Плов с говядиной и айвой. Плов с айвой и мясом – рецепт

Самым последним фруктом, который созревает осенью, является именно айва. И чтобы она была по-настоящему вкусной и ароматной ей нужно дать время отлежаться. Поэтому, покупая айву в магазине или на рынке, посмотрите на цвет кожицы - он должен быть насыщенного желтого цвета.

Тщательно вымойте айву, чтобы смыть с поверхности кожуры пух. Разрежьте айву на четыре части и удалите жесткую коробочку с семечками. Одну из четырех частей нарежьте дольками, они пригодятся для украшения готового блюда, а всю остальную очищенную айву нарежьте средним кубиком. Старайтесь не сильно измельчать фрукт, чтобы он при длительном томлении не превратился в кашу.

Чтобы нарезанная айва не потемнела, залейте ее питьевой теплой водой. Потом на этой воде мы приготовим зирвак.

Морковь сначала очистите, вымойте, а после крупно натрите.

Мясо (я выбрала свинину) нарежьте кусками примерно 3 на 3 см.

Выберите емкость, в которой будете готовить плов. Это может быть кастрюля или казан. Влейте масло и раскалите его. Обжарьте в масле дольки айвы. Горячее масло быстро подрумянит сладкий фрукт, поэтому постоянно контролируйте этот процесс и не отвлекайтесь. Достаньте золотистые дольки айвы и переложите их на тарелку – ими мы будем украшать готовое блюдо.

В этой же кастрюле в ароматном масле слегка обжарьте кусочки мяса.

Пока подрумянивается мясо, у вас есть время тщательно промыть рис. Я считаю, что вкуснее сорта Басмати для плова нет, поэтому я выбрала именно его. Но за неимением такового, можно использовать любой длиннозерный рис.

Фраза “промыть рис в 7 водах” существует не просто так. Действительно, рис нужно много раз промыть, чтобы вода была совершенно прозрачной.

Пришел черед добавить к мясу лук. Дайте ему 5-7 минут протушиться в кастрюле вместе с мясом.

Затем добавьте морковь. Ей тоже нужно примерно 5-6 минут провести с мясом и луком на огне (огонь в данном случае должен быть средним, а еще лучше чуть меньше среднего).

Самое время добавить необычный ингредиент – айву. Просто перелейте кубики айвы с жидкостью в кастрюлю. Добавьте все специи, приправы (кроме зиры), а также соль. Помните, что жидкость должна быть немного пересоленной, чтобы рис в дальнейшем смог эту соль в себя впитать.

Если воды маловато, то подлейте горячей кипяченой воды столько, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли. Сделайте минимальный огонь, и 30-40 минут тушите мясо с овощами и айвой.

Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.

Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.
Первый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.

Вы уже знаете, что в плове три ингредиента главные - рис, вода и масло.
Лук в плове необходим, прежде всего, для ароматизации масла. Если нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получается заготовка для густого соуса. В плове, который я задумал, это было бы лишним. Поэтому я нарезал лук вдоль - так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, которая мне нужна в плове.

Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.

В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.

В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.

Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.

Рис отварить, но не доварить самую малость - надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержится довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовиться плов дальше, но и сам рис.

В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.

Перекладываем рис, лук и айву слоями.

Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.

Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а не просто еду.

Я намеренно не рассказал о сорте риса - вы можете выбрать любой, подходящий для приготовления откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что для каш и ризотто).
Я специально не сказал даже слова о виде масла - вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обстоятельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным - вы же не потянете в рот всякую гадость, правда?

Ну и приятного аппетита!
Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой, если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.

Для приготовления узбекского плова подойдет крупнозернистый рис.

Морковь порежьте крупной соломкой. Тонкая соломка не подойдет, она быстро разварится и блюдо утратит свой традиционный вид.

Репчатый лук порежьте на не очень тонкие полукольца.

