Roti Georgia. Memerhati kerja mtskhobeli atau bagaimana tonis puri (roti dalam ketuhar nada) dibakar di Georgia

Terdapat kedai roti tidak jauh dari rumah kami, dalam bahasa Georgia "Nada". Kami melewatinya beberapa kali sehari, melalui tingkap hijau kecil untuk menjual roti, kehangatan dan aroma puri yang baru dibakar meleleh ke jalan. Sebaik sahaja kami berputus asa, adalah mustahil untuk menahan bau yang memikat dan kami memasuki kedai roti di mana kami disambut oleh pemilik kedai roti yang tersenyum, Tina, yang langsung tidak terkejut dengan kunjungan kami. Kami bertanya kepadanya tentang peluang untuk mengetahui lebih lanjut tentang budaya membakar roti, yang katanya anda boleh datang esok.

Keesokan harinya, di kedai roti, kami ditemui oleh seorang ahli keluarga yang terdiri daripada: Tina yang sudah dikenali, sepupunya Lebanon - yang bekerja di sana dalam jawatan. "Mtskhobeli" -iaitu, dalam terjemahan dari "tukang roti", Grand - bapa saudara Tina, dia terlibat dalam menguli doh dan mengekstrak roti siap dari ketuhar dan David, orang miskin kedai roti.

Bergantung pada bentuknya, roti Georgia dibahagikan kepada:

1) Shotiialah kek bujur, berbentuk mata dengan lubang di tengah dan cembung di sebelah.

2) Dadas puri(diterjemahkan dari bahasa Georgia - "roti ibu") ialah kek berbentuk bujur dengan lubang di tengah.

3) Pita- dalam bentuk bulatan.

Puri dibakar dalam ketuhar khas - ton, dalam bentuk ia menyerupai gunung berapi, terdiri daripada beberapa lapisan: 1. bata tahan api 2. kemudian lapisan ini ditutup dengan campuran garam dan shamut 3. Tutup dengan kain kapas atau guni 4. Akhir sekali, lapisan nipis asbestos digunakan. Dapur dijana oleh gas, elektrik dan kayu.

Suhu di dalam ialah 700-800 C. Secara purata, 54 roti dimasukkan ke dalam ketuhar. Terdapat nada untuk pengeluaran besar-besaran roti, di kampung-kampung terdapat yang serupa, tetapi dengan saiz yang lebih kecil, ia diperbuat daripada tanah liat. Shoti melekat di dalam ketuhar desa dengan tangan mereka, biasanya wanita melakukannya. Hanya lelaki yang meletakkan roti dalam ketuhar pembakar, kerana anda perlu mempunyai ketangkasan dan ketahanan yang luar biasa untuk menahan rendaman ke dalam mulut ketuhar semasa meletakkan roti.

Setiap kali kami melihat Lubnan menyelam ke dalam relau untuk mendapatkan shoti lain, kami mengerang dan tercungap-cungap, cuba mencengkam kaki mtskhobeli yang terdesak, takut dia akan jatuh ke dalam corong berapi. Dan dia hanya tersenyum dan tenggelam lebih dalam ke bawah, sehingga hanya kakinya yang menonjol.

Puri diacu pada dinding ketuhar dengan bantal cembung khas. Penunjuk bahawa roti ditetapkan dengan betul ialah aplikasi tamparan ciri.

Selepas 10-12 minit. roti itu berwarna emas, jadi anda boleh mengeluarkannya. Ini dilakukan dengan sepasang kayu khas dengan cangkuk dan pengikis di hujungnya.

Resipi roti Georgian

bahan-bahan:

Tepung - 1kg.

Air - 700 ml.

Garam - 30 gr.

Ragi - 2g.

Penyediaan:

1) Tuangkan tepung dan gegaran ke dalam air suam, uli dengan teliti selama 10-15 minit, tutup dengan kain dan biarkan ia diseduh selama 40 minit.

2) Kemudian masukkan garam, tutup dan biarkan selama 30 minit lagi.

3) Letakkan doh di atas meja, potong kira-kira 500 g setiap satu, biarkan selama 15 minit.

4) Bentukkan koloboks dan biarkan selama 10-15 minit.

