Подготовка к копчению сала, мяса, рыбы, птицы. Рецепты копчения мяса Горячее и холодное домашнее копчение мясо рыба птица сало колбаса

Простой рецепт холодного копчения

Приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, это не миф, а реальность. Вы можете порадовать своих родных и близких этим дорогим деликатесом с минимальными усилиями и практически без затрат.

Для этого Вам понадобится:

Засоленная не жирная свинина 5 кг, посоленная говядина 9 кг, шпик 6 кг, перец молотый 20 гр, сахар -40 гр, коптильня холодного копчения «Дачник».

Этот рецепт на 20 кг сырья, ведь именно столько может вместить наша коптильня.

Засолка мяса

Засолка мяса не отнимет у Вас много времени и сил.

Необходимо разрезать мясо на средние по размеру куски, примерно по 200 — 300 гр и засолить (на 20 кг примерно 800 гр соли). Далее выдержать в холодильной камере до пяти дней, по необходимости.

Затем нарезаем мелкими кубиками шпик, либо трем на крупной терке, добавляем соль и перец и убираем его в морозильную камеру на срок до пяти суток.

Приготовление колбасы в домашних условиях

Засоленное мясо, после холодильника, перекрутить в мясорубке и смешать с заранее измельченной аскорбиновой кислотой (из расчета на 20 кг говядины 20 гр, на 20 кг свинины 10 гр), добавить 2 чайных ложки сахара, перец по вкусу. После чего можно добавлять шпик.

После того как фарш полежит его набивают в заранее заготовленные кишки (рекомендуется), либо в искусственную оболочку. Необходимо выдавить весь воздух и сделать поперечные перевязки, это уплотнит фарш в оболочке. Затем набитые батоны выдерживают в прохладном месте, при температуре от двух до пяти градусов в подвешенном состоянии 6-7 суток.

Холодное копчение колбасы

После того как колбаса повесит, можно коптить.

Загружаем батоны в коптильню холодного копчения, и ждем 2-3 суток, по необходимости. Окончание копчение можно определить по золотистому цвету поверхности, сухой корочке и приятному аромату.

Но в таком состоянии колбаса приготовленная в домашних условиях еще не пригодна в пищу. В середине батон еще сыроват. Поэтому после холодного копчения колбасу нужно поместить в проветриваемое помещение температура которого должна быть 12-17 C, и оставить так на месяц в подвешенном состоянии. Если появится плесень, значит помещение недостаточно проветривается. Нужно промыть колбасу соленой водой продолжить сушку, после которой колбаса приготовленная в домашних условиях будет полностью готова.

Копченая колбаса «Домашняя» (холодного копчения)

На 10 кг подготовленного мясного сырья, состоящего из 4 кг очищенной постной говядины, 3 кг плотного хребтового сала и 3 кг обезжиренной бескостной свинины потребуется 400 грамм поваренной соли и 20 грамм сахара. К мясу также добавляют пять грамм калиевой селитры и пряную смесь из десяти грамм перемолотого душистого и черного перца.

Это мясо, очищенное от хрящей, крупных включений жира, жил и пленочных прослоек, ставится на холод для вызревания. После или 5 дней, проведенных сырьем при 4°С, оно солится и перемалывается в мясорубке. Калиевая селитра, измельченные специи, мелко нарубленный свиной шпик и сахар добавляются на этапе тщательного вымешивания, в результате которого из фарша на дне посуды формируется слой толщиной не более 10 см, и сырье выставляется на холод еще на пару суток. Готовым фаршем, стараясь избежать появления воздушных пузырей, плотно набивают подготовленную и очищенную кишку. Оставшийся под оболочкой воздух следует выпустить, проколов кишку тонкой иглой, после чего батоны можно перевязывать для сушки.

