Можно ли жарить почерневшую картошку. Почему картофель темнеет во время варки

Как быть, если картофеля очищено больше, чем требуется для приготовления очередного кулинарного шедевра? Не спешите его выбрасывать, картофель можно сохранить.

Почему картофель темнеет

Причина потемнения очищенного от кожуры картофеля – вещества тирозиназа и тирозин, содержащиеся в его клубнях.

Тирозиназа захватывает из воздуха кислород и обеспечивает его контакт с тирозином. Изначально бесцветный тирозин при окислении кислородом образует новое вещество серовато-бурого цвета. Опасности для здоровья этот процесс не представляет, а вот внешний вид картофеля от этого страдает.

При термической обработке тирозиназа разрушается, существенно усложняя процесс окисления тирозина. Именно по этой причине сырой очищенный картофель темнеет, а сваренный – нет.

Как правильно чистить картофель

Приступая к чистке картошки, первым делом вымойте водой ее клубни. Ножом или специальным инструментом – картофелечисткой – снимите слой кожуры на всей поверхности картофелины.

Обязательно удаляйте глазки и вырезайте поврежденные участки клубня. Позеленевший картофель для приготовления пищи не годится, поскольку содержит в себе вещества, вредные для здоровья.

При чистке старой картошки удаляйте не только кожуру, но и тонкий слой картофеля под ней. В случае, если , к его чистке подходите более деликатно, аккуратно снимая кожуру ножом, щеткой, металлической сеткой или поролоновой губкой.

Хранение очищенного картофеля в воде

Один из самых распространенных способов сохранить очищенную картошку – залить ее холодной водой так, чтобы вода полностью покрыла картофель, перекрыв тем самым доступ к нему кислорода.

Рекомендуемое время хранения очищенных клубней в воде составляет от 2 до 4 часов. При более продолжительном хранении водорастворимые витамины В 1 В 2 , С 1 и РР, органические кислоты и микроэлементы будут вымыты водой.

Замедлить процесс вымывания полезных веществ и увеличить срок хранения картофеля в воде до 24 часов можно, поместив залитые водой клубни в холодильник. Часть крахмала из картофеля при таком способе хранения все же уйдет.

Использование кипятка

Продлить срок хранения очищенного картофеля можно, обдав его клубни сразу же после очистки крутым кипятком.

Высокая температура разрушит тирозиназу в наружных слоях картофеля, тирозин перестанет окисляться, следовательно, картошка сбережет свой первозданный вид.

Недостатком такого способа является приобретение бланшированным картофелем специфического вкуса, который понравится далеко не всем.

Заморозка

Срок хранения очищенного картофеля, предназначенного для приготовления первого блюда или обжаривания, можно увеличить, уложив его в герметичный полиэтиленовый пакет и поместив в морозильную камеру.

Перед заморозкой нарежьте картофель на кусочки нужного размера, чтобы после извлечения из морозилки сразу же выложить на разогретую или бросить в кипящий бульон.

Кстати, если картофель на воздухе темнеет слишком уж быстро, это свидетельствует о том, что он выращен с использованием чрезмерно большого количества азотистых удобрений.

Вкусных вам блюд из картофеля!

Если спросить у хозяек, какой корнеплод самый важный в приготовлении блюд, большинство ответит, что это картошка. И правда, из этого корнеплода готовят множество блюд. Картошку употребляют как в ежедневном меню, так и в праздничном. Но часто встречаются случаи, когда картофель чернеет после варки. Это беспокоит многих хозяек не только из-за того, что корнеплод теряет свой аппетитный вид после приготовления. Многие опасаются, что в таком корнеплоде содержится большая концентрация вредных для здоровья человека нитратов.

Причины потемнения картофеля после варки

Чтобы немного успокоить хозяек, рассмотрим, почему происходит потемнение картофеля после варки и как избежать этого неприятного вида в уже отваренном корнеплоде.

Потемневший картофель вполне пригоден для употребления и не несет какой-либо вред здоровью. Минус состоит лишь в том, что овощ теряет свои вкусовые качества и эстетический вид. Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.

Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.
При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.
Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).
Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.
Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.
Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.

Чтобы картофель в дальнейшем его употреблении не темнел и имел аппетитный вид, стоит внимательно изучить и соблюдать все правила хранения.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Но что делать, если человек — городской житель, своего огорода у него нет, картофель он не хранит, а все запасы делает с рынка и не знает, как ранее выращивался, убирался и хранился корнеплод? Хозяйка, что покупает этот овощ на рынке, не застрахована от приобретения некачественного картофеля, который потемнеет после варки. Но несколько правил все-таки она может использовать, чтобы избежать этого неприятного инцидента.

Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.
Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.
В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.
Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.
Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.
Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.
От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.

При правильном выборе картофеля и соблюдении несложных правил в его приготовлении этот корнеплод всегда готов вкусно накормить любого. Этот овощ называют вторым хлебом, и не зря: он заслужено занял второе место, ведь разнообразие приготовленных блюд просто поражает.

Картофель может чернеть при варке из-за того, что во время роста корнеплоды испытывали недостаток калия, либо же, наоборот, картошка испытывала избыток удобрений и накапливала их в себе. Либо же из-за неправильного хранения, например, картофель хранится в месте, которое плохо вентилируется. К причинам потемнения картофеля можно также отнести его сорт, почву. на которой он произрастает, а также погодные условия - все эти факторы влияют на способность чернеть при отваривании.

Если же известно, что картофель темнеет при варке, то его можно замочить в воде на часик, а при варке добавить лавровый лист или столовую ложку уксуса на 1 литр воды.

Я думаю, все-таки в картошке дело. У меня так было. Посадили на даче в прошлом году неудачный сорт. И не перемораживали ее, нормально хранили. А она вот так же чернела. Я выбросила в конце концов. Себе - ладно, пару раз попробовала, вроде никаких последствий, но ребенку я такое давать боюсь. Да и вообще некрасиво.

У нас на рынке, у кого не возьми и у всех чернеет и только у тти Зое она не чернеет! Она так и рекламирует- ручаюсь, что моя картошка не почернеет! В чем дело я не знаю, я тупо покупаю у не! Говорят, что навоза много на участке, от этого бывает, на продажу выращивают и удобряют!

А мне почему-то кажется, что вс это использование вредных, нитратных удобрений во время выращивания картофеля. Вот сейчас с горем пополам нашла магазинчик, куда завозят нормальную картошечку, которая не чернеет, только там и покупаю. Почерневшую картошку есть страшновато, особенно ребнка кормить.

Картофель при варке чернеет из-за сорта, а также неправильных условий хранения. При покупке лучше выбирать картофель с желтой мякотью, он чернеет меньше, чем белый. На вкусовые качества картошки ее цвет практически не влияет.

Это может произойти по разным причинам: из - за того, что картошка неправильно хранилась, из - за недостатка калия во время роста, из- за сортовых особенностей. Могли повлиять погодные условия, состав и плотность почвы, на которой она росла. В любом случае, потемнение картофеля не нест никакого вреда здоровью человека. Чтобы не допустить потемнения, картофель необходимо замочить в воде на час перед варкой.

Как утверждают специалисты, такую картошку можно кушать, она не навредит здоровью. Хотя вид конечно, у не после варки не очень аппетитный, поэтому хочется что-то изменить.

Считается, что это происходит из-за переизбытка минеральных удобений и нитратов. Может быть, на самом деле, несколько причин, это необычный состав почвы, сорт картофеля, они бывают разные их очень много сейчас, погодные условия, переизбыток азота на фоне недостатка калия.

Чтобы избежать такого потемнения картофеля, после чистки нужно подержать его в холодной воде пару часов и сваренная картошечка будет светлой, красивой и вкусной.

Думаю, что причина либо в сорте картофеля, либо в неправильности е хранения. Сама несколько раз покупала картофель, который после арки становился тмным.

Свой картофель при варке ни разу не становился тмным.

Цвет картофеля после варки может меняться от сора самого картофеля, от того чем его напичкали во время выращивания, от того на какой земле его выращивали. По поводу условий хранения не сказала бы что от этого зависит. Если у нас своя картошка ни когда не чернела, то она и после выкапывания не чернела и после долгого хранения на кухне в ящике для овощей.

Причина потемнения картофеля после варки заключается в переизбытке нитратов и минеральных удобрений. Причиной также может являться почва, в которой наблюдается недостаток калия и переизбыток азота. Разные сорта картофеля по-разному ведут себя при варке. Однажды сами пробовали посадить немного другого сорта картофеля, отказались от его посадки в следующем году как раз по причине того, что не понравился, как ведет себя при варке, не сказать, чтобы чернел, но цвет менял на какой-то неаппетитный серый.

