Копченые хребты семги в домашних условиях. Семга горячего копчения

Копчёная сёмга очень вкусное блюдо. Но мало кто знает, что можно готовить не только саму рыбу, но и её части. Можно сделать интересный деликатес, придерживаясь рецепта копченых хребтов семги.

Рецепт копчения

Калорийность копченых хребтов семги составляет всего 153 ккал на 100 г продукта. В их состав входят большое количество витаминов и полезных минеральных веществ.

БЖУ хребтов составляет:

Белки: 20 г.
Жиры: 8.1 г.
Углеводы: 0 г.

Копчение любого продукта начинается с процесса его подготовки. Вот основные этапы готовки:

отбор продукта;
засолка;
вяление;
копчение.

Хребты покупают в магазине уже подготовленными к засолке. Если же рыба приобретена целиком, то необходимо тушку разделать. Брюшко разрезается, извлекаются внутренности и острым ножом срезается филе. Сильно снимать мясо с косточки не нужно. Чем больше останется, тем вкуснее получится.

Но если есть желание приготовить полноценное блюдо, которое можно подать с гарниром ко столу, можно взять целую тушку для готовки. Про это мы недавно писали в статье про .

После подготовки приступают к засолке. С расчетом на 1 кг продукта понадобится:

2 ст. л. соли;
1 ст. л. сахара.

Соль и сахар смешивают. Хребты укладывают в посуду, предварительно присыпав засолочной смесью. С помощью пищевой пленки плотно закрывают емкость и оставляют в холодильнике на пару дней.

По истечении времени с хребтов смывают лишнюю соль и подвешивают их в хорошо проветриваемом месте. Вялить нужно в течение 5 часов.

Для процесса копчения используется коптильня. На ее дно укладывается щепа. Решетка застилается фольгой, поверх которой укладываются подготовленные ребра. В фольге для лучшего проникновения дыма делают отверстия.

Коптильню закрывают, ставят на огонь и ждут появление густого дыма. Далее обеспечивают температуру 30 0С и коптят на протяжении 4-5 часов. Затем кусочки извлекают из коптильни, и оставляют проветриваться около 2 часов. За это время лишний запах дыма улетучивается.

Копченый продукт заворачивают в фольгу и помещают в холодильник на несколько дней. В этот период вкусовые качества распределятся равномерно, и рыба приобретет необходимый вкус.

Придерживайтесь приведенных выше правил и вы не разочаруетесь во вкусе рыбки. Но не стоит злоупотреблять продуктом, ведь, как и в любом другом блюде, можно найти и пользу, и вред в копченых хребтах семги. Ешьте в меру и вы получите только удовольствие от копчености.

Копченая семга – вкуснейшее лакомство, давно полюбившееся многим и способное в два счета превратить даже банальный завтрак в настоящий пир.

Семга – крупная рыба семейства лососевых. Она хищница. Обитает эта рыба как в диких условиях в северных морях, Тихом и Атлантическом океанах, так и в акваториях рыбных ферм в любом уголке планеты. Характерной особенностью семги является мясо изумительного вкуса красного цвета. За это качество ее и называют в народе «красной рыбой».

Питательные характеристики этой рыбы очень высоки. Особенно ценится она за высокое содержание полиненасыщенных кислот, имеющих научное название омега-3. Содержится это во всех отношениях чудодейственное вещество в жире рыбы. Из-за этих уникальных качеств и разводят эту ценную породу рыб. Из мяса семги получаются необыкновенные деликатесы.

Еще одну положительную черту этой рыбы выделяют кулинары: семга не имеет в себе мелких костей. Благодаря этому мясо легко отделяется от хребта и очень аккуратно смотрится на срезах . Выглядит семга примерно так, как на фото.

Из семги готовят огромное количество разнообразных вкусных блюд. Эта рыба, как говорят кулинары, безотходная. Непригодными в пищу считаются только внутренности и чешуя, а всему остальному находится применение. Из мяса этой рыбы, плавников и хребтов, например, варят суп, из филе делают разнообразные закуски и соления, котлеты и многие другие блюда.

Готовить лакомства из семги очень просто, и при этом они всегда получаются вкусными. Отварное или запеченное мясо этой рыбы используют в диетическом питании и питании детей. Необходим этот продукт и пожилым людям.

Копчение семги – простой способ сохранить все полезные вещества этой ценной промысловой рыбы в первозданном виде . Не секрет, что копчености хранятся дольше солений, а также обладают лучшими органолептическими качествами. Копченая семга привлекает своим внешним видом, ароматом и непревзойденным вкусом. Это лакомство быстро насыщает и увеличивает уровень серотонина в организме, именуемого в народе гормоном счастья.

Состав

Состав мяса копченой семги не отличается от свежей рыбы. Семга содержит витамины А, Е, С, а также группы В, богата микроэлементами. В мясе этой ценной рыбы содержится большое количество легкодоступного белка и жиров, которые, в отличие от других животных жиров, помогают человеку в борьбе со многими заболеваниями. Именно высокая жирность и делает семгу довольно калорийным продуктом .

Основными микроэлементами, содержащимися в этой рыбе, являются натрий, магний и фосфор. Эти микроэлементы мясо содержит в максимальных количествах. Второстепенное место занимают не менее знакомые фтор, железо, цинк, кальций и калий, а завершают линейку полезных веществ микродозы хлора, никеля и молибдена.

Мясо рыбы, выросшей в условиях дикой природы, содержит большое количество такого вещества, как мелатонин, известного науке как наилучший помощник в борьбе с морщинами и трофическими поражениями кожи.

Как выбрать качественную копченую семгу?

Как выбрать качественную копченую семгу? Этот вопрос задают себе все без исключения люди, однажды пожелавшие купить этот деликатес. И он вполне понятен, ведь высокая стоимость продукта должна быть оправдана высоким качеством.

