Пьер эрме рецепты крема для макарон. Макарон по рецепту пьера эрме

Прочитал - и уже страшно.
Во-первых, имя самого Пьера Эрме, грозы французских макарунов, тортов, тартов, пирожных, конфет и, по-моему, всех десертов мира! Эрме в кондитерском искусстве (а то, что создает Пьер это именно искусство) - всё равно что "CHANEL" в одежде, Пушкин в русской литературе. Легенда при жизни!
Во-вторых, эклеры. Эклеры. И еще один разочек - эклеры. Помню тот зимний вечер несколько лет назад, канун Нового года. Я старательно, до мозолей, вымешиваю сапатулой коварное заварное тесто в течение часа, и после выпекания оно оседает. Вместо воздушных румяных полосочек плоские лепешки! Сказать, что тогда я ненавидела все эклеры мира - не сказать ничего.
И вот наступило сегодняшнее утро, когда, спустя столько тортов и пирожных, печений и пряничков, конфет и кремов, я решила покорить ещё одну вершину. Всё говорило о том, что момент настал, ведь в холодильнике лежали остатки вчерашнего заварного крема от "Эстерхази". Не выбрасывать же такую вкуснятину! Иииииии... Понеслась, родимая!

Рецепт взяла в блоге у гуру сладостей Нины Тарасовой .

Заварное тесто:
125 мл молока
125 мл воды
115 гр сливочного масла
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч.л. соли
140 гр муки
5 яиц комнатной температуры

Молоко, воду, масло, сахар и соль засыпаете в кастрюльку с толстым дном. Помешивая деревянной ложкой, доводите смесь до кипения.

Когда всё закипит, добавьте сразу всю муку, перемешайте, убавьте огонь до среднего. Помешивайте тесто, пока оно не станет податливым и однородным.

Снимите с огня. Выложите тесто в кухонный комбайн, если он есть, с насадкой "крюк" и взбивайте на высокой скорости, добавляя по одному яйцу. Каждый раз взбивая не менее минуты. Если комбайна нет, то придется делать это своими ручками, времени займет больше, мозоли натрет качественно.

Ставим разогревать духовку до 190 градусов.

Готовое тесто перемещаем в кондитерский мешок (если он есть) или в обыкновенный чистый полиэтиленовый пакет. У пакета срезаем уголок (у кондитерского мешка ничего отрезать не надо, только берем понравившуюся насадку) и, так сказать, ссаживаем тесто на застеленный пергаментом противень.

Отправляем наши ещё сырые эклерчики (а может, и эклерища) в разогретую закрытую духовку на 7 минут, потом приоткрываем дверцу и выпекаем еще 13-18 минут до золотистых верхушек.

Фисташек дома не было, а выпинывать себя в магазин совсем не хотелось, зато был шоколад. Поэтому половину эклеров я сделала с шоколадным заварным кремом (рецепт отсюда , сделала половину порции), а половину заполнила импровизированным заварным кремом, оставшимся от торта "Эстерхази", дополнив его чайной ложкой ванильного экстракта и 40 граммами ванильной сахарной пудры.

Заварной шоколадный крем:
250 мл молока
2 яичных желтка
3 ст. л. сахара
1,5 ст. л. картофельного крахмала
100 гр растопленного горького шоколада
20 гр сливочного масла

Молоко доводим до кипения, параллельно взбиваем желтки с сахаром и крахмалом.

Когда молоко закипело, снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем в желтки, непрерывно мешая до однородности.

Переливаем получившуюся смесь в кастрюлю и на медленном огне варим до загустения, непрерывно помешивая венчиком. Когда смесь загустеет, варим еще пару минут, добавляем растопленный шоколад и перемешиваем. Снимаем с огня.

Добавляем сливочное масло, опять перешиваем до однородности. Затем берем пищевую пленку и вплотную накрываем крем, чтобы он не покрылся, извините за тавтологию, пленкой.

Когда эклеры остынут, заполняете их кремом и моментально съедаете штук 6! Ням-ням!

Так что эклерчики осовоены! УРА! Никогда не сдавайтесь, всё получится!

P.S. Вот так хвастаюсь handmade подарочками: бирочками и шкатулкой, которые сделаны в единственном экземпляре и с душой! Красота! Любуюсь каждый день!

Он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.

