilde til honning (birøkt). Fra honning tilberedt forskjellige søte retter og drinker - medki. For tiden er metodene for å tilberede disse deilige drinkene bevart bare noen steder i Sibir (spesielt i Altai blant de lokale ikke-russiske folkene).

Imidlertid, fra de eldste tider og før fremkomsten av masseproduksjon av sukker, var honning den viktigste søtsaken blant alle folk, og et bredt utvalg av søte drikker, retter og desserter ble tilberedt på grunnlag av det i det gamle Egypt, antikkens Hellas og antikkens. Roma. Også ikke bare russere, men alle folk som hadde fisk til rådighet, spiste fra uminnelige tider kaviar.

Det aller første kunstig dyrkede frukttreet i Rus var kirsebær. Under Yuri Dolgoruky vokste det bare kirsebær i Moskva.

Naturen til russisk folkekjøkken ble i stor grad påvirket av de geografiske egenskapene til landet vårt - overfloden av elver, innsjøer, hav. Det er den geografiske plasseringen som forklarer antallet ulike typer fiskeretter. I kostholdet var mange arter av elvefisk, så vel som innsjøer, ganske vanlige. Selv om det var mange flere forskjellige fiskeretter i antikkens Hellas, og spesielt i antikkens Roma, skaperen av grunnlaget for det moderne vell av europeisk mat. Hva var de kulinariske fantasiene til Lucullus verdt! (Dessverre har hans mange oppskriftsrekorder gått tapt.)

I det russiske kjøkkenet ble det også brukt et stort utvalg av produkter til matlaging. Imidlertid er det ikke så mye variasjonen av produkter som bestemmer spesifisiteten til det nasjonale russiske kjøkkenet (disse produktene var også tilgjengelige for europeere), men selve metodene for deres prosesserings- og matlagingsteknologi. På mange måter ble originaliteten til folkeretter bestemt nøyaktig av særegenhetene til den russiske komfyren.

Det er grunn til å tro at utformingen av den tradisjonelle russiske ovnen ikke ble lånt. Den dukket opp i Øst-Europa som en lokal original type ildsted. Dette indikeres av det faktum at blant folkene i Sibir, Sentral-Asia og Kaukasus var hovedtypene ovner åpne ildsteder, samt en utendørs ovn for å bake brød eller en tandoor for baking av kaker. Til slutt gir arkeologi direkte bevis på dette. Under utgravningene av Trypillia-bosetningene i Ukraina (3. årtusen f.Kr.) ble ikke bare rester av ovner funnet, men også en leiremodell av ovnen, som gjorde det mulig å gjenopprette deres utseende og struktur. Disse adobe-ovnene kan betraktes som prototypen til senere ovner, inkludert den russiske ovnen.

Men utformingen av samovaren ble lånt av russerne fra perserne, som igjen tok den fra araberne. (Men russiske hekkende dukker ble også lånt fra japanerne i 1893, og masseproduksjonen deres ble allerede etablert i 1896.)

Men vi bør ikke prøve å kunstig "rydde" bordet vårt fra retter en gang lånt fra andre folk, som lenge har blitt kjent for oss. Disse inkluderer for eksempel pannekaker (lånt på 900-tallet fra varangianernes kjøkken sammen med kompotter og tørket fruktbuljong), koteletter, kjøttboller, langeter, biffer, escalopes, mousser, gelé, sennep, majones (lånt fra europeisk mat ), shish kebab og kebab (lånt fra Krim-tatarene), dumplings (lånt fra mongolene på 1100-tallet), borsch (dette er nasjonalretten til det gamle Roma, som kom til Russland sammen med ortodoksi fra de bysantinske grekerne) , ketchup (en oppfinnelse av kokkene fra den engelske marinen) og andre.

Mange retter som nå har blitt tradisjonell russisk ble oppfunnet av franske kokker-restauratører som jobbet i Russland på 1800-tallet og skapte grunnlaget for moderne russisk mat (Lucien Olivier, Yar og andre).

