Секреты приготовления кваса из солода в домашних условиях. Как сделать солод для кваса

Как приготовить квас и солод в домашних условиях

Квас – традиционный русский напиток, который известен нам уже более десяти столетий. Не найдется человека, который не знал бы, что такое квас. Популярность кваса обусловлена его прекрасным вкусом, невероятной способностью утолять жажду и безусловными целебными свойствами. Ведь не зря крестьяне брали квас на полевые работы - квас тонизировал и придавал силы.

Готовим солод для кваса

Для приготовления кваса можно использовать любой солод пшеничный, ячменный, ржаной. Сейчас продается готовый солод в магазинах. Для приготовления красного сладкого кваса нужно взять солод темный, обжаренный, а для приготовления кваса белого или окрошечного требуется необжаренный солод.

Если вы не смогли достать готовый солод, приготовьте солод самостоятельно, что не так уж и сложно. Целые зерна пшеницы, ржи или ячменя хорошо промыть в теплой воде и замочить в прохладной воде до появления на них маленьких кончиков и корешков. Это займет не менее двух суток, воду меняйте три раза в день. Затем замоченное зерно рассыпать на противень или пленку слоем в 2 сантиметра и поместить в прохладное место. В тепле зерно закиснет. Температура помещения, в котором вы проращиваете солод, не должна превышать 10-17 градусов. Разложенное зерно необходимо ворошить пару раз в день. В течение нескольких суток на зерне появятся росточки и корешки. Готовым солод будет, когда большая часть корешков достигнет сантиметровой длины. Солод высушивают в тепле и отделяют его от ростков и корешков, перетирая между ладонями. Перед употреблением солод нужно смолоть в кофемолке.

Рецепт приготовления кваса

Если вы смогли приготовить собственный солод, дальнейшее приготовление кваса не составит большого труда. Для приготовления квасного сусла возьмите готовый солод в любых сочетаниях. Сусло заваривается кипятком и выдерживается в течение 30 минут, после чего его доливают теплой водой до нужного по рецепту объема, добавив сахар по вкусу. Затем добавляете в сусло дрожжи и оставляете на 10-12 часов в тепле, пока не начнется бурное брожение. В квас можно добавить листики мяты, изюм или горсть ягод. После того как квас забродил, уберите его в прохладное место на 12 часов или сутки, до полного вызревания. Запомните, что чем больше сахара – тем интенсивнее будет брожение.
Для вызревания и охлаждения кваса используют два метода. Если квас оставить в открытой емкости, напиток получится мягким и слабо газированным. Именно к такому квасу нужно обязательно добавлять изюм, который придаст напитку легкую игривость. А если разлить квас по бутылкам и плотно закупорить, то образующаяся при брожении углекислота, не найдя выхода, растворяется в напитке и делает квас “ядерным”, сильно газированным и игристым. При таком методе приготовления кваса, лучше не добавлять в него много сахара, так как образовавшаяся углекислота вытолкнет пробку или разорвет бутылку. Такой квас называли раньше “русским шампанским”.

Хлебный квас

Если же у вас нет возможности приготовить или купить солод, то воспользуйтесь более простым рецептом приготовления хлебного кваса. Нужно нарезать ломтиками и высушить в духовке по 0,5 кг ржаного и пшеничного хлеба. Готовые сухари залить пятью литрами кипятка и дать настояться в течение 5-10 часов. Затем сливаете готовое сусло, добавляете к нему 50 гр. дрожжей, разведенных в 1 литре теплой воды, и стакан сахара. Квас должен постоять 12 часов в тепле, после чего его нужно разлить по бутылкам с прочно закупоривающимися крышками и поставить дозревать в прохладное место. Через пару суток ваш квас будет готов. Чтобы придать напитку особого аромата в каждую бутылочку можно добавить два листика мелиссы или мяты.

Нашествие иностранных напитков, захлестнувшее поначалу (во всех смыслах) отечественного потребителя, сейчас переживает некоторый спад. Но это не повод грустить. Наоборот, можно воспринять подобную ситуацию как повод вернуться к традиционным решениям, в том числе к напиткам, получаемым самостоятельно.