Плов по узбекский в казане готовится. Возьмите казан, подходящей вместимости, залейте растительное масло и раскалите. Сбросьте нарезанные кусочки мяса (размером на ваш вкус) и обжаривайте до легкого покраснения. Затем сбросьте к мясу нашинкованный лук и поджаривайте до золотистости, регулярно перемешивая. После этого добавьте нарезанную морковь и также поджарьте. Затем налейте кипятка, чтобы на 1 - 1,5 см покрывал мясо и овощи. Тушите до почти полной готовности мяса. В конце насыпьте семена зиры.

Когда вода почти выпарится, а мясо станет мягким, посолите содержимое казана, чуть больше нормы, с учетом того, что рис тоже возьмет в себя часть соли. Разложите равномерно поверх всей массы кусочки нарезанной айвы. Засыпьте промытым под проточной водой рисом, разравняйте ложкой и залейте кипятком, покрыв рис примерно на 2 см. Тушите на большом огне минут 15. При необходимосте добавляйте воды. Перемешивать плов на этой стадии, ни в коем случае нельзя, иначе он превратится в кашу.

В конце приготовления, осторожно шумовкой, соберите от краев казана рис в горку и сделайте по центру углубление до самого дна, чтобы остатки влаги до конца выпарились и крупа получилась рассыпчатой. Огонь нужно убавить и, закрыв крышкой, потушите ещё 5 минут, до полной готовности риса.

Осторожно перемешивая, вытащите мясо и айву. Узбекский плов выложите из казана на плоскую широкую тарелку или на порционные тарелочки, в зависимости, как вы будете сервировать стол. Поверх риса разложите кусочки мяса, айву и подавайте к столу. Блюдо получилось очень вкусное, сытное и питательное. При этом рецепт настоящего узбекского плова достаточно прост. Прекрасно украсит любое торжество. Подавайте плов с любыми легкими овощными салатами . Часто украшаю его кольцами репчатого лука, подаю к нему томатный сок и салат из зеленой редьки .

Приятного всем аппетита!

. Повествование ведется от лица Сталика Ханкишиева.

В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.

Перекладываем рис, лук и айву слоями.

Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.

Король узбекской кухни - это, конечно же плов! Даже, если узбекский мужчина на кухне появляется только как гость, то готовить плов он просто обязан. В Узбекистане есть много мест, где можно прийти со своими продуктами и приготовить плов самому, арендовав для этого один из многочисленных казанов, которые стоят там рядами. Как правило, такие места устраиваются рядом с водоемом, чтобы после приготовления плова, вкушать его в хорошей кампании и в прохладном живописном месте.
Плов, о приготовлении которого я буду рассказывать, я готовил и снимал еще осенью, поэтому я приготовил его с айвой - это традиционный осенний вариант плова. Что бы приготовить обычный плов, (если вы захотите его приготовить, руководствуясь моими советами), вам надо только опустить ту часть, которая касается айвы, и вы получите "ферганский плов обыкновенный"))).
Вот результат:

Ингридиенты: Мясо баранина, курдючный жир (оптионально), лук, морковь, чеснок, рис, специи.
Обычные "классические" пропорции: 1:1:1:1 - киллограмм мяса, на кило лука, кило моркови и кило риса. Я мяса и лука предпочитаю побольше)))).
Мясо и бараний жир я покупаю у Владимира Холодова на Даниловском рынке, рис "девзра" и жёлтую морковь - там же у Мухаммада-ака или его сына Бафо (см. пост про ).
Жёлтая морковь прекрасно растет и в наших широтах, даже живя на Урале, мы её выращивали без проблем.
Вот на фото я рядом со своим стационарным казаном дома в Подмосковье с пучком свежей жёлтой моркови:

Но плов, который я буду описывать, был приготовлен дома в маленьком казане, потому что была осень, холодно для того, чтобы готовить на улице. Тем более у большинства, как раз обычные домашние плиты, а казан можно купить на любом рынке - там где представители солнечных республик торгуют специями, сухофруктами и посудой.
Итак начнем:
Для плова я использую мясо с задней бараней ножки со слоем хорошего жира, поэтому когда я нарезаю его, то стараюсь, чтобы на каждом кусочке был жирок:

Полукольцами нарезем лук:

Желтую морковь нарезаем соломкой:

Ни в коем случае и ни при каких условиях не пользуйтесь тёркой для нарезки моркови, иначе у вас получится рисовая каша, а не рассыпчатый плов.