В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились на улице Омотесандо (表参道), где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем… Не чудо разве?

Пьер Эрме не устает экспериментировать, пробовать, выдумывать, творить. «Архитектор вкуса», он создает новые и новые коллекции, предлагая гурманам невиданные до сих пор десерты. Как кутюрье, Пьер Эрме выпускает по две коллекции в год: Весна-Лето и Осень-Зима. Каждая из них навеяна какой-то идеей и посвящена определенной теме, каждая имеет свое собственное название.

Одна из коллекций маэстро называется «F.E.T.I.S.H».

Вот лишь некоторые десерты, которые входят в эту коллекцию:

— «Чиз-кейк Исфахан». Песочное тесто-основа, нежный чиз-кейк с розовой водой, мусс с личи и малиной, легкий крем «крем-чиз» с розовой водой.

Это фруктовый вкус на первом месте и, кажется, что именно в этом чизкейке все полностью заново изобретено. Чизкейк с крем-сыром и соусом, где каждый компонент находится в различных текстурах и раскрывает последовательно все свои на столько разные вкусы, но так гармонично. Это один из самых любимых ароматов кондитерского дома Эрме.

«Мильфей Исфахан». Карамельное слоеное тесто, крем с розовой водой, малиновый соус и кусочки личи.

Кондитерская мечта? Провокация? Фруктовый и острый, окруженный сладостью розы. Хрустящие, карамельное слоеное тесто и сливочный крем из маскарпоне — вместе за лучший вкус!

«Тарт Исфахан». Сладкое песочное тесто, миндальный крем с розовой водой и личи, свежей малиной, желе из личи и розовый макарон.

Связь между сладостью розы, кислым оттенком малины и экзотический вкус личи может показаться сложным. Тем не менее очевидно как ароматный вкус дополняет и расширяет от одного к другому. Это триада, что выражается еще раз здесь, в версии пирога.

— «Ощущение Исфахан». Малиновое желе, розовое желе, кусочки личи.

Очень ароматный, с экзотическими нотками. Замечательный баланс между кислым и пьянящим. Этот десерт где видны каждые полупрозрачные слои пробуждает чувства к новым опытам и свершениям.

«Эмоции Исфахан». Желе личи и малины, свежая малина, малиновый соус, сливочный крем с розовой водой.

Роза выражается в реестре мягкости и сладости, а специфическая кислинка малины приходит внезапно. В результате чего ваш рот наполняется бодростью вкуса и свежестью. А «серая» прослойка ароматной личи лишь усиливает и распространяет аромат.

«Сюрприз Исфахан». Хрустящие безе, крем розы, личи и малиновый соусом .

Вкусные сладкие и хрустящие меренги, что скрывают расплавленное сердце тонких ароматов. В целом это образует своего рода альянс между «Севером и Югом», сладким и кислым. Десерт, завернутый как конфета, приходит в поддержку нашего стремления к красивым и вкусным дням.

«Кекс Исфахан». Миндальный бисквит с розовой водой, с кусочками малины и малиновым желе.

Тонкий союз между сладостью розы и кислинкой малины.

«Пикассо кулинарного искусства»:

Из коллекции 2011 года: .

Это не совсем шоколад и не совсем «макаронс». Пьер Эрме не устает совершенствовать вкусы, создавая новые виды десертов. Моменты чуда в чистом виде.

Из коллекции 2011 года ко дню Всех Влюбленных.

2000 Feuilles. 2000 Слоев (лепестков). Карамельное слоеное тесто, ореховое пралине из Пьемонта, пралине «муслин» со сливками.

2000 лепестков — крайне гармоничная текстура. Мягкий крем с пралине «муслин». Хрустящее карамельное слоеное тесто и пралине с тонкими сломанными кружевами «Бретон», дают ему неповторимую красоту линий. Возвышенно вкусно.

Бисквит «dacquoise» с фундуком, хрустящие пралине тонких листов шоколадного пудинга, шоколадный ганаш и крем со взбитым молочным шоколадом.

Шоколадный «Макарон», темный шоколад с «Флер де сель», мусс и ганаш с горьким шоколадом и хрустящей карамелью.

Цикл «Бесконечности»:

Tarte Infiniment Citron — Тарт «Бесконечный лимон» . Песочная основа, лимонный крем, цукаты лимонной цедры, лимонное желе.