Подбор зерновой основы

Вот уже много веков (еще даже до появления письменности) в Восточной Европе активно употребляют квас. Тяга к нему была свойственна практически для всех людей, независимо от конкретного города, возраста и социального статуса. Сегодня вроде бы везде можно купить готовый напиток, но качество и безопасность его под вопросом. Потому что большинство производителей давно уже делает просто газированную воду с ароматизаторами и имитаторами вкуса. Существует множество вариантов основ приготовления кваса, в том числе и настоящая экзотика:

ягоды;
фрукты;
хвоя;
ароматные травы;
изюм.

Но все же вне конкуренции оказывается традиционное решение, то есть квас на основе сухарей или ржаного солода.

Состав и калорийность

Настоящий квас из солода не отличается высокой энергетической ценностью. На каждые 100 г продукта приходится максимум 30 ккал. Зато очень много там полезных для организма веществ:

витамины PP, H, E, B;
аминокислоты (жизненно важные для мышц лизин и валин, фенилаланин);
микроэлементы (в основном металлы, но также фосфор и фтор).

В квасе даже самый старательный химический анализ не отыщет присутствия жиров. Невелика и концентрация белков, на углеводы приходится всего лишь 5% от массы. Нельзя обойти вниманием концентрацию этилового спирта, которая в норме не превосходит 25 промилле.

Важно: это относится только к настоящему квасу в чистом виде. Если использовать его как основу для коктейлей, насыщенность алкоголем повышается, но настоящие ценители не любят получающийся грубый вкус.

Польза и противопоказания

Природный напиток помогает стабилизировать обмен веществ и работу пищеварительной системы. Процесс брожения приводит к появлению веществ, которые ослабляют риск дисбактериоза и его проявления. К сведению: диагноз «дисбактериоз» может поставить только врач, самолечение по похожим симптомам и тем более самовольный прием кваса при реальном дисбактериозе недопустимы.

Старинный напиток помогает, когда подорваны силы и наступает утомление. Он способствует укреплению иммунитета, помогает противостоять ряду инфекционных поражений. Несомненно полезен квас тем, кто страдает от патологий зрения, прежде всего, связанных с возрастными изменениями.

Но важно понимать, что столь сильное средство неизбежно несет и некоторую опасность.

Не рекомендуется без разрешения врача пить квас тем, у кого нарушена деятельность печени либо почек. Категорически несовместим он с язвой желудка. Плохая идея - употреблять квас тем, кто подвержен скоплению жидкости в организме, прежде всего, при беременности.

Как бы ни хотелось употребить кружку холодного напитка в жаркий летний день, лучше воздержаться от этой идеи автомобилистам. И не только им, но и всем, кто работает на транспорте, манипулирует быстродействующими механизмами или вынужден принимать ответственные решения. С осторожностью стоит пить его маленьким детям и страдающим аллергическими реакциями. Есть еще один момент (не совсем медицинский, правда): нежелательно пить квас перед дальней дорогой или важным длительным мероприятием.

Рецепты

Приготовить квас в домашних условиях проще всего из ржаного ферментированного солода. Так называют продукт, который:

прорастили;
высушили;
подвергли тепловой обработке при 60 градусах.

Следует заметить, что приготовить напиток на такой основе без дрожжей не получится, поскольку естественное брожение заблокировано сильным прогревом. Но это сложно считать недостатком, потому что взамен достигаются превосходный вкус и аромат. Стоимость готового ржаного солода варьируется от 150 до 250 рублей за 1 кг.

В процессе приготовления потребуется использовать:

0,1 кг солода;
4 кг воды;
0,2 кг сахара;
10 г сухих хлебопекарных дрожжей.

Воду кипятят и остужают до 50 градусов. Как только она остынет, небольшой струей всыпают солод, при этом размешивают его, чтобы исключить образование твердых комков. Консистенция получающейся смеси близка к жидкому тесту, из которого делают блины. Потом приготовление останавливается, точнее, делается перерыв на 3 часа при температуре воздуха 20 градусов. Когда состав охладится менее чем до 30 градусов (остывание займет 30 - 40 минут), некоторое количество жидкости (ориентировочно 150 - 200 г) придется вылить в другую емкость.

