Fransk løksuppe i litteraturen. Løksuppens fantastiske historie
Løksuppe
Løksuppe er en av de mest kjente suppene i matlagingsverdenen, designet for å gjenopprette styrke, spesielt under nattarbeid, umådelig underholdning, for svekkede pasienter og for personer som er fratatt matlyst, med redusert tonus og et deprimert nervesystem.
Mange folkeslag i Europa og Asia har løksuppe i forskjellige varianter. Den mest kjente franske løksuppen, brukt i monarks domstoler, når underholdningen trakk ut over midnatt. Det er også usbekisk løksuppe - yorma, som også er veldig næringsrik (med fett halefett, veldig kaloririkt) og velsmakende, brukt av mennesker med hardt fysisk arbeid.
Den foreslåtte versjonen av løksuppe kombinerer europeiske og asiatiske tilnærminger. Inneholder beregninger av produkter for fire personer, for to personer og for en spiser.
De resterende komponentene som utgjør suppen: vann - halvparten av melkevolumet eller litt mer, med beregningen av dets kokende salt - 1-2 ts. (etter smak) svart pepper - 8-10 erter, forhåndsknust
Matlaging:
1.
Finhakk løken og fres forsiktig i olje over moderat varme i en metallgryte (rustfritt stål), unngå å steke løken til brun.
2.
Hell forsiktig i vannet og deretter melken, pass på at den ikke renner bort, og fortsett å varme på moderat varme mens du rører hele tiden.
3.
Når løken er helt blomstret i form av en tynn puré, salt, pepper og tilsett deretter den smeltede osten.
Merknad #1
Metode for å introdusere ost i suppe.
1.
For å hindre ost i å stivne i varm melk, fortsett som følger: legg ost (1 trekant hver) i en bolle eller dyp kopp og tilsett varm væske gradvis, med skjeer (avhengig av hvor mye ost som skal konsumeres, gni denne osten kontinuerlig til fullstendig oppløsning i en emulsjon).
2.
Hell ostesuppeblandingen i resten av (hoved)suppen, rør raskt for å forhindre at osten stivner. Suppen skal heller ikke være for varm, men til dette må den først helles fra en metallskål (panne) over i en fajanse terrin eller en stor dyp tallerken.
Notat 2
Du kan lage løksuppe og utelukkende på vann uten melk; resten av komponentene og teknologien er den samme.
. V.V. Pokhlebkin. 2005 .
Se hva "løksuppe" er i andre ordbøker:
Fransk løksuppe med ost og krutonger. Fransk løksuppe løk i buljong med ost og krutonger. Løksupper har vært veldig populære siden antikken. Disse suppene var kjent og utbredt under romertiden. På grunn av tilgjengelighet og ... ... Wikipedia
Bondeløksuppe- Kjøkken: Meksikansk mat Type rett: Forretter Koketid (minutter): 3 Ingredienser: Løk 100, smør eller margarin 10, maismel 10, buljong 180, melk 100, fløte 50, rundstykke 50, egg 1/2 stk. (plomme), revet ost 20,… …
Løksuppe med høy konsentrasjon av løk er karakteristisk for hele det sentralasiatiske kjøkkenet. Imidlertid er oppskriftene for tilberedning forskjellige for forskjellige folk i Sentral-Asia. I usbekisk mat tilberedes pieva med kjøtt, og løk tas tre ganger mer i vekt enn ... ... The Great Encyclopedia of Culinary Arts
Fransk løksuppe løk i buljong med ost og krutonger. Løksupper har vært veldig populære siden antikken... Wikipedia
Krydret løksuppe- Kjøkken: Type rett: Tilberedningstid (minutter): 30 Ingredienser: Matlagingsoppskrift … Encyclopedia of kulinariske oppskrifter
Bøker
- Vi gjør alt med løk. Løksuppe, confiture, gryte og løkringer, Marina Alexandrova. ... lydbok
En enkel løksuppe ble elsket av både aristokrater og vanlige. I dag er det mange oppskrifter for tilberedning. Den franske kongen Ludvig XV og den polske kongen Stanisław Leszczynski var blant hans beundrere.
Legenden sier at en dag ble Ludvig XV, som var glad i å lage mat, sulten og kokte denne suppen til seg selv. Og oppskriften som Dumas tilskrev Stanislav Leshchinsky, har han angivelig lånt fra en gjestgiver i byen Châlons-en-Champagne. Selv om det også ble tilberedt løksuppe på de kongelige kjøkken, ble den oftest spist på tavernaer og markeder.
