발효유 제품 생산 및 판매 주제 : 발효유 제품 생산

식이 발효유 제품의 일반 기술

모든 발효유 음료 생산에서 흔히 볼 수있는 것은 사워 도우 배양으로 준비된 우유를 발효시키고 필요한 경우 숙성시키는 것입니다. 개별 제품 생산의 특이성은 일부 작업의 온도 조건, 다른 구성의 스타터 배양 사용 및 충전제 추가에서만 다릅니다.

오랜 시간 동안 모든 발효유 음료는 온도 조절 방식으로 생산되었는데, 발효유를 작은 용기에 붓고 자동 온도 조절 챔버에서 각 제품에 대해 최적의 온도로 발효시키는 방식입니다. 응고가 형성된 후 제품은 냉장실로 보내져 냉각되고 필요한 경우 숙성을 위해 일정 시간 보관됩니다.

저장소 방법 (M.G. Demurov)에 따라 제품의 발효 및 성숙은 교반과 함께 탱크에서 수행됩니다. 이것은 생산 공간과 인건비를 줄입니다.

식이 발효 우유 음료의 생산을 위해 우유는 2 등급 이상, 산도는 19 ° T 이하, 크림-혈장 산도는 24 ° T 이하로 사용됩니다.

표준화 된 우유는 85 ~ 87 ° C의 온도에서 5 ~ 10 분 또는 90 ~ 92 ° C의 노출과 2-3 초의 노출로 저온 살균하여 미생물 총의 완전한 파괴, 효소의 파괴, 발달 활성화 스타터 배양의 미생물 총 및 제품의 일관성 향상. 이러한 조건에서 유청 단백질의 변성이 발생하여 카제인의 수화 특성이 증가하고 잘 유지되는 밀도가 높은 응고를 형성하는 능력이 증가합니다.

혈청. 이것은 우유 응고의 구조 형성에 변성 유청 단백질의 참여에 의해 촉진됩니다.

열처리는 일반적으로 60-70 ° C의 온도 및 12.5-17.5 MPa의 압력에서 우유 균질화와 결합되어 더 균일하고 조밀 한 일관성을 제공하고 교반 상태에서 더 점성이 높고 더 나은 유지력으로 크림 슬러지를 방지합니다 유청. 발효유 음료 생산시 균질화는 필수입니다. 크림 슬러지는 장기 발효 및 냉각 과정에서 불가피하기 때문입니다.

그런 다음 우유를 최적의 발효 온도로 냉각시키고 외부 미생물의 발생을 방지하기 위해 즉시 스타터를 추가합니다. 스타터 배양은 일반적으로 디스펜서를 사용하여 믹서에 추가됩니다.

발효유 제품의 생산에는 젖산 연쇄상 구균이 사용됩니다. 최적 발달 온도가 30-35 ° C 인 중온 성 (Lc. Lactis)과 최적의 발달 온도가 40-45 ° C 인 고온 성 (Str. Termophilus).

두부에 크림 같은 일관성을 부여하기 위해 크림 같은 연쇄상 구균 (Lc. Cremoris)이 시작기에 도입되며 최적의 개발 온도는 30 ° C입니다. 일부 스타터 배양에는 방향족 연쇄상 구균 (Str. Citrovorus, Str. Paracitrovorus, Lc. Diacetilactis, Lc. Lactis subsp. Acetoinicus, Lc. Lactis subsp. Diacetilactisf. Enterococci)이 포함됩니다. 휘발성 산 형성 이산화탄소, 알코올, 에테르, 디 아세틸, 제품에 특정 냄새 부여, 일관성에 특정 특성 부여이 미생물은 비타민, 아미노산, 탄소 함유 폴리머의 생합성을 할 수 있습니다.

스타터 배양의 조합은 발효유 제품에 특정한 특성을 부여합니다. 개발을위한 최적의 온도는 25-30 ° C입니다. 미생물은 음료의 산도를 최대 80-120 ° T까지 높일 수 있습니다.

젖산 스틱은 더 강력한 산 형성 제입니다. 이 중 스타터 배양 생산에서 불가리아 간균 (L. bulgaricum) 및 호 산성 (L. acidophilum) 등은 최적의 발달 온도가 40 ~ 45 ° C이고 우유 발효의 최대 산도를 높이면서 널리 사용됩니다. 200-300 ° T에.

일부 발효유 음료의 스타터 배양 구성에는 알코올 발효를 제공하는 우유 효모가 포함되어있어 음료가 약간 매운맛, 따끔 거림 및 거품 일관성을 얻습니다.
발효유 음료의 품질은 사용 된 스타터 배양의 품질에 크게 좌우됩니다. 밀도가 높은 균질 한 응고, 즐거운 맛과 냄새, 최적의 산도 (연쇄 구균-80 ° T 이하, 막대 모양-100 ° T 이하)가 있어야합니다. 산도가 증가하면 사워 도우의 활동이 감소하여 우유 응고 기간이 늘어나고 완제품의 품질이 악화됩니다. 사워 도우는 활동에 따라 1 ~ 5 %의 양으로 추가됩니다.

우유는 유청 분리의 흔적없이 부드럽고 충분히 조밀 한 두부가 형성 될 때까지 발효 온도에서 발효되며 완제품보다 산성도가 약간 낮습니다.

발효가 끝나면 제품이 즉시 냉각됩니다. 자동 온도 조절 방법을 사용하면 냉장고로 보내져 6-8 ° C의 온도로 냉각됩니다. 섬세한 커드가 깨지지 않도록 제품을 조심스럽게 이동해야합니다. 저수조 법으로 얻은 커드는 저수조의 재킷에 얼음물을 공급하여 동일한 용기에서 부드럽게 저으면서 냉각됩니다. 이 경우 형성된 응고의 특성이 다소 변경됩니다.

젖산 공정은 온도가 감소함에 따라 약화되고 천천히 진행되며 점차 이러한 유형의 제품에 대한 최적의 산도가 달성되고 8-10 ° C에서 산 형성이 실질적으로 중지됩니다. 단백질의 팽창도 발생하여 결합 및 자유 수분 감소 및 응고 비후로 이어집니다.

냉각 후 혼합 발효 제품 (kefir, kumis, 호 산성 효모 우유)은 냉장실 (온도 조절 방법 사용) 또는 탱크에서 숙성됩니다. 동시에 젖산 과정이 사라지고 효모가 산성 환경에서 활성화되고 알코올, 이산화탄소 등이 축적되면서 알코올 발효가 발생하여 이러한 음료에 특정한 특성을 부여합니다. 탱크에서 제품의 숙성은 제품 유형에 따라 8-10 ° C의 온도에서 12 시간에서 3 일까지 지속됩니다. 숙성 후 부어 냉장고에 보관합니다.

일부 국가 (불가리아, 헝가리 등)의 생산 지역을보다 잘 활용하기 위해 발효유 음료의 발효 및 냉각은 내부의 공기 온도를 변경하여 하나의 챔버에서 수행됩니다.

식이 발효유 음료가 판매 될 때까지 저장은 엄격한 위생 및 위생 체제에서 0 ~ 6 ° C의 온도와 85-90 %의 습도에서 냉장실에서 수행됩니다. 그들은 제품의 각 배치의 물리적, 화학적 및 감각적 특성을 확인한 후 8 ° C 이하의 온도에서 기업에서 방출됩니다.

청소년 교육 체육부

몰도바 기술 대학

기술과 공공 케이터링 조직

코스 작업

주제에 대한 우유 가공 기술 :

"액체 발효유 제품 및 음료 기술"

수행 :

학생 gr. TL-052

확인 :

선임 강사 Popescu L.

키시 나우 2009

소개

1. 액체 발효유 제품의 구색.

용어 및 정의 ………………………………… ..3

2. 완제품의 품질 지표 ………… .5

3. 일반 기술 ………………………………………… .8

4. 생산의 이론적 기초 ……………… 10

5. 생산 공정에 대한 다양한 요인의 영향 ... 14

6. 바이스 ……………………………………………………… 17

레퍼런스 목록.

소개

국가 발효유 제품은 발효유 제품으로, 스타터 배양의 유형과 특정 기술에 따라 국가에서 역사적으로 확립 된 이름을 가지고 있습니다.

발효유 제품에는 액체 발효유 제품 및 음료, 코티지 치즈 및 두부 제품 및 사워 크림이 포함됩니다. 액상 발효유 제품 및 음료에는 다음 제품이 포함됩니다.

1. 다양한 액상 발효유 제품 .

응유 우유 -유산균 및 / 또는 호 열성 젖산 연쇄상 구균의 순수한 배양 물로 우유를 발효시켜 만든 국가 발효유 제품으로, 유통 기한이 끝날 때 완제품의 총 함량은 제품 1g 당 최소 107CFU입니다. , 비 유제품 구성 요소를 추가하지 않고.

Mechnikovskaya 단순 우유 -호 열성 젖산 연쇄상 구균과 젖산 불가리아 간균의 순수 배양액으로 우유를 발효시켜 만든 국가 발효유 제품으로, 유통 기한이 끝날 때 완제품의 총 함량은 1g 당 최소 107CFU입니다. 비 유제품 성분을 추가하지 않고 제품.

랴 젠카 -고 열성 젖산 연쇄상 구균의 순수 배양 물로 구운 우유를 발효시켜 만든 국가 발효유 제품으로, 유통 기한이 끝날 때 완제품의 총 함량은 제품 1g 당 최소 107CFU이며, -유제품 구성 요소.

Varenets -멸균 또는 열처리 된 우유를 (97 ± 2) ° C의 온도에서 40 ~ 80 분 동안 고온 성 젖산 연쇄상 구균의 순수 배양으로 발효시켜 만든 전국 발효유 제품, 그 총 함량은 유통 기한의 끝은 유제품이 아닌 성분을 추가하지 않고 제품 1g에 최소 107CFU입니다.