Потом следует туда добавить сухие дрожжи, после их растворения влить обратно запасенную заготовку и все перемешать. Далее вносят сахар и вновь размешивают. Закрывают емкость с закваской, но не плотно, чтобы под крышкой мог проходить воздух. Резервуар помещают в темный угол при температуре от 20 до 28 градусов примерно на 12 часов. Квас фильтруют через марлю, сложенную в два либо три слоя. При этом осадок выливать категорически нельзя.

Приготовленную жидкость требуется разливать по той таре, которая удобнее всего, обязательно оставляя свободный промежуток. Емкости полагается основательно закупоривать и оставлять в холодильнике на 4 часа для полноценного охлаждения. Если есть желание сделать квас более сладким, этого можно достигнуть за счет введения некоторого дополнительного объема сахара. Важно: такая добавка должна быть произведена только после завершения брожения.

Сохранение готового напитка возможно примерно 120 часов в холодильниках либо погребах, где температура стабильно поддерживается на уровне 10 - 15 градусов.

Так кроме кваса получается начальная закваска. Начиная со второго раза можно готовить напиток с заменой дрожжей квасным осадком. Вводить его требуется, как только смесь солода и воды охладится до 25 - 28 градусов. Состав нужно основательно перемешать, дополнить сахаром и оставить для брожения; последующая работа не отличается от первоначального процесса.

Можно сварить квас с использованием солода, не подвергавшегося тепловой обработке. Общая стоимость исходного сырья отличается мало. Кроме молотого солода в количестве 0,1 кг потребуется 3 л воды и 0,1 кг пшеничной муки, а также несколько десятков изюминок. Сначала нагревают 1 л до 100 градусов, после охлаждения добавляют тонкими струйками муку и солод, перемешивают очень аккуратно. Такую заготовку оставляют в комнате на 180 минут.

Дождавшись охлаждения жидкости до 30 градусов, в нее вводят изюм, который предварительно не промывают. Перемешанный полуфабрикат покрывают полотенцами либо крышками до окончания намеченного времени. Далее к закваске приливают оставшуюся холодной воду. После этого закваску ставят в темный теплый угол на 1 сутки, выдержанный напиток процеживают. Можно по вкусу добавлять сахар, основательно размешивая его. Готовый квас разливают по бутылкам и ставят на 24 часа в холодное место, чтобы он окончательно созрел.

Если все же отдано предпочтение ферментированному типу солода, к закваске добавляют от 100 г свекольного сахара, который ускорит брожение. С осторожностью следует подходить к использованию прессованных дрожжей вместо сухих, потому что они иногда создают плохой привкус.

Основные принципы обращения с ячменным солодом те же самые, что и со ржаной разновидностью.

К сведению: когда планируется не просто пить квас, а сделать окрошку, предпочтителен солод без ферментации. Он позволяет получать более светлую слегка кислую жидкость. Увеличить насыщенность кислого вкуса помогает более длительная выдержка, на 1 - 3 часа (иногда больше). Но при этом придется раз в час пробовать напиток, чтобы не столкнуться с неприятным результатом. Альтернативный рецепт такой:

в мелкую посуду льют 1 л воды;
кипяток смешивают с солодом;
перемешивают их и вновь кипятят 5 минут;
после незначительного сгущения убирают посуду с плиты и настаивают в закрытом виде 2 часа;
100 г охлажденной основы перелить в отдельную посуду, ввести туда все намеченное количество дрожжей (их перемешивают до растворения);
к прочему солоду добавляют сахар, также следя за полным растворением;
в объемную кастрюлю помещают 2 кг воды, в которую высыпают изюм;
заливают туда дрожжевой раствор, солод, в перемешанном виде жидкость забродит при комнатной температуре примерно через 8 часов;
подготовленный напиток очищают через несколько слоев марли;
остановить брожение дрожжей и улучшить вкус продукта помогает выдержка 2-3 часа в холодильнике.

Не стоит пытаться приготовить у себя дома ферментированный солод. Получение его требует очень сложной техники и строжайшего соблюдения технологических норм.

