Разделать красную рыбу на филе. Как разделать семгу — пошаговые рекомендации

Хочу рассказать как разделать семгу или морскую форель.

Сразу после покупки свежей семги я снимаю с нее шкуру и отделяю мясо от костей. Так ее проще хранить и использовать.

Покупаем семгу

Лучше всего покупать не мороженную семгу, если есть такая возможность, конечно.

Покупка мороженной — это как лотерея, никогда не знаешь что получишь когда рыба разморозится. Не известно как она хранилась и сколько раз ее размораживали и замораживали обратно.

Отрезаем плавники и голову

Первым делом избавимся от плавников, чтобы они не мешали снимать с рыбы кожу.

Острым ножом вырезаем спинные плавники, большой по середине спины и маленький ближе к хвосту.

Затем отрезаем плавники на брюхе рыбы. Плавники не выбрасываем, они пойдут на уху.

После того как отрезали плавники, отрезаем нашей семге голову. Голову тоже не выбрасываем, а оставляем на уху.

Теперь самое трудное. Надо снять с рыбы шкуру так, чтобы не повредить мясо. Со свежей рыбой это должно получиться без особых проблем.

Пальцами подцепляем шкуру там, где мы отрезали голову. Одной рукой тянем шкурку вверх, пальцами другой оттягиваем мясо вниз.

Как только шкура начала отделяться от мяса, большой палец правой руки начинаем как бы проталкивать между мясом и шкурой. Действуем пальцем как будто ножом и кожа легко отстает от мяса, так как семга — довольно жирная рыба. Под кожей у нее имеется тонкая прослойка жира которую мы и разрываем пальцем.

Немного усилий и одна половина рыбы полностью очищена, кроме самого кончика хвоста.

Таким же образом, при помощи больших пальцев рук, отделяем кожу от второй половины рыбы.

На брюшке иногда приходится поработать ножом. Маленькие пальчики на снимке — это мне сын помогает. Ему два года и он очень любит семгу.

Когда почти вся рыба, кроме кончика хвоста, очищена от шкуры, отрезаем хвост и откладываем к голове и плавникам.

Острым ножом делаем надрез вдоль спинного хребта. Надрез делаем не точно посередине, а вдоль спинных косточек до самого позвоночника.

Затем делаем надрез прямо по линии на боку рыбы, которая как бы отделяет спину от брюшка. Надрез делаем до самого позвоночника.

Просовываем пальцы в надрезы и осторожно отрываем филе от позвоночника. Если все сделать правильно, то косточки выйдут из мяса и останутся на позвоночнике.

Кладем филе на стол и приступаем ко второй стороне рыбы.

Делаем точно такие же надрезы вдоль хребта и на боку рыбы.

И отделяем второй кусочек филе от позвоночника. Крупным планом покажу как это происходит.

Обратите внимание, филе снимается с костей, которые идут от позвоночника под углом вверх.

Отделяем мясо от костей на брюхе

Острым ножом делаем надрезы прямо вдоль ребер рыбы. На ребрах останется немного мяса, это даже хорошо, так как кости мы тоже пустим на уху вместе с головой, хвостом и плавниками.

Для засолки лучше разделать свежую семгу, но если такой возможности нет, можно использовать замороженную. Некоторые солят рыбу цельными кусками, однако гораздо удобнее сразу разделить филе на небольшие кусочки, которые готовы к употреблению.

Засолка рыбы: как разделать семгу

При покупке замороженной семги перед разделкой ее необходимо разморозить и проверить состояние. Если тушка издает неприятный запах, а мясо при нажатии остается деформированным, нужно немедленно избавиться от такой рыбы, так как она явно испорчена.