Ликёр "крем де кассис" - это французский черносмородиновый ликёр, я использовала вместо него вишнёвый домашний ликёр, т.к. черной смородины в моём торте не было. Думаю, что можно также заменить его на хороший коньяк.

Готовим ягоды в сиропе:
Воду с сахаром довести до кипения. Снять с огня и вылить на ягоды, оставить их в этом сиропе на ночь.

Готовим шоколадный ганаш с ягодами
Ягоды измельчить блендером в однородное пюре. Смешать воду, ликёр, сахар, лимонный сок, ягодное пюре, нагреть почти до кипения. Желатин заранее замочить в холодной воде (см.инструкции к вашему желатину), ввести в нагретую ягодную смесь и помешать до его растворения.

Шоколад растопить на водяной бане, влить в него ягодную смесь, размешать, и взбить блендером, постепенно добавляя кусочки мягкого сливочного масла.

Ганаш сразу после приготовления будет достаточно жидким, ему нужно дать время охладиться и немного загустеть в холодильнике или в морозилке (но не нужно держать его там слишком долго, иначе ганаш станет слишком густым, и с ним будет неудобно работать).
На втором фото ганаш после охлаждения.

Готовим шоколадный бисквит без муки:
Шоколад растопить на водяной бане.

Белки начать взбивать на средней скорости миксера до устойчивых пиков (правильно взбитые белки не выливаются из миски при наклоне).
Продолжая взбивание на более высокой скорости, постепенно, частями ввести сахар. Взбивать до получения гладкой пышной массы.

Желтки взбить с оставшимся сахаром до небольшого увеличения в объёме и посветления (около 10 минут).

Ввести во взбитые желтки 1/3 взбитых белков.

Осторожно по краю миски влить растопленный шоколад и сразу же энергично перемешать венчиком до однородности.

Оставшиеся белки вводить постепенно, частями в шоколадно-яичную массу, аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу-вверх, стараясь сохранить воздушность.

На пергаментной бумаге нарисовать круг диаметром 24 см. С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой отсадить 1/3 шоколадного бисквитного теста на этот круг по спирали, начиная от середины.
Выпекать при температуре 170 градусов около 20-25 минут.

*Этот бисквит непохож на обычный. Шоколадное тесто в духовке слегка расплывается в стороны (получится корж слегка большего диаметра, чем вы нарисовали вначале). У готового бисквита слегка подсыхают краешки, и он получается невысоким, тоненьким.
Снимать с обратной стороны бумагу можно только после его остывания, и очень аккуратно, т.к. он местами к ней прилипает.
Я выпекала три коржа по очереди, готовый корж где-то 5 мм высотой, краешки сухие, даже сам корж может казаться сухим (в торте он становится мягким, и даже сухие края, которые я обрезала, тоже потом стали мягкими). Внутри структура пористая, почти как у обычного бисквита.

Собираем торт:
Дать хорошо стечь сиропу с ягод. Коржи обрезать по величине формы.
В форму уложить первый корж, нанести половину ганаша с ягодами и половину ягод (уже без сиропа). Закрыть вторым коржом, выложить оставшийся ганаш и ягоды. Закрыть третьим.
Убрать торт на ночь в холодильник.

Готовим ганаш для покрытия:
Сливки смешать с какао и нагреть, снять с огня, добавить туда шоколад, помешать до его расплавления. Перемешать ганаш погружным блендером для однородности.
Охладить ганаш в холодильнике или в морозилке, чтобы он стал более густым. Достав торт из формы, покрыть его ганашом.
*Этот ганаш не застывает так сильно, как обычный, он более жидкий и хорошо ровно ложится на торт.

Для украшения я использовала коктейльную вишню, какао, просеянное на торт через мелкое сито, сахарные шарики-бусинки и сердечки из обрезков шоколадного бисквита.

*********************************************************************************************************************************
Декор придумался у меня неожиданно быстро, муж, увидев торт, спросил: "А почему ты украсила его именно так? Почему две половины, три сердца, витая линия посредине?"
И я задумалась...почему же?

Как оказалось, украшение у меня получилось со смыслом:

*Одна половина торта светлее, другая темнее, одна гладкая, другая шероховатая - как наша жизнь, которая может быть светлой или тёмной, гладкой или неровной.
*Торт окружён рядом красных сердечек, вырезанных из коктейльной вишни, - это жизнь, окружённая любовью, которая никогда не кончается, ведь у круга нет конца.
*Посреди торта проходит линия, она вьётся и постоянно переходит с одной половины торта на другую - как дорога нашей жизни, которая временами может быть на светлой, а может быть и на тёмной стороне.