А вот сырье без ферментации получить вполне возможно. Белый квас, который приготавливается на таком солоде, может быть сделан потемнее за счет введения зажаренных ржаных сухарей. Но надо быть готовыми к существенному изменению вкуса, так что сначала стоит попробовать, приноровиться, чтобы не допустить ошибки в ответственный момент.

Видеорецепт приготовления кваса из солода смотрите далее.

Натуральные напитки, приготовленные в домашних условиях, – это вкусно и полезно.

Своими тонизирующими свойствами славится домашний квас, изготовленный на основе солода. Солод придает напитку особый аромат, насыщенный цвет и сбалансированный кисло-сладкий вкус.

Солод получают методом искусственного проращивания разных видов зерна – ячменя, ржи, овса или пшеницы.

Существует два основных вида солода:

Ферментированный (темный). Для его приготовления зерно проращивают, ферментируют и перемалывают. Под ферментацией понимают процесс выдержки пророщенных зерен при высокой температуре с последующим просушиванием сырья. Такой солод обладает низкой ферментной активностью и используется в качестве ароматической добавки.
Неферментированный (белый). После проращивания зерно не проходит ферментацию, а сразу высушивается при пониженном давлении и температуре. Это позволяет сохранить полезные ферменты, благодаря которым солод усиливает процессы брожения в среде, содержащей муку и сахар.

Он обладает более насыщенным хлебным ароматом, придает квасу приятную сладость и характерный темный цвет.

Важно! Если квас предназначен для приготовления окрошки, можно запастись неферментированным солодом. Из него получается более светлый напиток с легкой кислинкой.

Ржаной ферментированный солод для кваса можно приготовить и в домашних условиях. На видео описан этот процесс:

Рецепты приготовления в домашних условиях

Правильно приготовленный квас из солода по цвету и аромату будет полностью соответствовать магазинным аналогам, а по вкусовым характеристикам превосходить их. В домашних условиях можно готовить напиток с использованием дрожжей или на бездрожжевой основе.

С дрожжами

Дрожжевой солодовый квас будет готов в течение суток. Удобнее всего готовить и настаивать напиток в трехлитровой банке.

Ингредиенты:

чистая фильтрованная вода – 3 литра;
сахар – неполный стакан;
темный солод – половина стакана;
изюм – 80-100 г;
сухие активные дрожжи – 10 г.

Если хочется получить квас с более выраженной кислинкой, следует увеличить время выдержки браги на один, два, три или более часов. По истечении каждого часа напиток придется дегустировать, чтобы оценить его вкусовые качества.

Пошаговая инструкция:

В небольшую емкость налить 1 литр воды, довести до кипения и добавить солод.
Смесь размешать, снова довести до кипения и проварить в течение 5 минут до легкого загустения жидкости.
Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 2 часа настаиваться.
Полстакана остывшей основы вылить в другой сосуд и добавить весь объем дрожжей.
Интенсивно перемешать, чтобы дрожжи разошлись.
В остальную солодовую массу добавить сахар и перемешать до растворения всех крупиц.
Подготовить большую кастрюлю, вылить в нее два литра чистой воды и высыпать изюм.
К воде с изюмом добавить растворенные дрожжи и солодовую жидкость, перемешать.
Полученную массу накрыть крышкой и оставить для сбраживания при комнатной температуре минимум на 8 часов.
Готовый напиток пропустить через фильтр из нескольких слоев марли.

Важно! Чтобы дрожжи перестали бродить, а квас приобрел приятный вкус, необходимо поместить его в холодильник на несколько часов.

Посмотрите видео, в котором описывается технология приготовления кваса из солода с дрожжами:

Без дрожжей

Этот рецепт кваса самый простой из всех существующих, включает всего 4 ингредиента:

сухари из пшеничного или ржаного хлеба – 75 г;
ферментированный ржаной солод – 2 большие ложки;
сахарный песок – 2 большие ложки;
питьевая вода – 2,5 л.

Гущу, которая останется после фильтрации кваса, выбрасывать не нужно. Она послужит основой для приготовления новой порции напитка.

