Консервирование - история и методы. Средства и методы консервации

На сегодняшний день не представляется возможным назвать все имеющиеся методы обработки продуктов разного типа для их длительного хранения. Микрофлору можно уничтожить разными путями, оставив продукт пригодным в пищу только для человека.

Способы консервирования продуктов свои у разных национальностей, народов, кроме того они отличаются в зависимости от личных предпочтений и самих продуктов. У каждой хозяйки имеется секретные ингредиенты (маринады и специи), которые добавляются в баночку с огурчиками или помидорами, прежде чем отправить их на хранение. Однако при всем арсенале способов консервирования их можно разобрать на основные группы, о которых поговорим более подробно.

Типы консервов

Различные методы консервирования предназначены для выведения влаги, в результате этого процесса уничтожается благотворная среда для размножения бактерий, а продукты могут приобрести более долгий срок хранения или же быть наполненными микробами, но по-прежнему оставаться съедобными для человека. Разберем каждый из известных способов.

1. Высушивание. Способ применяется для некоторых видов овощей, фруктов, рыбы или мяса. Суть метода в том, что специальный аппарат для сушки или же солнечные лучи успевают вывести из продуктов влагу до того, как бактерии начнут свое наступление.
2. Соление. Продукты, чаще мясо или рыба, обильно натираются солью, которая выводит жидкость, лишая бактерии привычной среды обитания.
3. Маринование. В результате этого метода продукты насыщаются уксусной, молочной или лимонной кислотой. Для человека эти вещества в небольшой концентрации безвредны, но бактерии не могут в них размножаться.
4. Сквашивание. Этот тип консервирования используется в основном для продуктов молочного происхождения, иногда для некоторых овощей. Принцип действия схож с предыдущим методом, только консервированные продукты насыщаются особыми бактериями – молочнокислыми, которые перерабатывают содержащиеся в продукте сахара.
5. Засахаривание. Способ имеет и промышленное название – кандирование (происходит от английского слова candy – сладкий/конфета). Большое количество сахара, добавленное к продукту, выводит из него влагу и убивает бактерии. Ярким примером кандирования являются фруктовые цукаты.
6. Копчение. В продукте уничтожаются бактерии в процессе обработки костровым дымом. Огромным плюсом метода является восхитительный аромат готового продукта.
7. Стерилизация. Продукты подвергаются сильному нагреву, в результате которого гибнут бактерии. Если прогревать продукты несколько раз кряду, то можно уничтожить споры – они являются более устойчивой формой существования микробов.
8. Герметизация. Метод следует сразу за прогревом. Такой тандем исключает размножение бактерий, которым для жизнедеятельности необходим кислород.

Следует сказать, что сегодня консервированными продуктами можно считать и те, которые герметично упакованы. Разумеется, что прежде чем обрести надежную «одежку», они могут обрабатываться различными методами, что непременно скажется на внешнем виде продукта и его вкусовых качествах.

Дело каждого человека, что выбирать в процессе составления рациона питания, однако помните, что консервы, даже дорогостоящие и высокого качества, нельзя считать натуральным продуктом, поэтому употребляйте их нечасто и непродолжительное время.

Интерес к консервированию в домашних условиях никогда не утихает. Даже, несмотря на то, что уже давно не существует необходимости запасать впрок продукты. На сегодняшний день в любом магазине можно приобрести любое яство, которое только вам заблагорассудится. А дело все в том, что заготовки на зиму являются самостоятельными блюдами, а их вкусовые качества затмевают исходный продукт. Существует лишь главный вопрос. Как сохранить овощи и фрукты до зимы и при этом обогащенными витаминами и микроэлементами?

Существует множество способов, позволяющих заготовить продукты на зиму. Один из наиболее распространенных способов консервирования – это консервирование при помощи сахара. Если плоды варить в большом количестве сахара, то в результате получается продукт, имеющий высокую концентрацию сахара – более 60%. В результате этого микробы не размножаются и погибают. К такому виду консервирования можно отнести: джем, варенье, желе, и т.д.

Второй способ консервирования – это маринование. При мариновании консервирующим средством выступает уксусная кислота. Она способна подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Очень часто уксусная кислота добавляется к маринадной заливке, в состав которой также входят поваренная соль, сахар и всевозможные пряности. Ароматные пряности придают приготовленным маринадам специфический вкус и аромат. Поэтому огурцы, грибы, помидоры, капуста баклажаны на зиму имеют необычайные вкусовые качества и при этом долго могут храниться в погребе или на полке.

Консервирование при высокой температуре. Естественно, что высокая температура убивает большую часть микробных клеток. Продукты подвергаются обработке высокой температурой, тем самым устраняется возможность дальнейшего попадания вредных микроорганизмов. Следует обязательно герметически закрыть тару. Существует два способа такого консервирование: пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – это нагревание продукта чуть ниже ста градусов (например, 95°, 90°, 80°), а стерилизация нагревание свыше ста градусов, но такой способ возможен только на специальных заводах.

Стерилизация продуктов – это более эффективный способ консервирования. Продукты, консервированные таким способом, могут стоять длительное время и при этом не терять своих качеств.

