Как приготовить цесарку чтобы была мягкой. Цесарка: рецепты приготовления деликатесной птицы в духовке в рукаве

Предлагаю приготовить блюдо из цесарки. Мясо этой домашней птички по вкусу напоминает что-то среднее между мясом фазана и куропатки, но намного нежнее. Птица очень популярна во многих регионах, у нас ее выращивают как дома, так и в фермерских хозяйствах. Готовят из цесарки очень много блюд (супы, колбасы, запеченное и отварное мясо и так далее). Сегодня предлагаю рецепт цесарки, запеченной в духовке. Мясо получается нежным и вкусным. Попробуйте!

Ингредиенты

Для приготовления цесарки в духовке потребуется:
цесарка - 1 тушка (весом 1,5-2 кг);
Для маринования:
чабрец (можно заменить на укроп, петрушку, тархун) - 5 веточек;
зелень молодого чеснока - 5 веточек (по желанию);
чеснок - 2 головки;
лимон - 0,5 шт.;
черный перец горошком - 1 ч. л.;
соль - по вкусу.
Для запекания:
растительное масло - 100 мл.

Этапы приготовления

Для получения ароматного букета специй я использовала лимон, стебли молодого чеснока, чеснок, чабрец и смесь перцев горошком.

Лимон обдайте кипятком и нарежьте кольцами. Каждую головку чеснока разрежьте пополам, сохраняя целостность зубчиков (как на фото). Стебли молодого чеснока нарежьте на 2-3 части. Черный перец горошком измельчите (не очень мелко), при помощи ступки или кофемолки. Кусочки цесарки полейте лимонным соком, выжатым из кружочков лимона. К мясу добавьте половинки головок чеснока, зелень молодого чеснока, чёрный молотый перец, чабрец, соль, кружочки лимона (из которых мы выдавили сок), перемешайте и отправьте мариноваться в холодильник на пару часов.

На дно утятницы налейте растительное масло, выложите кусочки цесарки вместе с зеленью, чесноком и лимонами, накройте крышкой и отправьте запекаться в духовку, разогретую до 170-180 градусов, на 2-2,5 часа, периодически поливая мясо выделившимся соком. Время приготовления зависит от возраста птицы (если мясо готово - при разрезании его ножом будет выделяться прозрачный сок).

Цесарка, запеченная в духовке по этому рецепту, получается аппетитной и очень вкусной.

Давно перестали быть диковинкой гуси, индюшки, перепела и даже фазаны. Люди уже научились их готовить и даже облагородили общеизвестные рецепты своими усовершенствованиями. Несколько меньше известна и привычна цесарка - этой птицы не так хорошо освоен, а иногда даже и не известен широкой публики. Пора заполнить пробелы в нашем кулинарном образовании!

Общие сведения

Честно говоря, эта птица - не до конца одомашненная дичь. Недаром те, кто ее разводит, опасаются, что она улетит, и настойчиво приучают ее нестись в отведенном месте, а не прятать яйца по темным углам. Соответственно, и мясо у цесарки несколько суховато - наподобие фазаньего. Поэтому большинство рецептов рекомендуют разделывать ее порционно и лишь потом готовить. Однако можно запечь тушку и целиком. Только в этом случае перед тем, как приготовить цесарку, ее советуют хотя бы полчаса вымочить в горячей воде. Другой вариант: долго, часа 2-3, томить птицу в рукаве, а до заветной корочки обжаривать после. В любом случае тушка обязательно размещается в печке спинкой вверх.

Цесарка с гарниром

Это - один из способов запечь птицу в духовке, да еще и в таком виде, что в дополнение пригодятся разве что овощи. Для блюда понадобится большая, минимум килограмма на полтора, цесарка. Рецепт приготовления предполагает обработанную тушку выложить на смазанный сливочным маслом противень, подлив к ней пол-литра бульона, и поставить в разогретую печь. Когда птица дойдет до полуготовности, к ней подкладывается нарезанная кубиками корейка (граммов 150), четвертинки 4 яблок, нарезанные пластинками шампиньоны или другие свежие грибы (500 г) и наполовину сваренные картофелины - чуть больше полкилограмма. Плюс следует долить полстакана красного вина и посыпать тушку специями, солью и сахаром. Когда птица полностью дожарится, она режется на порции, выкладывается вместе с овощами по тарелками, а соус процеживается и переливается в соусник.

