Hvordan en ekte russisk borsjtsj så ut. Hva er forskjellen mellom russisk borsjtsj og ukrainsk? Hva er forskjellen mellom ukrainsk borsjtsj og russisk
Vel, hvem elsker ikke borsjtsj... Du kan ikke forveksle aromaen med noe - rik, appetittvekkende! Og selve borschen, uansett hva slags du koker, vil garantert være lys og fargerik både i farge og smak.
Russisk borsj har noen forskjeller fra andre. Først av alt er det tilberedt utelukkende med biff, det er bedre å ta et margben! Du har selvfølgelig rett til å legge til svin eller kylling, men kun med storfekjøtt som basis. Videre - dobbelt så mye gulrøtter tas inn i russisk borsjtsj som rødbeter. Opprinnelig, generelt, ble bjørneklo satt i stedet for rødbeter, hvor navnet kom fra. Tidligere ble kål og rødbeter tilsatt surt, og betekvass ble tilsatt dressingen.
For tiden erstatter tomater den sure komponenten - i form av pasta eller ferske tomater, etter eget skjønn. Poteter er heller ikke en obligatorisk ingrediens i det hele tatt, og kål vil være mindre nødvendig enn for andre typer borsjtsj.
Og en annen liten aksent - du trenger definitivt god rømme til servering (på ingen måte majones, smaken blir helt annerledes!) Og litt grønt, til og med noen få grønne løkfjær eller en kvist persille vil hjelpe deg å smake den ekte lykke av perfekt smak!
Generelt antas det at oppskriften på russisk borscht er tolerant for ulike typer tilsetningsstoffer, så bønner, sopp og til og med dumplings kan legges til den. Det er bare fett og smult, iboende i ukrainsk og polsk borsjtsj, på russisk burde det ikke være sikkert!
Så la oss komme i gang. Forbered elementene på listen.
Tilbered først buljongen: hell kjøttet med kaldt vann og kok opp, fjern skummet og reduser varmen til et minimum, stek under lokk, tilsett litt løk, urtestilker, pepperkorn i minst en og en halv time, slik at kjøttet blir mykt og skiller seg fra selve benet .
Skrell og kutt grønnsakene - et rivjern vil ikke fungere her, tap av juice med det er uunngåelig, og grønnsaker i borscht bør ikke miste form eller smak.
Forbered dressingen i olje: først stek løken litt, tilsett gulrøtter og rødbeter.
Fyll med tomatpuré.
Og spe med buljong, la det småkoke til rødbetene er klare.
Ta ut kjøttet, legg kålen i buljongen, ta ut buljongrøttene (løk, stilker). Kok til kålen er myk, men ikke overkok.
Skjær kjøttet i biter og tilsett borsjten sammen med grønnsaksdressingen. Varm over bål i 15 minutter slik at alle smakene kommer sammen.
La det trekke i ytterligere 15 minutter under lokk, tilsett finhakket grønt. Server russisk borsjtsj med rømme og friske urter.
Og en skorpe gnidd med hvitløk er også bra for russisk borsjtsj!
Nyt måltidet!
Beskrivelse
Russisk borsjtsj med kjøtt- dette er en nasjonalrett for Russland, som imidlertid i litt forskjellige tolkninger også finnes i Ukraina og Hviterussland. I dette tilfellet vil vi imidlertid fokusere på den russiske versjonen. Så i denne trinnvise fotooppskriften inviterer vi deg til å bli kjent med vanskelighetene ved forberedelsen.
Så hvordan er russisk borsjtj forskjellig fra ukrainsk borsjtsj? Svaret er veldig enkelt! Sammensetningen av ingrediensene.
Så for eksempel på russisk borsjtsj ikke bruk poteter. Den erstattes med persillerot eller sellerirot. Også i den ikke tilsett fett og de koker utelukkende på kjøttbuljong, med mindre vi selvfølgelig snakker om den magre versjonen av denne retten.
