Реферат: Спреды. Сепарирование молока и получение сливок

В соответствии с действующим ГОСТ Р 52100 – 2003 спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира от 39 до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) фракционированных и (или) переэтерифицированных, и (или) гидрогенизированных растительных масел или их композиций.

В зависимости от состава сырья спреды бывают:

Сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы –от 50 до 95%);

Растительно-сливочные (массовая доля молочного жира составе жировой фазы от 15 до 50%);

Растительно-жировые (состоят из немолочных жиров).

Спреды вырабатывают в соответствии с требованиями Ф3№90 «Технический регламент на масложировую продукцию» по рецептурам и (или) технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Спред «Городской» является продуктом с массовой долей жира 60 %,с характерным для сливочного масла из коровьего молока вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенции при температуре 12±2 °C, цветом от белого до светло-желтого, представляющий дисперстную систему «вода в масле».

Закладка компонентов при выработке спреда «Городского» осуществляется по рецептуре, представленной в таблице 1.

Таблица 1

2.Обоснование схемы технологических процессов производства спреда «Городской».

Особенностью технологии является подготовка компонентов по рецептуре. В качестве примера приведена рецептура на спред сладкосливочный несоленый «Городской» с массовой долей жира в готовом продукте 60% . Компоненты проверяют на соответствие сертификатам качества, растаривают и отвешивают. Отдельно подготавливают компоненты молочного и немолочного происхождения. Ключевой операцией технологического процесса в производстве спредов является получение стойкой молочно-жировой эмульсии или дисперсии в зависимости от использования заменителей молочного жира. Эмульсии (дисперсии) готовят на основе обезжиренного молока или пахты в натуральном виде или из сухого сырья.

Жировые компоненты расплавляются в жироплавителях с трубной решёткой, по которой проходит горячая вода при t 60-70˚С. Одновременно растворяют сухое обезжиренное молоко в емкости для растворения сухого молока при t 40-50˚С. Расплавленный жир и восстановленное молоко перекачивают центробежным насосом в универсальный танк (нормализационную ванну) и перемешивают при t 65±5˚С до полного растворения немолочного жира. Далее эту смесь подвергают эмульгированию при t 45-50˚С, используя для этой цели эмульсор или посредством циркуляции по схеме центробежный насос - емкость до получения стойкой эмульсии. Во втором случае при необходимости интенсификации эмульгирования (при наличии в эмульсии свободного жира) прикрывают кран на входном патрубке центробежного насоса, уменьшая производительность на 30-50%.

Полученную высокожирную эмульсию направляют в нормализационные ванны, где смешивают с высокожирными сливками. Подготовленную высокожирную смесь в нормализационной ванне перемешивают с помощью мешалки и затем определяют массовую долю влаги в ней. Аналитически определяемая массовая доля влаги в высокожирной смеси должна быть на 0,6% меньше, чем требуется в готовом продукте (с учётом поправки на недоиспаренную влагу). Если массовая доля влаги в высокожирной смеси менее требуемой, ее следует нормализовать обезжиренным молоком.

Преобразование высокожирной смеси в масло осуществляют в маслообразователях цилиндрического типа или пластинчатых.

При производстве спредов процесс преобразования эмульсии в маслообразователе осуществляется в 3 стадии:

Охлаждения эмульсии;

Диспергирования водной фазы;

Формирования первичной структуры спредов.

Стадия охлаждения эмульсии осуществляется в секции охлаждения маслообразователя. Эмульсии, предназначенная для выработки спреда подается в секцию охлаждения маслообразователя с помощью плунжерного насоса.Технологическая задача первой стадии процесса - частичная кристаллизация жировой фазы, продукта и достижение определенного соотношения твердого и жидкого жира с тем, чтобы при последующем диспергировании водной фазы создать устойчивую дисперсную систему. Осуществляется это путем охлаждения эмульсии до температуры 152 °C. При охлаждении эмульсии достигается определенное соотношение твердого и жидкого жира. Это необходимо для того, чтобы увеличить вязкость жира при последующем диспергировании водной фазы. Если вязкость продукта будет низкой, устойчивость такой системы будет недостаточной для сохранения влаги в дисперсном состоянии и произойдет расслоение продукта на жировую и водную фазы.

Стадия диспергирования водной фазы реализуется в диспергаторе маслообразователя.Технологическая задача второй стадии процесса - диспергирование водной фазы и создание предпосылки для формирования мелкозернистой структуры при кристаллизации жира. Под воздействием интенсивной механической обработки в диспергаторе происходят следующие процессы: в жире диспергируется водная фаза и образуется эмульсия обратного типа вода в жире. Стойкость полученной дисперсии зависит от вязкости дисперсионной среды (жировой фазы). С увеличением вязкости повышается стойкость дисперсной системы и лучше сохраняется достигнутая степень дисперсности влаги. Индикатором необходимой вязкости продукта являются показания амперметра двигателя диспергатора. Показания амперметра, установленного на пульте маслообразователя, должны составлять 10±1 А. Под воздействием интенсивной механической обработки возникает множество центров кристаллизации жира, что благоприятствует формированию мелкозернистой кристаллической структуры жировой фазы продукта.Стадия формирования первичной структуры спреда осуществляется в обработнике маслообразователя. Технологическая задача первой стадии процесса – опти-мальная термомеханическая обработка продукта (охлаждение с одновремен-ной механической обработкой) и получение в дальнейшем качественного го-тового продукта с требуемыми реологическими свойствами. В продукте на выходе из маслообразователя образуется первичная структура, на основе которой формируется твердопластичная структура готового продукта в статических условиях при холодильном хранении. В обработнике маслообразователя происходят следующие процессы:-

Дальнейшая групповая кристаллизация глицеридов с образованием крис-талллоагрегатов, инициированных на первой стадии процесса;

Образование новых кристаллоагрегатов. Инициированию образования новых кристаллов способствует интенсивное перемешивание продукта (механическая обработка). Чем больше интенсивность механической обработки продукта, тем больше возникает новых центров кристаллизации, за счет чего формируется мелкозернистая кристаллическая структура продукта. Это способствует улучшению пластичности продукта; после выхода из маслообразователя жир кристаллизуется в состоянии покоя. При этом между кристаллами жира возникают коллоидные связи и новые кристаллические образования.Так же, как и при выработке сливочного масла, повышение интенсивности механической обработки продукта способствует улучшению пластичности спреда, но снижает его прочностные характеристики (твердость, термоустойчивость и пр.). Недостаточная механическая обработка приводит к образованию таких пороков, как крошливость, слоистость и пр. Поэтому интенсивность механической обработки должна регулироваться на основе результатов исследования качества спреда предыдущих выработок. Регулируют интенсивность механической обработки изменением частоты вращения ротора (мешалки) внутри теплообменного цилиндра обработника с помощью частотного охлаждения продукта.

Рис. 1 Технологическая схема производства спреда сладкосливочного «Городской»

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Производство сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% производительностью 3т/сут.

Введение

сливочный масло пищевой технологический

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов .

Потребительские свойства пищевых жиров разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г. продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ.

В настоящее время значительная часть жиров, используемых в питании населения, представлена комбинированными жировыми продуктами. Создание комбинированных жировых продуктов дает возможность существенно обогатить питание полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) при одновременном снижении уровня холестерина, насыщенных жирных кислот и энергетической ценности, что весьма актуально в связи с ростом сердечно-сосудистых заболеваний. Разновидностью комбинированных жировых продуктов являются спреды.

Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).

Целью данного дипломного проекта является преобразование сладко-сливочного несоленого масла «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% в функциональный продукт и разработка производственной линии для изготовления сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%.

1. Аналитический обзор литературы

.1 Производство сливочного масла и спредов, их характеристики и пищевая ценность

Маслодельный промысел в нашей стране существовал с давних времен. В 1980-х годах в России по маслоделию сформировались три научных школы: проф. А.Д. Грещенко, проф. Г.В. Твердохлеб и ВНИИМС с центрами в Угличе (проф. Ф.А. Вышемирский) и Карасе. Именно эти научные центры определяли направления исследований и пути научно-технического развития отечественного маслоделия .

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоёмких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры .

Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Реализация задачи обеспечения населения продовольствием возможна путем создания широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор пищевых ингредиентов. Производство пищевых продуктов смешанного сырьевого состава, в том числе молочных - характерная особенность нашего времени. Развитие и совершенствование их технологии должно осуществляться в соответствии с современными требованиями науки о питании, условиями труда, национальными традициями. Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения растительных масел и жиров .

Масложировая промышленность - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности страны. Растительные масла и продукты на их основе в последние годы стали базовыми в структуре питания населения России. Даже молочная промышленность стала вводить в свою продукцию основным компонентом растительные масла и жиры, став, таким образом, наряду с маргариновой промышленностью основным потребителем растительных масел.

В последние годы в России на стыке молочной и масложировой отраслей сложилось новое направление пищевого производства, связанное с выработкой жировых продуктов с комбинированным жировым составом. Комбинированные жировые продукты создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого, потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обусловливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу - промежуточную между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров. Главная причина - недостаток молока-сырья.

Один из путей решения проблемы - использование нетрадиционных технологий, в т.ч. за счет привлечения немолочных (главным образом, растительных) жиров. При этом одновременно решаются две задачи:

-увеличение объема производства жировых продуктов - заменителей коровьего масла;

-направленное регулирование жирнокислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности.

Результат решения этих задач - жировые продукты с комбинированной жировой фазой - спреды. Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, приведение пищевой ценности и биологической эффективности спредов в соответствии с современными требованиями нутриентологии. Привлечение новых источников сырья (немолочного происхождения) и расширение ассортимента спредов обусловит возможность увеличения объема их выработки и снижения их себестоимости, лучшее удовлетворение спроса населения, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов.

Спреды (комбинированные масла) появились на рынке сравнительно недавно. Впервые такой продукт был выпущен в Скандинавии в конце 60-х годов. Теперь они появились на рынках большинства стран мира и завоевывают все большую популярность. За рубежом впервые промышленный выпуск коровьего масла с частичной заменой молочного жира растительным освоен в Швеции в 1969 г.под названием «Bregott». Он имеет традиционное для сливочного масла содержание жира, в том числе 20%растительного (соевого) масла /1/. .

С момента принятия ЕС 11 мая 1989г. документов, регламентирующих производство продуктов с заменой составных частей молока, в странах Западной Европы существенно улучшились правовые рамки для выработки масла с частичной заменой молочного жира растительным, а Международной молочной федерацией был создан документ, санкционирующий их производство - Codex Stan IDE №. 166-1993. Это стало фактом признания продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой (молочный жир, растительное масло) и их перспективности на будущее /3/. .