Тушеная птица

Для этого блюда нужна маринованная цесарка. Рецепт приготовления маринада: смешать два давленых зубца чеснока, по чайной ложке имбиря и паприки, перец с солью и этими пряностями натереть разделенную на куски тушку. Ее следует сложить в закрывающуюся емкость и поставить на ночь в холодильник. Сок, который выделился, сливается в чашку, а мясо обсушивается, обжаривается до корочки, перекладывается в кастрюлю, а в сковородке припускается до мягкости крупно нарубленная луковка. Поджарка сливается к птице, туда же добавляется зеленый лук, три избавленные от кожицы и нарезанные кубиками помидора, чили (целиком, если не хотите острого, измельченный - если любите поострее), лаврушка и слитый в чашку маринад. Под крышкой птица будет тушиться минут сорок; жидкости, выделяемой компонентами, должно хватить, но если надо - подлейте немного бульона. Из готового блюда вытаскиваются чили и лавр, а само оно посыпается петрушкой.

Рождественская цесарка

Всем хочется в главный праздник поставить на стол что-нибудь вкусное и неежедневное! Пусть в этот раз украшением стола будет цесарка. Рецепт приготовления довольно сложен, но хлопоты окупаются непередаваемым вкусом. Все остальные ингредиенты - не проблема, а вот поищите заранее - они не во всяком супермаркете продаются.

Цельная тушка натирается солью и откладывается на время в сторону. Каштаны (граммов 700) моются, крестообразно надрезаются, пять минут варятся и обливаются ледяной водой - для легкого удаления кожуры. Килограмм неочищенной тыквы режется средними ломтиками, обрызгиваются лимоном, присыпаются сахаром - и в духовку на час. В брюшко цесарки вкладываются веточки розмарина и порезанный на четвертинки мандарин. Тушка помещается на противень среди подрумяненных кусочков тыквы, обкладывается половинками еще четырех мандаринов, вся композиция посыпается специями, прикрывается фольгой и ставится в печь еще на час. Пока печется, сооружается глазурь: сок трех мандаринов соединяется с двумя большими ложками меда, присаливается и немного уваривается. На сковородке в небольшом количестве лимонного сока и четырех ложках сахара обжариваются каштаны и кунжут - сколько, как вам кажется, нужно. Цесарка и ломтики тыквы обмазываются глазурью, в блюдо добавляются каштаны с кунжутом - и снова в духовку еще на час. Такого лакомства вы еще не едали!

Ароматная цесарка

Продолжаем готовить блюда из цесарки! Рецепты позволяют сотворить из нее просто кулинарные шедевры. К примеру, берется тушка, промывается, подсушивается и начиняется цедрой апельсина и лимона. Разрез закалывается зубочисткой, а снаружи птица старательно натирается смесью перца с солью. Лист фольги смазывается маргарином, на него помещается цесарка, обкладывается несколькими веточками свежего розмарина, и лист плотно сворачивается. В утятницу наливается бульон, в него закладывается укутанная птица; жидкость должна едва-едва покрывать фольгу. Посудина прикрывается крышкой и ставится на полтора часа в духовку. Пару раз надо будет ее перевернуть. Перед тем как звать к столу, не забудьте снять фольгу.

Фаршированная цесарка

Один из гарантированно удачных способов того, как приготовить цесарку, - начинить ее всякими вкусностями. К примеру, кусок хлеба вымочить в бульоне и отжать, смешать с мелко нарубленной говядиной (200 г хватит) и половинным количеством сала, да нарубить в этот фарш петрушку и одну луковку. Все составляющие вымешиваются и вкладываются в брюшко предварительно натертой солью с перцем цесарки. Отверстие сшивается или скалывается, на грудку кладутся лепестки ветчины (200 г, для сочности этой части тушки), птица перетягивается суровой ниткой и ставится в печь на полтора часа. Изредка стоит поливать ее вытекшим соком.

Готовим по-итальянски

Очень просто готовящаяся цесарка, рецепт не требует ни сложных действий, ни редких компонентов. Всего-то и понадобится к птице, что стакан красного вина, гранат, луковка и пряности. Тушка режется удобными кусками и обжаривается в оливковом масле одновременно с измельченным луком. Единственное затруднение - качественно очистить гранатовые зерна. Они закладываются к цесарке, заливаются вином. Блюдо приправляется чайной ложкой паприки и солится по вкусу. Полчаса тушения - и итальянское кушанье у вас на столе. Очень вкусная цесарка, рецепт рекомендует к ней длинный рис или пасту.