5) Uli doh dengan tangan anda, berikan bentuk yang dikehendaki, buat lubang di tengah, ini supaya roti tidak membengkak.

6) Letakkan dalam ketuhar yang dipanaskan selama 10-12 minit.

Puri panas sedap dengan suluguni dan susu segar.

P. S ... : “Anda boleh membakar roti dalam ketuhar atau membina satu tan Georgian untuk membuat proses kunoJ»

Penghargaan:

Terima kasih kepada kedai roti keluarga di alamat: Georgia, Tbilisi, Queen Ketevan Avenue 25, stesen metro Avlabari.

Pemimpin Skeet, Guzel dan Ho

2. Uli doh daripada tepung yang telah diayak, asam keping dan 250 ml air suam. Uli selama kira-kira 15 minit, tambah garam, kacau lagi, gulung doh ke dalam bola, taburkan permukaan dengan tepung dan letakkan di tempat yang hangat selama 8-10 jam.

3. Pada waktu pagi tidak akan ada tepung di permukaan doh - ia akan diserap. Uli doh sekali lagi, tutup dengan tuala dan biarkan mengembang selama 2 jam lagi.

4. Bahagikan doh kepada kepingan 200 g, gulung menjadi bebola, kemudian gulung setiap bola menjadi kek bulat atau bujur kira-kira 1 cm tebal, atau tarik ke dalam "sosej" yang panjang.

5. Ketuhar tanah liat mesti dipanaskan dengan baik. Pembuat roti "menyelam" ke dalamnya sehingga pinggang mereka dan menggunakan penekan khas untuk melekatkan doh ke dinding panas. Roti dibakar sehingga perang keemasan, kira-kira 20 minit, kemudian ia dikeluarkan dengan cengkaman besi dan disejukkan di bawah tuala.

Jika anda pada asasnya memutuskan untuk membakar tonis puri di rumah, tetapi anda tidak mempunyai ketuhar tanah. anda boleh menasihatkan untuk memasukkan ke dalam ketuhar yang dipanaskan hingga maksimum dan memanaskan dengan kuat beberapa bata bersih yang tahan api, dan kemudian letakkan doh di atasnya. Renjiskan air pada roti dari semasa ke semasa. Anda mungkin boleh melakukannya dengan betul! Jika anda tidak mempunyai kesabaran untuk mengacau dengan asam, buat adunan yis, tetapi untuk tonis puri ia perlu naik kurang daripada roti biasa - kira-kira 1 jam.

Kedua-dua dari segi rasa dan rupa ia berbeza daripada rakan sejawat Armenia yang lebih halus. Lavash Georgia, sudah tentu, mengenainya! Hidangan kebangsaan ini adalah sejenis kad lawatan Caucasus. Disiapkan dengan mahir, lavash Georgia ternyata subur dan tebal, dengan kerak rangup dan serbuk aromatik. Mari kita cuba?

Bagaimana untuk memasak mengikut peraturan?

Lavash Georgian yang betul dibakar dalam ketuhar yang dipanggil "nada". Ketuhar khas ini ialah periuk tanah liat yang besar, dialas dengan batu bata dan ditetapkan pada sudut kira-kira tiga puluh darjah. Nada biasanya cair dengan habuk papan. Semasa proses memasak, api sentiasa dikekalkan. Lavash, yang diukir dari doh, diletakkan (dilekatkan) ke dinding belakang ketuhar dan dibakar selama kira-kira sepuluh minit. Untuk mendapatkan kerak yang rangup, perlu sentiasa menaburkan roti pita yang disediakan dengan air. Lavash Georgia sebenar memang sedap! Ia adalah kebiasaan untuk memakannya yang baru disediakan dengan keju, susu, herba, dan wain. Untuk mengelakkan roti daripada luluhawa, ia dibalut dengan tuala - dengan cara ini ia tahan lebih lama. Lavash Georgia juga boleh digunakan sebagai asas untuk hidangan lain. Sebagai contoh, bakar dengan isi daging atau keju - ia akan menjadi lebih enak! Ngomong-ngomong, sesetengah orang Georgia menganggap perkataan "lavash" itu sendiri sebagai Armenia dan lebih suka memanggil roti rata kebangsaan "puri" (tonis puri), yang bermaksud "roti" dalam bahasa Georgia.

