Как сделать идеальную глазунью. Секреты того, как приготовить отменную глазунью

Яичница - популярное блюдо европейской кухни, которое любят не только в Британии, где ее подают на завтрак с беконом и жареными помидорами, но и во многих других странах. В Чехии, например, ее подают с вареным картофелем и шпинатом, в Испании выкладывают на лепешку, а в США, если вы закажете в кафе яичницу, у вас обязательно поинтересуются, какая прожарка вас устроит.

Такое изобилие рецептов простейшего, казалось бы, блюда, не может не натолкнуть на мысль, что приготовить идеальную яичницу не так-то просто, как кажется. В новом обзоре мы собрали все основные советы шеф-поваров, следуя которым вы научитесь жарить яичницу не хуже профи.

Выбирайте свежие яйца

Успех любого блюда - в качественных и свежих продуктах. Выбирать яйца очень просто: главное - всегда обращать внимание на дату, указанную на упаковке. Качество яиц (помимо срока годности, важен также и производитель) будет видно, когда вы приготовите яичницу. Свежий белок будет более плотным и не станет растекаться, а желток будет выпуклым, отчетливым, сформированным, нежно-желтого цвета.

Наконец, нашим постоянным читателям вряд ли стоить напоминать, что яйца совсем не обязательно хранить в холоде. Если вы привыкли ставить упаковку с яйцами в холодильник, лучше храните ее не на дверце, а на полке: постоянная тряска также может повлиять на внешний вид будущей яичницы.

Жарьте на оливковом масле

О неоспоримой пользе оливкового масла для нашего организма знают все: это и красота лица и тела, и полезные для похудения жирные кислоты, а в долгосрочной перспективе - крепкое здоровье сердечно-сосудистой системы и костей.

Почему бы не пожарить яичницу именно на таком масле вместо обычного подсолнечного? Поклонники средиземноморской кухни, несомненно, оценят все преимущества такого способа приготовления яичницы. Слега разогрейте масло в сковороде, прежде чем готовить яйца.

У легендарного французского шеф-повара Фернана Пуа, основателя культового ресторана «Пирамида» во Вьене, свое мнение относительно идеальной яичницы: он советует жарить ее долго, на очень медленном огне.

Не ленитесь разбивать яйца в миску

Наверняка вы не раз видели в различных обучающих видео или кулинарных шоу, как шефы разбивают яйца сначала в миску, и только после этого переливают в сковороду.

На самом деле, если у вас есть пара минут для такого действия, ни в коем случае не пренебрегайте ими: разбивая яйца в миску, а затем переливая в сковороду, вы не повредите желток и получите очень аккуратную яичницу.

Не разогревайте сковороду заранее

Мы все привыкли разбивать яйца прямо в шкварчащее масло на раскаленной сковороде. Так, конечно, яичница жарится буквально моментально, но это далеко не лучший способ приготовить это блюдо идеально.

Если вы хотите добиться нежной, гладкой и равномерной текстуры, готовьте свою яичницу на слабом огне, накрыв крышкой. Важно: разбивайте яйца лишь на слегка подогретое масло.

Знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи, чей ресторан удостоен трех звезд Мишлен, имеет свое мнение насчет идеальной яичницы: для того, чтобы получить нежную текстуру и сохранить цвет, он советует никогда не солить яичницу во время жарки, а добавлять приправы только в самом конце.

Переворачивайте яичницу

Наверное, каждый любитель приготовить яичницу на завтрак не раз сталкивался со следующей проблемой: снизу она уже начинает подгорать, а сверху белок едва-едва прожарился, сохранив неприятную консистенцию.

Секрет идеальной яичницы - в переворачивании. Обжаривайте ее с каждой стороны минуту или полминуты (здесь все зависит от температуры, на которой вы готовите): так белок приготовится равномерно и целиком, а желток приобретет приятный золотистый цвет, оставшись внутри немного жидким.

Добавляйте больше масла

Все, кто следит за своей фигурой и старается избегать всего чрезмерно жирного, должны содрогнуться, узнав, что для идеальной яичницы масло требуется очень много… и даже сверху.