«Рукавное» запекание

Фольга и рукав - наши лучшие друзья, когда готовится птица! В том числе и цесарка: рецепты приготовления в духовке, конечно, обещают мягкость и сочность, но гарантировать ее может только рукав. Тушка сначала натирается перцем и солью, а потом обмазывается соком апельсина, смешанного с парой давленых чесночных долек и двумя ложками оливкового масла. Птица осторожно вкладывается в рукав, туда же выливается заправка, если осталась. Хотите, чтобы цесарка пропиталась всеми ароматами, можете оставить ее прямо в рукаве на часок в холодильнике. Однако особой необходимости в этом нет - и в духовке напитается. Край рукава завязывается, и цесарка полтора часа печется. Затем он раскрывается, птица поливается ее же соком - и еще полчасика обретает корочку. Как видим, совсем не сложный рецепт цесарки в духовке - а каков результат! Кстати, при желании можно в рукав добавить свежих трав: мяты, петрушки, розмарина - и палочку корицы. Тогда ваша птица будет не только сочной и вкусной, но еще и душистой.

У которой я тогда часто бывала. Не влюбиться в них было невозможно. Сказать, что это было вкусено, значит не сказать ничего.
Венгрия славится своим птичьим хозяйством, от кур до лучшей в Европе фуа-гра. Да и первые цесарки были завезены в Россию из Венгрии и назывались «цицарка - курица венгерской породы».
В Европе их сейчас называют перловыми курами за небольшие блестящие белые пятна на темно-сером оперении.
Цесарки во многом сохранили повадки диких предков, поскольку были одомашнены позже других птиц, у них высочайший природный иммунитет: переносят мороз до -30° и жару до +35°, невосприимчивы ко многим болезням, характерных для домашней птицы.

Разводят цесарок не только из-за высококачественного мяса, похожего по вкусу на боровую дичь - фазана, куропатку, рябчика, при этом несколько нежнее и сочнее, и которого, особенно белого, в тушках цесарок на 10% больше, чем у курицы.

А еще и ради яиц, не уступающих по питательности куриным. У них характерная грушевидная форма, очень толстая скорлупа и мощная подскорлупная оболочка. Благодаря этому, яйца могут храниться до полугода при температуре +8-12°. По этой же причине можно не бояться сальмонелеза.

Замечательно, что и России появились фермерские хозяйства по разведению цесарок. В соседнюю "Азбуку Вкуса" их постоянно завозят из La Ferme. Цесарки отличного качества, быстро раскупаются, продукт очень востребованный!
И не мудрено. Сейчас многие стали понимать и придерживаться правильного и качественного питания.

Купив цесарку, каждый раз по различным источникам искала рецепт, как бы ее поинтереснее приготовить. Поэтому, книга «100 рецептов из цесарки» стала для меня поистине находкой. Автор Самсон Согоян. Человек несомненно талантливый и разносторонний, по профессии врач, преуспевающий бизнесмен, владелец группы компаний «САМСОН» (сеть аптек "Самсон - Фарма", медицинский центр), цветочного дома "Самсон-букет", кафе-ресторана La- Ferme, а так же компании по выпуску экологически чистой продукции «Самсон-Ферма» — цесарок La Ferme.
Раскрыв ее, я не могла остановиться, пока не просмотрела том до конца. Хотелось сразу сделать все!. Многие рецепты я знала не только по названиям - не раз готовила, но с курицей! Стоит сказать, что и расписаны они в книге совсем по-другому, это-то как раз и интересно.

Долго думала, как мне уместить то, что я хочу приготовить, в одну птичку или не заморачиваться и сделать одно, но очень мне понравившееся блюдо, цесарку в глазури из виски.
А потом вспомнила, слова бабушки: каждая хозяйка должна уметь из одной курицы сделать три блюда и накормить семью.
Ну и я, полистав еще раз фолиант, уже по ходу поняла, что безпроблем можно сделать два горячих блюда и два супа. Конечно, из расчета на двоих.

Для этого, цесарку надо разделать.
Снять весь жир.
Отделить филе - белое мясо.
Вырезать хребет, отрезать кончики крыльев. И еще есть шея, довольно длинная. Это все пойдет на бульон.
Остались окорочка, которые разделить на ноги и бедра и два крыла.
Теперь можно готовить дальше.
По рецепту чахохбили, цесарка вначале отваривается до полуготовности - нужно вкусное мясо, поэтому, оно закладываеться в кипящую воду. А для хорошего бульона мясо кладут в холодную.
Надо поступить следующим образом: в холодную воду положить все что пойдет на бульон и как только вода закипит - опустить остальное мясо.
Снять кожу с белого мяса, отложить в сторону, а само мясо убрать в холодильник, пока.
Весь снятый жир и из кожи, в том числе, - вытопить, который в дальнейшем использовать в готовке.