Картофель, несомненно, является самым главным овощем на нашем столе и приготовление огромного количества широко распространенных блюд без него просто немыслимо. Но иногда хозяйки сталкиваются с таким неприятным явлением, как потемнением клубней во время варки. Причем это потемнение зачастую оказывается неравномерным, и картофелины покрываются темными пятнами, будто синяками. Мало того, что такие корнеплоды теряют свой аппетитный вид, так и вкус их оставляет желать лучшего. Что вызывает потемнение картофеля в процессе варки?
Стоит сразу успокоить тех, кто опасается употреблять в пищу такие экземпляры, боясь, что подобное потемнение вызвано большим количеством содержащихся в них нитратов. Специалисты заверяют, что вреда для здоровья человека такие клубни не представляют. А причинами потемнения картофеля во время варки являются ошибки, допущенные при , а также неправильными условиями сбора, транспортировки и хранения урожая.
С потемнением клубней во время готовки чаще сталкиваются хозяйки, покупающие этот овощ на рынке или в магазине. В этом случае предугадать качество продукта становится достаточно сложно, особенно если на вид он выглядит вполне здоровым. А вот те, кто выращивает «второй хлеб» на своем дачном участке, возможно, смогут решить эту проблему, повысив уровень ы и создав оптимальные условия .
Появление «синяков» на клубнях при термической обработке может быть вызвано неравномерным и нерегулярным поливом во время засушливой погоды. Поливать посадки необходимо своевременно, промачивая почву по картофельным кустом на глубину не менее 15-20 см.
В период затяжных дождей излишне увлажненная почва сильно уплотняется. В таких условиях формирующиеся клубни испытывают дефицит кислорода, что негативно сказывается на их качестве. Поэтому во влажную погоду необходимо регулярно рыхлить междурядья.
Зачастую при варке темнеет тот картофель, который в период вегетации испытывал недостаток калия в питании. Следует соблюдать нормы внесения калийных удобрений под осеннюю перекопку участка, предназначенного для посадки этой культуры в новом сезоне, а на бедных песчаных почвах, где питательные вещества вымываются очень быстро, дополнительно проводить подкормки бесхлорными калийными препаратами в период формирования клубней.
Во время сбора урожая и при его транспортировке следует избегать ударов корнеплодов. Именно места ударов могут служить причиной появления на них «синяков» при отваривании.
После уборки этого овоща нельзя сразу помещать его в погреб или подвал. Перед закладкой на хранение клубни необходимо сначала выдержать в прохладном проветриваемом помещении до наступления заморозков, где они просушатся и охладятся, а затем уже опускать в подготовленное заранее овощехранилище.
Картофель может темнеть, потому что в период хранения был подморожен. Поэтому температуру в подвале, где содержится урожай, необходимо поддерживать на оптимальном уровне и не допускать ее понижения ниже +1°С.
В помещении, предназначенном для хранения овощей, с плохой системой вентиляции клубни могут «задохнуться» от недостатка кислорода, что также негативно скажется на их качестве.
Если какие-либо ошибки в агротехнике или при хранении все же были допущены и весомая доля запасенного картофеля неизменно продолжает темнеть во время варки, можно воспользоваться некоторыми секретами во время его приготовлении, позволяющими избежать этой неприятности.
Очищенные картофелины необходимо минимум на 10 минут оставить в холодной воде, чтобы химические соединения, входящие в их состав, не окислялись с кислородом.
Клубни необходимо погружать в уже кипящую подсоленную воду, а не ставить на огонь кастрюлю с холодной водой и находящимся в ней картофелем.
Чтобы избежать появления на корнеплодах темных пятен во время варки можно добавить в кипящую воду пару лавровых листочков или лимонную кислоту на кончике ножа.
Для этих же целей можно на литр воды, в которой варится картошка, например, для салата, добавить 1 ст.л. уксуса или же заменить его небольшим количеством огуречного или капустного рассола
Кудрина Ирина

Кошмар хорошей хозяйки: пышное, с любовью приготовленное картофельное пюре по мере остывания начинает темнеть, приобретая неаппетитный синевато-серый оттенок. То же самое порой случается с варёным, тушёным и жареным картофелем. Чтобы избежать подобных недоразумений, рассмотрим причины слишком быстрого потемнения клубней и методы решения проблемы в зависимости от ситуации.