При покупке копченой семги следует придерживаться следующих правил :

Оцените внешний вид продукта. Качественная рыба должна быть в меру подсушенной, шкура должна легко отходить от мяса при попытке потянуть ее вниз, сама же рыба должна быть упругой и приятной на ощупь. От покупки рассыпающегося на волокна кусочка копченой семги (даже приготовленного методом горячего копчения) следует отказаться, даже в случае подходящей его стоимости. Если копченое филе семги упаковано в вакуумную оболочку, то, конечно, определить эти характеристики немного сложнее. В таком случае стоит довериться производителю и его совести.
Покупайте продукты только известных торговых марок. Производители такого уровня заботятся о своей репутации и изготавливают деликатес с соблюдением технологии и обязательно из свежего, не подвергавшегося заморозке сырья.
Обязательно изучите состав продукта на упаковке, а также узнайте дату приготовления и граничный срок использования. При покупке весового товара эту информацию вы можете получить у продавца.
Не стесняйтесь понюхать копченый продукт. Если у вас возникли сомнения по поводу натуральности копчения или же качества исходного продукта, то откажитесь от приобретения. Здоровье дороже короткого гастрономического удовольствия!
Приобретайте продукцию только в магазинах и всегда спрашивайте сертификаты. Старайтесь не покупать рыбу у частных производителей и в местах стихийной торговли, ведь в этом случае вы не сможете быть уверенными в правильности подготовки и копчения продукта, а также его последующего хранения. Всегда помните, что некачественный деликатес может легко уложить на больничную койку.

Чтобы не переживать по поводу качества приобретенной семги, предлагаем вам ознакомиться с секретами в следующем разделе этой статьи и приготовить деликатес самостоятельно.

Как закоптить своими руками?

Как закоптить семгу своими руками, вы узнаете в этом разделе статьи.

Перед тем как описать технологию приготовления деликатеса в домашних условиях, хотелось бы вставить короткую ремарку. Для копчения пригодна рыба, не подвергавшаяся охлаждению, а тем более длительной заморозке. Только свежий продукт позволит получить копченое мясо с плотной структурой и сохранить приятную упругость волокон. Если же рыба была заморожена, то возможно, что процесс копчения немного затянется.

Приготовить копченую рыбу можно как в переносной мини-коптильне на улице, так и прямо в квартире. В последнем случае поможет мультиварка с функцией копчения или же самодельное приспособление из большого чугунка и решетки внутри. Об изготовлении «хитрых коптилен» своими руками на просторах всемирной сети в настоящее время можно найти множество видео.

Процесс приготовления копченой семги в домашних условиях всегда начинается с посола или маринования основного ингредиента. Причем это может быть не только филе этой ценной рыбки. Коптят и хребты, и головы, и брюшки. Последние отличаются высокой жирностью, поэтому их всегда вырезают и используют отдельно.

В большинстве рецептов, связанных с копчением семги, кулинары предлагают использовать смесь из обычной поваренной соли, сахарного песка и пряных трав, в число которых входят пажитник, можжевеловые ягоды и прочие травы, придающие аромат древесины.

Вес среднего экземпляра составляет четыре килограмма. Именно исходя из этого целесообразно готовить и коптить семгу порционными кусками. Да и покупать ее так тоже гораздо удобнее и выгоднее.

Если вы приобрели целую рыбу, то перед маринованием обязательно промойте ее и выпотрошите. Обязательно удалите канатик белого цвета с темным наполнением, расположенный в основании хребта, особенно если планируете коптить и эту часть тушки. Снимать шкуру не нужно. Брюшную полость, освобожденную от внутренностей и жира, тщательно промокните бумажными полотенцами, а впоследствии вытрите брюшину насухо. Действуйте предельно осторожно, чтобы не задеть и не раздавить желчный пузырь.

Если так случилось, что на нежное мясо попала желчь, то постарайтесь максимально быстро собрать ее, а затем обработайте это место соком лимона или натуральным яблочным уксусом. Выдержите жидкость на рыбе примерно пять минут, а после этого тщательно смойте ее соленой и обязательно холодной водой.

После этого приступайте к дальнейшей разделке тушки. Отрежьте плавники, в том числе и хвостовой. Коптить эти части рыбы нецелесообразно. Отрежьте голову и удалите из нее жабры. Если предполагаете коптить и ее, то обязательно подготовьте палочки подходящего размера и плотности, которые позволят максимально хорошо закрепить жаберных кости на расстоянии от головы. Это даст возможность качественно закоптить эту часть туши. Острым ножом разделайте рыбу: отделите филе от хребта, а затем осторожно вырежьте жирную часть брюха.

Замаринуйте все части рыбы, подлежащие копчению, и оставьте их в холодильнике под прессом на сутки. Просолившуюся рыбу выньте из рассола. Подвесьте куски на крючках и позвольте стечь рассолу. Если вы будете коптить семгу горячим способом, то на этом этапе приготовления обязательно свяжите филе бечевкой. Это сбережет рыбу от преждевременного рассыпания.

Разожгите огонь в мини-коптильне, заправьте в поддон щепу и установите водный затвор. Доведите стружку до нужной кондиции, а только потом загружайте рыбу. Кусочки тушки можете как уложить на решетку, так и развесить на крюках.

Контролируйте температуру дыма: на всем протяжении копчения она не должна превышать девяноста градусов Цельсия. Коптите рыбу около одного часа. По истечении времени проверьте готовность рыбы. При необходимости продолжите копчение нужное время.

Готовую рыбу остудите на воздухе (это займет не менее четырех часов), а только потом употребляйте в пищу или отправляйте на хранение.

Копченая семга, приготовленная своими руками, однозначно превзойдет по качеству и вкусу все продукты промышленного приготовления. Вы сможете не только всегда иметь под рукой превосходное лакомство, но и существенно сберечь семейный бюджет, потому что цена сырой рыбы меньше стоимости готового деликатеса.

Как хранить копченую семгу?

Как правильно хранить копченую семгу, читайте в этом разделе статьи. Как и все продукты копчения, мясо семги нужно не только правильно приготовить, но и хранить в соответствующих условиях. В современном быту наилучшим местом, где можно сберечь копченую семгу без потери качеств, является холодильник.

Обернутая в пергамент или хлопчатобумажную ткань, пропитанную крепким солевым раствором, рыба холодного копчения может сохраниться без усыхания на протяжении двух недель. А вот рыба горячего копчения в аналогичных условиях будет пригодна в пищу всего лишь в течение трех суток с момента приготовления.

В отношении копченой семги, реализуемой в вакуумных упаковках, следует придерживаться таких требований: целую упаковку можно хранить в указанных на ней условиях на протяжении рекомендуемого срока годности, а вот откупоренную допускается сберегать не дольше пяти суток.

Что приготовить?

