Comment préparer le canard pour le fumer. Technologie de fumage de volaille

La viande est fumée depuis l'Antiquité et depuis lors, il n'existait aucun autre moyen de la préparer pour une utilisation future. Nos ancêtres ont découvert par hasard que l'exposition à la fumée de bois et à l'air permettait à la viande de se conserver longtemps, tandis que son goût s'améliorait et devenait piquant.

La volaille fumée, qui se distingue par son goût et son arôme spécifiques, a toujours été considérée comme un mets exquis. Il est servi comme collation indépendante ou utilisé pour préparer divers plats - méli-mélo, salades, garnitures pour crêpes et tartes.

Il n'y a rien de plus savoureux que la volaille fumée, et si vous la fumez à la maison, elle s'avérera particulièrement savoureuse et saine. Devons-nous essayer ?

Préparer la volaille pour le fumage

Toute viande de volaille fraîche convient au fumage classique - jeunes canards, oies et poulets bien nourris, de préférence des femelles, car leur viande est plus tendre et moelleuse. La carcasse de l'oiseau est lavée, éviscérée, coupée en deux dans le sens de la longueur et bien salée. Ensuite, chaque moitié de l'oiseau est placée entre deux planches à découper en bois et frappée vigoureusement avec un marteau pour que tous les os et articulations crépitent. Dans le même temps, le sel pénètre profondément dans les tissus et libère du liquide cérébral, ce qui enrichit le goût de la viande.

La carcasse de l'oiseau est placée dans une assiette creuse ou suspendue pendant 2 à 4 jours dans un courant d'air dans une pièce fraîche dont la température ne dépasse pas 10 °C. Pendant le séchage, un processus de fermentation commence dans la viande, détruisant les fibres musculaires, ce qui la ramollit et forme son bouquet aromatique unique. À basse température, le temps de maintien augmente. Cependant, à la maison, il est impossible de suivre cette technologie pour fumer la volaille. Il est donc préférable de la faire mariner après avoir coupé la carcasse dans de la saumure. La saumure est préparée comme suit : ajoutez quelques gousses d'ail hachées, ½ tasse de sel, quelques feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe dans un litre d'eau tiède. l. sucre, 2 c. l. vinaigre et une pincée de cannelle. Vous pouvez ajouter différents ingrédients et épices à la saumure, par exemple de la moutarde, des clous de girofle, de la cannelle, de l'acide citrique, des baies de genièvre - il n'y a pas de règles strictes. Plus il y a d'épices, plus la viande sera savoureuse. Certains chefs injectent de la saumure dans la viande sous forme d'injections - par petites portions tous les 5 cm de carcasse, afin qu'elle marine plus rapidement.

La volaille est marinée pendant environ deux jours, mise sous pression, puis « aérée » en suspendant les carcasses pendant plusieurs heures, comme décrit ci-dessus. La viande peut également être marinée d'une autre manière : frottez l'oiseau de tous les côtés avec du sel et des épices (cumin, poivre noir et aneth) et laissez-le ainsi pendant une journée. Après la marinade, on coupe parfois la carcasse et on met de l'ail et des morceaux de lard à l'intérieur, mais cela ne convient pas au canard et à l'oie, car ils sont déjà assez gras. Vous pouvez fumer l'oiseau non seulement entier, mais également en morceaux séparés - tout dépend de vos goûts.

Fumer la volaille : chaud et froid

Il en existe deux types à la maison : le froid et le chaud. Ils ne diffèrent les uns des autres que par la méthode de traitement thermique - avec le fumage à froid, la température dans le fumoir ne dépasse pas 30 ° C et la viande est fumée pendant plusieurs jours. Le fumage à chaud dure plusieurs heures à des températures élevées - d'environ 80 à 130 ° C. Par conséquent, en même temps que le fumage, la viande est cuite, ce qui la rend moins juteuse et plus dense.

Le traitement à froid augmente la durée de conservation de la viande - elle peut être conservée longtemps même en dehors du réfrigérateur et son goût est beaucoup plus intéressant qu'après un fumage à chaud. Cependant, si vous envisagez de fumer de la volaille à froid à la maison, vous devez bien la saler et la conserver dans la marinade le plus longtemps possible afin de détruire tous les micro-organismes. La transformation de la viande à une température de 70 à 80 °C est considérée comme mi-chaude, mais en termes de goût et de durée de conservation, elle ressemble davantage à un produit fumé à chaud.

Une fois l'oiseau placé dans le fumoir, la température est réglée au maximum afin qu'un film se forme à la surface de la viande, puis la température est progressivement abaissée. La volaille fumée est considérée comme prête lorsque le film se sépare facilement de la chair, tandis que l'oie et le canard mettent plus de temps à fumer car ils sont plus gras, et toute la graisse doit s'évaporer à la cuisson. Certains chefs trempent périodiquement la viande dans de la saumure pendant le fumage pour la rendre plus juteuse et savoureuse.