I prosessen med historisk utvikling har ernæring endret seg, nye produkter har dukket opp, og måtene å behandle dem på har blitt bedre. Relativt nylig dukket det opp poteter og tomater i Russland, mange havfisk har blitt kjent, og uten dem er det allerede umulig å forestille seg bordet vårt. Forsøk på å dele russisk mat i gammel original og moderne er svært betinget. Alt avhenger av tilgjengeligheten av produkter tilgjengelig for folket. Og hvem vil nå si at retter med poteter eller tomater ikke kan være nasjonale russere?

Den kulinariske bruken av ananas i tiden til Catherine II og Prins Potemkin (denne elskeren av kålstilker, som han ikke skilte seg med og gnagde konstant) er nysgjerrig. Ananas ble deretter hakket og fermentert i fat, som kål. Det var en av Potemkins favorittvodka-snacks.

Landet vårt er stort, og hver region har sine egne lokale retter. I nord elsker de kålsuppe, og i sør - borsjtsj, i Sibir og Ural er det ikke noe festbord uten shaneg, og i Vologda - uten fiskemenn, på Don koker de fiskesuppe med tomater osv. Men der er mange vanlige retter for alle regioner i landet vårt og mange vanlige metoder for tilberedning.

Alt som ble dannet i den innledende fasen av den russiske kulinariske tradisjonen forblir uendret til i dag. Hovedkomponentene i det tradisjonelle russiske bordet: svart rugbrød, som fortsatt er en favoritt den dag i dag, en rekke supper og frokostblandinger tilberedt nesten hver dag, men ikke i det hele tatt etter de samme oppskriftene som for mange år siden (som krever en russisk ovn, og til og med evnen til å håndtere det), paier og utallige andre produkter laget av gjærdeig, uten som ikke en eneste moro er fullført, pannekaker, så vel som våre tradisjonelle drinker - honning, kvass og vodka (selv om alle er også lånt; spesielt ble brødkvass tilberedt og i det gamle Roma).

I tillegg, med ankomsten av ortodoksi fra Byzantium i Russland, ble det dannet et fastebord.

Den største fordelen med russisk mat er evnen til å absorbere og kreativt foredle, forbedre de beste rettene fra alle nasjoner som russiske folk måtte kommunisere med på en lang historisk vei. Det er dette som gjorde det russiske kjøkkenet til det rikeste kjøkkenet i verden.

I dag, i den nasjonale kulinariske kunsten i hele verden, er det ikke en eneste rett som er mer eller mindre verdig, som ikke ville ha sin analogi i det rikeste russiske kjøkkenet, og dessuten i en mye bedre ytelse, tilsvarende russisk smak.

UT AV SPISERINGEN
eller spisetid. Vyt er et gammelt russisk ord for måltidstid. Hvert hyl, hver spisetid har lenge hatt sitt eget navn, som har overlevd til vår tid.

Opprinnelig ble de kalt: avlytting (07.00), ettermiddagste (11.00), lunsj (15.00), pa lunsj (17.00-18.00), middag (20.00-21.00) og pauzin (23.00). Ikke alle disse aktivitetene ble utført samtidig.

Fra slutten av 1700-tallet - begynnelsen av 1800-tallet. følgende navn er etablert: frokost (fra 6 til 8), ettermiddagste (fra 10 til 11), lunsj (mellom 14 og 15), te (17-18), middag (20-21). I utgangspunktet er disse vyti fortsatt anerkjent som en rasjonell måltidstid for sykehus, internatskoler og sanatorier. En ettermiddagsmatbit kalles nå oftere en annen frokost, og som en påminnelse om middagen på sanatoriene ble kefir liggende før leggetid, halvannen til to timer etter middagen.

I vesteuropeisk praksis har andre måter utviklet seg. De er fortsatt bevart delvis i restauranten, delvis i diplomatisk praksis i mange land.

Så frokosten skjer klokken 7.30-8, deretter midi (i Frankrike) klokken 12, og i de fleste landene i Vest-Europa, etter engelsk modell, er lunsj klokken 13. Dette er faktisk vår lunsj, selv om det i diplomatisk terminologi er frokost. Klokken fem (te eller cocktail i diplomatisk terminologi) kl 17-18 og lunsj kl 20, som faktisk ligner på vår middag, siden det ikke serveres suppe til denne "lunsjen".

