प्रयोगशाला स्थितियों में बीजीकेपी सूचकांक और उत्पादों का कुल संदूषण कैसे निर्धारित किया जाता है। भोजन में मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की मात्रा निर्धारित करने की विधि
सुपरमार्केट, बाजारों और बिक्री के केंद्रीकृत बिंदुओं में मांस, दूध, मछली, डिब्बाबंद भोजन खरीदते समय, हम यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि वे स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों का अनुपालन करते हैं। उत्पाद की गुणवत्ता को GOST के अनुसार कैसे नियंत्रित किया जाता है?
बीजीकेपी समूह के प्रतिनिधि
अप्रत्यक्ष तरीकों का उपयोग करके प्रयोगशाला स्थितियों में अनुसंधान के परिणामस्वरूप बीजीकेपी (एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया) का पता लगाना होता है। बैक्टीरिया का यह समूह क्या है और उनकी आकृति विज्ञान क्या है?
इस जीनस के बैक्टीरिया में 100 से अधिक प्रतिनिधि शामिल हैं, जिनका निवास स्थान जीवित जीवों की हवा, मिट्टी, आंतें हैं। ये इंसानों के लिए खतरनाक हैं क्योंकि ये मिट्टी और पानी में लंबे समय तक रह सकते हैं और 15 मिनट तक गर्म करने पर 60 0 के तापमान पर ही मर जाते हैं। GOST ने उन मानदंडों को स्थापित किया जिनके तहत इस समूह के संकेतक को स्वीकार्य माना जाता है। यदि बैक्टीरिया के साथ संदूषण स्थापित संकेतक से अधिक है या इस समूह के रोगजनक प्रतिनिधियों की उपस्थिति में, खाद्य विषाक्तता संभव है।
बीजीकेपी के प्रतिनिधियों में निम्नलिखित प्रकार शामिल हैं:
- एस्चेरिचियोसिस। यह प्रजाति प्रतिकूल परिस्थितियों के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी है और 3 से 5 महीने तक घरेलू सामानों के लिए 35 दिनों तक दूध में व्यवहार्य रहने में सक्षम है। यह पानी, भोजन, गंदे हाथों से शरीर में प्रवेश करता है। छोटे बच्चे और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोग इसके लिए विशेष रूप से अतिसंवेदनशील होते हैं।
- क्लेबसिएला। मिट्टी, पानी, अनाज, सब्जियों में वितरित। दूध और पीने के पानी में उत्सर्जित। वे ऊपरी श्वसन पथ, जोड़ों और मूत्रजननांगी अंगों के रोगों के प्रेरक एजेंट हैं।
गोस्ट मानक
GOST मानक सभी खाद्य उत्पादों पर लागू होते हैं। रोगजनक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति के लिए एक सैनिटरी परीक्षा के दौरान, अप्रत्यक्ष तरीकों का उपयोग किया जाता है जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों की सामग्री के स्तर की पहचान करना संभव बनाता है। यह स्तर जितना अधिक होगा, किसी व्यक्ति के संक्रामक रोगों से संक्रमित होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।
दो सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक हैं जिनके द्वारा खाद्य उत्पादों की जांच की जाती है।
1. QMAFAnM उत्पादों के कुल संदूषण का सूचक है। QMAFAnM संकेतकों का एक उच्च प्रतिशत (खाद्य उत्पादों की सतह पर सूक्ष्मजीवों का एक अलग समूह) ऐसे उल्लंघनों को इंगित करता है:
- उत्पादों का खराब गर्मी उपचार;
- अनुचित भंडारण और परिवहन;
- उपकरण कीटाणुशोधन की कमी।
KMAFanM दूध और डेयरी उत्पादों में निर्धारित होता है, जहां विशेष स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग नहीं किया जाता है। दूध में QMAFAnM का पता लगाने के लिए, मेसोपोटामिया अगर पर आधारित विशेष पोषक माध्यम का उपयोग किया जाता है।
2. बीजीकेपी संकेतक मानव मल के माध्यम से जल और मृदा प्रदूषण का सूचक है। GOSTs में, उत्पाद का द्रव्यमान और BGKP की अनुमेय पहचान दरों का संकेत दिया जाता है। जीनस एस्चेरिचिया कोलाई के जीवाणुओं की संख्या निर्धारित करने के लिए केसलर के माध्यम का उपयोग किया जाता है, और एंडो के माध्यम का उपयोग करके उनकी पहचान की जाती है।
पीने के पानी की शुद्धता सूचकांक को कोलाई-टाइटर और कोलाई-इंडेक्स की विशेषता है। पानी की शुद्धता के संकेतकों को निर्धारित करने में टिटर मुख्य है। 1 मिली पानी में ई. कोलाई की उपस्थिति में इसे अपेक्षाकृत पीने योग्य माना जाता है। कोलाई-इंडेक्स 1 लीटर पानी में ई. कोलाई का पता लगाना। एस्चेरिचिया कोलाई की उपस्थिति का सूचकांक, GOST 2874-82 के अनुसार, 3 से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि सूचकांक आदर्श से अधिक है, तो यह इंगित करता है कि पीने का पानी जीवित जीवों के अपशिष्ट से दूषित है।
मांस में सूक्ष्मजीवों का पता लगाने के तरीके
फ्लश विधि