Перед засолкой нужно правильно разделать семгу

Если рыба свежая, можно приступать к разделке:

1. В первую очередь нужно удалить плавники на спине и брюхе. Для этого делаются аккуратные надрезы, благодаря которым ненужные части легко извлекаются. Плавники можно оставить для приготовления ухи.
2. Следующим этапом является отрезание головы вместе с передним плавником. Эту часть также нужно оставить на уху.
3. Теперь необходимо аккуратно снять кожу, подцепив край возле места, где находилась голова. Благодаря прослойке жира шкурка легко отделяется. Для этого ее нужно медленно тянуть по направлению к хвосту.
4. Снятая кожа остается на кончике хвоста, вместе с которым отрезается и отправляется к голове и плавникам.

На этом подготовительный процесс закончен, можно приступать к основной разделке.

Как разделать семгу и отделить ее от костей?

Чтобы отделить филе от косточек, нужно проделать следующее:

• аккуратно надрезать тушку по спине вдоль хребта до позвоночника;
• сделать глубокий надрез по линии, разделяющей спину и брюхо;
• плавным движением отделить филе от тушки, чтобы мелкие косточки остались на скелете;
• повторить процедуру для другой стороны;
• провести ножом вдоль ребер, снимая мясо. Немного мякоти останется на костях, но эту часть тоже можно использовать для ухи.

В результате несложной процедуры вы получите четыре кусочка филе без костей: два со спины, два с брюшка, а также отличный набор для ухи. Мясо можно сразу засолить или заморозить для последующего использования.

Сегодня мы научимся разделывать на филе целую тушку лосося. Это прекрасный продукт, ингредиент и основа множества вкуснейших блюд.
Качество готового упакованного филе вы не можете проверить; этим могут воспользоваться недобросовестные продавцы. Поэтому я всегда покупаю целую рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей – и качество гарантировано, и дешевле обходится. Нужно только правильно разделать.

Ингредиенты: свежий лосось — 1 шт., соль — 2 ст.л., сахар — 1 ст.л.

Начнем. Нам понадобится нож – длинный, тонкий и очень острый. Первой отделяем голову. Аккуратненько поднимаем передний плавник, заводим под него нож, прорезаем под углом к центру головы. Переворачиваем рыбину, повторяем с другой стороны. Все, голова легко отделяется.
Говорят, рыба гниет с головы, а чистят ее с хвоста. Я вам честно скажу: профессионалы так не делают. Мы как во время французской революции будем чистить рыбу с головы. Точнее, с того места, где она только что была.
Заводим нож под хребет, рукой прижимаем тушку. Аккуратненько прорезаем всю рыбину вдоль хребта. За 5-10 сантиметров от хвоста выводим нож. Получаем пласт отличного филе. Убираем в сторонку и повторяем процедуру со второй половиной рыбы, только нож заводим над позвоночником. Возле хвоста нож выводим. Мы получили два пласта рыбы. Мне на этот процесс хватает минуты, но вам поначалу не стоит торопиться, лучше сохраните в целости ваши пальчики.
Теперь нужно отделить животик. Заводим нож под углом под крупные кости, прорезаем до начала живота и одним движением вдоль рыбины его отделяем.
Пинцетом вынимаем оставшиеся косточки – их немного, процесс займет не больше 30 секунд.
Осталось удалить белую полосочку, которая идет по центру. Начиная с хвостовой части, подрезаем ее и убираем.
Убираем кожу: со стороны хвоста заводим нож между кожей и мякотью. Прижимая рыбу, подрезаем вдоль всего пласта.
Все, наше филе готово. Протираем его салфеткой.
У нас получилось великолепное филе; из него можно в любой момент быстро и качественно приготовить все, что захочется. Поверьте, вы не купите в магазине филе такого качества. Плюс – у нас безотходное производство: голову, кожу, животики, хребет с хвостом – ничего не выбрасываем. Это все можно использовать для приготовления замечательных блюд.
Делаем заготовку: отделяем узкую хвостовую часть, оставшееся филе делим на три равных части. Если вы не собираетесь готовить сразу же, оберните филе пищевой пленкой, чтобы рыба сохранила свежесть. Если филе остается в холодильнике больше чем на день, вы должны пленку снять, протереть рыбу салфеткой и снова завернуть в пленку.
Можем сразу воспользоваться нашим свежеразделанным лососем.
Смешиваем соль и сахар. Берем кусочек филе, — сейчас мы его засолим.
Многие при засолке делают ошибку – пережигают рыбу. Смесь соли с сахаром они наносят прямо на рыбу, из-за этого пропадает верхний слой. Мы этого избежим очень просто: немного, буквально капельку оливкового масла размазываем по поверхности рыбы. Тщательно наносим со всех сторон смесь соли с сахаром. Количество смеси может меняться в зависимости от веса рыбы; пропорция постоянная.
Заворачиваем наше филе в пергаментную бумагу, кладем в холодильник. На следующий день нашего лосося уже можно есть.
Прекрасное филе, заготовки для множества блюд, соленый лосось, — вы сделали все это своими руками не хуже профессиональных поваров. Радуйтесь!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Как правильно разделать лосося и засолить филе — рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