Что приготовить из копченой семги? Этот вопрос актуален во все времена, ведь рыба не так уж и дешева, чтобы расходовать ее нерационально.

Первое, что приходит на ум, – это нарезать деликатес тоненькими пластинками и уложить их на намазанный сливочным маслом хлебушек. Чашка сладкого черного чая или ароматного терпкого кофе – и идеальный завтрак на вашем столе готов!

Кусочек филе семги и порция шпината на гарнир – прекрасное диетическое блюдо. Порция такого лакомства легко станет полноценным завтраком или ужином.

На самом же деле блюд, в которых используется копченая семга, огромное количество. Все они простые в приготовлении, поэтому воплотить их смогут даже совсем неискушенные кулинары.

Из филе копченой семги можно сделать вкусный салат, которым затем нафаршировать лаваш или наполнить тарталетки, роллы, запеканки, и даже сварить суп, например, с добавлением молодой спаржевой фасоли. Для варки последнего прекрасно подходят также головы семги и хребты.

С копченой семгой готовят и подают также:

пасту и макароны;
картофельные оладьи;
пиццу;
пироги.

Копченые брюшки семги, сплетенные спиралькой, как на фото, – прекрасная закуска к пиву или самостоятельное блюдо.

С одним из самых интересных рецептов с использованием копченой семги вы сможете ознакомиться ниже. Название ему необыкновенное – ньокки с зеленью и соусом из копченой семги.

Основные ингредиенты этого лакомства такие:

картофель – 700 граммов;
мука пшеничная – 200 граммов;
филе копченой холодным способом семги – 200 граммов;
сливки высокой жирности (для соуса) – 200 мл;
зеленый лук (перья) – 1 пучок;
укроп (зелень) – по вкусу;
соль поваренная – 1 столовая ложка;
вода (для варки ньокков) – 2 литра.

Процесс приготовления лакомства пошагово читайте ниже.

Хорошенько вымойте клубни в проточной воде. Отварите картофель «в мундире» до готовности. Остудите продукт в холодной воде и очистите от кожуры. После этого натрите клубни на мелкой терке. Выложите массу в миску и немного посолите.
Добавьте к картофелю пшеничную муку. Перемешайте ингредиенты и замесите крутое тесто.
Разделите заготовку на четыре части. Каждую часть теста скатайте колбаской толщиной в один сантиметр.
Нарежьте полосочки картофельного теста кубиками, а затем при помощи вилки сделайте на них волнистые оттиски, прикладывая вилку тыльной стороной зубцов к тесту. Вот эти клецки или картофельные галушки и есть ньокки.
В большой кастрюле вскипятите воду, посолите ее по вкусу и осторожно погрузите туда ньокки. Проварите клецки минуту после вскипания жидкости, а затем выловите шумовкой и выложите на тарелку.
В глубокую сковороду влейте сливки, а затем добавьте туда порезанное кубиками копченое филе семги и мелконарубленную зелень.
Доведите массу до кипения на слабом огне, а затем посолите ее по вкусу. В горячий соус выложите ньокки. Очень быстро перемешайте их, а затем снимите сковороду с огня.
И все, чудесное лакомство готово! Раскладывайте блюдо по порционным тарелкам и смело подавайте к столу. Желайте домочадцам приятного аппетита и получайте похвалу!

Если добавите в это лакомство полбанки консервированного зеленого горошка и около ста граммов натертого твердого сыра, а после этого отправите блюдо в разогретую до двухсот градусов Цельсия духовку, то получите восхитительную запеканку. Она может стать фаворитом праздничного стола и вашим фирменным блюдом .

Надеемся, что этот раздел научил вас готовить простые, вкусные и необычные лакомства и помог развеять все ваши сомнения!

Польза и вред копченой семги

Пользу и вред от употребления копченой семги в рационе постараемся максимально описать в этом разделе.

Польза от копченой семги очевидная, и она полностью соответствует употреблению семги в чистом виде. Регулярное употребление продукта помогает улучшить работу всех органов и систем организма. Полезно употребление семги людям, страдающим:

заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
сахарным диабетом;
расстройствами нервной системы;
ломкостью костей и заболеваниями суставов;
атеросклерозом.

В то же время копченая семга может быть и вредной. Именно поэтому не рекомендуется употреблять такой продукт беременным и кормящим женщинам, детям и аллергикам. Эти категории людей особенно восприимчивы к канцерогенам, которые неизбежно накапливаются в продукте в процессе копчения. В силу индивидуального состояния организма или незрелости пищеварительной системы такие люди могут ощутить ухудшение здоровья из-за интоксикации.

В целом же умеренное и не слишком частое употребление копченой семги в рационе помогает улучшить работоспособность, поднять настроение и повысить общую сопротивляемость организма к внешним факторам.

Кушайте копченую семгу и будьте здоровы и счастливы! Только учитывайте тот факт, что копченая семга калорийнее свежего или соленого продукта, поэтому может изменить очертания вашей фигуры.

Пошаговые рецепты приготовления сёмги горячего и холодного копчения: технология копчения сёмги в домашних условиях

2018-04-15 Олег Михайлов

Оценка
рецепта

1934

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

20 гр.

6 гр.

Углеводов

1 гр.

138 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт сёмги холодного копчения

Первым способом копчения рыбы, безусловно, был «горячий» метод. Но в наше время куда привычнее рыба более нежного, холодного копчения. Для него используют рыбёшку, посоленную без специй, полагаясь на её собственный вкус и лёгкий аромат, оставленный тлеющими опилками.

Ингредиенты :

тушка сёмги, массой до трёх килограммов;
четыре ложки крупной соли;
сахар белый, рафинированный - две ложки.

Пошаговый рецепт приготовления домашней сёмги холодного копчения

Рыбину разморозить любым из «медленных» способов - просто на воздухе, или в «тёплом» отсеке холодильника. Никаких агрессивных методов, даже опускания в холодную воду, применять нельзя.

Тщательно счистить чешую, особое внимание уделите труднодоступным местам вокруг плавников и на брюшке. Выпотрошить, отделить голову, ополоснуть и промокнуть сухой тряпицей.