Все рецепты даны, как они напечатаны в книге.

Чахохбили из цесарки

Чахохбили очень люблю и с курицей делаю очень часто. В свое время меня его научила делать соседка-грузинка. Мне очень интересно было попробовать, как это получится из цесарки. Мясо имеет совсем другой вкус, поэтому, должно было получиться нечто особенное.

1 большая цесарка
5-6 красных луковиц
700 г спелых помидоров
1 средний красный сладкий перец
1 средняя морковка
3-4 зубчика чеснока
1 средний пучок кинзы
1 средний пучок зеленого базилика красная аджика, по вкусу растительное масло
1-2 лавровых листа щепотка уцхо-сунели соль, свежемолотый черный перец

Цесарку положите в кастрюлю с 2 л кипящей водыи варите до полуготовности 40 минут. Выложите на доску и остудите. Разрежьте цесарку на примерно одинаковые куски. Бульон процедите.

Разогрейте кастрюлю с толстым дном или казан. Налейте растительное масло, разогрейте и быстро на сильном огне обжарьте куски цесарки со всех сторон до румяной корочки.

Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками. Высыпьте его в кастрюлю с цесаркой, перемешайте и жарьте 10 минут - до тех пор, пока лук не подрумянится.

Сладкий перец очистите от семян и перегородок, мякоть тонко нарежьте. Натрите морковь на крупной терке. Добавьте сладкий перец и морковь в кастрюлю, тушите все вместе на небольшом огне примерно 5 минут. Налейте 1 стакан бульона (оставшийся бульон не понадобится), закройте кастрюлю крышкой и тушите до абсолютной мягкости цесарки примерно 40 минут.

На помидорах сделайте крестообразный надрез, обдайте кипятком, а потом холодной водой, снимите кожицу. Протрите помидоры через сито или измельчите блендером. Добавьте в кастрюлю, увеличьте огонь до среднего, перемешайте и готовьте 10 минут.

Чеснок и кинзу крупно нарежьте, положите в ступку, растолките с солью в пасту и добавьте в кастрюлю. Мелко нарежьте базилик и положите к цесарке вместе со щепоткой уцхо-сунели. Добавьте по вкусу аджику. Положите лавровый лист, тушите все вместе 10 минут. Выключите огонь и подержите чахохбили под крышкой еще 10 минут.

Марсалау меня всегда есть. Покупаю для приготовления тирамису. Люблю вино добавлять в мясо, да и шампиньоны по случаю были замечательные.

4 филе грудки цесарки
200-250 г шампиньонов среднего размера
2,5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин"
0,5 стакана муки сок половины небольшого лимона
150 мл вина марсала
0,5 ч. л. сушеного майорана или базилика соль, свежемолотый черный перец

Сложите вдвое большой кусок пленки. Уложите на одну его половину 1 филе грудки цесарки, накройте второй поло-виной и отбейте филе (лучше всего делать это скалкой,а не молотком для мяса) до пласта толщиной 1 см.

У шампиньонов удалите ножки (они не понадобятся). Шляпки нарежьте ломтиками толщиной 3-4 мм. Полейте нарезанные грибы половиной лимонного сока, приправьте перцем.

Смешайте муку в широкой глубокой тарелке с майораном или базиликом, приправьте солью и перцем. Разогрейте в большой сковороде с толстым дном смесь оливкового и сливочного масла.

Когда смесь начнет закипать, уложите куски филе цесарки в приправленную муку и обваляйте со всех сторон. Стряхните лишнее и выложите филе в сковороду с кипящим маслом. Обжаривайте на среднем огне с одной стороны до легкой румяной корочки 2 минуты. Переверните куски филе, обжаривайте 30 секунд, после чего добавьте грибы. Распределите грибы ровным слоем и готовьте на среднем огне, пока вторая сторона тоже не подрумянится, но уже несколько сильнее.

Посолите грибы, влейте вино и оставшийся лимонный сок, готовьте на среднесильном огне 5 минут. Переверните куски филе. Закройте сковороду крышкой, уменьшите огонь до слабого и тушите до готовности цесарки (примерно 20 минут), за это время еще раз перевернув.

Суп моего детства. Но бабушка клецки делала по-другому. Поэтому, мне особенно захотелось его приготовить.

1 цесарка
1 средняя луковица
1 средняя морковка
3 черешка сельдерея
1 небольшой пучок укроп
1 ч. л. смеси черного и душистого перца горошком
соль

Для бульона поместите цесарку в кастрюлю и залейте полностью холодной водой. На сильном огне доведите до кипения, сразу же уменьшите огонь до минимума. Варите, тщательно снимая пену и не давая бурлить, пока пена не перестанет образовываться, что займет примерно 20 минут.

