Рецепт приготовления настоящего ферганского плова. Плов по фергански с бараниной

В принципе, этот ужин должен был быть одним из первых, так как плов — одно из тех блюд, которые я готов есть практически ежедневно. Плов я люблю невероятно и готовлю его довольно часто по тому или иному рецепту.
Но лишь совсем недавно я наконец-то приобрел «правильный» казан для приготовления плова на обычной газовой плите и мог со спокойной душой приступить к съемке процесса приготовления этого пальцеоблизательного блюда.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню…

Для приготовления ферганского плова нам понадобится:
— примерно 1,5 килограмма мяса баранины на косточке (т.к. я баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку)
— 3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
— 3-4 моркови и 2 луковицы
— 2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца;
— сало (в оригинале — курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло;
— зира, куркума и паприка (в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи);
— соль и вода.
Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан. Время приготовления — около 3 часов.

Огромным плюсом азиатского казана является его форма — сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением к верху. Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Простите, отвлекся. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпаем в казан крупно нарезанный лук.

Т.к. огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно — действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».

Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого, их вытаскиваем и закладываем на обжарку порезанное кусочками мясо.
Из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать ПЕРЕД процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

Мясо обжариваем до образования золотистой корочки. Опять же — это буквально несколько минут

После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки..

Все в казане перемешиваем, возвращаем в казан косточки, закладываем целые головки чеснока и стручки острого перца..

И теперь добавляем в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.

Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса… Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

Засыпаем рис в зирвак.

Наша задача — дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает — есть вода, звук глухой — уже нет..
Пока вода не испарилась — крышкой плов не накрываем.

В тот момент, когда стало ясно, что вода ушла, добавляем в плов еще немного зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь — для аромата)

Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабом огне минут 30-40…

В конце, перед подачей на стол, остается последняя маленькая процедура — расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой небольшие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и живым..

Три часа позади, кухня наполнена невероятными ароматами, в животе урчит, а гости нетерпеливо стучат ложками по столу…
Ферганский плов готов.

Его достаточно лишь выложить на большое блюдо, украсив чесноком и горьким перцем…

Приятного аппетита!

Смотрите так же: … (42 фото) и … (20 фото)

Плов — одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд — получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая средне-азиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.
К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плове используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей — красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Перекаливание масла . Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном — в казанке, котле или кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном огне или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром). Иногда берутся только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.

Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в такой последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже — кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20—30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1 — 1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем рис, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1 — 1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следя чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но, когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдцем. Пред этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15—20 мин, чтобы плов упрел.
Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов равномерно перемешивают его и подают к стол.
Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак — лук и морковь и, наконец, мясо. [ 1 ]

Итак, приготовим самый простой вариант плова

ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г риса
250 г баранины
250 г моркови
125 г жира (масла)
3 луковицы
1 — 1,5 ч. л пряной смеси

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Масло перекалить.
Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь, нарезанную соломкой, добавить позднее. Готовить 20-30 минут. Добавить пряности.
Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем рис, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком.
После закладки риса можно добавить еще ½ ч.л. пряной смеси. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса.
Рис должен быть прикрыт водой слоем 1 — 1,5 см. Оставляем кипеть рис без крышки. Когда рис будет готов, закрывают его тарелкой на 15—20 мин, чтобы плов упрел.

____________
[ 1 ] из Большой энциклопедии кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — 975 с. ISBN 5-9524-0274-7

Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.

Шаг 2: придаем цвет и аромат растительному маслу.

Шаг 3: соединяем лук, мясо и морковь.

Шаг 4: тушим мясо со специями и чесноком.

Шаг 5: добавляем рис.

Шаг 6: доводим блюдо до полной готовности.

Шаг 7: подаем плов узбекский (по-фергански).

- – Для мяса и сырых овощей должны быть отдельные разделочные доски и ножи!

- – Рис получается более рассыпчатый, если готовить плов в паэльнице или в сковороде с высокими бортами, но за неимением данных емкостей можете воспользоваться обычным казаном или утятницей.

- –Вы можете придать плову более кисло – острый оттенок, добавив измельченные в блендере томаты, чеснок и острый перец чили, во время тушения мяса.

- – Для запекания всегда выбирайте мясо молодого барашка, оно почти не имеет специфического аромата, данного этому виду мяса. В основном неприятный запах мяса остается у особей мужского пола, которые были, не правильно забиты или не кастрированы. Поэтому обязательно просите продавца, чтобы он поджог именно тот кусочек мяса, который вы выбрали для приготовления плова. Если после поджигания вы почувствовали запах урины, откажитесь от этого мяса.