케 피어 -유산균과 효모의 순수 배양 물을 첨가하지 않고 케 피어 진균에서 제조 한 발효유로 우유를 발효시켜 만든 젖산과 알코올 발효의 혼합 발효유 제품, 말미에 완제품 내 유산균의 함량 유통 기한은 제품 1g에서 최소 107CFU이고, 효모는 제품 1g에서 104CFU 이상이며 비유 제품 성분을 추가하지 않았습니다.

유산균 -케 피어 균류에 균등 한 비율로 준비된 유산균 균, 유산균, 스타터 배양 균의 순수 배양액으로 우유를 발효시켜 만든 국가 발효유 제품, 유통 기한이 끝날 때 완제품에 포함 된 젖산 미생물의 총 함량은 다음과 같습니다. 비 유제품 성분을 추가하지 않고 제품 1g에 최소 107 CFU.

Ayran -유통 기한이 끝날 때 완제품에 함유 된 젖산 미생물의 함량, 호 열성 젖산 연쇄상 구균, 젖산균 및 효모의 순수 배양액으로 우유를 발효시켜 만든 젖산과 알코올 발효 혼합 발효유 제품 효모의 수는 제품 1g 당 최소 107CFU이고, 제품 1g 당 CFU이며 비유 제품 성분이 추가되지 않았습니다.

쿠미스 -불가리아 산 및 호 산성 젖산 스틱과 효모의 순수 배양액으로 암말의 우유를 발효시켜 만든 젖산과 알코올 발효 혼합 발효유 제품, 유통 기한이 끝날 때 완제품 내 젖산 미생물의 함량은 제품 1g에 최소 107 CFU, 효모는 비유 제품 성분을 추가하지 않고 제품 1g에 105 CFU 이상입니다.

요거트 -호 열성 젖산 연쇄상 구균과 젖산 불가리아 간균의 순수 배양 균의 원생 공생 혼합물로 발효하여 만든 건조 무 지방 우유 물질 함량이 높은 발효유 제품, 그 함량은 최종 제품에 포함됩니다. 유통 기한은 제품 1g 당 최소 10 7 CFU입니다 (식품 첨가물, 과일, 야채 및 가공 제품이 추가 될 수 있음).

1.1. 액체 발효유 제품 및 음료의 분류

발효유 음료는 생산되는 원유에 따라 제품으로 나뉩니다. :

천연 우유에서;

표준화 된 우유에서;

재구성 된 우유에서;

재조합 우유에서;

그들의 혼합물에서.

지방의 질량 분율에 따라 신 우유 음료는 제품으로 나뉩니다. :

저지방 (ppm, %, 0.1);

저지방 (ppm, %, 0.3; 0.5; 1.0);

저지방 (ppm, %, 1.2; 1.5; 2.0; 2.5);

클래식 (m.d. f., % 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

지방 (ppm, %, 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0);

고지방 (m.f., %, 7.2, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5).

2. 완제품 품질 지표 .

관능 특성 측면에서 발효유 음료는 요구 사항을 충족해야합니다. 표 1에 주어진

1 번 테이블

발효유 음료의 관능 특성

물리적, 화학적 특성면에서 발효유 음료는 표에 명시된 요건을 충족해야합니다. 2

표 2

발효유 제품의 물리 화학적 지표

인산 분해 효소는 제품에 허용되지 않습니다.

표 3

발효유 음료의 미생물 지표가 표에 나와 있습니다. 네

표 4.

발효유 음료의 미생물 지표

발효유 음료의 제조에는 다음과 같은 원료가 사용됩니다. :

gOST E52054에 따라 2 등급 이상의 생우유; GOST 4495에 따른 최고 등급의 전유 분말; GOST 10970에 따른 탈지 분유; GOST 1349에 따른 드라이 크림; GOST 37에 따른 무염 버터; TU 9229-369-0019785-04 "초기 배양, 세균 농축 물, 효모 및 시험 배양"에 따라 생산 된 젖산 미생물의 순수 배양에 대한 출발 배양; SanPiN 2.1.4.1074에 따른 식수 (재조합 또는 재구성 우유).

3. 발효유 제품의 일반 기술 .

우유 및 기타 원료는 기업의 품질 관리 부서 (실험실)에서 설정 한 무게와 품질 및 공급 업체의 인증 문서를 기반으로 허용됩니다.

우유를받은 직후

1. 열 35 ... 40 ° C의 온도로 가열하지 않고 원심 분리 우유 청정기 또는 기타 장비에서 청소하십시오. 원유 세척을 위해 특수 내장형 밀폐 분리기가있는 박테리오 후지를 사용하여 우유에서 박테리아를 제거하는 것이 좋습니다.

2. 후 이 우유는 가공 또는 냉각을 위해 보내집니다. (4 ± 2) ° С의 온도로 중간 저장 탱크에 저장됩니다. 가공하기 전에 4 ° C의 온도로 식힌 우유를 보관하면 12 시간을 초과해서는 안되며 6 ° C-6 시간의 온도로 냉각되어야합니다.

3. 엄선 된 우유 정규화하다 지방과 단백질의 질량 분율로 최종 제품에서 표준에서 제공하는 것보다 적지 않도록합니다.

버터 준비뿐만 아니라 정상화, 분유 제품의 회수는 우유 마시는 기술에서 보여준 것과 동일한 방식으로 수행됩니다.

4. 정규화 된 혼합물 워밍업 (43 ± 2) ° С의 온도로 원심 우유 청정기 또는 필터로 청소합니다.

5. 정화 우유 균질화하다 45 ~ 85 ° C의 온도에서 (15.0 ± 2.5) MPa의 압력에서. 필요한 경우 저온 살균 온도에서 우유를 균질화 할 수 있습니다.

완전한 균질화 대신 우유의 별도 균질화를 사용할 수 있습니다. 별도의 균질화를 사용하는 경우 지방으로 표준화되고 플레이트 저온 살균기의 두 번째 재생 섹션에서 55 ~ 65 ° C의 온도로 가열 된 우유가 분리됩니다. 이 경우 결과 크림의 지방 질량 분율은 16 ~ 20 %입니다. 생성 된 크림은 압력으로 2 단계 균질화 기에서 균질화됩니다. 첫 번째 단계에서는 8 ~ 10 MPa, 두 번째 단계에서는 2 ~ 2.5 MPa입니다. 균질화 된 크림은 탈지유와 인라인 혼합되어 크림 분리기를 떠나 저온 살균 섹션으로 보내집니다.

발효유 음료의 맛을 개선하기 위해 2.5 % 미만의 지방 질량 분율로 생산 용 우유를 균질화하는 것이 좋습니다.

6. 정제 및 균질화 혼합물 저온 살균하다 (92 ± 2) ° С의 온도에서 2 ~ 8 분 노출시 또는 (87 ± 2) ° С에서 10 ~ 15 분 노출시. 우유는이 온도에서 30 ~ 40 분 동안 숙성됩니다. 발효 구운 우유 생산에서 우유는 95 ~ 99 ° C의 온도에서 저온 살균되고 3 ~ 4 시간 동안 노출되어 뚜렷한 밝은 크림 색과 바레 네가 60 ~ 80 분의 노출과 동일한 온도에서 살균됩니다.

발효 구운 우유를 생산할 때 박테리아 오염 정도, 구성, 원료의 내열성 등을 고려해야합니다. (76 ± 2) ° C의 온도에서 표준화 된 혼합물의 사전 저온 살균은 다음과 같습니다. 허용 된 다음 뚜렷한 밝은 크림색에 3 ~ 4 시간 노출되어 95 ... 99 ° C의 온도로 가열합니다. 또한 가열하는 동안 혼합물을 시간당 1-2 회 교반하여 거품 형성을 방지합니다.

7. 저온 살균 및 숙성 후 우유 발효 온도로 냉각 : 요구르트 생산에서 (40 ± 2) ° С 또는 (30 ± 2) ° С; (42 ± 2) ° С Mechnikovskaya 응유 우유, 요구르트, 발효 구운 우유, varenets 등의 생산; (37 ± 2) ° C 호 산성 발효유 음료 생산; 케 피어 등의 생산에서 18 ~ 25 ° C, 즉 이것 또는 발효 우유 음료의 생산에 사용되는 미생물의 발달에 최적의 온도까지. 발효 온도에서 이스트를 넣지 않은 혼합물을 보관할 수 없습니다.

저수조 생산 방식으로 우유는 발효유 탱크에서 발효 및 발효되며, 냉각 재킷이있는 발효유 음료 용 탱크에는 우유를 스타터 배양 및 발효유 두부와 균일하고 철저하게 혼합 할 수있는 특수 교반기가 장착되어 있습니다. 발효유 음료 저장 중 유청 분리에 영향을 미치는 거품 발생을 방지하기 위해 우유는 하단 연결부를 통해 탱크로 공급됩니다.

스타터 배양은 규정 된 방식으로 승인 된, 낙농 산업에서 발효유 제품을위한 스타터 배양 및 세균 농축액의 준비 및 사용에 대한 현재 기술 지침에 따라 준비됩니다.

스타터 배양은 우유와 동시에 투여 펌프를 사용하거나 저장통 채우기 시작 후 또는 저장통을 채운 후 스트림에서 우유에 도입됩니다. 멸균 또는 저온 살균 우유에 준비된 발효 혼합물의 부피와 관련하여 스타터 배양 물의 부피 분율은 3 ... 5 %입니다. 스타터 배양을 도입하는 동안 우유를 교반하여 제품 부피에 스타터 배양액을 고르게 분배하고 단백질 플레이크 형성을 방지해야합니다. 첨가 된 스타터 배양액이있는 우유를 10 ~ 15 분 동안 혼합합니다.

탱크 제조 방식의 경우 혼합 후 발효유를 그대로 발효시킨다. 발효 후 1 ~ 1.5 시간 내에 재 혼합 할 수 있습니다.