I dag legger de beste franske kokkene like mye oppmerksomhet til den første retten som til hovedretten. De er tross alt godt klar over at den første retten kan være næringsrik og mettende i seg selv og samtidig fungere som en appetittvekkende opptakt til det som følger. Mange parisere foretrekker suppe først, for eksempel en lett artisjokksuppe eller en tykk potet- og purresuppe. Men det er ingen mer parisisk rett enn den solide suppen a l'oignon gratinee – en løksuppe med en smeltet osteskorpe som kronen på verket.
LØKSUPPE
Suppe a l'oignon
Denne fyldige suppen har absorbert alle smakene fra Paris. Den fikk sin berømmelse under storhetstiden til "Les Halles", det tidligere enorme matmarkedet i byen - parisiske festlystne støttet styrkene sine med det midt på natten, og det ble servert i alle tavernaene rundt markedet. Selv i dag kan du komme til det tidligere markedsdistriktet og bestille en porsjon ostesuppe i den respektable restauranten Au Pied de Cochon ("O Pied de Cochon") (1. arrondissement), som fortsetter å servere natteravner selv når nesten hele byen sover.
Ingredienser til 6 porsjoner
1,25 kg løk
45 g smør
1 ss rapsolje
klype sukker
Salt og nykvernet pepper - etter smak
500 ml lys rød eller tørr hvitvin
2 l oksebuljong
1 laurbærblad
6 tykke (ca. 4 cm) skiver rustikk brød
375 g revet Comte eller Gruyère ost
Matlagingstrinn
Bruk en grønnsakskutter eller bare en skarp kniv, skjær løkene i tynne ringer. Utsette.
I en stor tykkbunnet kjele, smelt smør over middels varme, tilsett vegetabilsk olje. Hell den hakkede løken i pannen, tilsett sukker, salt og pepper, dekk til og surr under omrøring i ca 25-30 minutter til løken er myk, gyllen og litt karamellisert.
Tilsett vin, øk varmen til høy og la det småkoke i 8-10 minutter til væsken har redusert til omtrent det halve. Hell i buljongen, tilsett laurbærbladet, senk varmen til middels og la det småkoke uten lokk i ca 45 minutter til suppen blir mørkere og får en særegen løksmak. Hvis væsken fordamper for raskt, tilsett litt vann, dekk til kjelen og fortsett å koke på middels varme.
Forvarm ovnen til 200°C rett før servering. Fordel brødskivene på en bakeplate og stek til de er gyldenbrune - 3-5 minutter på hver side. Ta brettet ut av ovnen og sett til side. Fjern laurbærblad fra suppen og kast.
Hell den varme suppen i varmebestandige gryter plassert på en bakeplate. Topp hver med toast og dryss med revet ost jevnt. Stek i 10-15 minutter til osten er smeltet og kantene på toasten er lysebrune.
Ta grytene ut av ovnen og server umiddelbart.
Beklager, men la oss starte corny: løksuppe, eller suppe a l'oignon, er et kjennetegn på det franske kjøkkenet. Som alle andre, la oss ikke være redde for dette ordet, "kult"-rett, løksuppe har en rik historie.
Og det begynte i det gamle Roma. Det var der de først kokte løkgryte og matet den til de romerske legionærene. Løk var den ideelle maten for soldater av flere grunner: de er billige, enkle å tilberede, gir energi og dreper bakterier. Hvorfor suppe? Det er lettere å legge løk til en salat. Men romerne trodde at rå løk forårsaket hodepine. Det var ingen slike krav til suppen.
Så, i mange århundrer, forble løkgryte de fattiges lodd - billig og munter. Oppskriften er ikke bevart, men jeg tror den var ukomplisert.
Og i Paris, før den ble en delikatesse, ble det tilberedt løksuppe i Les Halles-distriktet, den berømte "Maken av Paris" - det tidligere enorme matmarkedet, som ble revet i 1971. På dagtid støttet suppen, som inkluderte løk, oksebuljong og tørt brød, kraften til det arbeidende folket, og om natten – byfestene, slik at den ble servert døgnet rundt på alle tavernaene rundt på markedet.