मांस पर QMAFAnM की उपस्थिति का परीक्षण करने के लिए, फ्लशिंग विधि का उपयोग किया जाता है। मांस या मुर्गे के शव का एक टुकड़ा लिया जाता है और एक बाँझ बैग में रखा जाता है। वहां बाँझ पानी डाला जाता है और सामग्री के साथ बैग को कई बार हिलाया जाता है। धोने के परिणामस्वरूप, एक प्रारंभिक सामग्री प्राप्त की जाती है, जिसका उपयोग बाद में सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति को निर्धारित करने के लिए किया जाता है। अध्ययन का परिणाम प्रति 1 मिलीलीटर फ्लश में सूक्ष्मजीवों की संख्या है। मांस में धोने की विधि का उपयोग करने वाले मानदंडों के अनुसार, सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या का सूचकांक 10 हजार सीएफयू / जी से अधिक नहीं होना चाहिए।
बोने की विधि
बीजीकेपी की स्थापना सामग्री को केसलर के माध्यम (लैक्टोज युक्त माध्यम) में बोने की विधि पर आधारित है। फसलें 2 दिनों के लिए उगाई जाती हैं और फिर बैक्टीरिया के प्रकार को रूपात्मक विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है।
मांस, दूध, मछली के प्रसंस्करण के लिए बड़े उद्यमों की अपनी प्रयोगशालाएँ होती हैं, जहाँ वे उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करते हैं, बीजीकेपी के स्तर और बैक्टीरिया के सामान्य बोने का निर्धारण करते हैं। यदि उत्पादों को उनकी रिहाई के स्थानों पर सीधे जांचना संभव नहीं है, तो नमूने अन्य विशेष प्रयोगशालाओं को सौंप दिए जाते हैं।
09.06.2017
हम सभी गर्मियों की प्रतीक्षा कर रहे हैं, दुर्भाग्य से यह इस समय है कि खाद्य विषाक्तता का खतरा काफी बढ़ जाता है, क्योंकि गर्मी खतरनाक सूक्ष्मजीवों के प्रजनन के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करती है, और खाद्य उत्पाद उनके लिए एक उत्कृष्ट वातावरण के रूप में काम करते हैं। खाद्य भंडारण के उल्लंघन के संकेतकों में से एक KMAFAnM है।
QMAFAnM - मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक रूप से अवायवीय सूक्ष्मजीवों या कुल जीवाणु संदूषण की संख्या। यह एक मानदंड है जो आपको 48-72 घंटों के लिए 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कुछ मीडिया पर बढ़ने वाले सूक्ष्मजीवों के सभी समूहों की पहचान करने की अनुमति देता है। ये सूक्ष्मजीव हमेशा और हर जगह मौजूद होते हैं (पानी, हवा, उपकरण सतह)।
यह संकेतक किसी उत्पाद में सूक्ष्मजीवों की कुल सामग्री की विशेषता है, इसका उपयोग उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए हर जगह किया जाता है, उन लोगों के अपवाद के साथ जिनके उत्पादन में विशेष माइक्रोबियल संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है (उदाहरण के लिए, बीयर, क्वास, किण्वित दूध उत्पाद, आदि।)। सभी तकनीकी चरणों में इसका नियंत्रण यह पता लगाना संभव बनाता है कि उत्पादन के लिए "स्वच्छ" कच्चे माल की आपूर्ति कैसे की जाती है, गर्मी उपचार के बाद उनकी "शुद्धता" की डिग्री कैसे बदलती है और क्या उत्पाद गर्मी उपचार के बाद पैकेजिंग और भंडारण के दौरान फिर से दूषित हो जाता है। .
QMAFAnM संकेतक का मान कई कारकों पर निर्भर करता है। सबसे महत्वपूर्ण हैं उत्पाद के गर्मी उपचार का तरीका, इसके परिवहन, भंडारण और बिक्री की अवधि के दौरान तापमान शासन, उत्पाद की नमी और हवा की सापेक्ष आर्द्रता, ऑक्सीजन की उपस्थिति, की अम्लता उत्पाद, आदि
QMAFAnM में वृद्धि सूक्ष्मजीवों के गुणन को इंगित करती है, जिसमें रोगजनक और सूक्ष्मजीव शामिल हैं जो उत्पाद के खराब होने का कारण बनते हैं (उदाहरण के लिए, मोल्ड); KMAFAnM की एक बड़ी संख्या अक्सर सैनिटरी नियमों और उत्पादन के तकनीकी शासन के उल्लंघन के साथ-साथ खाद्य उत्पादों के भंडारण, परिवहन और बिक्री के नियम और तापमान शासन को इंगित करती है।
अपनी और अपनों की सुरक्षा कैसे करें?
तथाकथित स्वतःस्फूर्त बाजारों में, सड़क पर अपने हाथों से भोजन खरीदना बहुत खतरनाक है। हमारे पसंदीदा रेडीमेड सलाद, जिसमें सॉसेज, मशरूम, पनीर और अंडे शामिल हैं, बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं। रेफ्रिजरेटर के बाहर आधे घंटे से भी कम समय इस तरह के उत्पाद को खट्टा होने और जीवन के लिए खतरा बनने के लिए पर्याप्त है। पनीर, केफिर, दही, खट्टा क्रीम और अन्य डेयरी डेरिवेटिव विशेष रूप से गर्मी में जल्दी खराब हो जाते हैं।
यह न केवल रिलीज की तारीख, बल्कि पैकेज की जकड़न की भी जाँच करने योग्य है। इसलिए, बड़े शहर के बाजारों का दौरा करें, विशेष रूप से व्यापार के लिए सुसज्जित। आउटलेट पर एक रेफ्रिजरेटर होना चाहिए, खराब होने वाले सामान काउंटर पर झूठ बोलना असंभव है। सभी उत्पादों के लिए, विक्रेता गुणवत्ता प्रमाण पत्र, पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र और निष्कर्ष, साथ ही साथ अपने स्वयं के मेडिकल रिकॉर्ड प्रदान करने के लिए बाध्य है।
दुर्भाग्य से, सभी मामलों की भविष्यवाणी करना मुश्किल है जब एक निम्न-गुणवत्ता वाला उत्पाद आपको बेचा जाएगा, लेकिन अगर हम जो खाते हैं उसे गंभीरता से लेते हैं, तो वास्तव में अधिकांश समस्याओं से बचा जा सकता है।
इसलिए निष्कर्ष - आपको भोजन को सही ढंग से चुनने, संग्रहीत करने और उपयोग करने में सक्षम होने की आवश्यकता है!