Очень быстро чернеет недоваренная картошка. Также мякоть может потемнеть, если при варке в алюминиевой посуде или же эмалированной кастрюле со сколами. Ёмкости с поврежденным эмалевым покрытием вообще не рекомендуется использовать для приготовления пищи.

Очищенный картофель на воздухе почти всегда меняет цвет, но в одних случаях долго остаётся светлым, а потом лишь слегка розовеет, в других – мякоть едва ли не сразу становится тёмно-серой. Скорость и степень потемнения клубней при чистке зависит от сорта и условий выращивания клубней.

Чаще всего чернеет картофель, при выращивании которого использовалось слишком много азотных удобрений и слишком мало калийных. Избыточные нитраты концентрируются под кожурой. Поэтому клубни следует хорошенько вымыть, кожуру срезать толстым слоем, а очищенную картошку сразу же опустить в холодную воду и продержать в 2–4 часа. Конечно, клубни утратят много полезных веществ, но вместе с ними – и часть нитратов.

Нитраты — основная причина быстрого потемнения картошки после нарезки

Дополнительная польза от такой процедуры: если ломтики картофеля полежат в воде, останется намного меньше крахмала. Поэтому при поджаривании кусочки не размягчатся, а покроются золотистой хрустящей корочкой. Перед жаркой кусочки обязательно нужно выложить на бумажную салфетку для удаления влаги.

Предотвратить потемнение клубней, предназначенных для приготовления пюре, можно, если положить в воду для варки 2–3 лавровых листочка. А несколько горошин чёрного перца отобьют неприятный запах, который появляется у картошки, которая слишком долго пролежала в хранилище.

Маленькая справка по «кухонной химии»: клубни чернеют из-за того, что при нагревании происходит реакция между содержащимися в них соединениями железа и хлорогеновой кислотой. Избежать этого можно, если создать в кастрюле при термической обработке кислую среду.

Чтобы не почернела картошка при варке, в воду нужно добавить столовую ложку уксуса, лимонного сока или чуть-чуть лимонной кислоты (на кончике ножа). Сваренные таким образом клубни лучше сохранят форму. Если картофель тушится, то в подливу также можно добавить что-нибудь кислое, к примеру, сметану или майонез.

Почернение картошки при хранении

При нарушении условий хранения клубни могут пострадать:

подмёрзнуть;
позеленеть;
заболеть меланозом.

Если при варке картофель чернеет, возможно, клубни подмёрзли при хранении. Подмороженная картошка имеет неприятный сладковатый привкус, который не исчезает при жарке и тушении. Поврежденный овощ годится разве что в супы или борщи, причём варить его следует отдельно, с добавлением уксуса (столовая ложка на литр воды).

При нагревании очень быстро темнеет позеленевший картофель, который длительное время лежал на свету. Срезать изменившие цвет участки не имеет смысла: зелёный картофель не только неприятен на вкус, но и содержит большое количество ядовитого вещества – соланина. Такие клубни лучше сразу выбросить.

Меланоз – это заболевание, при котором под кожурой внешне здоровой картошки обнаруживаются расплывчатые серые пятна. Больные клубни остаются съедобными, но вид у них совсем не аппетитный. Чтобы при варке они не потемнели ещё больше, в воду добавляют уксус, лимонную кислоту или лавровый лист.

Меланозные пятна на картофеле возникают в местах ушибов и повреждений. Особенно подвержены болезни крахмалистые сорта. Меланоз также может быть следствием слишком ранней уборки картошки или, напротив, того, что она чересчур долго лежала в сухой, тёплой почве. Чтобы не допустить заболевания клубней меланозом, урожай нужно убирать аккуратно, стараясь избежать порезов и царапин, а при перевозке – не бросать и не сдавливать.

Меланоз картошки

После уборки урожая картофель следует сложить в тёплом, хорошо проветриваемом помещении (оптимальная температура – от +15 до +18°C). Там он должен пролежать не менее трёх недель: за это время кожура клубней загрубеет, а мелкие царапины заживут. Затем картошку перемещают в хранилище, где постепенно температуру снижают до +4–6°C.

В хранилище обязательно должна быть система вентиляции: клубням необходимо «дышать», в противном случае они сопреют, а мякоть начнёт темнеть. Если температура в хранилище резко поднимается или опускается, на кожуре картофеля образуется конденсат, что также способствует меланозу. Чтобы картофель не прел, поверх нужно тонким слоем разложить свёклу: это овощ впитывает лишнюю влагу.