Il est nécessaire de s'assurer que la viande ne brûle pas pendant le fumage à haute température, c'est pourquoi elle est parfois enveloppée dans du papier d'aluminium. Et un autre point très important - au fond du fumoir, il doit y avoir un plateau spécial où s'écoulera la graisse de la viande, car si elle coule sur les braises, l'oiseau commencera à avoir un goût amer et acquerra un arôme peu agréable qui ne peut être éliminé.

Quoi de mieux pour fumer dedans ?

Des fumoirs avec contrôle de l'humidité et de la température sont maintenant vendus, et si vous avez acheté un tel appareil, vous avez beaucoup de chance. De nombreuses personnes fabriquent des fumoirs de leurs propres mains en utilisant une conception standard - un foyer, un récipient en métal, du bois de chauffage ou de la sciure de bois, un plateau pour la graisse, une grille pour la viande et le couvercle obligatoire. Vous pouvez utiliser n'importe quel type de bois de chauffage, même si les experts affirment que le bouleau donne à la viande un goût de goudron. Si vous ajoutez des branches de genévrier avec des baies et des feuilles de cerisier dans le foyer, un arôme de viande incomparable est garanti !

Bien sûr, il est préférable de fumer à la maison dans une maison de campagne ou sur le site d'une maison de campagne, et non dans un appartement en ville. Si vous n'avez pas de maison d'été avec fumoir, cela ne signifie pas que vous ne pourrez jamais fumer de la viande de vos propres mains. De nombreuses femmes au foyer se sont habituées à faire cela dans un chaudron ordinaire - pour ce faire, elles mettent des copeaux d'aulne trempés dans de l'eau froide au fond du chaudron, mettent dessus un bac à graisse composé de plusieurs couches de papier d'aluminium, le recouvrent d'une grille , dont le rôle est joué avec succès par un fabricant de boulettes en aluminium ou un grillage d'un cuiseur vapeur. Les morceaux de viande sont placés sur le gril, bien fermés avec un couvercle, pressés avec un poids et fumés pendant environ 30 minutes, et si l'oiseau entier est fumé, cela prendra environ 1,5 heure.

En milieu urbain, on ne peut cuisiner que du fumé à chaud, mais, comme on dit, quelque chose vaut mieux que rien du tout. L'oiseau est également fumé dans un four à convection, en versant des copeaux d'aulne sur le fond et en plaçant la viande sur le gril. Le processus de fumage dure environ une heure à une température de 210 °C.

Il est très pratique de fumer au four en plaçant au fond un récipient contenant des copeaux de bois. Une grille avec de la viande est placée sur le dessus et cette structure est recouverte de papier d'aluminium afin que la fumée ne s'échappe pas. Pour cuisiner, vous devez allumer uniquement le feu le plus bas (environ 300 ° C) et cuire pendant environ une demi-heure, puis laisser la viande au four pendant encore une demi-heure pendant que les braises couvent. Si vous fumez de la viande chez vous, n'oubliez pas d'allumer la hotte pour que vos voisins n'appellent pas les pompiers.

De nombreuses femmes au foyer fument la volaille dans une mijoteuse et même dans un four à micro-ondes, en utilisant de la saumure à fumer ou de la fumée liquide du commerce. C'est savoureux, simple et rapide, même si sur un vrai feu, le plat s'avère plus piquant.

Recettes de volaille fumée à chaud à la maison

Poitrine fumée originale

Lavez bien les poitrines de dinde (environ 1 kg), coupez-les en 2 et laissez-les mariner dans un bol profond. Pour la marinade, mélangez 50 g de sauce soja, 70 ml d'huile d'olive, 3 c. l. vinaigre balsamique, 1 c. gingembre moulu, sel et poivre noir au goût. Gardez la viande dans ce mélange pendant au moins 3 heures, puis séchez-la avec un torchon et faites-la revenir dans une poêle chaude pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Couvrir le fond de la casserole de deux couches de papier d'aluminium et y déposer le mélange à fumer - 100 g de riz, 30 g de thé noir, 2 c. l. sucre et 1 c. cannelle. Placez une grille dessus, placez la dinde dessus et placez la poêle sur feu vif. Gardez les poitrines dans cette position pendant environ 10 minutes, puis fermez la casserole avec un couvercle et fumez pendant environ 45 minutes. La dinde s'avère incroyablement aromatique et délicieuse !

Canard fumé à la cocotte minute

Le canard fumé maison est un délice exquis digne d'une table de fête, et vous pouvez même le cuisiner à la cocotte minute. Pour cela, coupez le canard en 8 morceaux et faites-le tremper 2 heures dans une solution saline composée de 2 litres d'eau et 2 c. l. sel. Placez de la sciure de bois au fond du cuiseur vapeur et placez une grille sur laquelle placer une casserole pour égoutter la graisse. Placez deux niveaux de grilles avec des morceaux de canard dessus ; à la place d'une grille, vous pouvez prendre un cuiseur vapeur « en forme de marguerite ». Fermez bien la cocotte minute et placez-la sur le feu pendant une demi-heure. Lorsqu'il refroidit, ouvrez le couvercle - le canard fumé incroyablement savoureux avec l'arôme de feu et de fumée est prêt !

