Сухари панко в домашних условиях. Японские сухарики панко — рецепт домашнего приготовления
Японская кухне популярна, благодаря не только своей экзотичности – она в основе своей очень полезно. Но, кроме «привычных» блюд из морепродуктов, в японской кухне есть множество менее известных, но не менее вкусных вещей. Сухарики панко – один из типичных представителей традиционной японской кухни.
Название этих вкусных сухариков появилось после контактов жителей Японии с португальскими мореплавателями. «Панко» — это португальское «хлеб» (от общелатинского корня, сравните с «панировка») к которому добавили японское окончание «ко» («крошки»). Сухарики панко имеет несколько заметных отличий от наших панировочных сухарей:
- панко больше напоминают воздушные хлопья – по текстуре и форме, в отличие от более плотных сухарей;
- любимые нами корочки в японских сухариках срезаются в обязательном порядке и не используются;
- панировочные сухари значительно уступают панко в размерах.
На этом фото два вида сухариков. Теперь вы ясно видите все указанные отличия. (Попробуйте угадать, где панко.)
При жарке во фритюре сухари панко впитывают меньше масла, чем обычные панировочные (как раз за счет своей воздушности). Так что, получается, их использование ко всему прочему еще и делает блюдо более полезным и здоровым.
Для приготовления сухарей понадобится всего-навсего один ингредиент : вчерашний батон белого дрожжевого хлеба
Несколько ломтиков батона (нарезной, что очень удобно) оборачиваем пищевой пленкой.
Отправляем их в морозильную камеру как минимум на три часа.
Достаем хлеб, разворачиваем и срезаем корочки.
Режем хлеб крупными кубиками.
С помощью блендера, на режиме pulse (нажимая и отпуская) перемалываем хлеб в крошку.
Внимание: перемалывание производим небольшими порциями! Весь сразу хлеб в блендер не складываем!
Делаем так: буквально на секунду нажимаем кнопку. Отпускаем её, и встряхиваем чашу, чтобы хлебушек внутри равномерно распределился. Потом снова нажимаем, отпускаю, встряхиваем и т.д.
Таким образом хлеб не перемелется в совсем мелкую крошку, а получатся как раз желаемые хлопья.
Противень накрываем бумагой для запекания и равномерным слоем выкладываем хлебную крошку.
Отправляем в духовку подсушиться при минимальной температуре. Я при этом еще и дверцу духовки можно держать приоткрытой.
Сухари должны не поменять цвет, а просто подсушиться. Поэтому каждые минуты 2-3 противень достаем и аккуратно их перемешиваем. Если еще оставались крупные кусочки хлеба, как раз в этот момент можно их пальчиками измельчить.
Сколько именно по времени нужно подсушивать, сказать сложно. Всё зависит от вашей духовки. Как только сухари полностью подсохли, достаем их и остужаем.
Хранить панко нужно в плотно закрытой емкости в холодильнике. Тогда срок хранения увеличивается, и сухари без проблем пробудут там несколько недель.
Использовать сухари панко можно как для панировки при обжаривании, так и для посыпки при запекании.
Текст: Елена Эллиотт (фото легко найти на разных арабских сайтах)
Есть множество рецептов приготовления сухарей панко. Конечно, эти панировочные сухари можно и купить, но зачем переплачивать, когда можно приложить совсем немного усилий и получить прекрасные сделанные своими руками.
Давайте для начала разберемся, что это за сухари такие?
Панко – традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре.
Название панко состоит из двух слов: «пан» - с португальского переводится как «хлеб» и «ко» - с японского переводится как «порошок», «мука». Производятся эти сухари из хлеба лишенного корочек. Достигается такой эффект путем пропускания электрического тока через пластиковые или деревянные формы с тестом. Такой хлеб быстро черствеет, после чего его размалывают так, чтобы получились не мелкие крошки. Они насыщены кислородом, от чего получаются воздушными и легкими. Панко придают блюдам пышность и красивый вид.
Для приготовления сухарей нам понадобится вчерашний батон.