डिप्टी ऐलेना प्रोकोपोवा, पशु चिकित्सा विभाग और खाद्य उत्पादन जोखिम विश्लेषण विभाग के प्रमुख, रोसेलखोज़्नादज़ोर के रोस्तोव संदर्भ केंद्र
इसी तरह के प्रकाशन: "पशु चिकित्सा और खाद्य उत्पादन जोखिम विश्लेषण विभाग", "सुरक्षित सर्दी विपणन योग्य मछली के स्वास्थ्य की गारंटी है", "डॉन पर जीवित विपणन योग्य मछली का उत्पादन दोगुना हो गया है"
मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक रूप से अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या ( QMAFanM) या कुल जीवाणु संदूषण कच्चे दूध की स्वच्छता गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक है। यह दूध के आगे प्रसंस्करण के तरीकों को निर्धारित करता है और इसकी लागत को प्रभावित करता है।
स्वच्छता संकेतक माइक्रोफ्लोरा, जिसकी मात्रा से कोई अप्रत्यक्ष रूप से उत्पादों की सुरक्षा और उद्यम की स्वच्छता स्थिति का न्याय कर सकता है। KMAFAnM की एक बड़ी संख्या अक्सर सैनिटरी नियमों और उत्पादन के तकनीकी मोड के उल्लंघन के साथ-साथ खाद्य उत्पादों के भंडारण, परिवहन और बिक्री के नियम और तापमान शासन की गवाही देती है।
मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (KMAFAnM) की संख्या मांस की स्वच्छता अवस्था के मुख्य संकेतकों में से एक है। उच्च जीवाणु संदूषण मनुष्यों में खाद्य जनित बीमारी का एक सामान्य कारण है।
ई. कोलाई एक सशर्त रोगजनक जीवाणु (100 से अधिक प्रजातियां) है जो मनुष्यों, जानवरों और पक्षियों की आंतों में रहता है। वे प्रतिकूल परिस्थितियों के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी हैं और पानी, मिट्टी, वस्तुओं पर लंबे समय तक बने रहते हैं। वे 37 डिग्री सेल्सियस पर सबसे अधिक तीव्रता से विकसित होते हैं, लेकिन वे कमरे के तापमान पर गुणा कर सकते हैं। वे 15 मिनट में +60 डिग्री सेल्सियस पर मर जाते हैं। अधिकांश प्रकार के ई. कोलाई सुरक्षित हैं। हालांकि, कुछ प्रकार के एस्चेरिचिया कोलाई अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि (मुख्य रूप से एंडोटॉक्सिन) के दौरान खतरनाक विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करते हैं, जिससे विषाक्तता हो सकती है। छोटे बच्चे, बुजुर्ग और कमजोर लोग इस बीमारी की चपेट में सबसे ज्यादा आते हैं। यह रोग सामान्य नशा के एक सिंड्रोम के साथ संयोजन में आंत्रशोथ, एंटरोकोलाइटिस की बदलती गंभीरता के रूप में होता है।
बीजीकेपीकोलीफॉर्म बैक्टीरिया (एस्चेरिचिया कोलाई, एंटरोकोकस, प्रोटियस, क्लोस्ट्रीडियम परफिरिंगेंस, थर्मोफिलिक, साल्मोनेला)।
यह समूह मनुष्यों, जानवरों और पक्षियों की आंतों में रहने वाले 100 से अधिक प्रकार के सूक्ष्मजीवों को एकजुट करता है। वे प्रतिकूल परिस्थितियों के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी हैं और पानी, मिट्टी, वस्तुओं पर लंबे समय तक संग्रहीत किए जा सकते हैं।
खाद्य विषाक्तता इन जीवाणुओं के बहुत बड़े संदूषण (सामग्री) वाले उत्पाद या ऐसे उत्पाद के कारण हो सकती है जिसमें इस समूह के कुछ प्रतिनिधि हैं जो मनुष्यों के लिए असुरक्षित हैं। मूल रूप से, बीजीकेपी की उपस्थिति उपकरणों की सफाई सहित उत्पादन की सामान्य स्वच्छता स्थिति को इंगित करती है।
दूसरी ओर, उत्पाद में बीजीकेपी का पता लगाना अनुचित भंडारण स्थितियों का संकेत दे सकता है।
इस प्रकार, हम कह सकते हैं कि 3 (तीन) बाजार के खिलाड़ी - निर्माता, वाहक और विक्रेता - इस सूक्ष्मजीव की खोज और / या विकास के लिए अपराधी हैं। उपभोक्ता के दृष्टिकोण से कौन अधिक दोषी है और कौन कम महत्वपूर्ण नहीं है।
"उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" कानून के दृष्टिकोण से, उपभोक्ता के निकटतम चरम पक्ष बिक्री का बिंदु होगा, अर्थात। विक्रेता
भोजन, पानी, मिट्टी, उपकरण में जीनस एस्चेरिचिया के बैक्टीरिया का पता लगाना ताजा फेकल संदूषण को इंगित करता है, जो कि महान स्वच्छता और महामारी विज्ञान के महत्व का है।
पारंपरिक पास्चराइजेशन विधियों (६५-७५ डिग्री सेल्सियस) द्वारा कोलीफॉर्म बैक्टीरिया को निष्प्रभावी कर दिया जाता है। 60 डिग्री सेल्सियस पर ई. कोलाई 15 मिनट के बाद मर जाता है।
ख़मीरएककोशिकीय कवक का एक समूह।
महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, खमीर खाद्य उत्पादों के घटकों को चयापचय करता है, अपने स्वयं के विशिष्ट चयापचय अंत उत्पादों का निर्माण करता है। उसी समय, भौतिक, रासायनिक और, परिणामस्वरूप, उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बदल जाते हैं - उत्पाद बिगड़ जाता है। भोजन पर यीस्ट का बढ़ना अक्सर नग्न आंखों को सतह के जमाव (उदाहरण के लिए, पनीर या मांस उत्पादों पर) के रूप में दिखाई देता है या किण्वन प्रक्रिया (रस, सिरप और यहां तक कि काफी तरल जाम में) शुरू करके खुद को प्रकट करता है।
जीनस ज़ीगोसैक्रोमाइसेस का यीस्ट लंबे समय से खाद्य उत्पादों के लिए सबसे महत्वपूर्ण खराब करने वाले एजेंटों में से एक रहा है। इस तथ्य से उनका मुकाबला करना विशेष रूप से कठिन है कि वे सुक्रोज, इथेनॉल, एसिटिक एसिड, बेंजोइक एसिड और सल्फर डाइऑक्साइड की उच्च सांद्रता की उपस्थिति में विकसित हो सकते हैं, जो सबसे महत्वपूर्ण संरक्षक हैं।
कुछ खमीर प्रजातियां वैकल्पिक और सशर्त रोगजनक हैं, जो कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों में बीमारी का कारण बनती हैं।
जीनस कैंडिडा के यीस्ट सामान्य मानव माइक्रोफ्लोरा के घटक हैं, हालांकि, चोटों, जलन, सर्जरी, एंटीबायोटिक दवाओं के लंबे समय तक उपयोग, बचपन और बुढ़ापे आदि में शरीर के सामान्य रूप से कमजोर होने के साथ, जीनस कैंडिडा के कवक विकसित हो सकते हैं। सामूहिक रूप से, बीमारी का कारण - कैंडिडिआसिस।
क्रिप्टोकोकस नियोफ़ॉर्मन्स क्रिप्टोकॉकोसिस का कारण बनता है।
जब इम्युनिटी खराब होती है तो जीनस मालासेज़िया पिट्रियासिस (पाइट्रियासिस), फॉलिकुलिटिस और सेबोरहाइक डर्मेटाइटिस का कारण बनता है।
ढालना
मोल्ड कवक शरीर की ऐसी रोग स्थितियों का कारण है जैसे एलर्जी, ब्रोन्कियल अस्थमा, जिल्द की सूजन।
सामान्य कवक फफूंद गंभीर बीमारी का कारण बन सकता है और यहाँ तक कि प्रतिरक्षा में अक्षम लोगों में मृत्यु भी हो सकती है। इन रोगियों में, मोल्ड (अधिक सटीक रूप से, कवक बीजाणु) फुफ्फुसीय एस्परगिलोसिस का कारण बन सकता है।
सबसे खतरनाक कवक एस्परगिलस का साँचा है, जो न केवल मनुष्यों का, बल्कि पक्षियों, जानवरों और पौधों का भी निरंतर साथी है। यह हर जगह पाया जा सकता है: मिट्टी में, वेंटिलेशन सिस्टम में, भोजन में
मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (KMAFAnM) की संख्या। मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक रूप से अवायवीय सूक्ष्मजीवों (QMAFAnM या कुल माइक्रोबियल संख्या, TMC) की संख्या का निर्धारण सैनिटरी-सूचक सूक्ष्मजीवों की संख्या के आकलन को संदर्भित करता है। KMAFAnM में सूक्ष्मजीवों के विभिन्न टैक्सोनोमिक समूह शामिल हैं - बैक्टीरिया, यीस्ट, मोल्ड्स। उनकी कुल संख्या उत्पाद की स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति की गवाही देती है, माइक्रोफ्लोरा के साथ इसके संदूषण की डिग्री। QMAFAnM की वृद्धि के लिए इष्टतम तापमान 35-37°С (एरोबिक परिस्थितियों में) है; उनकी वृद्धि की तापमान सीमा 20-45СС की सीमा में है। मेसोफिलिक सूक्ष्मजीव गर्म रक्त वाले जानवरों के शरीर में रहते हैं, और मिट्टी, पानी, हवा में भी जीवित रहते हैं। QMAFAnM संकेतक उत्पाद में सूक्ष्मजीवों की कुल सामग्री की विशेषता है। सभी तकनीकी चरणों में इसका नियंत्रण यह पता लगाना संभव बनाता है कि "स्वच्छ" कच्चे माल का उत्पादन कैसे होता है, गर्मी उपचार के बाद उनकी "शुद्धता" की डिग्री कैसे बदलती है और क्या उत्पाद पैकेजिंग और भंडारण के दौरान गर्मी उपचार के बाद फिर से दूषित हो जाता है। QMAFAnM सूचकांक का मूल्यांकन मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक रूप से अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या से किया जाता है जो 24-48 घंटों के लिए 37°С पर ऊष्मायन के बाद एक ठोस पोषक माध्यम पर दृश्यमान कॉलोनियों के रूप में विकसित हुए हैं। यद्यपि बैक्टीरिया की कुल संख्या QMAFAnM सीधे भोजन में रोगजनक बैक्टीरिया की उपस्थिति या अनुपस्थिति का संकेत नहीं दे सकती है, यह सूचक काफी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, डेयरी उद्योग में। KMAFAnM (OMP) संकेतक डेयरी उत्पादों के उत्पादन और भंडारण की स्थिति के स्वच्छता और स्वच्छ तरीकों की विशेषता है। ऐसे उत्पाद