Следующий этап несложен, но требует определённой сноровки, не расстраивайтесь, если поначалу результат будет не очень удачен. Задача - срезать половинки филе с хребта, оставив на нём самый минимум мякоти. Рыбину положите на большую разделочную доску, горловиной в сторону руки, в которой привыкли держать нож. Инструмент должен быть с длинным и мощным лезвием, острой заточки. Свободной рукой прижмите тушку, а нож направьте параллельно доске, вдоль хребта. Срезайте филе продольными движениями всего лезвия, как можно ближе к хребту, и даже слегка его задевая, иначе край мякоти будет выглядеть крайне несимпатично.

Переворачиваем тушку хребтом вниз и таким же способом срезаем второе филе. На одном из получившихся кусков будет находиться спинной плавник - его тоже аккуратно удаляем, подрезая ножом. Разложив обе половинки, при помощи пинцета выдёргиваем косточки из брюшка, захватывая с внутренней стороны, ближе к спинке.

Приступаем к предварительному засолу. Смешиваем соль с сахаром в предлагаемой пропорции, взвешиваем рыбу и отмеряем по три ложки смеси на каждый килограмм. Получившиеся большие филе нарезаем до кожицы, стараясь её не повредить, ширина ломтиков 4-5 сантиметров, в зависимости от размеров рыбы. Ёмкость подходящего размера посыпаем тонким слоем засолочной смеси, кладём первое филе, кожей вниз. Равномерно рассыпаем смесь по мякоти, оставив не более ложечки, укрываем вторым филе, надрезав его таким же способом. Остаток смеси рассыпаем поверху, накрываем, желательно сначала пакетом, а затем и крышкой.

Выдержав двое суток в холоде, быстро смыв лёгким напором воды лишнюю соль и промокнув филе, подвешиваем на срок до шести часов, чтобы оно чуть подсохло. Далее приступаем к самому процессу копчения. Его детали описать под каждую конкретную коптильню невозможно. Если у вас покупное устройство - подкорректируйте следующий шаг, сверяясь с инструкцией. Чаще всего необходимо изменить продолжительность копчения или температуру.

Для холодного копчения, засоленной вышеописанным способом сёмги, выберите описание «холодного» процесса, рассчитайте его на продолжительность четырёх часов. Попробуйте рыбу, срезав тонкий ломтик с широкого края, в случае необходимости оставьте рыбёшку ещё на полтора часа.

Чтобы рыбёшка была действительно ароматной, вывесите прокопчённые филе на лёгкий сквозняк, на пару часов. Разделите крупными частями, оберните фольгой, в крайнем случае разложите по пакетикам и выдержите в холодильнике до трёх дней.

Вариант 2: Быстрый рецепт простого копчения сёмги

Упрощённая технология, без сложностей, связанных с использованием коптильни. Действуя аккуратно, по всем рекомендуемым методикам, можно быстро приготовить сёмгу, потратив на весь процесс времени меньше, чем уходит на засолку по обычным рецептам.

Ингредиенты :

сёмга, без головы и хвоста, выпотрошенная - два килограмма;
«жидкий дым» - объём, по инструкции на упаковке;
соль в смеси с сахаром 2:1, в расчёте три ложки смеси на килограмм филе.

Как быстро приготовить дома копчёную сёмгу

Выпотрошенную и обезглавленную рыбу, как правило, продают уже и очищенной от чешуи. Тем не менее, обязательно осмотрите тушку и на всякий случай поскребите ножом труднодоступные места. Зачастую там остаются небольшие участки чешуек, от которых лучше избавиться.

Срежьте большие цельные филе с хребта, ополосните и чуть промокните чистой тряпицей. Надрежьте мясо до кожицы, крупными ломтями, равномерно посыпьте соляной смесью, сложите и слегка прижмите оба филе, кожицей наружу. Запакуйте в несколько больших пакетов, не слишком туго, но плотно обмотайте упаковку, и просолите от пяти до семи часов в холодном месте.

Просоленную рыбёшку ополосните быстро, не вымачивая. Обсушите, обёртывая тканью, разрежьте надвое, для удобства дальнейшей работы, сложите в глубокую миску. Согласно инструкции на бутылочке со смесью, разбавьте «жидкий дым» водой. Если требуется, добавьте к нему необходимые ингредиенты. Полейте смесью ломти сёмги, перекладывая их слоями, кожей вниз.

Выдерживаем сёмгу в холодильнике около восьми часов, если иная продолжительность обработки жирных сортов рыбы не оговорена особо в инструкции по применению «дымной» жидкости. Переворачивать ломти желательно не менее трёх-четырёх раз, независимо от инструкции. Готовую рыбу тщательно обтираем сухими тряпочками, накрыв марлей, даём «дозреть» восемь часов при комнатной температуре.

Вариант 3: Ещё один быстрый рецепт - сёмга горячего копчения в аэрогриле

Рыбка горячего копчения вкусна и сразу поданная к столу, и после остывания, тут уж дело вкуса. Аромат лёгких специй создаёт ощущение пряного посола. Блюдо готовится быстро, благодаря использованию аэрогриля.

Ингредиенты :

некрупная тушка сёмги;
ложечка смеси растёртых семян тмина и кориандра, в равном соотношении;
соль крупная, садочная;
раствор «жидкого дыма».

Как приготовить

Для этого варианта копчения сёмги, рыбину необходимо не только распустить на филе, но и снять с мякоти кожицу. Начальные этапы процесса описаны выше, а удаление кожи достаточно несложный этап: помогая себе ножом, захватите кожицу между лезвием и большим пальцем с любого «уголка», ближе к голове. Аккуратно натягивая вдоль тушки, снимайте кожицу «чулком», короткими движениями, чтобы не повредить мякоть.

Рыбину нарезаем ломтями 10*10 сантиметров, натираем смесью соли со специями, даём отлежаться пару минут. Далее обильно увлажняем сёмгу жидким дымом, туго обёртываем марлей и прижимаем килограммовым гнётом. Убираем в холодильник на тридцать минут.

Из двух слоёв фольги сворачиваем прямоугольные конвертики с клапанами, внутрь помещаем промаринованную мякоть сёмги. Подливаем одну - две ложки «дыма», аккуратно заворачиваем.

Раскладываем конвертики по самой нижней решётке, устанавливаем нагрев 190-200 градусов, таймер на тридцать минут. Конвертики с готовой рыбой слегка разворачиваем и даём сёмге приостыть.