Шпагат стараются натягивать туго и равномерно, чтобы после уплотнения фарша и последующего копчения батон не потерял форму. В перевязанном состоянии еще сырая колбаса на неделю помещается на холод, около 5°С. За этот срок фарш внутри кишки приобретает выраженный красный оттенок, батон же становится упругим и не теряющим при надавливании первоначальную форму. Натуральная оболочка подсыхает и натягивается.

Подготовленные батоны переносят в камеру и коптят на вешалах, не прерывая процесс, холодным, порядка 28°С, дымом двое — трое суток. Прошедшие копчение еще горячие колбасы развешивается в прохладе, где им предстоит остыть до 10 — 15°С и выдержаться достаточно длительное время, от 4 до 6 недель. Теперь домашняя колбаса может попасть на стол.

Подобное колбасное изделие готовится без предварительной термической обработки мясного сырья. Чтобы готовый продукт дольше сохранял изначальные вкусовые качества, важно соблюдать все меры поддержания чистоты при производстве колбас, температурные режимы на всех этапах процесса, а также следует брать максимально свежее и самое качественное мясо.

Колбаса холодного копчения «Дымная» (холодного копчения)

Для приготовления этого сорта можно брать любые сорта мясного сырья, в том числе и доступную в данной местности дичь. Причем чем богаче состав фарша, тем ярче оказываются вкус готового продукта.

Очищенную от грубых пленок, хрящей и сухожилий мякоть рубят ножом на бруски по 2 – 3 см и получившуюся мясную массу раскладывают в хорошо вентилируемом помещении на трое суток, если в колбасу идет мясо упитанных домашних животных. Когда в фарш добавляется дичь, то срок продлевается до недели. Температура все это время не должна превышать 5°С, при этом фарш дважды или трижды перемешивают. А чтобы колбасное изделие из дичи получилась мягче и вкуснее, к фаршу хорошо добавить ароматные специи и примешать рубленую полужирную свинину. Ее объем в общем количестве сырья вполне может доходить до трети.

Колбасное сырье трижды отправляется в мясорубку, причем в первый раз, при проходе вместе с ним измельчается чеснок и лавровый лист. Специи используют в пропорции: 4 зубчика чеснока и пара листьев лавра на 1 кг сырого сырья.

При втором измельчении в мясо на килограмм прибавляют 50 г рубленого свиного шпика, и далее сырье еще один раз отправляют в мясорубку. Чем тщательнее будет измельчено и перемешано сырье, тем лучше будет результат, и вкуснее окажется дымная готовая колбаса.

Измельченное мясо перекладывают в просторный чан и на килограмм массы в него насыпают столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала, чайную ложку тмина, черный перец и один мускатный орех. Такое количество специй идет на 10 кг сырого полуфабриката. Обязательно в этот сорт колбасы добавляется молотый имбирь из расчета две ложки на 10 кг сырого колбасного фарша и крупная поваренная соль, 250 грамм на десять кг фарша. Вода в рецепте заменена водкой, играющей роль натурального консерванта и позволяющей хранить мясной деликатес около двух лет. Водки на десять кг фарша идет 0,5 литра. А вот репчатый лук включать в состав фарша не стоит. Он провоцирует окисление мяса и потерю им первоначального цвета.

По мере внесения всех ингредиентов фарш интенсивно вымешивается, пока масса не перестанет липнуть к ладоням, и фарш не будет оставлять на руках лишь следы жира без включения мясных кусочков. Готовый фарш вручную или с помощью шприца плотно набивают в оболочку, концы которой туго завязывают суровой нитью или крепким шпагатом.

Готовые круги или колбасные батоны развешивают так, чтобы во избежание слипания или неравномерного копчения они нигде не соприкасались. В топку закладывают ольховую щепу, а ближе к концу добавляют немного можжевеловой. В начале копчения колбаса должна хорошо прогреться, и только после этого, на протяжении недели, идет копчение холодным дымом. Коптильную камеру не стоит оставлять без внимания. Пока идет копчение, необходима регулярная подкладка дров и опилок, а также контроль над качеством копчения: колбаса переворачивается, перевешивается из центра камеры на край или наоборот, чтобы обеспечить равномерное качество и аппетитный внешний вид продукта.