जिनमें बड़ी संख्या में बैक्टीरिया होते हैं, यहां तक कि गैर-रोगजनक भी और अपनी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को नहीं बदलते हैं, उन्हें पूर्ण नहीं माना जा सकता है। खाद्य उत्पादों में व्यवहार्य जीवाणु कोशिकाओं की एक महत्वपूर्ण सामग्री (जिनके उत्पादन में स्टार्टर्स का उपयोग किया जाता है के अपवाद के साथ) कच्चे माल की अपर्याप्त प्रभावी थर्मल प्रसंस्करण, या उपकरण की खराब सफाई, या उत्पाद की असंतोषजनक भंडारण स्थितियों को इंगित करता है। उत्पाद का बढ़ा हुआ जीवाणु संदूषण भी इसके संभावित खराब होने का संकेत देता है। खट्टा क्रीम और उत्पादों, पनीर और उत्पादों, तरल खट्टा दूध, दही के लिए इस सूचक की जांच नहीं की जाती है।
जीवाणुओं की कुल संख्या का निर्धारण
अनुसंधान के लिए नमूना तैयार करना... दूध और अन्य डेयरी उत्पादों (आमतौर पर स्वीकृत विधि के अनुसार) से दस गुना तनुकरण तैयार किया जाता है। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए तनुकरणों की संख्या सबसे संभावित माइक्रोबियल संदूषण (तालिका 56) को ध्यान में रखते हुए तैयार की जाती है।
तालिका 56. दूध और डेयरी उत्पादों का पतला होना
ध्यान दें। बैक्टीरिया की कुल संख्या निर्धारित करने के लिए, आपको उन कमजोरियों को चुनना चाहिए, जब प्लेटों पर टीका लगाया जाता है, कम से कम 50 और 300 से अधिक कॉलोनियां नहीं बढ़ती हैं।
बोवाई... प्रत्येक कमजोर पड़ने के 1 मिलीलीटर को 2-3 बाँझ पेट्री डिश में जोड़ा जाता है और 12-15 मिलीलीटर पोषक तत्व अगर को पिघलाया जाता है और 45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। कप पूर्व-लेबल हैं। डालने के तुरंत बाद, टीका सामग्री को समान रूप से वितरित करने के लिए पकवान की सामग्री को (कोमल रॉकिंग द्वारा) मिलाया जाता है। फसलों को थर्मोस्टेट में 48 घंटे के लिए 37 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है।
ऊष्मायन अवधि के अंत में, प्लेटों को हटा दिया जाता है और एक काउंटर का उपयोग करके कॉलोनियों की संख्या की गणना की जाती है। प्रत्येक प्लेट पर उगाई गई कॉलोनियों की संख्या को उचित तनुकरण से गुणा किया जाता है। अलग-अलग व्यंजनों के लिए प्राप्त परिणामों को जोड़ा जाता है, प्लेटों की संख्या से विभाजित किया जाता है और एक अंकगणितीय माध्य प्राप्त किया जाता है, जो 1 ग्राम (एमएल) में बैक्टीरिया की कुल संख्या का संकेत है।
संबंधित GOST उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करते हैं, जो अनुमेय संकेतकों के अनुसार स्थापित होते हैं: रोगाणुओं की कुल संख्या और अनुमापांक। दो प्रकार के उत्पादों के लिए एक उदाहरण तालिका में प्रस्तुत किया गया है। 57.
तालिका 57. दूध में बैक्टीरिया और कोलाई-टाइटर की कुल संख्या के संकेतक
ध्यान दें। अन्य डेयरी उत्पादों के लिए, उत्पाद के 1 मिली (जी) में रोगाणुओं की अनुमेय मात्रा को निर्दिष्ट करने वाला एक GOST भी है। ए और बी अक्षर उत्पाद श्रेणी का प्रतिनिधित्व करते हैं।
किण्वित दूध उत्पादों (केफिर, दही, पनीर, खट्टा क्रीम, आदि) में प्रचुर मात्रा में विशिष्ट माइक्रोफ्लोरा होते हैं, बैक्टीरिया की कुल संख्या निर्धारित नहीं होती है, लेकिन माइक्रोफ्लोरा की संरचना नियंत्रित होती है। इसके लिए किण्वित दूध उत्पादों से तैयारियां तैयार की जाती हैं और मेथिलीन ब्लू से रंगा जाता है। केवल इस उत्पाद के लिए विशिष्ट सूक्ष्मजीव ही दवा के क्षेत्र में होने चाहिए। उदाहरण के लिए, दही वाले दूध के लिए - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लाठी; केफिर के लिए - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लाठी, एकल खमीर। माइक्रोस्कोपी आपको खराब सूक्ष्मजीवों (मोल्ड और बड़ी मात्रा में खमीर) का पता लगाने की अनुमति देता है।
दूध और डेयरी उत्पाद मूल्यवान पशु खाद्य पदार्थ हैं। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि बीमार जानवरों से प्राप्त दूध ज़ूएंथ्रोपोनस (मनुष्यों और जानवरों के लिए सामान्य) रोगों के साथ मानव संक्रमण का एक स्रोत हो सकता है, इसके अलावा, यदि प्राप्त करने, प्रसंस्करण और भंडारण के लिए स्वच्छता नियमों और प्रौद्योगिकियों का उल्लंघन किया जाता है, तो दूध पैदा कर सकता है खाद्य विषाक्तता और विषाक्त संक्रमण ...