Вариант 4: Стейки сёмги горячего копчения в домашних условиях

Режим горячего копчения стандартен для большинства портативных коптилен. Сравнительно компактное устройство позволяет приготовить пару килограммов рыбы за один цикл, будучи при этом уверенным в отсутствии химических консервантов в готовом продукте.

Ингредиенты :

Ингредиенты:
стейки сёмги;
лимон;
соль, рубленая петрушка, перец очень мелкого помола.

Пошаговый рецепт

Стейки используем вместе с кожицей. Оттаиваем любым «медленным» способом - в холодильнике, или при комнатной температуре. На всякий случай убедитесь в отсутствии мелких чешуек, счистите их ножом, если таковые имеются.

Разрежьте кусочки на две половинки, оставив на одной из них хребет, его удалять необязательно. Каждый такой ломтик будет состоять из части брюшка и спинки. Смешайте компоненты маринада, на килограмм рыбы должно приходиться ровно по две ложки соли, остальные ингредиенты на ваше усмотрение.

Просаливаем сёмгу, обернув сначала слоем марли, затем разложив примерно по триста граммов в полиэтиленовые пакеты и туго замотав.

Настраиваем коптильню, согласно прилагаемому описанию, для «горячего» копчения. Сёмгу тщательно, но быстро промываем, обязательно промокаем сухими тряпочками. Среднее время на копчение - порядка 45 минут, однако обязательно сверьтесь с инструкцией к вашему устройству. Рыба не будет сырой, поскольку она уже достаточно просолена, но лучше придерживаться рекомендаций производителя коптильни.

Вариант 5: Ароматная сёмга горячего копчения без коптильни

Нет коптильни, но очень хочется самому приготовить ароматного копчёного лосося? Давайте попробуем! Запаситесь всеми продуктами и приспособлениями по списку и приступайте, разумеется, убедившись в надёжности кухонной вытяжки.

Ингредиенты :

два филе от среднеразмерной рыбины, по килограмму каждое;
две ложки жидкого «дымного» состава для копчения;
соль - две ложки, сахар - одна, с небольшой горкой;
перцы молотые, душистый и чёрный - по половине ложечки;
полная ложечка молотого лаврового листа и половина - растёртой гвоздики;
кусковой рафинированный сахар - 2 штучки;
ложечка байхового, неароматизированного чая, листового;
два десятка ягод можжевельника.

Как приготовить

Смешайте сахар, все специи и соль. Рыбу промойте и тщательно обсушите - лишняя влага не нужна. Натрите оба филе смесью, тщательно, полностью его расходуя. Разрежьте большой полиэтиленовый пакет, чтобы получились большие листы пластика. Рыбу туго «спеленайте», не оставляя щелей для вытекания сока.

Уложите свёртки в ёмкость с высокими бортиками так, чтобы они лежали ровно и свободно. Подойдут небольшие жаровни или глубокие прямоугольные салатницы, большие металлические судки для холодца. Сверху поместите гнёт такой массы, чтобы рыба была плотно прижата, но не деформировалась при этом. Выдержите на холоде до 12 часов, можно и немного дольше.

По окончании засола рыбу разверните, выделившийся сок слейте в использовавшуюся ёмкость. Филе промойте, стряхните влагу и положите в рассол на пару часиков, чтобы оно «дошло» без гнёта. Обязательно хотя бы один раз переверните рыбку.

Выньте филе, промокните, не обмывая, полотенцем, тщательно нанесите со всех сторон жидкий дым. Удобно использовать для этого кулинарную силиконовую кисточку. Последний этап выдержки перед копчением - до шести часов. Всё это время рыбка должна лежать в холодильнике, а для лучшего маринования поместите её на любую решётку.

Поскольку копчение у нас настоящее, хоть и без специальных приспособлений, то нам потребуются опилки. Для их получения настрогайте ножом сухую веточку любого фруктового дерева, много не нужно, достаточно большой пригоршни. Если неуверены в своих силах - запаситесь приготовленными опилками, их нередко можно встретить в супермаркетах или магазинах товаров для активного отдыха.

Опилки заливаем небольшим количеством воды, выдерживаем с минуту и, вынимая рукой, чуть отжимаем и стряхиваем. Раскладываем по большому листу фольги, подсыпаем сухой чай и перемешиваем, кладём по разным сторонам сахар и сворачиваем фольгу, образуя плотный, но не слишком тугой, конверт. Кладём конвертик в глубокую стальную сковороду, прокалываем ножом узкие отверстия для свободного выхода дыма, накрываем листом фольги, по диаметру сковородки.

Раскаляем сковороду при большой температуре до максимума, на фольгу выкладываем сёмгу. Огонь уменьшаем до умеренного, накрыв крышкой, засекаем двадцать минут. Аккуратно переворачиваем лопаткой, под крышкой коптим ещё четверть часа, а затем столько же выдерживаем, отставив с плиты. Копчёную сёмгу подаём со свежими овощами и хлебом.

Ароматный свежезакопченный лосось в домашних условиях - звучит восхитительно, не правда ли? Домашнее копчение - увлекательное занятие, доступное каждому. Достаточно начать, как возникают мысли о дальнейших экспериментах с ингредиентами и вкусами. Свежая копченая рыба несравнима с той, что продается в магазине. У нее чистый, красивый цвет. На вкус она нежная, пропитанная запахом дымка. Существуют различные варианты приготовления копченой рыбы. При этом находят применение различные виды морских обитателей, вплоть до экзотических вариантов.

Вариантов копчения рыбы в домашних условиях много. Можно готовить копченые изделия в кастрюле или в воке. Но удобнее всего пользоваться коптильным аппаратом. Находит применение единый принцип: нагревают опилки, они начинают дымиться. Рыбу располагают над ними на решетке. На нее воздействует горячий ароматный дым.

Подготовка лосося к копчению

Лосось - рыба не из дешёвых. Вот почему надо внимательно подходить к выбору основы для копченого продукта. Кстати, если вы поищете копченую семгу, то наверняка заметите, что стоимость ее дороже, чем у свежей рыбы. Самостоятельное приготовление деликатеса дает возможность сэкономить средства. Также в пользу такого варианта говорит и абсолютная безопасность продукта, его натуральность. Он лишён вредных компонентов.

Для копчения желательно отбирать не замороженную, а свежую рыбу. Такое изделие можно распознать по нежно-розовому оттенку мякоти. Можно брать рыбу целиком. Также используются стейки или хребет сёмги, по желанию.

