Венские колбаски. Венская колбаса

11-12 июня 2012 года в Гассельдорф пройдет праздник венской колбаски. Одному из самых знаменитых во всем мире продуктов колбасных дел мастеров исполняется 207 лет. Юбилей "Wiener Wurstchen" станут отмечать как в Австрии, так и в Германии.

Рецептуру венской колбаски - "Wiener Wurstchen" - разработал мастер Йохан Георг Ланер, который родился 13 августа 1772 года в немецком городке Гассельдорф. Когда пришло время выбрать профессию, Ланер стал воспитанником у мясника во Франкфурте-на-Майне. Помимо остальных деликатесов он обучился делать аппетитные свиные колбаски. На тот момент в Германии было запрещено перемешивать различные виды фарша - именно эту закрепленную старыми законами традицию и нарушил потом Ланер.

Креативный колбасник

Когда обучение было завершено, юный мясник из Германии перебрался в Вену, где и основал свое производство. В Австрии работали наиболее либеральные цеховые правила. Во время работы над созданием фирменных товаров, Ланер стал проводить эксперимент с рецептами, которые были привезены из Франкфурта. Однажды ему пришла в голову мысль добавить в мясную массу для франкфуртской свиной колбаски немножко говядины. После этого он включил в рецепт и немного грубо порубленного хлеба, а еще придумал свою собственную смесь специй. Так в 1805 году в лавке Ланера появился новый продукт, который мастер назвал "Франкфуртской венской колбаской". Позднее первая часть исчезла, скорее всего, из-за его клиентов, которые ленились произносить такое длинное название. Наконец, внешне франкфуртская и венская колбаски схожи, разница лишь в рецепте.

Франкфуртскую венскую колбаску своим любимым блюдом когда-то объявил даже кайзер Франц Первый. В 1855 году её из Вены на особых курьерских повозках доставляли на Всемирную выставку в Париже.

Оригинал и "подделка"

Совместно с переселенцами из Европы франкфуртская и венская колбаски проникли даже за океан - в Америку, где они стали частью известных хот-догов. Венская колбаска в настоящий момент распространена во всем мире шире, нежели ее франкфуртская - чисто свиная - родственница. Согласно одному из предписаний Европейского Союза, призванных встать на защиту названия региональных деликатесов, "оригинальными франкфуртскими" называют только колбаски, сделанные по классическому рецепту в этом немецком городке. Не лишним будет заметить, что, согласно историческим показаниям, первый раз свиную франкфуртскую колбаску стали подавать гостям в одном из постоялых дворов в 1280 году.

Венский патент

Венскую колбаску сегодня можно производить повсюду, хотя с 2003 года возникло маленькое ограничение. Власти немецкого городка Гассельдорф запатентовали продукт "Оригинальная венская колбаска по рецепту Ланера", получив при этом соответствующий сертификат за номером 30429127. Правда, на "неоригинальные" и "копии" колбаски он не распространяется.

1. Свинину и говядину промойте, обсушите бумажными полотенцами (удалите жилы и пленки, если они есть) и пропустите через крупную решетку мясорубки или нарубите ножом на маленькие кусочки. Шпик нарежьте мелкими кубиками и отварите в маленьком количестве воды около пяти минут, смешайте его с мясным фаршем.

2. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками и обжаривайте на оливковом масле, пока он не приобретет золотистый цвет.

3. Подождите, пока лук остынет, и добавьте его к фаршу, посолите и поперчите по вкусу, всыпьте сухари, гвоздику и мускатный орех. У меня мускатный орех был целый, поэтому я предварительно измельчила его на терке.

4. Фарш хорошенько вымешайте руками, чтобы все компоненты распределились равномерно. Начините тонкую череву, удобно делать это с помощью мясорубки со специальной насадкой (начинить колбаски можно и просто руками, но это будет гораздо сложнее).

5. Перевяжите начиненную череву толстой хлопковой или льняной ниткой так, чтобы получились колбаски длиной около 20 см. Поместите их в пакет и положите в холодильник на 24 часа для вызревания.