온도 조절 식 생산 방법을 사용하면 우유가 발효 물과 균일하고 철저한 혼합을 보장하는 특수 교반기가 장착 된 냉각 재킷이있는 발효 우유 음료 탱크에서 우유가 발효됩니다. 발효유는 지속적으로 저으면서 즉시 소비자 용기에 부어집니다. 각 탱크의 충전은 응고 된 단백질 플레이크의 형성을 방지하기 위해 45 ~ 60 분 이내에 완료되어야합니다. 혼합물은 아래 표시된 온도의 자동 온도 조절 챔버에서 발효됩니다.

발효유 음료 생산시 발효 온도와 기간은 사용 된 스타터의 미생물 군에 따라 다릅니다. 저장통 또는 자동 온도 조절 생산 방법을 사용하여 동일한 유형의 발효 우유 음료를 생산할 때 모드는 동일합니다. 발효의 끝은 두부의 성질과 산도에 의해 결정됩니다. 두부는 부드럽고 단단해야하며 혈청을 방출하지 않아야합니다. 발효 온도 및 기간 :

응유 생산시-(30 ± 2) ° С의 온도에서 5 ~ 7 시간 이내 및 (40 ± 2) ° С의 온도에서 3 ~ 4 시간

유산균의 건조 세균 농축액을 사용할 때 우유는 (30 ± 2) ° С의 온도에서 8 ~ 10 시간, 고온 성 유산균의 건조 세균 농축 물을 사용할 때-6에서 (40 ± 2) ° С의 온도에서 발효됩니다. 8 시간까지; 나는 발효 구운 우유, 요구르트, Mechnikovskaya 요구르트, varenets 등을 생산합니다. (40 ± 2) ° C의 온도에서 4 ~ 6 시간 동안 또는 건조 세균 농축액을 사용할 때-8 ~ 10 시간 이내에 온도 (40 ± 2) ° C;

호 산성 발효유 음료 생산-(37 ± 2) ° С의 온도에서 7 ~ \u200b\u200b9 시간 이내;

kefir의 생산-18 ~ 25 ° C의 온도에서 8 ~ 12 시간 이내. 또한 케 피어 생산시 발효 혼합물은 (14 ± 2) ° C의 온도에서 9 ~ 13 시간 숙성됩니다.

발효 혼합물은 우유 단백질 응고와 산도가 형성 될 때까지 발효됩니다 : 신 우유 생산에서 75 ~ 80 ° T; 65 ~ 70 ° T-발효 구운 우유 생산; 85 ~ 100 T-kefir 생산 등

8. 탱크 생산 방법의 발효가 끝나면 두부를 온도로 부분적으로 냉각시키기 위해 탱크의 벽 간 공간에 (2 ± 2) ° С의 온도로 얼음물을 공급합니다 : 생산 중 응유-25 ... 35 ° С, 발효 구운 우유 생산-) ° C; 케 피어 생산시-(14 ± 2) ° С

탱크 제조법의 경우 급수 후 60 ~ 90 분 후 교반기를 켜고 믹서의 설계 및 점도에 따라 커드를 10 ~ 30 분간 교반합니다. 균일 한 두부 일관성을 얻기 위해 두부의. 이질적이고 덩어리 진 농도의 발효유 음료를 저장하면 유청이 방출 될 수 있습니다. 필요한 경우 추가 혼합이 주기적으로 수행되어 믹서를 5 ~ 15 분 동안 켜십시오.

케 피어를 생산할 때 (14 ± 2) ° C의 온도로 혼합 및 냉각 된 우유 두부는 9 ~ 13 시간 동안 숙성되도록 그대로 둡니다. 병입을 위해 혼합 및 부분 냉각 된 커드를 보낸 다음 냉장실에서 포장 된 케 피어를 숙성 및 냉각시킵니다. 발효 순간부터 숙성이 끝날 때까지 최소 24 시간이 지나야합니다.

2 ~ 5 분-케 피어 생산 또는 5 ~ 15 분 이내-발효 구운 우유 및 응유 생산.

발효유 두부를 저어주고, 펌핑하고, 부을 때, 강렬한 기계적 스트레스 (긴 좁은 파이프 라인, 응고에 심각한 손상을주는 펌프 등), 공기 누출을 피하는 것이 좋습니다. 이는 완제품의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. . 발효 된 두부는 최소한의 높이 차이로 중력에 의해 붓는 것이 바람직합니다.

혼합 된 두부는 점성 액체 용으로 설계된 펌프를 통해 소비자 용기에 공급됩니다. 플레이트 쿨러가있는 경우 커드는 채우기 전에 (4 ± 2) ° C의 온도로 냉각 될 수 있습니다.

9. 발효유 음료는이 제품에 대한 현재 표준의 요구 사항에 따라 포장되고 표시됩니다. 한 용기에서 발효 제품을 채우는 시간은 2 시간을 초과하지 않아야합니다.

필요한 경우 포장 된 발효유 음료는 냉장실에서 (4 ± 2) ° C의 온도로 추가로 냉각 된 후 기술 프로세스가 완료된 것으로 간주되고 제품을 판매 할 준비가됩니다.

자동 온도 조절 생산 방법을 사용하면 발효가 끝나면 포장 된 제품을 냉장고에 넣고 (4 ± 2) ° C의 온도로 냉각합니다. 냉장실에서 케 피어를 생산하는 경우 우유 단백질 응고는 8 ~ 13 시간 이내에 성숙합니다. 그 후 기술 프로세스가 완료된 것으로 간주되고 제품을 구현할 준비가되었습니다.

4. 생산의 이론적 기초

발효유 제품의 생산은 복잡한 생화학 적 과정으로, 그 결과이 발효유 제품 만의 맛과 냄새, 질감 및 외관이 형성됩니다. 발효유 제품은 열 처리 우유, 크림, 버터 밀크, 유청 또는 이들의 혼합물을 발효시켜 얻습니다.

GOST 51917에 따르면 발효유 제품은 케 피어 진균 및 / 또는 젖산, 프로피온산, 아세트산 미생물 및 / 또는 효모 및 / 또는 이들의 혼합물의 순수 배양 물로 우유 또는 크림을 발효시켜 만든 유제품입니다. 유통 기한이 끝날 때 완제품에 포함 된 젖산 미생물의 총 함량은 제품 1g 당 최소 107CFU입니다. 숙성 후 식품 첨가물, 과일, 채소 및 가공 제품의 사용이 허용됩니다. Bifidoproduct는 비피도 박테리아를 함유 한 제품으로 유통 기한이 끝날 때 제품 1g 당 최소 106CFU가 있습니다.

발효유 제품을 얻기위한 기술 프로세스에는 다음과 같은 일반적인 작업이 포함됩니다.

• 우유 고형분의 질량 분율에 대한 케 피어 (추가적으로 단백질, 요구르트) 생산에서 지방에 대한 우유 원료의 정상화;
• 열처리,
• 균질화,
• 발효 및 발효,
• 냉각
• 포장.

발효유 제품 생산에서 생화학 및 물리 화학적 공정이 모두 수행됩니다.

• 유당 발효,
• 카제인 응고
• 동결.

사워 우유 제품 생산에서 생화학 및 물리-화학적 공정

발효유 제품은 특히 어린이, 노인 및 환자의 영양에 중요한 역할을합니다. 발효유 제품의식이 특성은 주로 신진 대사를 개선하고 위액 분비를 촉진하며 식욕을 자극한다는 사실에 있습니다. 장에 뿌리를 내리고 부패성 미생물을 억제 할 수있는 미생물의 존재는 부패성 과정을 억제하고 인간 혈액으로 들어가는 단백질 분해의 독성 생성물 형성을 중단시킵니다.

우유 설탕의 발효

발효유 제품 생산에서 가장 중요한 생화학 적 과정은 세균성 스타터 배양의 미생물에 의해 발생하는 유당의 발효입니다. 그것의 속도와 방향은 완제품의 일관성, 맛 및 냄새를 결정하며, 유당 발효의 특성에 따라 발효유 제품은 두 그룹으로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 그룹에는 주로 젖산 발효 (응고 우유, 요구르트, 유산균, 코티지 치즈, 사워 크림)를 기반으로 한 제품이 포함되며 두 번째 그룹은 혼합 발효 제품으로 젖산과 알코올 발효가 발생합니다 (kefir, koumiss, 호 산성-효모 우유).

젖산 발효 동안 포도당 분자에서 형성된 각 피루브산 분자는 산화 환원 효소 젖산 탈수소 -1이 젖산에 참여하여 감소합니다.

젖산 발효 중 우유의 산도를 높이면 젖당이 얼마나 발효되었는지 계산할 수 있습니다. 예를 들어, 우유의 산도는 60T 증가했습니다 (신선한 우유의 산도는 유당 발효 후 17 ° T-77T). 1˚T는 I cm3 0.1 N에 해당합니다. 알칼리 용액 또는 1cm 30.1 N. 90 / (10 1000) \u003d 젖산 0.009g 인 젖산 용액. 따라서 60T는 600.009-0.54g의 젖산에 해당합니다.

젖산 발효의 총 반응으로부터 젖당 1 몰에서 4 몰의 젖산이 형성되고, 즉 342g의 젖당에서 4-90 \u003d 360g의 젖산이 형성됨을 알 수있다. 따라서 젖산 0.54g을 얻으려면 유당이 필요했습니다.

설탕을 발효 할 때 젖산 외에도 많은 젖산균이 발효유 제품에 특정한 맛과 향을 부여하는 여러 가지 다른 화학 물질을 형성합니다. 여기에는 휘발성 산 (아세트산, 프로피온 계 등), 카르 보닐 화합물 (디 아세틸, 아세토 인, 아세트 알데히드), 알코올 및 이산화탄소가 포함됩니다.