Forresten, selv i dag i det tidligere markedsdistriktet (1. distrikt) kan du smake på en porsjon herlig suppe hvis du er sulten om natten. Gå til Au Pied de Cochon ("Ved grisens fot"), der natteravner mates når nesten hele byen sover, og for 9 euro får du din bit, eller rettere sagt, en gryte, av kulinarisk lykke.
I mellomtiden er det en alternativ versjon av etableringen av fransk løksuppe, og denne versjonen er kongelig. Ifølge legenden tilskrives forfatterskapet til oppskriften ikke mindre enn kong Ludvig XV. Det hendte ham en gang at han ble så revet med av jakt at han måtte overnatte i skogen – i en jakthytte. Overnattingen var ikke planlagt, og det ble ikke mat til kongen. Bare løk, smør og champagne ble funnet i huset. Ludvig XV bestemte at alt dette kunne blandes og tilberedes. Løken ble stekt i smør og hellet med musserende vin – slik fremsto faktisk fransk løksuppe.
Det er en annen interessant historie fortalt av Alexandre Dumas i Great Culinary Dictionary. Den tidligere kongen av Polen, Stanislaw, stoppet på en av sine reiser til Versailles, hvor han årlig besøkte sin datter dronningen, på en taverna i Chalons, hvor han fikk servert så deilig løksuppe at han ikke ønsket å fortsette reisen før kl. han lærte å lage mat på samme måte. Kokken viste alt, kongen skrev ned alt og brakte oppskriften til den franske kongen. Dumas gir forresten denne oppskriften svært detaljert i sin ordbok.
Etter å ha laget en salto i tide, vil suppen falle inn i den elskede filmen "Beware of the car". Da Yuri Detochkin kom tilbake fra en annen "forretningsreise", serverte moren ham en skål med suppe med ordene: "Du spiser løksuppe tilberedt etter oppskriften til den store forfatteren."
I dag finnes det dusinvis av utgaver av løksuppe. Selv i Frankrike har nesten hver kokk sin egen versjon. Uansett forskjeller er det grunnleggende urokkelige: løk, buljong, krutonger og ost (ofte tørr hvitvin, som i "monarkiet"-versjonen).
Hovedhemmeligheten til smak og aroma er også uendret - langsiktig passivering av løk i olje. Under steking karamelliserer sukkeret i løken sakte, fargen på løken blir honningbrun, og smaken er dyp og delikat. I prinsippet er en halvtime nok for passivering, men kokkene sier at man ikke bør forhaste seg: jo lengre prosessen er, jo mer interessant blir sluttresultatet.
Løksuppe er like mye et symbol på Paris som Eiffeltårnet, Triumfbuen eller Louvre. Denne suppen, sunget av klassikerne fra fransk litteratur, fascinerer selv de som kategorisk nekter å spise løk i noen form. Det virker utenkelig at en vanlig løk kan betraktes som en ekte delikatesse – og likevel er det slik.
Historien til retten
Som enhver annen "kult"-rett har løksuppe en rik historie. Ifølge legenden ble løkgryte oppfunnet av romerske legionærer. Løk i disse dager ble ansett som den ideelle maten for en soldat av flere grunner: de er billige, enkle å tilberede, gir energi og dreper bakterier. Men til rå løk 
romerne var ikke entusiastiske: det ble antatt at det forårsaker hodepine. Derfor ble suppe vanligvis tilberedt av en grønnsak.
I de påfølgende århundrene var løkgryte maten til de fattige, noe som er ganske naturlig: løk ble ansett som en av de rimeligste grønnsakene. Man kan bare gjette hva oppskriften på denne retten var. I sin moderne form begynte man å tilberede løksuppe i Frankrike på 1600-tallet. Siden den gang har tørt brød, biffbuljong og, selvfølgelig, løk blitt ansett som hovedingrediensene i suppen. En slik suppe ble tilberedt på små restauranter i nærheten av det berømte markedet "Womb of Paris" for fattige arbeidere. Det var denne retten Emile Zola, Alexandre Dumas og andre franske forfattere beskrev i sine romaner.
Interessant nok er det en alternativ historie med løksuppe. I følge denne legenden ble retten oppfunnet av ingen ringere enn kong Ludvig XV. En gang på jakt ble kongen sulten og kom med en næringsrik suppe av produktene som finnes i jakthytta - løk, smør og champagne. Løken stekt i olje ble helt over med musserende vin og fikk en utsøkt rett verdig en person av kongelig blod.