6. Достаньте колбаски из холодильника, дайте им нагреться. Проколите их зубочисткой в нескольких местах, чтобы не лопнули при варке. В широкую кастрюлю налейте воду, нагрейте её до 80 градусов. В горячую воду опустите колбаски, при этом вода практически сразу станет градусов на 10 холоднее. Поставьте кастрюлю на огонь и снова нагрейте воду до 80 градусов. Таким образом и при такой температуре варите колбаски около 20 минут. Если температура будет выше, то фарш может разделится на сваренный фарш и бульон. Венские колбаски готовы!

Женя, рецептик не скинешь? Особенно интересует рассол и последующая термообработка.

СОСИСКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ

Технология

Для приготовления этих консервов используют охлажденную говядину и свинину, шпик хребтовый, с ло­паток или щековину.

Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке на куски размером 5-6 см, затем солят (на 100 кг мяса 1,8 кг пов-аренной соли и 0,1 кг селитры). Посоленное мясо, каждый вид отдельно, укладывают в тазики и передают в камеру для созревания при темпе­ратуре 4-6° С в течение 2-3 дней.

Посоленное и созревшее мясо, а также посоленный шпик или щековину измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2 мм). Измельченную говядину куттеруют с добавлением в куттер мелкодробленого льда, а в зимнее время - холодной (до 8°С) воды. За­тем в куттер добавляют измельченную свинину. Воду в куттер заливают постепенно, а куттирование продолжа­ют до тех пор, пока она не впитается в фарш. Во время куттирования в фарш добавляют сахар и пряности, а за­тем измельченный шпик или щековину и фарш куттируют до приобретения им полной однородности по цвету и консистенции.

Состав фарша (в кг на 100 кг):

Говядина жилованная посоленная. ....30

Свинина жилованная............................. 40

Шпик или щековина посоленная... ......30

Прочие материалы, добавляемые в фарш (в кг на 100 кг основного сырья):

Соль…………………………………….1,8

Селитра………………………….…….0,1

Сахар............................................... 0,1

Перец

черный.......................................0,1

красный................................ . 0,05

Мускатный орех ………………………….. 0,03

Перемешанный на куттере фарш загружают в ци­линдр шприца и при помощи автоматического дозатора набивают им бараньи черевы диаметром 18-20 и 20- 22 мм. Длина сосисок должна соответствовать высоте банок.

Связки с осисок подвешиваются на палки и в течение 15-30 мин выдерживают при температуре 20-25° С для уплотнения фарша и подсушки оболочки, затем их поме­щают в предварительно прогретую коптильную камеру. Процесс копчения делится на три фазы:

1. фаза - подсушка в течение 10-15 мин при среднем огне и небольшом количестве дыма;
2. фаза-собственно копчение в течение 25-35 мин при слабом огне и большом количестве дыма;
3. фаза - докапчивание при среднем огне и неболь­шом количестве дыма.

Весь процесс копчения продолжается около 60 мин, сосиски приобретают светло-коричневый цвет.

Для равномерности копчения следует поворачивать рамы или перекладывать палки с сосисками в камере во время ведения процесса. Скапливающиеся на концах со­ сисок капли воды или жира необходимо удалять перед копчением или во время копчения (протирают чистыми полотенцами). После копчения сосиски охлаждают до 18° С.

Перед укладкой в банки разделяют батончики или пары их и отсортировывают сосиски с лопнувшей оболоч­кой, с пузырьками воздуха, непрокопченные, со слипами или загрязненные.

В банки укладывают сосиски парами или отдельны­ми батончиками (под крышку банок, стоймя). Количе­ство и вес сосисок в банках приведены в табл. 82.

В банки размером 99 X 177 мм сосиски укладывают в два ряда.

Уложенные в банки сосиски заливают специально приготовленным рассолом крепостью 2,5-3°Вё (темпе­ратура не свыше 18°С). Рассол готовят из расчета 3,2 кг столовой соли на 10 л кипяченой воды. Наполненные банки передают на закатку.

Пастеризуют консервы немедленно после закатки. В варочных котлах устанавливают банки стоймя. Дли­тельность пастеризации для различных банок следующая

В приведенных выше описаниях технологических про­цессов консервирования сосисок рассмотрены три спосо­ба стерилизации.

Первый способ - стерилизация в закрытом автоклаве под давлением при температуре 112° С, второй способ - двукратная стерилизация при температуре 100° С и тре­тий способ - пастеризация при температуре 100° С.