Тем временем неочищенные луковицу и морковь разрежьте вдоль пополам и припеките на сухой сковороде до коричневых подпалин. Добавьте в кастрюлю с цесаркой лук, морковь, крупно нарезанные черешки сельдерея, перец горошком и соль. Варите 2 часа на минимальном огне, не позволяя бульону бурлить. После чего вытащите цесарку и процедите бульон через марлю.

У цесарки удалите все кости, мясо (по желанию - вместе с кожей) нарежьте небольшими удобными для еды кусочками.

Тесто для клецек начните делать сразу после того, как в бульон добавлены овощи. Взбейте целые яйца с желтками и манкой, посолите, добавьте разрыхлитель и растопленное масло. Тесто должно получиться не крутым, но и не слишком жидким. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре (не в тепле), пока варится бульон.

Мелко нарежьте укроп. Процеженый бульон посолите и доведите до кипения. Двумя мокрыми чайными ложками быстро опускайте в не слишком бурно кипящий бульон небольшие клецки. Они варятся примерно 7 минут. Подавайте бульон с клецками, посыпав укропом; отдельно поставьте пиалу с кусочками цесарки, чтобы каждый добавлял себе в тарелку столько, сколько захочет.

Нежные, удивительно вкусные клецки с ярким по вкусу и насыщенным бульоном.

Грибная лапша на бульоне из цесарки

Из оставшегося бульона, грибов и домашней лапши получился такой вот суп.
Рецепт не пишу, у каждого он свой. Фото для наглядности, чтобы показать, что еще можно сделать из бульона цесарки.

Заказала двух цесарок, на La Ferme. . Два дня подряд будут гости. Надеюсь им понравится.

Цесарка - родственница фазана и курицы. По вкусу мясо цесарок напоминает куропатку или фазана, но несколько нежнее и сочнее. Еще один плюс - мяса, особенно белого, в тушках цесарок на 10% больше, чем у курицы. В пищу подойдут 4-5-месячные птички. Их фаршируют овощами или грибами, запекают целиком в духовке, обжаривают на сковороде, тушат в вине или бульоне. Мясо цесарок добавляют в салаты и пасту. Если нет цесарки, готовьте курицу.

В разделе "Блюда из цесарки" 56 рецептов

Цесарка в тажине с маринадом чермула

Чудесный рецепт цесарки в тажине для любителей пряной кухни и сочного мяса. Блюда в тажине можно готовить и в духовке, и на плите. Этот рецепт как раз для духовки. Заранее приготовьте маринад чермула (шермула), чтобы цесарка получилась не только сочн...

Цесарка в духовке с чесноком и белым вином

Цесарка в духовке с чесноком и белым вином подойдет и для рядового домашнего обеда, и для праздничного стола. Мясо цесарки напоминает хорошую курицу. Ну, может быть, немного понежнее, чем курица, и немного другая на вкус. В общем, если бы не цена, ел...

Фрикасе из цесарки

чеснок (измельченный), паприка, имбирь (молотый), соль, черный перец (свежепомолотый), цесарки (половинками), растительное масло, лук репчатый (крупно нарезанный), луковицы (зеленых), помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные), чили сорта «скотч боннет», лавровый лист, куриный бульон (при необходимости), петрушка (нарезанная свежая зелень).

раздел: Фрикасе, Блюда из цесарки

ВСЕГДА ПОМНИТЕ
перед приготовлением цесарки:

Чтобы мясо цесарки было более мягким, его следует замочить в воде с лимонным соком (или лимонной кислотой) на сутки, но и на пару часов будет хорошо. Мясо станет несколько светлее и мягче.

- перед жаркой тушкой и т.д. дабы не отмачивать тушку, лучше её отварить на бульон. ЛАПКИ и потрошка ОБЯЗАТЕЛЬНО В КАСТРЮЛЮ! ВОТ ВАМ И ГОТОВО ПЕРВОЕ БЛЮДО. Изумительный, нежно-благоухающий вкус - обязательно попробуйте бульон из цесарки. ОН БЕСПОДОБЕН!

ЧТОБЫ ПОПРОБОВАТЬ настоящий ВКУС ДИЧИ дайте мясу созреть, выдержав его в холодильнике желательно 4-5 суток при температуре +1+2 град.