Прежде чем приготовить плов по этому рецепту, советую прочесть и проникнуться этим

Намедни посмотрел на разных ресурсах рецепты приготовления плова. Как человек, готовивший это блюдо, наверное, не одну сотню раз, могу только пожать плечами и предложить приготовить «натуральный плов». Точнее – плов узбекский. А еще точнее – ферганский вариант узбекского плова, «натуральнее» которого в природе просто не существует (от пространной этнографо-кулинарной справки воздержусь).

Конечно, как только я приведу набор продуктов, реально доступный среднестатистическому горожанину, тут же найдутся «апологеты классики»: дескать, хлопковое масло не применено, вместо желтой моркови использована красная, плов сделан не на костре, а на плите и так далее. Однако тем, кто действительно хочет приготовить настоящий плов, скажу: не слушайте «апологетов». Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения.

Вооружившись серьезным пониманием этого обстоятельства (чуть ниже его сущность я объясню наглядно), можем смело браться за дело.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 200-250 рублей за кило (фото будет помещено ниже),или его разновидности, вроде чунгары. Или - прочие, хорошо зарекомендовавшие себя в среднеазиатских пловах сорта риса - лазер, аланга, басмати и т.д. Хочу еще раз напомнить, о чем говорил не раз: к выбору риса для плова нужно подходить очень тщательно, не только учитывая, что это главный компонент блюда, но и то что, само блюдо относительно трудоёмко по части временнЫх и технологических затрат. Оно вам нужно - приложив массу усилий, испытать разочарование на финише только из-за того, что был куплен абы какой рис в абы какой привокзальной лавке? Думаю, нет.

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо. К слову добавлю, что разговоры о том, будто плов готовится исключительно из баранины - не более чем разговоры. Причем досужие. Особенно, если учитывать бесспорное главенство риса в этом блюде. Однако баранина в нём - наиболее предпочтительное мясо.

3. Граммов 100 бараньего сала, лучше курдючного, хотя его (за неимением) можно заменить салом, срезанным с других частей туши. Решительно нужно избегать использования нутряного сала - из-за его ярко выраженного "постороннего" и, мягко говоря, не лучшего вкуса.

4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

5. Три средние головки лука.

6. Две головки чеснока.

7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).

8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы-две чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

10. Соль по вкусу.

11. В качестве опции можно использовать несколько зерен сухого барбариса, но он абсолютно не оказывает влияния на вкус будущего плова.

Поскольку у меня газовая плита, готовить плов я буду в традиционном для приготовления этого блюда чугунном казане, хотя не возбраняется использование другой посуды. Это зависит от условий, которыми вы располагаете - будь то костер, газовая или электрическая плита. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или, тем более ложка, не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку продуктов для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр на сантиметр.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, вручную, не прибегая к помощи каких-нибудь кухонных девайсов. Иногда для украшения плова к нарезанной моркови добавляют одну-две моркови целиком, которая обжаривается по несколько иному алгоритму, чем основная.

Поскольку со "среднестатистической", то есть в основном продающейся на наших прилавках морковью иногда возникают недоразумения (во время термообработки она крошится и перестаёт держать форму), я стал практиковать такую хитрость. Нарезанную морковь взбрызгиваю лимонным соком, добавляю несколько щепоток сахарного песка, перемешиваю и оставляю "полежать" минут на 15-20. Таким образом она приобретает куда как большую устойчивость к температурам и не разваливается. Правда, как показали наблюдения, это касается лишь некоторых сортов импортной моркови.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все продукты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока он еще в пыльце.

А так она выглядит после промывки в нескольких водах. Рис следует промыть и перебрать, чтобы удалить камешки минимум часа за два до приготовления плова с тем, чтобы выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса. Но следует предупредить, что после промывки рис необходимо оставить замоченным в воде, на воздухе он потрескается и во время варки плов превратится в кашу...

Итак, все подготовлено, начинаем хорошенько прогревать посуду.

Вливаем в казан 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало. Но можно поступить и наоборот - сначала вытопить сало и, удалив его, влить в растопленный жир масло. Второй способ удобен тем, что более точно можно дозировать жиры. При условии, конечно, что достаточно хорошо удалось "примериться" как к посуде, так и к используемому рису, поскольку у разных сортов риса разная способность впитывать жиры.

В дым сало вытапливать ни к чему, памятуя о главном его предназначении, которая, конечно не в том заключается, чтобы добавить свою толику жиров, а в том, чтобы ароматизировать растительное масло.

Как только сало зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку - для плова оно больше не понадобится. Опускаем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень обжарки косточек. Правильная степень обжарки – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными компонентами.

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализируето начале нового этапа – заливке в казан теплой воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак.