सूक्ष्मजीवों द्वारा डेयरी उत्पादों के प्राथमिक संदूषण का स्रोत दूध - कच्चा माल है। सूक्ष्मजीव बाहरी वातावरण से उत्सर्जन नलिकाओं, दूध के कुंड और निप्पल नहर के माध्यम से दूध में प्रवेश करते हैं। दूध का गैर-विशिष्ट माइक्रोफ्लोरा बैक्टीरिया, खमीर, मोल्ड कवक से बना होता है। सूक्ष्मजीवों के साथ दूध का बीजारोपण दूध देने के दौरान पहले से ही होता है और इसकी तीव्रता खेत में स्वच्छता के स्तर, दूध देने वाले उपकरणों की धुलाई और कीटाणुशोधन की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। जानवर की त्वचा की सतह पर बड़ी संख्या में रोगाणु पाए जाते हैं। त्वचा की सतह पर सूक्ष्मजीव भोजन, बिस्तर, खाद, वायु से आते हैं।
दूध के लिए खराब भंडारण की स्थिति भी उसमें माइक्रोफ्लोरा के विकास में योगदान करती है। ताजा दूध, ताजा दूध जीवाणुनाशक होता है, अर्थात। दूध में प्रवेश करने वाले बैक्टीरिया के प्रजनन में देरी करने और यहां तक कि उन्हें मारने की क्षमता। ताजे दूध के जीवाणुनाशक गुणों को बनाए रखने के लिए इसे ठंडा किया जाता है। + 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जीवाणुनाशक गतिविधि 3 घंटे तक रहती है, + 15 डिग्री सेल्सियस पर - लगभग 8 घंटे, + 10 डिग्री सेल्सियस पर - लगभग 24 घंटे। दूध दुहने के तुरंत बाद दूध को ठंडा किया जाता है और शिपमेंट तक +2 से +6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। भंडारण के दौरान, दूध के रोगाणुरोधी गुण गायब हो जाते हैं, और यदि भंडारण नियमों का पालन नहीं किया जाता है, तो इसमें अवांछित माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए स्थितियां बनाई जाती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद खराब हो जाता है।
रोगजनक सूक्ष्मजीव पर्यावरण से इसके उत्पादन और परिवहन के दौरान दूध में प्रवेश कर सकते हैं, या बीमार जानवरों के दूध में निहित हो सकते हैं। विशेष रूप से मास्टिटिस (स्टेफिलोकोकी, स्ट्रेप्टोकोकी, आदि) वाले जानवरों के दूध में कई अलग-अलग रोगाणु पाए जाते हैं। सूक्ष्मजीव हवा के माध्यम से और तपेदिक, साल्मोनेलोसिस आदि के साथ बीमार जानवरों के संपर्क के माध्यम से दूध में प्रवेश कर सकते हैं। और इसलिए, प्रोटीन, वसा और अम्लता के साथ, जीवाणु बीज (या QMAFAnM) दूध की गुणवत्ता और सुरक्षा के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है।
अच्छे दूध में बैक्टीरिया की मात्रा कम होती है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि कच्चे दूध में शून्य बीज उत्पादन नहीं हो सकता है। दूध एक जीवित उत्पाद है जो जानवरों से प्राप्त होता है, और बैक्टीरिया किसी भी जीवित जीव के अभिन्न साथी होते हैं, और इसके परिणामस्वरूप, इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि के उत्पाद। दूध जिसमें बड़ी संख्या में बैक्टीरिया होते हैं, यहां तक कि गैर-रोगजनक और गैर-ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को नहीं बदलने वाले दूध को पूर्ण नहीं माना जा सकता है। उत्पाद का बढ़ा हुआ जीवाणु संदूषण सूक्ष्मजीवों के गुणन को इंगित करता है, जिसमें रोगजनक भी शामिल हैं जो उत्पाद को खराब करते हैं। सूक्ष्मजीवों के उच्च स्तर भी दस्त और आंत्रशोथ के लक्षणों के साथ खाद्य विषाक्तता पैदा कर सकते हैं।
जीवाणु संदूषण के संदर्भ में कच्चे दूध की आवश्यकताएं रूसी संघ के नियामक दस्तावेजों और सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों द्वारा स्थापित की जाती हैं। दूध की जीवाणु बीज सामग्री 1 सेमी³ कच्चे दूध में जीवाणुओं की मात्रात्मक सामग्री है। TMC (कुल माइक्रोबियल संख्या) या KMAFAnM (मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक रूप से अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या) द्वारा दूध के माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर" (TR TS) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। ०३३/२०१३) दिनांक ०९.१०.२०१३ और ५.० × १० ५ (५००,०००) सीएफयू / सेमी³ से अधिक नहीं होना चाहिए।
कटे हुए दूध के जीवाणु संदूषण को रिडक्टेस परीक्षण का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। विधि इस तथ्य पर आधारित है कि दूध के माइक्रोफ्लोरा द्वारा स्रावित एंजाइम रिडक्टेस मेथिलीन ब्लू डाई को रंग देता है। माइक्रोफ्लोरा की मात्रा और दूध के मलिनकिरण की दर के बीच एक संबंध स्थापित किया गया है जिसमें मेथिलीन ब्लू मिलाया जाता है। मलिनकिरण की दर जितनी अधिक होगी, दूध में सूक्ष्मजीवों की संख्या उतनी ही अधिक होगी और इसलिए, इसकी गुणवत्ता उतनी ही खराब होगी।