Готовность дымной колбасы проверяют на остывшем батоне. Его с усилием сдавливают пальцами, и если он оказывается мягким и податливым, то следует продолжить копчение. Готовой считается исключительно упругая и твердая при надавливании продукция.

Сухая колбаса (Холодного копчения)

В равных долях берут постную говядину и бескостную свинину, сырье зачищают от пленочных прослоек и жил и делят на некрупные куски. Далее, в расчете 25 грамм на 2 кг смеси мякоть пересыпается солью и ставится на холод для созревания. Через два дня массу два раза измельчают, пропуская через мясорубку и в этот же момент добавляя 10 грамм сахара, 4 грамма калиевой селитры, 2 грамма молотого майорана и 3 грамма перца. В фарш доливается 100 грамм спирта и полученное сырье многократно перемешивается. Для придания этому колбасному изделию сочности в сырой фарш добавляется 400 грамм мелко нарезанного свиного шпика.

Готовый фарш раскладывают в просторной посуде слоем не толще 12 см и в таком виде дают выстояться на холоде три дня.

Когда фарш созрел, им набивают очищенную колбасную оболочку или кишку, формируя прямые, до полуметра длиной, батоны. Концы их завязывают крепкой суровой нитью или бечевой, а далее сформированные колбасные батоны вывешиваются на ровном сквозняке, в прохладе на срок до 4 суток.

По истечении отведенного времени колбасу перемещают в коптильный шкаф и коптят на холодном дыму, пока натуральная оболочка батонов не покроется равномерными продольными морщинами. Когда продукция закоптится, ее извлекают из камеры, остужают и вывешивают на два месяца в прохладу для созревания.

Филейная колбаса (Холодного копчения)

Свинину с тонкими жировыми прослойками пересыпают смесью из соли и перемолотых специй. На килограмм мяса берут 15 грамм поваренной соли, пять грамм сахара, 3 измельченных лавровых листа, перемолотые можжевеловые ягоды и 3 грамма черного перца.

Подготовленное этим образом мясо оставляют на полные сутки на холоде, далее просушивают на ткани и, плотно обернув в чистый сухой целлофан и перевязав бечевой или суровой нитью, коптят на лиственном холодном дыму уже до готовности.

Хранить деликатес нужно в сухости и прохладе.

Крестьянская колбаса (Холодного копчения)

Для ее изготовления берут по два килограмма очищенной от пленок, жил и хрящей мякоти свинины и такой же постной говядины. Нарезанное некрупными кусками мясо отбивают. Далее оно тщательно рубится, а к фаршу добавляют 600 грамм измельченного шпика.

Фарш перекладывают в эмалированную емкость, куда вливают 600 грамм воды, всыпают 200 грамм обычной поваренной соли и перемолотые специи: 15 грамм перца, чайную ложку кориандра и 6 грамм гвоздики. После этого фарш нужно перемешать и на одни сутки отправить в холод, накрыв емкость с мясом пленкой или чистой тканью.

Перед копчением холодным дымом фарш тщательно набивают в оболочку, туго завязывают концы шпагатом.

Колбаса горячего копчения

На основе рецепта фарша для копченой дымной колбасы делают сырье и для колбасы горячего копчения. Единственное отличие в том, что вместо водки в фарш добавляется крепкий костный бульон из расчета один литр на 10 кг мясной мякоти. Чтобы сохранить продукцию дольше, часть жидкости все же хорошо заменить стаканом водки. Фарш тщательно вымешивают и наполняют им кишку. В отличие от дымной колбасы, где фарш максимально уплотнялся, здесь следует оставить возможность немного сплющить батон пальцами, воздух из-под оболочки тоже в этом случае можно не выпускать.