И ГЛАВНОЕ! КЛАССИЧЕСКАЯ ЦЕСАРКА ИМЕЕТ ТЕМНЫЙ ЦВЕТ МЯСА, если иные варианты, то Вам предлагают или быстро выращенный молодняк или гибрид!!! ЗНАЙТЕ ЦЕНУ И ВСЕ КАЧЕСТВА ИДЕАЛЬНОЙ ЕДЫ!!!


Вкусных и главное полезных Вам блюд!

С уважением,

Цесарка с апельсинами и яблоками

(ПРОСТОЙ ХИТ)

Ингредиенты:

1 цесарка (примерно 1 кг, рубленная на части); 2 яблока; 2 неочищенных апельсина; 2 столовые ложки меда; 2 гр. корицы; 75 гр. изюма; 2 столовые ложки кальвадоса (или любого сухого красного вина, НО ВПОЛНЕ можно и без него ); 1 столовая ложка оливкового масла, 200 мл овощного бульона (можно из кубиков, а лучше из цесарятины), 200 г лапши, 100 г сливок, 1/2 пучка зеленого лука, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:

Цесарку вымыть, просушить, приправить солью и перцем. Вымыть яблоки, удалить сердцевину и разрезать на дольки. Выдавить 2 апельсина и смешать сок с медом и корицей. Залить цесарку этой смесью и оставить на час мариноваться.

Смешать изюм с вином, очистить от кожуры оставшиеся апельсины удалить белую пленку, оставив одну лишь мякоть. Оливковое масло разогреть в большой кастрюле или на сковороде, положить туда мясо и обжарить до румяной корочки. Добавить маринад, изюм и бульон. Варить 20 мин. Добавить яблоки и мякоть апельсинов. Приправить и варить еще 20 минут. В подсоленной воде отварить лапшу. Мясо вынуть из кастрюли, в отвар добавить сливок, перемешать. Соус приправить специями и положить туда мясо. Лук мелко нарезать и посыпать им мясо. Подавать с лапшой.

Цесарка жареная

Ингредиенты:

Цесарка с трюфелями

Ингредиенты:

1 цесарка (около 1 кг); 1 ч. л. паштетной соли; 3 ст. л. растительного масла; 250 г свинины; 250 г шпика; 2 шт. шалот-лука; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. сливочного масла; 1 рюмка коньяка (20 г); 1/4 л мясного бульона; нарубленная корка от 1/2 лимона и 1/2 апельсина; щепотка белого перца; 6 раздавленных ягод можжевельника; 120 г вареной ветчины, нарезанной кубиками; 50 г трюфелей, нарезанных кубиками; 300 г свиного сала ломтиками; 1 пучок ароматических трав.

Способ приготовления:

У цесарки срежем грудку, из ножек вынем кости. Грудки и ножки натрем паштетной солью и с обеих сторон подрумяним на растительном масле. Остальное мясо цесарки вместе со свининой и шпиком дважды пропустим через мясорубку с мелкоячеистой решеткой. После этого мясо протрем через сито. Шалот нарежем кубиками, чеснок очистим и разотрем. Шалот пожарим на сливочном масле, добавим коньяк и мясной бульон и прокипятим. Добавим чеснок, лимонную и апельсинную корку и ароматические травы. Все вместе поварим до загустения и остудим. После этого смешаем соус с нарезанной ветчиной, трюфелями и с молотым мясом. Огнеупорную посуду выстелим ломтиками шпика и положим треть мяса. На него положим грудку и ножки цесарки и накроем остальным молотым мясом. Сверху положим пластину шпика и пучок трав с можжевеловыми ягодами. Закроем посуду крышкой и поставим минут на 50 в водяную баню в духовке при температуре 80 градусов.

Цесарка, жареная по рецепту Снагова

Ингредиенты:

Большая цесарка (1,5 кг); копченая корейка - 150 г; шампиньоны или лесные грибы - 500 г; новый картофель - 600 г; 4 яблока; красное вино - 1/2 стакана; сливочное масло - 150 г; мясной бульон - 0, 5 л; соль; сахар и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Обработанную цесарку посолить, поперчить, уложить на противень со сливочным маслом и обжарить в духовке, подлив на противень мясной бульон или воду. Когда мясо готово наполовину, положить на противень с мясом нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (в течение 5 минут) корейку, очищенные и нарезанные на 4 части яблоки, наполовину сваренный очищенный картофель, подлить вино и посыпать сахарным песком. Жарить цесарку в духовке до готовности. Очищенные и хорошо промытые грибы стушить с маслом, солью и перцем. Готовую цесарку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо и гарнировать яблоками, картофелем и грибами.Соус от тушения цесарки обезжирить и подавать в соуснике.