GOST 32901-2014 के अनुसार परीक्षण प्रयोगशालाओं में "दूध और डेयरी उत्पाद। सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के तरीके ", कच्चे दूध के जीवाणु संदूषण को निर्धारित करने के लिए, एक मध्यस्थता विधि के रूप में, एक ठोस पोषक माध्यम पर मूल दूध के कुछ कमजोर पड़ने के टीकाकरण की एक मानक प्लेट विधि का उपयोग किया जाता है, इसके बाद 72 घंटे के लिए 30 ± पर संवर्धन किया जाता है। 1 ° C और मेसोफिलिक बनाने वाली इकाइयों (CFU) एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (KMAFAnM) की कालोनियों की गिनती।
इस प्रकार, दूध में QMAFAnM का निर्धारण उत्पाद की स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति को इंगित करता है, माइक्रोफ्लोरा के साथ इसके संदूषण की डिग्री, किसी को पशु के स्वास्थ्य, थन की स्थिति, उपकरणों की धुलाई और कीटाणुशोधन की प्रभावशीलता का न्याय करने की अनुमति देता है। , तैयार उत्पादों के भंडारण, परिवहन की शर्तों पर उत्पादन की स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति और श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन। इसलिए, तकनीकी रूप से उपयोगी माइक्रोफ्लोरा (स्टार्टर संस्कृतियों के माइक्रोफ्लोरा) का उपयोग करके उत्पादित उत्पादों के अपवाद के साथ, यह संकेतक सभी डेयरी उत्पादों के लिए मानकीकृत है।
दैहिक कोशिकाएं दूध के स्थायी घटक हैं और इसका प्रतिनिधित्व करते हैं: स्तन ग्रंथियों, एल्वियोली और छोटे दूध नलिकाओं के श्लेष्म झिल्ली की उपकला कोशिकाएं, जो बड़ी गोल कोशिकाएं (12 से 100 माइक्रोन और अधिक) होती हैं, आमतौर पर समूहों के रूप में या परतें, कम अक्सर एकल कोशिकाओं के रूप में; नष्ट संरचना के अनिश्चित आकार के पतित उपकला कोशिकाएं; रक्त कोशिकाएं: ल्यूकोसाइट्स (मुख्य रूप से लिम्फोसाइट्स, न्यूट्रोफिल, ईोसिनोफिल, आदि) और एरिथ्रोसाइट्स। यह ज्ञात है कि दूध वाले दूध में दैहिक कोशिकाएं (बैक्टीरिया के विपरीत) गुणा नहीं करती हैं।
प्रत्येक जानवर के दूध में दैहिक कोशिकाओं की रूपात्मक और साइटोलॉजिकल संरचना और मात्रात्मक सामग्री विभिन्न कारकों के आधार पर बहुत भिन्न होती है: जानवर की उम्र (बड़ी संख्या वाली गायों की तुलना में पहले बछड़े के दूध में कम दैहिक कोशिकाएं होती हैं। दुद्ध निकालना), दुद्ध निकालना अवधि (एक स्वस्थ गाय के दूध में दैहिक कोशिकाओं की न्यूनतम मात्रा कोशिकाओं को 2 - 6 महीने के लिए मनाया जाता है। स्तनपान, और वृद्धि - कोलोस्ट्रम अवधि में, स्तनपान के अंत में और शुरुआत के दौरान -अप अवधि), जानवर की नस्ल और व्यक्तिगत विशेषताएं, साथ ही जानवरों की स्वास्थ्य स्थिति (विशेष रूप से थन की स्थिति से), स्तर और खिलाने के तरीके, आदि ...
दैहिक कोशिकाओं की सामग्री दूध सुरक्षा का एक महत्वपूर्ण संकेतक है और प्रसंस्करण के लिए इसकी उपयुक्तता को दर्शाती है। दूध में बड़ी संख्या में दैहिक कोशिकाओं की उपस्थिति से इसके गुणवत्ता संकेतकों में गंभीर कमी आती है: जैविक उपयोगिता खो जाती है, प्रसंस्करण के दौरान तकनीकी गुण बिगड़ जाते हैं। इसके अलावा, दूध की अम्लता कम हो जाती है, वसा, कैसिइन, लैक्टोज का नुकसान होता है। दूध कम गर्मी प्रतिरोधी हो जाता है, रेनेट के साथ खराब हो जाता है, और लाभकारी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का विकास धीमा हो जाता है। ऐसे दूध (पनीर, पनीर, दही, केफिर, आदि) से गुणवत्ता वाले उत्पाद बनाना असंभव है। दैहिक कोशिकाएं न केवल दूध की गुणवत्ता को प्रभावित करती हैं, बल्कि गायों की उत्पादकता को भी प्रभावित करती हैं।
1 जुलाई, 2017 से, कच्चे दूध में दैहिक कोशिकाओं की सामग्री 1 सेमी 3 में 7.5 × 10 5 से अधिक नहीं होनी चाहिए, जबकि कच्चे दूध के लिए बच्चे के भोजन, पनीर और निष्फल दूध के उत्पादन के लिए - 5 × 10 से अधिक नहीं 1 सेमी3 में 5 कोशिकाएँ।
यह बहुत महत्वपूर्ण है कि दूध में दैहिक कोशिकाओं की सामग्री को आसानी से और जल्दी से निर्धारित किया जा सकता है। तैयार कच्चे माल में मास्टिटिस दूध की अशुद्धता की पहचान करने के लिए दैहिक कोशिकाओं की संख्या के निर्धारण के आधार पर प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष तरीकों का उपयोग किया जाता है। दूध में दैहिक कोशिकाओं की संख्या निर्धारित करने के लिए अप्रत्यक्ष तरीकों में कई अभिकर्मकों के साथ बातचीत करते समय उनका पता लगाने के तरीके शामिल हैं। वर्तमान में, दूध में दैहिक कोशिकाओं की संख्या का निर्धारण GOST 23453-2014 "कच्चा दूध" द्वारा नियंत्रित किया जाता है। दैहिक कोशिकाओं के निर्धारण के लिए तरीके "और नैदानिक तैयारी जैसे" मास्टोप्रिम "का उपयोग एक दृश्य विधि द्वारा और एक विस्कोमीटर का उपयोग करके किया जाता है। मानक रूसी कृषि अकादमी के राज्य वैज्ञानिक संस्थान VNIIMS द्वारा विकसित किया गया था।