В соответствии с принятой в России классификацией ГОСТ Р 52100-2003, спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50% молочного жира в жировой фазе), растительно-сливочные (до 50% молочного жира) и растительно-жировые (без молочного жира) .

Российский рынок жировых систем представлен следующими заменителями молочного жира:

жир, выпускаемый под торговой маркой «Акобленд» МИКС шведской фирмы «Карлсхамнс», представляет собой композицию гидронизированного и дезодорированного растительного масла;

растительный жир «Полавар» датской фирмы «Орхус Олье» - это гидрогенизированное пальмоядровое масло;

жир «Деликон-1» фирмы ЗАО «ЗМЖ» - дезодорированный растительный жир;

заменитель молочного жира Московского завода топлёного масла (МЗТМ) - масло топлёное «Российское золотое» - представляет собой высокожирную смесь молочных и пищевых растительных жиров;

жиры, поставляемые корпорацией «Союз»;

заменители молочного жира «Эколакт» группы компании «Эфко»;

растительные жиры и их смеси, выпускаемые компанией «ЕвроОЙЛ» под торговыми марками «Альтависто» и «Евро» .

Характеристика и пищевая ценность сливочного масла

Сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50% до 85% включительно, представляющее собой дисперсную систему «молочная плазма в жире». Это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и светло-желтой окраской.

Пищевая ценность масла. Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека.

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4÷0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), лнноленовая (0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, β-каротин и другие, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.), а также витамина В (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита) . Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в него с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Физиологическая ценность масла. Это влияние отдельных веществ, содержащихся в нем, на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека, а также сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям при употреблении масла. Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина.

Ассортимент сливочного масла

- сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира не менее 82,5%, влаги не более 16%;

- вологодское - сладко-сливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок, который обусловлен длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира не менее 82,5%, влаги не более 16%;

- кисло-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира не менее 82,5%, влаги не более 16%;

- любительское (сладко- и кисло-сливочное, соленое и несоленое): жира не менее 78%, влаги не более 20%;

- крестьянское (сладко-сливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги не более 25%;

- бутербродное (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое): жира не менее 61,5%, влаги не более 35%;

- шоколадное: жира не менее 62%, влаги не более 16%, сахара не менее 18%, какао не менее 2,5%;

- с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.).

На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский производится сладко-сливочное несоленое масло «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% по ГОСТ Р 52969-2008 путем непрерывного сбивания сливок.

Характеристика и пищевая ценность спреда

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и / или сливок, и / или сливочного масла и натуральных и / или фракционированных, и / или переэтерифицированных, и / или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и / или фракционированных, и / или переэтерифицированных, и / или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов .

В соответствии с ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» в зависимости от состава сырья спреды подразделяют на следующие подгруппы:

- Спред сливочно-растительный с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%.

- Спред растительно-сливочный с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 49% включительно.

- Спред растительно-жировой, жировая фаза которого состоит из натуральных и / или фракционированных и / или переэтерифицированных и / или гидрогенизированных растительных масел .

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

- высокожирные (с массовой долей жира от 70% до 95%);

- среднежирные (с массовой долей жира от 50% до 69,9%);

- низкожирные (с массовой долей жира от 39% до 49,9%) .

Пищевая ценность спредов. Доля ПЖНК в спредах может достигать 25%, тогда как в сливочном масле не более 3,5%. Высокая доля ПЖНК в составе спредов существенно отличает его от сливочного масла. Рассматривая особенности жирнокислотного состава спредов и сливочного масла и сравнивая их с рекомендуемыми уровнями ПЖНК, МЖНК и НЖК, можно отметить большую приближенность спредов к физиологически полноценному жиру.

Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека. Спреды, прежде всего, рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спрэды подразделяются на высоко - средне- и низко-жирные группы, последние могут иметь всего лишь 35% жирности.

Преимущества использования спреда

При исследовании модельных смесей натуральных растительных масел и жиров в Институте питания РАМН РФ установлено, что полноценный пищевой жир, предназначенный для питания молодого, здорового организма, должен содержать около 10% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), 30% насыщенных жирных кислот (НЖК) и 60% мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК). Оптимальное соотношение животных и растительных жиров составляет 70:30 /7/. .

Рассматривая с этой точки зрения функциональность и сбалансированность жирнокислотного состава сливочного масла, производимого по традиционным технологиям, следует отметить, что, несмотря на то, что сливочное масло является уникальным, единственным в своем роде пищевым продуктом, представления о его биологической и пищевой ценности, сбалансированности жирнокислотного состава в последнее время существенно изменились. С точки зрения сбалансированного жирнокислотного состава сливочное масло содержит слишком мало линолевой кислоты на фоне высокого содержания насыщенных жирных кислот. Известно, что при недостатке линолевой кислоты в продуктах питания ухудшаются показатели, характеризующие состояние обменных процессов в организме, тогда как при ее содержании в жировом рационе 23-40% эти показатели значительно улучшаются .

Сливочное масло содержит 180…200 мг/100 г. холестерина, в то время как спреды в среднем 80,877,21 мг/100 г. В связи с ростом числа сердечнососудистых заболеваний, а также существующей в РФ проблемой ожирения населения потребность в жировых продуктах с пониженной калорийностью постоянно растет, и спреды могут занять достойное место среди жировых продуктов, отвечающих этим требованиям.

Сравнительные характеристики состава и качества сливочного масла и спреда приведены в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1. Сравнительная характеристика состава и качества масложировых продуктов

ПоказательМасло из коровьего молока (ГОСТ Р 52253-2004)Спреды (ГОСТ Р 52100-2003)Использование функциональных пищевых добавокДопускается в нормируемых ГОСТом количествахПрименение допустимо, но ограничено по техническим документамВкус и запахВыраженный сливочный с привкусом пастеризацииСливочный с привкусом пастеризацииСодержание трансизомеровДо 2…5% (естественное содержание)Не более 8,0% (регламентируется)Физическая структураМногофазная полидисперсная система типа В/М конденсационо-коагуляционного характера с выраженной тиксотропностьюИспользуемое сырьеКоровье молокоКоровье молоко и его компоненты, растительные масла и жиры, соответствующие специальным требованиям; при необходимости улучшители качества в ограниченном количествеОсобенности получения продуктаСепарирование молока и получение сливок с их последующим преобразованием в поли-дисперсную систему типа В/М в маслоизготовителеСначала получают сливки и дисперсию растительных жиров в молочной плазме, затем их смесь преобразуют в готовый продукт - в маслоизготовителях

Сравнительный анализ пищевой ценности спредов и сливочного масла выявил значительные различия в этих двух продуктах (табл. 1.1.2).

Таблица 1.1.2. Сравнительный анализ пищевой ценности спредов и сливочного масла

Название жирной кислотыСодержание, %СпредСливочное маслоМасляная0,04±0,021,17±0,91Капроновая0,26±0,062,16±1,25Каприловая1,25±0,131,28±0,56Каприновая1,21±0,132,51±0,89Лауриновая7,10±0,72,98±0,77Миристиновая3,92±0,3610,21±1,36Пентадекановая0,29±0,083,75±0,37Пальмитолеиновая0,29±0,031,84±0,27Стеариновая5,12±0,2111,87±1,67Элаидиновая, транс2,91±0,41СледыОлеиновая, цис29,24±0,9526,23±3,23Линолевая21,17±1,812,43±0,51y-линоленовая, омега-60,15±0,04Следыa-линоленовая, омега-31,45±0,260,85±0,34Арахиновая0,40±0,030,58±0,26Эйкозановая0,29±0,090,24±0,14Эруковая0,02±0,03-

В сравнении со сливочным маслом спреды имеют существенные преимущества:

.по органолептическим и структурно-механическим показателям они все больше приближаются к сливочному маслу;

.жировая основа спредов подбирается таким образом, чтобы обеспечить сбалансированность жирнокислотного состава, оптимальное содержание полиненасыщенных жирных кислот, незначительную концентрацию или полное отсутствие трансизомеров жирных кислот;

.в большинстве случаев спреды обогащают жирорастворимыми витаминами A, D, E;

.вследствие преобладания в составе растительных масел, спреды содержат минимальное количество холестерина;

.спреды средней и низкой жирности обладают пониженной калорийностью .

1.2 Обоснование выбора способа производства спреда

В молочной промышленности спреды перерабатывают по «маслодельным» схемам с использованием комплексов технологического оборудования, применяемого для производства сливочного масла методами преобразования высокожирных сливок (в основном) и сбиванием сливок. В качестве немолочной составляющей спредов (плазмы) при этом используют цельное молоко, пахту, сливки или специально подготовленные молочные субстраты, что обуславливает формирование в них вкуса и запаха, характерных для сливочного масла.

На масложировых предприятиях спреды вырабатывают по технологическим схемам производства маргарина с использованием соответствующего оборудования. В качестве нежировой составляющей при этом, как правило, используют воду, а вкусовой букет их при этом решается с помощью ароматизаторов /19/.

Качество спреда во многом зависит от состава жировой основы, которая обуславливает потребительские характеристики и физические свойства готового продукта. Для придания спредам оптимальных структурно-вязкостных свойств жировые основы должны содержать 10…15% твердых триглицеридов и иметь температуру плавления 34…36°С.

При выроботке 1-й группы (сливочно-растительных) спредов подбор растительных жиров следует осуществлять с учетом сезонных изменений состава и свойств молочного жира вследствие его преимущественного содержания в продукте (более 50%).

В осеннее-зимний период года при содержании в молочном жире повышенного уровня насыщенных жирных кислот со сравнительно повышенными температурами плавления и застывания (34…36 и 21…23°С) целесообразно использовать немолочные жиры со сравнительно пониженными температурами плавления и застывания (32…34 и 20…22°С), с повышенным сожержанием в них насыщенных жирных кислот. При равнозначных условиях имеется ввиду использование молочных ингридиентов в качестве плазмы, что будет способствовать нормальзации системы, интенсификации термомеханической обработки в процессе преобразования фаз - спредообразования - и улучшению упругопластичных показателей продукта. Контроль процесса осуществляется по характеристике продукта на выходе из аппарата - аналогично сливочному маслу.