Det er ingen kveldsmat i Vesten. Men fransk praksis sørger noen ganger også for den såkalte supe (super), det vil si en kvelds- eller nattmiddag, som bare arrangeres når festivalen drøyer ut i god tid etter midnatt. I dette tilfellet, klokken 23.30 eller klokken 24.00, eller til og med klokken ett om morgenen, serveres forskjellige snacks og løksuppe, tradisjonell i slike tilfeller, som denne nattlige middagen har fått navnet sitt fra, og deretter en lett varm fisk som andre (men ofte begrenset til én suppe). I praksis brukes supe ekstremt sjelden, bokstavelig talt to eller tre, høyst fire eller fem ganger i året, på store høytider.

Resepsjon
På det syttende århundre kunne ikke enhver byboer med respekt for seg selv, og enda mer hvis han også var rik, klare seg uten festlige høytider, fordi dette var en del av deres livsstil. De begynte å forberede seg til festmåltidet lenge før den høytidelige dagen - de ryddet og ryddet opp i hele huset og gården på den grundigste måte, alt skulle være perfekt ved ankomsten av gjestene, alt skulle skinne som aldri før. Seremonielle duker, servise, håndklær ble tatt fra kistene, som var så nøye lagret for denne dagen.

Og æresstedet til lederen av hele denne ansvarlige prosessen, samt kjøp og forberedelse av festlige begivenheter, ble overvåket av husets elskerinne.

Verten hadde også en like viktig plikt - å invitere gjester til fest. Dessuten, avhengig av gjestens status, sendte verten enten en tjener med en invitasjon eller dro selv. Og faktisk så selve begivenheten omtrent slik ut: vertinnen kom ut til de forsamlede gjestene i et festlig antrekk og hilste på dem, bøyde seg fra midjen, og gjestene svarte henne med en buing til bakken, etterfulgt av en kysseseremoni: eieren av huset tilbød gjestene å hedre vertinnen med et kyss.

Gjestene på sin side nærmet seg husets vertinne og kysset henne, og samtidig, i henhold til etikettekanonene, holdt de hendene bak ryggen, bøyde seg for henne igjen og tok imot et glass vodka fra hendene hennes. Når vertinnen gikk til et spesielt kvinnebord, fungerte dette som et signal for alle om å sette seg ned og begynne å spise. Vanligvis sto det seremonielle bordet stasjonært, i det "røde hjørnet", det vil si under ikonene, nær benkene festet til veggen, og satt på som forresten på den tiden ble ansett som mer ærefulle enn på sidene. .

Selve måltidet begynte med at eieren av huset skar av og serverte hver inviterte gjest en brødskive med salt, som symboliserte gjestfriheten og gjestfriheten i dette huset, forresten, dagens gjestfrie tradisjoner stammer fra den tiden. Som et tegn på spesiell respekt eller hengivenhet for en av gjestene hans, kunne verten for seremonien selv sette mat fra en spesiell tallerken som var spesielt plassert ved siden av ham, og, med hjelp av sin tjener, sende den til gjesten av ære spesielt, som om han vektlegger oppmerksomheten hans mer gitt til ham.

Selv om tradisjonen med å ta imot gjester med brød og salt har kommet til oss siden den gang, var rekkefølgen på serveringsretter på den tiden merkbart forskjellig fra det vi er vant til i dag: først spiste de paier, etter en rett med kjøtt, fjærfe og fisk , og bare på slutten av måltidet tatt for supper.

Serveringsordre
Når alle deltakerne i måltidet allerede hadde satt seg på plass, kuttet verten brødet i biter og serverte sammen med salt hver gjest for seg. Med denne handlingen understreket han nok en gang gjestfriheten i hjemmet og dyp respekt for alle de tilstedeværende.