Så la oss begynne å lage den klassiske russiske borscht med kjøtt!
Ingredienser
-
(400 g) -
(400 g) -
(200 g) -
(1 PC.) -
(200 g) -
(500 g) -
(300 g) -
(50 g) -
(2 stk.) -
(5 stykker.) -
(5 stykker.) -
(50 ml) -
(20 g) -
(1 ts) -
(20 ml)
Matlagingstrinn
Først av alt må du gjøre tilberedningen av kjøttbuljong. I dette tilfellet vil vi bruke svinekjøtt og storfekjøtt, i forholdet 1 til 1.
Så kjøttet må vaskes grundig, og deretter legges i en kjele og helles rent kaldt vann (3 - 4 liter). Sett så kjelen på høy varme og kok opp vannet. Etter det må brannen reduseres. Generelt må du lage kjøtt i en og en halv time.
* Under kokeprosessen vil det dannes et skum, som må fjernes.
** For å gjøre buljongen mer aromatisk, må du tilsette pepper og laurbærblad, løk og gulrøtter kan også gi smak til buljongen.
Nå skal du skrelle en stor løk fra skallet, skjære den i fire deler, og deretter finhakke.
Vi renser rødbeter og gulrøtter og vasker dem deretter grundig i rennende vann. Etter det kutter vi disse rotavlingene i små strimler. Generelt antas det at oppkuttede grønnsaker i den første retten er mye mer smakfulle enn de som er revet!
På dette stadiet er det nødvendig å finhakke hvitkålen, og også ta vare på rotsellerien (den må først skrelles og deretter kuttes i tynne strimler).
Etter at kjøttet er tilberedt, må det fjernes fra buljongen, avkjøles og kuttes i porsjoner.
Nå skal du sile av buljongen og ha den tilbake i pannen, mens du tilsetter kjøttet kuttet i biter. På dette stadiet må det saltes. Sett deretter buljongen på en sakte brann og tilsett kål til den. Vi koker den til den er klar.
Vi legger rødbeter, gulrøtter, løk og sellerirot i en kjele og tilsetter litt vegetabilsk olje og ca 150 ml kjøttbuljong. Vi setter kasserollen på en sakte brann og la grønnsakene småkoke i den i 20 minutter. Pass på å røre grønnsakene av og til, ellers kan de brenne seg.
Når grønnsakene mykner litt, må du tilsette eddik, perlesukker og ferdigskallede og hakkede tomater til dem. Så snart grønnsakene blir ganske myke kan de tilsettes i buljongen.
* Før du serverer russisk borsjtsj på bordet, må du la den trekke i tjue minutter.
** Ved servering kan du krydre denne retten med rømme og strø over urter.
Nyt måltidet!!!
Det var en gang i Russland kokte de "rødbetesuppe", "borscht" ble brukt som ingrediens i denne retten, og i gamle dager ble den kalt "borsjtsj" for kort. Denne planten har ikke blitt brukt i matlaging på lenge, men som du gjettet, ble bjørneklo stamfaderen til navnet på den berømte suppen.
Her er en slik patriotisk introduksjon jeg fikk i dag. Russisk borsch, i motsetning til ukrainsk, tilberedes uten poteter og uten gammelt fett, selvfølgelig, men jeg forsikrer deg, det er ikke mindre velsmakende.
La oss forberede følgende ingredienser:
- Storfekjøtt - 400 g (helst med bein)
- Svinekjøtt - 400 g
- Kål - 200 g
- Gulrøtter - 200 g
- Rødbeter - 300 g
- Løk - 100 g
- Sellerirot - 50 g
- Tomat - 2 stk
- Bordeddik - 1 ss. en skje
- Sukker - 1 ss. en skje
- laurbærblad
- Pepper svarte erter
- søt ertepepper
- Vegetabilsk olje
Til russisk borsj trenger vi et stykke biff, gjerne med bein, og et stykke svinekjøtt.
Vi vasker kjøttet, legger det i en kjele og hell 4 liter vann.