Колбаса коптится до трех часов на очень горячем дыму, при этом следят, чтобы не произошло возгорание. Перед окончанием процесса жар сбивают и в топку кладут можжевеловые ветки или щепу.

Прокопченная и выдержанная колбаса сохраняется на сквозняке, не теряя свойств, до полугода.

Охотничьи колбаски (горячего копчения)

Для изготовления данного сорта колбасных изделий на килограмм бескостной свинины и полкило постной телятины, кроме 40 грамм соли и 10 грамм сахара, потребуется: половина ложки кориандра, 3 грамма черного и 1 грамм белого перца, 2 грамма сушеной зелени майорана. Сырье режут и натирают специями, дают созреть двенадцать часов на прохладе.

Выдержанное этим образом сырье измельчают в мясорубке, постепенно вливая в мясо два стакана бульона. Хорошо промешанным фаршем наполняют узкую кишку или череву, перевязывая оболочку каждые двадцать сантиметров кольцами.

Колбаски коптят на горячем ольховом дыму, после отваривают 30 минут на небольшом огне.

Свиная колбаса (горячего копчение)

Бескостную полужирную свинину зачищают от пленок и грубых жил, и далее подготовленное сырье нарезают некрупными кусками, которые дважды отправляются в измельчение. Здесь же на два килограмма фарша примешивают пятьдесят грамм соли, три грамма черного и четыре грамма красного перца, 10 грамм сахара. Добавляют две ложки картофельного или кукурузного крахмала, до четырех зубчиков свежего рубленого чеснока и ложка перемолотого кориандра.

Свиной фарш многократно перемешивают, постепенно вливая стакан свежего мясного бульона, и опять многократно перемешивают. Заправленным и перемешанным фаршем наполняют вычищенные и вымытые оболочки, далее сформированные колбасные изделия перевязывают кольцами и отправляют на вешала.

Свиную колбасу коптят на горячем дыму порядка 12 часов, сохранить же продукт можно до восьми месяцев в прохладе, в постоянно вентилируемом помещении.

Таллиннская колбаса (полугорячего копчения)

Особенностью этой разновидности колбасы является разная степень измельчения мяса. Говядину, после нарезания на куски, перекручивают в мясорубке через сетку для тонкого измельчения, с отверстием до 3 мм. Для свинины же берут крупноячеистую, с диаметром от 5 до 8 мм. Плотный шпик для Таллиннской колбасы рубится кубиками со стороной не более 4 мм.

Чтобы получить 1 кг готового продукта, берут 550 грамм очищенной от пленок говядины, 200 грамм бескостной свинины с жирком, 250 грамм шпика. На это количество сырья идет 30 грамм соли и один грамм сахара. Аромат изделию обеспечит четверть грамма тмина или молотых зерен кориандра, 0,4 грамма рубленого чеснока и 1 грамм черного перца.

Когда все мясо измельчено, добавляют сахар, соль и специи, традиционные для колбасных изделий: кориандр, перец и ароматный чеснок, а дальше и рубленный свиной шпик. Чтобы фарш, а за ним и сама колбаса сохранили привлекательный оттенок и не посерели, к фаршу примешивают калиевую селитру по 3 грамма на килограмм готового фарша. Это компонент выступает и в роли консервирующего вещества.

Набить колбасную оболочку, можно воспользовавшись специальной насадкой к мясорубке, шприцем, или выполнить все вручную. Из кишки формируют недлинные, до 30 см батоны, которые туго перевязываются на концах шпагатом или суровой нитью. При появлении пузырей с воздухом, их из-под оболочки удаляют, прокалывая вздувшуюся оболочку над пустотой.

Уже подготовленные таким образом колбасы вызревают на холоде, от 4 до 8°С до четырех часов. Потом, после окончания такой процедуры батоны развешивают в шкафу и просушивают до сорока минут, при 100 °С. Когда бока колбас покраснели, процесс завершен.