Цесарка с пюре из чечевицы

Ингредиенты:

4 цесарки (по 800 г); 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 50 г бекона; 5 ст.л. масла; 300 г красной чечевицы; по 250 мл красного вина и воды; 100 г свежих сливок; 1 лавровый лист; 3 растолченных можжевеловых ягоды; 4 тонких ломтика жирного шпика; 1 пучок свежего базилика; 1 яйцо; по 1 ч.л. соли и свежемолотого черного перца.

Способ приготовления:

Лук и чеснок очистить, нарезать мелкими кубиками вместе со шпиком и обжарить в 2 ст.л. масла. Добавить чечевицу, 125 мл красного вина, воду, сливки и лавровый лист. Все варить до мягкости на слабом огне под крышкой 10 минут. Цесарок вымыть, промокнуть, посолить, поперчить и натереть можжевеловыми ягодами. На каждую птицу положить 1 ломтик шпика и придать ей форму. Разогреть духовку до 220°. Цесарок обжарить в оставшемся масле и затем жарить в духовке 20 минут. Добавить оставшееся красное вино и готовить еще 30 минут. Через 20 минут снять ломтики шпика. Убрать лавровый лист и сделать из чечевицы пюре. Мелко нарезать базилик с яйцом, добавить в пюре, приправить пюре солью и перцем. Подавать с цесарками

Цесарка в красном соусе

Ингредиенты:

350 г припущенной цесарки (условно 1 штука), 3 г сливочного масла, соль, 150 г отварных овощей. Для соуса: 1 небольшая луковица, концентрированный бульон, 4 г эстрагона, 6 г масла, 1 ст. л. муки.

Способ приготовления:

Отварить цесарку и разделить на порции. Для соуса поджарить в масле муку до коричневого цвета, добавить пассерованный лук, разбавить концентрированным бульоном, положить мелко нарезанный эстрагон. При подаче полить мясо соусом, рядом разложить отварные овощи, гарнировать рассыпчатым рисом.

Цесарка отварная

Ингредиенты:

Отварное мясо цесарки, 60 г свежих помидоров, 60 г свежих неочищенных огурцов, зеленый салат, маринованные овощи. Для соуса: майонез, томат-пюре, корнишоны.

Способ приготовления:

Разделить на порции охлажденное вареное мясо цесарки. Вокруг разложить овощи - свежие и маринованные. Полить мясо соусом. Для соуса смешать майонез и томат-пюре, добавить очень мелко нарезанные корнишоны.

Тушеная цесарка

Ингредиенты:

(4 порции)
2 ст. ложки оливкового масла; 1 цесарка; разрезанная на 4 части; 1 мелко нарезанная луковица; 1 натертый зубчик чеснока; 400 г очищенных консервированных томатов; 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени орегано; соль; перец; 450 г небольших бамий (дамских пальчиков) ; разрезанные пополам черные оливки.

Способ приготовления:

Подогрейте на сковородке масло. Положите куски цесарки. Поджарьте с обоих сторон до подрумянивания. Переложите на тарелку. Положите на сковородку лук и чеснок и тушите до размягчения. Переложите в кастрюлю из жаропрочного стекла, добавьте томаты, орегано, 1,5 стакана воды, соль, перец. Доведите до кипения, положите цесарку, накройте крышкой и 40 минут тушите на слабом огне.

Обрежьте черешки бамии. Положите в кастрюлю с холодной водой. Тщательно промойте и слейте воду. Промывайте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Положите бамию на цесарку и тушите еще 30 минут до размягчения. Подавайте, украсив оливками.

Фрикасе из цесарки

Ингредиенты:

(4 порции)
2 зубчика чеснока, измельченного; 1 чайная ложка паприки; 1 чайная ложка молотого имбиря; соль и свежепомолотый черный перец; 2 цесарки, разрезанные на половинки; 2 столовые ложки растительного масла; 1 большая луковица, крупно нарезанная; 8 зеленых луковиц; 3 томата, очищенные от кожицы и нарезанные; 1 чили сорта «скотч боннет»; 1 свежий лавровый лист; куриный бульон; при необходимости нарезанная свежая зелень петрушки, для украшения.