Vi slår på den sterkeste ilden, koker opp, bytter deretter til en liten og koker på lav koke i omtrent 1,5 timer, og fjerner skummet med jevne mellomrom. Vi må også kaste laurbærblader og pepperkorn i buljongen etter ca. 40 minutter.
Vi har nok tid til å kutte grønnsaker. Vi kutter løken.
Grønnsaker til borscht skal kuttes i strimler, kuttes nøyaktig og ikke rives. Riktignok er det et spesielt rivjern og andre forskjellige enheter for denne operasjonen, men jeg gjør alt med penner. Skjær selleriroten i strimler.
Vi kutter også rødbetene.
For noen vil denne leksjonen virke kjedelig, men hvis du fyller hånden, slår det ut ganske raskt. Vi kutter gulroten.
Vi kutter kålen.
Ikke glem å fjerne skummet fra den kokende buljongen. Vi forbereder en separat panne, hell litt vegetabilsk olje på bunnen, la oljen varme opp og tilsett hakket løk, sellerirot, rødbeter og gulrøtter, og vi må også legge til 100-150 mg buljong til grønnsaker. Kok grønnsakene på lav varme til de er møre, ca 20-30 minutter.
Hvis kjøttet er fritt gjennomboret med en gaffel, kan du trekke det ut. Vi tar ut kjøttet, lar det avkjøles litt, og filtrerer buljongen og setter det på komfyren igjen. Skjær kjøttet i biter og send tilbake til buljongen.
Så legger vi kålen der.
Maxim Syrnikov, forsker av tradisjonell russisk mat, forfatter av bøkene "Real Russian Food", "Real Russian Holidays" og andre:
"Russisk borsch er en suppe laget av unge skudd og blader av bjørneklo, skrev forfatteren av Domostroy om den på begynnelsen av 1500- og 1600-tallet. I tillegg til bjørneklo, ble tradisjonelle russiske gjæringer, som syltede rødbeter, også tilsatt borsjtsj. Ukrainsk borsjtsj tilberedes ofte med rødbeter, men uten tilsetning av ville planter. Den skiller seg markant fra borsjtsj som har blitt spist i Sentral- og Nord-Russland i mange århundrer.»
Sergey Pozhar, amatørkokk, restauratør, kjenner av karpatsk mat:
«Det er mange versjoner av opprinnelsen til navnet borsjtsj og hva borsjtsj er. Her er noen av dem.
1. Dette er navnet på alle supper med rødbeter, det vil si med rødbeter. Buryak - fra ordet "drill", brun, rød.
2. Navnet - fra planten bjørneklo, i konsonans. Det ble brukt i mat overalt, men over tid ble det erstattet av andre grønnsaker.
3. Borsch - suppe med produkter oppnådd som et resultat av gjæring. Borsch som kvass (borş) på moldavisk er en klidrikk, grunnlaget for chorba. Eller zhur, rugsurdeig, for polsk sur "hvit borsjtsj" - zhurek. I tillegg til betekvass, syrovets, smør - surgjøringsmidler som brukes til fremstilling av borsjtsj i Ukraina.
4. Grønn borsch - basert på sorrel (på ukrainsk kalles det også kvass), med brennesle, quinoa, krydret med rømme.
Og selv om vi snakker om langvarige oppskrifter på ukrainsk borscht, er dette ikke alltid det en moderne person er vant til å se under dette navnet. Det er rett og slett borsjtsj på bakte rødbeter med betekvass. Det er borscht, laget bare av rødbeter, peroksid i en tønne under gjæring, hirse tilsettes. Det er mange borsjter som har fått navn og funksjoner allerede i moderne tid. Bete kvass, syrovets, - et tilsetningsstoff for spiciness - ble erstattet av tomater. Fra 1920-1930-tallet begynte borsjtsj å bli supplert med poteter, bønner, sopp og søt paprika. Alle disse regionale komponentene, så vel som de teknologiske metodene for å behandle produkter, sekvensen av deres legging, har gjort endringer i den ukrainske borsjtsj. I tillegg til disse nyansene er det mager borscht, ikke mager - på svinekjøtt, biff, lam, fjærfe (jødisk versjon uten rømmedressing), på karpe. Og det er alt - ukrainsk borsjtsj.