• Как правильно выбрать рыбу для засолки ⇩
• Подготовка к засолке ⇩
• Разделка рыбы ⇩
• Что понадобится для засолки? ⇩
• В какой посуде лучше засаливать форель? ⇩
• Способы засолки форели ⇩
• Рецепт засолки форели с сахаром и солью ⇩
• Камчатский рецепт ⇩
• Слабосолёная форель с лимоном ⇩
• Форель в рассоле с коньяком ⇩
• Слабосоленая форель с водкой ⇩
• В какие блюда можно класть слабосоленую форель? ⇩

Форель является настоящим лакомством и деликатесом для многих ценителей рыбных блюд. Это невероятно вкусная рыбка, с множеством содержащихся в мясе полезных веществ. Блюда из форель станут украшением любого праздничного стола. Да и что может быть вкуснее просто положить кусочек соленой форели на корочку хлеба, украсив сверху веточкой зелени?

Конечно, достаточно просто купить соленую форель в магазине, однако более интересно приготовить самим. Тем более, что самодельный вариант наверняка окажется более вкусным.

В статье речь пойдет о том, как правильно засолить форель в домашних условиях: правильно выбрать рыбу, почистить и разделать, а также различные способы засолки. Кроме того, в конце статьи мы дадим информацию о пользе этой вкусной рыбки.

Как правильно выбрать рыбу для засолки

Вообще, дома можно засолить любую красную рыбу:

• Семгу,
• Горбуша,
• Кету,
• Нерку,
• Форель,
• Кижуч.

С уверенностью можно сказать, что практически любая рыба из семейства лососевых пригодна для домашнего соления. Однако нужно помнить несколько важных моментов. Так, при солении горбуша или кета станут сухими. Их лучше жарить или коптить. А вот семга или форель подойдут для засолки идеально.

Солить рыбу можно как свежемороженую, так и только что пойманную. Многие хозяйки отдают предпочтение засолке предварительно замороженной рыбы: благодаря этому мясо форели будет гораздо нежнее.

Если вы не поймали форель на рыбалке, а покупаете рыбу в магазине. Как ее правильно выбрать?

Форель продается на прилавках магазинов в различных видах: ее можно купить целой, порезанной на филе, замороженной, либо охлажденной.

Не сложно определить свежесть и качество форели. Конечно, лучше всего предпочесть для покупки свежую рыбу, однако форель в таком виде продается крайне редко, а еще чаще – нарезается на филе и продается в таком виде.

При покупке тушки рыбки обратите внимание на следующее:

• Рыба должна выглядеть так, как будто ее только что выловили.
• Если хвост засохший и скрюченный – ее долго хранили.
• Чешуя должна быть без повреждений, если есть засохшие участки – рыбу неправильно транспортировали. В таких участках могут скапливаться вредные бактерии.
• Рыба и ее филе должны быть упругими, не должно оставаться вмятин или выделяться жидкость при надавливании.
• Прожилки у филе форели должны быть белыми, а само филе — светло-розового оттенка.