В весеннее-летний период при содержании в молочном жире повышенного количества ненасыщенных жирных кислот со сравнительно пониженными температурами плавления и застывания (30…32 и 17…20°С) желательно использовать немолочные жиры с повышенными температурами плавления и застывания (35…37 и 18…21°С). Это будет способствовать некоторому повышению вязкости системы, стабилизации процесса спредообразования с получением продукта с хорошими консистенцией и термоустойчивостью.

При составлении рецептур жировых композиций учитывают следующие факторы:

1)спреды должны иметь оптимальный жирнокислотный состав;

2)спреды должны иметь нормируемый уровень трансизомеров;

)спреды должны обладать пластичной консистенцией в заданном диапазоне температур и при этом быть технологичными в процессе изготовления.

Структурно-реологические свойства спредов: консистенция, степень его твердости при определенных температурах, пластичность, легкоплавкость, стабильность кристаллической структуры - зависят от характеристик используемого жирового сырья. Степень транс-изомеризации ненасыщенных соединений, достигаемая в процессе гидрирования, определяется природой ненасыщенных соединений, природой и состоянием катализатора, условиями процесса /24/.

Сравнительная характеристика методов производства спреда сливочно-растительного на молокоперерабатывающих заводах

Температурный фактор является отличительной особенностью методов производства спреда сливочно-растительного. По этому признаку можно выделить два метода:

.Сбивание сливок животных (с массовой долей жира 28-55%) и растительных жиров, при котором все технологические операции, за исключением кратковременного нагревания для пастеризации сливок (при температуре 86-98°С), осуществляют при температуре от 5 до 20°С, то есть ниже точки плавления глицеридов молочного жира;

.Преобразование высокожирных сливок (с массовой долей жира 61,5-83%), при котором все технологические операции осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65-95°С), и смешиванием их с растительными жирами. И только на конечной стадии процесса маслообразования смесь (высокожирные сливки и растительные жиры) охлаждают до температуры 12-16°С, т.е. ниже точки массовой кристаллизации глицеридов.

С учетом изложенного, в первом случае кристаллизация глицеридов в аппарате завершается практически полностью, а во втором - только частично. Температура спреда на выходе из аппарата независимо от схемы технологического процесса составляет 12-15°С. Однако различия получаемого спреда значительны: в первом случае он имеет твердообразное состояние, во втором - представляет легкоподвижную текучую массу.

Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы сливок при выработке спреда сравниваемыми методами, принципиально различаются.

В первом случае в результате интенсивного механического воздействия на смесь холодных сливок (5-12°С) и заменитель молочного жира происходит нарушение устойчивости (дестабилизация) жировой дисперсии и выделение разрозненных, рыхлых комочков жира различной величины (масляных зерен), которые находятся во взвешенном состоянии в плазме молока (пахте). После отделения (слива) последней масляные зерна спрессовывают в монолит («пласт») и пластифицируют в специальных аппаратах.

Во втором случае промежуточным продуктом являются горячие (60-80°С) высокожирные сливки (полученные сепарированием обычных сливок), которые затем преобразуют в спред посредством интенсивного термомеханического воздействия при одновременном резком охлаждении и интенсивном механическом перемешивании с добавлением заменителя молочного жира.

Основными аппаратами для получения спреда из смеси животных сливок и растительных жиров методом сбивания (первый метод) являются маслоизготовители периодического действия (традиционная схема) и наиболее распространенные в настоящее время - непрерывного действия.

При выработке спреда из смеси высокожирных животных сливок и растительных жиров (второй метод) основными аппаратами являются маслообразователи и скомплектованные на их основе комплексы технологического оборудования, которые эксплуатируются исключительно в России и некоторых странах СНГ[вышемирский] .

Сравнение технологических и производственных показателей при выработке спреда разными методами

Показателем, подтверждающим наличие отличительных особенностей в физической структуре спреда сравниваемых методов производства, является состояние жировой дисперсии (табл. 1.2.1).

В спреде, выработанном методом преобразования смеси высокожирных сливок и растительных сливок, как видно из таблицы 1.2.1, содержится значительно больше неповрежденных жировых шариков, которые переходят в плазму. Характерной особенностью спреда, выработанного методом сбивания сливок, является недостаточная связность структуры и рыхлость монолита, термоустойчивость сравнительно хуже.

Таблица 1.2.1. Дисперсионные характеристики спреда разных методов производства

Методы производстваСбиванием смеси животных и растительных сливок в маслоизготовителяхПреобразованием смеси высокожирных животных сливок и растительных в маслообразователяхПериодического действияНепрерывного действияПоказателиСтепень деэмульгирования, %99,9±0,0999,7+0,1998,5±1,3Количество эмульгированного жира, %0,05±0,010,06±0,010,15±0,05Содержание жира в плазме, %0,34±0,291,56±0,453,95+0,95

Органолептическая оценка спреда жирностью 72,5%, выработанного разными методами из одной партии сливок, приведена в таблице 1.2.2.

Таблица 1.2.2. Органолептическая оценка спреда, выработанного разными методами производства

Метод производства спредаОценка, баллы (по ГОСТ 37-87)Термоустой-чивостьвкус и запахконсистенцияСбиванием смеси животных сливок и растительного жира в маслоизготовителях: - периодического действия - непрерывного действия 7,8±0,4 7,9±0,4 2,7±0,4 3,0±0,5 0,93±0,06 0,91+0,05Преобразованием смеси высокожирных животных сливок и растительных сливок8,6±0,34,5±0,40,82±0,05

Преимущества и недостатки сравниваемых методов производства спреда приведены в таблице 1.2.3.

Таблица 1.2.3. Преимущества и недостатки сравниваемых методов производства спреда

Сбиванием смеси животных и растительных сливок в маслоизготовителяхПреобразованием смеси высокожирных животных сливок и растительных сливокпериодического действиянепрерывного действияПреимуществаХорошая термоустойчивостьОтличное диспергирование плазмы (1-3 мкм)Хорошая пластичность спредаНизкая бактериальная обсемененностьЛегко регулировать однородность составаВысокая механизация производственных операцийВысокая сохраняемость качества Пониженное содержание воздуха, 0,3-0.8*105 м3/кг (объемных процента)Возможность организации целесообразного производства различной мощности, в т. ч. и фермерскогоЭкономное использование производственных площадей; кратковременность производственного цикла (1-1,5 часа); сравнительно меньший расход холода и воды; невозможность переработки подмороженных сливок и сливок с повышенной кислотностью; возможность выработки практически всего существующего ассортимента спреда и мобильность технологического процессаНедостаткиДлительность производственного цикла (практически сутки)Сравнительно частые пороки: нетермоустойчивость спреда и повышенное вытекание жидкого жира (6-12%)Невозможность вырабатывать спред с повышенным содержанием плазмы и вкусовыми наполнителямиПовышенное содержание жира в плазме (2,1-17,4%)Неудовлетворительная (или недостаточно хорошая) дисперсность плазмы в монолите спредаНедостаточная механизация производства, ручная мойка сепараторов и др.Недостаточная механизация производстваСравнительно частый порок консистенции «рыхлость»Отсутствие возможности фасовать спред брикетами в потоке производстваСравнительно повышенная обсемененность спреда микрофлоройВысокое содер-жание воздуха 8-10*105 м3/кг Сравнительно повышенный отход жира в пахтуНерациональность использования на мелких предприятиях и фермахНеравномерность состава и качества спреда в одной партии; повышенная энергоемкостьОтсутствие автоматизации в определении и регулировании содержания влаги в спреде

В данном дипломном проекте рассматривается технологическая линия по производству сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%, где в качестве растительного жира применяется заменитель молочного жира «СОЮЗ 60».

Жировые системы «СОЮЗ», выработанные на основе смесей растительных масел, применяются в производстве спредов и разнообразной молокосодержащей продукции, значительно улучшая биологическую ценность продуктов и их потребительские свойства. При разработке рецептур жировых систем «СОЮЗ» (табл. 1.2.4) важнейшими принципами с точки зрения максимального удовлетворения современных требований рынка являются:

создание жировых систем со сбалансированным жирнокислотным составом;

минимальное содержание транс-изомеров;

безопасность продукции;

высокая технологичность;

стабильность качества.

Основная область применения жировых систем «СОЮЗ» - производство сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов. Оптимальное соотношение линолевой (ω-6) и линоленовой (ω-3) кислот (табл. 1.2.5), равное 10:1, имеют спреды с 50%-ной заменой молочного жира жировыми системами «СОЮЗ». При большей степени замены молочного жира лучшими показателями обладают спреды, выработанные с применением жировых систем «СОЮЗ 60» и «СОЮЗ 54» .

Таблица 1.2.4. Основные характеристики жирнокислотного состава жировых систем «СОЮЗ»

Жировые системыНЖК, %МНЖК, %ПНЖК, %ω-6: ω-3Транс-изомеры, макс.%«Союз 52 L»50341614:14,8«Союз 53»42372113,9:14,2«Союз 54»46342012,8:13,4«Союз 60»45332213:14,1 * НЖК - насыщенные жирные кислоты; МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты.

Таблица 1.2.5.. Содержание линолевой и линоленовой кислот в жировой фазе спредов

Жировые системыСпредыМолочный жир: жировая системаЛинолевая кислота (ω-6), %Линоленовая кислота (ω-3), %ω-6: ω-3«Союз 60»50:5011,71,29,8:130:7015,11,311,6:1 «Союз 52 L»50:508,90,99,9:130:7011,10,912,3:1«Союз 53»50:5011,21,110,2:130:7014,41,113,1:1«Союз 54»50:5010,81,19,8:130:7013,91,211,6:1В дипломном проекте для производства спредов используем жировую систему «СОЮЗ 60». Она является универсальным заменителем молочного жира, которая хорошо зарекомендовала себя при производстве спреда сливочно-растительного (замена от 15 до 50%) и растительно-сливочного (замена от 50 до 100%). Данный жир отлично зарекомендовал себя при производстве спредов, сметанных, сырных, творожных, сухих молокосодержащих продуктов и сбивных конфет. Жировая система «СОЮЗ 60» отличается оптимальными для производства спредов значениями температур плавления и застывания, которые позволяют получить продукт с отличными органолептическими характеристиками, пластичной консистенцией в широком диапазоне температур. Содержание транс-изомеров в продукте значительно ниже показателя, нормируемого ГОСТом Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые».

Органолептические показатели:

Цвет - от белого до желтого. Вкус - чистый вкус, свойственный обезличенному жиру. Запах - без запаха, без постороннего привкуса.

Физико-химические показатели:

Температура плавления - 33-35°С, температура застывания 25-27°С, твердость по Каминскому при t=15°С - 90-100 г./см .