Приступаем к приготовлению:
1. Батон нарежьте на ломтики или возьмите нарезанный батон. Оберните каждый ломтик в пищевую пленку и положите в морозильную камеру на 3 часа, не меньше.
2. Через 3 часа достаем батон, разворачиваем и срезаем у него корочки.
3. Нарезаем на крупные кубики.
4. Небольшими порциями перемалываем хлеб в блендере. Должны получиться не мелкие крошки больше похожие на хлопья. Чтобы этого добиться перемалывать нужно следующим образом: 1-2 секунды перемалываем, встряхиваем, опять перемалываем и так до получения сухарей нужного размера.
5. Противень застелите пергаментом и выложите крошки в один слой.
6. Противень поставьте в духовку на слабый огонь. Каждые 2-3 минуты аккуратно перемешивайте сухари. Они должны подсохнуть, но не поджариться.
7. Когда сухари станут сухими, достаньте их из духовки и остудите.
8. Храните в плотно закрытой емкости в холодильнике. В таком состоянии панировочные сухари панко сохранятся несколько недель.
Приятного аппетита!
Как нечто «европейское» превращается в «истинно японское»
Долгое время Япония оставалась закрытой для иностранцев страной, единственным исключением были португальские монахи и купцы, поставлявшие на острова китайский шелк. Они же привезли и некоторые кулинарные традиции. Неслучайно слово «хлеб» в японском языке - «пан» – это буквальное заимствование из португальского. Поэтому «панко» на японском – это мука из хлебных крошек.
Панировка панко – это крупные крошки хлеба, похожие на стружку
Нет, японцы не стали с тех пор менее японцами, и их «хлеб» – это по-прежнему рис в виде каши, лапши, муки, комочков суши. Но вот сухарная панировка в их кухне прижилась и несколько изменилась, превратившись в подлинно японскую, и уже давно путешествует в кулинарном мире. Ее активно производят и используют в странах Юго-Восточной Азии (Китае, Корее, Таиланде, Вьетнаме), а также в США.
Своей популярности панко обязаны в первую очередь объемности панировки. Сухарики напоминают стружку и липнут друг к другу, как снежные кристаллы. Классическая смесь – серебристая, белая, воздушная, так как при ее создании не используются темные хлебные корки. После жарки во фритюре продукты (мясо, креветки, рыба, овощи) становятся пушистыми и золотистыми, хорошо хрустят, внутри образуется сочная начинка, а верхний слой впитывает мало жира.
Что же теперь в панировке японского? – Колоритное, фактурное оформление блюда, одновременно простое и изысканное, сохранение внутри натурального вкуса продуктов.
Креветки в панировке панко
Панко – всегда чуть больше, чем просто панировочные сухари
Для своей сухарной панировки японцы делают специальный хлеб из пшеничной муки с высоким содержанием белка. Тесто должно получиться волокнистым и воздушным. Именно наличие пузырьков воздуха и высокий уровень клейковины позволяют создать более крупную и фактурную крошку. Хлеб выпекают в виде больших прямоугольных пластов в специальных электрических печах. Главное, чтобы не было темной корочки, поэтому его вынимают из печи до того, как он начнет румяниться.
Готовый хлеб подсушивают в естественных условиях около 18 часов, поместив в бумажные пакеты, а затем измельчают и фасуют в большие мешки для ресторанов или в небольшие пакетики для домашней кухни.
Производство панировки панко: выпечка хлеба и сушка в естественных условиях
Помимо аутентичных японских панко существуют другие варианты производства и использования этих панировочных сухарей:
В панировку добавляют различные специи: черный перец, куркуму, карри.
Для некоторых азиатских блюд, а также для десертов используют смесь панко с кокосовой стружкой, сахаром. Такую смесь иногда называют «карибской», если в ней присутствуют ароматы рома.
В блюдах средиземноморской кухни сухарную массу смешивают с тертым пармезаном, оливковым маслом, орегано, базиликом, розмарином и другими итальянскими травами.
Очень эффектно выглядит обсыпка с добавлением различных семян: кунжута, льна, подсолнечника.