Poulet fumé dans une mijoteuse

Si vous n'avez pas le temps, mais que vous souhaitez chouchouter votre famille avec de délicieuses spécialités, faites-la cuire dans une mijoteuse. Dans ce cas, vous n'aurez pas besoin de fumer quoi que ce soit, mais l'effet de fumer sera présent.

Préparez d’abord un mélange de marinade composé de 3 gousses d’ail hachées, 1 c. l. sucre, 1 cuillère à soupe. l. sel et 1 c. poivre noir moulu. Rincez et séchez bien le poulet, badigeonnez-le à l'intérieur et à l'extérieur du mélange épicé, placez-le dans un sac allant au four et conservez-le toute la nuit au réfrigérateur. Le matin, ajoutez 2 cuillères à soupe dans le sachet. l. fumée liquide, en veillant à ce qu'elle recouvre toute la surface de la carcasse, nouez bien le sac, fumez la volaille au bain-marie pendant une heure, puis laissez-la mijoter encore une demi-heure en mode chauffage.

Il existe de nombreuses recettes, ou plutôt recommandations pour fumer de la volaille - du canard. Du plus simple au plus sophistiqué. Plus précisément, pas tellement fantaisiste, mais décrit de manière vague et complexe. Et en même temps, à partir de ces descriptions, compliquées, à mon avis, simplement par méconnaissance du sujet, des choses simples ne ressortent pas clairement. Par exemple, il est recommandé de fumer la volaille pendant 10 à 12 heures avec un changement de température en deux étapes. Tout d'abord, maintenez-le à 50-70 degrés pendant 5 à 6 heures, et ensuite..., mais on ne sait toujours pas comment le fumer. "Chaud" ou... En général, comme dans la plupart des sources de « sagesse culinaire », ces recettes... « prenez 100 grammes de bœuf, poivre et sel au goût, et faites-vous frire un steak » et, bien sûr, il est strictement nécessaire, une belle photo de un morceau de viande frite.
Mais! Quelques informations utiles et intéressantes ont néanmoins été collectées et... mais jugez par vous-même si cela vaut la peine d'en prendre note.
Je vais juste répéter, excusez-moi, je vais tout vous raconter en détail. Précisément parce que, si du coup « qui en a besoin », alors tout le monde n'est pas un puissant spécialiste de la cuisine et... en général, j'espère que les détails seront utiles.
Alors prenons le canard.

Où l'obtenons-nous ? Je l'ai sorti du congélateur. La récolte, désolé, date de l'année dernière. Ils sont notre maison. Pour l’avenir, je noterai. Même si nous..., en général, nous les récoltons le soixante-dixième jour, comme recommandé, après l'éclosion, mais nous mettons quand même beaucoup de graisse dans les oiseaux. Je ne recommande donc pas d’utiliser les canards des supermarchés pour les fumer. Et bien qu'il y ait maintenant en vente ce qu'on appelle. Des canards « Pékinois » (au sens de race), mais... en général ils diffèrent peu des canards « non-Pékinois ». Alors, allez au marché et choisissez ceux qui contiennent moins de gras dans les carcasses.
Je vais vous expliquer en détail comment je l'ai coupé. La première étape consiste à retirer le cou avec la zone du col.
Et découpez aussi la queue. C'est la partie qui se trouve pour ainsi dire à l'opposé du cou.
Ensuite, nous coupons la carcasse en deux. Sur la quille, pour ainsi dire. Ou avec. C'est plus familier à certains.
Si vous avez remarqué, en coupant le canard, j'ai coupé les bords partout. Peau grasse.
Nous coupons chaque moitié, le long du bord des côtes, dans la poitrine et la cuisse.
Il n'est pas nécessaire de découper l'aile de la partie thoracique et la jambe de la partie fémorale.
Mais, je le répète, coupez les bords. Il y aura assez de graisse sans eux - je vous le garantis.
En fait, voici les quatre principales parties de la carcasse qui seront utilisées.

J'ai massacré deux carcasses. Voici ce qui vous attend.
Je constate que les queues et les cous avec collier ont également été laissés au fumage. Les manger, bien sûr, sera... très gras, mais pour cuisiner, comme dans une soupe ou un méli-mélo, ce sera très inoffensif.

Pour saler la viande, j'ai préparé ce mélange. Une cuillère à café de gros sel par kilo de canard n'est qu'un mélange d'herbes. Il y a du thym, de l'origan, du romarin. Et un mélange de poivrons. Paprika, noir, blanc parfumé, rouge un peu épicé. Ces assaisonnements et épices, leur quantité et leur composition - au goût.