Свойства продукта:

-отличные свойства плавления обеспечивают отсутствие ощущения салистости;

стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик;

способствует созданию мелкодисперсной системы и равномерному распределению жира среди других рецептурных компонентов;

оптимальная скорость кристаллизации способствует уменьшению миграции жира в изделиях;

способность удерживать вкусоароматические вещества дает возможность сохранить приятный вкус готовых изделий на протяжении всего срока реализации;

содержит оптимальное соотношение ПНЖК семейств омега-6:омега-3.

.3 Обоснование выбора технологического оборудования

Первичная обработка молочного сырья является начальной стадией сложного, трудо- и энергоемкого технологического процесса переработки молока.

Снабжение молокоперерабатывающих предприятий молоком связано с радиусом его доставки, сезонными колебаниями в поступлении молока, его качеством и т.п. Для обеспечения высокого качества молока и снижения его себестоимости большое значение имеет рациональная организация сбора и транспортирования. Она должна удовлетворять определенным условиям: каждое предприятие молочной отрасли должно иметь свою зону сбора молока; собирать молоко за пределами этой зоны нерентабельно в силу увеличения транспортных расходов и риска порчи молока; эта зона может расширяться при наличии молокоприемных пунктов, имеющих оборудование для охлаждения молока.

Молоко доставляют на перерабатывающие предприятия специализированным транспортом (автомобильным, железнодорожным, водным). Наибольшее распространение получил автомобильный транспорт. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом. Молоко, транспортируемое на перерабатывающие предприятия, должно иметь кислотность не выше 19°Т, а температуру - не более 8°С.

Молоко и сливки можно доставлять во флягах. На каждую партию молока при его транспортировании оформляют накладную, в которой указывают: массу молока, его жирность, кислотность и температуру, а также число фляг (если молоко доставляют во флягах).

Оборудование для транспортировки молока на молочные заводы, приемки и хранения

Способ транспортирования сырья на молочный завод существенно влияет на качество и себестоимость получаемой продукции.

Автоцистерна состоит из одной или нескольких секций эллиптической формы со сферическими днищами. Снаружи секции покрыты термоизоляцией, деревянной обшивкой и пергаментом, поверх которых установлен защитный кожух из тонколистовой углеродистой или нержавеющей стали. Деревянная обшивка предохраняет термоизоляционный материал от механических повреждений, а кожух - от проникновения влаги. Благодаря слою термоизоляции, покрывающему секции, предотвращаются нагрев и замораживание молока при транспортировании. Секция изготовленна из пищевого листового алюминия или пищевой нержавеющей стали.

Для мойки и осмотра рабочей емкости в секции служит люк, герметически закрывающийся крышкой с уплотнительной кольцевой резиновой прокладкой. Наполнение секции молоком осуществляется за счет вакуума, создаваемого автономной системой наполнения автомобиля, или насосом, установленным на месте сбора молока. Так как цистерна наполняется снизу через молокопровод, молоко не вспенивается. Из цистерны молоко сливается самотеком или перекачивается насосом молочного завода.

Напорные системы . К напорным системам относят молокопроводы, проложенные по равнинной местности, в земле, ниже зоны промерзания грунта. Подземный напорный молокопровод представляет собой две параллельные полиэтиленовые трубы, по одной из которых подается молоко, по второй - сжатый воздух.

Емкостное оборудование . Это одно из распространенных типов оборудования для хранения и переработки молока, которое предназначено для выполнения различных технологических операций при обработке молока и молочных продуктов: накопление и хранение, нагревание, охлаждение, нормализация, сквашивание, пастеризация, созревание и т.п. Емкостное оборудование относится к технологическим аппаратам периодического действия. По функциональному назначению емкостное оборудование можно разделить на три группы: емкости для хранения, емкостные аппараты и универсальные емкости.

Для уменьшения потерь теплоты в окружающую среду и снижения температуры наружных поверхностей емкостного оборудования используют теплоизоляционные материалы, отвечающие следующим основным требованиям: низкая теплопроводность и теплоемкость, небольшая плотность, высокая термостойкость, достаточная прочность, низкая гигроскопичность, биостойкость, антикоррозионность, безвредность, дешевизна и удобство в монтаже.

Танк охладитель (закрытого исполнения) ИПКС-024-630 (Н), объем 630 л.

Предназначен для приема, охлаждения и хранения в охлажденном виде молока и других жидкостей, сходных с молоком по вязкости (табл. 1.3.1.). Имеет внутренний теплоизолированный закрытый резервуар для молока, двухсекционную одностенную крышку с встроенным в неё патрубком для подачи продукта (Ду-35). Имеет вымешивающее устройство, форсунки для автоматизированной мойки и сливной кран Ду50 из нержавеющей стали. Рубашка выполнена из пищевой нержавеющей стали, каркасы и внешние панели могут быть изготовлены из конструкционной стали (модели ИПКС-024-6З0).

Таблица 1.3.1. Технические характеристики танка охладителя (закрытого исполнения) ИПКС-024-630 (Н)

Температура молока, °СЧастота вращения мешалки, об/минДиаметр сливного отверстия, ммУстановленная мощность, кВт- охлажденного, 4 - поступающего, 353550(без хол. агрегата) 0,25 (с хол. агрегатом) 3,05

Молокопроводы для транспортирования молока . Молоко после транспортирования по молокопроводам в более короткое время и с лучшими микробиологическими показателями поступает на промышленную переработку. При транспортировании молока по молокопроводу со скоростью 1,2-1,5 м/с не наблюдается изменений в дисперсном состоянии жировых шариков. Средние потери молока после транспортирования по подземным молокопроводам составляют 0,12%, т.е. не больше, чем при транспортировании в автомолцистернах.

Центробежный насос ОНЦ 100/30К - 18,5/2 (рис. 1.3.2). Для подачи молока под давлением через другие аппараты необходимо выбирать насосы, обеспечивающие необходимый напор, равномерную подачу и устойчивую производительность. При перекачивании молока из одной емкости в другую следует применять насосы наибольшей производительности и с небольшим напором.

Центробежные (электронасосы) пищевые насосы серии ОНЦ предназначены для перекачивания молока и сходных с ним по вязкости и химической активности пищевых продуктов, соляных растворов, а также слабоагрессивных жидкостей с водородным показателем pH 5..10, и нейтральных, легковоспламеняющихся жидкостей (воды, молока, пива, спирта, сока, пищевых масел, моющих средств и дезинфицирующих растворов (2-3% кислот и щелочей)) с температурой не выше 90°С., также пищевые насосы применяются для вязких жидкостей в пищевой промышленности.

В продаже имеются специальные пищевые насосы не допускающие вспенивания вязких жидкостей во время их перекачивания.

Электронасосы центробежные имеют гигиеническое заключение Министерства здравоохранения РФ и сертификат соответствия Госстандарта России. Технические характеристики насоса представлены в таблице 1.3.2.

Таблица 1.3.2. Технические характеристики центробежного насоса ОНЦ 100/30К - 18,5/2

Наименование Подача, м3/ч Напор, м E, кВт Частота вращения об/мин,Масса, кгГабаритные размеры, ммТипОНЦ 100/30К - 18,5/280-11035-2518,53000115680х380х4553

На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский используется оборудование для приемки, транспортировки и хранения, отвечающее всем техническим требованиям. В замене на более современное не нуждается.

Очистка молока

В технологии центробежной очистки используются фундаментальные физические законы и центробежные силы. Центробежные силы создаются при вращении вокруг оси. Силы, создаваемые при вращении, направлены от оси. В зависимости от скорости вращения тела и радиуса они возрастают или падают.

Технология механической очистки использует это свойство в тех случаях, когда требуется разделить легкие и тяжелые частицы или вещества различной плотности. Центробежные силы действуют на все частицы. Частицы более высокой плотности движутся к внешней стороне быстрее и более эффективно. В результате они осаждаются на стенках сосуда.

При этом очистке под действием центробежных сил происходит быстрее, если в сосуде имеется вставка. Благодаря такой вставке более тяжелые частицы осаждаются быстрее. Такая вставка сокращает путь осаждения. В результате достигается более высокая производительность.

Сепаратор-молокоочиститель РОТОР-ОЦМ-15 предназначен для непрерывной очистки молока от механических примесей и молочной слизи на автоматизированных линиях предприятий молочной промышленности и состоит из следующих основных узлов: привод, барабан, приемник осадка, крышка сепаратора с приемно-выводным устройством, гидроузел, пульт управления, гидросистема и комплект ЗИП.

Принцип работы. Молоко через приемно-выводное устройство подается в барабан и заполняет межтарелочное пространство, где происходит его очистка. Под действием центробежных сил загрязнения и слизь оседают в виде плотного слоя в грязевом пространстве. Выгрузка осадка происходит частично или полностью в рабочем режиме сепаратора через заданные интервалы времени. Очищенное молоко поступает в напорную камеру, откуда выводится напорным диском по закрытым трубопроводам в производственные коммуникации. Вывод очищенного молока оборудован манометром и дросселем для регулировки. Управление работой сепаратора и мойкой осуществляется автоматически. Технические характеристики данного сепаратора-молокоочистителя представлены в таблице 1.3.3.

Таблица 1.3.3. Технические характеристики сепаратора-молокоочистителя РОТОР-ОЦМ-15

Марка оборудованияПроизводитель-ность, дм³/часЧастота вращения барабана, об/минЭлектродвигатель, кВтГабаритные размеры, ммРОТОР-ОЦМ-15150006500111010*792*1230

Сепарирование молока и получение сливок

Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Он действуют по принципу различения физических свойств компонентов, поступившей в него смеси. Наиболее широко известны сепараторы центробежные, магнитные и отстойные. Основная работа сепаратора заключается в отбросе к периферии вращающегося потока жидкости и частиц, имеющих большую удельную массу. Сепараторы характеризуются эффективной очисткой продуктов при относительно низкой стоимости.

По конструктивным особенностям и степени контакта молока с воздухом сепараторы делятся:

-на открытые, с открытой подачей молока и открытым выходом сливок и обезжиренного молока (сливки и обезжиренное молоко непосредственно соприкасаются с воздухом);

-полузакрытые, в которых подача молока может быть открытой или закрытой, но без напора, а выход продукта закрытый, под давлением, создаваемым сепаратором; в процессе сепарирования продукт внутри барабана не изолирован от контакта с воздухом;

закрытые (герметические), в которых подача молока, выход продукта и процесс обработки молока внутри барабана изолирован от доступа воздуха; молоко в сепараторы подается под давлением, создаваемым насосом; продукт выходит под давлением, создаваемым сепаратором или насосом по закрытым трубопроводам.