Lavash Georgia di rumah

Sudah tentu, yang terbaik adalah membina ketuhar tane untuk makan di halaman rumah persendirian. Tetapi jika anda tinggal di bangunan tinggi, jangan berkecil hati: roti yang enak boleh dibuat di dalam ketuhar atau di kedai roti mini elektrik. Anda hanya perlu menguli doh dengan betul dan pilih mod suhu dan pembakar.

Lavash Georgia: resipi

Untuk menguli doh, ambil setengah kilogram tepung, kira-kira setengah gelas air, 30 gram yis segar, garam, gula.

Larutkan yis dalam air suam, masukkan sedikit tepung dan gula, biarkan ia naik. campurkan dengan garam dan yis. Uli doh homogen (seperti untuk pai). Tutup doh dengan tuala dapur dan biarkan mengembang selama setengah jam. Panaskan ketuhar hingga 220 darjah. Taburkan loyang dengan tepung. Gulungkan kek dalam bentuk ciri dari doh, letakkannya di atas lembaran penaik dan bakar dalam ketuhar selama 20 hingga 30 minit sehingga lembut. Taburkan roti pita panas dengan air, balut dengan tuala supaya ia berpeluh sedikit dan menjadi lembut.

Dengan tepung jagung

Bagaimana untuk memasak lavash Georgia dengan telur? Kami memerlukan: satu kilogram tepung gandum, lima sudu besar jagung, 80 gram yis, dua sudu kecil garam, satu telur, minyak sayuran.

Kami mula menyediakan lavash Georgian (resipi ada di hadapan anda) dengan menapis tepung dan mencampurkannya dengan garam. Seterusnya, larutkan yis dalam setengah liter air suam, biarkan ia berdiri seketika. Kami menggabungkan yis dan tepung. Uli doh lembut. Kami meletakkannya di tempat yang hangat selama setengah jam. Sementara itu, panaskan ketuhar dengan teliti, griskan loyang dengan minyak. Kami membentuk kek, gulungkannya dengan ringan dalam tepung jagung, sebarkannya ke saiz yang diperlukan (ia ternyata bujur dan agak tebal). Pukul telur dengan minyak sayuran (lebih baik mengambil minyak zaitun) dan gula. Lumurkan roti pita dengan adunan yang dihasilkan. Kami meletakkan lembaran penaik di dalam ketuhar. Kek dibakar selama 15-20 minit di bahagian paling atas dalam ketuhar sehingga masak. Taburkan roti pita dengan air beberapa kali semasa memasak. Ini akan menjadikan kerak garing tetapi tidak keras.

Resipi kuno

Bagaimana untuk memasak lavash Georgia (resipi tanpa yis)? Roti rata Georgia kuno pastinya disediakan tanpa menggunakan produk ini. Serta tanpa telur. Digunakan sebagai ragi, apa yang dipanggil doh lama, yang kekal dari menguli dan masam sebelumnya. Pembuat rotilah yang menambahkannya kepada yang baru dimasak. Jadi, tiada apa-apa selain tepung, garam dan air! Semua keseronokan terletak tepat pada kaedah memasak dalam ketuhar tane (atau nada) khas.

Madauri

Lavash Georgia jenis ini ialah kek rata bujur dengan warna keemasan kemerahan. Di satu sisi, kek itu bulat dan pekat. Sebaliknya, ia nipis dan runcing. Tiada yis digunakan dalam penyediaan doh: hanya tepung, garam dan air. Roti pita jenis ini dibakar dengan sangat cepat (tiga hingga empat minit). Varian madauri ditemui di pelbagai tempat di Georgia. Ia adalah mungkin untuk menggunakan telur dan minyak sayuran. Kek rata dengan mentega, krim masam, herba, keju digunakan.