Подготовка к засолке

Разделка рыбы

Если для засолки у вас не филе, а целая рыбка, ее нужно разделать. Этот процесс не сложный, но потребует некоторых усилий.

Работа состоит из следующих этапов:

• Тушку рыбу нужно вымыть и отрезать плавники. Лучше всего это делать острым ножом среднего размера, либо кулинарными ножницами.
• Очистить чешую. Для того, чтобы она лучше снималась, следует подержать тушку форели под струёй горячей воды.
• Отрезаем у рыбы голову и хвост, а также жирное подбрюшье (из него можно приготовить великолепную уху).
• Разрезаем тушку рыбы вдоль хребта, удаляем ребра и позвоночник. В итоге у нас получается филе для засолки.

Что понадобится для засолки?

Для засолки рыбы понадобится:

• емкость,
• специи,
• соль,
• сахар.

В какой посуде лучше засаливать форель?

Емкость должна быть лучше всего неметаллической, чтобы рассол не вступал в реакцию с поверхностью металла.

Способы засолки форели

Есть несколько вкусных рецептов засолки форели. Приведем некоторые из них.

Рецепт засолки форели с сахаром и солью

Ингредиенты:

• Филе форели – 1 кг,
• Крупная соль– три столовых ложки,
• сахар – одна столовая ложка,
• черный перец горошком – 5-6 штук,
• лаврушка – 3-4 листа,
• специи – по вкусу.

Этапы приготовления:

• Насыпаем часть сахара и соли в посуду с глубоким дном.
• Кладем сверху кусок свежей рыбы (шкуркой вниз) и вновь посыпаем его рассольной смесью.
• Филе сбрызгиваем лимонным соком и кладем сверху лавровые листы, посыпаем специями.
• Затем кладем второй кусок рыбы, кожей вверх) и посыпаем смесью соли и сахара.
• Рыбу нужно накрыть гнетом (например, банкой с водой), оставить на два часа в теплом месте.
• По прошествии двух часов убираем гнет и убираем рыбу в холодильник.

Камчатский рецепт

Ингредиенты:

• красная форель - 1 килограмм,
• соль крупного помола - 3 полные столовых ложки,
• сахар-песок - 1 столовая ложка,
• перец молотый - 1 неполная чайная ложка,
• лавровый лист - 2 листочка.

Этапы приготовления:

• Отрезаем у рыбины голову и хвост, протираем рыбу тряпочкой, чтобы убрать лишнюю влагу.
• Подготавливаем филе.
• Смешиваем соль и сахар и втираем в рыбку.
• Сверху посыпаем специями.
• Уложить форель в емкость, желательно делать не более трех рядов, мясом к мясу.
• Убираем в холодильник. Оптимальное время для засолки форели по этому рецепту – пять дней.

Слабосолёная форель с лимоном

Ингредиенты:

• филе форели – 500 граммов,
• половина лимона,
• молотый перец и соль – по вкусу (но не перебарщивать).

Этапы приготовления:

• кусок рыбного филе нарезать крупными кусочками и уложить в пластмассовый контейнер,
• сверху положить ломтики лимона, посолить, поперчить и накрыть крышкой.

Форель в рассоле с коньяком

У рыбы, посоленной таким способом, будет довольно специфический вкус. Нужно, чтобы филе лежало в рассоле в течение двух-трех суток. Таким образом, оно лучше просолится и пропитается ароматом коньяка и специй.

Ингредиенты:

• форель – 250 граммов,
• коньяк – 1 столовая ложка,
• сахар – половина чайной ложки,
• щепотка кориандра,
• соль – полторы чайной ложки.

Этапы приготовления:

1. Растворить соль в коньяке, а затем перелить рассол в пластмассовый контейнер.
2. Натереть кусок рыбы кориандром и сахаром и переложить в рассол.
3. Солить рыбу двое-трое суток, за это время желательно переворачивать ее на разные стороны для равномерной просолки.
4. По окончании процесса засолки срезать кожу с куска и вытащить кости.