यह विधि दैहिक कोशिकाओं की कोशिका झिल्ली पर सल्फ़ानॉल (एक सर्फेक्टेंट जो मास्टोप्रिम तैयारी का हिस्सा है) के प्रभाव पर आधारित है, जिससे इसकी अखंडता का उल्लंघन होता है और बाहरी वातावरण में सेल सामग्री की रिहाई होती है। इस मामले में, चिपचिपाहट (स्थिरता) बदल जाती है, जो नेत्रहीन या एक विस्कोमीटर के साथ दर्ज की जाती है। विश्लेषण के लिए, PMK-1 प्लेटों का उपयोग बाद के दृश्य मूल्यांकन या केशिका-प्रकार के विस्कोमीटर के साथ किया जाता है, जो कच्चे दूध में दैहिक कोशिकाओं की संख्या निर्धारित करने के लिए डिवाइस के निर्माता द्वारा कैलिब्रेट किया जाता है।
दृश्य मूल्यांकन अत्यंत सरल है, लेकिन यह दूध में दैहिक कोशिकाओं की संख्या के विशिष्ट डिजिटल संकेतक प्राप्त करना संभव नहीं बनाता है। दृश्य मूल्यांकन द्वारा, हम केवल अभिकर्मक के निर्देशों के अनुसार सुरक्षा मार्जिन निर्धारित कर सकते हैं।
हमारी प्रयोगशाला में, दूध में दैहिक कोशिकाओं की सामग्री सोमाटोस-वी.२के विस्कोमीटर का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। निर्धारण का तरीका इस प्रकार है: मास्टोप्रिम तैयारी के समाधान के 5 मिलीलीटर और विश्लेषण किए गए कच्चे दूध के 10 मिलीलीटर को पिपेट के साथ लिया जाता है और विस्कोमीटर के फ्लास्क में पेश किया जाता है। विश्लेषण किए गए कच्चे दूध को नमूना लेने से पहले अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए और यदि आवश्यक हो, तो यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाना चाहिए। विस्कोमीटर के फ्लास्क में मास्टोप्रिम तैयारी के घोल के साथ विश्लेषण किए गए कच्चे दूध के मिश्रण को मैनुअल या स्वचालित मोड में (30 ± 10) s के लिए उभारा जाता है। मिश्रण के अंत में, विश्लेषण किए गए कच्चे दूध में दैहिक कोशिकाओं की संख्या उस समय से निर्धारित होती है जब मिश्रण केशिका से बाहर निकलता है। बहिर्वाह की अवधि मास्टोप्रिम तैयारी के समाधान के साथ कच्चे दूध के मिश्रण की चिपचिपाहट से निर्धारित होती है, जो इसमें दैहिक कोशिकाओं की प्रारंभिक सामग्री से संबंधित होती है। केशिका विस्कोमीटर का उपयोग करते समय दैहिक कोशिकाओं की संख्या निर्धारित करने की सीमा 1 सेमी 3 कच्चे दूध में 90 से 1500 हजार तक होती है और केशिका से बहने वाले मिश्रण की अवधि 12 से 58 एस तक होती है।
1 सेमी3 में 90 हजार से कम विस्कोमीटर रीडिंग रसायनों द्वारा और तापमान के संपर्क में कच्चे दूध के मिथ्याकरण का संकेत देती है:
दूध में कच्चे दूध के कुछ संकेतकों को गलत साबित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले हाइड्रोजन पेरोक्साइड, यूरिया, सोडा और अन्य पदार्थों को जोड़ने से उनकी एकाग्रता के आधार पर, विस्कोमीटर के मूल्यों में सीधे आनुपातिक कमी आती है;
दूध को ऊष्मीकरण या पाश्चराइजेशन के तापमान पर गर्म करने से डिवाइस की रीडिंग खराब हो जाती है, और विस्कोमीटर 1 सेमी 3 दूध में 90 हजार से कम कोशिकाओं के मूल्यों को दिखाता है, चाहे उनकी वास्तविक सामग्री कुछ भी हो।
प्राप्त परिणामों का विश्लेषण करते समय इन विशेषताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए।
दैहिक कोशिकाओं की सामग्री थन स्वास्थ्य का सबसे महत्वपूर्ण अप्रत्यक्ष संकेतक है, क्योंकि दूध में भड़काऊ प्रक्रिया रक्त कोशिकाओं की संख्या में तेजी से वृद्धि करती है, विशेष रूप से ल्यूकोसाइट्स और न्यूट्रोफिलिक ग्रैन्यूलोसाइट्स। भड़काऊ प्रक्रियाएं सबक्लिनिकल मास्टिटिस के विकास का कारण हैं। सबक्लिनिकल मास्टिटिस के साथ, थन में सूजन के कोई स्पष्ट लक्षण नहीं पाए जाते हैं, लेकिन दूध में दैहिक कोशिकाओं की सामग्री बढ़ जाती है। इस प्रकार, दूध की रासायनिक संरचना में परिवर्तन अक्सर उसी मास्टिटिस के प्रमाण होते हैं। सबक्लिनिकल मास्टिटिस का सबसे आम प्रेरक एजेंट स्ट्रेप्टोकोकी और स्टेफिलोकोसी हैं। सबक्लिनिकल मास्टिटिस लंबे समय तक रह सकता है, जिससे थन और खेत दोनों के स्वास्थ्य को स्थायी नुकसान हो सकता है (उत्पादकता में कमी, दूध की कम कीमतें), और क्लिनिकल मास्टिटिस में भी बदल सकता है।
दूध में दैहिक कोशिकाओं की सामग्री को प्रभावित करने वाले अन्य कारक भी हैं, उदाहरण के लिए: दूध देने के दौरान त्रुटियां, दूध देने के उपकरण में दोष, अपर्याप्त स्वच्छता, रखने में त्रुटियां, खिलाने में त्रुटियां आदि।
अंत में, मैं कुछ आंकड़े प्रस्तुत करना चाहूंगा: इस वर्ष की शुरुआत से, क्षेत्र की पशु चिकित्सा प्रयोगशालाओं ने खेतों से कच्चे गाय के दूध के 1,500 से अधिक नमूनों की जांच की है, जिनमें से केवल 7 नमूने "KMAFANM" के अनुसार खारिज कर दिए गए थे और "दैहिक कोशिकाओं की सामग्री" संकेतक। यह हमारे क्षेत्र में कृषि उत्पादकों द्वारा बेचे जाने वाले दूध की अच्छी गुणवत्ता को दर्शाता है।