Если вы не хотите накрывать яичницу крышкой или вам лень переворачивать ее лопаткой, попробуйте полить белок сверху горячим маслом - прямо тем, на котором жарится яйцо. Это еще один способ добиться равномерной прожарки вашего блюда.

Джейми Оливер тоже считает, что на масле экономить нельзя, и советует перед подачей убирать излишки масла с готового яйца бумажным полотенцем.

Пробуйте новые рецепты

Устали от простой яичницы и ее идеальных привычных глазу цветов? Добавьте буйство красок и новых вкусовых ощущений: приготовьте яичницу совершенно по-новому и найдите свой идеальный рецепт!

И только совсем недавно я узнала, что яичницей-глазуньей в Воронежской области (откуда была родом моя бабушка) встречали самых уважаемых гостей. На огромной сковороде жарили несколько десятков яиц и подавали в центр стола. Могу предположить, что жарили с салом, что, конечно, невероятно вкусно, ароматно и сытно. Так что бабушка знала, о чем спрашивает.

Наверняка и мне объясняла, но ведь как всегда слушать-то не хотелось, а уж верить и вникать в суть традиции - тем более. Теперь вот всплывает из памяти - лежало ведь где-то в самых дальних уголках, но пришло время, и понадобилось.

Про яйца

Конечно, яичница («яишница » - русское разговорное) жарилась из яиц «прямо из-под курочек», свежесть всегда была высшей категории, диетической. Сегодня же нам нужно уметь выбирать яйца, что бывает совсем непросто. В магазине единственный ориентир - дата на упаковке. Чем более поздняя, тем яйцо свежее. Производитель, конечно, тоже имеет значение, но если делать выбор между производителем и свежестью - мой выбор всегда в пользу свежести.

Как внешне отличить свежее яйцо от старого? В магазине это сделать практически невозможно. А вот при приготовлении яичницы-глазуньи (буду говорить именно о ней) это заметно будет сразу. Свежий белок не растечется в тонкую лужицу, желток будет отчетливо выпуклым, сформированным. На фото слева свежее яйцо, а справа - яйцо не первой свежести.

Может быть, его еще долго и неаккуратно транспортировали, трясли. Кстати, именно поэтому яйца в холодильнике лучше хранить не на дверце, а на полке - там им спокойнее.

Температура

Итак, для идеальной яичницы нужны свежие яйца, но какая глазунья - идеальная? Ответов ровно столько, сколько вкусов. Кто-то предпочитает поджаренный, хрустящий край и жидкий желток. Кому-то по вкусу мягкий белок и практически нетронутый жаром желток. А кто-то накроет яичницу крышкой или перевернет, чтобы полностью прожарить белок со всех сторон.

Одно важное знание - белок прожаривается гораздо быстрее желтка и это нужно учитывать при нагревании сковороды. Слишком горячая сковорода - белок быстро «схватится» и поджарится, а желток останется жидким. Но что самое неприятное для многих, верхняя часть белка тоже плохо прожарится из-за возникшей плотной нижней корочки. Плохо нагретая - яичница будет томиться на сковороде и желток будет плотным, как яйцо сваренное вкрутую.

Масло

Да, самое, пожалуй, главное для достижения наилучшего вкуса яичницы - ее следуют жарить на сливочном масле. Конечно, можно приготовить и на оливковом - менее вкусно, и с салом - очень вкусно, но жирно. Поэтому оптимально - на сливочном масле, которое раскроет вкус жареного яйца.

Масло следует класть на холодную сковородку и только потом ставить ее на огонь. Мы не видим, как нагрета сковорода, поэтому можем ошибиться - перегреть сковородку и масло сразу начнет гореть. Разогревать сковородку нужно вместе с маслом - контролировать нагрев.

Масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все дно сковороды, а не просто чуть-чуть смазать. На небольшую сковороду - на 2 яйца - следуют положить примерно десертную ложку сливочного масла.

Солят яичницу в самый последний момент перед снятием со сковороды или уже в тарелке.