Сепараторы-сливкоотделители применяют для получения сливок различной жирности, при выработке сметаны, сливочного масла методом сбивания, а также для нормализации молока по жиру.

Сепаратор-сливкоотделитель Westfalia Separator MSD 200-01-076 с системой подачи hydrosoft. Система подачи Westfalia Separator hydrosoft от компании ГЕА Вестфалия Сепаратор сочетает в себе достоинства системы Westfalia Separator softstream с достоинствами гидрогерметично системы. Комбинация этих систем позволяет разгонять продукт в исключительно щадящем режиме при низком давлении. Систему отличает высокая техническая гибкость с точки зрения расхода подачи.

Благодаря центростремительному насосу для сливок (6), который расположен сверху на системе и погружен в сливки вовремя производственного процесса, впускная камера герметично изолирована жидкостью от окружающего воздуха. Таким образом, исключается возможность попадания воздуха в продукт. Стационарный питающий патрубок (1) позволяет продукту двигаться к центральному отверстию (2) на вращающемся распределителе (3). В расположенном по центру отверстии нет ребер, что исключает воздействие сдвиговых нагрузок на продукт. Продукт подается в щадящем режиме через радиально расположенные отверстия (4) во внутренние восходящие каналы (5) пакета тарелок, где он разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Все части, контактирующие с продуктом, изготовлены из высококачественной стали. Корпус обшит высококачественной сталью. Вывод обезжиренного молока и сливок под давлением при помощи грейферов. Технические характеристики данного сепаратора представлены в таблице 1.3.4.

Таблица 1.3.4. Технические характеристики Сепаратора-сливкоотделителя Westfalia Separator MSD 200-01-076

Наименование оборудованияОбъем барабана, лШламовое пространство, лМощность, л/чМощность, кВтWestfalia Separator MSD 200-01-0765012,62530

На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский используется оборудование для транспортировки, хранения и очистки молока от загрязнений, а также сепарировании молока с целью получения сливок отвечающее всем техническим требованиям, в замене на более современное не нуждается.

Оборудование для пастеризации и дезодорации сливок.

Пастеризация. Вместе с правильным охлаждением пастеризация, является одним из наиболее важных процессов обработки сливок. Сливки пастеризуют при высокой температуре, обычно 95°С или выше, и, как правило, без выдержки. Тепловая обработка должна обеспечивать разрушение пероксидазы, что контролируется соответствующим анализом. Тепловая обработка не должна быть столь интенсивной, чтобы вызвать появление недостатков - например, запаха перепастеризованных сливок. Общее требование состоит в том, что термообработка должна обеспечивать разрушение нежелательных и всех патогенных микроорганизмов без ущерба для качества продукта.

Пластинчатый пастеризатор Alfa Laval BaseLine 10 (рис. 1.3.7).Разборные пластинчатые теплообменники BaseLine предназначены для эффективного нагрева и охлаждения чувствительных к механическим воздействиям продуктов в процессах с высокими санитарно-гигиеническими требованиями, технические характеристики приведены в таблице 1.3.5.

Оборудование серии BaseLine рассчитано на работу при давлении до 10 бар и температуру до 150°C. Оно обладает исключительной эксплуатационной гибкостью, поэтому, в случае изменения технологического цикла, эти теплообменники легко модифицировать под новые задачи и направления использования.

Таблица 1.3.5. Технические характеристики пластинчатого пастеризатора Alfa Laval BaseLine 10

Марка оборудованияПроизводительность, л/чДавление, барРасход воды, л/чМощность, кВтГабаритные размерыAlfa Laval BaseLine 1010000101500051200*446*1053

Бактофугирование. Для улучшения бактериального качества пастеризованных сливок и, таким образом, сохранения или даже увеличения их срока хранения пастеризационную установку можно дополнить бактофугой или микрофильтрационной установкой. Бактофугирование - это отделение микроорганизмов под действием центробежных сил. Эффект снижения числа вегетативных и споровых форм микроорганизмов при двухэтапном центрифугировании составляет >99%. Эффект снижения количества вегетативных и споровых форм микроорганизмов до 99,5-99,99% может быть достигнут с помощью микрофильтрующих мембран с порами размером 1,4 мкм и меньше.

Дезодорация . В случае недостаточного качества полученных сливок, присутствия в них посторонних запахов применяют дезодорацию - обработку горячих сливок при разрежении в вакуум-дезодорационных установках при разрежении 0,04…0,06 МПа. В дезодораторе при указанной степени разрежения сливки вскипают при температуре 62…70°С; продолжительность их пребывания в аппарате при нормальной работе составляет 4…5 с. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ.

Дезодорационная установка П8-ОДУ-З-10 . Предназначена для снижения содержания воздуха в молоке, сливках, удаляя из него посторонние запахи и привкусы (кормовые, силосные). Основная часть установки - вакуумная колба, представляет собой герметичную цилиндрическую емкость. В камере создается разрежение не более 0,06 МПа. При давлении в камере 0,6 МПа продукт вскипает, влага испаряется и частично выделяются специфические запахи. Через щелевой питатель поступает продукт в колбу, откуда откачивается центробежным насосом. Паровоздушная смесь вместе с летучими компонентами отсасывается из колбы вакуум

насосом. Установка снабжена датчиками: уровня, избыточного вакуума, клапаном сброса вакуума, обратным клапаном, регулятором подачи продукта, что позволяет установке работать бесперебойно, безопасно и устойчиво.

Для предотвращения резкого вскипания на боковых стенках имеется охлаждающая рубашка. В случае срабатывания аварийного датчика уровня, установка отключается до устранения возможных неисправностей. Технические характеристики дезодорационной установки представлены в таблице 1.3.6.

Таблица 1.3.6. Технические характеристики дезодорационной установки П8-ОДУ-З

Марка оборудованияПроизводи-тельность, л/чРазрежение, МПаРасход охлаждающей воды, л/чУстановленная мощность, кВтГабаритные размерыП8-ОДУ-З-1010000-0,04… - 0,061-1,57,82460*1000*до 4100

На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский используется оборудование для пастеризации, бактофугирования и в случае необходимого дезодорирования сливок отвечающее всем техническим требованиям, в замене на более современное не нуждается.

Оборудование для получения и упаковки сливочного масла

Резервуар для созревания сливок Я1-ОСВ-5 с рубашкой и мешалкой . Резервуары типа ОСВ - незаменимые емкости для любого молочного производства, применяются для производства кефира и всех кисломолочных напитков, сметаны, созревания сливок и смеси мороженого и в составе линий поточного производства творога, сливочного масла, сметаны и других молочных продуктов. Устройство Резервуары ОСВ представляют собой емкости для тепловой обработки молочных продуктов закрытого типа, вертикальные, изготовленные полностью из пищевой нержавеющей стали с повышенной чистотой обработки швов внутренней колбы. С наружной стороны внутренней колбы приварен спиральный змеевик П-образного типа. Путем подачи теплоносителя или хладоносителя в змеевик обеспечивается эффективный теплообмен с продуктом во время нагрева, поддержания температуры и охлаждения продукта. Емкость ОСВ имеет термоизоляционный слой, что придает ей свойства термоса. Наружная облицовка изготавливается из пищевой нержавеющей стали. Перемешивающее устройство, состоящее из привода и рамной мешалки обеспечивает эффективность технологического процесса. Емкости ОСВ оборудованы герметичным люком со смотровым окном и воздушным вентиляционным отверстием, реактивной моющей головкой, разбрызгивающей моющие растворы по всей площади внутренней колбы, штуцер наполнения и опорожнения, штуцер подвода теплоносителя в змеевик, штуцеры подключения средств автоматического и дистанционного контроля и управления технологическим процессом.

Мешалка, установленная вертикально, имеет форму трубчатого контура с диагональной лопастью. Нижней частью мешалка опирается на подшипник скольжения. Привод представляет собой плиту с установленным на ней мотор - редуктором.

Заполнение и опорожнение аппарата продуктом осуществляются через патрубок в нижней части корпуса. Для контроля температуры продукта в нижней части корпуса установлены стеклянный термометр и термометр сопротивления. Для определения верхнего уровня продукта служат датчики верхнего уровня, для сигнализации опорожнения - датчик нижнего уровня. (табл. 1.3.7).

Таблица 1.3.7. Технические характеристики резервуара для созревания сливок ОСВ - 6,3

Вместимость рабочая, м3Диаметр патрубков, ммМощность двигателя, кВтГабаритные размеры, ммМасса, кг6,3500,75диаметр 2135, высота 32301500

На производственной линии ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский используется танк для созревания сливок Я1-ОСВ-5, а также дополнительно на данном этапе, в отличие от действующего производства, устанавливается танк для приготовления нормализованной смеси из жировой системы «СОЮЗ 60» и пахты. Используем танк меньшего объема Я1-ОСВ-2 с рубашкой и мешалкой.

В данном дипломном проекте танк Я1-ОСВ-2 рассмотрен в специальной разработке п. 3.1.

Маслоизготовитель КМ-1500-R чехословацкого производства (рис. 1.3.10). В конструкцию маслоизготовителя входит сбиватель с мешалкой, гидравлический привод, вращающийся разделительный цилиндр и шнековый маслообработник. Разделительный цилиндр имеет секции досбивания сливок, отделения пахты и промывки масляного зерна. В маслообработнике есть две пары шнеков (с вариацией оборотов от 40 до 80 об/мин) и четыре камеры обработки. Сбиватель и обработник снабжены охлаждающими рубашками. Жирность сливок можно варьировать от 34 до 45%. Летом сливки сбивают при 9-11°С, зимой - при 10-12°С. Чем жирнее сливки, тем ниже избирается температура сбивания. В сбиватель смесь сливок и растительных жиров подаются винтовым насосом, сбивание длится 3-5 с. Отделение зерна от пахты происходит в разделительном цилиндре. Содержание влаги регулируют путем изменения режима работы маслоизготовителя и внесения недостающего количества кипяченой воды насосом-дозатором.

Технические характеристики маслоизготовителя отображены в таблице 1.3.8.

Таблица 1.3.8. Технические характеристики маслоизготовителя КМ-1500-R

Марка оборудованияПроизводите-льность, т/чОбъем, кгМощность, кВтГабариты, ммЧисло оборотов в минутуКМ-1500-R1,51500244400*1600*242540

В отличие от действующего производства, на котором используется маслоизготовитель 1974 года выпуска, в дипломном проекте предлагается заменить его на более усовершенствованный маслоизготовитель фирмы Westfalia 2011 года выпуска, укомплектованный автоматическими датчиками, что позволит улучшить контроль качества продукта, и увеличит производительность процесса.