Вкус у рыбы в свежем виде насыщенный. Вот почему нет необходимости в пряных травах и специях с интенсивным вкусом. Достаточно взять лишь соль. Возьмите соль крупного помола и со всех сторон щедро натрите лосося. Перед этим, конечно, не забудьте очистить рыбу и вымыть ее. После того, как лосось пройдёт обработку солью, его заворачивают в фольгу и отправляют на холод на 5 ч.

Можно держать его в холодильнике. Как только проходит этот срок, рыбу моют под водой и обсушивают. Основу для копченого блюда оставляют на воздухе на один час. После этой обязательной процедуры можно приступить к копчению. Если вы хотите придать пикантность копченой семге, то добавьте немного черного перца или любимые травы.

Маринад для копчения лосося

Самым простым вариантом маринада является сухая смесь. О ней и было сказано выше. Иногда повара рекомендуют добавить немного коричневого сахара к такому маринаду для более интересного вкуса. Можно взять 1 часть сахара на 5 частей соли.

Мокрый способ. Он предполагает растворение в небольшом количестве воды сахара и соли. Не следует прилагать слишком много усилий, т. к. растворение соли и сахара не является обязательным. Берут лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп. Эти травы надо измельчить до порошкообразного вида. Вслед за этим пряности добавляют в раствор и смесью заливают рыбу. Филе надо как следует натирать полученной смесью, после чего перекладывать в емкость и накрывать пищевой пленкой. Спустя сутки можно считать процесс завершенным. Значит, рыбу можно отправить в коптильню.

Какие приправы сочетаются с лососем:

базилик;
чеснок;
различные виды перцев;
розмарин;
лимон;
фенхель.

Все эти специи необязательны, потому что лосось, как и было сказано выше, и без того имеет насыщенный вкус. Но если вам нравится, то никто не запретит вам приготовить изделие по собственному авторскому рецепту. Может быть, у вас есть какая-то любимая приправа. Ее тоже можно добавить к небольшому кусочку рыбы и посмотреть на результат.

Прежде чем перейти к копчению, маринованное мясо лосося надо обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Если ждать некогда, достаточно вытереть рыбу салфетками от излишков влаги.

Как коптить лосося?

Лосось горячего копчения

Горячий способ копчения - самый простой и доступный. Вам потребуется стационарная или переносная коптильня. Также надо будет запастись дровами и самой рыбой, необходимой для копчения. Сначала разводят костёр. Не стоит добиваться слишком интенсивного пламени. Пусть огонь будет постоянным, но умеренным. На дно коптилки насыпают горсть ольховых щепок или щепок от фруктовых деревьев. Выкладывают на решетку рыбу, закрывают заслонку и ставят коптильню на огонь.

Оптимальная температура копчения находится на уровне 90 градусов. Чтобы измерить ее, достаточно брызнуть воду на коптильню. Если она не шипит, а быстро испаряется, значит, всё нормально.

Через 35 мин такой обработки можно считать рыбу готовой. Коптильню надо снять с огня, достать лосося, дать ему остыть хотя бы минут 20. Вслед за этим можно смело подавать рыбу к столу.

Рецепт горячего копчения

лосось (филе) -1–2 шт весом по 900–1000 гр
кленовый сироп - 2–3 ст. л. или по вкусу
сахар коричневый - 1 ст. л.
соль крупная без йода 2 ст. л.
перец черный молотый - полчайной ложки
перец душистый молотый - полчайной ложки
лист лавра молотый - 1 ч. л.
гвоздика молотая - полчайной ложки

Ингредиенты для дыма:

Ягоды можжевельника сушеные 15–20 штук
Чай черный крепкий любого сорта 1 чайная ложка без горки
Сахар рафинад 1–2 куска

Это рецепт лосося горячего копчения для истинных гурманов. Но и поработать придется немало, если вы хотите получить действительно вкусную рыбу. Филе лосося с кожей моют под проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Натирают рыбу смесью вышеуказанных специй и кладут на пищевую плёнку. Заворачивают лосося в нее так, чтобы не было отверстий. Благодаря этому сок, образующийся в процессе копчения, остаётся внутри и не вытекает наружу.

Завернутого в пищевую плёнку лосося кладут в любую глубокую емкость и придавливают гнетом. Если у вас нет подходящего изделия, вы можете просто сверху накрыть рыбу еще одной стекляной миской. Сильно давить тоже не стоит, иначе рыба потеряет форму и станет сухой и рассыпчатый по структуре. Положите на 6 ч миску с рыбой в холодильник. Ничего страшного, если вам некогда было следить за рыбой и вы передержали ее на холоде. Но всё же желательно не оставлять ее в холодильнике более чем на 12 ч. Замаринованный в пределах от 6 до 12 ч лосось получается даже вкуснее.

Достаньте миску с лососем из холодильника, с большой осторожностью разверните его и вылейте в миску рыбный сок. Помойте филе рыбы под водопроводной водой и обсушите. Сок не выливайте. Рыбу переложите в этот сок снова и оставьте на 2 ч в таком виде. Переворачивайте лосося время от времени то на одну, то на другую сторону. Так изделие лучше промаринуется.

Достаньте из рыбного сока филе и обмакивайте бумажными полотенцами. Положите поверх миски железную решетку и укладывайте лосося на неё. Хорошо, если у вас окажется в наличии поварская кисть. Обмакивайте туда кленовый сироп. Как только рыба будет готова, ее перекладывают на решетку.

Что касается опилок, если они слишком сухие, желательно немного смочить их в воде. Лучше обрызгать их небольшим количеством жидкости. Это необходимо, так как опилки не должны быть полностью влажными. Они не должны гореть, как это случается с сухими дровами. Слишком влажные щепки и вовсе не будут давать дым. Вышеуказанные ингредиенты для дыма надо будет добавить к опилкам перед началом копчения. Можно завернуть в конверт из фольги щепки вместе с можжевеловыми ягодами и остальными компонентами и сделать несколько дырочек ножом, чтобы из них мог выходить дымок. Такой вариант хорош для самодельной коптильни.

Копчение горячим способом проходит в стандартных условиях, о которых было написано ранее. В качестве дополнительных советов, можно было бы порекомендовать проводить мероприятия в хорошо проветриваемом помещении, если вы коптите не на улице. Хорошо зарекомендовали себя опилки таких деревьев, как ольха, яблоня, осина, слива, вишня, береза, орех. Опилки должны быть без коры, т. к. она содержит деготь.