Батоны погружают в объемную кастрюлю и варят на небольшом пламени, не доводя до кипения, при 80°С.

При этом следует периодически измерять температуру и внутри батона, когда она приблизится к 70 – 72 °С, варку можно прекращать. Как правило, на это требуется от 40 до 80 минут. Такая разница во времени объясняется различной толщиной, ведь чем толще колбасный батон, тем больше времени ему требуется для прогрева.

Теперь колбасу и следует коптить. Происходит это до 8 часов в умеренно горячем дыму, при 35 – 50°С. Когда приготовление продукции завершено, горячим батонам нужно дать остыть и вызреть до двух дней в прохладе, на сквозняке при 10 — 12 °С. Колбасные изделия готовы.

Полукопченая колбаса из мяса нутрии (холодного копчения)

По вкусовым свойствам мясо домашней нутрии близко к крольчатине. Для изготовления колбасы берут максимально свежее сырье, которое засаливают из расчета на килограмм нутрии 25 грамм соли. За полные сутки, проведенные на холоде, мясо вызревает.

А после прохождения через решетку мясорубки его сдабриваютдесятью граммами сахара, чесноком и пятью граммами перца, а после хорошо вымешивают.

Тщательно очищенную оболочку наполняют мясным фаршем, концы батонов плотно перевязывают суровой нитью или бечевой. Сначала колбасы прогревают на горячем дыму около часа и варят, не доводя до кипения. Окончательное копчение проходит на более холодном дыму, затрачивается же на весь процесс до 24 часов.

Хранить готовые колбасные изделия следует в прохладе.

Колбаса «Троянская луканка» рецепт (холодного копчения)

Для приготовления троянской луканки берут 1 часть бескостной свинины, 3 части твердого шпика из лопаточной области и 5 частей свиной грудинки.

Подготовленное мясное сырье нарезают на куски около 100 грамм и пересыпают солью, сахаром и селитрой. На килограмм мяса идет 25 грамм соли, 3 грамма сахара и 1 грамм калиевой селитры. Натертые куски раскладывают на наклонной доске, чтобы отошла лишняя влага. Приспособление располагают на холоде 4°С.

По созреванию мясную мякоть измельчают в мясорубке, оснащенной крупноячеистой решеткой. Фарш смешивают с молотыми специями: 3 граммами тмина, 4 граммами черного и 1 граммами душистого перца и долькой чеснока. После этого сырье вновь отправляют в мясорубку, но с мелкоячеистой решеткой.

После вызревания мясного фарша в течение суток, им можно набивать более толстые, нежели свиные, говяжьи кишки. Батоны делают не длиннее 40 см, при этом концы колбас плотно перевязывают, а из-под оболочки выпускают скопившийся в пузырях воздух.

Луканку оставляют для созревания при 10 – 12 °С на срок до трех суток. Коптить же колбасу следует в прохладной камере при температуре около 25-28°С, на протяжении двух или трех суток.

Однако на копчении приготовление этого вида колбасы не заканчивается. После извлечения батонов из коптильной камеры их помещают в сухое место, с температурой до 12°С и влажностью 75 – 80%. Выдерживать здесь луканку следует до месяца или двух, используя пресс, чтобы батоны высохли равномерно.

Хранить батоны луканки можно на холоде при наличии вентиляции или же, согласно второму способу, в чистой воде, завернув колбасу в бумагу.

Домашняя колбаса

Особенность процесса горячего копчение мяса, сала и птицы, это обязательная предварительная обработка продукта. Напомним основные моменты.

Чтобы копчености из мяса, сала и птицы приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительная . Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью или ), концентрацию соли, время вымачивания, количество , которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его.

Следующий обязательный этап – просушка, так как во влажное мясо хуже проникают консервирующие и ароматические вещества из дыма. Только после всех этих подготовительных этапов мясо можно коптить. Горячее копчение обычно проводится при температуре дыма от 40 градусов и выше. Процесс длится от 50–60 минут до 12–48 часов в зависимости от размера продуктов.