Et mélangez bien.

Saupoudrez ensuite chaque morceau de canard de ce mélange et, oserais-je le dire, massez-le légèrement. Non pas en frottant fort le mélange de décapage, mais plutôt en le répartissant uniformément. Mais sans fanatisme.

Placer dans une casserole. Entre les couches de viande et sur le dessus, c'est une bonne idée de saupoudrer ensuite du même mélange salé.

Et au réfrigérateur. Ou une cave. C'est qui a quoi. Vers midi. Il n’y a pas besoin d’oppression.
Et puis…. Remplissez d'eau. Pour couvrir le contenu - rien de plus.
J'ai ajouté quelques feuilles de laurier et des poivrons. Parfumé et noir. Vous pouvez bien sûr aussi ajouter quelques racines, du céleri, du persil, mais ce n'est pas pour tout le monde.

Porter à ébullition. Il n'est pas nécessaire de retirer la mousse. Le bouillon n'est pas l'essentiel ici.

Après…. Il convient néanmoins d'ajouter une remarque.
Des sources expliquent clairement le sens de ce processus en disant qu'il est nécessaire de faire bouillir la graisse sous-cutanée des parties d'oiseaux. Je suis d'accord ici. Regardez le bouillon obtenu, pour ainsi dire. Sa saturation est très, très impressionnante.

Encore une fois, la durée du processus. Quelque part, ils recommandent de le porter à ébullition et de retirer la casserole du feu. Quelque part je vous conseille de cuisiner une quinzaine à une demi-heure. Je laisse bouillonner une vingtaine de minutes. Pourtant, c’est ma première expérience et je ne sais pas encore comment se déroulera le fumage de la viande.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. J'ai dû mettre un poids dessus pour empêcher le canard de sortir.

Une fois refroidi, sortez les morceaux d'oiseaux de la poêle et... Je les mets dans une passoire pour que l'eau s'écoule et que les morceaux sèchent un peu.

Bien sûr, il vaudrait mieux l'accrocher, mais..., en général, cela n'a pas fonctionné.
Nous chargeons le fumoir. Quelques poignées de chips de pommes et juste un peu de chips de cerises. Pour le parfum. Sur le dessus se trouve un plateau qui protège la sciure de bois des graisses et autres jus sécrétés.

Placez le canard côté peau vers le bas sur le gril. Pour qu'il y ait de la place pour les pièces.

Fermez le couvercle et la boîte sur le feu. Pas très fort, mais quand même un feu. Bien que toujours plus proche des charbons bien ardents.

Au bout d'une vingtaine de minutes, ouvrez le couvercle quelques minutes pour aérer, ou plutôt évacuer la vapeur. Il n’est pas nécessaire d’avoir un excès d’humidité.

Et puis j'ai gardé le fumoir à feu doux pendant encore quarante minutes. Alors... un peu plus qu'une bougie. Il a vomi les copeaux de bois.

Puis j'ai laissé les charbons... s'éteindre presque.
Et c'est ce qui est arrivé.

Le côté qui était tourné vers le bas semble plutôt correct. N'a pas brûlé ni noirci. Mais celle qui était tournée vers le haut montre clairement qu'il y avait beaucoup de copeaux de bois. L’expérience du « fumage du poisson » s’applique donc ici aussi. Mon fumoir n'a besoin que d'une poignée incomplète de copeaux de bois et il n'y a rien à craindre ni d'écouter ces sources où l'on dit, et tout le monde le dit, qu'il faut verser une couche de copeaux de bois... jusqu'à un centimètre d'épaisseur . D'où l'excès de fumée qui a donné cette image.
Essayons!

Hmmm... Juteux. Ceux. il n'y a pas eu de sécheresse. Déjà bon. La viande ne peut pas être qualifiée de grasse, bien qu'il reste beaucoup de graisse sous-cutanée. Et, sans vodka, il sera toujours difficile pour le corps de la traiter. Cependant, si, comme je l'ai déjà dit, vous cuisinez de la soupe ou faites un méli-mélo avec du canard, cela est tout à fait applicable. Mais! Les sédiments sombres, en particulier ceux de la peau, par exemple autour du cou, doivent être éliminés. Quoi qu’on en dise, cela ajoute une amertume.
Mais dans l’ensemble, l’expérience a été positive. Assez.
Un ange à vous à votre repas !