Домашнюю консервацию под действием высокой температуры проводят таким образом. Подготовленные продукты укладываются в чистую стеклянную тару. Ее следует поместить в емкость с теплой водой. Воду необходимо нагреть до определенной температуры и выдержать продукт определенное время, указанное в рецептуре.

Еще один способ консервирования – это сушение, то есть удаление влаги из грибов и овощей. Следует знать, что влагу необходимо удалять полностью, так как в противном случае микробы продолжают свою жизнедеятельность. Высушенные продукты необходимо хранить исключительно в герметически упакованной таре.

Замораживание – это способ, при котором подготовленные продукты замораживаются при температуре - 20°С и ниже и хранятся только в таком виде. Перед употреблением продукты следует разморозить в течение 4 часов при комнатной температуре. Не размораживайте продукты в воде, так как они теряют свои питательные вещества и значительно ухудшается вкусовые качества. Продукты быстрой заморозки варятся в два раза быстрее, чем свежие.

Еще несколько замечательных способов консервирования – это мочение, квашение и соление. Консервирующим средством выступает молочная кислота, образующая в результате брожения. Таким способами чаще всего готовят капусту, свеклу, арбузы, яблоки и огурцы.

Но какой бы способ консервации вы бы не выбрали, лучше домашних заготовок на зиму вы не найдете ни в одном магазине.

Консервирование – это процесс, в результате которого удлиняется срок сохранности продуктов в состоянии, делающем их пригодным к употреблению.
Существует несколько видов консервирования:
1. Сушка – один из самых старых методов консервирования. В процесс сушки из продуктов практически полностью испаряется влага, которая является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Теряется среда обитания микробов, следовательно, исчезают и сами микробы, являющиеся основными виновниками порчи продуктов.
2. Соление – обработка продуктов с помощью поваренной соли. Пропитавшись солевым раствором, продукты становятся непривлекательным блюдом для бактерий.
3. Маринование – обработка различных продуктов органическими кислотами, которые уничтожают бактерии. К таковым относятся лимонная, уксусная, молочная и другие кислоты, которые создают среду, неблагоприятную для развития и роста численности микроорганизмов.
4. Квашение – это комбинирование двух видов консервирования: маринования органическими кислотами и засолки.
5. Кандирование – засахаривание. Этот вид консервирования чаще всего применяется при заготовке фруктов и ягод. Продукты, пропитанные сахарным сиропом, высыхают, а сам сироп кристаллизуется. Это не даёт бактериям развиваться и портить продукт.

6. Желирование – это обработка продуктов, в результате которой они превращаются в желированную массу. Желирование происходит под воздействием крахмала, пектина или желатина. После того, как масса загустеет, она становится непроницаемой для бактерий и других микроорганизмов.
7. Вяление – сочетание обезвоживания продукта и его химической консервации поваренной солью.
8. Варенье – получение фруктовой консервы путём варки продуктов в сахарном сиропе.
9. Герметизация – изолирование продукта от кислорода, благодаря чему бактерии гибнут.
10. Пастеризация – длительное нагревание продукта до температуры 60-70ºС. Такая процедура способствует гибели большинству микроорганизмов, которые содержатся в продукте. Однако споры микробов выживают, и для того, чтобы они не развивались, пастеризованный продукт следует хранить в холодильнике.
11. Стерилизация – кипячение продукта на протяжении определённого времени, благодаря чему гибнут и микробы, и их споры.
12. Заморозка – обработка продуктов низкими температурами, в процессе чего деятельность бактерий полностью останавливается.

Под консервированием принято понимать способ консервации продуктов питания (изготовления консервов), который предусматривает техническую обработку свежего сырья с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, которые провоцируют его порчу. Кроме того, к консервированию относится также ряд некоторых других способов, которые повышают срок хранения продуктов питания.

Химические способы консервирования

Среди химических методов консервирования, применяемых в пищевой промышленности, наибольшее значение имеет консервирование поваренной солью, или посол. Кроме того, из химических веществ для консервирования используются уксусная кислота, антисептики, антиокислители, пряности, а также газы.

Посол. Консервирующие свойства растворов поваренной соли обусловлены действием хлористого натрия на белки, ферменты и микроорганизмы. При действии на белки ионы Na + и С1 - , присоединяясь по месту пептидных связей, блокируют их, при этом белковые молекулы приобретают устойчивость к действию протеолитических ферментов. Этот эффект находится в прямой зависимости от концентрации поваренной соли в клеточном соке.

Поваренная соль угнетает и изменяет характер биохимической активности ферментов. В связи с этим протеолитические ферменты микроорганизмов в присутствии соли образуют иные продукты расщепления белков, чем при ее отсутствии. Высокие концентрации соли угнетают биохимическую активность протеолитических ферментов. Жизнедеятельность микроорганизмов сопровождается осмотическим обменом между клеткой и окружающей средой. Когда осмотическое давление раствора, окружающего микробную клетку, оказывается больше осмотического давления плазмы, возникает отток воды из плазмы (плазмолиз), в результате чего в клетке микроорганизма нарушается нормальный обмен веществ.