С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора.

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленым. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под казаном температуру и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана, при необходимости (если плов готовится на плите, разворачивая казан по окружности.

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Зачастую для более равномерного его сваривания нелишне собирать рис с краёв казана к середине и обратно.

Можно даже соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука. Рису это не повредит.

Внимание, это очень важно!

По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под казаном, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно возвращаем туда поварившиеся в зирваке косточки, чеснок и стручковый перец, добавляем полторы-две чайные ложки зиры...

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальную под казаном температуру. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем всё, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Потом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем (видеопроцедуру приготовления этого очень хорошо сочетающегося с пловом салата можно посмотретьздесь).

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров, как показано на снимке. Вот, собственно и всё.

1. Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.

2. Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не "поднимать" на поверхность мясо и овощи. Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так - не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание.

3.Прежде чем поставить рис на упревание (то есть плотно прикрыть его крышкой или подходящей посудой) нужно хорошенько убедиться, что влага полностью выпарилась. Эту проверку лучше всего выполнять до того, как рис собран горкой. Для этого, удерживая под посудой температуру, способную создавать кипение, но исключающую пригорание, в слое риса нужно проделать палочкой или рукояткой деревянной ложки несколько отверстий до самого донышка посуды, чтобы в отверстия собралась жидкость. Если она прозрачная, стало быть, это жир без остатков влаги и рис можно собирать в горку и ставить на упревание. Если жидкость мутноватая, значит в жире еще есть влага и её необходимо выпарить. Избыток и даже наличие влаги в рисе, который практически сварился и стал упругим, в процессе упревания риса, скажем так, "переварит" его и нарушит общую консистенцию будущего плова. Удалять избыток влаги, повторюсь, следует при условии, что рис практически сварен.

4.Зачастую ошибки в пропорциях масла (жиров) по отношению к другим продуктам при приготовлении плова приводят к тому, что плов либо "сухой", либо чрезвычайно жирный. Точное количество жиров при недостаточном опыте "вычислить" очень непросто, особенно если учесть, что разные сорта риса имеют разный коэффициент влаго- и жиропоглощения. Поэтому я советую, особенно если используются твёрдые сорта риса, дабавлять жира немного больше базовых значений, поскольку излишки жира всегда можно удалить в процессе приготовления, а вот его недостаток восполнить практически невозможно. Более или менее ясную "картину" по оптимальному соотношению жира к остальным продуктам даёт заключительный этап приготовления плова - этап приготовления риса к постановке на упревание. Для этого поверхность риса нужно выровнять и убедиться, что поверхность сухая, без жира. Затем в самой серединке поверхности с помощью столовой ложки сделать ямку - примерно в сантиметр- полтора глубиной. Если дно ямки слегка заполняется жиром, количество масла выбрано оптимальное, если жира нет, плов получится "суховатым" и эту ошибку нужно будет учесть на будущее. Если же с жиром явный перебор и он выходит на поверхность рисового слоя, следует вооружиться черпаком и, продавливая рисовый слой в середине, попытаться захватить черпаком излишки жира и удалить его.

Хорошо приготовленный плов сам по себе неплох и на следующий день - после разогрева. И все же он немного "не тот", что накануне. Недавно мне удалось подсмотреть способ, как бы возвращающий вчерашнему плову первоначальный вкус и аромат. Мне этот способ понравился и я применил его уже на своем "вчерашнем плове". Попробуйте при случае и вы.

Делают это так (из расчета на одну порцию). Сначала мелко-мелко крошится половина средней головки лука.

Часть плова, которую нужно разогреть, перекладывают на сковородку, смешивают лук с пловом и несколько минут подогревают блюдо на интенсивном огне (с аккуратным перемешиванием). Затем температуру снижают до минимума, посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют так минут на 15.

Вторую половину луковицы можно использовать на небольшой салат с "участием" помидоров. Вот и весь способ.

Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.

Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.

Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.

Как приготовить ферганский плов

Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.

Ингредиенты:

• Баранина (филе) — 1 кг.
• Бараньи ребрышки — 3 шт.
• Курдючное сало — 300 гр.
• Рис дев-зера — 1 кг.
• Морковь — 1 кг.
• Луковица — 3 шт.
• Чеснок — 2 головки
• Стручковый перец — 2 шт.

Шаг 1.

Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.

Шаг 2.

Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.

Шаг 3.

Курдючное сало нарежьте кубиками.

Шаг 4.

Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.

Шаг 5.

Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.

Шаг 6.

Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.

Шаг 7.

Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.

Шаг 8.

Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.

Шаг 10.

Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.

Шаг 11.

Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.

Шаг 12.

Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.

С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.

Шаг 13.

Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.

Шаг 14.

После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.