Og russisk borsjtsj er shchi - shti - med rødbeter. Kålsuppe tilberedt i kjøttkraft er nesten borscht, men uten rødbeter. Tilsett rødbeter – og få borsjtsj, det vil si rødbetsuppe. Den lave populariteten til betekomponenten skyldtes også det faktum at rødbeter ikke er frostbestandige. Dette førte til spredning av borsjtsj i de sørlige regionene, hvor det var både rødbeter og kål, og kålsuppe i de nordlige regionene, hvor kun kål slo helt rot.
"I dag, med ordet "borscht", forestiller hver av oss en appetittvekkende tallerken full av varm rik suppe, en karakteristisk rødbetskygge. Men dette er erobringen av de siste par århundrene. Og før det var borsjtsj bare et begrep der hvert av folkene la sin forståelse. På det historiske territoriet til Ukraina er borsjtsj utenkelig uten rødbeter og smult. I Sentral-Russland er dette generelt mer en syrlig rett, hvis smak ble tilsatt surkål: bjørneklo, kål, men rødbeter (eller rettere sagt, til og med bladene) er en helt valgfri ingrediens. Dahl nevner til og med borsjtsj med sopp. Polsk borsj, zhurek, er generelt utenkelig uten surdeig på rugmel. Dette – og ikke kjøtt, røkt kjøtt, sopp eller grønnsaker – er hovedsaken i det. Og hva har disse alternativene til felles?
Mest sannsynlig - bare en nær lyd på slaviske språk og en logisk oppskrift i forhold til tidlig middelalder. Der alle tilgjengelige grønnsaker, kjøtt, og om vinteren - corned beef og surkål gikk. En annen ting er at hvert territorium hadde sine egne produkter. Vel, egentlig, fortell meg, hvorfor et sted i nærheten av Kiev gjære blader av bjørneklo eller samme bete for vinteren, hvis det allerede har vært i bulk i kjelleren siden høsten. Eller legg grov corned beef, dryss det med mel for fett, hvis en villsvin nylig ble slaktet? Men det forente slaviske territoriet (riktignok senere delt opp i en rekke fyrstedømmer-stater) hadde også et språklig fellesskap. Så enkle navn oppsto, forståelige for en Kievan, en Suzdalian og en Novgorodian. Borsjtsj er et av disse begrepene. Og det faktum at i russisk borsch er det mer fra kålsuppe enn fra den ukrainske versjonen, det var klart allerede da.
Men vi må ikke glemme at retten i seg selv har utviklet seg. Og utseendet til poteter og tomater er bare en liten del av denne prosessen. Et mye større bidrag til det ble gitt av dannelsen av det all-russiske, og senere - det all-sovjetiske kjøkkenet. Det var da borsjtsj dukket opp på menyen til hver restaurant eller kantine - ukrainsk, Moskva, sommer, marine. Ukrainsk - i henhold til den generelle cateringtradisjonen - krydres med knust bacon med hvitløk, et kjøttsett sendes til Moskva, unge rødbeter sendes sammen med stilker og blader om sommeren. Og den marinen er den skarpeste: de legger røkt svinekjøtt og varm paprika i den. Er det mange av dem fra det – historisk middelaldergryte?
Det er grunnen til at striden om borsjtsj er beslektet med diskusjoner om fødselsretten til ost eller dumplings, grøt eller syltetøy: disse rettene er mye eldre enn noen av dagens nasjoner.