Как готовить квас:

Кусочки хлеба поместить в чистую трехлитровую банку.
Сверху высыпать половину рекомендованной дозы сахара и весь солод. Солод в этом рецепте не требует особой подготовки. Его используют в сухом виде, не запаривают, а насыпают прямо из пачки.
Банку заполнить водой, не доходя до горлышка на пару сантиметров. Вода должна быть сырой, но обязательно очищенной или отфильтрованной. Вкус готового напитка будет напрямую зависеть от мягкости и качества воды.
Банку накрыть кусочком марли или бинта. Но лучше использовать специальную полиэтиленовую крышку с дырочками.
Емкость поставить на поднос – во время брожения жидкость может увеличиться в объеме и вытекать из горлышка.
Поместить банку в теплое место для брожения. Время выдержки будет зависеть от времени года и температурного режима в помещении. В среднем напиток готовится 2-4 дня, но в жару уже через сутки квас можно дегустировать.

Важно! Если сухари в жидкости опустились на дно, это свидетельствует о том, что хлебный квас уже созрел.

Когда сахар растворится, напиток нужно оставить еще на час при комнатной температуре, а потом охладить.

На видео показано пошагово, как приготовить бездрожжевой квас:

Солод в составе кваса играет роль натурального красителя, он вносит пикантные ноты в ароматический и вкусовой букет хлебного напитка. Благодаря солоду квас приобретает приятную кислинку и источает сытное благоухание свежеиспеченного хлеба.

Некоторые блюда выгоднее и проще покупать или есть в ресторане, чем готовить дома. К примеру, попробуйте обустроить на собственной кухне тандыр, чтобы печь такой же пресный хлеб, какой пекут смуглые симпатичные мужчины в лабиринтах гипермаркетов. Дорого, тяжело, неудобно, не стоит затрат и усилий, правда? Да просто невозможно!

А теперь посмотрите в другую сторону – на напиток, который тоже нужен и любим – на квас! Посмотрите и вспомните, сколько литров этого щиплющего удовольствия ваша семья потребляет в жаркие дни. А еще вспомните все истории о квасе, который готовится из порошка, и у которого с настоящим квасом нет ничего общего.

Посчитали и вспомнили? Тогда пора отправляться в магазин за солодом, потому что один его пакет (который стоит дешевле, чем одна бутылка кваса) даст вам возможность практически без усилий обеспечить свою семью прохладительным напитком на целую неделю.

Ингредиенты

Для закваски:

1 л воды
1 стакан ржаного солода
5 ст. л. сахара
1 ст. л. сухих дрожжей

для кваса:

2 л воды
1-2 стакана закваски
5-8 ст. л. сахара
1 ст. л. изюма

Приготовление

1. Приготовление состоит из двух этапов. Сначала готовится закваска, которая потом будет тихонько стоять в холодильнике и обеспечивать вас сырьем для приготовления кваса несколько дней.

Для закваски нужен солод, сахар и дрожжи.

2. Вскипятите воду и залейте кипятком солод. Разотрите комочки.

3. Оставьте солодовую массу на 2.5-3 часа при комнатной температуре. За это время солод раскиснет и превратится в густую, кашицеобразную субстанцию.

4. Теперь добавьте к заваренному солоду сахар и дрожжи, размешайте.

5. Оставьте закваску бродить сначала 5-7 часов при комнатной температуре, а затем перенесите ее на ночь в холодильник. Утром вы должны наблюдать в кастрюле густую кашку, которая покрылась пузырьками и имеет хмельной аромат.

6. Теперь можно заправлять первую порцию кваса. В перекипяченную и охлажденную воду положите закваску, сахар и изюм (в соответствии с пропорциями, указанными в списке ингредиентов).

Рецепт «Квас из ржаной муки и солода»:

Для приготовления кваса необходимо иметь из продуктов ржаную муку, пшеничный или ржаной солод (лучше и тот и другой) и воду. Из оборудования нужна большая кастрюля и обязательно - термометр (до 100 град Ц).
Первым делом приготовим солодовое молоко. Для этого потребуется пшеничный и ржаной солод, вода. Отмеряем 30 г пшеничного солода. У меня солод был в зёрнах, я предварительно смолол его в кофемолке. Высыпаем солод в термос с широким горлом.