В данном дипломном проекте маслоизготовитель непрерывного действия Westfalia BUE 3000 рассмотрен в специальной разработке п. 3.1.

Упаковка сливочно-растительного спреда производится в брикеты из фольги (фольга алюминиевая котированная ТУ 48-21-822 ФКП 0,014 С40) и пергамента по 200 и 250 граммов. Затем фасовщиками вручную брикеты укладываются в коробки по 12 штук, формируются партии и на поддонах готовый продукт увозят на склад для хранения.

Автомат фасовочно-упаковочный АРМ-7491 (рис. 1.3.11) предназначен для фасовки и упаковки сливочно-растительного спреда брикетами по 250; 200 или 125; 100 г. при плюсовых температурах. Продукт на автомате фасуются в фольгу алюминиевую кашированную с предварительно отпечатанной этикеткой. Автомат устанавливается на молочных заводах и комбинатах. Он может работать независимо от другого оборудования, а также на поточных линиях. Технические характеристики автомата представлены в таблице 1.3.9.

Таблица 1.3.9. Технические характеристики автомата фасовочно-упаковочного АРМ-7491

Марка оборудованияТип автоматаПроизводительность, шт./мин.Мощность, кВтГабариты, ммАРМ-7491Карусельный периодического действия55-802,22920*2490*1750

Автомат состоит из следующих основных узлов, соответственно операциям технологического цикла: станины с главным приводом, механизма образования брикетов, формующего стола, дозатора, механизма заделки, транспортера.

Конструкция автомата выполнена так, что все операции фасовки и упаковки продукта происходит последовательно по кругу. Основным связывающим звеном между основными узлами является стол с находящимся на нём восемью гнездами, расположенными
равномерно по окружности под углом 45°.
На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский используется оборудование для упаковки готового спреда в брикеты отвечающее всем техническим требованиям, в замене на более современное не нуждается.

Упаковка брикетов в короба осуществляются вручную и на данном этапе устанавливаем полуавтомат М6-АУБ для укладки брикетов сливочно-растительного спреда в картонные ящики. Более подробно данное оборудование будет рассмотрено в специальной разработке п. 3.1.

2. Технологическая часть

.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На предприятии ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» на филиале «Молочный комбинат «Юрьев-Польский» выпускают довольно широкий ассортимент продукции. На комбинате имеется три цеха:

üЦельномолочный цех

üЦех основного производства

üЦех сушки

Сладко-сливочное масло «Крестьянское» изготавливается в цельномолочном цеху.

Ассортимент:

.Масло сладко-сливочное «Крестьянское» 72,5% ГОСТ Р 52969-2008 (пергамент) 0,25 кг;

.Масло сладко-сливочное «Крестьянское» 72,5% ГОСТ Р 52969-2008 (фольга) 0,25 кг;

.Масло сладко-сливочное «Крестьянское» 72,5% ГОСТ Р 52969-2008 (фольга) 0,2 кг;

.Масло сладко-сливочное весовое 72,5% ГОСТ Р 52969-2008 (коробка картон) 20 кг;

.Творог 0%, 0,25 кг по ГОСТ Р 52096-2003 (фольга);

.Творог 5%, 0,25 кг по ГОСТ Р 52096-2003 (фольга);

.Творог 9%, 0,25 кг по ГОСТ Р 52096-2003 (фольга);

.Творог 18% для творожной массы по ГОСТ Р 52096-2003;

.Творог из пахты;

.Масса творожная «Особая с изюмом» 23%, 200г ТУ 9222-398-00419785-05 (фольга);

11.Масса творожная «Особая с курагой» 23%, 200г ТУ 9222-398-00419785-05 (фольга);

12.Сырок творожный с изюмом 4%, 100г ТУ 9222-398-00419785-05.

Характеристика сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% по ГОСТ 52100-2003

Сливочно-растительный спред - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95%, с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы при этом не менее 50%, обладающий пластичной, легко мажущей консистенцией, вырабатываемый из сливок и натуральных и / или фракционированных, и / или переэтерифицированных, и / или гидрогенизированных растительных масел.

Спред «Ополье» является высокожирным (70-95%): массовая доля общего жира 72,5%.

Информационные данные о сливочно-растительном спреде «Ополье» с жирностью 72,5% представлены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.2.1. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% в 100г продукта

Жир, гБелок, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккалСливочно-растительный спред «Ополье»72,51,01,4650

Требования к органолептическим показателям сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% представлены в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2. Органолептические показатели сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%

Наименование показателяХарактеристика продуктаВнешний вид и консистенцияПлотная, пластичная, однородная и недостаточно плотная, пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая или слегка матовая.Вкус и запахСливочный, сладко-сливочный и привкус пастеризации, чистый, недостаточно выраженный сливочный и / или привкус пастеризации.ЦветОт белого до светло-желтого, однородный по всей массе

Требования к физико-химическим показателям сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% представлены в таблице 2.1.3.

Таблица 2.1.3. Физико-химические показатели сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%

Наименование показателяНорма для продуктаМассовая доля жира, %, не менее72,5%, в том числе немолочного 15%Титруемая кислотность плазмы масла, не более°Т23Кислотность жировой фазы в масле, не более ºК2,5Массовая доля влаги не более, %25Массовая доля транс-изомеров не более, %8

Требования к микробиологическим показателям сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% представлены в таблице 2.1.4.

Таблица 2.1.4. Микробиологические показатели сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%

3(г)1·105БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г/ см30,01Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г/ см325Стафилококки S.aureus не допускаются в массе продукта, г/ см3325Дрожжи и плесневелые грибы, не более КОЕ/ см3(г) в сумме.100

Годен при температуре: от 2 до 6°С - 30 суток, от -3 до -10°С - 70 суток, -10 до -20°С - 90 суток.

.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Производство сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% осуществляется согласно рецептуре:

Рецептура смеси:

- Молоко цельное с массовой долей жира 3,7% по ГОСТ 13264; или

- Сливки с массовой долей жира 38% ГОСТ Р 53435-2009;

- Заменитель молочного жира «СОЮЗ 60»;

- Пахта.

Рассмотрим сырье, используемое в рецептуре производства сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5% на ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» в городе Юрьев-Польский более подробно.

Молоко цельное с массовой долей жира 3,7% по ГОСТ Р 52054-2003

Цельное молоко - это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Это многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Сырое молоко поступает на молочный завод во флягах или в изолированных цистернах. Требования: молоко должно храниться хорошо охлажденным в закрытых емкостях, предотвращающих свободный доступ воздуха; обработка должна оказывать на молоко минимально возможное воздействие. Фляги и баки должны быть заполнены до определенного уровня для предупреждения разлива молока вокруг контейнера. Качество молока должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003.

По органолептическим показателям цельное молоко должно соответствовать требованиям, представлены в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1. Органолептические показатели цельного коровьего молока

Наименование показателяНорма для молока высшего и первого сортов Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. ЦветОт белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, представленным в таблице 2.2.2.

Таблица 2.2.2. Физико-химические показатели цельного коровьего молока

Наименование показателя * Норма для молока высшего сортаНорма для молока первого сорта Кислотность, 0Т От 16,00 до 18,00Группа чистоты, не нижеIПлотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 Температура замерзания,°СНе выше минус 0,520

Сливки с массовой долей жира 38% ГОСТ Р 53435-2009

Сливки, используемые для выработки масла, должны быть однородными по жирности и качеству.

Для получения сливок постоянной жирности Жсл выход сливок из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока. При этом исходят из следующей зависимости:

где Жм - массовая доля жира в молоке, %;

В-выход сливок, %;

05 - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от способа производства и вида вырабатываемого масла. При этом исходят из требования обеспечить наименьший отход жира в обезжиренное молоко и пахту и наилучшую консистенцию масла при максимальном сокращении затрат времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта.

Качество сливок должно соответствовать ГОСТ Р 53435-2009.

Требования к органолептическим показателям сливок представлены в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3/ Органолептические показатели сливок

Наименование показателяХарактеристика продуктаВысший сортПервый сортВнешний вид и консистенцияОднородная гомогеннаяОднородная гомогенная или с единичными комочками жираВкус и запахВыраженный сливочный, чистый, сладковатыйСливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахомС привкусом пастеризации - для пастеризованных сливокЦветБелый с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Требования к физико-химическим показателям сливок представлены в таблице 2.2.4.

Таблица 2.2.4/ Физико-химические показатели сливок

Наименование показателяНорма для продуктаТермоустойчивость сливок по алкогольной пробеI группаПлотность при температуре 20°С, кг/м3От 997,0 до 987,0Титруемая кислотность, не менее°Т; не более°Т12; 15Массовая доля жира, %30-40

Требования к микробиологическим показателям сливок представлены в таблице 2.2.5.

Таблица 2.2.5/ Микробиологические показатели сливок

Наименование показателя *нормаКМАФАнМ, не более КОЕ/см3(г)2·105Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, классIМасса продукта (г/ см3), в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, патогенных в том числе сальмонеллы0,1 25Стафилококки S.aureus не допускаются в массе продукта, г/ см30,1Листерии L.monocytogenes не допускаются в массе продукта, г/ см325

Пахта

Пахта - побочный продукт при производстве спреда. При производстве 1 т спреда получают около 1,2 т пахты. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве спреда методами сбивания или преобразования высокожирных сливок, и представляет собой их жидкую не сбиваемую часть. Органолептические показатели пахты-сырья, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям изложенным в таблице 2.2.6.

Таблица 2.2.6/ Органолептические показатели пахты

ПоказателиХарактеристика пахты, полученной при выработке сладко-сливочного маслаВкус и запахМолочный, свойственный пахте. Допускается слабо-кормовойВнешний видОднородная жидкость, без осадков и хлопьевЦветОт белого до слабо - желтого

По физико-химическим показателям пахта должна отвечать требованиям, приведенным в таблице 2.2.7.

Таблица 2.2.7. Физико-химические показатели пахты

Наименование показателейНорма для сладкой пахтыМассовая доля жира, %, не более0,4Массовая доля сухих веществ, %, не более8,0Плотность, кг/м3, не менее1027Кислотность, 0Т, не более19,0Температура при выпуске с предприятия, не более 0С,6,0

Требования к микробиологическим показателям пахты представлены в таблице 2.2.8.