При горячем копчении на сырье, мясо, сало или птицу, воздействует не только дым, но и высокая температура, происходит тепловая обработка продукта. Поэтому при этой методике заготовки очаг располагается относительно камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 градусов. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80-100 градусов и выше.

Как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении.

У начинающих коптильщиков часто возникает вопрос, как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении? Проще всего сделать это визуально. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей. Кусок должен быть упругим, но не жестким. Доводить мясо до темно-коричневого цвета не стоит – вкус портится, а характерный изысканный аромат пропадает, иногда даже появляется горечь и горелый привкус.

Горячее копчение можно проводить двумя способами.

Вариант 1 — Температура поддерживается в пределах 35–55 градусов. Копчение длится 14–48 часов.
Вариант 2 — Температуру поддерживают на уровне 90 градусов и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 минут до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.

Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.

Рецепт копченого окорока.

На 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 5–6 г селитры. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить рассол: 1,5 кг соли на 10 литров кипяченой воды, перемешать и доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель. Если же окорока не такие тяжелые, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 часов. Затем обвязать шпагатом и подвесить на 12–18 часов на в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При этом куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Затем можно приступать к копчению.

Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения сажей и копотью. Копчение проводить при температуре 50–60 градусов в течение 14–24 часов. В качестве топлива для копчения рекомендуется брать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также дуба и бука. Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и майоран. Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости. Если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Рецепт копченого окорока быстрого посола.

1 литр воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод. Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол, объем которого должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса. Сырье уложить в засолочную емкость, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 градусов до готовности.

Рецепт свиной грудинки копчено-вареной.

10 кг грудинки, 10 литров воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу. Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 минут, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. Коптить 1–2 часа, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.

Рецепт копченых свиных ребер с пряностями.

7 кг ребер; на 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 80 г измельченного чеснока, 4 г селитры, 5–7 зубчиков чеснока, кориандр, майоран, черный перец по вкусу. Ребра молодых кабанов с жиром и кожей разрезать на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить горячим дымом.

Рецепт копченой говядины.

Свежую парную говядину хорошо натереть солью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить друг на друга в ящик, пересыпая смесью: 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 часов, затем перенести в холодное место на 8-10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

Рецепт копченой баранины.

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу. Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.

Рецепт копченого сала по-домашнему.

Сало нарезать порционными полосками 6–8 см, натереть со всех сторон солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить сала в течение 3 часов. В качестве топлива рекомендуется древесина груши, яблони, осины или ясеня.

Рецепт копченого сала с чесноком.

1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу. Сало промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Затем соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения сала лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 минут при температуре 35–50 градусов.

Рецепт копченой курицы с корицей и яблоками.

1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики. Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, остудить и процедить.

Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.

Рецепт копченого гуся в гвоздичном рассоле.

1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 литр воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Коптить 12–15 часов при температуре 70–80 градусов в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов.

Рецепт утки горячего копчения.

1 утка (3–4 кг); для рассола на 1 кг птицы: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку утки тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Подготовленное таким образом мясо коптить 12–15 часов (первые 2 часа копчение происходит при температуре 70–80 градусов, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов). После копчения вынуть тушку из коптильни, охладить и немного подсушить.

Рецепт копченой индейки в маринаде с кореньями.

1 индейка (6–7 кг); на 1 кг индейки: 20–25 г соли, 6 зубчиков чеснока, 200 г лука, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 250 г моркови, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу. Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 часов. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 часа мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 часов. Таким же способом можно коптить кур и уток.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор

Холодное копчение колбас

Холодное копчение колбас

Колбаса из свинины и говядины

На 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитры

На 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г селитры

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду, поместить в холодное место на сутки. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50–100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 час.