Løksuppe regnes som et slags visittkort for franske kulinariske spesialister. Det er noe magisk i tilberedningen: fra de enkleste ingrediensene som ikke skiller seg i raffinert smak, oppnås en utsøkt rett - stoltheten til parisiske restauranter. Kokker holder sjalu på hemmelighetene ved å lage suppe, og restaurantbesøkende blir aldri lei av å erklære sin kjærlighet til denne retten.
Generelle prinsipper
Interesserte lesere av franske romaner som prøvde å lage den berømte suppen på egenhånd, uten oppskrift, ble ofte skuffet over resultatet. Ekte fransk løksuppe er ikke bare en løk kokt i buljong: retten tilberedes ved hjelp av en spesiell teknologi.
Først av alt må du velge riktig bue. Det anbefales å bruke gule varianter med høyt sukkerinnhold. Under matlagingen vil sukkeret karamellisere, noe som gir suppen en deilig aroma og appetittvekkende fargetone.
Neste trinn er å koke buljongen. Klassisk løksuppe putres i oksebeinbuljong. De fattige hadde vanligvis ikke råd til biff av høy kvalitet, men beinene var til enhver tid mye billigere enn kjøtt, og buljongen var god. Løksuppe i en så sterk buljong viste seg å være velduftende og tilfredsstillende.
Benbuljong kokes i en og en halv time ved lavt kokepunkt. Før du legger beina i kaldt vann, anbefales det å steke dem lett på en bakeplate i ovnen. Sammen med beina tilsettes gulrøtter stekt på samme måte, samt laurbærblader, pepper og salt til buljongen. Den ferdige buljongen filtreres og tyknes med en stor mengde hvetemel, stekt i smør til den er gyldenbrun.
Det viktigste er forberedelsen av buen. Den må kuttes så liten som mulig og surres i smeltet smør. Det er best å gjøre dette på lav varme, mens du rører hele tiden slik at løken ikke brenner seg. Først vil løkbitene bli gjennomsiktige, deretter gule og deretter få en behagelig gyldenrød fargetone. Etter det kan tørr hvitvin og tilberedt varm beinbuljong tilsettes til løken.
Og det er ikke alt. Suppen skal nå putre på svært lav varme til løken er helt oppløst. Du kan tilberede retten på komfyren eller i ovnen i keramiske gryter - ifølge gourmeter, i det andre tilfellet er suppen smakligere.
Før servering helles suppen i porsjonerte keramiske gryter. Tynne biter av tørket fransk baguette legges på toppen av suppen og drysses med hard ost (Gruyère eller cheddar er ideelt). Grytene settes deretter kort i ovnen for å smelte osten og serveres umiddelbart.
Variasjoner
Den klassiske oppskriften på løksuppe er ganske komplisert, så kokker forenkler den ofte. Benbuljong erstattes med biff, kylling eller til og med grønnsaksbuljong. Vin blir ofte forlatt, og noen ganger erstattet med melk eller tung fløte. Til slutt venter ikke de mest utålmodige kokkene til løken er oppløst, men kverner den ganske enkelt med en blender. Selvfølgelig påvirker alle disse endringene smaken, men det kan ikke sies at smaken alltid endrer seg til det verre. En rekke oppskrifter har sine fans.
Interessant nok inkluderer den grunnleggende oppskriften på løksuppe ikke bruken av krydder - en sjeldenhet i fransk mat. Kun tradisjonelle laurbærblad tilsettes buljongen 
ja sorte pepperkorn. Noen ganger er en liten mengde hvitløk tillatt. 
, men duften og smaken av løk sautert i smør bør råde.
Kreative kokker kan imidlertid i det uendelige eksperimentere med krydder, og tilsette enten urter, muskatnøtt eller forskjellige typer pepper til suppen. Også små doser aromatisk alkohol, som konjakk, kan brukes som et krydret tilsetningsstoff, som vil gi retten et edelt preg.
Ikke bare på fransk
Fransk suppe er kjent over hele verden, men det bør bemerkes at forskjellige typer løkgryte finnes i forskjellige nasjonale kjøkken. Tyske, polske og italienske bønder tilberedte løkgrytene sine. Og i øst tilsettes løk i store mengder til nesten alle supper. For eksempel består den usbekiske pievasuppen hovedsakelig av løk hakket og stekt i fårefett.