Таблица 2.2.8. Микробиологические показатели пахты

Наименование показателя *нормаКМАФАнМ, не более КОЕ/см3

Под стойкостью масла понимается его способность длительное время сохранять высокое качество. Факторы стойкости масла имеют физико-химическое и биохимическое происхождение.
Физико-химические и органолептические показатели готового масла зависят от качества исходного сырья и во многом определяются параметрами технологического процесса.
Жирно-кислотный состав молочного жира изменяется в течение года. Летом увеличивается количество ненасыщенных жирных кислот и легкоплавких глицеридов в молочном жире. Зимой повышается содержание насыщенных жирных кислот высокоплавких глицеридов. Эти изменения глицеридного состава жира необходимо учитывать технологу при выборе режимов пастеризации, физического созревания, маслообразования.
Сливки высокого качества и полученные в летнее время, когда в жире повышено содержание легкоплавких глицеридов, следует пастеризовать при 85-90 С. Более высокие температуры могут привести к излишней дестабилизации жировой эмульсии и увеличению в сливках вытопленного жира. Последний, в свою очередь, вызывает пороки: крошливость, мучнистость, низкая термоустойчивость и др. Зимние сливки, содержащие высокоплавкие глицериды, предпочтительнее пастеризовать при 92-96 С, если, конечно, позволяет термоустойчивость.
В процессе созревания или термомеханической обработки сливки охлаждают до температуры ниже точки отвердевания молочного жира. В отвердевшем жире оптимально иметь соотношение между легкоплавкими и высокоплавкими триглицеридами 2:1. Поэтому в зимний период подбирают режим созревания сливок, способствующий увеличению содержания в твердом жире легкоплавких триглицеридов (ступенчатый зимний режим). Эти режимы повышают пластичность масла. В весеннее-летний период применяется ступенчатый летний режим, обеспечивающий увеличение содержания высокоплавких триглицеридов.
Начальная стадия структурообразования происходит при методе сбивания в процессе созревания сливок, а в случае преобразования высокожирных сливок - во время термообработки сливок в маслоизготовителе. Степень кристаллизации жира напрямую зависит от температуры и времени выдержки. Оптимальной считается степень кристаллизации 30-35% от общего количества жира, что благотворно влияет на процесс сбивания и на консистенцию готового масла. Механическое воздействие ускоряет процесс кристаллизации молочного жира. В методе преобразования высокожирных сливок термомеханическая обработка сливок позволяет ускорить процесс кристаллообразования триглицеридов, в основном высокоплавких. Однако большие скорости могут вызвать дестабилизацию жировой фазы, а следственно, увеличить потери жира с пахтой и снизить термоустойчивость масла. Кроме того, наличие тугоплавких жиров способствует затруднению в достижении требуемой температуры. Из-за быстрой кристаллизации увеличивается вязкость и охладить до требуемой температуры 10±2° С не всегда удаётся. Известно, что высокие температуры на данном этапе приводят к порокам крошливости и низкой термоустойчивости. Проблему консистенции и термоустойчивости для спредов можно решить с помощью стабилизаторов. При правильном выборе стабилизатора удаётся достичь равномерного теплообмена и при постепенном нарастании вязкости легко достигается заданная температура 10 ±2°С.
Стойкость масла при хранении во многом зависит от бактериальной обсемененности и состава микрофлоры. Особенно нежелательно наличие в масле бактерий и плесневых грибов. Для предотвращения данной проблемы в последние годы в качестве консерванта стали применять сорбиновую кислоту.

По любым возникшим вопросам или по выбору стабилизатора можно обратиться к технологу «Урал Ингредиент» или задать вопрос прямо на сайте в рубрике «Консультации».

Товароведная характеристика спредов

1.3 Качество спредов и процессы происходящие при хранении

В 2004 году вступил в действие новый ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов - спредов, которые классифицируются в зависимости от жирности и происхождения жировой основы (растительного или сливочного).

По органолептическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели спредов и смесей топленных по ГОСТ Р 52100-2003.

С органолептической точки зрения спреды воспринимаются потребителем как заменитель сливочного масла.

Поэтому, сливочное масло по своим вкусо-ароматическим и текстурным свойствам является стандартом качества для большинства видов масложировых продуктов, предназначенных для технологических целей и непосредственного употребления в пищу.

Несмотря на значительное отличие состава спредов относительно классического сливочного масла, требования к их консистенции и структурно-механическим характеристикам остаются такими же, как к сливочному маслу:

Консистенция продукта при 12±2?С должна быть пластичной, однородной, поверхность на срезе блестящей, сухой на вид;

Продукт должен хорошо сохранять форму при комнатной температуре;

Легко намазываться;

Не терять пластичности при замораживании и размораживании.

В последнее время более технологичные и недорогие компоненты рецептур масложировых продуктов вытеснили традиционные сырьевые ингредиенты. Однако частичная замена молочного жира обезличенными по вкусу и запаху немолочными жирами снижает выраженность органолептических характеристик, свойственных молочному жиру и, соответственно, влияет на качество спредов. Значимость такого влияния обуславливается степенью замены молочного жира немолочным.

Для уменьшения негативного влияния фактора замены сырья на органолептические характеристики спредов, в настоящее время используется широкий набор ингредиентов: пищевые красители, сливочные ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители и консерванты для увеличения сроков годности.

Одним из важнейших органолептических показателей спредов является его консистенция. Консистенция спреда неразрывно связана с его качеством. Анализ консистенции помогает понять природу причин, обуславливающих выработку спредов неудовлетворительного качества.

Мягкая консистенция (нетермоустойчивый спред) - продукт не имеет достаточной прочности. При температуре 5-6?С спред имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12?С размягчается и тянется за ножом, а при 18-20?С продукт становится излишне мягким. Спред с такой консистенцией характеризуется пониженной устойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

Пластичность - один из основных показателей качества спредов. Она зависит от соотношения твердой и жидкой фаз.

Крошливость - во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения). Спреды с крошливой консистенцией характеризуются повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита.

Ломкая и колющаяся консистенция - эти пороки вызваны теми же причинами и характеризуют разную степень интенсивности крошливости.

Рыхлость - возникает вследствие недостаточной связанности монолита. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Рыхлые спреды характеризуются пониженной твердостью.

Мучнистая консистенция - проявляется в неоднородности расплавления пробы на языке. В зависимости от степени интенсивности различают следующие степени: мучнистость, песчанистость или крупинчатость. Заметного влияния на пластичность спреда данный порок не оказывает. Физической сущностью данного недостатка является структурная неоднородность продукта.

Слоистая структура - при разрезании разделяется на отдельные слои- расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) продукта.

Вытекающая плазма (влага) - проявляется в том, что из монолита продукта при разрезании выделяются капли свободной плазмы (влаги). В существующей классификации выделяют два порока - крупная слеза (водянистый спред, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза. Вытекающая плазма свидетельствует о неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в продукте.

Засаленная консистенция - характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за ножом при срезах). На разрезе засаленный спред характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской.

При разработке рецептурных композиций жировых основ руководствуются тем, что спреды должны иметь:

Пластичную консистенцию;

Оптимальный состав-уровень трансизомеров олеиновой кислоты не должен превышать8%;

Физиологическую ценность - оптимальный состав линолевой кислоты;

Технологичность в процессе изготовления;

Высокие органолептические показатели, аналогичные сливочному маслу;

Товарный вид, т.е. в каком виде мы хотим получить спред - в виде бруска или наливного.

Пластичность, легкоплавкость, стабильность кристаллической структуры - все это зависит от характеристик используемого сырья.

От таких физических характеристик жиров, как температура плавления, содержание твердых триглицеридов зависит консистенция спреда - степень его твердости при определенных температурах. От соотношения твердой и жидкой фаз зависит пластичность, легкоплавкость спреда.

Определение содержания твердых триглицеридов в заданном интервале температур проводится двумя методами - дилатометрическим и методом ядерно-магнитного резонанса.

В отечественной практике для оценки консистенции спредов широко используются такие характеристики, как температура плавления (?С) и твердость по Каминскому (г/см). Твердость жировой основы характеризует одно из важнейших технологических свойств спреда - способность расфасовываться в виде бруска.

Твердость по Каминскому в известной мере коррелируют с содержанием твердой фазы при 15-20?С.

В таблице 3 представлены температуры плавления и содержание твердых триглицеридов при разных температурах жиров и масел, заменителей молочного жира используемых в жировых наборах при производстве спредов.

Однако следует отметить, что характеристика жировой основы по содержанию твердой фазы не является единственным фактором ее выбора. Чтобы выяснить некоторые проблемы, связанные с консистенцией и пластичностью, а также предвидеть направление этих свойств под действием некоторых технологических факторов, нельзя не упомянуть о проблеме кристаллизации жиров.

Как известно, жирам свойственно явление полиморфизма, т.е. они проявляют способность кристаллизоваться в различных кристаллических формах -б, Я-прим,Я. Каждое масло, входящее в состав жировой основы, проявляет свойственные ему тенденции формирования кристаллов. До того, как жир примет одну из устойчивых кристаллических форм Я-прим или Я, он может проходить через одну или несколько стадий нестабильной кристаллизации.

Таблица 3 - Температура плавления и содержания, твердых триглицеридов при разных температурах жиров и масел, заменителей молочного жира используемых при производстве спредов.

На количество и тип образующихся кристаллов влияют: состав жиров, их скрытая теплота кристаллизации и условия термомеханической обработки - скорость охлаждения и интенсивность перемешивания.

При составлении жировых основ для спредов учитывают, что подобранные по твердости, температуре плавления смеси должны закристаллизовываться в мелкокристаллическую Я-прим форму и сохранять ее в течение всего регламентированного срока хранения.

Многими исследованиями показано, что для обеспечения этих условий жировая основа должна состоять из разнокислотных триглицеридов, т.е. быть многокомпонентной.

На практике для получения разнообразных вариантов многокомпонентных жировых смесей в качестве твердой жировой фазы используется различное жировое сырье:

Пальмовое масло (его фракции) широко используется при производстве спредов, заменителей молочного жира, что объясняется рядом факторов:

Это природное твердое растительное масло идеально подходит для придания продуктам пластичных свойств;

Пальмовое масло дает возможность производить продукцию с пониженным содержанием транс- изомеризованных жирных кислот;

Благодаря высокому содержанию пальмитиновой кислоты (С16:0) предрасположено к Я-прим кристаллизации.

Однако, наряду с положительными свойствами, пальмовое масло является достаточно проблематичным с точки зрения его технологичности в процессе производства.