Слабосоленая форель с водкой

Приготовление этого интересного рецепта достаточно простое.

Разделанные кусочки рыбного филе следует посыпать солью и сухим укропом, после чего добавить сахар и немного водки. Все ингредиенты требуются в небольших количествах.

Затем следует накрыть емкость крышкой, поставить по гнет примерно на два часа в теплое место, после чего на шесть-семь часов убрать в холодильник.

В какие блюда можно класть слабосоленую форель?

Слабосоленый деликатес отличной подойдет и в рыбной нарезке, и на бутерброды. Но кроме этого, посоленную форель можно класть в самые разнообразные блюда, например:

• роллы,
• салаты,
• рулеты,
• пироги и бутерброды,
• канапе,
• киш и многие другие.

• Редакция
• О проекте

Не секрет, что многие люди не решаются покупать целую рыбу, потому что попросту не знают, как ее правильно разделать. На самом деле, это вовсе не так сложно, как кажется. Вариантов разделки множество, и со временем мы планируем рассказать про большинство из них. А сегодня мы покажем, как быстро разделать лосося на филе на примере этой небольшой нерки весом около полутора килограммов.

Вам понадобится собственно сама рыба, острый гибкий нож и пинцет для удаления костей. Нож должен быть действительно очень острым, чтобы не повредить нежное мясо лосося. Тупой нож будет мять и рвать плоть, и филе получится не слишком аккуратным (если вообще получится). Некоторые предпочитают работать с подмороженной (размороженной не до конца) рыбой - так проще разделывать. Но если вы уверены в своем ноже, необходимости в этом нет.

Если вы собираетесь готовить филе на шкуре, предварительно удалите чешую. Если все равно будете снимать филе со шкуры, то, минуя этот шаг, быстро смойте с рыбы слизь под струей холодной воды, обсушите рыбу бумажными полотенцами и положите на разделочную доску.

Итак, приступим к разделке. Заведите нож за грудной плавник и сделайте косой надрез до хребта.

Переверните лосося на другой бок и повторите операцию. Удалите голову. Чтобы легче было зафиксировать рыбу на столе, придерживайте ее за жаберную крышку.

Теперь, держа нож параллельно столу, сделайте надрез над хребтом. На этом этапе крайне важно, чтобы рыба не скользила, поэтому не возбраняется использовать кухонные полотенца.

Можно предварительно срезать брюшные плавники вместе с тешей (брюшной частью), но не обязательно. Уверенным, но не резким движением ведите нож над позвоночником в сторону хвоста. Похрустывание перерезаемых косточек говорит о том, что вы движетесь в верном направлении. Главное держать нож всегда параллельно хребту, чтобы не перерубить его.

Снимите верхнее филе, переверните лосося хребтом вниз и кожей вверх. Повторите операцию. В результате у вас получится два филе и хребет с хвостом с остатками мяса на нем.

Аккуратно подцепите ножом ребра. Они идут цельной пластинкой в нижней части филе.

Срежьте ребра вместе с тешей.

При помощи пинцета удалите оставшиеся кости из филе. Их можно нащупать, проведя по филе ладонью. Кости нужно вынимать аккуратно, учитывая их направление. Если выдергивать кости против волокон, в филе останутся неопрятные дырки.

Чтобы снять филе со шкуры, сделайте косой надрез в хвостовой части, заведите нож под плоть и ведите параллельно столу вдоль шкуры.

Филе готово.

Из оставшихся после разделки головы, хребта, плавников и теши имеет смысл сразу сварить наваристый бульон, либо сложить все это добро в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку до лучших времен. Если в лососевой голове не удалены жабры, то обязательно удалите их перед варкой - они дают горечь.

Таким же образом можно разделать любую рыбу семейства лососевых, да и вообще практически любую круглую в сечении рыбу. Про разделку плоской рыбы, такой как камбала и палтус, мы расскажем в другой раз.