Khachapuri

Perkataan ini boleh diterjemahkan secara literal: "roti dadih". Tiada keseragaman dalam penyediaan hidangan ini. Megrelian - bulat, di atasnya dengan Adjarian - berbentuk bot, diisi dengan telur di atasnya. Rachinskys - dengan kacang. Isi klasik ialah keju Imeretian. Doh digunakan dimasak dengan yogurt atau kefir (di mana yis digantikan dengan produk asid laktik). Khachapuri digoreng dalam kuali atau dibakar di dalam ketuhar.

Shoti lavash

Untuk menyediakannya, anda memerlukan: 300 gram tepung, segelas air, 10 gram yis segar, satu sudu madu (anda boleh menggunakan molase), garam, minyak zaitun.

Larutkan molase dengan yis dalam air suam. Masukkan dua sudu besar tepung dan ketepikan di tempat yang hangat selama 15 minit. Satukan tepung dengan garam dan campurkan dengan molase dan yis. Ketepikan lagi selama 10 minit. Uli doh dengan minyak zaitun. Apabila doh telah bertambah dua kali ganda dalam jumlah, kami membentuk roti kecil dengan menggulungnya di udara dan menarik tepi. Letakkan di atas loyang yang telah dialas dengan kertas pembakar. Taburkan dengan air dan biarkan sehingga isipadu bertambah. Kami membakar dalam ketuhar yang dipanaskan dengan baik selama 15 minit. Taburkan sedikit roti pita dengan tepung sebelum digunakan. Anda boleh makan bukan susu biasa, mentega.

Cuba masak roti Georgia yang lazat ini dengan atau tanpa isi mengikut salah satu resipi di atas - dan anda pasti akan kekal sebagai peminat masakan Kaukasia selama-lamanya! Selamat berselera, semua!

Roti dalam bahasa Georgia ialah "puri", dan ketuhar ialah "nada".

Kini mudah untuk meneka bahawa "tonis puri" secara literal diterjemahkan sebagai "roti dari ketuhar." Nada menyerupai perigi batu. Ia digali ke dalam tanah dan dilapisi dengan bata tanah liat dari dalam. Api dinyalakan di dasar lubang.

Perlu diingat bahawa petani Georgia membakar pelbagai jenis roti dalam nada - kedua-dua roti, dan "bata" dan "shoti" - roti yang akan dibincangkan dalam siaran ini. Oleh itu, nama "tonis puri" adalah luas. Mana-mana roti yang dibakar dalam nada boleh dipanggil begitu.

"Shoti" ialah "roti Georgia" yang kadangkala dipanggil "lavash" atau "lavash Georgia" di Rusia (dan di Georgia dalam bahasa Rusia juga). Ini adalah definisi yang salah. Nama yang betul untuk roti tersebut ialah "shoti" atau "shotis puri".

Tetapi roti Georgian tradisional yang dibakar dalam tonay datang dalam bentuk yang berbeza - bulat (yang biasanya dipanggil "Lavash Georgia"), segi empat tepat, dengan sudut bulat, dipanggil "dedis puri" (roti ibu) "dan shoti itu sendiri berbentuk berlian dengan hujungnya memanjang.Sebenarnya kesemuanya adalah Shotis Puri.

Bagi perkataan "lavash", ia berasal dari bahasa Armenia. Lavash Armenia ialah roti pipih nipis. Adalah baik untuk membungkus keju dengan herba atau kebab dengan bawang di dalamnya.

Lavash Armenia dan shoti Georgia adalah baik dengan cara mereka sendiri, tetapi ia adalah jenis produk roti yang sama sekali berbeza. Seperti yang dinyatakan di atas, shotis puri dibakar dalam ketuhar khas, yang digali ke dalam tanah dan dialas dengan kripich.

Adalah wajar untuk memakannya panas atau suam. Rasanya lebih enak dengan cara ini. Shoti sangat diperlukan untuk makan hidangan seperti khashi (sup yang diperbuat daripada kaki dan jeroan daging lembu), kharcho (sup daging lembu Georgia yang pekat dan pedas dengan nasi dan rempah), satsivi (sebaik-baiknya ayam belanda, lebih kerap ayam dalam sos kacang), lobio (pekat). sup kacang merah dengan rempah), chanakhi (kambing berlemak yang dicincang kasar dengan tomato, terung, bawang, herba - semuanya dibakar dalam bahagian dalam periuk tanah liat) ...