Et quelques commentaires pratiques – conclusions.
1. Vous devez le cuisiner. Mais pas plus de cinq minutes après l'ébullition. Pendant qu'il refroidit, la graisse sous-cutanée fondra toujours dans la même mesure qu'avec un bouillonnement plus long. Une ébullition plus longue n’a aucun avantage pratique.
2. Copeaux de bois. Basé sur le volume affiché du signet et du fumoir lui-même. Un peu plus d'un tiers et un peu moins de la moitié d'un verre à facettes ordinaire. Quelle que soit la composition, en termes d’essences de bois. Idéalement, à mon avis, les deux tiers seraient de la pomme, le reste... je mettrais la cerise et l'aulne pour la moitié. Mettez-en plus... vous pouvez voir par vous-même ce qui s'est passé.
3. Température de chauffage et temps de cuisson. Pas de commentaires ici. Tout se passera correctement si, je le répète, il y a suffisamment de copeaux de bois. Le canard va cuire et acquérir arôme et spiritualité.

Alexeï Mitrokhine

Un Un

Le début de la saison de chasse est un jour très attendu par tous les amateurs de chasse. En plus du processus de suivi du jeu, je souhaite faire plaisir à ma famille et à mes amis avec des trophées. Les recettes pour fumer le canard sauvage vous permettront non seulement de préparer un plat signature pour la table des fêtes, mais assureront également la conservation du produit plus longtemps.

Avant de commencer votre lecture, faites attention : cet article est dédié spécifiquement au canard sauvage. Nous en avons parlé dans.

Tout jeu doit d'abord être préparé au processus de fumage. Tout d’abord, il est nécessaire d’effectuer le processus d’élimination de l’épilation des plumes. Pour mieux enlever les plumes, vous devez ébouillanter l'oiseau avec de l'eau bouillante pendant quelques secondes, puis arracher soigneusement toutes les plumes et les brûler sur un feu pour éliminer les peluches. D'ailleurs, vous pouvez fumer l'oiseau directement pendant la chasse, si celle-ci dure plusieurs jours.

Ensuite, ils commencent à éviscérer et à laver le canard. Tous les intérieurs sont soigneusement retirés afin de ne pas écraser la vésicule biliaire. Sinon, vous risquez de gâter la viande : elle deviendra très amère. Les carcasses sont éviscérées et découpées le long de la ligne du sternum. Ensuite, ils sont soigneusement lavés à l’intérieur comme à l’extérieur. Une fois tous les travaux préparatoires terminés, ils procèdent à la marinade.

Processus de décapage

La marinade des canards sauvages chauds se fait avec les principaux ingrédients : le sel et l’ail. Le processus comprend plusieurs étapes :

• • L'oiseau préparé est replacé dans un récipient. Si le trophée est riche, il est disposé en couches. Chaque couche est saupoudrée de sel et d'ail finement haché, avec un tiers de cuillère à café de sel et quelques gousses d'ail par carcasse. Ensuite, le récipient est fermé avec un couvercle sans pression et laissé pendant une demi-journée. Pour les grosses carcasses de canard, la quantité d'ingrédients est légèrement augmentée.
  • Une fois le temps écoulé, le récipient, ainsi que l'assaisonnement et la volaille, sont remplis d'eau. Il devrait couvrir le contenu. Mettez une casserole d'eau sur le feu, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes maximum. Ensuite, retirez le récipient du feu et laissez-le refroidir complètement sans retirer le canard. Grâce à ce procédé, la graisse sous-cutanée et l'odeur désagréable qui en découle sont éliminées.

• Le bouillon a refroidi et il est temps d’en retirer les carcasses. Ils se détartrent avec une serviette propre ou le dos d'un couteau. Le bouillon avec de la graisse s'écoule. Le canard sauvage est prêt à être fumé.

Préparation

Vous pouvez fumer du canard sauvage fumé à chaud dans un fumoir fermé ou ouvert. Installez-le quelque part dans un endroit calme, à l'abri du vent. La flamme à l'intérieur doit passer par le registre situé à l'arrière. Tout le fond est rempli de copeaux d'aulne secs. Ils allument un feu sous le fumoir et attendent que la fumée bleutée apparaisse. Dès qu'il s'est formé, ils commencent à déposer la viande à fumer.

Les carcasses dépliées sont placées sur la grille, dos vers le haut. Le gibier est soigneusement déroulé le long de l'entaille du sternum et placé dans le fumoir. La durée du tabagisme est d'environ une heure. Pendant tout ce temps, vous devez constamment entretenir le feu. Il ne devrait pas être fort, car il envahirait tout le fumoir. Cela entraînera une température plus élevée que nécessaire et la viande brûlera.

Pour vérifier si le processus de fumage à chaud du canard sauvage à la maison se déroule correctement, vous devez surveiller la couleur de la fumée. Si on voit de la fumée avec une teinte bleue, cela signifie que la température est insuffisante, la chaleur est légèrement augmentée. Une fumée forte avec une couleur jaunâtre prononcée est déjà de trop, il faut éliminer son excès. Pour ce faire, il suffit de le purger par l'amortisseur. Une fumée excessive entraîne une détérioration du goût de la viande et elle deviendra amère.