Далее отмеряем 20 г ржаного ферментизированного коричневого солода и также высыпаем его в термос. Наливаем в термос 250 мл воды с температурой 50 град Ц. Размешиваем, закрываем термос крышкой и оставляем настаиваться 1 час. Этот приём позволяет максимально активизировать ферменты солода. Если нет желания усложнять себе жизнь приготовлением солодового молока, то этот этап можно пропустить, а солод просто добавить к ржаной муке на этапе, описанном ниже.

Отмеряем 150 г ржаной муки. Муки можно взять больше - 200 г или даже 250 г. Чем больше муки, тем гуще (плотнее) и мутнее будет квас, тем больше пены он даст. Густой квас понравится не каждому, он подходит скорее для окрошки, чем для питья. Если использовать 150 г муки, то получится квас привычной (магазинной) плотности.

Теперь всё готово к затиранию кваса. Берём кастрюлю объёмом около 10 л. Наливаем в неё 6 л тёплой воды, всыпаем муку (плюс солод в случае упрощённой технологии) и размешиваем венчиком до исчезновения комочков. Доводим температуру полученного затора до 40 град Ц. Через полчаса вливаем в кастрюлю солодовое молоко из термоса. Далее медленно, со скоростью 1 градус в минуту, нагреваем затор до температуры 79 градусов. Но не просто нагреваем, а делаем паузы при 54 град Ц, 65 град Ц, 72 град Ц, 79 град. Длительность каждой паузы - 30 минут.
После этого выключаем нагрев и оставляем всё как есть остывать. Но ещё нужно сразу же зачерпнуть стакан сусла и остудить его в подходящей стеклянной банке - это нужно для приготовления закваски.

Чтобы сделать закваску, в отставленную банку с суслом добавляем чайную ложку сахара и ещё - либо чайную ложку сухих дрожжей, либо немного (25-30 мл) мутной дрожжевой гущи со дна бутылки с квасом, приготовленным когда-то ранее, либо просто 100 мл живого домашнего кваса. Размешать закваску и оставить до утра (я готовлю сусло вечером, а продолжаю приготовление кваса утром, когда сусло остынет)
Наутро слегка тёплое сусло фильтруем через хлопчатобумажное полотно (хорошо подходит вафельное полотенце). Если всё было сделано правильно, то сусло будет фильтроваться легко и жидкость не будет чрезмерно вязкой. А вот если получится что-то похожее на кисель - были ошибки и будьте готовы к такому количеству пены в квасе, до которого далеко любому шампанскому. Добавляем в сусло закваску. Добавляем в сусло сахар (для этого кипятим стакан сусла, добавляем к нему сахар и выливаем в кастрюлю). Если есть желание ароматизировать квас (корень хрена, имбиря, тмин, анис, гвоздика, листья смородины и пр.), то сделать это нужно именно на этом этапе - кипятим пряности с сахаром, даём настояться какое-то время и выливаем настой в сусло. Ставим кастрюлю суслом в теплое место - пусть забродит. Ждать придётся часов 6 - 8, если всё шло штатно.

Когда на поверхности сусла появится тонкая нежная белая пена - пора разливать квас по бутылкам. Я разливаю в лекгодоступные пластиковые. В этом нет никакой крамолы и опасности. Бутылки отправляю в холод, в холодильник на верхнюю полку. Через сутки квас уже можно пробовать. Через двое он будет уже в лучшем виде.
При указанном количестве сахара квас не будет сладким. Квас получается ядрёный, сильногазированный, пенный, светлый, мутноватый. На дне бутылки будет осадок - это обязательно, это нормально, это осевшие дрожжи. По мере хранения квас будет становиться всё кислее и кислее. Сахар превращается в спирт, а спирт - в уксус.
Если любите сладкий квас - добавляйте сахарный сироп в уже готовый квас. В любом случае сахар лишь маскирует кислоту, а кислота остаётся в напитке и если у вас какие-то проблемы с желудком и кислота вам противопоказана, то квас - не для вас: (