Вариант 1: румяные и поджаренные до хруста края и жидкий желток

Это, на мой взгляд, самый простой способ. Положить кусочек сливочного масла на сковородку и поставить сразу на сильный огонь. Масло начнет довольно быстро плавиться и активно шипеть. Не доводя до зарумянивания масла (иначе оно быстро начнет гореть), разбить яйца и убавить огонь - чуть выше среднего. При таком способе низ яичницы поджаривается очень быстро, белок становится плотным и хуже пропускает жар на поверхность. Можно чуть помочь кончиком ножа, раздвигая белок - жар сковороды будет вырываться вверх и белок быстрее прожарится.

Вариант 2: мягкий, но прожаренный белок и жидкий желток

Сковородку с маслом нужно поставить на средний огонь и разогреть до первых признаков шипения масла. Разбить яйца и, чуть убавив огонь, терпеливо подождать, когда белок полностью приготовится.

Вариант 3: одинаково прожаренные яйца и снизу, и сверху

Тут есть две технологии. Первая - оставить жидкий желток при прожаренном белке. Для этого следует разогреть сковородку на сильном огне, разбить яйца, чуть убавить огонь. Вооружиться ложкой и непрерывно поливать яйцо горячим маслом, пока яичница полностью не побелеет.

Вторая технология - сковородку с маслом разогреть на среднем огне, разбить яйца, убавить огонь и накрыть сковородку крышкой. Жарить до готовности белка. Но при этом способе и желток будет более плотным.

Если спросите меня, какую яичницу люблю я, отвечу: люблю мягкий белок и жидкий желток, как во втором варианте.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу - «Непридуманная история русской кухни». Она - о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы - уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться - была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар...

Кажется я наконец научилась делать самое простое блюдо на земле. Точнее не самое простое (как оказалось:), но самое банальное. Яичницу!

Спасибо тому, что Юля подняла некоторый шум по поводу того, что в ресторанах Москвы даже такое несложное блюдо как яичница-глазунья умудряются жутко испортить. Меня после прочтения очередного юлиного поста на эту тему взяла совесть, и я решила признаться, что и сама готовлю яичницу наобум; и обычно ужасно злюсь из-за того, что она умудряется не получиться, хотя никогда не задумываюсь над тем, как вообще готовить ее правильно.

Но я наконец вникла в вопрос и узнала самое главное! А именно, что я делаю не так, и от чего у меня то пригорают края, то белок не успевает зажариться и оттого на нем ужасные сопли, то желток заплывает белой пленкой, которая нарушает эстетический образ идеального завтрака.

Итак, 3 простых секрета, чтобы не испортить яичницу, а ниже рецепт моего варианты яичницы — с брынзой, грибами и помидорами-черри.

№1. Первое, и самое главное: нельзя перегревать сковородку! Это, наверное, самое распространенная ошибка. Если сковорода уже накалилась, белок, попадая на нее, не успевает толком растечься и моментально зажаривается снизу, оставляя по краям целлулоидную корку. Поставили сковородку на огонь, налили масло и можете сразу разбивать яйцо. Так белок прожарится равномернее.

№2. Жарим на маленьком огне. Тогда вся яичница прожарится равномерно, белок не оставит отвратительных «соплей» сверху.
Кстати самое лучшая борьба «с соплями», а точнее с тем, чтобы хорошо прожаривался не только низ, но и верх, — это манипуляции с крышкой. Если яичницу закрывать крышкой, то белок наконец-то прожаривается. Но главное не передержать крышку — иначе желтки заплывут белой пленкой, правда, если вас это не смущает — то вперед, крышка ваш спаситель! Вообще суть второго совета — это манипуляции со степенью нагрева сковороды: если вы едите яичницу часто и жарите ее все время на одной и той же сковороде, то немного поэкспериментировав с огнем, вы со временем найдете насколько сильно включать конфорку (где-то от среднего огня до маленького), и сколько закрывать крышкой.