På disse festlige høytidene var det alltid en ting til - den såkalte oprichny-retten ble plassert foran eieren og eieren overførte personlig maten fra den til grunne beholdere (flate retter) og ga den sammen med tjenerne til spesielle gjester som et tegn på absolutt oppmerksomhet til dem. Og da tjeneren formidlet dette særegne gastronomiske budskapet fra sin herre, sa han som regel: "Måtte du, sir, spise for din helse."

Hvis vi, ved et eller annet mirakel, kunne bevege oss i tid og ende opp i det syttende århundre, og hvorfor ikke, hvis det andre miraklet skjedde, ville vi bli invitert til en slik feiring, ville vi bli overrasket over rekkefølgen av servering av retter til bord. Døm selv, nå er det normalt for oss at vi først spiser en forrett, etter suppe, og etter det den andre og desserten, og på den tiden ble det servert paier først, deretter kjøtt-, fjærfe- og fiskeretter ("stek"), og først da , på slutten av middagen - supper ("øre"). Etter å ha hvilet etter supper, spiste de en rekke søte snacks til dessert.

Hvordan de drakk i russ
Tradisjonene med å drikke i Rus, bevart og bevart, har sine røtter i antikken, og i mange hjem i dag, som i en fjern fortid, betyr det å nekte å spise og drikke å fornærme eierne. Tradisjonen med å drikke vodka ikke i små slurker, slik det er vanlig for eksempel i europeiske land, men i en slurk, har også kommet ned til oss og er mye praktisert.

Riktignok har holdningen til beruselse nå endret seg, hvis i dag å drikke seg beruset betyr å avvike fra de aksepterte normene for anstendighet, så måtte en ikke-full gjest i de dager med boyar Rus', da det ble ansett som obligatorisk, i det minste late som han var en. Selv om det ikke var nødvendig å bli full raskt, men å holde tritt med alle deltakerne i festen, og derfor ble en rask fyllesyke på en fest ansett som uanstendig.

Kongelige høytider
Takket være mange gamle manuskripter som har kommet ned til oss, er vi godt klar over det festlige og hverdagslige bordet til tsaren og guttene. Og dette er på grunn av punktligheten og klarheten i utførelsen av pliktene deres av rettstjenere.

Antallet av alle slags retter ved kongelige fester og ved fester for rike gutter nådde hundre, og i spesielle tilfeller kunne det komme opp i et halvt tusen, og hver enkelt ble høytidelig brakt til bordet etter tur, en om gangen, og edelt gull og sølv fat med resten av fatene ble holdt i hendene stående rundt bordet.rikt kledde tjenere.

Bondefest
Men tradisjonene med å feste og spise var heller ikke så rike lag i samfunnet, og var ikke bare blant de rike og adelige medlemmer av samfunnet.

Representanter for nesten alle deler av befolkningen anså det som obligatorisk å samles ved bankettbordet i anledning alle viktige begivenheter i livet, det være seg bryllup, dåp, navnedager, møter, avslapning, minnesmerke, folke- og kirkelige høytider ...

Og selvfølgelig har denne tradisjonen kommet ned til oss nesten uendret.

Russisk gjestfrihet
Alle vet om russisk gjestfrihet, og det har alltid vært slik. (Men hva vil folk si om seg selv at de ikke er gjestfrie?! georgiere? armenere? franskmenn? tsjuktsjer? italienere eller grekere? Og lenger ned på listen...)

Når det gjelder mat, hvis gjester kommer til huset til en russisk person og finner familien til middag, vil de absolutt bli invitert til bordet og sitte ved det, og gjesten vil neppe ha muligheten til å nekte dette. (Selv om gjesten blant andre folk heller ikke er tvunget til å stå i hjørnet til slutten av middagen. Men, som de sier, du kan ikke prise deg selv ...)

Høytidelige middager og høytider til ære for mottak av utenlandske gjester ble arrangert med spesiell bredde og omfang, de var ment å demonstrere ikke bare de materielle evnene til de kongelige vertene (som grundig hadde ranet sitt eget folk), men også bredden og gjestfriheten av den russiske sjelen