Di samping itu, ia adalah dengan shoti yang patut dimakan keju Georgia - susu sulguni, Imeretian baldu, dari susu kambing dengan bau pedas - guda ...

Dengan roti ini, kebab yang sudah siap dikeluarkan dari lidi. Satu pukulan keseluruhan diletakkan di atas hidangan, kebab shish ditaburkan di atas roti (dalam kepingan atau terus pada lidi), dan di atas, supaya ia tidak menyejuk, mereka ditutup dengan satu lagi pukulan keseluruhan dan seterusnya dihidangkan di atas meja. Shoti tepu dengan jus daging panas dan aroma barbeku dan bertukar menjadi hidangan yang sangat lazat dengan sendirinya.

Terdapat kedai roti di Tbilisi di mana shoti dibakar secara literal pada setiap langkah. Shotis puri biasanya mempunyai berat 400 gram. Satu roti itu berharga 70 - 80 tetri (kira-kira 45 - 55 sen). Bau roti yang baru dibakar itu merebak ke jalan, memenuhi semua ceruk dan menyebabkan air liur yang banyak.

Berikut adalah kedai roti biasa yang terletak di kawasan stesen kereta api. Papan tanda itu berkata Nada. Anda sudah tahu bahawa "nada" ialah ketuhar di mana shoti dibakar.

Tudung pengekstrak di atas nada.

Persekitaran yang sederhana. Ikon ringkas, ayak, jam. Terdapat lampu elektrik di siling. Semuanya murah. Ini adalah perniagaan yang akan memberi makan kepada satu keluarga. Secara purata, 120 hingga 200 roti dijual setiap hari.

Pembuat roti ialah Zurab. Kedai roti itu milik Mamuka, yang memberi saya kebenaran untuk membuat esei foto ini.

Dapur adalah tan. Dikuasakan gas. Di kampung-kampung, nada-nadanya adalah kayu, seperti pada zaman dahulu, apabila setiap isi rumah mempunyai nada sendiri.

Zurab menyalakan dapur dengan sekeping kertas yang dilekatkan pada tiang.

Libra dari zaman kanak-kanak saya. Hujung yang melengkung mengingatkan saya kepada itik. Saya masih ingat saya memandang mereka dengan kuat dan utama ketika saya pergi ke pasar dengan ibu bapa saya dan para petani menimbang terung, timun, pic, anggur, sauerkraut untuk kami ...

Zurab memberikan doh bentuk yang dikehendaki. Saya berkata bahawa ia boleh berbeza. Di sini mereka membakar "dedis puri" - "roti ibu", segi empat tepat dengan sudut bulat.

Untuk membentuk, kaki digunakan, papan di mana terdapat lapisan span tebal dengan bulu kapas, ditutup dengan kain padat.

Satu lagi tujuan kaki adalah untuk membawa doh siap ke dalam ketuhar. Doh hendaklah melekat pada dinding dalam ketuhar. Dengan cekap memegang kakinya, tukang roti menampar doh ke atas batu bata panas.

Nada penuh dan Zurab perlu menyelam lebih dalam.

Peringkat akhir mengisi relau menyerupai aksi sarkas. Tone menjadi cacing pemangsa gergasi dari filem blockbuster Hollywood, dari mulutnya yang kaki terkeluar dalam selipar.

Sementara itu, roti dibakar dan mendapat warna keemasan yang lazat.

Keemasan ini menimbulkan pemikiran yang menyenangkan tentang hirisan keju sulguni yang tebal, tomato Choport (dari bandar Choporti) yang manis, kupat (sosej yang diperbuat daripada daging cincang kasar atau giblet yang dicampur dengan biji delima) dan jag tanah liat besar jenis "Kakheti".

Zurab mengeluarkan puri shotis siap dari tonae. Ini adalah sejenis tindakan mengimbangi.

Sehingga kini, ia dibakar dengan cara orang lama - dalam ketuhar yang dipanggil "nada". Roti dalam bahasa Georgia adalah "puri", jadi ternyata "tonis puri", secara harfiah - "roti dari ketuhar".