№3. И последнее самое главное — когда яичница зажарится и вы выключите плиту, дайте яичницу немного постоять на сковороде под крышкой. Тогда дойдет белок, который мог в каких-то местах остаться непрожаренным. Я как раз это время использую для того, чтобы заварить чай, нарезать салат или накрыть на стол:)
А если у вас изначально «правильная» сковорода для яичницы (с толстым дном и именно того размера, который нужен на ваше количество яиц), то плиту можно вообще сильно раньше выключать и давать яичнице постоять — благодаря толстому дну сковрода будет отдавать тепло и «дожаривать», при этом сама яичница уже не подгорит. Но главное, не увлечься и не передержать.

Еще пару слов о яичнице. Я не очень люблю омлеты, зато обожаю глазунью. Правда, иногда мне она кажется слишком скучной и я люблю добавить в нее что-нибудь еще. Вот мой рецепт любимых ингредиентов для яичницы-глазуньи:

Когда я ставлю сковородку на огонь, кроме масла, я еще высыпаю туда дольки грибов-шампиньонов, половинки помидоров-черри и крошу немного брынзы (кстати, если брынза соленая, можно яичницу уже особо не солить). Потом разбиваю туда 2-3 яйца, посыпаю перцем крупного помола и жарю по указанному выше принципу. Особенно брынза делает яичницу менее пресной.

Яичница - блюдо очень простое, поэтому готовить его берутся все, и почти у всех оно получается.

Она хорошо подходит для завтрака, обеда и ужина, для легкой закуски или основного блюда. Яичнице все возрасты покорны и оба пола. Во-первых, готовить ее очень легко, во-вторых, ингредиенты для ее приготовления минимальны и недороги, в-третьих - это супербыстрое блюдо для ленивых людей.

Что же мы подразумеваем под яичницей? Яичница - блюдо европейской кухни, готовящееся на сковороде из разбитых яиц. В Великобритании и Ирландии яичница с беконом является традиционным завтраком. Испанская яичница уэвос (huevos) готовится на лепешке. Существуют яичница-глазунья, когда яйца аккуратно выбиваются на сковороду, при этом желток сохраняется целым, а белок растекается, и яичница-болтунья - когда яйца вливаются в сковороду и сразу интенсивно размешиваются, при этом белок и желток образуют единое целое. Яичницу можно готовить на сковороде в духовке и микроволновой печи. Вариантов, как и рецептов, очень много.

Для тех, кто сильно проголодался, можно предложить яичницу с разными добавками: помидорами, луком, грибами, сыром, ветчиной, колбасой, мясом и более экзотичными: жареной и соленой рыбой, печенью, и даже с фруктами. На тему яичницы можно фантазировать бесконечно и подбирать начинку на свой вкус.

Как же приготовить идеальную яичницу, чтоб желудок заурчал от удовольствия, а душа запела от сытости. Существует несколько несложных, но все же "хитростей" :