Колбаса из свинины и говядины со специями

1 кг свинины, 1 кг говядины, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и специи, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаски из гусятины и свинины

6–7,5 кг гусиного мяса (бедренная часть), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, пряности по вкусу (черный перец, кардамон), подготовленные свиные кишки (черева)

Для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (молотый душистый или черный перец и кориандр)

С бедренных частей гусиных тушек снять кожу, удалить кости и грубые сухожилия, мясо мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодном месте (не выше 4–6 °C) около 12 ч. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить измельченный шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать. Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки и, перекручивая их, разделить на колбаски длиной примерно 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном помещении (не выше 5–7 °C) для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–22 °C в течение 3–4 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Колбаса из гуся и свинины сырокопченая

900 г гусиных бедрышек, 300 г свинины, шпик, соль, молотый черный перец, мускатный орех, специи по вкусу, тонкие свиные кишки

С гусиных бедрышек снять кожу, вырезать кости, сухожилия. Мясо мелко нарезать. Свинину также мелко нарезать, смешать с мясом гуся, добавить соль, перец и мускатный орех. Оставить на 12 ч в холодном месте. Массу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный шпик и специи по вкусу, перемешать. Готовый фарш набить в кишки. Колбасу проколоть в нескольких местах, коптить 3–4 дня. После этого оставить в прохладном помещении на 2–3 недели для подвяливания.

Колбаса свиная варено-копченая

4 кг нежирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу

Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на 1 сутки. Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку и шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 час.

Колбаса из говядины с салом

9 кг говядины (или баранины), 1 кг сала, 300 г соли, 10 г сахара, 6–8 зубчиков чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на сутки. Сало нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать маленькими кубиками, перемешать с говядиной, добавить чеснок и специи. Наполнить кишки, концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 час.

Колбаса ветчинная

2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока

Говядину (с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить столько воды, чтобы масса была вязкой. Жирную и нежирную свинину нарезать маленькими брусочками. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 1 сутки. После этого говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить кишки и перевязать шпагатом. Коптить колбасу 2–3 дня. Затем отварить на среднем огне 1,5 часа.

Колбаса из конины

7,5 кг конины, 2,5 кг бараньего курдючного сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, душистый перец по вкусу, подготовленные кишки (конские черева и говяжьи пищеводы)

Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на 1 сутки. Сало нарезать маленькими кубиками (4 ? 4 мм), посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи и сало. Наполнить фаршем кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Говяжья колбаса

7,5 кг говядины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, душистый перец по вкусу, подготовленные кишки (конские черева и говяжьи пищеводы)

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодное место на 1 сутки. Сало нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи и сало. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить холодным дымом в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Свиная колбаса с чесноком

1 кг свинины, 400 г сала, 8 зубчиков чеснока, 50 г соли, черный перец, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками, оставшееся сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить измельченный чеснок, молотый черный перец, соль и хорошо вымешать. Фаршем начинить кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу положить в холодное место на 5–6 ч, чтобы мясо равномерно просолилось. Коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Свиная колбаса с луком

1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист, сушеный майоран по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Свиная наденица

1 кг свинины с прослойками сала, 20 г соли, молотый черный перец, тмин, чабрец по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)

Свинину вместе с салом (без шкурки) мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить соль, пряности, тщательно перемешать и поместить в холодильник на 1 сутки. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом месте для просушивания. Через каждые 2–3 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить колбасу в течение 1 суток. Затем подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаса из свинины и телятины

1 кг свинины, 250 г телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)

Свинину и телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, хорошо перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, хорошо вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаса из свинины, говядины и телятины

1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого виноградного вина, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, влить вино и тщательно вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаса пикантная

500 г свинины, 500 г говядины или телятины, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 г селитры, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)

Нежирную свинину и говядину (или телятину) очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить. Добавить посолочную смесь и перец, тщательно вымешать. Фарш переложить в широкую посуду, распределить слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. После этого наполнить фаршем тонкие сухие кишки, перевязывая их шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбасу для просушки. Через каждые 2 суток прессовать колбасу скалкой и снова просушивать, пока колбаски не станут плоскими. После этого коптить их в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном месте для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаски с барбарисом