발효 과정에서 축적 된 제품에 따라 모든 유산균은 호모 발효와 이종 효소로 세분됩니다. 주요 발효 산물 인 젖산을 형성하는 젖산균 (lac. Lactis, Lac. Cremoris, Lac. Diacetilactis, Str. Thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus)을 호모 효소라고합니다. 박테리아 (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum 등)는 상당한 양의 젖산 외에도 다른 발효 생성물을 형성하며 이종 발효 성입니다.

다양한 유형의 유산균의 특정 조합과 발효 온도의 조절을 통해 원하는 맛, 향, 질감 및식이 특성을 가진 제품을 얻을 수 있습니다.

혼합 발효 (kefir, koumiss 등)가있는 발효유 제품에서는 젖산과 함께 다량의 에틸 알코올과 이산화탄소가 형성됩니다. 이 제품의 알코올 발효 원인은 효모입니다. 알코올 발효 동안 이산화탄소 제거를 촉매하는 효소 피루 베이트 탈 탄산 효소의 작용하에 피루브산은 아세트 알데히드와 이산화탄소로 분리됩니다.

산화 환원 효소 알코올 탈수소 효소의 참여와 함께 아세트산 알데히드는 에틸 알코올로 환원됩니다.

알코올과 이산화탄소를 생산하는 효모의 능력은 사용되는 효모의 유형, 공급 원료의 유당 양, 온도, 배지의 pH 등 여러 요인에 따라 달라집니다.

CASEIN 응고 및 젤 형성

유당의 젖산 발효 과정에서 젖산의 축적은 발효유 제품의 농도를 결정하는 단백질 응고 형성에 필수적입니다. 산 응고의 본질은 다음과 같습니다. 생성 된 (또는 첨가 된) 젖산은 H- 이온이 인산의 하이드 록실 그룹뿐만 아니라 카제인의 카르복실기의 해리를 억제하기 때문에 카제인 미셀의 음전하를 감소시킵니다. 결과적으로 양전하와 음전하의 동등성과 카제인의 등전점 (pH 4.6-4.7)이 달성됩니다.

산 응고로 인해 카제인의 음전하를 줄이는 것 외에도 칼슘-카 제이 네이트 복합체의 구조가 방해받습니다 (인산 칼슘과 구조 형성 및 칼슘이 분리됨). 칼슘과 인산 칼슘은 복합체의 중요한 구조 요소이기 때문에 용액으로의 전환은 카제인 미셀을 더욱 불안정하게 만듭니다.

산 레넷 방법에 의한 코티지 치즈 생산에서 젖산과 도입 된 레넷은 카제인에 작용합니다.

레넷의 작용으로 카제인은 파라 카제인으로 변환되는데, 이는 산성이 약한 환경에서 등전점 (pH 5-5.2)을 가지고 있습니다.

등전점에서 카제인 또는 증기 카제인 입자가 충돌하여 사슬 또는 실을 형성 한 다음 공간 네트워크가 형성되며, 세포 또는 루프에서 지방 볼 및 기타 우유 성분이 포함 된 분산 매체가 포착됩니다. 겔화가 발생합니다. 발효유 제품 및 치즈 생산에서 겔화 과정은 조건부로 잠복 응고 단계 (유도 기간), 대량 응고 단계, 구조 형성 단계 (응고 농축) 및 단계로 나눌 수 있습니다. 이수.

콜로이드 시스템에서 겔화는 분산상의 농도, 크기, 입자 모양, 온도 등에 의해 영향을받습니다. 생성 된 응고 (겔)는 점도, 가소성, 탄성 및 강도와 같은 특정 기계적 특성을 갖습니다. 이러한 특성은 시스템의 구조와 관련이 있으므로 구조적 기계적 또는 유변학이라고합니다.

혈전의 구조적 및 기계적 특성은 구조 형성 중에 단백질 입자 사이에 발생하는 결합의 특성에 의해 결정됩니다. 관계는 되돌릴 수 있고 되돌릴 수 없습니다. 가역적 (요 변성-가역적) 결합은 혈전 구조가 파괴 된 후 회복됩니다. 그들은 요 변성 현상을 결정합니다 (그림 1a) ((Greek thixis-touch + trope-change)-시간이 지남에 따라 자발적으로 회복되는 기계적 작용의 결과로 파괴 된 구조의 능력.

비가 역적 (비가 역적으로 파괴 된) 결합은 혈전에 대한 기계적 작용 후에 복원되는 특성이 없습니다. 이수 현상은 그들과 관련이 있습니다. Syneresis (그림 1b)-압축, 카제인 필라멘트의 단축 및 그 사이에 포함 된 액체의 변위로 응고의 조임. 그림 2. 상승 속도는 카제인의 수분 보유 능력에 따라 결정되며 원료의 건조 물질 농도, 세균 스타터 배양의 구성, 균질화 열처리 방식, 우유 응고 방법 및 다른 요인.

발효유 음료와 사워 크림의 경우 시너지는 바람직하지 않은 현상입니다. 따라서 생산 중에 원하는 구성의 박테리아 스타터 배양이 사용되며 시너지 발생을 방지하는 조건에서 기술 프로세스가 수행됩니다. 반대로 두부 생산에서는 두부에서 과도한 유청을 제거해야합니다. 따라서 밀도가 높지만 쉽게 유청을 배출하는 우유 가공 방식이 선택됩니다. 시너지 효과를 높이기 위해 혈전의 분쇄, 가열 등도 사용됩니다.

응고 (제품) 구조에서 결합의 특성은 소위 유효 점도, 즉 제품의 내부 구조 형성으로 인한 점도를 측정하여 결정할 수 있습니다. 동시에, 손상되지 않은 ηn, 파괴 된 ηp 및 복원 된 ηp 구조의 유효 점도가 결정되고 서로 비교됩니다 (표 5).

표 5에서 볼 수 있듯이 두유 및 발효유 음료가 형성되는 동안 비가 역적으로 파괴 된 (비 요 변성 결합)이 주로 형성됩니다. 기계적 작용 후 자발적인 회복을 특징으로하는 요 변성 결합은 거의 없습니다. 사워 크림은 발효유 음료에 비해 구조 파괴시 점도 손실이 적고 요 변성 결합이 많다는 특징이 있습니다.

표 5

생산의 생화학 적 기초 별도 유형의 사워 우유 제품

생산되는 발효유 제품의 품질은 형성된 응고의 특성과 향료 및 방향성 물질의 축적 정도에 따라 달라집니다. 혈전의 성질은 젖산 축적 수준, 단백질이 공간 구조를 형성하고 수분을 유지하는 능력 등에 의해 결정됩니다. 향료 및 방향족 물질의 형성은 박테리아 스타터 배양의 구성, 발효 조건, 제품의 숙성 및 냉각에 따라 다릅니다.

부드러운 우유 음료

모든 발효유 음료의 농도를 결정하는 주요 과정은 겔화입니다. 이 제품의 응고는 다릅니다. 어떤 경우에는 응고가 빽빽하고 (가시적), 다른 경우에는 고르고 부드럽거나 (크림 같거나) 벗겨집니다.

제품 응고의 구조가 형성되는 동안 비가 역적으로 파괴 가능한 결합이 주로 형성되고, 그 안에 요 변성-가역적 결합이 거의 없기 때문에 유청 응고로부터 최소한의 분리를 보장하는 그러한 모드에서 기술 프로세스를 수행하는 것이 매우 중요합니다. 이것은 주로 우유의 저온 살균, 균질화 및 발효 모드를 나타냅니다.

두부의 시너지 효과는 우유 저온 살균 온도에 따라 달라지는 것으로 알려져 있습니다. 응유의 강도를 높이고 응유 및 기타 발효유 음료를 보관할 때 유청의 방출을 방지하려면 우유의 높은 저온 살균 온도 (85 ~ 87 ° C, 5 ~ 10 분 또는 90 ~ 94)를 사용하는 것이 좋습니다. ° C, 2-8 분 노출).

제품 생산 중 우유 발효 기간은 박테리아 스타터 배양 유형 및 발효 온도에 따라 결정됩니다. 발효의 끝은 일반적으로 충분히 강한 두부와 75-85 ° T의 적정 산도를 얻도록 설정됩니다. 저장 방법으로 발효유 음료를 생산할 때 최대 양의 요 변성 가역 결합을 가진 혈전을 얻어야하므로 혈전을 혼합하고 냉각하기 전에 pH 값을 모니터링해야합니다. 4.5-4.4 여야합니다. kefir의 경우 4.7, acidophilus의 경우 4.7.4.55, 발효 구운 우유-4.45-4.35. 또한 혈전의 점도는 20 ° C에서 용량이 100cm 3 인 피펫의 흐름 시간 또는 모세관 점도계를 사용하여 확인됩니다.

제품의 특정 발효유 맛과 냄새는 주로 발효 및 숙성 기간에 형성됩니다. 제품의 맛과 냄새는 우유의 열처리 과정에서 형성되는 화합물로 보완됩니다 (바레 네 및 발효 구운 우유 생산에 중요한 역할을합니다).

발효유 제품의 주요 향료 및 방향성 물질은 젖산 및 아세트산, 디 아세틸, 아세트 알데히드 (요구르트의 경우 고농도) 등입니다. 에틸 알코올과 이산화탄소는 kumis와 kefir에 상쾌하고 약간 매운 맛을줍니다. 음료의 알코올 보유량은 효모의 종류, 온도 및 숙성 기간에 따라 결정됩니다. kumis에서는 1-H "6, kefir에서-0.01-0.03 %입니다. 또한 단백질 분해 (단백질 분해)를 특징으로하므로 방출 된 아미노산과 펩티드가 이러한 제품의 맛 형성에 참여할 수 있습니다. .