Набор специй никогда не бывает принципиальным. Каждый человек выбирает те приправы, которые ему нравятся. Главное условие - чтобы они подходили для рыбных блюд. В основном, в мире принято использовать розмарин, шалфей, мяту. Смачивание опилок, кстати, оберегает от горького привкуса у готовой рыбы.

Лосось холодного копчения

Каковы секреты вкусной рыбки холодного копчения? В первую очередь, при холодном копчении обработка рыбного продукта происходит при температуре 25 градусов. Качество готового продукта напрямую зависит от знания этапности процесса. Метод хорош, если вы хотите продлить срок хранения рыбы и заготовить ее впрок.

Лосось идеально подходит для холодного копчения. У этой рыбы нередко коптят балыковые части. Ни в коем случае температура копчения не должна превышать 30 градусов. Нарушение этих условий приведет к увеличению содержания канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Также это скажется на вкусе лосося, т. к. он станет сухим и потеряет ценные жиры.

Холодное копчение лосося предполагает 2 способа посола: сухой и мокрый. Для копчения можно использовать профессиональную домашнюю коптилку или агрегат, собранный собственноручно. Предварительная обработка продукта предваряет любое копчение. Рыбу чистят и солят. Аккуратно очищают внутренности, в том числе икру и молоки. Как это выглядит? Затачивают лезвие ножа и его узкой стороной делают надрез в области глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна быть не больше 3 см и заканчиваться за 1 см до линии жабр. Широкой стороной лезвия после этого поддевают внутренности и вытягивают через разрез.

После этого переходят к жаберным внутренностям. Их убирать надо не по отдельности, а целиком. Они должны удалиться с плечевым поясом. Этот способ обескровливает рыбу, что улучшает ее товарный вид. По окончании копчения на тушке не остается кровавых подтеков, которые выступают, если жабры недостаточно хорошо удалены. Можно оставить крупную чешую, а мелкую убрать. После копчения очищенные тушки приобретают равномерный окрас золотистого цвета.

Сам процесс копчения происходит так.

Во-первых, нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на 8 ч копчения. Без этого поддерживать дым достаточно времени не получится. В этот период перерыв в копчении недопустим. Во время работы с костром необходимо периодически следить за ним, чтобы он не дал интенсивное пламя. В противном случае рыба у вас закоптится не холодным, а горячим способом. Рыба среднего размера коптится на протяжении 4 сут. Для маленьких экземпляров, масса которых не превышает 500 г, хватит и 2 дней. Крупным особям и вовсе требуется до 1 нед. По завершении процесса рыбу не убирают с перекладин, а оставляют на некоторое время повисеть и подвялиться. Можно подержать ее около 2 дней. Рыба приобретет ровный оттенок и насыщенный вкус.

Алгоритм:

загружают в топливный отсек опилки;
кладут рыбу в коптильный шкаф;
подключают питание;
выставляют температурный режим 28 градусов, если это автоматическая коптильня.

Копчение в автоматической коптильне продолжается сутки. Всё это время вам не приходится находиться рядом. Опилки загружаются в установленные временные промежутки циклически.

Как сделать коптильню самостоятельно?

Коптить рыбу на открытом воздухе очень удобно. Если вы находитесь около реки, то отыщите крутой склон. Здесь выройте яму. В верхней части обустраивайте тоннель для дымохода. Около дымохода поставьте емкость без дна. Это надо делать на поверхности. Внутри указанной емкости развешивайте рыбу и приступайте к подготовке костра. Дым от него должен проходить до трубы с рыбой. Для обеспечения дыма подкидывают влажные ольховые ветки. Копчение продолжается от 7 до 15 ч, в зависимости от размеров рыбы.

Копчение лосося видео

Все чаще на праздничных столах встречается семга. Это не только вкусная, но и полезная рыба. Готовят ее в разных вариациях, но самой вкусной несомненно является семга копченая в домашних условиях.

Она относится к красной рыбе. Семга горячего копчения из Финляндии имеет очень мало костей, а ее красное мясо очень вкусное и питательное.

Ценят ее и за полезные свойства. Людям, подверженным сердечно-сосудистым заболеваниям, рекомендуют вводить в рацион эту красную рыбу, потому как в ней содержится большое количество омега-3 жирных кислот. Регулярное употребление в пищу показано людям, страдающим от псориаза.

Польза и вред семги копченой: содержащиеся в рыбе микроэлементы и витамины оказывают положительное влияние на организм человека. Она содержит:

Фтор (полезен для зубов).
Фосфор (укрепляет кости).
Магний (антистрессовый).
Йод (полезен для щитовидной железы).
Калий (улучшает кровообращение).
Кальций (укрепляет костную и мышечную ткань).
Витамины А (полезен для зрения), C (укрепляет иммунитет), D, E (предотвращает образование тромбов), B (улучшают работу головного мозга) и PP.

Учеными доказано, что при регулярном употреблении лососевых снижается вероятность заболеть артритом, атеросклерозом и раком.

И хотя польза копченой семги огромна, ежедневное ее употребление может нанести вред организму, так как в ней, как и во всех копченых продуктах, накапливаются канцерогены. Не стоит есть ее также людям с аллергией на красную рыбу и при индивидуальной непереносимости.

Копченая семга при беременности не противопоказана, но лучше от нее отказаться. Ввиду того, что и так оказывается большая нагрузка на внутренние органы, в частности, на почки и печень, лучше избежать излишне тяжелых продуктов. Кроме того, что блюдо может навредить женщине в положении, семга копченая влияет также и на ребенка. Какой эффект оказывается, сложно сказать, ведь соответствующих исследований не проводилось.

Состав и калорийность

Красное мясо этой рыбы содержит большое количество белка. Съедая всего 300 г семги, можно восполнить дневную потребность организма в белке.

Семга и без того имеет высокую калорийность, которая возрастает при жарке, поэтому наиболее полезным будет холодное копчение, так как сохраняются все полезные свойства рыбы и витамины, калорийность сёмги копченой зависит от способа приготовления и составляет приблизительно 202 ккал.