*И идут по дороге три сердца - большое, поменьше и самое маленькое. Это семья - мама, папа и ребёнок, они идут вместе, они всегда рядом, где бы ни проходила их дорога жизни.

Одна из коллекций маэстро называется «F.E.T.I.S.H».

Вот лишь некоторые десерты, которые входят в эту коллекцию:

«Мильфей Исфахан». Карамельное слоеное тесто, крем с розовой водой, малиновый соус и кусочки личи.

— «Ощущение Исфахан». Малиновое желе, розовое желе, кусочки личи.

«Эмоции Исфахан». Желе личи и малины, свежая малина, малиновый соус, сливочный крем с розовой водой.

«Сюрприз Исфахан». Хрустящие безе, крем розы, личи и малиновый соусом .

«Кекс Исфахан». Миндальный бисквит с розовой водой, с кусочками малины и малиновым желе.

Тонкий союз между сладостью розы и кислинкой малины.

«Пикассо кулинарного искусства»:

Из коллекции 2011 года: .

Из коллекции 2011 года ко дню Всех Влюбленных.

Цикл «Бесконечности»:

Выполняя обещание, публикую крем кондитерский шоколадный по рецепту Пьера Эрме, который использую для шоколадных эклеров. Кроме эклеров, этим кремом можно начинить любые пирожные, торт, тарталетки. Он обладает нежной, бархатистой текстурой и насыщенным шоколадным вкусом.
Все очень просто и довольно быстро. Чем лучше по качеству будут ваши ингредиенты, тем вкуснее будет крем, особенно это касается шоколада. Если нет возможности приобрести кондитерский шоколад, то используйте лучшее, что можете найти.

()

Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

December 3rd, 2015 , 12:18 pm

Вы знаете, что эклеры будоражат умы увлеченных любителей и профессионалов не меньше, чем макаронс? А по рейтингам продаж в кондитерских эклеры занимают первое место, значит и покупатели-дегустаторы к ним особенно не равнодушны J .

Публикую сегодня для Вас рецепт эклеров Пьера Эрме , но с нюансами по температурным режимам.
Говорят, что идеально для выпечки эклеров подходит подовая печь. Честно скажу, что сама не имела счастья в ней готовить, но тот вариант температур, который я предлагаю, создает как раз эффект подовой печи.
Здесь не будет каких-то революционных открытий или особо сложных технологий, и рецепт довольно прост, так что думаю, пригодится Вам, мои читатели J

С любовью в сердце, начинаем готовить…

()

October 29th, 2014 , 11:35 am

В любимом сообществе проходит Раунд 138. Серия "Интернационал," раунд "Тарты и открытые пироги"
Ну а я не погу пройти мимо такого тура. Конечно, я обожаю всякие открытые , и выбрать, что же приготовить для тура мне было очень сложно, тем более, что столько всего вкусного я уже опубликовала J ))))
Я решила остановится сегодня на классическом тарте, который называется Флён паризьен или Парижский флан, он же кондитерский флан, то есть кондитерский крем, запеченный в основе из теста. История его уходит еще во время средневековья. Но на самом деле, даже римляне готовили подобное лакомство. И, не смотря на свой слишком простой и домашний вид, флан очень популярен как среди французов, так и среди туристов. Обычно его делают на песочной основе, причем это может быть, как рубленое тесто, так и сладкое песочное тесто, но можно встретить вариант и с основой из слоеного теста. В общем, как каждая хозяйка считает нужным, так его и готовит.
За основу я взяла рецепт Пьера Эрме из книги « » , но в этот раз я делала диет-версию, поэтому поделюсь с Вами и вариантом из книги и моим вариантом. Главное отличие в том, что для основы я брала не песочное тесто, а тесто на отрубях, молоко для начинки использовала обезжиренное, а вместо сахара использовала стевию. Но повторюсь, что даю ингредиенты как в книге тоже, чтоб Вы могли выбрать для себя более предпочтительный вариант.
()

October 17th, 2014 , 03:11 pm

Что-то я давно Вас тортами не баловала:) Но поскольку на дворе пятница, и на выходных хочется обязательно чего-нибудь вкусного попробовать, то сегодня делюсь рецептом торта от легендарного Эрме. Правда, готовила я его по мотивам внеся в процессе некоторые изменения. Дам рецепт как в книге, но и об изменениях я напишу в рецепте. Я поменяла бисквит и способ сборки. Бисквит меняла, потому что мои родные очень любят «мягкие» бисквиты, а дакуаз все-таки достаточно плотным получается. Сборку же изменила без особых причин, мне просто так удобней.