5 ... 우유 성분, 박테리아 증기 및 발효에 대한 기타 요인의 영향 카제인의 유당 및 응고

발효유 제품의 품질, 주로 일관성은 우유의 구성과 특성, 박테리아 스타터의 유형 및 활동, 저온 살균 방식, 균질화, 발효, 숙성 및 기타 요인에 따라 달라집니다.

원료의 구성 및 특성 우유 단백질의 응고 속도와 결과 혈전의 강도를 결정하십시오. 유당을 발효시키는 박테리아 스타터 배양 미생물의 발달도 그들에 달려 있습니다.

우유의 구성과 특성은 연중, 수유 단계, 동물의 질병 등으로 바뀝니다. 낙농 공장의 관행에 따르면 가을, 특히 봄에는 우유가 천천히 발효되는 것으로 알려져 있습니다. 이것은 생물학적 가치의 감소 때문일 수 있습니다. 예를 들어, 봄에는 비타민 (비오틴, 나이아신, B6 등), 유리 아미노산 (발린, 류신, 페닐알라닌 등) 및 미량 원소 (Mn, Co, Fe 등)의 함량이 유산균의 번식에 필요합니다. 또한 이시기에 우유가 발효되지 않은 이유는 유산균의 발생을 억제하는 항생제 및 기타 물질이 함유되어 있기 때문일 수 있습니다. 젖산균은 유방염이있는 젖소에서 얻은 오래된 우유와 우유에서 잘 발달하지 않습니다.

봄에는 우유의 기술적 특성도 악화되어 산성 두부의 형성 속도와 밀도가 감소합니다. 이는 우유, 카제인의 건조 물질 함량 감소, 카제인 미셀의 크기 및 우유 산도 증가 때문입니다.

· 동물의 개별 특성 및 품종

레넷에 대한 우유의 능력은 단백질, 칼슘 염의 농도에 의해 결정되며 개별적인 특성과 동물의 품종, 사료, 수유 단계 및 기타 요인에 따라 다릅니다. 우유는 수유의 시작과 끝, 동물이 아플 때 잘 응고되지 않습니다.

· 보관 시간

우유의 특성 (및 우유에서 얻은 두부의 특성)은 저장 중에 변경됩니다. 따라서 저온에서 우유 (원유 및 저온 살균)를 장기간 보관하면 산성 커드의 점도와 강도가 증가하고 시너지가 느려집니다. 따라서 저온에 저장된 우유는 발효유 음료 생산에 보내야하며 사용해서는 안됩니다. 두부 생산 용

· 스타터 문화의 구성.

발효유 제품의 맛뿐만 아니라 그 일관성도 스타터 배양의 구성에 달려 있습니다. 응고 형성을 보장하는 모든 발효유 제품의 스타터 배양 미생물의 주요 구성 요소는 우유 락토 코커스 (Lac. Lactis)입니다. 스타터 배양에 에너지가있는 산 형성 제를 포함하면 유청과 저에너지 산 형성 제 (더 섬세한 두부)를 집중적으로 분리하여 조밀 한 가시가있는 두부가 생성됩니다. 스타터 문화 Str. Thermophilus, Lac. cremoris 및 thermophilic sticks는 제품의 점도를 높이고 응고 탄력성을 부여하며 혈청 방출을 방지합니다.

따라서 스타터 배양의 구성을 선택함으로써 두부의 특성을 조절하고 발효유 제품의 최적의 일관성과 맛을 보장 할 수 있습니다.

· 열처리

우유의 열처리는 응고 형성 속도, 구조적 및 기계적 특성 및 시너지에 영향을 미칩니다.

VNIMI 및 VNIIMS에 따르면 저온 살균 온도가 증가하면 산 및 산-레넷 응고의 강도가 증가합니다 (표 6).

표 6.

우유 저온 살균 온도가 올라갈 때 (63에서 90" 씨 ) 두부에서 유청이 분리되는 강도가 감소하며, 두부의 강도가 증가하고 고온 처리 후 유청에서 유청이 방출되는 속도가 저하되는 이유는 변성 유청 단백질 함량이 curd는 공간 구조의 강성과 카제인의 보수력을 증가시킵니다.

따라서 우유의 열처리 모드를 조절하여 원하는 유변학 적 특성을 가진 두부를 얻을 수 있습니다. 즉, 발효유 제품의 일관성을 향상시킬 수 있습니다.

· 우유 균질화

발효유 음료를 만들 때는 발효 전에 우유를 균질화하는 것이 좋습니다 (저장 방법으로 얻은 케 피어 및 요구르트의 경우 필수). 균질화의 결과로 지방의 분산이 증가하고 혈전의 분쇄 된 지방이 더 고르게 분포되고 혈전의 강도가 증가하는 반면 제품의 점도가 약간 증가하고 유청의 방출이 감소합니다.

동시에 지방 함량이 증가 된 (10 % 이상) 우유와 크림의 균질화는 혈전의 점도를 크게 높이고 유청을 분리하는 능력을 감소시킵니다. 이 경우 형성된 응고의 점도 증가는 원료의 압력 및 균질화 방법에 따라 다릅니다.

혈전의 구조-기계적 및 시너지 특성은 단백질 응고 방법에 크게 좌우됩니다.

· 응고 유형

단백질의 산성 응고 과정에서 형성된 혈전은 산-레넷보다 덜 안정적입니다 (산-레넷의 공간 구조는 약한 결합에 의해지지되고, 산-레넷의 구조는 파라 카제인 부분 사이에 형성된 칼슘 다리에 의해 추가적으로 안정화되고 강화됩니다) ; 그들은 더 작은 단백질 입자와 더 적은 혈청으로 구성됩니다. 그러나 산성 레넷 응고의 강도가 증가함에 따라 취약성, 분산 정도 및 가공 중 유청 분리 능력이 증가합니다.

· 응고 기간 및 온도

우유의 응고 (발효) 기간과 온도는 발효유 제품의 일관성에 영향을 미치는 중요한 요소입니다. 우유 발효 기간은 일반적으로 생성 된 두부의 산도, 점도 또는 강도의 증가에 의해 결정됩니다. 저장 방법으로 두부가 음료 생산 준비가 된 순간을 결정하는 것이 특히 중요합니다. 때때로 제품과 유청 슬러지의 액체 일관성이 있습니다. 이것은 무리를 섞는 순간을 잘못 선택했기 때문입니다. 유청은 점도가 최소이고 요 변성이 미미한 경우 두부를 저어줌으로써 방출된다.

또한 우유 발효의 온도와 기간은 제품에 특정 맛과 향을주는 물질 (휘발성 산, 디 아세틸, 아세트 알데히드 등)의 축적에 따라 달라집니다.

젖산 발효를 멈추고 생성 된 응고의 구조를 강화하기 위해 발효유 제품을 8 ° C로 냉각하고이 온도에서 저장합니다. 혼합 발효의 생성물은 효모와 향을 형성하는 박테리아의 발생을 위해 냉각 전에 숙성됩니다. 냉장고의 숙성 및 노화 과정에서 제품에 방향족 물질, 알코올 및 이산화탄소가 축적되고, 젖산균과 효모의 단백질 분해 효소의 영향으로 단백질의 부분 분해도 발생합니다. 이 경우 다양한 가용성 폴리펩티드와 유리 아미노산이 형성되어 제품의 일관성, 맛 및 냄새에 영향을 미칩니다.

사워 크림 생산에서 냉각 및 숙성의 추가 목적은 제품의 구조와 일관성을 향상시키는 지방의 경화입니다.

5. 사워 우유 제품의 장점 .

서지

1 TO. K. Gorbatova "우유 및 유제품 생화학"St. Petersburg GIORD 2004

2.H. A. Tikhomirova "우유 및 유제품 생산의 기술 및 조직"2007 Moscow DeLi print

발효유 제품은 자동 온도 조절 및 저장 방법으로 생산됩니다. (Tverdokhleb G.V., 1991)

탱크 방식. 저장 방법으로 음료를 생산하는 기술 프로세스는 원자재의 수용 및 준비, 정성 평가, 정규화, 균질화, 저온 살균 및 냉각, 발효, 특수 용기에서의 발효, 두부 냉각, 성숙으로 구성됩니다. 두부 (kefir, kumis), 포장.

발효유 음료 생산을 위해 우유는 2 등급 이상, 산도는 19 ° T 이하, 밀도는 1027 kg / m 3 이상으로 사용됩니다. 분유는 미리 재구성됩니다. 탈지유, 버터 밀크, 크림, 연유 및 분유, 카제인 나트륨, 과일 및 장과 및 야채 필러는 건전해야하며 이물질의 맛과 냄새 및 일관성 결함이 없어야합니다.

발효유 음료는 다른 질량 분율의 지방으로 생산되므로 원래 우유는 필요한 지방 질량 분율로 정규화됩니다. 우유 표준화는 분리기의 표준화 또는 혼합의 흐름에서 수행됩니다. 일부 식품은 탈지유로 만들어집니다. 혼합하여 원료를 정규화 할 때 혼합 할 제품의 질량은 재료 균형 공식에 의해 계산되거나 레시피에 의해 결정됩니다.

저장 방법에 의한 발효유 음료 생산 기술 라인의 계획은 그림 1에 나와 있습니다.