ЖБУ и калорийность сёмги копченой:

Подготовка к копчению

Оптимально для копчения использовать свежую семгу: она намного сочнее по сравнению с замороженной. Выбрать качественную копченую семгу можно по следующим показателям: глаза не мутные, жабры красные или коричневатые, а при нажатии на тушку вмятин не остается.

До копчения происходит предварительная подготовка этой рыбы. Очищают чешую, удаляют внутренности, промывают, отрезают голову, плавники, хвост и жир на брюшке. Убирают хребтовую кость и пинцетом вытаскивают реберные кости, кожу оставляют, обсушивают.

Из одной рыбки получается 2 пласта, готовых к копчению холодным способом или к приготовлению по рецепту семги горячего копчения в коптильне.

На заметку! Голову, хвост и плавники не надо утилизировать: из них получится прекрасная уха. Очень вкусны и хребты семги горячего копчения.

Горячее копчение

Рецепт семги горячего копчения доступен даже начинающим кулинарам. Подготовленную рыбку следует замариновать. Для маринада потребуются: перец черный молотый, соль, зелень петрушки и лимон. Петрушку измельчаем и все смешиваем. Полученной смесью пересыпаем рыбу, из лимона выдавливаем сок и сбрызгиваем тушки.

Делаем из филе рулетики, оборачиваем пищевой пленкой. В таком виде рыба маринуется до 5 часов (минимум 1 час). Затем можно коптить семгу в коптильне горячего копчения.

Интересно! По рецепту копчения семги в коптильне мариновать ее необязательно, можно просто засолить. В копченом виде она очень вкусная и без использования приправ.

Пока рыбка маринуется, можно подготовить коптильню. Чтобы рыба получилась ароматной и без горечи, лучше всего использовать черемуху, ольху, или вишню. Щепа ложится на дно коптильни, а сверху устанавливается решетка, на которую в дальнейшем выложим семгу для копчения в домашних условиях в коптильне. Под решетку помещаем поддон для сбора жира.

По истечению указанного времени рулетики разворачиваем, промываем и обсушиваем. Помещаем филе в коптильню на 40 минут. Не забываем, что обработка проводится горячим дымом, температура – выше 70 градусов. Также следует в процессе копчения следить за интенсивностью дымовой обработки. При малом количестве дыма вкус копчения не выраженный, а при большом — получается кислый привкус. Чтобы не образовывалось слишком много дыма, увлажненная щепа должна только покрывать дно коптильни, а не располагаться в несколько рядов.

Такие брюшки семги горячего копчения вкусны как самостоятельное блюдо, так же их можно подавать с гарниром из овощей. Подавать горячими или холодными – дело вкуса, оба варианта хороши.

Альтернативой коптильне является копченая семга в духовке. Вкус будет немного другой, но очень выручает в отсутствии аппарат для копчения. Принцип тот же: щепу размещаем на противне, над ней размещаем рыбку на решетке, доводим духовку до нужной температуры. Для этого способа понадобится хорошая вытяжка.

Калорийность семги горячего копчения – 202 ккал.

Интересен рецепт головы семги горячего копчения:

Удаляем жабры.
Разрезаем пополам.
Опускаем в крепкий соляной раствор на 20 минут.
Смываем, подсушиваем и коптим.

Калорийность головы семги горячего копчения:

Холодное копчение

Чтобы получить вкусный и полезный низкокалорийный продукт, семга холодного копчения готовится по этому рецепту:

При традиционном варианте рыбка находится в коптильне от 12 до 24 часов. В этом случае блюду уже не потребуется «доходить» в холодильнике. В итоге получается вкусная золотистая рыбка с блестящей корочкой — изысканное блюдо в домашних условиях.

Интересно! При еще более длительном копчении (более 2 суток) получится немного суховатая рыба, зато срок хранения увеличивается в 3 раза. Очень интересен рецепт сёмги, копченой на зеленом чае. В этом случае чай добавляется в маринад вместе с солью, сахаром и специями по вкусу. Все кипятят, остужают и заливают продукт на несколько часов.

Пищевая ценность cемги холодного копчения:

Как кушать семгу холодного копчения? С ней можно приготовить бутерброды, сделать пиццу, подать с гарниром из риса или макарон. Она является украшением любого блюда.

Если не хватает времени на приготовление рыбки самостоятельно, можно ее купить. Перед этим лучше заранее ознакомиться с ГОСТ семги холодного копчения 11298-2002, где написаны все условия, при которых блюдо считается пригодным в пищу.

Конечно, можно просто купить семгу холодного копчения в вакуумной упаковке, но за состав такого продукта никто не поручится – она чаще всего не коптится в натуральных условиях, а обрабатывается жидким дымом. Поэтому стоит немножко потрудиться и приготовить самим настоящий продукт с любимыми специями.

Семга копченая с жидким дымом

Когда нет коптильни, на помощь приходит жидкий дым. С его помощью можно быстро приготовить семгу холодного копчения в домашних условиях.

В стеклянную посуду наливаем жидкий дым и опускаем в него филе копченой семги на 5 минут. Вынимаем, обильно натираем солью и упаковываем в пищевую пленку. Убираем в холодильник на стуки. Продукт готов – можно нарезать порционно и подавать к столу.

Для тех, кому нравится более выраженный копченый вкус, можно использовать другой рецепт копченой семги в домашних условиях:

Берем в равных пропорциях жидкий дым и воду.
Нарезанное на кусочки филе заливаем раствором и помещаем в прохладное место на 8 часов.
Кусочки следует регулярно переворачивать.
Через 8 часов рыбу достают, обтирают и выкладывают на решетку.
Вялят дома 8 часов.
Рыба готова.

Хранение

Срок хранения зависит от способа консервации. В магазине продается семга копченая в упаковке, срок ее хранения указывают производители.

Хранение копченой семги при горячей консервации в условиях холодильника не более 3 суток. При температуре выше +4 продукт будет оставаться свежим 1-2 суток.

Увеличить срок хранения семги горячего копчения дома можно следующим способом: готовят концентрированный соляной раствор, в нем смачивают ткань и оборачивают ей рыбу. Вторым слоем идет бумага. Такой сверток помещают на самую холодную полку в холодильнике. В таком виде она может храниться до 30 дней.

Приготовленная способом холодного копчения имеет срок хранения до 10 дней при температуре хранения не выше +3 градусов. При долгом копчении может храниться до 30 дней.

Приятного аппетита!