700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, соль, молотый черный перец, ягоды барбариса, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)

Мясо нарезать небольшими кусочками. Сало и лук пропустить через мясорубку, соединить с мясом. Добавить соль, перец, измельченный чеснок и тщательно вымешать, постепенно подливая немного холодной воды или бульона. Затем добавить ягоды барбариса и аккуратно перемешать, чтобы не помять их. Полученным фаршем наполнить свиные или говяжьи кишки, делая батоны длиной 20–30 см. Концы батонов перевязать шпагатом. Колбасы опустить на 1 мин в кипящую воду, затем охладить и коптить в течение 1 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Колбаса «Ароматная»

5 кг полужирной свинины, 1 кг сала (хребтовый шпик), свиной жир, 2 луковицы, 100 мл кипяченой воды комнатной температуры, 150 г соли, ? ч. л. молотого душистого перца, ? ч. л. молотого черного перца, подготовленные свиные кишки (черева)

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Сало нарезать кусочками размером 1 ? 0,5 см. Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить в свином жире. Сало и лук соединить с мясом и, осторожно перемешивая, понемногу влить воду. Полученным фаршем набить подготовленные кишки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Сычужная колбаса из свинины

5 кг жирной свинины, сало, 200 г соли, 1 г селитры, 20 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, молотый черный перец, кориандр по вкусу, очищенный промытый рубец

Мясо нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарезанное сало, пряности, селитру, соль, растертую с чесноком, и сахар. Вымесить фарш и наполнить им очищенный промытый рубец. Зашить отверстие рубца, туго перевязать шпагатом, сверху установить гнет и поместить в холодное помещение на 5–6 дней. Затем обсушить в течение 3 дней. Коптить холодным дымом 3–4 недели, делая перерывы.

Суджук сухой

8 кг козьего мяса, 200 г соли, 4 г селитры, молотый черный перец, душистый перец, чабер по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, посолить, оставить в прохладном месте на 10–12 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавить селитру, пряности, хорошо вымешать, оставить еще на 8–10 ч. Подготовленные кишки промыть, набить фаршем. Концы колбасы связать, придав изделию форму кольца. Подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на 1 месяц. Утром и вечером кольца колбасы прессовать скалкой. Подготовленную колбасу коптить холодным дымом в течение 5 дней. Хранить в прохладном проветриваемом помещении.

Сычуг подают как закуску или используют как основу для щей, борщей или супов.

Домашние колбаски

3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Свиные колбаски

3 кг нежирной свинины, 700 г шпика, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Шпик нарезать мелкими кубиками, соединить с мясом. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Пряные колбаски

3 кг нежирной свинины, 300 г телятины или нежирной говядины, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Ветчинная колбаса с кориандром

2 кг шейной части свиной туши, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, кориандр по вкусу, подготовленные бычьи кишки

Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Шейную часть разрезать пополам, очистить от пленок и сухожилий. Каждую часть нарезать пластами длиной 25–30 см и шириной 12–18 см. Уложить мясо в посуду, залить охлажденным рассолом и выдержать в прохладном месте 2–4 недели. После этого мясо вынуть, каждый пласт свернуть в плотный рулет и вложить в подготовленные бычьи кишки. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Кишку в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 3 суток. После этого коптить в течение 7–8 дней.

Филейная пряная колбаса

2 кг свиного филея, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, тмин, кориандр по вкусу, подготовленные бычьи кишки

Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Филе разрезать на тонкие куски длиной 50–60 см, очистить от сухожилий, пленок и лишнего жира, залить рассолом и выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После этого мясо вынуть из рассола, каждый кусок вложить в бычью кишку. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Кишку в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания, а после этого коптить в течение 6–7 дней.