Применение уксусной кислоты. Консервирование рыбы достигается совместным действием слабых растворов поваренной соли (6-18%) и уксусной кислоты (0,3-2%). Уксусная кислота усиливает консервирующее действие поваренной соли, а поваренная соль ослабляет мацерацию мяса уксусной кислотой. Консервирующее действие уксусной кислоты обусловлено изменениями концентрации водородных ионов и токсическим действием недиссоциированных молекул. Для жизнедеятельности подавляющего большинства микроорганизмов оптимальные значения рН лежат в пределах 6,5-7,5, поэтому снижение рН до 4,5-5,0 обусловливает гибель таких микроорганизмов. Однако есть виды микроорганизмов, способные развиваться даже при рН 2,5-4,0.

Растворы, содержащие 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных микроорганизмов, а при 5 - 6% -ной ее концентрации отмирают почти все микробы, но споры остаются жизнеспособными. Стойки к действию растворов уксусной кислоты плесени: слабые растворы стимулируют рост плесени, а некоторые виды плесеней развиваются в растворах, содержащих даже 10% уксусной кислоты. Плесени используют уксусную кислоту как источник углерода, что ведет к уменьшению концентрации кислоты и обеспечивает возможность развития других видов микроорганизмов. Развитие плесеней на поверхности маринадов можно предупредить путем покрытия их слоем растительного масла (исключается контакт с воздухом), а также применением герметической упаковки

Применение антисептиков. Ряд химических веществ обладает способностью вступать в реакцию с протоплазмой микробной клетки и оказывать при этом токсическое действие: парализуют действие ферментов и вызывают гибель микробов; более устойчивы к такому действию споры. Такие вещества называют антисептиками. Консервирующий эффект антисептика зависит от его химической природы, концентрации, температурных условий, рН среды. При концентрации антисептика ниже летальной происходит торможение, а при малых концентрациях даже стимулирование роста микроорганизмов. Повышение температуры усиливает токсичность антисептика. Однако если его концентрация незначительна, то при повышении температуры защитное действие антисептика может быть недостаточным для предохранения продуктов от порчи. Антисептики обладают избирательным действием, поэтому консервирующий эффект отдельных антисептиков зависит как от видового состава микрофлоры, так и от количества микроорганизмов.

Для изготовления пищевых продуктов разрешается применять уротропин, бензойную кислоту и ее натриевую соль (бензоат натрия), сорбиновую кислоту.

Применение антиокислителей. Окисление жиров является очень существенным пороком, который возникает при хранении мороженой, соленой, сушеной рыбы, рыбной муки. Окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, обусловливается действием кислорода воздуха и окисляющих ферментов (липооксидаз).

Окисление может быть задержано применением антиокислителей, действие которых обусловливается присутствием в их молекуле лабильных водородных атомов, поэтому при образовании перекисей антиокислитель воспринимает энергию и останавливает реакцию самоокисления. Антиокислительный эффект достигается как за счет уничтожения активных перекисей, так и за счет инактивации оксидантов, содержащихся в продукте. Защитное действие антиокислителя продолжается до полного его окисления, после чего процесс окисления субстрата (жира) продолжается.

Химические вещества, стимулирующие действие антиокислителей, но не оказывающие антиокислительного действия, называют синергентами (лимонная кислота).

Применение пряностей. При изготовлении деликатесных слабосоленых рыбных продуктов с добавлением пряностей консервирующий эффект соли несколько усиливается за счет действия эфирных масел, содержащихся в пряных веществах. Токсическое действие эфирных масел различно: наиболее токсичными являются аллилизотиоцианат (из горчицы), эвгенол (из гвоздики), коричный альдегид (корица). Например, эфирное масло горчицы в концентрации 0,2% равноценно по бактерицидному действию 0,031% -ному сернистому ангидриду.

Газовое хранение . Изменение состава воздуха, окружающего продукт, оказывает существенное влияние на жизнедеятельность микрофлоры. Увеличение содержания в воздухе СО 2 тормозит развитие аэробных микроорганизмов, но не влияет на развитие анаэробов. При содержании в воздухе 10-20% СО 2 скорость роста разных видов микроорганизмов уменьшается на 20-50%. Прекращение жизнедеятельности плесеней и бактерий наступает при содержании в воздухе 40-50% С02, однако при этом продукт приобретает неприятные органолептические свойства.

Активно тормозится деятельность плесеней и микроорганизмов озоном: при отрицательных температурах присутствие в воздухе 0,0003-0,0005% озона эффективно тормозит рост микроорганизмов, но активные окислительные свойства озона отрицательно влияют на жирные продукты, вызывая быстрое окисление жира.

Для подавления жизнедеятельности микрофлоры применяют также газообразный сернистый ангидрид и треххлористый азот. Сернистый ангидрид применяется для консервирования плодов и овощей, заготовленных в качестве полуфабриката, для последующей переработки, обеспечивающей разрушение и удаление избытка сернистого ангидрида. В свежих плодах и ягодах содержание сернистого ангидрида не должно превышать 0,15-0,2%, а в готовых изделиях-0,002-0,010%.

Способы домашнего консервирования

Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.

Рассмотрим эти способы домашнего консервирования.