Последние два способа дают сосиски лучшего каче­ства, приближающиеся по вкусу к неконсервированным сосискам. Однако хранить такие сосиски можно лишь в определенных условиях: пастеризованные - только при температуре от 0 до 8° С, сосиски дробной стерилиза­ции - при температуре не выше 15° С, срок хранения не более одного года.

Эти ограничения не всегда можно соблюсти, особен­но при отгрузке консервированных сосисок в районы Крайнего Севера. Сосиски, стерилизованные под давле­нием при температуре 112° С, можно хранить при любых температурных условиях.

В производстве сосисок особое внимание следует уде­лять качеству оболочки. При поступлении оболочки (ба­раньи черевы) необходимо тщательно проверять ее ка­чество - прочность, правильность обработки. Набивка фарша в кишечную оболочку должна быть слабая, что­бы не возникали разрывы оболочки во время стерилиза­ции.

В последнее время для изготовления сосисок широко применяют искусственную оболочку - белковую или цел­лофановую. Преимуществом ее является прочность на разрыв. Кроме того, использование искусственной обо­лочки резко повышает производительность шприцев.

При обжарке и варке сосисок в целлофановой обо­лочке, верхний слой фарша (под самой оболочкой) не­сколько уплотняется и при удалении искусственной обо­лочки как бы заменяет ее. По своему качеству сосиски в искусственной целлофановой оболочке не уступают со­сискам в натуральной кишечной оболочке.

Для сосисок применяют целлофановые оболочки сле­дующих диаметров: 20, 22, 24, 26, 28 и 30 мм; связки де­лают длиной 20 и 10 м. Для шприцевания оболочку пол­ностью надевают на цевку шприца. Набивку фарша в оболочку выполняют вручную или механически.

миллиметров меньше диаметра оболочки.

Фарш плотно набивают в оболочку, с тем чтобы не допустить попадания в него воздуха и чтобы возможно было откручивать сосиски определенной длины. После шприцевания вручную откручивают сосиски на отдель­ные батончики. Направление откручивания чередуют: один раз - влево, другой - вправо. При откручивании сосиски укладывают в виде ожерелья так, чтобы их мож­но было легко навесить на палку.

При механической наби-вке фарша при помощи шпри­ца с дозатором целлофановую оболочку предварительно замачивают в горячей воде в течение 30 мин.

Перед надеванием оболочки на цевку последнюю ос­вобождают от воздуха. Длина цевки 50 см, что позволя­ет натягивать на нее оболочку длиной 20 м за один раз. Один конец оболочки завязывают, а второй остается сво­бодным.

Открученные сосиски укладывают на рабочем столе в зигзагообразном порядке по две сосиски, чтобы избе­жать раскручивания. В связки продевают палку с таким расчетом, чтобы при подвешивании вниз было обращено по две сосиски. При таком расположении сосисок не об­разуются слипы во время обжарки. Сосиски на рамах помещают в обжарочные камеры для подсушки и об­жарки.

При обжарке, как указывалось выше, под искусствен­ной оболочкой образуется корочка, прочность которой зависит от продолжительности и температуры обжарки. При низкой температуре обжарки эта корочка будет нежнее и тоньше, что особенно важно при производстве консервированных сосисок в банках.

Обжаренные и подкопченные сосиски передают для варки в котле или паровой камере. После варки их не­медленно охлаждают под душем, чтобы не допустить по­явления на них морщин и избежать потерь веса.

Рекомендуется снимать оболочки с сосисок во влаж­ном состоянии непосредственно после охлаждения под душем. В таком виде оболочка легко снимается. После укладки сосисок в банки в последние заливают 2- 3%-иый рассол.

Сосиски в целлофановой оболочке термоустойчивы, не лопаются при нагревании до 125°С. Сосиски со сня­той оболочкой не теряют своей формы при нагревании до ПО-115°С. Чистая целлофановая оболочка не содер­жит никаких бактерий, практически стерильна, поэтому при консервировании сосисок, изготовленных в ней, ис­ключено образование бомбажа, который возможен при консервировании сосисок в натуральной кишечной обо­лочке.

Сосиски, выработанные в искусственной оболочке, можно консервировать как в оболочке, так и без нее.