Maria Bykova
En legende er en legende, men denne enkle gryten ble til en klassisk Soupe à l'oignon Gratinée ikke umiddelbart, men bare når noen gjettet å stuve løken i olje så lenge til den karamelliserer, tilsett alkohol i kjøttbuljongen (kokt på) oksekjøtt) og server suppen i porsjonsgryter dekket med toast bakt til en rødhet med revet ost.
Tross alt er det bare karamelliserte løk som endelig skiller seg fra skarpheten, får en myk sødme og gir suppen en saftig honningfarge. Og det burde virkelig være mye - 2-3 løk per porsjon: ikke mindre!
Løksuppe ble elsket av Ludvig XV og kurtisaner fra Montmartre, den ble spist av hardt arbeidende fra fattige nabolag og loafers-aristokrater, og moderne tilhengere av en sunn livsstil og de som alltid er på diett, roser denne suppen for dens vekttapeffekt.
Det ble tilberedt i etablissementer av forskjellige slag, hvor de slukte det med glede, ofte til frokost og til og med før daggry, og hardtarbeidende som hadde det travelt med å spise før skiftet på fabrikken, og ledige aristokrater som var sultne etter en søvnløs kveld i kabaret.
Dessuten satte den første tydelig pris på suppen for den lange følelsen av varme og metthet den gir, og den andre - for den umiddelbare anti-bakruseffekten. Ja, ja, enhver franskmann med respekt for seg selv vet med sikkerhet at det er denne retten som definitivt vil redde deg fra konsekvensene av en morsom fest.
Løksuppe kalles "fyllesuppe" fordi den er flott mot bakrus.
Søte varianter av løk - sjalottløk, purre og rød vil fungere best
Krutonger bakes sammen med en gryte eller serveres hver for seg
Den deiligste suppen er laget av sjalottløk
Franskmennene bruker Comte-ost eller "fransk Gruyère"
Brandy, sherry eller tørr vin tilsettes løksuppen for smak.
Franskmennene, anerkjente gourmeter på hele planeten, klarte å gjøre en vanlig løksuppe til en ekte kulinarisk skatt.
På begynnelsen av 1900-tallet fikk løksuppeoppskriften en modernistisk sofistikering. Og Louis Dia, kokken til den berømte New York-restauranten The Ritz, gjorde det. Han husket med nostalgi retten som bestemoren laget til ham hjemme, og en dag bestemte han seg for å forbedre versjonen av favorittsuppen sin, slik at den ble mer raffinert.
Soupe à l'oignon har blitt til Vichyssoise (Vichyssoise) - den mest delikate kremete kremsuppen laget av forskjellige typer løk, inkludert purre. Oppkalt etter Vichy, kokkens hjemby, ble suppen servert kald og akkompagnert av en salat av stekte reker og fennikel.
Riktig tilberedt Soupe à l'oignon har en perfekt balansert lys og rik smak og den perfekte kombinasjonen av teksturer - delikat løk, sprø baguette, myk, men elastisk ost...
Dette kan være nok til å vinne alles kjærlighet, men noen supergastronomiske evner tilskrives også løksuppe. Tilhengere av sunn livsstil tror at dette er en ekte eliksir av helse og lang levetid. Og elskere av ulike dietter hevder at løk er et "negativt kalori"-produkt, så løksuppe brenner fett, og takket være det kan du enkelt skille deg av med ekstra kilo. Det er selvsagt ikke et faktum at det vil være mulig å gå ned i vekt ved hjelp av en rett som inneholder, i tillegg til fettforbrennende løk, sterk buljong, mye smør, ost, krutonger og cognac, men overjordisk nytelse for å gå ned i vekt er definitivt garantert.
Løksuppe - Interessante fakta:
- Hermetisert løksuppe har blitt produsert av det amerikanske selskapet Campbell siden 1960-tallet.
- Den klassiske oppskriften bruker bare Burgundy Comte-ost, den såkalte "franske Gruyere", som skiller seg fra sin sveitsiske motpart i nærvær av hull som varierer i størrelse fra en ert til et kirsebær.
- Autentiske oppskrifter tillater bruk av konjakk, sherry eller tørr vin i løksuppeoppskriften.
- Den deiligste suppen er laget av gule varianter av løk, spesielt sjalottløk.
- Smaken og aromaen til suppen er så rik at den praktisk talt ikke bruker krydder og aromatiske urter, noe som er en sjeldenhet for fransk mat.