Для начала нужно заняться выбором сковороды для яичницы. Она не должна быть слишком большой, иначе белок растечется по ней тоненьким слоем и может сильно высохнуть или подгореть. Большая сковородка подходит для большой компании или грандиозной яичницы из многих яиц. Слишком маленькую сковороду брать тоже не рекомендуется, поскольку белок образует слишком толстый слой и может не прожариться. Средняя сковорода - вот это золотая середина. Лучше всего брать чугунную сковороду с толстым дном - так вы можете рассчитывать, что ваше быстрое блюдо не пригорит. Тефлоновые сковороды хорошо подходят для глазуньи, а вот для болтуньи они не очень предназначены. Поскольку секрет яичницы-болтуньи заключается именно в интенсивном помешивании, а делать это лучше обычной вилкой, и чтобы не повредить тефлоновый слой, обычно пользуются деревянной или пластиковой лопаткой, которая не очень хорошо размешивает крупные комки.
Яйца нужно разбивать на предварительно прогретую сковороду с нагретым маслом. Если оно будет холодным, яичница впитает в себя очень много лишнего жира, а если перегретым - быстро сгорит или быстро зарумянится, но внутри будет не готова.
На чем лучше жарить яичницу? Существует несколько мнений: одни утверждают, что настоящая яичница получается только на сливочном масле, другие, что только на растительном, третьи - ратуют за использование животных жиров или сала. Мы рекомендуем готовить обычную глазунью или болтунью на смеси растительного и сливочного масел. Во-первых, таким образом сливочное масло не будет подгорать, а во-вторых, это позитивно сказывается на вкусе блюда. А вот маргаринов следуют избегать - они слишком насыщают яичницу посторонним вкусом. И вообще, не очень полезны.
Правильно разбивать яйцадля глазуньи - это целое искусство. Нужно четким и быстрым движением сильно ударить по скорлупе, чтобы она раскололась, и при этом, чтобы ее кусочки не попали в блюдо. А желток остался целым. Лучше всего это делать ножом, а не бить яйцо о край сковородки, как многие привыкли. И еще одно замечание: яйца перед готовкой нужно тщательно вымыть, чтобы лишние бактерии со скорлупы не попали в блюдо.
Если вы готовите яичницу из многих яиц на большую компанию, сделайте несколько надрезов на уже почти готовом белке, чтоб непроготовленая масса наконец-то попала на сковороду и прожарилась. Предупреждение: делайте надрезы только в белке!
Когда солить яичницу? Если вы готовите яичницу болтунью - вы можете сразу приправлять ее, когда масса начинает затвердевать. Если же вы готовите глазунью - будьте осторожны, если посолить ее сначала, во-первых, желтки могут потечь, а во-вторых, на желтках могут образовываться некрасивые белые пятнышки, поэтому солить глазунью нужно мелкой солью незадолго до готовности, и лучше солить именно белок, чтоб не испортить внешний вид желтка.
Яичницу можно приправлять разными специями, например, черным и красным перцем, паприкой, орегано, майораном, тмином, шалфеем, куркумой и др. А также можно приправлять пряными травами: посыпать укропом, петрушкой, базиликом, луком-резанцом и т. д. (но уже после жарки).
Время приготовления яичницы колеблется от 2 до 5 минут, яичница-болтунья готовится очень быстро - в течение 1-2 минут, а на глазунью можно потратить и все пять. Конечно, если вы переносите жидкий желток, вы можете не накрывать яичницу крышкой. Это испортит цвет и консистенцию желтка, а быстрее ваше блюдо от этого не приготовится.
Если вы готовите яичницу в духовке, она должна быть хорошо разогрета до 160-180 градусов, и тогда вам для настоящей яичницы (так, чтобы желток был жидким) понадобится буквально несколько минут (не больше 4). При приготовлении в микроволновой печи вам нужно только положить кусочек масла в специальную кастрюльку и влить яйцо, затем поставить его на 2 минуты на полную мощность. Время варьируется от мощности и типа микроволновки.
Если вы готовите яичницу с добавками, и они сырые (овощи и мясо), их нужно предварительно обжарить до почти полной готовности и уже потом вливать яйца, поскольку время жарки яиц намного меньше, чем, например, у картофеля.
Яичница - блюдо быстрой кухни, поэтому и подавать ее надо сразу после приготовления и не оставлять на потом, иначе вкус очень ухудшится.
Яичную массу для яичницы-болтуньи можно взбить сразу с солью и перцем, и молоком, и сметаной, но это будет уже отступление от правил. Также для яичницы- глазуньи желтки можно отделить от белков, а белки взбить в крепкую пену. Взбитые белки выложить на сковороду или на противень, а сверху выложить сырые желтки и запекать под крышкой на огне или в духовке. Вариаций на эту тему очень много.
Небольшое предостережение напоследок: при приготовлении яичницы всегда срабатывает «закон подлости» - одно яйцо может оказаться тухлым, предусмотреть эту ситуацию сложно. Если так случилось, придется все блюдо отправлять в мусорное ведро. Можно, конечно, воспользоваться проверенным способом профессионалов - вначале выбивать все яйца в мисочку, а потом переливать на сковороду, но и это не всегда срабатывает.

Идеальная яичница у каждого человека своя: кто-то любит зажаренную, а кто-то более жидкую, поэтому дерзайте и у вас все получится!