Tout au long du processus de fumage, il est nécessaire de vérifier le degré de préparation du produit. Cela peut être fait en ouvrant périodiquement le registre et en inspectant les carcasses de canard :

• Une couleur dorée indique que l'oiseau est prêt. De plus, la carcasse doit être percée avec un bâton pointu et l'état du jus doit être évalué. Il doit être transparent et exempt de sang.
• Une teinte chocolat noir indique que la viande a été trop cuite. En conséquence, l’oiseau aura un goût sec et amer.

Vous pouvez fumer de la même manière. Ils sont légèrement plus gros que les canards, leurs carcasses sont donc entièrement coupées en deux parties. Vous devez également augmenter le temps de fumage à une heure et demie. Tout dépend de la taille de l'oie.

Une carcasse de canard semble riche et appétissante sur n'importe quelle table de fête. Beaucoup de gens ne peuvent imaginer leur festin sans déguster de la viande de canard. Les gourmets ont de nombreuses façons différentes de le préparer. Le canard est bouilli, frit, cuit au four et même fumé. Nous allons maintenant considérer la dernière des options de cuisson répertoriées. Peut-être que peu de gens savent fumer du canard à la maison. Aujourd’hui, nous corrigeons cet oubli.

Pour ceux qui ne savaient pas (n’ont pas pensé à cette possible méthode de cuisson de la volaille), et pour ceux qui savaient mais ont oublié, voici plusieurs façons de fumer la viande de canard. À partir de cet article, vous saurez désormais comment fumer un canard (et tout autre oiseau) en utilisant diverses méthodes de transformation. Vos invités seront émerveillés par le délicieux plat et son apparence. Il vous suffit de choisir les recettes les plus réussies et les plus préférables à votre goût et de ne pas avoir peur des expériences culinaires.

Sélection de canard

Pour obtenir un délicieux canard fumé, il faut prendre au sérieux le choix des principales matières premières. La volaille congelée est une option hautement indésirable. Cependant, tout le monde n’a pas la chance d’acheter une carcasse réfrigérée. S'il vous arrive d'obtenir des matières premières congelées, séchez soigneusement la carcasse après décongélation. L'excès d'humidité gâte la peau du produit fumé. Avant de fumer un canard, assurez-vous d'inspecter la carcasse. La viande d’une fraîcheur douteuse ne devrait jamais entrer dans votre maison. Si vous sentez des arômes atypiques pour la volaille : moisissure, moisi, amertume, etc., n'achetez pas un tel produit !

Prétraitement des volailles

Les cuisiniers qui ont des chasseurs passionnés dans leur famille ont plus de chance. Ici, il n'y aura aucun problème pour attraper le principal coupable de l'article d'aujourd'hui - le canard. Le canard sera frais, sans aucun doute. Mais ces chanceux auront aussi un peu plus de travail à faire pour préparer la ou les carcasses.

Avant de fumer un canard, il est nécessaire d'effectuer des étapes préparatoires avec la carcasse. Oui, ce n'est pas la partie la plus agréable du travail, mais le résultat attendu couvrira tous vos efforts. Vous trouverez ci-dessous les manipulations à effectuer avec toute carcasse d'oiseau (canard), quelle que soit la méthode de fumage qui lui est destinée.

A bas les plumes et les moignons

Si votre chasseur préféré vous a acheté un canard, avant de fumer le canard, vous devez le plumer : enlevez toutes les plumes. Rincez ensuite bien la carcasse. La prochaine étape consistera à retirer les petits poils de la peau et les moignons (des plumes). Brûlez l'oiseau avec le feu. Vous pouvez utiliser un brûleur de cuisinière à gaz pour cette procédure.

Découpe de volaille

Ensuite, la carcasse doit être éviscérée. Retirez l'excès de graisse (en fumant, elle fondra et nuira à la qualité du canard). Le cou et les petits os sont également retirés. La partie extérieure des ailes est également coupée. Coupez également la queue du canard. Rincez la carcasse de l'oiseau plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau reste complètement claire, seulement dans ce cas, vous obtiendrez un canard fumé savoureux et beau.

Le canard est fumé entier ou divisé en quatre parties.

Faire mariner la viande

Avant de fumer le canard de quelque manière que ce soit, vous devez faire mariner les matières premières. Seulement dans ce cas, vous obtiendrez une délicieuse friandise. Il existe au moins deux options : le salage humide et le salage à sec. Considérons-les dans l'ordre approprié.

Ambassadeur mouillé

Une méthode simple qui ne nécessite pas d'épices inhabituelles. Pour un kilo de poids de canard il faut prendre :

• un litre d'eau ;
• cent grammes de sel;
• dix grammes de sucre;
• jus de citron - un demi-verre;
• diverses épices préférées : clous de girofle, piment de la Jamaïque, feuilles de laurier.