Если нет жёлтой моркови - используйте обычную.
Я, как правило, не пользуюсь растительным маслом, но если нет баранего жира, то лучше использовать рафинированное кукурузное масло - оно по температурному режиму и отсутствию выраженного запаха (в отличие от подсолнечного или соевого) подходит более всего. На рынках можно встретить хлопковое масло, привезенное из Узбекистана, но для новичков я бы не рекомендовал его использовать, поскольку его необходимо предварительно прокалить и пр.
На хорошем огне разогрейте казан, и поддерживайте высокую температуру на время процесса жарки мяса и овощей.
Бараний жир нарезается мелкими кусочками и вытапливается в разогретом казане:

Когда он поджарится, его надо вынуть - прекрасная закуска в сочетании с хлебом, луком и солью. Под такую закуску повар выпивает рюмку водки, чтобы плов удался:

Если у вас после обрезки мяса осталась баранья косточка, то можно её обжарить и вынуть до начала приготовления, а потому вернуть в бульон.
В разогретый жир (или масло) опускаем лук:

Когда он приобретёт золотистый цвет:

кладем мясо:

Активно перемешиваем шумовкой, добиваясь равномерной обжарки мяса:

После того, как наше мясо покрылось румянной корочкой - добавляем морковь:

и продолжаем активно перемешивать.

Время для специй, основной из которых является зира - она даст свой яркий аромат мясу и овощам. Я еще добавляю шафран (хотя на самом деле это и не шафран вовсе, но в Узбекитсане все его зовут так, - нашли прекрасную замену дорогому и редкому индийскому шафрану))))) для придания цвета бульону:

Еще я добавляю джамбул, но это моя индивидуальная заморочка - я его во всех узбекских блюдах люблю))).

Зиру перетираем между ладонями и добавляем к мясу и овощам, перемешиваем:

Добавляем "шафран":

и джамбул:

Теперь добавляем горячей, только что вскипевшей, воды. Добавляйте воду через шумовку, чтобы струя воды не била по дну казана:

Вода должна покрыть полностью мясо и овощи, и пару сантиметром выше.
Теперь время убавить огонь и добиться медленного и равномерного кипения.

Получившийся бульон с овощами называется зирвак, так в дальнейшем его и будем называть.
Теперь в зирвак добавляем пару целых головок чеснока, предварительно очистив от верхней шелухи:

Несколько острых перчиков:

Проверьте целостность перцев, иначе бульон будет острым до степени невозможности употребления, а целый, не поврежденный перчик никак не повлияет на остроту зирвака - любители острого сами потом добавят его в свою тарелку.
А мы пока добавим в зирвак ложку соли:

Добавляем в зирвак айву:

предварительно разрезав на четыре части, удалив сердцевину и, промыв:

Теперь наш зирвак выглядит вот так:

В таком состоянии он должен медленно кипеть минут 40, чтобы зирвак приобрел все вкусы мяса, овощей, айвы и специй, а в это время мы займемся рисом.
Рис сорта "девзра" имеет коричнватый цвет от пыльцы, оставшейся после шелушения, - она смоется при промывке. До промывки обязательно переберите рис от мелких камешков, неотшелушенных рисинок, соринок и пр. Обычно этим занимаются женщины, пока мужчина колдует над зирваком. Перебранный рис заливается теплой водой и замачивается на 30 минут (на время, пока ваш зирвак доходит). Теперь у вас есть время приготовить салат из лука и помидоров, отдохнуть перед самой важной частью процесса приготовления плова, и еще раз перечитать этот пост)))). Если у вас нет риса "девзра", то можно использовать другие сорта: "лянга", "победа" - лучше посоветоваться на рынке у узбеков. Из магазинных я, в отсутствии рыночного, использовал пропаренный рис "Голден" (по-моему "Мистраль"). Ни в коем случае не используйте басмати, дикий и другие сорта экзотического риса, иначе получите плов с экзотическим вкусом)))). Один раз я использовал какой-то рис, так он по вкусу был как перловка: смотришь - рис, ешь - перловка)))).
Хорошо промытый рис - это рис, который уже не красит воду в коричневый, бежевый или розовый цвет. Узбеки говорят, что надо промыть рис не менее 7 раз - для риса "девзра" это актуально.
Промытый рис "девзра" выглядит так:

Если ваш рис белый и без бордовых полосок, значит вам на рынке подсунули обычный рис, крашенный кирпичом)))).
Перед закладкой риса, удаляем чеснок, перец, айву и крупные куски мяса с костями (если они были) из зирвака, иначе они будут мешать равномерному приготовлению риса.

И еще раз солим и проверяем на соль. Зирвак должен быть соленым, даже чуть с горчинкой, потому что рис заберет часть соли на себя.
Шумовкой равномерно распределяем рис в казане:

НЕ МЕШАЕМ, НЕ УПЛОТНЯЕМ.
Вот так выглядит заложенный в зирвак рис:

Теперь выравниваем его, заливая горячей, только что вскипевшей водой, разбивая струю шумовкой:

Вода должна покрыть рис на пару сантиметров:

Вскипая, вода образует "вулканы", если их мало, и они по центру, надо им помочь образоваться ближе к краям тоже:

Для равномерного распределения выкипания я пользуюсь китайской палочкой для еды, делая отверстия в рисовой подушке, которая не дает выкипать воде, иначе рис внизу переварится, а на поверхности останется сыроватым.

При приготовлении плова на огне таких проблем обычно не бывает, но если вы готовите на плите, то основной источник тепла в самом низу, и стенки казана не прогреваются достаточно, чтобы обеспечить равномерное выкипание воды и, соответственно, приготовлление риса.
Вода выкипела, даже если что-то кипит - это масло, для уверенности сделайте палочкой углубление и убедитесь, что это масло - оно прозрачное, а не мутное как бульон.

Теперь время еще раз добавить перетертой зиры - это уже для ароматизации риса, - и вернуть наши ингридиенты обратно в блюдо, уложив их на поверхности риса:

Теперь, аккуратно шумовкой собираем рис с краев казана и делаем горку:

Закрываем, подходящим по форме, блюдом:

Для чего это делается? Рис уже впитал воду, но он еще не готов, поэтому нам надо устроить ему "баню", в которой рис дойдет до готовности под воздействием высокой температуры, при этом не переварится от избытка влаги.
Закрываем крышкой и оставляем на 10-15 минут.
Я иногда оборачиваю крышку полотенцем, чтобы лишняя влага от пара не конденсировалась и не возвращалась обратно в плов.

Плов уже готов, но я даю ему еще десять минут постоять, чтобы масло "успокоилось", а в это время даю команду домашним о готовности №1 - это значит все к столу, вино-водка налиты, большое блюдо (его называт "ляган" или "товак") готову к приёму плова.
Снимаем крышку и смотрим что у нас получилось:

Теперь акууратно проводим "раскопки", и выкладываем чеснок, перец, айву на отдельную тарелку:

Только теперь плов можно перемешать, что бы рис и мясо равномерно распределились между собой:

Выкладывем плов на товак или большую тарелку и украшаем чесноком, айвой и перцем:

Наше блюдо готово.
Если будете практиковаться чаще, то найдете свой рис, свое мясо, изобретёте свои хитрости и премудрости, которые позволят вам удивить своих друзей и домашних.