Способ приготовления:

В миске смешайте чеснок, паприку, имбирь, соль и перец. Получившейся смесью натрите куски цесарки, положите в блюдо, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Оставьте образовавшийся сок, а куски цесарки промокните бумажным кухонным полотенцем. Разогрейте растительное масло в большой сковороде с толстым дном и обжарьте куски цесарки до золотистого цвета со всех сторон. Переложите в кастрюлю для тушения. В сковороду положите лук и готовьте 10 минут до мягкости.
Переложите обжаренный лук в кастрюлю с цесаркой, туда же положите зеленый лук, томаты, чили, лавровый лист и оставшийся маринад. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 30-40 минут, до полной готовности цесарки. При необходимости добавьте немного куриного бульона, но помните, что в готовом блюде не должно быть большого количества жидкости. Перед подачей удалите лавровый лист и чили и посыпьте свежей зеленью петрушки.

Тетерев по-регински (цесарка тоже хорошо)

Ингредиенты:

Тетерев; 250г лапши; 200г грибов; 200г ветчины; 80г сыра; 150г сливочного масла; 400г брюссельской капусты; луковица; 2 корня петрушки; 30г хрена; 1 стол. ложка муки; 150 мл сметаны; 2 стол. ложки уксуса; 2 стол. ложки сахара; 1/2 чайной ложки соли и перец горошком, сколько любите.

Способ приготовления:

Свежедобытого тетерева (цесарку) продержать 2-3 дня на холоде, затем обработать тушку и вытереть ее изнутри кухонной салфеткой, смоченной в разведенном водой уксусе. В случае с цесаркой замачиваем тушку в соленой воде на сутки. Положить тушку в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить перец горошком и петрушку и варить на медленном огне, снимая, по необходимости, пену.

Готовую тушку вынуть, а бульон уварить до 1, 5л, процедить, дать вскипеть и добавить смешанную со сливочным маслом (50 г) муку, хорошо размешать и прокипятить 30 минут, после чего добавить сметану, прокипятить еще 10 минут и процедить.

Отварить лапшу, опустив в соленую кипящую воду, откинуть на сито, промыть холодной водой и поставить кастрюлю с лапшей и сливочным маслом на огонь, чтобы подогрелась.

Брюссельскую капусту отварить, опустив в соленую кипящую воду, откинуть на сито и слегка припустить со сливочным маслом. Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и стушить с маслом.

Тушку разрезать на порционные куски, выложить на глубокое блюдо и гарнировать брюссельской капустой, вареной лапшей с маслом, тонкими ломтиками ветчины, грибами, посыпанными тертым сыром.

Мясо полить немного соусом, а остальной соус смешать с натертым хреном, уксусом и сахаром и подавать отдельно в соуснике.

Фазан по-богемски

Жареная цесарка (классический вариант)

Цесарку лучше брать покрупнее. П отрошеную тушку цесарки кладут в кастрюлю или таз, куда заливают слабый раствор столового уксуса (но уксус не лучший вариант для организма, особенно детского. Я обычно замачиваю c лимонным соком или лимонной кислотой). В таком растворе тушка должна находиться в течение суток, что делает мясо более мягким. Если часть тушки не покрыта жидкостью, нужно в течение дня несколько раз перевернуть. Тушку вынимают из раствора, тщательно промывают под струей воды, дают воде стечь и тщательно натирают (ножки, крылья, грудку, живот и спинку) вначале поваренной солью (на мокрой поверхности соль немедленно растворится и тонким слоем покроет всю тушку), затем жиром. Можно в полость живота птицы уложить несколько разрезанных пополам яблок (не вынимая из них сердцевины) либо маринованных или свежих слив (да вообще что пожелаете в т.ч. крупы), зашив затем разрез нитками.

Подготовленную таким образом тушку укладывают на предварительно разогретый и смазанный жиром противень или в утятницу (если тушек несколько, их размещают на противне свободно, чтобы они не касались одна другой), добавляют примерно 0,5 стакана воды и ставят в духовку при слабом нагреве (утятницу крышкой не накрывают).

Примерно через каждые 10-15 мин тушку аккуратно переворачивают, поливают собственным соком, скопившимся на дне противня, или небольшим количеством воды, ни в коем случае не допуская подсыхания и тем более подгорания птицы в духовке: она должна жариться и одновременно тушиться. Для приготовления молодой птицы требуется около часа, взрослой цесарки полтора-два и даже больше. После того, как тушка полностью зарумянится, нужно еще раза два её перевернуть, но уже больше не добавлять воды. Наоборот, жидкость на дне противня должна высохнуть (при этом птица еще сильнее зарумянится). Готовую цесарку сразу разрезают на порции. На гарнир летом и осенью хорошо подавать свежую зелень (петрушку, укроп, сельдерей), яблоки, ягоды. Куски тушки поливают соусом, в котором она запекалась. Кроме того, можно приготовить отдельно соус из протертых яблок с чесноком и подать к столу.