Portez l'eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le sel, le sucre et toutes les épices. Faites bouillir la saumure pendant deux minutes et versez le jus de citron. Le canard est plongé dans la marinade complètement refroidie. 7-8 heures - et le canard est mariné. Il faut veiller à ce que la carcasse entière de l'oiseau soit dans la saumure à ce moment-là.

Salage à sec

Pour cette marinade, frottez le canard sur toutes ses faces avec beaucoup de sel et de poivre moulu. Vous devez d’abord mélanger ces ingrédients. N'ayez pas peur d'en faire trop avec du sel : il est très difficile de trop saler un canard de cette façon. Une fois que vous avez traité la volaille entière, placez-la dans un bol en émail (seau ou casserole). Lorsque vous placez la viande de canard dans un bol, elle doit également être généreusement saupoudrée de sel. Les plats à base de canard doivent être conservés dans un endroit frais pendant 5 à 6 jours. Une fois par jour, la viande doit être « retournée » - retournée pour un meilleur salage.

Avant de fumer, le canard mariné (première et deuxième méthodes) est suspendu pendant 5 à 10 heures pour sécher.

Fumer à chaud

La recette du canard fumé à chaud est plus populaire. La volaille ainsi préparée a une viande tendre et juteuse et une croûte frite. Les amateurs de cuisine asiatique en savent beaucoup sur le goût du canard cuit chaud. Cette viande est considérée comme un mets délicat.

Vous allez adorer la recette du canard fumé à chaud au fumoir. Placez les copeaux et copeaux spéciaux de différentes essences de bois au fond du fumoir. Couvrir les chips avec un plateau spécial. Le bac récupérera la graisse qui s'écoule de la carcasse de canard pendant toute la cuisson. Des tiges (ou grilles) sont installées au dessus de la palette. Disposez la viande sur les grilles. Laissez des espaces d'au moins un centimètre entre les morceaux de viande si vous voulez que votre canard fumé soit non seulement savoureux, mais aussi beau.

Chauffez la chambre du fumoir à une température de 80 degrés. Le canard est conservé dans de telles conditions pendant au moins une heure. Ensuite, la température est abaissée à 40 degrés et le fumage continue pendant 3,5 à 4 heures, la durée exacte dépendra du poids initial de l'oiseau.

Pendant le processus de fumage, des morceaux de viande (ou une carcasse entière de canard) doivent être retournés de temps en temps pour un traitement plus uniforme.

Avec de la fumée liquide

À la maison, le canard fumé à chaud peut être obtenu à l'aide de fumée liquide. Ou plutôt, ce ne sera pas un produit entièrement fumé, mais toujours très savoureux. De nombreuses femmes au foyer préfèrent cette méthode consistant à « fumer » la viande de canard. Il n'y a pas de chichi avec la sciure et la fumée, tout est propre et finalement délicieux.

Le canard préparé (les recettes de salage sont données ci-dessus dans le corps de l'article) est frotté avec une grande quantité de fumée liquide. Cette substance est probablement familière à tout le monde, mais au cas où vous n’y auriez pas prêté attention auparavant, disons que la fumée liquide est un liquide qui a un arôme de fumée prononcé. Une bouteille de cette substance est peu coûteuse. Peut être trouvé dans les rayons épiceries des magasins.

Ainsi, une fois que la carcasse de l'oiseau a subi une préparation préliminaire (marinage) et un frottement avec de la fumée liquide, le canard doit être cuit au four de la manière qui vous convient. L'oiseau cuit au four aura le goût et l'arôme d'un produit fumé.

Recette de canard fumé à froid

Il faut d'abord effectuer toutes les manipulations préliminaires : découpe, marinage, séchage à l'ombre (4-5 heures). Vous pouvez désormais commencer à fumer de la viande de volaille à froid.

Les carcasses sont placées sur une grille ou accrochées à des tiges dans le fumoir. Remplissez le générateur de fumée de copeaux de bois, allumez-le et dirigez la fumée vers la chambre de transformation de la viande. L'ensemble du processus de fumage dure à une température de 25 à 35 degrés. Selon le poids de l'oiseau et le niveau de remplissage de la chambre, le fumage dure de vingt-quatre heures à trois jours. Au bout d'une journée, percez la carcasse aux endroits les plus épais pour vérifier le degré de préparation du produit. Si de l'ichor est libéré au site de ponction, la viande n'est pas encore prête à être consommée.

Si vous avez hâte de déguster le canard fumé au plus vite, il est permis d'augmenter la température jusqu'à 40 degrés. Dans ce cas, le canard sera prêt dans 8 à 10 heures. Mais les experts disent qu'une méthode plus froide et une longue période de fumage à froid rendent la viande de canard incroyablement aromatique et savoureuse, il y a donc une raison d'attendre trois jours et de ne pas précipiter les choses en augmentant la température. Pendant le fumage, les carcasses de canard doivent être aspergées (ou aspergées) de la saumure préparée dans laquelle elles ont été mijotées avant d'entrer dans le fumoir.