Известно, что пальмовое масло медленно кристаллизуется, склонно к полиморфизму. Практика показала, что ввод пальмового масла в рецептуры спредов в количествах более 35 % к жиру может вызвать ряд проблем, связанных с замедленной кристаллизацией.

В этом случае может не только повыситься температура плавления жира, но в продукте появляется мучнистость, песчанистость, крупинчатость и др. пороки консистенции. И более того, это может привести к потере пластичности, перекристаллизации жиров и потере структурной устойчивости спреда, вплоть до выделения жидкой фракции.

Следующий компонент жировой основы - кокосовое или пальмоядровое масло: ввод в рецептуры спредов кокосового или пальмоядрового масел, сочетающих низкую температуру плавления с достаточно высокой твердостью, в оптимальных количествах (10-15%) улучшает органолептические свойства продукта. Однако повышенный ввод лауриновых кислот может привести к снижению пластичности и намазываемости продукта в интервале 0-10?С, а при комнатной температуре продукт будет плавиться.

Незаменимым компонентом при производстве спредов являются гидрогенизированные растительные масла, но в строго определенных количествах с учетом содержания транс - изомеров. Гидрогенизированные жиры обладают высокой твердостью, сохраняя ее при смешении и, что самое главное, они технологичны, хорошо кристаллизуются, обеспечивая мелкокристаллическую структуру. Высокоплавкие триглицериды гидрогенизированных жиров способствуют формированию достаточно прочной кристаллической решетки, которая надежно удерживает низкоплавкие, жидкие триглицериды, а также диспергированные в жире капельки водной фазы.

Выбор гидрогенизированных жиров, пригодных для изготовления спредов резко ограничен из-за высокого содержания транс-изомеров. Практическая реализация показателя содержания транс-изомеров в жировой основе спреда - не более 8,0% - привела к внедрению современных технологических приемов конструирования жирового состава - использованию переэтерифицированных, фракционированных жиров.

В качестве жидкой фракции жировой основы спреда используются растительные масла, которые частично можно заменять пальмовым олеином.

Оптимальным вариантом в производстве спредов является использование заменителей молочного жира, которые по физическим и структурно-механическим свойствам повторяют характеристики молочного жира. Большим преимуществом ЗМЖ перед моножирами и их фракциями является наличие в их составе эмульгаторов, которые играют важнейшую роль при приготовлении эмульсии. Некоторые заменители молочного жира в своем составе дополнительно содержат ароматизатор «сливочное масло» и краситель

В формировании пластичной, однородной консистенции спредов немаловажная роль принадлежит эмульгаторам.

Эмульгаторы также должны способствовать обеспечению пластичности и однородности спреда. Основными эмульгаторами при производстве спредов являются дистиллированные моноглицериды и лецитин.

1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спедов

На каждую упаковочную единицу спреда в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

Наименование спреда, индивидуальное фирменное наименование в кавычках, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

Массовую долю жира;

Товарный знак (при наличии);

Наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

Массу нетто, г;

Состав спреда;

Пищевкусовые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ГМИ (при их применении);

Пищевую ценность, в том числе для сливочно-растительных ирастительно-сливочных спредов - массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

Срок годности;

Дату изготовления;

Условия хранения;

Информацию о сертификации.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение.

Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по требованию заказчика - на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую:

Наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Наименование спреда, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

Состав спреда (для нефасованного продукта);

Массу нетто, кг;

Количество единиц фасования для фасованного продукта;

Номер партии и/или номер упаковочной единицы;

Пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числедля сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов

Массовую долю молочного жира;

Дату изготовления;

Срок годности;

Условия хранения;

Обозначение настоящего стандарта;

Информацию о сертификации.

Спреды транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Температура спредов при реализации с предприятий должна быть:

Для сливочно-растительных спредов, упакованных монолитом, - не выше 10 -С; упакованных в потребительскую тару, - не выше 5 -С;

Для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и

Не выше 10 -С.

Спреды должны храниться при следующих температурных режимах:

Сливочно-растительные и растительно-сливочные спреды - от минус 25 -С до плюс 5 -С включ.;

Растительно-жировые спреды - от минус 20 -С до плюс 15 -С включ.

Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики со спредами при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах.

2. ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СПРЕДОВ

Бисквит масляный и бисквит буше

Во время замеса теста происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание крахмала и клейковины происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное...

Блюда из творога

Подавляющая часть видов пищевого сырья - это сложные многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава...

Вегетарианский стол

Для того чтобы приготовить блюдо сначала необходимо провести тепловую обработку продуктов, которая в свою очередь приводит к изменениям белков, жиров, углеводов содержащихся в продуктах...

Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

Углевод клеточных стенок сырых овощей - протопектин при тепловой обработке переходит в пектин и овощи размельчаются поэтому в супах квашенную капусту и соленые огурцы закладывают после картофеля. Крахмал овощей клейстеризуется...

Особенности хранения и транспортирования тыквенных овощей

В тыквенных овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические, морфологические, микробиологические...

Правила хранения пищевых продуктов

Гниение - процесс бактериального разложения белков, сопровождающийся образованием остро неприятно пахнущих и токсичных для организма человека и животных аминов и ароматических соединений...

Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп

К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта - температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др. Химические - это процессы...

Технология приготовления пищи

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов...

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов...

Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ...

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

Изделия из воздушного теста представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью...

Производство спредов различного состава в последние годы получило широкое распространение.
Современный потребитель воспринимает спреды как аналог сливочного масла, и поэтому наиболее важным для него являются хорошие органолептические показатели продукта, включая выраженный вкусовой букет, характерный желтый цвет, однородную и пластичную консистенцию. Вместе с тем получить спред, соответствующий этим требованиям, не всегда просто, поскольку его качество предопределяется комплексом факторов, который включает состав продукта, качество используемых , их соотношение с молочным в жировой фазе продукта, метод и схему производства спреда.

Требования к консистенции спреда остаются неизменными независимо от способа его производства и исходного сырья. Однако при выработке масла пониженной жирности, восстановленного масла, спредов процессы маслообразования нарушаются, и снижается возможность получения продукта с хорошей консистенцией и термоустойчивостью.

Производители спредов чаще всего сталкиваются с такими пороками консистенции спредов, как крошливая, колющаяся, мучнистая, недостаточно термоустойчивая консистенция, выделение влаги. Предупредить появление этих пороков, возможно, прежде всего, тщательным подбором сырья, изменением режимов производства (например, увеличением или уменьшением термомеханической обработки продукта, корректировкой режимов работы маслообразователя, изменением температуры хладоносителя.).

В большинстве случаев эффективным путем устранения пороков в спредах является использование эмульгаторов и стабилизаторов. Однако правильный выбор эмульгатора зависит от многих факторов.

Этот эмульгатор используется для производства масложировых продуктов универсального назначения – для домашнего использования, выпечки, для жарки. Подобных эмульгаторов не выпускает ни одна из компаний, представленных на российском рынке.

Как показывает наш опыт, Палсгаард 3228 является наиболее универсальным эмульгатором для производства восстановленного масла и спредов.

Палсгаард 3228 обеспечивает получение устойчивой молочно-жировой дисперсии, улучшает пластичность, текстуру и термоустойчивость масла. Входящий в его состав лецитин является классическим природным эмульгатором и антиокислителем, образует комплексы с тяжелыми металлами, регулирует смачиваемость порошков, например, сухого молока, ускоряя их растворение. Эфиры лимонной кислоты обладают эмульгирующими свойствами и являются синергистами антиоксидантов, уменьшают в совокупности с лецитином разбрызгивание масла при жарке.

Падсгаард 0093 – дистиллированные моноглицериды, гранулы белого цвета. Палсгаард 0093 способствует получению устойчивой тонкой молочно-жировой дисперсии. Этот эмульгатор увеличивает число центров кристаллизации, в результате чего размер кристаллов жира уменьшается, обработка продукта в маслобразователе увеличивается. В результате улучшается пластичность продукта. Кроме того, при использовании Палсгаард 0093 термоустойчивость масла возрастает, увеличивается и твердость продукта.

Палсгаард 1388 – смесь моно- и диглицеридов и эфиров полиглицерина, паста бежевого цвета. Масло с этим эмульгатором получается более мягкое, с хорошей пластичностью и намазываемостью.

Мы рекомендуем использовать этот эмульгатор при выработке спредов для изготовления крема, так как входящие в его состав компоненты улучшают взбиваемость спреда. Палсгаард 1388 широко используется при производстве маргаринов и спредов для мучных кондитерских изделий, технология изготовления которых требует предварительного взбивания маргарина с сахаром.

Кроме того, Палсгаард 0291 может быть использован при выработке спредов с более высоким содержанием жира совместно с Палсгаард 0093, а также при производстве спредов для крема, изготавлиемого с сахарным сиропом.

При производстве спредов с массовой долей жира менее 41% мы рекомендуем использовать совместно с моноглицеридами (Палсгаард 0291) эмульгатор Палсгаард 4125 или 4110 – эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (ПГПР), увеличивающие стойкость эмульсии в процессе производства. Палсгаард® PGPR 4110 применяется в качестве эмульгатора в эмульсиях «вода в масле», для производства

низкожирных спредов и маргаринов, эмульсий для смазки форм (обладающих низкой вязкостью для распылительного нанесения)

Палсгаард® PGPR 4110 является сильным эмульгатором, увеличивает вязкость эмульсий, способствуя дополнительной стабилизации эмульсии и надежности в производстве:

Снижает поверхностное натяжение на границе водной и жировой фаз.

Стабилизирует эмульсию «вода в масле» в процессе ее приготовления и охлаждения.

Обеспечивает получение стойкой гомогенной эмульсии в маргаринах и спредах с низким содержанием жира.

Для повышения термоустойчивости спредов (особенно в летний период) рекомендуется вносить Палсгаард 6111. Палсгаард 6111 не является эмульгатором, это гидрированный растительный жир с температурой плавления около 630С. Используется как совместно с эмульгаторами, так и без них. По своей функциональности в отношении увеличения термоустойчивости спреда и связывания жидкого жира он превосходит все описанные выше эмульгаторы. Кроме того, формируя большое число центров кристаллизации, он способствует кристаллизации остальных жиров, увеличению обработки масла в маслообразователе, в результате чего пластичность продукта улучшается.

К сказанному выше хочется добавить, что спектр эмульгаторов Palsgaard A/S не ограничивается перечисленными выше продуктами. Более подробную информацию и рекомендации по использованию эмульгаторов ПАЛСГААРД вы можете получить у специалистов нашей компании.