그림: 하나. 1 -- 분유 용해 설치; 2 -- 표준화 된 혼합물을위한 용기; 3 -- 원심 펌프; 4-밸런싱 탱크; 5-저온 살균 및 냉각 장치; 6-- 원심 우유 정화기; 7-균질화 기; 8-- 노화; 9, 14 -- 발효유 음료 용 용기; 10-- 효모; 11 -투여 펌프; 12 -- 스크류 펌프; 13-- 플레이트 쿨러. (Bredikhin S.A., 2001)

표준화 된 혼합물은 열처리됩니다. 저온 살균의 결과로 우유의 미생물이 파괴되고 스타터 배양의 미생물 발달에 유리한 조건이 생성됩니다. 표준화 된 혼합물은 92 ± 2 ° C의 온도에서 2 ~ 8 분 노출 또는 85 ~ 87 ° C의 온도에서 10 ~ 15 분 노출로 저온 살균됩니다. UHT 처리는 유지하지 않고 102 ± 2 ° C에서 가능합니다. 발효 된 구운 우유의 생산을 위해 혼합물을 95 ~ 98 ° C에서 2 ~ 3 시간 동안 저온 살균합니다. 높은 저온 살균 온도는 유청 단백질의 변성을 유발하는 반면 카제인의 수화 특성은 증가합니다. 이는 수분을 잘 유지하는 밀도가 높은 두부의 형성에 기여하여 발효유 음료 저장 중에 유청이 분리되는 것을 방지합니다.

혼합물의 열처리는 일반적으로 60 ... 65 ° C의 온도 및 15 ... 17.5 MPa의 압력에서 균질화와 결합됩니다.

저온 살균 및 균질화 후 혼합물은 발효 온도까지 냉각 된 후 발효 탱크로 들어갑니다. 사워 도우는 냉각 된 혼합물에 첨가되며, 그 질량은 보통 5 %입니다. 발효 혼합물의 질량. 직접 첨가 스타터 배양이 사용됩니다.

혼합물은 발효 온도에서 발효됩니다. 발효 중에 스타터 배양 균의 미생물이 증식하고 산도가 증가하며 카제인이 응고되고 응고가 형성됩니다. 발효의 끝은 충분히 조밀 한 응고의 형성과 특정 산도 달성으로 판단됩니다.

발효가 끝나면 제품은 즉시 냉각됩니다.

숙성으로 생산되는 Kefir는 발효 후 14 ... 16 ° C로 냉각 되고이 온도에서 숙성됩니다. kefir의 성숙 기간은 10 ... 12 시간 이상입니다. 성숙하는 동안 효모가 활성화되고 알코올 발효가 발생하여 알코올, 이산화탄소 및 기타 물질이 제품에 형성되어이를 제공합니다 제품 별 특성. 과일 케 피어의 생산에서 필러는 포장 전에 숙성 후 첨가됩니다.

발효유 음료는 열 밀봉 가능한 백, 상자, 컵 등에 포장됩니다.

온도 조절 방식. 자동 온도 조절 방법으로 발효 우유 음료를 생산하는 기술 프로세스는 저장 방법 생산과 동일한 기술 작업으로 구성되며 원료 준비, 표준화, 저온 살균, 균질화, 냉각 등의 순서로 수행됩니다. 발효 온도, 발효, 충전, 자동 온도 조절 챔버에서의 발효, 냉각 응고, 응고 성숙 (kefir, kumis).

온도 조절 방법에 의한 발효 우유 음료 생산을위한 기술 라인의 계획은 그림 2에 나와 있습니다.

그림: 2. 1 -- 원유 용기; 2 -- 펌프; 3 -- 밸런싱 탱크; 4 - 저온 살균 및 냉각 장치; 5-제어판; 6-- 리턴 밸브; 7-분리기 정규화 기; 8 -- 균질화 기; 9 -- 우유 보관 용 용기; 10-- 우유 발효 용 용기; 11 - 차 우유 포장용; 12 -- 자동 온도 조절 챔버; 13-냉장실; 14 -- 완제품 저장실. (Bredikhin S.A., 2001)

원료의 수용 및 준비, 표준화, 열처리, 표준화 된 혼합물의 균질화 및 발효 온도로의 냉각은 탱크 생산 방법과 동일한 방식으로 수행됩니다. 다음으로, 표준화 된 혼합물은 용기에서 발효됩니다. 발효 후 혼합물은 소비자 용기에 포장되어 발효 미생물의 발달에 유리한 온도가 유지되는 온도 조절 챔버로 보내집니다. 발효의 끝은 두부의 산도와 밀도로 판단됩니다. 발효가 끝나면 제품은 냉각을 위해 냉장실로 보내지고 성숙을 위해 kefir로 보내집니다.

온도 조절 장치와 비교하여 발효유 음료를 생산하는 탱크 방법은 여러 가지 장점이 있습니다. 첫째,이 방법을 사용하면 부피가 큰 자동 온도 조절 챔버를 제거하여 생산 공간을 줄일 수 있습니다. 동시에 생산 지역의 1m 2에서 제품 제거가 증가하고 열 및 냉기 소비가 감소합니다. 둘째, 기술 프로세스의보다 완전한 기계화 및 자동화를 가능하게하여 수작업 비용을 25 % 줄이고 노동 생산성을 35 % 향상시킵니다.

발효유 제품의 결함

발효유 제품의 결함은 품질이 낮은 원료 사용, 기술 생산 체제를 위반하는 세균성 스타터 배양의 작용 또는 완제품 냉각 및 보관 조건을 준수하지 않아 발생합니다.

맛과 냄새의 결함. 불분명 한 (무미 한) 맛-낮은 산도, 약한 향기 및 불충분 한 두부 밀도로 인해 발생합니다. 이러한 결함은 품질이 낮은 스타터 배양 (약한 산도)을 사용하거나 너무 낮은 발효 온도에서 나타납니다.

우유에서 발효유 제품 (쑥, 사일리지)으로 전달 된 사료 향. 우유를 환기가 잘되지 않는 앞마당에서 오랫동안 보관하면 암모니아와 빵 맛이 나타납니다.

저온에서 원유를 장기간 (최대 2 일) 보관하는 경우 펩톤 화 박테리아가 발생하고 과량의 펩신을 첨가 한 코티지 치즈에서 쓴 맛이 나타날 수 있습니다.

통조림이 잘 안된 접시에 오랫동안 보관하면 금속 맛이 나타납니다.

과도하게 신맛은 발효 후 냉각이 지연되거나 발효 시간 자체가 길거나 용납 할 수 없을 정도로 높은 온도 조건에서 보관할 때 감지됩니다.

아세트산과 부티르산 맛은 우유 나 사워 도우에 들어간 해당 외래 미생물의 활동에 따라 달라집니다.

사워 크림의 기름진 뒷맛은 장기간 보관하는 동안 지방의 산화 과정이나 사워 크림 표면에 직사광선이 비치는 결과로 나타날 수 있습니다. (Kastornykh M.S., 2003)

일관성 결함

연약한 커드는 배양이 약화 된 스타터 배양을 사용하거나 제품을 저온에 보관할뿐만 아니라 저온 살균 온도 체계를 위반 한 결과입니다 (저온 및 노화 없음).

점성 일관성은 점액 종족의 발효에서 젖산 박테리아가 현저하게 우세하여 형성됩니다.

저수조 법에 의해 생산되는 발효유 제품의 주요 결함 인 유청의 분리는 원료의 만족스럽지 못한 품질 (낮은 고형분 함량), 제품 발효시 우유의 정상적인 균질화 및 저온 살균 방식에서 벗어난 결과입니다.

팽창 된 일관성은 가스 형성 박테리아에 의한 스타터 배양의 오염으로 인해 발생하며 낮은 발효 온도에서도 나타납니다. (Shepelev A.F., 2001)

GOST R 52090-2003“마시는 우유. 기술 조건 " 우유를 마시는 것세분화 사용 된 원유에 따라 :천연 우유, 표준화 우유, 재구성 우유, 재조합 우유, 이들의 혼합물로부터; 열처리 모드에 따라 :저온 살균, 용융, 살균, UHT (초고온) 처리, UHT 처리 살균; 지방 함량에 따라 :저지방 (0.1 %), 저지방 (0.3; 0.5; 1.0 % 지방), 저지방 (1.2; 1.5; 2.0; 2.5 % 지방), 클래식 (2, 7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5 % 지방) ), 지방 (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0 % 지방), 고지방 (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5 % 지방).

저온 살균 우유. 우유는 특정 온도 조건 (최대 100 ° C)에서 열처리 된 다음 냉각됩니다. 공장에서 마시는 우유 생산을위한 기술 프로세스는 세척, 정규화, 균질화, 냉각, 포장 및 보관과 같은 계획에 따라 수행됩니다.

우유 균질화(동종-동종). 균질화 과정에서 평균 직경 약 1 μm의 큰 지방 구가 얻어지고 크기가 균일합니다. 직경이 6 미크론 인 하나의 지방 구에서 직경이 1 미크론 인 200 개 이상의 작은 구상이 형성됩니다. 균질화 된 우유에는 크림 침전이 거의 없습니다.

멸균 우유. 공장에서 살균 우유 생산은 1 단계 및 2 단계 살균 모드의 두 가지 방식에 따라 수행 할 수 있습니다. 1 단계 계획에서 우유는 2-3 초의 노출로 130-150 ° C의 온도에서 채우기 전후에 한 번 살균됩니다. 이 정권은 우유의 고유 특성에 가장 작은 변화를 동반합니다. 이러한 우유는 공장 출하 일로부터 1 ~ 200 ° C의 온도에서 최대 2 개월 동안 보관할 수 있습니다. 2 단계 모드에서는 우유를 20 초 동안 노출시켜 살균 한 다음 12-15 분 동안 116-118 0 C의 온도. 이중 살균은 우유의 구성 성분에 더 큰 변화를 일으키지 만 동시에 높은 안정성을 보장합니다. 비냉 각실에 1 년 이상 보관할 수 있습니다.

재구성 된 우유는 38 ~ 42 ° C의 건조 전유 또는 탈지유의 온도에서 음용수에 완전 또는 부분 용해 된 후 지방 측면에서 정제, 균질화 및 정상화를 통해 생산됩니다.

단백질 우유 무 지방 우유 고형분 함량이 증가합니다. 그것은 우유에서 생산되며, 지방 함량 측면에서 표준화되고 건조 또는 농축 전유 또는 탈지유를 추가합니다.