Торт экзотический, вернее одна его прослойка очень интересная. В ее состав входит личи и манго, она и задает основной тон всему торту.
Почему я решилась на этот торт? Потому что мне в руки попала баночка чудесного, ароматного, с незабываемым вкусом пюре манго . Ну вот честно, очень вкусно! До это мне попадалось пюре очень посредственного качества и использовать его в десертах у меня желания не возникало. Но это пюре волшебно-наркотическое. Сразу пробуждает желание творить нечто необычное J
Делала торт на день рождения своего любимого папы, все дегустаторы сделали одинаковый вывод -очень вкусно!

()

September 6th, 2014 , 05:02 pm

Давно я не публиковала рецептов, а все потому что жизнь моя стала мега-активная. Заказы равномерно распределены и именно они теперь занимают то время, которое я могла посвятить блогу.
Но без Вас мои друзья и читатели мне ужасно тоскливо, потому что Вы стали для меня большой и важной частью жизни.
Я к вам не с пустыми руками, а с тарталетками от самого Пьера Эрме. С его творчеством когда-то я познакомилась благодаря Нине Тарасовой и сейчас по-прежнему питаю особую нежность к его рецептам.
Мне кажется, что я уже встречала подобные тарталетки в ЖЖ год или два назад, но мне помнится, что там была не такая сборка как здесь. В книге представлены как тарты, так и тарталетки. На сей раз мне хотелось приготовить именно порционные тарталетки.

О вкусе
Нежное песочное тесто, приготовленное на взбитом масле. Бисквит, пропитанный соком от инжира, который выполняет еще и техническую функцию не давая основе размокнуть.
Жареный инжир с малиной - очень вкусное насыщенное и свежее сочетание. Но хочу обратить внимание, что инжир должен быть спелым и сладким. Если вы возьмете недозрелые плоды (а такие часто можно встретить в продаже) то вкус не будет раскрыт.
Завершается композиция нежнейшим коричным шибустом, который просто тает во рту оставляя пряный шлейф.

()

July 11th, 2014 , 11:09 pm

Сегодня День шоколада!
К сожалению у меня не было возможности провести такой же чудесный ФМ, как в прошлом году, но я думаю, Вы все равно успели отдать дань этому чудо-продукту.
Многим уже знаком торт Chuao от Пьера Эрме. Встречала разные вариации в сети, сама я выбрала рецепт из его книги «РН 10».
Конечно, у меня нет в наличие шоколада Chuao , но есть прекрасный шоколад от Casa Luker . И я думаю, что вкус торта не проиграл при такой замене J
Очень яркий вкус придает черная смородина и черносмородиновый ликер. Союз черного шоколада и черной смородины создан гением. Кислинка и безумный аромат смородины делаю вкус шоколада богатым и многогранным. Это скорее не летний десерт, так как он очень насыщенный, но в сезон этой прекрасной ягоды просто грех его не приготовить.
Хотя, честно говоря, тут и замороженная ягода пойдет, если у Вас на дворе зима J

()

Пусть у Вас все будет в шоколаде;)

June 29th, 2014 , 09:31 pm

И я хочу поучаствовать в Танином ФМ "Блюдо из любимой кулинарной книги" .
Кто бы сомневался, что моя любимая книга будет о выпечке J Так вот, мне очень нравится моя книга «LAROUSSE. Desserts. PIERRE HERME ». Правда, она у меня на французском, и мне приходится все время переводить без знания языка, потому что я изучала английский и немецкий … Но разве влюбленных остановят преграды, а я влюблена в выпечку J
Книга содержит базовые техники приготовления кремов, бисквитов и других видов теста, мороженого, всевозможных муссов, а также рецепты готовых десертов. В основном там классические французике десерты, но встречаются и другие мировые шедевры.

()