Denne oppskriften på borsjtsj kommer fra en bok fra 1952 om velsmakende og sunn mat. Jeg ble veldig fornøyd med resultatet, alle som prøvde borsjtsj ba om kosttilskudd senere. I beskrivelsen av oppskriften vil det være noen hemmeligheter som lar deg få en veldig velsmakende og vakker borscht. Jeg endret noen ting, men jeg vil også snakke om disse endringene på hvert trinn, slik at du kan velge om du vil følge mitt eksempel eller koke borsjtj strengt etter den klassiske oppskriften.
Når det gjelder forskjellene mellom ukrainsk og russisk borsjtsj, vil jeg trekke frem følgende:
1. Det er ingen potet i ingrediensene til russisk borsjtsj, selv om det anbefales å legge den hel eller kuttet i skiver sammen med friske tomater.
2. Selvfølgelig er den obligatoriske ingrediensen til ukrainsk borscht - smult - fraværende i den russiske oppskriften.
3. I den russiske oppskriften, 2 ganger mindre kål, men mer gulrøtter, som du enten ikke kan legge til ukrainsk borsjtsj i det hele tatt (ordet "røtter" er nevnt der uten avklaring), eller legge til i sin helhet, og deretter ta det ute.
4. Det tilsettes ikke mel til russisk borsjtsj.
Ingredienser:
Svinekjøtt 400 g
Brasert biff 400 g
Laurbærblad 2 stk.
Sorte pepperkorn 5 stk.
Allehånde 5 stk.
Løk (100g) 1 stk.
Gulrot 200 g
Rødbeter 300 g
Hvitkål 200 g
Sellerirot 50 g
Salt 1 ts
Vegetabilsk olje 50 ml
Bordeddik 20 ml
Røde tomater 500 g
Sukker (sand) 20 g
Matlaging:
La kjøttbuljongen koke opp. Oppskriften angir ikke hvilket kjøtt jeg skal bruke, men jeg tok svinekjøtt og storfekjøtt 1:1. La meg bare si at det ble kjempebra.
Hell det vaskede kjøttet med rent kaldt vann (3,5-4 liter) og kok opp over høy varme. Etter det reduserer vi brannen slik at den koker ganske mye, fjern skummet som vises på overflaten. Det tar ca 1,5 time å tilberede kjøttet. Når den enkelt kan stikkes hull med en gaffel eller kniv, er den klar.
Omtrent midt i matlagingen, tilsett laurbærblad og pepperkorn.
Løk kuttet i terninger. For å gjøre dette, skrell løken, kutt i 4 deler og finhakk. Pæren skal være ganske stor.
Skjær gulrøtter og rødbeter i tynne strimler. Det antas at hakkede grønnsaker er bedre for borsjtsj enn revet.
Tynnhakk kålen, og skjær sellerien i strimler.
Den originale oppskriften krever persillerot, men jeg hadde den ikke, så jeg måtte erstatte den med selleri. Generelt sett påvirker nok dette smaksnyansene, men ikke for mye.
Når kjøttet er klart må det tas ut av buljongen og kuttes i porsjoner.
Sil av buljongen, tilbake i pannen, salt og legg det hakkede kjøttet der. Vær oppmerksom på at salt tilsettes nøyaktig på slutten av kokingen av buljongen.
Vi legger kålen i den silte buljongen og fortsetter å koke til den er klar.
Vi legger rødbeter, løk, gulrøtter og selleri (persille) i en kjele med vegetabilsk olje, tilsett litt (100-150 ml) buljong og la det småkoke under lokk over lav varme i omtrent 20 minutter.
I prosessen med stuving må grønnsaker røres slik at de ikke brenner seg.
Tilsett skrellede og hakkede tomater, sukker og eddik i grønnsakene midt i stuingen. La småkoke til grønnsakene er ferdigstekt, og tilsett dem deretter i buljongen med den ferdige kålen. Slå av den ferdige borsjten og dekk til med lokk slik at den brygger litt.
Ved servering tilsettes rømme og grønt til borsjten. Hvitløk og svart brød passer godt til borsjtsj.
Nyt måltidet!