구운 우유 -확실한 맛 특성과 뚜렷한 색조를 가진 특정 제품. 정상화되고 균질화 된 보통 우유에서 생산되며 96-98 ° C의 온도로 3-4 시간 동안이 온도를 유지하면서 가열됩니다. 고온에 장기간 노출되면 우유 단백질과 유당의 물리 화학적 변화가 발생합니다. 따라서 완제품은 삶은 우유의 맛이 뚜렷하고 갈색 색조로 크림색이됩니다.

유제품우유와 크림을 순수 젖산균 배양 (스타터 배양)으로 발효시켜 생산합니다. 대부분의 발효유 제품은 영양,식이 요법뿐만 아니라 의학적 특성도 가지고 있습니다. 유산균 균은 발효유 제품 생산에 사용되는 효모뿐만 아니라 니신, 락 톨린, 락토 민 등과 같은 상당한 양의 항생제를 생산할 수 있습니다. 과학적으로 근거한 인간 영양 표준은 모든 우유의 40-50 %를 소비, 우유보다 훨씬 쉽고 빠르게 몸에 흡수되는 발효유 제품의 형태로 사용하는 것이 바람직합니다.

발효유 제품이 생산됩니다.

1) 액체 및 반 액체 농도 (응유, 케 피어 등);

2) 고지방 (사워 크림);

3) 단백질 함량이 높음 (코티지 치즈, 두부 덩어리, 두부 제품).

발효 유형에 따라 발효유 제품이 구별되며 젖산 발효그리고 젖산의 축적 (모든 유형의 응유, 요거트, 유산균 및 유산균 우유, "눈덩이"음료 및 공동으로 얻은 제품) 젖산과 알코올 발효,젖산, 에틸 알코올 및 이산화탄소가 축적되면 (kefir, kumis, 호 산성 효모 우유 등). 발효유 제품의 제조에는 해당 유형의 미생물의 순수 배양에서 준비된 스타터가 사용됩니다. 발효 과정에서 생화학 적 및 물리 화학적 변화는 우유의 거의 모든 성분에서 발생합니다.

다양한 조합으로 젖산 미생물을 사용하면 많은 종류의 발효유 제품을 얻을 수 있습니다. 유제품 산업은 모든 종류의 요거트, 요거트, 케 피어, 호 산성 제품, 쿠미스, 사워 크림, 코티지 치즈 등 다양한 발효유 제품을 생산합니다.

발효유 제품의 생산은 우유 수령 및 분류, 표준화, 저온 살균, 균질화, 냉각, 발효, 발효, 냉각, 성숙, 저장, 판매 등의 과정으로 구성됩니다.

액체 발효유 제품은 자동 온도 조절 및 저장 방법으로 준비됩니다. 온도 조절 및 저장 방법은 발효를 포함하여 동일한 초기 기술 작업을 수행합니다.

온도 조절기 방법발효유 음료의 생산을 위해 우유의 발효와 음료의 성숙이 자동 온도 조절 및 냉장 챔버의 병에서 수행되는 방법입니다.

탱크 방식액체 발효 우유 음료 생산-발효, 우유 발효 및 음료 숙성이 하나의 용기에서 수행되는 방법.

버터와 치즈 만들기

버터 -유지방 농축 물인 고 칼로리 식품. 버터 제조의 원료는 휘핑 공정을 거친 크림입니다. 주로 기름진 부분과 물로 구성되어 있으며 버터의 품질과 장기 보관시 안정성은 우유와 크림의 품질에 크게 좌우됩니다. 유지방의 결함은 버터에서 강화되기 때문에 특히주의해야합니다 (버터 1kg을 생산하기 위해 우유 20-25kg가 사용됨). 가장 좋은 것은 총 영양가, 단백질 및 미네랄 측면에서 배급이 완료된 젖소에서 얻은 지방 소구가 큰 지방 함량이 높은 우유입니다. 우유의 지방 함량이 증가함에 따라 버터 생산 비용이 감소하고 상대적으로 적은 지방이 부산물 인 탈지유와 버터 밀크에 남아 있습니다.

버터를 만드는 방법에는 두 가지가 있습니다.

1) 휘핑 크림;

2) 고지방 크림의 전환.

휘핑 크림의 방법중간 지방 함량의 크림 (30-35 %) 및 후속 기계 가공에서 버터 곡물 생산을 제공합니다. 이 방법에 의한 오일은 배치 식 (롤러 및 비 롤러) 및 연속 오일 메이커에서 생산할 수 있습니다.

고지방 크림 전환 방법(82 % 지방 이상) 특수 장치에서 고지방 크림에 대한 열역학적 작용으로 구성됩니다.

휘핑 크림으로 버터를 얻을 때 개별 작업을 수행합니다. 크림의 정상화.달콤한 버터의 경우 크림의 최적 지방 함량은 32-37 %입니다.

저온 살균.1 등급의 표준화 된 크림은 노화없이 85-900 С의 온도에서 저온 살균되고 2 학년은 92-95 0 С에서 미생물 총과 리파제 효소를 파괴합니다.

크림의 냉각 및 물리적 성숙.저온 살균 후 크림은 4-6 0 C로 빠르게 냉각됩니다.이 온도 (물리적 성숙)에서 유지방 글리세 라이드의 대량 결정화가 발생합니다. 액체에서 고체 상태로 전달되어 기름 입자를 형성 할 수 있습니다 후속 휘젓기와 함께.

언제 육체적 성숙지방 구는 더 탄력 있고 단백질 껍질은 얇아지고 크림의 점도는 증가하며 지방 구는 덩어리를 더 많이 형성 할 수 있습니다. 온도가 낮을수록 크림의 숙성 시간이 짧아집니다. 깊은 냉각 (0-1 0 C)과 집중 교반을 통해 크림의 숙성 기간이 몇 분으로 단축되어 버터 생산을위한 지속적인 기술 라인을 만들 수 있습니다.

생화학 적 성숙사워 크림 버터 제조에 사용됩니다. 그 본질은 사워 도우로 크림의 발효에 있습니다 (사워 크림을 만들 때와 동일). 생화학 적 성숙은 지방 구의 막이 더 얇아지고 지방이 방출되는 데 기여합니다.

버터 메이커 채우기.버터 메이커는 부피의 약 35-40 %까지 크림으로 채워져 있습니다. 봄-여름 기간의 크림 온도는 7-12 0 С, 가을 겨울 기간 8-14 0 С이어야합니다.

휘핑 크림.크림을 버터로 휘저 으면 지방 구의 껍질이 파괴되어 기름 알로 합쳐집니다. 버터를 휘젓는 과정의 본질은 부양 이론으로, 크림을 휘젓을 때 기포 (거품)가 형성된다는 것입니다. 지방 구는 기포 표면에 축적 (부유)합니다. 기계적 충격의 영향으로 기포가 터지고 지방 구가 노출 된 영역에서 대기업으로 연결됩니다.

버터 밀크를 제거하고 기름 알을 씻는다.곡물이 준비되면 체에 걸러서 버터 밀크를 제거하여 작은 곡물을 유지합니다. 그런 다음 곡물 (기름)을 2 번 씻습니다. 물은 크림 양의 50-60 %를 차지합니다. 첫 번째 세척수의 온도는 크림의 온도와 같고 두 번째는 1-2 ° C 낮습니다. 사워 크림 버터를 만들 때는 무게 기준으로 15-20 %의 물만을 사용하여 덜 집중적으로 세척합니다. 특정 맛과 냄새를 유지하기 위해 크림.

오일 처리.목표는 기름 입자를 결합하고 균일 한 일관성의 층을 얻고, 기름에 특정 구조와 표현을 부여하고, 소금과 수분을 덩어리 전체에 골고루 분산시키고 물방울을 최소 크기로 분산시키는 것입니다. 가공은 오일 메이커의 롤러 사이에 오일을 통과시켜 수행됩니다. 회전 속도는 3-5rpm입니다. 처리 기간은 여름 20-30 분, 겨울 30-50 분입니다. 컷과 표면의 완성 된 오일에는 눈에 띄는 수분 방울이 없어야합니다.

고지방 크림을 전환하여 버터 생산. 이 방법을 사용하면 인라인 생산을 만들 수 있습니다. 그 본질은 첫 번째 우유가 기존 분리기에서 분리되고 크림은 35-40 %의 지방 함량으로 얻은 다음 85-90 0 С. 85 %의 온도에서 저온 살균되고 필요한 것으로 표준화된다는 사실에 있습니다. 지방 함량을 버터 메이커로 보내서 식히고 오일로 변환합니다.

오일 분류. 표준의 요구 사항에 따라 버터는 무염, 소금, 볼 로그 다, 아마추어, 농부, 버터 기름 등의 유형으로 나뉩니다.

무염과 짜다버터는 순수한 유산균 배양액 (스위트 크림 또는 사워 크림)을 사용하거나 사용하지 않고 저온 살균 크림으로 만듭니다. 소금에 절인 버터를 만들 때 식탁 용 소금이 추가됩니다.

볼 로그 다무염 버터는 고온에서 저온 살균 한 달콤한 크림으로 만들어지며 고소한 향과 향이 있습니다.

아마추어버터는 순수한 스타터 배양 균 (스위트 크림 또는 사워 크림)을 사용하거나 사용하지 않고, 식용 소금 (염 또는 무염)을 추가하거나 사용하지 않고 저온 살균 크림으로 만듭니다.

농부무염 버터는 순수한 유산균 배양액 (스위트 크림 또는 사워 크림)을 사용하거나 사용하지 않고 저온 살균 크림으로 생산되며, 신선한 저온 살균 크림에서 농민 소금에 \u200b\u200b절인 스위트 크림을 사용합니다.

녹은 것버터는 고유 한 맛과 향을 지닌 녹은 유지방입니다. 각 유형의 오일은 특정 화학 성분이 특징입니다.