Les carcasses de canards fumés finis après le processus sont suspendues à l'ombre, dans un endroit bien aéré, pendant deux heures. Ici, la viande « atteindra » la perfection : l'odeur âcre de fumée disparaîtra et l'oiseau acquerra cet arôme et, surtout, ce goût unique.

Les carcasses de canard fumées à froid préparées doivent être conservées au froid et toujours enveloppées dans du papier ciré. Cette méthode permet de conserver la saveur fumée plus longtemps. Le papier d’aluminium ordinaire fonctionne bien à cet effet. Enveloppez fermement chaque morceau afin qu'il n'y ait pas d'espace. Mais la décision la plus sage serait de manger du canard fumé, sinon pourquoi avons-nous travaillé si longtemps sans relâche ? Invitez vos invités et offrez-leur un vrai délice.

Dans cet article, nous examinerons la recette la plus simple de canard fumé à chaud. Le canard lui-même a un goût original, qui ne vaut pas toujours la peine d'être complété par des épices. Une recette simple sera disponible dans toutes les conditions : à la datcha, à la chasse ou en randonnée.
Le canard fumé acquiert un goût et une odeur uniques. De plus, la viande fumée peut se conserver longtemps, ce qui est très utile dans des conditions de camping où on n'a souvent pas le temps de cuisiner, mais on a toujours envie de manger.

Sélection et préparation des viandes

Pour que le canard fumé vous ravisse par son goût exquis, il est important d'utiliser la viande la plus fraîche possible dans la préparation. Pour choisir une telle viande, vous devez faire attention aux points suivants :

• Il vaut mieux acheter de la viande réfrigérée.
• Couleur riche de la viande et absence de taches prononcées.
• Pas de film ni d'humidité sur la viande. La viande fraîche est presque sèche au toucher.
• Élasticité de la viande. Une empreinte digitale sur la viande fraîche disparaît rapidement.

Avant de fumer, le canard doit être plumé et nettoyé. Pour mieux enlever les plumes, le canard peut être brûlé après plumage.

Ensuite, vous devez soigneusement nettoyer et laver la viande. Vous pouvez fumer soit un canard entier, soit un canard coupé - cela dépend de la taille du fumoir et du canard.

Recette de canard fumé à chaud

Nous utiliserons la recette la plus simple afin de préserver le goût particulier du canard lui-même et de ne pas le gâcher avec des épices. Pour ce faire, vous aurez besoin de :

• Viande de canard.
• Sel poivre.
• Ail.
• Eau.

Frotter le canard avec un mélange de sel et de poivre, saupoudrer d'ail et laisser dans un récipient fermé pendant 4 à 8 heures.
Le canard sauvage a une viande plus dure et peut avoir une odeur piquante et distincte, contrairement au canard acheté en magasin. Par conséquent, la viande de canard sauvage doit être précuite pendant 15 à 20 minutes avant d'être placée dans le fumoir. Ensuite, le canard doit être lavé et séché.
Le canard est prêt à être fumé directement au fumoir.

Processus de fumage

En tant que fumoir, notamment en camping, vous pouvez utiliser des récipients assez simples avec un couvercle. Mais pour plus de commodité et pour obtenir le meilleur goût, nous vous recommandons d'utiliser des fumoirs d'usine spéciaux.
Par exemple, celui-ci, pratique, que vous pouvez acheter sur notre site Internet, présente de nombreux avantages :

• Acier inoxydable de haute qualité.
• Un joint d'eau qui empêche la fumée de s'échapper.
• Tuyau pour désenfumage.
• Plateaux pratiques pour les copeaux de bois, la graisse et la viande.
• Crochets pour accrocher.
• Thermomètre pour un contrôle efficace de la température.

Toutes ces fonctionnalités vous permettent d'utiliser le fumoir à la maison. Il dispose également d'une option mini 10 litres que vous pouvez emporter avec vous en camping, et d'un grand fumoir de 30 litres pour fumer un grand volume de viande.

Considérons le processus de fumage à l'aide d'un fumoirHanhi :

1. Des copeaux de bois d'aulne, de pommier ou de sciure de cerisier des oiseaux sont versés sur le plateau le plus bas.
2. Le deuxième bac en partant du bas est destiné à la graisse ; nous le laissons vide.
3. La viande lavée et séchée est placée sur des plaques à pâtisserie ou suspendue à des crochets.
4. Fermez le couvercle et placez sur les braises.
5. Une fois la fumée apparue, fumez le canard pendant 40 à 60 minutes. Assurez-vous que la fumée est blanche. La fumée bleue est un signe de chaleur faible, une fumée foncée signifie trop de chaleur. La température des fumées doit être d'environ 50-60°.
6. Nous vérifions l'état de préparation en perçant la viande ; si de l'ichor apparaît, continuez à fumer.