Панко с добавлением специй, трав, семян
Изобретение, сделанное японскими солдатами в годы Второй мировой войны, получило вторую жизнь в современной Америке. Панировочные сухари панко сегодня есть в кладовке каждой шестой американской семьи. Постепенно панко прокладывают дорогу и на нашу кухню.
В годы войны японцы приспособились печь хлеб на электричестве, полученном от танковых аккумуляторов. Самодельные электропечи в условиях боевых действий обладали важным преимуществом: они не дымили, а значит, — не привлекали внимание противника.
Хлеб, который выходил из таких печей, также был необычным: в нем не было хрустящей корки, зато весь мякиш ровно пропекался. Электропечи, построенные по этому принципу уже в мирное время, сейчас выпекают хлеб для хлебной крошки – панко. В Японии без панко не обходится ни один ресторан, ни одна семья. Как правило, такая панировка имеет белый цвет и не обладает сколько-нибудь выраженным вкусом.
Крупицы панко больше, чем у американских или европейских сухарей, а из-за их игольчатой структуры, японская хлебная крошка обладает способностью увеличивать объем. Допустим, небольшая креветка, обваленная в панко, в жареном виде кажется очень большой. Из-за этого свойства панко особенно любят японские шеф-повара. К тому же японская панировка не так интенсивно впитывает растительное масло при жарке, как обычная, зато обладает более хрустящим вкусом.
Последняя особенность привлекает к себе повышенное внимание американских производителей, которые потакают пристрастию соотечественников к куриным палочкам (chicken fingers) и прочему фастфуду, требующему глубокой обжарки в масле; и, одновременно, — моде на более здоровую еду: панко не надо долго держать в кипящем масле, они и без того хрустят.
Популярность к японским крошкам пришла, естественно, из телешоу. Чемпионом в этом деле выступает программа Рэчел Рей на Food Network, пишет газета The Wall Street Journal. Издание приводит слова представителя пищевого гиганта Kraft Foods: панко возглавляет группу из трех продуктов, популярность которых на американском рынке растет особенно стремительными темпами. Два других продукта – рыба тилапия и коричневый рис.
Понятно, что прелести (как впрочем, и вред, о котором вы наверняка читали) тилапии, а также коричневого риса есть не столько результат сил природы, которая их производит на свет, сколько маркетинговых технологий. Однако в случае с панко история тем интересней, что речь идет о технологиях, изобретенных японскими солдатами, воевавшими с американцами.
Но маркетинговые технологии — страшная сила. Продукт японской военщины, как назвали бы его советские газеты, воспринимается в Америке как местный. Более того, американцы развили идею и производят панко с разными вкусовыми добавками, придающими хлебным крошкам различные вкусы, – от итальянского до мексиканского копченого перца чипотле.
Меня пока вполне устраивает обычная японская хлебная крошка, для которой я нахожу все новые применения. Чтобы не ходить далеко за примерами — вот рецепт, где я использовала панко для приготовления хрустящих цукини (
Японский шеф-повар с 30-летним стажем Киеши Хаямизу поделился секретами приготовления национального японского блюда - темпуры.
Японские панировочные сухари от европейских отличаются формой - они более крупные и воздушные.
Приправа используется для жарки во фритюре роллов, овощей, мяса и морепродуктов .
Панко придает пышность продуктам и более красивый вид блюдам. Легкая и воздушная текстура панировки позволяет легко стекать лишнему маслу, делая блюда менее жирными.
Схема простая: сперва окунуть продукт в кляр для темпуры, обвалять в панко, зажарить во фритюре.
Для блюд в панировке подходят два варианта соусов: на основе кетчупа или майонеза.
1. Смешать кетчуп с соевым соусом. Можно добавить по вкусу пару капель Tabasko, или горчицу, или приправу карри.
2. Майонез смешать с соевым соусом и горчицей. Добавить мелко нарезанных корнишонов, вареное яйцо, порубленный лук (лук сперва залить водой, отжать, еще раз залить водой и еще раз отжать) и петрушку. Все перемешать. Если соус получится слишком густым, разбавить его жидкостью из банки с корнишонами.
- Подпишитесь на наш канал в telegram