Nada di Georgia ditemui di hampir setiap jalan. Bau roti yang baru dibakar merebak di jalanan, memenuhi semua sudut dan celah. Segelintir yang membawanya pulang: ia adalah mustahil untuk menahan dan tidak mencubit kerak rangup yang harum dalam perjalanan, kerana roti yang paling lazat adalah panas, terus dari ketuhar.

Roti Georgia mempunyai berat kira-kira 300-400 gram, kos, bergantung pada saiz, dari 80 tetri hingga satu lari (kira-kira 30-40 sen).

Rahsia tonis puri

Tungku nada seperti perigi batu. Ia digali ke dalam tanah dan dilapisi dengan bata tanah liat dari dalam. Api menyala di bahagian bawah, dan roti dibakar di dinding.

Roti Georgian yang dibakar dalam nada datang dalam pelbagai bentuk - bulat, bujur, dengan sudut bulat - "dedis puri" (roti ibu), dan shoti - berbentuk berlian, dengan hujung memanjang.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

Bentuk shoti Georgia dengan hujung runcing adalah penghormatan kepada tradisi, dan lubang di tengah roti adalah ciri teknologi yang diperlukan. Tanpanya, udara panas akan mengembang di dalam kek, dan semua roti akan naik dan bertukar menjadi buih besar.

Shoti, yang termasuk tepung, air, garam dan ragi, diuli hingga menjadi doh tebal, kemudian kek bentuk yang diperlukan dibentuk, yang dipahat oleh tukang roti di dinding ketuhar, dipanaskan hingga 300 darjah. Pada suhu inilah roti tidak akan jatuh, tetapi akan digoreng sehingga perang keemasan. Secara purata, ia mengambil masa 10-15 minit untuk membakar roti aromatik yang rangup.

Di kampung Georgia, dapur masih berjalan di atas kayu, dan di bandar mereka telah lama beralih kepada pembakar gas. Penduduk kampung mendakwa bahawa roti mereka lebih enak daripada di bandar, dengan aroma asap yang ringan. Ini adalah perbezaan yang sama seperti kebab yang dimasak di bandar, di atas arang siap pakai, dan secara semula jadi, di atas api hidup.

Tradisi kuno

Pada zaman dahulu, dalam periuk tanah liat khas "kochobi" Georgia disimpan "purisdeda" - doh masam dari baking sebelumnya. "Purisdeda" dicairkan dalam air suam, dan dicampur dengan sedikit tepung, disimpan selama sehari, selepas itu jisim masam yang baik ditambah ke dalam tepung, dan dicampur dengan air dan garam.

Ragi hop atau bir juga digunakan untuk menyediakan doh.

Evgeniya Shabaeva

Foto dari kitaran "Feri" (Georgia)

Doh diuli dan masak dalam bekas khas - "varzli". Kemudian ia dipotong menjadi kepingan - "gunda", dibentangkan di atas papan "oromi" dan ditutup dengan tuala. Sementara itu, dinding dapur merah panas - nada ditaburkan dengan air masin - ia dipanggil "memberi makan dengan garam". Jadi doh lebih baik dilekatkan pada dinding ketuhar semata-mata, dan permukaan roti kukus emas yang baru dibakar menjadi lebih masin dan enak.

Secara tradisinya, roti bulat pertama kali dibakar, dan kemudian, dalam "nada" yang sudah sedikit sejuk, shotispuri bujur diletakkan. selepas sejuk, roti itu disimpan di kemudahan penyimpanan bijirin kayu - kidobani.

Sebagai peraturan, roti dibakar sekali seminggu, semasa membakar, jamuan keluarga kecil diatur dengan wain sejuk, keju segar, jeruk dan roti panas dan rangup.

Roti Pahlawan

Bentuk "Shoti", roti Georgian berbentuk sabit, telah dibakar di wilayah Kakheti, teknologi, resipi dan bentuk roti itu telah dipelihara di sana sehingga hari ini. Keistimewaan "Shotis Puri" ialah ia mudah dibakar dan ia cepat sejuk. Dan bentuk roti adalah tipikal untuk kawasan pergunungan di Georgia. Terdapat ketuhar khas di pergunungan di mana roti Georgia dibakar, tradisi ini berterusan sehingga abad ke-20.