오일의 품질을 설정할 때 화학 성분 및 관능 데이터가 고려되며 이는 100 점 척도로 수행됩니다. 맛, 냄새, 일관성, 색상, 염분, 포장, 라벨링에 대한 평가 결과를 요약하고 전체 점수에 따라 오일 등급을 설정합니다 : 최고 (88 점 이상), 1 차 (80 점 이상) .

치즈 만들기. 치즈-단백질의 효소 응고, 치즈 덩어리 추출, 가공 및 숙성에 의해 우유에서 얻은 고가 식품. 국제 낙농 연맹 (International Dairy Federation)에 따르면 연맹의 일부인 낙농업이 선진화 된 국가에서 치즈의 이름이 500 개 이상 생산됩니다.

나누다주로 기술 측면에서 다양한 방식으로 치즈. 치즈는 주로 레넷과 신 우유로 나뉩니다. 가공 또는 가공 된 치즈도 생산됩니다.

각 유형의 치즈는 표준을 준수해야하는 특정 모양, 관능 특성, 화학 성분이 특징입니다.

치즈 기술은 특정 유형의 치즈 또는 치즈 그룹의 특성을 결정하는 다양한 방식으로 수행 할 수있는 여러 작업으로 구성됩니다. 일반적으로 천연 레넷 치즈 생산 과정은 다음 계획에 따라 수행됩니다. 1) 우유의 품질 및 분류; 2) 가공용 우유 준비; 3) 우유 응고; 4) 두부 및 두부 가공; 5) 치즈 형성; 6) 소금에 절인 치즈; 7) 치즈의 성숙; 8) 판매용 치즈 준비; 9) 보관 및 운송.

치즈 생산을위한 우유 요건.관능 결함이있는 우유는 치즈 생산에 적합하지 않습니다. 맛과 냄새의 풍미는 우유보다 완성 된 치즈에서 더 두드러집니다. 치즈의 생산량은 우유의 지방과 카제인 함량에 따라 다릅니다. 치즈 생산을 위해 우유는 분만 후 7 ~ 10 일, 젖소가 시작되기 7 ~ 10 일 전에 만 사용됩니다. 초유 나 오래된 우유를 일반 우유에 혼합하면 치즈의 품질이 저하되기 때문입니다. 유방염에 걸린 젖소는 치즈 제조에 적합하지 않습니다. 우유에는 충분한 양의 칼슘과 인, 특히 가용성 상태의 칼슘이 포함되어야합니다. 치즈 제조의 경우 산도가 높은 우유에서는 고품질 치즈를 얻을 수 없기 때문에 산도가 200 T 이하인 우유를 사용합니다.

우유의 치즈 적합성은 레넷에 의한 응고 기간으로 평가됩니다. 레넷에 의해 천천히 응고되는 우유는 씹을 수 없거나 레넷으로 간주됩니다. 치즈 적합성을 개선하기 위해 염화칼슘, 박테리아 스타터 배양의 증가 된 용량 및 모유 응고 온도 증가가 우유에 첨가됩니다. 치즈 생산에는 소위 "성숙한"우유가 사용됩니다. 갓 착유 한 우유는 레넷과 잘 응고되지 않기 때문에 치즈로 가공 할 수 없습니다. 8-10 0 С에서 10-15 시간 동안 양질의 우유를 노출 (성숙)하면 젖산 미생물의 발달 및 축적, 카제인 미셀의 확대, 산도가 1-2 ° T 증가합니다. 일어나는 변화 (숙성)는 치즈의 품질에 긍정적 인 영향을 미칩니다.

저온 살균.치즈 제조에서 우유는 71-72 0 C에서 저온 살균되고 저온 살균 온도가 높으면 우유의 응고 능력이 손실됩니다.

컬링 우유.우유를 응고시키기 위해 효소 제제가 사용됩니다-어린 양의 젖먹이 송아지의 레넷 점막에서 특수 공장에서 얻은 레넷 분말. 우유 응고를 위해 성인 동물의 위 점막에서 얻은 펩신도 사용됩니다. 응고 전에 박테리아 스타터 배양, 염화칼슘, 화학적으로 순수한 칼륨 또는 질산 나트륨 (대장균의 발생을 억제하기 위해), 페인트를 냉각 된 우유에 첨가합니다. 그 후, 우유 응고를 위해 필요한 양의 레넷이 설정됩니다.

응고 처리.두부는 두부와 두부에서 유청을 부분적으로 제거하고 첫 번째 숙성 기간에 두부, 곡물 및 치즈의 미생물 및 생화학 적 공정을위한 최적의 조건을 만들기 위해 처리됩니다. 유청을 가속화하고보다 완전하게 배출하기 위해 두부는 절단, 반죽, 두 번째 가열을 거친다. 치즈 리라와 칼로 두부를 자릅니다. 두부를 자르고 필요한 크기로 분쇄하는 것을 두부 설정이라고합니다.

플라즈마 커드-두부를 단단한 단일체로 결합하기 위해 수행됩니다.

치즈 쉐이핑.치즈에 특정 유형의 특징 인 적절한 모양을 부여하기 위해 치즈 덩어리가 성형됩니다. 이를 위해 치즈 층을 금형 (45x10cm)에 해당하는 조각으로 자르고 이러한 금형에 넣습니다.

치즈 누르기.치즈는 모양과 단단함을 제공하고 잔류 유청을 제거하기 위해 압착됩니다. 프레스 시간은 치즈 덩어리 1kg 당 30-40kg의 프레스 압력에서 2-3 시간이며 공기 온도는 15-18 ° C 여야합니다.

소금에 절인 치즈.소금은 치즈에 소금을 뿌려서 특정 맛을 내고 미생물 학적 과정의 발달이 조절되며 치즈 크러스트, 치즈 반죽 및 치즈 수확량의 물리 화학적 특성의 변화에 \u200b\u200b영향을 미칩니다.

치즈의 성숙.이것은 치즈 덩어리의 물질에서 일관되게 발생하는 복잡한 생화학 적 변화의 복합체입니다. 성숙은이 유형의 특징적인 감각적 특성, 주로 맛과 냄새, 색상, 일관성, 패턴을 제공하여 성숙 치즈와 신선한 치즈 덩어리를 구별합니다. 숙성 기간은 최대 2.5 개월 이상입니다 (치즈 종류에 따라 다름).

치즈 왁싱 및 포장.잘 익은 치즈는 철저히 세척하고 석회 용액으로 헹구고 건조시키고 공장 도장으로 스탬프를 찍고 왁스 처리하여 장기 보관 중 수축을 방지합니다. 치즈의 수축과 치즈 헤드 표면의 호기성 미생물 발생으로부터 치즈를 보호하기 위해 일부 유형의 폴리머 필름도 사용됩니다.

단단한 치즈의 저장 및 운송.운송 중 치즈는 고온 및 극저온으로부터 보호되어야합니다. 온도는 ± 10 ° C에서 –60 ° C까지 변화하지 않습니다. 치즈를 고온에서 운반하면 치즈 반죽이 부드러워지고 지방이 방출되어 맛과 질감이 저하됩니다. 해동 후 치즈가 얼면 부서지기 쉽고 맛이 비어 있고 표현되지 않습니다. 치즈를 장기간 보관하기위한 냉장고의 경우 공기 온도는 0 ~ 2 ° C, 단기 보관은 2 ~ 8 ° C 여야합니다. 하드 레넷 치즈는 최대 8 개월, 부드러운 치즈는 보관할 수 있습니다. 최대 4 개월, 스위스-최대 1 년 이상. 완성 된 치즈의 각 유형은 특정 모양, 화학 성분, 관능 특성이 특징입니다. 단단한 치즈의 관능 평가는 100 점 척도로 이루어집니다. 맛과 냄새에 대한 전반적인 평가와 평가에 따라 치즈는 최고 (87 점 이상)와 1 (75 점 이상) 등급으로 분류됩니다. 구성 기준의 요건을 충족하지 않거나 75 점 미만의 평가를받은 치즈는 가공 치즈로 가공됩니다.

가공 된 치즈 생산. 비표준 치즈와 다양한 성숙도와 등급의 치즈가 모두 원료로 사용됩니다. 또한 "특정"가공 치즈는 동일한 유형의 천연 고품질 치즈로 생산됩니다. 이 치즈는 제조 된 치즈의 이름을 딴 것입니다 (Kostroma 가공, 러시아 가공 등).

가공 치즈 생산 기술 계획에는 다음 작업이 포함됩니다. 1) 치즈 선택, 세척 및 분쇄; 2) 용융 염을 첨가하기위한 혼합물의 제조; 3) 혼합물의 숙성; 4) 녹는 치즈; 5) 포장; 6) 가공 된 치즈 냉각 및 저장.

가공 치즈 생산에서 중요한 공정은 분쇄 된 치즈 덩어리에 녹는 염 (인산이 염기 나트륨, 메타 인산 나트륨, 주석 염 등)을 첨가하는 것입니다. 치즈 덩어리에 녹는 소금을 도입하면 치즈 덩어리가 녹을 때 (95 ° C로 가열) 치즈 덩어리에서 수분 방출이 크게 감소하고 덩어리는 팽창이 증가하면서 점성이있는 플라스틱으로 판명됩니다. 냉각되면 겔이 형성되며 그 특성은 용융 염의 선택에 크게 좌우됩니다.

가공 된 치즈는 알루미늄 호일, 플라스틱 주형에 녹은 상태로 포장됩니다. 가공 치즈의 유통 기한은 5 ~ 80 ° C에서 3 ~ 6 개월입니다. 가공 치즈의 종류는 매우 다양합니다. 그들은 훈제 가공 치즈, 살균 가공 치즈, 저온 살균 가공 치즈, 가공 스위트 치즈, 플라스틱 (초콜릿, 커피, 과일, 견과류) 치즈, 분말 가공 치즈 등을 생산합니다.